Investigación NEONAO

Calderón Trejo Cielo Odalys

Gómez Martin Karla Cristina

Inclán Sánchez Jorge Antonio

Magaña Chablé Leslie Loammi

Moreno Uc Georgina Montserrat

Rodríguez Santos Brayan Josué

Investigación: Cocina Contemporánea

1

ANTECEDENTES DE LA ALTA COCINA MEXICANA En la actualidad se ha desarrollado una nueva tendencia gastronómica llamada Alta Cocina Mexicana. Está cocina está basada en técnicas culinarias internacionales para trabajar los productos tradicionales mexicanos convirtiéndolos en platos creativos. La estructura del plato está basada en recetas creativas, novedosas, verdaderas obras de arte en las cuales se revalorizan los ingredientes importantes y rescatan otros olvidados. Esta Nueva Cocina responde a las necesidades de las personas que tienen un estilo vanguardista, en donde el mercado hoy en día siempre está en busca de algo nuevo e innovador, sin perder la esencia de las costumbres ni las formas de comer del país.

Evolución de la Alta Cocina Mexicana (Contemporánea)

Epoca prehispanica

Epoca colonialconquista (1521)

Revolución mexicana (1915)

Siglo XX & XXl

Evolución de la cocina mexicana contemporánea

La evolución en la gastronomía mexicana ha sido remarcada, debido a la historia que se tiene del país, todo inicia desde la época prehispánica donde, Mesoamérica sobrevivía a base del maíz, la calabaza, frijol, tomate, chapulines, hormigas, entre más insumos, los cuales eran tomados de la madre tierra y se convertían para ser utilizados por el hombre. El cacao en la época prehispánica era utilizado como moneda, ofrenda a los dioses y solo era consumido por los

Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

2

reyes mezclándolo en comidas y bebidas dulces y picantes. Los animales que se consumían eran el jabalí de monte, el guajolote, etc. Ya que en esta época de la historia gastronómica no se tenía contacto alguno con la cultura española, sino años más tarde. Si bien cabe destacar que, en estos tiempos, los platillos eran servidos de forma tosca y abundante, pero utilizando técnicas de conservación en los alimentos factibles para el tiempo en el que se encontraba.

Con la llegada de los españoles en el año 1521, se obtuvo ventajas y desventajas, una de las cosas aprovechables que trajeron los españoles, son las técnicas de cocina, insumos del continente europeo y asiático, ya que, al ser México conquistado, se dio una mezcla, no solo de raza sino de culturas, tradiciones y religión. Pasando la época de conquista que se dio, se entró en la época conventual, donde los conventos al ser lugares cerrados tenían dentro del propio lugar milpas para cosecha, platillos que estos mismos preparaban para las personas que se encontraban en el lugar. Gracias a las monjas de los conventos, se dieron técnicas de cocina y su mayoría eran aprovechadas en el área de postres, ya que, con la mezcla de culturas, las monjas sustituían algunos insumos de los cuales no tenían presencia en el lugar, por otros existentes, explotando entre uno de estos elementos, la vainilla, el chocolate, entre otros.

Después del año 1910, al finalizar la revolución mexicana, se dio escases del maíz, por lo que la gente busco ocupar otros recursos para sustituirlo, cada estado aprovecho los recursos naturales que les ofrece la tierra para poder sobrevivir, y es ahí donde se empieza a ver un cambio más grande, porque cada uno de los estados aprovecho recursos como los insectos varios, carnes secas, caldos, salsas, y por consiguiente se mejoró la manera en presentar los platillos.

A partir del siglo XX y el siglo XXI, el proceso de la llegada de la influencia estadounidense, la dieta mexicana se vio afectada porque los inversionistas colocaron productos una cantidad exorbitante de grasas y conservadores, sin embargo, a partir de este tiempo se puede decir que ha nacido la cocina mexicana contemporánea, mejorando desde las técnicas de cocción, hasta el montaje de cada uno de los platillos.

La Alta Cocina Contemporánea resulta realmente difícil para los que la elaboran, sin embargo, en esta cocina, no se debe tener presencia de lo tradicional o típico en cuanto al montaje se refiere.

Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

3

Principales Influencias La cocina de México ha sido una de las mejores cocinas en todo el mundo, ya que resalta los sabores, colores y texturas en el paladar, la cocina mexicana es el resultado del mestizaje que ha ido evolucionando y creciendo a lo largo de los años. Este es reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO el 16 de noviembre de 2010, ha sido posible gracias a las aportaciones de otros países con insumos nuevos, culturas y tradiciones.

Poco a poco los países fueron influenciando a México, exportando productos nuevos para la cocina, una de las influencias que han sido desarrolladas en la cocina mexicana es la española, es quizá una de las influencias más evidentes en la gastronomía mexicana. En especial por el uso de la fritura y los lácteos en diversos antojitos nacionales, donde surgieron algunos de los platillos más representativos de México, como el mole poblanos y los chiles en nogada. Una de las influencias más importantes en México, en la cual la época contemporánea fue la francesa porque se comenzaron a tomar en cuenta el refinamiento para preparar y servir alimentos, así como los modales en la mesa y los protocolos de comportamiento, desde ahí la cocina mexicana, se renueva y adquiere nuevas influencias.

El caso de la fusión con distintos países fue un cambio drástico para la gastronomía mexicana, en la cual no deja de emplear los insumos tradicionales: el maíz, el frijol y el chile que son de vital importancia y base de la alimentación de los mexicanos sin dejar a un lado las características principales que influyen a la alta cocina son las técnicas, ingredientes, creatividad, imaginación y sentimientos plasmados en platillos, tienen una esencia, que da origen a la cocina, vanguardia, autor, reinterpretación, construcción. Porque hoy en día son lo más prestigiado en el mundo gastronómico que se debe tener en cuenta al momento de elaborar un platillo, para no perder las raíces mexicanas. Algunas de las personas que influenciaron en el mundo de la gastronomía de vanguardia fue Enrique Olvera que en 1995 decidió entrar al Culinary Institute of America, donde descubriría que su propósito sería crear una experiencia nueva en el comensal con cada platillo. Después de trabajar un tiempo en Chicago, volvió a México con la iniciativa de crear un restaurante. Con la ayuda de otros inversionistas abrió Pujol el 6 de mayo de 2000.

Enrique Olvera logró destacar por llevar alimentos mexicanos a ser sofisticados platillos, pretendiendo también rescatar ingredientes y preparaciones típicas y olvidadas.

Otro chef que tiene en mente la alta cocina mexicana es Edgar Nuñes su primer trabajo en la cocina fue como lavaplatos, allí fue donde decidió que su vocación estaba en la

Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

4

restauración y en la hotelería, trabajó con Olivier Lombard, hoy es co-propietario y chef de Sud777, que se ha enlistado en el número 24 de los mejores restaurantes latinoamericanos.

El restaurante ofrece tanto platillos nacionales como internacionales pero en todos ellos se utilizan solamente ingredientes mexicanos. Cada uno de ellos fue motivación para que poco a poco se restaure y se le dé más importancia a la comida mexicana tradicional, ofreciéndola en un modelo vanguardista.

Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

5

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS EN MÉXICO El Trashcooking.

Consiste en reutiliza y aprovechar todas las sobras de alimentos para inventar nuevas recetas o simplemente aprovechar partes que antes se tiraban. Recortes de carnes, verduras, pieles de frutas o, inclusive, vísceras de pescado. Todo vale en la también conocida como „cocina con desperdicios‟. (Balanzino, 2018, párr.3) Esta tendencia comenzó a utilizarse el año pasado y va a seguir creciendo, en sintonía con el aumento de la conciencia ecológica. La idea es reducir los desperdicios y contribuir a la salud del planeta. Nada se tira. Todo es comestible, sólo hay que saber cocinarlo. (Blanco, 2018, párr.7) Sabores Florales.

Las flores han llegado en los últimos años a la alta cocina como elementos decorativos, pero en realidad flores aromáticas como la rosa, el jazmín o la lavanda han sido empleadas desde tiempos remotos para dar aroma y sabor. En 2018, la rosa, la lavanda o la flor de hibiscus estarán presentes en diversos platos salados, en tés y granolas, en cafés, cócteles y postres. El objetivo, buscar aromas potentes, delicados y, algunas veces, ligeramente dulces. (Balanzino, 2018, párr.11) El auge de los 'Mocktails'.

La tendencia en bebida no solo es deliciosa, sino que encima es saludable. Siguiendo la línea de cuidarse de los excesos, llega el auge de los mocktails, es decir, los cócteles sin alcohol.

Disfrutarás del toque exótico y divertido de estas bebidas, pero sin tener que preocuparte por la resaca al día siguiente. Todos los restaurantes con coctelería están empezando a darle importancia en sus cartas. (Blanco, 2018, párr.9) Cocina de Vanguardia, Tecno-Emocional o Cocina Molecular.

Consiste en la creación de espumas, aires, falsos caviares, esterificaciones, cocina con nitrógeno líquido, liofilizaciones, polvos, espesantes, gelatinas vegetales, esponjas, un sin fin de texturas que confunden los sentidos, enamoran al paladar y trascienden a la imaginación del comensal provocando una emoción. (Ruiz, 2016, párr.9) Una técnica importante que ayudaría a forjar la cocina molecular es la cocina al vacío o sous vide, creada con el fin de conservar los alimentos por tiempos prolongados en anaquel.

Consiste en colocar un alimento en una bolsa de plástico laminado (capaz de soportar

Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

6

temperaturas de hasta 80 grados centígrados) y cocinarlo por un largo periodo. Los productos que son sometidos a esta cocción están libres de oxidación, ya que se les extrae todo el oxígeno, se los compacta, lo que ayuda a la presentación, pero lo más importante es que son cocinados durante un periodo largo a una temperatura baja permanente transformando el colágeno y la elastina de los productos cárnicos, logrando texturas que se derriten en el paladar. Asimismo, es una técnica que permite conservar los nutrimentos al cien por ciento, permitiendo que el ser humano aproveche estos para fortalecer su salud. (Ruiz, 2016, párr.6) Cocina de Mercado.

No es otra cosa que cocinar exclusivamente con productos frescos de temporada, ya que es cuando están maduros, se encuentran en su punto y sus características organolépticas son excepcionales, de esta forma nos aseguramos de que son productos de la más alta calidad.

(Esquivel, 2018, párr.4) El Maridaje.

Maridaje o "el arte de combinar perfectamente dos alimentos que regularmente son incompatibles por medio de componentes moleculares similares" esta es una técnica de cocina que consiste en asociar dos productos alimenticios de acuerdo con su similitud molecular, formando mezclas de sabores originales, como las ostras y el kiwi, o zanahorias y violetas.

Cocina de Fusión.

Cocina de fusión es un concepto desarrollado por algunos chefs famosos, basado en la mezcla (o fusión) de las tradiciones culinarias de diferentes países con el fin de obtener nuevos sabores. Se enorgullece de su universalidad y de apertura a otros mundos ya que también propicia el turismo gastronómico.

Otra tendencia ampliamente promovida es la cocina 'miniatura', que mezcla sabores, colores y texturas para satisfacer la curiosidad de los consumidores, pero en pequeñas cantidades. (Esquivel, 2018, párr.5) Gastronomía de todo el Mundo en una sola Ciudad.

La globalización ha fomentado viajes más rápidos, contacto más prologado con otras culturas y una comunicación más inmediata. Ese acceso a otras formas de pensar y crear también ha causado cambios importantes en la cocina. La oferta gastronómica, especialmente en las grandes ciudades, se ha vuelto muy diversa. Las ciudades suelen albergar en ciertas zonas una gran diversidad de comida de casi todos los continentes. (Esquivel, 2018, párr.4)

Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

7

Cocinas Tradicionales y Populares.

Por otro lado, el exceso de información ha creado en los últimos años una nueva actitud que pone especial énfasis en el conocimiento ancestral de las culturas de cada país. Hay una tendencia hacia valorar el pasado gastronómico, de lo local frente a lo global. Los chefs y sus restaurantes ponen interesantes interpretaciones de clásicos populares en sus exclusivos menús y han, como indica el estudio, “fundado sus propuestas en sus cocinas nacionales convirtiéndose al mismo tiempo en promotores de estas” (Esquivel, 2018, párr.3) La Gastronomía como Atractivo Turístico.

La gastronomía no es vista solo como patrimonio de la nación, sino como un factor de desarrollo. Ahora el atractivo culinario de una ciudad no se basa solamente en las zonas con los restaurantes más finos, pues muchas zonas del país crean guías gastronómicas basadas solamente en insectos, bebidas alcohólicas, antojitos y demás. Lo tradicional y local ha tenido un crecimiento considerable como factor a la hora de turistear, tanto para los mexicanos como para los extranjeros, hasta el punto de que el gobierno creó recientemente un programa a nivel federal centrado en promoverla. (Esquivel, 2018, párr.2) Cocina de Autor.

En estas últimas décadas, las industrias creativas han tenido más visibilidad y reconocimiento por parte de la comunidad global. La figura del artista tiene más preponderancia y sus creaciones pueden resonar con más fuerza y en más lugares. Por la enorme cantidad de oferta y consumo, la creatividad y presencia del chef son elementos importantes para diferenciar un menú. La cocina de autor se caracteriza por presentar a un chef como personaje, quien usualmente presenta su propia mezcla de diferentes corrientes, presentándolo a su manera. El chef casi siempre es una persona con conocimientos en muchas disciplinas y ofrece generalmente un menú de degustación. (Esquivel, 2018, párr.5) Estetización de la Gastronomía.

Hay una tendencia a que no sólo se consuman productos por su utilidad, sino por su belleza y cuidado. Ya no se consume sólo por razones económicas, de estatus o por derecho propio, sino para fomentar la producción de productos bellos. Como indica el artículo, “esto explica, por ejemplo, que aun cuando las personas sean conscientes de que una compra no es “racional” porque se pueden arruinar o endeudar casi para toda la vida, la realicen “por su diseño”, “porque es bonito” o “por su color””. Ahora abundan los cursos para crear platillos

Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

8

hermosos, y en los restaurantes están de moda las técnicas de emplatado a la vista del cliente, el servicio centrado en el producto para generar un espectáculo. (Esquivel, 2018, párr.6) Gastronomía Saludable.

Hay una creciente tendencia a preferir productos “frescos” contra lo que se considera “enlatado” y con demasiados conservadores. Se pasa del fast food al fast good, con opciones para el ciudadano ocupado que no comprometen su salud. Aunque los productos siguen siendo caros, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, la demanda de alimentos orgánicos certificados en México registra un incremento de 10 % anual, y existen 169 500 productores orgánicos. Hay una preocupación por el medio ambiente y lo local combinado con algo que deba ser delicioso, sano, justo y limpio. (Esquivel, 2018, párr.7)

Cuadro Comparativo de las Tendencias Gastronómicas Vanguardistas.

Tendencia.

Descripción.

Características ventajosas

Ejemplo

El

Consiste en reutiliza

Nada se tira y reduce las

Uso de recortes

trashcooking.

las sobras de alimentos mermas.

de carnes,

“cocina con

para inventar nuevas

Se aprovecha al máximo

verduras, pieles

desperdicios”

recetas o simplemente

las cualidades de los

de frutas o,

aprovechar partes que

productos.

inclusive,

antes se tiraban.

Contribuye al medio

vísceras de

ambiente.

pescado.

Consiste en utilizar

Sirve como elemento

La rosa, el

flores en diversos

decorativo.

jazmín o la

platos salados, tés,

Aportan aromas potentes,

lavanda.

granolas, cafés,

delicados y, algunas

Flor de calabaza,

cócteles y postres.

veces, ligeramente dulces. melón, sandía.

Cocina de

Es un estilo de cocina

Permite crear espumas,

Se utilizan

vanguardia,

en el que se exploran

aires, falsos caviares,

aditivos como el

tecno-

opciones culinarias

esferificaciones, cocina

agar-agar.

Cocina floral

Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

9

emocional o

mediante el uso de

con nitrógeno líquido,

Lecitina de soya.

cocina

herramientas y

liofilizaciones, polvos,

Grenetina.

molecular.

procesos químicos que

espesantes, gelatinas

Empaque al alto

generan sabores,

vegetales, esponjas, un

vacío.

texturas,

sin fin de texturas que

presentaciones y

confunden los sentidos,

colores nuevos.

enamoran al paladar.

El auge de los

La tendencia en bebida No contienen alcohol.

'mocktails'

no solo es deliciosa,

Son preparados con jugos

sino que encima es

y frutas naturales.

saludable. Siguiendo la línea de cuidarse de los excesos, llega el auge de los mocktails, es decir, los cócteles sin alcohol.

Cocina de

Consiste en cocinar

No es costosa.

Uso e

mercado.

exclusivamente con

Se utilizan y combinan

implementación

productos frescos de

productos frescos y de

de frutas,

temporada, ya que es

temporada.

verduras,

cuando están maduros,

Permite la creación de

vegetales,

se encuentran en su

nuevos productos.

leguminosas, de

punto y sus

Se aprovecha los

temporada.

características

alimentos de temporada.

organolépticas.

Cocina Fusión

Consiste en

Permite combinar

Combinación de

implementa la

métodos, técnicas e

ingredientes,

combinación de

ingredientes de otros

métodos y

métodos, técnicas e

platillos.

técnicas al

ingredientes de otros

Permite crear nuevos

momento de

Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

10

países, con el fin de

platillos o la

elaborar un

crear nuevos platillos

reconstrucción de los

platillo.

innovadores.

platillos mezclado dos

Raviolis rellenos

culturas.

de but, envueltos

Permite conocer y

en hoja de

experimentar nuevos

plátano.

sabores, olores y texturas.

(fusión de un

Desarrolla la capacidad

platillo italiano y

recreativa.

mexicano)

Cocina de

Es una tendencia que

Desarrolla la creatividad.

Diseñar un

autor

consta de la creación

Permite combinar

platillo desde

de nuevos platillos

sabores, colores, texturas

cero o en base a

innovadores por parte

y olores de los alimentos.

otro, pero

del chef que no existen

Representan los

totalmente

o que están

sentimientos y pasión del

diferente.

estructurados con otros autor. métodos, técnicas e ingredientes.

Cocinas

La cocina tradicional

Busca preservar los

Restaurantes

tradicionales y

de los países es una

métodos y técnicas de

tradicionales que

populares.

tendencia que se

elaboración de sus

se dedican a

considera patrimonio

platillos típicos y

promover la

de la humanidad, por

representativos.

cultura

lo que se busca

Busca dar a conocer la

gastronómica

rescatas las costumbre

cultura y tradiciones.

tradicional.

y tradiciones de

Permite conocer e

elaborar platillos.

implementar métodos y técnicas ancestrales.

Estetización de

Creación de platillos

la gastronomía.

Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

11

Gastronomía

Consiste en preparar

Es nutritiva.

Platillos

saludable.

platillos nutritivos y

Aporta beneficios al

saludables bajos

saludables que

cuerpo.

en grasa como

permitan cuidar de la

Tiene gran demanda.

sopas, ensaladas,

alimentación humana

Utiliza productos frescos.

platos fuertes

mediante el uso de

equilibrados.

productos frescos.

La gastronomía Consiste en preparar

Esta tendencia es aplicada Platillos y

como atractivo

los platillos más

a nivel mundial, puesto

elaborados

turístico.

representativos de

que en todos los platillos

tradicionalmente.

cada lugar y vender

existe para atraer turismo.

Y no sufren de

productos tipos del

Son especiales para los

cambios.

lugar.

extranjeros.

Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

12

CHEFS Y RESTAURANTES DE COCINA CONTEMPORÁNEA MEXICANA Hoy la cocina nacional mexicana experimenta cambios y movimientos creativos, producto de la imaginación de personas enamoradas con el arte de la gastronomía que de alguna manera buscan posicionar una nueva tendencia culinaria en México y en el mundo: es el movimiento de la cocina de autor, la cocina de fusión, la cocina deconstructiva, evolutiva o sencillamente la cocina contemporánea. Utilizando como base recetas e ingredientes prehispánicos y sometiéndolos a procesos, métodos y técnicas de cocción, llevando la presentación, textura, aroma y colores a niveles impresionantes.

De acuerdo a lo investigado y lo mencionado por diferentes autores. Consideran que esta renovación de la gastronomía mexicana ha tomado un papel cultural mucho más importante y que todo responde a un fenómeno global natural, consecuente del acortamiento de las distancias, el desarrollo de la tecnología, la ciencia, y relaciones cercanas entre diversos países que de alguna manera u otra comparten su gastronomía con sus países vecinos y otras partes del mundo.

Según la Universidad del Claustro de Sor Juana (2014) en la gastronomía contemporánea mexicana, el platillo se vuelve o se convierte en una creación artística única e irrepetible.

Es parte de un movimiento conceptual, artístico en el que la vista, el olfato y el gusto se vuelven elementos protagónicos ante las nuevas propuestas gastronómicas. (p.2) De acuerdo a lo mencionado por el autor es de vital importancia el conocimiento de las nuevas propuestas gastronómicas mexicanas, tendencias y evolución, mismas que se han ido presentado a través del tiempo y que de alguna manera no han permitido que se acabe el interés por explorar los sabores que aun sigues sin descubrir.

Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

13

Principales Chef Mexicanos en la Cocina de Vanguardia El término vanguardia es muy conocido actualmente, y dentro de sus múltiples definiciones siempre se incluyen algunas palabras como innovación, molecular, ciencia, deconstrucción, contraste, tradición, tecno-emocional, etcétera.

Probablemente todas las palabras mencionadas y más sean sinónimos y simultáneamente estén comprendidas dentro del concepto de cocina de vanguardia, por lo que creemos que ésta se puede considerar como un movimiento culinario donde a través de la aplicación de técnicas y tecnología comúnmente ocupadas en la ciencia se ofrece al comensal una experiencia diferente y que involucra los cinco sentidos en cada platillo, tomando como base los métodos e ingredientes tradicionales, para así innovar.

A continuación se enlistará de forma breve a chefs mexicanos que han impulsado la cocina mexicana de vanguardia.

Enrique Olvera En 1995 decidió entrar al Culinary Institute of America, donde descubriría que su propósito sería crear una experiencia nueva en el comensal con cada platillo. Después de trabajar un tiempo en Chicago, volvió a México con la iniciativa de crear un restaurante. Con la ayuda de otros inversionistas abrió Pujol el 6 de mayo de 2000. Olvera ha logrado destacar por llevar alimentos mexicanos a ser sofisticados platillos, pretendiendo también rescatar ingredientes y preparaciones típicas y olvidadas. Su labor le ha valido el reconocimiento a nivel internacional.

En conmemoración de la primera década de Pujol, Olvera publicó su libro llamado UNO. A finales de 2011 salió su segundo libro En la milpa. En 2014 Pujol ha sido catalogado como el número 20 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de acuerdo con la mundialmente reconocida lista de San Pellegrino. El chef ha recibido una extensa cantidad de reconocimientos, por ejemplo, Chef del año (2004), premio al Joven Restaurantero (2005 y 2007), uno de los 15 hombres del año (2009), mejor libro de cocina para En la milpa (2013), premio Chefs Choice (2013), entre muchos otros.

Edgar Núñez Su primer acercamiento a la cocina fue como lavaplatos, allí fue donde decidió que su vocación estaba en la restauración y en la hotelería. Posteriormente y debido a que habla diferentes idiomas, se le abrieron las puertas para trabajar con Olivier Lombard.

Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

14

Hoy en día es co-propietario y chef de Sud777, que se ha enlistado en el número 24 de los mejores restaurantes latinoamericanos. El restaurante ofrece tanto platillos nacionales como internacionales pero en todos ellos se utilizan solamente ingredientes mexicanos.

Guillermo González Beristaín Nació en Ensenada, Baja California. Tuvo desde pequeño la pasión por la cocina. El restaurante Pangea, ubicado en la ciudad de Monterrey, fue inaugurado en 1998. Hoy en día es de los restaurantes más nombrados en América Latina. Pangea se centra en la cocina fusión: técnicas francesas y otras europeas utilizando productos de las tierras y mar del norte. Uno de sus principales pilares es la atención hacia el comensal.

Jorge Vallejo Joven chef mexicano con una sólida trayectoria. En su restaurante Quintonil expresa la cocina mexicana moderna. En 2013 fue nombrado el chef del año y su platillo mexicano de chilacayotes en mole de la casa ganó como el mejor plato fuerte de la Revista Dónde Ir. Durante el verano de este año, Quintonil ascendió al lugar número 10 de los cincuenta mejores restaurantes de América Latina.

Jorge Vallejo se ha vuelto un referente de la cocina mexicana de vanguardia porque no sólo se encarga de reinterpretar las recetas tradicionales, sino que las revalora y promueve los ingredientes locales.

Benito Molina y Solange Muris Estos dos chefs convierten los platillos tradicionales mexicanos en algo innovador, presentándolos de diferentes maneras, como en el caso de sus famosas codornices simulando un gato. Otra característica que los describe es su capacidad de crear, por ejemplo, durante el verano abren un comedor rústico, llamado Silvestre, donde todos los alimentos son preparados en horno de leña.

Daniel Ovadía El gusto por México y su cultura fue lo que motivó a un joven de 21 años a levantar de las cenizas un inmueble y convertirlo en un restaurante de manteles largos. Antes de abrirlo, Ovadía trabajó de bodeguero, ayudante del encargado de compras, barman, garrotero y mesero.

Cuando abrió Paxia, se sintió atraído por la cocina italiana y mediterránea, pero fue Carmen “Titita” Ramírez, amiga de su abuela, quien lo encaminaría hacia la gastronomía mexicana. Fue así como nació Paxia, restaurante que rinde homenaje a la cocina tradicional

Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

15

mexicana con toques de vanguardia internacional. Al ser hijo de padres descendientes de inmigrantes rusos, griegos y húngaros, quiso conmemorar la cocina de estas comunidades que llegaron a México y abrió Mora Blanca.

El chef concreta sus logros en su libro La cocina de Daniel Ovadía, donde muestra 100 recetas representativas de Paxia, desde su apertura en 2005 hasta 2013. Ovadía le ha dado un excelente lugar a la alta cocina mexicana, otorgándole un toque moderno y presentaciones más refinadas, contribuyendo así a impulsar la gastronomía mexicana como una de las mejores del mundo.

Eduardo García Nació en Guanajuato pero se mudó con su familia a Estados Unidos, donde trabajó en la pizca de fruta y verdura, lo que le permitió desde muy joven reconocer los buenos productos del campo al primer contacto.

A los 16 años se estableció en la ciudad de Atlanta, donde empezó a lavar loza en un restaurante. Un día pidió una oportunidad para meterse a la cocina y, por suerte, la obtuvo y la aprovechó al máximo. Ya como chef ejecutivo, conoció a Enrique Olvera en un food show en Vancouver. Le interesó trabajar con él en Pujol, lo que hizo desde 2007 hasta finales del 2011, cuando decidió abrir su propio local en la Colonia Roma. Coincide con otros chefs en el interés por platillos de fácil acceso y que los ingredientes no viajen largas distancias, para garantizar su frescura.

Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

16

Listado Básico de Equipo de Cocina 1. Equipos de Cocina

3. Equipo de refrigeración

2. Equipo de cocción

4. Generadores de fuerza.

Equipo de Cocción: Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme. 

Plancha



Asador: Está compuesto por una insertadora con base giratoria, genera calor en forma lateral.



Baño María: Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior.



Hornos: Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente.



Parrilla o Grill: Está formada por rejillas donde se colocan los productos.



Marmita: Son fijas o basculantes, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos.



Sartén Basculante: Su manipulación se realiza con sistema hidráulico.



Horno de Microondas: Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción.



Vaporizador: Recibe el calor por medio del vapor.



Estufa: Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas.



Freidora: Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza.



La Salamandra o Gratinadora: Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical.

Equipos de Refrigeración: Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas. 

Las cámaras de refrigeración denominadas cavas.



Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frigoríficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).

Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

17

Generadores de Fuerza: Son pequeños aparatos que sustituyen ayudan en la ejecución manual.

Licuadora

4. Rebanadora

1. Batidora

5. Trituradora o Cutter

2. Peladora de Papa

6. Laminadora

3. Moledora

7. Sierra

Utensilios Básicos: Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realización de un trabajo determinado.

Utensilios de Preparación: Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos.

Utensilios de Manipulación: Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos.

Batidores 1. Cucharones 2. Espumaderas 3. Coladores 4. Escurridores 5. Espátula de madera y metal 6. Cuchillos 7. Pinzas Utensilios de Cocción: Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos. 

Cacerola o rusa: Se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas.



Sartenes: Sirven para saltear, dorar, rehogar.



Paellera: Tiene tamaños diferentes, es redonda, con asas.

1. Coludos

Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

18

10 Restaurantes de Alta Cocina Mexicana Quintonil Este pequeño restaurante ubicado en Newton 55, en la colonia Polanco se distingue por mezclar técnicas de la comida tradicional mexicana y alta cocina, no por nada ocupa el número 6 de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y el 35 a nivel mundial. Hace unos meses debutó en la lista de los mejores del mundo y ahora se ubica en el primer peldaño dentro de nuestro país.

Oferta y demanda por sus platos elaborados a base de técnicas de la comida tradicional mexicana y alta cocina. El restaurante tiene una oferta de platillos en un costo accesible, puesto que el restaurante se ubica en una zona concurrida, ofreciendo platillos tradicionales y de alta cocina mexicana. Sus precios están entre los $230 hasta los $700 pesos. El restaurante ofrece sus servicios para los comensales exigentes. Su restaurante tiene una ambientación que va muy acorde a sus platillos y temática.

Costo aproximado de cada platillo de $230, $490 y $650 pesos.

1. Ubicado en Newton 55, Polanco, CDMX. Pujol Uno de los restaurantes más reconocidos de México por la reinterpretación de la cocina mexicana del famoso chef Enrique Olvera. Este restaurante ubicado en Francisco Petrarca 254, colonia Polanco, ocupa en lugar número 9 de los mejores restaurantes de Latinoamérica y 16 a nivel mundial, lista en la que ha figurado por 5 años consecutivos.

Oferta y demanda de Pujol, es un restaurante famoso, pues su ambientación y temática muy acorde a sus productos ofrecidos, un restaurante que presenta las técnicas de la cocina antigua, gracias al chef Enrique Olvera. Sus platillos rondan entre los $750 y los $1,000 pesos, los platillos ofrecidos por el restaurante son únicos y exclusivos del restaurante.

1. Costo aproximado de cada platillo de $750 y $1,000 pesos.

2. Ubicado en Tennyson 133, Polanco V Sección, C.P. 11560, CDMX, México.

Biko Ubicado en Masaryk 407, este restaurante es reconocido por su innovadora fusión de cocina vasca y mexicana en la que los chefs, Mikel Alonso y Bruno Oteiza, utilizan técnicas poco convencionales para brindar una experiencia única al momento de degustar cada uno de sus platillos. , así como por las técnicas que los chefs utilizan para cada una de sus creaciones.

Recetario cocina italiana Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

19

Oferta y demanda, el restaurante ubicado en la colonia Polanco, du cocina es una fusión de la cocina vasca y mexicana, ofreciendo platillos de primera con un menú extenso, pero variante dependiendo de las ofertas y existencias de productos de temporada, por lo que hace un restaurante único. Sus platillos rondan entre los $1,200 y $1,300 pesos por la combinación de ingredientes y fusión de sus platillos. Es un restaurante que se llena por la variación de platillos presentados por los chefs.

1. Costo aproximado de cada platillo de $1,200 y 1,300 pesos.

2. Ubicado en Presidente Masaryk 407, colonia Polanco, Ciudad de México.

Pangea Localizado en Monterrey, Nuevo León, este restaurante fue nombrado el 13avo mejor de Latinoamérica. El chef Guillermo González Beristaín es reconocido por sus técnicas de cocina moderna francesa con productos locales. El chef Beristaín estudio gastronomía en el Instituto Culinario de América y trabajó en restaurantes como Jaun de Álzate en Madrid y Divellec de París. Ahora, su restaurante Pangea es uno de los favoritos al norte del país.

Oferta y demanda el restaurante de nuevo león, siendo básicamente un restaurante de cocina fusión por la combinación de la cocina moderna francesa y los productos de México, sus platillos y restaurante demuestran tanto la ambientación como la innovación de sus platillos que representan la cocina moderna. Sus platillos están desde los $150, hasta los $500 pesos.

Ofreciendo lo mejor de sus conocimientos a sus clientes.

1. Costo aproximado de cada platillo de $150 a $350 pesos.

2. Ubicado en Bosques del Valle 110-20, Col. Bosques del Valle, C.P. 66250, Garza García, N.L. Amaranta Ocupando el lugar número 22, este restaurante a cargo del Chef Pablo Salas hace un homenaje a las tradiciones culinarias del Estado de México. Su especialidad son los platillos hechos con carne de cerdo como el pipián con chayotes y chícharos. Antes de estar dentro de las listas de lo mejor de México el chef Salas –graduado del Instituto Culinario Ambrosía- se encargaba del restaurante familiar Ofening‟s, que transformó en Amaranta en 2010.

Oferta y demanda del restaurante son sus platillos idóneos de México, pues sus platillos se elaboran a base de carne de cerdo, ofreciendo a sus clientes comidas tradicionales. Ofreciéndoles

Recetario cocina italiana Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

20

a sus comensales el sabor y la tradición de los productos que maneja, sus platillos están desde los $130 hasta los $300 pesos.

1. Costo aproximado de cada platillo de $130 a $250 pesos.

2. Ubicado en Francisco Murguía 402, Universidad, C.P. 50130. Toluca de Lerdo, México.

Sud 777 Este restaurante ubicado en el Pedregal, al sur de la Ciudad de México se especializa en servir platos al estilo mexicano pero de manera sencilla. El Chef Édgar Núñez dividió el menú en secciones como cielo y tierra en donde puedes encontrar carnitas de pato o lengua de res con verdolagas. También podrás encontrar opciones de cocina asiática en el restaurante Kokeshi, que está dentro del mismo Sud 777. Núñez es miembro del Colectivo Mexicano de Cocina, que busca posicionar a la gastronomía mexicana en el panorama internacional. También es uno de los fundadores de la asociación mexicana de Food Trucks y participa en este tipo de cocina urbana con su camión Barra Vieja, que sirve tostadas de mariscos y Burger Lab, hamburguesas “de autor”.

Oferta y demanda del restaurante ofreciendo platillos tradicionales de la menara más sencilla, su ubicación y hace que el restaurante sea visitado con frecuencia. Los platillos rondan entre los $230 hasta los $700 pesos. Realzando las tradiciones con cada uno de sus platillos.

1. Costo aproximado de cada platillo de $230 a $650 pesos.

2. Ubicado en de la luz 777 / jardines del pedregal.

Máximo Bistrót Después de aprender en las cocinas de Pujol de Enrique Olvera y Le Bernardin de Nueva York, Eduardo García junto con su esposa Gabriela abrieron Máximo Bistrot en la colonia Roma de la Ciudad de México. El restaurante se colocó en el lugar número 41 de la lista gracias a su variado menú que cambia a diario. El chef García sólo usa ingredientes de temporada producidos localmente para crear los platos de cada día. Así, la comida no viaja más de 24 horas por tierra desde su lugar de origen hasta la cocina. Además de sus platillos, todo lo que hay dentro de Máximo Bistrót está hecho en México y proviene del comercio justo y sustentable.

Oferta y demanda su menú extenso y variante hace una aceptación por sus comensales, porque su menú cambia a diario, es por ellos que el restaurante tuvo una aceptación exitosa, por su menú que cambia a diario. Sus platillos rondan entre los $700 y $850 pesos, para poder degustar la exquisitez de las elaboraciones.

Recetario cocina italiana Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

21

1. Costo aproximado de cada platillo de $700 a $800 pesos.

2. Ubicado en Tonalá 133 Col. Roma Sur. Rosetta Uno de los lugares más bonitos de la colonia Roma se coloca en el lugar 44 de la prestigiada lista, gracias a la cocina fresca y llena de sabor de Elena Reygadas. Ubicado dentro de una antigua mansión, cuenta con diversos salones rediseñados por el esposo de la chef. Reygadas aprendió su oficio en el French Culinary Institute de Nueva York y bajo las lecciones del maestro italiano Giorgio Locatelli. Este último tuvo gran influencia en su cocina, Rosetta se caracteriza por sus deliciosos platos italianos y creaciones inusuales, como lasaña de frutas para el postre.

Además del local, Reygadas tiene dos panaderías cercanas y un bar-deli en la Condesa.

Oferta y demanda el restaurante de la chef Elena Reygadas ubicada en colonia Roma, ofreciendo la esencia de cocina fresca que ofrece en sus elaboraciones. Esto le ha dado una aceptación para sus comensales, sus platillos se vuelven únicos, por eso tiene una aceptación por su público, sus platillos rondan entre los $600 hasta los $750 pesos.

1. Costo aproximado de cada platillo de $600 a $700 pesos.

2. Ubicado en Colima 166 Col. Roma Norte.

Nicos Deleitando comensales por más de 50 años, casi al final de la lista se ubica Nicos, un paraíso del movimiento “slow food” (el opuesto a la comida rápida). El chef Gerardo Vázquez estudió arquitectura primero y sus creaciones combinan ambas disciplinas en un intricado viaje por la herencia gastronómica mexicana. Sus ingredientes incluyen carne criada de forma orgánica y tamalitos, que puedes acompañar con bebidas tradicionales como pulque y su celebrada selección de mezcal. Antes de que se acabe el mes patrio, prueba sus excepcionales chiles en nogada.

Oferta y demanda del restaurante es aceptable por sus comensales, puesto que el chef implemento el slow food, dándole un giro a la cocina rápida, siendo lo opuesto de la comida rápida, sus platillos y bebidas servidas en su establecimiento como el pulque y el mezcal, productos autóctonos de México. Sus platillos están entre los $400 hasta los $650 pesos.

1. Costo aproximado de cada platillo de $400 a $600 pesos.

2. Ubicado en Av. Cuitláhuac 3102 Clavería, Azcapotzalco, Ciudad de México, 02080.

Recetario cocina italiana Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

22

Dulce Patria Martha Ortiz, la segunda mexicana de la lista se coloca en el penúltimo peldaño gracias a Dulce Patria. El concepto es femenino y exuberante, pero también muy innovador sin dejar a un lado la cocina mexicana. Se ubica dentro del hotel Las Alcobas en Polanco en un espacio de dos pisos decorado en tonos de rosa. En Dulce Patria podrás probar desde frescos ceviches hasta chocolate mexicano.

Oferta y demanda del restaurante Dulce Patria, de la chef Martha Ortiz tiene una oferta d platillos a un precio accesible entre sus clientes, gracias su ubicación Anatole France, su innovación de productos en la cocina mexica ha sido muy aceptable por su público, sus platillos están entre los $600 hasta los $750 pesos.

1. Costo aproximado de cada platillo de $600 a $700 pesos.

2. Ubicado en Anatole France 100 Col. Polanco Chapultepec.

Recetario cocina italiana Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

23

Conclusiones Individuales Calderón Trejo Cielo Odalys Por medio de la elaboración del presente trabajo se logró comprender diversos conceptos relacionados con la cocina mexicana, desde las técnicas de cocción aplicadas en la cocina mexicana, hasta el concepto de alta cocina mexicana, su diferenciación de otras y en general la evolución de la gastronomía a través del tiempo llegando a la cocina mexicana contemporánea, la cual tiene como principal objetivo la preservación tanto de los ingredientes como de las técnicas y métodos los cuales van en conjunto con las tradiciones y en general la cultura.

Además se analizaron las tendencias actuales en la gastronomía mexicana vanguardista. Por otra parte se conoció los principales chefs en cocina de vanguardia así como los diez mejores restaurantes en México, los platillos que ofertan, el costo aproximado de lo que se oferta y su ubicación. El obtener este conocimiento fue de utilidad para conocer de manera más cercana el cómo nuestra cocina ha evolucionado como parte de la adaptación, ya sea a través de la colonización o por ser parte de las nuevas tendencias y así comprender igualmente nuestra cultura.

Gómez Martin Karla Cristina Este proyecto tubo como finalidad conocer más afondo los elementos que se relacionan con la materia de alta cocina mexicana mediante la elaboración de un video creativo donde se expusieron las principales técnicas utilizadas en la cocina prehispánicas y una investigación en la cual se explicó la definición de la alta cocina mexicana y el proceso por el cual tiene que pasar para ser denominada como tal.

Desde sus raíces prehispánicas, los platillos mexicanos han ido evolucionando y adoptando nuevos métodos y técnicas de preparación y cocción de sus platillos, así mismo este consta de la combinación y adaptación de ingredientes obtenidos de otros países, convirtiéndolos en platillos mestizos o también conocidos como fusión.

Para poder diseñar y crear platillos mexicanos se considera de gran importancia conocer más a fondo el nacimiento de la cocina mexicana contemporánea en el cual se observó su evolución de manera gráfica mediante la realización de una línea de tiempo en el cual se describieron las fechas de los acontecimientos importantes sucedidos en cada una. Así mismo, se describieron las tendencias gastronómicas vanguardistas más populares del año y que han proseguido constantemente, permitiendo revolucionar los métodos y técnicas de elaboración de Recetario cocina italiana Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

24

platillos, así como también el consumo de cosas saludables y productos innovadores, es por eso que las nuevas tendencias aportan y desarrollan la creatividad y diseño de nuevos platillos.

Como último se hizo mención de los principales chefs influyentes que se dedican a ofrecer servicios contemporáneos e innovadores y los 10 mejores y reconocidos restaurantes de la alta cocina mexicana para poder conocer acerca del equipo de cocina básico utilizado, sus principales platillos y su costo.

Inclán Sánchez Jorge Antonio México ha sido desde siempre un país con una riqueza culinaria única; y con la elaboración de la presentada investigación, así como el recetario hecho por el equipo integrador, se pudo apreciar de manera más práctica las técnicas, métodos y procesos en la elaboración de cada uno de las preparaciones con orígenes prehispánico, pero con aportaciones de técnicas de muchas partes del mundo, permitiendo el crecimiento de la gastronomía contemporánea mexicana; el trabajo requería que el equipo investigará datos históricos e información de las personalidades más representativas del medio gastronómico mexicano, que fueron descritas en el documento, además que la información obtenida ayudará a tener una idea más amplia de otras cocinas existentes en el mundo y las características que las diferencia y las hacen únicas, además de elementos e insumos que han formado parte de los platillos en México a lo largo de la historia y la evolución de su cocina.

Magaña Chablé Leslie Loammi Durante la realización del trabajo, se reforzó el conocimiento adquirido en clase, en teoría y práctica. Debido a la evolución de la gastronomía mexicana, esta ha sufrido cambios, pero estos no han afecto directamente, ya que en la actualidad se utilizan ingredientes que existen desde una época antigua como lo es el maíz, este sin duda no ha sido ni evitado ni sustituido por algún otro insumo, ya que este producto alimentación junto con el frijol, la calabaza y los chiles, son la base de la cocina mexicana, después de la conquista durante la época conventual, nacieron gracias a las monjas de los conventos, la mayoría de los postres que se conocen en la actualidad, y esto se debe a que estas personas trajeron las técnicas de preparación y algunos insumos, como la lactosa, harina de trigo, el azúcar granulada, entre más.

El documento presente, se presentó ante los miembros dl grupo, en especial al autor de estas palabras, un gran reto, debido a que se necesitó horas de investigación para poder realizar los puntos que se exigen en el instrumento de evaluación y de este modo obtener buenos Recetario cocina italiana Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

25

resultados. Por ultimo debo decir que el ver la historia de la cocina mexicana, fue enriquecedor para la mente propia y de esta manera obtener recursos, para mejorar la cocina de autor en la gastronomía mexicana, porque esto representa un reto y conocimiento amplio.

Moreno Uc Georgina Montserrat En la presente investigación se desarrolla cada etapa de la evolución en la nueva cocina mexicana, Está cocina está basada en la utilización de técnicas culinarias internacionales para trabajar los productos mexicanos en donde está redactada como fue desde sus antecedentes, hasta lo que conocemos hoy en día, así como la definición de esta, y las fases en las que está presente la cocina mexica como lo son la prehispánica, época colonial, la época de la revolución y la que conocemos hoy en día, en donde los cocineros utilizan la creatividad para crear platos siempre considerando como elemento principal los insumos mexicanos, que es lo más importante en esta época, poco a poco las técnicas se van innovando lo que hace que se desarrolle una cocina más moderna a la que se realizaba anteriormente, esto se logra gracias a cada una de las influencias que han aportado insumos y se han fusionado para lograr antojitos mexicanos que ahora son patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Rodríguez Santos Brayan Josué En el trabajo podemos encontrar la historia de cómo la cocina ha ido evolucionando de manera significativa desde la cocina prehispánica y contemporánea, dando inicio a la cocina moderna. De cómo los desarrollos de la cocina han evolucionado preservando las técnicas y métodos pero cambiando la relación de los insumos combinando los sabores, técnicas y métodos creando así platillos nuevos e innovadores.

Los restaurantes más famosos de la cocina mexicana y alta cocina, los cuales mediante sus desarrollos e innovación de platillos han logrado posicionarse en los primero lugares. Por otro lado nos enseñan que tanto tienen que establecer para lograrlo, como platillos, precios y desarrollo de sus propios platos. Igual podemos apreciar tanto los productos como los utensilios que han sido modificados para la elaboración de dichos platillos, utensilios básicos que han ayudado al desarrollo a lo largo de los años a crear los platos más representativos de México.

Recetario cocina italiana Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión

26

Referencias Bibliográficas Balanzino, M. (12 de febrero de 2018). Tendencias Gastronómicas Para el 2018. Obtenido de https://thegourmetjournal.com: https://thegourmetjournal.com/noticias/tendenciasgastronomicas-2018/ Blanco, L. (18 de enero de 2018). Tendencias Gastronómicas Para el 2018. Obtenido de https://www.elle.com: https://www.elle.com/es/living/ellegourmet/news/g792988/tendencias-gastronomicas-para-el-2018/ Esquivel, F. (11 de Agosto de 2018). Tendencias en la Cocina Mexicana. Obtenido de http://residente.mx: http://residente.mx/noticias/tendencias-gastronomicas-mexico/ Ruiz, J. (7 de octubre de 2016). Cocina de Vanguardia, Tecno-Emocional o Cocina Molecular.

Obtenido de http://revistaelconocedor.com: http://revistaelconocedor.com/cocina-devanguardia-tecno-emocional-o-cocina-molecular/ Universidad del Claustro de Sor Juana . (2014). Ocho Chefs que Hacen Cocina Mexicana de Vanguardia. Claustromanía, 1.

Recetario cocina italiana Cocina Contemporánea

NEONAO

Cocina Fusión