TECNICA
Anno 75 - n. 02
febbraio 2024
MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici
Lavoriamo per un mondo migliore. Rispondere alle esigenze alimentari di una popolazione in crescita significa non solo individuare nuove materie prime ad alto contenuto nutrizionale, ma anche migliorare l'efficienza dei processi produttivi in ambito alimentare e mangimistico. Desideriamo contribuire alla creazione di un mondo sostenibile grazie a processi energeticamente efficienti ed a minor impatto ambientale. Continuiamo a sviluppare tecnologie, processi e collaborazioni strategiche per garantire un significativo contributo al raggiungimento di questi obiettivi. Creiamo il futuro insieme. www.buhlergroup.com buhler.milan@buhlergroup.com
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ISSN0040-1862
Innovations for a better world.
grani antichi
Effetto dello sfalcio sulle frazioni azotate e proteiche dei grani antichi coltivati in ambiente mediterraneo Marina Mefleh1* - Rosella Motzo1 - Fatma Boukid2 - Francesco Giunta1 Dipartimento di Scienze Agrarie, Università degli Studi di Sassari Viale Italia 39/A - 07100 Sassari - Italia 2 ClonBio Group Ltd. - 6 Fitzwilliam Pl - D02 XE61 Dublino - Irlanda * email: marina.mefleh@uniba.it 1
Parole chiave: sfalcio, azoto del grano, glutine, composizione proteica
vol. LXXV - Tecnica Molitoria
SOMMARIO Questo studio è il primo a valutare gli effetti di sfalcio, cultivar, stagione e le loro interazioni sulla composizione proteica di sei cultivar di grano antico. A tal fine sono stati studiati il contenuto di azoto, la proporzione delle frazioni proteiche del grano e la distribuzione del peso molecolare dei polimeri gluteninici estraibili e non estraibili, in relazione alla cultivar e allo sfalcio in due stagioni consecutive. Sono state inoltre valutate le relazioni tra la variazione genotipica dell’azoto dei grani e il contenuto di frazione proteica in condizioni di sfalcio e non. La sfalciatura ha ritardato e accorciato il periodo di riempimento della granella di tutte le cultivar. La composizione proteica di alcune cultivar si è comportata in modo diverso rispetto allo sfalcio a causa delle differenze nelle condizioni ambientali di S1 (stagione secca eccezionale) e S2 (stagione delle piogge). In S1 lo sfalcio ha diminuito il rapporto tra gliadine e glutenine (GLI/GLU) (<1) di Cappelli e Giovanni Paolo, mentre in S2 ha migliorato il GLI/GLU di Giovanni Paolo, Monlis e Norberto. Le proteine polimeriche non estraibili non sono state influenzate dallo sfalcio. Khorasan si è mostrato indifferente allo sfalcio in S1 e S2. Tali risultati suggeriscono che è possibile avere grani antichi adatti ad un sistema a doppia attitudine, in diverse condizioni climatiche, pur mantenendo buone caratteristiche qualitative della granella. L’aumento della domanda di mercato di grani antichi rappresenta un’opportunità economica per gli agricoltori che adottano la tecnica a doppia attitudine per coltivare nuovamente queste colture resilienti e aumentare i loro margini di profitto e ricavi.
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grani antichi
Tabella 1 - Caratteristiche dei frumenti studiati. Specie
Cultivar
Origine geografica o genetica
Anno di rilascio
Triticum durum Desf.
Senatore Cappelli (Cappelli)
Varietà autoctona nordafricana Jean Retifah
1920
Triticum turanicum
Khorasan
Varietà autoctona vicina e dell'Asia centrale Jakubz
2019
Triticum monococcum ssp monococcum
Monlis
Selezione genealogica della popolazione locale
2006
Triticum monococcum ssp monococcum
Norberto
Selezione genealogica della popolazione locale
Conosciuto prima del 2018 come ID331
Triticum dicoccum Schubler Farro migliorato
Giovanni Paolo
La linea Schubler di Triticum dicoccum è stata selezionata dalla popolazione molisana × T. turgidum spp. durum Desf. cv Simeto
2008
Triticum dicoccum Schubler Farro migliorato
Padre Pio
La linea Schubler di Triticum dicoccum è stata selezionata dalla popolazione molisana × T. turgidum spp. durum Desf. cv Simeto
2008
terra a un massimo di 2 cm nel trattamento “tagliato”. Le sei cultivar di frumento selezionate per lo studio (Tab. 1) erano Monlis e Norberto, due cultivar di monococco, Padre Pio e Giovanni Paolo, due cultivar di emmer migliorate selezionate per la loro adattabilità e resistenza alle malattie e all’allettamento, un’antica cultivar di grano duro chiamata Senatore Cappelli e un’antica varietà di grano turanico Khorasan. L’esperimento è stato condotto durante due stagioni agrarie consecutive 2016/17 (S1) e 2017/18 (S2). Tutte le misurazioni agronomiche eseguite in questo studio (emergenza, aspetto delle foglie a bandiera, antesi, maturità fisiologica, numero di foglie,
vol. LXXV - Tecnica Molitoria
incidenza dell’allettamento e campionamenti di biomassa a spighetta terminale, antesi e maturità) sono state descritte in una precedente pubblicazione [8]. Uno dei limiti dell’uso di cultivar vecchie e antiche è la loro elevata suscettibilità all’allettamento. La potatura ha ridotto ma non eliminato l’allettamento, il che ha causato alcuni problemi tecnici durante la raccolta. Dati meteorologici I dati meteorologici come le temperature massime e minime, le precipitazioni, la radiazione solare e l’umidità relativa dell’aria sono stati raccolti da una stazione meteorologica a circa 300 m di distan-
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Fig. 2 - Effetto di stagione, cultivar e sfalciatura sulla durata della crescita vegetativa (dall’emergenza alla potatura, in verde e dalla potatura fino alla fioritura, in bianco) e sul periodo di riempimento della granella (dalla fioritura fino alla maturazione fisiologica, in arancio).
vato in Giovanni Paolo (Fig. 2). In media, la sfalciatura ha accorciato la GFP di 3,3 giorni in S1 e di 3,0 giorni in S2. Tuttavia, le GFP di tutte le cultivar, ad eccezione di Giovanni Paolo, sono risultate più lunghe in S2 rispetto a S1 a causa delle elevate precipitazioni di S2. Cappelli, Khorasan e Padre Pio hanno sofferto di un deficit pluviometrico in S1 ma non in S2, mentre le altre cultivar hanno sofferto di un deficit pluviometrico in entrambe le stagioni (Tab. 2). In effetti, Hinson et al. [20] ha confermato precipitazioni limitate all’inizio della stagione che possono compromettere la crescita e la produzione del foraggio. La media delle temperature minime di S2 è risultata superiore a quella di S1 per tutte le cultivar. La fioritura tardiva di Monlis e Norberto, unita al ritardo indotto dello sfalcio, ha fatto sì che il riempimento della granella avvenisse nel mese di giugno, quando le colture sono state esposte a più giorni con temperature comprese tra 25° e 30°C (22 giorni contro i 10 e 15
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delle altre cultivar) e anche a più giorni con temperature massime superiori ai 30°C (11 giorni contro 4 e 2 per le altre cultivar). In S2, il numero di giorni con temperature massime superiori a 30°C è stato inferiore rispetto a S1. Contenuto di azoto nei cereali, composizione proteica e qualità L’EGNμg è stato influenzato da sfalcio, cultivar e stagione. Tuttavia, non sono stati osservati effetti significativi derivanti dalle interazioni tra questi fattori (Tab. 3). La cultivar si è rivelata essere il fattore più influente sull’EGNμg. Giovanni Paolo e Khorasan hanno avuto l’EGNμg più alto, quasi il doppio rispetto a Monlis e Norberto (Tab. 4). Queste differenze possono essere collegate al peso del cereale, con Giovanni Paolo e Khorasan che hanno grani più pesanti, 50 e 55 mg, rispetto a Monlis, 23 mg, e Norberto 26 mg [8]. È stato riscontrato che l’EGNμg è più alto durante S2 rispetto a S1, il che
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fiere Innovazione sotto i riflettori al Gulfood Manufacturing di Dubai A inizio novembre, il World trade Centre di Dubai ha ospitato contestualmente quattro eventi: Gulfood Manufacturing, The Speciality Food Festival, ISM Middle East e Private Label ME, che hanno proposto innovazioni, ultime tendenze e migliori pratiche di lavorazione per tutto il settore alimentare e delle bevande, in un’offerta complessiva di oltre 3.000 espositori. Al Food Tech Summit di Gulfood Manufacturing, in particolare, si è discusso delle principali novità proposte lungo tutta la filiera alimentare fino alla logistica, dell’evoluzione della sicurezza alimentare e del controllo di qualità e di come coniugare le esigenze produttive con un approccio sostenibile. Dubai ha sfruttato la digitalizzazione per migliorare la sicurezza alimentare a partire dai primi anni 2000, e questo ha permesso di accumulare una grande quantità di dati in formato digitale che consentono oggi di prevedere e risolvere problemi, rendendo l’industria alimentare degli Emirati una fra le realtà più moderne e all’avanguardia che funge da trend setter non solo per il settore in quest’area geografica, ma anche per tutto il resto del mondo.
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Il primo giorno della manifestazione ha visto l’annuncio dei vincitori del Gulfood Manufacturing Industry Excellence Awards 2023, che mira a riconoscere i prodotti e le tecnologie più innovative che hanno dato un contributo eccezionale all’industria nell’ultimo anno. Gea Middle East FZE è stata nominata campione di sostenibilità per il suo Low Carbon Heat Network, mentre Tetra Pak Export FZE ha vinto il pre-
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fiere
World Economic Forum, potrebbe portare a una riduzione del 20% dei costi di produzione e a un aumento dell’efficienza del 25% sfruttando il potenziale dell’Internet of Things (IoT), dell’apprendimento e delle analisi automa-
che l’industria del Food & Beverage stia sviluppando sostituti del caffè a base di funghi, cicoria e radice di tarassaco, oppure oltre a bevande a basso o nullo contenuto alcolico. Secondo le stime più recenti, la maggior parte dei rifiuti solidi generati nel mondo (circa due terzi ad esempio negli Stati Uniti) sono rifiuti di imballaggio, di cui una parte significativa è rappresentata dagli imballaggi alimentari. Inoltre, dei circa 78 milioni di tonnellate di imballaggi in plastica prodotti ogni anno nel mondo, solo il
Paglierani.
tiche. Grazie alla digitalizzazione, le aziende del settore alimentare e delle bevande possono connettere in modo efficiente tutti i reparti di produzione e acquisire informazioni utili ad una produzione di qualità e sempre più sostenibile. L’innovazione nella produzione alimentare in tutto il mondo continua ad essere alimentata dalla crescente attenzione a salute e benessere, che promuove un maggiore controllo del valore nutrizionale degli alimenti, del loro livello di elaborazione e della provenienza. Moderare il consumo di caffeina e alcool è un elemento fondamentale del trend per un’alimentazione più sana, per cui non sorprende
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Tecalit.
14% viene riciclato. La stragrande maggioranza della plastica è prodotta utilizzando fonti non rinnovabili – petrolio o gas naturale – e al termine finirà in discarica. Per risolvere il problema, i produttori stanno proponendo imballaggi innovativi più ecologici a base vegetale che utilizzano funghi, frutta, amidi e rifiuti riciclati.
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cereali Previsioni di produzione e consumo nell’UE per il 2023/24 Secondo la Foreign Agricultural Service, la produzione totale di cereali dell’UE per il 2023/24 è stimata a 269 MMT (milione di tonnellate metriche), al di sopra dei livelli del 2022/23 ma in calo rispetto ai 292 MMT registrati nel 2021/22. L’UE ha dovuto affrontare condizioni meteorologiche estreme, che vanno da una grave siccità in Spagna a condizioni estive anormalmente
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calde e secche nelle zone orientali di produzione di cereali dell’UE (Bulgaria e Romania), nonché temperature più fresche combinate con precipitazioni estive in grandi Stati membri produttori come Francia, Germania o Polonia. Ciò ha comportato una revisione al ribasso di 1 MMT della produzione totale di cereali dell’UE rispetto alla stima post estiva. Quest’ultima ha rivisto al ribasso
Tecnica Molitoria - vol. LXXV
Aggiornamenti sul mercato mondiale di cereali e semi oleosi Dal bollettino di gennaio del Dipartimento statunitense dell’Agricoltura USDA si evince che, per il 2023/24, si prevede che la produzione globale crescerà, seppur rimanendo al di sotto del record dello scorso anno. La produzione aumenterà per Russia, Arabia Saudita e Ucraina. Nonostante le revisioni al rialzo per le esportazioni da Australia, Canada, Russia e Ucraina, si prevede che il commercio globale sia ancora inferiore al record dello scorso anno con ciascuno di questi esportatori, ad eccezione della Russia con probabili esportazioni inferiori rispetto all’anno precedente. È previsto un aumento delle importazioni per l’Unione Europea. Il consumo globale record aumenterà a causa della crescita di mangimi e dell’uso residuo per India ed UE. Anche le scorte globali cresceranno, ma ancora al livello più basso dal 2015/16. Il prezzo medio stagionale all’origine negli Stati Uniti diminuirà di 10 centesimi, arrivando a 7,20 $/bushel.
basso, a seguito del calo delle scorte previste in Cina. Mais Per il 2023/24 è previsto un aumento della produzione globale, con raccolti
Riso Per il 2023/24 si prevede che la produzione e il consumo globali diminui ranno, principalmente a causa di un raccolto minore in Cina. Le importazioni non subiranno variazioni, poiché un aumento per l’Indonesia compensa una diminuzione per la Cina. Le scorte globali sono previste al ri-
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cereali
più consistenti in Stati Uniti, Cina, India e Paraguay, che compenseranno il taglio in Brasile. Diminuirà il commercio globale, poiché le minori esportazioni da Brasile e India hanno più che compensato l’aumento della Turchia. Si prevede inoltre un calo delle importazioni globali, poiché le diminuzioni per UE, Vietnam e Bangladesh compenseranno gli aumenti per Iran, Iraq, Turchia e Filippine. Il prezzo medio stagionale all’origine negli Stati Uniti calerà di 5 centesimi, arrivando a 4,80 $/bushel.
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Semi oleosi Per il 2023/24 si prevede che la produzione globale scenderà a 660 milioni di t, a causa delle forti riduzioni del raccolto di soia brasiliana e di semi di girasole per Argentina, UE e Russia, che compenseranno l’aumento dei raccolti di soia di Argentina e Stati Uniti. Il commercio globale aumenterà grazie alle maggiori esportazioni di soia di Russia e Paraguay, che hanno più che controbilanciato le minori esportazioni di semi di girasole della Russia. Le scorte finali globali diminuiranno a causa delle forti riduzioni della soia brasiliana e indiana e dei semi di girasole russi, non compensate dal maggiore carryout di soia argentina e statunitense. La produzione di semi oleosi è diminuita rispetto alla produzione di soia brasiliana e di semi di girasole dell’UE, nonostante l’aumento della produzione di soia di Argentina e India. La produzione globale di farina è diminuita, ma le esportazioni sono rimaste invariate, con le maggiori esportazioni di farina di soia di Argentina e India compensate dalle minori esportazioni di farina di soia del Brasile e di farina di pesce del Perù. Il commercio di olio vegetale al rialzo, con l’aumento dell’olio di soia argentino e dell’olio di colza canadese che compensano le minori esportazioni di olio di soia brasiliano. Il prezzo medio stagionale per la soia all’origine negli Stati Uniti diminuirà di 15 centesimi, arrivando a 12,75 $/ bushel.
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panificazione Il volume del pane in varie condizioni climatiche Il cambiamento climatico sta causando un aumento dei periodi di stress da siccità e temperature più elevate, che stanno influenzando la qualità del grano. L’estensibilità dell’alveografo è importante per il volume della pagnotta di grano duro (LFV), così come lo è il rapporto fra tenacità dell’impasto ed estensibilità. In Sud Africa è stato condotto uno studio (pubblicato su Journal of Cereal Science)
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per identificare i fattori che determinano le proprietà LFV e alveografiche in condizioni ottimali e di stress. Sei cultivar di grano duro con la stessa composizione di glutenina sono state coltivate per due stagioni in condizioni ottimali, di siccità e stress termico. Un buon LFV era correlato a una maggiore estensibilità dell’impasto, indipendentemente dalle condizioni di produzione. Un certo numero di frazioni di glutenina LMW e le gamma-gliadine erano ridotte e le betagliadine erano aumentate, sia in condizioni di stress da caldo che da siccità. Le grandi e totali proteine polimeriche inestraibili e le glutenine HMW inestraibili sono state ridotte dallo stress termico. In una regressione multipla del LFV (senza valori alveografici), la capacità di ritenzione del solvente e la sedimentazione del sodio dodecil solfato erano i migliori predittori del LFV in tutte le condizioni. Le frazioni di cromatografia liquida ad alte prestazioni con esclusione dimensionale combinate con il contenuto proteico della farina erano buoni predittori di LFV solo in condizioni ottimali.
Tecnica Molitoria - vol. LXXV
Influenza della tecnica di macinazione Numerosi studi hanno dimostrato l’effetto dei cereali e della pasta madre sulla qualità nutrizionale e organolettica del pane, ma l’impatto della tecnica di macinazione rimane poco studiato. Ne esistono due tipologie, a seconda della filiera alimentare: i panifici industriali utilizzano principalmente molini a rulli, mentre quelli artigianali possono usare anche quelli a pietra. Ricercatori francesi hanno organizzato un esperimento partecipativo con sei mugnai e quattro panettieri per studiare l’impatto di queste due tecniche di molitura su qualità delle farine, microbiota della pasta madre e qualità del pane (lo studio completo è apparso su Food Microbiology). I mugnai producevano 22 farine diverse da 4 varietà di grano, impiegando molini a rulli o a pietra. Ogni fornaio ha iniziato e mantenuto la lievitazione naturale con 3 farine macinate a rulli e 3 macinate a pietra,
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durante almeno 32 lavorazioni. L’analisi delle farine ha evidenziato un profilo granulometrico tipico legato alla durezza del frumento con granulometrie più elevate per le farine macinate a pietra; comprese le farine macinate a pietra, che mostravano anche un contenuto di maltosio più elevato. Tuttavia, la tecnica di macinazione non ha influenzato la composizione del microbiota della pasta madre. Inoltre, l’analisi del pane ha rivelato che la variazione nelle frazioni proteiche e nei composti aromatici erano più legati alla specifica comunità microbica dei fornai che alla tecnica di macinazione. Il contenuto di carboidrati era legato al metabolismo delle principali specie di LAB. I risultati hanno rivelato che la comunità microbica della pasta madre influenza la qualità organolettica e nutrizionale del pane più delle tecniche di macinazione.
Tecnica Molitoria - vol. LXXV
pasta Destini differenti per cadmio e glifosato Cultivar di grano duro con diverse capacità di accumulare cadmio sono state coltivate e trattate sul campo con un erbicida contenente glifosato a diversi stadi di maturità per produrre cereali con concentrazioni più o meno elevate di
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cadmio (0,066-0,214 mg/kg) e glifosato (0,474- 0,874 mg/kg). Le concentrazioni più elevate sia di cadmio che di glifosato erano associate a crusca e cruschello, sebbene la percentuale della massa totale di cadmio nella crusca (23-25%) fosse inferiore a quella del glifosato (38%). La preparazione della pasta secca dalle frazioni molitorie di semola e farina ha ridotto le concentrazioni di un fattore pari a 1,8 per il glifosato e 1,4 per il cadmio. La pasta secca è stata cotta e analizzata insieme all’acqua di cottura per il cadmio e il glifosato in sette momenti da 0 a 15 minuti. Le concentrazioni di glifosato nella pasta cotta diminuiscono significativamente con il tempo di cottura, mentre non è stata osservata alcuna diminuzione per le concentrazioni di cadmio. L’analisi dell’acqua di cottura ha dimostrato che il glifosato è migrato dalla pasta all’acqua. Dopo 15 minuti, circa il 73% della massa totale di glifosato si è trasferita dalla pasta all’acqua di cottura, ma solo il 5% della massa totale di cadmio. La ricerca è stata condotta da ricercatori canadese, pubblicata su Food Additives & Contaminants.
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pasta
Propensione per la pasta arricchita con spirulina Il crescente interesse per gli alimenti funzionali ha portato alla ricerca sulle fonti nutraceutiche, in cui sono state valutate microalghe, in particolare della spirulina, come un’opzione promettente. La spirulina è unica per il suo alto contenuto proteico, aminoacidi essenziali e ricco contenuto di minerali e vitamine. Inoltre, la coltivazione è rispettosa dell’ambiente, poiché richiede solo una piccola area e ha emissioni minime. Tuttavia, nonostante il notevole potenziale dei prodotti a base di spirulina, la loro penetrazione nel mercato rimane bassa a causa dei costi di investimento. Pertanto, valutare l’interesse del mercato è fondamentale. Per comprendere l’interesse dei consumatori, i ricercatori del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari,
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Ambientali e Forestali dell’Università di Firenze hanno condotto uno studio, apparso su Algal Research, utilizzando un campione rappresentativo di 326 italiani che hanno partecipato a un esperimento di scelta, coinvolgendo una confezione di pasta che poteva essere arricchita o meno con spirulina. I risultati indicano che esiste un consistente segmento interessato alla pasta a base di spirulina e disposto a pagare un prezzo medio di €1,28 per una confezione da 1 kg. Questo segmento è composto prevalentemente da uomini giovani, fisicamente attivi, istruiti, interessati a un’alimentazione sana e aperti a provare nuovi cibi; seguono una dieta a base vegetale e hanno buona familiarità con gli alimenti funzionali.
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mangimi Effetti della menta piperita e cicoria nei polli In una ricerca del Dipartimento della Sezione di Cliniche Veterinarie e Produzioni Animali dell’Università di Bari, apparsa su Animal Biotechnology, un totale di 320 polli di un giorno sono stati impiegati in una prova di alimentazione di 42 giorni per valutare gli effetti della menta piperita (Mentha piperita L.) e della cicoria (Cichorium intybus L.), rispetto a una performance di crescita prebiotica che costituisce sangue, immunità e microflora intestinale. I trattamenti dietetici erano: dieta basale (controllo); controllo + prebiotico (FermactoTM); controllo + 0,1% menta piperita; controllo + 0,1% cicoria.
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Un aumento (p<0,05) del peso corporeo e dell’assunzione di mangime è stato riscontrato a 21 e 42 giorni nei polli alimentati con una dieta integrata con lo 0,1% di cicoria rispetto ad altri gruppi. La somministrazione di prebiotici o cicoria ha portato ad un maggiore consumo di mangime (p<0,05). I polli alimentati con la dieta di controllo presentavano un grasso addominale più elevato (p<0,05) rispetto agli altri. I costituenti del sangue nel siero hanno indicato che quelli alimentati con prebiotici o integrati con menta piperita o cicoria avevano livelli ridotti (p<0,05) di colesterolo, trigliceridi e lipoproteine a bassa densità rispetto al gruppo di controllo. I parametri correlati all’immunità hanno mostrato che i polli alimentati con la cicoria mostravano un rapporto eterofili/linfociti inferiore (p<0,05). La microflora intestinale ha rivelato che i polli nutriti con prebiotici o prodotti erboristici avevano un numero maggiore di Lactobacillus e un numero inferiore di E. coli rispetto al controllo. Pertanto, l’integrazione alimentare con prebiotici o cicoria può migliorare le prestazioni supportando positivamente lo stato di salute.
Tecnica Molitoria - vol. LXXV
mangimi
Farina di girasole e colza come alternative alla farina di soia Su British Poultry Science è stato pubblicato uno studio inglese che ha valutato l’impatto della sostituzione di due terzi di una dieta a base di farina di soia (SBM) con una dieta alternativa a base di proteine (AP) (farina di girasole e colza), quando somministrata alle galline ovaiole HyLine Brown a fine produzione. Le diete sono state distribuite in 7 gabbie, ciascuna contenente 6 animali di età compresa tra 75 e 83 settimane. Le variabili misurate includevano: prestazioni degli animali, produzione di uova, variabili di qualità delle uova fresche, digeribilità totale del tratto della sostanza secca (DMD), fibra detergente neutra (NDFD), grasso (FD) e energia metabolizzabile apparente corretta per l’azoto (AMEn). Non sono state osservate differenze significative (P>0,05)
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per produzione, composizione o qualità delle uova. Tuttavia, gli animali alimentati con la dieta AP avevano tuorli più scuri (P<0,05), probabilmente collegati ai pigmenti naturali dell’AP. La dieta SBM presentava AMEn, DMD e NDFD più elevati (P<0,05), sebbene FD fosse più elevato nella dieta AP (P<0,05). Le diete basate su fonti di AP possono essere somministrate a ovaiole invecchiate senza deteriorare le prestazioni produttive, a condizione che venga prestata attenzione nella formulazione delle diete (ad esempio livelli di aminoacidi, equilibrio...). L’utilizzo di fonti AP può ridurre la dipendenza dalla lavorazione a soffiatura automatica associata al cambiamento di uso del territorio, contribuendo alla sostenibilità per l’industria delle uova.
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aziende La famiglia Pellicola presenta il nuovo gruppo Nata ad Altamura in Puglia, dall’esperienza pluriennale della famiglia Pellicola nel settore metalmeccanico, Gruppo Pellicola racchiude al suo interno più aziende accomunate dalla manifattura italiana, dalla progettazione su misura e da un costante investimento in ricerca e sviluppo. Molitecnica Sud progetta e produce impianti molitori e agroalimentari, 100% Made in Italy certificati, proponendo un pacchetto di servizi che va dall’analisi preliminare alla progettazione personalizzata. Nata più di 50 anni fa dall’idea del cav. Giuseppe Pellicola di realizza-
Impianto molitorio prodotto da Molitecnica Sud.
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re soluzioni agroalimentari uniche, oggi l’azienda è gestita dai figli che portano avanti la stessa passione per il lavoro con una visione più globale: diffondere la cultura molitoria e alimentare italiana nel mondo. Technalia è specializzata in ricerca e sviluppo, e nella realizzazione di impianti agroalimentari, edili, energetici e negozi h24. Opera con una filosofia d’impresa fatta di impegno, ricerca, affidabilità e un’attenzione continua all’evoluzione tecnologica e ai cambiamenti globali. Una società innovativa che si colloca tra i partner più affidabili in Italia e nel mondo. Il suo brand Soluzioni Automatiche si occupa di negozi h24 e allestimenti per distributori automatici. Gruppo Pellicola ha una precisa mission: sviluppare e realizzare soluzioni metalmeccaniche all’avanguardia. Il punto di forza è l’accurata specializzazione in ogni settore, per anticipare il mercato, oltre ad offrire personalizzazione, massima professionalità nei diversi settori operativi e capacità di gestire anche progetti complessi. La cultura aziendale radicata su un moderno approccio manageriale, sull’investimento continuo nelle risorse umane,
Tecnica Molitoria - vol. LXXV
macchine Separatori magnetici a pulizia automatica per prodotti in granuli e sfarinati Forte della sua esperienza quarantennale nella produzione di apparecchiature magnetiche, Magnetica Torri è specializzata nel settore della deferrizzazione ed opera sul mercato internazionale. In particolare, l’azienda ha sviluppato e progettato la serie di cernitrici magnetiche CT1 in condotta. Si tratta di separatori a magneti permanenti che trovano largo impiego nella deferrizzazione di prodotti fini e granulari, garantendo ottimi risultati con la massima semplicità di
installazione e di esercizio, consentendo una pulizia automatica del prodotto dalle particelle ferrose. La struttura, munita di portelli di ispezione e completa di flange di raccordo per l’alimentazione e lo scarico prodotto, è in acciaio inox AISI 304. La motorizzazione è montata esternamente alla struttura e imprime la rotazione al tamburo magnetico, posto all’interno della struttura. Quest’ultimo può essere dotato di magneti in ferrite oppure in neodimio, in funzione
Cernitrice magnetica serie CT1 (Magnetica Torri).
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design del track. Il nuovo elemento curvo consente ai costruttori di macchine di inserire più stazioni di lavorazione all’interno del binario, anziché all’esterno. Quindi, la nuova generazione di shuttle asettici e igienici per ACOPOS 6D permette di produrre in modo economico piccoli lotti in un’ampia gamma di settori. Oltre a fluttuare silenziosamente sulla superficie con precisione, queste navette a levitazione magnetica soddisfano anche i più elevati requisiti di igiene e sono più facili da pulire. Dal food&beverage ai cosmetici, ai prodotti farmaceutici, le rigide norme igie-
niche rendono prezioso ogni metro quadrato di spazio produttivo. Il sistema di trasporto planare dei prodotti B&R semplifica l’impostazione delle stazioni di lavorazione e consente maggiore produzione con un ingombro ridotto, il che è importante nelle applicazioni in camera bianca. Infine, è disponibile una variante con grado di protezione IP69K di ACOPOStrak. Con questa versione washdown, il binario può essere pulito con alta pressione e temperature fino a 80°C ed è inoltre protetto dalla polvere.
Nuovi shuttle e standard IP69K per ACOPOStrak, segmento di curva a 90 gradi per SuperTrak, shuttle asettico e igienico per ACOPOS 6D (B&R).
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Tecnica Molitoria - vol. LXXV
analisi Kit rapido per il dosaggio di ocratossina A Il nuovo kit RidaQuick Ochratoxin ECO di R-Biopharm è un test immunoenzimatico che consente di dosare l’ocratossina A nei campioni di mais e grano. L’ocratossina A è formata da funghi della specie Aspergillus e Penicillium; oltre ad una marcata nefrotossicità, mostra proprietà epatotossiche, teratogene, cancerogene e immunosoppressive. Esiste un rischio per la salute umana non solo attraverso l’assunzione di alimenti contaminati di origine vegetale, ma anche alimenti di origine animale, essendo
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stata rilevata nel sangue e nei reni dei suini, così come nel sangue umano e nel latte materno. I principali vantaggi del sistema sono: semplice test immunoenzimatico che utilizza un solvente a base acquosa per l’estrazione dell’ocratossina; tempi rapidi (10 minuti di preparazione per 10 campioni e 3-5 minuti di incubazione); ampio intervallo di misura (da 2 a 150 ppb); elevata sensibilità (LOD di 2 ppb e LOQ di 4 ppb); lettura dei risultati con RidaSmart App e smartphone.
Tecnica Molitoria - vol. LXXV
mercati L’industria della pasta leadership italiana in una nicchia mondiale L’Area Studi Mediobanca pubblica la prima indagine sull’industria pastaria in Italia, con un’analisi dell’intera filiera e un focus sui dati finanziari, le tematiche di sostenibilità e quelle di governance dei maggiori pastifici.
L’Italia vanta la leadership mondiale nel settore della pasta, una nicchia globale, considerato che il grano duro rappresenta appena il 4% della produzione di frumento, per la grande maggioranza costituita da grano tenero utilizzato per i prodotti da forno. Il nostro Paese è il primo produttore mondiale con 3,7 milioni di t, pari al 22,3% del totale, seguita da Turchia e Stati Uniti (2 milioni di t ciascuno), ed anche il suo principale esportatore con 2,1 milioni di t che valgono il 43% del totale, sempre davanti alla Turchia (1,3 milioni di t). L’Italia detiene anche il record del più alto consumo pro-capite del mondo: 23 kg di pasta all’anno a testa (19,8 kg di pasta secca e 3,4 kg di pasta fresca), davanti a Tunisia (17 kg pro-capite), Venezuela (15 Kg) e Grecia (12,2 Kg). Questi primati derivano dalla leadership nella produzione di grano duro che, con 3,8 milioni di t, rappresenta il 12% del totale mondiale, alle spalle del Canada (15%).
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Tuttavia, l’Italia non è autosufficiente, con un rapporto tra volumi prodotti e consumati attorno al 65%. Ecco perché è il quarto maggiore importatore di grano duro con il 6,4% del totale mondiale (1,9 milioni di t), un approvvigionamento che arriva principalmente da Canada, Francia e Grecia che, insieme, soddisfano i due terzi del nostro import. La Campania è la prima regione per esportazione, con il 24,4% del totale nazionale; qui si concentrano il 19% della produzione nazionale e il 13% dei pastifici domestici. L’Emilia-Romagna è in seconda posizione, sia per quanto riguarda il peso delle esportazioni (20,4% del totale) che per il volume della produzione (18%), con un numero di pastifici pari all’8% del totale. La Sicilia, pur ospitando il maggior numero di molini con il 36%, vede la propria produzione di pasta scendere al 7% e quella dell’export allo 0,4%. Da non dimenticare la Puglia, prima per produzione di grano duro (23,2% del totale nazionale).
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prodotti Inedita gamma di farine per pizza L’ampiezza di gamma offerta da Molino Spadoni permette di scegliere tra farine specifiche per ogni tipologia di pizza, dalla più tradizionale alla più innovativa. Le best seller sono le farine Gran Mugnaio, per pizze professionali in più versioni: la PZ1 per pizze a tempo di lievitazione veloce, la PZ2 per una tradizionale e soffice, con tempi di lievitazione dalle 4 alle 6 ore, la PZ3 per la classica a medio tempo di lievitazione, 6/8 ore, e infine la PZ4 per pizza croccante, la cui lievitazione richiede, dalle 8 alle 18 ore. Fra i prodotti più contemporanei spicca poi la Miscela per Gran Pinsa alla Romana, per la pinsa, alternativa alla pizza, riconoscibile per la forma ovale. Realizzata con farina tipo 1 di soia, di riso e pasta acida, questa miscela assorbe oltre l’80% d’acqua, per un risultato alveolato e scioglievolezza al morso. Anche la Farina Professionale XLL – Extra Lunghe Lievitazioni si presta per impasti
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idratati, digeribili e voluminosi. Una farina di grano tenero tipo 0 caratterizzata da una “forza”, fino a W 400, che la rende adatta per pizze con lievitazioni, superiori a 72 ore. L’elevato contenuto in proteine permette impasti ad alta idratazione per la preparazione di tutti i lievitati. Elevato livello di innovazione si ritrova anche nel SuperproteiN, il preparato professionale della gamma salutisticofunzionale AlimentazionE DedicatA Molino Spadoni. Una miscela caratterizzata dall’alto contenuto di proteine vegetali (30 g per 100 g di preparato), fonte di fibre, a base di farina di grano tenero tipo 1 e che contiene semi di lino e di girasole. All’interno di questa linea c’è anche il Preparato per pane, pizza e dolci a basso indice glicemico, in cui è presente l’amido resistente, che contribuisce a rendere graduale la digestione dei carboidrati e a limitare l’assorbimento di zuccheri e grassi.
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notizie La blockchain migliora il vantaggio competitivo La tecnologia blockchain per tracciare il grano e l’intero processo produttivo migliora il vantaggio competitivo. È il caso del Pastificio Mancini, azienda agricola marchigiana con sede a Monte San Pietrangeli, in provincia di Fermo, protagonista di uno studio del Dipartimento di Economia e Diritto dell’Università degli Studi di Macerata. La ricerca, condotta dalla direttrice prof.ssa Elena Cedrola e dalle ricercatrici dott.ssa Elisa Ballini e dott.ssa Grazia Li Pomi, è finanziata con i fondi del PNRR progetto Vitality - Safina e ha l’obiettivo di individuare le aree della catena del valore in cui la blockchain ha il maggiore impatto – per il Pastificio Man-
Elena Cedrola, direttrice Dipartimento di Economia e Diritto Unimc.
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cini il marketing – e vuole comprendere come questa tecnologia contribuisce alla generazione, al miglioramento e alla protezione di un vantaggio competitivo. Nel settore della supply chain alimentare la blockchain può essere impiegata per tracciare l’intera catena di approvvigionamento, permettendo ai consumatori di verificare provenienza, autenticità e qualità dei prodotti. In questo contesto, seppur avviato recentemente, lo studio ha già prodotto evidenze importanti, migliorando la fidelizzazione del cliente, potendo integrare ulteriormente la digitalizzazione del processo produttivo. Nota inizialmente come la tecnologia alla base del Bitcoin, la blockchain apre ad una nuova era digitale, trasformando le dinamiche aziendali: si tratta di una sorta di registro digitale che opera attraverso un meccanismo di condivisione delle informazioni, garantendo trasparenza, tracciabilità e sicurezza. Lo studio approfondisce, quindi, una tematica di attualità che avrà importanti sviluppi, affiancando il management aziendale, il marketing, ma anche gli uffici vendita. Ecco perché il Dipartimento attiverà il corso “Cyber security e blockchain”, dedicato agli studenti della magistrale in Management e Marketing Internazionale.
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