Tecnica Molitoria giugno 2023

Idoneità del grano italiano migliorato e antico per la panificazione un approccio olistico

Marina Mefleh1,2* - fatMa Boukid3 - Costantino fadda1

1Dipartimento di Agronomia, Università di Sassari - Via De Nicola - 07100 Sassari - Italia

2Dipartimento di Scienze del Suolo, delle Piante e degli Alimenti (Di.S.S.P.A.), Università degli Studi di Bari Aldo Moro - Via Amendola 165/A - 70126 Bari - Italia

3ClonBio Group LTD - 6 Fitzwilliam Pl - Dublino D02 XE61 - Irlanda

*email: marina.mefleh@uniba.it

Parole chiave: grano antico, miglioramento genetico, composizione del grano, reologia dell’impasto, pane

SOMMARIO

Tradizionalmente, il pane è stato prodotto utilizzando vecchi grani duri nella regione mediterranea, mentre attualmente il grano moderno comune è quello utilizzato principalmente per la panificazione. Tuttavia, la coltivazione del grano moderno non è sostenibile. Oggi c’è un rinnovato interesse per il grano duro antico a causa dei suoi benefici per la salute e l’idoneità per ambienti difficili. In questo studio, un insieme di grani antichi italiani e della regione del Mediterraneo a basso tasso di fertilizzazione è stato studiato in termini di proprietà di farina, pasta e pane. I risultati hanno mostrato che questo insieme di grano offre un’elevata versatilità di caratteristiche, come la qualità e la quantità delle proteine, nonché le caratteristiche tecnologiche delle farine e degli impasti, che consentono ai panettieri un materiale flessibile per produrre diversi tipi di pane.

Suitability of improved and ancient Italian wheat for bread making: a holistic approach

Keywords: ancient wheat, genetic improvement, grain composition, dough rheology, bread

ABSTRACT

Traditionally, bread was made using old durum wheats in the Mediterranean region while currently common modern wheat is that primary used for bread making. However, the cultivation of common wheat is not sustainable for the Mediterranean. Today, there is a renewed interest in ancient and old durum wheat owing to their health benefits and suitability for harsh environments. In this study, a set of Italian old and ancient wheat grown in the Mediterranean region under low fertilization rate was investigated in terms of flour, dough and bread properties. Results showed this set of wheat provides high versatility of features, as protein quality and quantity as well as technological characteristics of flours and doughs, which enable bakers a flexible material to make different bread types.

INTRODUZIONE

Le specie di grano antico, monococco (Triticum Monococcum subsp. Monococcum), dicocco (Triticum Turgidum subsp. Dicoccum) e spelta (Triticum Aestivum subsp. Spelt), possono essere definite come popolazioni di grani primitivi, che non erano soggetti ad alcun allevamento o selezione, e quindi conservavano le loro caratteristiche selvatiche come l’altezza della spiga, il rachide fragile e il basso indice di raccolta [1]. L’addomesticamento del farro ha originato l’antico grano duro (Triticum turgidum L. ssp. durum Desf.), turgidum (Triticum turgidum L. ssp. turgidum), e altri chicchi di grano tetraploidi [2]. Dal 1960, una drastica sostituzione dei vecchi genotipi con quelli moderni è stata guidata con l’obiettivo di sviluppare genotipi ad alto rendimento con glutine forte adatto alla produzione di pasta.

Negli ultimi anni, la coltivazione di grani antichi ha avuto una tendenza al rialzo per diversi motivi. Gli allevatori stanno riutilizzando i grani antichi eterogenei, le varietà autoctone e i vecchi genotipi per sfruttarli come fonte di diversità genetica per l’identificazione di alleli favorevoli e per preservare l’agrobiodiversità naturale [1,3-5]. I grani antichi sono noti anche per la loro elevata adattabilità a condizioni difficili come aree marginali, basso apporto agronomico e agricoltura biologica [2,6,7]. Tali grani sono stati segnalati come fonti di proteine, minerali, carotenoidi e polifenoli [8-10]. La loro alta qualità nutrizionale e il loro contenuto in composti benefici per la salute li rendono estremamente attraenti per i panettieri in risposta ai consumatori attenti alla salute [11].

Genotipi Indice di giallo Indice di giallo Volume Compattezza Elasticità Coesività Masticabilità Resilienza della crosta della mollica (mL/g) (N) (N)

Le medie con la stessa lettera minuscola non sono statisticamente diverse dal test di Tukey per P<0,05.

Tabella 5 - Proprietà del pane dei sette genotipi studiati.

Fig. 1 - Immagini delle fette dei diversi pani.

cereali

La filiera siciliana del grano duro: l’azione di sviluppo comune

Federazione nazionale delle rivendite agrarie, che rappresenta i commercianti dei mezzi di produzione nonché gli stoccatori di cereali e proteaginose (per un totale di circa 4.000 imprese), Compag si occupa della difesa degli interessi della categoria presso le istituzioni a livello europeo, nazionale e locale. Presso l’Università di Catania, ha riunito — in collaborazione con il Consorzio CRISMA , con il patrocinio del Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente e il contributo di BASF e Newpharm — i maggiori player del settore, al fine di valorizzare la produzione di grano duro siciliana, individuandone i problemi e definendo una linea d’azione comune. Numerosi sono stati gli interventi da parte di esperti come Umberto Anastasi e Giorgio Testa del Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania; Emanuele Blasi dell’Università della Tuscia; Gianluca Tabanelli di BASF e Stefano Cherubin, Newpharm.

Interessante la panoramica sulla filiera del grano duro offerta dall’esperto Herbert Lavorano, che ha sottolineato come la Sicilia sia il “secondo produttore

di grano duro in Italia, con un’eccedenza di circa 200.000 tonnellate disponibili per l’esportazione (insieme alle Marche, è la principale esportatrice netta di grano duro). Essendo una delle prime regioni UE a raccogliere il grano, è anche la prima ad apparire sul mercato con il nuovo raccolto. Tuttavia, la produzione regionale subisce un forte svantaggio derivante dalle spese di trasporto e il settore molitorio è caratterizzato da molti semolifici di piccole dimensioni”. Tutti aspetti approfonditi durante la tavola rotonda, in cui si è dato ampio spazio a un confronto tra i principali esponenti del settore: Francesco Casillo ha dichiarato che “la Sicilia è un player importante nel mercato mondiale del grano duro e deve essere pronta a fare un passo in avanti nella qualità dei metodi di commercializzazione. Questo potrà avvenire con una maggiore conoscenza degli agricoltori e degli stoccatori sui meccanismi che regolano il commercio del grano duro, che ormai avviene su scala mondiale e non più regionale o locale”. Tommaso Brandoni, presidente Società Produttori Sementi, ha specificato che “la Società posizionerà nel

Aggiornamenti sul mercato mondiale dei cereali

Secondo l’ultimo bollettino del Dipartimento statunitense dell’Agricoltura USDA, la produzione globale di grano per il 2022/23 è prevista in rialzo, poiché un aumento della produzione in Etiopia ha parzialmente compensato le riduzioni per Argentina, Unione Europea e Arabia Saudita. Il commercio globale è in calo con esportazioni ridotte da Argentina, Brasile e UE, a compensare quelle maggiori dal Mar Nero che continuano a fluire con prezzi competitivi e un’estensione della Black Sea Grain Initiative. Le importazioni sono previste in calo con riduzioni per l’Indonesia e altri Paesi di Asia e Sud America. Il consumo totale è aumentato in Cina e UE, grazie a più mangimi di grano e uso residuo; il consumo di cibo, sementi e industria

(FSI) cresciuto in India. Il prezzo medio stagionale all’origine negli Stati Uniti è diminuito di 10 centesimi, arrivando a 8,90 $/bushel.

Riso

La produzione globale per il 2022/23 è diminuita, poiché i raccolti minori in Indonesia e Iraq hanno compensato quelli più grandi del Bangladesh. Il consumo globale non dovrebbe variare. Le esportazioni sono previste in aumento, in gran parte da Vietnam e Tailandia, e le importazioni sono in aumento principalmente per l’Indonesia. Le scorte globali sono previste al ribasso con revisioni pluriennali apportate alle Filippine.

Mais

La produzione globale per il 2022/23 è prevista in calo con tagli in Argentina e Unione Europea, che superano un aumento significativo in Russia. Il commercio globale è previsto in calo, poiché le minori esportazioni da Argentina, Birmania, Messico e Serbia sono parzialmente compensate dall’aumento delle esportazioni da Russia e Ucraina. Le importazioni globali dovrebbero essere inferiori, con tagli in Egitto, Tailandia, Stati Uniti e Venezuela, che superano le importazioni maggiori per UE, Turchia e Uruguay. Il prezzo medio stagionale all’origine negli Stati Uniti dovrebbe rimanere invariato a 6,60 $/bushel.

Il riso italiano è anche per i diabetici

I risultati di un’indagine condotta da Ente Nazionale Risi, in collaborazione con Università di Pavia e Politecnico di Torino, su alcune varietà di riso italiano scardinano credenze e anche abitudini alimentari, oltre a “rivoluzionare” la dieta di chi soffre di diabete. Per la prima volta, infatti, è stato dimostrato che alcune varietà hanno un valore di indice glicemico che varia da 49 a 92, una media pari a 66,8 che colloca il riso italiano in linea con gli altri cereali. Inoltre, due varietà, già in coltivazione, Selenio e Argo, hanno un valore di indice glicemico rispettivamente di 49,2 e 50,5, valori straordinari se paragonati al 70 del pane bianco e al 100 dello zucchero, parametro usato come riferimento. Si tratta di una scoperta inattesa che permette di correggere il programma nutrizionale anche di chi soffre di obesità, sindrome metabolica, una condizione di pre-diabete e, in generale, di chi vuole seguire una dieta sana. “Il riso è un prodotto sano, indicato per tutti e per la prima volta abbiamo a disposizione un lavoro scientifico che lo dimostra – interviene Paolo Carrà, presidente di Ente Nazionale Risi –. Il riso lavorato da sempre viene ritenuto un alimento ad alto indice glicemico e quindi da consumare con cautela da parte dei diabetici. Questa ricerca mette in evidenza come anche alcune varietà di riso possano rientrare a pieno titolo in una dieta alimentare con un carico glicemico idoneo per coloro che presentano una patologia iperglicemica”.

L’indice glicemico è un sistema di valutazione utilizzato solo per i cibi che

contengono carboidrati, come il riso. Quelli con un alto indice glicemico contengono glucidi che hanno la capacità di rendere l’alimento metabolizzabile più velocemente, con un aumento della glicemia. “Lo scopo dello studio è sta-

to quello di valutare l’indice glicemico e l’amilosio di 25 varietà di riso Japonica — racconta Mariangela Rondanelli dell’Università di Pavia —. Abbiamo coinvolto dieci volontari sani e non fumatori, che tra giugno 2021 e marzo 2022 sono stati sottoposti a regolari misurazioni per valutare la risposta glicemica, sia con alimenti di riferimento che con le qualità di riso. I risultati han -

macinazione

Granulometria e caratteristiche qualitative delle integrali macinate a pietra

La farina integrale (WWF) frutto del metodo della macinazione diretta preserva tutti i componenti del chicco integrale. WWF con varie granulometrie (180, 150, 125, 106 e 96 mµm) è stata ottenuta combinando la macinazione a pietra e la tecnologia granulometrica per setacciatura.

In una ricerca cinese pubblicata su Journal of the Science of Food and Agriculture sono stati studiati gli effetti della granulometria sulla composizione prossimale, farinografo, impasto,

proprietà termiche e funzionali, microstruttura dell’amido e spettroscopia infrarossa a trasformata di Fourier (FTIR) della WWF macinata a pietra.

Minore è la dimensione delle particelle di WWF, maggiore è il contenuto di amido danneggiato.

Assorbimento d’acqua, grado di ammorbidimento, temperatura di impasto, solubilità e sineresi della WWF sono aumentati al diminuire della granulometria, mentre viscosità di picco e finale, potere di rigonfiamento, capacità di ritenzione idrica ed entalpia della gelatinizzazione sono diminuite.

Le micrografie al microscopio elettronico a scansione hanno rivelato che maggiore è la dimensione delle particelle della WWF, più densa è la distribuzione dei granuli di amido. I contenuti beta-sheet e beta-turn del WWF con granulometria di 180 mµm erano i più alti, raggiungendo il 33,85 e 39,79%.

La granulometria ha esercitato un’in fluenza sulle caratteristiche di qualità della WWF macinata a pietra e le pro prietà complessive erano migliori a gra nulometria media.

panificazione

Effetti dei diversi metodi di macinazione sulla reologia della farina di miglio proso

Il miglio proso è un alimento nutriente, sostenibile e senza glutine, che può essere utilizzato nell’industria del grano, fornendo alternative salutari.

La ricerca americana apparsa su Journal of Texture Studies mirava a studiare l’effetto di tre metodi di macinazione, vale a dire macinazione a rulli (RM), a perni (PM) e a martelli (HM) sulla reologia della farina di miglio proso e sulle proprietà di cottura per l’applicazione alimentare.

Il diagramma della macinazione è stato sviluppato per la produzione della farina integrale. La distribuzione granulometrica di tutte le farine ha mostrato una distribuzione bimodale ad eccezione della farina RM. La PM produceva la farina con particelle fini con diametro medio di 82 mum. Lo studio ha anche rivelato che il danno dell’amido nella farina PM (4,64%) era superiore a RM (2,46%) e HM (2,51%). La composizione nutrizionale non è stata influenzata dai diversi metodi di macinazione. Anche le proprietà di pasta della farina sono state influenzate dal metodo di macinazione applicato. Il Rapid Visco Analysis ha mostrato che la farina macinata a perni ha una viscosità di picco (PV) più elevata (2.295 cP) rispetto a HM (2.065 cP) e RM (2.130 cP).

Infine, i risultati hanno dimostrato che è possibile produrre pane di farina di miglio proso con qualità e consistenza desiderabili. Il metodo di macinazione non ha influenzato il volume specifico delle pagnotte e le caratteristiche cellulari. Il volume specifico dei pani variava da 2,40 a 2,52 cm3/g.

Glutammato monosodico per ridurre la concentrazione di sodio

Il consumo eccessivo di sodio è un problema per la salute, così che la Food and Drug Administration (FDA) ha pubblicato linee guida per la riduzione volontaria per un’ampia gamma di alimenti confezionati e trasformati.

riduzione del 43 o 60% di sodio e con e senza glutammato monosodico (MSG), utilizzando una metodologia di analisi descrittiva, identificando i driver di gradimento per i pani bianchi e multicereali di contenuto di sodio variabile con e senza glutammato monosodico. Differenze significative sono state identificate negli attributi di gusto e retrogusto salato, retrogusto salato e consistenza gommosa e compatta nel pane bianco e di gusto e retrogusto salato, sapore dolce e densità nel pane multicereali. Regredendo i dati dei test sui consumatori, sui loro biplot di analisi dei componenti principali, gli attributi di consistenza e il gusto e retrogusto salato sono stati identificati come fattori primari di gradimento nei pani bianchi e multicereali.

Gli esaltatori di sapidità, come il glutammato monosodico, mostrano risultati promettenti nel mitigare la perdita di appetibilità, forniscono una soluzione per produrre pane con un profilo nutrizionale migliorato.

Ma la rimozione del sale può diminuire l’appetibilità degli alimenti, aumentando così la necessità di nuovi approcci. Il fine della ricerca americana uscita su Journal of Food Science era caratterizzare i pani bianchi e multicereali con una

I risultati suggeriscono che la consistenza e il gusto e retrogusto salati spingono il consumatore a preferire il pane bianco e multicereali a ridotto contenuto di sodio e il gradimento potrebbe essere migliorato con l’aggiunta di glutammato monosodico. Aumentare l’accettazione di prodotti alimentari a ridotto contenuto di sodio aiuta a migliorare la salute della popolazione, riducendo il rischio di ipertensione e di infarti e ictus.

pasta

Quantità di acqua e tempo di miscelazione nella pasta con grano ipoallergenico

Uno studio coreano pubblicato su Korean Journal of Food and Cookery Science ha esaminato le prestazioni della farina di frumento ipoallergenico (O-free), e ha identificato la quantità ottimale di acqua e il tempo di miscelazione necessari per migliorare la qualità dei noodle. I noodle

O-free sono stati preparati variando la quantità di acqua (26, 28, 30 e 32 g) e i tempi di miscelazione (5, 10 e 15 min), e usando una farina commerciale per i noodle di controllo. Per valutare la qualità sono stati analizzati colore dell’impasto, proprietà strutturali dei noodle freschi,

mangimi

Strategie nutrizionali per le diete delle vacche da latte

In una ricerca della Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, pubblicata su Italian Journal of Animal Science, 66 allevamenti di vacche (in media, 167,0±106,5 vacche in lattazione e una resa di latte di 31,4±5,1) sono stati visitati per identificare i vari ap-

procci nutrizionali adottati nella formulazione della dieta delle vacche da latte. Sono stati raccolti campioni di foraggio, TMR, feci e latte da vacche in lattazione per caratterizzare: composizione della dieta, produzione di metano in vitro , digeribilità dei nutrienti in vivo , profilo di fermentazione fecale, resa e qualità del latte. È stata applicata una Cluster Analysis gerarchica e sono stati identificati sei approcci nutrizionali nella formulazione della dieta corrispondenti a sei cluster (CL). Il CL ha discriminato le scelte di alimentazione aziendale nelle seguenti strategie nutrizionali, basate su un elevato utilizzo di: mais ad alta umidità (HMC) e insilati di legumi, mangimi composti, farine di mais e soia, HMC e farina di soia, mangimi con farina di mais e composti proteici o strategie HMC e mangimi con composti proteici, rispettivamente per CL1 a CL6. La produzione di latte tendeva (p=.061) a differire tra CL. L’efficienza alimentare maggiore (>1,60) è stata calcolata per CL1 e 5, mentre la più bassa (<1,45) per CL 2. CL2 e 5 avevano i costi di alimentazione più elevati (ovvero 0,24 o 0,22 E/kg di latte).

aziende

Soluzioni per mangimifici dal 1972

Ca.Re.Di nasce nel 1972 a Sant’Elena di Silea (Tv) come piccola officina specializzata nella costruzione di macchine per la lavorazione dei cereali e nella carpenteria leggera. Nel corso dei primi anni, il successo dei macchinari e le richieste di mercato le permettono di ampliarsi e

diventare un vero stabilimento, potendo così costruire coclee ed elevatori a tazze e quindi specializzarsi nella costruzione di interi impianti mangimifici. La continua ricerca di nuove soluzioni e il costante sforzo di aggiornamento tecnico portano alla produzione di miscelato -

Da sinistra, Michele, Alessandro e Stefano Pizzolato con il sindaco di Silea Rossella Cendron (Ca.Re.Di).

un punto di riferimento all’avanguardia tecnologica e vanta una clientela affezionata, il tutto valorizzando ancora oggi le origini e l’importanza di una stretta di mano.

Con una trentina di dipendenti e un fatturato annuo di circa 7 milioni di euro, il mercato è composto di un 70% italiano e un 30% estero, quali Algeria, Serbia, Romania, Bielorussia e Uruguay, principalmente rivolto al settore agroindustriale e zootecnico.

La specializzazione negli impianti mangimistici su misura e nei macchinari per la lavorazione del cereale ha portato ad una continua evoluzione: con l’inserimento del più recente taglio laser fibra, delle piegatrici a controllo

numerico e del gestionale per gli ordini e la produzione, è avvenuta la conversione all’industria 4.0. E la trasformazione digitale ha rappresentato una grossa opportunità, sia da un punto di vista commerciale che dell’ottimizzazione dei processi produttivi degli impianti, dell’efficienza degli stessi e del controllo e misurazione di tutti i parametri, garantendo qualità e omogeneità dei prodotti finiti.

Alta qualità mantenuta tale anche grazie ad una selezione di motoriduttori ad alta efficienza energetica e a basso consumo che, insieme ad un attento uso di imballaggi riciclabili ed ecosostenibili, sono un contributo di Ca.Re.Di per l’ambiente.

Dettaglio di un impianto riguardante un molino a dischi Skiold.

Impianto di preparazione miscele per farine alimentari

Main Tech è l’azienda italiana che progetta e propone attrezzatura ausiliare di nuova generazione e sistemi completi per l’industria alimentare, pet food, plastica, chimica e farmaceutica. L’impianto in foto è stato montato in provincia di Venezia per una realtà che produce pre-miscelati di farine alimentari per l’industria e la grande distribuzione, ed è formato da sili esterni condizionati, in categoria ATEX, dedicati allo stoccaggio di farine alimentari principali. Gli stessi prevedono un sistema di controllo di carico da camion

cisterna dotati di un cono di estrazione con integrato il sistema di dosaggio del materiale al sistema di trasporto. Il trasferimento delle stesse viene fatto con un trasporto pneumatico in vuoto dove vengono prelevati, dopo il dosaggio, i vari materiali e portati al mixer di destinazione per la preparazione delle varie ricette prodotte. L’impianto è fornito di varie tramogge versa sacco e stazioni svuota big-bag per zuccheri, altre farine e additivi minori. Inoltre, il cuore dell’impianto è il miscelatore da 3.000 L a nastro, sempre in categoria ATEX, che permette un’omogenizzazione veloce e raffinata dei vari componenti. L’impianto ha anche una parte dedicata al dosaggio e al trasferimento di zuccheri, e vari componenti alle impastatrici dedicate alla preparazione di preparati

L’impianto è gestito da un sistema di controllo con supervisione a sinottico che controlla costantemente i materiali prelevati, il loro giusto dosaggio e il trasferimento per la preparazione delle varie ricette. Il sistema è collegato al MES aziendale che, durante e al termine di ogni ricetta prodotta, trasferisce al MES stesso i dati relativi ai lotti usati per le ricette, in modo da tenere una tracciatura costante.

prodotti

Le scelte dei consumatori dipendono dal design dell’etichetta?

L’European Review of Agricultural Economics. 49, (5): 1005-1026, 2022 ha pubblicato un lavoro svedese che, utilizzando un’indagine sulle preferenze dichiarate, ha valutato fino a che punto i consu-

matori siano disposti a spendere di più per un prodotto alimentare per ridurre i danni alla salute, all’ambiente e al benessere degli animali. In particolare, si è indagato su come il design grafico

delle etichette influisca sul comportamento di scelta confrontando tra loro le etichette a semaforo e in scala di grigi e la descrizione in testo semplice. Si è scoperto che il colore rosso nei semafori sembra rafforzare l’attitudine degli intervistati ad evitare il peggior livello di un attributo collettivo come l’impatto climatico o l’uso di antibiotici, mentre il

colore verde ha rafforzato le preferenze per l’attributo più individuale, vale a dire la salubrità.

In media, il sovrapprezzo per un’etichetta verde rispetto a un’etichetta rossa è del 52% per quanto riguarda la salubrità, del 64% sia per il benessere degli animali che per gli antibiotici e del 20% per l’impatto climatico.

Nuovo marchio B2B2C per il pet food a base di insetti

Leader mondiale nella produzione di insetti, Ÿnsect annuncia il lancio di Sprÿng, il suo marchio B2B2C per il mercato degli alimenti per animali domestici, caratterizzato da ingredienti che combinano benefici scientificamente provati con un basso impatto ambientale. Gli ingredienti facili da integrare, dal gusto neutro, inodore e di colore marrone chiaro, sono prodotti con farina di verme Molitor, dagli alti principi nutritivi e salutari, e possono essere utilizzati nella produzione di alimenti secchi e umidi per animali domestici. Gli ingredienti vantano il più alto contenuto proteico del mercato degli insetti (fino al 71%), un basso contenuto di ceneri (meno del 5%) e acidi linolenici.

Il marchio incarna la mission aziendale di rivoluzionare il sistema alimentare, sia per gli esseri umani che per gli animali domestici. L’iniziativa arriva dopo l’annuncio di Ÿnsect di riaffermare il mercato degli alimenti per animali domestici come uno dei pilastri della sua strategia di

sviluppo a breve termine, insieme all’apertura di Amiens, la più grande fattoria verticale del mondo che si prepara a effettuare le prime consegne nel 2023. Sprÿng offre prodotti tecnici per contribuire a ridurre l’impronta ambientale degli alimenti per animali domestici e ambisce a rivoluzionare il mercato verso una maggiore sostenibilità.

analisi

Colore e controllo qualità della farina

La misurazione del colore è un fattore cruciale per valutare la qualità della farina, per comprendere la sua composizione e garantire che soddisfi gli standard richiesti. Il colore della farina è influenzato da fattori quali tipo di grano utilizzato, processo di macinazione e condizioni di stoccaggio.

Metodo di misurazione del colore

Il metodo comune è lo spazio colore CIELAB, perché tiene conto della percezione umana del colore. Il sistema misura il colore in termini di tre valori: L* che rappresenta la luminosità, a* il rosso/ verde e b* il giallo/blu. La misurazione può essere utilizzata per rilevare i cambiamenti della qualità della farina dovuti a condizioni di stoccaggio, lavorazione e variazioni di composizione. I lievi cambiamenti di colore possono essere rilevati; ad esempio, quando la farina invecchia, il colore può passare da

un bianco brillante a uno più giallastro, a causa dell’ossidazione. Analogamente, se è esposta a temperature elevate o all’umidità durante lo stoccaggio, può subire un imbrunimento, che può dare origine a un colore più scuro. Anche i metodi di lavorazione possono influire: la farina sbiancata può avere un colore più chiaro e bianco rispetto alla non sbiancata. I dispositivi di misurazione del colore possono quantificare l’entità della sbiancatura e garantire che la farina soddisfi gli standard di qualità. Oltre alle variazioni cromatiche, anche quelle nella composizione possono influire. Per esempio, una farina con un contenuto proteico più elevato può avere un colore più scuro rispetto a farina con contenuto proteico inferiore.

Dispositivi di misurazione del colore

Il portafoglio prodotti di Konica Minolta offre due dispositivi per misurare e tra-

mercati

Previsioni semestrali per il mercato europeo del pollame

Il report curato dalla Sezione esteri del Dipartimento statunitense dell’Agricoltura (USDA) rivela che, nonostante l’aumento dei costi di produzione e le continue epidemie di virus dell’influenza aviaria ad alta patogenicità (HPAI), la produzione di carne di pollo nell’UE dovrebbe rimanere stabile nel 2023. Dopo l’allentamento delle restrizioni dovute al Covid, si prevede che il consumo interno dell’UE aumenterà dell’1,4% nell’anno in corso, dopo la crescita dell’1,2% registrata nel 2022. Mentre l’inflazione continua a preoccupare, la carne di pollo rimane ancora generalmente più economica rispetto ad altre proteine animali. Le importazioni di carne di pollo nell’UE sono aumentate del 13% nel 2022 e si prevede un’ulteriore crescita nel 2023, trainata da una forte domanda nel settore dell’ospitalità e della ristorazione collettiva (HRI). La domanda dell’UE di carne di pollo ucraina è cresciuta del 60% nel 2022, poiché le importazioni hanno beneficiato delle misure temporanee di libero scambio dell’UE a sostegno dell’Ucraina. Le esportazioni di carne di pollo dell’UE sono invece diminuite del 6,1% nel 2022 e si prevede un ulteriore calo nel 2023 a causa delle restrizioni dovute all’HPAI e della

minore competitività dei prezzi rispetto ad altri fornitori mondiali.

Produzione

Più in dettaglio, si prevede che la produzione di carne di pollo dell’Unione europea (UE) nell’anno solare (CY) 2023 rimarrà stabile (crescita dello 0,3%) a causa dei continui focolai di influenza aviaria ad alta patogenicità (HPAI) nei principali Paesi produttori dell’UE, dove gli allevamenti di polli da carne sono stati meno colpiti, mentre quelli di galline ovaiole, tacchini e anatre hanno registrato riduzioni significative degli animali da riproduzione. Il settore dei polli da carne è stato indirettamente colpito dalle restrizioni commerciali. L’aumento dei costi di produzione dovuto all’aumento dei prezzi dei cereali e dell’energia (aggravati dalla guerra in corso in Ucraina) sta limitando la produzione. Quella di carne di pollo nell’UE è cresciuta dell’1,2% nel 2022, trainata principalmente dall’aumento del consumo interno in virtù della revoca delle restrizioni Covid-19 che hanno consentito la riapertura di hotel, ristoranti e strutture di ristorazione collettiva.

leggi

Aggiornamenti legislativi su additivi per mangimi

La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 116 del 04/05/2023 riporta il “ Regolamento di esecuzione (UE) 2023/907 della Commissione del 3 maggio 2023 che rettifica la versione in lingua francese del regolamento di

esecuzione (UE) 2022/1412 relativo all’autorizzazione dell’olio essenziale di ylang ylang ottenuto da Cananga odorata (Lam) Hook f. & Thomson come additivo per mangimi destinati a tutte le specie animali”.

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notizie

La creazione di valore per la tracciabilità delle filiere

“La tracciabilità nel settore agroalimentare italiano è un dato ormai acquisito ed è un punto fermo per garantire la sicurezza degli alimenti in tutte le fasi di produzione, dal seme alla tavola. Oggi i tempi sono maturi per un ulteriore passo avanti: quello che va verso la creazione di valore”, dichiara Eugenio Tassinari, presidente di Assosementi, in apertura dell’incontro “La tracciabilità dei prodotti alimentari: una strada per la valorizzazione del Made in Italy”, svoltosi lo scorso aprile a Roma.

“Mettere la tracciabilità al servizio della creazione di valore. Questo il segnale unitario che oggi le filiere lanciano al mercato — dichiara Tassinari —. Proprio questa compattezza può diventare il terreno comune sul quale costruire insieme alla politica un sistema normativo che accompagni gli operatori in modo armonioso, prevenendo provvedimenti dalla portata limitata”.

I rappresentanti delle associazioni di filiera hanno inoltre fatto il punto sull’impegno dei comparti produttivi. Per Giuseppe Carli, Assosementi, “garantire la tracciabilità dei processi a valle della produzione sementiera diventa una ne-

cessità da cui non si può prescindere se si vogliono valorizzare le produzioni agroalimentari nazionali e fornire al consumatore un prodotto di qualità garantita”. Sul valore si è soffermato anche Ivano Vacondio, Italmopa: “gli industriali mugnai hanno compreso che un sistema di tracciabilità efficace ed efficiente è un valore aggiunto sia in termini di competitività che per ridurre i costi. Per rispondere alle crescenti esigenze di tracciabilità, anche l’industria molitoria si è quindi mossa verso un’evoluzione tecnologica e organizzativa”. E Fini di Agrinsieme ricorda che “il Made in Italy agroalimentare, tracciato, certificato è sempre più giustamente percepito dai consumatori su scala nazionale ed internazionale, come elemento di qualità e dal forte valore aggiunto. Anche se il valore aggiunto non sempre viene equamente redistribuito su tutta la filiera e spesso la parte agricola resta la più sacrificata”.

La scelta di legare alcuni degli aiuti accoppiati della PAC all’utilizzo di seme certificato è stata valutata positivamente da Edoardo Musarò, Compag, che aggiunge: “gli stoccatori, che hanno un

formato il personale, stabilito le modalità di etichettatura e di redazione delle dichiarazioni di conformità, comunicato agli Enti competenti la propria attività e stabilito le modalità di risposta all’emergenza.

Un processo lungo e impegnativo, ma che permetterà di offrire prodotti salubri e certificati.

Già dagli anni 2000, in azienda è presente un sistema di tracciabilità dei materiali e, grazie a questo sistema di controllo e di identificazione interno, anche per i M.O.C.A. è possibile garantire una totale tracciabilità. I prodotti vengono realizzati rispettando il Rego -

lamento (Ce) 1935/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 27 ottobre 2004, riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e i test di cessione sono stati eseguiti secondo la guida europea Metals and alloys used in food contact materials and articles (EDQM/COE)ICP-OES / ICP-MS.

Mulmix si ritiene soddisfatta del traguardo che la porta a essere non solo attenta alle problematiche del settore e pronta a cogliere le nuove sfide per un miglioramento continuo, ma anche l’unica azienda in Italia ad offrire sili certificati alimentare in acciaio zincato.

A Solids Parma il presente e il futuro delle tecnologie di granuli, polveri e solidi sfusi

Si avvicina il primo appuntamento italiano con Solids Parma (dal 14 al 15 giugno), che registra già il sold-out degli spazi espositivi e si prepara ad accogliere circa 2.500 operatori, provenienti dall’Italia e dall’estero: decision-maker del settore delle tecnologie dei processi industriali, figure con potere d’acquisto e d’investimento che definiscono la domanda concreta del mercato, in cerca di nuove soluzioni per la lavorazione delle materie sfuse.

Ad esporre, circa 150 aziende produttrici di macchine per movimentazione, stoccaggio, analisi e trasformazione dei materiali a grana fine e grossa, con le soluzioni più innovative nei settori gomma e plastica, alimentare, agricoltura e mangimi, chimica e farmaceutica, lavorazione dei metalli, minerario, carta e vetro.

Secondo gli ultimi dati forniti da Euromap, in Europa l’industria dei macchinari per la produzione e la lavorazione dei materiali è leader nelle esportazioni mondiali, grazie ad una domanda che cresce costantemente (previsto un +21% nel periodo 2021-2026).

Come sottolinea l’analisi svolta dal Centro Studi MECS, aggiornata a febbraio 2023,

nel corso del 2022 il giro d’affari complessivo delle aziende italiane costruttrici di macchinari per la ceramica (in cui la manifattura italiana è indiscussa leader mondiale), plastica e packaging (Italia e Germania leader mondiali) ha raggiunto i 14 miliardi e 220 milioni di euro. Si tratta di tre comparti che anno dopo anno confermano la posizione di leader tecnologici, grazie a vari fattori, tra i quali i consistenti investimenti nella ricerca e nello sviluppo e alla lunga storia di una filiera che vede raccolte nelle regioni del nord Italia, e in particolare in Emilia-Romagna, la maggior parte delle imprese attive. In particolare, nell’analisi di MECS si stima che il mercato globale delle macchine packaging raggiungerà nel giro di 4 anni poco meno di 60 miliardi di euro, con una crescita media annua del 3,8% stimolata in primis dal settore del food (+3,9% all’anno per un totale di circa 20 miliardi di euro), poi della cosmesi e dalle macchine del secondario e del fine linea. Per chi crea, costruisce ed esporta tecnologie per il packaging, il mercato di riferimento sarà quello americano (+2,4 miliardi di euro nei prossimi quattro anni), seguito