Kultiviert genießen: Neueröffnung der Freiburger „Wolfshöhle“

Schlemmen & Sürpfeln

GENUSS OHNE ALLÜREN

Restaurant „Wolfshöhle“ i n F r e i burg

Seit Februar ist das ehemalige Sterne-Restaurant Wolfshöhle in Freiburg wieder geöffnet. Neuer Inhaber des Traditionshauses ist Martin Fauster. Der zählt zu Deutschlands Top-40-Köchen und hat mit dem Neustart den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt. Kultivierter Genuss steht neben der Wohlfühlatmosphäre für ihn an erster Stelle.

Unverändert: Die Einrichtung der Freiburger Wolfshöhle ist trotz neuem Besitzer gleich geblieben.

Foto: © jep

An einer der schönsten Straßen der Freiburger Altstadt, der Konviktstraße, ist das Restaurant „Wolfshöhle“ gelegen. Wer das Haus durch die golden verzierte Eingangstür betritt, gelangt in schlicht eingerichtete Räume. „Ich habe an der Einrichtung außer der Kunst an den Wänden nichts verändert“, erzählt Martin Fauster, der das bis vor kurzem vom Ehepaar Weiß geführte Restaurant jüngst übernommen hat.

Weit über die Freiburger Stadtgrenzen hinaus erfreute sich die mit einem Michelin-Stern gekrönte Wolfshöhle großer Beliebtheit. Nach einem schweren Schicksalsschlag mussten sich die Betreiber im vergangenen Jahr jedoch zurückziehen und das Restaurant aufgeben. Mit Martin Fauster ist nun ein namhafter Nachfolger gefunden. Der Koch hielt 14 Jahre lang die Küche am Münchner Königshof mit seinen klaren Kreationen auf Sternenkurs. „Diese Philosophie des Kochens bringe ich auch mit in die Wolfshöhle und hoffe, die Gäste so zu begeistern.“

Bisher scheint sein Konzept aufzugehen. Der 49-Jährige freut sich aktuell über den guten Zuspruch, den sein Restaurant seit der Eröffnung am 8. Februar erfährt: „Wir waren bisher jeden Tag sehr gut gebucht.“ Das liege neben der treuen Stammkundschaft auch an seiner »

herz Fotos: ©

Voller Elan: Martin Fauster freut sich, seine Gäste mit leckeren und sorgsam ausgewählten Gerichten zu beglücken.

langjährigen Erfahrung: „Beides zusammen stellt die Gäste bisher sehr zufrieden.“

Reduziert, aber hochwertig

Die Handschrift des neuen Wolfshöhlen-Chefs ist individuell und ausgewählt: „Für mich ist jedes einzelne Produkt in seiner Einzigartigkeit wertvoll“, erklärt Fauster. Die Hauptrolle spielen in seiner Küche erlesene saisonale Produkte: „Gerichte finden sich nur dann bei uns auf der Karte, wenn die Zutaten auch gerade jahreszeitlich aktuell sind.“ Im Mai ist das etwa der Spargel oder im Herbst die Pilze. Die Produkte dazu bezieht er von kleinen Produzenten aus der Region.

Neben den Zutaten der Gerichte muss auch die Chemie im Team stimmen. Das Küchenpersonal hat Fauster deshalb mitgebracht: Die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen kennen sich bereits aus Oberbergen sowie teilweise aus der Zusammenarbeit in München. In der Kaiserstühler Kellerwirtschaft betrieb der Koch zuletzt ein Pop-upRestaurant. „Wichtiger als ein Michelin-Stern ist mir, dass das Restaurant gut läuft und meine Gäste happy sind. Mein Team und ich arbeiten super zusammen, das ist wichtig“, erklärt Fauster. Um auch die Neuzugänge vor allem im Service gut einzuspielen, sei es geradezu ein Vorteil, dass derzeit nur die Hälfte der Plätze bedient werden. Normalerweise hat das Restaurant in der Konviktstraße eine Kapazität von bis zu 80 Gästen, aktuell ist es mit 35 ausgebucht.

Edle Begleiter zu gutem Essen

Wer in der Wolfshöhle schlemmen will, sollte also einen Platz vorbestellen. „Bei der Reservierung kann direkt dazu gesagt werden, wenn jemand einen besonderen Wunsch hat oder ein vegetarisches Gericht möchte“, so Fauster. Ohne Fleisch finden sich aktuell etwa Bittersalate auf der Karte, das Lieblingsgericht des Chefs ist die Ochsenbacke. Dazu obligatorisch:

Verschiedene Bunte Bete mit Walnüssen und Ziegenkäse (für 4-6 Personen) Rezept des  Monats    vom  Restaurant Wolfshöhle

Michael Gregonowits Fotos: ©

ein edler Begleiter. „Zu jedem guten Essen gehört auch ein guter Wein.“ Insgesamt 500 verschiedene internationale sowie regionale Tropfen hat die Wolfshöhle zu bieten.

Die Liebe zur guten Küche hat der aus Österreich stammende Koch schon früh entdeckt: „Ich stamme aus einem kleinen Ort, wo ich die Wurzeln des guten Geschmacks kennengelernt habe“, sagt Fauster. Bis heute liebe er seinen Beruf. „Man muss Freude daran haben und auch ein bisschen verrückt sein.“ Zwar sei es sehr zeitintensiv, als Koch zu arbeiten, aber dafür könne er jeden Tag etwas Neues machen, ganz so, wie es ihm beliebt. „Und ich bekomme von den Gästen auch immer viel zurück.“

Wolfshöhle Freiburg Konviktstraße 8Info 79098 Freiburg im Breisgau Tel.: 0761 / 30 30 3

www.wolfshoehle-freiburg.de

Öffnungszeiten:

Di. bis Do.: 18 Uhr bis 23 Uhr Fr. bis Sa.: 12 Uhr bis 14:30 Uhr und 18 Uhr bis 23 Uhr So. und Mo.: Ruhetag

Bunte Bete:

2 mittelgroße Gelbe Bete 2 mittelgroße Rote Bete 2 mittelgroße Chioggia Bete Salz, Kümmel

Rote Bete- Walnussmarinade:

1 Rote Bete

50 g Walnüsse 100 ml Apfelsaft 50 ml Apfelessig 50 ml Walnussöl

50 ml Olivenöl

Salz, Cayenne, Zucker

gebratene Rote Bete:

1 Rote Bete

20 ml Walnussöl

Salz, Zucker 1/2 TL Sumach

1/2 TL Koriander, gemahlen Balsamicoessig, Himbeeressig

Rote Bete Püree:

3 Rote Bete

2 Schalotten

60 g Butter 200 ml Rote Bete Saft

Salz, Cayenne Pfeffer Himbeeressig

Bete waschen und mit Salz sowie Kümmel in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 180 Grad ca 1,5 Stunden weichschmoren. Danach schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Rote Bete schälen und in Würfel schneiden. Walnüsse aus der Schale auslösen und fein hacken. Apfelsaft, Apfelessig, Walnussöl, Olivenöl, Salz, Zucker und Cayenne zu einer Marinade verrühren und mit den Rote Bete sowie Walnüssen vermischen.

Rote Bete sehr dünn schneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren. Ein Blech mit Butterpapier belegen, Rote Bete Scheiben darauf verteilen und bei 80 Grad ca. 20 Minuten im Ofen bei mehrmaligem Wenden weich garen. Mit Himbeeressig und Balsamicoessig abschmecken.

Bete waschen, mit grobem Salz in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 180 Grad circa 1,5 Stunden weichschmoren. Danach schälen und in Würfel schneiden. Schalotten schälen, in Scheiben schnippeln. Beides in Butter anschwitzen und mit Salz und Cayenne würzen, mit Himbeeressig und Rote Bete Saft ablöschen und schließlich zugedeckt 15 Minuten leicht köcheln lassen. Danach fein pürieren.

Anrichten:

Bunte Bete Scheiben anrichten, die Walnussmarinade darüber geben, Rote Bete Püree darauf verteilen, mit 250 g Ziegenkäse und gebratenen Rote Bete Scheiben fertigstellen.