Tecnica Molitoria febbraio 2023

MOLITORIA

sili - molini - mangimifici - pastifici

sili - molini - mangimifici - pastifici

Guidare il futuro dell'alimentazione …

...con soluzioni efficienti.

Tragga vantaggio dai nostri servizi digitali, dalla nostra conoscenza e dalle nostre soluzioni avanzate per gestire la transizione verso processi sostenibili, riduzione degli scarti e dei consumi di acqua ed energia, massimizzando al contempo efficienza e qualità.

Per maggiori informazioni: www.buhlergroup.com/milling

oppure ci contatti all'indirizzo email buhler.milan@buhlergroup.com

Innovations for a better world.

Sfridi della pasta come ingrediente innovativo

l’effetto della temperatura di essiccazione sulla loro funzionalità

Marianna Tagliasco1 - Vincenzo Fogliano2 - nicoleTTa Pellegrini1,2,*

1Dipartimento di Scienze agroalimentari, ambientali e animali, Università di Udine Via Sondrio 2/A - 33100 Udine - Italia

2Food Quality and Design Group, Wageningen University

Bornse Weilanden 9 - 6708 WG Wageningen - Olanda

*email: nicoletta.pellegrini@uniud.it

Parole chiave: gestione dei rifiuti, sfridi della pasta, proprietà tecnico-funzionali, microscopia confocale a scansione laser, pane di semola, pancake, proprietà strutturali

SOMMARIO

In questo studio, le proprietà tecno-funzionali di scarti di produzione della pasta (sfridi) sono state studiate in relazione alla loro temperatura di essicazione: bassa (BT), alta (AT) ed estremamente alta (XAT). Inoltre, è stata valutata la possibilità di riutilizzarli come ingredienti in pane di semola e pancake di frumento tenero. I risultati hanno indicato che negli sfridi, aumentando la temperatura di essiccazione, le proteine denaturano e l’amido viene danneggiato. La sostituzione nel pane del 25% di semola con AT e XAT ha impedito la formazione del network glutine, con il risultato di pani con basso volume specifico, mentre, la sostituzione con 25% di BT dà luogo ad un prodotto con qualità strutturali comparabili al pane di riferimento. Per i pancake, i risultati dello studio hanno dimostrato che la sostituzione fino al 75% di AT non ha influenza sulla loro altezza e flessibilità. In conclusione, è possibile riutilizzare BT nel pane, mentre AT nella produzione di pancake.

sto motivo, al fine di minimizzare l’effetto della granulometria delle particelle e della percentuale di amido danneggiato sulla produzione del pane, la quantità di particelle <100 µm è stata standardizzata per essere la stessa di AT, che è stato scelto come materiale di riferimento.

Contenuto di acqua e capacità di ritenzione di solventi degli sfridi e della semola

Analizzando il contenuto di acqua degli sfridi prodotti da pasta essiccata a diverse temperature (Tab. 3) non si evidenzia nessuna differenza significativa tra BT e AT. Questo risultato è in linea con i dati riportati da Ogawa et al. (2017), dove il contenuto di acqua tra paste essiccate a diversi cicli di temperatura è lo stesso (50°C-50 RH, 85°C-80 RH). Questo risultato è atteso perché il tempo di essicazione è stabilito dal tempo necessario per raggiungere una quantità di umidità finale tra 12 e 13%. Invece, il più basso valore di umidità di XAT potrebbe essere spiegato dai mol-

teplici cicli di essicazione e macinazione, effettuati in laboratorio, per la produzione di questo sfrido. Per quanto riguarda la capacità di ritenzione dell’acqua (WRC), è stata rilevata una chiara tendenza: aumentando l’intensità del trattamento termico, il WRC cresce significativamente, in

Tabella 3 - Umidità (%), capacità di ritenzione dell’acqua (WRC), capacità di ritenzione dell’acido lattico (LaRC), capacità di ritenzione del sodio carbonato (Na2CO3RC), capacità di ritenzione del saccarosio (SucRC).

I risultati sono espressi come media ± deviazione standard (numero di ripetizioni=3). Lettere minuscole uguali sulla stessa riga indicano differenze non significative tra i campioni (p<0,05). BT, sfridi di pasta essiccata a bassa temperatura; AT, sfridi di pasta essiccata ad alta temperatura; XAT, sfridi di pasta essiccata a temperatura estremamente alta.

Fig. 1 - Distribuzione granulometrica di semola; BT, sfridi di pasta essiccata a bassa temperatura; AT, sfridi pasta essiccata ad alta temperatura; XAT, sfridi di pasta essiccata a temperatura estremamente alta.

cipalmente determinata dall’interazione tra il network formato dalle proteine del glutine e i granuli di amido (Jekle et al., 2016). Durante la prima fase del mixing, l’amido danneggiato, presente negli sfridi, assorbe l’acqua competendo con il glutine, limitando così lo sviluppo di un network solido ed elastico (Barrera et al., 2007). Inoltre, l’intensità del trattamento termico durante le fasi di essicazione della pasta denatura parzialmente le proteine, limitando la funzionalità del glutine (Zweifel et al., 2003). La formazione di un impasto poco elastico e tenace, inoltre, influenza negativamente la capacità di trattenere i gas durante la lievitazione, limitandone l’espansione e producendo un pane con volume ridotto e un alto livello di durezza della mollica (Kaushik et al., 2015; Rathnayake et al., 2018). Per quanto riguarda il dato di coesività, il pane XAT25 risulta più coesivo del pane AT25, anche se il valore di durezza è maggiore. Questo è dovuto probabilmente al quantitativo di acqua in XAT25 statisticamente maggiore rispetto a tutti gli altri campioni, che rende la mollica più coesiva, perché più umida, anche se

più dura. In sintesi, l’addizione del 25% di BT non ha influenza sulla struttura del pane, che risulta con valori di porosità e durezza statisticamente comparabili al pane di riferimento preparato con 100% di semola. Inoltre, il pane BT25 presenta un volume specifico statisticamente maggiore rispetto a quello di AT25 e XAT25 (Tab. 6), probabilmente per una minore denaturazione delle proteine, date le basse temperature di essicazione. In conclusione, l’aggiunta degli sfridi di pasta essiccati ad alte temperature (AT, XAT) ha un effetto negativo sulla qualità del pane. Diversamente, il pane con aggiunta di pasta essiccata a bassa temperatura si comporta essenzialmente come il pane prodotto con il 100% di semola.

Proprietà microscopica del pane

La struttura della mollica consiste in una rete continua di proteine che circondano i granuli di amido (Cornejo-Ramírez et al., 2018; Primo-Martín et al., 2006). Per analizzare e visualizzare le interazioni tra amido e proteine è stato utilizzato il microscopio confocale a scansione. In S100 è possibile visualizzare un denso e conti-

Fig. 3 - Immagini catturare con il microscopio confocale a scansione dei campioni di pane S100, BT25, AT25, XAT25; S, semola; BT, sfridi di pasta essiccata a bassa temperatura; AT, sfridi di pasta essiccata ad alta temperatura; XAT, sfridi di pasta essiccata a temperatura estremamente alta. Le proteine sono marcate in rosso con il colorante Rodamina B e l’amido evidenziato in verde/giallo con FITC. Scala: 0-900 µm, ingrandimento: 20x.

S100 BT25 AT25 XAT25

cereali

Più riso per soddisfare il mercato europeo

I consumi di riso in Italia e UE sono in aumento: secondo i dati Ente Risi, dal 2012 al 2022 sono cresciuti del 34% e continuano a venire soddisfatti con prodotto nazionale, coltivato nelle provincie risicole, salvo un consumo crescente degli ultimi anni di Basmati. Nello stesso periodo, secondo dati DG AGRI, il consumo UE è aumentato di circa il 20%: le industrie italiane hanno mantenuto i volumi verso l’Europa, ma non hanno potuto avvantaggiarsi dell’aumento dei consumi comunitari.

Oggi l’industria nazionale colloca il 38% della sua produzione in Italia, il 47% in Europa e il 15% nel resto del mondo. Per soddisfare il mercato unico europeo, le industrie italiane hanno bisogno che se ne coltivi di più per evitare di perdere egemonia, cedendo quote di mercato a vantaggio del riso d’importazione dai porti del nord Europa. Senza contare che quest’anno la produzione interna è diminuita a causa della siccità, che ha reso improduttivi 26mila ettari, concentrati in Lomellina e nel Basso novarese, e di una minore semina (9mila ettari in meno).

In questo scenario, il timore emerso durante il convegno tenutosi presso il Centro Ricerche Riso dell’Ente Nazionale Risi, alla presenza di oltre 250 risicoltori, è quello che molti agricoltori, intimoriti dalle prospettive future, possano passare ad altre coltivazioni ritenute più interessanti e remunerative, come mais, soia o girasoli.

Per rispondere alla crescente domanda, l’appello lanciato dall’Airi, l’associazione delle industrie risiere e dal presidente Mario Francese ai risicoltori presenti, è quello di passare a 250.000 ettari, raggiunti solo nel 2011, di aree coltivate.

Nonostante le difficili condizioni in alcune aree di coltivazione del Sud America, la produzione mondiale di soia è prevista in aumento di quasi 30 milioni di t, raggiungendo un nuovo record di 385 milioni nel 2022/23, grazie anche al raccolto brasiliano. Si prevede un utilizzo record, oltre alla ripresa delle scorte, anche se le riserve dei principali esportatori rimarranno limitate. Il commercio aumenterà dell’8%, fino a raggiungere i 168 milioni di t, grazie al maggiore interesse all’acquisto per le disponibilità brasiliane a prezzi competitivi. Riflettendo i raccolti minori nei principali produttori, la produzione mondiale di riso nel 2022/23 è prevista in calo, fino a 12 milioni di t. Sullo sfondo di scorte minori, l’assorbimento di cibo è destinato a calare, mentre si prevede un restringimento delle scorte anche in Cina e nei principali esportatori. Sebbene sia prevista una contrazione del commercio, i volumi nel 2023 dovrebbero superare i 50 milioni di t. La produzione dei legumi invece dovrebbe aumentare dell’11%, fino ai 13,6 milioni di t, grazie agli aumenti in Canada

e Russia, alimentando anche all’espansione dell’uso e al rimbalzo delle scorte. Il commercio è previsto in aumento con le spedizioni globali che dovrebbero aumentare del 3%, fino a raggiungere i 17,7 milioni di t.

Il Segretariato ha aggiornato i membri sugli sviluppi relativi al programma di lavoro in corso, includendo una valutazione delle prospettive che daranno forma alla produzione di biocarburanti negli anni futuri, descrivendo anche il lavoro intrapreso per costruire un modello di domanda e offerta di biodiesel. Separatamente, il Consiglio ha ricevuto aggiornamenti sulla probabile espansione della copertura dei prezzi del grano duro e dei legumi secchi, unitamente all’aggiunta dei prezzi di riferimento dei cereali e delle tariffe di nolo per la regione baltica. Ed è stata rilevata l’integrazione dell’analisi di domanda e offerta di semi di girasole nelle sue regolari attività di monitoraggio, mentre è stata presentata una proposta di indagine sui criteri di qualità del grano, da intraprendere con MedAmin.

macinazione

Il trattamento idrotermale sulle proprietà di macinazione dell’avena

Il ruolo dei parametri del trattamento idrotermale (cottura a vapore e rinvenimento) sulle proprietà di semolato, fiocchi e farina di avena è stato studiato utilizzando la progettazione sperimentale e l’approccio di modellazione della superficie di risposta. Le proprietà modellate erano la durezza del chicco e del fiocco d’avena, e la dimensione delle particelle di farina d’avena macinata da chicchi e fiocchi. Nella progettazione degli esperimenti, i fattori studiati erano: contenu-

to di umidità, temperatura e durata del trattamento idrotermico, utilizzando lo schema cubico a facce centrate (CFC). Tre i campioni studiati di cultivar di semola di avena non trattata con diversa durezza della semola nativa. Tra i fattori considerati, la temperatura di rinvenimento ha influenzato sia la durezza della farina che la dimensione delle particelle in tutti i campioni. L’alta temperatura ha portato a semole fragili e farine fini, mentre quella bassa ha prodotto semole dure e farine grossolane. I parametri di trattamento hanno influito sulle proprietà della semola e della farina in modo simile, ma le differenze specifiche del campione sono rimaste nella durezza della semola e nella dimensione delle particelle di farina dopo trattamenti identici. Nel campione con le semole autoctone più morbide, anche il contenuto di umidità ha influenzato la durezza della semola e la granulometria della farina.

I risultati suggeriscono che con un’adeguata selezione delle semole autoctone, e regolando i parametri del trattamento idrotermale, le proprietà di macinazione dell’avena potrebbero essere ottimizzate per usi specifici.

Variabilità della composizione dei carboidrati e delle proprietà di impasto dell’avena

Uno studio finlandese apparso su Food Chemistry ha analizzato le proprietà dell’amido e delle fibre alimentari e il loro significato per le caratteristiche di impasto dei fiocchi d’avena e delle farine prodotte da 30 cultivar di avena finlandese, con o senza il processo di macinazione su scala industriale.

È stata osservata una grande variazione nelle caratteristiche dei carboidrati, il contenuto di fibre alimentari insolubili delle farine era del 2,4-5,7% e la fibra alimentare solubile del 4,9-8,0%. Il processo di macinazione dell’avena ha indotto una quantità significativa di dan -

ni all’amido (p<0,05), è stato osservato un aumento di quattro volte dall’1 al 4% in media. Le proprietà di impasto sia dei fiocchi che delle farine erano collegate (p<0,05) con la composizione chimica dell’avena, cioè l’alto contenuto di amido delle farine era collegato a valori più elevati di viscosità della pasta. Il processo di macinazione ha aumentato i parametri massimi, minimi e finali della viscosità di picco delle farine di avena. I risultati mostrano l’importanza del processo di macinazione dell’avena, inclusa l’essiccazione, per la qualità dei carboidrati.

panificazione

Sostituzione del cloruro di sodio con la polvere di Salicornia ramosissima

È noto che il cloruro di sodio influenza diverse caratteristiche tecnologiche e sensoriali del pane, ma l’elevata assunzione giornaliera desta preoccupazione a causa delle gravi implicazioni per la salute.

In uno studio del Dipartimento di Scienze dell’Agricoltura dell’Università di Sassari pubblicato su Journal of Fun-

ctional Foods è stata utilizzata la metodologia della superficie di risposta per ottimizzare l’entità della riduzione del cloruro di sodio (0,6-1,2-1,8%) e la sua sostituzione con la polvere di Salicornia ramosissima (0-50-100%) per ottenere pane di frumento a basso contenuto di sodio, rispettando gli standard di qualità dell’impasto.

Come variabili di risposta sono state valutate le proprietà di miscelazione, viscoelastiche, estensionali e di fermentazione degli impasti, nonché le caratteristiche specifiche di volume, consistenza e colore. Dopo aver applicato i criteri di ottimizzazione tramite la funzione di appetibilità, i risultati hanno evidenziato che l’utilizzo di sale all’1,8% con un rapporto di sostituzione del 65,24% è la migliore combinazione per ottenere sia impasti con tempi di sviluppo più lunghi, elevata stabilità, migliori proprietà viscoelastiche e capacità di fermentazione simili, che con maggiore volumi specifici, molliche più morbide e meno gommose, ma tonalità di verde migliori, rispetto a quelle contenenti solo cloruro di sodio.

geribilità enzimatica in vitro dell’amido della mollica è risultata più bassa per i pani stagionati conservati per 5 giorni, rispetto ai prodotti freschi, mentre l’inclusione di lievito madre non ha avuto alcun effetto evidente.

Nel complesso, l’incorporazione di FCE-SD nelle formulazioni di pane senza glutine sembra essere un’alternativa promettente per migliorare la qualità e prolungare la durata di conservazione.

Aggiunta di farina di ceci germinati su reologia dell’impasto e qualità del pane

Una ricerca romena apparsa su Plants si è concentrata sull’effetto della farina di ceci germinati (GCF) in forma liofilizzata su reologia dell’impasto, microstruttura e qualità del pane.

I livelli di aggiunta di GCF nella farina di frumento raffinata con una bassa attività alfa-amilasica erano del 5, 10, 15 e 20%, fino a un valore numerico decrescente ottimale della farina mista. In generale, le proprietà reologiche dell’impasto

di assorbimento d’acqua, tolleranza alla miscelazione, consistenza dell’impasto, estensibilità dell’impasto, indice di rigonfiamento, resistenza alla cottura e tangente di perdita (tan delta) per il test di scansione della temperatura, diminuiscono con l’aumento del livello di aggiunta di GCF, mentre aumenta il volume di produzione di gas e dei moduli G’ e G per il test di scansione della temperatura. La microstruttura dell’impasto analizzata mediante microscopia ottica a epifluorescenza (EFLM) ha mostrato un cambiamento nella distribuzione dell’amido e del glutine dal sistema dell’impasto mediante un aumento delle proteine e una diminuzione della fase dei granuli di amido con l’aumento del livello di aggiunta di GCF nella farina di frumento. Le caratteristiche fisiche del pane (volume, porosità, elasticità) e sensoriali sono state migliorate con l’aggiunta fino al 15% di GCF nella farina di frumento. La consistenza è aumentata, mentre gommosità, coesione e resilienza sono diminuite con l’aumento dell’aggiunta di GCF. Il colore della crosta e della mollica diventa più scuro con tale aumento.

pasta

Sali alcalini per migliorare la qualità dei noodle

Al fine di analizzare gli effetti dei sali alcalini su durata di conservazione e caratteristiche qualitative dei noodle freschi, in uno studio cinese apparso su Food Science, China sono stati utilizzati cinque sali alcalini (carbonato di sodio, carbonato di potassio, fosfato trisodico, fosfato tripotassico e bicarbonato di sodio) a diversi livelli di integrazione per la produzione dei noodle.

Il livello di aggiunta ottimale di ciascun sale alcalino è stato determinato in base al conteggio totale su piastra, al valore L* e alla qualità apparente dei noodle. Gli effetti dei sali alcalini sulla qualità sono stati analizzati misurando pH, qualità di cottura e microstruttura dei noodle crudi e caratteristiche di consistenza e qualità sensoriale di quelli cotti, nonché le proprietà reologiche dell’impasto. I risultati hanno mostrato che, rispetto al gruppo di controllo, l’aggiunta di sali alcalini ha inibito efficacemente la crescita microbica nei noodle freschi.

L’aggiunta del 2,0% di carbonato di sodio ha prolungato di 2,5 volte la durata di conservazione. I sali alcalini hanno prodotto un colore giallastro brillante e hanno migliorato la qualità apparente. Il livello ottimale di aggiunta di carbonato di sodio era dell’1,0%, mentre quello degli altri quattro sali alcalini era dell’1,5%. I sali alcalini regolavano e stabilizzavano il pH durante la conservazione, miglioravano l’assorbimento d’acqua e le proprietà di trazione dell’impasto e riducevano il grado di indebolimento dell’impasto, mentre l’e -

Aggiunta di fibre solubili nella pasta di semola

In uno studio messicano uscito su Applied Food Research, alla pasta di grano duro sono state aggiunte fibre alimentari di piselli, mais e polidestrosio a livelli di 6, 12 e 18 g/100 g. L’analisi della consistenza

lisi FTIR della pasta cotta ha indicato che la fibra alimentare ha influenzato solo la struttura secondaria delle proteine, scartando le interazioni chimiche tra la fibra alimentare e le proteine. La digeribilità

ha mostrato che la fibra alimentare produceva pasta cotta con maggiore durezza, ridotta elasticità e coesione, l’effetto è stato amplificato dal livello di contenuto di fibre. Il tempo di cottura ottimale è diminuito con la fibra alimentare, mentre la perdita di cottura ha mostrato un aumento del 9-11% per contenuti di fibra alimentare di 18 g/100 g. Il giallo della pasta è stato influenzato dal contenuto di fibre alimentari fino a 12 g/100 g. L’ana-

proteica in vitro (IVPD) è diminuita da circa 91,87% per la pasta di controllo a 32,40, 54,05 e 25,98% per fibra di pisello verde e mais, e polidestrosio aggiunti a un livello di 18 g/100 g. Un’analisi dei componenti principali ha mostrato che l’IVPD era inversamente allineato con il contenuto di fibre alimentari. È stato proposto che la fibra alimentare limitasse l’IVPD, agendo come una barriera fisica che ostacola l’azione degli enzimi proteolitici.

mangimi

Vinaccia quale alternativa agli antibiotici nei polli

La ricerca di alternative agli antibiotici nella produzione di pollame è ancora in corso ed è stata diretta allo studio dell’efficacia di diverse potenziali alternative. Tuttavia, è importante che le alternative siano convenienti e non abbiano un impatto negativo sulla qualità della carne, per facilità di adozione e massimizzazione del profitto. Una ricerca canadese apparsa su Poultry Science mirava a sfruttare la vinaccia (GP) come alternativa agli antibiotici nei mangimi e valutare gli effetti su crescita, morfologia intestinale, microbiota, concentrazione di acidi grassi a catena corta

(SCFA), parametri ematologici e miopatie del muscolo del petto dei polli da carne. Un totale di 576 pulcini Cobb-500 di un giorno sono stati assegnati in modo casuale a 3 trattamenti dietetici: controllo negativo (NC, una dieta a base di maisfrumento e soia), NC +0,05% di bacitracina di salicilato di metilene (BMD) e NC +2,5% GP. Ciascun trattamento è stato assegnato a 8 repliche con 25 animali ciascuno. Peso corporeo (BW), assunzione di mangime (FI) e rapporto di conversione del mangime (FCR) sono stati determinati settimanalmente. Al 36° giorno, 2 polli sono stati soppressi per la misurazione dei parametri ematologici, SCFA e microbiota. L’incidenza delle striature bianche (WS) e della rigidità del petto (WB) è stata valutata in 4 polli al 42° giorno. La dieta GP ha aumentato (P<0,05) l’IF medio durante le fasi di alimentazione rispetto agli altri trattamenti, ma l’FCR complessivo era simile. Gli animali nel trattamento GP avevano un’altezza dei villi (VH) maggiore (P<0,05) e un aumento del rapporto VH e profondità della cripta intestinale nel duodeno e nel digiuno rispetto ad altri trattamenti. Il livello di ceca SCFA e l’incidenza di WS e WB era lo stesso per tutti i

Saponina di soia migliora la salute intestinale delle galline

La saponina di soia (SS) è un principio attivo naturale della pianta leguminosa, che migliora il metabolismo lipidico e regola la funzione immunitaria. La flora intestinale potrebbe svolgere un ruolo chiave nelle funzioni biologiche della SS.

L’obiettivo di uno studio cinese presente su Poultry Science era misurare gli effetti della dieta SS su funzione immunitaria, metabolismo lipidico e flora intestinale delle galline ovaiole con o senza trattamento antibiotico. L’esperimento è stato progettato come una disposizione fattoriale di 3 trattamenti SS dietetici x 2 trattamenti antibiotici. Le galline sono state alimentate con: dieta di base (CON), a basso contenuto di SS (50 SS) contenente 50 mg/kg SS o ad alto contenuto di SS (500 SS) contenente 500 mg/kg SS. Gli animali sono stati alimentati con o senza antibiotici. L’esperimento di crescita è durato 10 settimane. I risultati hanno mostrato che le galline alimentate con la dieta SS da 50 mg/kg tendevano ad avere una percentuale di grasso addominale inferiore. L’espressione genica del recettore-alfa del fegato X (LxR-alfa) e del colesterolo totale (TC) è stata eliminata e quella dell’acil-CoA tioesterasi 8 (ACOT8) nel fegato è stata sovraregolata. Rispetto al gruppo CON, livelli di lisozima, IL-10 e fattore di crescita trasformante (TGF-beta) erano elevati così come l’espressione genica di IL-10, TGFbeta e LYZ nell’ileo sia di 50 che di 500 SS. Tuttavia, il livello di immunoglobuli-

na secretoria A (sIgA) e mucina-2 nell’ileo era sottoregolato nel gruppo 500 SS.

Inoltre, Lactobacillus e Lactobacillus gasseri erano i batteri dominanti nel gruppo 50 SS, mentre l’abbondanza relativa di Lactobacillus era diminuita nel gruppo 500 SS. Con il trattamento antibiotico combinato, la diversità alfa dei batteri è stata ridotta e gli effetti biologici della SS sono stati eliminati.

In conclusione, metabolismo lipidico, funzione immunitaria e flora intestinale delle galline sono migliorati con l’integrazione alimentare di 50 mg/kg SS.

aziende

Agrinova, da oltre 50 anni presente sul mercato

Nasce nel 1968 a Savigliano (Cn) come ditta di ricambi per le mietitrebbia – da qui il nome che riporta all’agricoltura –ma già nei primi anni ’70 Agrinova inizia a fornire anche lubrificatori automatici, all’epoca importati da un’azienda tede -

sca e sostituiti 25 anni dopo con lubrificatori svizzeri di più alto profilo tecnologico, tutt’oggi importati. Un’ulteriore svolta arriva negli anni ‘80 con l’acquisizione della ditta Trucchi, a

seguito della quale Agrinova fa il suo ingresso nell’industria molitoria, diventando un punto di riferimento per i molini di tutta Italia e distributore ufficiale della svizzera Sefar, leader mondiale nella produzione dei tessuti di nylon e delle tele in acciaio inox. Oggi, oltre ai prodotti Sefar disponibili in tutte le micronature e tutte le altezze, l’azienda possiede un ampio magazzino di ricambi e accessori per molini, a partire da differenti tipi di tip tap e pulitori, nastri

Raffaella e Massimo Novellini (Agrinova).

Luca Novellini (Agrinova).

macchine

2022: regge il settore delle macchine per packaging

La situazione non è così critica, rimanendo oltre i 14 miliardi il fatturato complessivo generato dai costruttori italiani di macchine e attrezzature per la ceramica, la plastica e gomma e l’imballaggio. Questi i riscontri ottenuti dall’analisi del Centro Studi Mecs sui tre settori rappresentati da Acimac (Associazione Costruttori Italiani Macchine Attrezzature per Ceramica), Amaplast (Associazione Nazionale Costruttori di Macchine e Stampi per Materie Plastiche e Gomma) e Ucima (Unione Costruttori Italiani Macchine Automatiche per il Confezionamento e l’Imballaggio), che arriva per il 2022 a 14 miliardi e 220milioni di euro, con una flessione contenuta rispetto al 2021 del -0,7%. Un esito per nulla scontato, considerando che si è trattato di un anno caratterizzato dal caro energia e dalla carenza di componentistica. Non sono mancate le difficolta, ma nonostante l’innalzamento dei costi energetici per costruire e spedire le macchine e la mancanza di materiali per completarne la realizzazione, le aziende dei tre settori hanno mantenuto inalterato il fatturato totale e gli ordini per il 2023 coprono i primi 6 mesi di produzione (dato aggregato).

L’export contiene la perdita rispetto al 2021 a -1,2% derivante principalmente da macchine non consegnate per l’impossibilità di completarle, attestandosi a 10 miliardi e 784 milioni di euro. Il mercato interno vale 3 miliardi e 436 milioni, con un segno positivo rispetto all’anno precedente del +1%.

Simili dati sono la conferma della leadership tecnologica nel mercato globale, gli investimenti in ricerca e sviluppo, nonché il know-how di una filiera che ha come regioni di riferimento soprattutto Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna e Veneto.

L’orizzonte è tuttavia offuscato da una situazione sempre più aggravata dai rincari energetici e dalle tensioni geopolitiche che fanno temere un calo nel 2023, per cui le tre associazioni chiedono l’attivazione a livello nazionale e comunitario dei tetti al costo dell’energia più incisivi e incentivi per investire in nuove tecnologie, sempre più essenziali per una maggiore efficienza produttiva, una riduzione degli sprechi e favorire così la transizione ecologica, in Italia e nel mondo. Uno scenario in cui urge una presenza rafforzata di una manovra economica di

approfondimenti per il miglioramento dei processi.

“Con 150 anni di esperienza nella rettifica e in altre discipline ingegneristiche chiave, forniremo soluzioni nuove e per-

sonalizzate per i clienti che operano in mercati in rapida evoluzione – afferma

Ian Roberts, CTO di Bühler Group –. Il lancio della serie Granulex 5 è una pietra miliare di questo sviluppo”.

Nuova linea di confezionamento per snack salutare

Una soluzione della linea di confezionamento Ishida comprendente pesatrice multitesta, insaccatrice e selezionatrice ponderale è stata determinante per il lancio di un nuovo snack salutare di Good Food Products, azienda polacca leader nella produzione di wafer di riso e mais, cracker e popcorn.

Gli snack Corn A’petit sono ottenuti da chicchi di mais e cotti senza grassi aggiunti, conservanti o glutine, e con una

bassa quantità di sale. Poiché hanno un diametro di 45 mm, rispetto ai wafer tradizionali che misurano 90 mm, Good Food Products era alla ricerca di una linea di produzione adatti. La soluzione integrata comprende la pesatrice CCW-RVE a 14 teste combinata con l’insacchettatrice In-

Linea di confezionamento Ishida.

prodotti

Ridurre, riusare e riciclare le parole d’ordine

Ridurre, riusare e riciclare erano le priorità della Settimana Europea per la Riduzione dei Rifiuti del novembre scorso, tre imperativi che valgono sempre e sui quali l’industria del packaging a base di fibra si sta già focalizzando, come riferisce Pro Carton, l’Associazione Europea dei produttori di Cartone e Cartoncino.

Fra i materiali usati per gli imballaggi, infatti, quello a base di fibra ha il più alto tasso di riciclo pari all’82%. Che questa tipologia di packaging possa essere considerata quasi un pioniere dell’economia circolare, lo conferma anche il fatto che nel 2020 il 75,1% della materia prima in legno utilizzata negli imballaggi europei a base di fibra proveniva dal riciclo della carta. È quanto emerge dalla ricerca condotta da Fibre Packaging Europe (FPE), la coalizione di cui Pro Carton è uno dei membri fondatori.

Nell’ottica di creare una bioeconomia circolare a basse emissioni di carbonio nell’industria dell’imballaggio eu -

ropea, Pro Carton ricorda come ogni imballaggio sostenibile inizi con la progettazione e la scelta delle materie prime, estendendosi attraverso le fasi di trasporto e utilizzo da parte del consumatore fino al riciclaggio. Per il packaging a base di fibra 4evergreen — un’alleanza trasversale di aziende di diversi settori che ha l’obiettivo di migliorare la sostenibilità del packaging — ha elaborato delle linee guida che supportano i converter e i brand owner nella scelta dei giusti materiali per assicurare la piena riciclabilità.

L’industria del cartone e cartoncino è europea e risponde alle tre 3R. Per quanto riguarda la riduzione, attraverso lo sviluppo di cartoncini più leggeri, raggiunge gli stessi livelli di protezione e funzionalità con materiale dalla minore grammatura. Fino al 30% più leggero dei prodotti standard con una forza comparabile, il cartoncino leggero aiuta a ridurre le emissioni di CO 2 durante l’intero ciclo di vita del prodotto. Per il riciclo, l’obiettivo dell’industria

Linea basmati da agricoltura sostenibile

È on air il nuovo spot di Riso Gallo, firmato Armando Testa, dedicato ai risi Basmati, Nero e Rosso integrali, provenienti da agricoltura sostenibile. Protagonista dell’animazione è ancora una volta l’istrionico Gallo, tradizionale testimonial delle campagne del brand che, formando un cuore con le dita, dichiara il suo amore per ambiente, gusto e benessere.

Per rafforzare le sue parole, il Gallo si moltiplica: mentre lo schermo si divide in tre, ne osserviamo uno raccogliere delle spighe di riso, un secondo annusare un piatto di basmati e un terzo impegnato a fare jogging. Gli sfondi colorati accentuano il carattere vivace e pop dell’animazione. Nel presentare la linea al completo, il Gallo torna ad essere uno solo e nella scena finale si scoprono le caratteristiche

140 anni di qualità

L’amore per la pasta e la passione per l’impresa hanno sempre contraddistinto la famiglia Ferrara e queste qualità si sono trasmesse di generazione in generazione come un “marchio di fabbrica”.

Da questi due grandi sentimenti, uniti a forte tenacia, spirito di sacrificio e lavoro instancabile, nasce nel 1883 il Pastificio Guido Ferrara, che si distingue

dei risi: profumo, bont à e sostenibilit à, qualit à che li rendono “da amare chicco dopo chicco”.

per qualità della pasta prodotta, serietà gestionale ed elevata competenza tecnica.

Le invenzioni brevettate applicate agli impianti utilizzati e rese pubbliche a tutti gli interessati, hanno contribuito allo sviluppo industriale del settore pastaio.

Durante la sua ultrasecolare attività, l’azienda ha cambiato varie sedi per via

mercati

Trend per il Food & Beverage nel 2023

L’industria alimentare e delle bevande ha già subito enormi cambiamenti, dall’impatto del conflitto in Ucraina all’aumento del costo della vita. Una ricerca dell’analista Mintel ha messo in evidenza tre tendenze principali che i produttori dovranno mettere al centro dei loro piani strategici per affrontare il nuovo anno.

Nel 2022, l’inflazione in Europa ha raggiunto livelli mai visti da 30 anni, il che significa che sono lievitati vertiginosamente anche i prezzi degli alimenti e delle bevande di base. Basti pensare che nel Regno Unito, tra dicembre 2021 e novembre 2022, il prezzo del latte è aumentato del 45%.

A Glasgow, addirittura, la polizia ha segnalato numerosi furti di bottiglie di latte, mentre diversi negozi hanno cominciato ad apporre dispositivi antitaccheggio sui panetti di burro Lurpack, arrivati a 9 sterline, come normalmente avviene solo per le bottiglie di acolici.

Purtroppo, le previsioni sono per un 2023 anche peggiore del 2022, quando la re-

cessione inizierà davvero a colpire i consumi domestici, la disoccupazione inizierà ad aumentare e più persone dovranno fare i conti con l’erosione del potere d’acquisto dovuta all’aumento dei tassi di interesse.

Per far fronte a questa difficile situazione, Mintel consiglia ai produttori di muoversi secondo tre assi strategici.

Imparare dal passato e dimostrare di valere

La lezione delle precedenti recessioni è che valore non significa prezzo, perché il consumatore è attento piuttosto al valore percepito in unità monetarie di tutto un insieme di vantaggi economici, funzionali e psicologici ricevuti in cambio del prezzo pagato per il prodotto o servizio fornito.

Spetterà ai marchi dimostrare il proprio valore al consumatore per proteggere la propria quota di mercato dalla concorrenza delle private label , e in particolare, dei discount. L’analisi dei dati del Mintel Global New Products Database

(GNPD) mostra l’entità di questa sfida: nel 2022, in Europa, i lanci di alimenti e bevande a marchio di distributori discount sono costati solo 1,27 € per 100 litri/grammo di prodotto, contro i 2,75 € per i marchi.

In un contesto in cui molti consumatori dovranno ridurre le spese per scelta o

per risparmiare sulla bolletta energetica, vale a dire far bollire la pasta per due minuti, quindi spegnere il fuoco e aspettare che sia pronta.

Controintuitivamente, le recessioni sono anche un momento in cui i marchi investono in pubblicità e innovazione, come è successo nel 2007-2008.

necessità, i brand dovranno quindi dimostrare che valgono un sovrapprezzo, e questo significa aiutarli a risparmiare denaro e capire le sfide quotidiane con cui si devono confrontare. In Italia, Barilla, ad esempio, ha promosso sul suo sito web la “cottura passiva” come metodo

Anche se la pandemia sembrerebbe essere ormai alle spalle in Europa, ci ha lasciato in eredità un insegnamento su ciò che è veramente importante nella vita: la salute.

Benefici salutistici sotto i riflettori

Cibus Connecting Italy fa il punto sulle tendenze del futuro

Il 29 e 30 marzo 2023 si terrà a Parma Cibus Connecting Italy, un’opportunità unica per scoprire oltre 2.000 brand del Food&Beverage Authentic Italian, incontrare i protagonisti del mercato, partecipare a workshop sul settore, esperienze ed eventi di networking.

Considerando che cresce il numero di coloro che adottano una dieta “flexitariana” e con loro fiorisce, come mai prima d’ora, il mondo del proteico, Cibus Connecting Italy riparte proprio da questa tendenza e presenta uno spazio dedicato ai nuovi processi di sperimentazione e produzione di ingredienti funzionali a base vegetale ad alta tecnologia, in sostituzione di zuccheri, sali, grassi, additivi. Questa è Cibus Plant Based, l’area che illustra le migliori pratiche in ambito di processi di innovazione e presenta nuove proposte di ingredientistica, che anticipano i futuri trend e le modificate occasioni di consumo alimentare. Un atro tema su cui si concentreranno i due giorni di manifestazione sarà Fruit & Vegetables, Fresh - Frozen – Processed, un’area interamente dedicata all’orto -

frutta fresca, nella quale saranno riuniti esclusivamente i produttori di frutta e verdura Made in Italy. Il format proposto è orientato all’internazionalizzazione del prodotto fresco italiano, così da permettere agli operatori presenti di vivere un luogo di incontro, approfondimento e dialogo con la distribuzione internazionale, nel quale realizzare presentazioni e degustazioni. Tutta la filiera, dalle OP ai Consorzi di Tutela, fino alle cooperative di distribuzione e ai top buyer del segmento, si darà appuntamento a Parma. Lo spazio ospiterà anche momenti di incontro, nei quali si parlerà di rapporto tra produzione e grande distribuzione oltre che delle innovazioni del settore, rese sempre più urgenti dai cambiamenti climatici in atto.

Cibus Endurance è invece un progetto che si concretizza in un’offerta espositiva dedicata a tutto il comparto dell’integrazione alimentare. Lo spazio ospiterà interventi di esperti, medici, ricercatori, scienziati e atleti, che approfondiranno i temi legati all’alimentazione sportiva.

novità librarie

Nutrizione

ADVANCES IN FOOD AND NUTRITION RESEARCH

(Progressi nella ricerca su alimenti e nutrizione)

F. Toldrà - XII + 340 pag. ill. - edito da Academic press (www.elsevier.com)

2022 - € 130,00 - ISBN 9780323990844

Disponibile anche in e-book: € 135,20

ISBN 9780323990851

Il volume 102 di Advances in Food and Nutrition Research comprende sette capitoli scritti da un comitato internazionale di autori e riporta i recenti progressi in argomenti rilevanti, come la stabilità dei polifenoli durante la lavorazione degli alimenti, il contributo dei polisaccaridi dei crostacei negli alimenti fermentati, la produzione microbica di pigmenti e coloranti alimentari, le strategie seguite per ottenere prodotti a base di carne più salutari, il contributo delle proteine alimentari nella regolazione del glucosio nel sangue, la valutazione dell’autenticità degli alimenti attraverso i marcatori di proteine e di metaboliti e l’impatto dei composti bioattivi derivati da piante aromatiche sulla qualità e la sicurezza dei frutti di mare.

Il primo capitolo analizza l’instabilità dei polifenoli durante le operazioni di lavorazione degli alimenti, in particolare il riscaldamento, perché possono facilmente degradarsi e reagire con altri componenti a causa delle loro caratteristiche e quindi possono portare a diverse bioattività. Il secondo capitolo si concentra sull’uso dei polisaccaridi, in particolare del chitosano, della chitina e dei loro derivati, ottenuti dai crostacei come composti bioattivi e i loro effetti negli alimenti fermentati. Il terzo capitolo fornisce nuove conoscenze sui processi per la produzione di pigmenti e