Restaurante EL TIBURÓN presenta:
Protocolo de higiene y seguridad en el restaurante como parte de la:
Estructuración del área operativa para el correcto manejo higiénico de alimentos y bebidas.
Restaurante El Tiburรณn Con la finalidad de conseguir la implementaciรณn de buenas prรกcticas en materia de seguridad e higiene en el restaurante, se desarrolla el presente protocolo basado en la norma NOM-251-SSA1-
2009, en los apartados 5.6, 5.12, 6.8, 7.4, 7.5. y en las necesidades detectadas del establecimiento.
Estructuración del área operativa para el correcto manejo higiénico de alimentos y bebidas.
Índice Introducción/ 1 Disposiciones Higiene personal/ 2 Higiene en manipulación de alimentos/ 3 Seguridad en almacenamiento y recepción/ 4 Higiene en utensilios, equipo y área de trabajo/ 5 Higiene en servicio/ 5
Estructuración del área operativa para el correcto manejo higiénico de alimentos y bebidas.
Introducción El restaurante El Tiburón es una empresa con 25 años en el mercado la cual se especializa en platillos de pescados y mariscos, variando en los últimos ocho años su menú, ofreciendo platillos no solamente de comida de mar, sino que también pensando en los clientes los cuales no son afines a este tipo de comida han incorporado otro tipo de proteínas. A su vez el restaurante ha procurado en todo momento ofrecer a sus comensales alimentos preparados higiénicamente con el propósito de que los mismos sientan seguridad al asistir al establecimiento, por lo que últimamente la administración se ha preocupado porque la elaboración de los mismos sea realizada de manera inocua y es por esto el restaurante hoy intenta capacitar a los colaboradores a manipular los alimentos de una manera segura, enseñándoles la manera correcta de realizar dichas actividades y es por esta razón que se plantea el presente proyecto que pretende desarrollar un protocolo del manejo adecuado e higiénico de los alimentos, el cual se piensa que los elementos de la empresa lleven a cabo y así se garantice a los clientes que los alimentos que consumen son seguros. Es preciso saber que esto no solamente aplica para el área de cocina sino que la higiene debe permanecer en el momento de servicio para que desde el primer paso de producción hasta que los alimentos lleguen a la mesa del comensal, este haya sido cuidado de manera que garantice un producto inocuo. Por lo tanto el manejo seguro de los alimentos no sólo garantiza la inocuidad del producto sino que hace sentir al comensal confianza en el servicio otorgado. Asimismo es importante establecer que la seguridad e higiene en un área productiva no solo garantiza el bienestar de los clientes, sino que proporciona un bien común entre los colaboradores. 1
Estructuración del área operativa para el correcto manejo higiénico de alimentos y bebidas.
Higiene personal 1.
El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.
2.
Presentarse con el cabello corto o recogido según su preferencia con una malla en ambos casos, con el fin de que el cabello no se introduzca en la comida.
3. 4.
Llevar las uñas recortadas y sin esmalte para evitar contaminación
No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y lengua, orejas, cuello o cabeza en el área de cocina.
5.
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia del área de cocina,
después de ir al baño y en cualquier momento cuando las manos puedan estar
sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente.
b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos.
2
Estructuración del área operativa para el correcto manejo higiénico de alimentos y bebidas.
c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante.
d) Secarse con toallas limpias.
6. No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.
Manipulación de alimentos 1.
Todos los alimentos manipulados para su preparación deben estar expuestos a temperatura ambiente el menor tiempo posible.
2. 3.
Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
Los vegetales y frutas se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante para evitar la contaminación química.
4.
. 3
Estructuración del área operativa para el correcto manejo higiénico de alimentos y bebidas.
4. Los vegetales y frutas se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante para evitar la contaminación química.
5.
Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano,
debido a que estos pueden ocasionar enfermedades a quien lo consuma.
6.
Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez,
cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción.
7.
Cuando se prueben los alimentos o bebidas, se debe utilizar recipientes o
utensilios específicos o desechables. Procurando utilizar uno diferente cada que el mismo entre en contacto con la boca.
Almacenamiento y recepción 1.
El pescado se puede aceptar cuando en apariencia luzca agallas rojo
brillante y húmedas, ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes además de una textura firme. Debe ser rechazado cuando sus agallas sean verdes, grises o secas, presenten ojos hundidos y/opacos con bordes rojos, textura flácida y
agrio, putrefacto o amoniacal.
2.
Los moluscos pueden ser aceptados cuando su textura sea firme y este
brillante y rechazado cuando su textura sea viscosa, luzca mate y tenga un olor putrefacto o amoniacal.
4
Estructuración del área operativa para el correcto manejo higiénico de alimentos y bebidas.
3.
Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).
4.
Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben
almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS. (Primeras entradas, primeras salidas)
Higiene en utensilios, equipo y área de trabajo. 1.
Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias.
2. 3.
Desinfectar las tablas diariamente.
La licuadora deberá desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada.
4.
Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes y demás equipo y mobiliario se
deben conservar en buen estado y limpios durante la jornada laboral, además de realizar una limpieza, finalizado el día.
Servicio 1.
Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, así como limpiar y desinfectar al final de la jornada.
5
Estructuración del área operativa para el correcto manejo higiénico de alimentos y bebidas.
2. Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que están en contacto con los alimentos o bebidas.
3. No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal.
6