L’ELEGANZA DEL TARTUFO Come vi abbiamo raccontato sullo scorso numero nell’articolo “Gemelli diversi”, Gianluca Fusto, oggi titolare a Milano del suo Laboratorio di Pasticceria Artigiana Contemporanea, e Fabio Fiorelli, pastry chef presso Villa Principe Leopoldo sul lago di Lugano, hanno in comune la fruttuosa esperienza compiuta presso Aimo e Nadia. Cioè, come scrivevamo, nel “luogo che li ha forgiati e fatti incontrare anni fa e di recente, e che, come un invisibile collante, ha lasciato in loro l’imprinting dei fondatori”. I due hanno unito creatività e bravura per comporre insieme le ricette di due dessert gelato, in armonia e nel segno della celebrazione di due territori connotati dall’eccellenza delle loro materie prime, il Cilento campano e le Langhe&Roero piemontesi. La prima, quella della mono Cilento, appare sul numero di settembre di “Pasticceria Internazionale”; della seconda trovate qui dosi ed ingredienti, arricchiti da suggerimenti per farne risaltare la raffinatezza.
tARTufo Per il gelato al fior di mascarpone e tartufo bianco di Alba latte intero fresco g 1379 latte in polvere 1% g 80 zucchero cristallo* g 343 glucosio atomizzato g 147 mascarpone fresco morbido g 490 stabilizzante Super Neutrose g 12 crema di Tartufo Bianco d’Alba Grazioli g 29 (la dose va stabilita in base alla qualità della pasta del tartufo) *zucchero dalle proprietà organolettiche di prima qualità Pesare tutti gli ingredienti. Prelevare una parte dello zucchero e mescolarla con lo stabilizzante. A parte, unire il latte intero a quello in polvere e mixare per alcuni minuti, poi riscaldare in una casseruola dalla giusta capienza. A 30°C incorporare glucosio atomizzato e destrosio. A 45°C aggiungere il composto a base di zucchero e stabilizzante. Portare la miscela a 82°C per 5 secondi. Questa tecnica viene definita “pastorizzazione veloce”. 48
Filtrare in un altro contenitore, coprire con film alimentare e abbattere subito in positivo. Far maturare tra le 6 e le 12 ore. Riscaldare la miscela a 20°C, unire mascarpone e pasta di tartufo bianco. Omogeneizzare. Mantecare e, prima di estrarre, controllare che la temperatura del gelato sia -8°C. Per la mousse gelata al Dulcey latte intero Uht g 81 sciroppo di glucosio 60De g 66 tuorli di uova fresche g 39 zucchero cristallo g 61 destrosio g 20 panna Excellence 35% mg g 135 copertura Dulcey 32% g 97 Effettuare una pesata rigorosa degli ingredienti. In una planetaria di giusta capienza, montare la panna a velocità costante, fino al massimo del volume (deve risultare leggera, brillante e areata, a “becco d’uccello”). Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti. Intanto, portare latte e glucosio ad ebollizione in una casseruola. A parte, mescolare tuorli, zucchero e destrosio, in modo da fare fluidificare la lecitina. Versare il latte caldo sulla miscela tuorli/zuccheri e cuocere a 84°C. Unire la crema inglese sul cioccolato poco per volta, mixando per perfezionare l’emulsione. Raffreddare e, a 45°C, aggiungere la panna montata. Utilizzare subito o congelare. Per la massa per ricoprire alla nocciola copertura Tanariva 33% g 241 burro di cacao g 137 pasta di Nocciole Piemonte IGP g 120 fior di sale g 1,72 Pesare tutti gli ingredienti. Scaldare il burro di cacao con il cioccolato a 50°C, unire pasta di nocciole e
