TECNICA MOLITORIA
Pasta fortificata con estratti proteici di Hermetia illucens e Bombyx mori
A lyssA HidAlgoa - MArco cullereb - A ndre A Br Andolinic
A ntonell A dAlle Zotteb - gABriell A PA sinid*
aDipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente (DeFENS), Università degli Studi di Milano - Via Celoria 2 - 20133 Milano – Italia
bDipartimento di Agronomia, Alimenti, Risorse naturali e Ambiente (DAFNAE), Università degli studi di Padova - Viale dell’Università 16 - 35020 Legnaro (PD) - Italia
cConsiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Centro di ricerca per la Zootecnia e l’Acquacoltura, (CREA-ZA)
Viale Piacenza 29 - 26900 Lodi - Italia
dDipartimento di Medicina Animale, Produzione e Salute (MAPS), Università degli studi di Padova - Viale dell’Università 16 - 35020 Legnaro (PD) - Italia
*email: gabriella.pasini@unipd.it
Parole chiave: nuovi alimenti, Hermetia illucens, Bombyx mori, pasta ad alto contenuto proteico, farina di insetti
SOMMARIO
Hermetia illucens (HI) e Bombyx mori (BM) sono insetti in fase di valutazione da parte dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare per possibili applicazioni in nuovi prodotti alimentari. Gli obiettivi della ricerca sono: estrarre la frazione proteica solubile in soluzione salina dalle farine di HI e BM; produrre pasta con il 15% di estratto proteico; valutare la qualità tecnologica della pasta ottenuta. Le farine di insetti presentavano un elevato contenuto di proteine (46,4 e 61,7 g/100 g per HI e BM) e l’efficienza di estrazione è risultata simile per HI e BM (67,6% e 68,2%). L’aggiunta del 15% di estratti ha aumentato il contenuto proteico della pasta da 13,7 g/100 g (PC) a 16,5 g/100 g (HI) o 18,2 g/100 g (BM). Il colore è risultato più scuro, il grado di fratturabilità e assorbimento di acqua maggiore rispetto al controllo, mentre consistenza e adesività sono simili. Gli estratti proteici di HI e BM risultano potenzialmente adatti alla produzione di pasta di buona qualità tecnologica e con alto contenuto proteico.
Pasta fortified with Hermetia illucens
and Bombyx mori protein extracts
Keywords: novel foods, Hermetia illucens, Bombyx mori, high-protein pasta, insect powder
ABSTRACT
Hermetia illucens (HI) and Bombyx mori (BM) are insects under evaluation by the European Food Safety Authority for possible applications in novel foods. Aims of the research were to extract a protein fraction from insects powders using saline solution; produce pasta enriched with 15% protein extract; evaluate the technological quality of the pasta samples. The insect powders showed a high proteins content (46.4 and 61.7 g/100 g, respectively for HI and BM) and the extraction efficiency of the proteins was similar for HI and BM (67.6% and 68.2%, respectively). Adding 15% extracts increased the pastas protein content from 13,7 g/100 g (PC) to 16,5 g/100 g (HI) or 18,2 g/100 g (BM). The pasta samples were darker and showed greater fracturability and water absorption than the control pasta, but firmness and adhesiveness were unchanged. The HI and BM protein extracts are potentially suitable for the production of pasta with high protein content and good technological quality.
INTRODUZIONE
La popolazione mondiale raggiungerà i 9,7 miliardi di persone nel 2050 (ONU, 2019) e la crescente domanda di alimenti, in particolare di proteine di origine animale, difficilmente potrà essere soddisfatta a meno che ricerca, innovazione e sviluppo tecnologico non sostengano l’espansione delle produzioni agricole e zootecniche. Inoltre, le fonti vegetali sono carenti di alcuni aminoacidi essenziali e vitamine del gruppo B e sono meno digeribili delle proteine animali (Sarwar, 1997). Una valida alternativa per soddisfare i futuri fabbisogni nutrizionali sembra essere il consumo di insetti, che hanno un elevato contenuto proteico (circa il 40-50% sulla sostanza secca), una composizione bilanciata in aminoacidi essenziali (Gravel e Doyen, 2020) e sono una buona fonte di acidi grassi, microelementi, fibre (chitina) e composti bioattivi come tocoferoli e polifenoli (Nino et al., 2021; Son et al., 2020). Inoltre, gli insetti possono essere nutriti con sottoprodotti dell’agroindustria e allevati su piccole superfici (Mancini et al., 2019), rendendoli competitivi rispetto agli alimenti tradizionali di origine animale e adatti a sostenere l’economia circolare.
L’Unione Europea ha recentemente approvato la commercializzazione di tre specie di insetti: Tenebrio molitor (tarma della farina), Locusta migratoria (cavalletta) e Acheta domesticus (grillo domestico) mentre altri, tra cui Hermetia illucens (mosca soldato nera) e Bombyx mori (baco da seta), sono in fase di valutazione da parte dell’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA).
può essere attribuito ai pigmenti naturalmente presenti nella farina degli insetti (Piazza et al., 2023) o a prodotti di reazioni enzimatiche di imbrunimento (Yi et al., 2013). La differenza cromatica totale (valori ∆E) è elevata e chiaramente percepibile a occhio nudo.
La fratturabilità della pasta cruda è utile per prevedere il suo comportamento durante il trasporto e lo stoccaggio dato che un’elevata resistenza meccanica può ridurre le rotture durante la movimentazione; la consistenza della pasta cotta è invece un parametro di qualità apprezzato dai consumatori. L’aggiunta di estratto proteico di insetti ha determinato una diminuzione dei valori di fratturabilità delle paste con BM e HI (5,49±0,98 e 5,68±0,98 N rispettivamente) rispetto a PC (7,06 N) in linea con i risultati ottenuti da Piazza et al
Fig. 3 - Pasta cruda e cotta di controllo (PC) o arricchita con il 15% di estratti proteici solubili in soluzione salina di Hermetia illucens (HI) o Bombyx mori (BM).
Tabella 1 - Caratteristiche tecnologiche della pasta cruda e cotta di controllo (PC) o arricchita con polveri proteiche solubili in sale al 15% di Hermetia illucens (HI) e Bombix mori (BM).
Pasta cruda
(N)
Pasta cotta
Indice di assorbimento dell’acqua (%)
cottura
I valori nella stessa riga con lettere in apice diverse sono significativamente differenti (p≤0,05).
(2023) su pasta con estratto proteico di B. mori che ne ha causato un marcato indebolimento della matrice.
Al tempo di cottura ottimale, l’acqua assorbita dalle paste HI e BM è superiore a quella assorbita da PC (Tab. 1), probabilmente per la capacità delle proteine degli insetti di trattenerla grazie ai residui aminoacidici idrofilici, come riportato da Kumar et al. (2022) per l’estratto proteico
convegni
13° Convegno AISTEC: filiere cerealicole rigenerative
Parte I
Il 13° Convegno dell’Associazione Italiana di Scienza e Tecnologia dei Cereali (AISTEC), si è svolto lo scorso giugno, presso l’Università degli Studi di Torino. All’incontro hanno partecipato un centinaio di iscritti, fra ricercatori coinvolti nelle varie branche della filiera dei cereali, rappresentanti di enti ed associazioni di categoria, operatori dell’industria alimentare, aziende fornitrici e noi in qualità di media partner.
Il convegno “Filiere cerealicole rigenerative: cambiamenti climatici e nuove esigenze qualitative e nutrizionali” ha approfondito il tema della transizione dei sistemi colturali cerealicoli e delle filiere alimentari ad essi collegate, per rispondere all’esigenza di mitigare e adattarsi al cambiamento climatico e di garantire produzioni in linea con le richieste qualitative dell’industria di trasformazione e della società. L’agricoltura rigenerativa si pone l’obiettivo di conservare e rigenerare il sistema agricolo, preservare la risorsa suolo e accumulare il carbonio, aumentare la biodiversità e i servizi ecosistemici, garantendo la produttività del sistema e il raggiungimento degli obiettivi sanitari,
nutrizionali e qualitativi delle filiere. Lo stesso approccio può essere declinato in tutti i passaggi delle filiere, innovando i processi tecnologici, l’organizzazione delle reti agroalimentari e il valore d’uso delle materie prime e dei prodotti alimentari, per rispondere alla domanda di sostenibilità posta dalla società.
La presenza di rappresentanti di diverse filiere cerealicole e di diversi attori delle filiere tra cui produttori agricoli e operatori della prima e della seconda trasformazione, ha permesso di toccare con mano le molteplici e diverse necessità delle varie realtà coinvolte e ha fornito utili indicazioni del potenziale sviluppo di tutto il settore cerealicolo italiano. Durante la tavola rotonda, moderata da Alberto Chiriotti, direttore editoriale della nostra testata, si è discusso delle visioni del settore sulle esigenze delle filiere cerealicole e di come il modo scientifico e le industrie possono collaborare per soddisfare le esigenze richieste dalla filiera. Cesare Soldi, presidente di AMI (Associazione Italiana Maiscoltori), si è pronunciato sull’emergenza climatica che sta colpendo duramente il settore
per prendere decisioni migliori. Inoltre, c’è bisogno di rendere disponibili i dati di monitoraggio delle produzioni e della qualità per aiutare la filiera nelle decisioni.
Paolo Varetto, responsabile del gruppo Ricerca e Sviluppo Materie Prime di Soremartec Italia, società del gruppo Ferrero, sottolinea l’importanza di condividere le necessità di innovazione degli operatori e le possibili soluzioni esplorate da parte del mondo della ricerca, per poter individuare i più opportuni punti di contatto, da cui far nascere collaborazioni e progettualità in grado di affrontare con maggiore efficacia le problematiche e permettere il raggiungimento degli obiettivi produttivi e qualitativi.
“Una delle tante sfide che stiamo cercando di mettere in atto con il mondo della ricerca è quello di produrre pasta con farina di bassa qualità per Paesi in via di sviluppo (anche pseudorcereali), ottenendo comunque un ottimo risultato. In Italia, invece, si potrebbe produrre sempre di più paste funzionali, quindi con cereali alternativi – afferma Renato Dall’Agata, direttore tecnico e della ricerca di Fava –. La carenza di competenze nella gestione di macchinari nei pastifici è un problema serio che deve essere affrontato il prima possibile”.
I Premi Chiriotti Editori ai migliori poster
Come sempre, noi di “Tecnica Molitoria” abbiamo rinnovato il sostegno fattivo alle attività dell’Associazione nazionale, consegnando due premi in denaro. Il Premio Chiriotti intitolato alla memoria di Giovanni Chiriotti – fondatore della rivista nel 1950 – è da sempre dedicato al
miglior poster sulle nuove tecnologie nel settore della trasformazione e utilizzazione dei cereali. Per questa edizione, il riconoscimento è andato al poster “Ruolo della fermentazione microbica nella riduzione di fodmaps in impasti per panificazione: potenziale strategia per la gestione della sindrome dell’intestino irritabile”, di Anna Reale, Fernanda Galgano, Stefania Nazzaro, Pasquale Marena e Tiziana Di Renzo
Il Premio Tecnica Molitoria per il miglior poster rivolto a giovani ricercatori è stato invece conferito ad Alessio Sergiacomo, primo autore di “Avena germinata nei prodotti da forno: dagli aspetti reologici degli impasti alle caratteristiche fisiche dei biscotti”.
I due lavori premiati verranno pubblicati per esteso, sotto forma di articoli scientifici, sui prossimi numeri, mentre qui ne riportiamo un breve sunto.
Da sinistra, Marina Carcea (presidente AISTEC), Fernanda Galagano (prima autrice del post vincitore del Premio Chiriotti Editori) e Livia Chiriotti (direttore responsabile di Tecnica Molitoria).
Nonostante le sue peculiari proprietà nutrizionali, l’avena è considerata un cereale minore, le cui applicazioni nel settore alimentare sono spesso circoscritte a specifici segmenti, come cereali per la prima colazione e bevande vegetali. Con l’obiettivo di promuovere l’utilizzo dell’avena nei prodotti da forno di largo consumo, questo studio ha indagato gli effetti dell’utilizzo di avena germinata sulle proprietà reologiche degli impasti e sulle caratteristiche qualitative dei biscotti. L’avena è stata germinata per 48 e 72 ore in una camera climatica in condizioni controllate (T=22°C; UR=90%). Dopo essere stata essiccata (50°C per 16 h) le cariossidi sono state macinate per produrre la farina. L’effetto della germinazione sul comportamento dell’amido è stato valutato utilizzando il Micro-Visco-Amilografo ® . L’avena tal quale e germinata è stata utilizzata in miscela con della farina di frumento tenero al 10, 20 e 30%, e sono state valutate le proprietà di aggregazione del glutine mediante il GlutoPeak® , le proprietà di impastamento mediante il Farinografo ® e le proprietà di estensibilità con l’Alveografo. Sulla base dei risultati è stata selezionata la miscela più promettente e sono stati prodotti e caratterizzati dei biscotti.
La germinazione ha comportato una diminuzione delle proprietà di gelatinizzazione e retrogradazione dell’amido. Durante la fase d’impastamento, l’impasto arricchito in avena germinata ha mostrato un comportamento più simile al frumento rispetto che all’avena tal quale. Inoltre, l’utilizzo di avena germinata ha determinato una riduzione della tenacità e forza dell’impasto e della stabilità, senza compromettere l’estensibi-
lità. Gran parte di questi indici sembrano non essere influenzati dalla percentuale di arricchimento, lo studio è quindi proseguito valutando l’effetto delle miscele al 20% sulle caratteristiche dei biscotti. L’uso di avena non ha influenzato né le dimensioni né il volume dei biscotti, ma ha avuto un impatto significativo sulla durezza utilizzando avena germinata per 72 ore nella formulazione. Ulteriori studi saranno utili per indagare l’accettabilità da parte dei consumatori e le caratteristiche nutrizionali del prodotto sviluppato.
Da sinistra, Federica Diaferio (capo redattrice di Tecnica Molitoria) e Alessio Sergiacomo (primo autore del post vincitore del Premio Tecnica Molitoria).
fiere
Successo per il secondo Solids Parma
Ottimi risultati per la 2a edizione di Solids Parma che ha visto la presenza di oltre il 30% di aziende in più rispetto allo scorso anno, oltre ad un maggior numero di visitatori e grandi prospettive: “Abbiamo deciso di rendere l’evento biennale e di collocarlo a febbraio 2026 (dall’11 al 12) e non più a giugno – dichiara la responsabile Ginevra Colombo Ercole –. Una scelta
concordata con partner, espositori e industrie con cui lavoriamo, che crediamo possa permetterci di espanderci e di dare risposte sempre più adeguate alle esigenze del nostro mercato di riferimento”. Grande spazio agli approfondimenti, a partire dalla conferenza “Scorrevolezza delle polveri e dei materiali granulari”, tenuta da Andrea C. Santomaso, professore associato al Dipartimento di Ingegneria Industriale dell’Università di Padova. La scorrevolezza è una proprietà che descrive la facilità con cui le particelle di polvere fluiscono o si muovono l’una rispetto all’altra ed è un parametro importante in diverse applicazioni industriali, come manipolazione, trasporto, dosaggio e miscelazione delle polveri. Una buona scorrevolezza delle polveri può avere un impatto fondamentale nel settore industriale, perché consente di migliorare l’efficienza dei processi, garantire una miscelazione uniforme delle polveri in un prodotto, prevenire blocchi e intasamenti nei sistemi di movimentazione e ridurre il rischio di esplosioni, che possono verificarsi quando le polveri vengono disperse nell’aria. Nel corso dell’ultima giornata si è parlato di plastica nella tavola rotonda dedicata al riciclo, organizzata da RePlanet Maga- Beccaria.
Proteo Engineering, una delle prime realtà italiane a misurarsi con i paradigmi legati a Industry 4.0 e Industry 5.0. In particolare, a catturare l’attenzione sono state le tecnologie abilitanti per la lavorazione dei granuli e delle polveri, che evidenziano la capacità di integrare l’intelligenza artificiale (AI), unità operative centralizzate (UOC), digitalizzazione e assistenti virtuali, come ProMate, nei
Evoluzione
sistemi impiantistici delle industrie, rendendoli estremamente efficienti e all’avanguardia.
A conclusione della sessione di convegni, l’incontro sui software di manutenzione preventiva integrati nei sistemi di vagliatura, con la case history portata da Cuccolini Virto Group, e quello sulle normative e la sicurezza nelle messe a terra con gli esperti di ATEX Italia.
e tecnologia
A Parma PLP Systems ha presentato due delle sue tecnologie di nicchia, il Nastro Pesatore e il Mass Spin Coater, che rappresentano l’avanguardia nel settore del dosaggio e del coating, rispondendo alle esigenze di precisione e affidabilità richieste dai moderni processi produttivi. Il Nastro Pesatore è un dosatore continuo progettato per granuli e prodotti
delicati che rischiano di rompersi sotto l’azione meccanica. Composto da un rullo motorizzato e uno folle, un tappeto in materiale sintetico, tramogge e sponde di sostegno in acciaio inox, garantisce ottima precisione di pesatura, grazie a un piatto bilancia su celle off-center. L’elettronica fornita è in grado di totalizzare il prodotto dosato, indicare la portata istantanea e fornire uscite in frequenza.
Olocco.
Innovativa valvola per cannoni ad aria compressa
Nella gamma cannoni AirFlash, Barra Project International lancia Sblokker, valvola a scarico rapido compatta e ad alta efficienza, che ingloba in corpo unico anche la griglia di fluidificazione circolare Eolo. Disponibile in più dimensioni (1”1/2; 2”; 3”), è idonea all’attrezzaggio di sili e tramogge di piccole dimensioni, celle di carico, canale di raccordo... ed è installabile sia in zone a temperatura ambiente che in zone in temperatura. L’integrazione della griglia di distribuzione Eolo permette di: gestire la materia a granulometria fine; potenziare l’azione dell’onda d’urto del cannone, distribuendo su ampio raggio l’aria com-
pressa in scarico dal cannone; evitare la formazione di “buchi di topo” (rat-hole) nel materiale; proteggere il dispositivo di sparo evitando che il materiale fluidificato si insinui all’interno della valvola. La presenza del terminale filettato rende veloce l’installazione e agevola le operazioni di manutenzione della valvola; è sufficiente forare la parete del silo da attrezzare, saldare un manicotto alla parete avvitare/svitare la valvola.
Un approccio a 360 gradi e una gamma di prodotti e servizi con l’obiettivo di risolvere i problemi: questa la filosofia di Barra Project International, che affianca le realtà produttive in tutte le fasi di gestione di materiale granulare sfuso di varia pezzatura, grazie a varie linee: AirFlash cannoni ad aria compressa, Ecofog nebulizzatori per abbattimento polveri mediante nebbia artificiale micronizzata a bassa pressione e Raskia raschiatori compatti per nastri trasportatori.
A chiudere il cerchio nel mondo delle soluzioni per material handling è la fornitura e consulenza applicativa di mescole UHPC (Ultra High Performance Concrete), cementi ad alte prestazioni per rivestimenti antiusura.
AirFlash Sblokker (Barra Project International).
Da oltre 60 anni l’azienda fornisce anche il servizio di VSR (Vibration Stress Relief ), trattamento di distensione di strutture in carpenteria elettrosaldate mediante vibrazioni meccaniche indotte per la riduzione delle tensioni residue, un’alternativa energy saving al tradizionale trattamento di ricottura in forno.
cereali
Segno positivo per il frumento tenero, mentre il duro frena
Durante l’Assemblea Generale annuale di Italmopa, svoltosi lo scorso giugno, il presidente Andrea Valente ha affermato che nel 2023 sono stati sensibilmente ridimensionati gli eccessi verificatisi l’anno precedente sui mercati internazionali delle materie prime, siano esse agricole o meno, che avevano impattato sui principali costi di produzione degli operatori della filiera. Le fluttuazioni repentine dei mercati internazionali, unitamente ai risultati deludenti dei raccolti nazionali, hanno così determinato oggettive difficoltà per alcuni anelli della filiera che non hanno agevolato lo sviluppo di un confronto sereno fra gli attori che la compongono. In questo contesto, Italmopa conferma la necessità di superare, attraverso un piano di settore organico e condiviso, le criticità strutturali che contraddistinguono la filiera, specie la produzione primaria. “Auspichiamo la massima collaborazione tra le parti, e che vengano archiviate contrapposizioni dannose o dogmatismi antiindustriali che non giovano agli interessi dell’intera filiera e, più in generale, del sistema Paese”, dichiara Valente.
La Wheat Initiative rafforza il sostegno alla sicurezza alimentare
Lo scorso maggio in Brasile si è tenuto l’incontro del G20, a cui ha partecipato la Wheat Initiative (WI), insieme ai ricercatori brasiliani. Durante la sessione “Ongoing MACS initiatives”, la WI ha presentato recenti progressi nella ricerca su grano e sforzi di collaborazione degli 11 esperti che lavorano nei gruppi della rete. Durante la presentazione sono stati evidenziati i principali programmi WI, come l’Alliance for Wheat Adaptation to Heat and Drought (AHEAD) e la Wheat Initiative Crop Health Alliance (WATCHA), con un’enfasi sul miglioramento della sostenibilità della produzione di grano in condizioni di crescente stress climatico. I dibattiti hanno sottolineato l’impegno di WI per aumentare la sicurezza alimenta-
re, migliorare la nutrizione e la sicurezza del grano, rispondere alle richieste per una produzione agricola sostenibile e resiliente, massimizzando i benefici attraverso la collaborazione internazionale. I rappresentanti del Consiglio WI hanno partecipato all’incontro con le rispettive delegazioni, tra cui Australia, Canada, Cina, Francia, Germania, India, Italia, Giappone, Repubblica di Corea, Turchia, Regno Unito e Stati Uniti, confermandosi fondamentale nel coordinamento della ricerca sul grano su scala globale, e contribuendo agli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDG), con un coordinamento globale per il raggiungimento degli obiettivi Fame Zero, consumo e produzione responsabili e partenariati.
Aggiornamenti sul mercato mondiale dei cereali e semi oleosi
Dal bollettino di giugno del Dipartimento statunitense dell’Agricoltura USDA emerge che, per il 2024/25, la produzione globale di grano è prevista in calo per Russia, Unione Europea e Ucraina, sebbene ancora a un livello record. Anche il consumo globale diminuirà, a causa di un ridotto utilizzo di mangimi. Le importazioni saranno inferiori per Unione Europea e Turchia, mentre le esportazioni ridotte per Russia e Ucraina saranno solo in parte compensate da quelle maggiori di Stati Uniti e UE. Le scorte globali caleranno, registrando il valore più basso dal 2015/16. Il prezzo stagionale all’origine negli Stati Uniti è previsto in aumento di 50 centesimi, fino a 6,50 $/bushel. Con un adeguamento minimo alla produzione e al consumo, per il 2023/24 il commercio globale è aumentato a un livello record con importazioni più elevate per Cina, Egitto e Brasile. Le esportazioni sono aumentate per Unione Europea, Canada, Ucraina e Russia. Il prezzo medio stagionale all’origine negli Stati Uniti è diminuito di 10 centesimi fino a 7,00 $/ bushel.
India e Filippine, per compensare le diminuzioni da Pakistan e Vietnam. Per il 2023/24 la produzione globale è aumentata per un raccolto maggiore in India; anche le importazioni totali sono accresciute a causa degli aumenti di Filippine, Kenya e Iraq. Le esportazioni sono incrementate, guidate da India, Vietnam, Pakistan e Tailandia. Il consumo globale e le scorte finali sono aumentati, entrambi guidati dai cambiamenti in India.
Mais
Per il 2024/25 la produzione globale è prevista in aumento, poiché i raccol-
Per il 2024/25 si prevede che la produzione e le esportazioni globali rimarranno invariate. Le importazioni e il consumo globale sono previsti in aumento specie per Filippine e Kenya. Anche le scorte globali aumenteranno guidate da
Riso
macinazione
Analisi multi-elementare di farine in funzione del grado di macinazione
L’analisi multi-elementare condotta dai ricercatori del Centro Ricerche ENEA di Bologna su diverse tipologie di farine commerciali ha fornito dati dettagliati sulla composizione elementare, in funzione del grado di macinazione. Pubblicato su Food Chemistry, lo studio ha utilizzato tecniche avanzate per ottenere risultati precisi e affidabili.
Tutti i 60 campioni di più cereali commerciali sono stati digeriti con un siste -
ma di digestione a microonde. Le analisi sono state effettuate con uno spettrometro di massa a plasma accoppiato induttivamente a triplo quadrupolo (TQ) (ICP-MS-QQQ). Le misurazioni sono state effettuate in una Camera Bianca ISO Classe 6, per garantire la purezza e la precisione dei dati. Farina 00 e 0 hanno mostrato valori minimi per la maggiore parte degli elementi analizzati (Li, Be, Na, Ca, V, Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Zn, Ga, As, Se, Rb, Sr). La farina integrale ha mostratro i valori massimi per diversi elementi, tra cui B, Mg, K, Ca, Mn, Zn, Ga, Rb, Sr, Ba. Quella 0, invece, ha presentato valori massimi per elementi come Na, Al, V, Cr, Fe, Co, Ni, As. Per quanto riguarda gli elementi delle terre rare (REE), tutti hanno manifestato valori simili tra i vari campioni e sono stati rilevati grazie alla sensibilità TQ in camera bianca.
L’obiettivo era di creare un ampio database, utilizzabile per analizzare campioni di farina sconosciuti e impostare analisi di tracciabilità basate sulla composizione elementare di campioni di farina sconosciuti e per impostare analisi di tracciabilità.
Classificazione ad aria su scala pilota di farine di orzo decorticato e non
Uno studio canadese ha esplorato la classificazione ad aria su scala pilota di farine di due varietà di orzo: CDC Austenson (decorticato) e CDC Valdres (non decorticato), per la produzione di ingredienti alimentari arricchiti di proteine. I risultati sono stati pubblicati su Journal of Cereal Science
L’obiettivo era comprendere l’effetto della ripetizione dei cicli di macinazione e classificazione ad aria sullo spostamento di proteine e altri componenti, tra cui amido, beta-glucano, fibre e ceneri.
L’arricchimento proteico è stato ottenuto per entrambe le varietà, con un aumento del contenuto proteico di 2,13 e 1,75 volte
per CDC Austenson e CDC Valdres dopo il primo ciclo di frazionamento. I cicli ripetuti hanno portato a un’ulteriore separazione delle proteine per entrambe le varietà, con conseguente efficienza di separazione delle proteine effettiva del 4752% p/p verso le frazioni fini anche arricchite con grassi e ceneri, mentre quelle grossolane sono state arricchite in fibre alimentari totali, solubili e insolubili, e in beta-glucano. La distribuzione dell’amido differiva tra le varietà, con CDC Austenson che mostrava uno spostamento verso frazioni grossolane, mentre CDC Valdres verso quelle fini a causa delle dimensioni dei granuli più piccole.
panificazione
Lievito madre in pane di sorgo
Uno studio turco ha indagato gli effetti dell’utilizzo del lievito madre sulla qualità del pane di sorgo senza glutine, focalizzandosi sulla fermentazione con batteri dell’acido lattico e lievito come colture starter. Sono stati utilizzati batteri dell’acido lattico (Lactobacillus casei e Lactobacillus acidophilus) e lievito ( Saccharomyces cerevisiae) come colture starter. Il colore della crosta e l’acidità
titolabile erano comparabili; tuttavia, il colore della mollica del pane con lievito madre prodotto con L. acidophilus era più scuro. In entrambe le colture starter, quello con lievito madre aveva consistenza più morbida rispetto al controllo, con differenze significative (p<.05) nei valori di durezza, adesività, coesione e gommosità. Inoltre, ha mostrato spettri FTIR (Fourier Transformed Infrared) simili al pane di controllo, con quattro picchi principali nella regione del gruppo funzionale (4000-1200cm -1) e un picco unico nella regione dell’impronta digitale (1200-600cm -1).
L’aggiunta del lievito madre con L. acidophilus migliora la consistenza e il valore nutrizionale. L’incremento del contenuto fenolico (97,75 mg di GAE/100 g) e della capacità antiossidante (341,49 µmol di TEAC/100 g) indica che il lievito madre potrebbe arricchire il valore nutrizionale del pane.
I risultati apparsi su Cereal Chemistry suggeriscono che il lievito madre a base di batteri lattici selezionati rappresenta un ingrediente promettente per migliorare le qualità organolettiche e nutrizionali del pane di sorgo senza glutine.
Le potenzialità del grano viola e blu
I grani viola e blu contengono antocianine negli strati esterni del chicco di grano, pertanto i cereali integrali viola e blu possono essere una fonte di antocianine durante lo sviluppo di prodotti a base di cereali lavorati. Tuttavia, si prevede che la lavorazione dei cereali causi perdite significative di antocianine. In uno studio canadese è stato esaminato il contenuto di antocianine nei cracker e nel pane realizzati con un grani integrali viola e blu, durante la lavorazione e dopo la cottura. I risultati sono stati pubblicati su Molecules È stata utilizzata la LC-MS/MS
per confermare e identificare le antocianine presenti. Le fasi di miscelazione e cottura hanno ridotto il contenuto di antocianine. I campioni di grano integrale viola e blu hanno reagito in modo diverso, suggerendo che il contenuto iniziale di antocianine, la localizzazione e la composizione influenzano la ritenzione durante la lavorazione. Inoltre, i sistemi di impasto con pH ridotto sono risultati più efficaci nel proteggere le antocianine durante le fasi intermedie di lavorazione, così come le procedure di cottura ad alta temperatura e breve durata.
Lolla di avena con la farina di grano
In uno studio apparso su Molecules, ricercatori polacchi hanno valutato l’effetto della sostituzione parziale della farina di grano con lolla di avena (a livelli di 0, 5, 10, 15 e 20 g/100 g) sulle proprietà fisicochimiche e sull’accettazione sensoria-
le della pasta. Inoltre, è stata eseguita un’analisi UPLC-MS/MS per identificare acidi fenolici e composti flavonoidi e sono state valutate le proprietà di cottura della pasta.
I risultati indicano che la lolla di avena ha aumentato il contenuto di ceneri e fibre nella pasta (p<0,05), riducendo il contenuto di proteine e grassi. Inoltre, il rossore e il giallo della pasta, sia cruda che cotta, sono aumentati, mentre la leggerezza è diminuita. È stata osservata una diminuzione della forza di allungamento dei campioni cotti con lolla di avena. La perdita di cottura è invece aumentata, ma non ha superato l’8%. Il contenuto di fenoli e l’attività antiossidante sono aumentati. L’analisi UPLCMS/MS ha mostrato che la pasta arricchita era abbondante in acido ferulico, noto composto fenolico con proprietà antiossidanti. I prodotti con fino a 10 g di lolla per 100 g di farina di grano hanno mostrato una buona accettazione da parte dei consumatori. Tuttavia, livelli più elevati hanno portato a valutazioni inferiori, in specie per quanto riguarda la consistenza.
mangimi
Livelli dietetici di fonti di fibre solubili e insolubili per polli a lento accrescimento
In un articolo pubblicato su Czech Journal of Animal Science, ricercatori brasiliani hanno studiato gli effetti dei livelli alimentari di fibre solubili e insolubili su prestazioni e sviluppo digestivo dei polli a lento accrescimento. Sono stati utilizzati 400 pulcini maschi Isa LabelTM di un giorno, distribuiti in
uno schema fattoriale randomizzato 2x2+1 (inclusione del 2 o 4% di pannocchie di mais come fonte di fibra insolubile IF e polpa di agrumi come una fonte di fibra solubile (SF); e un trattamento di controllo) con 8 repliche di 10 soggetti ciascuna. L’aggiunta di IF alle diete ha migliorato l’aumento di peso e la conversione alimentare dei polli a 7 e 21 giorni di età. Entrambe le fonti di fibre aggiunte alle diete hanno prodotto pesi relativi più elevati di proventricolo + ventriglio, fegato, intestino tenue e crasso. Le diete contenenti una fonte di SF hanno presentato effetti positivi sulla mucosa duodenalene e, sono stati osservati effetti positivi sul rapporto tra villi cecali e cripte nei polli alimentati con diete contenenti diversi tipi di fibre. Si è concluso che l’aggiunta nella dieta di IF fino al 4% mantiene le prestazioni, il metabolismo dei nutrienti e migliora lo sviluppo del proventricolo + ventriglio nei polli a lento accrescimento. Tuttavia, per migliorare i parametri morfologici e istomorfologici, si consiglia l’aggiunta di fonti SF.
Farina di polpa di caffè estrusa quale alternativa di fibre
In uno studio uscito su Animals, ricercatori peruviani hanno esaminato l’effetto di diversi livelli di farina di polpa di caffè estrusa (ECPF) sulla prestazione produttiva e sulla morfometria intestinale dei polli da carne Cobb 500. Essendo la polpa del caffè considerata un sottoprodotto “problematico”, per via dell’impatto ambientale, l’idea era valutare se potesse essere sfruttata come fonte alternativa di fibre nelle diete di finissaggio. Nello studio sono stati valutati un totale di 300 polli Cobb 500 in fase di finissaggio, raggruppati in 5 trattamenti con livelli variabili di sostituzione della crusca di frumento (WB) con ECPF: T1, 100% WB e 0% ECPF (controllo); T2, 75% WB e 25% ECPF; T3, 50% WB e 50% ECPF; T4, 25% WB e 75% ECPF; e T5, 0% WB e 100% ECPF. Assunzione di mangime, aumento di peso, rapporto di conversione del mangime (FCR) e morfometria intestinale (lunghez-
za dei villi: VL, larghezza dei villi: VW, profondità della cripta: CD, rapporto altezza dei villi/profondità della cripta: V/C e area della superficie dei villi: VSA) sono stati valutati a livello del duodeno, digiuno e ileo. L’assunzione di mangime diminuiva corrispondentemente all’aumento dell’ECPF nella dieta, con differenze statistiche (p<0,01) tra le loro medie. Il trattamento T2 (75% WB e 25% ECPF) ha mostrato l’aumento di peso più significativo (834,61 g), risultando statisticamente diverso (p<0,01) da T4 e T5. Il miglior FCR è stato osservato nel trattamento T2 (1,58), seguito dal controllo T1 (1,64), anche se le differenze non erano statisticamente significative (p>0,05). Nel VL, i risultati erano simili fra i trattamenti e il controllo in tutte le porzioni intestinali, tranne che per T5 nel digiuno, che mostrava differenze statistiche rispetto al controllo. Nel VW, i risultati erano simili fra i trattamen-
macchine
Miscelazione a traiettoria
La miscelazione di materie prime e ingredienti è fondamentale: HS-Tumbler si è aggiudicata l’Anuga FoodTec Award d’Oro con un sistema di miscelazione innovativo, che rappresenta un passo avanti rispetto alla tecnologia. Contrariamente ai mixer convenzionali, che si basano su agitatori o giranti, l’HS-Tumbler usa un contenitore che si muove lungo una traiettoria rappresentata dalle co-
Il miscelatore a traiettoria, Anuga FoodTec Award d’oro 2024 (HS-Tumbler).
siddette curve di Lessiajou, consentendo una miscelazione di qualità degli ingredienti con tempi di lavorazione più brevi. Il movimento della traiettoria accelerato genera flussi di prodotto intensi, che promuovono una miscelazione omogenea, veloce e delicata, anche con materiali viscosi o esigenti, evitando danni al prodotto. L’azione di miscelazione controllata riduce le forze di taglio e protegge gli ingredienti suscettibili, migliorando il gusto e preservando il valore nutrizionale. Inoltre, questa tecnologia elimina le zone “morte” all’interno della vasca e consente una qualità di miscelazione costante, senza bisogno di interventi manuali. La progettazione ad alta efficienza energetica dell’HS-Tumbler contribuisce alla riduzione dei consumi energetici complessivi e, poiché il design non richiede componenti meccanici all’interno della vasca, la manutenzione risulta ridotta. Altri vantaggi sono la struttura compatta, per una facile integrazione nelle linee di produzione esistenti, e il design igienico, per ottimizzare la pulizia e la sicurezza alimentare.
analisi
Riso: come affrontare la contaminazione da aflatossine
Importante alimento di base consumato in tutto il mondo, il riso è suscettibile alla contaminazione da aflatossine (AFT). Uno studio del 2019 ha analizzato la presenza di AFT a livello mondiale, tra il 1990 e il 2015, e ha riportato livelli elevati di AFT, soprattutto nelle zone tropicali e subtropicali, dove le condizioni
climatiche favoriscono la crescita delle muffe. Pertanto, è importante implementare strategie efficaci per prevenire la crescita fungina e la conseguente contaminazione da micotossine. Inoltre, il Regolamento (UE) n. 915/2023 della Commissione stabilisce che il livello massimo di AFT totali consentito negli alimenti è di 10 μg/kg, mentre per il B1 (l’AFT più tossico) è di 5 μg/kg. Tali criteri, insieme all’elevata prevalenza di AFT negli alimenti, rendono necessario un monitoraggio regolare.
Data l’importanza globale del riso, affrontare la contaminazione da aflatossine è cruciale per garantire sicurezza alimentare e salute pubblica. R-Biopharm offre un’ampia gamma di soluzioni analitiche su misura per l’analisi precisa delle AFT. I metodi di purificazione ad immunoaffinità garantiscono un’elevata specificità, isolando e concentrando la micotossina di interesse dal campione. Questi prodotti superano i criteri dei metodi ufficiali e sono stati sottoposti a una rigorosa convalida in numerosi studi collaborativi CEN e AOAC, oltre a essere citati nelle pubblicazioni scientifiche.
prodotti
Dalla pizza alla semola rimacinata
Fondata nel 1921, Molino Spadoni arricchisce la gamma di proposte dedicate ai pizzaioli con Chella llà!, farina per pizza napoletana approvata dall’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), di grano tenero tipo 0, con forza di W 250-280, e ottimo potere di assorbimento. Priva di enzimi e additivi chimici, garantisce ottima resa, così come stabilità nell’impastatrice. L’impasto risulta molto digeribile, friabile e non si oppone al morso.
Altra novità in casa Molino Spadoni è la Semola Rimacinata a Pietra Gran Mugnaio, che segue il diagramma di macinazione della semola con rimacina,
tramite macina a pietra. La lenta lavorazione non la scalda, preservandone le caratteristiche nutrizionali. È indicata per la produzione di pane di semola, pizza mediterranea, pasta fatta in casa, sia utilizzata in purezza che miscelata con la Farina Gran Mugnaio Antigrumi 00 di Grano Tenero.
mercati
L’andamento dei consumi di snack
Mondelēz International ha pubblicato il quinto rapporto annuale State of Snacking, studio sviluppato con The Harris Poll , che analizza i comportamenti dei consumatori a livello globale e indaga le loro preferenze in materia di snack, da cui emerge che, nonostante l’incertezza economica globale, non si rinuncia allo spuntino e si continua a dare priorità all’acquisto di questi prodotti. Il monitoraggio degli atteggiamenti e dei comportamenti di migliaia di consumatori in 12 Paesi del mondo ha evidenziato la tendenza costante a preferire gli snack rispetto ai pasti tradizionali. Mondelēz ha presentato anche un rapporto autonomo e complementare, lo “State of Snacking: Future Trends”, che illustra le macro-tendenze che caratterizzeranno il futuro nel lungo termine. Questi trend – che includono l’evoluzione del panorama demografico, l’adozione di stili di vita sempre più fluidi, l’importanza dell’impatto sulle persone e sul pianeta, la centralità della salute e del benessere, e la ricerca di esperienze di consumo memorabili – facilitano l’interpretazione del cambiamento dei comportamenti di consumo e forniscono
una panoramica di come il mondo degli snack potrebbe evolversi.
I risultati dello State of Snacking di quest’anno mostrano che la propensione a gustare snack continua a crescere, compresa l’adozione di un approccio più mindful, con la categoria del cioccolato, associata alla sensazione di gioia. Dall’indagine emerge che i consuma tori fanno spuntini con costanza (il 66% dichiara di non aver apportato modifiche signi ficative alla spesa, nonostante la crescente attenzione per il prezzo); in modo consapevole (l’85% apprezza il gusto e la consistenza di uno snack mentre lo assapora e il 78% lo gusta meglio se consumato con attenzio ne); in maniera esplorativa (il 62% utilizza i social media e cerca novità); in modo mira to (oltre due terzi concorda nello scegliere spesso marchi che si alli neano ai propri valori, alimentando un interesse per gli snack con impatti po sitivi in chiave di sostenibilità).
Nonostante la continua evoluzione del contesto e i cambiamenti delle abitudini, emerge quindi che lo snacking rimane un pilastro fondamentale nella vita dei cittadini di tutto il mondo, alla costante ricerca di prodotti che offrano soddisfazione e aderenza ai propri valori personali e ambientali. Li scelgono quindi in base ai benefici percepiti come l’aumento dell’energia (75%), il miglioramento dell’umore (74%) e la coerenza con i propri obiettivi di fitness (70%). Inoltre, il 63% degli intervistati ricerca snack che riducano al minimo l’impatto ambientale.
Ulteriori risultati emersi comprendono l’evoluzione della concezione di “spuntino” – una delle abitudini alimentari pre -
ferite, con l’88% che dichiara di concedersi uno snack al giorno, mentre 6 su 10 concordano sul fatto di preferire piccoli pasti più frequenti, piuttosto che pochi pasti abbondanti.
E ci si muove verso uno snacking consapevole, vale a dire che il controllo delle porzioni è sempre più importante, con il 67% che si dichiara attento alla quantità; 7 su 10 concordano sul fatto che preferirebbero una porzione più piccola di uno snack goloso piuttosto che una più grande di una versione alternativa a basso contenuto di grassi/zuccheri, e il 72% teme che “un mondo senza cioccolato sarebbe un mondo senza gioia”, sentimento che rimane costante a prescindere dalla generazione e dalla regione geografica. Emergono anche le dinamiche circa la selezione degli snack, dove i social media svolgono un ruolo cruciale nella loro scoperta, con oltre la metà dei consumatori che ha espresso interesse e ha acquistato gli snack trovati online, mentre il 74% riferisce che il mix tra sapori e consistenze nuove è importante per la scelta e il 56% scopre nuovi snack sui social media, numero ancora più rilevante tra i più giovani.
Lo Snacking risulta oggi molto legato alla sostenibilità, con il 63% degli intervistati alla ricerca di prodotti che si impegnino a ridurre l’impatto ambientale, con azioni quali l’utilizzo di compensazioni di carbonio, ingredienti locali e l’ottimizzazione delle catene di approvvigionamento in chiave di sostenibilità; il 74% dichiara di riciclare spesso le confezioni, con un aumento del 3% rispetto allo scorso anno, ed i Millennials più propensi a scegliere prodotti con meno imballaggi di plastica (71%).
notizie
Report sulla sostenibilità nel settore alimentare
Parte del gruppo BCG, società di consulenza leader nel campo della sostenibilità che supporta le aziende nell’affrontare e ridurre il loro impatto sull’ambiente, Quantis ha presentato i risultati di un report condotto sull’industria del Food&Beverage, in Italia e nel mondo. “Recipe for Transformation” ha raccolto, attraverso una ricerca su scala globale, le prospettive e le valutazioni di oltre 600 professionisti, manager di primo livello ed executive di grandi aziende dell’industria alimentare (con oltre 500 dipendenti), che lavorano in retail, commercio all’ingrosso, consumer packaged good, materie prime e agricoltura. In linea generale, il report evidenzia che il 76% mostra fiducia nella roadmap di sostenibilità della propria azienda e nella capacità di conseguire i rispettivi impegni ambientali entro il 2030. Un dato che mostra ottimismo e che in Italia sale fino all’87%.
Tuttavia, dall’indagine traspare come anche in Italia i piani di azione potrebbero integrare maggiormente componenti chiave per il successo. La riprogettazione del portafoglio prodotti, l’agricoltura rigenerativa e il plant based sono infatti state citate come tre priorità per il pros-
simo anno, rispettivamente dal 24, 32 e 32% del campione italiano (e dal 19, 30, 31% del campione globale), nonostante abbiano – secondo la scienza – il maggior potenziale di trasformazione in termini di sostenibilità.
Le principali evidenze del report
Entrando nel dettaglio, Recipe for Transformation, mostra interessanti aspetti, in particolare sui fattori decisivi e sulle difficoltà incontrate in azienda a proposito dell’implementazione di scelte in ottica di sostenibilità. Il report indaga le priorità, da realizzare il prossimo anno, per un’impresa impegnata nel processo di transizione verso la sostenibilità ambientale. La maggior parte dei partecipanti ha affermato che rendere il packaging più sostenibile rappresenta la priorità: lo dichiara il 67% dei manager in Italia e il 62% a livello globale. Un’evidenza, questa, che riconduce al tema della scalabilità, necessaria per realizzare questo obiettivo.
Al secondo posto, la necessità di ridurre gli sprechi e la quantità di rifiuti. Lo pensa il 57% dei manager a livello globale e il 53% in Italia.
una trasformazione di impatto misurabile e duraturo, continuano ad essere necessarie la collaborazione con la leadership tra i dipartimenti e con i partner
strategici e l’impegno sulle tre direttrici del redesign sostenibile del portafoglio prodotti, l’agricoltura rigenerativa ed il plant based.
A Caserta, l’8° Capodanno del Mugnaio
L’edizione 2024 del Capodanno del Mugnaio, organizzata da Mulino Caputo e svoltasi a Frignano (Ce), nell’azienda agricola di Francesco D’Amore, è stata l’occasione per un approfondimento sugli studi condotti nei Campi Caputo delle varietà di grano tenero, in collaborazione con il Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, coordinato dal prof. Mauro Mori, docente di Agronomia e coltivazioni erbacee. “Con Antimo Caputo, AD dell’azienda, l’obiettivo della sostenibilità è prioritario –
precisa Mori –. Stiamo studiando l’utilizzo di elementi naturali come i biostimolanti, microrganismi e alghe. Sul tema dei cambiamenti climatici, stiamo sperimentando la semina a febbraio, con l’obiettivo di minimizzare i rischi della coltivazione”.
Anche quest’anno, come di consueto, l’inizio della trebbiatura dei Campi Caputo è coincisa con il rinnovo dell’accordo di filiera tra il Mulino Caputo e la Green Farm di Michele Meninno, azienda campana specializzata nell’assistenza agli agricoltori.
A Norimberga il punto di riferimento mondiale del packaging
Fachpack , il salone dell’imballaggio in programma al Centro Esposizioni di Norimberga dal 24 al 26 settembre, presenterà in 11 padiglioni espositivi le soluzioni di imballaggio innovative proposte da circa 1.400 espositori, destinate ad un’ampia gamma di settori industriali, fornendo una panoramica di tutti i tempi che toccano l’industria dell’imballaggio, in particolare quello della transizione verso una maggiore sostenibilità ambientale, ma anche economica. L’argomento più urgente e allo stesso tempo più interessante, è la
Fonte: NuernbergMesse/Frank Boxler.
Direttiva UE sugli imballaggi e sui rifiuti di imballaggio (PPWR), adottata alla fine di aprile, e il salone tedesco cercherà di fornire risposte su argomenti come la riciclabilità.
PMI e start-up proporranno un’offerta di imballaggi, materiali di imballaggio, accessori, macchine e tecnologie per il packaging, oltre ai processi chiave associati all’automazione, alla marcatura ed etichettatura, alla stampa e finitura degli imballaggi e all’intralogistica. L’attenzione alla sostenibilità e alla vitalità futura si riverbera anche nel variegato programma collaterale, con presentazioni e discussioni nell’ambito dei forum Packbox, Innovationbox e Solpack, in dimostrazioni e cerimonie di premiazione. Gli argomenti trattati includono l’economia circolare, la gestione dei requisiti PPWR, marchi e comportamenti dei consumatori, automazione e intelligenza artificiale, rapporto fra uomo e macchina, soluzioni di imballaggio alternative, nuove materie prime fibrose, innovazioni e sviluppi tecnologici, esplorato anche attraverso progetti scientifici e soluzioni potenziali per affrontare le problematiche del settore.
Iba sbarca a Düsseldorf
Dal 18 al 22 maggio 2025 Iba, fiera leader mondiale per l’industria della panificazione e dei prodotti dolciari, aprirà le porte a Düsseldorf, per un’edizione che promette un grande successo, con la presentazione delle innovazioni e delle tendenze globali dell’intera catena del valore, scambio di conoscenze, riunioni con clienti di lunga data, innovazione, gare e nuovi contatti.
La fiera si svolgerà in sette padiglioni su una superficie di oltre 98.000 m2 e promette un portafoglio prodotti più vario che mai. Tendenze e innovazioni nella tecnologia e nelle attrezzature di produzione saranno esposte nei padiglioni da 9 a 13. Le tecnologie di confezionamento troveranno spazio nel 9, mentre i 13 e 14 presenteranno la panificazione artigianale; materie prime e ingredienti saranno al centro della scena nel 15.
Attraverso i temi principali della panificazione artigianale, della digitalizzazione e delle tendenze alimentari, Iba evidenzia i temi principali dell’industria di oggi, unisce domanda e offerta e offre la direzione futura, anche in tema di formazione. Per quanto riguarda la digitalizzazione, il salone presenterà nuove modalità: dall’ottimizzazione e automazione dei processi, attraverso l’intelligenza artificiale, alla possibilità di fidelizzare i clienti attraverso nuovi canali di vendita. Il tema delle tendenze alimentari si concentrerà invece sui nuovi prodotti lanciati nel settore della panificazione a livello globale e sulle possibilità offerte dagli ingredienti alternativi. I temi principali si rifletteranno nel programma convegnistico, negli stand degli espositori e nelle aree dedicate del salone.
