Anno 73 - n. 8
TECNICA
agosto 2022
MOLITORIA sili - molini - mangimifici mangimifici - pastifici pastifici
Avanzate Tecnologie di Processo in oltre 50 anni di esperienza...
10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - info@chiriottieditori.it Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 08/2022 - IP
ISSN0040-1862
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micotossine
Sistema integrato per la gestione delle micotossine nella filiera dei mangimi approcci innovativi
Francesca Fumagalli - Matteo Ottoboni - Luciano Pinotti* - Federica Cheli*
DIVAS, Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali, Università degli Studi di Milano - Via dell’Università 6 - 26900 Lodi *CRC I-WE (Coordinating Research Centre: Innovation for Well-Being and Environment), Università di Milano - 20134 Milano *email: francesca.fumagalli1@unimi.it
Parole chiave: micotossine nei mangimi, micotossine modificate, micotossine emergenti, co-presenza di micotossine, sicurezza mangimi, HACCP, sistema integrato di gestione micotossine, sostenibilità, biotecnologie, nanotecnologie
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SOMMARIO L’esposizione alle micotossine è una preoccupazione mondiale in quanto la loro presenza è inevitabile e varia tra le regioni geografiche. Le micotossine possono influenzare le prestazioni e la qualità delle produzioni di bestiame e agiscono come vettori mettendo a rischio la salute umana. Il mangime può essere contaminato da varie specie fungine e la co-presenza di micotossine, micotossine modificate ed emergenti sono al centro della ricerca moderna. Prevenire la contaminazione da muffe e micotossine è quasi impossibile; è necessario che i produttori attuino un programma di gestione sistemico per moderare il rischio di micotossine lungo la filiera dei mangimi tramite l’applicazione di un sistema HACCP. L’obiettivo di questo lavoro è di suggerire un sistema integrato innovativo per la gestione delle micotossine nella catena alimentare, con particolare attenzione alle nuove strategie per il loro controllo. Specifiche tecnologie, come le bio e nanotecnologie e i protocolli di gestione possono diventare promettenti opzioni sostenibili per implementare il controllo, la prevenzione e la gestione del rischio micotossine. Future ricerche si concentrano sui metodi per determinare campioni multicontaminati e micotossine emergenti e/o modificate.
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Integrated Mycotoxin Management System in the Feed Supply Chain: Innovative Approaches Keywords: feed mycotoxins, modified mycotoxins, emerging mycotoxins, mycotoxin co-occurrence, feed safety, HACCP, integrated mycotoxin management system, sustainability, biotechnologies, nanotechnologies ABSTRACT Exposure to mycotoxins is a worldwide concern as their occurrence is unavoidable and varies among geographical regions. Mycotoxins can affect the performance and quality of livestock production and act as carriers putting human health at risk. Feed can be contaminated by various fungal species, and mycotoxins co-occurrence, and modified and emerging mycotoxins are at the centre of modern mycotoxin research. Preventing mould and mycotoxin contamination is almost impossible; it is necessary for producers to implement a comprehensive mycotoxin management program to moderate these risks along the animal feed supply chain in an HACCP perspective. The objective of this paper is to suggest an innovative integrated system for handling mycotoxins in the feed chain, with an emphasis on novel strategies for mycotoxin control. Specific and selected technologies, such as nanotechnologies, and management protocols are reported as promising and sustainable options for implementing mycotoxins control, prevention, and management. Further research should be concentrated on methods to determine multi-contaminated samples, and emerging and modified mycotoxins.
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INTRODUZIONE I mangimi per animali hanno un ruolo importante nell’industria alimentare mondiale, essi infatti devono garantire la sicurezza sanitaria degli alimenti di origine animale in tutto il mondo. L’industria dei mangimi è parte integrante della catena alimentare e genera reddito e sostenibilità economica. La sicurezza sanitaria dei mangimi è una condizione preliminare per la sicurezza alimentare e la salute umana nonché un requisito per il benessere e la salute degli animali. Le micotossine sono composti tossici formati dal metabolismo di specifici funghi che colpiscono colture e contaminano le merci consumate da esseri umani e animali. L’esposizione alle micotossine è una preoccupazione mondiale e la loro presenza è inevitabile e varia a seconda delle aree geografiche. Con la globalizzazione del commercio degli ingredienti per mangimi, e nell’era dei cambiamenti climatici, il verificarsi di micotossicosi è diventato ancora più difficile da prevedere. Le micotossine sono state dichiarate una priorità assoluta da parte dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) e dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) a causa del loro impatto tossicologico sull’uomo e sulla salute degli animali. Ciò ha portato a stabilire limiti legislativi per le micotossine in circa 100 Paesi, con un’armonizzazione per l’Unione Europea (UE), Australia e Nuova Zelanda (AU & NZ), il Consiglio di cooperazione del Golfo (GCC) e Mercado Común del Sur (MERCORSUR; Argentina, Brasile, Paraguay, Uruguay e Venezuela). Nell’UE, i livelli massimi nei mangimi
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micotossine
sui cereali sono considerevoli e dannosi nell’Europa meridionale e centrale. Ciò influenza le rese dei raccolti, aumentando la contaminazione da micotossine e generando un grave impatto sulla sicurezza alimentare nei diversi continenti. Regioni diverse in Europa sono influenzate dall’aumento della temperatura da 2° a 5°C con CO2 elevata ed episodi di siccità. Uno scenario analogo è previsto anche in altre aree del mondo, in particolare l’Asia, l’America centrale e meridionale (principali produttori di Leguminose): grano globale, cotone, mais e soia subiranno l’impatto del cambiamento climatico, il quale sta determinando sia riduzione della qualità nutrizionale che perdite dovute all’esposizione alle tossine, in particolare nei Paesi a reddito medio e basso (LMIC) dove il monitoraggio e le tecniche di analisi non sono ancora ampiamente diffuse.
RISCHIO NELLA FILIERA MANGIMISTICA: NECESSITÀ DI UN PIANO DI GESTIONE Le merci possono essere contaminate da micotossine in qualsiasi momento durante il ciclo di produzione, cioè in ogni fase dal campo, alla raccolta, alla
lavorazione, allo stoccaggio e al trasporto (Fig. 1). La domanda di mangimi aumenterà entro il 2050 a sostegno delle richieste sempre maggiori di prodotti di origine animale; in vista di questa crescita, la sicurezza dei mangimi è sempre più centrale. Ci sono fasi nella produzione di mangime che possono essere aggiornate grazie all’impiego di nuove tecnologie, alcune delle quali sono specifiche per gestire la contaminazione da micotossine. Un possibile approccio per la gestione dei rischi di micotossine nella catena di approvvigionamento dei mangimi è un sistema integrato. Un sistema integrato comprende aspetti tecnici come la fissazione di limiti normativi, programmare un preciso monitoraggio e controllo delle fasi colturali e produttive. Ma allo stesso tempo, propone soluzioni alle non conformità che possono verificarsi e, soprattutto, la formazione capillare di tutti gli operatori della filiera. Un sistema integrato è quindi preventivo, pianificando come agire in caso di anomalie del sistema. Un sistema integrato si basa sull’uso sincronizzato di prevenzione e controllo quali ad esempio le buone pratiche agricole (GAP), di
Fig. 1 - Rappresentazione della filiera mangimistica.
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Fig. 2 - Nuove strategie per prevenire la contaminazione da micotossine nel bestiame.
gli effetti negativi dovuti all’esposizione al DON. Un altro studio ha utilizzato raspi d’uva e sansa di oliva dimostrando anch’essi efficacia in vitro. Il bio-assorbimento attraverso i sottoprodotti agricoli è a basso costo ed efficace nel ridurre le micotossine. I sottoprodotti agricoli possono simultaneamente adsorbire una vasta gamma di micotossine; uno studio recente ha confrontato 51 sottoprodotti agricoli per la loro capacità di adsorbire le micotossine e i risultati hanno mostrato che le vinacce, gli scarti di carciofo e le
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bucce di mandorle hanno mostrato efficacia come bio-adsorbenti per le micotossine, contro AFB1, ZEA e OTA. Questi studi hanno evidenziato potenziali applicazioni tecnologiche per i sottoprodotti agricoli come additivi per mangimi per la riduzione delle micotossine, applicando i principi di economia circolare e una riduzione degli sprechi di filiera attraverso una valorizzazione di questi prodotti. Future prospettive in questa direzione riguardano studi relativi all’utilizzo di rifiuti alimentari/mangimi o co/sotto-
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fiere Ipack-Ima 2022 Parte II
Un sistema integrato di pulizia efficiente I trasportatori a tazze della serie JW per prodotti alimentari speciali sono stati tra i protagonisti dello stand Cusinato, che ha esposto insieme a CMB, altra azienda del gruppo. Il nuovo trasportatore si propone alle moderne industrie alimentari che sono alla ricerca di impianti per la movi-
Impianto mandorle con elevatore lavabile (Cusinato).
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mentazione interna dei propri prodotti in grado di eseguire cicli di lavaggio e pulizia personalizzati, ottimizzando costi e risorse impiegate. Per soddisfare queste esigenze, l’azienda ha progettato il trasportatore a tazze JW con CIP (Cleaning in Place), dotato di un sistema integrato di lavaggio delle tazze mediante acqua e detergenti ad alta pressione. Una soluzione innovativa e completamente personalizzabile per rispondere ai più diversi settori e a differenti necessità. Attraverso un quadro di comando con PLC, dotato di un pannello operatore, è possibile richiamare un programma di lavaggio specifico in funzione delle esigenze e della tipologia di prodotto trasportato. I principali punti di forza sono: l’utilizzo di uno o più agenti di pulizia e igienizzazione, il sistema di chiusura automatizzata dei punti di scarico, componenti e tazze appositamente progettati, la possibilità di creare o personalizzare i programmi di lavaggio per ottimizzare l’utilizzo di acqua e detergenti, le molteplici tecnologie per l’asciugatura post-lavaggi. Le portate di questi elevatori possono raggiungere i 25 m3/ora.
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fiere
Da 40 anni per l’imballaggio Con oltre quarant’anni di storia, Duetti Packaging progetta e realizza impianti completi di fine linea per l’imballaggio, imponendosi quale punto di riferimento a livello mondiale, grazie alla costante ricerca nell’innovazione tecnologica e all’attenzione verso il cliente. Consapevole delle sfide affrontate nel passato, ora guarda al futuro con fiducia e positività, offrendo la soluzione più adatta ad ogni esigenza, ponendo sempre più attenzione alle esigenze produttive del cliente, il rapporto di partnership che inizia dall’analisi e prosegue
con l’adattamento progettuale, realizzazione e rilascio del macchinario. Grazie a un team con risorse dedicate di alto profilo, viene garantito al cliente il supporto nella gestione di parti di ricambio, aggiornamenti software, programmi di assistenza periodica e nuove soluzioni tecniche, da remoto o in loco presso le sedi produttive in tutto il mondo. Packer 10, macchina Pick & Place con piano multifile e deviatore dinamico, permette la lavorazione di svariate tipologie di prodotto con veloce cambio formato, facilità d’uso e minimo ingombro.
Packer 10 (Duetti Packaging).
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Optica: semplicità innovativa 3U Vision è una giovane realtà che vanta quarant’anni di esperienza nella progettazione e realizzazione di sistemi di visione avanzati, macchine selezionatrici ottiche. L’azienda imolese presenta ora Optica, nuovo modello di selezionatrice che vuole ridefinire gli standard qualitativi nel mondo della selezione di cereali e legumi, coniugando prestazioni di alto livello ad un prezzo competitivo. Molte caratteristiche sono comuni alla Fenix: processori, ottiche e illuminatori di ultima generazione e la possibilità di disporre di quattro frequenze, anziché
Optica, la nuova selezionatrice in casa 3U Vision.
Team 3U Vision.
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cereali Bilancio raccolto 2022 di frumento tenero e duro Secondo Italmopa - Associazione Industriali Mugnai d’Italia, nel 2022 la produzione italiana di frumento tenero dovrebbe situarsi su circa 2,5 milioni di t, con una riduzione del 15% sui volumi produttivi registrati nel 2021, rispetto ad un fabbisogno dell’industria molitoria di circa 5,3 milioni di t. “La nuova contrazione della produzione nazionale è ascrivibile ad una riduzio-
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ne in tutte le principali aree produttive delle rese per ettaro, mentre rimangono invariate le superfici – evidenzia Andrea Valente, presidente Italmopa –. Il livello produttivo dovrebbe così registrare un record negativo, mai raggiunto nel corso degli ultimi 100 anni. La produzione di frumento tenero rappresenta ormai il 2% della produzione comunitaria e poco più dello 0,3% della mondiale. Per quanto concerne l’aspetto qualitativo, la produzione nazionale 2022 è caratterizzata da un contenuto proteico elevato, ma da valori reologici non del tutto soddisfacenti, in particolare per i frumenti teneri di forza necessari per farine destinate a prodotti a lunga lievitazione”. “Il corretto approvvigionamento in frumento tenero di qualità ha sempre costituito la priorità per i nostri molini — prosegue Alexander Rieper, presidente della sezione Molini a frumento tenero Italmopa —. Tuttavia, nel corso, degli ultimi 12 mesi, si è affacciata anche la questione energetica. L’ulteriore esplosione del Prezzo Unico Nazionale dell’energia elettrica registrata dall’inizio di luglio — con l’incremento sino all’80% delle quotazioni del frumento tenero rispetto allo
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qualitativo, superiori alle aspettative. Lo stato sanitario dell’orzo è ottimo e, nonostante i costi di produzione siano in aumento e la siccità abbia colpito tutto il territorio, i risultati sono buoni per quanto riguarda il peso specifico, con valori in media di circa 64/65 nel Centro Italia e 66/69 in Pianura Padana, determinante anche per la qualità della granella. È ancora prematuro fornire stime generali, poiché in alcune zone d’Italia la trebbiatura non è ancora conclusa, ma finora questa coltura ha prodotto sorprese. In Lombardia ed Emilia-Romagna, ad esempio, le punte massime delle rese hanno superato gli 80 quintali per ettaro, con peso specifico nei casi migliori superiore a 70/72, e questo
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probabilmente perché — trattandosi di una coltura a ciclo breve — è riuscita a scappare alla siccità. Nel Centro Italia, invece, la resa media è di circa 50 quintali per ettaro. Finora la produzione è andata oltre ogni aspettativa, interessante anche dal punto di vista dei prezzi, e probabilmente le superfici delle colture invernali potranno essere ampliate, anche se gli esperti concordano sulla necessità di non avere le stesse aspettative per quanto riguarda la prossima raccolta di mais. Considerata la situazione attuale, Compag ricorda quanto sia importante salvaguardare, se non aumentare, la produzione nazionale di cereali per rispondere ai bisogni effettivi e non ca-
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Per la protezione dei cereali e leguminose Zeolsil Green di Perrin’s Chemicals è la soluzione naturale certificata bio per la protezione di cereali e legumi immagazzinati dagli attacchi degli insetti (artropodi). Una polvere che agisce per contatto, idonea per il trattamento diretto di cereali in granella e leguminose, e al controllo delle infestazioni in ambienti agro-industriali. Sono vari i meccanismi d’azione: “meccanico”, i particolari microcristalli a cubi contenuti creano delle lacerazioni esterne sulle articolazioni, parti molli e interne all’apparato digerente e respiratorio
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degli insetti; “fisico” (disidratazione), azione essicante; crea un “ambiente ostile” all’insetto che non riuscirà ad ovideporre e neanche a nutrirsi. Numerosi i vantaggi: è naturale; protegge dagli attacchi di insetti, acari e funghi; non necessita di patentino per fitofarmaci; non ha periodo di carenza; è autorizzato Aiab con n. 010/21 in agricoltura biologica; non lascia residui chimici sulle derrate; gli insetti non instaurano meccanismo di resistenza; riduce la mobilità dell’insetto; non è tossico per uomini e animali; protezione di lunga durata.
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macinazione Valutazione delle proprietà della farina sotto diversi livelli di distribuzione granulometrica L’obiettivo dello studio iracheno apparso su Food Science and Applied Biotechnology era di determinare i cambiamenti nelle caratteristiche reologiche della farina prodotta dal molino Bühler AG 600 t/giorno, attraverso l’aggiunta di grosse particelle di farina, semola e crusca fine (FB) alla farina prodotta.
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Lo studio è stato condotto su chicchi di frumento misto (80% iracheno e 20% rosso americano). Dopo aver cambiato la direzione di alcuni tubi nella sezione di macinazione, sono state testate le farine e misurato l’effetto di avere particelle più grandi nel prodotto. I risultati hanno mostrato che tasso di estrazione della farina, contenuto di umidità, ceneri e proteine aumentavano all’incrementare della dimensione delle particelle di farina. I risultati del Farinografo hanno spiegato un effetto delle particelle grandi e della crusca fine sull’aumento dell’assorbimento d’acqua, tuttavia, la stabilità dell’impasto è stata ridotta in modo insignificante. I risultati dell’estensiogramma hanno mostrato che non c’era differenza tra la farina di controllo e quella finale. Pertanto, le modifiche dei tubi del molino potrebbero aumentare la velocità di estrazione della farina e ridurre la pressione sui rulli del molino senza differenze nelle proprietà reologiche della farina prodotta.
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panificazione Modifica del sottovuoto a cottura parziale Nello studio turco su Journal of Cereal Science, la modifica del sottovuoto è stata applicata dopo la cottura parziale del pane di frumento lievitato e sono stati studiati parametri di consistenza, perdita di massa totale durante la cottura, attività dell’acqua, contenuto di acrilammide, morfologia dela mollica, gelatinizzazione e cristallinità dell’amido. Nella prima parte dello studio, il livello di modifica del sottovuoto è stato defi-
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nito analizzando amido solubile, attività dell’acqua e perdita di massa totale dei campioni di micropane (pane senza fermentazione). La modifica del sottovuoto è stata condotta a livelli di pressione negativa di 30 kPa, 50 kPa, 70 kPa e 90 kPa e i campioni sono stati mantenuti a questi livelli di pressione per periodi di 30 s (VM-GV30) e 60 s (VM-GV60). Il livello effettivo di modifica del sottovuoto è stato determinato mediante l’analisi dei componenti principali, utilizzando il controllo del clustering e campioni modificati con il sottovuoto. Come risultato della PCA, è stata condotta una modifica del vuoto del parametro VM-GV60 su campioni di pane lievitato dopo una cottura parziale a 220°C. Valori di durezza simili sono stati osservati tra il controllo e il pane modificato sottovuoto e i campioni modificati avevano un contenuto di acrilammide inferiore del 59,8%. Le analisi DSC e XRD hanno rivelato un complesso amilosio-lipidico più forte per quel campione. La modifica del sottovuoto è stata efficace nel ridurre il contenuto di acrilammide nella crosta di pane con la consistenza e il colore desiderati.
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panificazione
Popolazioni evolutive del grano per la biodiversità La conservazione della biodiversità vegetale è una delle priorità più importanti dell’agricoltura odierna. Il grano (Triticum spp. L.) è coltivato in tutto il mondo, per lo più con un metodo di coltivazione convenzionale e monovarietale, portando alla progressiva erosione della biodiversità. Al contrario, la tecnica di coltivazione della popolazione evolutiva (EP) è caratterizzata dal mescolare e seminare insieme quanti più genotipi di frumento possibili, per consentire alla coltura di adattarsi geneticamente nel corso degli anni, in relazione a specifiche condizioni pedoclimatiche. L’obiettivo dello studio condotto dall’azienda Open Fields di Parma e uscito su Foods era di valutare le qualità nutrizionali, chimiche e sensoriali di tre pani ottenuti
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utilizzando diverse farine biologiche EP, prodotte seguendo un tradizionale processo di lievitazione naturale e confrontate con un pane di cultivar di frumento commerciale. Nelle materie prime e nei prodotti finali sono stati determinati parametri tecnologici, vitamine del complesso B, microelementi, fibre alimentari e acidi fenolici. Le farine ottenute da EP hanno mostrato caratteristiche simili alla farina commerciale. Tuttavia, sono state riscontrate differenze significative sulla qualità tecnologica del grano. I pani erano paragonabili per quanto riguarda le qualità chimiche e nutrizionali. I panelist sensoriali hanno valutato positivamente i pani, assegnando il punteggio più alto a quelli prodotti con farine EP (6,75-7,02) rispetto al pane di cultivar di frumento commerciale.
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pasta
Senza glutine arricchito con sottoprodotto di pesce La pasta senza glutine arricchita con pesce può essere adatta per le persone celiache, che consente di ottenere i benefici del consumo di pesce, favorendo il consumo di acidi grassi Omega-3. Nel lavoro svolto da ricercatori spagnoli e pubblicato su Foods sono state analizzate quattro formulazioni ottimali, ottenute con un processo iterativo, per determinare l’effetto dei di-
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versi ingredienti (farina di mais giallo e bianco e farina di riso) nella pasta senza glutine rispetto a quella di frumento commerciale. È stata condotta una valutazione di colore, consistenza e proprietà tecnologiche e la pasta è stata caratterizzata sensorialmente. La pasta arricchita senza glutine richiedeva tempi di cottura più brevi (=3 min) ed era caratterizzata da minore durezza, elasticità, gommosità, masticabilità e fratturabilità, e aveva valori di adesività più elevati rispetto alla pasta di frumento. Inoltre, l’incorporazione del mais giallo conferisce alla prima una somiglianza di colore a quella di frumento, con un valore DELTAE compreso tra 5,5 e 8,0. Per quanto riguarda l’analisi sensoriale, la senza glutine era caratterizzata da lievi aromi e sapori di pesce con qualche retrogusto. L’utilizzo di diversi cereali per una pasta senza glutine potrebbe essere una valida e fattibile alternativa nonostante le modifiche tecnologiche e sensoriali osservate.
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pasta
lore e struttura del pane cotto a vapore, non sono consigliati per essere aggiunti alla farina di frumento per i noodle. Una piccola quantità di enzima (come 3 mg/ kg di lipasi e 10 mg/kg di glucosio ossidasi) ha anche accelerato l’irrancidimento, ridotto la durata di conservazione e la stabilità di conservazione. Rispetto all’imballaggio ventilato, sigillare il pacchetto con un disossidante all’interno potrebbe ridurre il valore di acidi grassi e il contenuto di malondialdeide, prolungare il tempo di conservazione e migliorarne la stabilità. Per i noodle a base di farina di frumento n. 5 additivata con lipasi, dopo 28 giorni di conservazione, il valore di acidi grassi dei noodle con con-
fezionamento ventilato e chiusura della confezione è aumentato da 295.198 e 287.361 mg/100 g a 411.257 e 382.656 mg/100 g. E per i due tipi di noodle confezionati con un disossidante all’interno i valori di acidi grassi sono aumentati di 116.059 e 95.295 mg/100 g. Il contenuto di malondialdeide è aumentato da 0,238 e 0,221 mg/kg a 0,319 e 0,283 mg/ kg. In sintesi, l’uso di farina di frumento con elevata precisione di macinazione, l’aggiunta di 30 ppm di Vc più lo 0,2% di farina di soia sgrassata e la sigillatura della confezione con un disossidante all’interno potrebbe ridurre il tasso di irrancidimento e migliorare la stabilità di conservazione dei noodle.
“Noi promotori della dieta mediterranea nel mondo”
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mangimi Calendula e spinaci per il colore del tuorlo Nella produzione biologica di uova, gli estratti saponificati di carotenoidi non possono intensificare il colore del tuorlo. Nello studio apparso su Food Chemistry, ricercatori tedeschi hanno studiato l’idoneità di farina di fiori di calendula (Tagetes erectus, TE) e spinaci (Spinacia oleracea, SO) prodotti biologicamente come fonti di carotenoidi (miscela di 25% TE e 75% SO) per raggiungere valori di 9-10 “Roche Yolk Color Fan” (unità RYCF). L’alimentazione di una dieta di controllo non integrata ha prodotto un colore del tuorlo di 4,7 unità RYCF, una fornitura
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totale di 11,1 g/kg, 14,6 g/kg e 17,5 g/ kg di TE e SO come fonti di carotenoidi autonome hanno indotto un aumento a 8,0, 8,2 e 8,9 unità RYCF. In “condizioni di alimentazione invernale”, cioè un apporto minimo di carotenoidi nella dieta, 17,5 g/kg TE e SO hanno prodotto 9,3±0,7 unità RYCF. L’integrazione di TE e SO è quindi adatta per migliorare il colore del tuorlo nelle uova prodotte biologicamente.
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macchine Legumi come alimento base In un mondo in cui la popolazione aumenta a dismisura c’è bisogno di più cibo e proteine. Ciò mette sotto pressione le risorse naturali limitate e contribuisce al cambiamento climatico e i rischi che ne derivano, poiché i terreni coltivabili e i rendimenti di produzione non riescono a soddisfare l’aumento della domanda. Da qui l’urgenza di creare un nuovo modo per nutrire il mondo, sviluppando ingredienti e proteine innovative, come elementi costitutivi per il cibo di domani.
Farine e grani di legumi (VOMM).
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A partire da nuove risorse antiche, come i legumi, la cui coltivazione permette di diminuire la quantità di CO2 prodotta, di acqua utilizzata e terra necessaria, fornendo una fonte di proteine, amidi, minerali e fibre, con un basso contenuto di grassi saturi e senza colesterolo. Esistono diversi tipi di legumi come piselli, lenticchie, fave, ceci…; da ognuno è possibile ottenere farina, concentrato, idrolizzato ed isolato proteico, con percentuali di proteine dal 12 al 90%, e caratteristiche paragonabili alle proteine animali come siero di latte e uova. L’unica restrizione è il sapore amaro dovuto alla presenza di sostanze volatili legate all’alto contenuto proteico. VOMM ha sviluppato la soluzione al problema, con una linea a doppio stadio, sempre basata sulla Turbo-Tecnologia in continuo in film sottile turbolento, che permette la deamarizzazione di tutti questi derivati dei legumi. Grazie alla combinazione di due macchine, l’impianto è in grado di rimuovere le sostanze responsabili dell’aroma non piacevole. Nel primo step, vengono aggiunti vapore e/o acqua ad alta temperatura, nel secondo avviene il trattamento termico in
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macchine
Celle prismatiche Technobins costruisce tutte le tipologie di sili metallici tondi (lisci, spiralati, ondulati) e prismatici a pareti piane (lisce o corrugate). All’interno del panorama delle celle prismatiche a sezione rettangolare ci sono le celle a parete grecata, prodotto che finora l’azienda ha venduto quasi esclusivamente al mercato estero, e che quest’anno sta realizzando, con una batteria di 9 celle dedicate allo stoccaggio di grano da miscela, per i Molini Certosa di Pavia. Le celle prismatiche grecate possono essere singole o in batteria con pareti in comune. Ogni parete è composta da elementi modulari pressopiegati e bullonati, aventi profilatura di inclinazione
50 gradi e quindi idonea per lo stoccaggio di prodotti granulari. Gli angoli sono smussati per evitare depositi ed i cantonali formano un ottagono cavo, da riempire in getto di calcestruzzo. Gli elementi di parete possono essere in lamiera zincata, verniciata a polveri in forno con conformità alimentare o anche in AISI 304. Se destinato a stare all’aperto, il prodotto richiede tamponamento e copertura. L’accurata progettazione rende semplici le operazioni di montaggio in cantiere e la compatibilità tra i moduli assicura la possibilità di accoppiare all’interno della stessa batteria sia celle con parete liscia sandwich che celle con parete grecata.
Batteria di 9 celle in costruzione per i Molini Certosa di Pavia (Technobins).
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analisi Controllo analitico di foraggi e mangimi La sicurezza degli alimenti di origine animale inizia con la sicurezza dei mangimi, che oltre a dover essere idonei a soddisfare i fabbisogni nutritivi della specie, devono rispondere a requisiti di salubrità e sicurezza. A tale scopo, l’Unione Europea ha emanato norme specifiche (Reg. CE 183/2005) per assicurare un elevato livello di protezione lungo l’intera filiera alimentare, a partire dalla produzione primaria dei mangimi fino alla loro somministrazio-
Ridacube Scan (R-Biopharm).
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ne ad animali destinati alla produzione di alimenti. Tali prescrizioni dunque si applicano, oltre che al “mangimista”, anche all’allevatore, al fine di mantenere al livello più basso possibile il rischio di contaminazione biologica, chimica e fisica di mangimi, animali e prodotti di origine animale. Il Reg. CE 152/2009 fissa i metodi di campionamento ed analisi per i controlli ufficiali dei mangimi. I parametri analitici più rilevanti sono zuccheri grezzi (glucosio e fruttosio), lattosio, amido, alcoli (etanolo e glicerolo), sali minerali ed oligoelementi (sodio, potassio, ferro, rame), ed altri metaboliti quali ad esempio urea, ammoniaca, azoto α-amminico, nitrati e solfiti. In aggiunta, è possibile ottenere importanti informazioni sulla digeribilità dell’amido e proteica della razione, combinando opportuni metodi di idrolisi enzimatica in vitro con il dosaggio di componenti, quali glucosio e azoto α-amminico. R-Biopharm offre soluzioni per il dosaggio di routine di tutti questi parametri, combinando l’uso di kit enzimatici di nuova generazione, liquidi e stabili, con analizzatori automatici monoparame-
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imballaggi Il settore dell’imballaggio sempre più ecologico, sicuro e sostenibile Gli imballaggi alimentari, in particolare per prodotti sensibili a base di carne o proteine alternative, devono soddisfare un’ampia gamma di requisiti, fra cui fondamentali sono la protezione del prodotto e la durata di conservazione. Il cambiamento delle abitudini di consumo ha contribuito a focalizzare l’attenzione su prodotti sostenibili e rispettosi dell’ambiente anche negli imballaggi, mentre un’ulteriore pressione è esercitata da requisiti normativi sempre più severi. L’innovazione si muove quindi intorno alla riduzione dell’uso dei materiali, alla riciclabilità e all’impiego di materie prime rinnovabili. Il tema della sostenibilità è molto importante per i consumatori, non solo nel settore del packaging, ma soprattutto lì, come dimostrano, ad esempio, un’indagine Nielsen del 2020 secondo la quale il 71% dei consumatori tedeschi preferisce imballaggi che utilizzano meno materiale, e uno studio del novembre 2021 del produttore di imballaggi Amcor, da cui si evince che, su un campione di 12.000 consumatori statunitensi, britannici, tedeschi, australiani, cinesi e brasiliani, il
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76% afferma di voler riciclare di più e che la riciclabilità è la caratteristica di sostenibilità più importante per gli imballaggi. L’industria del packaging può quindi trarre un vantaggio competitivo dalla riciclabilità dei propri prodotti. Fondamenti giuridici La base giuridica per la gestione degli imballaggi per il trasporto e la vendita nell’UE è la direttiva europea sugli imballaggi (direttiva dell’UE 94/62/CE), insieme alla strategia della Commissione europea sulla plastica. L’idea alla base della Direttiva sugli imballaggi è l’economia circolare. I rifiuti dovrebbero essere riutilizzati o riciclati se non possono essere evitati. Secondo la strategia per la plastica, tutti gli imballaggi in questo materiale immessi sul mercato nell’UE dovrebbero essere riciclabili o riutilizzabili entro il 2030. I requisiti di Bruxelles sono recepiti in Germania dalla legge sugli imballaggi (Verpackungsgesetz-VerpackG) in base alla quale le quote di riciclaggio di tutti i materiali di imballaggio verranno gradualmente inasprite entro il 2030. Per quanto riguarda la plastica,
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imballaggi
ve” sulle proteine del siero di latte, che hanno proprietà barriera simili a EVOH o PVDC (cloruro di polivinilidene) e sono degradabili nell’acqua di mare. Sono inoltre in corso sperimentazioni su sacchetti di carta sigillabili i cui strati barriera sono costituiti da proteine e cere. Anche qui le proteine fungono da strato barriera all’ossigeno e le cere da barriera al vapore acqueo. L’effetto antimicrobico degli additivi a base biologica impedisce che la carne confezionata si deteriori rapidamente. Canna da zucchero, alghe, funghi o acido lattico sono altre materie prime adatte allo sviluppo di imballaggi biobased, peraltro già presenti sul mercato. Un esempio è “Bio-SamPak”, una pellicola compostabile a base di cellulosa rinnovabile, il componente principale delle pareti cellulari delle piante. Pare che gli imballaggi di questo tipo per prodotti come sal-
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sicce e formaggi abbiano gli stessi standard di igiene e shelf-life della plastica. Imballaggi intelligenti Nella ricerca di una maggiore sostenibilità e compatibilità ambientale degli imballaggi, non devono mancare la qualità e la tutela del prodotto. Una tendenza della ricerca in questo senso sono gli imballaggi intelligenti, capaci di prendersi attivamente cura dei prodotti carnei, proteggerli e avere anche il vantaggio della sostenibilità. Gli imballaggi proteggono dalla luce, regolano lo sviluppo dell’umidità, mantengono stabile la temperatura, assorbono i gas di maturazione indesiderati e prevengono lo sviluppo di germi – solo per citare alcune applicazioni. Anche i ricercatori del Fraunhofer IVV stanno lavorando a soluzioni di questo genere.
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reportage Molino Pivetti, percorso da condividere La sostenibilità come patrimonio aziendale da condividere. Questo il messaggio lanciato da Molini Pivetti alla presentazione del Report di Sostenibilità 2021, pubblicato per illustrare il proprio percorso di crescita sostenibile, attraver-
so uno sviluppo virtuoso verso un’economia circolare che possa coinvolgere tutta la filiera. A sostenere questo impegno sono i quattro pilastri fondamentali dell’azienda: agricoltura, territorio, responsabilità e
Farine Molini Pivetti.
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prodotti con l’analisi LCA (Life Cycle Assessment – Analisi Ciclo di Vita), facendo emergere un carbon footprint pari a circa 0,5 kg di CO2, equivalente per kg di farina. La fase di coltivazione è determinante per l’impatto ambientale, spingendo l’azienda a focalizzare l’attenzione sulla parte “agricola” delle filiere, sia direttamente che promuovendo attività
Silvia Pivetti, Amministratore Molini Pivetti.
sul territorio per aumentare la sensibilità sociale su questi temi. Da qui si è sviluppato Campi Protetti Pivetti, marchio certificato CSQA, con cui l’azienda identifica la sua filiera tracciata e controllata in tutte le fasi, garantendo la totale italianità dei grani utilizzati. Una coltivazione sottoposta a regole rigorose sancite dal Disciplinare Campi Protetti Pivetti, che impone il rispetto di pratiche e procedure precise, ad esempio la semina delle sole varietà presenti
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nel Disciplinare. Terreni Qualificati, materie prime di qualità, farina purissima con trasporto, pulitura e stoccaggio dedicati: queste sono le caratteristiche distintive dei 90 ettari di proprietà Pivetti che “fruttano” grano sostenibile e grano sostenibile bio. La transazione digitale permette di ottenere sensibili risparmi, come un 30% di acqua, un 10% di prodotti chimici e un 15% di costi gestionali. Rendere parte attiva anche i coltivatori è indispensabile per ottenere risultati di effettivo valore. L’obiettivo, del resto, è ambizioso quanto virtuoso, ovvero diventare presto Società Benefit, per integrare come impresa l’obiettivo di beneficio comune, con un impatto positivo sulla società, creando valore condiviso. Matteo Barboni
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notizie
Sottoscritto il contratto per l’acquisizione del 100% del capitale sociale di BIA Holding di partecipazione attiva nella filiera agroindustriale italiana, B.F. comunica di avere sottoscritto un contratto per l’acquisto di una partecipazione pari all’intero capitale sociale di BIA da Alto Partners SGR (proprietaria del 95% del capitale di BIA) e da GESCAD (proprietaria del 5% del capitale di BIA). BIA è attiva nella produzione e commercializza-
zione di couscous da filiera italiana, tra i top player del mercato europeo e leader mondiale nella produzione di couscous biologico, che nel 2021 ha realizzato un fatturato di circa 33 milioni di euro. Il corrispettivo per l’acquisto della partecipazione è stato stabilito pari a € 20,5 milioni e sarà versato da BF alla data di esecuzione.
Premi alla qualità italiana A fine maggio si è svolto con successo l’evento Italian Quality Conference & Award 2022 organizzato da AICQ (Associazione Italiana Cultura Qualità) Piemontese, Italian Identity e Prima Industrie in collaborazione con Piccola Industria Unione Industriali Torino, Gruppo Giovani Imprenditori Unione Industriali Torino, Gruppo Giovani Imprenditori Confindustria Piemonte con il supporto di Rina e Sella. Un evento con al centro il tema dell’Ita-
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lian Quality Value: il valore della Qualità del Made in Italy e dell’Arte del Saper fare Italiano. L’evento è stato anche l’occasione per celebrare i 65 anni dell’AICQ Piemontese, e per conferire i premi ai vincitori dell’Italian Identity Award, dell’Italian Quality Conference Award e dell’AICQ Quality Award. Al centro dell’incontro, la vera qualità dei prodotti e del saper fare italiano,
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agenda Il mondo del packaging si incontra a Norimberga “La transizione nel Packaging” è il tema principale della prossima edizione del Fachpack, che si terrà a Norimberga dal 27 al 29 settembre 2022 alla quale sono attesi oltre 1.000 espositori a rappresentare i punti focali di packaging, tecnologia e processi, accanto ad un ampio programma convegnistico volto ad analizzare gli sconvolgimenti che quest’anno hanno interessato il settore dell’imballaggio. Per la prima volta il salone dell’imballaggio tedesco di terrà in contemporanea con il Powtech, la principale fiera internazionale per la tecnologia delle polveri, dei granulati e dei solidi sfusi. Sostenibilità, digitalizzazione ed e-commerce sono le tendenze e i driver più importanti che verranno discussi negli stand, nei forum e nelle mostre speciali di Fachpack 2022, seguiti dagli aspetti legati agli approvvigionamenti e al cambiamento dei comportamenti dei consumatori. In particolare, il forum Packbox si concentrerà sulle esperienze e le aspettative del mercato del packaging in condizioni quadro in continua evoluzione, con il contributo di rinomate società di consulenza e ricerca, sul futuro del packaging nella sua funzione di fattore di marketing digitale e al tempo stesso di fondamentale con-
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tributo alla conservazione delle risorse e all’ottimizzazione dell’economia circolare. Altri temi del Packbox saranno materiali e design all’insegna della sostenibilità – con particolare attenzione alla concorrenza fra le nuove concezioni di imballaggi in carta e cartone, legno, plastica e metallo – e il rapporto fra digitalizzazione e automazione nella stampa degli imballaggi. I mondi tematici nel Techbox rappresentano invece le aree di “Innovazione e strategia per il clima” e “Efficienza e digitalizzazione”. In particolare, il focus sarà sulle tecnologie AutoID come tecnologie abilitanti in quest’area, come i sensori del futuro. Al centro dell’attenzione anche la sostenibilità, considerata un importante meccanismo di controllo per valutare la fattibilità futura di nuovi processi e modelli di business, e l’innovazione dal mondo del packaging “tecnico”: dalla robotica alle macchine per il confezionamento, alla logistica. In scena a Norimberga anche le nuove sfide del lavoro nel settore del packaging, per far incontrare con successo le esigenze della domanda e l’offerta. Ricordiamo infine, nell’ambito del Fachpack, la cerimonia di premiazione del German Packaging Award a cura del German Packaging Institute.
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