Farina di fagioli maltati e decorticati processo di produzione e applicazioni
Alessio Cimini - AlessAndro PoliziAni - lorenzo morgAnte - mAuro moresi*
Dipartimento per l’Innovazione nei sistemi Biologici, Agroalimentari e Forestali, Università della Tuscia - Via S. C. de Lellis - 01100 Viterbo - Italia
*email: mmoresi@unitus.it
Parole chiave: farina di fagioli del Purgatorio maltati e decorticati, processo di maltaggio dei fagioli, pasta all’uovo fresca senza glutine, rimozione di antinutrienti, indice glicemico
SOMMARIO
Nonostante i benefici nutrizionali dei legumi, il loro consumo è limitato da lunghi tempi di cottura e problemi digestivi. Lo studio ha mirato a migliorare il valore nutrizionale del fagiolo del Purgatorio di Gradoli, una varietà tipica dell’Alto Lazio. Il processo di maltaggio, che include bagnatura (3 h), germinazione (72 h) a 25°C ed essiccamento a temperature controllate, ha ridotto significativamente alcuni anti-nutrienti, quali raffinosio e acido fitico. La farina ottenuta dai soli cotiledoni, recuperati per separazione ciclonica, è stata impiegata per preparare pasta fresca all’uovo con alto contenuto proteico (~21 g/100 ss) e basso indice glicemico (28±3%).
Questa pasta, priva di oligosaccaridi induttori di flatulenza e con un basso contenuto di fitati (0,80 g/100 ss), presenta un alto rapporto di amido resistente su totale (~63%), rendendola idonea per l’inserimento del claim nutrizionale sul metabolismo glucidico postprandiale.
Malted and decorticated bean flour: production process and applications
Keywords: malted and dehulled Purgatory bean flour, bean malting, gluten-free fresh egg pasta, antinutrient removal, glycemic index
ABSTRACT
Despite legumes’ nutritional benefits, their consumption is limited due to long cooking times and digestive issues. This study focused on enhancing the nutritional value of the Gradoli Purgatory bean, a typical variety from the Alto Lazio region. The malting process was studied to reduce their antinutrients like raffinose and phytic acid. After a 3-h soaking followed by 72-h germination at 25 °C, significant reductions in antinutrient levels were observed. The beans were then dried at controlled temperatures to obtain a light-colored product. The cotyledons recovered from cyclonic separation were ground and used to make egg-based fresh pasta with high protein content (~21 g/100 g dry matter) and low glycemic index (28±3%). This pasta, free from flatulenceinducing oligosaccharides, had low phytate content (0.80 g/100 g dm) and a high ratio of resistant starch to total starch (~63%). It could be labeled with a claim regarding the improvement of postprandial glycemic metabolism.
INTRODUZIONE
I legumi stanno attirando un interesse crescente grazie al loro valore nutrizionale, come sottolineato da Maphosa e Jideani (2017), e alla loro coltivazione con un impatto ambientale ridotto, come riportato da Nemecek et al. (2008). Tale interesse si manifesta soprattutto nella formulazione di alimenti specifici per pazienti diabetici e celiaci. Ad esempio, le vendite di fagioli hanno registrato rispetto al 2019 un aumento del 28%, mentre quelle di ceci sono cresciute del 12%. Le lenticchie, con un incremento del +51% (corrispondente a 46 Mg), rappresentano la metà di tutti i legumi venduti nella Grande Distribuzione Organizzata italiana, come evidenziato da Soressi (2020). Tuttavia, nonostante questa tendenza positiva, il consumo pro-capite di legumi a livello globale rimane stagnante, attestandosi intorno ai 21 g/giorno, secondo quanto riportato da Rawal e Navarro (2019). Questo fenomeno potrebbe essere attribuito alla lunga preparazione necessaria per cucinarli, ai potenziali problemi gastrointestinali che alcuni individui possono sperimentare, come segnalato da de Almeida Costa et al. (2006), e all’alto contenuto di anti-nutrienti come acido fitico, tannini, inibitori enzimatici e oligosaccaridi induttori di flatulenza, come discusso da Gebrelibanos et al (2013).
Nel 2022, la produzione mondiale di legumi ha raggiunto approssimativamente 96 milioni di t (Mg) (Shahbandeh, 2024). Di questi, i fagioli secchi rappresentavano circa 27,7 milioni di Mg, i ceci 14,3 milioni di Mg e le lenticchie 5,7 milioni di Mg. Nel 1960, la produzione italiana
Fig. 6 - Immagini delle paste fresche all’uovo preparate in questo lavoro e realizzate con uova intere e farina di frumento tipo 00 (a) oppure farina di fagioli del Purgatorio di Gradoli maltati e decorticati (b).
Tabella 2 - Caratterizzazione di paste all’uovo ottenute mescolando uova intere con farina di frumento tipo 00 o con farina di fagioli del Purgatorio maltati e decorticati: composizione, tempo di cottura ottimale (OCT), assorbimento di acqua (WU), perdita in cottura (CL), consistenza al 30 (F30) e 70% (F 70) di compressione, coesività (CER), elasticità (S), spessore iniziale (sCP), area racchiusa dal digestogrammi per un tempo di digestione di 180 minuti (AUC), indice di idrolisi dell’amido (SHI), indice glicemico in vitro (GI) e classificazione in base alla tabella dell’indice glicemico.
Pasta all’uovo con Farina di grano tenero 00
Proteine (Nx6,25)
Amido totale
Amido resistente
16,6±1,5b
Farina di fagioli del Purgatorio maltati e decorticati
Unità di Misura
20,8±1,9 a [g/100 g ss]
71,4±1,5a 32,4±2,3 b [g/100 g ss]
0,54±0,04 b 20,3±1,8 a [g/100 g ss]
Acido fitico 0,03±0,01a 0,84±0,03a [g/100 g ss]
Raffinosio equivalente 0 a 0 a [g/100 g ss]
OCT 8,0±0,1 a 6,0±0,1 b [min]
WU 0,76±0,10 b 0,93±0,16 a [g/g]
CL 0,048±0,002 b 0,096±0,007 a [g/g]
F30 6,6±0,8 b 8,4±1,0 a [N]
F70 16,5±1,1 a 11,8±0,9 b [N]
CER 5,3±0,7 a 2,1±0,7 b [-]
S 2,13±0,10 a 1,39±0,16 b [mm]
sCP 3,07±0,09 a 2,86±0,14 a [mm]
AUC 51,4±4,0 a 19,0±2,8 b [g min/L]
SHI 63,3±4,9 a 23,4±3,5 b [%]
IG 62,8±4,2 a 28,4±3,0 b [%]
Livello IG Medio Basso -
In ciascuna colonna, i valori con la stessa lettera non presentano differenze significative con p<0,05.
(a)
(b)
cereali
Durum Days 2024, previsioni produzione filiera grano-pasta
Il futuro del grano duro italiano non può prescindere dal sostegno all’innovazione e dall’impiego del seme certificato. È questo l’appello di Assosementi, l’associazione che rappresenta le aziende sementiere italiane, in occasione della 9a edizione dei Durum Days svoltisi in maggio a Foggia.
“Il seme certificato è l’elemento imprescindibile per assicurare la piena salubrità e tracciabilità di produzioni altamente strategiche come la pasta. Il settore sementiero gioca sotto questo aspetto un ruolo fondamentale a supporto del comparto del grano duro. L’obiettivo è di accrescere l’impiego del seme certificato sulle superfici coltivate. Questo deve rappresentare un traguardo per tutto il sistema produttivo, per elevare ulteriormente la qualità delle produzioni e rispondere in maniera sempre più precisa alle richieste dell’industria della pastificazione – dichiara Andrea Demontis, presidente della Sezione Costitutori di Assosementi, nel corso del suo intervento –. Le aziende sementiere italiane forniscono inoltre un importante contributo alle sfide della filiera del grano duro, grazie al costante impegno in innovazione. Da sempre siamo in grado di offrire varietà performanti
e sostenibili, e in questo senso l’impiego delle Tecniche di Evoluzione Assistita potrà aprire scenari sempre più interessanti. Il nostro auspicio è che le istituzioni proseguano il percorso già iniziato negli ultimi mesi accelerando la fase di verifica in campo. È intanto notizia di questi giorni l’avvio della sperimentazione, a Pavia, di una varietà di riso resistente al brusone ottenuta mediante le TEA. Il Governo ha dimostrato lungimiranza nell’abbracciare la scienza, ma ora è necessario dare continuità al provvedimento, spostando la scadenza del DL Siccità attualmente fissata per la fine del 2024. Assosementi è al lavoro per assicurare la proroga almeno a tutto il 2025, in attesa che il dialogo comunitario possa dare il definitivo via libera a questa preziosa innovazione”.
Avere a disposizione strumenti utili per il contrasto ai cambiamenti climatici e ai patogeni è una necessità per tutta la cerealicoltura italiana. Assosementi sta dialogando con SIGA – Società di Genetica Agraria per rafforzare la collaborazione tra pubblico e privato, ma è fondamentale che i decisori politici supportino anche economicamente lo sviluppo di queste sinergie.
Crolla il raccolto di grano duro
La produzione di grano duro scenderà quest’anno sotto i 3,5 milioni di t (rischiando di essere ricordata come la più bassa degli ultimi 10 anni), per effetto della riduzione delle superfici coltivate, causata dalla concorrenza di prodotto straniero e dalla siccità che ha colpito le regioni del Sud Italia. È la prima stima a un mese dal via alla trebbiatura diffusa da Coldiretti e CAI - Consorzi Agrari d’Italia, in occasione di Giornata in campo a San Lazzaro di Savena (Bo), nei terreni della SIS - Società Italiana Sementi. Le superfici coltivate si sono ridotte per il grano duro dell’11% rispetto all’anno precedente, scendendo sotto gli 1,2 milioni di ettari, con punte del 17% nelle
aree del Centro Sud, da dove viene circa il 90% del raccolto nazionale. La concorrenza sleale dall’estero è l’effetto in primis del crollo dei prezzi causato proprio al momento delle semine dall’invasione di prodotto straniero. Secondo l’analisi del Centro Studi Divulga, nel 2023 sono arrivati quasi 900 milioni di kg di grano russo e turco, numeri mai registrati nella storia dell’Italia, che aggiunti a quello di grano canadese, arrivano a superare il miliardo di kg. Si tratta peraltro, come nel caso del Canada, di cereale trattato in pre-raccolta con il glifosato, modalità vietata in Italia. A tale concorrenza, si sono aggiunti gli effetti del clima, con la siccità che ha ridotto la produzione di
Foto scattata durante la Giornata in Campo a San Lazzaro di Savena (Bo).
macinazione
Scanner piano per la valutazione della percentuale di fuliggine nella farina
I cambiamenti di colore della farina causati da contaminazioni come i chicchi danneggiati dai funghi possono essere determinati con diversi metodi, ma molti
richiedono tempo e formazione specializzata. In uno studio apparso su Cereal Chemistry, ricercatori americani hanno utilizzato uno scanner piano per rilevare e quantificare le macchie nere derivate da chicchi intaccati da fuliggine nei campioni di farina di frumento. Tale metodo ha classificato facilmente i campioni in diverse categorie, come farina pulita, marginalmente pulita o contaminata, impiegando vari livelli di macchie. Dalla serie di campioni di farina di calibrazione, quelli di farina pulita erano posizionati al di sotto dello 0,025% di macchie. Le marginali sono state definite come farine aventi dallo 0,025 allo 0,050% di macchie scure. In particolare, quella contaminata aveva una percentuale di fuliggine allo 0,05%. Inoltre, il parametro di luminosità del colore (L) è stato determinato con lo scanner e si è scoperto che era inversamente correlato alla percentuale di fuliggine. Inoltre, il numero di chicchi scuri rilevati manualmente in campioni di cereali integrali da 250 g è stato correlato alla percentuale di fuliggine rilevata.
servata anche nella qualità della panificazione. Le proprietà reologiche delle farine 4M (4 a media) e 5M (5a media) erano estremamente scarse, paragonabili alle caratteristiche della senza glutine. I pani prodotti da 3BK (3a rottura) e 4BK (4 a rottura) hanno mostrato volumi maggiori, mentre 4M e 5M hanno prodotto risultati di scarsa qualità. L’analisi delle componenti principali ha indicato che la
capacità di ritenzione dell’acido latticoSDS può servire come predittore migliore delle proprietà di cottura della farina di frumento rispetto ai metodi attuali. Lo studio mostra che differenti flussi di farina hanno proprietà di impasto e funzionalità di applicazione della cottura significativamente diverse. È possibile raggruppare flussi di farina appropriati per usi finali specifici.
Trattamento ad ultrasuoni sulla
farina di riso
In un articolo cinese apparso su Molecules, le proprietà strutturali e funzionali della farina di riso modificata, inclusa la farina di riso trattata con ultrasuoni (US) e microonde (MW), oltre a quella trattata idrotermalmente (HT), sono state analizzate con farina di riso macinata a umido (WF), impiegato come controllo positivo. I risultati hanno mostrato la presenza di piccole ammaccature e pori sui gra-
nuli di farina di riso di US e MW, mentre sono stati mostrati più frammenti e crepe in HT. XRD e FTIR hanno rivelato che un trattamento ultrasonico moderato ha promosso la disposizione ordinata dell’amido, mentre il trattamento idrotermale ha distrutto la struttura cristallina della farina di riso. Inoltre, in US sono stati osservati la diminuzione dell’entalpia di gelatinizzazione e il restringimen-
panificazione
Funzionale con farina d’orzo
L’orzo senza scafo ad alto contenuto di beta-glucano (cv. Chifaa) è stato utilizzato da ricercatori turchi nella produzione di pane funzionale. Le sue proprietà tecnologiche e nutrizionali sono state confrontate con quelle prodotte dalla farina di frumento per pane. Livelli crescenti di tale integrazione hanno determinato aumenti costanti nell’assorbimento d’acqua del farinografo, a causa dell’elevata capacità di idratazione del beta-glucano nella farina d’orzo, oltre ad effetti deterioranti significativi su tutte le caratteristiche qualitative del pane, probabilmente a causa della diluizione delle proteine del glutine. Al contrario, i contenuti di minerali, beta-glucani e fe -
noli, e le capacità antiossidanti dei pani integrati con Chifaa erano maggiori di quelli del pane prodotto con il frumento. L’indice glicemico (IG) del pane con farina d’orzo al 60% (66,4) era medio, mentre l’IG di quello integrato al 45% (70,1) era molto vicino al valore limite dell’IG medio. L’IG più basso dei pani integrati con farina d’orzo potrebbe essere attribuito al loro contenuto più elevato di beta-glucano.
I risultati pubblicati su Cereal Chemistry hanno indicato che il pane arricchito con farina d’orzo (al 45% e al 60%) può fornire 3 g di beta-glucano, che è il limite per far sì che un prodotto venga considerato salutistico.
Fortificazione delle fibre della pasta a basso contenuto di FODMAP
La sindrome dell’intestino irritabile (IBS) colpisce l’apparato digerente e può essere scatenata da più fattori, tra cui la dieta. Per alleviarne i sintomi, spesso si
raccomanda una dieta povera di oligo-, di-, monosaccaridi e polioli fermentabili (FODMAP).
Ricercatori irlandesi hanno esaminato l’impatto degli ingredienti di fibre alimentari insolubili e solubili nella pasta a basso contenuto di FODMAP. La valutazione ha incluso la qualità fisico-chimica, sensoriale e nutrizionale. Le fibre solubili hanno rafforzato la rete del glutine, il che ha causato una minore perdita di cottura e un minore rilascio di zuccheri durante la digestione dell’amido in vitro. Le fibre insolubili hanno interferito maggiormente con lo sviluppo della rete del glutine, causando un rilascio più consistente di zuccheri durante la digestione. I risultati presentati su International Journal of Food Sciences and Nutrition hanno rivelato che gli ingredienti di fibre sono più adatti per lo sviluppo di pasta con elevato valore nutrizionale e caratteristiche sensoriali rispetto ai prodotti commerciali sul mercato. Questa varietà è quindi potenzialmente adatta ai pazienti con IBS.
Aggiunta di cumino nella pasta di grano duro
Ricercatori polacchi hanno indagato il potenziale funzionale per ottimizzare la ricetta della pasta fatta con semola di grano duro con l’aggiunta di panello di cumino nero al 5, 10, 15, 20 e 25%. I risultati sono stati pubblicati su Molecules .
L’uso di tale ingrediente ha determinato un aumento (p<=0,05) del contenuto di proteine, grassi, ceneri e fibre, comprese sia le frazioni insolubili che solubili. È stata osservata una riduzione del contenuto di carboidrati digeribili, indice di idrolisi dell’amido in vitro (HI), offrendo
una pasta con un indice glicemico (IG) ridotto rispetto al controllo di semola. Il contenuto di polifenoli, compresi i flavonoidi, nella pasta arricchita con cumino è aumentato (p<=0,05), il che ha portato a una maggiore attività antiossidante contro il DPPH. L’aumento del contenuto di ferro è stato oltre 2,5 volte superiore nel campione con l’aggiunta del 25% di torta di cumino nero rispetto al campione di controllo.
Tale aggiunta ha aumentato (p<=0,05) la perdita di sostanza secca e ha influenzato il tempo di cottura.
mangimi
Un 2023 positivo per l’industria mangimistica
Nonostante le contingenze, la mangimistica italiana mostra uno stato di salute positivo. I dati relativi al 2023 sono stati presentati da Assalzoo in occasione dell’Assemblea annuale tenutasi in maggio presso la Cantina Villa Franciacorta di Brescia.
“Si tratta – esordisce il presidente Silvio Ferrari – di un anno tutto sommato positivo. La produzione ha ripreso la spinta verso la crescita. Siamo riusciti a contrarre i costi di produzione, grazie anche alla conclusione della bolla energetica. Questo ci ha permesso di tenere i prezzi sotto controllo e di aiutare la ripresa dell’intera filiera zootecnica che dipende dai mangimi. Sono soddisfatto del fatto che, come settore, continuiamo a investire tanto sui lavoratori con la firma del nuovo contratto di categoria, quanto sul business, continuando a innovare per migliore efficienza e sostenibilità”.
I numeri
Andando al confronto diretto con i numeri (riassunti nella tabella), nel 2023
è ripresa la spinta produttiva, rilevata negli anni precedenti e che aveva subito una brusca interruzione nel 2022. A testimoniarlo è il riposizionamento al di sopra della soglia delle 15 milioni di t di mangimi prodotti. Dagli stabilimenti italiani sono uscite 15 milioni 357mila t di alimenti per animali, con un’espansione del 2,6% rispetto al 2022.
Fatturato
All’aumento di produzione fa riscontro un calo sostanziale del fatturato, che resta posizionato sopra i 10 miliardi di euro, pur evidenziando una contrazione di circa il 14% sull’anno precedente. Analizzando le singole voci, i mangimi hanno prodotto ricavi per 6 miliardi e 705 milioni di euro, le premiscele per 1,315 miliardi e il pet-food per 2,240 miliardi. Questa discesa del fatturato rappresenta un elemento di stabilizzazione conseguente alla discesa dell’inflazione nel corso dell’anno. Minori costi energetici e minori costi di approvvigionamento di materie prime hanno permesso una riduzione dei costi di produzione e quindi
Mais contaminato da micotossine da larve di mosca soldato nera
Grandi quantità di varie colture come cereali, semi oleosi, noci e spezie sono contaminate da micotossine durante pre-raccolta e post-raccolta, lavorazione e stoccaggio, contaminazione che comporta problemi economici e sanitari. Ricercatori svizzeri hanno condotto uno studio per valutare se mangimi e fertilizzanti possono essere prodotti in modo sicuro da colture naturalmente contaminate da micotossine, utilizzando larve di mosca soldato nera (BSFL, Hermetia illucens L.), in condizioni di campo realistiche nell’Africa orientale. Il mais naturalmente contaminato da micotossine (Zea mays L.) è stato impiegato come modello per la sua prevalenza come alimento e mangime, e utilizzato da BSFL insieme a sottoprodotti agroalimentari locali presso una struttura di ricerca in Ruanda. Per valutare l’influenza della contaminazione iniziale da micotossine e dell’inclu-
sione di mais, sono state testate diete larvali con tre livelli di contaminazione da micotossine e due livelli di inclusione del mais. Le BSFL erano tolleranti alle elevate concentrazioni di micotossine (ad esempio 99,4 mµg di aflatossina B1 kg di massa secca-1), poiché la presenza di micotossine nel substrato non influenzava la massa delle BSFL al momento del raccolto. La sicurezza del prodotto è stata valutata quantificando la presenza di 38 micotossine e metaboliti comuni ed emergenti nel mais, nei substrati e nei prodotti BSFL (ad esempio larve ed escrementi).
I risultati pubblicati su Journal of Insects as Food and Feed mostrano che è possibile produrre mangimi e fertilizzanti con BSFL considerati sicuri entro i limiti legali dell’Unione Europea e dell’Africa orientale con mais contaminato da micotossine tipiche dell’Africa orientale.
Nuovi mercati per la confezionatrice automatica da 10 kg macchine
Stati Uniti, Turchia e Africa orientale sono tutti mercati in crescita, in particolar modo la Turchia, dove Italpack ha partecipato alla fiera IDMA, evento di punta, dove espongono i maggiori costruttori di macchine molitorie: qui si è riscontrato un forte interesse verso il formato da 10 kg, confezionato dalla le formato nasce diversi anni fa per il mercato americano, per farine,
premiscelati…, e trova numerosi vantaggi di maneggevolezza nella sua forma, in quanto una confezione è spesso una dose esatta e quindi non necessita di
Confezionatrice Pack 50/10 (Italpack).
Innovazione nell’ingegneria per i settori agroindustriali e agroalimentari
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stenibilità in ogni progetto. Un team di esperti qualificati è pronto ad affrontare ogni fase dello sviluppo progettuale, dall’iniziale design al processo di bidding, fino alla construction. Ogni step è dettagliato, affinché l’output rispecchi appieno le esigenze del committente.
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Progettazione di impianto di stoccaggio con una capacità totale di 53.000 m3, utilizzando tecnologie avanzate per la modellazione 3D geolocalizzata (Solo Engineering).
Per la preparazione precisa di mangimi bilanciati
Nel mondo dell’industria cerealicola e zootecnica, l’efficienza e la precisione nella preparazione dei mangimi sono fondamentali. Il miscelatore orizzontale modello MOV di CaReDi si distingue per la capacità di garantire una miscelazione ottimale di molti componenti, anche con pesi specifici diversi. Il materiale da miscelare viene introdotto nella cassa del miscelatore, all’interno della quale si trovano gli agitatori (pale, vomeri ed eliche), che imprimono un movimento rotatorio e un movimento interno contrario alla massa esterna, assicurando un risultato uniforme e omogeneo.
Un aspetto fondamentale è la massima precisione di miscelazione: il corretto posizionamento delle pale garantisce che ogni componente venga mescolato accuratamente. Inoltre, il design assicura uno scarico completo del prodotto, prevenendo residui e contaminazioni grazie alla serranda di scarico e alla guarnizione di tenuta.
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Il miscelatore è disponibile in 1.000, 2.000, 4.000 e 6.000 litri, adattandosi a molteplici esigenze produttive.
Utilizzare macchinari tecnologicamente evoluti è cruciale, soprattutto in un’epoca in cui la domanda di proteine animali cresce costantemente. Stime FAO evidenziano come, con una popolazione mondiale in costante aumento, sia prevista un’ulteriore crescita esponenziale nella domanda entro il 2050. Investire in tecnologia come il miscelatore orizzontale significa rispondere a tale crescita in modo efficiente e sostenibile.
Miscelatore orizzontale MOV 6000 in un impianto di progettazione CaReDi.
L’estrazione di solidi sfusi da big bag per l’industria molitoria
Leader nella tecnologia per il trattamento di solidi sfusi, Wamgroup lancia la nuova serie di svuota big bag SBBHFF, da FIBC (Contenitore Intermedio per Materiali Sfusi), progettata per garantire flessibilità ed efficienza nell’industria molitoria, assicurando operazioni, sicure e facili per cereali e farine stoccate in sacconi.
Design innovativo per una flessibilità senza paragoni
Tre configurazioni: il modello C-Type, privo di telaio, permette il caricamento del saccone da ogni lato tramite carrello elevatore o carro ponte, S-Type con-
sente di regolare l’altezza del telaio per ottimizzare lo spazio e facilitare il carico, mentre M-Type garantisce l’auto caricamento del saccone mediante paranco. Il cuore del dispositivo è un sistema di attuatori a petalo che facilita la discesa del materiale, permettendo anche ai materiali a bassa scorrevolezza, come la farina fine, di essere svuotati in modo efficiente, riducendo gli sprechi, migliorando la produttività dei molini e minimizzando i rischi di contaminazione e perdite di polvere.
Sicurezza e qualità al primo posto
Nell’industria molitoria, il controllo della polvere e la prevenzione della conta-
Svuota big bag SBB-HFF (Wamgroup).
Soluzioni per l’industria della pasta e del couscous
Presente sul mercato da 50 anni, Molitecnica Sud, azienda di punta del Gruppo Pellicola, è specializzata nella progettazione e realizzazione di impianti per l’industria agroalimentare, analizzando le esigenze dei clienti di tutto il mondo per proporre soluzioni complete e 100% Made in Italy certificate. Negli ultimi anni, si è specializzata anche nella progettazione e produzione di impianti complementari al servizio delle linee di produzione di pasta e couscous: impianti di stoccaggio sfarinati con sili bullonati e monolitici in acciaio al carbonio verniciato, in
acciaio inox AISI304 e in Trevira; sistemi di dosaggio, controllo e alimentazione delle linee di produzione pasta e couscous; sistemi completi di macinazione degli scarti della pasta, dimensionati a seconda delle necessità produttive; stoccaggio e selezione del couscous. L’azienda propone un nutrito pacchetto di servizi che spazia dall’analisi preliminare, per l’individuazione della richiesta del cliente, alla progettazione personalizzata. Non mancano la manutenzione e l’assistenza tecnica pre e post vendita, con personale interno e qualificato, anche in teleassistenza.
Sistema di dosaggio per pastifici industriali (Molitecnica Sud).
Come fronteggiare il problema degli infestanti negli ambienti di stoccaggio igiene
Gli insetti delle derrate rappresentano una minaccia costante per la sicurezza e la qualità degli alimenti. Le infestazioni possono causare danni considerevoli, non solo in termini di perdite quantitative, che possono raggiungere fino al 50% della massa (fonte: Fornal et al., 2007; Jan Hubert, 2018; Phillips T.W.; Throne J.E.), ma anche di perdite qualitative, influenzando negativamente umidità, temperatura e caratteristiche organolettiche, con il rischio di rilascio di allergeni e agenti potenzialmente cancerogeni. Questi danni, spesso sottovalutati, sono un flagello economico per gli stoccatori, che devono adottare strategie preventive efficaci per proteggere la derrata. La pulizia profonda degli ambienti di stoccaggio, prima dell’introduzione dei cereali, è un passaggio cruciale: rimuovere i residui delle partite precedenti e le polveri accumulate è essenziale per eliminare i punti di annidamento degli insetti. L’applicazione di soluzioni abbattenti e polveri residuali permette di eliminare gli insetti sia allo stadio adulto che giovanile. Le operazioni di disinfezione
sono altrettanto importanti per eliminare microrganismi nocivi che sviluppano funghi tossigeni.
Strategie di trattamento diretto: efficacia e persistenza
Per debellare efficacemente gli insetti striscianti, l’utilizzo di prodotti come Nuvex No PBO e Nuvex Smoke di Newpharm si rivela fondamentale. Il primo, con le sue 6 sostanze attive presenti nell’estratto di piretro, esercita un’azione
Nuvex No PBO (Newpharm).
Silicosec (Newpharm).
traverso la miscela pronta all’uso come Actellic 5 Newpharm e K-Obiol ULV 6, per creare un’ambiente “ermetico” che evita qualsiasi tipo di infestazione (interna ed
esterna alla massa). Sono inoltre disponibili attrezzature specifiche per il corretto dosaggio, sia nell’ambiente prima dell’introduzione delle derrate che sulle granelle durante il loro transito su redler o coclee.
Investire nella preparazione degli ambienti, nell’utilizzo di trattamenti diretti mirati e nella protezione aggiuntiva con soluzioni naturali come Silicosec è fondamentale per ridurre al minimo le perdite e garantire che gli alimenti conservino intatte le proprietà nutritive e organolettiche. Con un approccio olistico e proattivo alla conservazione delle derrate, Newpharm assicura una catena alimentare sicura e sostenibile per le generazioni future.
La zeolite protegge fiori, piante e ortaggi da caldo e parassiti
L’irraggiamento e la scarsa piovosità possono rappresentare una minaccia, assieme a insetti e parassiti che anche in estate cercano nutrimento e protezione tra fiori, foglie, radici e frutti. Spesso si intraprende una missione estenuante per assicurare il giusto grado di umidità alle piante o si ricorre a prodotti chimici. L’alternativa naturale che protegge fiori, piante e ortaggi, sia dagli effetti del caldo che da parassiti e insetti, senza inquinare è la zeolite, minerale ricavato da rocce di origine vulcanica, in particolare ZEOVER , venduta da Verdi ed estratta in Toscana, da cave selezionate nel cuore della Maremma. Lavorata in Italia, è un prodotto biologico certifica-
to BIO, completamente naturale e privo di sostanze nocive. La sua struttura cristallina permette di creare una barriera fisica naturale che protegge dai raggi UV e dallo sviluppo di muffe e parassiti. Vaporizzata, aderisce a foglie, fiori e frutti/ortaggi, offrendo una protezione completa, anche delle parti più nascoste, senza ostacolare il processo di fotosintesi. La molecola di zeolite ha inoltre una superficie ruvida che rende difficile per gli insetti attaccarsi e deporre le uova e, se ingerita, ne provoca la morte. La sua capacità di assorbimento consente di trattenere i nutrienti e l’acqua in eccesso, e di rilasciarli solo quando serve, garantendo alla pianta una riser-
La farina antica dai benefici attuali reportage
Il progetto a marchio Kamut® è un progetto di filiera biologica di un grano la cui storia è antica. Molto probabilmente originario della Mesopotamia, è stato riscoperto più di 30 anni fa da Bob Quinn, agricoltore e ricercatore, che nel 1990 registra il marchio Kamut®, garanzia di grano Khorasan, non modificato, non ibridato, coltivato secondo il metodo biologico, soddisfa standard di purezza, qualità e valore nutritivo. Il programma abbraccia l’intera filiera, dai campi ai consumatori finali, per garantire la fornitura dell’autentico, puro e sano grano a marchio Kamut®.
Grano antico e moderno
I due termini del titolo vengono utilizzati comunemente, anche se sarebbe più corretto parlare di varietà antica o moderna. A livello peculiare, le varietà mostrano differenze evidenti: quelle antiche hanno una taglia molto alta, possono arrivare fino a 1.80 m di altezza, ma le selezioni effettuate negli ultimi decenni (ibridazioni, selezioni genetiche…) hanno portato al rilascio in commercio di varietà moderne aventi una taglia molto più bassa (max
1.5 m). Le moderne sono state selezionate per avere una maggiore resa in campo e caratteristiche tecnologiche migliorate, rilasciando varietà con un glutine forte, che da un punto di vista produttivo può anche essere vantaggioso, ma che risulta più difficile da digerire. Le antiche, invece, contengono un glutine meno strutturato, quindi più digeribile, e sono caratterizzate da una maggiore biodiversità di composti nutrizionali, come i composti fito attivi (principalmente polifenoli e carotenoidi), che sono delle molecole utili alla pianta per difendersi da aggressioni di insetti, funghi… Tali molecole, oltre a essere importanti a livello nutrizionale, perché fungono da antiossidanti e antinfiammatori, costituiscono la base del profilo aromatico, dando al grano a marchio Kamut® maggiore diversità di sapori e profumi. I grandi chicchi, caratterizzati da forma allungata e gobba all’estremità, sono di colore dorato, merito della presenza di un’elevata concentrazione di carotenoidi. Dal punto di vista nutrizionale, questo grano contiene un’alta concentrazione di proteine e fonte di fibre, che hanno anche la capacità di modulare il microbiota intestinale, quindi favorire la
prodotti come Grissini, Tostarelli e Gallette, la cui qualità è frutto di un costante lavoro di ricerca e investimento in tecnologie, sia nella fase di produzione che in quella del confezionamento. Grazie ad un’accurata selezione delle materie prime, i prodotti garantiscono un gusto semplice e genuino.
Al fine di offrire un’offerta genuinina, Biscopan considera indispensabile ottenere sempre più certificazioni sui prodotti e sui sistemi produttivi, proponendosi quale realtà affidabile e innovativa, capace di interpretare le esigenze e i gusti dei consumatori.
Sui tetti del nuovo stabilimento a Badia Polesine (Ro) è stato installato un impianto fotovoltaico che non solo consente di ridurre il consumo di energia, ma
diminuisce anche l’impatto ambientale della produzione dei panificati. Nelle situazioni in cui non è possibile raggiungere l’autosufficienza, Biscopan si impegna ad acquistare esclusivamente energia certificata proveniente da fonti rinnovabili.
Nuovi packaging sostenibili
Un nuovo capitolo della storia aziendale è ora incentrato sull’impegno per l’ambiente e sulla creazione di soluzioni con un impatto positivo. I nuovi imballaggi sono un impegno nei confronti del pianeta, grazie a materiali ecologici e riciclabili, riducendo l’impatto ambientale e contribuendo al risparmio delle risorse naturali. L’azienda si impegna a ridurre al minimo l’uso di plastica e a favorire pratiche sostenibili. Inoltre, è stato introdotto il doypack, soluzione apri e chiudi che va oltre il concetto di confezionamento. Tale formato dal design intelligente protegge il prodotto in modo ottimale, offre maggiore praticità e versatilità, riducendo gli sprechi con una conservazione ottimale anche dopo la prima apertura, per freschezza e qualità nel tempo.
Produzione dei Tostarelli di Kamut®.
Confezione doypack.