Parole chiave: prodotti da forno, lieviti non convenzionali, Hanseniaspora spp., capacità di lievitazione, composti organici volatili (VOC)
I lieviti svolgono un ruolo importante nella produzione di alimenti e bevande fermentate. Solitamente, la specie Saccharomyces cerevisiae è quella maggiormente coinvolta nella produzione di vino, birra e prodotti lievitati da forno, ma recenti studi hanno sottolineato le potenzialità di lieviti nonconvenzionali (non- Saccharomyces ) nel migliorare le proprietà nutrizionali, sensoriali e salutistiche dei prodotti fermentati. Lieviti non- Saccharomyces, dei generi Hanseniaspora, Metschnikowia, Pichia, Torulaspora e Zygotorulaspora , sono stati valutati per capacità lievitante, decarbossilasica e produzione di aromi in impasti modello. Ceppi di H. uvarum , privi di attività decarbossilasica, con elevata attività lievitante e in grado di conferire un profilo aromatico degli impasti diverso rispetto ai ceppi di S. cerevisiae , sono stati selezionati come potenziali colture starter da
Tabella 1 - Ceppi di lievito utilizzati nello studio.
Ceppo Sigla Specie a Origine b Cultivar c Attività decarbossilasica
YFi1 L1
Hanseniaspora uvarum uva Fiano No
YFa2 L2 Saccharomyces cerevisiae mosto Falanghina Arg, Leu
YA3 L3 Hanseniaspora uvarum mosto Aglianico No
YG4 L4 Hanseniaspora uvarum mosto Greco No
YG5 L5 Hanseniaspora uvarum mosto Greco No
YFi6 L6 Hanseniaspora uvarum mosto Fiano no
YG7 L7 Torulaspora delbruekii uva Greco Trp
YG8 L8 Hanseniaspora uvarum mosto Greco No
YFi9 L9 Hanseniaspora uvarum mosto Fiano No
YA10 L10 Hanseniaspora uvarum uva Aglianico No
YA11 L11 Saccharomyces cerevisiae mosto Aglianico No
YFi12 L12 Saccharomyces cerevisiae mosto Fiano No
YG13 L13 Hanseniaspora uvarum mosto Greco No
YFa14 L14 Hanseniaspora uvarum mosto Falanghina No
YC15 L15 Pichia kudriavzevii mosto Coda di Volpe Tyr
YA16 L16 Hanseniaspora uvarum mosto Aglianico No
YA17 L17 Hanseniaspora uvarum mosto Aglianico No
YC18 L18 Hanseniaspora uvarum uva Coda di Volpe No
YFi19 L19 Hanseniaspora uvarum mosto Fiano passito No
YS20 L20 Zygotorulaspora florentina uva Sciascinoso Arg, Leu, Phe, Tyr YFi21 L21 Hanseniaspora uvarum uva Fiano No
YA22 L22 Hanseniaspora uvarum mosto Aglianico No
YFa23 L23 Hanseniaspora uvarum mosto Falanghina No
YA24 L24 Hanseniaspora uvarum mosto Aglianico No
YFi25 L25 Hanseniaspora uvarum mosto Fiano No YA26 L26 Saccharomyces cerevisiae mosto Aglianico Arg, Leu, His, Phe, Tyr YA27 L27 Saccharomyces cerevisiae mosto Aglianico His, Trp YA28 L28 Hanseniaspora uvarum mosto Aglianico No YA29 L29 Hanseniaspora uvarum mosto Aglianico No YFa30 L30 Hanseniaspora uvarum uva Falanghina No YFa31 L31 Metschnikowia pulcherrima mosto Falanghina No YC32 L32 Saccharomyces cerevisiae mosto Coda di Volpe Leu, Tyr Controllo LSC Saccharomyces cerevisiae lievito commerciale No
a Identificazione in accordo alla Figura 1; b Fonte di isolamento; c Cultivar di Vitis vinifera Tabella adattata da https://www.mdpi.com/2076-2607/10/9/1849.
to et al., 2000), P80 (Capece et al., 2005) e OPA9 (Bujdosό et al., 2001). Un ceppo rappresentativo di ciascun cluster ottenuto dall’analisi RAPD-PCR è stato identificato geneticamente mediante sequenziamento di una regione del gene 26S rRNA.
Per la biotipizzazione, la miscela di amplificazione (25 μL) conteneva 10 mmol/L Tris-HCl pH 8,3, 50 mmol/L KCl, 0,2 mM dNTPs, 1,5 mM MgCl2, 1 μM di
Tecnica Molitoria - vol. LXXIII
Fig. 2 - Capacità lievitante (incremento di volume degli impasti, iVol; (A)) e acidificante (diminuzione del pH degli impasti, dpH; (B)) dei ceppi di lievito, dopo 6 e 24 ore di incubazione. I simboli e i colori indicano l’appartenenza a specie diverse. HU, Hanseniaspora uvarum; MP, Metschnikowia pulcherrima; PK, Pichia kudriavzevii; SC, Saccharomyces cerevisiae; TD, Torulaspora delbrueckii; ZF, Zygotorulaspora florentina. (adattata da https:// www.mdpi.com/2076-2607/10/9/1849).
In generale, le ammine biogene, for mate da microrganismi in grado di de carbossilare gli aminoacidi, sono pre senti in alimenti quali carne, pesce, for maggio e vino (Papageorgiou 2018; Gar dini et al., 2006); tuttavia, diversi autori hanno riscontrato che anche i lieviti sono coinvolti nell’accumulo di amine bioge ne, ma il loro ruolo è per diversi aspetti controverso (Mannino et al., 2022; Tri stezza et al., 2013; Gardini et al., 2006; Kiss et al., 2006; Qi et al., 2014; Caruso et al., 2002; Smit et al., 2008).
Successivamente, i ceppi sono stati testati per la capacità di lievitazione e acidificazione durante 24 ore di fermen tazione (Figg. 2A, B). La maggior attivi tà lievitante è stata osservata nel lievito commerciale per panificazione (LSC; usato come controllo) e in S. cerevisiae L12 e L27 (Fig. 2A). Tuttavia, i ceppi H. uvarum
L8 e L13 dopo 24 ore di incubazione han no mostrato una capacità di lievitazione paragonabile a quella di S. cerevisiae L12, L27 e LCS. I ceppi di H. uvarum L23, L28, L16, L19 e L25, inoltre, sono stati in grado di aumentare il volume dell’impasto in misura maggiore rispetto ad altri ceppi di S. cerevisiae L2, L11, L26 e L32.
S. cerevisiae converte gli zuccheri in eta nolo e CO2 e, grazie alla sua capacità di lievitazione, è la specie più comunemen te utilizzata nell’industria della panifi cazione (Hagman et al., 2015). Tuttavia, negli ultimi anni, questi attributi sono stati riscontrati anche in alcune specie di lievito non convenzionali (Zhou et al., 2017; Li et al. 2019). Zhou et al. (2017) hanno valutato l’effetto di diversi lieviti non-Saccharomyces sull’aumento di vo lume e sul profilo aromatico di impasti lievitati e pani modello, dimostrando che
PLP Systems incrementa le applicazioni coating, dedicate all’aggiunta di additi vi post pellettatura a fine linea. Da una parte c’è stato un aumento nel mercato pet food, in cui l’azienda ha saputo di
stinguersi in vari progetti, mentre nel set tore dei mangimi c’è stata una richiesta crescente di soluzioni per la qualità del pellet e per evitare le contaminazioni nel processo produttivo di alcuni additivi. La macchina MT è dedicata al coating di fi ne linea sia per prodotti pellettati dell’in dustria del feed che per quelli estrusi nel settore del pet food ed aqua feed, con la novità di un accessorio da installare sulla macchina, denominato Retention Hatch, già impiegato di serie su più impianti in stallati nell’ultimo periodo, permettendo un miglioramento delle prestazioni. Esso viene posto in prossimità dello sca rico della macchina MT ed è composto da vari sensori di rilevamento del prodotto, da una valvola parzializzatrice a più po sizioni azionata da un pistone pneumati co e da un microprocessore che ne gesti sce il movimento. Ciò permette di aumentare la ritenzione del prodotto all’interno, fino ad un 300%.
Hydro-Mix XT è stato progettato da Hydronix per misurare l’umidità in so lidi sfusi fluidi come mangimi, cereali, riso, legumi e anche liquidi. Il sensore è installabile in sistemi di canalizzazio ne, trasporto e miscelazione in ambienti di controllo del processo. Composto da un’unica unità intelligente, che contie ne tutte le funzionalità integrate, tra cui l’elaborazione del segnale, il livellamen to e la media, esso misura il contenuto di umidità del materiale che passa sul frontalino in ceramica. Configurazione remota, calibrazione, diagnostica e ag
Dal 1980 Geelen Counterflow progetta, costruisce e installa essiccatori e refri geratori controcorrente per mangimi e prodotti alimentari, impegnandosi per eliminare gli impatti ambientali negativi. La tecnologia controcorrente è adatta per l’essiccazione e il raffreddamento di qualsiasi prodotto alimentare granulare che richieda i più elevati standard igie nici. L’essiccazione e il raffreddamento di cereali per colazione, snack, chicchi di caffè, granella di cacao, pangrattato, couscous, frutta, verdura, vari prodotti a base di riso e noci possono essere otte nuti con la minima necessità di pulizia e tempi più rapidi. Il tutto con un risparmio energetico del 20/70%, quando si sostitu iscono essiccatori a nastro, a letto fluido oppure a tamburo. Il principio del flusso per gravità porta a costi di manutenzione inferiori e tempi di attività ininterrotti.
Hydro-Mix MT, sensore di umidità digitale a microonde (Hydronix).
giornamenti del firmware sono intuitivi grazie al software Hydronix Hydro-Com. Può essere installato in condotti nuovi o esistenti ed è disponibile in due versioni, in verticale o ad angolo (30°-50° rispetto alla verticale).
Spice Application Systems (SAS) è spe cializzata nell’uso della tecnologia elet trostatica per applicare aromi, rivesti menti, polveri, additivi, vitamine, spezie e oli a prodotti alimentari e farmaceutici. Con diverse centinaia di unità già instal late su linee in tutto il mondo, la sua tec nologia pluripremiata è ideale per l’uso con un’ampia gamma di prodotti, inclusi snack, dolciumi, prodotti caseari, cerea li, alimenti surgelati e alimenti secchi per animali domestici.
Il tutto con risparmi sui costi, precisione delle quantità di polvere, 98% in più di rivestimento dei prodotti, riduzione di polvere, efficienza energetica aumenta ta e tempi di fermo ridotti per pulizia e cambi di sapore.
La tecnologia elettrostatica viene utiliz zata in alcuni settori manifatturieri da decenni, ma la sua applicazione nell’in dustria alimentare e farmaceutica è un fenomeno nuovo. Fino a poco tempo fa, la maggiore parte dei produttori appli cava aromi e rivestimenti ai prodotti in un tamburo di burattatura, ma il metodo risulta inefficiente a causa della scarsa copertura e dell’elevato spreco di pol vere. La soluzione di SAS risolve pro blemi grazie al suo sfruttamento della potenza dell’elettrostatica e le sue ap parecchiature possono essere adattate alle linee di produzione esistenti. L’ap parecchiatura è progettata per colmare tale lacuna ed impiegata nel sistema di polvere, olio e liquame, nonché per
Il sistema SAS completo con tecnologia elettrostatica superiore.
applicare vitamine, additivi e spezie. Il sistema fornisce precisione millimetrica con riduzione dell’uso eccessivo di pol veri, oli e impasti costosi. In più il nuo vo pannello di controllo elettrostatico automatizzato in grado di registrare e memorizzare dati sull’applicazione del flusso d’aria per un massimo di 100 pol veri. La contaminazione e l’appanna mento della polvere sulla linea di pro duzione e intorno a essa sono ridotti al minimo, con ambiente di lavoro più pu lito e tempi di fermo ridotti. Le apparec chiature elettrostatiche funzionano con tutti i tipi comuni di pompe e coclee, e i prodotti possono essere configurati per applicare contemporaneamente olio e spezie essiccate dallo stesso pannello di controllo.
Dopo 3 anni di attesa, Ocrim riparte con “Grano, farina, e…”, incontro finalizzato ad approfondire tematiche di attualità e rilevanza per gli operatori del settore, presso la sede del porto canale dell’a zienda, è stata allestita una sala confe renza dall’alto profilo tecnologico.
Il risparmio energetico nel settore molitorio
Dopo i saluti di Alberto e Sergio Antolini, rispettivamente amministratore delega to e presidente di Ocrim, sono intervenuti Ettore Prandini, presidente di Coldiretti e Federico Vecchioni, amministratore delegato di Bonifiche Ferraresi, per poi dare il via alla conferenza tecnica, in cui è stato presentato un progetto di massi mizzazione della produttività ed efficien za su un impianto molitorio, integrato con gli ultimi aspetti in termini di rispar mio energetico, moderato dal direttore commerciale Stefano Mazzini, che ha visto protagonisti Simone Pedrini, re sponsabile dipartimento meccanico, Paolo Molinari, responsabile dipartimento elettrico e automazione, e Marco Galli, direttore dipartimento tecnologico.
“Nel prossimo anno il costo dell’ener gia si attesterà su livelli più alti con costi maggiori di gestione”, afferma Pedrini. Un aspetto indicato dagli esperti riguar da l’andare a rimuovere dai laminatoi il sistema pneumatico di ingaggio e disin gaggio dei rulli, influendo quindi ener geticamente sull’impianto di distribu zione dell’aria del molino. “Togliere un sistema pneumatico da un certo nume ro di macchine va ad alleggerire il cari co, la richiesta verso i compressori e la conseguente richiesta dei compressori verso la rete elettrica”, prosegue Pedri ni. Un ultimo aspetto, sempre nel cam po dell’operato degli ausiliari, è quello di avere un’automazione di controllo centralizzata, per diminuire la richiesta energetica di ogni singolo laminatoio e, quindi, nel lungo periodo avere un ritor no interessante. Molinari invece ha fatto riflettere su un quesito cruciale: “Come risparmiare energia all’interno di un processo di produzione senza andare a penalizzare le performance?”. Risul ta fondamentale avere un buon grado di manutenzione svolta da personale qualificato, controllare periodicamen te lo stato delle connessioni elettriche,
i target di produttività e risparmio ener getico.
Un’altra significativa funzione per tenere sotto controllo i costi energetici è quel lo di impostare una soglia di consumo dell’intero impianto e, una volta supe rata, per un periodo di tempo, il siste ma suggerisce quali sono i processi non prioritari che possono essere sospesi in quel momento, affinché si possa rientra re nel consumo energetico stabilito. Dopo avere accennato le numerose so luzioni che possono essere adottate per contrastare il consumo di energia, Marco Galli afferma che: “Non esiste solo una soluzione, ma diverse soluzioni, quindi sta all’operatore del molino identificare dove andare a mettere le mani. È impor tante il confronto tra chi fornisce un im pianto e chi lo conduce, perché è quello
che serve per arrivare ad un risultato. So no i dettagli del quotidiano che portano ad avere dei benefici dal punto di vista dell’energy saving”.
Ieri, oggi… e domaniI cambiamenti dell’alimentazione
La seconda giornata tecnica si è aperta con la conferenza “Ieri, oggi… e doma ni - I cambiamenti nella nostra alimen tazione”, moderata da Anna Buffa, food entertainer, incentrata sull’alimentazione nei suoi vari aspetti, sia dal punto di vista economico e sociale che psicologico, e sulla biodiversità.
Prima dell’intervento dei relatori, Gian luca Galimberti, sindaco di Cremona, ha voluto salutare tutta la platea e ricorda re quanto Ocrim sia “amica” della città
Secondo le previsioni del Dipartimen to statunitense dell’Agricoltura USDA, la produzione globale di grano per il 2022/23 è prevista in calo, con stime di raccolto inferiori per Stati Uniti e Ar gentina, che si sono contrapposte ad un aumento nell’Unione Europea. Il consumo è rivisto al ribasso poiché la riduzione per l’uso alimentare, semen tiero e industriale (FSI) in diversi Pae si è solo parzialmente compensata da un maggiore consumo ad uso mangi mistico e ad altri impieghi nell’Unione europea.
Le scorte finali sono in calo per gli Stati Uniti, dove si prevede che rag giungeranno i minimi dal 2007/08. Le minori esportazioni dagli Stati Uniti e dall’Argentina sono solo parzialmente compensate dalle maggiori esporta zioni previste per l’UE. Il prezzo medio stagionale all’origine negli Stati Uniti dovrebbe aumentare di 20 centesimi, arrivando a 9,20 $/bushel.
La produzione globale per il 2022/23 è prevista in calo a causa di raccolti mi nori per India e Pakistan, come anche il consumo globale soprattutto quello cinese. Le scorte globali diminuiranno, soprattutto in India, mentre sono previ sti aumenti in Cina e Tailandia. Le im portazioni sono previste al ribasso so prattutto per Cina, Sri Lanka ed Egitto, e pure le esportazioni saranno in calo per India, Pakistan e Stati Uniti, ma in aumento per Tailandia, Vietnam e Brasile. Per il 2021/22, invece, la produzione risulta leggermente superiore a causa dei raccolti maggiori in Tailandia, Sri Lanka e Uruguay. Il consumo globale è aumentato, quello indiano in partico lare. Le scorte globali sono diminuite, soprattutto in India a causa del mag giore utilizzo interno e delle esporta zioni prima dell’entrata in vigore, re centemente, di tariffe imposte e del
Un recente report stilato dalla sezio ne esteri del Dipartimento statuniten se dell’Agricoltura USDA ha aggiornato i dati sulla produzione di semi oleosi e loro derivati dell’Unione europea pub blicati lo scorso aprile. Si evince che la produzione complessiva europea dei più importanti semi oleosi (colza, girasole, soia) nel 2022/23 è prevista in aumento di poco più del 3% rispetto all’anno pre cedente, nonostante che per tutte e tre la superficie coltivata sia stata superiore di circa il 10%, e questo a causa di un calo delle rese di girasole e colza determinato da condizioni calde e secche nelle prin
cipali regioni produttrici. In particolare, le aree di produzione di girasole e soia dell’UE hanno raggiunto livelli record e la superficie coltivata a colza è aumen tata per la prima volta dopo un calo si gnificativo nel 2019 e una fase seguente di stagnazione. I prezzi interessanti del le materie prime e, in una certa misura, l’incertezza nella regione del Mar Nero sono i principali fattori trainanti di questi incrementi.
Si prevede che margini di profitto della spremitura favorevoli, in particolare per gi rasole e colza, e una maggiore disponibi lità interna porteranno a un aumento del
Ad aumentare il consumo di riso ha prov veduto un maggiore utilizzo della farina del cereale in vari settori alimentari. Le caratteristiche di questa farina sono de terminate dalle proprietà della materia prima e dalle condizioni di lavorazione, e influenzano i prodotti derivati. Per uti lizzare la farina di riso in sostituzione di quella di frumento, sono desidera bili una granulometria fine e un bas so contenuto di amido danneggiato; tuttavia, dalla macinazione del riso lavorato può discendere un’elevata quantità di amido danneggiato. Per tanto, nella produzione di farina di riso fine è importante polverizzare i chicchi fi no a una dimensione delle particelle, alla quale il riso lavorato evidenzia un livello di assorbimento d’acqua appropriato. Per valutare vari tipi di riso in funzione della macinazione sono necessari test detta gliati di polverizzazione e lavorazione. La produzione è costosa, essendo necessari un assorbimento e un’essiccazione otti mali dell’acqua. Sul Journal of the Japanese Society for Fo od Science and Technology è comparso un lavoro dell’Istituto di Ricerca Agraria di Niigata che, al fine di stabilire un me
todo di produzione di farina di riso fine efficiente, ha analizzato la relazione tra durezza del chicco, proprietà di macina zione e assorbimento d’acqua, modifi cando la struttura della materia prima. È stata determinata la relazione tra la du rezza SKCS (sistema di caratterizzazione del singolo chicco) e la proprietà di bril latura di 98 campioni di riso integrale; le linee di riso farinoso con un basso tasso
po esterno (spessore di 25-35 mm), men tre lo strato intermedio e aleuronico sono rimasti intatti. Un ulteriore aumento del livello di decorticazione ha portato a una moderata riduzione della contaminazio ne, ma la resistenza meccanica dei chic chi è diminuita drasticamente. Pertanto, per l’industria molitoria viene ritenuto ap propriato un processo di estrazione deli cato della crusca ad un tasso dell’1,08%. Per le tre farine commerciali è stata os
servata una significativa diminuzione del contenuto di ceneri, che potrebbe tradursi in un vantaggio economico. Allo stesso tempo, il contenuto microbico dei prodotti di grano si è ridotto del 23,0%41,3% e il contenuto di deossinivalenolo dell’11,78%-20,75%, a dimostrazione della possibilità di impiegare una decorticazio ne delicata per ridurre i contaminanti nel grano senza compromettere le caratteri stiche di macinazione.
Sostanze volatili in varietà di riso nuove e non caratterizzate
C’è interesse per lo sviluppo di prodotti a base di riso a valore aggiunto caratterizza ti da un miglior valore nutrizionale, ma le proprietà organolettiche rimangono fon damentali per l’accettazione del prodotto. Un’équipe di ricercatori statunitensi, in un lavoro pubblicato su Cereal Chemistry, ha studiato cinque varietà di riso sviluppate per mercati gastronomici e nutrizionali particolari, quattro delle quali non anco ra caratterizzate, analizzandone i com posti volatili nel cereale integrale, nel riso lavorato, nella crusca e nella farina per
determinarne le differenze che possono influire sul sapore. Il lavoro ha prodotto il primo resoconto su 19 composti volati li determinati mediante spettrometria di massa in gascromatografia recuperati da riso Rondo (per bevande e farina), Cahokia (riso integrale ad alto contenuto proteico) e due nuove varietà con crusca pigmen tata: il riso Scarlett (rosso) e Tiara (viola). Quest’ultimo ha evidenziato alcuni dei livelli più elevati di cinque sostanze vola tili fondamentali per l’impatto aromatico (eptanale, 2-AP, 2-pentil furano, benzal deide, guaiacolo), soprattutto per quanto riguarda le varietà con crusca pigmentata. La varietà Cahokia ha anche mostrato un elevato carico volatile di più composti che indicano una possibile ossidazione dovu ta all’imbarco o alla manipolazione postraccolta nel risone. Inoltre, sono stati iden tificati diversi composti associati ad aromi gradevoli in altri prodotti, contribuendo a chiarire quali varietà potrebbero essere impiegate nel futuro sviluppo di prodotti a valore aggiunto.
Tecnica Molitoria - vol. LXXIII
La riduzione della digeribilità dell’ami do negli alimenti amidacei è utile per ri durre il rischio di sviluppare le principali malattie non trasmissibili. È noto che la
conservazione dell’integrità cellulare ritarda la digeribilità dell’amido nella farina, ma il suo effetto nel pane non è chiaro. In questo studio dell’Università di Udine, pubblicato su Food Chemistry, si è valutato l’effetto dell’aumento della granulometria sulla digeribilità in vitro dell’amido di farina, dell’impasto e del pane di grano duro. L’integrità cellulare è stata mantenuta durante la lavora zione con farina media (1.000 µm-1.800 µm) e grossa (>1800 µm), mentre in quella fine si è riscontrato un maggiore danneggiamento delle pareti cellulari (<350 µm). La digeribilità in vitro dell’a mido della farina è diminuita con l’au mentare della granulometria, ma non è stata trovata alcuna differenza nell’im pasto. Invece, si è osservata una modesta diminuzione della digeribilità dell’a mido nel pane di farina grossa, probabil mente a causa della sua struttura densa. In conclusione, un’elevata granulometria potrebbe limitare la digeribilità dell’ami do nella farina di grano duro ma non nel pane.
Come per qualsiasi settore alimentare, è importante che i produttori di pasta garantiscano che il prodotto abbia un colore che trasmetta sapore, freschez za e qualità agli occhi del consumato re. La misurazione del colore avviene sia sulla farina che sul prodotto finito. In entrambi i casi, può essere misura to con uno strumento come il CR-410 di Konica Minolta , in cui il valore del co lore è fornito in formato L* a* b*, dove b* è l’indicatore di giallo in un campio ne; più alto è il b*, più giallo apparirà il campione.
della semola
La farina di semola, utilizzata per fare la pasta e altri prodotti da forno, contiene vari grani di diversi colori. Per ot tenere dati di colore stabili è necessario utilizzare uno strumento con un’ampia dimensione di misura, in modo da cal colare la media più rappresentativa di un campione non omogeno. Il CR-410 essendo dotato di un’area di misura di
50 mm, può coprire un’ampia area di un campione. Per stabilizzare la misura zione del campione, è importante man tenere la coerenza nella preparazione. Ciò significa, ad esempio, utilizzare la stessa granulometria, nello stesso con
Chroma Meter CR-410 con accessorio per materiali granulari CR-A50 (Konica Minolta).
tenitore, con la stessa pressione, per comprimere il campione per ogni misu razione.
Come misurare la farina di semola?
L’accessorio per materiale granulare CRA50 viene utilizzato mediante i seguen ti passaggi: posizionare una porzione di semola nell’accessorio, sopra il ve tro; mettere una quantità leggermente superiore al livello indicato; attaccare il coperchio e ruotare in modo da com primere sempre con la stessa pressione; ruotare l’accessorio e inserire la testa
di misurazione del CR 410 sulla superfi cie del vetro; premere il tasto “Misura”.
Al termine, dovrebbero risultare misura zioni simili a:
Valori di colore per b *: farina di semola Esempio A Esempio B Esempio C Esempio D 28,10 29,01 30,12 28,62
Un altro metodo è misurare il prodotto di pasta reale. Ad esempio, quando si mi surano gli spaghetti, bisogna allinearli in modo da creare una superficie continua e piana, in modo tale che lo strumento pos sa essere posizionato senza spazi vuoti. Si consiglia di effettuare più misurazioni e fare la media dei dati per ottenere risultati stabili. Controllando la pasta, il colore può essere ridotto nelle varie fasi della produ zione e la qualità può essere mantenuta.
Diagramma di cromaticità a*, b* (Konica Minolta).
Un lavoro polacco uscito su Food & Function mira a valutare composizione chimica, proprietà fisiche, consisten za e proprietà sensoriali della pasta di semola arricchita con il 2,5/10% di polvere di funghi essiccati (Lion’s Mane (L), Maitake (M), Reishi (R) ed Enoki (E)). L’integrazione ha aumentato il valo re nutritivo di tutte le varianti di pasta arricchita, aumentando il contenuto di ceneri, proteine e fibre alimentari. La fortificazione con Lion’s Mane (10%), Reishi (7,5 e 10%) ed Enoki (10%) ha au
mentato la perdita di cottura. Una dimi nuzione di L* (leggerezza) e b* (giallo) è stata osservata nella pasta arricchita, ad eccezione dei campioni E e L cotti. La durezza è aumentata nella pasta cotta con aggiunta di Enoki. Solo la pasta con il 7,5 e il 10% di Lion’s Mane e Reishi non aveva attributi sensoriali accettabili.
Sulla base della ricerca, il livello di in tegrazione raccomandato è del 5% per Lion’s Mane e Reishi, 7,5% per Enoki e 10% per i funghi Maitake.
L’uso dell’estratto di aglio contenente propil-propano tiosolfato (PTSO) come integratore alimentare per galline è stato valutato per dimostrarne l’effetto positi vo sulla produzione di uova e sulla mo dulazione del microbiota intestinale.
Uno studio spagnolo apparso su Ani mals è stato condotto su 90 ovaiole, il cui mangime è stato integrato con estratto di aglio per 28 giorni. Le proprietà nutri zionali delle uova non sono state altera te, mentre è stato osservato un miglio ramento della produttività dato dall’au mento di peso. Inoltre, un effetto modulatore sul mi crobiota intestinale è stato confermato dall’aumento di Lactobacillus spp. e Bi fidobacterium spp., nonché dalla riduzione delle popolazioni di Enterobacte riaceae. Infine, è stata verificata una composizione delle uova costante, mo nitorando il contenuto di PTSO, grazie ad un nuovo metodo analitico costituito dall’uso dell’estrazione in fase solida e dalla spettrometria di massa insieme al la cromatografia liquida ad alte presta zioni (UHPLC-MS/MS).
Di conseguenza, sulla base dei risultati attuali, l’estratto ricco di composti or ganosolforati della specie di Allium, co me il PTSO aggiunto alla dieta, ha avu to un effetto benefico sul microbiota e sembrerebbe efficace per aumentare la produttività, pur non intaccando la composizione biochimica dell’uovo.
Le sostanze per- e polifluoroalchiliche (PFAS) sono composti alifatici fluorurati stabili, utilizzati in applicazioni chimiche e industriali dagli anni ‘50. Sono rilevati ovunque nell’ambiente e la dieta è la via principale per l’esposizione umana. Per garantire la sicurezza umana, è necessa rio seguire l’intera filiera di produzione, compresa l’alimentazione animale. Tut tavia, i PFAS non sono regolamentati co me sostanze indesiderabili nei mangimi, sebbene diversi studi abbiano dimostra to che possono essere trasferiti dai man gimi al bestiame e quindi al cibo. Un lavoro svolto dall’Istituto Zooprofi lattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche, uscito su Journal of Chromato
graphy B, descrive sviluppo, ottimizza zione e convalida completa di un proto collo analitico sensibile e affidabile, che consente la quantificazione di 19 PFAS nei mangimi mediante cromatografia liquida-spettrometria di massa (LC-MS/ MS). Il metodo è stato ottimizzato, va lutando le possibili interferenze della matrice e sottoposto a una validazione completa (55 esperimenti di spiking in dipendenti). Sono stati condotti esperi menti di convalida su campioni in bianco di mangime per pesci (livelli naturali di PFAS<0,10 ng g-1) addizionati a cinque concentrazioni (0,10, 0,50, 1,0, 5,0 e 10 ng g-1). I recuperi apparenti (R%) erano generalmente compresi tra 88 e 111%; R% <80% sono stati ottenuti solo ai livelli di validazione inferiori per quelle molecole che non avevano i corrispondenti analoghi etichettati. Le deviazioni stan dard relative nelle condizioni di ripeti bilità (RSDr) e riproducibilità all’interno del laboratorio (RSDwR) erano inferiori o uguali rispettivamente all’11 e al 22%. I limiti di quantificazione sono stati fissati per la maggior parte degli analiti a 0,10 ng g-1 (LOQ) e verificati con analisi ripe tute su campioni fortificati (0,10 ng g-1). I limiti di rilevamento (LOD) sono stati cal colati come 1/3 LOQ. Il metodo è stato applicato a 23 campio ni di mangime di diverso tipo (mangimi composti, materie prime per mangimi vegetali, mangimi complementari, pre miscele e mangimi minerali) e tutti non presentavano PFAS superiori al limite di rilevabilità quantitativo (LOQ).
Brambati nasce subito dopo la Secon da Guerra Mondiale, grazie a France sco Brambati: con il supporto delle sue conoscenze nella gestione e manuten zione degli impianti di macinazione e movimentazione sfarinati, progetta e costruisce i primi impianti nel campo alimentare e nelle industrie dolciarie, biscottifici, panifici e pastifici.
La società, con il passare degli anni e con le nuove generazioni, oltre a spo stare la sede da Voghera a Codevilla (PV), ampliandone la capacità produtti va, mostra una chiara propensione al la diversificazione e una forte volontà a non limitare la sua tecnologia agli sfari nati, allargando gli orizzonti in altri set tori, quali torrefazioni e impiantistica nel mondo dei prodotti chimici, con la ca pacità di uscire dal mercato nazionale, spingendosi verso l’Europa e il centro/ sud America, fino ad oggi con impianti funzionanti in tutti e cinque i continenti.
Con una forza lavoro di circa 120 dipen denti e un fatturato in crescita, che negli ultimi anni si è attestato al di sopra di 30 milioni di euro, Brambati esporta il 70% dei prodotti, mentre il 30% è destinato al mercato italiano.
Negli ultimi 20 anni, la terza generazio ne, seguendo la continua richiesta del mercato di un aumento della qualità dei servizi e di professionalità, specie per quelle società che hanno una forte internazionalizzazione di clienti, si spe cializza con due divisioni o aree tecniche quali torrefazioni (caffè e cereali vari) e impianti movimentazione ingredienti per biscottifici, panifici e pastifici.
Con la divisione specializzata negli im pianti produzione caffè e similari, l’a zienda è in grado di fornire impianti «chiavi in mano», dal ricevimento del caffè verde fino all’alimentazione delle confezionatrici, attraverso le fasi di puli tura, stoccaggio, pesatura, miscelatura, tostatura, trasporto (con il tradizionale trasporto meccanico o quello lento di nuova generazione), macinazione e de gasaggio.
In base alle crescenti richieste di integra zione tra le diverse aree produttive, l’a zienda offre un sistema completamente integrato per la gestione degli impianti. Ad esempio, nel caso delle torrefazioni
Tecnica Molitoria - vol. LXXIII
essere montato su ciascuno dei suoi tostatori e sui modelli più popolari, le serie KAR e BR in versione Eco; l’obiet tivo è ridurre le emissioni, il consumo di energia e di gas, e aumentare l’effi cienza.
In Brambati, le pratiche sostenibili non si applicano solo alla produzione di macchinari, realizzati in Ecodesign, in conformità alla norma ISO 14006, ma sono integrate nella filosofia sostenibile a 360 gradi dell’azienda. “Siamo autosufficienti. Utilizziamo pan nelli solari per sfruttare l’energia per alimentare la struttura e abbiamo im plementato diversi controlli per garantire che non ci siano sprechi. Partiti dal la misurazione dei consumi, durante la riprogettazione, abbiamo ridotto il nu
mero di componenti utilizzati e gli scarti di lavorazione”, afferma Brambati. L’impegno per la sostenibilità è val so all’azienda un certificato d’oro nel novembre 2021 da parte di EcoVadis, società indipendente che valuta la so stenibilità e la responsabilità aziendale nelle catene di fornitura globali. Brambati rispetta la propria tradizione familiare e cerca di valorizzarla in modo innovativo, nella consapevolezza che la ricerca e lo sviluppo, l’integrazione e l’attenzione ai temi attuali della sosteni bilità siano fondamentali per un futuro sostenibile e duraturo. La sostenibilità continuerà a essere un obiettivo importante, così come l’esplorazione di nuove tendenze, l’avanzamento della tecnolo gia e l’espansione del mercato.
I dati della VDMA – l’Associazione te desca dei produttori di macchine per il processo e il confezionamento alimen tare –, presentati in occasione della re cente edizione del Drinktec di Franco forte, illustrano che, pur in un contesto in cui gli ordinativi sono consistenti (+9% rispetto al 2021), provenienti soprattut to da Paesi extra europei, la produzione continua a essere gravemente ostacola ta dalle difficoltà di approvvigionamento di materiali e prodotti primari. L’anno scorso il settore delle macchine per l’industria alimentare e l’imballaggio ha messo a segno un +7%, arrivando ad un valore di 14,8 miliardi di euro, il che significa che, nel secondo anno di pande mia, il quarto più grande settore dell’in gegneria tedesca è quasi tornato al livello record del 2019 a 15,3 miliardi di euro. Considerando che, ogni anno, la popo lazione mondiale cresce più di quella te desca, l’aumento di una classe media de siderosa di consumare, soprattutto nella regione Asia/Pacifico, costituisce il punto
di partenza per una crescita dinamica del mercato mondiale.
Le aziende tedesche continuano ad es sere leader nella vendita mondiale di macchinari, godendo di un’ampia distri buzione geografica, in oltre 100 Paesi. Secondo le stime VDMA sulla base dei dati sull’export di 52 Paesi industrializ zati, il commercio globale di macchine per l’industria e l’imballaggio alimenta re ammonterà a circa 45 miliardi di euro nel 2021, con un aumento del 9%. Il 21% del totale è ascrivibile alla Germania. Inoltre, in alcuni sottosettori, i produttori tedeschi sono ancora più forti: ad esem pio, una confezionatrice per bevande su tre e una per la produzione di birra su due, vendute nel mondo nel 2021, erano di provenienza tedesca. Nel 2021, le esportazioni tedesche di macchine per l’imballaggio e la lavora zione alimentare sono aumentate del 5%, per un valore di 9 miliardi di euro; il rap porto medio delle esportazioni lo scorso anno è stato dell’83% e più della metà
Proseguono le celebrazioni del 60° anni versario di attività di Roberto Alimentare, leader nel settore dei prodotti da forno. Un 2022 di traguardi che, dopo l’inserimento dell’azienda nel registro dei marchi storici di interesse nazionale, vede anche l’arrivo dei nuovi Torinesi Rosa, ricetta inedita al la barbabietola. Sfornati dopo un anno di ricerche e test per raggiungere la qualità e friabilità tipica di Roberto, rispondono alla richiesta dei consumatori di un prodotto nuovo e allo stesso tempo genuino, grazie
a un nuovo gusto e una leggerezza per ab binamenti versatili. Un prodotto trasversale che incarna quel valore di convivialità centrale nella mis sion di Roberto fin dal 1962, quando a Susegana (Tv), aprì la piccola panetteria specializzata nella produzione di grissi ni. Sei decadi basate su un’unica filoso fia: offrire le ricette della tradizione, sim bolo del mangiare italiano, in maniera genuina e con un gusto originale, sem pre orientato all’innovazione.
Molino Pasini presenta una vasta gam ma di farine speciali per i lievitati che ne gli anni sono state perfezionate. Panet tone è la farina per panettone, pandoro e colomba; Panettone Riposata Grande Cuvée, invece, oltre al naturale tempo di riposo, “affina” in ambiente controllato per 4 settimane aggiuntive, per arrivare nei laboratori al culmine delle sue po tenzialità. Una farina che viene conse gnata nel momento di massimo sapore, consistenza, lavorabilità e che trova nel suo riposo nella “cantina d’affinamento” ad aspirazione ventilata, con umidità e temperatura controllate, la quadratura del cerchio. Sua Altezza, la prima farina per pasticceria in versione tipo 0, volu ta dal pastry chef Andrea Tortora, lega velocemente e ha una migliore velocità
Astice e Gamberi, Gorgonzola DOP e Pe re, Zucca e Castagne, Brasato all’Amaro ne della Valpolicella DOCG: dalle note di gusto di quattro ricette gourmet nasco no i ripieni della Limited Edition Rana
di lievitazione, accorciandone i tempi: presenta infatti un eccellente sviluppo già dopo 6 ore e mezza, contro le 8-9 ore di una farina classica per grandi. Infine, Mille Bolle, farina tipo “00” per lievitati ricchi di alveolature; indicata per matu razioni medie e lunghe (dalle 18 alle 72 ore) ed impasti indiretti, ha un’elevata capacità di assorbimento dei grassi e presenta ottimo sviluppo in cottura.
Oro Rosso, acquistabile con un click su shop.giovannirana.it . Una linea di pasta vestita di rosso e oro, resa ancora più preziosa grazie ai disegni dell’illustrato re Carlo Stanga.
Tra il 2010 e il 2020 il consumo di pasta è quasi raddoppiato nel mondo, passan do da 9 a circa 17 milioni di t all’anno. A fronte di tale dato globale, non stupi sce quello locale, secondo cui gli italia ni consumano 23 kg di pasta pro capite all’anno, corrispondenti a circa 3,5 t. Portale internazionale di comparazione prezzi leader in Europa, Idealo ha con dotto un’indagine sulle preferenze degli amanti della pasta in Italia, in occasione del World Pasta Day, tenutosi il 25 ottobre. Evento voluto da Unione Italiana Food e IPO (International Pasta Organi zation) per celebrare il piatto italiano più iconico nel mondo.
Il primo dato pone l’accento su come il mercato abbia subito un’accelerazione nella domanda online, così come il food e-commerce. Nel 2022, oltre il 6% delle ri cerche fatte in ambito food è stato legato alla pasta. Non solo, il comparto online si sta dimostrando un alleato per quan ti abbiano necessità che un market poco fornito non sempre riesce a soddisfare: quasi il 54% della pasta più cercata online è senza glutine. Nella top 10 dei formati più desiderati, la metà è senza glutine e sempre maggiore rilevanza rivestono le
varianti integrali e bio, che interessano oltre il 15% di tutte le ricerche a tema. Secondo i dati di Unione Italiana Food, sono oltre 300 i tipi di pasta presenti su gli scaffali dei supermercati. Ma quali i più amati? Analizzando i dati di metà ottobre, è possibile stilare una classifica:
1. Fusilli: dalla forma allungata, avente due o più spire, realizzata con semola di grano duro, deve il suo nome al fu so, strumento per la filatura a mano.
2. Spaghetti: uno dei formati più versatili, protagonista di centinaia di ricette, protettore degli studenti fuori sede.
3. Tagliatelle: pasta all’uovo per eccel lenza, tipica dell’Emilia-Romagna. Il suo nome deriva dal verbo “tagliare”, dato che si ottiene stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.
4. Penne: il formato di pasta corta più conosciuto, così chiamato in quanto voleva imitare i pennini delle stilogra fiche. Nate lisce, con il tempo hanno acquisito anche la rigatura e assunto molteplici varianti.
5. Gnocchi: a differenza della pasta di grano duro, sono un cibo casalingo facile da realizzare.
Nel rapporto “Agriculture Industry Is Still Sweating This Year’s Droughts” dell’a genzia S&P Global Ratings è emerso che la siccità diffusa di quest’anno, in un contesto di perturbazioni dei flussi com merciali interrotti dalla guerra tra Russia e Ucraina, metterà sotto pressione le for niture di mais, riso e bestiame, e porterà a un aumento dei prezzi delle materie prime agricole.
La siccità nell’emisfero settentrionale, che ha colpito le principali economie tra cui Europa, Stati Uniti e Cina, ha fat to temere alle imprese e ai consumatori il peggio in termini di carenza di cibo e inflazione. Ciò avviene quando le catene di approvvigionamento globali lottano per riprendersi dalle interruzioni legate alla pandemia, mentre Russia e Ucraina, due dei maggiori esportatori agricoli del mondo, sono in guerra. Mentre il rischio di una carenza di forni ture nella campagna di commercializza zione delle colture 2023 si è in qualche modo attenuato, le forniture globali ri mangono limitate, poiché il crescente
appetito delle industrie per le materie prime agricole lascia poco margine di errore nelle principali regioni produttrici per il prossimo anno. “La scarsa offerta dovrebbe favorire alcuni segmenti medi e, a monte della catena di approvvigionamento agrico lo, l’inflazione e l’interruzione dell’of ferta potrebbero continuare a eserci tare pressioni sui margini per diversi attori a valle del settore alimentare – afferma Chris Johnson, analista del credito di S&P Global Ratings –. Inoltre, siccità prolungate potrebbero avere effetti a catena su altri settori e sull’e conomia”.
I commercianti di cereali e semi oleo si continuano a beneficiare di forniture limitate. Per i produttori di fertilizzanti, una serie straordinaria di circostanze sta rafforzando la qualità del credito di molti.
Nel frattempo, i trasformatori di semi oleosi stanno ancora godendo di buoni margini di frantumazione. Tuttavia, si stanno accumulando rischi al ribasso
Secondo la ricerca pubblicata su Scienti fic Reports, i fertilizzanti azotati sintetici sono responsabili del 2,1% delle emissio ni globali di gas serra. A differenza dei fertilizzanti organici, provenienti da ma teriale vegetale o animale, quelli sintetici sono prodotti dall’uomo con processi chimici. La produzione e il trasporto cau sano emissioni di carbonio, mentre l’uso agricolo porta al rilascio di protossido di azoto (N₂O), un gas serra 265 volte più potente dell’anidride carbonica (CO₂) nell’arco di un secolo. Il team – dei Laboratori di Ricerca dell’U niversità di Torino, dell’Università di Exe ter e di Greenpeace – ha scoperto che la
filiera dei fertilizzanti azotati sintetici è stata responsabile dell’emissione dell’e quivalente di 1,13 gigatonnellate di CO₂ nel 2018. Si tratta di oltre il 10% delle emissioni globali prodotte dall’agricoltu ra e di una quantità superiore alle emis sioni dell’aviazione commerciale nello stesso anno. I primi quattro emettito ri – Cina, India, Stati Uniti e UE28 (Paesi dell’Unione Europea più il Regno Unito) – hanno rappresentato il 62% del totale. Quando i fertilizzanti azotati vengono applicati al suolo, una parte viene as sorbita dalle piante e l’altra utilizzata dai microrganismi del suolo, che producono N₂O come sottoprodotto del loro meta
Oltre il 2% delle emissioni globali di gas serra causate dai fertilizzanti sintetici
Sono già in crescita le adesioni alla 19ª edizione Marca by BolognaFiere, l’unica fiera italiana dedicata alla marca commer ciale, la grande vetrina dove si espongono i prodotti dell’eccellenza italiana a marca del distributore. La fiera, organizzata da BolognaFiere in collaborazione con ADM, l’Associazione della Distribuzione Moder na, si terrà il 18 e 19 gennaio 2023. Per la Distribuzione moderna organizza ta (Dmo) l’evento rappresenta un’occa sione unica per andare alla sostanza del business, toccare con mano i prodotti e chiudere i contratti tra aziende di quali tà e i retailer pronti a riempire gli scaffali con il proprio marchio. Oltre all’aumento
degli spazi, l’edizione 2023 porta a casa anche due nuove insegne nel comitato tecnico scientifico, entrambe provenienti dal settore non food: una è specializzata nel settore cura casa/cura persona, l’al tra nel bricolage. Inoltre, questa edizione ospiterà due conferme: la terza edizio ne di Marca Fresh, lo spazio dedicato ai prodotti freschi e freschissimi dell’orto frutta, e la nona edizione di MarcaTech dedicata ai beni intermedi per la supply chain MDD (packaging, logistica, materie prime, ingredienti, tecnologia e servizi) che proporrà alla business community del settore le ultime tendenze per innovare e operare in modo sostenibile ed efficace.
Veronafiere presenta una nuova inizia tiva nell’ambito dell’agricoltura: Fieragricola Tech, dedicata all’innovazione e alle tecnologie digitali, in programma l’1 e 2 febbraio 2023, che si inserirà, ne gli anni pari, all’interno di Fieragricola, rassegna biennale internazionale del
settore primario, a Verona dal 1898 e da allora al servizio della crescita delle im prese e del settore agricolo. “Fieragricola Tech nasce dall’esigenza dell’agricoltura di introdurre nuove tec nologie e innovazioni digitali al fine di rispondere alle esigenze di qualità, si