Tecnica Molitoria luglio 2023

Nuovi orizzonti per sottoprodotti dell’industria alimentare il caso degli gnocchi fortificati

dalla CIEMME Alimentari

A mAliA Conte* - VAlentinA l ACiVitA - olimpiA pAnz A - A driAnA lordi

Fr AnCesCA tAr Antino - CristinA de nido - C Armen pAlermo - diego Centonze mAtteo A lessAndro del nobile

Università di Foggia, Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente Via Napoli 25 - 71122 Foggia - Italia

*email: amalia.conte@unifg.it

Parole chiave: gnocchi, prodotti arricchiti, crusca, buccia di melegrane, scarti di broccoli

SOMMARIO

Lo scopo dello studio, condotto presso l’azienda CIEMME Alimentari, è stato quello di ottimizzare il processo di produzione di tre nuove tipologie di gnocchi fortificati con sottoprodotti dell’industria cerealicola (crusca), della lavorazione di melegrane (buccia del frutto) e degli scarti di broccoli (steli e foglie). Dopo aver ottimizzato le operazioni di essiccamento e molitura, le nuove materie prime sono state caratterizzate per il contenuto nutrizionale in termini di vitamine e profilo dei polifenoli. I vari sottoprodotti sono stati poi aggiunti alla formulazione per la produzione di gnocchi arricchiti con percentuali tra il 10 e il 20% p/p di ciascuno dei sottoprodotti. Sugli gnocchi fortificati sono stati condotti panel sensoriali volti ad accertare il possesso di tutti i requisiti di accettabilità. Il lavoro quindi ha comportato lo studio delle variabili tecnologiche idonee a realizzare trasformati validi dal punto di vista nutrizionale, poiché arricchiti in composti bioattivi, ma anche sensorialmente apprezzati e quindi fruibili sul mercato.

New horizons for fruit and vegetable by-products: the case of fortified gnocchi from CIEMME Alimentari

Keywords: gnocchi, fortified food, bran, pomegranate peels, broccoli by-products

ABSTRACT

The aim of the study, conducted at the CIEMME Alimentari company, was to optimize the production process of three new types of gnocchi fortified with by-products of the cereal industry (bran), of the processing of pomegranates (fruit peel) and broccoli scraps (stems and leaves). After optimizing the drying and milling operations, the new raw materials were characterized for their nutritional content in terms of vitamins and polyphenol profile. The various by-products were added to the formulation to produce gnocchi enriched with different percentages between 10 and 20% w/w of each byproduct. Sensory panels were conducted on the fortified gnocchi to ascertain that they met all the acceptability requirements. The work, therefore, involved the study of the technological variables suitable for making transformations valid from a nutritional point of view, as they are enriched in bioactive compounds and sensorially appreciated, and therefore suitable for the market.

INTRODUZIONE

I sottoprodotti sono parti dell’alimento vegetale che non essendo idonee al consumo umano restano inutilizzate e vengono solitamente scartate durante il processo produttivo. Generalmente, la maggior parte di questi scarti viene inviata in discarica o sfruttata per l’alimentazione del bestiame (Masud et al., 2019). Tutto ciò non implica solo uno spreco di risorse, ma contribuisce allo sviluppo dei cambiamenti climatici e ambientali derivanti dall’aumento delle emissioni di carbonio, dallo sfruttamento di risorse naturali, acqua e uso del suolo (World Biogas Association, 2018). Nell’ottica della sostenibilità ambientale, nasce la necessità di ridurre i quantitativi di scarto lungo la filiera alimentare, cercando di prevenirne, ove possibile, la loro generazione o di procedere verso la loro valorizzazione nell’ottica di un’economia circolare (Kowalska et al., 2017). Diversi sono stati i tentativi di valorizzazione messi in atto dalla letteratura scientifica. Alcuni di questi studi hanno avuto l’obiettivo di inserire i sottoprodotti in un alimento per migliorarlo nutrizionalmente e, quindi, identificarlo come fortificato. Altri, più innovativi, sono quelli riguardanti l’approccio zero-waste, il cui fine continua ad essere quello di ottenere un prodotto con una migliorata qualità nutrizionale da raggiungere attraverso l’utilizzo in toto della materia prima. Tali applicazioni dimostrano che attraverso l’aggiunta di parti solitamente non sfruttate di un alimento il prodotto finale risulta migliorato dal punto di vista nutrizionale (Jahanbakhshi e Ansari, 2020; Spina et al., 2019; Padalino et al., 2018; Cedola et al., 2020; Cappa

nare una concentrazione delle stesse (perdita di acqua) ne garantisce anche una stabilizzazione, come evidenziato dal contenuto di vitamina C, che è noto essere una vitamina instabile (fotosensibile e termolabile). Gli scarti essiccati e ridotti in polvere e la crusca sono stati impiegati a diverse percentuali nelle formulazioni degli impasti.

Tutte le percentuali di sottoprodotti utilizzati sono risultate idonee alla lavorazione degli impasti e hanno dato prodotti con qualità accettabile. Sono emersi, tuttavia, piccoli difetti nei campioni arricchiti con le percentuali più alte, soprattutto quelli con bucce di melegrane poiché la presenza di bucce del frutto nel prodotto ha inciso negativamente su attributi legati al gusto del cotto. Per tutte e 3 le tipologie di sottoprodotti è stato possibile quindi identificare nell’intervallo analizzato la percentuale ottimale da aggiungere all’impasto durante la produzione degli gnocchi, che è risultata essere del 15% (p/p), oltre

Fig. 3 - Qualità globale degli gnocchi, con e senza aggiunta di sottoprodotti.

Controllo = gnocchi senza sottoprodotti; GB = gnocchi con 15% scarti broccoli e 5% gnocchi da lavorazioni precedenti; GC = gnocchi con 15% crusca e 5% gnocchi da lavorazioni precedenti; GM = gnocchi con 15% buccia melegrane e 5% gnocchi da lavorazioni precedenti. Le lettere diverse corrispondono a differenze statisticamente significative (p<0.05).

al 5% di scarto di gnocchi derivanti da lavorazioni precedenti. È possibile vedere un dettaglio della valutazione sensoriale riscontrata sui 3 prodotti nella Fig. 3, dove vengono riportati gli score della qualità globale degli gnocchi cotti. Tutti i parametri sensoriali di odore, colore, sabbiosità, adesività e gusto presi in considerazione nei panel di assaggio hanno ricevuto giudizi positivi. Questo ha contribuito a una qualità globale dei nuovi gnocchi sviluppati pienamente accettabile, così quanto il controllo. La letteratura di recente ha evidenziato i difetti che i sottoprodotti possono apportare in formulazioni alimentari in termini di texture, odore e sapore (Ismail et al., 2014; Lacivita et al., 2022; Panza et al., 2022). Pertanto, il risultato conseguito in termini di accettabilità sia degli impasti che dei prodotti finiti dimostra che la scelta opportuna dei sottoprodotti, della giusta granulometria, in un’adeguata concentrazione di arricchimento, uniti a una corretta idratazione durante il pro-

fiere

Il grande ritorno a casa per Interpack

Dopo 6 anni di sospensione, l’Interpack è tornato in grande stile a maggio nella sua tradizionale collocazione a Düsseldorf, riunendo, al motto di “Welcome Home”, circa 143.000 visitatori, due terzi provenienti da 155 nazioni e dei quali circa il 75% erano dirigenti e quadri. Sono invece stati 2.807 gli espositori, che hanno presentato tutta la forza e la creatività del settore dell’imballaggio con le sue tecnologie e soluzioni, condividendo impulsi, idee e accordi commerciali.

Oltre all’apprezzamento per l’eccellente organizzazione, positivo è stato il feedback dei visitatori, dei quali più del 96% ha dichiarato di aver raggiunto i propri obiettivi prefissati, ma anche gli espositori si sono dichiarati soddisfatti e in molti casi le loro aspettative sono state addirittura superate, confermando la centralità di Interpack e la sua natura di appuntamento per i fornitori e gli utilizzatori di tutto il mondo.

La trasformazione come opportunità

Considerando gli sviluppi del mercato, le enormi sfide cui ci troviamo di fronte, ma anche le opportunità ancora maggiori, questa edizione è stata una delle più importanti della sua storia. L’esigenza di automatizzare i processi, la volontà di promuovere la sostenibilità e il cambiamento delle abitudini dei consumatori sono tutte espressioni di un processo di trasformazione.

Il focus strategico sui quattro temi più importanti — ovvero l’economia circolare, la conservazione delle risorse, la digitalizzazione e la sicurezza dei prodotti — si è concretizzato nelle numerose innovazioni presentate, confermando la crucialità di questa fiera nel ciclo di innovazione del settore dell’imballaggio e del packaging.

Tecnologie di imballaggio sostenibili

La sostenibilità, in tutte le sue declinazioni, ha rappresentato il tema prima-

Software per il post-vendita

Non solo macchine e impianti di qualità e affidabilità, la Cusinato Giovanni punta alla massima soddisfazione dei clienti per tutto il ciclo di vita dei prodotti, come dimostra il nuovo software Assistance Evolution 4.0 dedicato al servizio post-vendita, che fa interagire macchine o parti di impianto, anche se di passata fornitura, con il sistema informatico aziendale.

Presentato ad Interpack, ha riscontrato forte interesse da parte di visitatori operanti in diversi settori. Adatto sia a chi possiede già una macchina (installata dopo il 1990), per la quale può richiedere il proprio QR code, sia ai nuovi clienti, che troveranno il QR code già applicato sulla macchina.

Tramite la lettura del QR code è possibile visionare una lista di ricambi disponibili, selezionare quelli di interesse e inviare una richiesta, sulla quale viene fornita una proposta, oltre che ricevere assistenza immediata attraverso FAQ e video tutorial, oppure aprendo un ticket

per ricevere l’assistenza di un tecnico. Per restare aggiornati su upgrade tecnici, è possibile ricevere avvisi ad hoc. Con la funzione “manutenzione programmata” invece si ricevono notifiche sulle attività di manutenzione consigliate, così da ottimizzare i tempi di intervento evitando rischi di fermi macchina accidentali. Il software è accessibile su interfaccia web responsive, sia su desktop che su mobile.

Confezionatrici con alte performance per imballaggi sostenibili

Produttore di sistemi di pesatura, insacco e palettizzazione per prodotti granulari e polverosi in sacchi da 5-50 kg, Concetti ha presentato la confezionatrice FFS (Form, Fill and Seal) della serie Continua a sei stazioni. Una linea automatica, per prodotti non scorrevoli come le polveri (additivi, emulsionanti, amidi, proteine, integratori, coloranti…), che forma, riempie e sigilla il sacco proveniente da una bobina tubolare di film in plastica termosaldabile. La bilancia integrata, generalmente con dosaggio a coclea, offre garanzia di accuratezza e prestazioni elevate.

L’impianto, gioiello della meccatronica, monta innovativi sistemi di vibrazione e disaerazione del prodotto all’interno del sacco, per un imballaggio compatto e un pallet stabile e sicuro per il trasporto.

La serie FFS permette, inoltre, di ridurre il costo dei materiali da imballaggio, garantendo alte performance, lunghi cicli di lavoro e affidabilità. Concetti ha testato sui propri impianti anche film da bobina tubolare a basso spessore riciclabili al 100%, contenenti fino al 50% di polimeri riciclati. Un impegno per la sostenibilità che il costruttore umbro ha voluto declinare a Interpack anche sotto il profilo della durevolezza degli impianti, attraverso lo slogan “Durable quality for a sustainable future”. Una vita più lunga significa meno sprechi, un impatto ambientale ridotto e un soddisfacente ritorno sull’investimento, considerando che Concetti sta facendo manutenzione su impianti installati più di 40 anni fa e perfettamente funzionanti.

Tecno Pack Group e le sue novità

Nello stand del gruppo formato da Tecno Pack, Skilled Europimpianti, General System Pack e IFP packaging, sono state presentate alcune delle ultime tecnologie sviluppate dalle aziende che, insieme, offrono un ventaglio di soluzioni: dal confezionamento primario e/o secondario al fine linea. Sono firmate Tecno Pack la FP 100 E Dual Lane, confezionatrice flow pack elettronica doppia (twin) ad alta velocità e lungo tempo di sadatura, l’isola di invaschettamento automatico ad alta velocità Tri-Functional Cell (Form-Fill-Close), la confezionatrice flow pack elettronica a lungo tempo di saldatura Box Motion FP 210 E e l’Incartona-

trice elettronica Wrap Around WP 020. È invece a marchio Skilled Europimpianti, specializzato in sistemi di pallettizzazione e movimentazione, l’isola di palettizzazione robotizzata completa di veicolo a guida automatica.

General System Pack ha proposto invece la confezionatrice orizzontale flow pack elettronica GSP 55 S . IFP packaging, ha proposto due soluzioni: la confezionatrice orizzontale elettronica per film monopiega termoretraibile, completa di tunnel per la termoretrazione integrato, modello SSI T 600 e la confezionatrice verticale FV 210 LD con bilancia multitesta.

Confezionatrice flow pack elettronica doppia mod. FP 100 E Dual Lane (Tecno Pack).

cereali

Ricerca e tecnologie: aumenta la produzione, ma diminuiscono chimica e costi per le imprese

Ricerca e tecnologie sono il miglior alleato dell’agricoltura nella lotta al cambiamento climatico, possono dimezzare i costi delle imprese e portare ad un aumento delle rese di grano italiano (fino al 10%) e alla riduzione di prodotti chimici per difesa e nutrizione (fino al -40%). È quanto emerge dalla tappa principale de “Le Giornate in Campo 2023” a Poggio Renatico (Fe), durante la quale Consorzi Agrari d’Italia (CAI), Sis-Società Italiana Sementi e Agronica/Ibf Servizi hanno proposto ad oltre 1.000 aziende i risultati degli oltre 50 campi sperimentali gestiti dal gruppo di ricerca in giro per l’Italia.

Nel settore della difesa, l’attività principale si concentra nella verifica di nuove soluzioni per combattere le principali malattie, quali septoria e fusariosi della spiga che, se non ben controllate, portano ad un decremento quali-quantitativo delle produzioni. Nel fare ciò vengono anche messe a confronto le applicazioni di innovativi prodotti, applicando il modello previsionale (DSS) basato sulle reali condizioni agro-metereologiche, che

possono scatenare le malattie stesse, rispetto al timing convenzionale di intervento.

Al fine di ottimizzare la somministrazione dell’azoto sono state studiate diverse formulazioni di batteri azotofissatori, con l’obiettivo di fornire azoto atmosferico al frumento e quindi risparmiare fertilizzante chimico, rendendo ecosostenibile la coltivazione. Tale pratica può ridurre l’applicazione al terreno del fertilizzante chimico in media dal 30 al 40%, con notevole risparmio anche da parte dell’agricoltore, anche fino al 50% rispetto ai costi dell’agricoltura convenzionale.

Nei piani di concimazione deve essere prestata elevata attenzione al contenuto di sostanza organica nei suoli, che favorisce la fertilità del terreno migliorandone la struttura e di conseguenza la ritenzione idrica.

Le sole tecnologie invece, senza l’ausilio di batteri azoto fissatori, secondo i dati raccolti da Agronica/Ibf Servizi, in un biennio di prove parcellari nei siti rappresentativi della coltivazione del fru-

tenero: dall’applicazione delle più moderne tecniche di miglioramento vegetale, con l’impiego di serre tradizionali e più moderne, chiamate fitotroni, alla collocazione di campi sperimentali in ambienti caratterizzati da carenza idrica, così come in quelli con elevate temperature.

Il miglioramento genetico sta lavorando sullo sviluppo dell’apparato radicale e la copertura dell’interfila veloce, in modo da conservare maggiormente l’umidità del terreno e migliorare l’efficienza dell’utilizzazione della radiazione solare.

Nei laboratori si studiano varietà di frumento sempre più tolleranti al caldo, capaci di immobilizzare l’acqua raccolta e riutilizzarla in momenti di stress, e di resistere alle malattie.

Nel grano duro si dimostrano affidabili varietà come Core e Claudio, note per la rusticità e la stabilità produttiva, a cui si stanno affiancando la novità Beltorax e Matusalem. Apprezzate da trasformatori e pastifici ci sono anche il Marco Aurelio (eccellente rapporto produttività/ qualità e quantità glutine), Furio Camillo (eccellente rapporto produttività/peso specifico e proteine) e Panoramix.

panificazione

Aspetti tecnologici della produzione di pane di riso

Un articolo ucraino apparso su Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences presenta i dati sullo studio dell’influenza degli idrocolloidi e degli additivi proteici sugli aspetti tecnologici della produzione di pane di riso senza glutine. Il metodo dell’esperimento a fattore pieno PFE 2 3 ha determinato le condizioni ottimali: la quantità di lievito (1,5%) in peso di farina, l’umidità dell’impasto (60%), la durata della fermentazione e la lievitazione (70 minuti). La quantità prescritta di lievito, sale, agar e gelatina è stata sciolta in acqua a 35°C e mescolata con la quantità specificata di farina di riso. L’impasto è stato lavorato per 15 minuti per poi essere messo nello stampo, lasciato fermentare per 40 minuti e riposare per 30 a 30°C. Quindi è stato suddiviso in pezzi del peso di 50 g, posti in teglie e cotti per 35-40 minuti a 180°C. Poiché l’aggiunta di polisaccaridi e miglioratori proteici, alla ricetta senza glutine, per regolarne le proprietà tecnologiche può influenzare l’intensità della fermentazione e l’attività degli enzimi amilolitici della farina, è stata studiata la dinamica del rilascio di anidride car-

bonica nell’impasto, riscontrando che gli additivi di natura proteica ne aumentano del 33-44% la quantità. È dimostrato che la durata raccomandata della fermentazione dell’impasto di farina di riso con l’aggiunta di gelatina è di 45-50 minuti, con agar 25-30 minuti e la miscela di gelatina e agar 35-45 minuti. Per ottenere la piena prontezza del pane a base di farina di riso, è possibile dopo 35 minuti di cottura a 200°C. Quando si prolunga la durata del trattamento termico, la qualità del pane non cambia, quindi il trattamento termico a lungo termine non è economicamente fattibile.

Impatto del cambiamento climatico sui cereali per la panificazione

A causa dell’effetto del cambiamento climatico, le qualità della farina di frumento con estensibilità o forza dell’impasto elevate stanno diventando sempre più comuni, il che danneggia la produzione di prodotti di frumento selezionati come i dolci. Lo scopo di uno studio austriaco pubblicato su Plants era di indagare l’effetto dell’aggiunta di sorgo, miglio, amaranto o grano saraceno a una farina di grano tenero (Triticum aestivum) forte sulle sue proprietà reologiche e di panificazione. Gli ingredienti sono stati analizzati chimicamente (ceneri, proteine, grassi, amido, fibre alimentari totali) e fisicamente (indice di assorbimento e solubilità in acqua, e proprietà di incollaggio). Sono state effettuate analisi reologiche selezionate (Farinografo ed Estensografo) su miscele di frumento, compren-

denti fino al 30% di grani alternativi. Le proprietà di panificazione delle miscele sono state valutate su ricette standard di pane e pane dolce al latte. I risultati hanno mostrato che basse quantità (5%) di sorgo e miglio hanno migliorato la stabilità dell’impasto della farina di frumento ad alto contenuto di glutine. Per un’ottima estensibilità sono state necessarie aggiunte del 30% di sorgo, 15% di miglio o 20% di amaranto. L’uso di cereali senza glutine ha aumentato il volume del pane e ha ridotto la compattezza della mollica dei pani dolci, se aggiunti a livelli inferiori (5-15%, a seconda del grano).

In conclusione, la miscelazione di cereali è uno strumento di supporto per mitigare gli effetti del cambiamento climatico in corso e può migliorare la biodiversità e la nutrizione.

pasta

Miscele

di farine con ingredienti non tradizionali

Insieme a una composizione equilibrata di aminoacidi e all’elevata digeribilità delle proteine, i prodotti alimentari dovrebbero contenere carboidrati complessi e fibre alimentari, che assicurano il normale funzionamento degli

organi digestivi. A tale proposito, gli alimenti crudi sono di interesse anche per la produzione della pasta, come la farina di triticale e il pane raffermo. In Kazakistan è stato condotto uno studio apparso su Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences , in cui si evince che, con farine non tradizionali, un importante valore tecnologico per conferire le migliori proprietà reologiche è la distribuzione uniforme del componente legante nell’impasto di glutine di frumento essiccato (DWG). Come oggetto di ricerca sperimentale sul processo di miscelazione, è stata utilizzata una miscela di farine sciolte di cereali (orzo, avena, mais, grano saraceno, miglio, piselli e soia), frutto del calcolo della ricetta mediante programmi informatici. Le miscele risultano essere preziose fonti di nutrienti e minerali; allo stesso tempo, per migliorare le proprietà tecnologiche dell’impasto come additivo biologicamente attivo, viene introdotto il 25% di DWG.

Trattamento calore-umidità (HMT) nella pasta

La struttura molecolare ha un’influenza significatività sull’adesività superficiale della gelatinizzazione dell’amido. In uno studio cinese pubblicato su International Journal of Biological Macro -

nizzazione dell’amido secco. L’adesività superficiale è diminuita del 72,12%, quando il contenuto di umidità era del 26%. L’HMT ha aumentato la cristallinità, e lo spessore dello strato cristalli -

molecules, l’adesività superficiale degli spaghetti dopo la cottura è stata ridotta mediante trattamento di caloreumidità (HMT) e il meccanismo alla base dell’aumento della stabilità termica è stato esplorato misurando: cambiamenti nel corto raggio, cristallinità, spessore dello strato cristallino e lunghezza della doppia elica nella gelati -

no della gelatinizzazione dell’amido è aumentata da 14,61 nm a 14,83-17,30 nm al 20-26% di contenuto di umidità. Il riassetto molecolare e la distruzione di doppie eliche corte instabili ha accresciuto la proporzione di quelle lunghe, con conseguente aumento della cristallinità e dello spessore dello strato cristallino.

mangimi

Soia fermentata per le ovaiole

Uno studio cinese apparso su Poultry Science mira a indagare gli effetti dell’integrazione alimentare con farina di soia fermentata (FSM) o farine varie fermentate (FMM, farina di semi di cotone:farina di cocco = in un rapporto di 1:1) su salute intestinale, prestazioni di deposizione e qualità delle uova, e sullo sviluppo follicolare delle galline ovaiole. 1.008 ovaiole di 54 settimane sono state suddivise casualmente in 7 gruppi di trattamento e alimentate con una dieta a base di mais e soia in aggiunta al 2, 4 e 8% di FSM o FMM. I risultati hanno mostrato che la fermentazione aumenta il contenuto di proteine grezze,

amminoacidi (Ser, Gly, Cys, Leu, Lys, His e Arg) e acidi organici (acido butirrico, citrico e succinico) e diminuisce il contenuto di fibra detergente acida e neutra nella soia e farine miste (P<0,05). Rispetto ai risultati trovati per il gruppo di controllo, l’alimentazione con il 4% di FSM ha aumentato produzione di uova, massa dell’uovo e assunzione media giornaliera di mangime (ADFI), e l’alimentazione con il 4% di FMM ha aumentato l’ADFI delle galline ovaiole (P<0,05). Inoltre, l’alimentazione con l’8% di FMM ha ridotto le prestazioni produttive e quelle di deposizione, l’integrazione con il 4% di FSM ha aumentato la forza e il peso del guscio d’uovo e dal 2 al 4% di FSM ha aumentato l’altezza dell’albume e l’Haugh Unit (P<0,05). Inoltre, l’integrazione dal 2 all’8% di FSM o dal 2 al 4% di FMM ha migliorato la digeribilità della sostanza secca, delle proteine grezze e dell’NDF per le galline ovaiole (P<0,05). Il peso relativo, l’altezza dei villi, la profondità della cripta e il rapporto villi:cripta del digiuno erano più alti nei gruppi alimentati con FSM e FMM al 4% (P<0,05). Inoltre, attività diamminossidasi (DAO), resistenza elettrica trans-epiteliale (TEER) e espressione di proteine delle giunzioni strette (ZO-1,

Polli alimentati con estratto di germe di grano

Uno studio polacco pubblicato su Animals riguarda l’effetto dell’estratto di germe di grano (WGE) come additivo per mangimi somministrato ai polli Ross-308 maschi sul valore energetico e nutrizionale della loro carne e la copertura dei valori-requisiti nutritivi di riferimento (NRV-R) dei consumatori per particolari minerali. Gli animali nel gruppo di controllo (CT-Control Treatment) sono stati alimentati con una miscela completa standard. Ai gruppi sperimentali (EX5, EX10, EX15) la farinetta di frumento è stata sostituita con

5, 10 e 15% WGE. Sono stati analizzati i muscoli del petto e della coscia di 32 polli selezionati a caso (8 in ciascun gruppo). Più acqua, proteina grezza, P, Mg, Fe, Cu e Mn sono stati determinati nei muscoli del petto e più grasso grezzo, cenere grezza, Ca e Zn in quelli della coscia. I polli del gruppo CT hanno consumato (p<=0,01) meno mangime per peso corporeo rispetto a quelli dei gruppi da EX5 a EX15, ma hanno raggiunto il peso corporeo più elevato per 100 g di mangime consumato. Nei gruppi da EX5 a EX15 è stata osservata una

macchine

Sistemi di microdosaggio polveri

PLP Systems è specializzata in ricerca e sviluppo di macchinari e sistemi per industria alimentare, pet food, mangimi, prodotti chimici e industria del calcestruzzo.

I sistemi di dosaggio di polveri e liquidi per panifici e industria alimentare richiedono un dosaggio preciso e affidabile, insieme a un ambiente di lavoro pulito e igienico. I materiali difficili da maneggiare possono essere dosati con i sistemi PLP, aumentando la capacità produttiva. L’uso di microingredienti liquidi e in polvere deve essere implementata con innovazione, precisione ed economicità, mantenendo la tracciabilità in ogni fase ed evitando la contaminazione incrociata. I sistemi di microdosaggio negli impianti industriali devono fornire una capacità di pesatura ripetibile, mantenendo lo stesso livello di accuratezza: più la pesatura mantiene una buona precisione, più la macchina è qualitativamente interessante.

Per questi motivi, l’azienda ha sviluppato una tecnologia all’avanguardia. I sistemi PLP facilitano l’aggiunta di piccole quantità sia di liquidi che di micropolveri, sono in grado di organizzare la

produzione pesando automaticamente tutti gli ingredienti in polvere e/o liquidi nelle ricette o nei lotti. Garantiscono qualità del prodotto finito, accuratezza della pesata, replicabilità delle ricette, bilanciamento delle materie prime e ottimizzazione di tempi e costi di produzione.

Sistema di microdosaggio (MDP)

Il sistema di microdosaggio polveri MDP possiede un concetto standard, ma dimensioni, capacità e funzioni logiche possono essere progettate e adattate alle esigenze del cliente. Il dosaggio in batch può variare da pochi grammi fino a 1.000 kg. Il sistema viene utilizzato come bilancia di dosaggio a batch, dosando ogni polvere singolarmente nella tramoggia di pesatura. Sono possibili altri tipi di configurazioni, come dosaggio a perdita di peso, continuo e volumetrico. Tutte le parti a contatto con il prodotto sono in acciaio inox e l’MDP è stato progettato per ottenere un processo operativo regolare e semplice manutenzione del sistema. Fino a una batteria di 12 dosatori in un unico sistema a carosello.

La decorticazione arriva anche nei piccoli impianti molitori

Dedita alla progettazione e produzione di impianti molitori e agroalimentari, Molitecnica Sud ha collaudato la decorticatrice MS/DECV27-6, che si affianca alla sorella maggiore, per consentire agli impianti di piccola e media portata di dotarsi di tale tecnologia, con tutti i vantaggi che ne derivano.

Composta da 6 mole abrasive dal diametro di 270 mm e testata a una portata di 2,5 t/h, fa della flessibilità e della compattezza i suoi punti di forza. Disponibile in varie motorizzazioni, riesce ad adattarsi alle esigenze produttive dei diversi impianti.

Lo sviluppo della MS/DECV27-6 è il risultato di una stretta collaborazione

fra il team di progettazione e il dipartimento di Ricerca e Sviluppo. Motivata dalle crescenti richieste e dall’identificazione di un vuoto nel mercato, l’azienda ha sviluppato questa soluzione, mirata a soddisfare le esigenze degli impianti con una determinata capacità produttiva.

Fra i vantaggi: aumento della resa di macinazione; produzione di sfarinati più sicuri, dal punto di vista igienico-sanitario, in quanto presentano una quantità minore di residui di fitofarmaci, metalli pesanti e micotossine; miglioramento delle caratteristiche qualitative degli sfarinati, con una minore quantità di macchie, muffe, batteri, micotossine e ceneri. Per quanto riguarda il funzionamento, il prodotto, come il grano (bagnato e con-

La decorticatrice MS-DECV27-6 installata presso il molino di un cliente (Molitecnica Sud).

Chicchi di grano duro decorticato con la nuova decorticatrice di Molitecnica Sud.

prodotti

Nuova linea di pasta di semola di grano duro a basso indice glicemico

Pensando alle persone attente al controllo del peso, agli sportivi e alle persone con problemi di glicemia, Giusto ha sviluppato una nuova linea di pasta a basso indice glicemico, per aiutare a stabilizzare la curva glicemica e, grazie al lento rilascio del glucosio nel sangue, mantenere la sazietà più a lungo, l’energia costante e a ridurre i fattori di rischio per l’insorgenza delle principali patologie cronico degenerative.

L’arabinoxilano è una fibra solubile in grado di formare, già nello stomaco, gel viscosi che rallentano lo svuotamento gastrico e aumentano il senso di sazietà. È

tra le poche materie prime, riconosciute dall’EFSA, la cui assunzione nell’ambito di un pasto contribuisce alla riduzione dell’aumento di glucosio ematico postprandiale.

La pasta a basso indice glicemico è formulata con una particolare fibra solubile arabinoxilano brevettata e prodotta dalla startup Heallo e denominata JAXplus: la tecnologia estrae da frazioni di orzo e frumento residui di lavorazione di birrificazione e macinazione, una selezione speciale e naturale di fibra solubile (arabinoxilano), in grado di ridurre l’innalzamento glicemico dopo i pasti.

leggi

Aggiornamenti legislativi sui livelli massimi di residui

Nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 139 del 26/05/2023 sono riportati i seguenti regolamenti su livelli massimi di residui:

- “Regolamento (UE) 2023/1029 della Commissione del 25 maggio 2023 che modifica gli allegati III e V del regolamento (CE) n. 396/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda i livelli massimi di residui di fosmet in o su determinati prodotti”;

- “Regolamento (UE) 2023/1030 della Commissione del 25 maggio 2023 recante modifica dell’allegato IV del regolamento (CE) n. 396/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda Bacillus amyloliquefaciens ceppo AH2, Bacillus amyloliquefaciens ceppo IT-45 e Purpureocillium lilacinum ceppo PL11”.

La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 140 del 30/05/2023 contiene il “Regolamento (UE) 2023/1042 della Commissione del 26 maggio 2023 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n. 396/2005 del Parlamento europeo e del

Consiglio per quanto riguarda i livelli massimi di residui di folpet in o su determinati prodotti”.

La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 143 del 02/06/2023 include i seguenti regolamenti sui livelli massimi di residui:

“ Regolamento (UE) 2023/1068 della Commissione del 1° giugno 2023 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n. 396/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda i livelli massimi di residui di cyantraniliprole in o su determinati prodotti”.

- “Regolamento (UE) 2023/1069 della Commissione del 1° giugno 2023 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n. 396/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda i livelli massimi di residui di bixafen, ciprodinil, fenexamide, fenpicoxamid, fenpirossimato, flutianil, isoxaflutole, mandipropamide, metossifenozide e spinetoram in o su determinati prodotti”.

circolare, infatti, il ciclo di vita di un prodotto deve essere esteso rispetto al solo utilizzo per il quale il prodotto è stato originariamente destinato e le sostanze bioattive di cui è composto devono essere reimmesse nel ciclo produttivo. Ciò consente la riduzione degli scarti e la loro valorizzazione.

Focus sul comparto Fuori Casa

Ampio spazio al comparto del Fuori Casa, cui Cibus ha dedicato l’area Horeca The Hub, powered by Dolcitalia. Alcuni dei protagonisti di quest’area hanno partecipato al convegno “La sfida della qualità e la chiamata a raccolta del settore distributivo: comunicazione del valore e produzione sostenibile”. Un incontro, svi-

luppato in collaborazione con CIC - Cooperativa Italiana Catering moderato da Roberto Santarelli, di Tuttopress Editrice. Attraverso le testimonianze di alcuni protagonisti del canale Away From Home, sono stati accesi i riflettori sulle sfide che il Fuori Casa si trova ad affrontare oggi per rispondere a una profonda evoluzione dei consumi.

Sul sostegno alle imprese alimentari italiane è intervenuto il Cluster Agrifood Nazionale CL.A.N, che ha organizzato il workshop “Cluster CLA.N. e Iniziative Pnrr: Eccellenze a supporto dello Sviluppo del Sistema Agroalimentare Italiano”. Due iniziative, finanziate dal P.N.R.R., AGRITECH e ONFOODS, mirano a supportare lo sviluppo del sistema agroalimentare italiano.

anno 1 milione di tonnellate di foraggi; l’Associazione copre circa il 90% della filiera a livello nazionale e fattura una cifra vicina a 450 milioni di euro/anno. Circa il 60% della produzione segue la

via dell’export e con l’indotto dà lavoro a oltre 13mila persone. Numeri che anche in questo caso danno l’immagine delle dimensioni della tragedia che ha colpito la Romagna.

Alluvione Emilia-Romagna: a rischio il settore sementiero

Gli eventi climatici che hanno colpito l’Emilia-Romagna mettono a repentaglio la posizione di leadership del settore sementiero italiano, secondo per produzione a livello europeo e fra i primi al mondo. Assosementi chiede che il Governo possa attuare tutte le misure possibili a favore di un comparto strategico per il sistema agro-alimentare italiano. Le coltivazioni sementiere sono molto diffuse nelle zone colpite dall’alluvione.

In Emilia-Romagna si realizza la totalità delle produzioni sementiere di barbabietola da zucchero che coprono il 60% del fabbisogno mondiale di sementi di questa specie; circa il 40% di tali produzioni sono localizzate nelle zone della Romagna interessate dalle inondazioni e ora rischiano di essere azzerate o compromesse. Altre realtà sementiere altamente qualificate e produttive che hanno subito ingenti danni riguardano

ca di nuove varietà di sementi, in collaborazione con l’ ERSAF (Ente Regionale per i Servizi all’Agricoltura e alle Foreste) e istituti di ricerca nazionali ed internazionali. Underdrip invece è la società fondata da Giorgio Rossi per curare lo sviluppo del brevettato sistema di subirrigazione e fertirrigazione di precisione di nuova concezione, testato e perfezionato in collaborazione con l’Università Cattolica del Sacro Cuore — sedi di Piacenza e Cremona — e l’Università Statale di Milano. Una volta posizionato, questo sistema interrato ad alta efficienza permette di ridurre sino al 60% i consumi idrici e del 25% quelli di biofertilizzanti. Underdrip prevede l’interramento delle manichette su file parallele a profondità variabili fra i 35 e i 50 cm, a seconda della tessitura del terreno, con memorizzazione GPS della posizione dell’impianto. Acqua e fertilizzanti vengono rilasciati a bassa pressione in corrispondenza delle radici delle colture e si distribuiscono gradualmente, sfruttando la microporosità del suolo. Tali caratteristiche pre -

sentano una serie di vantaggi sia rispetto alla tradizionale irrigazione a pioggia che alla micro-irrigazione superficiale a goccia. Il rilascio dell’acqua in profondità, infatti, stimola lo sviluppo dell’apparato radicale a beneficio dell’assorbimento dei nutrienti presenti nel terreno e della vigoria delle piante. L’assenza di umidità in superficie crea un’ambiente sfavorevole alla proliferazione di infestanti e infezioni fungine, riducendo la necessità di ricorrere a diserbanti e fitosanitari. Inoltre, la non necessità di rivoltare periodicamente il terreno favorisce il consolidamento del suolo coltivato, la capacità di non rilasciare il carbonio e la sua vitalità, poiché rispetta l’equilibrio naturale di microfauna e microflora.

MartinoRossi guarda al futuro anche con lo sviluppo in parallelo di progetti come “MartinoRossi for the Planet”, portato avanti dal 2019 con la Onlus Environomica per compensare le emissioni di CO2 legate alla logistica, mediante la riforestazione della selva pluviale nel Nord della Colombia.

Il laboratorio in campo di MartinoRossi.