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NOTI
ORGANO INFORMATIVO DE LA CÁMARA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO
MERCADO GLOBAL DE SNACKS
SNACKS Y SALSAS
UNA OPCIÓN SALUDABLE, RÁPIDA Y SABROSA
LAS TRES INTELIGENCIAS EMPRESARIALES
SALSAS Y BOTANAS
¡LA COMBINACIÓN PERFECTA!
AÑO 13 No. 07 JULIO 2019
DIRECTORIO Marcela Michel López PRESIDENTE Eliseo Zuno Guzmán CONSEJERO José Antonio Carrillo Colina CONSEJERO Diego Masayi González Aguirre CONSEJERO Armando García Pelayo Ricardéz CONSEJERO Alfonso Cruz Lozano CONSEJERO María Silvia Cuevas Gutiérrez CONSEJERO María Cristina Márquez Vázquez CONSEJERO Enrique Eugenio Guerrero Marín CONSEJERO Miguel Manzano Alemán CONSEJERO Misael González Orendain CONSEJERO Isabel García García CONSEJERO Fernando Acosta Hernández CONSEJERO Enrique Torres López CONSEJERO José Alberto Ramírez Aceves CONSEJERO Cutberto Aguilar COMISIÓN DE SEGURIDAD Dionisio Barragán Silva COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE CÁRNICOS Y EMBUTIDOS Hugo Javier Salcedo Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE PANIFICACIÓN Jesus Luevano Ibarra COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE CONFITERÍA Cecilia Paredes Hernández COORDINADORA DE LA SECCIÓN DE PROVEEDORES Jorge Enrique Orozco Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN AGUA, HIELO Y BEBIDAS Gustavo Bustillo Armendáris COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS Oscar Rigoberto Mojica Rodríguez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE LÁCTEOS David González Mejía COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE JÓVENES EMPRESARIOS Graciela Guillén Arámbula DIRECTORA GENERAL Edith Pardo Narváez JEFE DE COMUNICACIÓN SOCIAL Ivette Alejandra Adell Mendoza DISEÑO Y COMUNICACIÓN GRÁFICA Melissa Salcedo Chavoya COMERCIALIZACIÓN Rubén Meza Solano JEFE DE FACTURACIÓN Y COBRANZA Norma Cecilia González Robledo JEFE DE ATENCION A AFILIADOS Edith Puentes Guerrero UNIDAD DE ATENCION A AFILIADOS Alma Velázquez Mederos UNIDAD DE APOYO ADMINISTRATIVO Eduardo Amezcua Soto PROYECTOS Esmeralda Morán Gómez JEFE DE CAPACITACIÓN Rocío del Real Carrillo EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Laura Lizbeth Gutiérrez Velázquez EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Clara Suárez Rincón LABORATORIO CIAJ Guadalupe Ramírez de Vera CONTABILIDAD
AÑO 13, No. 7, Julio de 2019
MENSAJE DE PRESIDENCIA La Industria Alimenticia es considerada como uno de los sectores potenciales y de gran representación en Jalisco, nuestra entidad ocupa el primer lugar nacional en la producción de salsas, así como de dulces, agua para beber, huevo procesado, aceite comestible, suplementos alimenticios, carne de cerdo, embutidos, productos lácteos, mermelada de fruta, bebidas, inulina y miel de agave. De acuerdo con el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) del INEGI, el sector de botanas en está conformado por 662 unidades que generan 4,716 empleos y existen 24 unidades económicas dedicadas a la elaboración de condimentos y aderezos, entre ellos las salsas. Actualmente los sectores de las botanas y las salsas están experimentando cambios importantes. En el caso de los snacks, las preferencias de los consumidores, que ahora son mas conscientes de su salud, apuntan a alimentos mas naturales y saludables, lo que representa una oportunidad de innovación para satisfacer esta demanda mediante el uso de nuevos ingredientes y procesos de producción. En el sector de las salsas, los consumidores han desarrollado un gusto mas sofisticado inclinándose su preferencia hacia alimentos tipo gourmet, una gran oportunidad para crear nuevos productos a partir de ingredientes internacionales y sabores exóticos, aunque existe todavía un mercado importante para las salsas tradicionales. Para permanecer competitivos en el mercado es importante adaptar nuestros productos a las nuevas demandas de los consumidores. En la CIAJ te podemos apoyar proporcionándote la asesoría necesaria para hacer crecer tu negocio a través de nuestros servicios de Capacitación y nuestro Laboratorio de Análisis. Puedes solicitar también un Diagnóstico en Inocuidad alineado a la NOM 251 SSA para tu empresa. Muchas gracias
Marcela Michel López PRESIDENTE
Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco
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EDITORIAL Las ideas expuestas por nuestros colaboradores no corresponden necesariamente al pensamiento de Ia CIAJ. Se permite la reproducción de su contenido.
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INNOVACIÓN José Luis Flores Montaño y Jesús Fuentes González INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES Miguel Ángel Romero Mendoza CIFRAS Y NÚMEROS José Agustín García Estrada NEGOCIOS Armando García COLABORADORES Juan José Carlos Ramírez Aguilar y Héctor Preciado Maturano DISEÑO, EDICIÓN Y REDACCIÓN LDG Edith Pardo Narváez y LDG Ivette Alejandra AdeII Mendoza Departamento de Comunicación Social de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco IMPRESO EN LOS TALLERES DE PROMETEO EDITORES Libertad 1457, Tel. (33) 3826 2726 / 82, Col. Americana, Guadalajara, Jalisco México IMAGENES: Pixabay y Freepik
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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA
ACTIVIDADES DE LA CIAJ
VISITA DE LA MINISTRA DE COMERCIO EXTERIOR DE COSTA RICA mas importantes en el Estado, donde fueron recibidos por la Sra. Gabriela Michel Velasco, quien dio la bienvenida a la Ministra, acompañada de una Comisión de Fomento Comercial y representantes del sector privado de ese país.
Como parte de la estrategia permanente de diversificar mercados, el Consejo Mexicano de Comercio Exterior (Comce) busca fortalecer el intercambio comercial entre Jalisco y Costa Rica, por este motivo recibió a la Ministra de Comercio Exterior de Costa Rica Dyalá Jiménez Figuere, en un evento donde la Presidente de CIAJ Marcela Michel López presentó un panorama general de la Industria Alimenticia de Jalisco y sus oportunidades.
Según palabras de la Ministra Dyalá Jiménez, existen condiciones de gran atractivo para el inversionista y la apertura hacia la integración de empresas de México y Costa Rica en beneficio de ambas naciones. En el marco de este evento se realizó una visita por las instalaciones de la empresa Dulces de la Rosa para conocer los procesos de producción de una de las marcas de confitería
NUEVOS AFILIADOS ANCE PROVEEDORES ASESORÍA EN BPM, HCCP, ISO 22000, FSCC 22000, CAPACITACIÓN, CERTIFICACIÓN. PROVEEDORES
MARINE LIFE EXTRACCIÓN TRASLADO, PROCESO DE FILTRACIÓN EN FRIO, ENVASADO Y COMERCIALIZACIÓN DE TERAPIA MARINA, AGUA MINERALIZADA ORIGEN MARINO, SPRAY PARA LA PIEL SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
MGL MAQUILA MAQUILA DE POLVOS, ENCAPSULADOS, MAQUILA DE GELES, PRODUCTOS NATURISTAS Y DE COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
CADMUS LAB BIOPEPTIDOS, LIOFILIZADOS, CAPSULAS Y MALTEADAS EN APOYO DE ENFERMEDADES DEGENERATIVAS. SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
DULCES ARTESANALES RODRIGUEZ ELABORACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE DULCE TRADICIONAL DE PALANQUETA DE NUEZ. CONFITERIA
VIDA HERBAL, S.A. DE C.V. ELABORACIÓN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS Y COSMÉTICOS SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
GRUPO ADUANAL IMZA SC AGENCIA ADUANAL. PROVEEDORES
AGUA PURIFICADA AGUA PURIFICADA Y HIELO . BEBIDAS, AGUA Y HIELO
SIALICO GESTIÓN DE TRÁMITES SANITARIOS EXPORTACIÓN, CONSULTORÍA EN SISTEMAS DE INOCUIDAD, CAPACITACIÓN. PROVEEDORES
LA CIAJ Y LA INDUSTRIA
REUNIÓN DEL COMITÉ DE SEGURIDAD DE LA CIAJ Se llevó a cabo una sesión del Comité de Seguridad de la CIAJ, a cargo del Ing. Cutberto Aguilar en la que se contó con la colaboración de la Policía Federal a través de la titular de Prevención y Vinculación Social de la dependencia en el Estado de Jalisco la Lic. Lic. Alma Leticia Núñez Huerta quien ofreció una plática sobre cómo prevenir la extorsión y el secuestro y explicó los diferentes tipos de secuestro: Secuestro Virtual, Secuestro Exprés, Delincuencia Organizada, Auto Secuestro y Secuestro de alto impacto.
del extorsionador y no dejarse dominar por el impacto emocional.
Ante este tipos de situaciones la Policía Federal nos dio las siguientes recomendaciones:
- Pedir al supuesto secuestrador que le comuniquen a su familiar y aprovechar la llamada tripartita para advertir que se trata de un engaño.
-Mantener la calma y valorar con objetividad la situación planteada. - Escuchar atentamente los argumentos
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- Interrumpir la llamada y verificar si la situación que se plantea es real o no. - No ceder ante las exigencias económicas o demandas del extorsionador o defraudador, - Llamar de inmediato a la supuesta víctima, anticipándose a la posibilidad de que apague o deseche su celular. - Enviar mensajes de texto al teléfono celular de la supuesta víctima.
- Llamar al 088, número telefónico del Centro Nacional de Atención Ciudadana de la Policía Federal,proporcionar
toda la información generada en las llamadas telefónicas, como el número de origen, horario, argumento utilizado por el extorsionador y cualquier otro dato que se considere de utilidad. Recomendó hacer extensiva esta información a las empresas y sus colaboradores para que puedan estar prevenidos ante este tipo de actos delictivos. Agradecemos la participación de las empresas participantes: Embutidos Corona, Mieles Campos Azules, Xilote y Soluciones Analíticas Integrales.
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DECLARACIÓN OFICIAL DE LA
DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE LA RAICILLA. Oficialmente se otorgó a la raicilla la declaración general de protección de la denominación de origen. Se hizo la entrega simbólica de dicha declaración al gobernador del estado de Jalisco, Enrique Alfaro Ramírez, y al Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, el cual solicitó la denominación de origen para esta bebida de agave característica de 16 municipios de este estado y uno de Nayarit. “Los más de 80 productores de raicilla serán beneficiados de manera directa, pues esta protección les permitirá que se reconozca la calidad, la tradición y la originalidad de esta bebida, lo que facilitará su acceso a
los mercados en México y el mundo, así como percibir una retribución adecuada, en beneficio directo de sus comunidades y sus familias”, señaló. ¿Qué es denominación de origen? El nombre de una región geográfica del país que sirva para designar un producto originario de la misma, y cuya calidad o características se deban exclusivamente al medio geográfico El Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla presentó la solicitud de protección como denominación de origen para esta bebida de agave que data de la época colonial, y se produce en 16 municipios del estado de Jalisco.
México cuenta con otras 16 denominaciones de origen entre las que destacan bebidas como tequila, mezcal, sotol, bacanora y charanda.
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¡LAS DELICIOSAS
BOTANAS! Por el Mtro. Juan José Carlos Ramírez Aguilar.
Durante toda la historia humana han existido los viajes con sus muy diferentes motivos: los comerciantes siempre han buscado compradores y vendedores; los gobiernos cobrar sus impuestos e imponer las leyes; los jóvenes encontrar a otros jóvenes y construir relaciones; las familias visitarse, los grandes imperios expandirse, hasta los pillos donde robar mejor… Y todo viaje, por cualquier razón que lo motive, requiere una infraestructura que permita el descanso después de recorrer las más o menos largas distancias de las travesías. Exige puestos y paradas donde recuperar las fuerzas y restaurar los ánimos para continuar el camino por tierras con diversos climas y finalizar los más o menos venturosos episodios. Ese fue el origen, desde tiempo inmemorial, de los variados mesones y tabernas que pueblan los caminos de todas las naciones. Lugares a donde el viajero llega en busca de una buena comida, un vaso de mejor vino y un ambiente que le permitan disfrutar un momento de esparcimiento para continuar su larga e inexorable ruta. En la España antigua y después, por extensión, en el virreinato mexicano la bebida se sirvió en “botes”, vasos rústicos fabricados de cuero y madera, que requerían cubrirse para evitar que alguna sustancia o insecto contaminara el líquido que contenían. Algunos taberneros dieron un plus al viajero con una “botana” para tapar el bote y si el entremés fuera sabroso, mejor aún. Y así transcurrieron tres siglos… En México después llegó la independencia y casi inmediatamente, a poco más de veinte años, la guerra de 1846; dicen que fue entonces cuando los mesones se volvieron cantinas. Ya no eran solo pulquerías o tabernas, fueron ya sitios de reunión, de juego y de negocios, muchas veces turbios… con buenas bebidas y sus inseparables botanas… Veinte años después sufrimos la intervención francesa y las cantinas se volvieron centros de vida social. Llegaron los brandis, el coñac, el champagne y con ellos todas las delicias europeas: los quesos, muchos tipos de embutidos, patés, frituras e infinidad de platillos y preparaciones con gusto gourmet para acompañar los vinos traídos de Borgoña, Burdeos o Loire. Con la derrota de las tropas de Maximiliano el concepto siguió, pero ya más “mexicanizado”. Los aguardientes y mezcales regionales aparecieron en las cartas; las botanas fueron más del gusto nacional y las cantinas se democratizaron. Poco a poco se convirtieron en centros de reunión más abiertos hasta llegar al concepto actual de salón o bar. Finalmente, las botanas se instalaron en la misma sala de la casa: el 97% de las familias mexicanas acostumbran “botanear” en fiestas, visitas y todo tipo de reuniones sociales. Esto permite el desarrollo de la gran industria botanera; el ama de casa o el organizador de la reunión ya no tienen que prepararlas, les basta con ir a un autoservicio y elegir las de su preferencia.
Y el futuro nos anuncia a la botana como una parte básica de nuestra ingesta; cada vez más sanas e inocuas, suman los principios de la nutracéutica con la gastronomía utilizando todo tipo de ingredientes exóticos de la cultura global. Reúnen las tradiciones orientales y europeas; los ingredientes del áfrica, de la India o Turquía con el tradicional y variado repertorio americano. La producción de botana se industrializó y ha ido creciendo día con día hasta convertirse en un factor económico de primer nivel. Miles y miles de personas dependen de esa cadena de producción que cubre el territorio del país y que nos pone de buen humor en los pequeños momentos cuando un sabroso bocadillo acompaña a nuestra bebida favorita ¡salud por las botanas!
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INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA
SALSAS Y BOTANAS,
¡LA COMBINACIÓN PERFECTA! Pedro Martín Mondragón-Cortez y Guadalupe María Guatemala-Morales / CIATEJ Enrique Arriola-Guevara / CUCEI
Salsas En el ámbito culinario, se conoce como “salsa” a la mezcla de ingredientes fríos, calientes, crudos o pre cocidos, que tiene como objetivo acompañar y darle sabor al platillo principal. Las salsas tienen su historia en las cocinas prehispánica y española desde hace siglos, aunque en la actualidad existe mayor influencia de cocinas extranjeras. Son múltiples y muy variados los ingredientes de una salsa; estos ingredientes son los encargados de transmitir el sabor, el color, el aroma y la apariencia, proporcionando una amplia gama de consistencias a la salsa, que va desde cremosa, semisólida, o líquida. En nuestro país, en particular, muchas de las salsas son conocidas por su nombre tradicional, por ejemplo: la salsa verde a base de tomate; la salsa roja a base de jitomate; la salsa mexicana a base de jitomate, cebolla y chile verde; la salsa pico de gallo una variante de la anterior; la salsa de guacamole a base de aguacate, etc. La gran mayoría de las salsas mexicanas
más populares contienen un ingrediente indispensable: “los chiles”. Existen más de 50 variedades de chiles, siendo alrededor de 20 los más utilizados en las cocinas mexicanas y entre los que se encuentran los chiles jalapeño, serrano, guajillo, chipotle, de árbol, pasilla y habanero (Moreno, 2013). Las salsas son la compañía perfecta para muchos alimentos mexicanos típicos, como los tacos, los guisados, las tortas, y las “botanas”. Las salsas pueden ser consumidas por comensales de casi todas las edades, debido a que pueden prepararse con diferentes grados de picor. Para la elaboración de una salsa mexicana, el chile se combina con diferentes vegetales, de acuerdo al gusto de consumidor o del platillo en cuestión. Es así que hay salsas con jitomate, cilantro, cebolla, aguacate, perejil, tomate, cítricos, manzana, fresa, etc. La Ciencia y la Tecnología juegan un papel muy importante en los procesos de elaboración de salsas, buscando mejorar las caracteristicas organolépticas y nutricionales, o explorando nuevas notas sensoriales para agrado de los consumidores. Un ejemplo de ello son las salsas
fermentadas que han sido modificadas, en una vía deseada, por la actividad microbiana o enzimática. Son productos apetitosos preparados a partir de materia cruda, o tratada térmicamente, que mediante un proceso en el que se incluyen microorganismos específicos, adquieren propiedades sensoriales características en cuanto a sabor, aroma, apariencia visual, textura y consistencia, además de una mayor vida de anaquel e inocuidad higiénica (López-Ramirez et al., 2017). Independientemente de su proceso de preparación, o “receta”, una salsa puede ser un alimento completo, ya que contiene macronutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas), micronutrientes (vitaminas y minerales), así como importantes cantidades de compuestos bioactivos, como la molécula de capsaicina, responsable del picor en los chiles.
Botanas Las botanas son un tipo de alimento que generalmente se utiliza para satisfacer temporalmente el hambre o, simplemente, se consume por placer. Existe una gran variedad de sabores y formas de preparación de
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las botanas: saladas, dulces, agridulces, fritas, horneadas y extruidas. Las botanas se consideran, en general, un alimento con ciertos riesgos para la salud, debido a la cantidad de grasas saturadas, sales y conservadores que contienen. En México el consumo de botanas tiene, desde hace muchos años y sigue en aumento, una enorme popularidad, especialmente las botanas fritas a base de maíz o de papa como, por ejemplo, los clásicos churritos y papitas. Los consumidores exigen, cada vez más, alimentos preparados de la más alta calidad en términos de sabor natural, sanos, funcionales, deliciosos, libres de aditivos y conservantes (Rastogi et al., 2007). Por ello, hoy en día, se buscan desarrollos tecnológicos que incrementen las propiedades nutritivas de las botanas y la disminución de riesgos potenciales contra la salud por su consumo; más aún, se busca que estos alimentos ofrezcan algún beneficio a la salud, sin menoscabo de sus populares aspectos sensoriales y de apariencia crujiente. Las botanas, así elaboradas, son aquellas mínimamente procesadas, bajas en sodio, con alto contenido proteico y/o procesadas mediante tecnologías emergentes. En México el reto de las empresas es reformular las botanas -y los procesos- para ofrecer al mercado alimentos más saludables, ricos en términos nutricionales y sin afectar su sabor. En el CIATEJ hemos venido demostrando que gracias a la adición de legumbres, verduras y frutas en la formulación, se pueden elaborar botanas con un alto valor nutritivo; asimismo, se está explorando el aprovechamiento de subproductos de frutas y granos, como por ejemplo el mango y el café, que son integrados a las formulaciones, con el propósito de producir alimentos funcionales.
Salsas y Botanas Podríamos concluir diciendo que, independientemente de formulaciones y/o procesos para la elaboración de salsas y botanas, la combinación de estos alimentos ha sido a lo largo de muchos años, el matrimonio perfecto de los alimentos y la excusa, casi religiosa, para las reuniones familiares y de amigos en el 97% de los hogares mexicanos.
Referencias Moreno Rojas, Karina, (2013). Chiles y salsas en México. Un sabor a identidad, https://www.inah.gob.mx/reportajes/597-chiles-ysalsas-en-mexico-un-sabor-a-identidad, publicado en Jueves, 20 de Junio de 2013. López Ramírez, Julisa, (2017). Evolution of capsaicinoids and volatile compounds in fermented pastes from jalapeño and serrano chili peppers. https://ciatej.repositorioinstitucional. mx/jspui/bitstream/ 1023/ 134 / 1/EVOLUTION%20OF%20 CAPSAICINOIDS.pdf. Rastogi N. K; K. S. M. S. Raghavarao; V. M. Balasubramaniam; K. Niranjan; D. Knorrd (2007). Opportunities and Challenges in High Pressure Processing of Foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 47:69–112 (2007).
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INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES
SNACKS Y SALSAS (UNA OPCIÓN SALUDABLE, RÁPIDA Y SABROSA) Por: Argelia Aurora González Figueroa Auditor multiestándar / Global Standards
SNACKS Utilizados comúnmente en reuniones o eventos, como medio de colación entre comidas manejados como pequeñas ingestas, para suministrar energía y nutrientes. Estos alimentos contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes, conservadores, saborizantes, condimentos, sal y otros ingredientes apetitosos, como chocolate, nueces y cacahuates. En el sector alimenticio de mercados como EEUU o Europa Occidental, los snacks generan miles de millones de dólares al año. Es un mercado formidable y un gran número de empresas luchan constantemente por dominarlo, además de ser un mercado en crecimiento, debido a que el ritmo de vida actual obliga a las personas a comer fuera del hogar y optar por productos envasados que puedan ser consumidos en diferentes momentos del día. Aunque muchas veces son clasificados como “comida chatarra”, por la creencia de contener poco o ningún valor nutricional, exceso de aditivos, y no contribuir a la salud general, sin duda existen algunos muy nutricios y que apoyan a satisfacer al cuerpo entre espacios de alimentos fuertes. Una oportunidad a la cual la industria está respondiendo con productos cómodos y fáciles de consumir. SNACKS SALUDABLES Es cierto que el único snack que puede ser considerado como saludable son las frutas y vegetales, debido a que son alimentos frescos y no procesados, la industria de snacks está enfocando gran parte de sus investigaciones al desarrollo de nuevos productos que proporcionen tanto la practicidad del consumo como los aspectos nutricionales y de salud esperados por los consumidores. La tendencia hacia productos saludables podría, a mediano o largo plazo, afectar el éxito de ciertas categorías de productos, ya que en muchos casos se asocian a productos poco saludables. Esta realidad está obligando a la industria a plantearse una adecuación de sus productos y sus procesos para mejorar la imagen y calidad saludable de estos y cubrir así las necesidades del consumidor en cuanto a practicidad y requerimientos de productos más saludables. Ante este panorama, el amplio abanico de posibilidades que se le plantea a la industria para poder ofrecer este tipo de productos, son infinitas, considerando para ello: La selección de materias primas saludables (frutas, cereales con alto contenido en fibra, etc.). La selección de ingredientes nutricionales de enriquecimiento (vitaminas, minerales, compuestos antioxidantes, etc.). La disminución del contenido en sodio, azúcar y grasa habituales en este tipo de productos. La adecuación de procesos tecnológicos capaces de salvaguardar la calidad nutricional de los productos (procesos de horneado sustitutivos a los habituales procesos de fritura, procesos de gelificación, de extrusión, envasado en atmósfera modificada, etc.). SALSAS La actividad de nuevos productos se está enardeciendo en el amplio y diverso mercado de la elaboración de salsas, que cubre una amplia gama de diferentes tipos de productos, incluyendo salsas para pastas, salsas para cocinar, salsas y condimentos de mesa en botella, salsas para ensaladas y aderezos. Se han registrado un número constantemente progresivo de lanzamientos a nivel mundial en los últimos cinco años, lo que probablemente refleja la gran variedad
de comidas y cocinas descubiertas por los consumidores. El gran interés en la cocina extranjera ha sido particularmente significativa para la categoría de salsas para cocinar, que por sí sola cuenta con el 50% de los lanzamientos de salsas introducidas al mercado mundial, muy por encima de las salsas de mesa embotellada, con más de un cuarto y la mayonesa y los aderezos con una quinta parte. A pesar de la fuerte imagen de la conveniencia del mercado de las salsas, ha habido un interés permanente en la salud. El sector también ha mostrado interés en los productos de etiqueta limpia a bordo, con lanzamientos de recetas naturales y sin aditivos o conservantes una de las áreas clave para el posicionamiento del producto, utilizados en casi un 30% de las presentaciones totales del sector. El mercado de las salsas está dominado por los productos a base de tomate y también se ha visto un giro hacia sabores picantes y más complejos. En el mercado de las salsas de mesa se ha promovido los productos de edición limitada con sabores más inusuales, o que cuentan con ingredientes de primera calidad, como el vinagre balsámico. La gama de salsas de barbacoa está desarrollándose en muchos mercados, con nuevas variantes por lo general introducidas al mercado durante la temporada de verano, siendo también promovida durante el resto del año. El aumento del uso de ingredientes poco usuales es evidente, incluyendo el wasabi y el tequila, seguido por lanzamientos con sabores como el vodka de frambuesa, el Bourbon Whiskey y moras. El paso a sabores más picantes también ha sido indiscutible en el mercado de salsas para cocinar. En este sector se ha observado una mayor variedad de formatos de empaques, incluyendo productos de una sola porción para los hogares más pequeños, así como los sobres y bolsas en lugar de los tradicionales frascos de vidrio. NUEVAS TENDENCIAS DE CONSUMO DE SALSAS Y ADEREZOS GOURMET Las salsas y aderezos gourmet son utilizados generalmente como acompañamiento de ensaladas, rellenos y aderezos complementarios para diversos alimentos, es ahí donde nace su importancia y alta demanda en la dieta diaria del consumidor. En particular, este tipo de productos son apetecidos, ya que presentan una
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mayor calidad al ser elaborados a base de ingredientes orgánicos o sabores innovadores, además destacan cualidades como su origen, proceso de elaboración, originalidad, entre otros aspectos. Desde el 2015, la categoría de salsas y aderezos en EE. UU. incrementó sus ventas en un 2% su valor, en comparación con el 2014, es decir, alcanzó un total de 21,6 millones USD. Al 2020 se prevé que la cifra en ventas alcance los 22,4 millones USD. Los expertos del sector aseguran que varios factores han influenciado para este incremento entre ellos, la demanda por parte de las culturas hispanas y orientales; la tendencia de los consumidores de alimentarse con productos saludables, pero además novedosos y diferenciados; el acceso a adquirir alimentos de especialidad a costos razonables y en mercados comunes y no únicamente en tiendas especializadas. EEUU es un mercado de alto consumo, además bastante segmentado, con gustos y preferencias diferenciadas; abarca el 9,6% del total importado a nivel mundial, lo que lo convierte en el principal importador de salsas y aderezos, a pesar de que también las produce localmente. Sus principales proveedores son Canadá, México e Italia. El 70% de productos importados de esta categoría está compuesto por salsas y preparaciones; salsas de sazón mezcladas, mayonesa y aderezos de ensalada; la salsa de tomate abarca el 23%; el 7% restante está conformado por ciertos tipos de mostaza, aderezos de carne y salsa de soya. Algunos de los factores que inciden en la demanda del producto son: Los consumidores buscan preparar platos con sabores diferentes, sencillos y sobre todo en corto tiempo. Fuerte influencia de seguir la tendencia de recetarios prácticos publicados en canales televisivos gastronómicos y en redes sociales. La verificación por parte del consumidor estadounidense del contenido saludable de sus alimentos. Los cambios de regulaciones de la FDA en cuanto a las etiquetas de los alimentos. La demanda de consumo se inclina hacia los sabores intensos de hierbas y especies localmente conocidas. Alta demanda de productos premium, artesanales y con certificaciones internacionales. El gran crecimiento para empresas procesadoras de salsas, está sustentada en este mayor apetito por la cocina tradicional azteca, que en 2010 fue reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. BIBLIOGRAFIA www.Innovamarketinsights.com www.euromonitor.com www.salud.gob.mx www.canainca.org.mx
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NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
LAS TRES
INTELIGENCIAS EMPRESARIALES El éxito de tu liderazgo radica en desarrollar las tres inteligencias. Por: Héctor Benítez T. / Smart-Money by CAPEM
De acuerdo con Michael Edwards, un líder debe ser alguien con una “inteligencia” especial. Más bien, debe tener tres tipos de inteligencia: 1. Necesitamos un tipo de inteligencia que nos permita diagnosticar nuestra situación y pronosticar nuestro futuro. A esta inteligencia le llamamos IQ. 2. Necesitamos una inteligencia para entender a nuestro equipo y para comunicarles la pasión por lograr nuestra visión. A esta inteligencia le llamamos EQ. 3. Necesitamos una inteligencia para planear y hacer realidad lo diseñado por la IQ y comunicado por la EQ. A esta inteligencia le llamamos XQ.
EL LIDERAZGO ESTRATÉGICO Tal vez la parte que más afecta un buen liderazgo es tener una extraordinaria claridad sobre QUÉ se tiene que hacer. Hay dos tipos de acciones que se deben tomar en cuenta: a) Actividades de mantenimiento (que son las del día a día, tales como contabilizar, pagar nómina, vender, etc.) Y b) Actividades de crecimiento (actividades de alto contenido estratégico, de impacto en los resultados.) Se requiere un tiempo de PENSAR enfocadamente y determinar dónde estamos actualmente, dónde queremos estar y qué hacer para pasar de un punto a otro.
EL LIDERAZGO EMOCIONAL
Liderazgo Estratégico QUÉ
Toda empresa tiene tres tipos de colaboradores: los conflictivos (que están siempre en contra de todo); los contratados (que sólo hacen lo suficiente para no ser despedidos y para cumplir aquello para lo que fueron contratados), y los comprometidos (que están involucrados de corazón en el éxito de la empresa, en el cumplimiento de la meta y en la visión de su líder. El liderazgo emocional es la práctica de la inteligencia emocional EQ y se enfoca en QUIÉN debe hacer las cosas. Un líder con alto EQ escucha de tal manera que la gente quiere hablar, y habla de tal manera que la gente quiere escuchar.Este líder entiende que no se puede hacer algo diferente con una actitud indiferente. Finalmente, esta inteligencia permite comunicar todas las desventajas de permanecer en la situación actual, y de promover los beneficios del estado deseado.
El Coeficiente del Liderazgo Liderazgo Efectivo CÓMO
Liderazgo Emocional QUIÉN
NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
EL LIDERAZGO EFECTIVO De nada sirve tener una estrategia maestra, un equipo de ensueño, si no tenemos un sistema que haga fácil triunfar y dificil no hacerlo. Los grandes líderes cuentan con ciertas rutinas que propician la acción. Propongo cuatro rutinas poderosas: a) Media hora de enfoque. Se trata que dediquemos 30 minutos a una tarea específica sin ningún tipo de distracción (celulares incluidos). Después, date unos minutos para contestar mensajes, etc., y entonces ocupar media hora más en algún asunto importante. b) Quince minutos de oro. Cada mañana, la primera actividad laboral debe ser planear el día. Dedicarle 15 minutos para hacer un CheckList de todas las actividades a desarrollar en el día. c) “Tragarse el sapo”. Técnica propuesta por Brian Tracy. Consiste en identificar tareas que no nos gustan o que nos son difíciles, y que por tanto postergamos. Hay que saber cuales son y hacerlas primero. d) Cabos sueltos. Se trata de enlistar cabos sueltos: actividades que hemos pospuesto por ser aparentemente irrelevantes pero al acumularse se convierten en un problema. Por ejemplo, un escritorio desordenado, un archivo sin cuidado, llamadas sin realizar. Lo que tenemos que hacer es resolver un cabo suelto mínimo por día, hasta terminarlos.
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NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
ANATOMIA DEL DESEMPEÑO DE UNA ORGANIZACIÓN Y
LA ALINEACIÓN DE RESULTADOS Por: Héctor Preciado / VIRE
Anatomía del desempeño organizacional (ADO), es un proceso y marco de referencia para diagnosticar, analizar y mejorar la operación de una organización, estructurando su operación interna para lograr los resultados planeados. Definiciones Sistema de Gestión, es el instrumento para tener a su organización como un sistema alineado, entender que la gestión es clave para que se adapte exitosamente a su medio ambiente y mantener su sistema de procesos internos cumpliendo las expectativas de sus clientes y metas de su organización. Si fracasa la dirección en esta alineación en cualquier punto de la anatomía de desempeño de su organización, es una falla de su sistema de gestión, y de la dirección. Elementos de un sistema de gestión: • Infraestructura, está hecha de procesos y procedimientos. • Conocimientos de un sistema de gestión, como un ejemplo es su trabajo efectivo dentro del sistema de gestión para entregar resultados. • Liderazgo, habilidad para definir, estructurar y direccionar en forma correcta a la organización. Componentes de un sistema de gestión. El desempeño de su organización o resultados está en función de tres componentes: Cambios en metas y planes PLANEACIÓN DESEMPEÑO ¿Donde vamos? ¿Como vamos a saber cuando lleguemos? ¿Cuál es el plan para llegar? ¿Qué necesitamos hacer para llegar? Metas y planes
Metas
GESTIÓN DESEMPEÑO ¿Cuál es nuestro progreso? ¿Si estamos desfasados, Porqué? ¿Qué cambios son requeridos para...? - Volver al plan - Evitar los mis.mos errores.
Cambios de ejecución
Datos del desempeño y resultados
EJECUCIÓN DESEMPEÑO A trabajar
• Planeación del desempeño. Metas y planes (incluyen recursos y procesos para lograr las metas) son establecidos y comunicados a sus equipos de trabajo que puede ser una sola persona, proceso, unidad, etc. • Ejecución del desempeño. Son los resultados del día a día de acuerdo con lo planeado. • Gestión del desempeño. El desempeño actual es monitoreado y comparado con las metas y planes, si hay una desviación negativa, un cambio tiene que ser realizado. Gestión del desempeño es la acción de cerrar la brecha entre lo planeado y lo realizado.
La Ejecución del Desempeño de una persona, equipo, proceso, o unidad que ejecuta el trabajo es un componente visible del sistema de desempeño, por otra parte la planeación del desempeño y al gestión del desempeño que constituyen el cerebro del sistema de desempeño, son invisibles y deficientes. Modelo de gestión en la pyme Por gestión de desempeño, entendemos el método que nos permite alinear la estrategia empresarial con los objetivos de las personas y mejorar de forma continua el desempeño de la organización, lo cual le sirve para posicionarse en el mercado. Siempre se ha tenido la creencia de que en PYMES, no es posible definir un método de gestión, ya que dicha acción se considera que no es productiva para la empresa y lo único que conlleva dicho método es una inversión sin retorno. Sin embargo una empresa “que planea”, es una empresa con proyección y en la que todo el equipo de la misma, se siente identificado con un proyecto de gestión tanto para las personas como para la organización, sensación que es apreciada por los clientes de la misma. Pero, cuando algo está mal en una organización, la primera pregunta que a menudo se plantea es: “¿De quién es la culpa?” Cuando hay datos que faltan en la contabilidad, la culpa es de la contadora. Si perdemos un cliente clave, es el problema del equipo de ventas: “¡Nos prometieron más de lo que podríamos cumplir!” Cuando surgen errores como estos, la culpa parece ser un reflejo natural en muchas organizaciones. Incluso aquellas personas que
NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
HERRAMIENTA - Sistema de Gestión y Planeación de Desempeño (SGPD). Cambios en metas y planes Planeación de desempeño Objetivos
Planes y recursos de requerimientos de soporte determinado
Planes
Planes de operación (Asignación de recursos, estructura y soporte) Recursos Estructura y soporte
Metas
desean aprender de los errores caen en nombrar culpables. Una vez que averiguamos quién tiene la culpa, intentamos descubrir qué es lo que está mal con los supuestos responsables. Solo cuando descubrimos lo que está mal con ellos, sentimos que hemos comprendido el problema. Claramente ellos son el problema, y cambiar o deshacerse de ellos (o simplemente estar enojado con ellos) es la solución. Un modelo de gestión debe de mantener los sistemas de su organización alineados. La dirección debe de hacer la alineación. La gestión del desempeño requiere que la ejecución del desempeño cambie de alguna forma, o, la gestión del desempeño puede requerir que la planeación del desempeño cambie las metas, modifique la estrategia para lograr las metas, modificar el plan de operación o presupuesto para soportar mejor la estrategia, o implementar alguna combinación de estas acciones. la combinación de la planeación del desempeño y la gestión del desempeño constituye el sistema de gestión y planeación de desempeño (SGPD). El SGPD es lo que hace posible que la organización sea adaptable a los cambios externos y pueda reaccionar ante los problemas. Es el mecanismo por el cual el sistema de desempeño de la organización tiene un sistema de procesos efectivo y los resultados sean alineados para lograr las metas de la organización.
Gestión de desempeño Monitoreo del desempeño y comportamiento
Analisis de desviaciones determinación de causas y acciones de correción
Datos
EJECUCIÓN DEL DESEMPEÑO
Planes de operación (Asignación de recursos, estructura y soporte)
Cambios en la ejecución Resultados
Análisis de negocio. Las consecuencias de una comida insegura pueden ser muy peligrosas. Por eso, la norma ISO 22000 es un requerimiento creado para definir un sistema de gestión de seguridad alimentaria que se asegure de la inocuidad de los alimentos desde su manufactura. La norma ISO 22000 puede ser aplicada por cualquier compañía dentro de la cadena de suministro de alimentos, tanto empresas pequeñas como empresas grandes.
Control de una forma eficiente la seguridad alimentaria. La aplicación ISO 22000 permite controlar la seguridad alimentaria implementando una gestión del sistema, un control de riesgo y programas con prerrequisitos específicos para el sector de alimentos. Este sistema de gestión está alineado con los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para asegurar la cadena de suministros, minimizar y controlar los riesgos.
Certificar a la empresa con un sistema ISO 22000 permite en primer lugar, demostrar que la compañía es segura, dándole confianza al consumidor de los productos que se elaboran de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura.
Integración con otros esquemas de gestión de calidad ISO. La implementación del sistema ISO 22000 permite la integración con otros esquemas de gestión de calidad dentro de una organización como la ISO 9001, por lo que el balance entre una gestión de seguridad alimentaria y una gestión de calidad, medio ambiente, seguridad o salud ya establecido, es posible.
Beneficios de la aplicación del Sistema ISO 22000. Genera confianza y reconocimiento internacional. La aplicación de la norma ISO 22000 brinda a las empresas un reconocimiento internacional como controladora de la inocuidad de los alimentos que producen, además de proporcionar confianza al consumidor por proyectar transparencia en los procesos de producción y la cadena de suministros de alimentos. También, demuestra el compromiso de las organizaciones con la seguridad de los alimentos desde su proceso de manufactura, hasta su distribución, construyendo una buena reputación.
Flexibilidad. La norma permite que se aplique a cualquier organización dentro de la cadena de suministros de alimentos, desde las empresas agricultoras hasta los proveedores, transporte, envasados, puntos de ventas, etc. Este sistema cuenta con una flexibilidad que se extiende hasta los fabricantes de equipos, proveedores de productos no alimenticios como la limpieza y puede ser aplicado por cualquier organización de cualquier tamaño.
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NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
MERCADO GLOBAL DE
SNACKS
Por: Alejandra Armenta / ARJAL
La industria de snacks ha presentado muchas variaciones en los últimos años debido a los cambios en los hábitos de los consumidores. El principal factor que impulsa la industria son los estilos de vida acelerados, donde los consumidores pasan menos tiempo cocinando, y utilizan los snacks en muchas ocasiones como sustituto de una comida fuerte. Cuando comenzamos a pensar en exportar un producto, una de las cosas que solemos pasar por alto es el plan de exportación. Este requiere de planeación y estrategia, que nos permita comprender mejor el mercado que pretendemos atacar. Una de las partes que se analiza en un plan de exportación, es la situación de la industria en el mercado que deseamos introducir nuestro producto, desde la demanda, lo que se oferta en este mercado, los canales de distribución que se utilizan, las barreras arancelarias y geográficas con las que pudiéramos encontrarnos, entre otros. En esta ocasión, estudiaremos un poco más sobre el comportamiento de la industria de snacks a nivel mundial, sin embargo, recordemos que una vez que tenemos claro nuestro mercado objetivo, se requiere analizar más a detalle este y evitar dar por sentado comportamientos que desconocemos. De acuerdo a los tipos de snacks, la industria se clasifica en 4 principales categorías. snacks salados, helados y postres congelados, galletas, barras de snack y frutas y confitería. En América del Norte, el 40% del mercado lo representan los snacks salados, seguido por productos de confitería con el 30% de participación de mercado. Finalmente las barras de snack y los helados con 20% y 10% respectivamente. Dentro de la categoría de snacks salados, encontramos nueces, semillas y trail mixes, palomitas de maíz, pretzels y galletas saladas y snacks salados (papas fritas), siendo esta última la subcategoría con mayor participación.
En el caso de Europa Oriental, el 45% de la participación de mercado la ocupa la confitería. Seguido por los snacks dulces con 25%, helados y barras de snacks con 15% cada categoría. En cuanto a América Latina, 38% de la participación la ocupa la confitería, 32% los snacks salados, 12% los helados y 18% las barras de snack. Como podemos observar, los porcentajes varían de acuerdo a la región, es aquí donde necesitamos entender estas estadísticas y saberlos usar a nuestro favor, en conjunto con muchas otras variables, a la hora de elegir un mercado meta. La industria de snacks ha presentado muchas variaciones en los últimos años debido a los cambios en los hábitos de los consumidores. El principal factor que impulsa la industria son los estilos de vida acelerados, donde los consumidores pasan menos tiempo cocinando, y utilizan los snacks en muchas ocasiones como sustituto de una comida fuerte. Un ejemplo de esto, es el boom que se ha vivido con las barras de proteína, que ofrecen una comida
completa en una simple barra. Dentro de los principales retos que enfrenta la industria, son los consumidores conscientes de su salud. Estos consumidores buscan alternativas saludables y que aporten contenido nutricional de valor. Los competidores de la industria se han dado la tarea de ofrecer productos sanos, con menor contenido de azúcar, porciones más pequeñas, y con menor contenido calórico. Una de las tendencias que ha surgido a raíz de estos cambios en los hábitos, es la “etiqueta limpia”, esto refiere a etiquetas donde se enlisten pocos ingredientes. A medida que el consumidor lee menos ingredientes en una etiqueta, percibe el producto como más sano y menos procesado. Las marcas que han sabido sumarse a estas tendencias, son marcas que hoy en día han tomado un papel relevante en la industria.
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www.cqomega.com.mx Tel. (33) 3837 5757 COMERCIALIZADORA SANTO TOMAS Venta de chiles y especias para la industria alimenticia. Calle 26 2508, Zona Industrial, Guadalajara, Jalisco. Tel. (33) 3645 4282 www.santotomas.com.mx EMPRESAS VILHER Materias Primas. Privada Camichin 11, Condominio Santa Anita, Tlajomulco de Zúñiga, Jalisco. Tel. (33) 3686 5986 www.vilher.com.mx ESPECIALIDADES QUÍMICAS ALIMENTICIAS / ESQUAL Aditivos para alimentos. Volcán Antuco 146, Col. Panorámica de Huentitán, Guadalajara, Jalisco. Tel. (33) 3698 4604 www.esqual.com.mx ESTRATEGIAS MODERNAS Compra y venta de toda clase de alimentos. Paraíso 1750 Int. 6, Col. Del Fresno, Guadalajara, Jalisco. Tel. (33) 3344 9100 www.estrategiasmodernas.com.mx FABRICA DE MERMELADAS / FAMESA Mermeladas. Carretera La Barca - San Miguel El Alto Km. 52.5, Arandas, Jalisco. Tel. (348) 784 5800 (348) 784 5806 www.famesa.com.mx FLAVORS TO FLAVOR Saborizantes. Avenida Central 18 C, Col. Ciudad Granja, Zapopan, Jalisco. Tel. (33) 16571280, (33) 1657 1301 www.f2f.com.mx FLOW TECHNOLOGY COMPONENTS MEXICO Componentes de acero inoxidable de la industria alimenticia. Av. Insurgentes Sur 730 Piso 2 Oficina 223, Col. del Valle Centro, Benito Juárez CDMX Tel. (55) 5536 8066 http://ftcmexico.com GRUPO QUIMICO AMILLAN Saborizantes y materias primas para la industria alimenticia. Puerto Yávaros 2810, Col. Miramar, Zapopan, Jalisco. Tel. (33) 3180 7342 www.grupoquimicoamillan.com HOJAS LA MEXICANA Hojas para tamal. Betabel # 2662 A, Mercado de Abastos, Guadalajara, Jalisco. Tel. (33) 3671 0540 INDUSTRIALIZADORA DE MANTECAS Fabricación y comercialización de mantecas. Limón 1139, Col. del Fresno, Guadalajara Jalisco. Tel. (33) 3134 0202 www.imasa.com.mx INDUSTRIALIZADORA OLEOFINOS Fabricación de aceites y grasas vegetales para la industria alimenticia. Francisco Montejano Palacios 25, Col. La Venta del Astillero, Zapopan Jalisco. Tel. (33) 3777 4800 www.oleofinos.com.mx INDUSTRIAS NAVARRO ULLOA Sabores y colores para la industria alimenticia Manuel Acuña 940, Col. Artesanos, Guadalajara Jalisco. Tel. (33) 3825 4093, (33) 3825 4251 http://www.navarroulloa.com.mx INGREDION MEXICO Aditivos, ingredientes y formulaciones. Paraíso 1944, Col. del Fresno, Guadalajara, Jalisco. Tel. (33) 1078 3100 www.ingredion.mx LACTA INGREDIENTES Aditivos alimenticios. Av. Aviación 6449, San Juan de Ocotán, Zapopan Jalisco. Tel. (33) 3673 7500 (33) 3673 7507 www.lacta.mx LÁCTEOS Y HELADOS SAN MIGUEL Fabricación de bases para helados y paletas. Chicago 1225, Col. La Aurora, Guadalajara, Jalisco. Tel. (33) 3619 2625 (33) 3619 8686 www.basessanmiguel.com.mx MANE MÉXICO Sabores, fragancias y colores.
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Cursos cerrados:
- HACCP Avanzado en Higt Protein.
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empresas
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Socios
No Socios
16
$3,200
$3,800
Buenas Practicas de Laboratorio
16
$3,200
$3,800
Interpretación a la ISO 22000
16
$3,200
$3,800
13/14 El factor Humano en las Ventas
16
$3,250
$3,900
15/16 Determinación de Vida Útil de Productos
16
$3,200
$3,800
15/16
HACCP Básico
16
$2,800
$3,350
Introducción a Food Defense y Food Fraud
8
$2,200
$2,650
Proceso Técnico de Ventas
24
$4,250
$5,100
22
Yellow Belt Certificación de Mejora Continua
20
$7,200
$8,600
20
Propuesta 65
16
$2,200
$2,650
21
¿Sabes a qué Riesgos está expuesta tu Empresa?
2
SIN COSTO
$100
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Microbiología Sanitaria
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Estrategia de Promoción Publicidad y Ventas
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Módulo 1 Introducción a la Inocuidad Alimentaria
8
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Administración del Tiempo
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Manejo Higiénico de alimentos
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129
personas
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19 20-22
30