Introducción La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo, su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. La comida francesa es reconocida por su variedad y refinamiento, cuenta con una gran variedad de platillos, que los hacen representativos a la historia de cada una de sus regiones. Alguno de sus principales productos son la mantequilla, los quesos, las finas hierbas, las carnes de sabor fuerte, las hortalizas y entre otros que se utilizan en la elaboración de muchas recetas. La cocina francesa utiliza una gran variedad de técnicas y procedimientos que permiten crear y dar como resultado una gran variedad de sabores y texturas a los platillos. A través de este recetario se pondrán encontrar una gran variedad de platillos estandarizados y elaborados con ingredientes, procedimientos y técnicas de cocción utilizados normalmente en Francia, las cuales se han ido modificando y adaptando a las necesidades y posibilidades de cada país, esté cuenta con la descripción de la cantidad y gramaje de cada ingrediente utilizado, así como también el precio de los insumos utilizados, costeados a porción de la receta tomando en cuenta el gramaje acorde al tiempo a presentar (entrada, plato fuerte, postre etc.), hasta obtener el precio final y por porción. De igual manera este recetario contiene el procedimiento detallado acompañado de una fotografía que permite demostrar cómo puede ser emplatado y cómo será el resultado. Por otra parte, a través de este recetario se podrá conocer un poco acerca de su cultura, la descripción de algunos platillos y ciertos datos que sirven de gran ayuda para tomar en cuenta en su elaboración. De igual manera se notara en el recetario que mucho de los platillos están elaborados a base de animales de caza, como lo son el conejo y el pato, por lo que son consideradas recetas tradicionales que fueron consumidos por sus ancestros y que actualmente son platillos muy elaborados y consumidos en las regiones de francesas y por otros países.
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Contenido Entradas ................................................................................3 Terrine de Porc Tartifflete Atún de almendra Patè de cerdo Masa Duquesa Salade Lyonnaise
Sopas .................................................................................. 10 Soupe Bouillabaisse Soupe Vichyssoise Blanquette de Veau Soupe à i'oignon
Plato fuerte ...........................................................................15 Beaf Bourgninon Civet de Lapìn Quiche Lorraine Confit de Pato Euf poché à la Bourguignonne Canard à L' Orange Magret de canard farci de foie et figues aux rasins Coq au vin
Postre .................................................................................. 23 Crème brûlee Mousse au chocolate Brioche Crepes Souzzette
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Entradas 3
Terrine de Porc Porciones (4)
Este platillo se le da el nombre de Terrine por el molde donde se cocinaba. Cuando fue creado, esta comida se envolvía con crepine que es una telilla transparente que cubre los órganos
del animal.
Ingredientes 200gr Carne de cerdo molida 50ml Coñac o brandy 1pza Huevo 1 rama Romero 80gr Pepinillos 20gr Alcaparras 80gr Cebolla blanca 200gr Tocino rebanado c/n Sal c/n Pimienta
Procedimiento 1.- Elaborar el mise en place de los insumos a utilizar. 2.- En el procesador colocar la carne de cerdo, el hígado del cerdo, huevo, romero y Brandy, procesar hasta incorporar todos los ingredientes. 3.- La cebolla al igual que los pepinillos y la alcaparra se cortan en
cubos pequeños. 4.- EL ajo se corta finamente, se incorpora a la mezcla y se salpimienta. 5.- Precalentar el horno a 120°C. Posteriormente en un molde rectangular colocar una cama del tocino, y por encima la mezcla, envolver hasta cubrir todo. 6.- Colocar en una bandeja agua y dentro de ella el molde, hornear de 20 a 30 min.
7. Servir frío.
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Tartifflete Porciones (3) Es un plato típico de Saboya en los Alpes franceses que se remonta al siglo 18, y probablemente data de más atrás. Es una comida simple y generosa, a base de patata y queso, con un poco de cebolla y pimentón. La clave de la receta es el queso reblocho, un queso de montaña elaborado con leche de ciertas razas vacunas y protegido con denominación de origen. Read more at: Ingredientes 300gr papa
Procedimiento 1.- Pelar la papa y laminar de 1 mm de grosor, sumergirla en salmuera. Reservar
100gr tocino
2.- Cortar la cebolla amarilla en pluma, cortar ajo finamente.
100gr Cebolla amarilla
3.- Freír el tocino hasta dorar, reservar
150gr queso gouda
4.- En la misma sartén donde se doro el tocino acitronar en mantequilla la cebolla junto con el ajo y las especias. Agregar el
100gr crema ácida
vino blanco.
80ml vino blanco.
5.- Una vez caramelizada la cebolla, bajar el fuego al mínimo, agregar sal y reservar. 6.- En un pírex colocar una cama de papa, por encima una capa de cebolla, tocino dorado en trozos pequeños, crema acida y queso
gouda, sal, pimienta, repetir el procedimiento hasta terminar con queso 7.- Hornear a 200 °C durante 25 min o hasta que la papa esta suave.
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Atún de almendra Porciones (1)
Procedimiento
Ingredientes 100 gramos de medallón de
1.- Agregar sal y pimenta el medallón de atún, reservar.
atún
2.- Derretir la mantequilla y clarificarla, buscando eliminar los
50 gramos de almendras
tostadas 40 gramos de mantequilla 50 gramos de blanco de poro 30 ml de vino blanco (blanc
residuos de suero. 3.- Sellar el atún de ambos lados y retirar, en el mismo sartén incorporar poro en chiffonade, una vez dorado el poro agregar las almendras fileteadas, el vino blanco, la crema de leche e
de blanc)
incorporamos bien, terminamos la preparación con sal y pimienta.
50 gramos de crema de
.
leche
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Patè de cerdo Porciones (2) El pate de cerdo tiene una similitud a la terrina, pero esta cambia, sin embargo, este platillo no va envuelto por una capa de proteína.
Ingredientes
Procedimiento
50 gramos de hígado de
1.- Agregar a un procesador de alimentos el hígado de res, la pulpa
cerdo o res
de cerdo, tocino, la crema de leche, albahaca, tomillo, romero y
200 gramos de pulpa de
laurel, e integrar todos los ingredientes con ayuda del procesador.
cerdo
2.- Después de integrar bien, incorporamos la cantidad de brandy
80 gramos de crema de
requerida y rectificamos sal, pimienta y mezclamos nuevamente los
leche
ingredientes.
800 gramos de tocino
3.- hornear el paté a 120 °C por 1 hora y 30 minutos.
ahumado Sal y pimienta Hierbas del sur de Francia (Romero, tomillo, albahaca, laurel)
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Masa Duquesa Porciones (3) Esta masa, es una base para la elaboración de 4 tipos de platillos distintos, entre ellos los más conocidos son la papa Williams y la Marquesa.
Ingredientes
Procedimiento
250gr de papa pelada
1.- Lavar las papas y ponerlas a cocer en agua con sal.
cocida y molida.
2.- Una vez cocidas, escurrirlas y pasarlas por el pasapurés. Añadir
1 yema de huevo
la mantequilla, las yemas de huevo, la nuez moscada, la sal y la
c/n Sal
pimienta.
c/n Pimienta
3.- Mezclar todo bien hasta formar una masa homogénea que no
5 gr Nuez moscada
se pegue en las manos.
15 gramos de mantequilla
4.- Agregar la mezcla en una douya y douyar hasta terminar la
50 de puré de papa
masa.
deshidratado, en caso de
5.- hornear a 180 °C durante 15 min.
que la papa aun suelte
mucha humedad.
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Salade Lyonnaise Porciones (1)
Ingredientes 1 pza Huevo pochado 1 rebanada de pan blanco.
¼ pza lechuga frisé o rizada. 1 diente échalote
Procedimiento 1.- En una olla poner 1 litro de agua y 300 ml de vinagre blanco a fuego alto hasta que alcance la temperatura de 80 a 95 °C y en el fondo de la olla se empiecen a formar pequeñas burbujas, (eso es una señal de que el agua alcanzo la temperatura adecuada). 2.- Bajar el fuego y empezar movimientos centrifugos, agregar el huevo en el centro del remolino cuidando que no toque el fondo de la olla ni los costados del
50gr de tocino en trozo.
remolino.
20gr mantequilla
3.- Dejar el huevo 1:20 segundos antes de retirar del agua caliente, reservar en
60gr de mostaza dijon
un bolw con agua a temperatura ambiente, reservar.
(pasta y à l’ancienne).
4.- Cortar las orillas de la pieza de pan blanco y hacer crotones tamaño bocado,
50 ml de vinagre de jerez
derretir la mantequilla y agregar un poco de especias, untar cada pieza de crotón
150ml de aceite de olivo
y hornear por unos minutos hasta que estén crocantes.
c/s sal
5.- En un bowl agregar échalote, mostaza dijón, miel, vinagre de jerez y
c/s pimienta negra.
emulsionar con el aceite de olivo, reservar. 6.- En un sartén caliente dorar el tocino y reservar. 7.- Para servir la ensalada, poner la lechuga necesaria como base en el plato, colocando el Oeuf Poché en el centro y el tocino dorado en el resto de la ensalada, salpimentar y bañar la ensalada con la vinagreta, acompañar con crotones. 9
Sopas 10
Soupe Bouillabaisse Porciones (2)
Ingredientes 1 pza Filete de Mero 100gr de Camarón con cabeza
Procedimiento 1.-Al filete agregarle ralladura de limón, sal y pimienta.
200gr de Almeja
2.-Limpiar el camarón, carcaza, cabeza y tracto digestivo.
1 pza de Jaiba
3.-En una sartén colocar mantequilla, agregar las cabezas, y carcazas de
200gr de Papa 100ml de pasits o licor de anis
pescado (triturar las cabezas), una vez dorado, deglazar con vino blanco,
100ml de cointreau o licor de naranja.
cubriendo la mitad de las carcasas. Reservar el jugo de camarón.
300gr de cebolla blanca 150gr Apio
4.-Lavar bien las almejas, abrir con un ácido al vapor por 3 minutos.
1500gr Zanahoria
5.-En una olla grande agregar mantequilla con aceite de olivo, dorar las
100gr de pasta de tomate 2 pzas naranja dulce
carcasas de pescado, jaiba, los cayos de almeja y mejillón, agregar
7 pistilos Azafrán
camarón que reserve, luego agregar al mirepoux rouge, una vez dorado
100ml de aceite de oliva 100gr de Mantequilla
agregar pasta de tomate, deglazar con mi jugo de camarón, agregar el
1/8 pza de Baguette
jugo de naranja dulce, un chorrito de licor de aníz, jugo de limón, agua.
20gr de mostaza Dijon 1 pza yema de huevo 5 dientes de ajo 250ml de aceite vegetal
6.-Agregar la carcasa de una naranja, pistilos de azafrán, rodajas de papa pelada y dejar hervir por 1 hora. Licuamos, colamos y servimos.
40gr de Paprika 200ml de jugo de limón c/s Sal c/s Pimienta 200ml de vino blanco Manta de cielo
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Soupe Vichyssoise Porciones (1)
Ingredientes Papa 200gr Poro 200gr Mantequilla 80gr Fondo de ave 500 mlts Crema lincott 80ml Pimienta blanca c/s Pimienta negra c/s
Procedimiento 1.- Colocar en un coludo mantequilla, dorar partes iguales de papa y poro
cortados previamente en cubos. 2.- Una vez dorados, desglasar con vino blanco. 3-Agregar el fondo de ave. 4.-Por cada 200 gr de papa y poro agregar litro y medio de crema. 5.- Licuar, aĂąadir sal y pimienta. NOTA: En caso de que la sopa se corte se licua para volver homogĂŠnea la mezcla.
Sal c/s Ajo 10gr
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Blanquette de veau Porciones (3)
Ingredientes
Procedimiento
500 kilo de pierna de ternera
1.- Cortar la ternera en cubos pequeĂąos. salpimentar, enharinar y dorar en
200 gramos de cebolla
mantequilla.
blanca
2.-Retirar la ternera.
150 gramos de zanahoria en
3.-Dorar mirepoix
paysanne
4.-Agragar carne de nuevo y desglasar con una buena cantidad de vino
150 gramos de apio
blanco, en le mismo vino se cosera.
150 gramos de blanco de poro 1 litro de leche
5.-Temperar la leche con jugos de la carne y ligar con 50 gr de mantequilla 5.- Agregar sal y pimienta al gusto.
250 ml de vino blanco
200 gramos de mantequilla 150 gramos de harina
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Soupe à I’oignon Porciones (1)
Procedimiento
Ingredientes 10ml de aceite de oliva
1.-Colocar aceite de olivo y mantequilla en una sartén a fuego bajo,
15gr de mantequilla
agregarle la cebolla en plumas, tapar por 15min ay mover por ratos a
1.5 pza de cebolla amarilla
fuego bajo.
300ml de fondo claro de ave
2.-Pasando el tiempo destapar y agregar tomillo fresco, canela, clavo,
100ml de vino blanco
nuez moscada, pimienta negra y por último la harina y movemos bien.
20gr de ajo
3.-Agregamos el vino tinto, dejar evaporar el alcohol y deglazamos, luego
1 rama tomillo fresco 2gr clavo 2 gr de canela 2gr pimienta blanca
2gr nuez moscada c/s de sal
agregamos el fondo claro y tapamos, dejamos cocinar por 10min a fuego bajo. 4.-Destapamos rectificamos acidez, punto de sal y pimienta y servimos. 5.-una vez servido le agregamos nuestras piezas de baguette el queso y metemos a hornear hasta que el queso se derrita y luego servimos.
2 pzas pimienta negra en grano. 15 gr de harina de trigo 10gr de azúcar 1/8 pza de baguette 100gr de queso Gruyère 14
Plato fuerte 15
Beouf bourgninon Porciones (1) El origen de esta comida se dio en la zona pobre de los viñedos, pero en la actualidad es uno de los platillos más caros.
Ingredientes
Procedimiento
200 gramos de lomo de res
1.-En una olla agregar aceite de oliva, la res cortada en trozos pequeños con sal
100 gramos de cebolla en
y pimienta, previamente pasado por harina, después dorar la carne en la olla y
pluma
retirar del fuego.
100 gramos de zanahoria en
2.-En la olla agregar la cebolla en pluma, diente de ajo en láminas, zanahoria
½ litro de vino tinto
torneado, una vez dorado, regresamos la carne, agregamos el vino tinto y
Sal pimienta
deglazamos. Esperar a que llegue a ebullición, luego agregamos el fondo, le
100 gramos de harina
agregamos romero y tomillo fresco y tapar a fuego bajo.
100 gramos de mantequilla
3.-Rectificamos punto de sal y acidez.
80 gramos champiñones
PARA LA GUARNICIÓN:
80gr cebolla cambray.
1.-Colocar desde frio en la sartén, las cebollas. agua, de la cantidad de agua
600ml de fondo obscuro
agregar 40% de azúcar, 20% de mantequilla, sal y pimienta. tapar con papel aluminio, hacerle un orificio en la parte de arriba para dejar escapar el vapor, moverlo cada 3 minutos a fuego bajo. 2.-Cortar el rabo de las cebollas en chiffonade, dorar con mantequilla y aceite de olivo, una vez dorado agregar los champiñones a fuego alto, para evitar que pierdan forma, agregar sal y pimienta y servir.
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Civet de Lapin Porciones (1) El civet utiliza un método de cocción, el cual es, el más antiguo de la historia gastronómica, llamado braseado o rostizado.
Ingredientes
Procedimiento
10ml de aceite de oliva
1. Maridar el conejo con el vino tinto, cebolla en cuadros grandes, romero,
15gr de mantequilla
tomillo y sal, durante una hora.
1.5 pza de cebolla amarilla
2. Una vez pasado el tiempo de marinado, se retira el conejo y se coloca
300ml de fondo claro de ave
en el grill boca abajo durante 15 minutos, posteriormente se voltea y se
100ml de vino blanco 20gr de ajo 1 rama tomillo fresco 2gr clavo 2 gr de canela
deja cocer otros 15 minutos. 3. Por otro lado se cuela la mezcla de maridaje y se reserva. 4. En una sartén colocar aceite de olivo y sofreír la échalotte finamente picado, el hígado de cerdo y el chorizo, dejar cocer.
2gr pimienta blanca
5. Posteriormente se licua el sofrito con la mezcla del maridaje y el azúcar,
2gr nuez moscada
(no se licua el chorizo, se retirar y reservar).
c/s de sal
6. En un coludo colocar un poco de mantequilla y sofreír, cebolla, poro,
2 pzas pimienta negra en
zanahoria, pimiento y las mostazas.
grano.
7. Ya que el conejo este bien sellado en el grill se coloca con en un
15 gr de harina de trigo
refractario, la mezcla, el chorizo y el salteado de poro, cebolla, zanahoria
10gr de azúcar
y pimiento rojo.(taparlo con papel aluminio)
1/8 pza de baguette 100gr de queso Gruyère
8. Hornear a 180 °C durante 1 hora.
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Quiche Lorraine Porciones (1)
Ingredientes
Procedimiento
Masa Brisée
1.- Elaborar mise en place de los insumos.
250 gramos de Harina
5 gramos de sal
2.- Separar la clara de la yema del huevo y reservar. 3.- Cortar la mantequilla en cuadros pequeños. Posteriormente en un bowl, mezclar la harina, un chorrito de la mitad de una yema, el azúcar y
150 gramos de mantequilla
una pizca de sal. Mover con una raspa los ingredientes hasta formar una
10 gramos de azúcar
masa y reservar en el congelador por media hora.
1 yema de huevo
4.- En un bowl limpio, mezclar el resto de la mitad de la yema, con la
Relleno Quiche: 200 gramos Tocino 300 ml de Crema acida
leche lyncott, el queso, el tocino (se debe dorar previamente) y salpimentar. 5.- La masa una vez fría, se estira hasta conseguir un grosor de 1 mm y colocar en el molde, pinchar el fondo con un tenedor.
200ml de leche
6.- Precalentar el horno a 180°C y una vez listo, hornear la tarta por 8
4 unidades de yemas de huevo
minutos.
150 gramos de queso grouyere
minutos.
7.- Pasado el tiempo, retirar y verter el relleno, llevar al horno por otros 10 8.- Una vez horneada la tarta, servir caliente.
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Euf poché à la Bourguignonne Porciones (1)
Ingredientes
Procedimiento
Champiñones 80gr
1.- En un bowl colocar el fondo obscuro junto con el vino tinto y reservar.
Echalote 30gr
2.- En una sartén con aceite de olivo saltear el chalote picado finamente, una vez dorado
Cebolla cambray 100gr
el chalote incorporar la zanahoria picada en cuadros pequeños, posteriormente agregar
Perejil
tanto los tallos como los bulbos de la cebolla cambray, los champiñones en cubos, la
1 manojo
Vino tinto 300ml
tocineta y por último el fondo con el vino. Dejar espesar. Rectificar sal, pimienta y ácidez
Fondo obscuro 100ml
(azúcar).
Tocineta 80gr
3.- Cortar el perejil en chiffonade, retirar las orillas del pan blanco, barnizar con un poco
Mantequilla 30gr
de clara de huevo o mantequilla, espolvorear sobre el pan el perejil, colocar el pan entre
Pan de blanco dos rebanadas
dos pliegos de papel encerado y estirar con un rodillo el pan.
Tomillo 1 manojo
4.- Cortar en forma de círculos el pan y hornear por 10 minutos a 180°c con peso encima
Huevo
(silpak) para que no se doble, formando de esta manera una tostada.
4 piezas
(preferentemente de patio)
5.- En un bowl colocar agua y llevar al refrigerador
c/s sal
6.- Llenar un coludo con agua y agregar el vinagre blanco, esperar hasta que alcance una
c/s pimienta negra
temperatura de 90° C a 93°C (o hasta que se formen burbujas en el fondo). No permitir
c/s de azúcar.
que la temperatura aumente apagando el fogón.
*Vinagre blanco
7.- Una vez se alcance la temperatura hacer un remolino, agregar el huevo no desde muy alto, pero cuidando que no toque el remolino (la velocidad de las ondas no debe de ser muy fuerte). Transcurrido 1 minuto 20 segundos retirar el huevo con cuidando no romperlo y colocar en el bowl con agua fría. 8.- Servir con la salsa en el fondo y sobre esta el huevo poché, colocar la tostada sobre el huevo y sobre esta, cebollas cambray y champiñones.
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Canard à L' Orange Porciones (1)
Ingredientes ½ Pato entero 80 gr de zanahoria.
Procedimiento 1. Primero se divide el pato en partes posteriormente se sella del lado de la piel unos minutos, se da vuelta y sellar por el lado carnoso.
2. Colocar en un refractario el mire poix rojo (apio, zanahoria, cebolla,
80gr de cebolla blanca.
poro), posteriormente acomodar las piezas dejando la piel hacia arriba y
80 gr de apio.
dar cocción en el horno 200 °C durante 30 minutos.
100ml de grand manier
3.Para preparar la salsa: en un coludo colocar una parte del jugo de la
100 gr de mantequilla.
cama de mirepoix, des pues se agrega el jugo de naranja, un poco de azúcar, vinagre de vino blanco y el vino blanco, dejar cocer hasta reducir y
3 pzas de naranja valencia
concentrar sabores, posteriormente licuar y colar. (volver a cocer hasta
50ml de vinagre de vino Blanco.
reducir un poco mas).
100ml de vino blanco
chorrito de jugo del pato, llevar al fuego hasta que quede como un
200gr de azúcar.
almíbar.
4. Miel de naranja: en una sartén agregar el jugo de naranja, azúcar, un
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Magret de canard farci de foie et figues aux rasins Porciones (1)
Ingredientes
Procedimiento
200gr
Magret de pato
1.-Diamantar la piel del magret y salpimentar.
75ml
Aceite de semilla de
2.- Calentar un sartén al rojo vivo y poner el magret comenzando con la piel, bajando el fuego al mínimo para lograr una crocancia superficial) controlando la grasa del sartén. Una vez crocante la parte de la piel, dar vuelta por 2 minutos y retirar ( reservar en una zona cálida.
uva 50gr
Uva globo roja
50ml
Vino blanco.
50ml 15ml 5 gr
Vinagre de vino blanco. miel de abeja Échalote
5gr
Canela en raja
100ml
fondo obscuro
20gr
Foie gras
50gr
higos
30gr
azúcar
10gr
chile morita
c/s
Sal
c/s
Pimienta
3.- Para el chutney de higos, en un sartén a temperatura agregamos la mantequilla, ajo y cebolla, una vez acitronado incorporar los higos cortados en mitades. 4.- Después de un par de minutos agregamos azúcar, una vez caramelizada incorporamos un poco de vinagre blanco, especias y salpimentamos (rellenamos el magret con el foie gras y el chutney de higos), reservamos. 5.- En el sartén del magret retiramos exceso de grasa y picamos échalote, agregamos el aceite de semilla de una, ya dorado agregamos las uvas (mitades sin piel y sin semilla). 6. Esperamos unos minutos a que se caramelice la fruta y deglasamos con vino blanco, agregamos fondo obscuro y bajamos la acidez con la miel de abeja.
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Coq au vin Porciones (4)
Ingredientes
Procedimiento
1.2 kilos de gallina
1.- Limpiar la gallina y cortar en piezas (pierna, muslo, pechuga, alas)
300 gramos de cebolla
2.- Agregar sal y pimienta a las piezas y pasar por harina.
blanca
3.- Cortar en pedazos grandes el mirepoix rouge (cebolla, zanahoria, apio
200 gramos de zanahoria
y poro).
200 gramos de apio
4.- Hacer un bouquet garnĂ envolviendo en una hoja de poro, el tomillo
200 gramos de blanco de
fresco, las hojas de laurel y el perejil
poro C/n hojas de laurel C/n pimienta negra entera 1 Bouquette garnie
1 litro de vino tinto
5.- En una olla grande con aceite de cacahuate, sellar las piezas hasta que estĂŠn doradas y retirar de la olla. 6.- En la misma olla dorar el mirepoix rouge y regresar la gallina, desglasar
con el vino tinto y agregar igualmente el agua y el bouquet garnĂ
200 gramos de mantequilla
7.- Dejar hervir con la olla tapada, hasta que la carne este suave y el vino
150 gramos de harina
haya reducido. 8.- Servir.
22
Postre 23
Crème brûlee Porciones (4) Una de sus características principales, es el contraste de la textura de la crema y la caramelización del azúcar.
Ingredientes
Procedimiento
375mlts Crema para batir
1. - En una olla colocar la crema para batir, las semillas de la vaina de
1/2 vaina de Vainilla
vainilla y la vaina, dejar infusionar con la temperatura controlada.
65gr
2. - Colocar un bowl a baño maría y en él agregar las yemas y batir a
Azúcar (para la
blanco incorporando 16.5g de azúcar de poco en poco, controlando que la
mezcla) 70gr
yema de huevo
yema no se cueza.
100gr azúcar (para
3.- Temperar las yemas con la crema infusionada y mezclar.
cubrir)
4. Verter la mezcla en flaneras y hornear a 180°c por 20 minutos o hasta
100gr Frambuesas
que la superficie este cocida y los bordes dorados.
frescas
5.- Dejar cuajar en el refrigerador.
1 manojo hojas de menta
6.- Al momento de servir espolvorear 25g de azúcar en la superficie del creme brûlée y con un soplete caramelizar cuidando que el caramelo no se queme. 7.- Decorar con frambuesas y menta.
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Mousse au chocolate Porciones (4)
Ingredientes 60 gramos de yemas ½ unidad de huevo
Procedimiento 1. Colocar un bowl a baño maría y hacer un ganache agregan el chocolate
troceado al cuenco, cuando se derrita el chocolate, incorporar la yema (8.5g) y a mezclar, una vez se vuelva más densa la mezcla agregar la
45 gramos de azúcar
crema para batir y volver a mezclar.
30 gramos de agua
2. Hacer un merengue italiano colocando agua y azúcar en una olla para
150 gramos de chocolate semi-amargo
hacer un almíbar, cuando comience a burbujear uniformemente batir la
3.5 gramos de Grenetina
forma de hilo a las claras batidas. En el momento en que el merengue este
150 gramos de crema de leche
clara (20 g). Una vez el almíbar este en punto bola blanda agregar en en punto “pico de pájaro” dejar de batir.
3. Mezclar el ganache con el merengue italiano de manera envolvente para evitar que se pierda el aire de la mezcla. 4. Dejar cuajar en el refrigerador 5. Servir.
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Brioche Porciones (4)
Ingredientes
Procedimiento
250 gramos de harina
1.Colocar un recipiente pequeño la leche a temperatura ambiente, la
2.5 unidades de huevo
levadura, el azúcar y una pisca de harina, mezclar y dejar fermentar unos
150 gramos de mantequilla
minutos.
30 ml de leche
2.Posterior mente cernir el harina y hacer una fuente en la mesa, en el
5 gramos de sal
centro se agregan las piezas de huevo y la levadura fermentada, poco a
5 gramos de azúcar
poco ir incorporando con la harina.
13 gramos de levadura fresca
3.Mientras se va incorporando se le va agregando la mantequilla en cubos pequeños, ir amasando hasta incorporar bien y quede firme. 4.Dejar reposar en el refrigerador durante 10 a 15 minutos, sacar y volver a amasar e incorporar la sal. 5.Una vez lista se deja reposar en temperatura ambiente durante 20 minutos. 6.Por último se le da forma a la masa y colocarla en el molde, hornear a 180°C durante 20 minutos.
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Crepes Souzzette Porciones (8)
Ingredientes
Procedimiento
Masa de crepes
1.- Licuar todos los ingredientes.
100 gramos de harina
2.-Engrasar un sartén y mantener a fuego bajo
1 unidades de huevo
3.- incorporar la mezcla y esperar que tenga la cocción adecuada.
200 ml de leche.
4.- Doblar y servir.
5 ml de aceite
Souzzette
vegetal/mantequilla. 2 gramos de sal 2 gramos de azúcar Souzzette 50 ml de grande marniere
1.-Sellar las supremas de la naranja en mantequilla por unos segundos y reservar. 2.- Agregar el jugo de la naranja y el azucar hasta que se deshaga, agregar el cointreau y flamear, apagar y servir caliente.
50 ml de cointreau
300 gramos de supremas de naranja dulce, tipo valenciana 200 ml de jugo de naranja natural 20 gramos de mantequilla 90 gramos de azúcar refinada. 27
Conclusión En el trabajo realizado se muestran las recetas vistas en clase, de forma estandarizadas en porciones individuales, para tener un claro entendimiento de los gramajes, y de los insumos utilizados, así como la descripción del platillo, procedimientos paso a paso y de su presentación final. Así mismo el recetario cuenta con las recetas Europeas más utilizadas que representan a esta región, teniendo las más significativas con nombres que tienen una historia de tras del platillo, de tal manera que fueron llamadas así por sus creadores o figuras por las cuales se inspiraron. El recetario cuenta con notas o detalles para una experiencia máxima a la hora de crear las recetas, tales como posibles detalles de cocción, de servido, maridaje etc. La finalidad de hacer un recetario es para que al paso de los años las rectas puedan ser recreadas por cualquier persona con un gusto por la cocina, si uno investiga un poco más sobre cada receta se podrá encontrar con historias fascinantes del porque fueron llamadas así, por alguna ciudad importante o dato curioso antes mencionado. En un recetario es importante que contengan los siguientes apartados: ingredientes, procedimientos, notas, imagen, precio por producción, venta al público y posibles maridajes para una mayor experiencia al elaborarlos.
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