Recetario Bebidas 10 A Evento Bejuco Cocina de mercado

BEJUCO COCINA DE MERCADO

ÍNDICE INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 1 Coctel de Bienvenida .................................................................................................................................. 1 CITRUS MEZCAL ....................................................................................................................... 2 Primer Tiempo ......................................................................................................................................... 3 CERVEZA BARBA DE ORO...................................................................................................... 3 Segundo Tiempo ....................................................................................................................................... 4 BUUTS TONIC ............................................................................................................................. 5 Tercer Tiempo .......................................................................................................................................... 6 IIK TONIC .................................................................................................................................... 7 JARABE DE CHILE MAX ............................................................................................................ 8 SAL DE CHILE MAX .................................................................................................................... 8 Cuarto Tiempo ......................................................................................................................................... 9 MARGARITA DE MARACUYÁ Y CILANTRO ................................................................... 10 Quinto Tiempo ....................................................................................................................................... 11 MEZCAL DE PECHUGA ARMONÍA ..................................................................................... 11 XNIPEC ........................................................................................................................................ 11 Sexto Tiempo ......................................................................................................................................... 12 CARAJILLO PAK’AL ............................................................................................................... 13 POLVO DE GARAPIÑADO ........................................................................................................ 14 DULCE DE CAFÉ ........................................................................................................................ 14 Sexto Tiempo ......................................................................................................................................... 15 CERVEZA DE CAFÉ TIPO PORTER VAINILLA PATITO. .............................................. 15 CONCLUSIÓN ............................................................................................................................. 16

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INTRODUCCIÓN Para llevar a cabo el correcto maridaje de los platillos presentados en el evento realizado por los alumnos del 10°A de gastronomía, con la representación del restaurante de cocina de mercado BEJUCO, se tuvo que crear y diseñar cocteles con ciertas características y lograr la armonía entre los diferentes sabores de los platillos. En este recetario se podrá encontrar los siete diferentes cocteles presentados por cada tiempo con sus respectivos ingredientes y procedimientos. De igual manera se hace mención de la descripción de los licores que se utilizaron en cada receta.

El objetivo de presentar este recetario de bebidas es usar técnicas, métodos e ingredientes mexicanos para combinar y armonizar cada coctel con los platos realizados.

En el recetario se busca representar al restaurante “Bejuco” ya que al transcurso del tiempo la idea ha sido perfeccionada y en su mayoría cada elemento determina la esencia y raíces de la cultura mexicana, mediante sabores, olores y texturas, que pueden experimentar al combinar y crear bebidas refrescantes.

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1

Coctel de Bienvenida CITRUS MEZCAL MEZCAL JARAL DE BERRIO 750 ml Tipo: Mezcal Joven Agave: Salmiana (Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina Trel Gentry) Alc. Vol.: 36% - 40% Región: San Felipe Torres Mochas, Guanajuato, México Pueblo: Jaral de Berrio.

Elevación: 2,048 metros (6,824 pies).

Horno: Piedra Cónica.

Fermentación: inox contenedores abiertos.

Molienda: tahoana Destilación: doble destilación en cobre.

DESCRIPCIÓN La hacienda Jaral de Berrio por siglos ha seguido cuidadosos procesos para producir un fino destilado de agave puro, el de más tradición en México.

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CITRUS MEZCAL Ingredientes (25 porciones)

750 ml mezcal 750 ml jugo de lima 750 ml jarabe de semilla cilantro, jengibre 2250 ml ginger ale 1500 ml agua mineral 735 gr limón amarillo 735 gr hierbabuena 50 gr chía 2500 gr hielos

Procedimiento 1.- Para el jarabe de semilla de cilantro: calentar parte por parte de agua y azúcar y licuar con las semillas de cilantro y jengibre. Dejar reposar aproximadamente media hora.

2.- En el vaso mezclador añadir los ingredientes, primero el jarabe, el mezcal, el jugo de lima y hielos.

2.- Agitar vigorosamente, servir en el vaso y terminar de llenar con ginger ale y agua mineral.

Garnitura: se decora con un ramillete de menta y limón deshidratado.

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Primer Tiempo CERVEZA BARBA DE ORO. FICHA DE CATA American pale Color: rubio Aroma: herbal y cítrico Lúpulo: cascada americana Segunda infusión: lúpulo en dryhope

Ingredientes: (25 porciones) 8,875 ml cerveza barba de oro Cristalería: vaso cervecero

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Segundo Tiempo BUUTS TONIC LICOR DE CHILE ANCHO REYES 750 ML Nombre: Licor De Chile Ancho Reyes Descripción corta: Licor de chile ancho Marca: Ancho Reyes Modelo: LB17133 País de origen: México Graduación alcohólica: 40% Contenido neto: 750 ml

DESCRIPCIÓN Ancho Reyes es un licor hecho a partir del extraordinario Chile Ancho, inspirado por una receta de los años 20's originaria de la ciudad de Puebla de Zaragoza. Influenciado por los licores del viejo mundo. Al olfato entrega notas a chiles secos, canela y cacao. En boca abre con un calor aterciopelado, seguido de especies dulces, una acidez sutil de fondo y notas ahumadas. La versatilidad de este licor trasciende a cualquier momento, estación o geografía.

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BUUTS TONIC Ingredientes (25 porciones)

750 ml ancho reyes 2250 ml agua tónica 750 ml jugo mandarina 735 ml jugo de toronja 2500 gr hielo 125 gr romero 50 gr pimienta rosa

Procedimiento.

1.- Colocar el hielo en la copa, agregar los ingredientes de uno en uno, dejando al final el agua tónica por último se decora con pimienta rosa.

Garnitura: una rama de romero seco.

Cristalería: copa teku.

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Tercer Tiempo IIK TONIC SMIRNOFF NO.21 RED LABEL Color: Smirnoff Red es incoloro.

Olor: Aromas a chocolate y especias.

Sabor: Sabor suave y único.

Categoría: destilados Productor: Smirnoff Tipo: vodka Corte: vodka Alcohol: 37,5% Lugar de elaboración: Provincia de Buenos Aires, Argentina.

DESCRIPCIÓN Smirnoff No.21 Red Label es un vodka con sabor proveniente de Reino Unido.

La empresa que produce esta botella vodka es The Smirnoff Company (Diageo). Esta botella de vodka se produce con grano. Cada botella de Smirnoff No.21 Red Label se ha destilado 3 veces.

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IIK TONIC Ingredientes.

(25 porciones)

1125 ml vodka 750 ml jarabe de chile max 1125 ml jugo de naranja agria 3000 ml agua tónica 2500 gr hielos 75 gr sal de Chile max

Procedimiento.

1.- Escarchar la copa con la sal de chile max tatemado.

2.- colocar los hielos dentro de la copa, añadir los ingredientes comenzando por el vodka y terminando por el agua tónica, se mezclan con la cucharilla de bar y se decora con una hoja de naranja agria.

Garnitura: una hoja de naranja agria.

Cristalería: copa borgoña.

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JARABE DE CHILE MAX Ingredientes (25 porciones)

PROCEDIMIENTO 1.- En un coludo, añadir el agua y el

100 gr chile max tostado

azúcar, dejar reducir hasta formar un

1000 gr azúcar refinada

almíbar.

800 ml agua caliente

2.- Licuar con el chile. Dejar reposar

50 gr sal

aproximadamente media hora.

SAL DE CHILE MAX PROCEDIMIENTO 1.- Para la crusta: tatemar los chiles max, procesar junto con la sal.

Reservar.

Ingredientes (25 porciones)

100 gr chile max tostado 200 gr sal en grano 50 gr azúcar refinada

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Cuarto Tiempo MARGARITA DE MARACUYÁ Y CILANTRO

TEQUILA EL JIMADOR REP. 100% NVA PRES 950 ML Añejado: 2 meses en barricas de roble americano.

Notas: aromas y sabores a agave cocido con notas de almendras, vainilla, caramelo y especias suave.

Color: dorado brillante.

Encuentra: en Bodegas Alianza.

País de Origen: México Alc. Vol.: 35%

DESCRIPCIÓN El Jimador Reposado elaborado 100% con agave azul maduro, creado con un proceso de producción y añejado por dos meses en barricas de roble americano.

El resultado es un exquisito tequila color dorado, sabores perfectamente balanceados y un carácter inusualmente suave y dulce, delicioso al paladar para beber solo o acompañado. No es de extrañar que sea el tequila 100% de agave más vendido en México, el nº1.

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MARGARITA DE MARACUYÁ Y CILANTRO Ingredientes (25 porciones) 1125 ml tequila 750 ml puré de maracuyá 750 ml jarabe natural 750 gr naranja dulce 250 gr limón 250 gr cilantro 75 gr sal de gusano 1125 ml agua mineral 2500 gr hielos 125 gr rodaja de naranja deshidratada

Procedimiento.

1.- Coloca en el shaker el jarabe, el puré, los gajos de limón, naranja y el ramillete de cilantro, macerar todo para obtener sus aceites y jugos.

2.- Después agregar el tequila y hielos, agitar vigorosamente para obtener temperatura y parte de agua.

3.- Escarchar la copa con sal de gusano y verter la mezcla en la copa, añadir un Splash de agua mineral.

Garnitura: se decora con ramillete de cilantro y naranja deshidratada.

Cristalería: copa martinera.

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Quinto Tiempo MEZCAL DE PECHUGA ARMONÍA MEZCAL DE PECHUGA ARMONÍA Alcohol 48% Color: dorado y gran cuerpo.

Aroma: Con aroma a miel, almendras y canela.

Notas: ligeros toque ahumados y notas de higo, pera y frutos secos. Siendo la gran obra de nuestro maestro mezcalero.

DESCRIPCIÓN Triple ensamble de compleja y mítica elaboración. Ya que dentro del proceso de destilación lleva carne de venado y de guajolote.

Se tiene la creencia que los vapores del mezcal absorben del alma de los animales y esto les da un toque mágico y sabor único.

Simplemente es la esencia de esta bebida espirituosa.

Ingredientes (25 porciones)

XNIPEC

1,200 ml mezcal armonía Cristalería: caballito de cristal

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Sexto Tiempo CARAJILLO PAK’AL ENCUENTRA LICOR 43 750 ML EN BODEGAS ALIANZA País: España Alc. Vol.: 31.0 % Contenido: 750 ml Color: ámbar.

Notas: en nariz se perciben notas de vainilla, cítricos y fruta madura. En boca contiene notas dulces como caramelo, azúcar moreno y vainilla. Final dulce de vainilla.

DESCRIPCIÓN Licor 43 750 ml, extraordinario y versátil licor de color dorado con aromas a frutos maduros, vainilla y cítricos de sabor caramelizado que provienen de sus 43 ingredientes del mediterráneo. Con una infinidad de posibilidades para mezclar y disfrutar.

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CARAJILLO PAK’AL Ingredientes (25 porciones)

750 ml mezcal de cilantro 375 ml licor 43 750 ml jarabe natural 1500 ml expreso 500 gr lascas de naranja 1500 ml leche 250 gr dulce de café 125 gr polvo de garapiñado

Procedimiento.

1.- En un shaker, añadir el café, el jarabe y los licores, macerar junto con la ralladura de naranja, se agrega hielos y se agita.

2.- Escarchar el tarro con la crusta de dulce de café y el polvo de garapiñado.

3.- Servir la mezcla en el tarro, en otro shaker añadir leche, agitar y verter la espuma sobre la mezcla anterior.

Garnitura: se agrega ralladura de naranja de decoración.

Cristalería: tarro pequeño.

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POLVO DE GARAPIÑADO Ingredientes (25 porciones)

PROCEDIMIENTO 100 gr cacahuate

1.- Para el garapiñado: tostar las semillas.

100 gr semilla de calabaza 100 gr azúcar refinada

2.- Reducir el azúcar con el agua y la

5 gr canela molida

canela hasta formar un almíbar para

80 ml agua

merengue, añadir las semillas y se mezcla.

3.- Procesar hasta obtener polvo

DULCE DE CAFÉ PROCEDIMIENTO 1.- Para el dulce de café: llevar a fuego el expreso junto con el azúcar hasta formar un almíbar.

Ingredientes (25 porciones)

200 ml expreso 150 gr azúcar refinada

2.- Agregar crema lyncott y dejar reducir

100 ml crema lyncott

hasta obtener una textura espesa.

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Sexto Tiempo CERVEZA DE CAFÉ TIPO PORTER VAINILLA PATITO. FICHA DE CATA Estilo: Porter Aspecto: Color oscuro.

Sabor y aroma: Notas a cacao que contrastan el sabor a lúpulo y la dulzura de la vainilla yucateca.

De cuerpo medio - alto.

Alcohol: 7.5%

Ingredientes (25 porciones)

6250 ml cerveza de café Cristalería: copa coñac

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CONCLUSIÓN Las bebidas que fueron elaboradas tuvieron buenos comentarios por parte de los invitados, quienes argumentaron que si estas bebidas eran incorporadas al mercado restaurantero serian de gran aceptación ya que la producción de las bebidas alcohólicas es una de las actividades más redituables a nivel mundial, una de las ventajas con las que se cuenta es que la creación de bebidas es una actividad que cuenta con procedimientos sencillos, rápidos y efectivos ya que para preparación de dichas bebidas no se requiere de un equipo muy sofisticado.

En la producción de dichas bebidas se utilizaron insumos mexicanos puesto que lo que se buscaba era presentarle a los invitados bebidas creadas por los mismos estudiantes y demostrarles lo que se puede lograr utilizando productos locales, de esta manera la creación de bebidas de alta calidad en cuanto a sabor y aroma, generando una gran oportunidad para que las bebidas no solo sean empleadas en eventos de la escuela. Con este proyecto se fomentó la creatividad, desarrollo de habilidades y aprendizajes obtenidos durante la carrera, de esta manera se puede mostrar el alto potencial con el que los alumnos de la carrera de gastronomía cuentan.

Finalmente, los objetivos del proyecto se cumplieron, dejando aportaciones muy interesantes de las personas del medio gastronómico, los cuales son capaces de adaptar las bebidas o mejorar los procesos de estas.

Este proyecto desarrollo en gran medida las capacidades y aptitudes de los estudiantes al demostrar el trabajo en equipo y sus competencias personales, así mismo enriquecer la experiencia al recibir críticas constructivas y motivacionales por expertos del medio.

Gracias a estas observaciones los alumnos podrán ir mejorando en el camino y con ello poder mejorar en sus creaciones utilizando las mejores combinaciones de sabores, como es el caso de algunas que resultaron exóticas por insumos que comúnmente no se utilizan, pero es este tipo de combinaciones la que despertó el interés de los invitados y puso a los alumnos en el foco frente a un sector en el cual próximamente demostrarán todo lo que está en su formación.

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FDC/Carrera: Licenciatura en Gastronomía Nombre de la Asignatura: Alta Cocina Mexicana Profesor Titular: Lic. José Eduardo Guerrero Altamirano Grado: 10 Grupo: A INVESTIGACIÓN INTEGRANTES

PORCENTAJE DE PARTICIPACION

AKÉ DURAN JOSÉ ALBERTO

100%

ARJONA CAB JONATHAN EVELIO

100%

CALDERÓN TREJO CIELO ODALYS

100%

CANTO MANZANILLA MARÍA DEL ROCÍO

100%

CASTILLA AMAYA MARIANA JOHANNA

75%

CAUICH ABÁN ADOLFO ANTONIO CETINA MANJARREZ JIMENA

100%

CHALE SOSA JAIOSE ZAYONARA DZIB PAT LETICIA LEONOR

100%

GOMEZ MARTÍN KARLA CRISTINA

100%

INCLÁN SÁNCHEZ JORGE ANTONIO

100%

LLANES BRICEÑO FANNY ABIGAIL

100%

MAGAÑA CHABLÉ LESLIE LOAMMI MARTIN CÁRDENAS WILLIAM FELIPE

100%

MOO CORTÉS FLORA GUADALUPE

100%

MORENO UC GEORGINA MONTSERRAT

100%

OCHOA BARRANCO JOSE PABLO

75%

80% 75%

100%

PAREDES MATÚ JENNIFER MONTSERRAT

100%

PECH MATÚ DAVID JESÚS

75%

PERALTA MARTÍN LORNA SAHAD

100%

POOT MARTINEZ MERLY SULEMY

100%

RODRÍGUEZ SANTOS BRAYAN JOSUÉ TUCUCH IRIGOYEN IRVING JOEL

100%

VALENCIA EK MARÍA JOSÉ

75%

VILLANUEVA SALAZAR DAVID ARMANDO

75%

XICUM RUIZ ANDREA DEL CARMEN

100%

75%

OBSERVACIONES: _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ FECHA DE ENTREGA: 03/12/2018 CALIFICACIÓN: