Anno 73 - n. 7
TECNICA
luglio 2022
MOLITORIA sili - molini - mangimifici mangimifici - pastifi pastifici ci
campbelladv.com 28722
Borghi CONSERVAZIONE BIOLOGICA del tuo CEREALE
10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - info@chiriottieditori.it Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 07/2022 - IP
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pane
Grissini fortificati con vinaccia
effetti sulle proprietà nutrizionali, tecnologiche e sensoriali
a
Federico Bianchia,* - Elisabetta Lomuscioa - Mariasole Cervinib Gianluca Giubertib - Barbara Simonatoa - Corrado Rizzia
Dipartimento di Biotecnologie, Università degli Studi di Verona – Strada Le grazie 15 37134 - Verona - Italia b DiSTAS, Università Cattolica del Sacro Cuore - Via Emilia Parmense 84 29122 Piacenza - Italia *email: federico.bianchi_02@univr.it
Parole chiave: fortificazione di grissini, sottoprodotti della filiera del vino, proprietà reologiche, composti fenolici, analisi sensoriale
vol. LXXIII - Tecnica Molitoria
SOMMARIO Nello studio sono stati prodotti grissini fortificati sostituendo la farina di frumento con 0, 5 e 10 g 100g-1 di polvere di vinaccia (PV). L’inclusione di PV ha influito sulle proprietà reologiche degli impasti aumentando l’assorbimento d’acqua e la tenacità dell’impasto (P) e contemporaneamente riducendone l’estensibilità (L), con un aumento significativo del valore P/L e una diminuzione dell’indice di rigonfiamento (G) e dell’energia di deformazione (W). Le caratteristiche della texture dei grissini sono state influenzate dall’aggiunta di PV, mostrando una riduzione della durezza e della fratturabilità all’aumentare della quantità di PV nella ricetta. Il contenuto totale di polifenoli (TPC) e la capacità antiossidante sono aumentati nei grissini fortificati con PV, mentre la maggiore quantità di fibra ha consentito ai prodotti di beneficiare dell’indicazione “alto contenuto di fibre” al più alto livello di inclusione di PV. I prodotti fortificati PV hanno raggiunto una buona accettabilità sensoriale. In conclusione, PV ha migliorato i valori nutrizionali dei grissini fortificati e cambiato la reologia dell’impasto e le proprietà tecnologiche dei grissini, senza compromettere l’accettabilità sensoriale.
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Breadsticks fortified with red grape powder: effects on nutritional, technological and sensory properties Keywords: bakery products fortification, winemaking by-products, rheological properties, phenolic compounds, sensory analysis ABSTRACT In the present study, fortified breadsticks samples were obtained by replacing wheat flour with 0, 5 and 10 g 100 g−1 of powdered grape pomace (PV). The PV inclusion affected the rheological properties of the doughs by increasing the water absorption and tenacity (P) at the same time as reducing the extensibility (L), with a significant increase in the P/L value and a decrease in the swelling index (G) value and deformation energy (W). Textural characteristics of breadsticks were influenced by the PV addition, showing a reduction in hardness and fracturability as the amount of PV increased in the recipe. The Total Polyphenol Content (TPC) and the antioxidant capacity increased in PV fortified breadsticks, whereas the increased amount of dietary fibre allowed the products to benefit from the claim ‘high fiber content’ at the highest level of PV inclusion. The PV fortified products achieved good sensorial acceptability. In conclusion, PV improved the nutritional values of fortified breadsticks and changed the rheology of dough and breadsticks’ technological properties without affecting sensory acceptability.
INTRODUZIONE Attualmente, una buona parte dei consumatori considera fondamentale, nella scelta di un alimento, l’aspetto nutrizionale e salutare. Per assecondare questa esigenza, i prodotti da forno, ampiamente consumati in tutto il mondo, potrebbero essere resi più appetibili includendo, nella loro ricettazione, ingredienti funzionali [1,2]. Uno di questi potrebbe essere la vinaccia, sottoprodotto dell’industria alimentare, che rappresenta una preziosa fonte di molecole bioattive, come i composti fenolici antiossidanti e la fibra alimentare (DF). I polifenoli svolgono un ruolo cruciale nella prevenzione di diverse malattie [3]; la DF aiuta a prevenire l’obesità, a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue e a migliorare il transito intestinale [4]. La fortificazione degli alimenti mira ad aumentare la quantità di DF nel prodotto contribuendo al raggiungimento della corretta assunzione giornaliera di DF (25-30 g al giorno) [5]. Lo studio ha voluto indagare l’effetto della fortificazione di grissini tramite addizionati di vinaccia in polvere (PV), valutando i cambiamenti nelle caratteristiche reologiche degli impasti e le caratteristiche nutrizionali e tecnologiche dei prodotti finali.
MATERIALI E METODI Materie prime e preparazione della polvere di vinaccia La farina di grano tenero è stata fornita da Macinazione Lendinara (Arcole, Verona, Italia). La composizione della farina
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Polifenoli totali e attività antiossidante
Fig. 1 - In alto, foto del campione controllo GVO (da destra verso sinistra) e dei grissini GV5, GV10 fortificati con 5 e 10 g 100g-1 di PV, rispettivamente. Nell’immagine in basso è riportata la sezione degli stessi grissini.
solida dovuta ad un contenuto proteico più elevato. Inoltre, una rete proteica del glutine danneggiata può causare una diminuzione della fratturabilità nei campioni fortificati con PV [17,18].
I polifenoli totali della PV sono risultati 18,34±0,42 mg GAE g-1 PS, mentre l’attività antiossidante è stata di 149,27±7,73 (FRAP) e 104,73±2,80 (ABTS) µmol TE g-1 PS. Il TPC e l’attività antiossidante dei grissini sono positivamente correlati alla quantità di PV aggiunta, con alti coefficienti di correlazione (r=0,967 TPC vs ABTS e = 0,958 TPC vs FRAP) (Tab. 4). Un valore di TPC simile è stato rilevato nel pane e nella pasta con la stessa quantità di PV aggiunta [9,19]. Anche in Muffin fortificati con 5 e 10 g 100g-1 di PV hanno mostrato valori simili di capacità antiossidante [20]. In ogni caso, il TPC e l’attività antiossidante della polvere di vinaccia dipendono principalmente dal vitigno, dalla presenza/assenza di vinaccioli e dai trattamenti di deidratazione. Analisi sensoriale Il processo di fortificazione dei grissini con PV ha modificato sensibilmente alcuni aspetti sensoriali (Fig. 2). Visivamente, GV0 ha mostrato una migliore uniformità del colore e una struttura dell’alveolatura più regolare rispetto ai campioni fortificati. Dal punto di vista olfattivo, con l’aggiun-
Tabella 4 - Contenuto totale di polifenoli (TPC) e attività antiossidante (FRAP e ABTS) dei grissini controllo (GV0) e grissini fortificati con 5 e 10 g 100g-1 di polvere di vinaccia (GV5 and GV10). I dati sono riportati come media ± deviazione standard. Sample TPC (mg GAE 100 g-1 PS) FRAP (μmol TE 100 g-1 PS) ABTS (μmol TE 100 g-1 PS)
GV0
GV5
GV10
72,21±6,77a 360,60±47,86a 233,53±23,26a
124,54±12,68b 1.962,94±210.39b 701,06±58,42b
171,83±11,36c 2.801,00±258,66c 1.139,25±27,17c
Valori con lettere differenti nella stessa riga sono statisticamente significativi per p<0,05.
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convegni Evoluzione e prospettive dell’industria mangimistica e molitoria Lo scorso maggio, presso il centro convegni di Fico Eataly World di Bologna, è andato in scena l’incontro “Evoluzione e prospettive dell’industria mangimistica e molitoria”, con il saluto di benvenuto di Marco Salvagno, AD della cuneese Versya, in rappresentanza della rete Ager quale organizzatrice della giornata, che ha illustrato la filosofia che cementa la collaborazione tra le aziende parte della rete di imprese Ager. L’evento è entrato nel vivo con l’intervento di Filippo Renga, cofondatore dell’osservatorio Smart AgriFood del Politecnico di Milano, che ha presentato una fotografia della situazione evolutiva dell’applicazione delle soluzioni digitali in agricoltura, mostrando come l’agricoltura italiana sia tutt’altro che arretrata. L’innovazione digitale sta trasformando il settore agricolo ed agroalimentare con ricadute positive su tutti gli attori della filiera e, in particolare, la tracciabilità alimentare è uno degli ambiti dove il digitale trova maggiore diffusione e dove le aziende della domanda e dell’offerta vedono grandi potenzialità. La blockchain è una delle applicazioni di maggiore interesse: Renga ha posto
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l’attenzione però sul fatto che è necessario tenere in considerazione anche le potenziali criticità, come barriere economiche e strutturali, fiducia sulle informazioni scambiate e la loro trasparenza e difficoltà nel tracciare il prodotto sfuso, specialmente in trasporto e distribuzione. Da quasi 40 anni opera come trader internazionale di granaglie con la società Grain Services, Andrea Cagnolati ha mostrato una differente chiave di valutazione dei dati di stock dei cereali, basata non sui dati assoluti ma sui giorni di disponibilità per il consumo, ricordando che non tutti gli stock stimati sono disponibili a causa di eventi come la pandemia, i conflitti o l’indisponibilità dei contenitori per lo spostamento (navi e container). Egli ha dimostrato come la disponibilità di soia, grano tenero e mais sono ai minimi storici e questo spinge le quotazioni ad una tendenza nominale rialzista che durerà ancora per molto. Cagnolati ha inoltre illustrato come, paragonando tutto il valore dell’economia globale ad un albero, il valore degli scambi agroalimentari mondiali rappresenti una sola foglia: il valore della fi-
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Da sinistra Massimo Agostini, Giuseppe Tresso, Valentina Massa, Roberto Ranieri, Michele Liverini, Andrea Cagnolati, Filippo Renga, Marco Salvagno. In piedi, Francesco Zerbinati, moderatore.
do che “Gli allevatori lavorano già sotto costo e deve ancora arrivare a loro completamente l’aumento dei prezzi delle granaglie, i costi energetici e l’inflazione”. Agostini ha invece ricordato come il PNRR e il nuovo ciclo della politica agricola comune per il quinquennio 2023-2027 prevedano maggiori sostegni per l’allevamento, che quindi dovrebbero aiutare nel supportare i redditi nel mondo zootecnico. Spiegando la proposta della pluripremiata startup che ha sede a Torino e impianti nel canavese, Tresso ha illustrato come l’allevamento degli insetti possa diventare una valida fonte proteica ad alto contenuto nutrizionale, come utilizzo nei mangimi, un’ottima fonte di grassi e di altri prodotti, come i derivati della chitina, la sostanza che costituisce lo scheletro degli insetti. Sono in corso prove con università per validare la qualità dell’alimentazione degli avicoli con larve vive. In linea con le direttive comuni-
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tarie, che prevedono la riduzione degli sprechi alimentari del 50%, l’allevamento degli insetti è una soluzione efficiente per recuperare gli scarti alimentari non utilizzabili nei mangimi, come quelli provenienti da mense o ristoranti. La potenzialità produttiva di farina di insetti basata su recupero di materie organiche sarebbe di ben 500.000 tonnellate. Sulla necessità di rivedere la normativa sull’utilizzo dei sottoprodotti della produzione di alimenti per l’uomo (scarti dell’industria alimentare come malformati, danneggiati, scaduti...) Tresso ha trovato sintonia anche con Valentina Massa, presidente dell’EFPPA, l’associazione europea dei produttori di mangimi circolari, la quale ha anche proposto di evitare la definizione sottoprodotti, perché non adeguata a rendere la giusta dignità a queste che sono, di fatto, materie prime. Ranieri ha spiegato come il ricorso ad alimenti funzionali possa portare inno-
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fiere Innovazione, sostenibilità e trasferimento tecnologico protagoniste di Ipack-Ima 2022 Parte I Si è concluso con un bilancio di 1.166 espositori, di cui il 24% esteri, 59.837 operatori professionali da oltre 122 nazioni, e quasi 400 giornalisti internazionali accreditati il ritorno in presenza dell’IpackIma di Milano, fiera internazionale del comparto processing e packaging, che ha rappresentato la sintesi delle migliori soluzioni tecnologiche in termini di ricerca e innovazione. L’edizione 2022 segna il successo di un modello basato sulla cross-contamination tra discipline, applicazioni ed eco-
Dolzan.
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sistemi di business affini, accuratamente presentati per garantire agli operatori un’esperienza efficace nell’individuazione della migliore risposta alle proprie esigenze. Sostenibilità e digitalizzazione sono i macro-trend emersi dall’edizione, nell’ambito della quale sono state presentate oltre 2.000 innovazioni di prodotto e di processo, che disegneranno le dinamiche produttive dei prossimi anni. Un viaggio tra i materiali più innovativi lo ha offerto Ipack-Mat, progetto che ha valorizzato tutti i materiali di imballaggio con oltre 180 espositori e un’area dedicata agli imballaggi smart e ispirati all’eco-design, in collaborazione con CONAI, protagonista del paradigma della circolarità. Anche il mercato delle life sciences ha avuto un ruolo significativo, grazie alla verticalizzazione dedicata al mondo chimico-farmaceutico offerta da Pharmintech, manifestazione organizzata da Ipack-Ima, grazie all’accordo sottoscritto con il Gruppo Bologna Fiere, specializzata in soluzioni di processo e confeziona-
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Sircem.
to The Innovation Alliance, in contemporanea con Print4All, GreenPlast e Intralogistica Italia, per rappresentare l’intera filiera produttiva con un unico evento dalla forte attrazione internazionale.
Zanin.
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Successo per il forum della sostenibilità Contenuti e innovazione sono state anche protagoniste nelle proposte degli oltre 25 eventi di aggiornamento e networking, tra i quali spicca la 2a edizione del forum internazionale Packaging Speaks Green, che ha fatto il punto sulla rivoluzione verde del comparto dell’imballaggio e confezionamento. Oltre 400 partecipanti e 46 relatori, di cui 20 internazionali, hanno animato l’evento con panel, dibattiti e case history, allo scopo di fornire nuovi strumenti e metodi per la progettazione, l’uso, il riciclo e il riutilizzo di imballaggi sostenibili. Il forum, reso speciale dalla contemporaneità con Ipack-Ima e Greenplast, tornerà nel 2023 per continuare a fare cultura e informazione sull’industria sostenibile del packaging.
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fiere
verrà installato, per verificare che non ci siano impedimenti strutturali; la teleassistenza avanzata, invece, utilizza una piattaforma dedicata, mediante la quale i tecnici specializzati sono in grado di collegarsi allo smartphone, o al visore, del cliente per guidarlo nella risoluzione di eventuali problematiche. In questo modo, l’azienda è in grado di intervenire in ogni parte del mondo, percorrendo la strada dell’eco-sostenibilità. Carlo Pellicola, CEO di Molitecnica Sud: “L’obiettivo per questa edizione è stato sorprendere e direi che siamo riusciti. I visitatori hanno trovato un grande stand vuoto e questo li ha incuriositi, ma poi
hanno indossato i visori per la realtà aumentata e hanno capito di cosa si trattasse, scoprendo gli impianti e le macchine in una maniera nuova”.
Italpack soddisfatta Ipack-Ima ha superato le aspettative di Italpack, che ha registrato una buona affluenza di clienti storici e nuovi, interessati a tanti formati della gamma, nel settore pasta, petfood e nuovi settori che desiderano modificare il confezionamento da plastiche mono uso a sacchetto preformato in carta. Come il nuovo metodo di chiusura sacchetto per prodotti polverosi che garantisce il sigillo senza alcuna perdita, per igiene e pulizie del pacchetto esposto al dettaglio. Oltretutto, durante la fiera, è giunto a sorpresa un numeroso gruppo di dipendenti per festeggiare i 40 anni di attività, brindando con tutti i visitatori nello stand, suscitando quel senso di ripartenza e solidarietà, per continuare a lavorare sodo e fornire sempre un prodotto di qualità, creato con passione e complicità, nel nome del cliente.
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cereali Probabile aumento dei batteri nelle colture speciali La quinoa è sempre più popolare come seme ad alto contenuto proteico, leggermente aromatizzato alla nocciola, che può essere trasformato in farina per pane e pasta, utilizzato in zuppe e cereali, consumato come spuntino e fermentato in bevande alcoliche come la birra. Colorado e Nevada guidano attualmente la produzione statunitense di quinoa, ma l’Agricultural Research Service (ARS) e gli scienziati che stanno collaborando stanno cercando modi per sostenere l’espansione domestica di questo “pseudo-grano” altamente nutriente, originario della regione andina e coltivato come coltura alimentare di base dalle popolazioni indigene per diverse migliaia di anni. Uno dei modi in cui gli scienziati sperano di espandere la produzione di quinoa negli Stati Uniti e soddisfare la domanda dei consumatori è aiutare il raccolto a far fronte meglio alle nuove minacce di parassiti e malattie che potrebbe incontrare, nonché a fattori di stress ambientale o climatico, come i terreni salini e la siccità. È interessante notare che una soluzione potrebbe presentarsi sotto forma di batteri simbionti che richiedono poco più di un rifugio sulle radici della pianta
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di quinoa. In cambio, gli scienziati stanno imparando che i batteri aiutano i loro ospiti vegetali a prosperare rendendo più disponibili i nutrienti e respingendo i funghi che causano malattie. Anna Testen, fitopatologa presso l’Unità di ricerca sulla tecnologia applicativa dell’ARS a Wooster, Ohio, studia i batteri amici della quinoa insieme a Paul Blackman, professore alla Pennsylvania State University di University Park, in Pennsylvania, e Mayra Claros Magnus, ex capo del Laboratorio di Microbiologia della Fondazione PROINPA a Cochabamba, Bolivia. Il fine è di anticipare il potenziale utilizzo dei batteri come inoculante di semi che potrebbe avvantaggiare il raccolto di quinoa dal momento in cui germina nel terreno fino al momento in cui raggiunge la piena maturità ed è pronto per il raccolto. Più in generale, la ricerca si integra con gli sforzi in tutto il mondo per posizionare la quinoa come una coltura pseudocereale ricca di proteine, vitamine e fibre che può contribuire alla sicurezza alimentare mondiale, specialmente nelle regioni con risorse limitate. In effetti, le Nazioni Unite hanno dichia-
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Ricerca genetica e agricoltura 4.0 per fronteggiare il calo di produzione Durante le Giornate in Campo 2022, tour tra alcuni degli oltre 30 campi sperimentali gestiti dal gruppo per l’Italia, Consorzi Agrari d’Italia, Sis-Società Italiana Sementi e Ibf Servizi hanno proposto alle oltre 700 aziende agricole partecipanti le soluzioni tecniche per aumentare del 12% la produzione di grano tenero e duro italiano, con un risparmio per le aziende agricole del 9% rispetto ai costi di coltivazione tradizionali. Caldo torrido e assenza di piogge potrebbero influire sulle rese dei campi di grano, mentre i prezzi dovrebbero attestarsi in linea con le medie del periodo, nonostante i costi di produzione più che raddoppiati rispetto al 2021. Negli areali di Emilia-Romagna e Veneto le prime previsioni parlano di un calo intorno al 10%, mentre per le regioni centrali la diminuzione potrebbe attestarsi intorno al 15-20%, per poi aumentare al Sud, con un calo tra il 15 e il 30%, soprattutto nelle isole. I dati sulle superfici coltivate a cereali, fermi a gennaio secondo la rilevazione Istat che non tiene conto delle semine tardive, vedono il frumento tenero attestarsi a poco più di 500mila ettari (+1% rispetto allo scorso anno), mentre il duro è fermo a 1,21 milioni di ettari (-1,5% rispetto al 2021). In controtendenza, i dati sulle superfici destinate a grano da seme, sotto l’impulso di una maggiore richiesta di cereali certificati, con il grano duro che
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segna +8% e il tenero sostanzialmente invariato rispetto allo scorso anno, segno anche di una fiducia crescente degli agricoltori verso tipologie di semi richieste sul mercato attraverso contratti di filiera. Alla luce del contesto internazionale, Cai, Sis e Ibf Servizi hanno presentato i risultati di un anno di sperimentazione, dallo studio del terreno alla scelta del seme di grano duro o tenero più adatto, dalla strategia sostenibile di difesa e nutrizione alle tecniche di agricoltura di precisione, con l’obiettivo di aumentare la pro-
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panificazione Pane con polvere di piantine di grano saraceno L’obiettivo dello studio cinese apparso su Science and Technology of Food Industry era di migliorare il valore nutritivo del pane ed espandere l’applicazione di piante con principi attivi nella dieta.
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Utilizzando l’esperimento a fattore singolo e ortogonale, prendendo come indici volume specifico, consistenza e valutazione sensoriale, per produrre pane salutare sono stati effettuati il miglioramento della formula e l’ottimizzazione del processo del pane con polvere di piantine di grano saraceno. I risultati hanno mostrato che la formula e la lavorazione ottimali del pane erano grano saraceno 2% e lievito 1,0%. La farina di grano saraceno è stata aggiunta direttamente alla farina normale, l’impasto è stato fermentato per 20 minuti una volta, fermentato per 50 minuti la seconda volta e rinfrescato per 90. La forma era completa, organizzazione meticolosa e liscia, morbida ed elastica, stoma uniforme, grana chiara, parete dello stoma sottile e morbida. Il volume specifico era 3,72 mL/g, fibra grezza 1,15~1,20%, contenuto di proteine grezze 11,8~13,1%, valore elastico 0,920, viscosità 0,570, durezza 338,15 g, valore masticatorio 176,61 g.s e punteggio sensoriale 80,5.
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pasta Abbassare l’indice glicemico nella pasta con cipolle essiccate La cipolla (Allium cepa L.) è una ricca fonte di composti bioattivi: lo studio svolto dall’Istituto di Scienze dell’Alimentazione-CNR di Avellino e pubblicato su International Journal of Food Sciences and Nutrition esamina la digeribilità in vitro dell’amido di pasta di grano duro integrata con farina di cipolla al 3%. Tale incorporazione ha attenuato il grado di digestione dell’amido e di conseguen-
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za l’area sotto la curva degli zuccheri riduttori scaricati durante la digestione in vitro. L’indice glicemico previsto (pGI) della pasta integrata con farina di cipolla era inferiore (pGI=54±0,17) rispetto alla pasta di controllo (pGI=72±0,14). I risultati indicano che la pasta fortificata con cipolla rappresenta un alimento con potenziali proprietà salutari, che mostra capacità ipoglicemizzanti in vitro.
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Estratti vegetali bioattivi nella pasta fresca all’uovo Nell’articolo portoghese uscito su Food Chemistry, estratti bioattivi da Cichorium intybus L. e Plantago coronopus L. sono stati incorporati come ingredienti funzionali nella pasta fresca all’uovo, tramite un procedimento di pastificazione, utilizzando più concentrazioni degli estratti vegetali (0,25-0,63 mg/g), tempi (20-420 min) e temperature di essiccazione (40-90°C; solo per pasta arricchita con P. coronopus), per vagliare una selezione ottimale dei fattori nel processo di pastificazione e potenziare le proprietà bioattive del pro-
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dotto finale. Nella caratterizzazione chimica degli estratti vegetali sono stati individuati 25 composti fenolici (20 appartenenti alle classi dell’acido fenolico e dei fenilpropanoidi e 5 alla sottoclasse dei flavonoidi) ed è stata mostrata una forte sinergia tra la concentrazione dell’estratto vegetale e il tempo di essiccazione. Le proprietà antiossidanti analizzate sono state potenziate dai composti fenolici degli estratti ed è stato sviluppato un nuovo alimento funzionale con una maggiore qualità bioattiva.
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mangimi Sempre primo il settore avicolo per produzione Nel corso dell’assemblea di Assalzoo – associazione nazionale tra i produttori di alimenti zootecnici dello scorso giugno, è emerso che per quasi tutte le specie animali si sono registrati aumenti generalizzati nella produzione di mangimi composti, fatta eccezione per tacchini, conigli ed equini. Nel 2021 è l’alimentazione dei volatili a schiacciare l’acceleratore, registrando aumenti tra il 6 e l’8%. “L’incremento produttivo fatto registrare dalla mangimistica nel 2021 riguarda non solo gli avicoli, ma anche suini e bovini. Una conferma, rispetto allo scorso anno, della dinamicità del settore nonostante la difficile congiuntura”, sottolinea Michele Liverini, presidente reggente dell’associazione. Conferma dunque la propria solidità il canale produttivo dell’avicoltura, uno dei comparti che meno ha sofferto per la crisi correlata al Covid. Il livello di output per i volatili è cresciuto del 5% – dopo il +1,6% dello scorso anno – passando da 6.070.000 a 6.372.000 t. Un dato positivo, se si considera che l’avicoltura rappresenta il 40% del totale della produzione di alimenti per animali in Italia. In dettaglio, tutte le singole specie avi-
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cole hanno visto crescere il volume di prodotto: polli da carne (+6,1%), galline ovaiole (+7,1%) e altri volatili (+7,7%). Unica eccezione la categoria dei tacchini, in riduzione sensibile (-3,7%). In proposito va evidenziato che si tratta di un risultato che sarebbe potuto risultare ancora superiore se il comparto avicolo non avesse dovuto fronteggiare l’influenza aviaria che ha determinato l’abbattimento di quasi 15 milioni di capi. Nei dodici mesi del 2021 la suinicoltura ha intercettato 4,1 milioni di t di mangimi (erano 3.977.000 nel 2020; +3,1%). Il comparto dei bovini, destinatario di oltre il 23% della produzione totale di alimenti per animali, registra 3.659.000 t di mangimi con un rialzo del 3,8%. Nel dettaglio, le vacche da latte vedono il maggior incremento (+3,9%), seguite dai bovini da carne (+3,8%) e dai bufali (+2%). Dopo due anni di decrescita, torna con il segno positivo il settore dell’acquacoltura. Il lieve aumento è di 0,8%, grazie alla produzione di 131.000 t rispetto alle 130.000 del 2020. Tra gli altri animali prosegue la performance negativa degli equini, a -1,8%. Drastico calo per i conigli: -6,8%. Bene invece gli ovini con un gua-
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mangimi
(21 giorni) e tre periodi sperimentali di 17 giorni, ciascuno costituito da un periodo di intossicazione di 10 giorni e un periodo di eliminazione di 7. I dati sono stati analizzati secondo la procedura MIXED di SAS (SAS Inst. Inc., Cary, NC, USA) con o senza misurazioni ripetute. Nel complesso, l’aggiunta di AFB1 ha ridotto l’assunzione di DM, ma i gruppi non hanno avuto differenze significative nella produzione di latte. La massima efficienza di alimentazione è stata nel gruppo TRT. La misurazione dell’AFM1 nel latte ha indicato un periodo di «altopiano», dal gior-
no 4 al 10 del periodo di intossicazione, in cui il livello di AFM1 ha superato le linee guida dell’Unione Europea. L’argilla smectita commerciale ha ridotto la concentrazione di AFM1 nel latte del 64,8% e il riporto del 47,0%. I gruppi CTR-0 e TRT avevano livelli di riporto simili di AFM1, sebbene le concentrazioni assolute differissero. I gruppi non avevano differenze nei biomarcatori plasmatici. I risultati indicano che l’argilla smectita è efficace nell’adsorbire gli AF nei tratti gastrointestinali delle vacche, riducendo così l’escrezione di AFM1 nel latte.
Impiego di composti fenolici dell’acqua di vegetazione delle olive nei polli L’acqua di vegetazione delle olive (OVW) è un sottoprodotto con un notevole impatto ambientale; tuttavia, i suoi polifenoli possono essere riutilizzati nella produzione di alimenti e mangimi come ingredienti di alto valore con attività antiossidanti/antimicrobiche. Su Molecules è apparso un articolo dell’Università di Padova in cui viene studiato l’effetto dell’integrazione alimentare con polifenoli OVW su microbiota intestinale, qualità di carcassa e petto, durata di conservazione ed ossidazione dei lipidi nei polli da carne. I pulcini sono stati alimentati con diete integrate con concentrato fenolico grezzo (CPC) ottenuto da OVW (220 e 440 mg/kg di fenoli equivalenti), fino a raggiungere la dimensione commerciale. La comunità microbica cloacale (sequenziamento di rRNA16S) è stata mo-
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nitorata durante il periodo di crescita. I petti sono stati sottoposti ad analisi microbiologiche dipendenti dalla coltura e indipendenti durante la loro durata di conservazione. Sono state misurate
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macchine Polvere minerale naturale per gli ambienti di stoccaggio e le produzioni biologiche Tra le novità introdotte in vista del raccolto 2022 Newpharm propone il coadiuvante tecnologico PROCropTM NEW polvere minerale biologica destinata agli ambienti di stoccaggio di qualunque tipologia di cereale e non solo. Applicata sulle superfici interne dei magazzini piani oppure dei sili vuoti, realizza una sorta di barriera protettiva, anche per le filiere dei semi oleosi e delle colture proteiche, sia convenzionali che biologiche. La polvere dall’aspetto simile al talco e dalla densità molto bassa aderisce alle superfici interne dei magazzini, non lasciando spazi vuoti sfruttabili dai parassiti per nascondersi e proliferare in attesa delle merci. Impiego su derrata Sebbene il prodotto risulti conosciuto da tempo nella filiera cerealicola, l’estensione d’uso ai semi oleosi e alle colture proteiche, quali soia, erba medica, fava, pisello proteico, lenticchia, cece, fagiolo ne aumentano le possibilità di affermazione, pur rimanendo di libera vendita. Oltre all’uso negli ambienti vuoti, può essere incorporato alle merci
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PROCropTM NEW (Newpharm).
durante l’immagazzinamento per preservarle durante tutto il periodo di stoccaggio. Addizionato alle merci funge da antiagglomerante contro polveri e altre impurità grossolane, evitando il loro compattamento e conseguente riduzione dello scorrimento della massa. Il prodotto evita pure che ogni detrito possa fungere da ricettacolo per gli infestanti. PROCropTM NEW non altera la qualità delle farine né le loro proprietà di molitura e non aumenta il rischio di esplosione del silo. Inoltre è ammesso in agri-
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Soluzioni evolute per le linee alimentari Ridurre i costi, aumentare l’efficienza e analizzare i dati necessari per individuare le aree di miglioramento sono le sfide che le industrie del comparto alimentare devono affrontare per essere competitive su un mercato globale sempre più complesso. Per aiutare le aziende in questo processo, Nimax ha messo a punto una gamma competa di sistemi che coprono tutte le esigenze di marcatura industriale, ricerca di corpi estranei, ispezione, controllo del peso in linea, etichettatura e gestione delle diverse tecnologie tramite LineStrategy. La proposta innovativa di Nimax è quella di fornire sistemi tecnologici che operano sinergicamente superando i costi e le limitazioni determinati da una frammentazione delle linee dovuta alla coesistenza di brand diversi collocati senza che vi sia una regia che li segue nel tempo in modo unitario. È con questa visione che è stato creato LineStrategy, la soluzione modulare e
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CODIFICA E MACATURA INKJET LASER TT0
SISTEMA DI VISIONE
RICERCA CORPI ESTRANEI RAGGI X
CONTROLLO PESO DICHIARATO SELEZIONATRICE PONDERALE
scalabile, composta da software e hardware, che permette il controllo e l’analisi dei dati delle diverse componenti della linea, anche se obsolete o di produttori diversi, partendo dalle funzioni più elementari del pacchetto Smart per arrivare alla soluzione Enterprise completamente personalizzata. LineStrategy Smart mette in comunicazione marcatori laser, lnkjet, TTO, Stampa e Applica, Metal detector, Raggi X, selezionatrici ponderali e sistemi di visione collocati anche su linee diverse; è adatto alle aziende che vogliono abbattere i tempi e gli errori dell’attrezzaggio affidato al singolo operatore e che necessitano di una panoramica dei dati principali. LineStrategy Business si interfaccia con un numero più elevato di macchine e salva le immagini di scarto dei sistemi a Raggi X e dei sistemi di visione, visualizza i dati di velocità, produzione, tempi di attivazione, fermi-macchina, guasti e log
LABELLING APPLICATORE DI ETICHETTE O STAMPA E APPLICA
CODIFICA E MARCATURA SISTEMA DI VISIONE INKJET GRANDE CARATTERE
LineStrategy è la soluzione software e hardware per il controllo e l’analisi dei dati delle diverse componenti della linea (Nimax).
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Tecnica Molitoria - vol. LXXIII
LABELLING APPLICATORE DI ETICHETTE PER PALLET
prodotti Pack in carta per l’integrale La Molisana presenta il pack della linea integrale, riciclabile nella carta, oltre ai tre nuovi formati integrali, orecchietta rigata, linguina e pasta mista. Una
Marcell Jacobs, testimonial della campagna “La fibra del campione” dedicata alla pasta integrale.
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strategia di natura etica, frutto di un lungo lavoro per arrivare ad una confezione che sapesse esprimere il suo patrimonio valoriale: oltre un secolo di storia, la scelta del solo grano italiano, la tracciabilità della materia prima, il presidio dell’intera filiera di molino e pastificio. L’azienda prosegue il suo impegno nella sostenibilità, tagliando altri 40mila kg di plastica all’anno oltre i 230mila kg della confezione di pasta classica (dato stimato 2021/2022). “Il pack è il più importante biglietto da visita del brand – afferma l’AD Giuseppe Ferro –. È un supporto parlante che sublima valori, messaggi e mission nel momento in cui si concretizza l’acquisto. La scelta della carta risponde anche ad una sensibilità diffusa tra i consumatori attenti all’origine dei prodotti che acquistano”. La Molisana partecipa al progetto Impatto Zero di LifeGate, grazie al quale sono state calcolate, ridotte e compensate le emissioni di CO2 prodotte dalla carta certificata FSC tramite l’acquisto di crediti di carbonio generati dalla creazione e tutela di foreste in crescita in Madagascar, Italia e Brasile.
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reportage Alla scoperta del grano khorasan Kamut Un giorno di inizio estate siamo stati ospiti di Molino Merano (Bz), per immergerci nel mondo del Kamut, che non è il nome generico di una varietà di grano, ma un marchio registrato di Kamut Enterprises of Europe e di Kamut International, utilizzato per preservare e tutelare le qualità di un antico cereale. Il progetto prende vita alla fine degli anni ’80, dopo che per alcuni anni la famiglia Quinn, agricoltori da generazioni, aveva sperimentato la coltivazione negli Stati Uniti di semi di grano khorasan, riscontrandone la straordinarietà rispetto ad altri tipi di grano moderno. Una storia lunga trent’anni: nel 1986, Bob Quinn e suo padre decidono di presentare il grano alla fiera Natural Products Expo West di Anaheim, in California e, grazie all’interesse riscontrato, seminano tutti i semi di grano antico di cui dispongono, accrescendo la produzione negli anni. Il perché di un marchio registrato Per tutelare le qualità dell’antico grano khorasan, si decide di registrare il termine “Kamut” come marchio e di adottarlo per contraddistinguere il cereale colti-
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vato secondo il sistema dell’agricoltura biologica. Solo attraverso l’uso di tale marchio i Quinn avrebbero potuto garantire ai consumatori che i prodotti a base di grano Kamut contenessero la pura e antica varietà khorasan, mai ibridato né incrociato, e con elevati standard qualitativi, che includono: essere la pura antica varietà; essere coltivato solamente come grano certificato biologico; avere un range di proteine tra il 12 e il 18%; essere privo al 99% di contaminazioni con varietà di grano moderno; essere privo al 98% di danni da malattia; contenere minimo 400 ppb di selenio; non essere utilizzato in prodotti denominati o commercializzati in maniera fuorviante o ingannevole. La coltivazione è slegata dagli attuali programmi di coltura intensiva a scala industriale e dai moderni programmi di ibridazione, che hanno prodotto grano tenero, duro, persino farro, con rendimenti più alti. Queste moderne varietà di grano sono selezionate anche per essere più resistenti alle patologie e per avere migliori caratteristiche tecnologiche. Il grano antico invece non subisce questi cambiamenti moderni ed è tuttora ric-
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La garanzia di produttori e consumatori In Europa ogni trasformatore firma un contratto di licenza gratuita con Kamut Enterprises of Europe, per garantire al consumatore che il prodotto a marchio sia al 100% della qualità certificata e controllata. E tale garanzia porta beneficio anche ai coltivatori che ricevono un prezzo fisso e onesto per compensare la piccola resa di produzione. Caratteristiche nutrizionali: vitamine e minerali Il grano Kamut è fonte di proteine, fibre, zinco, fosforo, magnesio, vitamina B1 (tiamina) e vitamina B3 (niacina), e possiede un alto contenuto di minerali quali selenio, rame, manganese e molibdeno, sostanze che contribuiscono al mantenimento delle normali funzioni cognitive e metaboliche, ad una normale pressione sanguigna e proteggono dallo stress ossidativo. Esso inoltre ha un elevato con-
Farina bio di grano khorasan Kamut prodotta da Molino Merano.
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tenuto di carotenoidi, importanti antiossidanti, e un profilo in polifenoli molto vario, con composti unici non presenti nelle varietà moderne. Per le qualità nutrizionali e di digeribilità, il grano è indicato per gli atleti, per chi conduce una vita intensa e per chi vuole seguire uno stile nutrizionale di qualità. Ma, poiché contiene glutine, non è adatto ai celiaci, anche se questo sembrerebbe qualitativamente diverso rispetto a quello delle varietà moderne, selezionate per avere un glutine più forte e quindi più resistente a processi lunghi di lievitazione, ma meno digeribile. La ricerca scientifica Quando alla fine degli anni ’80 è stata introdotta nel mercato alimentare la prima pasta a base di farina di Kamut molti consumatori che fino ad allora avevano manifestato forme di particolare sensibilità al frumento, ne hanno notato una maggiore tollerabilità. Le numerose testimonianze raccolte su questa caratteristica hanno spinto la famiglia Quinn a sponsorizzare un progetto di ricerca volto ad indagare l’allergenicità del grano a marchio Kamut rispetto a quella del grano tenero moderno. Così nel 1991, in collaborazione con l’International Food Allergy Association di Chicago, è stato realizzato il primo studio da cui è emerso che, nella maggior parte delle persone sensibili al grano, i prodotti a base di farina di grano Kamut non provocano irritabilità. Negli anni successivi Kamut International ha continuato a sostenere la ricerca finanziando altri studi, oggi pubblicati su riviste scientifiche internazionali, con l’Università di
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notizie
Nuovo presidente alla guida della European Flour Millers L’Assemblea Generale della European Flour Millers, associazione che rappresenta l’industria molitoria europea a frumento tenero (3.800 molini e 47 milioni di tonnellate di frumento tenero annual-
Francesco Vacondio.
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mente trasformate), ha eletto Francesco Vacondio dei Molini Industriali di Modena alla presidenza dell’associazione per il biennio 2022/2023, che sarà coadiuvato dai vicepresidenti Jan Cordesmeyer (Germania) e Gary Sharkey (Gran Bretagna). “L’elezione di un nostro rappresentante ai vertici dell’industria molitoria europea – evidenzia Piero Luigi Pianu, direttore Italmopa – Associazione Industriali Mugnai d’Italia (Federalimentare/Confindustria), che rientra nelle 27 Associazioni molitorie nazionali aderenti alla European Flour Millers, – costituisce motivo di orgoglio per il comparto, la cui leadership deriva dalla capacità dei mugnai di individuare, selezionare, miscelare e trasformare le migliori varietà di grano in farine. Ma essa rappresenta anche un impegno di responsabilità per via delle forti tensioni sui mercati delle materie prime cerealicole ed energetiche, che impattano sulla filiera e sull’approvvigionamento e la redditività del settore molitorio”.
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Luoghi sicuri dove conservare le cose preziose L’amore per il mondo della fermentazione naturale ha portato Puratos alla creazione della prima e Biblioteca del Lievito Madre, con sede a St Vith, in Belgio. Situata all’interno del Center for Bread Flavour, ha l’obiettivo di tutelare la biodiversità dei lieviti naturali e preservare questo patrimonio e le conoscenze sulla panificazione. Molti avranno sentito parlare della banca globale dei semi delle Svalbard, in Norvegia. La sua missione è fornire protezione contro la perdita accidentale della biodiversità del pianeta a causa di incidenti, danni alle apparecchiature, tagli di fondi e disastri naturali. È una risorsa importante a livello mondiale, dal momento che le banche dei semi affrontano periodicamente problemi di questo tipo. Anche le “carote di ghiaccio” si stanno spostando nella Ice Memory, una cava di neve presso la base di ricerca Concor-
dia in Antartide, per il rischio che il surriscaldamento delle temperature possa comprometterne la struttura. Si tratta di veri archivi naturali ottenuti perforando i vari strati dei ghiacciai e che consentono agli scienziati di esaminare i cambiamenti delle condizioni climatiche mondiali avvenuti nel corso di migliaia di anni. Contengono campioni che fotografano le condizioni atmosferiche al momento della caduta della neve, poiché nei cristalli di neve sono intrappolate le bolle d’aria che si sono formate insieme al ghiaccio. La salvaguardia del patrimonio dei lieviti madre In modo analogo, la Biblioteca del Lievito Madre ha il compito di proteggere le migliori culture di lieviti naturali del pianeta. Attualmente sono custoditi oltre 130 lieviti madre, perché, come per i semi, sono fragili e si possono perdere o danneggiare. I panificatori ne sono con-
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agenda L’innovazione dei prodotti da forno protagonista a Südback Si lavora alla prossima edizione di Südback, il salone dei prodotti da forno e della pasticceria in programma a Stoccarda dal 22 al 25 ottobre 2022. In occasione della 13ª edizione si terrà ancora una volta il concorso Trend Award, un premio alla capacità innovativa e all’adattabilità delle aziende che contribuiscono attivamente a plasmare il futuro. Nella valutazione delle idee presentate, la giuria considera livello di innovazione, utilità e facilità d’uso, utilizzo o realizzazione con costi economicamente giustificabili, funzionalità e sicurezza operati-
va, compatibilità ambientale, riciclaggio e igiene, suddividendo i candidati nelle categorie: “Marketing, vendite e organizzazione”, “Materie prime e praticità” e “Tecnologia”. Possono partecipare al concorso tutte le aziende tedesche e internazionali che espongono a Südback. I vincitori del Trend Award riceveranno un marchio di qualità del quale potranno fregiarsi nelle attività promozionali e nei giorni della fiera, beneficiando di un vantaggio competitivo esclusivo che renderà più facile il lancio dei loro prodotti sul mercato.
Cibus torna a marzo Cibus ritorna a Parma dal 29 al 30 marzo 2023 con un Cibus Connecting Italy, un format agile di due giorni che affinana il taglio b2b e si integra perfettamente nel calendario fieristico internazionale. Si incontreranno qui istituzioni, associazioni di categoria, aziende e professionisti del settore agroalimentare Made in Italy per delineare insieme le future strategie per il food business e creare o svi-
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luppare relazioni commerciali a livello internazionale, con uno sguardo rivolto al futuro e all’innovazione. Fra le iniziative collaterali, tour esclusivi sui territori, un’area interamente dedicata ai buyer e gli espositori del settore ortofrutta fresca e lavorata, innovazioni di prodotto per il canale Ho.Re.Ca., accanto allo spazio dedicato all’ingredientistica e ad un focus sulle private label.
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