Recetario Examenes NEONAO cocina fusión

Recetario Alta Cocina Mexicana

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Cocina Fusiรณn

Índice Introducción ............................................................................................................................. I

Examen primer momento ................................................................................................. 1 Hamburguesas Mar y Tierra ........................................................................................... 2 Hummus de Betabel ........................................................................................................... 3 Salsa de Yogurt con Menta................................................................................................. 3 Reducción Cítrica ............................................................................................................... 4 Espárragos en Tempura ...................................................................................................... 4 Bibimbap Mexicano.......................................................................................................... 5 Verduras Salteadas, Tatemadas y Horneadas ..................................................................... 6 Guacamole de Gochujang................................................................................................... 7 Reducción de Habanero y Salsa de Soja ............................................................................ 7 Salmón Marinado con Jabín............................................................................................ 8 Champiñones salteados ...................................................................................................... 8 Crema de Flor de Calabaza................................................................................................. 9 Mole de Gochujang......................................................................................................... 10 Pollo Marinado en Pasta de Ajo. ...................................................................................... 11 Tierra de Maíz Azul y Cacao ............................................................................................ 11 Bolitas de Tteok ................................................................................................................ 12 Pastel Gota de Agua ....................................................................................................... 13 Reducción de Frutos Rojos ............................................................................................... 14 Bizcocho de Mole ............................................................................................................. 14 Dangos Fusión ................................................................................................................. 15 Dango de calabaza ............................................................................................................ 16 Dulce de calabaza ............................................................................................................. 16 Dango de pitaya ................................................................................................................ 17 Chutney de pitaya ............................................................................................................. 17 Reducción de soya ........................................................................................................... 17

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Dango de pepita ................................................................................................................ 18

Examen Segundo momento ........................................................................................... 19 Callo de Hacha al pastor ................................................................................................ 20 Puré de Piña ...................................................................................................................... 21 Verduras empanizadas ...................................................................................................... 21 Cebolla Morada Desflemada ............................................................................................ 22 Crema de cilantro.............................................................................................................. 22 Filete en Vino .................................................................................................................. 23 Puré de Huitlacoche .......................................................................................................... 24 Chimichurri....................................................................................................................... 24 Reducción de Vino Tinto .................................................................................................. 25 Papas Cambray ................................................................................................................. 25 Cerdo en Crema de Plátano Macho .............................................................................. 26 Crocante de Maíz con Remolacha .................................................................................... 27 Cherry y Calabaza Italiana Asada .................................................................................... 27 Puré de Plátano Macho Asado .......................................................................................... 28 Tierra de Pepita de Calabaza y Espuma de Chile Max..................................................... 28 Terrine de Res al Relleno Negro ................................................................................... 29 Puré de Arroz Negro ......................................................................................................... 30 Reducción de Naranja y Habanero ................................................................................... 30 Tierra de arepa con chiles ................................................................................................. 30 Verduras Tatemadas y Fritas ............................................................................................ 31 Brownie de Café .............................................................................................................. 32 Crema de Café .................................................................................................................. 33 Ganache de mezcal ........................................................................................................... 33 Domo de Chocolate de Mesa .......................................................................................... 34 Merengue Italiano de Toronja .......................................................................................... 35 Mostachón de semillas ..................................................................................................... 35

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Introducción En este trabajo se presentarán las diferentes

recetas

que

fueron

elaboradas por cada integrante del equipo integrado NEONAO como parte de las prácticas realizadas durante las evaluaciones del primer momento así como del segundo. El objetivo de éstos, será presentar las técnicas y métodos de la cocina Mexicana

en

conjunto

con

ingredientes y técnicas de la cocina moderna.

Otra finalidad es presentar a través de este recetario, los conocimientos adquiridos en el transcurso del cuatrimestre.

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1

Examen primer momento Platillos cocina Fusión México/Asia

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2

Hamburguesas Mar y Tierra Ingredientes 100g Camarón 100g Carne de res molida 30g Cebolla blanca

10g Ajo 20ml Aceite de oliva 20g Chile guajillo (semillas) 0.5 atado Cilantro 125g Hummus de betabel 75ml Salsa de yogurt/menta 75ml Reducción cítrica

PROCEDIMIENTO:

50g Espárragos en tempura

1.- Elaborar por separado las hamburguesas, en dos bowl.

Agregar al camarón y

a la carne molida de res, cebolla

finamente picada, ajo, hojuelas de chiles, comino y cilantro picado.

2.- Prepara las hamburguesas de tamaño pequeño y reservar.

3.- en un sartén caliente, añadir aceite de oliva y sellar por ambos lados cada pieza por un par de minutos.

4.- Servir acompañado de los elementos realizados (hummus de betabel, salsa de yogurt con menta, la reducción de cítricos y los espárragos en tempura).

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3

Hummus de Betabel Procedimiento Ingredientes

Tahini Tostar las semillas de ajonjolí y triturar muy bien con la

300g Garbanzo

ayuda de la licuadora e incorporar el aceite de oliva (misma

200g Betabel

cantidad de semillas de ajonjolí, salpimentar y reservar.

10g Sal

Hummus de betabel

10g Pimienta

1.- Cocer los garbanzos y la remolacha.

2.- Con la ayuda de un procesador moles los garbanzos

150ml Aceite de oliva

cocidos, betabel y la cantidad de tahini de preferencia,

250g Semillas de ajonjolí

cuidando que el sabor no sea más alto que el resto de los

50ml Agua

complementos, pero si lo necesario para percibirlos en el hummus.

Salsa de Yogurt con Menta Procedimiento

Ingredientes 200g Yogurt natural 5g Menta 100g Limón

1.- Con la ayuda de un mortero, triturar las hojas de menta con un poco de sal, agregar el yogurt y el jugo de limón

para contrarrestar la preparación con un poco de acidez.

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4

Reducción Cítrica Ingredientes Procedimiento

200g Naranja

Acitronar el ajo y añadir el jugo de naranja, la miel y las

100ml Miel

hojuelas de chiles guajillos, así como sus semillas, esperar

10g Ajo

que reduzca un poco y reservar.

30g Chile guajillo (semillas)

Espárragos en Tempura Procedimiento Ingredientes

Espárragos en tempura 1.- Limpiar y cortar a la mitad los espárragos.

2.- Saltear las piezas de espárragos con un poco de aceite de oliva,

100g Harina de trigo 200ml Agua

reservar.

3. En un bowl incorporar la harina, agua fría y el huevo integrando de

1pz Huevo 200g Espárragos

manera constante para eliminar grumos.

4.- Pasar las piezas de espárragos en el tempura y darle cocción en fritura profunda, reservar.

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5

Bibimbap Mexicano Ingredientes 100g Arroz glutinoso 150ml Agua 0.25g Hoja de totomoxtle 10g Sal Verduras Salteadas, Tatemadas y Horneadas Guacamole de Gochujang Reducción de habanero y Salsa de Soja

Procedimiento Arroz al vapor en hoja de totomoxtle 1.- Hidratar el arroz glutinoso un día antes, colocarlo en un bowl las hojas de totomoxtle previamente tostadas y el arroz, cocer al vapor durante 1 hora.

Montaje 1.- Tostar la hoja de elote para obtener aromas ahumados.

2.- Colocar el arroz al vapor sobre la hoja, después los elotes salteados, pepita horneada y los

chapulines.

3.- Con ayuda de una cuchara hacer una línea de guacamole y colocar por encima el crocante de camote y julianas de zanahoria.

4.- Colocar las rodajas de pepino asadas junto con la chaya.

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6

Verduras Salteadas, Tatemadas y Horneadas Ingredientes 50g Elote 50g Pepita de calabaza

Procedimiento

50g Zanahoria 1.- Picar el jengibre, ajo y cebolla finamente, mezclar con el aceite de 50g Chapulines 25g Jengibre 15g Ajo 15g Sal

ajonjolí y sal.

2.- Escalfar la chaya, cortarla en chifonade y maridar con la mezcla de jengibre.

3.- Cortar las zanahorias en julianas y sazonar con un poco de sal, dejar reposar y después saltear.

15g Pepino Verde

15g Camote 10ml Salsa de soya 15g Chile de árbol

4.- Laminar el camote y cortarla en julianas muy delgadas, dejar secar

en papel y después freírlas.

5.- Laminar el pepino verde, marinar con la mezcla de jengibre y asar al grill.

6.- Hornear las pepitas con un poco de sal y aceite de ajonjolí a 180°C

100ml Aceite de ajonjolí 10g Chaya

durante 20 minutos, ir moviendo constantemente.

7.- Hervir el elote y desgranar, sofreír en aceite de ajonjolí con el chile de árbol.

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7

Guacamole de Gochujang

Ingredientes

Procedimiento 1.- En un molcajete triturar el aguacate con un poco de salsa gochujang, añadir unas gotas de limón y sal.

100ml Gochujang 30g Aguacate 10g Sal

Reducción de Habanero y Salsa de Soja Ingredientes 20g Habanero

Procedimiento

100g Limón

1.- Desvenar y licuar el chile habanero, verterlo en un coludo junto con

40g Azúcar

la salsa de soja, jugo de limón, azúcar y una pisca de sal, se deja reducir

20ml Salsa de soya

hasta concentrar sabores y quede manejable.

10g Sal

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8

Salmón Marinado con Jabín

Ingredientes 100g Salmón 20g Hoja de jabín Crema de Flor de Calabaza Champiñones Salteados Tomates Deshidratados

Procedimiento 1.- Colocar el salmón en las hojas de jabín y envolver con film.

2.- Cocer a baño María por 8 a 10 minutos.

3.- Servir en el plato acompañado de crema de flor de calabaza, champiñones y los tomates deshidratados.

Champiñones salteados Ingredientes Procedimiento

15g Champiñones 7g Cebollín

1.- Cortar los champiñones en cuartos, y el cebollín en rodajas.

2.- En un sartén agregar mantequilla y una vez caliente agregar los 3g Mantequilla 1ml Aceite 1g Sal

champiñones y el cebollín, mover bien hasta que agarre textura y sabor.

3.- Rectificar con sal y pimienta y servir al momento.

1g Pimienta

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9

Crema de Flor de Calabaza Ingredientes Procedimiento

50g Flor de calabaza

1.- En una sartén acitronar en mantequilla y un poco de aceite, ajo

20g Crema agria

y cebolla, luego agregar la flor de calabaza y dorar bien, luego añadir el vino blanco y desglasar, por último agregar fondo y

7g Cebolla blanca 1g Ajo

dejar reducir.

2.- En una licuadora agregar la flor de calabaza, la crema y licuar

1g Pimienta

por un largo tiempo hasta que tome color amarillento.

3.- Una vez licuado rectificar de sal y pimienta y reservar.

5ml Vino blanco 1g Sal 10ml Fondo claro

Tomates Deshidratados Ingredientes 10g Tomate cherry 1g Sal 1g Pimienta 1g Paprika 3ml Aceite de olivo

Procedimiento 1.- Cortar los tomates en cuartos y colocarle aceite, sal, azúcar, pimienta y paprika.

2.- Meter al horno a 300°c por 15 o 20min.

3.- Una vez pasado el tiempo, retirar para servir.

2g Azúcar

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10

Ingredientes

Mole de Gochujang

8g Chile guajillo 8g Chile pasilla 8g Chile mulato 75g Plátano macho 25g Cebolla

10g Ajo 25g Tomate 25g Chocolate 5g Clavo de olor 5g Canela en raja

Procedimiento 1.- Desvenar, despepitar, asar (3-4 segundos por lado) los chiles (mulato, pasilla y guajillo), posteriormente hidratar en agua caliente.

2.- Tostar las especias (canela en raja, pimienta entera, clavo de olor) y la pepita de calabaza.

3.- Freír el plátano macho, asar la cebolla y el ajo (con cáscara, para formar una pasta), reservar.

4.- Agregar todos los ingredientes en la licuadora y licuar junto con el agua que se utilizó para hidratar los chiles.

5.- Incorporar todos los ingredientes hasta que la mezcla quede homogénea. Por último agregar el chocolate, licuar nuevamente y reservar.

6.- En un sartén caliente, agregar la mitad de la mezcla, y la pasta de gochujang hasta que reduzca formando otra pasta con las mezclas anteriores.

7.- Teniendo la pasta anterior, se concentran los sabores, posteriormente añadir la otra mitad de la mezcla licuada, dejar hervir por 15 minutos sin dejar de mover, rectificar de sal y si necesita azúcar agregar una pequeña cantidad.

Montaje Colocar la salsa, la tierra dispersa, la proteína, una cama de calabaza italiana horneada en láminas y las bolitas tteok dispersas. Se puede decorar con tomate cherry deshidratado y tatemado.

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11

Pollo Marinado en Pasta de Ajo. Ingredientes 180g Pechuga de pollo

Procedimiento

10g Ajo 1.- Cortar la pechuga del pollo, lavar y reservar.

10g Jengibre

2.- Hacer una pasta con el jengibre, ajo y sal. Mezclar con el

15ml Aceite de ajonjolí

aceite de ajonjolí y agregar a la carne. Reservar.

3.- Cortar calabaza italiana en láminas, agregar aceite, sal y

25g Calabaza italiana

hornear a 180°C por 10 minutos.

10g Sal

un rato más.

Tierra de Maíz Azul y Cacao Ingredientes 25g Harina de maíz azul

Procedimiento 1.- Hacer la masa mezclando la harina, el agua y la sal, dejar delgada y hornear a 200°C por 15 minutos. Licuar y reservar.

2.- Pelar el cacao, trocear y reservar.

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25ml Agua 50g Sal 50g Granos de cacao

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12

Bolitas de Tteok Ingredientes 50g Harina de arroz 25ml Agua

5g Sal

Procedimiento 1.- Mezclar la harina con la sal, calentar el agua y agregar a los polvos.

2.- Calentar a baño María por 10 minutos hasta que la masa este suave y firme. Amasar por 15 minutos, calentar agua y coser por 20 minutos más. Reservar. un rato más.

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13

Pastel Gota de Agua Ingredientes 100ml Agua de coco 4g Azúcar 75g Reducción de Frutos Rojos 75g Bizcocho de Mole 1g Agar- Agar

Procedimiento 1.- En un coludo agregar el agua de coco, el azúcar y el agar, agar.

2.- Dejar que del primer hervor y retirar del fuego.

3.- Colocar en moldes redondos, dejar reposar por 30 minutos a temperatura ambiente.

4.-desmoldar y servir.

Nota: dejar a temperatura ambiente, el agar agar coagula a 40 °C.

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14

Reducción de Frutos Rojos Procedimiento 1.- En una sartén agregar los frutos rojos cortados por la mitad.

Ingredientes

2.- Agregar el jugo de limón y el azúcar.

3g Chile Habanero

3.- Dejar reducir por 15 minutos y retirar del fuego.

150ml Azúcar

4.- Agregar la rodaja de chile habanero.

150g Fresa 100g Limón 150g Frambuesa

Bizcocho de Mole Ingredientes

Procedimiento

1pzs Huevo

1.- Batir las claras, hasta punto nieve.

2.- Agregar la azúcar.

5g Azúcar

3.- Integrar las yemas poco a poco.

50ml Maicena

4.- Incorporar los polvos, previamente cernidos.

5.- Colocar en un molde y hornear 40 minutos a 180 grados.

50ml Mole 50ml Harina

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15

Dangos Fusiรณn

Ingredientes Dango de calabaza Dango de pitaya Dango de Pepita 20ml Reducciรณn de soya 5g Mazapรกn

Procedimiento Para servir: 1.- Cocer al vapor por 20 minutos los tres dangos envueltos en hoja de totomoxtle.

2.- Enfriar y decorar con una flor de mazapรกn, pitahaya cristalizada y flor de calabaza.

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16

Dango de calabaza Ingredientes

Procedimiento

8g Harina de arroz

1.- Mezclar la harina de arroz, azúcar y añadir poco a poco agua según lo

2g Azúcar

requiera. Amasar hasta que este suave la masa.

7ml Agua

2.- Rellenar con dulce de calabaza y al exterior colocar la flor de

10g Flor de calabaza

calabaza. Reservar

10g Dulce de calabaza

Dulce de calabaza Ingredientes 1000g Calabaza verde

Procedimiento

20g Cal 2000ml Agua

1.- Pelar la calabaza y remojar con cal por 1hora.

2.- Hacer un almíbar de azúcar, agua, canela, vainilla y piloncillo.

500g Azúcar

3.- Enjuagar la calabaza y cocer en el almíbar a fuego lento por 3 horas,

15g Canela

reposar un día y cocer al día siguiente por 2 o 3 horas, hasta que tome un

5g Vainilla

color ámbar.

250g Piloncillo

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17

Dango de pitaya Ingredientes 7g Pitahaya

Procedimiento

7g Harina de arroz

1.- Hacer un puré con la pitahaya y agregar la harina de arroz y

2g Azúcar

azúcar. Amasar hasta que tenga una textura suave.

10g Chutney de pitahaya

2.- Rellenar con el chutney de pitahaya y reservar.

Chutney de pitaya

Ingredientes 200g Pitahaya

Procedimiento

5g Chile de árbol

1.- Cortar la pitahaya en cubos, agregar en un coludo junto al

60g Azúcar

azúcar, cuando tenga la textura de un almíbar añadir el limón.

5g Sal

Añadir el chile de árbol y sal, cocinar hasta que el jugo de la

30g Limón

fruta haya reducido.

Ingredientes

Reducción de soya

22ml Salsa de soya

25g Azúcar

Procedimiento

50ml Agua

1.- Colocar la salsa de soya, azúcar, agua y fécula de maíz a un coludo y

8g Fécula de maíz

a fuego bajo mezclar hasta que reduzca.

2.- Agregar ajonjolí.

20g Ajonjolí

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18

Dango de pepita Ingredientes 10g Pepita 5g Cacahuate 10g Coco rallado 7g Harina de arroz 5g Agua 2g Azúcar

Procedimiento 1.- Mezclar la pepita molida con el coco rallado, harina de arroz, agua y azúcar. Amasar hasta que la masa este blanda.

2.- Rellenar con un cacahuate y reservar.

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19

Examen Segundo momento Platillos propuesta para cocina de mercado

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20

Callo de Hacha al pastor Ingredientes 30g Pasta de achiote 25ml Naranja agria 20g Chile guajillo 10g Sal 10g Pimienta molida 1g Hoja de laurel 30ml Aceite de oliva 0.25 atado Cilantro 150g Puré de piña

Procedimiento 100g Verduras empanizadas

1.- Licuar el achiote con el jugo de toronja natural, guajillo, 50g Cebolla desflemada 80g Callo de hacha 25ml Crema de cilantro

laurel, sal y pimienta.

2.- Cubrir los callos de hacha con la marinada al pastor y dejar reposar por 20 minutos.

3.- Calentar un sartén e incorporar aceite de oliva. Cocinar los callos por 3 minutos de cada lado o hasta que tengan un tono dorado en su superficie 4.- decorar con cilantro picado y servir acompañado de sus

complementos: puré de piña, verduras empanizadas, cebollas desflemadas y crema de cilantro

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21

Puré de Piña Ingredientes

Procedimiento

400g Piña miel

1.- Precalentar el horno a 180 °C. 2.- Picar la piña en trozos toscos sin la parte del corazón y

10g Ajo

colocarla en un refractario con papel aluminio.

150g Cebolla morada

3.- En un bowl agregar el jugo de toronja con la azúcar morena

10g Sal

y disolver muy bien, añadir a los trozos de piña.

4.- Agregar a los trozos de piña mantequilla en cubos, ajo,

10g Pimienta molida

cebolla fileteada, sal y pimenta.

30ml Jugo de toronja

5.- Cerrar con papel aluminio el refractario y meter al horno

30g Azúcar morena

durante 1 hora.

6.- Después de ese tiempo licuar o procesar los trozos de piña

30g Mantequilla

hasta obtener un puré, salpimentar.

Verduras empanizadas Ingredientes

Procedimiento

5g Chile de árbol

1.- Poner el grill trozos de cebolla blanca, dejar el tiempo suficiente hasta

30g Cebolla blanca

que estén completamente quemados.

2.- Licuar los trozos de cebolla quemada hasta obtener un polvo, cortar

200g Calabaza local

200g Jícama

bastones de calabaza y empanizar los bastones con el polvo de cebolla.

3.- Limpiar los chiles de árbol y pasar por unos segundos en un sartén caliente, licuar hasta obtener un polvo, empanizar los bastones de jícama y reservar.

4.- Con la ayuda de papel absorbente agregar aceite vegetal al grill o la plancha e incorporar los bastones de calabaza y jícama previamente empanizados, reservar.

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22

Cebolla Morada Desflemada Ingredientes 200g Cebolla morada 100ml Jugo de limรณn

Procedimiento 1.- Cortar la cebolla morada en julianas delgadas y agregar agua

50g Chile habanero

caliente, dejar por unos minutos, pasando el tiempo escurrir y

10g Sal

agregarle el chile habanero finamente picado, sal, pimienta y jugo de

5g Pimienta molida

limรณn, reservar.

Crema de cilantro Ingredientes 0.5 atado Cilantro 50g Chile serrano 100ml Crema รกcida 10g Sal 10g Pimienta molida

Procedimiento 1.-En la licuadora incorporar el cilantro, el chile serrano, la crema รกcida y licuar muy bien, salpimentar al gusto.

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23

Filete en Vino Ingredientes 100g Filete rib eye 50ml Reducción de vino tinto

20g Puré de huitlacoche 10gPapas cambray 20g Chimichurri

Procedimiento 1.- Colocar en una sartén mantequilla y un chorrito de aceite, dejar calentar bien y sellar el Rib eye por ambas caras, servir en un plato.

2.- Bañar con la reducción de vino tinto la pieza.

3.- Agregar chimichurri en un lado de la pieza.

4.- Colocar las papas cambray horneadas.

5.- Colocar puntos de puré de cuitlacoche al rededor del plato.

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24

Puré de Huitlacoche Ingredientes 6g Huitlacoche

Procedimiento

5g Cebolla blanca 5g Ajo

1.- Colocar un coludo y dorar cebolla, ajo con mantequilla 2.- Agregar el huitlacoche y dorar bien, una vez dorado agregar la harina y

1g Harina

seguir dorando, agregar el fondo claro y dejar reducir.

20ml Fondo blanco

3.- Saltear el epazote y dorar el chile poblano (retirar la piel)

4g Mantequilla

4.- Luego proceder a licuarlo e incorporar el epazote y el chile previamente

5g Sal

desvenado y despepitado.

5.- Rectificar sabor y regresar al fuego para reducir hasta que obtenga una

5g Azúcar morena

consistencia de puré.

5g Pimienta molida 1g Chile poblano

2g Epazote

Chimichurri

Ingredientes 5g Perejil fresco 1g Chile de árbol

Procedimiento

10ml Aceite de olivo

1.- Colocar todos los ingredientes en la licuadora y triturar hasta que ser forme

1g Orégano seco

una salsa. Reservar.

2g Paprika 10g Sal 5g Ajo 5ml Limón 10g Cebolla cambray

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25

Reducción de Vino Tinto Ingredientes 30ml Vino tinto

Procedimiento 4g Azúcar

1.- En una sartén acitronar en mantequilla y un dash de aceite y el ajo.

5g Mantequilla

2.- Después agregar el vino tinto y dejar reducir a fuego bajo, agregar 2g Ajo

una ramita de romero y salpimentar.

2g Pimienta

3.- Rectificar la acidez y reservar.

2g Romero fresco 2g Sal 3ml Aceite de olivo

Papas Cambray Ingredientes 10g Papas cambray

Procedimiento

5ml Aceite de olivo

1.- Cortar las papas en gajos y envolver en un papel

5g Sal

aluminio con aceite de olivo y sal.

2.- Hornear por 10min a 150°c.

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26

Cerdo en Crema de Plátano Macho Ingredientes 1562.5 g Puerco 62.5g Ajo 62.5g Recado de achiote 62.5g Semilla de achiote 6.25g Hoja de mar 156.2g Manteca de cerdo 93.75g Sal Crocante de Maíz con Remolacha Tomate Cherry y Calabaza Italiana asada Puré de plátano Macho Asado Tierra de Pepita de Calabaza y Espuma de Chile Max

Procedimiento 1.-Calentar la manteca de cerdo a 65°C y agregar las semillas de achiote, retirar del fuego y esperar a que este se dore con la manteca caliente. Esperar a que enfríe.

2.- Cortar el cerdo en trozos de 50g, agregar el aceite previamente elaborado, el recado para achiote, sal y colocar sobre una cama de hoja de mar.

3.- Hornear a 180°C durante 50 minutos.

Montaje 1.- Colocar el puré de plátano macho, la tierra dispersa, la proteína, rollitos de calabaza italiana y tomate cherry asado. Encima de la proteína el crocante de maíz con remolacha y a un costado la espuma del chile Max.

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27

Crocante de Maíz con Remolacha Ingredientes

Procedimiento

625g Harina de maíz

1.- Pelar, cortar y licuar la remolacha con el agua, colar y reservar.

375g Sal

2.- Agregar poco a poco el líquido a la harina hasta conseguir una masa homogénea, cuidar que no se pegue y agregar sal.

625ml Agua

312.5g Remolacha

3.- Calentar la plancha y dividir la masa, aplastar y formar una tortilla, colocar en la plancha y dejar cocer 3 minutos por lado. Reservar.

4.- Cortar en tiras finas y freír. Reservar.

Cherry y Calabaza Italiana Asada Procedimiento 1.- Con un pelador, pelar en láminas la calabaza italiana, reservar.

Ingredientes

2.- Hacer una pasta con el aceite de aguacate, ajo y sal. Marinar el

2.5g Ajo

tomate cherry y las láminas

6.25g Tomate cherry

3.- Hornear a 180°C por 10 minutos. Reservar.

6.25g Calabaza italiana 1.25g Sal 3.75ml Aceite de aguacate

.

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28

Puré de Plátano Macho Asado Ingredientes

Procedimiento

50g Plátano macho

1.- Pelar el plátano y cortar en rodajas.

6.25g Sal

2.- Llevar a fuego la sartén y verter el aceite, dejar calentar.

3.- Una vez caliente el aceite, llevar a fritura los plátanos, dejándolos dorar.

12.5ml Leche de coco

4.- Reservar 12.5g Mantequilla

Tierra de Pepita de Calabaza y Espuma de Chile Max Ingredientes 12.5g Pepita de calabaza

Procedimiento

12.5g Lecitina de soja

1.- Tostar la pepita, licuar y reservar.

5g Chile max

2.- Tatemar el chile, ajo y cebolla y licuar con el jugo de la naranja

3.75g Sal

agría. Agregar lecitina y mezclar con el mixer. Dejar reposar en el

12.5g Ajo

refrigerador por unos minutos, sacar y volver a utilizar el mixer para formar la espuma, retirar con una cuchara y reservar.

12.5g Cebolla 12.5g Naranja agría

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29

Terrine de Res al Relleno Negro Ingredientes: Terrine: 150g Filete de res 50g Tocino 2g Ajo 2g Sal 2g Pimienta 2pza Huevo 15g Hierbabuena 30g Cilantro

Procedimiento

10g Cebolla blanca

Para la terrine de res.

15g Tomate 100g Hoja de plátano 40g Recado negro

1.- En un procesador colocar la carne y triturar, después añadir los demás ingredientes y las piezas de huevo una por una hasta incorporar.

2.- En un molde, estivar las hojas de plátano y el tocino, verter la mezcla, cubrir con tocino.

Montaje: Puré de arroz negro Reducción de naranja y

3.- Hornear a 180°C durante 20 minutos.

Para el montaje.

1.- Colocar en un extremo la pieza de terrine, abrillantar con la reducción

de naranja y habanero. habanero Tierra de arepa y chiles Verduras tatemadas y fritas

2.- Realizar una pincelada del puré de arroz negro y colocar las verduras según su gusto.

3.- Espolvorear la tierra.

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30

Puré de Arroz Negro Ingredientes 40g Arroz

Procedimiento

10g Recado negro 15g Cebolla blanca

1.- Cocer el arroz hasta dejar pastoso, licuar con la cebolla y el recado.

2.- Llevar nuevamente a fuego hasta cocer.

Reducción de Naranja y Habanero Ingredientes

Procedimiento

100g Naranja agria

1.- Escalfar los chiles habaneros.

2.- En una sartén, reducir el jugo de naranja junto el

5g Chile habanero

azúcar y una pisca de sal.

150g Azúcar

3.- Añadir el habanero, dejar espesar, hasta quedar como

2g Pimienta

una miel.

2g Sal

Ingredientes

Tierra de arepa con chiles

60g Maseca

Procedimiento

10g Azúcar

1.- Mezclar la harina de maíz junto con el agua, la mantequilla, la manteca

15g Mantequilla

sal, azúcar y chile molido, incorporar bien.

2.- Extender en un silpat y hornear a 180°C durante 10 minutos.

2g Sal 20ml Agua 5g Chile de árbol seco

Verduras tatemadas y fritas.

3.- Deshidratar las cascaras de tomate y freír en el aceite.

4.- Cortar las cebollas cambray a la mitad y asar en el grill y barnizar con la reducción de naranja y habanero.

10g Manteca

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Verduras Tatemadas y Fritas Ingredientes 30g Cebolla cambray 30g Tomate 300ml Aceite vegetal 3g Sal

Procedimiento 1.- Mezclar la harina de maíz junto con el agua, la mantequilla, la manteca sal, azúcar y chile molido, incorporar bien.

2.- Extender en un silpat y hornear a 180°C durante 10 minutos.

Verduras tatemadas y fritas.

3.- Deshidratar las cascaras de tomate y freír en el aceite.

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Brownie de Café Ingredientes 150g Chocolate semi amargo 125g Mantequilla 80g Huevo 50g Azúcar 25g Harina 60g Nuez 76.92ml Crema de Café

Procedimiento 1.- Colocar el chocolate en un bowl.

2.- Derretir la mantequilla e incorporar, hasta lograr una consistencia uniforme.

2.- En un bowl aparte colocar el huevo entero y batir junto con la azúcar.

3.- Cuando el chocolate este a temperatura ambiente agregar el huevo y mezclar hasta incorporar perfectamente.

4.- Agregar la harina en forma envolvente, y la nuez.

5.- Hornear a 160 grados por 20 minutos.

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Crema de Café Ingredientes

Procedimiento

40g Chocolate

1.- Hervir la nata.

2.- Agregar café soluble y mezclar.

130ml Nata

3.- Verter la mezcla en el bowl del chocolate troceado, 5g Café Soluble

remover hasta fundir.

2g Grenetina

4.- Agregar la grenetina previamente hidratada y fundida 5.-Dejar reposar hasta el momento de servir.

Ganache de mezcal Procedimiento

Ingredientes 100g Chocolate 100ml Nata

1.- Hervir la nata.

2.- En un bowl agregar el chocolate, e integrar la nata poco a poco, hasta obtener una consistencia uniforme.

50ml Mezcal

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3.- Incorporar el mezcal.

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Domo de Chocolate de Mesa Ingredientes Mousse: 585g Chocolate imperial 65g Recado negro 1300ml Crema lyncott 26pzas Huevo (claras) 520g Agua 1300g Azúcar 46g Grenetina

Procedimiento

Montaje: Mostachón Ganache de mezcal

Para la mousse de chocolate de mesa y recado negro 1.- Disolver el chocolate de mesa junto con la crema lyncott y el recado negro a fuego bajo.

Merengue de toronja

2.- Hacer el almíbar con agua y azúcar, llevar a fuego hasta que alcance los 120°c, y agregar en forma de hilo a las claras batiendo.

3.- Anadir el merengue a la mezcla de chocolate y a la grenetina pre hidratada y derretida.

4.- Colocar en los moldes, refrigerar y desmoldar hasta que este firme, reservar.

Para el montaje 1.- Cubrir la mousse con el ganache y dejar reposar hasta que no gotee, posteriormente colocar el mostachón como base, decorar con merengue de toronja.

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Merengue Italiano de Toronja Ingredientes

Procedimiento

8pzas Huevo

1.- Hacer el almíbar con agua y azúcar, llevar a fuego hasta que alcance los

160g Agua

120°c, y agregar en forma de hilo a las claras batiendo.

2.- Agregar el jugo y la ralladura de la toronja hasta que las claras estén

500g Toronja 400g Azúcar

formando círculos visibles en la batidora.

3.- Dejar de batir hasta que las claras formen picos firmes.

4.- Colocar en una manga con una duya.

Mostachón de semillas Procedimiento

Ingredientes

1.- Hacer un merengue francés batiendo las claras con el azúcar,

100g Pepita

cuando estén firmes agregar la pepita, cacahuate y galletas

100g Cacahuate

troceadas.

95g Galletas crackets

2.- Colocar en moldes redondos.

16pzas Huevo (claras)

3.- Hornear a 100°c por 1 hora y media o hasta que estén dorados

800g Azúcar

de las orillas.

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