aDipartimento di Scienze del Suolo della Pianta e degli Alimenti
Via Amendola 165/A – 70126 Bari - Italia
bCasillo Next Gen Food - Via Sant’Elia, SNC - 70033 Corato (BA) - Italia
cDipartimento di Biologia Ambientale, “Sapienza” Università di Roma Piazzale Aldo Moro 5 - 00185 Roma - Italia
*email: carlogiuseppe.rizzello@uniroma1.it
Parole chiave: panello disoleato di germe di grano, batteri lattici, fermentazione, indice glicemico, fonte di fibre e proteine
Un protocollo di fermentazione che include l’impiego di batteri lattici selezionati è stato applicato al panello disoleato di germe di grano duro, sottoprodotto derivante dal processo di estrazione dell’olio, allo scopo di ottenere un ingrediente innovativo da impiegare nella produzione dei lievitati da forno. La fermentazione ha portato ad un aumento della concentrazione di aminoacidi liberi e alla diminuzione di acido fitico e raffinosio. Secondo il regolamento CE n. 1924/2006, il pane fortificato con tale ingrediente può avvalersi dei claim fonte di fibre e di proteine. Quando è stato utilizzato l’ingrediente fermentato, l’indice glicemico risultava inferiore al pane controllo. Sebbene alcuni aspetti strutturali come il volume finale e la durezza del pane fortificato fermentato fossero simili a quelli del controllo, è stata riscontrata una maggiore fratturabilità della mollica. L’analisi sensoriale ha mostrato che il panello disoleato fermentato conferiva odore e sapore acido al pane.
Fig. 1 - Concentrazione degli aminoacidi liberi totali (TFAA) (mg/kg) germe di grano disoleato (DWG), prima (0 h) e dopo (24 h, fDWG) il processo di fermentazione condotto a 30°C con L. plantarum T6B10 e F. sanfranciscensis A2S5. I dati rappresentano la media di tre esperimenti indipendenti ± deviazione standard (n=3). Per indicare i singoli aminoacidi è stato usato il codice (IUPAC) a tre lettere. I valori a-b contrassegnati da lettere differenti sono differenti (p<0,05).
Impiego del germe di grano disoleato e fermentato nella produzione di pane
Caratteristiche biochimiche e nutrizionali
Il fDWG è stato utilizzato come ingre diente per la panificazione. Sono stati preparati anche due pani di controllo: uno contenente la stessa quantità di DWG non fermentato e uno a base di sola farina di frumento. La presenza del DWG ha influenzato positivamente l’au mento del volume durante la lievitazio ne (Tab. 4), che era superiore a quelli riscontrati per C-WB e fDWG-B. La pre senza di fDWG portava ad una diminu zione del pH, dovuta alla presenza di una rilevante concentrazione di acidi
organici (principalmente acido lattico) nell’ingrediente fermentato. La con centrazione di TFAA di entrambi i pani fortificati era superiore al pane C-WB, con il valore più alto osservato per il pane ottenuto con fDWG (Tab. 4). Tutta via, gli indici nutrizionali variavano fra i tre pani ( Tab. 5 ). C-WB era caratteriz zato dal più basso indice di digeribilità proteica (IVPD ) , mentre DWG-B e fDWGB facevano registrare valori più alti (rispettivamente del 13 e 19% rispetto al controllo). Il pGI, calcolato in base all’indice di idrolisi dell’amido (HI), era più alto per il C-WB. Significativamen te inferiori i valori di pGI osservati per DWG-B (-9%) e fDWG-B (-11%).
al loro efficiente sistema proteolitico, tra cui diverse peptidasi ad alta specificità per i polipeptidi del grano (Rollán, Gerez, Dallagnol, Torino e Font, 2010). Il fDWG conteneva più di 4,5 g/kg (in forma non disidratata, come lievito naturale di tipo II) o 8,9 g/kg (in forma disidratata, come lievito naturale di tipo III) di FAA. Il ruolo degli FAA è primario nella definizione del profilo sensoriale di un prodotto da forno, grazie all’effetto diretto che diversi ami noacidi (come acido aspartico e glutam mato) hanno sul gusto e per via della loro capacità di fungere da precursori di so stanze volatili, specialmente durante la cottura (Rollán et al., 2010; Thiele, Gänzle e Vogel, 2002). Inoltre, è stato recente mente dimostrato che gli FAA essenziali sono più biodisponibili di quelli inclusi nelle sequenze proteiche native, determi nando così indici nutrizionali e di qualità proteica più elevati delle formulazioni di derivazione (Rizzello et al., 2019). La con centrazione degli FAA, insieme al grado di proteolisi, è considerata uno dei principa li fattori che influenzano la digeribilità proteica del pane (Rizzello et al., 2019).
Tra gli FAA più abbondanti trovati in fDWG, vi è la lisina (Lys), cioè l’aminoaci do limitante nella farina di frumento e l’arginina (Arg), che, attraverso la via dell’arginina deiminasi (ADI) e l’effetto termico della cottura generano il compo sto aromatico 2-acetil-1-pirrolina (Thiele et al., 2002). Inoltre, in fDWG è stata osser vata una concentrazione di 273 mg/kg (peso umido) o 547 mg/kg (peso secco) dell’aminoacido funzionale non proteico GABA, considerato un potente composto bioattivo, studiato a causa di sue numero se funzioni fisiologiche e degli effetti posi tivi su molti disturbi metabolici. Tra le più
importanti si annoverano l’effetto ipoten sivo che è stato dimostrato negli animali e in diversi studi sull’organismo umano, agisce sui disturbi neurologici, migliora la memoria, rafforza il sistema immunitario, ritarda e/o inibisce la proliferazione di cellule tumorali (Diana, Quílez e Rafecas, 2014). Con l’obiettivo di studiarne l’appli cazione come ingrediente alimentare, il fDWG è stato essiccato a bassa tempera tura e utilizzato per produrre un pane for tificato. Oltre all’alta concentrazione di TFAA, il fDWG essiccato era caratterizzato da un’alta concentrazione di acido lattico
(335 mmol/kg). Il fDWG essiccato è stato incluso nella formulazione del pane come sostituto della farina di frumento (6% del la farina di frumento). Il pH del pane forti ficato è risultato pari a 4,7, un valore pa ragonabile ai comuni pani a lievitazione naturale (Arora et al., 2021). Questo livello di fortificazione permette al prodotto fi nale di fregiarsi del claim fonte di fibre (3,3 g/100 g di pane) e proteine (il 15,4% del valore energetico è stato fornito dalle proteine), secondo il Regolamento CE n. 1924/2006. Oltre ad un impatto sulla
Ottimo risultato al Centro Espositivo di No rimberga, Germania, per il Powtech, fiera leader in Europa per polveri e solidi sfusi, che ha visto la partecipazione di 9.000 vi sitatori provenienti sempre più dall’estero. E grazie alla sinergia di combinazione con Fachpack, ha ricevuto un ulteriore impul so: i visitatori sono rimasti soddisfatti della qualità e della gamma professionale pre sentata sotto forma di dimostrazioni dal vivo, visite guidate ed esposizioni. “Siamo orgogliosi della piattaforma di networking e conoscenza che abbiamo creato con Powtech — afferma Heike Slotta, direttore esecutivo per le esposi zioni alla NürnbergMesse —. Il fatto che gli esperti di trasformazione tornino do po la lunga pausa — e di buon umore no nostante le sfide attuali — mostra che si ha la necessità di scambi personali”. La prossima edizione si terrà presso il Centro Espositivo di Norimberga, dal 26 al 28 settembre 2023.
Le macchine della tecnologia di pro cesso in esercizio, il mix di un sofistica to programma tecnico e il dialogo fra
esperti fanno della principale fiera eu ropea il punto d’incontro incontrastato. Lo scambio di conoscenze e lo spirito di networking sono stati dimostrati anche nei momenti salienti: nel forum di esper ti stagetalk con oltre 40 conferenze, nelle visite guidate della fiera sulla protezione contro le esplosioni, nel Networking Pa vilion e nel forum specialistico Pharma. Manufacturing.Excellence dell’APV e an che nella mostra sulla tecnologia di de polverazione della divisione VDMA Air Pollution Control and Drying Technology.
I leader dell’industria delle polveri e dei solidi sfusi hanno discusso del futuro del settore e condiviso soluzioni pratiche. Quest’anno l’attenzione si è concen trata sulle risorse e sui metodi rispet tosi dell’ambiente, come si evince dalle numerose presentazioni. Ma non sono stati dimenticati i favoriti perenni co me la gestione efficiente delle polveri
Coperion fornisce una varietà di tecno logie innovative per soddisfare le esi genze di innumerevoli applicazioni per le industrie, da quelle chimiche e plasti che a quelle alimentari e farmaceutiche, oltre al riciclaggio e alla produzione di batterie.
La valvola deviatrice a due vie WZK ha impressionato gli utenti per oltre 60 an ni per affidabilità, facilità di manuten zione e versatilità per l’uso in un’ampia varietà di applicazioni. È progettata per una pressione di esercizio fino a +5 barg e può essere utilizzata sia per
linee di trasporto in fase diluita o den sa che per gravità di tubazioni. Il suo alloggiamento in alluminio con inserti per tubi in acciaio inossidabile ne man tiene il peso ridotto, facilitando l’instal lazione. Per garantire un funzionamen to semplice, la valvola deviatrice offre un rapido accesso alle sue parti inter ne, un vantaggio non solo per le attività di manutenzione, ma anche per facili tare la pulizia. L’angolo di deflessione (±35°) e la sezio ne trasversale più uniforme garantisco no un trasporto delicato del prodotto. Inoltre, il WZK è dotato di guarnizioni a pressione assistita, assicurando che il deviatore sia sigillato da un canale all’al tro oltre che verso l’esterno. Con la sua costruzione, la tenuta si adatta alla pres sione di trasporto senza bisogno di aria di servizio aggiuntiva. Inoltre, è adatto per l’uso in zone ATEX.
Valvola deviatrice a due vie WZK (Coperion).
Coperion K-Tron ha invece introdotto la nuova linea di alimentatori ProRate PLUS, soluzione ad alte prestazioni ed efficiente per l’alimentazione di pellet e altri materiali sfusi a flusso libero in ap plicazioni di plastica, offrendo un buon rapporto qualità-prezzo e brevi tempi di consegna. Gli alimentatori a coclea singola possono essere installati come unità singole o in gruppi fino a 6 alimen tatori attorno a un’unica presa di pro
C.E.B. Impianti progetta e costruisce impianti di lavaggio per contenitori industriali nei settori chimico, petrol chimico, vernici, inchiostri, resine, pol veri, alimentare, cosmesi ed ecologia. Le tipologie dei contenitori trattati so no molteplici: latte, bidoncini, taniche, fusti, IBC HDPE o in acciaio inox, aper te con lo scarico sul fondo, vasche per miscelatori e dispersori, e serbatoi fis si; il materiale di costruzione può es sere plastica, acciaio carbonio oppure inox.
La bonifica del contenitore viene fatta in base al prodotto in esso contenuto: i prodotti a base acqua vengono bonifi cati ad alta pressione con acqua (250, 400, 700 e 1.000 bar), usando deter genti e/o antischiuma o, dove richie sto, una percentuale di soda.
Prodotti a base solvente vengono bo nificati ad una pressione massima di 40 bar e con alcune tipologie di macchine a spazzole e bassa e media pressione (impianti con certificazioni ATEX).
Gli impianti lavorano in ricircolo con sistema di filtrazione per consentire il riutilizzo e il risparmio dei liquidi di la vaggio (acqua o solvente). Questo per mette di abbassare i tempi di lavaggio e avere un prodotto finale con caratte ristiche soddisfacenti in un contesto di sicurezza.
Le soluzioni personalizzate chiavi in mano sono sviluppate a partire dalle esigenze del cliente, permettendo di ridurre al minimo i consumi e i costi dei mezzi di lavaggio utilizzati (ac qua, detergenti e solventi), ottenere
risultati ottimi nella pulizia dei con tenitori, aumentare l’efficienza delle operazioni interne e garantire le con dizioni di lavoro degli operatori pre posti al lavoro.
Ewec, macchina per bidoni in metallo o fusti in HDPE da 25 L a 220 L, a totale apertura o con tappo da 2″ (C.E.B. Impianti).
Concetti, costruttore di macchinari per il confezionamento di prodotti sfusi in sac chi, ha presentato la nuova app per mobi le Check, Customer Help Care Kit, nata per offrire assistenza tecnica digitale ai clienti in modo semplice, intuitivo e veloce, ac corciando tempi e distanze, e tracciando ogni attività. Un unico punto di contat to per tutte le richieste. La passione con cui Concetti realizza i macchinari per il mercato internazionale del packaging, si trasferisce anche nei servizi dedicati al post-vendita. I tecnici help desk Concetti possono offrire supporto in tempo rea le attraverso video, live chat multilingua, scambio dati, sms, garantendo una ve loce risoluzione dei problemi. I clienti in possesso dello strumento Check potranno
contattare il customer service ovunque si trovino e accedere a un customer portal per un’assistenza fai da te ancora più ve loce ed efficiente. La app è disponibile per iOS e Android.
Delta Costruzioni Meccaniche realizza tecnologie per la separazione liquidosolido e l’essiccazione sottovuoto, mas simizzando le performance produtti ve in termini di efficienza ed efficacia. Qualità, personalizzazione, produzione interna e attenzione alle esigenze del cliente sono i fattori chiave che caratte rizzano le attività e guidano il processo di innovazione.
L’azienda è un OEM (Original Equipment Manufacturer) con vasta esperienza in recipienti a pressione e macchine per la produzione del settore chimico e dei principi attivi farmaceutici (API). Nella gamma sono presenti soluzioni di filtra
zione ed essiccazione, essiccatori sotto vuoto, apparecchiature di processo e si stemi ausiliari.
Parte III
Riutilizzo sostenibile delle trebbie di birra per pasta ad alto contenuto proteico e di fibre
Francesca Cuomo1 - Maria Carmela Trivi sonno1 - Silvio Iacovino1 - Luisa Falasca1 - Maria Cristina Messia1 - Emanuele Marco ni1,2
1Università degli Studi del Molise, Diparti mento di Agricoltura, Ambiente e Alimen ti (DiAAA) - Via F. de Sanctis snc - 86100 Campobasso (CB)
2Università Campus Bio-Medico di Roma, Facoltà Dipartimentale di Scienze e Tecno logie per l’Uomo e l’Ambiente (STUA) - Via Alvaro del Portillo 21 - 00128 Roma (RM)
Le trebbie di birra rappresentano un in teressante sottoprodotto dell’industria della birra che, per il contenuto di protei ne e fibre, può diventare materia prima
da riutilizzare per la produzione di molti altri prodotti.
Per valorizzare le caratteristiche nutri zionali di questo sottoprodotto, in que sto studio le trebbie di birra sono sta te incluse nella formulazione di paste secche innovative. In particolare, sono stati usati due ingredienti derivati dalle trebbie, uno arricchito in proteine e l’altro in fibre. Separatamente, i due ingredienti sono stati miscelati con la semola in proporzioni tali da avere un adeguato compromesso tra le proprietà tecnologiche e quelle nutrizionali. Sulla base della valutazione reologica è sta ta determinata la quantità ottimale dei due ingredienti per la produzione della pasta.
Una pasta rispondente ai claim “ad alto contenuto proteico” e “ad alto contenuto di fibre” è stata realizzata con la formu lazione arricchita con il 15% di ingredien te ricco di proteine e un’altra risponden
Il 10 novembre la Whole Grain Initiative, partnership tra esperti e organizza zioni che si dedicano alla promozione dei cereali integrali, ha celebrato la 4a Giornata Annuale Internazionale dei Cereali Integrali. Come per le passate edizioni, si sono riuniti esperti di nutri zione e sostenibilità per parlare dell’im portanza di tali cereali nella creazione di sistemi alimentari più sani, sosteni bili e resilienti, a livello mondiale. Oltre ai benefici per la salute, il consumo ha
un effetto positivo sui sistemi sanitari. Recenti ricerche e analisi sull’economia sanitaria condotte in Finlandia, Austra lia e USA hanno dimostrato che è pos sibile realizzare risparmi sulle spese sa nitarie grazie a un lieve incremento del consumo di cereali integrali. Sebbene venga consigliato di man giarne circa 50 g al giorno, la maggior parte ne consuma meno di un quarto. È chiaro che i governi hanno un inte resse ad aumentarne la quantità e non
nori in Pakistan, Nigeria e Sri Lanka, co me anche il consumo globale, soprat tutto a causa della contrazione in India, Pakistan e Sri Lanka.
Le scorte globali diminuiranno, soprat tutto in India, Indonesia e Vietnam. Le importazioni sono previste al ribasso, specie in Mali e Mozambico, che an dranno a controbilanciare gli aumenti in Sri Lanka.
Anche le esportazioni sono previste in calo, soprattutto per Pakistan e Stati Uniti, che si opporranno agli aumenti in India.
Per il 2021/22, invece, la produzione risulta inferiore a causa dei raccolti minori in Cambogia e Vietnam. Il consumo globale è previsto in aumento, soprat tutto per il contributo di India e Nigeria, mentre le scorte globali sono in calo, soprattutto in India, a causa del forte
consumo domestico e delle maggiori esportazioni. Le esportazioni previste in crescita per l’India compenseranno i cali in Pakistan.
La produzione globale per il 2022/23 è prevista in calo, a causa dei minori rac colti in Unione Europea, Sud Africa, Fi lippine e Nigeria, che si opporranno a raccolti maggiori in Stati Uniti, Angola, Mali, Pakistan e Turchia. Il commercio globale è previsto al ribasso a causa del calo delle esportazioni da Argentina e Sudafrica. Anche le importazioni globali diminuiranno a causa dei tagli a Viet nam, Algeria e Turchia. Il prezzo medio stagionale all’origine negli Stati Uniti dovrebbe rimanere invariato a 6,80 $/ bushel.
Gli scienziati dell’Accademia cinese delle scienze e dell’Università di Pechino han no riferito che l’editing genetico di un fattore di trascrizione APETALA2/fattore responsivo all’etilene (AP2/ERF), DUO1 potrebbe portare a una migliore resa in granella del grano. Per migliorare la produzione alimentare, è fondamentale individuare nuove posizioni nel genoma del grano che possano contribuire a migliorarne la resa. Pertan to, i ricercatori hanno analizzato i geni chiave coinvolti nel numero di spighette, studiando il mutante BdDUO1 della spi ghetta di Brachypodium distachyon, che ha un numero maggiore di spighette per spiga. Hanno ulteriormente chiarito il ruolo di BdDUO1 nella regolazione del
la forma della spiga nel Brachypodium distachyon attraverso una serie di test. Quindi, utilizzando CRISPR-Cas9, hanno modificato il gene e creato piante di gra no che presentavano più spighette nella parte centrale inferiore della spiga. Inol tre, l’imaging dal vivo ha mostrato cellule più grandi nell’embrione della spighetta basale del grano modificato dal gene ri spetto al tipo selvatico, il che potrebbe implicare che il gene sia coinvolto nel la regolazione della divisione cellulare. I test sul campo hanno mostrato che le piante di grano geneticamente modi ficate hanno sviluppato più chicchi per spiga rispetto al tipo selvatico, indican do un aumento della resa per unità di superficie.
Lo scopo di uno studio svolto dal Dipar timento di Scienze Agrarie Alimentari ed Ambientali (D3A) dell’Università Po litecnica delle Marche, e uscito su Fo od Research International , era mettere a
punto un lievito madre liquido con fari na di grano tenero ( Triticum aestivum ), macinata a pietra per la panificazione. Pertanto, un lievito madre di tipo II (re sa impasto=350) è stato sviluppato da uno di grano tipo I stabile macinato a
pietra (resa impasto=156). Entrambi gli impasti sono stati analizzati per conta vitale dei batteri dell’acido lattico (LAB), pH e acidità titolabile (TTA), biodiversi tà dei LAB mediante approcci di coltura dipendente e indipendente PCR-DGGE. Inoltre, sono state studiate caratteristi che chimiche e reologiche, e i composti organici volatili della farina di grano tenero macinata a pietra. La farina ave va un alto contenuto proteico, buone proprietà di panificazione e presentava anche un ricco schema. I lieviti madre I e II erano caratterizzati da conte di LAB vitali, valori di pH e TTA tipici dei lieviti madre maturi, ovvero circa 9 log cfu gr -1 e mL, pH 3,9 e 10 mL 0,1 N NaOH. E, le specie Levilactobacillus brevis e Compa nilactobacillus paralimentarius rappre sentavano il microbiota stabile LAB di entrambi gli impasti. I due lieviti ma dre producono in modo efficiente pani sperimentali accettabili caratterizzati da diversi profili volatili, indicando così che il tipo di fermentazione del lievito madre ha influenzato in modo signifi cativo le caratteristiche dei prodotti fi nali.
La digeribilità dei prodotti da forno lie vitati dipende da molteplici fattori, tra cui biodisponibilità dell’amido e idro lisi proteica durante la lavorazione e la digestione, presenza di fattori antinu trizionali, sazietà e sintomi gastrointe stinali dopo l’assunzione. Diversi studi hanno evidenziato che la digeribilità del pane potrebbe essere influenzata po sitivamente dalla lunga fermentazione del lievito naturale. Tuttavia, la maggior parte della ricerca si concentra su singoli fattori e sul loro effetto sulla digeribilità, escludendo i potenziali effetti comple mentari di più di un fattore. In un lavoro svolto dalla Facoltà di Scien ze e Tecnologie della Libera Università di Bolzano, apparso su Food Research In ternational, sono stati valutati più fatto ri che influenzano la digeribilità in vitro di amido e proteine, e l’indice glicemico
previsto. Quarantasei pani lavorati con varie materie prime/ingredienti (farina, enzimi, estratti citoplasmatici di fermenti lattici e glutine), tipologia di lievito ma dre (fresco, commerciale o essiccato), ceppi di fermenti lattici e lieviti, tempo e temperatura di fermentazione, sono stati studiati. Un’ulteriore selezione del le condizioni ottimali si è basata sull’a nalisi statistica e i pani finali sono stati caratterizzati per i loro profili peptidici, aminoacidi liberi totali e indici di quali tà della frazione proteica digeribile. Tra i fattori considerati, i risultati hanno in dividuato una dichiarata digeribilità in vitro per pani a base di farine integrali, farro e segale, ottenuti con ceppi di batteri lattici selezionati per l’attività pepti dasica, addizionati di proteasi fungine, e fermentati alla temperatura ottimale di 37°C.
“Pasta e innovazione: l’impegno dei pa stai per rendere spaghetti&co ancora più sostenibili” è il titolo dell’evento orga nizzato da Unione Italiana Food presso il Pastificio Agnesi di Fossano (Cn), per accendere i riflettori sul ruolo giocato dall’innovazione, in un pastificio che ha portato avanti progetti green e circolari, con il contributo scientifico dell’Universi tà di Pollenzo.
Da una ricerca di Unione Italiana Food, quasi 9 persone su 10 prestano atten zione agli aspetti di sostenibilità quando sono al supermercato. La pasta è amica del pianeta con un impatto ambientale, dalla produzione alla trasformazione, fi no al consumo, basso (1 m2 globale), per una porzione di pasta di 80 g, e un’impronta ecologica minima, appena 150 g di CO2 equivalente.
Se un alimento consumato dal 99% degli italiani, con una cadenza di 5 volte a set timana per un totale di 23 kg annui pro capite, riesce a mantenersi protagonista della spesa, è anche per la sua capacità di rispondere alle esigenze, di interpre tare tendenze, cambiamenti degli stili di vita e nuove frontiere green e sostenibili. I pastai difendono il loro primato pun
tando su innovazione e qualità: il settore (che conta quasi 120 imprese, dà lavoro a oltre 10.200 addetti e genera un valore di 5,6 miliardi di euro) investe il 10% del fatturato in ricerca e sviluppo per rendere gli impianti più moderni e sicuri, e la pa sta sempre più sostenibile e di qualità. Un valore aggiunto a cui i produttori non in tendono rinunciare. E su questo punto le aspettative sono alte: secondo un’indagi ne Nielsen IQ sulla sostenibilità alimenta re emerge non solo un maggior impegno a mangiare con basso impatto ambien tale, ma anche una maggiore attenzione agli sprechi e al risparmio di packaging. E 1 italiano su 5 è disposto a spendere di più per una spesa sostenibile.
Dal 2013 risparmiati 270.000 m3 di acqua
Per 1 impresa su 2 è fondamentale pun tare sull’innovazione (Fonte: indagine Unione Italiana Food “L’industria alimen tare italiana alla prova del futuro. L’in novazione come strategia per garantire cibo accessibile e sostenibile sulle tavo le di domani”). E per quanto riguarda la pasta, con i soli investimenti effettuati
al packaging compostabile ottenuto da componenti biodegradabili. Si tratta di un incarto innovativo reso possibile grazie al lavoro congiunto di un pool di aziende tutto italiano, con il contributo scientifico dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. L’incarto 100% compostabile è con materie prime derivanti dalla lavo razione di prodotti agricoli ed altre risorse
compostabili. Si tratta di una confezione che va smaltita nell’umido e che, dopo un processo di compostaggio industriale, diventa compost cioè un terriccio fertile. Per testare la tenuta della confezione, l’Università di Pollenzo ha effettuato test di degustazione, per verificare in termini di sicurezza alimentare e tenuta le stesse performance di prodotti confezionati con la plastica tradizionale.
La sostenibilità durante la cottura
Usando il coperchio durante la fase di ebollizione si accelerano i tempi di cottu ra, risparmiando fino al 6% di energia ed emissioni di CO2e (CO2 equivalente); cuo cendo la pasta con 700 mL di acqua, in vece del classico litro per 100 g, si rispar mia oltre il 30% di acqua, riducendo del 13% energia ed emissioni di CO2e. Infine, con la cottura passiva si risparmiano energia ed emissioni di CO2e fino al 47%.
Durante il processo produttivo, ogni chi lo di pasta prodotta genera circa 23 g di scarti (PW). Considerando la produzione mondiale, ogni anno vengono prodotte circa 376 kg/t di PW. In uno lavoro tedesco apparso su Food and Bioproducts Processing, i PW sono stati uti lizzati come substrato nelle fermentazioni dell’acido lattico (LA). L’idrolisi enzimatica di 200 g/L di PW ha consentito la libera zione di zuccheri con una resa di 0,81 gs/ gdryPW. Dopo lo screening di diversi B. Co
agulans, il ceppo A559 è stato selezionato per esperimenti in laboratorio e su sca la pilota. Due modalità di fermentazione sono state testate durante esperimenti su scala di laboratorio, vale a dire saccarifica zione e fermentazione simultanee e idrolisi e fermentazione sequenziali, con quest’ul tima che mostra rese più elevate. Il processo è stato effettuato utilizzando un quantitativo di 50 L dove sono state raggiunte una concentrazione di LA di 47,67 g/L e una resa di 0,67 gLA/gdrydPW.
I superfood sono onnipresenti sulla nostra tavola: ricchi di antiossidanti, energizzanti, vitamine e proteine ve getali, i nutraceutici rappresentano un alleato di cui non possiamo fare a me no.
La novità è che questo vale anche per i pet, visto che è possibile inserirli an che nelle loro diete. Amusi, la prima azienda che abbina un pet food Made in Italy alla consulenza mirata di ve terinari nutrizionisti, ha inserito nelle crocchette la yucca, pianta originaria del deserto del Mojave, in California, ma anche curcuma, carruba, lievito di birra e cicoria. L’offerta è vasta: le crocchette sono 100% prodotte in Italia, seguendo una filiera tracciata e controllata; fatte con ingredienti naturali per fornire i nu trienti necessari in qualunque fase di vi ta, dal cucciolo fino all’adulto; studiate insieme a esperti nutrizionisti e testate in collaborazione con il dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Uni versità di Bologna per essere altamente
digeribili; approvate dai veterinari otte nendo il premio Quality Award 2022 per appetibilità e attenzione per l’ambien te, grazie al pack in carta riciclabile.
Lo scopo di uno studio polacco apparso su Animals era di determinare l’effetto della sostituzione del 50% delle proteine della farina di soia con una dieta di 310350 g/kg di proteine di ceci su composi zione chimica, profilo degli acidi grassi, valore dietetico e stato antiossidante dei muscoli di petto e coscia, così come lo
stato antiossidante del siero di sangue nei maschi Ross 308. Nell’esperimento di 42 giorni, i polli maschi di un giorno di età sono stati assegnati a due gruppi nutrizionali (n=100 in ciascuno, 20 ani mali in ciascun gruppo e 5 repliche). Nel gruppo di controllo, il 100% delle proteine nel mangime era derivato dalla fa
rina di semi di soia. Nello sperimentale sono state introdotte 310-350 g/kg di proteine da semi di ceci crudi. I dati so no stati analizzati con il test t di Student e le relazioni fra i tratti sono state valu tate utilizzando i coefficienti di correla zione di Pearson; p<0,05 è stato consi derato significativo. La sostituzione con proteine di ceci non ha avuto un impat to su peso corporeo finale, consumo di mangime e rapporto di conversione del mangime rispetto al gruppo di control lo. Tuttavia, ha indotto cambiamenti nel colore dei muscoli del petto (aumento dei valori di L* e b*) e ha ridotto il con tenuto di colesterolo. L’aggiunta di semi di ceci ha migliorato il profilo degli aci di grassi, principalmente nel petto. Nel gruppo sperimentale sono stati osservati una diminuzione del contenuto to tale di SFA e un livello più elevato di aci di grassi insaturi (UFA), UFA/acidi gras si saturi (SFA), acidi grassi polinsaturi (PUFA), omega-3 e omega-6. Inoltre, il gruppo integrato con ceci ha mostrato valori migliori degli indicatori di qualità della carne (indice aterogenico-AI; in dice trombogenico-TI, rapporto tra aci di grassi saturi e insaturi -S/P, n-6/n-3, ipocolesterolemico/ipercolesterolemico rapporto h/h).
I semi di ceci crudi sono quindi una buo na fonte di proteine nell’alimentazione dei polli e possono sostituire la farina di soia, esercitando un effetto positivo sul valore dietetico della carne e un maggio re impatto sulla salute dei consumatori.
Azienda metalmeccanica fondata ad Altamura (Ba) più di 50 anni fa dal Cav. Giuseppe Pellicola, con l’obiettivo di costruire macchine uniche per molini, Molitecnica Sud è poi passata in gestio ne ai quattro figli che l’hanno fatta cre scere a tal punto da soddisfare anche nuovi settori, ovvero pastifici, panifici e mangimifici. Oggi anche la terza genera zione lavora per portare avanti la stessa passione per il lavoro, con una visione
più globale: “diffondere la cultura mo litoria e alimentare italiana nel mondo”. Questo costruendo una rete di partner tale da offrire soluzioni complete, anche per il mercato estero. Grazie a queste collaborazioni, è in grado di fornire an che impianti per la pastificazione e pa nificazione industriale, compatti per la macinazione (pensati per i Paesi in via di sviluppo), sistemi di stoccaggio, macchi ne ausiliarie e negozi automatici h24. Il fatturato aggregato è pari a 80 milioni di euro e si contano circa 380 addetti. L’azienda è in grado di soddisfare le esi genze dei clienti da ogni parte del mon do. Nello specifico, ha marcato la sua presenza nell’Europa dell’est (soprattut to nei Balcani), nel continente africano (maggiormente nell’area del Maghreb) e in Medio Oriente. E nell’ultimo periodo si sono intensificate le richieste provenienti da Paesi in via di sviluppo, come Sudamerica, Africa meri dionale e Asia.
I risultati sui mercati globali sono stati ottenuti anche mediante la certificazione
di esercizio dovuti all’essiccazione ar tificiale.
La capacità produttiva sono differenziate e le capacità orarie di secco indicativa mente sono di 8.00-10.00 t/h con umidità iniziale del 30/40%.
Gli impianti sono polivalenti e possono essere utilizzati per essiccare biomasse, cereali ed altri materiali, in modo che il loro impiego possa essere previsto an che nei periodi annuali in cui non si deve essiccare foraggio.
Impianti di essiccazione cereali, semi oleaginosi e sementi
In questo settore si propongono impianti di essiccazione a colonna verticali e con tappeti mobili e fissi con agitatore mec canico. La tecnologia suggerita dipen de dalle caratteristiche del prodotto da essiccare e dalle capacità richieste dal cliente.
Gli impianti di tostatura dei semi oleagi nosi quali soia, pisello, favino, lupini, mais facilitano nell’alimentazione animale l’as similazione e la digestione degli alimenti con un migliore uso di proteine. Allo stato naturale questi prodotti sono meno digeri bili e le proteine non sono utilizzate com pletamente. La tostatura elimina i fattori anti nutritivi termosensibili, facilitando la digeribilità ed aumentando l’appetibilità. Tutti gli impianti della Scolari sono auto matici, hanno capacità differenziate per soddisfare medie/grandi aziende e coo perative agroindustriali, e sono completi di trattamento polveri nel rispetto delle normative vigenti.
Le caratteristiche costruttive delle varie attrezzature permettono di rispettare la normativa di Industria 4.0 e di usufruire a pieno titolo dei corrispondenti incentivi previsti per l’uso.
Nelle catene portacavi vengono spesso utilizzati normali morsetti fissacavi per fis sare sia cavi che tubi pneumatici. Un limi te di questo sistema è che – in caso di ser raggio eccessivo – i tubi possono venire schiacciati provocando danni permanenti o, a causa di un flusso irregolare di aria compressa all’interno dei tubi pneuma tici, dare luogo a seri malfunzionamenti con conseguente calo delle performance. Igus risolve la questione con la nuova se rie di morsetti CFX che, con elevata forza di tenuta, impedisce il serraggio eccessivo. Il loro fulcro sono i particolari elementi doppi di fissaggio pneumatico: una serie di in serti blu per mantenere in posizione i tubi dall’alto e dal basso. Stringendo la vite del morsetto, la ganascia non preme diretta mente sulla superficie del tubo ma poggia sull’inserto della controsella. In questo mo do, nel momento in cui la parte superiore
del morsetto tocca la parte inferiore, viene raggiunta automaticamente la forza di te nuta ottimale. Il tubo rimane così corretta mente e saldamente fissato in posizione e non è più necessario perdere tempo in lun ghi controlli sulla coppia di serraggio. Questo meccanismo permette anche di evitare i danni al tubo, causati da eccessiva pressio ne. Per rendere questa tecnologia disponi bile per il maggior numero possibile di tubi pneumatici, Igus realizza controselle blu in diverse misure. Gli inserti, che prima erano realizzati tramite stampa 3D, vengono ora stampati ad iniezione e sono disponibili in versioni per cavi di diametro 4, 6, 8, 10 e 12 millimetri. Inoltre, per ottimizzare lo spazio utile, è possibile disporre due tubi con diametri di 4 e 6 millimetri, uno a fian co dell’altro, con un’unica controsella, per consentire a un solo morsetto di accogliere fino a dieci tubi.
La farina svolge un ruolo importante nel processo di integrazione degli alimenti, in particolare quella di frumento utilizza ta a livello globale come materia prima
per l’integrazione di carenza di micronu trienti e in prodotti da forno, pasta, zup pe... Le normative che esistono in tutto il mondo per controllare gli apporti nutriti vi sono ampie, come quelle per l’integra zione della carenza di ferro. Tutte le farine passano attraverso un processo di sbiancamento: più sono bianche maggiore è il valore di lumino sità. Pertanto, il processo le separa in due gruppi: farine sbiancate con agenti chimici per accelerarne l’invecchiamento (si ottengono con un colore più brillante, sono più morbide e hanno più volume, ideali per biscotti, frittelle, impasti, tor te...); farina senza sbiancanti, attraverso un processo naturale con l’invecchia mento dopo la molitura, il colore non è così brillante e diventa sempre più opaco man mano che l’invecchiamento conti nua. Il grano tende ad essere più denso e viene utilizzato per prodotti da forno co me pane lievitato, torte...).
Farina
L* a * b*
Per pasticceria 91,71 0,25 6,2 Soprattutto per panificazione 89,17 0,64 9,04 Extra per panetteria 88,22 0,84 10,02
Gli imballaggi alimentari assolvono il lo ro ruolo principale nella protezione degli alimenti e la conseguente riduzione degli sprechi. I film plastici sottili sono tuttavia difficili da riciclare e spesso vengono di spersi nell’ambiente dopo l’uso. Per ridurre il problema delle microplasti che il centro finlandese di ricerca tecnica VTT sta sperimentando un nuovo film di cellulosa trasparente rigenerata o ricri stallizzata che può sostituire i film plastici. Questi film di cellulosa trasparenti e fles sibili sono indistinguibili dal consumato
re dalla tradizionale plastica derivata dal petrolio, sono resistenti all’umidità, ma in natura si degradano completamente co me fa un foglio di carta, essendo a base vegetale e biodegradabili. Oltre che per le proprietà protettive, la plastica è apprezzata per la trasparen za, che consente di vedere il prodotto all’interno della confezione. Tuttavia, una volta utilizzati, molti imballaggi creano problemi di smaltimento. Se contengono sia carta che plastica, possono indurre il consumatore in dub bio sulle modalità di riciclo. Ad esempio, se la carta vada separata dalla plastica già a livello domestico. Alcuni materiali hanno strati alternati di fibra e plastica. Molti imballaggi vengono conferiti tra i rifiuti misti perché non si trova un mo do migliore di smaltirli. La plastica che finisce nei contenitori per la raccolta del cartone potrebbe essere separata, ma di solito finisce nell’inceneritore. Il film di cellulosa sviluppato dal centro VTT può sostituire la plastica e rappresen tare una soluzione più rispettosa dell’am biente. Inoltre, facilita il riciclaggio, po tendo entrare nel ciclo del cartone.
I dati dell’8ª edizione del Food Industry Monitor (FIM) dell’Università di Scien ze Gastronomiche di Pollenzo e Ceresio Investors, parlano di una crescita re cord del 6,8%, superiore a quella del Pil (6,6%), crescita che si protrarrà anche nel 2022 e nel 2023 con tassi intorno al 4% annuo, più del doppio del Pil. L’Osservatorio è dedicato all’analisi del rapporto tra innovazione e crescita so
stenibile delle aziende alimentari, con un focus sulle aziende familiari. La redditività commerciale (ROS) ha rag giunto il 6,5% nel 2021 e le proiezioni indicano una sostanziale tenuta anche per 2022, nonostante le forti tensioni sui prezzi delle materie prime. La struttura finanziaria delle aziende re sta solida, con una lieve crescita del tas so di indebitamento. Nel 2021 le espor
La Gazzetta ufficiale dell’Unione euro pea L 251 del 29/09/2022 riporta il “Regolamento delegato (UE) 2022/1667 della Commissione del 19 luglio 2022 recante rettifica di alcune versioni lin guistiche del regolamento delegato (UE) 2019/2090 che integra il regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda i casi di sospetta o accertata non conformit à alle norme dell’Unione applicabili all’uso o ai residui di sostanze farmacologicamente attive autorizzate nei medicinali veteri
nari o come additivi per mangimi o alle norme dell’Unione applicabili all’uso o ai residui di sostanze farmacologicamente attive vietate o non autorizzate”.
La Gazzetta ufficiale dell’Unione euro pea L 274 del 24/10/2022 contiene il “Re golamento (UE) 2022/2002 della Com missione del 21 ottobre 2022 che mo difica il regolamento (CE) n. 1881/2006 per quanto riguarda i tenori massimi di diossine e PCB diossina-simili in alcuni prodotti alimentari”.