ÍNDICE
Primer tiempo ........................................................................................................................... 1 KOTS’YUM KAAX ...................................................................................................................... 3 TORTILLA DE NOPAL Y CHAYA.............................................................................................. 4 PURÉ DE TA’UCH ........................................................................................................................ 4 VINAGRETA DE HUAUZONTLE ............................................................................................... 5 MAYONESA DE XCATIC ............................................................................................................ 5
Segundo tiempo........................................................................................................................ 6 TOKIBB-WAK .............................................................................................................................. 7 PURÉ DE HUITLACOCHE ........................................................................................................... 8 PURÉ DE IBE BLANCO ............................................................................................................... 9 CROTÓN DE QUESO .................................................................................................................... 9 COULIS DE JAMAICA ............................................................................................................... 10 PEPINO VERDE Y TOMATE CHERRY ASADO ..................................................................... 10
Tercer tiempo ........................................................................................................................... 11 TUUCHTAMALLI ..................................................................................................................... 12 PURÉ DE CACAHUATE............................................................................................................. 13 RÁBANOS ENCURTIDOS ......................................................................................................... 13 CEBOLLAS CAMBRAY CARAMELIZADAS .......................................................................... 14 PIEL DE TOMATE DESHIDRATADO ...................................................................................... 14
Cuarto tiempo.......................................................................................................................... 15 COSTILLAS ZACI ..................................................................................................................... 17 PURÉ DE CHAMPIÑONES ........................................................................................................ 18 BETABEL AL GRILL .................................................................................................................. 18 VINAGRETA Y CENIZA DE CHILE MAX ............................................................................... 19
Quinto tiempo .......................................................................................................................... 19 CERDO PELÓN.......................................................................................................................... 21 PURÉ DE PLÁTANO PIBINAL .................................................................................................. 22
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
VINAGRETA DE HABANERO .................................................................................................. 22 ENSALADA DE HUERTO .......................................................................................................... 23 TOMATE VERDE ENCURTIDO ................................................................................................ 23 POTAJE DE LENTEJAS .............................................................................................................. 24 SALCHICHA DE CERDO PELÓN ............................................................................................. 25 ACEITE DE CHAYA Y CHILE DULCE .................................................................................... 26
Sexto tiempo ............................................................................................................................. 26 LA MIEL DE DZIDZILCHÉ..................................................................................................... 28 ESPUMA DE CHILE Y QUESO COTIJA................................................................................... 29 TIERRA DE CHOCOLATE ......................................................................................................... 29
Séptimo tiempo ...................................................................................................................... 30 MUAN .......................................................................................................................................... 31 MERENGUE DE TORONJA ....................................................................................................... 32 MOSTACHÓN DE SEMILLAS ................................................................................................... 32 GANACHE DE CHOCOLATE DE MESA ................................................................................. 33
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
INTRODUCCIÓN En el trabajo se encuentran recetas que se presentaron en el menú degustación del restaurante “Bejuco” cocina de mercado, cada platillo fue elaborado con ingredientes de temporada por los alumnos del 10 cuatrimestre grupo A, siendo un proyecto con el objetivo de usar técnicas, métodos e ingredientes mexicanos para innovar cada uno de los platos realizados. En el recetario se busca representar al restaurante “Bejuco” ya que al transcurso del tiempo la idea ha sido perfeccionada y en su mayoría cada elemento determina la esencia y raíces de la cultura mexicana, mediante sabores y texturas, se encuentran elaboradas a base de insumos frescos y de gran calidad.
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
1
Primer tiempo KOTS’YUM KAAX Historia: Hace muchos años, en la selva del mundo maya, todos los animales eran amigos y se trataban con respeto. Uno de los animales más admirados era el jaguar, en aquellos tiempos esta criatura tenía una piel amarilla y deslumbrante, pues este la cuidaba como lo más preciado en el universo. El animal gustaba de deleitarse viendo su reflejo en la aguada, un día unos micos (monos) encontraron un árbol de aguacate (ta’uch), felices, comenzaron a comer los frutos maduros que se encontraban en el suelo. Estaban tan contentos que empezaron a jugar lanzándose los frutos entre ellos, la diversión era tanta que llamaron la atención de todos los demás habitantes de la selva, entre ellos se encontraba el jaguar, quien se acercó demasiado al lugar donde los micos se encontraban jugando, y entonces, uno de ellos, bromeando, le lanzo un fruto al jaguar, manchándole este el lomo, enfureciéndolo y humillándolo en frente de todos, por lo que el animal capturo al mico y lo llevo a la cueva para comérselo. Los micos atemorizados recurrieron a Yum Kaax, el señor del monte, quien, al escuchar la historia, mando a llamar a los cochemontes para que junto a los micos le dieran una lección al jaguar vanidoso. A la mañana siguiente, los cochemontes más fuertes fueron a la cueva del jaguar, quienes lo obligaron a salir amenazándolo, el animal los persiguió hasta un árbol de zapotes negros donde los micos se encontraban trepados listos para atacarlo, cuando tuvieron al jaguar debajo de aquel árbol, los animales le tiraron frutos, manchándole toda la piel, por lo que el felino recurrió a la aguada para limpiarse, pero estas no se quitaron porque eran mágicas. Este, fue el castigo para el jaguar por parte del señor del monte (Yum Kaax), el animal gruño como nunca lo había hecho y amenazo a los micos y cochemontes con comerlos cada vez que se los encontrara en su camino. Desde aquel momento, los animales comenzaron a esconderse del jaguar y al fruto que mancho la piel perfecta del jaguar se le conoció como ta’uch, cuyo significado es “caca de mico”.
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
2
Kots' significa tortilla arrollada, Yum Kaax se traduce como señor del monte, por lo que el Kots’ Yum Kaax se traduce como Kots para el señor del monte, este platillo es compuesto por un taco dorado, relleno de atún marinado con vinagreta de huauzontle, acompañado con una mayonesa de xcatic, puré de ta’uch, jícama y Rábano, además de tener como decoración una espuma de salsa roja cruda.
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
3
KOTS’YUM KAAX Ingredientes (25 porciones) 1000 g Puré de zapote 100 ml Vinagreta de huauzontle 566 ml Mayonesa de xcatic 500 g Jícama 200 g Rábano 200 g Huauzontle salteado 750 g Tacos de nopal y chaya 625 g Atún
Procedimiento 1.- Cortar el atún en cuadros, marinar con la vinagreta de
200 g Cebolla cambray 400 ml Salsa roja cruda
huauzontle, dejar refrigerar por 3 hrs. 2.- Cortar la jícama en cubos y el rábano en láminas delgadas. 3.- Elaborar la espuma con el mixer y reservar. 4.- Rellenar el taco dorado, colocar el atún marinado, puré de ta’uch como espejo, encima el taco, a un lado la espuma de salsa roja cruda y como decoración la jícama y el rábano en cubos y láminas respectivamente.
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
4
TORTILLA DE NOPAL Y CHAYA Procedimiento Ingredientes (25 porciones)
1.- Limpiar el nopal, curar en fuego y posteriormente remojar con sal en grano por dos horas. En una olla, agregar hoja de tomate verde, jugo de limón, bicarbonato de sodio y blanquear.
500 g Maseca
2.- Blanquear la chaya y licuar con el nopal, colar y agregar poco a poco
250 g Nopal
a la harina hasta conseguir una masa homogénea y rectificar punto de sal.
20 g Sal en grano
3.- Formar tortillas pequeñas, cocinar en comal caliente, enrollar y dejar 200 g Chaya
por 3 hrs.
1000 ml Aceite
4.- Freír en aceite caliente, reservar.
PURÉ DE TA’UCH Ingredientes (25 porciones) 660 g Zapote negro 100 g Azúcar
Procedimiento 1.- Retirar la piel y las semillas al zapote. 2.- Licuar todo junto. Reservar en el refrigerador.
100 g Recado negro 2 g Sal 150 ml Agua
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
5
VINAGRETA DE HUAUZONTLE Ingredientes (25 porciones)
Procedimiento
50 g Huauzontle
1.- Licuar todo excepto el aceite.
30 g Habanero
2.- Emulsionar agregando el aceite en forma de hilo. 100 ml Limón 50 ml Aceite de oliva 2 g Sal
MAYONESA DE XCATIC Ingredientes (25 porciones)
Procedimiento 30 pzs Huevo
1.- Licuar todo excepto el aceite. 2.- Emulsionar agregando el aceite en forma de hilo. Reservar.
7 g Mostaza 100 g Chile xcatic 2 g Sal 2 g Pimienta 30 g Limón 400 g Aceite vegetal
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
6
Segundo tiempo TOKIBB-WAK Historia: En la antigüedad el fogón de tres piedras representaba a los tres guardianes del fuego: Mixcóatl, Tozpan e Ihuitl. El fogón preserva el fuego vital que mantiene a los tres planos del mundo, simbolizados con una piedra cada uno. Allí la mujer ayuda al sol a renacer, a regenerarse tras su viaje por lo oscuro. Entre los mayas, el fogón, ok’ooben formado por tres piedras, simboliza la cualidad femenina. El solar o tankaab es el lugar de las decisiones femeninas y la cocina constituye el punto más importante de reunión familiar, donde el fogón de las tres piedras es el núcleo fundamental.
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
7
TOKIBB-WAK Ingredientes (25 porciones) 2500 g Filete de res 125 g Tomate cherry 400 g Puré de huitlacoche 300 ml Coulis de Jamaica 400 g Crotón de queso 400 g Puré de ibe blanco 300 g Cebolla cambray
Procedimiento
300 g Pepino verde asado
1.- Colocar el filete de res y bañarlo con el coulis de Jamaica. 2.- Colocar el crotón de queso y los purés. 3.- Agregar los pepinos y los tomates cherrys asados. 4.- Cortar la cebolla cambray en 4. 5.- Colocar las cebollas cambray como complemento y parte de la decoración del platillo.
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
8
PURÉ DE HUITLACOCHE Ingredientes (25 porciones) 300 g Huitlacoche
Procedimiento
100 g Cebolla blanca 1.- En un coludo a fuego, dorar cebolla y ajo con mantequilla. 20 g Ajo 25 g Harina
2.- Agregar el huitlacoche y dorar bien, agregar la harina y seguir dorando, se vierte el fondo claro y dejar reducir. 3.- Saltear el epazote y dorar el chile poblano (retirar la piel)
200 ml Fondo blanco 50 g Mantequilla 15 g Sal
4.- Licuar y añadir el epazote, el chile previamente desvenado y despepitado. 5.- Rectificar sabor y regresar al fuego, dejar reducir hasta obtener una consistencia de puré.
25 g Azúcar morena 10 g Pimienta molida 60 g Chile poblano 10 g Epazote
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
9
PURÉ DE IBE BLANCO Ingredientes (25 porciones)
Procedimiento 1.- Colocar a fuego un coludo y dorar cebolla y ajo con mantequilla.
300 g Ibe blanco 100 g Cebolla
2.- Agregar el ibe previamente cocido (se hierve en agua de 2-3
15 g Ajo
hrs. a fuego medio). 25 g Harina
3.- Licuar. 5.- Rectificar sabor y regresar al fuego para reducir hasta obtener
200 ml Fondo blanco
una consistencia de puré. 50 g Mantequilla 10 g Sal 10 g Pimienta
CROTÓN DE QUESO Ingredientes (25 porciones) 375 g Queso parmesano
Procedimiento 1.- En una sartén colocar los dos quesos a fuego bajo y dejar derretir.
250 g Queso doble crema
2.- Una vez derretidos voltear para que se forme una costra por ambos lados. 3.- Dejar dorar y enfriar.
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
10
COULIS DE JAMAICA Ingredientes (25 porciones) 150 g Flor de Jamaica
Procedimiento
10 g Azúcar morena 1.- En un coludo agregar el agua y cocer la jamaica (colar la 10 ml Vinagre de vino blanco
jamaica, reservar el agua). 2.- En un coludo a fuego dorar ajo y cebolla con un poco de
10 g Chile habanero
mantequilla y agregar el concentrado de jamaica, incorporar el
300 ml Agua
azúcar, vinagre, la fécula de maíz y el chile habanero, dejar reducir
10 g Fécula de maíz
hasta que tome forma espesa, rectificar punto de sal y reservar.
25 g Cebolla 10 g Ajo
PEPINO VERDE Y TOMATE CHERRY ASADO Procedimiento
Ingredientes (25 porciones)
1.- Con un pelador rallar el pepino finamente y delgada, enrollar en forma de taco.
300 g Pepino verde
2.- Dorar en el grill a fuego bajo.
125 g Tomate cherry
1.-Cortar el tomate cherry por la mitad y dorar con poco aceite en una sartén.
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
11
Tercer tiempo TUUCHTAMALLI Historia: La palabra tamal proviene del náhuatl Tamalli y significa “envuelto”. Como gran parte de los alimentos de las culturas mesoamericanas, los tamales tienen ciertos valores simbólicos que revitalizan las tradiciones y les dotan de un significado religioso. Uno de esos mitos hace referencia a la creación del maíz. El niño Dios, Chicomexóchitl o Siete Flores, fue sacrificado por su abuela Tzitzimitl o Energúmena. Esta atroz abuela elaboró con la carne de su nieto los primeros veinte tamales y enterró sus huesos. De su cabeza y tronco, Doña Energúmena realizó dos tamales grandes. Del resto, preparó 18 pequeños tamales que envolvió en hojas de plátano anudándolas con las hebras de las mismas hojas para evitar que la carne escapara y se uniera de nuevo al cuerpo. De su tumba del niño Dios, Chicomexóchitl o Siete Flores, brotó la primera planta del maíz y germinó para extenderse por toda América con 7 mazorcas. El niño “Siete Flor” resurgió de una de las siete mazorcas para castigar a su cruel ascendiente y arrojarla en un caldero abrasador con vapor humeante. En esta narrativa sobre la creación divina de los tamales, se cuenta los métodos de elaboración y los ingredientes. En primer lugar, se habla de la carne refiriéndose al maíz y las hojas de plátano como elementos indispensables para la composición de este alimento al momento de su creación y como parte importante de este mito. Además de contarse las técnicas de elaboración como arrojarse a un caldero. Siendo esta la forma tradicional de preparación. Todo ello en un lenguaje ritual que permite transmitir una receta de forma oral, pues no hay documentos escritos.
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
12
TUUCHTAMALLI Ingredientes (25 porciones) 1400 g Mollejas de pollo 1400 g Hígado de pollo 300 g Cebollín 200 g Recado de escabeche 3 atados Hierbabuena 50 g Sal 300 ml Naranja agria
PROCEDIMIENTO
1 paquete de Hoja de plátano
1.- Limpiar y lavar las mollejas e hígados de pollo, cortar 1000 g Puré de cacahuate
en cubos pequeños, reservar. 400 g Rábanos encurtidos 300 g Piel de tomate 2000 g Cebollas caramelizadas
2.- Picar finamente la hierbabuena, el cebollín y mezclar con las mollejas e hígados. 3.- Disolver la pasta de recado de escabeche en el jugo de la naranja agria e incorporar a la proteína, salpimentar. 4.- Extender la hoja de plátano y colocar la mezcla de las mollejas e hígados. Envolver en forma de tamal, cubrir con papel aluminio y cocer al grill durante 50 minutos. 5.- Servir acompañado de los complementos: puré de cacahuate,
rábanos
salteados,
cebollas
caramelizadas y piel deshidratada de tomate.
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
cambray
13
PURÉ DE CACAHUATE Ingredientes (25 porciones) 300 g Cacahuates
Procedimiento
300 g Ajonjolí
1.- Tostar los cacahuates y las semillas de ajonjolí cuidando de no
400 ml Miel
quemarlas. 90 ml Salsa de soya
2.- Procesar los cacahuates, las semillas de ajonjolí tostadas, la
300 ml Agua
miel, y la salsa de soya. 3.- Una vez procesado, rectificar la textura del puré en caso de
20 g Sal
requerirlo, agregar un poco de agua hasta obtener la textura 20 g Pimienta molida
adecuada, reservar.
RÁBANOS ENCURTIDOS Ingredientes (25 porciones) 400 g Rábanos 100 ml Vinagre blanco
Procedimiento 1.- Lavar los rábanos y cortar en láminas finas. 2.- En un bowl agregar las láminas de rábano, vinagre blanco, sal,
20 g Sal 40 g Azúcar
azúcar, láminas finas de chile de árbol seco, un toque de pimienta, 2 hojas de laurel e integrar bien, dejar macerar.
20 g Chile de árbol 10 g Pimienta molida 1 g Hoja de laurel
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
14
CEBOLLAS CAMBRAY CARAMELIZADAS Ingredientes (25 porciones) 2000 g Cebolla cambray
Procedimiento
100 g Mantequilla
1.- A fuego en un sartén incorporar las cebollas cambray y agua
200 g Azúcar
hasta cubrir la mitad de las piezas. 20 g Sal
2.- Añadir la mantequilla, sal, pimienta molida, azúcar y el vino blanco, tapar con papel aluminio y dejar a temperatura media,
20 g Pimienta molida
esperar a que reduzcan los líquidos y que las cebollas empiecen a
400 ml Agua
caramelizarse, reservar. 250 ml Vino blanco
PIEL DE TOMATE DESHIDRATADO Procedimiento 1.- Hacer un corte en cruz en los extremos de los tomates y retirar la piel.
Ingredientes (25 porciones) 300 g Pepino verde 125 g Tomate cherry
2.- Poner la piel de los tomates en la rejilla del deshidratador y añadir ajo finamente picado y sal. 3.- Deshidratar las piezas de tomate de 3 a 4 horas.
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
15
Cuarto tiempo COSTILLAS ZACI Historia: Antes de la llegada de los españoles existía un cacicazgo, asentado en la antigua ciudad maya “Zaci” (nombre maya de Valladolid que significa gavilán blanco), el imperio de los “Cupules” y los “Cocomes”. Dentro de la ciudad se encontraba este cenote que llevaba el mismo nombre Zaci, desde mucho antes de la llegada de los españoles. Sobre su bóveda estaba la vivienda de la “x-men” (curandera y hechicera) del pueblo. Era la patrona de la familia Cocom, anciana poderosa e influyente de la familia. Desde siempre había existido en Valladolid (Zaci) dos familias que se disputaban permanentemente el poder. El cacique Halach-Huinic del pueblo (el hombre verdadero) era el que gobernaba en ese tiempo y tenía un hijo llamado Hul-Kin (rayo de sol), perteneciente a la familia de los Cupules. La nieta de la hechicera al nacer había quedado huérfana, y por ello la abuela la quería doble, ya que en ella cifraba sus dos amores su hija y su nieta, que le habría de alegrar su vida cansada: la hermosa “Sac-Nicte” (flor blanca). Al principio Hul-Kin y Sac-Nicte se odiaban y peleaban por el poder de la antigua Zaci. Al llegar a su juventud, surgió entre ellos una amistad que más tarde se convirtió en un apasionado amor, siendo más grande y avasallador el sentimiento de ella hacia al príncipe, pues Sac-Nicte era inocente y pura. A través del tiempo, sin saberlo la hechicera y el cacique, ellos se veían a escondidas. Al paso de los meses ella entrego su virginidad y pureza. A pesar de que guardaban en secreto su amor el cacique se enteró y envió a su hijo a vivir en un pueblo del sur de la península con cuyo cacique, ya había tratado una alianza, casar a Hul-Kin con la princesa de aquel lugar. Desde su separación, la alegría escapó del alma de Sac-Nicte. Sus ojos perdieron el brillo de la ilusión y entre llantos le narró a su abuela el secreto. Estaba embarazada y no quería vivir más. La abuela afligida y preocupada, le prometió que con la ayuda de los dioses y sus hechizos le traería de vuelta a Hul-Kin. Con el tiempo se olvidó de Sac-Nicte. Su nuevo amor y prometida también era muy bella. La hechicera con muchas fuerzas, todas las noches de luna llena, quemaba copal y
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
16
pedía ayuda a los dioses. Hacia sortilegios y suplicaba a la vez exigiendo la presencia de HulKin para devolverle la alegría al corazón de Sac-Nicte, la que, en la noche como parte del ritual, se bañaba desnuda en el cenote siendo los animales nocturnos testigos mudos de su dolorosa esperanza. El tiempo paso y un día Sac-Nicte se enteró que Hul-Kin se casaba. Tomo una decisión y una noche antes de la boda amarro una piedra en su larga cabellera, arrojándose al cenote. Hulkin sintió un fuerte dolor en el pecho que lo hizo regresar a zaci esa misma noche, para descubrir lo que había ocurrido. La hechicera lloraba y maldecía. Hul-Kin se arrojó al cenote dejándose morir en el nombre del amor que le tenía a Sac-Nicte. La hechicera se acercó al borde de la bóveda, tirando una flor de mayo blanca. Grito “Sac-Nicte. Te he cumplido, te he traído a Hul-Kin y está contigo para siempre”. La hechicera puso una maldición en el cenote en la cual cada año cuando el manto verde del agua se torne oscura, el cenote cobrara una vida en nombre de ese amor.
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
17
COSTILLAS ZACI Ingredientes (25 porciones) 1200 g Baby back rib de Res 24 pzas Naranja Dulce 15 pzas Longaniza de Valladolid 24 pzas Naranja agria 120 g Ajo 200 g Sal
PROCEDIMIENTO
100 g Madera de manzano
1.- Limpiar la Costilla retirando el exceso de grasa y
300 g Miel 1000 g Puré de champiñones
colocar en un inserto de metal. 2.- agregar a una olla, agua y a un lado la madera prendida, colocar una rejilla sobre estos dos y colocar la
400 g Betabel al grill 100 g Ceniza de chiles 600 g Vinagreta
Costilla, esta operación tendrá un tiempo aproximado de 4 a 5 horas. 2. Cuando la Costilla esté lista, retirar del cajón. Reservar. 3. Licuar la Longaniza, el jugo de la naranja agria, miel, ajo. Rectificar punto de sal. 4. Con la mezcla anterior, bañar la Costilla con la ayuda de una brocha, luego pasar a la parrilla a fuego alto, se le da una sellada a todas las caras de la Costilla. 5.- Colocar la costilla en los platos, el puré, la vinagreta y el betabel.
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
18
PURÉ DE CHAMPIÑONES Procedimiento
Ingredientes (25 porciones)
1.- Cortar la Cebolla, champiñones en cuartos. 2.- Calentar un coludo a fuego alto, verter un poco de aceite y
1800 g Champiñones
agregar la Cebolla, acitronar, posterior agregar los champiñones 180 ml Miel
cuando hayan perdido parte de la humedad, agregar la leche, cuando tenga el primer hervor, apagar al fuego y pasar a licuar
180 ml Mezcal
junto con la miel. Rectificar sazón.
5000 ml Leche 60 g Sal
BETABEL AL GRILL Procedimiento
Ingredientes (25 porciones)
1.- Pelar el Betabel y cortar en gajos, llevar a cocción en una olla 400 g Betabel
con agua a fuego alto, agregar sal. 2.- Cuando estén termino al dente, pasar a parrillar y reservar.
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
60 g Sal
COCINA DE MERCADO
19
VINAGRETA Y CENIZA DE CHILE MAX Ingredientes (25 porciones) 1 rollo Hoja santa 200 ml Vinagre 200 ml Aceite de oliva
Procedimiento Vinagreta: 1.- Pochar hojas santas y licuar con recado negro diluido, sal, vinagre y aceite de oliva. Reservar.
142 gr Chile max 60 gr Sal 100 gr Arúgula
Ceniza de chile max: 1.- Tatemar los chiles hasta que estén completamente negros. 2.- Licuar y reservar el polvo.
300 gr Limón
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
20
Quinto tiempo CERDO PELÓN Historia: Durante cientos de años los mayas han criado estos cerdos (llamados localmente T’ooroch k’eek’en, o sea “Cerdo calvo/pelón” en maya) al libre pastoreo y complementando su alimentación con restos de comida. Son animales rústicos por su tolerancia al clima tropical, tienen aptitud para caminar en terrenos pedregosos, resistencia a enfermedades y capacidad de aprovechar una amplia variedad de alimentos. Una gran variedad de platillos típicos de la península de Yucatán proviene de este cerdo, como la cochinita pibil, frijol con puerco pelón y el poc chuc. La carne tiene un sabor intenso y con poca grasa por lo que es altamente valorada por chefs y comensales, es utilizada en ceremonias religiosas como el “Baile de la cabeza de cochino” que se realiza una vez al año para invocar el periodo de lluvias para las milpas. La producción del cerdo pelón es amigable al medio ambiente ya que no contamina los mantos freáticos, es una especie que crece en ambientes de bienestar animal, es decir en espacios abiertos.
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
21
CERDO PELÓN Ingredientes (25 porciones) 6027 g Salchicha de cerdo pelón 1500 g Salsa de potaje de lentejas 940 g Puré de plátano pibinal 440 g Vinagreta de habanero 2457 g Ensalada de huerto 610 g Tomate verde encurtido
PROCEDIMIENTO
330 g Aceite de chaya y chile
1.- Sellar las salchichas en una sartén con aceite, flamear
dulce
con mezcal. 2.- Servir el potaje en salseras. 3.- En los platos agregar una porción de puré de plátano, la salchicha, 3 gajos de calabaza pibinal, hojas de chaya, arúgula, pétalos de cebolla asada, gajos de tomate encurtido, agregar un poco de la vinagreta directo al plato, verdolagas, calabazas y decorar con brotes e hinojo. 4.- Se salsea frente al comensal.
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
22
PURÉ DE PLÁTANO PIBINAL Ingredientes (25 porciones) 400 g Plátano macho
Procedimiento 10 g Sal 1.- Cocinar el plátano en pib, licuar con crema y mantequilla 30 ml Miel
caliente, agregar miel y un toque de sal.
300 g Crema ácida 200 g Mantequilla
VINAGRETA DE HABANERO Ingredientes (25 porciones) 100 ml Aceite de oliva 20 g Chile habanero 10 g Ajo
Procedimiento 1.- Agregar a una mamila limón, aceite de oliva, chile habanero finamente picado, un diente de ajo triturado y sal.
300 g Limón persa 10 g Sal
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
23
ENSALADA DE HUERTO Ingredientes (25 porciones)
Procedimiento Calabazas al pib:
300 g Chaya
1.- Hacer un rescoldo, enterrar las calabazas en la ceniza, y cubrir
142 g Arúgula
con ramas de jabín y tierra, cocinar por 3 horas a fuego bajo. 500 g Zanahorias baby
Ensalada: 1.- Deshidratar hojas de chaya en el horno, cortar las hojas tiernas de
1000 g Calabazas pibinales
arúgula y colocar en agua con hielo para el montaje. 500 g Cebolla cambray
2.- Cortar la cebolla cambray en 4, desgajar y asar. 3.- Cortar las zanahorias en diagonal y asar en el grill. Rectificar sal.
1 atado Hinojo (Decoración)
TOMATE VERDE ENCURTIDO Ingredientes (25 porciones)
Procedimiento 10 g Orégano 1.- Cortar en gajos el tomate verde y marinar en vinagre de manzana, 300 g Tomates verdes
orégano, sal, ajo, azúcar y pimienta negra por 2 días.
100 ml Vinagre 200 g Azúcar
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
24
POTAJE DE LENTEJAS Ingredientes (25 porciones) 500 g Lentejas 100 g Zanahorias 2000 g Huesos de cerdo pelón
Procedimiento
10 g Ajo
1.- Cocer los huesos de cerdo, lentejas y las verduras, asar los tomates,
100 g Chile Dulce
cebollas, chile dulce, ajo y agregar al caldo. 2.- Sofreír la longaniza y agregar la naranja. Dejar cocer por 1 hora, agregar el chile xcatic asado y dejar cocer por 2 horas a fuego bajo. Moler el potaje y colar en malla fina.
100 g Naranja agría 2 pzs Longaniza 100 g Chayote
3.- Regresar al fuego con aceite y saltear, agregar 2 chiles habaneros 80 g Chile xcatic
sin reventar y cocer por 1 hora. 4.- Rectificar sazón y espesor de salsa ligera.
300 g Jitomate 15 g Recado rojo 300 g Cebolla blanca 300 g Calabaza 200 g Papa
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
25
SALCHICHA DE CERDO PELÓN Ingredientes (25 porciones) 200 g Chile dulce 200 ml Mezcal
Procedimiento 200 ml Miel 1.- Moler la carne de cerdo, junto con la cebolla, chile dulce, cebollín, 6 g Sal 3500 g Cerdo pelón 10 g Chile pais
cilantro y la cerveza. 2.- Agregar al embutido cerveza, tocino molido, mezcal, la sal de cura, cenizas de chile y miel de abeja. En papel film formar salchichas.
250 g Tocino
3.- Pochar las salchichas por 2 minutos y agregar a una bolsa de vacío
5 g Ajo
la cerveza obscura, mezcal, sal, orégano fresco, ajo y cebolla. Cocinar a 60 °C por 4 horas.
240 g Cebolla 1 g Cebollín 2 pzs Cerveza oscura 2 pzs Cerveza extra para cocinar 1 atado Cilantro fresco
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
26
ACEITE DE CHAYA Y CHILE DULCE Ingredientes (25 porciones)
Procedimiento 1.- Confitar chaya y chiles dulces sin semillas con aceite vegetal.
100 g Chile Dulce 30 g Chaya
Licuar y agregar un poco de sal, mezclar antes de utilizar. 200 ml Aceite vegetal
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
27
Sexto tiempo LA MIEL DE DZIDZILCHÉ Historia: Yucatán tiene una larga tradición como uno de los principales productores de miel en México y exportadores del mundo, La mayor parte de la producción de miel de la Península de Yucatán está constituida por néctar proveniente de dos floraciones, la conocida como miel de Tahonal y la de la flor del árbol Dzidzilché (árbol que se pela en maya). Los apicultores dicen que cuando el Dzidzilché florece el campo huele a miel. La flor Dzidzilché es la más preciada de la península de Yucatán ya que sólo en esta región del mundo es posible producirla. Se caracteriza por su delicado sabor floral, donde predomina el néctar. Esta miel es considerada como una de las mejores en el mundo es dulce al inicio y astringente al final, es muy aromática y su olor recuerda a la flor de la cual procede. Una miel que únicamente se cosecha en marzo y abril.
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
28
LA MIEL DE DZIDZILCHÉ Ingredientes (25 porciones) 1 pza Vaina de vainilla 200 ml Miel melipona 100 g Azúcar 2 g Sal 1000 ml Crema lyncott 10 pzas Huevo
PROCEDIMIENTO
50 g Cacao
1.- Calentar en un coludo, leche, sal, azúcar, miel y las
30 ml Xtabentún
vainas de vainilla para infusionar. Mezclar sin dejar de mover.
400 g Tierra de chocolate
2. Batir las yemas con un poco de la crema caliente y 35 g Albahaca 500 ml Espuma de chile de queso
agregar al resto. Cocer a fuego bajo hasta que espese. 3.- Colar para retirar alguna impureza y dejar enfriar. Agregar la crema inglesa a la máquina de helado. 4.- Agregar a una jícara la tortilla de chocolate triturada, nibs de cacao tostado, un quenelle de helado, 2 botones de espuma de Cotija con habanero, brotes de albahaca y flores comestibles.
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
29
ESPUMA DE CHILE Y QUESO COTIJA Ingredientes (25 porciones)
Procedimiento 100 g Queso Cotija
1.- Lavar los rábanos y cortar en láminas finas. 2.- En un bowl agregar las láminas de rábano, vinagre blanco, sal, azúcar, láminas finas de chile de árbol seco, un toque de pimienta,
150 ml Yogurt natural 350 g Crema lyncott
2 hojas de laurel e integrar bien, dejar macerar. 200 g Azúcar 10 g Chile habanero 2 cargas Sifón
TIERRA DE CHOCOLATE Ingredientes (25 porciones)
Procedimiento
200 g Azúcar 100 g Maicena
1.- Derretir el chocolate a baño María, mezclar con harina y cocoa hasta formar una masa.
50 g Harina de trigo 50 g Mantequilla
2.- Hornear tortillas a 180 grados por 20 minutos y romper hasta formar una tierra.
300 g Chocolate semi amargo
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
30
Séptimo tiempo MUAN Historia: La palabra cacao deriva del olmeca y del subsecuente lenguaje maya “kakaw”, antiguamente se molían las habas de cacao, mezclándolas con agua, para saborear la delicia de la semilla en forma de bebida. Con el paso del tiempo la cultura del cacao se expandió en las poblaciones mayas, en ese entonces el valor de esta semilla se convirtió en unidad monetaria y de medida. El significado de Muan, según los mayas, se encuentra en textos con traducción como el mes del cacao, se realizaban celebraciones en donde sacrificaban animales de caza para dar gracias por la carne adquirida por la naturaleza, en este mes se celebraba al dios Ek Chuah, deidad maya del cacao, de la guerra y benefactor de los mercaderes. En los cultivos de cacao, también se realizaban ceremonias, en donde se ofrecía el cacao en todas sus modalidades, pero fue hasta el siglo XIX que se empezó a extender su consumo, debido, a la aparición de la industria chocolatera, ellos fueron los primeros en aplicar las primeras adiciones de azúcar y otros componentes que dotaban al chocolate de un sabor más apetecible.
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
31
MUAN Ingredientes (25 porciones) 585 g Chocolate imperial 65 g Recado negro 1300 ml Crema lyncott 26 pzas Huevo (claras) 520 ml Agua 1300 g Azúcar 46 g Grenetina 1300 g Merengue de toronja
PROCEDIMIENTO
800 g Mostachón
1.- Disolver el chocolate de mesa junto con la crema
500 g Ganache
lyncott y el recado negro a fuego bajo. 2.- Hacer el almíbar con agua y azúcar, llevar a fuego hasta que alcance los 120°c, y agregar en forma de hilo a las claras batiendo. 3.- Añadir el merengue a la mezcla de chocolate y a la grenetina pre-hidratada y derretida. 4.- Colocar en los moldes, refrigerar y desmoldar hasta que este firme, reservar. 5.- Cubrir la mousse con el ganache y dejar reposar hasta que no gotee, posteriormente colocar el mostachón como base, decorar con merengues de toronja.
Recetario Raíces de Yucatán
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
32
MERENGUE DE TORONJA Ingredientes (25 porciones)
Procedimiento
8 pzas Huevo
1.- Hacer el almíbar con agua y azúcar, llevar a fuego hasta que alcance los 120°c, y agregar en forma de hilo a las claras batiendo.
160 ml Agua
2.- Colocar en una manga pastelera con duya estrella y reservar. 500 g Toronja 400 g Azúcar
MOSTACHÓN DE SEMILLAS Ingredientes (25 porciones)
Procedimiento
100 g Pepita 100 g Cacahuate
1.- Hacer un merengue francés batiendo las claras con el azúcar, cuando estén firmes agregar la pepita, cacahuate y galletas
95 g Galletas crackets
troceadas.
16 pzas Huevo (claras)
2.- Colocar en moldes redondos.
800 g Azúcar
Recetario Raíces de Yucatán
3.- Hornear a 100°c por 1 hora y media o hasta que estén doradas las orillas.
BEJUCO
COCINA DE MERCADO
33
GANACHE DE CHOCOLATE DE MESA Procedimiento Ingredientes (25 porciones)
1.- Hervir la nata. 2.- En un bowl agregar el chocolate, e integrar la nata poco a poco
200 g Chocolate de Mesa 200 ml Nata 50 ml Mezcal
Recetario Raíces de Yucatán
hasta obtener una consistencia uniforme. 3.- Incorporar el mezcal. 4.- Decoración: Agregar a la mousse en forma de espejo.
BEJUCO
COCINA DE MERCADO