Protocolo como parte de la reestructuración del área operativa para el manejo higiénico de A&B

Restaurante EL TIBURÓN presenta:

Protocolo de higiene y seguridad en el restaurante como parte de la:

Estructuración del área operativa para el manejo higiénico de alimentos y bebidas

Restaurante El Tiburรณn Con la finalidad de conseguir la implementaciรณn de buenas prรกcticas en materia de seguridad e higiene en el restaurante, se desarrolla el presente protocolo basado en la norma NOM-251-SSA1-

2009, en los apartados 5.6, 5.12, 6.8, 7.4, 7.5. Y en las necesidades detectadas del establecimiento.

Reestructuración del área operativa para el correcto manejo higiénico de alimentos y bebidas.

Índice Disposiciones Higiene personal/ 1 Higiene en manipulación de alimentos/ 3 Seguridad en almacenamiento y recepción/ 4 Higiene en utensilios, equipo y área de trabajo/ 4 Higiene en servicio/ 5 Índice de figuras Figura 1. Uniforme / 1 Figura 2. Cofia / 1 Figura 3. Ejemplo mano/ 1 Figura 4. Prohibición joyería/ 1 Figura 5. Primer paso, lavado de manos / 1 Figura 6. Segundo paso, lavado de manos / 2 Figura 7. Tercer paso, lavado de manos / 2 Figura 8. Cuarto paso, lavado de manos / 2 Figura 9. No toser / 2 Figura 10. No fumar/ 2 Figura 11. Tiempo/ 3 Figura 12. Temperatura / 3 Figura 13. Lavado de verduras / 3 Figura 14. Uso cucharas / 3 Figura 15. Lavado utensilios / 4 Figura 16. Limpieza / 5 Figura 17. Uso utensilios / 5

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Higiene personal 1.

El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.

Figura 1: uniforme, Pluspng.com (S/F).

2.

Presentarse con el cabello corto o recogido según su

preferencia con una malla en ambos casos, con el fin de que el cabello no se introduzca en la comida.

3.

Llevar3. las uñas recortadas y sin esmalte para evitar contaminación

Figura 3: ejemplo mano, Apoyalatoma.com (2017).

4.

Figura 2: cofia, Pinterest.com, (S/F).

No se permite el uso de joyería, ni adornos en

manos, cara incluyendo boca y lengua, orejas, cuello o cabeza en el área de cocina.

5.

Figura 4: prohibición joyería, SingShop.cl (2015).

Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia del área de cocina,

después de ir al baño y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente.

Figura 5: primer paso, lavado de manos, Nutrición real (2014).

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b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos.

Figura 6: segundo paso, lavado de manos, Nutrición real (2014). c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante.

Figura 7: tercer paso, lavado de manos, Nutrición real (2014). d) Secarse con toallas limpias.

Figura 8: cuarto paso, lavado de manos, Nutrición real (2014).

6. No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.

Figura 9: no toser, Educima.com (S/F). Figura 10: no fumar, Doral (2016)

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Manipulación de alimentos 1.

Todos los alimentos manipulados para su preparación deben estar expuestos a temperatura ambiente el menor tiempo posible, no más de tres horas.

Figura 11: Tiempo, Dibujosparacolorear.es, (S/F). Figura 12: temperatura, Jmprl.net (S/F).

2.

3.

Utilizar tablas específicas para carne, separándola de los vegetales.

Los vegetales y frutas se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante para evitar la contaminación química.

4.

Figura 13: lavado verduras, National Pesticide Information Center, (S/F).

Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano,

debido a que estos pueden ocasionar enfermedades a quien lo consuma.

5.

Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando

se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción.

6.

Cuando se prueben los alimentos o bebidas, se debe utilizar recipientes o

utensilios específicos o desechables. Procurando utilizar uno diferente cada que el mismo entre en contacto con la boca.

Figura 14: uso cucharas, Idibujos.com, (2017).

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Almacenamiento y recepción 1.

El pescado se puede aceptar cuando en apariencia luzca agallas rojo

brillante y húmedas, ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes además de una textura firme. Debe ser rechazado cuando sus agallas sean verdes, grises o secas, presenten ojos hundidos y/opacos con bordes rojos, textura flácida y agrio, putrefacto o amoniacal.

2.

Los moluscos pueden ser aceptados cuando su textura sea firme y este

brillante y rechazado cuando su textura sea viscosa, luzca mate y tenga un olor putrefacto o amoniacal.

3.

Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).

4.

Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben

almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS. (Primeras entradas, primeras salidas)

Higiene en utensilios, equipo y área de trabajo.

1.

Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias.

Figura 15: lavado utensilios, Aklionka, (2016) 4

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2.

3.

Desinfectar las tablas diariamente.

La licuadora deberá desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada.

4.

Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes y demás equipo y mobiliario se

deben conservar en buen estado y limpios durante la jornada laboral, además de realizar una limpieza, finalizado el día.

Figura 16: limpieza, Atareo.es, (2017)

Servicio 1.

Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, así como limpiar y desinfectar al final de la jornada.

2. Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que están en contacto con los alimentos o bebidas.

Figura 17: uso utensilios, Protocolo.org (2003)

3. No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal.

Una copia de este protocolo será entregada a cada participante con el fin de una mejor comprensión y memorización del tema.

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