Plan de reestructuracion del área operativa para el manejo higiénico de A&B by Cielo Calderon

Restaurante EL TIBURÓN presenta:

Plan de Reestructuración del área operativa para el manejo higiénico de alimentos y bebidas. como:

Guía para el instructor

Plan de Reestructuración del área operativa para el manejo higiénico de alimentos y bebidas.

ABRIL 2019

Introducción Con la finalidad de que el proyecto continúe con su aplicación se desarrolla el presente proyecto como guía para el gerente general, para que el mismo posea el conocimiento de impartir los conceptos básicos en materia de seguridad e higiene en alimentos y bebidas a nuevos elementos que se integren posterior a finalizada la estadía en el restaurante El Tiburón.

Platicas informativas

Plática 1: Tipos de contaminación Objetivo Que los colaboradores conozcan qué es un contaminante y de qué manera pueden adquirir los alimentos dichos contaminantes, para evitar de esta manera dichas prácticas. Desarrollo Paso 1: Explicar el tema con el apoyo de diapositivas y estudiando lo expuesto a continuación, es importante dar ejemplos a los colaboradores para relacionarlo con lo que ellos han aplicado o podrían realizar en un futuro de manera inapropiada. Un contaminante es un “agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia añadida de forma no intencionada a los alimentos, que puede poner en peligro la inocuidad o idoneidad de estos” (Blas, 2016, p. 111). Existen diversas maneras en las que un alimento puede ser contaminado siendo divididas en contaminación fisica, quimica, biologica y cruzada. Contaminación física que es definida como “la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos etc.”(Zhunio, 2011, p. 16) Contaminación química son las “sustancias tóxicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes u otros.” (Zhunio, 2011,p.17) que son añadidas a los alimentos de manera involuntaria, un ejemplo es no lavar una verdura que ha sido cultivada con plaguicidas o un utensilio al cual no se le ha removido en su totalidad el detergente con el que se lavó y se utiliza para una preparación. 2

Contaminación biológica la cuales son “bacterias, los parásitos y los virus” (Zhunio, 2011, p.17), es decir, puede ser transmitida a los alimentos a través de quien la manipula, si se encuentra enfermo. Contaminación cruzada: es “la transferencia de microorganismos o agentes patógenos de alimentos crudos a alimentos listos para el consumo, lo que provoca su insalubridad.” (Blas, 2016, P.111). Y puede ser directa que “ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está o indirecta que sucede a través de los utensilios con los que se manejan los alimentos.” (p. 18) Paso 2. Explicar la importancia de evitar que los alimentos sean contaminando explicando los riesgos que pueden causar las malas prácticas. Paso 3. Preguntar por dudas y solicitar ejemplos aplicados al restaurante a los colaboradores. Paso 4. Proyectar un video relacionado con el tema de tipos de contaminación para reforzar lo visto. Paso 5. Dar una retroalimentación. Conclusión Evaluación de los tipos de contaminación. El siguiente instrumento de apoyo es una evaluación de conocimientos adquiridos a través de la sesión instructiva.

Restaurante EL TIBURÓN Evaluación de los conocimientos adquiridos a través de la estructuración del área operativa para el correcto manejo higiénico de alimentos y bebidas Nombre: ___________________________________________________ 1. ¿Cuáles son los tipos de contaminación? 1.2.3.4.2. Es la presencia en un producto de un agente físico, químico o biológico indeseable, pertenecientes a otros productos que fueron transferidos durante su producción. A) Contaminación física B) Contaminación biológica C) Contaminante

3. Explica un ejemplo de contaminación química _________________________________________________________________ 4. Define contaminación biologica __________________________________________________________________ 5. Es la transferencia de microorganismos o agentes patógenos de alimentos crudos a alimentos listos para el consumo, lo que provoca su insalubridad. ___________________________________________________________________

Figura 1: Evaluación 1, tipos de contaminación. Elaboración propia. Para que los conocimientos se reafirmen se recomienda aplicar esta evaluación posterior a la plática informativa proporcionada, o de no ser posible al finalizar se recomienda ser realizada en el transcurso de esa semana con el fin de que los colaboradores no olviden los conocimientos adquiridos y por tanto sean aplicados.

Plática 2: Higiene personal. Objetivo Que los empleados tengan conocimiento de los buenos hábitos requeridos en su persona para laborar en una cocina y mejorar sus prácticas hasta el momento. Desarrollo Paso 1: Explicar con ayuda de diapositivas temas tales como el correcto uniforme en una cocina, lavado de manos y precauciones en general que eviten un mal manejo de alimentos. Basándose en la siguiente información: Lavado de manos Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia del área de cocina, después de ir al baño y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, debe lavarse las manos. En la norma NOM-251-SSA1-2009 en el apartado 5.12.4 se describe el lavado de manos en cuatro pasos, siendo estos los descritos a continuación: a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados; b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos; c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante; 5

d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. Uniforme apropiado (basado en ideas de: Reay, 2008) El uniforme correcto a utilizar es red o sombrero, debido a que protegen al cabello del calor y vapor, además de proteger a los alimentos evitando que ya sea el pelo o caspa se integren al mismo. Chaqueta de cocinero (filipina), que protege al cuerpo de calor, vapor, salpicaduras de líquidos, grasas o quemaduras de horno, en caso de no contar con la misma se puede utilizar una camiseta con mangas que proteja el cuerpo y que se encuentre limpia. Pantalón de cocinero el cual protege las piernas de salpicaduras y quemaduras. Delantal de cocinero que protege contra salpicaduras; y zapatos los cuales proporcionen comodidad y protección de los pies y suelas firmes que eviten tropiezos o caídas. El uniforme en el área de servicio debe de ser “de un aspecto fresco y eficiente que muestre el motivo, proyecto de color y estilo del restaurante”. Con esto se refiere a que además de que la ropa para los meseros debe de ser cómoda, también debe de proporcionar un aspecto de limpieza, relación con la temática del restaurante y desde luego seguridad. Consideraciones generales basadas en la NOM-251-SSA1- 2009 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios. Presentarse con el cabello corto o recogido según su preferencia con una malla en ambos casos, con el fin de que el cabello no se introduzca en la comida. Llevar uñas sin esmalte y recortadas. No utilizar joyería en general.

No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto. Paso 2: explicar la importancia y los posibles riesgos de no aplicar la higiene personal, relacionándolo con ejemplos aplicables al restaurante. Paso 3. Proyectar un video relacionado con el tema tratado con el fin de reforzar los conocimientos adquiridos. Paso 4. Realizar una retroalimentación del tema solicitando la participación de los colaboradores. Conclusión Aplicar la siguiente evaluación terminada la plática o durante la semana posterior a esta para conservar los conocimientos adquiridos.

Responda verdadero o falso de manera correcta 2. El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios. 3. Se puede evitar el uso de la malla si el cabello es corto o esta recogido. 4. Se puede llevar uñas largas siempre y cuando esten sin esmalte . 5. No se debe utilizar joyería en general en el área de cocina. 6. Se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en el área de cocina.

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7. ¿Cuándo se deben de lavar las manos? _____________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________ 8. ¿Qué elementos debe de tener el uniforme de quien opera en cocina? _______________________________ _______________________________ _______________________________ _______________________________ 9. ¿Cómo debe de ser el uniforme en el área de servicio? ___________________________________________________________________

Figura 2: Evaluación 2, higiene personal. Elaboración propia.

Plática 3. Almacenamiento seguro Objetivo Que el área operativa conozca consideraciones generales con respecto a la manera segura de almacenaje con el fin de evitar los diversos tipos de contaminación o mermas. Desarrollo Paso 1. Explicar a los trabajadores las disposiciones generales presentadas a continuación, con respecto a los alimentos utilizados en el restaurante, haciendo hincapié en los riesgos que conlleva el no aplicarlas. Según la normativa NOM-251-SSA1-2009: Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F). Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS. (Primeras entradas, primeras salidas) con el fin de dar rotación a los insumos, que estos no caduquen y no se generen mermas. El pescado se puede aceptar cuando en apariencia luzca agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes además de una textura firme. Debe ser rechazado cuando sus agallas sean verdes, grises o secas, presenten ojos hundidos y/opacos con bordes rojos, textura flácida y agrio, putrefacto o amoniacal. Los moluscos pueden ser aceptados cuando su textura sea firme y este brillante y rechazado cuando su textura sea viscosa, luzca mate y tenga un olor putrefacto o amoniacal.

Es importante considerar la temperatura de riesgo en los alimentos, para evitar mantener los alimentos en el rango de temperaturas que van desde 7°c a 60°c. Los alimentos crudos se deben colocar en la parte inferior de los refrigeradores con el fin de evitar causar una contaminación cruzada al caer sangre o agua al descongelarse una carne sobre un alimento listo para su consumo. Los productos de limpieza deberán ser almacenados en un lugar lejano a los alimentos para evitar una contaminación química. Paso 2. Exponer los riesgos causados por un mal almacenaje y relacionarlo con lo experimentado en el restaurante. Paso 3. Realizar una retroalimentación con los trabajadores, solicitando ejemplos de cómo un mal almacenaje ha ocasionado problemas con anterioridad en el área de cocina. Conclusión Realizar la siguiente evaluación al terminar de exponer el tema o en un periodo no mayor a una semana.

Restaurante EL TIBURÓN Evaluación de los conocimientos adquiridos a través de la estructuración del área operativa para el correcto manejo higiénico de alimentos y bebidas Nombre: ___________________________________________________ 1. ¿Qué significa PEPS? ______________________________________________________________ 2. ¿De qué manera beneficia a la empresa el sistema PEPS? ______________________________________________________________ 3. ¿Cuándo se debe rechazar un pescado? _____________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________ 4. Los __________________ pueden ser aceptados cuando su textura sea firme y este brillante y rechazado cuando su textura sea viscosa, luzca mate y tenga un olor putrefacto o amoniacal. 5. ¿Cuál es la temperatura de riesgo? ___________________________________________________________________ Conteste verdadero o falso de manera correcta 6. Los alimentos crudos se deben colocar en la parte inferior de los refrigeradores. 7. Los productos de limpieza deberán ser almacenados junto a los alimentos .

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Figura 3: Evaluación 3, almacenamiento seguro. Elaboración propia. 10

Plática 4. Manipulación segura de los alimentos. Objetivo Que los empleados obtengan el conocimiento de las disposiciones generales a cerca del manejo seguro de los alimentos que preparan con la finalidad de mejorar sus actividades actuales. Desarrollo Paso 1. Explicar con la ayuda de una presentación las aptitudes necesarias descritas a continuación para que estas posteriormente sean aplicadas. Con base en las ideas presentadas en la normativa NOM-251-SSA1-2009 se describen algunas prácticas necesarias para mantener la inocuidad en los alimentos. Los vegetales y frutas se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante para evitar la contaminación química. Además los alimentos frescos se deben lavar individualmente. Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano, debido a que estos pueden ocasionar enfermedades (ETA) a quien lo consuma. Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción. Cuando se prueben los alimentos o bebidas, se debe utilizar recipientes o utensilios específicos o desechables. Procurando utilizar uno diferente cada que el mismo entre en contacto con la boca.

Se deben separar los alimentos crudos de los cocidos o listos para servir para así evitar la contaminación cruzada. Con el fin de evitar accidentes como cortaduras o golpes, conservar el área de trabajo limpia y ordenada. Se debe evitar tocar los alimentos listos para servir y estos deben de ser manipulados a través de pinzas para evitar transmitir virus a los mismos. Paso 2. Relacionar por medio de ejemplos las prácticas que son o no aplicadas en el establecimiento haciendo énfasis en los riesgos o enfermedades que se pueden adquirir. Paso3. Hacer una retroalimentación del tema visto con la participación de los empleados. Conclusión Para finalizar realizar la siguiente evaluación la cual analiza los conocimientos adquiridos a través de la presentación.

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6. ¿Cómo se debe de conservar el área de trabajo con el fin de evitar accidentes como cortaduras o golpes? __________________y___________________________. 7. ¿En qué casos se puede utilizar de nuevo un sobrante de comida? ______________________________________________________________________________________________________________

Figura 4: Evaluación 4, manipulación segura. Elaboración propia.

Evaluación final Con la finalidad de recopilar parte de los temas expuestos se recomienda aplicar una evaluación que contenga preguntas generales que ayuden al colaborador a recordar lo visto con anterioridad.

Restaurante EL TIBURÓN Evaluación de los conocimientos adquiridos a través de la estructuración del área operativa para el correcto manejo higiénico de alimentos y bebidas Nombre: ___________________________________________________ 1. Es la presencia en un producto de un agente físico, químico o biológico indeseable, pertenecientes a otros productos que fueron transferidos durante su producción. A) Contaminación física B) Contaminación biológica C) Contaminación cruzada 2. Es posible utilizar joyería y esmalte de uñas en el área de cocina Verdadero __ Falso __ 3. ¿Cuáles son los tipos de contaminación? 1.2.3.4.4. Explica un ejemplo de contaminación química _________________________________________________________________ 5. Describe los pasos para el correcto lavado de manos a). b) c) d) 6. ¿Qué es una ETA? _________________________________________________________________

Figura 5: Evaluación final. Elaboración propia. Se piensa de igual manera que el área administrativa podría aplicar esta evaluación general a sus colaboradores transcurrido un mes con el fin de que los empleados no pierdan los conocimientos y por lo tanto no dejen de llevarlos a la práctica, se recomienda que se

ofrezca un bono o un beneficio que no perjudique a la empresa y así los trabajadores se sientan motivados a conseguir un fin. Instrumentos de apoyo Tabla 1 Check list del restaurante “El Tiburón” Check list Restaurante: EL TIBURÓN Actividad Comentarios Verificar que no se porte joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y lengua, orejas, cuello o cabeza, además de esmalte de uñas, en el área de cocina. Corroborar que los refrigeradores y congeladores tengan una temperatura ideal de acuerdo a las disposiciones de almacenamiento de pescados (entrada). Utilizar el correcto lavado de manos al entrar y antes de manipular alimentos. Lavar y desinfectar las verduras que se utilizaran en la jornada. Verificar que en los refrigeradores o congeladores no se encuentre un producto próximo a caducar. Almacenar las compras de acuerdo a un sistema PEPS. Corroborar que los refrigeradores y congeladores tengan una temperatura ideal de acuerdo a las disposiciones de almacenamiento de pescados (salida). Realizar limpieza en pisos, paredes y mesas finalizada la jornada.

Nota: elaboración propia.

Con la finalidad de observar si los colaboradores aplican los conocimientos adquiridos y con el fin de reforzar las actividades se desarrolla un check list en donde los empleados analicen si están realizando las disposiciones resueltas Este formato como se ha mencionado puede ser empleado por quien impartirá las sesiones instructivas explicadas con anterioridad, es decir el gerente general, o puede ser delegado a un colaborador de confianza como lo es la encargada de cocina, a fin de una supervisión, según sea la necesidad en ese día, tachando o remarcando las actividades realizadas por todo el equipo y colocando en el apartado de comentarios alguna anomalía presentada y en el caso de corroborar que las temperaturas de los refrigeradores y congeladores es la adecuada, estas pueden ser señaladas en dicho apartado. Se han dejado cinco filas libres en caso de que en un futuro la empresa desee agregar otras disposiciones utilizando el mismo formato.