Recetario Alta Cocina Mexicana
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Cocina Fusiรณn
Índice Introducción ............................................................................................................................. I Recetas Segundo parcial ......................................................................................................... 1 Lengua de Res en Mole Negro ......................................................................................... 1 Encacahuatado (mole) ........................................................................................................ 2 Puré de Frijol Blanco .......................................................................................................... 3 Vegetales Encurtidos .......................................................................................................... 3 Ravioli de Sesos y Tripa a las dos Texturas ................................................................... 4 Relleno para ravioli de sesos de res .................................................................................... 5 Relleno para raviolis de tripa de Res .................................................................................. 5 Salsa Pomodoro .................................................................................................................. 6 Salsa verde cruda ................................................................................................................ 6 Pesto Yucateco ................................................................................................................... 7 Pato a la Yucateca ............................................................................................................ 8 Sikilpak ............................................................................................................................... 9 Cebolla Glaseada con Habanero ......................................................................................... 9 Vinagreta de Naranja Agria y Chiles ................................................................................ 10 Mousse de Aguacate ......................................................................................................... 10 Praliné de Cacao, Pistache Y Chiles ................................................................................. 11 Tostaditas de Atún Enmolado con Ceviche de Mango y Aguacate. ........................... 12 Tostadas de Nopal y Chaya ........................................................................................... 13 Ceviche de Aguacate y Mango....................................................................................... 13 Botanita de Chop Suey de mollejas a la mexicana ...................................................... 14 Mollejas ........................................................................................................................... 15 Salsa oriental ................................................................................................................... 15 Costillas Ahumadas de Cerdo ....................................................................................... 16 Puré de Zanahoria ............................................................................................................. 17 Xnipec............................................................................................................................... 17 Robalo en Beurre Nantais de Naranja Agria ............................................................... 18
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Beurre Nantais .................................................................................................................. 19 Zanahorias Baby Glaseadas .............................................................................................. 20 Puré de Camote Blanco .................................................................................................... 20 Coral de Arroz y Espinaca ................................................................................................ 21 Platillos del contexto Fusión ................................................................................................ 22 Chile Relleno de Tofu y Verduras ................................................................................ 22 Mantou de Maíz Azul ....................................................................................................... 23 Koól (Salsa Blanca) .......................................................................................................... 23 Chiltomate Agridulce ....................................................................................................... 23 Lengua de Res a los 3 Chiles ......................................................................................... 24 Adobo a los 3 Chiles......................................................................................................... 25 Puré de Camote Blanco .................................................................................................... 25 Crema de Queso y Chile Xcatic ....................................................................................... 26 Miel de Salsas Orientales ................................................................................................. 26 Crocante de Plátano Macho ............................................................................................. 26 Kulfi acompañado de Yalebi ......................................................................................... 27 Miel para el Yalebi ........................................................................................................... 28 Para la Tierra .................................................................................................................... 28 Atún Envuelto en Hoja de Chaya .................................................................................. 29 Xnipec para el atún en hoja de chaya ............................................................................... 29 Falso Risotto de Cebada ................................................................................................... 30 Yogurt Aromatizado ......................................................................................................... 30 Panuchos de Pavo en Curry........................................................................................... 31 Verduras Salteadas ........................................................................................................... 31 Pechuga de Pavo Cocida................................................................................................... 32 Panucho ............................................................................................................................ 32 Mousse de Aguacate Picante ............................................................................................ 32 Curry amarillo .................................................................................................................. 33 Chutney de Mango ........................................................................................................... 33 Tostadas de Cerdo .......................................................................................................... 34 Tostadas ............................................................................................................................ 34
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Dzikilpak .......................................................................................................................... 34 Propuestas para cocina de mercado ...................................................................................... 35 Taco Tricolor con Pibil de Mollejas .............................................................................. 35 Crema de flor de calabaza ................................................................................................ 36 Tomate y cebolla frita ....................................................................................................... 36 Masa de tres colores ......................................................................................................... 37 Chutney de Cut de Habanero ............................................................................................ 37 Cerdo en Adobo .............................................................................................................. 38 Adobo para el cerdo .......................................................................................................... 39 Guacamole ........................................................................................................................ 39 Crocante de pecho de cerdo .............................................................................................. 39 Crema de Camote y Zanahoria ......................................................................................... 40 Puré de Frijoles ................................................................................................................. 40 Profiterol de mango ........................................................................................................ 41 Mousse de mango ............................................................................................................. 42 Esferificación de Jugo de Naranja .................................................................................... 42 Craquelin .......................................................................................................................... 43
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Introducción En este trabajo se presentarán las diferentes
recetas
que
fueron
elaboradas por cada integrante del equipo NEONAO como parte de las prácticas realizadas. El objetivo de esto, será presentar las técnicas y métodos de la cocina Mexicana en conjunto con ingredientes y técnicas de la cocina moderna. Otra finalidad es presentar a través de este recetario, los conocimientos adquiridos en el transcurso del segundo elaboraron
momento, recetas
donde de
se
creación
propia de los integrantes del equipo utilizando los elementos propios tanto de cocina fusión México Asia, como propuestas para cocina de mercado para el contexto Bejuco.
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Recetas Segundo parcial Lengua de Res en Mole Negro Ingredientes 100g Lengua de Res 4g Ajo 50g Cebolla blanca 0.08 atado Hojas de laurel 1/8 manojo Tomillo 100 ml Aceite vegetal 50 ml Aceite de ajonjolí 5g Sal 125g Encacahuatado Para el Montaje
Procedimiento 2g Brotes de cilantro Para la lengua 1.- En una olla exprés colocar la lengua con agua, sal, ajo, cebolla blanca,
5g Rábano
hojas de laurel y tomillo hasta que esta esté cocida.
25g Puré de frijol blanco
2.- Posteriormente, limpiar la lengua retirando la capa superior o piel
60g Vegetales encurtidos
(papilas gustativas), cortar en medallones delgados.
3.- En una sartén a fuego bajo, colocar ajo, laurel, tomillo u otras especias para aromatizar los aceites (vegetal y ajonjolí). Cuando este absorba los steres, freír o dorar la lengua en este aceite. Rectificar sal. Para emplatar: 1.- Colocar en un plato la lengua acompañada del encacahuatado, puré de frijol y los vegetales encurtidos.
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2
Encacahuatado (mole) Ingredientes 5g Chile mulato 10g Chile guajillo 3g Chile morita
3g Chile cascabel 12g Chile pasilla 600g Jitomates 180g Cebolla 4g Ajo
Procedimiento
40g Cacahuate 1.- Despalillar y despepitar los chiles, reservar. 5g Tortilla quemada
2.- Asar los chiles, tatemar el jitomate, cebolla, ajo, tortilla, plátano macho y bolillo. Tostar el cacahuate, canela, clavo de olor, anís,
108g Chocolate de mesa
almendras y ajonjolí.
2g Canela
3.- Licuar muy bien sin dejar grumos todos los ingredientes (excepto la
1g Clavo de olor
manteca de cerdo) con agua o caldo, hasta que se haga un remolino en
1g Anís
la licuadora, pasar por un colador. En una sartén calentar la manteca a punto de humo y colocar el encacahuatado hasta hacer una pasta firme,
80g Almendras
sin dejar de mover a fuego alto.
100g Plátano macho
4.- Enfriar y reservar.
0.25 pieza Bolillo 30g Ajonjolí 100g Manteca de cerdo 1000 ml Caldo mexicano
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Puré de Frijol Blanco Procedimiento
Ingredientes
1.- Cocer el frijol blanco colocando en una olla 2/3 del agua junto con el 300g Frijol blanco 1000 ml Agua
frijol, sal y manteca, cubrir con un bowl con el 1/3 de agua restante, hervir durante 10 minutos, posteriormente bajar la temperatura a 85°C y cocer durante 2 a 2.5 hrs.
10g Sal
2.- Retirar el agua excedente y licuar el frijol bien, lo suficiente para
200g Manteca de cerdo 2g Ajo
poder colarlo. Posteriormente en un coludo con manteca a punto de humo colocar la mezcla de frijol colado y reducir hasta lograr un puré.
180g Cebolla blanca
Rectificar sal.
Vegetales Encurtidos
Ingredientes 100g Champiñones
Procedimiento
10g Zanahoria baby
1.- Pelar los champiñones, cortar las zanahorias baby en el modo en que
300ml Vinagre de vino blanco
se desean servir al emplatar, asar el chile serrano y colocar en un coludo junto con el vinagre, miel, ajo, aceite de oliva, sal, hojas de laurel,
80ml Miel 8g Chile serrano
pimienta gorda, canela, clavo y tomillo, hasta que la zanahoria o el 6g Ajo
vegetal más firme quede blando.
100ml Aceite de oliva 5g Sal 0.08 atado Hojas de laurel 1g Pimienta gorda 1g Clavo 1g Canela 1g Tomillo molido
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Ravioli de Sesos y Tripa a las dos Texturas Ingredientes Para la masa: 18g Harina de trigo 7g Masa maseca 1pza Huevo 10ml Aceite de olivo 7ml Agua 9g Sal Complementos: Sesos de Res Tripa de Res Salsa Pomodoro Pesto Yucateco
Procedimiento 1.- Cernir los polvos y colocarlo en forma de volcán.
Salsa verde cruda
2.- Agregarle la pieza de huevo y mover hasta incorporarlo. 3.- Seguidamente agregar el agua y el aceite hasta tener una masa homogénea. 4.- Mantener refrigerada unos minutos antes de utilizarla para rellenar los raviolis. 5- Rellenar y dar forma, posteriormente cocer en agua hirviendo con sal por 10 minutos. 6.- Servir con la salsa pomodoro o pesto yucateco acompañado de una espuma de salsa verde cruda.
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Relleno para ravioli de sesos de res Ingredientes
Procedimiento
75g Sesos de res
1.- Lavar los sesos y retirar la telilla que lo recubre.
100ml Agua
2.- Colocar en una sartén el agua, ajo, laurel, epazote y cebolla y ajo tatemado.
4g Ajo
3.- Dejar cocer de 20 a 30 min y retirar del fuego.
1g Laurel
4.- Una vez frío, se procede a cortar en cuadros y dorar con manteca, 1g Epazote
cebolla y ajo, el jitomate es opcional.
37g Cebolla blanca
5.- Reservar para rellenar el ravioli.
14g Jitomate 5g Sal
Relleno para raviolis de tripa de Res Ingredientes 125g Tripa de res 200ml Agua 6g Ajo
Procedimiento 1.- Lavar las tripas volteándolas para limpiar bien por dentro, agregar jugo de limón y vinagre, dejarlas remojar aprox. 1 o 2hrs. 2.- Luego se hierve y cocina en una olla las tripas con el ajo, cebolla, laurel, epazote y un poco de sal.
1g Laurel 1g Tomillo 50g Cebolla blanca 3g Pimienta gorda
3.- Dejar cocer de 20 a 30min y retirar del fuego. 4.- Una vez limpia la tripa una parte de la tripa se cocerá en el grill y la otra se colocará en una sartén con un poco de manteca, cebolla y ajo. 5.- Una vez frio, se procede a cortar en rodajas.
100ml Vinagre
6.- Reservar para llenar el ravioli.
50g Manteca de cerdo
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Salsa Pomodoro
Ingredientes 70g Jitomate 22g Cebolla blanca 1g Ajo
Procedimiento 1.- Cortar los jitomates en cuatro junto con la cebolla y el ajo, colocar en una charola y agregar aceite, sal, azúcar, paprika y pimienta y hornear a 300°c aproximadamente 20 min.
20g Pasta de tomate 20ml Vino blanco 1g Paprika
2.- Licuar todos los ingredientes y en una sartén colocar aceite de oliva y
1g Perejil
dar cocción a la salsa licuada, luego se agrega el vino blanco para 1g Albahaca
desglasar, después agregar la pasta de tomate. 3.- Una vez reducido agregar el orégano y la albahaca dejar cocer un rato más y listo.
1g Orégano 7ml Aceite de olivo 1g Pimienta molida 4g Azúcar 4g Sal
Ingredientes
Salsa verde cruda
75g Tomate 4ml Ajo
Procedimiento 1.- Licuar los tomates con el ajo, la cebolla, el chile serrano y el agua.
6g Cebolla blanca
2.- Una vez bien licuado proceder a colar bien.
2g Chile serrano
3.- Una vez colado se agrega la lecitina y mezclar con una batidora de
50ml Agua
mano para sacar la espuma. 4.- Retirar la espuma para agregar al platillo como aire de salsa verde
1g Lecitina de soja
cruda.
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7
Pesto Yucateco Ingredientes 75g Cilantro local 20g Pepita tostada 10g Queso Edam 1g Ajo 1g Sal 15ml Aceite vegetal
Procedimiento 1.- En una licuadora agregar la pepita previamente tostada, agregar el cilantro local y ajo. 2. Una vez licuado le aĂąadir el queso Edam, sal y pimenta.
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Pato a la Yucateca Ingredientes 300g Magret de pato 15g Sal 10g Pimienta molida
75g Sikilpak 50g Cebollas glaseadas 75ml Vinagreta de naranja agria 50ml Mousse de aguacate 50g Praliné de cacao, pistache y chiles
Procedimiento Magret de pato 1.- Poner un sartén a fuego medio hasta que obtenga una temperatura intensa. 2.- El primer contacto del magret con el sartén, debe ser del lado de la piel. 3.- Bajar la temperatura y quitar el exceso de grasa. 4.- Una vez crocante la piel, dar vuelta a la pieza de magret y darle cocción dependiendo el término que se le pretenda dar a la pieza.
Montaje 1.- Acompañar la pieza de magret con los complementos realizados para su acompañamiento y montaje: sikilpak, cebollas glaseadas, vinagreta de naranja agria, mousse de aguacate, praliné de (cacao, pistache y chiles). 2.- Deshidratar láminas finas de rábano para decorar.
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Sikilpak Ingredientes 150g Jitomate
Procedimiento
15 g Ajo
1.- Tatemar todos los ingredientes y con la ayuda de una licuadora
200g Pepita de calabaza
o procesador triturar todos los ingredientes, reservar. 0.2 atado Cilantro 50g Cebollín 10g Sal
Cebolla Glaseada con Habanero Ingredientes 150 g Cebolla morada
Procedimiento
30 g Chile habanero
1.- En un sartén incorporar el agua, azúcar y la mantequilla,
200 ml Agua
esperar que se disuelvan los cristales de la azúcar y agregar la cebolla morada cortada en julianas delgadas.
120 g Azúcar 90 g Mantequilla 10 g Sal
2.- Salpimentar la preparación y dejar que reduzca un par de minutos, hasta que el líquido empiece a tener una textura con más densidad.
10 g Pimienta molida
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Vinagreta de Naranja Agria y Chiles Ingredientes 60 ml Naranja agria (jugo)
Procedimiento
20 ml Miel
1.-Colocar el aceite vegetal en un sartén e incorporar los chiles piquín, llevar a una temperatura de 60 °C, evitando que no supere
5 g Chile piquín local
esa temperatura
10 g Ajo
2.- Licuar ajo, jugo de naranja, sal, miel y emulsionar con el aceite
10 g Sal
de chiles. 240 ml Aceite vegetal
Mousse de Aguacate Procedimiento
Ingredientes 250g Aguacate hass 15g Limón 10g Ajo
1.- Incorporar a la licuadora el aguacate, el limón, yogurt natural, ajo y la cantidad de limón requerida para proporcionarle acidez a la mousse. 2.- Licuar muy bien todos los ingredientes salpimentar y
100g Yogurt natural 10g Sal
reservar. un rato más.
10g Pimienta molida
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Praliné de Cacao, Pistache Y Chiles
Ingredientes 90g Pistache tostado
Procedimiento 1.- Retirar la cascara, tostar los pistaches y trocearlos. 2.- En un coludo añadir el azúcar y dejar fundir hasta formar un caramelo.
40g Cacao tostado 50g Chile mulato (polvo) 50g Chile morita (polvo) 5g Pimienta
3.- Añadir los pistaches, y extender en un silpat, Reservar.
5g Orégano en polvo
4.- Cuando esté frío triturar en el procesador. 250ml Agua
5.- Reservar para el pato.
150g Azúcar 50g Piloncillo (rallado) 50g Mantequilla 5g Sal
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Tostaditas de Atún Enmolado con Ceviche de Mango y Aguacate. Ingredientes 32g Filete de atún 5g Chile ancho en polvo 2g Chile mulato en polvo 2g Chile guajillo en polvo 2g Paprika 2g Ajo en polvo 2g Cebolla en polvo 2g Ajonjolí en polvo 2g Almendra en polvo
Procedimiento 1.- En la licuadora, colocar los polvos y licuar hasta obtener una consistencia fina. 2.- Agregar al filete de salmón y dejar marinar por 1 hora
1g Comino en polvo 1g Canela en polvo 1g Orégano en polvo
3.- Sellar con un poco de aceite. 1g Pimienta gorda
Montaje
7g Azúcar mascabada 1.- Colocar la tostada, un poco de hortalizas (al gusto), el atún enmolado, un poco de 5g Cocoa
ceviche, tomate cherry horneado. Nota: El mole es a gusto personal, se puede agregar cualquier otro elemento.
2g Chocolate de mesa 2g Sal 50ml Aceite de oliva
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Tostadas de Nopal y Chaya Ingredientes
Procedimiento
50 g Nopal limpio
1.- Verificar que el nopal este limpio, colocar en un bowl con sal en grano para
25 g Hoja de chaya
que este suelte la savia.
10 g Cebolla
2.- Posterior, en una olla con agua caliente agregar, el jugo de limón, el bicarbonato, las hojas del tomate verde, cebolla y ajo, esperar unos minutos y
15 g Ajo 5 g Bicarbonato 100 g Maseca 15 g Limón
blanquear en el agua la chaya. 3.- Después en esa misma agua agregar el nopal, este se retirará hasta que termine de soltar el mucílago. 4.- Licuar el nopal, la chaya con un poco de agua y cernir para evitar residuos grandes.
5 g Tomate verde 250 ml Aceite vegetal 50 ml Agua
10 g Sal
5.- La mezcla se agrega a la maseca poco a poco, hasta formar una masa, rectificar sal. 6.- Formar tortillas con esta masa, cocinar en la plancha (asegurarse que esta, se encuentre caliente), posterior terminar su cocción en fritura profunda en aceite vegetal y reservar.
Ceviche de Aguacate y Mango Ingredientes
Procedimiento
10g Mango manila 10g Aguacate hass
1.- Cortar el mango y el aguacate en cubos, la cebolla en pluma, agregar
10g Cebolla morada
el jugo de limón y lima poco a poco, rectificar sazón con sal, orégano en
5g Limón
polvo y pimienta gorda (previamente molida a mano).
5g Lima 15ml Aceite de oliva 10g Sal 10g Orégano en polvo 5g Pimienta gorda
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Botanita de Chop Suey de mollejas a la mexicana Ingredientes 4 ml Aceite de ajonjolí 25 g Cebolla blanca 5 g Ajo
8 g Rabo de cebolla cambray 1/8 atado Perejil 50 g Calabaza local 50 g Zanahoria 50 g Chile cuaresmeño 1 g Glutamato 5 g Cacahuate
Procedimiento
50 g Fideos de arroz 1.- Cocer en agua hirviendo y posteriormente drenar los fideos de arroz. 2.- Cortar la cebolla, zanahoria y la calabaza local en julianas, el ajo finamente picado, perejil en chiffonade, el chile cuaresmeño en pequeñas láminas y el rabo de la cebolla cambray. 3.- En un wok colocar hasta punto de humo el aceite de ajonjolí,
1/8 atado Tomillo fresco 50g de mollejas cocidas y limpias. 30 ml de salsa oriental
posteriormente agregar en el siguiente orden los insumos, permitiendo que se doren antes de agregar el siguiente: cebolla, ajo, jengibre, tomillo,
mollejas, zanahoria, calabaza local, chile cuaresmeño, fideos, salsa, cacahuates, rabo de cebolla cambray, perejil y por último el glutamato monosódico. 4.- Servir.
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Mollejas Ingredientes 50g Mollejas de pollo
Procedimiento
1/8 atado Laurel
1.- En una olla exprés colocar las mollejas previamente limpiadas y lavadas junto con ajo, cebolla, laurel, sal y cilantro. Cocer por 40 minutos, drenar, trocear y reservar.
20g Cebolla blanca 2.5g Ajo 2.5g Sal 1/8 atado Cilantro
Salsa oriental Ingredientes 25ml Salsa de anguila
Procedimiento
25 ml Vinagre de arroz
1.- Colocar la salsa de soya junto con azúcar hasta reducir a la mitad en
30 ml Salsa de soya
un coludo a fuego medio, retirar del fuego y esperar a que baje la
6 g Jengibre fresco
temperatura
3 g Ajo
2.- Agregar la salsa de anguila, vinagre de arroz, jengibre finamente picado, al igual que el ajo, cortar en chiffonade el perejil y agregar, de
1/8 atado Cilantro 20 g Lima
igual manera añadir la ralladura de lima y por último el café soluble. 3.- Reservar.
2 g Café soluble
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Costillas Ahumadas de Cerdo Ingredientes 200g Baby rack rib de cerdo 50g Recado de escabeche 20g Ajo 200ml Jugo de naranja agria 50g Azúcar 5g Sal 150g Madera de manzano para ahumar
Procedimiento 1.- En un bowl colocar el jugo de naranja, el azúcar, el recado, sal y los ajos previamente asados. Agregar la costilla y marinar aprox. 20min. y reservar. 2.- Prender el carbón en un asador y colocar en una esquina, en la otra colocamos un bowl con agua para mantener humectada la carne, agregar de manera paulatina la madera de manzano para ahumar, durante 2 horas. 3.- Pasando las 2 horas, retirar las costillas y se envuelve con bastante papel aluminio y regresar a hornear otras 2 horas. 4.- Pasando las 4 horas retirar y servir. Nota:
Para emplatar: 1.- Acompañar de puré de zanahoria e xnipec.
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Verificar que en el tiempo de asado el bowl no se quede sin agua, para no secar el producto.
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Puré de Zanahoria Ingredientes 42g Zanahoria
Procedimiento
8g Mantequilla 4ml Mezcal
1.- Cortar las zanahorias en cuadritos pequeños para apresurar la cocción.
4g Miel
2.- En una sartén colocar los trozos de zanahoria con la leche y dejar
124 ml Leche
cocer a fuego bajo hasta que quede blanda la zanahoria. 3.- En una licuadora colocar la zanahoria cocida, miel, mezcal,
1g Sal
mantequilla y la sal. .
Xnipec Ingredientes 4g Tomate cherry 3g Cebolla cambray
Procedimiento
3g Cilantro
1.- Cortar los tomates cherrys, la cebolla cambray y el cilantro de manera
100g Jugo de naranja agria
que sea adecuado para la presentación. 1g Sal
2.- Colocar el jugo de naranja y la sal.
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Robalo en Beurre Nantais de Naranja Agria Ingredientes 100g Filete de robalo con piel 20g Mantequilla 5g Ajo 1g Sal 1g Pimienta blanca Beurre Nantais Tierra de Aceite de ajonjolí, vainilla y habanero Zanahorias Baby Glaseadas
Procedimiento
Puré de Camote Blanco
1.- Picar finamente el ajo y macerar junto con la mantequilla y la sal.
Coral de Arroz y Espinaca
2.- Maridar el robalo con la maceración y dejar reposar. 3.- En una sartén con un poco de mantequilla, cocer el filete por la piel, presionar para que este no se encoja, cubrir y dejar cocer. Montaje 1.- Colocar una base de ensalada, por encima el robalo mostrando la piel dorada y crujiente.
2.- Con ayuda de un molde circular, realizar una gota grande de puré blanco. 3.- Para el coral, las zanahorias glaseadas y la tierra pueden ir según su preferencia.
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Beurre Nantais ´ Ingredientes
Procedimiento
20g Mantequilla 80ml Jugo de naranja agria 50ml Vino blanco 3g Échalotte 10g Azúcar
1.- En un coludo colocar el jugo de naranja con la échalote y el azúcar, se deja reducir después con ayuda de un batidor globo y añadir cubos de mantequilla bien
fríos e ir emulsionando hasta que se incorpore bien, rectificar sabor con sal.
2g Sal
Tierra de aceite de ajonjolí, vainilla y habanero Ingredientes
Procedimiento 1.- En una sartén colocar el aceite de ajonjolí, el aceite vegetal junto con
10 ml Aceite de ajonjolí
el chile habanero y la vaina de vainilla, dejar aromatizar a una
5 ml Aceite vegetal
temperatura de 60°C, verificar que no se caliente demasiado.
10 g Vainilla
2.- Una vez frio, al momento de servir se le añade la maltodextrina. .
5 g Habanero 20 g Maltus (maltudextrina)
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Zanahorias Baby Glaseadas Ingredientes 20g Zanahoria baby 120ml Agua
Procedimiento
40g Azúcar
1.- En un coludo colocar las zanahorias baby junto con el agua, azúcar, mantequilla y una pisca de sal, cubrir con papel aluminio
10g Mantequilla
y dejar cocer hasta quedar glaseadas.
2g Pimienta 2g Sal
Puré de Camote Blanco Ingredientes
Procedimiento
40g Camote blanco
1.- En un coludo, poner a cocer el camote con la leche, una vez
80ml Leche
cocido se licua junto con la mantequilla, sal y pimienta.
10g Mantequilla 2g Sal
2g Pimienta blanca
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Coral de Arroz y Espinaca Procedimiento 1.- Cocer el arroz alborio con bastante agua, debe quedar sobre cocido. 2.- Hervir agua y escalfar las espinacas. 3.- Licuar o procesar el arroz cocido junto con la espinaca, sazonar. Ingredientes 40g Arroz alborio
4.- Verter la mezcla en una charola con silpat y hornear a 100°C durante 30 minutos aproximadamente.
200 ml Agua 30g Espinaca 200 ml Aceite vegetal 2g Sal
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22
Platillos del contexto Fusión Chile Relleno de Tofu y Verduras Ingredientes 50g Chile xcatic 50g Calabaza italiana
50g Zanahoria 50g Jitomate 25g Cebolla blanca 15g Ajo
Procedimiento
15g Sal
1.- Lavar el chile y colocar a tatemar, meter dentro de una bolsa y dejar sudar (aproximadamente 30 minutos) Reservar. 2.- Hacer una incisión en una parte lateral y limpiar cuidadosamente, tratando de no abrir el chile por completo. Reservar. 3.- Cortar las verduras (zanahoria, calabaza italiana, cebolla y jitomate) en julianas. 4.- Secar el tofu (comprimir con la ayuda de 2 tablas),
100g Tofu 25g Hoisin 25ml Salsa de soya 25g Gochujang 100g Queso de bola 25ml Vinagre balsámico
5.- Colocar una sartén y saltear las verduras, reservar.
6.- Mezclar el tofu con las salsas y sofreír. Agregar las verduras previamente salteadas. Saltear por 7.- minutos más, reservar. 8.- Con el chile Xcatic limpio, rellenar cuidadosamente, 9.- En la plancha colocar a derretir el queso de bola, y encima el chile relleno, envolver el chile por completo y servir con demás complementos.
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Mantou de Maíz Azul Ingredientes
Procedimiento
200g Harina de maíz azul
1.- En un bol grande colocar la harina de trigo, de maíz, azúcar y sal, revolver
150ml Agua 30g Harina de trigo
perfectamente. 2.- En un recipiente con agua tibia activar la levadura, Amador un poco de harina y azúcar y dejar reposar.
10g Azúcar 6g Levadura 10g Sal
3.- Después de que se active la levadura, se añade en la mezcla de harina e ir incorporando los ingredientes hasta formar un masa firme y flexible, ir hidratando con el agua. 4.- Dejar reposar la masa 20 minutos y dar forma de tortilla. 5.- Calentar el comal y cocer el mantou durante 5 minutos, se recomienda tapar con un bowl para que el calor se concentre.
Koól (Salsa Blanca) Ingredientes
Procedimiento
100ml Fondo de pollo
1.- En un coludo, colocar el caldo de pollo y dejar hervir. 2.- Por otro lado, diluir la harina con un poco de fondo, una vez hervido el fondo con
30g Harina
ayuda de un colador, añadir poco a poco la mezcla de harina sin dejar de mover.
10g Sal
3.- Dejar cocer hasta que desaparezca el sabor de harina.
Ingredientes
100g Tomate saladet 40ml Jugo de naranja
Chiltomate Agridulce Procedimiento
20g Azúcar
1.- Tatemar perfectamente los jitomates, pasar por la licuadora.
10g Sal
2.- En una sartén colocar el tomate licuado, el azúcar y jugo de naranja, dejar cocer hasta reducir y quedar agridulce.
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24
Lengua de Res a los 3 Chiles Ingredientes 100g Lengua de res 4g Ajo 50g Cebolla blanca 0.08 atado Hojas de laurel 1/8 manojo Tomillo 100ml Adobo de 3 chiles 50g Puré de camote blanco 25ml Crema de queso y chile xcatic 40ml Miel de salsas orientales 60g Crocante de plátano macho.
Procedimiento 1.- En una olla exprés colocar la lengua con agua, sal, ajo, cebolla blanca, hojas de laurel y tomillo hasta que esta esté cocida. 2.- Posteriormente limpiar la lengua retirando la capa superior o piel (papilas gustativas), cortar en medallones
delgados. 3.- Reducir la salsa de adobo e incorporar la lengua de res para terminar la cocción de los mismos (adobo y lengua de res). Para el montaje 4.- Montar una porción de la lengua y acompañar con sus complementos: puré de camote blanco, crema de queso y chile xcatic, miel de salsas orientales y crocante de plátano macho.
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25
Adobo a los 3 Chiles Ingredientes 150g Chile ancho
Procedimiento
150g Chile chipotle seco
1.- Tatemar el jitomate, cebolla blanco, ajo y reservar.
80g Chile pasilla
2.- Limpiar los chiles secos retirando semillas y venas, una vez
10g Ajo
limpios los chiles hidratar en agua hirviendo. 3.- Una vez hidratados los chiles, licuar con la cebolla blanca,
80g Cebolla blanca
ajo, hojas de laurel, salsa de soya, el jugo de la naranja agria y
120g Jitomate
pimienta entera.
50g Naranja agría (jugo)
4.- A fuego medio y con la ayuda de un sartén reducir la salsa
5g Sal
hasta que tenga la cocción adecuada.
0.1 atado Hojas de laurel 0.1g Pimienta entera
20ml Salsa de soya
Puré de Camote Blanco Ingredientes
Procedimiento
150g Camote blanco 100g Tocino 50ml Crema ácida 5g Sal
1.- Cocer el camote y reservar. 2.- Cortar el tocino en cubos y dorar por unos minutos. 3.- En un procesador incorporar el camote previamente cocido, el tocino dorado, la crema ácida e integrar muy bien y salpimentar.
5g Pimienta molida
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Crema de Queso y Chile Xcatic Procedimiento
Ingredientes 50g Crema ácida
1.- Colocar el chile xcatic en la parrilla y dejar por aproximadamente 3 minutos por lado, colocar en una bolsa de plástico con sal, dejar sudar por 10 minutos,
25g Queso doble crema
una vez sudado retirarle la piel.
25g Chile xcatic
2.-Colocar en una sartén el aceite y dejar calentar.
3g Sal
3.- Incorporar la cebolla y el ajo hasta dorar.
5g Cebolla blanca
4.- Apagar el fuego y agregar la crema. 2g Ajo
5.- Llevar a la licuadora, junto con el queso doble crema, el chile xcatic y
50ml Aceite
licuar. 6.- Verificar punto de sal.
Miel de Salsas Orientales Procedimiento
Ingredientes
1.- Agregar al coludo las salsas y la miel.
100ml Salsa de soya
2.- Dejar reducir por 30 minutos aproximadamente, hasta tener una
100ml Salsa de ostras
consistencia espesa.
50ml Miel
Crocante de Plátano Macho Ingredientes 300g Plátano macho 150ml Aceite vegetal
Procedimiento 1.- Pelar el plátano y cortar en rodajas. 2.- Llevar a fuego la sartén y verter el aceite, dejar calentar. 3.- Una vez caliente el aceite, llevar a fritura los plátanos, dejando dorar. 4.- Reservar.
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Kulfi acompañado de Yalebi Ingredientes Kulfi: 74ml Crema para batir 7g Azúcar glas 1g Té chai 2g Cacahuate 2g Pepita 1g Chile guajillo 17g Yogurt natural Yalebi:
Procedimiento
30g Harina de trigo
Para el kulfi:
5g Harina de arroz
1.- Tostar la pepita, el cacahuate, las semillas del chile y el té chai en una
30g Yogurt natural
sartén, posteriormente retirar el té y las semillas de chile e hidratar con agua y un poco de azúcar la pepita y el cacahuate, cuando el agua
1g Levadura 2ml Agua 10 ml de miel p/yalebi Tierra de pepita, cacao y almendra
reduzca reservar. 2.- Mezclar la crema para batir, el azúcar glas, el té y las semillas. Reducir a la mitad sin dejar de mover la crema hasta que se infusione. 3.- Añadir a la crema el chile guajillo en chifonade y enfriar, para posteriormente verter en moldes de paletas o hielo. Reservar
Para el yalebi 1.- Mezclar todos los ingredientes agregando el agua de poco en poco, hasta que se obtenga la consistencia de una masa líquida. Colocar la mezcla en una manga pastelera con una duya redonda pequeña y freírla en aceite caliente haciendo espirales. Bañar los yalebis en la miel.
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Miel para el Yalebi Ingredientes
Procedimiento 250ml Agua
1.- Asar el chile guajillo y cortar en chiffonade. En un 260g AzĂşcar
coludo colocar todos los ingredientes hasta reducir a una
7g Chile guajillo
miel. Reservar.
Para la Tierra Procedimiento Ingredientes 1.- Moler la pepita y mezclar con el cacao troceado y las 20g Pepita
almendras fileteadas.
10g Almendras fileteadas 5g Cacao
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Cocina FusiĂłn
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Atún Envuelto en Hoja de Chaya Ingredientes 40g Atún 20g Hoja de chaya Falso risotto de cebada Yogurt aromatizado Xnipec
Procedimiento 1.- Blanquear la hoja de chaya, escurrir y envolver el atún en la misma. 2.- En una sartén colocar aceite y dejar calentar, una vez hirviendo agregar el atún envuelto
para sellar. (Aproximadamente 5seg). 3.- Servir con el falso risotto, el yogurt aromatizado y la ensalada.
Xnipec para el atún en hoja de chaya Ingredientes 5g Cebolla blanca
Procedimiento 1.- Cortar los vegetales en julianas, el chile serrano en rodajas.
5g Jitomate
2.- El rábano en rodajas.
6g Rábano
3.- Agregar sal y aceite vegetal.
1g Sal
4.-Mezclar todo y reservar.
2ml Aceite de olivo 1g Chile serrano
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30
Falso Risotto de Cebada Ingredientes
Procedimiento 25g Cebada fresca 200ml Fondo claro 30ml Vino blanco 15g Mantequilla
1.- Colocar una sartén y dorar cebolla y ajo. 2.- Posteriormente agregar la cebada y dorar bien, se agrega la primera hidratación con el vino blanco, y se deja reducir. 3.- Una vez reducido incorporar 120 ml de fondo blanco
1g Pimienta 20g Queso doble crema
para la segunda hidratación, hasta que reduzca. 4.- Para la tercera y última hidratación agregar el resto de
3g Sal
fondo, una vez reducido, se agregan 20gr de mantequilla y
15g Cebolla
los 80gr de queso y movemos hasta incorporar. 5.- Servirlo instante.
Yogurt Aromatizado Ingredientes
Procedimiento 15g Yogurt natural 1.- Colocar el yogurt en un bowl y agregar la albahaca en 10g Albahaca
chiffonade. 2.- Macerar para combinar los sabores y reservar.
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31
Panuchos de Pavo en Curry Ingredientes 70g Verduras salteadas 100g Pechuga de pavo 50g Mini panuchos
50g Curry amarillo 100g Chutney de mango 75ml Mousse de aguacate picante
Procedimiento Para montar los mini panuchos, poner sobre la tortilla el pavo en curry, las verduras salteadas, por
encima el chutney de mango y en forma de gota la mousse de aguacate picante.
Verduras Salteadas Ingredientes 50g Zanahoria 50g Papa 15g Cebolla blanca
Procedimiento 1.- Cortar las verduras (zanahoria, cebolla y papa) en brunoise 2.- Cortar el ajo en láminas. En un sartén caliente, agregar, el aceite de ajonjolí, luego las verduras, esperar su cocción de 5 a 7 minutos, reservar.
10g Ajo 10g Sal 25ml Aceite de ajonjolí
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Pechuga de Pavo Cocida Ingredientes 100g Pavo 250ml Agua
Procedimiento
15g Sal 1.- Tatemar ajo y cebolla. Agregar a una olla con el agua, el pavo 20g Cebolla blanca
limpio, jengibre y sal. Cocinar por 20 minutos, reservar.
20g Ajo 20g Jengibre
Ingredientes
Panucho
50g Harina de maíz azul 25ml Agua
Procedimiento 10g Sal 1.- Hacer una masa homogénea mezclando todos los ingredientes (excepción del aceite). Dividir en 3 partes y formar un círculo
15g Harina de arroz 50g Aceite vegetal
pequeño. 2.- En un sartén calentar el aceite, freír las porciones y reservar.
Mousse de Aguacate Picante Ingredientes 200g Aguacate hass
Procedimiento
50ml Limón (jugo)
1.- En la licuadora verter el aguacate, el yogurt natural, jugo de
50g Yogurt natural
limón y el chile piquín local.
5g Sal
2.- Licuar muy bien y salpimentar.
5g Pimienta molida 10g Chile piquín local
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Curry amarillo Ingredientes
Procedimiento
150g Pimiento amarillo
1. Para hacer el curry: mezclar todos los ingredientes en el
15g Ajo
procesador de alimentos. Reservar. (Se puede almacenar en el
15g Cebolla blanca
refrigerador dentro de un frasco cerrado por dos semanas)
5g Piel de una lima
2. En una sartén con un chorrito de aceite vegetal freímos la pasta
5g Comino
de curry, cuando empiece a soltar su aroma le añadir un poco de
5g Semillas de cilantro
leche de coco o leche para aportar consistencia (opcional),
5g Pimienta en grano
agregamos el pavo desmenuzado y lo removemos bien por unos
5g Jengibre
minutos más o hasta que el curry termine su cocción.
15g Sal
Chutney de Mango Ingredientes 300g Mango ataulfo
Procedimiento
20g Cebolla blanca 1.- Cortar la pulpa de mango en cubos medianos. 2.- En una sartén acitronar ajo y cebolla, una vez acitronado agregar el mango en cubos y esperar unos minutos para que suelte sus azucares
10g Ajo 10g Sal 10g Chile guajillo
3.- Incorporar azúcar, piloncillo y el chile guajillo cortado
15g Piloncillo
finamente junto con las hojuelas. 4.- Esperar que el mango se deshaga, una vez pasado este punto, desglasar con vino blanco y esperar que se evapore el alcohol, salpimentar y dejar unos minuto más, retirar y reservar.
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50ml Vino blanco 5g Pimienta molida 200g Azúcar
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34
Tostadas de Cerdo Ingredientes
Procedimiento
100g Lomo de cerdo
1.- En un bowl colocar las 5 especias chinas, salsa inglesa, vinagre de
5g 5 especias chinas
vino, azúcar mascabado, sal y el jugo de naranja. En esa mezcla colocar
20ml Salsa inglesa
el lomo de cerdo para marinarlo aprox. 30 min.
30ml Vinagre de vino
2.- Colocar en un refractario la pieza de lomo agregarle un poco de la
50g Azúcar mascabado
mezcla y taparlo con papel aluminio, hornear aprox. 15 a 20min, x
5g Sal 40ml Jugo de naranja agria
120°c. 3.- Retirar el papel aluminio y colocar el resto de la mezcla y hornear de 5 a 8min. 4.- Servir sobre una tostada y acompañar con el dzikilpak
Tostadas
Ingredientes 5g Harina de arroz
Procedimiento
10g Harina de trigo
1.- Colocar las harinas en forma de volcán y agregar la manteca, el agua
10g Harina de maíz
y la sal. Mezclar hasta formar una mezcla homogénea.
5ml Agua
2.- Porcionar y tortear para luego freír la tostada.
4g Manteca 1g Sal
Ingredientes
Dzikilpak
10g Tomate cherry
Procedimiento
20g Ajonjolí 8g Cilantro 15ml Jugo de naranja agria
1.- Dorar en una sartén las pepitas y el ajonjolí y reservar. 2.- Tatemar los tomates, colocar en una licuadora junto con las pepitas y el ajonjolí, agregar jugo de naranja, sal y el cilantro.
15g Pepita de calabaza 3g Sal
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Propuestas para cocina de mercado Taco Tricolor con Pibil de Mollejas Ingredientes 50g Mollejas de pollo 50g Hígado de pollo 50g Cebollín 50g Hierbabuena 25g Pimienta 10g Hoja de plátano 15g Sal Tortilla tricolor Tomate y cebolla frita Crema de flor de calabaza Chutney de habanero
Procedimiento 1.- Limpiar y lavar bien las mollejas y el hígado de pollo, cortar en cubos pequeños. 2.- Picar finamente la hierbabuena y el cebollín, mezclar junto con las mollejas y el hígado, salpimentar.
3.- Extender la hoja de plátano y colocar la mezcla de las mollejas, envolver como un tamal, después cubrir con papel aluminio y cocer al grill durante una hora. Montaje 1.- Colocar la tortilla, las mollejas al pibil, las cascaras de cebolla y tomate fritas, el chutney, como último la crema de flor de calabaza.
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36
Crema de flor de calabaza Ingredientes
Procedimiento
20g Flor de calabaza 15g Crema ácida
1.- En una sartén con aceite caliente, sofreír la cebolla y el ajo cortado
5g Ajo
en brunoise.
10g Cebolla blanca
2.-Agregar la flor de calabaza previamente limpia. Dejar en fuego por 5
10ml Aceite
minutos.
2g Pimienta
3.- En la licuadora agregar la mezcla de flor de calabaza y la crema.
2g Sal
4.- salpimentar.
Tomate y cebolla frita Ingredientes
Procedimiento 1.- Tatemar gajos de cebolla al grill.
20g Flor de calabaza 15g Crema ácida
2.- Por otro lado, colocar a hervir agua y escalfar los tomates, retirar la piel y dejar secar con papel absorbente.
5g Ajo 10g Cebolla blanca
3.- Una vez seca, en coludo calentar aceite y se freír las cáscaras de
10ml Aceite
tomate unos segundos, al igual que las semillas para añadir brillo.
2g Pimienta 2g Sal
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37
Masa de tres colores Ingredientes 60g Harina de maíz 30ml Agua
Procedimiento 1.- En una poner a hervir agua y escalfar la chata. Licuar perfectamente bien.
10g Chile guajillo
2.- En un bowl añadir la harina de maíz e incorporar la mezcla de chaya
5g Chile ancho
hasta agarrar consistencia, añadir sal.
15g Chaya
3.- Para la masa roja tostar los chiles e hidratar los en agua caliente. Licuar.
10g Sal
4.- En un bowl añadir la harina de maíz e incorporar la mezcla de chiles hasta agarrar consistencia, se le agrega sal. 5.- En otro bowl añadir otra pequeña parte harina de maseca, combinar con agua y sal. 6.- Para armar las tortillas, tomar una pequeña porción de las tres masas y con ayuda de un a prensadora hacer las tortillas. 7.- Cocer en el comal.
Chutney de Cut de Habanero Ingredientes
Procedimiento 10g Habanero 1.- Sacar supremas de limón, reservar.
10g Limón
2.- Tatemados los chiles habaneros hasta quedar bien tostados. Cortar en cubos.
15g Azúcar 20ml Agua
3.- En un coludo añadir el habanero y sofreír, añadir el agua junto con el
3g Sal
azúcar, dejar reducir. Después se le agrega las supremas de limón, añadir una pizca de sal, dejar concentrar sabores.
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38
Cerdo en Adobo Ingredientes 250g Lomo de cerdo 100ml Adobo 50g
Guacamole
50g
Crocante de piel de cerdo
100ml Crema de camote/zanahoria 116g Puré de frijoles
Procedimiento 1.- Marinar la pieza de lomo de cerdo con el adobo preparado con anterioridad para la receta y llevar a refrigeración por 4 horas para que se concentren los sabores. 2.- En un sartén caliente incorporar un poco de aceite vegetal o manteca de cerdo, para sellar la pieza de lomo evitando que se seque la proteína pero que alcance la cocción adecuada. 3.- Una vez sellada la pieza de lomo, emplatar con el resto de sus acompañamientos: guacamole, crocante de piel, crema de camote y zanahoria y puré de frijoles. 4.- Para la decoración, utilizar láminas de rábano y aguacate en pequeños rollos para darle color y proporcionar otros elementos visuales al plato.
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39
Adobo para el cerdo Ingredientes
Procedimiento
200g Naranja agria 50g Azúcar morena
1.- Cortar la cebolla y el ajo en cuadros pequeños 2.- En un bowl, agregar el jugo de la naranja, el ajo, la cebolla,
2g Sal 2g Pimienta
la azúcar morena, la sal y la pimienta.
20g Cebolla
3.- Integrar el achiote.
100g Achiote
4.- agregar la carne, y dejar marinar por aproximadamente 1 hora, para mejor concentración de sabores.
15g Ajo
Guacamole Ingredientes
Procedimiento
50g Aguacate hass 5g Sal
1.-Con la ayuda de un molcajete integran muy bien el aguacate, la
50ml Limón
sal y el limón para aportar acidez al producto, reservar.
Crocante de pecho de cerdo Procedimiento
Ingredientes 150g Piel de pecho de cerdo 10g Sal
1.-Lavar la piel. 2.- Realizar un corte adiamantado. 3.- Agregar sal, en el corte. 4.- Hornear a 120 grados por aproximadamente 3 horas.
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40
Crema de Camote y Zanahoria Ingredientes
Procedimiento
150g Camote 150g Zanahoria
1.- En una olla con agua y sal, llevar a cocción el camote y la
10g Sal
zanahoria previamente pelados y cortar en porciones grandes
5g Pimienta
para ayudar con la cocción. 2.- Una vez cocidas las verduras agregar al procesador,
20g Cebolla blanca 100g Crema ácida
incorporar la crema, sal, pimienta y unas piezas de chile piquín
2g Chile piquín local
local, reservar.
10g Ajo
Puré de Frijoles Ingredientes 300g Frijoles negros
Procedimiento 1.- En un sartén caliente incorporar la cebolla finamente picada, la longaniza de Valladolid y freír por unos minutos, reservar. 2.- En un procesador añadir los granos de frijol enteros, la longaniza de Valladolid y un poco de agua de la cocción de los frijoles o fondo para aligerar la preparación, dependiendo de la consistencia que se
cocidos 10g Sal 30g Cebolla blanca 150g Longaniza de Valladolid
desee en el puré, salpimentar y reservar.
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Profiterol de mango Ingredientes 250ml Agua 250ml Leche 250g Mantequilla
2.5g
Sal
5g
Azúcar
300g Harina 9 pzas. Huevo 100g Craquelin Mousse de mango Esferificación de naranja Jícama
Procedimiento Para el profiterol 1.- Realizar una pâte a bombe colocando agua, leche, mantequilla y azúcar en una olla hasta romper en hervor, agregar la harina de golpe, mover fuerte hasta secar la masa, sacar del fuego y con un batidor globo o pala de madera incorporar los huevos uno a uno hasta que la mezcla este suave duyar con forma de círculos, colocar el craquelin sobre ellos y hornear por aproximadamente 45 minutos a 150 grados centígrados.
Para el montaje: 1.- Rellenar los profiteroles con la mousse. 2.- Colocar de cabeza el profiterol y encima de este la esferificación. Alrededor de este colocar una lámina de jícama, previamente elaborada. 3. Servir.
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Mousse de mango Ingredientes
Procedimiento
80ml Agua
1.- Cortar el mango y licuar la pulpa.
200g Azúcar
2.- Realizar un merengue italiano colocando agua y azúcar en una olla
4 pzas. Huevo (clara)
para hacer un almíbar, cuando comience a burbujear uniformemente
250ml Crema para batir
batir las claras. Una vez el almíbar este en punto bola blanda agregar en
200g Mango
forma de hilo a las claras batidas. En el momento en que el merengue este en punto “pico de pájaro” dejar de batir. 3.- Batir la crema Lyncott hasta montar. 4.- Mezclar envolventemente el merengue, la crema y el puré de mango. Refrigerar y reservar.
Esferificación de Jugo de Naranja Ingredientes 50ml Agua 10g Azúcar 200ml Naranja dulce 1g Alginato 2g Citras 20g Gluconolactato 1g Xantana
Procedimiento 1.- Mezclar agua con el alginato y reservar. 2.- Pelar y exprimir las naranjas dulces y añadirle agua, azúcar, citras, gluconolactato y xantana, mezclar con la licuadora de inmersión y dejar reposar por un mínimo de 2 horas. 3.- Con una jeringa, cuchara o mamila verter el jugo al baño de alginato y agua preparada con anterioridad. Dejar por 2 minutos o menos según
sea la consistencia que se desea alcanzar. 4.- Retirar las esferas, verter en agua, escurrir y reservar.
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43
Craquelin Ingredientes 38g
Harina
96g Manteca vegetal 40g Azúcar morena 2g Chile de árbol
4g Chile guajillo
Procedimiento 1.- Colocar el chile de árbol y la mitad del chile guajillo a baño María junto con la manteca vegetal para que esta absorba los aromas de los chiles, pasados unos 15
minutos colar los chiles de la manteca. Licuar harina junto con la otra mitad del chile guajillo. Mezclar el azúcar, harina y la manteca vegetal para hacer una pasta, estirar y cortar en círculos.
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