Tecnica Molitoria febbraio 2022

TECNICA

Anno 73 - n. 02

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ARTICOLI/PAPERS PASTA 29 - Utilizzo delle vinacce per la fortificazione della pasta: effetti tecnologici, nutrizionali e sensoriali Grape pomace for pasta fortification: effects on technological, nutritional, and sensorial aspect F. Bianchi - G. Rainero - E. Lomuscio - S. De Leo - C. Rizzi - B. Simonato PASTA 38 - Da scarto a risorsa: le trebbie di birra di monococco e tritordeum per la produzione di pasta funzionale From waste to resource: einkorn and tritordeum brewers’ spent grain to produce functional pasta F. Nocente - C. Natale - E. Galassi - F. Taddei - L. Gazza

INDICE/CONTENTS Convegni/Conferences 50 - CI, ci siamo: l’open day di Mulmix Cereali/Cereals 52 - Uno sguardo al mercato dei cereali - il 54° Consiglio Internazionale dei Cereali - Golden Rice e carenza di vitamina A Macinazione/Milling 56 - Metodologia della superficie di risposta per l’ottimizzazione del processo di macinazione Contenuto di minerali e deossinivalenolo nelle frazioni di frumento duro - Miscela di frumento e triticale sulle proprietà tecnologiche Panificazione/Bread making 60 - Il processo di perlatura del frumento sul pane integrale - Le introgressioni del gene Glu-D1 sulla qualità del grano duro - Incorporazione di farina di frumento contenente cellule intatte Pasta 64 - Spaghetti di semola con farina d’orzo senza scafo - Irradiazione con fascio elettronico nei noodle di miglio e grano Mangimi/Feedstuff 66 - Arance per le capre - Coltura di Saccharomyces cerevisiae - Somministrazione di urea a lento rilascio - Dieta a basso contenuto di metano e prestazioni nelle vacche da latte - Mais nella dieta dei manzi - Agnelli nutriti con cuticola di nocciola - Farina di girasole per ovaiole - Erba medica nell’alimentazione dei conigli Macchine/Machinery 76 - Impianto per insetti su larga scala - Investimenti all’insegna della sostenibilità e dell’Industria 4.0 - Confezionatrice automatica - Soluzioni integrate di pianificazione per il food & beverage - Nuova piattaforma di analisi dei dati per ottimizzare le prestazioni CIP Analisi/Analysis 84 - Cella elettrochimica per la derivatizzazione delle aflatossine B1 e G1 - Analisi dei fungicidi negli alimenti Notizie/News 88 - Sostenibilità degli alimenti confezionati, anche con la plastica - Vendita online di generi alimentari: risorsa o minaccia? - Segnali positivi per un panorama non così sereno - Le opportunità per le strutture di stoccaggio - La resilienza della filiera alimentare - Diminuisce la sicurezza alimentare globale - Per valorizzare la produzione di cereali italiani - Posizione aperta per dottorato all’Healthgrain Forum - Protocollo di filiera per gli imballaggi in plastica flessibile Agenda 106 - Nuove date per Fieragricola - Il Sigep riparte a marzo - Pasta, bakery e milling tornano protagoniste a Ipack-Ima 2022 - 12° Convegno AISTEC su cereali e scienza: resilienza, sostenibilità e innovazione - Achema slitta da aprile ad agosto 2022 - Calendario delle manifestazioni 112 - Aziende/Companies address

pasta

Utilizzo delle vinacce per la fortificazione della pasta effetti tecnologici, nutrizionali e sensoriali

Federico Bianchi* - Giada R ainero - Elisabetta Lomuscio Sabrina de Leo - Corrado Rizzi - Barbara Simonato

Dipartimento di Biotecnologie, Università degli Studi di Verona Strada Le Grazie 15 - 37134 Verona - Italia *email: federico.bianchi_02@univr.it

Parole chiave: sottoprodotti agro-industriali, pasta fortificata, fibre alimentari, composti fenolici, antiossidanti, indice glicemico

vol. LXXIII - Tecnica Molitoria

SOMMARIO Nello studio è stata preparata una pasta alimentare (spaghetti) fortificata sostituendo la semola con 0, 5 e 10 g/100 g di polvere di vinaccia (PV), un sottoprodotto agro-industriale ricco in polifenoli e fibre. La PV nella pasta ha ridotto significativamente il tempo di cottura ottimale e l’indice di rigonfiamento, mentre ha aumentato la perdita dei solidi in cottura. Inoltre, la durezza della pasta e l’adesività sono aumentate. D’altro canto, è aumentato il contenuto in polifenoli ed il potere antiossidante del prodotto finito. Da un punto di vista nutrizionale, l’indice glicemico è diminuito con l’aumento di PV nella pasta. L’analisi sensoriale ha rilevato che gli spaghetti fortificati hanno una buona accettabilità globale. I risultati suggeriscono che la pasta arricchita con PV possa rappresentare un prodotto con possibili effetti benefici sulla salute pur conservando buone proprietà tecnologiche e sensoriali.

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Grape pomace for pasta fortification: effects on technological, nutritional, and sensorial aspect Keywords: agro-industrial by-product, fortified pasta, dietary fiber, phenolic compounds, antioxidant, glycaemic index ABSTRACT In this study, fortified pasta was prepared by replacing semolina with 0, 5, and 10 g/100 g of grape pomace, a food industry by-product, rich in fibre and phenols. Grape pomace inclusion in pasta significantly reduced its optimum cooking time and the swelling index, while also increasing the cooking loss. Furthermore, pasta firmness and adhesiveness were enhanced by the GP addition, as well as the total phenol content and the antioxidant activity, evaluated through ABTS and FRAP assays. From a nutritional point of view, the predicted in vitro glycaemic index was reduced. Sensory analysis showed that fortified spaghetti had good overall acceptability, and the results suggest that fortified pasta could represent a healthy product with good technological and sensory properties.

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INTRODUZIONE La pasta è un prodotto consumato in tutto il mondo e che può essere un ottimo veicolo per la fortificazione alimentare, per esempio, tramite l’addizione di fibre e composti antiossidanti (Spinelli et al., 2019). Nell’ottica dell’economia circolare e della lotta allo spreco alimentare, la possibilità di utilizzare i residui della filiera agro-alimentare come fonte di polifenoli e fibre è certamente di grande interesse (Simonato et al., 2019).

Un esempio di sottoprodotto contenente sostanze potenzialmente benefiche alla salute umana è la vinaccia. La vinaccia rappresenta il 20% circa della massa totale delle uve processate per la vinificazione. Le bucce dell’uva rappresentano circa l’80% della vinaccia secca e costituiscono una matrice ricca di sostanze bioattive con potenzialità benefiche sulla salute umana come i composti fenolici e le fibre (Sant’Anna et al., 2014).

Molti studi epidemiologici indicano che una dieta ricca in polifenoli sia utile per la prevenzione di alcune patologie degenerative come malattie cardiovascolari, il diabete e alcuni tipi di neoplasia (Cao et al., 2019; Rothwell et al., 2017).

Inoltre, come già accennato, la vinaccia contiene anche un’alta quantità di fibre alimentari che hanno la capacità di migliorare la peristalsi intestinale, favorire la diminuzione del colesterolo nel sangue e prevenire l’obesità (Llobera et al., 2007).

La pasta è un alimento di ampio consumo, con una storia ed una tradizione millenarie alle spalle. Aggiungere ingredienti innovativi nella sua formulazione può migliorare il profilo nutrizionale del

Tecnica Molitoria - vol. LXXIII

pasta

prodotto che, se adeguatamente valorizzato in etichetta, può invogliare il consumatore all’acquisto. Tuttavia, bisogna considerare che questi nuovi ingredienti possono avere effetti sulle proprietà tecnologiche e di cottura. Il presente lavoro ha lo scopo di valutare tutti questi aspetti conseguenti alla sostituzione della semola di grano con differenti quantità di polvere di vinaccia (PV) (0/100, 5/95, 10/90 g PV/g semola). Sono stati quindi valutati gli effetti sulle proprietà di cottura, colore e texture. Inoltre, si sono valutati il contenuto di polifenoli, il contenuto in sostanze antiossidanti ed è stato stimato l’indice glicemico presunto dei prodotti fortificati nel confronto con quelli di controllo. Infine, sono state valutate le proprietà sensoriali degli spaghetti fortificati.

MATERIALI E METODI Preparazione polvere di vinaccia Le vinacce (varietà Vitis vinifera cv. Corvina), residuo della vinificazione dell’Amarone, sono state gentilmente offerte dalla cantina Tinazzi (Verona, Italia). Le vinacce post fermentazione alcolica sono state separate, pressate ed essiccate in una stufa a vuoto (VD 115 Binder GmbH, Tuttlingen, Germania) (40°C, 30 kPa) fino al raggiungimento di un contenuto di acqua finale pari a 11 g/100 g. Dopo di che, sono stati rimossi manualmente i semi e la massa è stata macinata (GM200 Retsch, Haan, Germania) e setacciata al fine di ottenere una polvere con un diametro medio delle particelle inferiore ai 200 µm.

vol. LXXIII - Tecnica Molitoria

Preparazione pasta fortificata La pasta è stata preparata con semola di grano duro Barilla con la seguente etichetta nutrizionale: carboidrati 71,8 g/100 g, proteine 11 g/100 g, grassi 1,8 g/100 g, fibre 3 g/100 g. La pasta fortificata è stata preparata sostituendo la semola di grano duro con la PV, ottenendo i campioni GP0, GP5, GP10 (0/100, 5/95 e 10/90 di PV g/ semola g). L’impasto è stato ottenuto con una trafilatrice (Mod. Lillodue, Bottene, Marano Vicentino, Italia) aggiungendo 35% di acqua a 40°C alla semola di grano duro o al mix semola-PV. L’impasto è stato mescolato per 10 minuti prima dell’estrusione attraverso una trafila in bronzo con diametro di 1,75 mm, tagliando gli spaghetti secondo lo standard industriale di 25 cm. A seguire, gli spaghetti sono stati essiccati a 50°C in una stufa (Thermo Fisher Scientific, Waltham, MA, USA) fino il raggiungimento di un contenuto di acqua pari a 12 g/100 g di pasta. Infine, campioni di 10 g di pasta ciascuno sono stati cotti in 100 mL di acqua distillata.

Proprietà tecnologiche della pasta Determinazione dell’umidità, tempo ottimale di cottura (TOC), perdita di solidi in cottura (PSC), indice rigonfiamento (IR) L’umidità della pasta, TOC e la PSC sono stati valutati secondo il metodo AACC 44-15A e 66-50. L’IR è stato misurato secondo la procedura riportata da Clearly e Brennan (2006).

Analisi della texture Sono state valutate la durezza e l’adesività della pasta cotta con un TA-

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XT Texture Analyser secondo metodo ufficiale AACC 16-50.

Analisi del colore Il colore degli spaghetti crudi e cotti è stato misurato con un colorimetro (Minolta Chroma meter CR-300, Osaka, Giappone) (illuminante D65) secondo il sistema CIE – L*a*b*.

Polifenoli totali (PT), saggi di valutazione della capacità antiossidante con acido 2,2’-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6sulfonico) (ABTS) e Ferric Reducing Antioxidant Power Assay (FRAP) L’estrazione dei composti fenolici, la determinazione dei PT, i saggi ABTS e FRAP sono stati effettuati sia sulla polvere di vinaccia che sui campioni di pasta (GP, GP5, GP10) seguendo i metodi descritti da Simonato et al, 2019. Il contenuto in PT è espresso in mg equivalenti di acido gallico (GAE) rispetto il peso secco (PS), mentre FRAP e ABTS sono espressi in mg equivalenti di Trolox per grammo di campione (PS).

Indice di idrolisi (HI) e indice glicemico presunto (pGI) L’indice di idrolisi è stato determinato incubando 100 mg di pasta cotta macinata con α-amilasi pancreatica (3.000 U/g) e amiloglucosidasi (300 U/mL) a 37°C. Dopo 0, 30, 60, 120 e 180 minuti la reazione è stata bloccata con l’aggiunta di etanolo. I campioni sono stati centrifugati a 2.000 g per 10 minuti, dopodiché è stato separato il surnatante mentre il pellet ha subìto due lavaggi con 8 mL di

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una soluzione di etanolo/acqua (50:50) seguiti da centrifugazione. Il surnatante ottenuto dalla prima centrifugazione con i due ottenuti dai lavaggi sono stati uniti ad un buffer contenente 5,8 mL di acido acetico glaciale in 1 L di acqua. Da questa soluzione sono stati prelevati 100 μL a cui sono stati aggiunti 10 μL di amiloglucosidasi e messi in stufa a 50°C per 20 min.

Il D-glucosio rilasciato ai diversi tempi è stato misurato colorimetricamente dopo l’aggiunta di 3 mL di reagente GOPOD (glucose oxidase/peroxidase reagent) e incubazione a 50°C per 20 min, l’assorbanza è stata misurata allo spettrofotometro a 510 nm (ATi Unicam UV2 UV / Vis, Akribis Scientific, Cheshire, Regno Unito).

L’HI è stato calcolato come la percentuale tra l’area sotto la curva di idrolisi (0180 min) di ogni campione di pasta e la corrispettiva area della curva del pane bianco utilizzato come controllo. Il pGI invece è stato misurato secondo la formula proposta da Granfeldt et al., 1992: pGI = 8,198 + 0,862 × HI Analisi sensoriale Il profilo sensoriale dei campioni è stato analizzato secondo l’analisi descrittiva quantitativa (QDA) (Villanova et al., 2009).

Sono stati reclutati un totale di 30 pannellisti (16 femmine e 14 maschi) di età compresa tra i 22 e 54 anni. I tester sono stati addestrati a riconoscere l’intensità di 12 caratteristiche sensoriali (colore tipico della semola, colore, uniformità colore, rilascio dell’amido, dolcezza, acidità, aroma di pasta, aroma di vino, astringenza, ruvidità, adesività e sabbiosità) le quali sono state valutate al momento dell’assaggio secondo una scala edonica a 9

Tecnica Molitoria - vol. LXXIII

pasta

punti. Per il test di valutazione sensoriale, sono stati serviti ai giudici 10 g di pasta cotta in un piattino coperto. I campioni sono stati presentati in un ordine prefissato, in modo da consentire una rotazione e randomizzazione dei campioni stessi. I tester hanno anche commentato l’accettabilità generale dei campioni di pane: una media superiore al 5 è stata considerata la soglia di accettabilità.

Analisi statistica Le analisi sono state eseguite in triplo e i risultati sono stati espressi come media ± deviazione standard. Le variabili sono state testate per significatività utilizzando l’analisi unidirezionale della varianza (ANOVA). Le differenze tra le medie sono state valutate utilizzando i test HSD di Tukey.

RISULTATI E DISCUSSIONE Composizione della polvere di vinaccia La composizione chimica della PV essiccata è la seguente: proteine (11,19±0,97 g/100 g PS), fibre (52,3±2,1 g/100 g PS), ceneri (4,17±0,87 g/100 g PS).

Proprietà tecnologiche della pasta Il tempo ottimale di cottura (TOC), la perdita di solidi in cottura (PSC), l’indice di rigonfiamento (IR) e le proprietà di Texture sono riportate in Tab. 1. La PV provoca una riduzione significativa del valore di TOC. La presenza di PV influenza la struttura della maglia glutinica e quindi la texture e la proprietà di cottura degli spaghetti (Rakhesh et al., 2015).

Questo aumento nel contenuto di fibre nei campioni GP5 e GP 10 può aver contribuito ad alterare la matrice glutinica e di conseguenza aver esposto l’interno della pasta ad un maggiore contatto con l’acqua di cottura ed una gelatinizzazione anticipata dell’amido e una riduzione dell’indice TOC (Song et al., 2013) e una lisciviazione più alta dell’amido dalla pasta durante la cottura (Kim et al., 2017).

I dati sperimentali mostrano, infatti, che l’aggiunta di PV ha causato un aumento di PSC, sia in GP5 che GP10. Con la fortificazione della pasta si è ottenuta una riduzione nell’IR che può essere causato dalla competizione per l’assorbimento dell’acqua da parte della fibra e dell’amido durante la cottura della pasta. Infine, le fibre aggiunte hanno aumentato la durezza degli spaghetti così

Tabella 1 - Tempo ottimale di cottura (TOC), perdita di solidi in cottura (PSC), Indice di rigonfiamento (IR), Durezza e Adesività della pasta controllo GP0 e dei campioni di pasta con differenti percentuali di vinaccia addizionata GP5 e GP10. I dati sono riportati come media ± deviazione standard.

Pasta

TOC (min)

PSC (%)

IR (g acqua/ g pasta secca)

Durezza (N)

Adesività (N)

GP0 GP5 GP10

6 5,5 5

6,61±0,03a 8,18±0,23b 9,48±0,10c

3,59±0,08a 2,98±0,21b 0,97±0,03c

104,20±0,01a 113,44±0,02b 135,80±0,02c

-0,11±0,01a -0,45±0,02b -0,66±0,02c

Valori con lettere differenti nella stessa colonna sono statisticamente significativi per p<0,05.

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Tabella 2 - Analisi del colore della pasta sia cotta che cruda del campione controllo GP0 e dei campioni di pasta con differenti percentuali di vinaccia addizionata GP5 e GP10. I dati sono riportati come media ± deviazione standard dei parametri L*, a*, b*.

Pasta L* a* b* Cruda GP0 GP5 GP10

Cotta

65,95±2,45 47,64±2,57b 43,55±3,03b a

Cruda

70,13±1,90 43,28±0,52b 33,43±1,75c a

Cotta

-0,61±0,34 1,46±0,45a 1,62±0,04a

b

Cruda

-5,57±0,18 4,84±0,32b 6,61±0,60a c

Cotta

16,18±0,92 6,50±0,44b 5,27±0,11c a

14,24±1,19a 6,06±0,64b 5,27±0,10b

Valori con lettere differenti nella stessa colonna sono statisticamente significativi per p<0,05.

come l’adesività, che in quest’ultimo caso è ascrivibile alla rottura di continuità della struttura della pasta causata dalle fibre (Kim et al., 2017).

Colore della pasta I dati riguardanti il colore della pasta sono riportati in Tab. 2 mentre un’immagine delle diverse tipologie di pasta è riportata in Fig. 1. Un’aggiunta pro-

gressiva di PV nella formulazione della pasta provoca una diminuzione della luminanza L*, sia nei campioni cotti che crudi, mentre un aumento del colore rosso (a*) si verifica nei campioni GP5 e 10, sia crudi che cotti. Ovviamente l’intensità del fenomeno è maggiore per la pasta fortificata al 10% di PV. Inoltre, i valori del parametro a* per la pasta cruda GP5 e GP10 non sono statisticamente diversi, il contrario invece si verifica negli stessi

Fig. 1 - Pasta fresca fortificata con 0% (GP0), 5% (GP5) e 10% (GP10) di vinaccia.

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Tecnica Molitoria - vol. LXXIII

pasta

campioni dopo cottura. Si evidenzia, infine, con l’aggiunta progressiva di PV, un decremento nel colore giallo (b*), sia nei campioni cotti che crudi comparati al controllo GP0.

PT, ABTS, FRAP I PT nella PV erano 34,45±0,38 mg GAE/g PS, mentre l’attività antiossidante era 393,43±2,58 e 171,18±0,74 74 µM TE/g PS valutata tramite i test FRAP e ABTS rispettivamente. Negli spaghetti fortificati, il contenuto di PT e i valori di ABTS e FRAP sono significativamente più alti rispetto al controllo (Tab. 3). La cottura ha evidentemente causato una riduzione nella capacità antiossidante e nel contenuto totale di polifenoli: una perdita all’incirca del 24 e 30% nei campioni GP5 e GP10 rispettivamente.

Risultati simili sono riportati in letteratura e possono essere imputati alla degradazione stessa dei polifenoli a causa del calore della cottura o alla loro dissoluzione nell’acqua (Simonato et al., 2019).

Tuttavia, nonostante la perdita di polifenoli, la pasta mantiene un buon livello

di capacità antiossidante dovuto ai polifenoli trattenuti nella sua struttura. La fortificazione con la PV causa, quindi, un incremento significativo nella capacità antiossidante nei campioni di pasta sia cotta che cruda ed i valori misurati nei saggi FRAP e ABTS mostrano un’adeguata correlazione rispetto la quantità di vinaccia aggiunta nella pasta (r2=0,82 per ABTS e r2=0,93 per FRAP).

Indice glicemico presunto Il valore pGI, utile per predire la risposta glicemica in vivo, ha mostrato valori statisticamente inferiori proporzionali all’aggiunta di PV nella pasta: 57,46±0,41 per GP0; 55,56±0,22 per GP5 e 53,15±1,37 per GP10. Il rilascio inferiore di glucosio osservato nello studio può essere parzialmente imputato alla riduzione del contenuto di amido (poiché sostituito dalla PV) ma anche dall’effetto di dilavamento dell’amido nell’acqua di cottura (Simonato et al., 2019) o anche ad una inibizione dell’attività amilolitica dovuta all’interazione dei polifenoli con gli enzimi idrolitici (Hanhineva et al., 2010).

Tabella 3 - Contenuto totale di polifenoli (PT) e attività antiossidante (FRAP e ABTS) del campione controllo GP0 sia crudo che cotto e dei campioni fortificati con differenti percentuali di PV (GP5 e GP10).

Pasta (mg GAE/g PS)

PT (µM TE/g PS)

FRAP (µM TE/g PS)

ABTS

GP0 Cruda GP5 Cruda GP10 Cruda GP0 Cotta GP5 Cotta GP10 Cotta

0,43±0,03e 1,38±0,04c 2,57±0,06a 0,15±0,02f 1,05±0,14d 1,81±0,11b

0,30±0,09e 8,27±0,27c 11,32±0,20a 0,09±0,07f 7,34±0,32d 9,42±0,21b

2,85±0,06c 3,63±0,18b 4,50±0,20a 0,60±0,04e 2,46±0,22d 4,40±0,15a

Valori con lettere differenti nella stessa colonna sono statisticamente significativi per p<0,05.

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Fig. 2 - Spider plot dell’analisi sensoriale della pasta fortificata con vinaccia (GP5 e GP10) in confronto con il pane controllo GP0.

Analisi sensoriale L’analisi sensoriale sui campioni di spaghetti fortificati dimostra come la sostituzione della semola di grano con la PV ha influenzato, in maniera statisticamente significativa, parte degli attributi selezionati (Fig. 2). L’aggiunta di PV a concentrazioni crescenti nella pasta ha fatto percepire meno l’aroma e il colore della pasta, mentre aroma di vino e di acido, flavour acido, sensazione di astringenza e granulosità, attributi scarsamente percepiti nel campione GP0, sono stati significativamente avvertiti nel campione GP10 e quest’ultimo si è dimostrato significativamente diverso in questi stessi attributi rispetto il campione GP5. La ruvidità è stata influenzata dall’aggiunta di PV e i campioni fortificati sono stati valutati più ruvidi rispetto al controllo. Come dimostrato dall’analisi del

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colore, la PV ha provocato modificazioni che i tester hanno percepito, ma indipendentemente dalla quantità di vinaccia aggiunta: infatti, i campioni GP5 e GP10 non hanno riportato punteggi statisticamente diversi tra loro. Inoltre, indipendentemente dall’aggiunta di PV, i tester hanno giudicato positivamente l’accettabilità generale (valore superiore a 5, la soglia di gradevolezza) della pasta fortificata.

CONCLUSIONI Nello studio si è dimostrato come la polvere di vinaccia causi un incremento di polifenoli totali e di attività antiossidante nella pasta anche dopo la sua cottura. Il pGI, utile per predire la risposta glicemica in vivo, diminuisce proporzionalmente alla quantità di PV aggiunta. La PV influenza

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pasta

anche le proprietà tecnologiche della pasta: sono aumentati TOC, durezza e adesività nei campioni di pasta cotta, mentre è diminuito l’IR. Inoltre, la pasta GP0 aveva un contenuto di fibre pari a 3 g/100 g di prodotto mentre i campioni GP5 e GP10 avevano una quantità di fibra tra 5,6 e 8,2 g/ 100 g di pasta rispettivamente. Questo risultato è di grande interesse dal momento che, nel rispetto della legislazione europea sui prodotti alimentari, GP5 e GP10 possono essere definiti come “fonte di fibre” e “ad alto contenuto di fibre” poiché contengono almeno più di 3 o 6 g di fibre in 100 g di prodotto, rispettivamente (EC 1924/2006). Inoltre, le formulazioni di pasta fortificata hanno ricevuto una buona accettabilità generale. Concludendo, la polvere di vinaccia, un sottoprodotto economico e abbondante della filiera di produzione enologica, parrebbe essere un ingrediente interessante per produrre pasta funzionale arricchita in composti antiossidanti, fibre e caratterizzata da un rilascio di glucosio inferiore rispetto gli spaghetti normali e quindi con potenziali effetti benefici sulla salute.

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Da scarto a risorsa: le trebbie di birra di monococco e tritordeum per la produzione di pasta funzionale Francesca Nocente - Chiara Natale - Elena Galassi Federica Taddei - L aura Gazza*

CREA, Centro di Ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari Via Manziana 30 - 00189 Roma - Italia *email: laura.gazza@crea.gov.it

Parole chiave: fibra alimentare, monococco, pasta funzionale, riciclo, trebbie esauste, tritordeum

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SOMMARIO Le trebbie, il principale sottoprodotto dell’industria birraria, possono essere utilizzate come ingrediente funzionale per aumentare il valore nutrizionale dei prodotti a base di cereali. In questo lavoro, le trebbie micronizzate derivanti dal processo di birrificazione di monococco e tritordeum sono state caratterizzate per la produzione di 4 diverse formulazioni di pasta, formato maccheroni, arricchite con 5 g o 10 g/100 g di semola. Le trebbie di monococco hanno mostrato i valori più alti per tutti i parametri analizzati: proteine, fibra alimentare e capacità antiossidante totale, ad esclusione dei β-glucani.

L’aggiunta di trebbie di monococco e tritordeum ha influito in misura minima sulle proprietà sensoriali delle paste cotte che, rispetto alla pasta di semola di controllo, hanno mostrato valori più alti del tempo ottimale di cottura e della perdita in cottura, ma valori più bassi di sostanza organica totale.

I risultati dell’analisi sensoriale posizionano i campioni nel range di “buona qualità” della pasta; l’aggiunta del 10% delle trebbie di monococco si è dimostrata il migliore compromesso in termini tecnologici, nutrizionali e sensoriali.

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pasta

From waste to resource: einkorn and tritordeum brewers’ spent grain to produce functional pasta Keywords: brewers’ spent grain, dietary fiber, einkorn, functional pasta, tritordeum, upcycling ABSTRACT Brewers’ spent grain (BSG), the major byproduct of brewing industry, can be used as functional ingredient to increase the nutritional value of cereal based products.

In this work, micronized BSG from einkorn and tritordeum brewing process were characterized and used to produce four macaroni pasta formulations enriched with BSG at ratios of 5 g and 10 g/100 g of semolina. Einkorn BSG showed the highest values for all the analysed parameters, proteins, total dietary fibre and total antioxidant capacity, except for β-glucan. The addition of BSG from einkorn and tritordeum affected to a minimal extent the sensory properties of cooked macaroni, which showed higher values of optimal cooking time and cooking loss, but lower total organic matter compared to semolina pasta. Results from the sensorial judgment fall in the “good quality” ranges for durum wheat pasta; the incorporation of 10% of einkorn BSG, resulting in the best compromise in terms of technological, nutritional and sensorial aspects of enriched pasta.

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INTRODUZIONE Il settore agro-alimentare rappresenta una grande opportunità per lo sviluppo dell’economia circolare, in quanto gli scarti e i sottoprodotti che ne derivano sono spesso ricchi in carboidrati, proteine, lipidi e composti nutraceutici che possono essere utilizzati per realizzare nuovi prodotti, aumentando così la sostenibilità della filiera alimentare. Secondo gli ultimi dati forniti da Eurostat, l’Italia è leader nell’utilizzo di materiali riciclati con una media intorno al 77%.

Le trebbie sono il maggiore sottoprodotto generato dall’industria birraria ed è stimato che nell’Unione Europea ogni anno vengano prodotte circa 3,4 milioni di t di trebbie, delle quali 288.000 t/anno in Italia.

Le trebbie consistono in componenti insolubili della cariosside e sono rappresentati principalmente dagli strati tegumentali e dal pericarpo ottenuti dopo la produzione del mosto durante il processo di birrificazione; queste sono ricche in fibre (30-50%) e proteine (1930%), ma anche in aminoacidi essenziali (metionina, fenilanalina, triptofano e lisina), minerali (calcio, ferro, magnesio, manganese, fosforo, potassio e sodio), vitamine (biotina, colina, acido folico, niacina, acido pantotenico e riboflavina) e composti antiossidanti (tocoli, acidi fenolici).

La variazione della loro composizione chimica può dipendere dalla varietà o dalla specie del cereale maltato, dalle pratiche colturali, dalle condizioni di maltazione e ammostamento e dal tipo di succedanei utilizzati durante il processo di birrificazione (Santos et al.,

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2003). Ad oggi, le trebbie esauste sono utilizzate principalmente come fertilizzanti o come mangime per animali.

Tuttavia, grazie alla loro preziosa composizione chimica, si stanno diffondendo nuove applicazioni delle trebbie in diversi ambiti, al fine di trasformarle da scarto a risorsa. Vengono utilizzate, ad esempio, per l’estrazione di proteine ​​e fibre, zuccheri e molecole bioattive, per la produzione di energia e per la coltivazione di microrganismi (Lynch et al., 2016; Chetrariu et al., 2020; Mussatto et al., 2014).

La crescente consapevolezza sul rapporto tra consumo di cibi sani e benessere ha portato a sfruttare le potenzialità nutritive e funzionali delle trebbie anche nell’alimentazione umana. L’uso delle trebbie d’orzo addizionate ad alimenti a base di cereali come pane, pasta, biscotti o snack può aumentare il loro valore nutritivo, fornendo prodotti più sani e contribuendo alla transizione verso un sistema alimentare più sostenibile (Nocente et al., 2020; Amoriello et al.,2020).

Infatti, l’introduzione nella dieta di composti funzionali presenti nelle trebbie come arabinoxilani, β-glucani, tocoli e acidi fenolici, fornisce numerosi benefici, contribuendo a ridurre il rischio di alcune malattie, tra cui cancro, disturbi gastrointestinali, diabete, obesità e malattie coronariche (Fastnaught et al., 2001; Reis et al., 2014). Inoltre, negli ultimi anni, il problema della biodiversità agricola per raggiungere un’agricoltura sostenibile e a basso impatto ha portato alla riscoperta di alcuni cereali cosiddetti minori, come ad esempio il monococco e il tritordeum, che sono risultati essere anche adatti per la produzione di malto

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e birra (Mayer et al., 2011; Zdaniewicz et al., 2020). Il monococco (Triticum monococcum L.) è un antico frumento vestito, diploide, coltivato fin dall’età del bronzo. Oltre alla sua rusticità, presenta caratteristiche nutrizionali peculiari, cioè alto contenuto proteico (16-18%), anche con bassa o nulla concimazione azotata, alto contenuto di composti antiossidanti (carotenoidi, tocoli, polifenoli, alchilresorcinoli e fitosteroli), alto contenuto di zinco e ferro e un glutine più digeribile rispetto ai frumenti più coltivati ​​ (Hidalgo et al., 2006; Di Stasio et al., 2020). Il tritordeum (x Tritordeum Ascherson et Graebner) è un anfiploide prodotto da incroci di orzo selvatico (Hordeum chilense Roem. & Schult) con frumento tetraploide (Triticum turgidum L. ssp. durum) o esaploide (Triticum aestivum L.). Questi incroci interspecifici hanno prodotto rispettivamente tritordeum esaploide e ottoploide (Martin et al., 1999). Il tritordeum è caratterizzato da un alto contenuto di fibre (in particolare fruttani e arabinoxilani) che varia dal 6 all’8% ed è fonte di acido oleico (34%) e luteina (4-6 μg/g) (Giordano et al., 2019). Inoltre, presenta una significativa riduzione dei peptidi immunogenici del glutine rispetto al grano (Vaquero et al., 2018).

In questo lavoro, le trebbie recuperate dal processo di birrificazione del monococco e del tritordeum, sono state analizzate come ingrediente funzionale innovativo per produrre nuove formulazioni di pasta secca arricchita con diverse percentuali di trebbie esauste micronizzate, di cui sono state studiate le caratteristiche tecnologiche, sensoriali, nutrizionali e la qualità in cottura.

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pasta

MATERIALI E METODI Materie prime Per questo studio, due diversi tipi di trebbie sono stati utilizzati per arricchire la pasta: i) tipo Pilsner derivato dal processo di birrificazione di una miscela di malti ottenuti da una cultivar vestita (cv Norberto) e una non vestita (cv Hammurabi) di monococco (TM); ii) tipo Pilsner derivato dal processo di birrificazione del malto ottenuto da una linea esaploide di tritordeum (TT). Dopo la fase di ammostamento, le trebbie sono state immediatamente essiccate in stufa a 60°C per 72 h fino a raggiungere il 7% di umidità. I campioni sono stati successivamente micronizzati con un molino Pulverisette (Fritsch, Idar-Oberstein, Germania) ad una granulometria ≤700 μm. La semola è stata ottenuta da un mix di varietà commerciali di grano duro coltivate in Italia, utilizzando un molino per grano duro (Buhler MLU 202, Uzwil, Svizzera).

Processo di produzione della pasta Sono state prodotte cinque formulazioni di pasta: S=100% semola usata come controllo, PTT5=semola:TT (95:5), PTT10=semola:TT (90:10), PTM5=semola: TM (95:5), PTM10=semola:TM (90:10) (Fig. 1). Per ottenere una consistenza adeguata degli impasti per la fase di estrusione, le 5 formulazioni sono state idratate a diversi livelli a seconda dell’origine delle trebbie. Nello specifico, l’umidità dell’impasto della pasta di semola controllo e della pasta arricchita con trebbie di monococco era pari al 42%,

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mentre l’impasto arricchito con trebbie di tritordeum era del 38%. La pasta è stata prodotta utilizzando un impianto pilota costituito da un estrusore (NAMAD, Roma, Italia), dotato di una pressa e di una trafila (diametro 150 mm) per produrre maccheroni e un essiccatore sperimentale (AFREM, Lione, Francia). Le condizioni di estrusione erano quelle descritte da Nocente et al., 2020. Per l’essiccazione, la pasta è stata disposta su telai ed essiccata con un ciclo a bassa temperatura (50°C) per 18 h (Nocente et al., 2020).

L’umidità finale dei maccheroni era pari al 12,5%.

Qualità in cottura della pasta I campioni di pasta sono stati cotti in acqua bollente (1:10 p/v) senza aggiunta di sale secondo il metodo AACC 66-50 (American Association of Cereal Chemists, 2000). Il tempo di cottura ottimale della pasta è stato determinato, secondo D’Egidio et al., 1990. La sostanza organica totale (SOT), ovvero la quantità di sostanza organica rilasciata in cottura e che rimane adesa alla pasta contribuendo alla sua collosità, è stata determinata secondo D’Egidio et al., 1982. Valori di SOT>2,1 g/100 g corrispondono a pasta di bassa qualità, tra 2,1 e 1,4 g/100 g corrispondono a pasta di buona qualità e <1,4 g/100 g corrispondono a pasta di ottima qualità (D’Egidio et al., 1996).

L’assorbimento d’acqua rappresenta l’aumento di peso della pasta al tempo ottimale di cottura. La perdita in cottura, espressa come grammi di perdita di materia/100 g di pasta cruda, è stata valutata pesando il residuo solido perso nell’acqua di cottura, dopo essiccazione

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Fig. 1 - Formulazioni di maccheroni: S=100% semola, PTT5=semola:TT (95:5), PTT10=semola:TT (90:10), PTM5=semola:TM (95:5), PTM10=semola:TM (90:10).

per una notte in stufa ventilata a 105°C. Il residuo è stato pesato e riportato come valore percentuale (American Association of Cereal Chemists, metodo 66-50, 2000).

media aritmetica dei punteggi assegnati a ciascun parametro.

Analisi sensoriale

Tutte le determinazioni analitiche sono state effettuate in triplicato ed i risultati sono stati espressi come sostanza secca (s.s.), determinando l’umidità con la termobilancia (Sartorius MA 40, Goettingen, Germania) a 120°C. Il contenuto proteico delle trebbie e dei campioni di pasta arricchita è stato misurato mediante analisi dell’azoto Kjeldhal secondo il metodo

La valutazione sensoriale è stata eseguita, secondo D’Egidio et al., 1990, da un panel di valutatori esperti che hanno giudicato due parametri: la collosità e il nervo. Ad ogni parametro è stato assegnato un punteggio da 10 a 100. Il giudizio complessivo è stato calcolato come

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Composizione delle trebbie e dei campioni di pasta

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pasta

ICC 105/2 (International Association for Cereal Science and Technology, 2003).

Il contenuto totale di fibra alimentare è stato misurato utilizzando un kit enzimatico per la determinazione delle fibre (Bioquant, Merck, Darmstadt, Germania) secondo il metodo ufficiale 991.42 (Association of Official Analytical Chemists, 1995). Il contenuto di ceneri è stato determinato secondo il metodo AACC 0801.01 (American Association of Cereal Chemists, 2013). Per la determinazione del contenuto di β-glucani è stato utilizzato il kit Megazyme Mixed-Linkage Beta-Glucan (European Brewery Convention, 1998). La capacità antiossidante totale è stata determinata con il “metodo diretto”, secondo Taddei et al., 2011.

Analisi statistica I risultati sono stati espressi come media ± deviazione standard. L’analisi della varianza (One-Way ANOVA) è stata eseguita con il programma MSTATC (Michigan State University, East Lansing, MI, USA), seguito dal test di Duncan per il confronto post-hoc delle medie, applicato per valutare differenze significative (p<0,05).

RISULTATI E DISCUSSIONE Analisi della composizione chimica delle materie prime Sia le trebbie di monococco (TM) che di tritordeum (TT) hanno mostrato un contenuto proteico molto elevato (Fig. 2); in particolare le TM presentavano un valore superiore a quello riportato in letteratu-

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ra per le trebbie d’orzo (15-24%) (Lynch et al., 2016; Nocente et al., 2020; Nascimento et al., 2017). I risultati sono in accordo con i più alti valori di contenuto proteico riscontrati nella granella di monococco e di tritordeum rispetto a quelli dell’orzo (Hidalgo et al., 2011; Martin et al., 1999.). Al contrario, il contenuto totale di fibra alimentare di TM e TT (Fig. 2) è risultato inferiore a quello osservato in studi precedenti per le trebbie d’orzo, pari a circa il 70%. Ciò è spiegato dalla mancanza nelle trebbie di monococco e tritordeum delle glume, che invece contribuiscono maggiormente ad aumentare il contenuto di fibre nelle trebbie di orzo (Lynch et al.,2016; Nocente et al., 2020; Nascimento et al., 2017). Il contenuto di β-glucani in TM e TT (Fig. 2) è risultato inferiore a quello riscontrato nelle trebbie d’orzo (2,18%) (Nocente et al., 2020), tuttavia significativamente superiore a quello registrato nella semola di grano duro (0,46%). Si può pertanto ipotizzare che l’aggiunta di trebbie di monococco e tritordeum migliori la composizione nutrizionale della pasta arricchita. I valori più alti di β-glucani riscontrati nelle TT rispetto alle TM (Fig. 2) riflettono l’origine genetica del tritordeum (orzo x frumento). Anche il livello di capacità antiossidante totale (Fig. 2) è risultato significativamente più alto (+96%) in TM e TT (+48%) rispetto alla semola di grano duro (circa 30 mmol TEAC/kg) (Martini et al.,2018). I valori elevati di capacità antiossidante totale riscontrati nel monococco sono probabilmente dovuti agli effetti sinergici di composti antiossidanti come i tocoli e i carotenoidi presenti in quantità maggiore in questa specie (Hidalgo et al., 2006). L’elevata quantità di

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Fig. 2 - Composizione delle trebbie di monococco (TM) in verde e di tritordeum (TT) in giallo. I risultati sono riportati come peso secco ed espressi come valore medio ± deviazione standard.

ceneri nelle trebbie sia di monococco che di tritordeum (Fig. 2) è spiegata dal maggiore contenuto in minerali di questi cereali rispetto al frumento e all’orzo (Hidalgo et al., 2006; Erlandsson et al., 2010).

Analisi chimiche e tecnologiche della pasta Sebbene si ritenga che l’aggiunta di trebbie ricche di proteine, fibre e composti antiossidanti alla semola di grano duro migliori il potenziale nutrizionale della pasta, la percentuale di arricchimento è fortemente limitata dagli effetti negativi delle trebbie sulla qualità fi-

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nale dei prodotti arricchiti sia in termini tecnologici che sensoriali. Tuttavia, da precedenti studi (Nocente et al., 2020), un arricchimento della semola fino al 10% con trebbie d’orzo, risultava essere il migliore compromesso per migliorare la qualità nutrizionale della pasta senza comprometterne gli aspetti tecnologici e sensoriali. Quindi, nel presente lavoro, sono state scelte due percentuali di arricchimento della semola 5 e 10% di TM o TT micronizzate per valutare il miglioramento della composizione nutrizionale dei maccheroni arricchiti.

L’aggiunta di trebbie di monococco e tritordeum alla semola ha portato in media ad un aumento del contenuto protei-

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pasta

Fig. 3 - Composizione della pasta di semola controllo (S) in blu e delle paste arricchite con le trebbie (PTM5, PTM10, in verde e PTT5, PTT10 in giallo). I risultati sono riportati come peso secco ed espressi come valore medio ± deviazione standard. All’interno dello stesso grafico, i valori con lettere diverse indicano una differenza significativa determinata dal test di Duncan (p<0,05). S=semola 100%; PTM5=semola:trebbie monococco (95:5); PTM10=semola:trebbie monococco (90:10); PTT5=semola:trebbie tritordeum (95:5); PTT10=semola:trebbie tritordeum (90:10).

co dell’1%, con il valore più alto mostrato dalla pasta arricchita con il 10% di TM (Fig. 3). Il contenuto di ceneri è risultato simile in tutti i campioni di pasta, anche se si è osservato un graduale incremento con l’aggiunta di trebbie (Fig. 3), rimanendo comunque al di sotto dell’1,1%.

I risultati hanno mostrato che il contenuto di fibra alimentare è aumentato in base all’entità dell’arricchimento con trebbie. In particolare, rispetto alla pasta

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di sola semola, i valori di fibra alimentare sono aumentati del 18% nella pasta arricchita con il 5% di trebbie sia di monococco (PTM5) che di tritordeum (PTT5), del 42% nella pasta arricchita con il 10% di trebbie di tritordeum (PTT10) e addirittura del 68% nella pasta arricchita con il 10% di trebbie di monococco (PTM10) (Fig. 3). È interessante notare che ai sensi del regolamento (CE) n. 1924/2006 (Official Journal of the European Union,

febbraio 2022 ˙ 45

2006), che stabilisce come valore soglia per considerare una pasta ricca in fibre “6 g di fibra alimentare/100 g di prodotto”, la pasta PTM10 può essere definita “ricca di fibre”; inoltre, tutti i campioni di pasta sviluppati in questo studio potrebbero essere etichettati come “fonte di fibre” essendo tutti caratterizzati da valori superiori a 3 g di fibra/100 g. Nonostante i valori elevati di capacità antiossidante riscontrata nelle trebbie dei due cereali analizzati, solo l’arricchimento al 10% di trebbie ha comportato un aumento del valore della capacità antiossidante totale superiore al 10% nelle paste arricchite; incrementi inferiori, anche se significativi, sono stati osservati quando il 5% di semola è stato sostituito con le trebbie (Fig. 3). Inoltre, l’aggiunta di trebbie ha comportato l’aumento del contenuto di β-glucani nella pasta arricchita. In particolare, il campione di pasta PTM10 è risultato essere aumentato del 52% rispetto alla pasta di controllo, mentre PTT10 addirittura del 74% (Fig. 3). Nel caso dell’aggiunta del 5% di trebbie si è evidenziato un incremento più marcato del contenuto di β-glucani nella pasta arricchita con le trebbie di tritordeum (+22%) rispetto a quella con monococco (+9%).

Secondo l’indicazione dell’EFSA (European Food Safety Authority, 2010) relativa all’assunzione giornaliera di β-glucani e al loro effetto di abbassamento del colesterolo LDL nel sangue, il consumo di pasta arricchita con trebbie potrebbe contribuire a raggiungere l’assunzione giornaliera ottimale suggerita (3 g/die) di questo composto bioattivo.

Qualità in cottura e analisi sensoriale della pasta L’arricchimento al 5 e al 10% sia con trebbie di tritordeum che di monococco ha comportato un lieve ma significativo aumento dei valori della SOT (Tab. 1), che sono comunque risultati inferiori all’1,4%, quindi associati a una qualità della pasta molto buona (D’Egidio et al.,1996). Probabilmente, il contenuto di fibre relativamente basso apportato dalle trebbie non ha comportato un eccessivo rilascio di amido durante la cottura della pasta rispetto alla pasta di semola. Relativamente alla perdita in cottura, sono state osservate differenze statisticamente significative (p<0,05) fra tutti i campioni, con la pasta di semola di controllo che ha mostrato una perdita inferiore rispet-

Tabella 1 - Comportamento in cottura dei maccheroni con diverse percentuali di arricchimento in trebbie della semola.

Campioni SOT

% S PTM5 PTM10 PTT5 PTT 10

46 ˙ febbraio 2022

1,28±0,08a 1,07±0,04b 1,00±0,04c 1,01±0,09c 1,10±0,01b

Perdita in cottura % 4,61±0,04e 4,78±0,09d 4,85±0,01c 5,14±0,04a 4,95±0,02b

Tempo ottimale di cottura min’ sec’’

Assorbimento di acqua g

7'30"±5"d 8'10''±5"a 8'10''±5"a 7'50''±5"c 8'00''±5"b

181,80±0,02e 185,80±0,01c 197,00±0,03a 184,20±0,02d 193,50±0,01b

Tecnica Molitoria - vol. LXXIII

pasta

Fig. 4 - Analisi sensoriale dei campioni di pasta.

S=semola 100%; PTM5=semola:trebbie monococco (95:5); PTM10=semola:trebbie monococco (90:10); PTT5=semola:trebbie tritordeum (95:5); PTT10=semola:trebbie tritordeum (90:10). Per la collosità: 10-20=molto alto, 21-40=alto, 41-60=raro, 61-80=minimo e 81-100=assente; per il nervo: 10-20=assente, 21-40=raro, 41-60=sufficiente, 61-80=buono e 81-100=molto buono. Per il giudizio globale, 54=scarso; 55-64=sufficiente; 65-74=buono; 75-100=molto buono.

to alle paste arricchite (Tab. 1). Nello specifico, PTT5 e PTT10 hanno mostrato i valori più alti. Il rilascio dell’amido sia nell’acqua di cottura che sulla superficie della pasta è uno dei fattori più importanti che influenzano l’accettabilità da parte dei consumatori. Come precedentemente accennato, l’aumento della perdita in cottura nella pasta più ricca di fibre è presumibilmente dovuto all’indebolimento della rete proteica causato dalla presenza di fibra. La pasta arricchita con trebbie ha comunque mostrato perdite in cottura inferiori ai valori riportati per la pasta di grano duro di buona qualità (<6,5%) (Manthey, et al., 2002).

vol. LXXIII - Tecnica Molitoria

Un aumento significativo del tempo di cottura ottimale, determinato dalla scomparsa del nucleo amidaceo, è stato osservato in seguito all’aggiunta di trebbie (Tab. 1), principalmente nei campioni arricchiti con trebbie di monococco.

L’aumento del tempo di cottura ha anche causato un aumento dell’assorbimento di acqua (Tab. 1), dovuto ad una maggiore diffusione dell’acqua all’interno dell’amido e del glutine, facilitando così il rigonfiamento e la rottura dei granuli di amido (Bustos et al., 2011).

I risultati sono riportati come peso secco ed espressi come valore medio ± deviazione standard. All’interno della stessa colonna, i valori con lettere diverse indicano una differenza significativa determinata dal test di Duncan (p<0,05). S=semola 100%; PTM5=semola:trebbie monococco (95:5); PTM10=semola:trebbie monococco (90:10); PTT5=semola:trebbie tritordeum (95:5); PTT10=semola:trebbie tritordeum (90:10). SOT: Sostanza Organica Totale.

L’analisi sensoriale effettuata dal panel di assaggiatori ha evidenziato una migliore qualità in cottura della pasta di semola e della pasta PTM10 che hanno ricevuto il punteggio più alto di giudizio sensoriale globale (Fig. 4). Punteggi leggermente inferiori, ma comunque rientranti nella stessa classe di qualità, sono stati riportati per PTT5 e PTM5.

I maccheroni, con arricchimento al 10% di trebbie di tritordeum, hanno ricevuto i punteggi più bassi sia in termini di collosità che di nervo. Va comunque tenuto presente che gli effetti dell’aggiunta di fibra alla semola dipendono anche dalla fonte della fibra stessa, come osservato in precedenza da altri

febbraio 2022 ˙ 47

autori (Bustos et al., 2011; Foschia et al., 2013; 2015).

In particolare, si potrebbe dedurre che l’aggiunta di trebbie di monococco abbia influito in misura minore sulla qualità globale della pasta arricchita, probabilmente a causa di un contenuto proteico più elevato e di un contenuto in β-glucani inferiore rispetto a quello riscontrato nelle trebbie di tritordeum. Infatti, l’inclusione dei β-glucani nella formulazione della pasta diminuisce il nervo e aumenta la collosità (Marconi et al., 2000; Cleary et al., 2006; Aravind et al.,2012).

tale e β-glucani, mantenendo al contempo una buona qualità sensoriale. Le paste con aumentato potenziale nutrizionale, proposte nello studio, possono quindi contribuire a rispondere alla richiesta di riutilizzo di materiale di scarto dell’industria alimentare, in un’ottica di economia circolare, uno dei pilastri della strategia from farm to fork 2030 dell’Unione Europea. Ulteriori indagini dovrebbero essere finalizzate a valutare la predisposizione dei consumatori verso l’acquisto di questi nuovi tipi di pasta funzionale come quella proposta in questo lavoro.

CONCLUSIONI

BIBLIOGRAFIA

Attualmente, il crescente interesse per l’utilizzo di cereali alternativi all’orzo per i processi di birrificazione, ha reso disponibili notevoli quantità di trebbie di diversa origine vegetale. Il presente studio ha evidenziato che l’uso delle trebbie, volto ad aumentare il potenziale nutritivo della pasta, utilizzando altre specie di cereali per la produzione della birra può rappresentare una possibile alternativa vantaggiosa sia per la filiera della birra che per quella della pasta, permettendo di realizzare prodotti innovativi con caratteristiche nutrizionali superiori. Infatti, la pasta arricchita con il 10% di trebbie di monococco ha mostrato la migliore qualità in termini di caratteristiche tecnologiche e parametri nutrizionali e sensoriali.

Inoltre, i risultati hanno evidenziato che l’aggiunta alla semola di trebbie micronizzate di entrambi i cereali ha permesso di ottenere maccheroni con una capacità antiossidante totale superiore e con un maggiore contenuto di proteine, fibra to-

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48 ˙ febbraio 2022

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febbraio 2022 ˙ 49

convegni CI, ci siamo l’open day di Mulmix Lo scorso novembre nello stabilimento di Curtarolo, Pd, si è svolto il forum organizzato da Mulmix, leader nel campo della progettazione e realizzazione di impianti di stoccaggio e della movimentazione del grano, mangimifici e macchine per il comparto alimentare. Più di 200 addetti del settore sono intervenuti nella giornata per ascoltare gli importanti contributi di Mulmix, oltre che di relatori d’eccellenza come Silvio Pellati di Pellati Informa, Carlo Manzato di Credit Suisse, Enrico Zanetti, già ex Vice Ministro dell’Economia. Un forum pomeridiano, moderato da Cristiano Spadoni di Agro-

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notizie online, ha visto la partecipazione di un parterre d’eccezione: Mauro Fanin, presidente di Crereal Docks, Giorgio Agugiuaro, presidente di Compagnia Generale Molini, Francesco Divella, socio di Divella, Emilio Ferrari, presidente di Italmopa e Alberto Stefanati, presidente di Capa Cologna. I temi trattati dai vari relatori hanno spaziato dalla sostenibilità alimentare alla situazione dei mercati del grano degli ultimi mesi del 2021, con interessanti proiezioni sull’anno in corso, ai vantaggi di incentivi fiscali, alle difficoltà di reperimento di alcune materie prime oltre che ai problemi di burocrazia che affliggono la catena di approvigionamento. I primi interventi hanno tracciato una linea generale di come l’azienda si sta muovendo in questo periodo di difficoltà, tra investimenti, novità e bonus fiscali. L’Arch. Andrea Tobaldo, responsabile tecnico commerciale, ha presentato il nuovo silo a cono interno CI senza tramogge di supporto, brevettato.

L’importante novità per il settore è la progettazione di una staffa per scaricare tutto il peso del silo e portarlo verso i montanti esterni, consentendo di variare l’attacco e la posizione del cono.

Tecnica Molitoria - vol. LXXIII

convegni

Impianti con sili di stoccaggio sono sempre una nuova sfida, perché rappresentano un investimento con necessità di ritorno e rendita che devono essere quanto prima sicure. L’Ing. Andrea Nardo, responsabile dell’ufficio tecnico, ha esplicitato le tre criticità che vanno tenute a mente quanto si procede ad un nuovo investimento, come il time to market, la necessità di avere rapidità e un partner affidabile per entrare più velocemente in sicurezza all’interno di una nuova sfida, ritorno degli investimenti e piani di manutenzione, sia in termini preventivi che predittivi. A tale fine, Mulmix ha dato vita a Solo Engineering, il dipartimento dedicato a studi di fattibilità, progettazione delle opere civili architettoniche ed esecutive, progettazione di strutture metalliche complementari. Tutto ciò è importante per definire un capitolato di spesa corretto, dei budget, delle valutazioni dell’impianto e per avere una visione completa di tutte le criticità.

“Nel mezzo di questo periodo di difficoltà, l’azienda ha trovato l’opportunità

vol. LXXIII - Tecnica Molitoria

nel sisma bonus e nella 4.0”: è così che ha esordito il Dott. Alberto Tessaro, responsabile controllo finanza, per la definizione tecnica sulla normativa dei bonus fiscali da applicare negli impianti di stoccaggio, così da avere una linea di business, appunto il revamping per impianti, per creare maggiore efficienza e sostenibilità di strutture ormai datate, aumentando così, per il cliente, il vantaggio dell’investimento.

Infine, il presidente Nicola Finco ha spiegato che, da un punto di vista imprenditoriale economico del mercato, sono due i punti su cui Mulmix rivolge la propria attenzione: le conseguenze economiche della pandemia e la sostenibilità. Due elementi che da un punto di vista del mercato sono uniti dallo stesso denominatore comune, l’iniezione di ingenti capitali, che saranno messi a disposizione per i punti appena citati e che andranno in buona parte a ridisegnare quello che sarà il futuro delle scelte degli investimenti degli imprenditori.

febbraio 2022 ˙ 51

cereali Uno sguardo al mercato dei cereali Secondo i dati riportati nel bollettino dell’USDA di gennaio, la produzione globale di grano è prevista in aumento, con stime più elevate per l’Argentina. Il consumo globale è in calo, principalmente a causa della riduzione del mangime e dell’uso residuo. Le scorte finali sono riviste al rialzo, ma ancora in calo di oltre il 3% rispetto all’anno precedente. Il commercio globale è previsto in calo con una riduzione delle importazioni per Stati Uniti, Pakistan e Sud Africa, ma rimane comunque ad un livello record. E diminuiscono le esportazioni per Russia e Stati Uniti, parzialmente compensate da una previsione più alta per l’Argenti-

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na. Il prezzo agricolo medio stagionale negli USA è aumentato di 10 centesimi, arrivando a $ 7,15 per bushel.

La produzione globale di riso è prevista in calo, specie sulla superficie coltivata in Mali, Sri Lanka e Stati Uniti. La previsione del consumo globale è in aumento per Asia e Sud America, compensando al rialzo in Mali. Si prevede che le scorte globali diminuiranno a causa dei cali in Sri Lanka e India. Il commercio globale è in crescita, con esportazioni maggiori dall’India e importazioni in crescita per Mali, Costa d’Avorio e Sri Lanka.

La produzione globale di mais è in calo con raccolti minori in Argentina, Brasile, Kenya e Messico, che hanno più che compensato quelli maggiori in Ucraina e Stati Uniti. Il commercio globale è in aumento, poiché l’Ucraina ha maggiori forniture esportabili e Argentina e Brasile hanno avuto esportazioni più grandi del previsto. L’aumento di esportazioni per questi Paesi hanno più che compensato il calo per Paraguay e Stati Uniti. Anche le importazioni globali sono aumentate, grazie alle maggiori importazioni per Brasile, Canada e Messico. Il prezzo agricolo medio stagionale negli Stati Uniti è invariato a $ 5,45 per bushel.

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cereali

Il 54° Consiglio Internazionale dei Cereali Lo scorso gennaio, i membri dell’International Grains Council (IGC) si sono riuniti per la 54a edizione dell’assemblea.

Dall’incontro è emerso che la produzione totale di cereali nel 2021/22 aumenterà di 71 milioni di t annue, fino ad un picco di 2.286 milioni, segnando nuovi record per mais e grano, nuovo picco anche per i consumi globali, compresi i guadagni in mangimi, alimenti e uso industriale, con le scorte previste in calo per il quinto anno consecutivo. Nonostante un aumento delle esportazioni di grano e sorgo, è probabile che un calo del commercio di mais, orzo e avena limiti i volumi totali a 423 milioni di t (-1%). Le proiezioni iniziali del Consiglio per l’offerta e la domanda di frumento per il 2022/23 indicano un quarto aumento consecutivo della produzione, verso un nuovo picco. Con il consumo visto anche ad un nuovo massimo, si prevede cambino poco su base annuale, comprese quelle degli esportatori al di sotto della media.

Con un raccolto maggiore negli Stati Uniti, che compensa quelli più piccoli dell’emisfero meridionale, la produzione mondiale di soia nel 2021/22 è vista una frazione in più, a 368 milioni di t. Fra gli ulteriori guadagni in Asia, l’assorbimento globale è previsto ad un nuovo picco, con un aumento della domanda in parte legato alla scarsa offerta di alternative, e si prevede che le scorte diminuiscano del 6%. Sostenuto dalla domanda asiatica, si prevede un’espansione del commercio del 4%.

La produzione mondiale di riso nel 2021/22 si dovrebbe assestare a 511

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milioni di t, leggermente superiore, con picco su raccolti più abbondanti in Asia e consumo previsto ad un nuovo record, con scorte ad un livello maggiore, compreso l’accumulo nei principali esportatori. Dopo il record dell’anno precedente, nel 2022 ci si aspetta che il commercio scenda al ribasso.

Nel 2022 (gennaio/dicembre) il commercio mondiale di legumi è previsto contrarsi per il secondo anno consecutivo, del 2%, fino ad un nuovo record di 16 milioni di t, su esportazioni minori di piselli secchi e ceci, principalmente verso l’Asia.

Nonostante un calo delle spedizioni del 5%, il Canada rimane il principale fornitore per il mercato globale. Il Segretariato ha inoltre aggiornato i membri sulle sue previsioni per l’offerta e la domanda di ceci, pubblicate per la prima volta nel Grain Market Report di gennaio.

Sono stati presentati anche gli sviluppi del programma di lavoro in corso, che include la costruzione di bilanci tra do-

febbraio 2022 ˙ 53

manda e offerta di etanolo ricavato dai cereali, l’espansione del modello di mercato del trasporto merci, il rinnovamento dei rapporti giornalieri, nonché il lavoro per impostare una matrice dei prezzi Fob dei legumi, che dovrebbe essere completata entro giugno 2022.

Per quanto riguarda le questioni amministrative, i membri hanno concordato che la CIG firmi due memorandum d’intesa con l’Istituto per lo sviluppo della

cooperazione agricola in Asia (IDACA) e l’iniziativa di monitoraggio agricolo globale del Gruppo sull’osservazione della Terra (GEOGLAM).

Il Consiglio ha ricevuto dichiarazioni dell’OMC e dell’IGTC sui recenti sviluppi ed ha accolto la partecipazione dei seguenti osservatori e partecipanti: Cina, Messico, Territorio doganale separato di Taipei (cinese) CFC, FAO, OCSE, OMC, GEOGLAM, IDACA e IGTC.

Golden Rice e carenza di vitamina A Ricercatori internazionali hanno pubblicato un articolo negli Atti della National Academy of Sciences of the United States of America (PNAS), esprimendo il loro sostegno al riso arricchito con vitamina A, noto come Golden Rice, che può prevenire la carenza di vitamina A (VAD) che uccide milioni di bambini nei Paesi meno sviluppati.

Ad oggi solo le Filippine hanno approvato la coltivazione del Golden Rice. Gli studi hanno dimostrato che il consumo potrebbe fornire l’89-113% e il 57-99% del fabbisogno di vitamina A raccomandato per i bambini in età prescolare, in Bangladesh e nelle Filippine. Inoltre, questo riso è progettato per essere finanziariamente sostenibile e non richiede costi aggiuntivi per governi, coltivatori o consumatori rispetto a quello bianco.

Gli esperti hanno affermato che ritardare l’adozione di prodotti GM con benefici per la salute ha e costerà numerose vite, specie fra le popolazioni più vulnerabili.

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macinazione Metodologia della superficie di risposta per l’ottimizzazione del processo di macinazione Lo studio australiano uscito su Cereal Chemistry esamina l’applicazione della metodologia della superficie di risposta (RSM), in un mulino per farina su scala commerciale, come mezzo per massimizzare la resa rispettando i vincoli di qualità. Lo studio utilizza un progetto Box-Behnken per sviluppare modelli matematici utilizzando RSM per descrivere l’effetto di tre variabili indipendenti – livello di condizionamento del grano (12/18%), prima distanza tra i rulli di rottura (350-600 μm) e seconda distanza tra i rulli di rottura (200-600 μm) – sulle risposte. Il modello R2 per le risposte era .98, .96, .98 e. 98 rispettivamente per contenuto di cenere, proteine e ​​ umidità e resa in farina.

I modelli erano significativi (p<0,05) e convalidati con 4 esperimenti indipendenti. I modelli RSM sono stati utilizzati per ottimizzare il processo per produrre farina con un contenuto proteico superiore al 12,0%, ceneri inferiore allo 0,54%, umidità inferiore al 14,5% e una resa superiore all’84,2% su base di grano pulito, non condizionato. Ciò è stato ottenuto con il condizionamento del grano al 18,4%, un primo gap tra i rulli di rottura di 450 μm e il secondo gap tra i rulli di rottura di 250 μm. Le impostazioni ottimali del molino hanno determinato un aumento della resa di farina dell’1,45% e una riduzione del contenuto di ceneri dallo 0,58 allo 0,53%. Utilizzando RSM si potrebbero ottenere guadagni finanziari producendo più farina da una data quantità di grano con livelli inferiori di contaminazione da crusca.

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macinazione

Contenuto di minerali e deossinivalenolo nelle frazioni di frumento duro Il grano duro contiene diversi composti bioattivi che si trovano principalmente all’interno della struttura di rivestimento del chicco; queste strutture incluse nelle frazioni crusca, contengono la più alta concentrazione sia di minerali che di contaminanti organici (micotossine).

Lo scopo del lavoro dell’Università di Ferrara presentato su Cereal Chemistry era di utilizzare la tecnologia di micronizzazione e classificazione dell’aria per ottenere un minore numero di frazioni di macinazione raffinate con una buona qualità adeguata, per quanto riguarda la sicurezza e gli aspetti nutrizionali per la fabbricazione dei prodotti finali. I risultati hanno individuato nella frazione molitoria il migliore compromesso tra caratteristiche tecnologiche soddisfacenti, elevata diminuzione di cadmio (-83%) e piombo (-59%), rispetto al chicco intero, alto contenuto di ferro (+37%) e il mantenimento degli elementi utili (calcio, potassio e magnesio). Si è verificata una diminuzione del contenuto di deossinivalenolo (-16%) rispetto al campione micronizzato e un aumento (+19%) rispetto alla semola.

Il processo di classificazione dell’aria è stato utilizzato come strumento appropriato per raggiungere un buon compromesso tra minerali e contenuto di deossinivalenolo nelle frazioni di macinazione. Lo stesso processo si è rivelato una tecnologia adeguata per produrre miscele di qualità, per prodotti più sani e per un migliore sfruttamento della materia prima.

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Miscela di frumento e triticale sulle proprietà tecnologiche Su Russian Agricultural Science è apparso uno studio russo sull’effetto del rapporto della miscela di macinazione grano-triticale sulle proprietà di macinazione e cottura.

Sono state determinate le proprietà di farina e cottura della miscela iniziale di grano-triticale nei rapporti 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50 e il chicco di grano di controllo. Le proprietà di macinazione delle miscele iniziali sono state determinate in molini da laboratorio MLP-4 con rulli rigati e microruvidi. È stato riscontrato che l’aggiunta di grano triticale alla miscela di grano macinato riduce la resa di farina dallo 0,5%, quando si aggiunge il 20% di grano triticale, al 3,2%, con il 50%. L’aggiunta di grano triticale ha la maggiore influenza sul numero di caduta della farina di frumento-triticale. In questo caso, c’è una diminuzione di 3,5 volte nel numero discendente da 294 s, per un campione di controllo di frumento, a 80 s, nella farina ottenuta da una miscela di cereali con un rapporto 50:50 di frumento e triticale. In questo caso il grano triticale nell’impasto diminuisce la resa volumetrica del pane da 0,2 g/cm3, con rapporto 80:20 frumento e tri-

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macinazione

ticale a 0,4 g/cm3 con rapporto 50:50. La stabilità della forma del pane si riduce ancora meno da 0,1, quando il rapporto tra grano e triticale è 80:20, a 0,2 con un rapporto 50:50. L’aggiunta di triticale ha la maggiore influenza sulla porosità del pane. Rispetto al campione di controllo del pane di farina di frumento, la porosità del pane di frumento e della farina di triticale nel rapporto 80:20 è diminuita dello 0,6 e dell’8,2% da quella di frumento e di triticale nel rapporto 50:50.

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panificazione Il processo di perlatura del frumento sul pane integrale Il processo di perlatura sui chicchi di grano è stato valutato come una strategia per ridurre il loro effetto negativo sulla qualità del pane integrale (WWB) e preservare parte dei nutrienti del chicco intero. I grani sono stati perlati applicando tempi diversi (25, 125, 225 e 250s) prima della molitura.

Su International Journal of Food Science & Technology è stata pubblicata una ricerca argentina in cui sono state analizzate caratteristiche, composizione nutrizionale e reologia della farina di frumento perlato (P), e loro prestazioni panificanti. Come controllo sono state impiegate farina integrale e raffinata (RF). P125s, P225s e P250s hanno mostrato un profilo nutrizionale superiore, per quanto riguarda RF, mentre P aveva un assorbimento d’acqua inferiore e portava a pane di volume maggiore con crosta e briciole più leggere rispetto a WWB. Il pane P125s, P225s e P250s mostrava caratteristiche simili a quelle del bianco, ma la loro durezza era inferiore. Il miglioramento è derivato da estrazione degli strati più esterni della crusca, diminuzione della fibra alimentare insolubile, aumento della proporzione di pentosani idrosolubili e minore indebolimento delle proteine.

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panificazione

Le introgressioni del gene Glu-D1 sulla qualità del grano duro L’utilizzo del frumento duro (Triticum turgidum ssp. durum) è limitato dal suo debole glutine e dalla scarsa qualità panificabile. Una strategia per migliorarne forza e qualità consiste nell’introdurre gli alleli Glu-D1 dal grano tenero: gli alleli Glu-D1, Glu-D1a e Glu-D1d, corrispondenti alle subunità di Glutenina ad alto peso molecolare Dx2 + Dy12 e Dx5 + Dy10, rispettivamente, aumento della resistenza dell’impasto come evidenziato dal volume di sedimentazione SDS, dalla capacità di ritenzione del solvente dell’acido lattico e dal mixografo parametri di miscelazione della pasta. L’allele Glu-D1d Dx5 + Dy10 era “più forte” dell’allele Glu-D1a Dx2 + Dy12. Tuttavia, mentre Dx2 + Dy12 ha migliorato il volume del pane, Dx5 + Dy10 no, risultato attribuito al glutine eccessivamente forte e inestensibile fornito dall’allele Glu-D1d Dx5 + Dy10. Mentre entrambi gli alleli Glu-D1 hanno aumentato la forza dell’impasto, Dx2 + Dy12 hanno migliorato il volume della pagnotta, ma le linee con Dx5 + Dy10 hanno prodotto impasti troppo forti per realizzare un aumento del volume.

I risultati apparsi nel lavoro brasiliano su Cereal Chemistry confermano l’idea che un grande volume di pane si ottiene con un equilibrio tra estensibilità ed elasticità dell’impasto. Produzione e consumo di grano duro aumenteranno con il miglioramento della qualità del pane; le proteine ​​della glutenina ad alto peso molecolare Glu-D1 giocheranno un ruolo nel migliorare la capacità di panificazione; i due principali alleli GluD1 sono accessibili tramite linee di traslocazione del grano duro.

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Incorporazione di farina di frumento contenente cellule intatte Su Journal of Cereal Science è apparso uno studio belga in cui i ricercatori hanno ipotizzato che una frazione di macinazione del grano più piccola [i.e. farina grossolana (CF; diametro medio 705 mum)], contenente ancora cellule intatte, possa comportare una minore digeribilità dell’amido, senza un sostanziale effetto deleterio sulla qualità del pane. Questo studiando l’impatto dei diversi livelli di incorporazione di CF sulle caratteristiche del pane e sulla digeribilità dell’amido. Una parte delle pareti cellulari CF ha mantenuto l’integrità durante il processo. Il volume del pane e la morbidezza della mollica sono diminuiti con l’aumento dei livelli di CF, ma sono rimasti accettabili.

Inaspettatamente, l’entità e la velocità della digestione dell’amido in vitro non sono state influenzate dall’incorporazione di CF. Nella complessa matrice di mollica, la ridotta digeribilità dell’amido, dovuta all’inclusione di cellule CF intatte nella ricetta, può essere controbilanciata da una maggiore digeribilità dell’amido, dovuta alla presenza di una rete di glutine meno elaborata.

Nel complesso, la modulazione della digeribilità dell’amido nel pane di frumento è un compito difficile e l’incorporazione di gruppi di cellule intatte sembra efficace nel ridurre tale digeribilità solo quando vengono aggiunte particelle grandi a livello di tessuto vegetale.

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pasta Spaghetti di semola con farina d’orzo senza scafo In uno studio turco uscito su Journal of Cereal Science, la semola di grano duro (DWS) è stata sostituita con farina d’orzo senza scafo raffinata o integrale (RHBF o WHBF, rispettivamente) per la produzione di spaghetti nutrizionalmente arricchiti. I livelli di sostituzione erano compresi tra il 10 e il 50% e, come controllo, sono stati impiegati spaghetti a base di DWS. Sono stati quindi valutati contenuto di ceneri e proteine, cambiamenti nelle fibre alimentari, profilo proteico e caratteristiche tecnologiche. Il contenuto totale di fibre alimentari di DWS, RHBF e WHBF era del 6,3, 7,6 e 20,8%, mentre i contenuti di beta-glucano di RHBF e WHBF erano del 2,40 e del 5,0%. Ceneri, proteine, fibre alimentari totali, solubili e insolubili e contenuto di beta-glucani degli spaghetti crudi sono aumentati secondo il controllo dopo le sostituzioni di farina d’orzo senza scafo (HBF). Il contenuto di amido resistente (RS3) del controllo e degli spaghetti sostituiti con HBF è aumentato dopo la cottura, l’incremento è stato più evidente in quelli sostituiti con RHBF. I valori di luminosità (L) e giallo (b) sono calati, mentre quelli di arrossamento (a) sono cresciuti aumentando la sostituzione WHBF. Le proteine ​​estraibili totali degli spaghetti crudi sono state studiate mediante elettroforesi su gel di poliacrilammide di sodio dodecil solfato, al fine di monitorare i cambiamenti sulla distribuzione delle proteine polimeriche ​​ negli spaghetti sostituiti con HBF. Le sostituzioni HBF potrebbero essere un modo efficace per aumentare l’assunzione di fibre alimentari, in particolare beta-glucano e amido resistente.

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pasta

Irradiazione con fascio elettronico nei noodle di miglio e grano Per prolungare la durata di conservazione dei noodle di miglio e grano (FMN) conservati a 25°C, diverse dosi (0, 1, 3, 5, 7 e 9 kGy) di irradiazione con fascio elettronico (EBI) sono state applicate alla farina mista di miglio e frumento per diminuire il conteggio totale iniziale su piastra.

Su Journal of Food Processing and Preservation è stato pubblicato uno studio cinese in cui sono stati determinati​​ conteggio totale su piastra della farina mista e shelflife, proprietà strutturali, qualità di cottura, composti volatili e caratteristiche dell’acqua degli FMN. I risultati hanno mostrato che il trattamento con EBI ha ridotto il conteggio totale su piastra.

Dosi di 7 e 9 kGy hanno avuto un effetto battericida completo sulla farina mista, ma tali dosi hanno ridotto la qualità strutturale e di cottura con composti più sgradevoli. Il trattamento da 5 kGy ha mantenuto una migliore qualità strutturale e di cottura con un minore numero di composti sgradevoli, ed è stata una dose adeguata che ha avuto lo stesso effetto sul prolungamento della durata di conservazione degli FMN a 44 ore dei trattamenti da 7 e 9 kGy. Il trattamento con irraggiamento a fascio di elettroni ha avuto un effetto battericida sulla farina mista di miglio e frumento. Dosi di irradiazione superiori a 7 kGy hanno ridotto la qualità di cottura e le proprietà materiche.

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mangimi

Arance per le capre La polpa di arancia essiccata (DOP) può essere incorporata nelle diete dei ruminanti, ma nessuno studio aveva ancora preso in considerazione questa strategia durante l’intero periodo di lattazione nelle capre.

Su Animals è apparso un lavoro spagnolo in cui sono stati eseguiti due esperimenti con capre Payoya in lattazione.

Nell’esperimento 1, per studiare l’effetto della DOP su resa e composizione del latte, metaboliti ematici e valori economici, 44 capre primipare sono state suddivise in tre gruppi per 180 giorni: dieta di controllo (concentrato più erba medica) e diete DOP40 e DOP80, in cui DOP ha sosti-

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mangimi

tuito rispettivamente il 40 e l’80% dei cereali. Sono state studiate anche la digeribilità dei nutrienti e la fermentazione ruminale (esperimento 2). Le diete DOP non hanno influenzato la resa e la composizione del latte. La DOP ha indotto una minore assunzione e digeribilità dell’estratto etereo e della proteina grezza. La fermentazione ruminale non è stata influenzata dalla DOP, fatta eccezione per una diminuzione del butirrato per la DOP80. Il bilancio energetico è rimasto inalterato dalla dieta, mentre l’equilibrio e la ritenzione di azoto sono diminuiti. Per quanto riguarda la biochimica del plasma, l’integrazione di DOP ha causato cambiamenti che potrebbero indicare un miglioramento della funzione epatica e una riduzione del danno muscolare e dello stress muscolare ossidativo.

Inoltre, DOP80 ha fornito un aumento del profitto di 3,27 €/capra.

In conclusione, la sostituzione parziale dei cereali con la DOP è una strategia nutritiva redditizia e salutare nelle capre da latte ed è adatta per tutto il periodo della lattazione senza compromettere la produttività.

Coltura di Saccharomyces cerevisiae Le vacche da latte ad alto rendimento con diete molto concentrate sono più soggette a problemi di salute associati allo squilibrio microbico ruminale. Lo studio cinese apparso su Animals valuta gli effetti della coltura di Saccharomyces cerevisiae (SC), integratore alimentare, su pH ruminale, acidi grassi volatili (VFA), citochine infiammatorie e prestazioni delle vacche da latte ad alto rendimento.

Quaranta vacche sono state divise in due gruppi: uno sperimentale alimentato con la razione base integrata con 100 g di SC per vacca al giorno (gruppo SC), e uno di controllo alimentato con la stessa dieta della razione base senza SC (gruppo CON). In media, l’integrazione di SC è iniziata a 73 giorni di lattazione. Il periodo sperimentale è durato circa 70 giorni, inclusi 10 di adattamento dietetico. Campioni di liquido ruminale e latte sono stati raccolti dopo 2 ore all’assuzione di cibo al

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mattino del giorno 0,15, 30 e 60. I dati hanno mostrato che il pH ruminale aumentava (p<0,05) quando alle vacche veniva somministrato SC. In media, gli animali del gruppo SC hanno prodotto 1,36 kg (p<0,05) di latte in più al giorno rispetto a quelli del gruppo CON. Anche il contenuto di grassi del latte nel gruppo SC era più alto (4,11% vs 3,96%) (p<0,05). Rispetto al gruppo CON, la concentrazione di acido acetico nel liquido ruminale del gruppo SC era più alta (p<0,05). Non sono state ri-

scontrate differenze (p>0,05) nel contenuto di proteine​​ del latte e nell’acido propionico. Il gruppo SC ha avuto una tendenza all’aumento dell’acido butirrico (p=0,062) e del VFA totale (p=0,058). Il risultato ha mostrato che l’integrazione con SC ha anche migliorato il rapporto tra acido acetico e propionico. La maggior parte delle concentrazioni medie di citochine infiammatorie (IL-2, IL-6, gamma-IFN e TNF-alfa) (p<0,05) del gruppo SC sono risultate inferiori a quelle del gruppo CON. I risultati hanno dimostrato che le vacche ad alto rendimento che ricevono un’integrazione di SC potrebbero produrre più latte con contenuto di grassi più elevato, avere più acetato ruminale e meno citochine infiammatorie.

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mangimi

Somministrazione di urea a lento rilascio Nello studio condotto dall’Università di Milano e pubblicato su Animals sono stati valutati gli effetti della sostituzione parziale della farina di soia (SBM) con una fonte di urea a lento rilascio (SRU) su prestazioni di produzione, efficienza alimentare, digeribilità e sostenibilità ambientale delle vacche da latte.

Un totale di 140 vacche Holstein Frisone in lattazione sono state assegnate a due gruppi di studio: controllo (dieta basata su SBM) e trattamento (dieta dello 0,22% sulla base della sostanza secca [d.m.]) di SRU. Sono stati valutati produzione di latte, assunzione di sostanza secca (DMI), tasso di conversione del mangime (FCR), punteggio della condizione corporea (BCS), parametri riproduttivi e qualità del latte.

La composizione chimica dei mangimi e delle feci è stata analizzata per calcolare la digeribilità in vivo delle due diete. Sono state valutate l’impronta di carbonio (CFP) e le emissioni previste di metano (CH4). L’inclusione di SRU aumenta la produzione di latte, DMI e FCR (p<0,0001), mentre la qualità del latte, BCS e gli indicatori riproduttivi non sono influenzati (p>0,05). Nel gruppo di trattamento, la digeribilità della proteina grezza (CP) (p=0,012), NDF (p=0,039) e della cellulosa (p=0,033) era maggiore, mentre gli altri parametri nutrizionali non sono stati interessati.

Tutti i criteri ambientali sono migliorati nel gruppo di trattamento (p<0,0001).

La sostituzione di SBM con SRU può essere una strategia per migliorare la sostenibilità delle vacche da latte grazie alla maggiore efficienza di produzione, alla riduzione della CFP dei mangimi e alla produzione prevista di CH4.

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Dieta a basso contenuto di metano e prestazioni nelle vacche da latte Lo studio svedese pubblicato su Animals esamina gli effetti della sostituzione parziale dell’insilato di erba (GS) con quello di mais (MS), con o senza supplementazione di olio di colza (RSO), su emissioni di metano (CH4), prestazioni di produzione e microbioma ruminale nelle diete delle vacche da latte, considerando anche l’effetto delle caratteristiche individuali di emissione di CH4 prima dello studio sulla mitigazione delle emissioni dovute all’alimentazione.

Venti vacche Nordic Red a 71±37,2 (media±DS) giorni di lattazione sono state assegnate ad uno schema a quadrato latino 4x4, replicato con 4 trattamenti dietetici (GS, GS integrato con RSO, GS più MS, GS più MS integrato con RSO), applicato in un disegno fattoriale 2x2.

La sostituzione parziale di GS con MS ha ridotto assunzione di sostanza secca (DM) e sostanze nutritive, produzione di latte, resa dei componenti del latte e digeribilità generale dei nutrienti.

L’integrazione con RSO ha ridotto assunzione di DM e sostanze nutritive, produzione di latte corretta dal punto di vista energetico, composizione e resa di grasso, proteine del ​​ latte e digeribilità generale delle sostanze nutritive, ad eccezione della proteina grezza.

Le misurazioni preliminari delle caratteristiche di emissione di CH4 delle singole vacche hanno avuto un’influenza significativa sulle emissioni di gas, ma non hanno alterato l’entità delle emissioni di CH4. L’RSO dietetico ha ridotto CH4 giornaliero, resa e intensità. Ha anche aumentato l’abbondanza relativa di batteri ruminali Methanosphera e Succinivibrionaceae e ha diminuito quella di Bifidobacteriaceae.

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mangimi

Mais nella dieta dei manzi Su Applied Animal Science è apparso uno studio americano finalizzato a determinare l’effetto del metodo di lavorazione del mais su prestazioni di crescita in allevamento, caratteristiche della carcassa, digeribilità stimata dell’amido e comportamento alimentare dei manzi alimentati con una dieta a base di mais.

Settantanove bovini Holstein (peso corporeo medio iniziale=451±6 kg) sono stati assegnati in modo casuale a 1 dei 2 trattamenti: mais intero sgusciato (WSC) o mais laminato a secco (DRC). I dati sono stati analizzati secondo la procedura MIXED di SAS (SAS Institute Inc., Cary, NC). Non è stato rilevato alcun effetto (P>=0,55) del trattamento sul peso corporeo finale. Non sono state evidenziate differenze (P>=0,18) in ADG, DMI o G:F. Tuttavia, i manzi alimentati con DRC avevano il 28% in meno (P<=0,01) di amido fecale e una digeribilità dell’amido dell’8% maggiore (P<=0,01) rispetto a quelli alimentati con WSC. Inoltre, quelli alimentati con WSC hanno mangiato il 10% in meno (P<0,01) di pasti aumentati del 10% (P<0,01) e impiegavano il 17% di tempo in più (P<0,01) per mangiare rispetto a quelli alimentati con DRC. Il metodo di lavorazione del mais non è riuscito ad alterare (P>=0,19) il peso della carcassa a caldo, DP, marmorizzazione o QG della carcassa. Tuttavia, i manzi alimentati con WSC avevano un’area LM maggiore (P<=0,01) e s. C. minore (P<=0,05), spessore del grasso, YG calcolato e grasso corporeo vuoto misurato alla macellazione.

Nonostante l’aumento dell’amido fecale e la ridotta digeribilità stimata dell’amido, la somministrazione della dieta a base di WSC ai manzi non ha alterato le prestazioni di crescita in allevamento o il peso della carcassa rispetto alla dieta a base di DRC. Pertanto, l’alimentazione con WSC può essere un’alternativa per gli allevatori che non possono permettersi di lavorare il mais per le diete degli animali in finissaggio.

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Agnelli nutriti con cuticola di nocciola Lo scopo dello studio svolto dall’Università di Catania è di indagare l’effetto dell’inclusione alimentare della cuticola di nocciola (HS) su prestazioni di crescita e metabolismo degli acidi grassi degli agnelli.

Ventidue esemplari sono stati assegnati a 2 trattamenti e nutriti ad libitum per 56 giorni: una dieta a base di mais-orzo (gruppo CON) o una contenente 150 g/kg su base di sostanza secca (DM) di HS, in sostituzione del mais (HS gruppo). Dopo la macellazione, sono stati raccolti campioni di muscolo, rumine e abomaso, e analizzati per la composizione degli acidi grassi. L’inclusione di HS non ha influenzato assunzione di DM, peso corporeo finale, peso della carcassa e aumento giornaliero medio (P>0,05), mentre il rapporto di conversione del mangime è stato aumentato dalla dieta HS (P=0,014). pH del fluido ruminale, ammoniaca e acidi grassi volatili totali non sono stati influenzati dall’inclusione di HS (P>0,05), mentre la dieta HS ha aumentato la proporzione molare di butirrato e ridotto la proporzione di valerato (P<0,05). La sostituzione di 150 g/kg di mais di sostanza secca con HS ha accresciuto concentrazione di acido vaccenico nella digestione ruminale, contenuto di abomaso e grasso intramuscolare (P<0,01). Gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) dei muscoli sono stati aumentati dalla dieta a base di nocciole (P<0,05). Sebbene il rapporto PUFA n-6/n-3 fosse inferiore nel trattamento di controllo (P<0,001), gli indici aterogenici e trombogenici non sono stati influenzati dal trattamento (P>0,1).

I risultati suggeriscono che l’HS potrebbe sostituire 150 g/kg di mais senza compromettere le prestazioni degli animali e aumentare la concentrazione muscolare di PUFA e acido vaccenico.

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Farina di girasole per ovaiole L’uso pratico di mangimi non tradizionali come la farina di girasole (SFM) nell’alimentazione delle ovaiole nei Paesi in via di sviluppo ha ricevuto notevole attenzione. La SFM è un sottoprodotto dell’industria dell’olio di girasole ed è stata aggiunta alle diete delle galline, grazie al suo contenuto di proteine grezze ​​ eminente, ai bassi composti antinutrizionali e al prezzo contenuto.

L’esperimento egiziano pubblicato su Sustainability ha valutato efficienza produttiva, qualità delle uova, composizione degli acidi grassi del tuorlo e digeribilità dei nutrienti delle ovaiole alimentate con SFM. Un totale di 162 Bovans Brown di 60 settimane sono state assegnate secondo uno schema randomizzato in tre gruppi sperimentali di 9 repliche ciascuno (n=6/replica) per 8 settimane. I trattamenti prevedevano un controllo (dieta basale) e due livelli di SFM, 50 e 100 g/kg di mangime; e non hanno influenzato aumento di peso vivo, assunzione di mangime e massa delle uova. Da un lato è stato aumentato il tasso di deposizione, d’altra parte, il rapporto di conversione del mangime e il tasso di uova rotte delle galline ovaiole sono stati ridotti (p<0,05) dall’inclusione nella dieta di SFM. I trattamenti non hanno avuto alcun effetto sulle caratteristiche qualitative dell’uovo, tranne per il fatto che il colore del tuorlo e l’altezza erano maggiori (p=0,01) per le galline alimentate con SFM rispetto a quelle nutrite con il controllo. L’inclusione di SFM ha ridotto (p<0,05) il contenuto di colesterolo nel tuorlo, aumentando di vitamina E, calcio, acido linoleico e oleico (p<0,05), e ha aumentato la digeribilità di proteine ​​grezze e calcio, riducendo la digeribilità dell’estratto di etere.

In conclusione, i risultati suggeriscono che l’inclusione nella dieta di SFM, fino a 100 g/kg in una fase tardiva della deposizione, potrebbe migliorare le prestazioni di produzione, alcuni dei tratti di qualità delle uova e la digeribilità dei nutrienti, riducendo il colesterolo del tuorlo.

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Erba medica nell’alimentazione dei conigli

Daniela Carli, Amministratore Organizzativo del Gruppo Carli.

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In un anno il tasso di mortalità dei conigli è sceso del 51,11% e i trattamenti farmacologici si sono azzerati. Ciò è quanto registrato presso l’azienda agricola Valle Uno di San Leo, in provincia di Rimini, appartenente al Gruppo Carli, associato ad AIFE/Filiera Italiana Foraggi di Ravenna, a cui fanno capo 30 impianti di essicazione e disidratazione di erba medica e foraggi, per una produzione annuale che sfiora 1 milione di tonnellate e un fatturato che si aggira intorno ai 250 milioni di euro.

“Oggi l’allevamento di conigli è diventato una nicchia – racconta Daniela Carli che, insieme alla sua famiglia, manda avanti la produzione di erba medica e allevamento dei conigli –. Produciamo una media di circa 260mila capi l’anno e, nonostante tra le carni bianche rappresenti la migliore in assoluto per caratteristiche organolettiche, dietetiche e di digeribilità, il consumo pro-capite nazionale non la premia a sufficienza”.

La definizione di nicchia produttiva calza a pennello anche rispetto alle tecniche di allevamento, che negli anni sono cambiate, ad iniziare dall’alimentazione. “Certo – continua Daniela – fino a una trentina di anni fa la razione alimentare da somministrare ai conigli prevedeva erba medica disidratata e fieno di prima scelta poi, per arginare l’aumento dei costi di produzione e ridurre i tempi di accrescimento degli animali, il settore mangimistico ha spinto verso formule più proteiche, che hanno penalizzato la percentuale di foraggi prevista, tant’è vero che oggi, se andiamo a vedere la lista dei componenti della razione, l’erba medica è sempre agli ultimi posti. In questo contesto si è preferito privilegiare l’uso di cereali e proteo-oleaginose, come girasole e soia, i cui costi-formula sono stati calmierati da una serie di sottoprodotti non sempre di buona qualità.

Con questa scelta alimentare però, gli animali hanno iniziato a manifestare problemi gastroenterici che, oltre a imporre un uso sempre più massiccio di farmaci, hanno causato elevati tassi di mortalità”.

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mangimi

Così, un paio di anni fa, in Carli si è studiata una razione che contenesse erba medica disidratata e fieno essiccato al sole, in una percentuale non inferiore al 70%. Gradualmente si sono accorti che la riduzione sistematica di un mangime più spinto da un punto di vista proteico, a favore di una formulazione in cui l’erba medica andava a ricoprire il ruolo primario, dava riscontri sorprendenti.

I conigli stavano bene, non manifestavano più problemi sanitari e la mortalità si riduceva progressivamente. Solo nel 2021, rispetto all’anno prima, si è avuto un abbattimento del 51,11%, passando da 19.875 capi morti del 2020 ai 9.716 del 2021.

Oggi l’allevamento è certificato antibiotic free, riconoscimento ottenuto dal Csqa, e vanta un disciplinare di produzione ad hoc: dallo svezzamento in poi i trattamenti farmacologici sono azzerati.

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macchine Impianto per insetti su larga scala Bühler ha preso in carico la realizzazione di un nuovo impianto per insetti per Agronutris: quando entrerà in funzione a Rethel, in Francia, produrrà ogni anno fino a 70.000 t di residui organici e proteine di ​​ qualità per i mercati dell’acquacoltura e degli alimenti per animali domestici.

Le soluzioni includono la preparazione della materia prima per fornire un mangime sicuro, appetibile e nutriente, e un sistema di crescita delle larve completamente automatizzato con un sofisticato controllo del clima. L’azienda fornirà anche la linea di lavorazione per trasformare le larve cresciute in farina proteica e lipidi, con una qualità costante, nonché il sistema di manipolazione degli escrementi per un prelievo sicuro dei residui di allevamento. E Bühler sarà responsabile dell’intera automazione e dell’esecuzione del progetto, che comprende ingegneria, approvvigionamento, produzione, fornitura, installazione e messa in servizio.

Aumento della domanda Per nutrire 10 miliardi di persone che dovrebbero vivere sul nostro pianeta entro il 2050, saranno necessari circa 250 milioni di t di proteine ​​aggiuntive ogni anno.

Si tratta di un aumento del 50% rispetto ad oggi, che richiede una produzione più sostenibile delle fonti di proteine esistenti ​​ e di fonti alternative per il consumo diretto umano e animale. Gli insetti commestibili possono svolgere un ruolo unico nel riciclo dei flussi di rifiuti

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alimentari in proteine, il che li rende una fonte di proteine sempre ​​ più importante pur rispettando l’ambiente.

Il mercato delle proteine ​​degli insetti come mangime dovrebbe crescere in modo esponenziale nei prossimi 10 anni. Il fatturato totale degli operatori di mangimi per insetti dovrebbe raggiungere i 2,2 miliardi di euro all’anno, entro fine decennio. Una crescita guidata da due settori principali: l’acquacoltura, che rappresenterà il 30% dei volumi di vendita dei produttori di insetti entro il 2030, e il petfood, che rappresenterà il 40% dei volumi di vendita di proteine ​​degli insetti, sempre entro il 2030.

Agronutris mira a contribuire a tale trend e a diventare uno dei leader mondiali. La crescita del suo team, la recente raccolta fondi di 100 milioni di euro e la collaborazione con grandi aziende come Bühler, sono alcuni dei fattori che consentiranno la realizzazione di tale ambizione.

Bühler si impegna a ridurre del 50% il consumo di acqua, energia e la produzione di rifiuti nelle catene del valore dei propri clienti entro il 2025. Ciò contribuirà a mitigare il cambiamento climatico e sarà la base di un sistema alimentare più sostenibile, considerando che gli insetti non sono solo una sana fonte di proteine ​​per alimenti e mangimi, ma possono essere alimentati con i rifiuti, convertendo così gli scarti alimentari in proteine, e i loro escrementi possono essere usati come fertilizzante.

Il progetto dell’impianto di Bühler per Agronutris.

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Investimenti all’insegna della sostenibilità e dell’Industria 4.0

Stazione di saldatura robotizzata (Ocrim).

Per fornire prodotti sempre più performanti, Ocrim continua a investire, integrando il taglio laser 2D e una terza stazione di saldatura robotizzata.

La macchina con taglio laser 2D in fibra è in grado di tagliare semilavorati di materiali diversi: acciaio al carbonio, acciaio inossidabile e alluminio. Oltre a tagliare con precisione e velocità, è a basso impatto energetico e ambientale, poiché il laser in fibra ha consumi ridotti. La macchina non ha bisogno di essere presidiata, essendo dotata di un magazzino lamiere a 8 piani e di un gestionale che, in automatico, predispone tutti i particolari da tagliare. La terza stazione di saldatura è invece dotata di un robot antropomorfo programmabile da remoto. Può saldare su due stazioni a intermittenza per una lunghezza di 16 m e può lavorare anche l’alluminio (oltre all’acciaio inossidabile e al carbonio) e ha un sistema innovativo – CMT (Cold Metal Transfer), per saldare spessori sottili, assicurando un alto livello qualitativo dei prodotti.

Taglio laser 2D (Ocrim).

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Confezionatrice automatica Ilpra ha presentato M7, una confezionatrice in linea completamente automatica, studiata per soddisfare grandi produzioni. Disponibile nella versione solo saldatura N o Vuoto/Gas, per ottenere confezioni sottovuoto e/o in atmosfera modificata, ha un’area di saldatura di 720x420x120 mm. Il pannello di controllo integrato e orientabile è di tipo touch screen a colori, con programmazione semplice e intuitiva. Grazie ad una vasta gamma di optional e a diversi tipi di nastri di alimentazione abbinabili, M7 si distingue per l’elevata versatilità e personalizzazione. Interamente costruita in acciaio inox e con classe di protezione IP 66, la termosaldatrice M7 è ideale per lavorare anche in ambienti aggressivi.

Questa macchina, compatta e veloce, è facilmente accessibile in ogni sua componente: le protezioni infatti sono ridotte a soli 2 carter, frontale e posteriore, con apertura verso l’alto per facilitare le operazioni di pulizia. Questo permette una maggiore facilità di utilizzo, oltreché garantire un’igienizzazione efficace su tutto il macchinario. Smontaggi facili e tempi brevi per il cambio stampo sono solo alcuni dei punti di forza di questo modello, capace di confezionare in tutte le applicazioni possibili, Skin e sue variabili comprese. Di serie su questo modello la tecnologia CPS che permette un costante afflusso di vaschette in entrata, oltre alla possibilità di poter apportare numerose personalizzazioni come ID Control System, Anti-crush System e sistema di preriscaldo in caso di confezionamento in Skin.

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Confezionatrice automatica M7 (Ilpra).

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Soluzioni integrate di pianficazione per il food & beverage SedApta, gruppo internazionale formato dall’unione di aziende tecnologiche – con sede in Italia, Germania, Francia, Regno Unito e Brasile – specializzato in Manufacturing IT, Supply Chain e Industry 4.0, offre una Suite di soluzioni integrate per la pianificazione, l’esecuzione e l’ottimizzazione a tutti i livelli della produzione industriale.

Nel settore food & beverage vanta importanti referenze e collaborazioni con aziende attive sul mercato internazionale. Ne è un esempio il Gruppo Bauli, storico leader nel settore alimentare caratterizzato dall’amore per la qualità pasticcera e la passione per lo sviluppo tecnologico, che ha scelto proprio sedApta per l’ottimizzazione della propria struttura di pianificazione con una soluzione in grado di coniugare gli alti standard qualitativi propri dell’azienda ad un’avanzata innovazione tecnologica di controllo su tutta la filiera.

Nel 2015 l’azienda veronese ha introdotto uno strumento di Sales & Operational Planning per una standardizzazione di metodi e strumenti, in grado di fornire un supporto strategico alle attività di previsione della domanda dei prodotti ricorrenti, come per Natale e Pasqua, e continuativi, quali merende, biscotti e cracker. L’azienda ha per questo cercato un’architettura applicativa agile e flessibile capace di supportare i planner appartenenti alle tre diverse divisioni vendite (Continuativi, Ricorrenti e Private Label) per la definizione dei volumi di produzione, con la possibilità di condividere le informazioni con le Operations.

SedApta ha quindi operato all’ottimizzazione del sistema produttivo sia nel breve che nel lungo periodo offrendo a Bauli una soluzione modulata e “taylor-made” in accordo con le esigenze della Direzione Logistica, favorendo l’integrazione di sistemi digitali differenti e fornendo inoltre un portale unico di gestione ordini fornitori e capitolati in grado di semplificare l’intero processo produttivo.

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Un’altra importante referenza nel settore food è Fiorentini Alimentari, nata a Torino da una bottega di specialità alimentari e prodotti etnici, oggi principale produttore di sostitutivi del pane e snack a base di cereali, legumi e verdure, che ha scelto SedApta, a seguito dell’acquisizione del 2002 dell’azienda Birko, per la realizzazione di un unico flusso produttivo capace di coniugare entrambe le linee di produzione. Il progetto nasce proprio a fronte del trasferimento delle attività delle sue società in un nuovo stabilimento caratterizzato da un elevato grado di automazione. A fronte di questo cambiamento si è reso necessario un nuovo sistema informativo di fabbrica in grado di far dialogare i sistemi di pianificazione e gli apparati di controllo del processo industriale.

Ipotizzato un tempo di trasferimento di non meno di un anno, è stato pertanto necessario che il nuovo sistema fosse predisposto a gestire sia le attività dello stabilimento in dismissione (in totale assenza di automazione), sia le attività del nuovo stabilimento (all’avanguardia dal punto di vista tecnologico) prevedendo allo stesso tempo una fase di transitorio dove si gestissero contemporaneamente

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IMPIANTO MICRONIZZAZIONE FARINE BÜHLER vol. LXXIII - Tecnica Molitoria

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lo stabilimento in dismissione e quello futuro. Grazie alla soluzione su misura studiata da SedApta, Fiorentini Alimentari ha potuto integrare la pianificazione tattica e la gestione esecutiva attraverso l’orchestrazione dei processi, oltreché integrare la pianificazione dei prodotti Brand e private label, coordinare una dinamica di gestione ordini molto spinta (su base giornaliera), modellizzare una gestione agile delle dichiarazioni di reparto, integrare tutta la gestione logistica, compreso il magazzino automatico e i carrelli AGV (Automated Guided Vehicles), gestire la completa tracciabilità dei materiali lungo tutte le fasi del processo produttivo e la manutenzione a guasto e preventiva.

Nuova piattaforma di analisi dei dati per ottimizzare le prestazioni CIP Diversey, azienda leader nel settore dell’igiene e della pulizia, presenta la piattaforma di analisi dei dati basata su cloud IntelliCIP (Clean-in-Place), che raccoglie ed elabora in modo sicuro i dati CIP di produzione di alimenti e bevande per una rapida visione della conformità igienica e delle prestazioni operative.

Analizzando e monitorando i dati dei punti selezionati di un impianto di produzione, si può accedere facilmente a una rapida visualizzazione dei processi CIP per qualsiasi intervallo di date, unità specifica, circuito CIP o ricetta, per capire se il processo è veramente sotto controllo, e quindi agire sui risultati se la conformità con parametri definiti (convalidati) non è stata soddisfatta.

IntelliCIP aiuta a garantire la sicurezza, la qualità e la tracciabilità degli alimenti sbloccando le informazioni solitamente sepolte all’interno del sistema di automazione o i risultati di tracciamento manuale. Prima di IntelliCIP, il riconoscimento dell’uso di troppe risorse o di un rischio di contaminazione proveniente da parametri igienici non rispettati era in gran parte inesplorato.

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L’interfaccia di facile utilizzo di IntelliCIP può mostrare dove un sistema di lavaggio CIP potrebbe causare la perdita di risorse. I dati vengono raccolti e analizzati automaticamente per provare il rispetto dei protocolli di pulizia, accanto alla rivelazione progressiva di indicatori e opportunità che identificano dove è possibile ottimizzare il processo.

I report sui cicli di pulizia consentono un’azione correttiva rapida per garantire la sicurezza alimentare e migliorare l’efficienza operativa e la sostenibilità, per garantire la ripetibilità delle ricette. L’analisi statistica rivela la variazione degli interventi di pulizia nel tempo, consentendo miglioramenti mirati sulla base dei dati e fornendo al contempo una maggiore sicurezza sull’efficacia della pulizia.

Il monitoraggio continuo del processo di IntelliCIP garantisce la conformità agli obiettivi igienici da raggiungere, fornisce una panoramica delle sostanze chimiche e delle utenze – per tracciare i consumi di acqua, energia e detergenti – e la capacità di gestire i propri KPI per la sicurezza alimentare, l’efficienza e il miglioramento della qualità.

Via Viazza Sinistra, 2 - 40054 MEZZOLARA di BUDRIO (BO) Responsabile Marketing Lodi Cesare - Cell. 335.5919878 - Fax 051.805912 E-mail: info@rimarticolitecnici.it - www.rimarticolitecnici.it febbraio 2022 83 vol. LXXIII - Tecnica Molitoria ˙

analisi Cella elettrochimica per la derivatizzazione delle aflatossine B1 e G1 Le aflatossine sono responsabili della contaminazione di cereali, semi oleosi, frutta a guscio, frutta secca, alimenti per l’infanzia e mangimi. Il metodo più utilizzato per il dosaggio delle aflatossine è la cromatografia liquida ad elevate prestazioni (HPLC) con rilevazione in fluorescenza.

Tuttavia, non tutte le aflatossine sono naturalmente fluorescenti. In particolare, le B1 e G1 possono essere determinate solo previa derivatizzazione.

La Kobra Cell di R-Biopharm è la cella elettrochimica capace di rendere fluorescenti le aflatossine B1 e G1, per poterle determinare e quantificare per mezzo di un detector fluorimetrico. Internamente è costituita da un elettrodo di lavoro in platino e un elettrodo ausiliario in acciaio inossidabile, separati da una membrana a scambio ionico. Qui avviene la reazione di derivatizzazione.

La cella viene inserita tra la colonna HPLC e il detector.

La fase mobile, in cui è presente bromuro di potassio, fluisce attraverso la colonna HPLC e poi all’interno della cella Kobra Cell, dove avviene la reazione elettrochimica. Il sistema genera così i derivati bromurati delle afla-

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tossine B1 e G1, aumentando la risposta in fluorescenza e migliorando la sensibilità del metodo. Il segnale delle aflatossine B1 e G1 viene in questo modo amplificato di oltre 20 e 30 volte rispettivamente.

La derivatizzazione avviene post-colonna online, senza nessun intervento da parte dell’operatore. Kobra Cell è citata nei metodi ufficiali AOAC per la determinazione delle aflatossine in diverse matrici alimentari.

Analisi dei fungicidi negli alimenti Il Fosetyl-Al è un fungicida sistemico ampiamente utilizzato nelle colture ortofrutticole, caratterizzato da notevole mobilità e in grado di penetrare rapidamente nel tessuto vegetale.

Non appena applicato, si degrada rapidamente in molecole di acido etilfosfonico e acido fosfonico (fosforo).

Proprio per la particolare natura di questo principio attivo, il Regolamento (CE) 396/2005 specifica che i livelli massimi di residui (LMR) di fosetil-Al sono espressi nella seguente forma: fosetil-Al (somma di fosetil, acido fosfonico e loro sali, espressa come fosetil).

L’analisi del fosetil-Al è particolarmente importante per gli alimenti da agricoltura biologica, nei quali ne è vietato l’uso. Il Decreto Ministeriale (DM) del 10 luglio 2020, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale, stabilisce che, fino al 31 dicembre 2022, l’LMR per l’acido fosfonico è: 5 mg/ kg per le colture erbacee, 0 mg/kg per quelle arboree.

Se viene rilevato acido etilfosfonico, si applica il limite di 0,01 mg/kg.

Secondo il Regolamento UE 2019/552, il fosetil-Al è autorizzato nell’agricoltura convenzionale in tutti i Paesi dell’UE, mentre solo l’acido fosfonico è ammesso nell’agricoltura biologica, ma gli LMR sono più restrittivi. Ecco perché le aziende agricole italiane, che vogliono esportare in Europa, devono effettuare questo tipo di analisi.

Il laboratorio della Tentamus Agriparadigma di Siracusa ha messo a punto un metodo di analisi per la determinazione di fosetil-Al, acido etilfosfonico e acido fo-

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sfonico con limite di quantificazione di 0,010 mg/kg per ciascun analita. Per il fosetil-Al si usa il metodo 1.3 2021 versione 12 del CVUA EURL-SRM Polar pesticidi, accreditato secondo ISO 17025 da Accredia.

La rivelazione finale viene eseguita mediante cromatografia liquida con rivelatore a triplo quadrupolo (LCMS/MS) che permette di ottenere il LOQ necessario per ottemperare alle normative vigenti, dove utilizzando lo strumento più performante sul mercato si aumenta la sensibilità e si riducono i tempi di analisi.

Il metodo è stato validato su alimenti di origine vegetale ad alto contenuto di acqua, di acido e acqua, di olio, o alto di zucchero ma basso contenuto di acqua, o ancora alti tenori di amido e/o proteine ma basso contenuto di acqua e grassi. Il metodo è anche adatto all’analisi dei prodotti derivati dai vegetali a concentrazioni di 0,010 mg/kg e 0,100 mg/kg. A queste concentrazioni tutti gli analiti hanno riportato una precisione e un’accuratezza molto buone, inferiori al 25% richiesto dalla normativa.

Il laboratorio ha testato il metodo anche attraverso la partecipazione a prove valutative interlaboratorio internazionali.

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LA QUALITÀ PASSA ANCHE DAI CONTROLLI SUGLI ALIMENTI LA QUALITÀ PASSA ANCHE DAI CONTROLLI SUGLI ALIMENTI LA QUALITÀ PASSA ANCHE DAI CONTROLLI SUGLI ALIMENTI

sicurezza ALIMENTARE sicurezza ALIMENTARE sicurezza ALIMENTARE I controlli sugli alimenti di originesugli non alimenti animale I controlli di origine non animale Carlo Donati , Carlo Brera, Francesca Galluccio I controlli sugli alimenti Veronika Jezsó, Francesco Montanari di origine non animale Carlo Donati, Carlo Brera, Francesca Galluccio 90 pag. Rilegato (2017) Veronika Jezsó, Francesco Montanari € 45.00 , Carlo Brera, Francesca Galluccio 90Carlo pag. Donati Rilegato (2017) App per iPad € 17,99 Jezsó, Francesco Montanari € Veronika 45.00 ISBN: 978-88-96027-35-6 90 per pag.iPad Rilegato (2017) App € 17,99 € 45.00 ISBN: 978-88-96027-35-6 App per iPad € 17,99 ISBN: 978-88-96027-35-6

La sicurezza alimentare accompagna da sempre la storia dell’umanità, anche se spesso non ce ne rendiamo conto. Basti pensare che fin dai tempi più antichi i nostri antenati si sono posti il problema della conservazione degli alimenti che riuscivano a procurarsi, inventando metodi che spesso sono arrivati fino ai nostri giorni. Analogamente, dai tempi più remoti, si è fatto strada il concetto di igiene, La sicurezza accompagna da sempre la storia dell’umanità, se spessoun non ce nedirendiamo pensare chei non solo alimentare personale, ma anche alimentare: di conseguenza, si è creatoanche gradualmente corpus normativeconto. mirateBasti a standardizzare fin dai tempi più anti, achiridurre i nostri antenati si sonodegli postialimenti il problema della conservazione degli alimenti che riuscivano a procurarsi, invencomportamenti i rischi potenziali , a stabilire controlli ufficiali ed eventuali sanzioni. tando chealimentare spesso sono arrivati ficontenente no sempre ai nostrilacibi giorni.

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Basti pensare che infatti , noto che un’alimentazione contaminati può costi un più importante salute pubblica, solo non È, solo personale, ma anche alimentare: conseguenza, si ètermine. creato gradualmente corpus diproblema normati vedialimentari mirate standardizzare fi n dai tempi più anti chi gravi, i nostri antenati sono postia illungo problema della degli alimenti che riuscivano aaprocurarsi, invencon eff etti acuti anche ma anchedisi con effetti Siconservazione pensi, da ununlato, alle tossinfezioni oppure alle mi-i comportamenti , ache ridurre i rischi potenziali degli alimenti , a stabilire controllione uffiripetuta ciali edpiù eventuali sanzioni. tando metodi spesso sonoalle arrivati fino ai nostri giorni.

Analogamente, dai tempi remoti , si è fatto strada il concettopesti di igiene, cotossicosi acute, e dall’altro patologie croniche derivanti dall’ingesti di alimenti contenenti micotossine, cidi o non ma anche alimentare: di conseguenza, si è creato gradualmente un corpusproblema di normatidivesalute miratepubblica, a standardizzare È, infatti ,solo notopersonale, che un’alimentazione contenente cibi contaminati può costi tuire un importante non soloi diossine. , a ridurre i rischi potenziali degli ,termine. a stabilire edalle eventuali sanzioni.alimentari oppure alle micon comportamenti effetti acuti anche con eff etti al aalimenti lungo Si controlli pensi,didauffi unciali lato, tossinfezioni Questo Manuale si gravi, rivolgema aglianche operatori dediti controllo degli alimenti origine non animale e, in particolare, si prefigge alcuni cotossicosi dall’altro alle patologie cronichecibi derivanti dall’ingesti onetuire ripetuta di alimentiproblema contenenti micotossine, pesti o È, infatti , noto eche un’alimentazione contenente contaminati può costi un importante di salute pubblica, noncidi solo obietti vi:acute, diossine. con effetti acuti anche gravi, ma anche con effetti a lungo termine. Si pensi, da un lato, alle tossinfezioni alimentari oppure alle mi1) illustrare la normati va ed i vari livelli di controllo prescritti dall’Unione Europea; cotossicosi acute, e dall’altro alle patologie derivanti one ripetuta alimenti e,contenenti micotossine, pestialcuni cidi o Questo Manuale si rivolge agli operatori dediticroniche al controllo deglidall’ingesti alimenti di origine nondianimale in particolare, si prefigge 2) fornire le basi biologiche e giuridiche della necessità di svolgere questi controlli; diossine. obietti vi: 3) definire le diverse modalità dioperatori controllo ufficiale, fornendo istruzioni prati sull’esecuzione di e,unincampionamento in diverse cirQuesto Manuale sivarivolge aglilivelli dediti al controllo degli alimenti diche origine non animale particolare, si prefi gge alcuni 1) illustrare la normati ed i vari di controllo prescritti dall’Unione Europea; costanze obiettivi: e per diverse matrici alimentari.

2) fornire le basi biologiche e giuridiche della necessità diintraprende svolgere questi controlli; Lo scopo principale è va quello di fornire uncontrollo aiuto a chi l’attività pratica di ispezione, per avere un ragguaglio rapido sulla 1) illustrare la normati ed i vari livelli di prescritti dall’Unione Europea; 3) defi nire levadiverse modalitàsulle di controllo uffi ciale,vefornendo istruzioni pratiche sull’esecuzione di un campionamento in diverse cirnormati e informazioni modalità operati fondamentali.

2) fornire le basi biologiche e giuridiche della necessità di svolgere questi controlli; costanze e per diverse matrici alimentari.

3) defiprincipale nire le diverse modalità di controllo uffiaciale, fornendo istruzioni che di un campionamento diversesulla cirLo scopo è quello di fornire un aiuto chi intraprende l’attivitàprati prati ca sull’esecuzione di ispezione, per avere un ragguaglioinrapido costanze e per diverse matrici alimentari. normati va e informazioni sulle modalità operative fondamentali.

Lo scopo è quello di fornire un aiuto a chi intraprende l’attiScegliamo vità pratica ispezione, per avere un ragguaglio rapido sulla di di pagare l’importo € ................................

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Ai sensi dell’Art 11................................................................................................................ della Legge 675/96 ed in relazione all’informativa che firma aveteAifornito sui dati11 richiesti , si esprime il consenso al tratt amento edvaalla sensi dell’Art della Legge 675/96 ed in relazione all’informati che comunicazione degli avete fornito suistessi dati richiesti, si esprime il consenso al trattamento ed alla comunicazione degli stessi

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notizie Sostenibilità degli alimenti confezionati, anche con la plastica Per molti prodotti alimentari spesso non esistono alternative agli imballaggi in plastica. Ecco perché ai produttori viene chiesto di “ridurre, riutilizzare, riciclare” al fine di ridurre al minimo la quantità di imballaggi utilizzati. Il metodo più efficace consiste nell’utilizzare film e monomateriali più sottili.

Un effetto della pandemia di Covid-19 è che molte persone scelgono di cucinare e mangiare a casa più regolarmente, e questo è uno dei motivi del netto aumento dei volumi di rifiuti di imballaggi alimentari nell’ultimo anno. Secondo un’indagine sui servizi di gestione dei rifiuti condotta dalla Bundesverband der Deutschen Süsswarenindustrie (Associazione federale dell’industria dolciaria tedesca) e riportata dalla Fachpack Newsroom, i lockdown della primavera e dell’autunno 2020, in particolare, hanno portato a un forte aumento dei volumi di imballaggi in vetro, plastica e metallo nelle case dei tedeschi, mentre altri sondaggi recenti suggeriscono che c’è stato comunque un aumento significativo dei rifiuti di imballaggio in Germania, indipendentemente da questo fattore. Per ridurre questi volumi, la legge tedesca sugli imballaggi

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(Verpackungsgesetz), entrata in vigore nel 2019 e che da allora ha subito una serie di modifiche, richiede di ridurre al minimo il peso e il volume degli imballaggi. Per migliorarne la sostenibilità, molte aziende stanno quindi sostituendo la plastica con altri materiali. Tuttavia, anche se la carta può essere utilizzata come alternativa alla plastica, non è sempre utile dal punto di vista ambientale, considerando ad esempio il consumo di energia e acqua coinvolti nella sua produzione e nel riciclaggio. Inoltre, soprattutto nell’industria alimentare, le proprietà barriera della carta sono spesso inadeguate, il che significa che deve essere rivestita di plastica. Il mix multi-materiale risultante è quindi molto difficile da riciclare, se non per niente, e alla fine finisce nell’inceneritore, che è uno dei peggiori risultati possibili in termini di sostenibilità.

I monomateriali sono facili da riciclare In generale, tuttavia, la plastica è facile da riutilizzare, se l’imballaggio è progettato per essere riciclabile. In precedenza si utilizzavano film plastici flessibili con un buon effetto barriera contro

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notizie

l’ossigeno o il vapore acqueo, costituiti da più strati per bloccare il gas di interesse. Questi film multi-materiale non sono però riciclabili, poiché non è possibile separarli. Ma al posto di diversi imballaggi in plastica e carta o cartone, spesso è sufficiente utilizzare un unico film realizzato con un unico materiale con un rivestimento appropriato. Questi mono-materiali sono facili da riciclare e, ai sensi della legge sugli imballaggi, sono definiti come materiali contenenti non più del 5% in peso di altre sostanze.

Il Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging (IVV), ad esempio, si sta concentrando sullo sviluppo di materiali di imballaggio classificabili come mono-materiali ma dotati comunque delle funzioni protettive degli attuali multi-materiali in termini di effetto barriera per i prodotti che contengono. Per creare una barriera contro i gas in questione, i ricercatori hanno integrato varie nanoparticelle in rivestimenti e adesivi selezionati nell’ambito del progetto BarriFlex, il cui obiettivo è sviluppare film barriera mono-materiale ad alte prestazioni, a basso costo e un basso impatto ambientale, da utilizzare come imballaggi flessibili.

I film più sottili riducono i rifiuti di imballaggio Come materiale di imballaggio, il polipropilene da solo funge da eccellente barriera contro l’umidità e ha buone proprietà di riciclaggio. Processi di produzione speciali possono risparmiare ancora più materiale di imballaggio rendendo i film più sottili. Al posto dei vassoi, ad esempio, è possibile utilizzare pellicole

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più sottili per sacchetti a cuscino, un modo utile per guadagnare sostenibilità nel commercio al dettaglio, dato che molte catene richiedono ai propri fornitori di ridurre il peso e il volume degli imballaggi e vogliono dare il buon esempio con i propri marchi.

Aldi, ad esempio, ha annunciato di voler ridurre del 30% la quantità di materiale utilizzato negli imballaggi dei prodotti a marchio proprio entro la fine del 2025.

Per i prodotti singoli Aldi Süd afferma di

risparmiare già 165 tonnellate di plastica all’anno attraverso misure come l’eliminazione di un coperchio aggiuntivo.

Rewe ha già fatto questo passo con alcuni yogurt nel suo brand “ja!”, offrendo ai clienti un coperchio in silicone riutilizzabile che permette di richiudere il barattolo. Inoltre, la catena mira a utilizzare il 20% in meno di plastica per i propri imballaggi a marchio entro la fine del 2025.

Indipendentemente dalla catena di supermercati preferita, ultimamente uno sguardo al carrello della spesa ci fa scoprire che molti prodotti che scegliamo

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comunemente vengono proposti in imballaggi nuovi e, nella maggior parte dei casi, più sostenibili. Anche utilizzando la plastica è quindi possibile coniugare sostenibilità e sicurezza alimentare. I possibili interventi vanno dalla riduzione degli spazi vuoti nella confezione all’eliminazione di componenti non necessari come

sleeve, sigilli superiori e coperchi, all’utilizzo di monofilm sottili. Il vantaggio qui può essere ravvisabile nell’equilibrio climatico del processo logistico: meno peso delle confezioni significa consumare meno carburante; inoltre più prodotti possono stare su un pallet, meno viaggi saranno necessari verso i punti vendita.

Vendita online di generi alimentari: risorsa o minaccia?

Euler Hermes, società del Gruppo Allianz e leader mondiale dell’assicurazione crediti, in occasione dell’ultima edizione di Tuttofood ha realizzato uno studio che analizza l’evoluzione del mercato ecommerce dei beni alimentari, un canale la cui penetrazione nei principali cinque mercati europei oscilla ora fra il 3 e l’11%. Un dato significativo considerato che ogni punto percentuale in aumento delle vendite relative a prodotti alimentari, che passi attraverso il mercato online, rappresenta un potenziale calo di fatturato del comparto pari a 13,6 miliardi di euro e fino a 1,9 miliardi di euro in termini di profitti (4% del totale).

La crisi provocata dalla pandemia ha accelerato di quattro o cinque anni la transizione all’e-commerce in Europa, specialmente nel retail alimentare. Il ricorso all’e-commerce per i generi alimentari è salito alle stelle e dovrebbe protrarsi nei prossimi anni poiché le abitudini dei consumatori sono decisamente cambiate. La crescita dei pasti consumati a domicilio e il fiorire delle vendite di prodotti per la cura della casa e della persona hanno spinto le vendite annuali di prodotti

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alimentari a +5,3% nel 2020, circa il doppio dei tassi medi di crescita registrati nel primo decennio del 2000. Il trend positivo è proseguito nel 1° semestre 2021, con vendite in crescita del +2,4% nonostante il rallentamento registrato da marzo e la progressiva riapertura di bar e ristoranti.

La crescente penetrazione dell’e-commerce per i generi alimentari comporta due sfide principali per le aziende che operano nel retail tradizionale.

In primo luogo, altera il gioco competitivo creando una nuova opportunità per i retailer di dare più enfasi alla comodità e al servizio rispetto alla competitività dei prezzi. Le aziende lente o riluttanti ad abbracciare la transizione digitale corrono il rischio di perdere quote di mercato.

In secondo luogo, costituisce una grande minaccia in termini di redditività: nel mercato online non è raro che i prodotti alimentari possano essere venduti anche in perdita, indipendentemente dalla modalità di consegna (click-and-collect oppure delivery) tramite i metodi più comuni di evasione degli ordini.

L’e-commerce di prodotti alimentari comporta costi più elevati, in quanto parte del-

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notizie

la catena di valore del servizio (tipicamente il ritiro dei prodotti, il pagamento e la consegna) si ritrasferisce dal cliente al retailer, mentre le spese connesse non vengono completamente riversate sulle tariffe del servizio. Presumendo un margine EBIT medio del 3,7% per i rivenditori di generi alimentari in Europa (media ponderata del settore nel 2020), si stima che ogni punto percentuale di vendite di generi alimentari, che si sposta online, costituisca una corrispondente minaccia di 500 milioni di euro di profitti, se i margini per i generi alimentari online sono pari a zero (previsione ottimistica), oppure di 1,2 miliardi di euro se sono pari a -5%. In uno scenario più pessimistico, le perdite di profitti potrebbero ammontare a - 1,9 miliardi di euro.

Focus sulla situazione dei principali Paesi europei La sfida dell’e-commerce per i rivenditori di generi alimentari si realizzerà in modi molto diversi da un Paese all’altro, a seconda delle rispettive strutture di mercato: - Il Regno Unito e la Francia sono i Paesi più a rischio, dati i tassi già elevati di penetrazione dell’e-commerce alimentare. Entrambi condividono una maggiore concentrazione del mercato, così come il dominio di attori storicamente forti nei supermercati e negli ipermercati, ed entrambi hanno adottato l’ecommerce alimentare relativamente presto. Per esempio, i servizi click-andcollect, a cui si accede in auto, sono una caratteristica distintiva del mercato francese.

- Anche se ancora più concentrato, il mercato tedesco è molto meno matu-

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ro: i concorrenti locali si sono dimostrati relativamente più riluttanti ad adottare il commercio online. In particolare è il caso dei discount, la cui quota di mercato è più alta di tutti i principali Paesi europei (35% rispetto al 10-15% di altri grandi mercati) e il cui vantaggio competitivo si basa storicamente su un’offerta di prodotti al dettaglio a basso prezzo ma di scarsa attrattività.

- I mercati italiano e spagnolo presentano un panorama competitivo molto più frammentato, con aziende straniere (Auchan, Carrefour) che competono con i marchi nazionali e una miriade di aziende più piccole, spesso regionali, consorziate in gruppi d’acquisto. Tale frammentazione legata alle specifiche preferenze dei consumatori nazionali può spiegare perché la penetrazione sia relativamente più bassa, ma il 2020 ha dimostrato un reale interesse da parte dei consumatori (aumento delle vendite online del 60-65%).

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Segnali positivi per un panorama non così sereno Presentati i preconsuntivi del settore macchine per ceramica, packaging, plastica e gomma: buone prospettive, ma uno scenario complesso in un futuro di rincari di materie prime, energia e trasporti La tradizionale cena di fine anno a Baggiovara (MO), presso la sede delle tre associazioni confindustriali Acimac (Associazione Costruttori Italiani Macchine Attrezzature per Ceramica), Amaplast (Associazione Nazionale Costruttori di Macchine e Stampi per Materie Plastiche e Gomma) e Ucima (Unione Costruttori Italiani Macchine Automatiche per il Confezionamento e l’Imballaggio), ha fornito un’analisi dei preconsuntivi aggregati.

I dati preconsuntivi forniti dal MECS confermano la ripresa dei tre settori di beni strumentali, che chiuderanno il 2021 con quasi 15 miliardi di fatturato e 6 mesi di produzione assicurata nel 2022. A livello

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complessivo, la variazione di fatturato sul 2020 indica un +13,2%, percentuale ottenuta tenendo conto dei rispettivi pesi di ogni singolo settore sul totale complessivo del fatturato cumulato nel 2020.

Il fatturato complessivo aggregato dei tre settori raggiunge nel 2021 i 14 miliardi e 930 milioni di euro, con un export trainante, con quasi 11 miliardi derivanti dalle vendite a clienti esteri (+10,4% rispetto al 2020). Buoni anche gli andamenti del mercato domestico che segna sull’anno precedente un +21,6%. Confortanti anche le previsioni per il 2022, con più di 6 mesi di produzione assicurati in virtù degli ordini già confermati.

Tuttavia, la ripartenza a pieno regime degli stabilimenti industriali sta coincidendo con un rincaro dei costi di produzione. A pesare sulle aziende in questo momento il prezzo delle materie prime, i forti ritardi di consegna della componentistica e gli aumenti dei loro costi, gli incrementi delle tariffe per i trasporti sia via mare che via terra, oltre ad una crescita smisurata dei costi energetici che alimentano le fabbriche. Tale situazione globale incide sul fatturato degli ultimi mesi di quest’anno per tutti i comparti di produzione dei beni strumentali e rischia di minare la ripresa generale del sistema Italia.

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Ucima Ottimi risultati, sulla soglia degli 8 miliardi, per i costruttori italiani di macchine per packaging: nel 2021, secondo i dati preconsuntivi di MECS-Centro Studi di Ucima, il fatturato complessivo del settore si attesta a 8.435 milioni di euro, in aumento dell’8% rispetto al risultato registrato nel 2020. Un dato che supera il fatturato 2019 e che consolida il settore anche alla luce della pandemia. Il mercato interno indica un +18%, per un valore assoluto di 2.035 milioni di euro e un export che ha contribuito complessivamente per 6.400 milioni di euro, crescendo del +5% rispetto all’esercizio precedente. Pesa anche qui

il rincaro dei costi di produzione medio del 30% e al netto dei quasi 7 mesi di produzione assicurata per il 2022 stimati dal Mecs, l’attuale situazione globale rischia di incidere negativamente sul comparto, oltre a mettere un freno alla ripartenza dell’economia nazionale.

Per Matteo Gentili, presidente di Ucima “Queste tensioni di mercato devono essere riconosciute e gestite per non mettere a repentaglio lo slancio produttivo del settore e del Paese soprattutto in questa delicata fase di ripresa. Il portafoglio ordini già acquisito per il 2022, superiore rispetto alla media storica, ci rende infatti molto fiduciosi sull’andamento dei prossimi dodici mesi”.

Le opportunità per le strutture di stoccaggio In occasione del convegno nazionale tenutosi a novembre, Edoardo Musarò, responsabile del settore cereali e oleaginose di Compag, afferma che, grazie al Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza, la situazione potrebbe cambiare con nuove opportunità.

Da qualche anno, la Federazione Italiana delle Rivendite Agrarie rappresenta anche gli stoccatori di cereali, settore che, secondo l’ultimo censimento Ismea (2019), è caratterizzato da un’obsolescenza diffusa, responsabile di numerose criticità in termini di capacità oraria e operatività. Data la difficoltà di accesso ai finanziamenti, in particolare per le strutture private, la maggior parte dei centri di stoccaggio (66%) non ha mai investito nei

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necessari ampliamenti o in ristrutturazioni (53%). Alcuni dei centri (20%) sono addirittura antecedenti al 1971, oltre il 60% presenta una sola fossa di scarico e una sola linea di carico, circa la metà ha una capacità oraria di lavoro limitata e comunque inferiore ai 300 quintali orari. Queste criticità hanno portato Ismea a identificare tali centri come l’anello debole della catena. Diventa dunque imprescindibile cogliere l’opportunità presentata dal PNRR, il cui macro-obiettivo è quello di avviare il cambio di paradigma dell’intero settore agroalimentare, al fine di consentire l’auspicata rivoluzione verde, attraverso il conseguimento di alcuni sotto-obiettivi, come innovazione dei processi, miglioramento della distribuzione del valore,

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riduzione dell’impatto ambientale e sicurezza dell’approvvigionamento alimentare. “Dei 6,8 miliardi di euro stanziati dal PNRR – continua Musarò – 4,72 sono destinati all’economia circolare, 880 milioni alla tutela del territorio e della risorsa idrica, e 1,2 miliardi alla programmazione complementare, in cui rientrano anche i contratti di filiera e di distretto, che interessano proprio le strutture di stoccaggio.

Un’occasione senza precedenti, da sfruttare senza indugi a beneficio del comparto, perché porta con sé anche la possibilità di finanziare opere strutturali (nuovi sili e magazzini), impianti e attrezzature (per es. impianti di aerazione e refrigerazione), logistica (migliore differenziazione della granella e sistemi di tracciabilità), investimenti immateriali (incentivazione della formazione del personale parallelamente all’adozione di nuove tecnologie, ricerca e sviluppo nel settore, assistenza tecnica, sistemi di qualità certificata) e incrementare efficientamento energetico”.

Il contributo che intende offrire Compag consiste nella creazione di un network per la condivisione di informazioni e conoscenze, comprese le modalità di accesso ai fondi disponibili, aspetto che

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Edoardo Musarò, responsabile del settore cereali e oleaginose di Compag.

spesso tende a far desistere le strutture private nei loro tentativi di accedervi.

Compag ha già partecipato a varie riunioni con il Ministero delle Politiche Agricole ed avviato dialoghi con consulenti esterni, attuando attività concrete presso i suoi associati, per raccogliere le manifestazioni di interesse riguardo gli investimenti da inserire nei progetti relativi al PNRR, in modo tale da farsi trovare pronti appena avverrà la pubblicazione dei bandi.

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La resilienza della filiera alimentare Quanto è resiliente la nostra filiera alimentare? Gli scaffali temporaneamente vuoti durante la pandemia hanno dimostrato l’urgenza di rispondere a questa domanda, perché la situazione ha messo in luce debolezze del sistema, che met-

tono a rischio la capacità di garantire un approvvigionamento alimentare sicuro dal punto di vista di salute e qualità.

Identificare i rischi e le fragilità nella filiera e sviluppare soluzioni per rendere la produzione più forte e, in definitiva, più resiliente in futuro è l’obiettivo dei ricercatori di sei istituti Fraunhofer-Ge-

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sellschaft, che hanno unito le forze nel progetto ReSearchL. Per Andrea Büttner, direttore esecutivo del Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV, a capo del progetto, per garantire in futuro l’approvvigionamento di alimenti di alta qualità – e non solo in tempi di crisi – bisogna fare già oggi i passi giusti lungo l’intera filiera dell’industria alimentare, perché si basa su reti di fornitori e filiere altamente interconnesse sia a livello locale che globale. Alla luce della riduzione delle risorse e delle sfide poste dal cambiamento climatico, crescono da un lato le minacce al sistema alimentare, mentre dall’altro la crescente concentrazione dei luoghi di produzione porta a rischi infrastrutturali e sistemici.

I ricercatori che lavorano al progetto si propongono di analizzare, valutare e modellare la resilienza del sistema di produzione alimentare, con l’obiettivo di raccogliere dati utili a produrre soluzioni efficaci. Per questo è necessario considerare singolarmente e nell’insieme rischi e debolezze del sistema. Il fattore umano svolge un ruolo centrale nella produzione alimentare, anche se le risorse umane a volte possono essere la risorsa più scarsa. Ne è convinto Marc Mauermann del Fraunhofer IVV, responsabile dell’iniziativa.

Utilizzando come esempi la produzione di olio vegetale e proteine (frantoio innovativo) e l’agricoltura verticale, vengono sviluppate strategie per la creazione di valore resiliente, poi im-

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Il libro della FAO sulle prospettive future relative alla disponibilità di alimenti e mangimi

216 pag € 36,00 € 18,99 formato iPad http://shop.chiriottieditori.it info@chiriottieditori.it Tel. 0121 378147 Gli insetti rappresentano una buona opportunità per unire conoscenze tradizionali e scienza moderna al fine di migliorare la disponibilità alimentare in tutto il mondo. Questa pubblicazione descrive il contributo degli insetti alla disponibilità alimentare. Esamina le prospettive di allevamento su scala commerciale per migliorare la produzione di alimenti destinati agli animali e agli uomini, per la diversificazione delle diete e nello scopo di contribuire al sostentamento sia nei Paesi in via di sviluppo che in quelli sviluppati.

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plementate come studio di fattibilità. I risultati aiutano a sviluppare strumenti e capisaldi tecnologici che potrebbero servire in futuro come approcci risolutivi in scenari di crisi nazionali e internazionali.

Frantoi innovativi In Europa centrale, gli oli vegetali sono prodotti quasi esclusivamente da semi di colza o girasole in enormi frantoi. Il sistema europeo degli oli vegetali e dei mangimi per animali è altamente vulnerabile e dipendente dalla carenza delle colture, dalle loro malattie, dalla manipolazione criminale o da attacchi terroristici a causa di una serie di fattori che vanno dalla mancanza di biodiversità nelle materie prime ai grandi impianti di produzione, dal basso valore dei prodotti nazionali alla conseguente dipendenza dalle importazioni dall’Asia e dal Sud America.

Utilizzando modelli affidabili come base, si sta studiando la filiera di processo per un frantoio innovativo, alla ricerca di strategie da utilizzare per ridurre al minimo l’impatto di scenari negativi, o per valutare come l’estrazione simultanea di proteine e olio potrebbe da un lato creare valore e dall’altro migliorare la redditività.

Agricoltura verticale A differenza della produzione di olio che utilizza un metodo modulare e chiuso, l’agricoltura verticale è più resistente alle influenze ambientali. Tuttavia, questo approccio di produzione controllata è suscettibile a problemi

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tecnici e, in una certa misura, biologici a causa delle condizioni indoor che devono essere costantemente garantite. Sulla base di queste informazioni, vengono sviluppate e testate sperimentalmente misure per aumentare la resilienza tecnica ed ecologica. Gli approcci qui sviluppati serviranno come nuovo punto di partenza per ulteriori strategie di resilienza in futuro, come il passaggio flessibile dalla produzione agricola standard a basso contenuto di nutrienti, a breve termine, ad una produzione agricola a lungo termine ricca di carboidrati al fine di garantire l’approvvigionamento di base in periodi di crisi.

Nuovo approccio scientifico Una filiera alimentare resiliente non è solo caratterizzata dalla capacità di fornire cibo, ma deve anche garantire la sicurezza alimentare. Questo è il focus di ReSearchL, che persegue un nuovo approccio scientifico grazie alla collaborazione tra gli istituti coinvolti che, occupandosi di tecnologie delle risorse, bioeconomia, reti ICT, microelettronica e ingegneria della produzione, contribuiscono con le loro competenze complementari alle tecnologie di processo, alle scienze della vita, allo sviluppo di prodotti e processi, alla digitalizzazione e alla gestione dei dati, fino alla catena di approvvigionamento e alla fornitura di energia. Il risultato della collaborazione interdisciplinare è lo sviluppo di nuove soluzioni in grado di soddisfare la crescente domanda di resilienza nella produzione alimentare, con tutta la sua complessità.

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TRIBUNALE DI LUCCA FALLIMENTO N. 44/2021 R.F. ESTRATTO AVVISO DI PROCEDURA COMPETITIVA PER AFFITTO DI AZIENDA CON DIRITTO DI PRELAZIONE SU ACQUISTO Il Dott. Alessandro Sisti, curatore del fallimento n. 44/2021, AVVISA che il 25/02/2022 ore 10,00 presso gli Uffici dell’Istituto Vendite Giudiziarie di Lucca (I.V.G.) - So.Fi.R. S.r.l. in Lucca, Viale San Concordio, 996/B, si procederà ad una procedura competitiva per l’affidamento in affitto dell’azienda per attività di molitura di grano tenero, produzione di farine per panificazione e pasticceria, acquisita al fallimento, così composta: a) Beni immobili: compendio immobiliare produttivo, con aree di pertinenza, in Comune di Lucca, fraz. Saltocchio, loc.

Ponte a Moriano, Cat. Fabbr. comune di Lucca foglio 42, part. 2 sub 7 categoria D/1, rendita Euro 25.544,06. b) beni mobili: impianti, macchinari, mobili, attrezzatura, macchine elettroniche, mezzi di sollevamento e trasporto, c) beni immateriali: autorizzazioni amministrative, licenze, marchi, permessi e concessioni, se ed in quanto valide ed efficaci all’atto della stipula del contratto e fatto salvo quanto esplicitato nelle citate perizie; d) avviamento; e) contratti di lavoro: contratti di lavoro subordinati dei 12 dipendenti che dovranno essere trasferiti alle dipendenze dell’affittuaria; il tutto come meglio descritto e specificato nell’avviso integrale per procedura competitiva ex art. 104-bis L.F. (e relativi allegati e perizie di stima), alle condizioni, di cui segue stralcio, facendo, comunque, espresso riferimento al suddetto avviso di gara e relativi allegati il cui contenuto deve intendersi qui integralmente richiamato e trasfuso: • canone d’affitto annuale non inferiore a € 42.000,00 oltre IVA per legge (sono escluse offerte minime), • Rialzo minimo di € 2.000,00 (duemila/00) in caso di gara tra gli offerenti; • Durata del contratto di 24 mesi; • contrazione da parte dell’affittuaria di polizze assicurative relative a rischi di incendio, furto e deperimento dei beni nonché per responsabilità civile generale; • Il complesso aziendale è privo di parte delle autorizzazioni e titoli amministrativi evidenziati nelle perizie dei tecnici della procedura; • obbligo di acquisto del magazzino esistente alla data della firma del contratto di affitto, con saldo prezzo nel termine di giorni 30; • diritto di prelazione, sulla successiva vendita, a favore dell’affittuario.

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Il contratto di affitto del ramo di complesso aziendale dovrà essere stipulato entro il termine di 30 giorni dalla data di aggiudicazione.

Il complesso aziendale potrà essere visionato previa richiesta via mail all’indirizzo ale.sisti@tin.it, o telefonicamente al n.

0584/361559.

Versione integrale di avviso di gara, bozza del contratto di affitto, perizie di stima e inventario fallimentare possono essere richieste via mail al Curatore (mail: ale.sisti@tin.it o pec f44.2021lucca@pecfallimenti.it), nonché disponibili in allegato alla pubblicazione sui siti www.ivglucca.com, www.astalegale.net, www.astagiudiziaria.com, Portale delle vendite pubbliche e sito Tribunale di Lucca.

Lucca, il giorno 14 gennaio 2022.

Il Curatore Dott. Alessandro Sisti

Diminuisce la sicurezza alimentare globale Risulta in calo per il secondo anno consecutivo la sicurezza alimentare globale misurata dal Global Food Security Index (GFSI), una risorsa che contribuisce a rendere più resistente e sicuro il sistema alimentare. Il dato, pubblicato nella decima edizione del report pubblicato dall’Eco-

nomist Impact e sponsorizzato da Corteva Agriscience, sottolinea le maggiori criticità legate alla sicurezza alimentare globale e l’importanza di sconfiggere la fame nel mondo per il futuro dell’umanità.

Il GFSI misura i fattori chiave della sicurezza alimentare in 113 Paesi, sulla base di parametri come l’accessibilità, la disponibilità, la qualità, la sicurezza, le risorse naturali e la solidità. Prende in considerazione 58 indicatori caratteristici della sicu-

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rezza alimentare, tra cui diseguaglianza economica e di reddito, disparità di genere, diseguaglianza ambientale e di risorse naturali, richiamando l’attenzione sulle carenze sistemiche e sulle azioni necessarie per accelerare il progresso per il raggiungimento del secondo Obiettivo delle Nazioni Unite per lo Sviluppo Sostenibile (SDG): Fame zero entro il 2030.

“Il GFSI guarda oltre il problema della fame per identificare i fattori che caratterizzano l’insicurezza alimentare nel mondo,” dichiara Gabriele Burato, country leader Italy Corteva Agriscience.

“Corteva sta affrontando molte delle sfide evidenziate nell’Indice e collabora su scala globale con numerosi partner per rafforzare l’integrità dei sistemi alimentari, sviluppando le soluzioni innovative di cui gli agricoltori hanno bisogno per raggiungere in modo sostenibile i loro obiettivi di produttività”.

“Negli ultimi dieci anni, il GFSI ha fornito ai leader e ai protagonisti del sistema alimentare globale le informazioni analitiche ed i dati necessari per formulare politiche e programmi che facciano progredire la sicurezza alimentare in tutto il mondo,” afferma Pratima Singh, responsabile presso Economist Impact del Global Food Security Index. “L’Indice dimostra che, mentre alcuni Paesi negli ultimi dieci anni hanno compiuto notevoli progressi per contrastare l’insicurezza alimentare, i sistemi alimentari rimangono vulnerabili ai cambiamenti economici, climatici e geopolitici. È imperativo

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FOOD, FRESH & CONVENIENCE

agire a tutti i livelli, locale, nazionale e globale, per porre fine alla fame e alla malnutrizione e per garantire a tutti la sicurezza alimentare.”

Secondo Economist Impact, quindi, il GFSI 2021 evidenzia che, nonostante la produzione alimentare globale sia aumentata, dopo sette anni di progressi per il raggiungimento del secondo Obiettivo di Sviluppo Sostenibile (SDG), la sicurezza alimentare è in declino per il secondo anno consecutivo.

I fattori che hanno contribuito all’accelerazione del calo della sicurezza alimentare sono: la pandemia di Covid-19; l’intensificarsi dei fattori climatici; la nutrizione; la volatilità dei prezzi di generi alimentari e la mancanza di investimenti governativi in agricoltura, a dimostrare che gli indicatori della sicurezza alimentare sono molteplici e rappresentano oggi una sfida sistemica per tutti i Paesi, il cui impatto coinvolge diverse nazioni, da quelle con un reddito basso a quelle con reddito alto e con importanti risorse.

Da quanto rileva Economist Impact, nel 2021 e nei 10 anni precedenti i cambiamenti climatici e il deterioramento delle risorse naturali sono fattori determinanti per la sicurezza futura. L’impegno a lungo a termine di Corteva Agriscience a favore della sostenibilità aiuta gli agricoltori a dotarsi degli strumenti e delle soluzioni necessari a rispondere alle richieste della popolazione globale.

L’Indice dimostra che per rispondere alle sfide presenti e future bisogna supportare gli investimenti nella sicurezza alimentare, dall’innovazione per colture che resistano ai cambiamenti climatici agli investimenti sui programmi di assistenza ai più deboli.

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Per valorizzare la produzione di cereali italiani Primo hub della produzione organizzata in Italia, impegnato a rinnovare i contratti di filiera per i cereali gestiti nelle

proprie strutture, CAI - Consorzi Agrari d’Italia comunica che oltre un milione di quintali di grano duro italiano sarà impiegato da alcune delle più importanti industrie molitorie per la pasta 100% Made in Italy, valorizzando il lavoro delle aziende agricole.

Grazie agli accordi, i produttori riescono ad ottenere migliori condizioni sul mercato, volte a valorizzare le caratteristiche qualitative del raccolto. I contratti stipulati prevedono la possibilità di fissare prezzi minimi garantiti, in base al valore del mercato già al momento delle semine, con premialità per le fasce proteiche più alte. A questi accordi seguiranno i contratti per grano tenero, orzo, avena e altri cereali.

POSIZIONE APERTA PER DOTTORATO ALL’HEALTHGRAIN FORUM Healthgrain Forum (HGF, https://healthgrain.org) è l’associazione europea che sviluppa e sostiene concetti basati sulla scienza che sbloccano il potenziale di promozione della salute lungo tutta la catena di produzione di cereali, per favorire cibi sani, convenienti e appetibili.

Per migliorare le attività, HGF mira ad attirare le organizzazioni a partecipare alla missione e visione sul campo. A tal fine, si ricerca uno studente di dottorato che abbia interesse, tempo e competenze per supportare HGF nel raggiungere organizzazioni potenzialmente interessate, supportando l’assocazione nella creazione e nella conduzione di un’indagine a livello europeo tra le organizzazioni che conducono ricerche sui cereali e quelle che producono prodotti a base di cereali.

Il profilo richiesto è: dottorando in ricerca sui cereali, avere interesse per l’uso dei media correlati a Internet e possedere una certa esperienza nella conduzione di sondaggi/interviste con colleghi sul campo. Il lavoro sarà principalmente di volontariato, tuttavia è possibile prevedere uno stipendio e/o fondi di viaggio.

La candidatura, con breve curriculum e riepilogando la motivazione, può essere inviata a caroline.placchetta@icc.or.at, entro il 28 febbraio 2022.

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notizie

Protocollo di filiera per gli imballaggi in plastica flessibile Il recupero degli imballaggi flessibili rappresenta una sfida che impegna tutti gli attori in campo e in particolare tre comparti che, nel complesso, sviluppano un fatturato di oltre 50 miliardi di euro: dai produttori di macchinari per la realizzazione degli imballaggi, alle aziende produttrici di imballaggi flessibili, fino al settore alimentare che ne è uno dei principali utilizzatori.

A dicembre, il vicepresidente di Unione Italiana Food, Paolo Barilla, il presidente di Giflex, Alberto Palaveri, e il vicepresidente di UCIMA, Riccardo Cavanna, alla presenza del Ministro dello Sviluppo Economico Giancarlo Giorgetti e del Sottosegretario al Ministero della Transizione Ecologica, On. Vannia Gava, hanno sottoscritto un accordo che si propone di offrire alle aziende della filiera alimentare italiana soluzioni che rendano l’imbal-

laggio flessibile più riciclabile e sostenibile. Un primo obiettivo concreto sarà quello di arrivare a recuperare e riciclare circa 50.000 tonnellate di materie plastiche da destinare ad una seconda vita, ipotizzando, come target di partenza, un recupero e riciclo del 50% di imballaggi flessibili raccolti.

Ogni anno, in Italia, vanno sul mercato circa 180.000 tonnellate di imballaggi flessibili, di cui l’80% destinati a protezione, conservazione, trasporto e commercializzazione di prodotti alimentari.

Gli imballaggi flessibili, composti in prevalenza da materie plastiche, sono molto usati dall’industria alimentare, che li sceglie per il 50% dei suoi imballaggi. In termini di impatto ecologico, parliamo di un materiale molto sostenibile, visto che il 70% degli imballaggi flessibili è riciclabile, sebbene l’effettivo invio al riciclo sia

Da sinistra: il Ministro dello Sviluppo Economico Giancarlo Giorgetti, il Presidente di Giflex, Alberto Palaveri, il Sottosegretario al Ministero della Transizione Ecologica, On. Vannia Gava, il Vicepresidente di Unione Italiana Food, Paolo Barilla, e il Vicepresidente di UCIMA, Riccardo Cavanna.

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condizionato da alcuni limiti legislativi e tecnologici.

Obiettivo del Protocollo d’intesa è arrivare a recuperare e riciclare circa 50.000 tonnellate di materie plastiche da destinare ad una seconda vita, ipotizzando, come target di partenza, un recupero e riciclo del 50% di imballaggi flessibili raccolti. I tavoli tecnici previsti dal protocollo studieranno soluzioni tecnologiche per rendere possibile l’utilizzo di nuovi materiali e migliorare i sistemi automatici di selezione e pretrattamento dei rifiuti di imballaggi in plastica, evitando che vengano inviati in discarica o all’incenerimento.

Gli ostacoli alla sostenibilità nel mercato L’effettivo avvio a riciclo degli imballaggi flessibili, anche alla luce dell’ampio utilizzo che se ne fa, rappresenta una sfida che impegna tutti gli attori in campo e, in particolare, tre comparti che, nel complesso, sviluppano un fatturato di oltre 50 miliardi di euro: dai produttori di macchinari per la realizzazione di questo imballaggio, alle aziende produttrici di imballaggi flessibili, fino al settore alimentare che ne è uno dei principali utilizzatori. Sebbene il 70% degli imballaggi flessibili sia riciclabile, alcuni ostacoli tecnici – comuni anche ad altri materiali plastici – ne impediscono l’effettivo avvio a riciclo. Le tecnologie che selezionano i diversi imballaggi plastici, ad esempio, presentano limiti nel riconoscimento dei materiali di cui sono composti, sia per le dimensioni degli imballi stessi che per alcune caratteristiche, come la metallizzazione dei film. Questo fa sì che anche gli imballi 100% riciclabili non vengano

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di fatto riciclati: in Italia oltre il 50% dei materiali plastici (inclusi gli imballaggi flessibili) viene raccolto come Rifiuti Plastici Misti, ma non tutto può essere recuperato e di conseguenza viene inviato in discarica o all’incenerimento.

Affinché gli imballaggi flessibili possano passare da “riciclabili” a “riciclati” sarà necessario, inoltre, risolvere alcuni aspetti: in primo luogo la ricerca di mercati di sbocco alternativi all’alimentare, visto che – con rare eccezioni – la legge impedisce di usare plastica riciclata negli imballaggi destinati agli alimenti.

C’è poi un tema di gestione dell’imballaggio flessibile post-consumo da parte dei Comuni che, nonostante la riciclabilità, chiedono di conferire i film plastici nella frazione indifferenziata. Infine, c’è la grande questione delle tecnologie e della ricerca: trovare materiali sostitutivi o riconvertire strumenti e macchinari sono operazioni gravose dal punto di vista economico e soprattutto non sempre sono strade tecnicamente percorribili.

Secondo il Piano per l’Economia Circolare dell’Unione Europea, entro il 2025 il 50% degli imballaggi plastici dovrà essere riciclabile, mentre entro il 2030 tutti gli imballaggi sul mercato dell’UE dovranno essere riutilizzabili o riciclabili in modo economicamente sostenibile. L’accordo tra Unione Italiana Food, Giflex e UCIMA si profila, dunque, come un tentativo unico nel suo genere. Lo scopo è mettere a sistema competenze e conoscenze per il raggiungimento degli obiettivi globali ed europei di riduzione delle emissioni e diffondere soluzioni di economia circolare capaci di garantire il consolidamento di un sistema alimentare equo, sano e rispettoso dell’ambiente.

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agenda Nuove date per Fieragricola In accordo con le filiere produttive ed in linea con le scelte adottate anche dagli altri principali organizzatori fieristici europei, Veronafiere modifica il calendario di alcune rassegne inter-

nazionali b2b. A seguito di tale decisione, la 115ª edizione di Fieragricola (International Agricultural Technologies Show) viene riprogrammata dal 2 al 5 marzo 2022.

Il Sigep riparte a marzo Sigep dà appuntamento dal 12 al 16 marzo alla Fiera di Rimini. Decisione già annunciata da Italian Exhibition Group a fine dicembre, per permettere una migliore affluenza dei buyer, tanto dall’Italia, quanto dall’estero, e vivere in

sicurezza tutti gli eventi. E dal 10 febbraio si apre per i visitatori la piattaforma digitale per svelare in anteprima sia le novità di prodotto degli espositori che il palinsesto degli eventi che gli operatori potranno apprezzare dal vivo in fiera.

Pasta, bakery e milling tornano protagoniste a Ipack-Ima 2022 Nel periodo 2010-2020, il consumo di pasta e gli altri prodotti grain based è raddoppiato, da 9 a circa 17 milioni di t annue. Lo rivela Unione Italiana Food, sottolineando che l’Italia resta il punto di riferimento per produzione (3,9 milioni di t) ed export (2,4 milioni di t).

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Questi dati mostrano la dinamicità di un mercato che eccelle anche sotto il profilo delle tecnologie ed è tra i protagonisti di Ipack-Ima, fiera internazionale dedicata alle soluzioni per il processo e confezionamento, dal 3 al 6 maggio a Fiera Milano Rho.

Tecnica Molitoria - vol. LXXIII

agenda

Visitata da oltre 74.000 professionisti e buyer da 146 nazioni, di cui il 17% proveniente dal mercato dei prodotti grain based, la fiera mette in esposizione soluzioni all’avanguardia, dalle linee per la pesatura, il confezionamento e la palettizzazione, impianti per macinazione, pulitura, movimentazione delle farine, macchine per miscelazione, impasto, estrusione, trafile e sistemi di taglio fino agli impianti di cottura industriale per biscottifici e prodotti da forno. E a tale tecnologie, si aggiungono i materiali da imballaggio: oltre 200 espositori danno consistenza al progetto Ipack-Mat, brand dedicato ai materiali innovativi,

elemento di interesse per i team marketing delle aziende di produzione che guardano alla ricerca di nuove idee di prodotto, in cui il packaging gioca ruolo centrale.

Un’attenzione particolare sarà dedicata a sostenibilità, materiali a contatto con gli alimenti, sicurezza del prodotto e della sua conservazione nella sezione espositiva Ipack-Ima lab. E non mancherà la cerimonia di premiazione dell’evento WorldStar, il Global Packaging Awards promosso dalla World Packaging Organisation (WPO), nonchè quella dei Best Packaging Awards organizzati dall’Istituto Italiano Imballaggio.

12° Convegno AISTEC su cereali e scienza: resilienza, sostenibilità e innovazione Dopo le ultime tre edizioni di Bergamo (2013), Milano (in occasione di Expo 2015) e Roma (2017), dal 15 al 17 giugno a Portici (Na) si terrà il 12° Convegno dell’Associazione Italiana di Scienza e Tecnologia dei Cereali (AISTEC) in collaborazione con l’Università Federico II di Napoli e con il CREA - Alimenti e Nutrizione di Roma.

Con il titolo “Cereali e scienza: resilienza, sostenibilità e innovazione”, si affronterà il tema dell’importanza della Scienza e della Conoscenza nell’intera filiera cerealicola, in un sistema agroalimentare moderno e globale, che richiede produttività, economicità, sostenibilità e resilienza lungo

vol. LXXIII - Tecnica Molitoria

tutta la filiera, conservazione, ricchezza nutrizionale, parametri qualitativi accuratamente misurabili. In tale contesto, una corretta informazione e comunicazione su cereali e dintorni è di primaria importanza per permettere un efficace trasferimento e utilizzo dei risultati della ricerca.

Il Convegno intende, quindi, presentare e dibattere le più recenti acquisizioni scientifiche relative a tutti i cereali e pseudo-cereali dal campo alla tavola, e sarà suddiviso in sessioni scientifiche orali e poster per le quali si invitano contributi sui seguenti argomenti: • sostenibilità, difesa e qualità della produzione (intensificazione sostenibile);

febbraio 2022 ˙ 107

• innovazioni di processo e di prodotto nelle diverse filiere cerealicole; • marcatori di processo e di prodotto, qualità nutrizionale e sicurezza d’uso dei cereali e derivati; • valutazione dell’attitudine alla trasformazione delle materie prime e della qualità dei prodotti finiti; • comunicazione e informazione.

Contributi scientifici/Call for abstract Coloro che intendono presentare una comunicazione orale o poster sono invitati a compilare il modulo di iscrizione presente sul sito www.aistec.it ed inviarlo insieme al riassunto entro il 14/02/2022. Tutti i lavori verranno esa-

minati dal Comitato scientifico che comunicherà per e-mail la propria decisione entro il 20/03/2022.

Nel corso della manifestazione saranno conferiti due premi del valore di € 250,00 cadauno: il Premio Chiriotti intitolato alla memoria di Giovanni Chiriotti – fondatore della nostra rivista – dedicato al migliore poster su tecnologie innovative nel settore della trasformazione e utilizzazione dei cereali; il Premio “Tecnica Molitoria” per il migliore poster sulle tematiche del Convegno, rivolto a giovani ricercatori (max 35 anni).

Per maggiori informazioni: Dott.ssa Elisa De Arcangelis, Sig. Francesco Martiri - e-mail: segreteria.aistec@gmail.com www.aistec.it

ACHEMA SLITTA DA APRILE AD AGOSTO 2022 Il Forum mondiale per le industrie di processo si terrà presso la Fiera di Francoforte dal 22 al 26 agosto 2022, anziché dal 4 all’8 aprile 2022 come originariamente previsto. La decisione è stata presa in considerazione della crescente incertezza causata dalla nuova variante del Coronavirus e gli organizzatori vedono il rinvio di quattro mesi della manifestazione come un’opportunità per garantire un salone di respiro internazionale in presenza e in tutta sicurezza.

A parte la data, il programma di Achema 2022 rimarrà invariato, riproponendosi come punto di incontro ineludibile per produttori e fruitori di prodotti e soluzioni per i settori chimico, farmaceutico, biotecnologico, energetico e ambientale.

Accanto all’area dedicata alle start-up, il salone di Francoforte proporrà come argomenti centrali una produzione modulare e connessa, il laboratorio digitale e la sicurezza dei prodotti e dei processi, senza tralasciare i mega temi della digitalizzazione e della neutralità climatica, protagonisti del “Digital Hub” e della “Green Innovation Zone”.

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Tecnica Molitoria - vol. LXXIII

calendario

Potendoci essere cambiamenti dopo la stampa del calendario, raccomandiamo ai lettori di effettuare una verifica prima di organizzare la visita.

Il verde indica le manifestazioni alle quali trovare le riviste Chiriotti Editori in distribuzione. *indica una manifestazione non ancora segnalata o che ha subito variazioni.

2-5 MARZO 2022 - Fieragricola - Salone sull’agricoltura - Verona www.fieragricola.it 10-12 MARZO 2022 - IDMA e Victam EMEA - Salone per le industrie mangimistiche e molitorie - Istanbul (Turchia) www.idmavictam.com *12-16 MARZO 2022 - Sigep - Salone di gelateria, pasticceria, panificazione e caffè - Rimini - www.sigep.it 4-6 APRILE 2022 - Food Allergy Forum - Convegno sulle allergie alimentari - Amsterdam (Olanda) www.foodallergyforum.org 12-13 APRILE 2022 - MarcabyBologna Fiere Mostra-convegno sulla marca commerciale Bologna - www.marca.bolognafiere.it 20-21 APRILE 2022 - MeetingPack - Salone dell’imballaggio - Valencia (Spagna) www.meetingpack.com 26-28 APRILE 2022 - Seafood Expo Global - Salone dei prodotti ittici - Barcellona (Spagna) - www.seafoodexpo.com 26-29 APRILE 2022 - Anuga FoodTec - Salone dell’industria alimentare - Colonia (Germania) - www.anugafoodtec.com 3-6 MAGGIO 2022 - Ipack-Ima - Salone dell’imballaggio e dell’industria pastaria Milano - www.ipackima.com 3-6 MAGGIO 2022 - Cibus - Salone dell’alimentazione - Parma - www.cibus.it 17-20 MAGGIO 2022 - Auspack - Salone per l’industria dell’imballaggio - Melbourne (Australia) - www.auspack.com.au 24-26 MAGGIO 2022 - SPS Italia - Salone dell’automazione - Parma - www.spsitalia.it 31 MAGGIO - 2 GIUGNO 2022 - Victam International e VIV Europe - Salone per l’industria alimentare - Utrecht (Olanda) www.victaminternational.com www.viveurope.nl 9-11 GIUGNO 2022 - Foteg - Salone dell’industria alimentare e delle bevande - Istanbul (Turchia) - www.fotegistanbul.com

vol. LXXIII - Tecnica Molitoria

15-17 GIUGNO 2022 - Aistec - 12° Convegno dell’Associazione Italiana di Scienza e Tecnologia dei Cereali - Portici - www.asitec.it 6-7 LUGLIO 2022 - Snackex - Salone degli snack - Amburgo (Germania) www.snackex.com 22-26 AGOSTO 2022 - Achema - Salone mondiale della chimica - Francoforte (Germania) www.achema.de 6-8 SETTEMBRE 2022 - Anuga Horizon - Salone dell’alimentazione - Colonia (Germania) www.anuga-horizon.com 7-9 SETTEMBRE 2022 - Victam e Animal Health and Nutrition Asia - Salone sull’alimentazione e la salute degli animali Bangkok (Tailandia) www.vivhealthandnutrition.nl *27-29 SETTEMBRE 2022 - Powtech - Salone sulle tecnologie per gli sfusi - Norimberga (Germania) - www.powtech.de *27-29 SETTEMBRE 2022 - Fachpack - Salone dell’imballaggio - Norimberga (Germania) www.fachpack.de 15-19 OTTOBRE 2022 - Sial - Salone dell’alimentazione - Parigi (Francia) www.sialparis.com 22-25 OTTOBRE 2022 - Südback - Salone della panificazione - Stoccarda (Germania) www.messe-stuttgart.de/suedback 25-26 OTTOBRE 2022 - Cibustec Forum - Forum per l’industria alimentare - Parma www.cibustec.it 4-10 MAGGIO 2023 - Interpack - Salone dell’imballaggio - Düsseldorf (Germania) www.interpack.com 26-29 SETTEMBRE 2023 - Alimentaria Foodtech - Salone dell’industria alimentare Barcellona (Spagna) www.alimentariafoodtech.com 22-26 OTTOBRE 2023 - Iba - Salone della panificazione - Monaco di Baviera (Germania) www.iba.de/en 24-27 OTTOBRE 2023 - Cibustec - Salone dell’industria alimentare - Parma www.cibustec.it

febbraio 2022 ˙ 109

P r e m i oo m m ii gg ll ii oo rrii ppoosstteerr

Associazione Italiana di Scienza e Tecnologia dei Cereali Associazione Italiana di Scienza e Tecnologia dei Cereali

Premio Chiriotti Editori - AISTEC Premio Chiriotti Editori - AISTEC

per i 2 migliori poster presentati al 12° Convegno AISTEC per i 2 migliori poster presentati al 12° Convegno AISTEC L’AISTEC, su un contributo erogato dalla Chiriotti Editori, assegnerà 2 premi in denaro di € L’AISTEC, su un1)contributo erogato intitolato dalla Chiriotti Editori, assegnerà 2 premi in denaro di € 250,00 cadauno: Premio Chiriotti alla memoria di Giovanni Chiriotti per il miglior 250,00 cadauno: 1) Premio Chiriotti intitolato alla memoria di Giovanni Chiriotti per il miglior poster su tecnologie innovative nel settore della trasformazione e utilizzazione dei cereali; 2) poster tecnologie innovative settore poster della trasformazione utilizzazione dei cereali; 2) Premiosu“Tecnica Molitoria” per nel il miglior sulle tematiche edel Convegno rivolto a giovani Premio “Tecnica Molitoria” per il miglior poster sulle tematiche del Convegno rivolto a giovani ricercatori (max 35 anni). ricercatori (max 35 anni).

I poster saranno selezionati da una giuria di esperti. La partecipazione è riservata agli iscritti Iall’AISTEC poster saranno selezionati giuria didella esperti.

La partecipazione iscritti in regola con da il una versamento quota associativa. Perè riservata ulteriori agli informazioni all’AISTEC in regola con il versamento della quota associativa.

Per ulteriori informazioni visitare il sito www.aistec.it. visitare il sito www.aistec.it.

Condizioni per la partecipazione: Condizioni per la partecipazione: a) Essere iscritti al 12° Convegno AISTEC avendo compilato l’apposita scheda d’iscrizione a) Essere iscritti al www.aistec.it.

12° Convegno AISTEC avendo compilato l’apposita scheda d’iscrizione presente sul sito presente sul sito www.aistec.it. b) Inviare entro la data del 14/02/2022 un riassunto del poster per posta elettronica all’indirizzo b) Inviare entro la data del 14/02/2022 un riassunto del posterper per posta elettronica all’indirizzo segreteria.aistec@gmail.com secondo le istruzioni gli autori presenti sul sito segreteria.aistec@gmail.com secondo le istruzioni per gli autori presenti sul sito www.aistec.it. www.aistec.it. c) Per i giovani ricercatori, che presentano il poster (sottolineare il nome dell’autore nel c) Per i giovani ricercatori, che presentano il poster (sottolineare il nome dell’autore nel riassunto di cui sopra) non aver superato i 35 anni di età alla data del Convegno. Tale riassunto di cui sopra) non aver superato i 35 anni di età alla data del Convegno. Tale condizione dovrà risultare dalla dichiarazione resa nella scheda d’iscrizione. condizione dovrà risultare dalla dichiarazione resa nella scheda d’iscrizione. d) Il riassunto sarà valutato dal Comitato Scientifico del Convegno e l’accettazione del poster d) Il riassunto sarà valutato dal Comitato Scientifico del Convegno e l’accettazione del poster sarà notificata per e-mail entro il 20/03/2022. sarà notificata per e-mail entro il 20/03/2022. e) Il poster dovrà essere redatto rispettando le istruzioni presenti sul sito www.aistec.it. e) Il poster dovrà essere redatto rispettando le istruzioni presenti sul sito www.aistec.it.

La Commissione Commissionegiudicatrice giudicatricecostituita costituitadadaalmeno almeno3 3esperti espertididiScienza Scienzae eTecnologia Tecnologia Cereali, La deidei Cereali, nominata dal Presidente dell’AISTEC, esaminerà i posters in occasione della loro presentazione nominata dal Presidente dell’AISTEC, esaminerà i posters in occasione della loro presentazione al Convegno.

Convegno. al L’assegnazione delPremio Premioavverrà avverràaainsindacabile insindacabilegiudizio giudiziodella dellaCommissione Commissione esaminatrice e la L’assegnazione del esaminatrice e la premiazione avrà luogo nel corso del 12° Convegno AISTEC che si terrà a Portici (NA) dal premiazione avrà luogo nel corso del 12° Convegno AISTEC che si terrà a Portici (NA) dal 1515 al 17 17 Giugno Giugno 2022 2022 presso presso ilil Dipartimento DipartimentodidiAgraria Agrariadell’Università dell’UniversitàdidiNapoli NapoliFederico FedericoII,II, al Reggia di Portici (NA).

Reggia di Portici (NA). lavori premiati premiativerranno verrannopubblicati pubblicatiper peresteso estesosulla sullarivista rivista«Tecnica «TecnicaMolitoria».

Molitoria».

II lavori

Roma, 28/12/2021 Roma, 28/12/2021 Per ulteriori ulterioriinformazioni informazionirivolgersi rivolgersia:a: Dott.ssa Dott.ssa Elisa Arcangelis Per Elisa DeDe Arcangelis e-mail:segreteria.aistec@gmail.com segreteria.aistec@gmail.com e-mail:

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Defino & Giancaspro - Gravina in P...... cop. 4 Dellavalle - Mezzomerico.................... ott.

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Pro-Tech - Busalla................................. 16 R-Biopharm - Melegnano.................... giu.

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Rima - Mezzolara di B. ............................83 Rosa Catene - Calolziocorte ............ mag.

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Scolari - Paderno F. ............................... 23 Sefar Italia - Collegno .......................... 15 Siat - Castello d’Argile .......................... 20 Sigep - Rimini ..................................... dic.

Sima - Spresiano................................ gen.

Sircem - Scafati.................................. gen.

TE.COM. - Modena ..............................nov.

Tecalit - S. Martino di L. ...................... dic.

Technobins - Rubiera.............................. 5 Tecnograin - Curtatone ........................ 25 Tubimont - Guarene.............................. 13 Vega Italia - S. Prospero sulla Secchia...... gen.

Verdi - Castelnovo S.............................. 19 Vomm - Rozzano....................................14 Wam Italia - Ponte Motta di Cavezzo..... nov.

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