Recetario Alta Cocina Mexicana
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Cocina Fusiรณn
Índice Introducción ............................................................................................................................. I Nixtamalización .................................................................................................................. 1 Caldo Mexicano sin Proteína .............................................................................................. 2 Caldo Mexicano de pollo.................................................................................................... 3 Adobo Base ........................................................................................................................ 4 Queso adobado ................................................................................................................... 5 Mojarra Frita adobada ........................................................................................................ 6 Frijoles de olla .................................................................................................................... 7 Frijoles refritos ................................................................................................................... 8 Frijoles charros ................................................................................................................... 9 Practica 2 .............................................................................................................................. 10 Mextlapique ...................................................................................................................... 10 Chutney de xoconostle y miel .......................................................................................... 11 Salsa verde molcajeteada .................................................................................................. 12 Crema de Nopal ................................................................................................................ 13 Tlayuda de tasajo de hongos ............................................................................................. 14 Tasajo de hongos .............................................................................................................. 15 Vinagreta de Rábano, Jamaica y Cítricos ......................................................................... 15 Salsa de 5 chiles ................................................................................................................ 16 Mousse de aguacate .......................................................................................................... 16 Practica 3 .............................................................................................................................. 17 Mixiotes de cordero .......................................................................................................... 17 Adobo para mixiote .......................................................................................................... 18 Puré de plátano macho ...................................................................................................... 18 Miel de chiles serranos ..................................................................................................... 19 Nopales glaseados ............................................................................................................ 19 Falso Rissotto de cebada .................................................................................................. 20 Corundas rellenas de castacán .......................................................................................... 21
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Salsa de chile pasilla y cítricos ......................................................................................... 22 Crema de Queso Cotija ..................................................................................................... 22 Platillos de autoría ................................................................................................................ 23 Salmon con reducción de jamaica .................................................................................... 23 Reducción de jamaica ....................................................................................................... 23 Champiñones en crema de Xoconostle ............................................................................. 24 Crema de xoconostle ........................................................................................................ 25 Miel de cítricos ................................................................................................................. 25 Rack de cordero ................................................................................................................ 26 Puré de camote.................................................................................................................. 26 Marinado de chile y aceite ................................................................................................ 27 Crema de nopal ................................................................................................................. 27 Tostadas de castacán ......................................................................................................... 28 Masa Brisee ...................................................................................................................... 29
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Introducción En este trabajo se presentarán las diferentes
recetas
que
fueron
elaboradas por cada integrante del equipo como parte de las prácticas realizadas. El objetivo de éstos, será presentar las técnicas y métodos de la cocina Mexicana prehispánica en conjunto con ingredientes y técnicas de la cocina moderna. Otra finalidad es presentar a través de este recetario, los conocimientos adquiridos en el transcurso del momento,
donde
se
elaboraron
recetas de creación propia de los integrantes del equipo utilizando los elementos proporcionados por el chef.
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1
Nixtamalización
Ingredientes 1000g Maíz 3000ml Agua rica en minerales 30g Cal viva
Procedimiento 1.- Llevar a ebullición el agua, una vez que este a ese punto, agregar la cal, y remover perfectamente por 15 minutos, hasta que esté bien disuelta. 2.-Agregar el maíz, y dejar cocer por aproximadamente 2 horas 30 minutos. 3.- Apagar el fuego, dejar reposar por 15 horas.
4.- Pasado el tiempo colar el agua y lavar el maíz en 5 ocasiones hasta que el agua salga limpia, procurando tallarlo, para retirar el hollejo.
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2
Caldo Mexicano sin Proteína
Ingredientes 500g Elote fresco 150g champiñones 5000ml Agua 75g Laurel 75g Tomillo 200g Cebolla Blanca
50g Ajo
Procedimiento 1.- Retirar las hojas del elote y pasarlas por el grill por 2
150g zanahoria
segundos presionando ligeramente (repetir 3 veces la técnica)
5g sal
cuidando que no absorban demasiado calor. 2.- Cortar y limpiar los elotes, champiñones, la zanahoria. 3.- En una olla agregar el agua, y el resto de los ingredientes, cocer aproximadamente 1 hora, hasta que estén cocidas las
verduras. 4.- Retirar del fuego y servir
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3
Caldo Mexicano de pollo
Ingredientes 1000g patas y alas de pollo 5000ml agua 5g laurel y tomillo 50g cabeza de ajo con cascara 200g cebolla blanca
Procedimiento
250g zanahoria 5g sal de mar
1.- Lavar bien las piezas de pollo 2.- en una olla agregar el agua y dejar hervir. 3.-Agregar las piezas de pollo, la zanahoria , cebolla y el ajo. 4.-Seguidamente colocar las especias. 5.-Una vez incorporados todos los ingredintes esperamos que hierva y cocemos a fuego bajo por 2 hrs. 6.- Servir el caldo apenas se apague.
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4
Adobo Base
Ingredientes 300g Chile guajillo 150g Chile mulato 150g Chile pasilla
Procedimiento
150g Chile ancho 200g Chile cascabel
1.- En un sartén caliente agregar la cebolla y el ajo, hasta que queden ligeramente tatemados, reservar.
400g Jitomate
2.- Cortar y limpiar los chiles secos, retirando semillas y venas. Pasar 200g Cebolla blanca
los chiles 4 segundos en un sartén caliente presionando ligeramente
50g Ajo
(repetir 3 veces la técnica) cuidando que no absorban demasiado calor. 3.- Hidratar los chiles en caldo mexicano caliente, reservar.
100g Manteca de cerdo
4.- Licuar los chiles, la cebolla y el ajo con el resto del caldo mexicano, cuidando la cantidad de líquido para mantener la consistencia buscada
2000 ml Caldo mexicano
para la salsa. 5.- Con la ayuda de un sartén, incorporar la manteca de cerdo y freír la salsa de adobo por 20 minutos.
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5
Queso adobado
Ingredientes 100ml adobo base 25g Manteca de cerdo 100g Queso Cotija 0.25 atado Perejil
Procedimiento 1.- Cortar el queso cotija en bastones tamaĂąo bocado e incorporar la salsa de adobo. Dejar marinar por 20 minutos. 2.- Pasando el tiempo, incorporar la manteca de cerdo en un sartĂŠn calentado con anterioridad. 3.- Sellar los bastones de queso cotija en la manteca de cerdo por un
par de segundos por cada lado. Servir con perejil finamente picado.
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6
Mojarra Frita adobada
Ingredientes 200ml Adobo base 1000ml
Manteca de cerdo
400g Mojarra entera 5g Sal
Procedimiento 1.- Limpiar la mojarra por dentro y por fuera retirando las vísceras y las escamas, enjaguar con abundante agua. Reservar. 2.- Incorporar el adobo base a la mojarra y llevar a la nevera por 3 horas. 3.- Pasado el tiempo, sacar la mojarra de la nevera y ponerla a temperatura ambiente. 4.- En un sartén lo suficientemente grande calentar la manteca hasta que llegue a punto de humo. 5.- Freír la mojarra perfectamente de ambos lados y servir.
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7
Frijoles de olla
Ingredientes 500g Frijol 1500g Agua 5g Manteca de cerdo 3g Sal
Procedimiento 1.- Hidratar el frijol un día antes para eliminar tóxicos y facilitar su cocción. 2.- En una olla colocar 2/3 de agua junto con el frijol, sal y manteca, se cubre con un bowl que contendrá 1/3 de agua restante, se deja hervir durante 10 minutos, posteriormente se baja la temperatura a 85°C y se deja cocer durante 2 a 2.5 hrs. 3.- Se retira del fuego.
Consejos: Se coloca el bowl con agua para que esta se entibie y pueda ser utilizada en caso de que el agua dentro de la olla se consuma demasiado, con el fin de evitar de que el grano explote al choque de temperatura.
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8
Frijoles refritos
Ingredientes 100g Frijoles de la olla 5g Ajo 20g Cebolla blanca 5g Manteca de cerdo 3g Sal
Procedimiento 1.- Dejar escurrir el frijol de olla, mientras saltear ajo y cebolla con bastante manteca de cerdo, dejar acitronar, posteriormente se le agregan los frijoles y con ayuda de una para ir triturándolo. 2.- Dejar sofreír hasta que queden semi secos. Mientras en una sartén calentar un poco de manteca a punto de humo, una vez listo se vierte la manteca sobre el frijol y se mezcla bien.
Consejos: Se puede aromatizar los frijoles con epazote, cilantro e incluso añadir un picante.
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9
Frijoles charros
Ingredientes 125g Frijol bayo
25g Cebolla blanca 5g Ajo 50g Pimiento verde 75g Jitomate saladet 50g Pulpa de cerdo
Procedimiento
50g Chorizo tipo campestre
1.- Limpiar y lavar el frijol bayo. Seguidamente, colocar en una
olla y agregar dos tercios del agua. Cocinar desde 0°C hasta punto de ebullición, agregar sal y dejar cocinar a esa temperatura por 10
50g Tocino de cerdo 0.04 atado Cilantro 25g Chicharrón de cascara
minutos. 2.- Pasados los 10 minutos, bajar la temperatura a 85°C, cocinar durante dos horas. Pasado el tiempo, apagar y reservar. 3.- En una olla agregar aceite, la cebolla, ajo y dorar. Pasado el tiempo se agrega la pulpa de cerdo en trozos y sellar
10g Chile serrano 125g Tortilla de maíz 10g Sal
perfectamente. Posteriormente se agrega el tocino en cubos,
1g Pimienta
chorizo en rodajas, pasado 5 minutos, agregar el pimiento verde y
375ml Agua
el tomate en cubos. 4.- Pasado 10 minutos, agregar el chile y los frijoles, dejar hervir por 7 minutos más, agregar el chicarrón de cascará troceado, rectificar punto de sal y apagar el fuego. Servir acompañado de tortillas y con Chiffonade de cilantro por encima de los frijoles charros.
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10
Practica 2 Mextlapique Ingredientes 100g Filete de salmón
200g Totomoxtle (hoja de maíz) 5g Epazote 20g Tomate cherry
Consejos:
20g Miltomate (tomatillo) Las verduras pueden cortarse de la manera que guste para variar la presentación.
30g Cebolla cambray 30g Chile serrano
El tiempo de cocción puede variar dependiendo el gusto de la persona. Se sirve con chutney de xoconostle, crema de nopal y salsa verde molcajeteada, para intensificar los sabores.
Procedimiento 1.-Colocar en agua hirviendo las hojas de totomoxtle para hidratar, reservar. 2.-Una vez hidratado se colocan las hojas de totomoxtle entre si, de tal manera que se pueda envolver la proteína como si fuese la hoja de un tamal. 3.-Seguidamente colocamos el salmón, le colocamos el epazote, el tomate cherry, el tomatillo, la cebolla y el chile serrano, le agregamos sal para sazonar el pescado. 4.-Envolver el salmón con las hojas de maíz y amarramos con las hojas mismas. 5.-Colocar un comal hasta que este caliente, colocamos el mextlapique alrededor de 10 a 15 min por lado. 6.-Servimos enseguida para degustar de su sabor.
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11
Chutney de xoconostle y miel
Ingredientes 70g de xoconostle (lo más rojos posibles) 50ml de miel de abeja 5g de chile de árbol
Consejos:
50gr de azúcar
Como el xoconostle es ácido no es necesario agregarle un medio ácido al
100ml de agua.
chutney. (Limón o naranja).
C/s sal
Para darle un mejor sabor se le puede agregar manteca de cacao. No dejar reducir mucho para que no se vuelva caramelo y el chutney sea manejable para poder degustar y empatar.
Procedimiento 1.-En una sartén colocamos mantequilla y un chorrito de aceite y doramos el xoconostle previamente cortado en cubos. 2.-Una vez que se dore bien, le agregamos el agua, la miel y el azúcar. Dejamos reducirlo pro 5 o 8min. 3.-Despúes de ese tiempo le agregamos los chiles y movemos un rato más. 4.-Rectificamos con un poco de sal y dejamos enfriar. 5.-Reservar para luego servir con el Mextlapique.
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12
Salsa verde molcajeteada
Ingredientes 100g Tomate verde 5g Ajo 30g Cebolla blanca 3g Cilantro 5g Chile morita 3g Sal 10g Limón (el jugo)
Procedimiento 1.- Tatemar los tomates y la cebolla hasta quedar totalmente tostado y caramelizado. 2.- Tostar el chile 5 segundos, para soltar aromas y aceites. 3.- En un molcajete colocar el diente de ajo, junto con la sal, ir triturando completamente. 4.- Agregar el chile y la cebolla hasta triturar, después se añade los tomates y el cilantro, sazonar.
Nota: Triturar el ajo junto con la sal permite desinfectar los residuos que se quedan en el molcajete.
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13
Crema de Nopal
Ingredientes 100g Nopal 5g Ajo 20g Cebolla blanca 5g Bicarbonato 10g Cascara de tomate
Procedimiento
100ml Crema acida deslactosada
1.- Cortar los nopales e ir rosando con la sal en grano. 2.- En un coludo poner a hervir agua junto con las hojas de tomate verde,
50g Queso crema deslactosada
bicarbonato, sal y cebolla, después se agregan los nopales, se dejan escalfar 5
minutos y se retira. 5ml Caldo madre
3.- Después, en una sartén se sofríe el ajo y cebolla, se agrega el nopal.
3g Sal
4.- Licuar el nopal con la crema acida y el queso crema, posteriormente se sofríe.
10g Limón (el jugo)
Nota: El queso Crema sirve para dar consistencia. Si queda muy espesa, se le puede agregar fondo madre. Al momento de sofreír la crema, se tiene que tomar en cuenta la temperatura porque esta puede cortarse, por lo que se recomienda cocerla a temperatura baja.
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14
Tlayuda de tasajo de hongos
Ingredientes 120g Masa de maíz
30g Frijoles (refritos) 30g Queso Oaxaca 30g Rábano 20ml Asiento de cerdo 50ml Vigreta de rábano 50g Tasajo de hongos 50ml Salsa de 5 chiles
Procedimiento
50ml Mousse de aguacate 1.- Hidratar la masa de maíz con un poco de agua hasta que obtenga la textura adecuada, hacer la tortilla ligeramente delgada evitando que se rompa o quede muy gruesa. 2.- En la plancha o un comal previamente calentado poner la tortilla, cocer por ambos lados y retirar. 3.- Darle forma a la tortilla para presentar y untarle asiento de cerdo, pasar por carbón para dorar un poco.
Armado 1.- Untar frijoles refritos a la tortilla, el tasajo de hongos, queso Oaxaca y poner la otra tapa de tortilla por encima. 2.- Acompañar con los complementos realizados (salsa de 5 chiles, mousse de aguacate y los berros bañados con la vinagreta de rábano.
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15
Tasajo de hongos Ingredientes
Procedimiento
200g Hongos (variedad)
1.- Curar la variedad de hongos; untar con sal ya cortados en láminas
30ml Aceite vegetal
delgadas, colocar ajo finamente picado y orégano. 2.- Sobre un silpat, poner las láminas de hongos en la deshidratadora a 60
10g Ajo
°C y dejar por 4 horas.
5gSal 5g Orégano
Vinagreta de Rábano, Jamaica y Cítricos Procedimiento
Ingredientes
1.- Colocar en la licuadora el rábano, el ajo, concentrado de jamaica, cítricos y sal.
50g Rábano 5gAjo
2.- Licuar muy bien y emulsionar en forma de hilo con el aceite, mientras se licuan todos los ingredientes
50ml Jamaica (concentrado) 50ml Jugo de naranja
3.- Desinfectar bien los berros y reservar.
50ml Aceite de ajonjolí 200ml Aceite vegetal
Nota:
100g Berros Por cada parte ácida, 3 de aceite (ajonjolí con aceite vegetal).
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10g Sal
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16 Ingredientes
Salsa de 5 chiles
50g Chile guajillo 50g Chile cascabel 50g Chile chipotle seco 50g Chile ancho
Procedimiento
60g Jitomate 1.- Tomar la materia grasa y dorar ajo, cebolla en cuadros grandes hasta 120g Tomate
caramelizar.
15g Ajo
2.- Incorporar los chiles previamente desvenados y dorar. 3.- Añadir el caldo madre, vinagre, cilantro y el epazote. Dejar que se
80g Cebolla blanca
hidraten los chiles y den el primer hervor, retirar y licuar muy bien.
0.25 atado Epazote 0.25 atado Cilantro 100ml Vinagre blanco 100ml Caldo madre 5g Sal 50g Chile cuaresmeño
Ingredientes
Mousse de aguacate
200g Aguacate hass 150ml Crema ácida 10ml Jugo de limón 10g Sal
Procedimiento 1.- Agregar al vaso de la licuadora la pulpa del aguacate, la crema, jugo de limón y sal. 2.- Licuar muy bien, rectificando la acidez de la preparación.
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17
Practica 3 Mixiotes de cordero Ingredientes 100g rack de cordero 1 hoja mixiote
1 porción adobo para mixiote 1 porción Puré de plátano 1 porción Nopales glaseados 1 porción Falso rissotto de cebada
Procedimiento Para el Mixiote: 1.- Calentar agua en un coludo e hidratar el mixiote. 2.- Limpiar y colocar sal a la carne. 3.- Con el adobo frio barnizar y marinar por una hora. 4.- Secar el mixiote y colocar sobre un cuadrado de papel encerado, sobre el mixiote agregar adobo y sobre este el rack de cordero. Cerrar el mixiote y papel encerado con hilo para bridar como una bolsita dejando por fuera el hueso. Cocer al vapor por 20 minutos. Para emplatar:
1.- Colocar el mixiote a un lado abierto, junto con el falso rissotto, nopales glaseados y puré de plátano macho.
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18
Adobo para mixiote Ingredientes 10g Chile guajillo
Procedimiento
5g Chile cascabel
1.- Desvenar los chiles secos, tatemarlos 4 segundos por la parte cerosa, 3
20g Chile ancho
segundo por la pulpa. Reservar. 40g Cebolla blanca
2.- Tostar, la canela, clavo de olor, pimienta gorda y reservar.
5g Ajo
Posteriormente, tatemar el ajo con cascara, hasta que se forme una pasta por dentro y reservar.
2g Canela
3.- Licuar todos los ingredientes junto con el agua y reducir hasta la mitad
1g Clavo de olor
a 100°C (aproximadamente, lleva 30 minutos reducir). 2g Orégano seco
4.- Reservar.
0.005 atado Tomillo fresco 1g Pimienta gorda
100ml Agua
Puré de plátano macho Ingredientes 150g plátano macho 5g ajo
20g mantequilla
Procedimiento 1.- Colocar el ajo y plátano macho al grill (si la piel se ve poco resistente
20ml crema acida deslactosada. 5g sal
colocar papel aluminio en él) 2.- Una vez suaves colocar en el procesador junto con la sal, mantequilla y crema ácida hasta obtener la consistencia de un puré.
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19
Miel de chiles serranos Ingredientes 100g Naranja agria
Procedimiento
50g Azúcar 1.- Cortar y exprimir la naranja, reservar el jugo sin semilla. 30g Chile serrano
2.- Cortar los chiles serranos en rodajas. 3.- En una coludo, derretir el azúcar, con el jugo y la sal.
5g Sal
4.- Agregar los chiles, dejar espesar, Reservar.
Nopales glaseados ´ Ingredientes 100g Penca de nopal 1 porción miel de chiles serranos 20g sal 20g sal en grano
Procedimiento 1.- Hacer cortes en forma de rombos en el nopal y frotar con sal en grano y sal común para extraer la sábila. Enjuagar varias veces hasta que el agua ya no este turbia. 2.- barnizar el nopal con la miel y colocar sobre el grill, mientras se encuentra en este continuar barnizando. Retirar hasta que el nopal esté cocido.
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20
Falso Rissotto de cebada Ingredientes 50g cebada natural 50ml vino blanco 100ml caldo 25g mantequilla 25g jitomate 25g cebolla 5g ajo 30g queso doble crema.
Procedimiento
5g sal
1.- Licuar 50 ml de caldo junto con el jitomate.
2.- Limpiar con agua la cebada. 3.- En un coludo dorar el ajo picado y la cebolla cortada finamente, junto con 10 g de mantequilla hasta acitronar, agregar la cebada y dorar. Hidratar con vino blanco y esperar hasta que se absorba para agregar la segunda hidrataciรณn de 50 ml de caldo y esperar nuevamente hasta que se absorba. Reservar hasta que se vaya a servir. 4.- Para servir aplicar la tercera hidrataciรณn de caldo con jitomate, cuando se absorba agregar la mantequilla restante y el queso doble crema. Servir.
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Corundas rellenas de castacán Ingredientes 50g Harina para Tamales 30g polvo para Hornear 30g Hojas de Tomate 200g Caldo 8g sal 30g Jitomate 30g Cebolla 15g Ajo 20g Manteca de Cerdo 50g Hojas de maíz 50g Castacán 50g frijol Negro Cocido
Procedimiento 1.- Pasar por fuego las hojas de maíz, hasta tener una consistencia flexible. 2.-Airear la manteca con temperatura fría, agregar los polvos y caldo poco a poco hasta tener una masa suave. 3.-sazonar.
50g calabaza Criolla
Armado 1.- con la hoja de maíz formar un cono y verter la mezcla 2.- Acompañar con los complementos realizados (frijol, calabaza, castacán) 3.- cerrar y cocer a vapor por aproximadamente 40 minutos.
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22
Salsa de chile pasilla y cítricos
Ingredientes 30g Chile Pasilla 100g Retazo de Cerdo 50g Chile chipotle seco 240g Jitomate 30g Ajo
Procedimiento
100g Cebolla blanca
1.- Tomar la materia grasa y dorar ajo, cebolla en cuadros grandes hasta
10g Chile Serrano 100g Naranja Dulce 100ml Mandarina
caramelizar. 2.- dorar los retazos de cerdo e incorporar el ajo y la cebolla 3.-Incorporar los chiles previamente desvenados y dorar. 4.- Añadir los cítricos den el primer hervor, retirar y licuar muy bien.
50ml Aceite 5g Sal
Crema de Queso Cotija Ingredientes
Procedimiento 1.- En una sartén dorar ajo y cebolla, hasta caramelizar 2.- Incorporar la crema junto con el queso Cotija.
200g cebolla blanca
150ml Crema ácida 10ml ajo
2.- Licuar muy bien, y servir. 10g Queso Cotija
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23
Platillos de autoría Salmon con reducción de jamaica Ingredientes 100ml Reducción de Jamaica
20g Azúcar 4g Sal 100g Salmon 10g Mango 30g Toronja
Procedimiento
10g Pitahaya 5g Pepino
1.- Curar el salmón con la sal y la azúcar. 2.- Introducir a la deshidratadora por 1 hora. 3.- Pasado el tiempo, sacar el salmón e introducir al refrigerador. 4.- Cortar las frutas en cubos. 5.- Freír el salmón perfectamente de ambos lados y servir.
Reducción de
jamaica Ingredientes
100ml Jamaica (concentrado) 15g Azúcar 3g Chile de Árbol Seco
Procedimiento 1.- Colocar en un coludo el concentrado de jamaica 2.- Cortar el chile de árbol seco 3.- Agregar la miel de abeja, azúcar y el chile de árbol seco y el mezcal
5ml Miel
Nota: la consistencia tiene que ser en punto napé
10ml Mezcal
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24
Champiñones en crema de Xoconostle Ingredientes 30g harina 15ml aceite 100ml agua 10g sal 2g Pimienta roja 80g Champiñones 2g Ajo 3g berros 1 porción Crema de xoconostle 1 porción Miel de cítricos
Procedimiento Para el tuile 1.- En un procesador moler la pimienta roja 2.- Mezclar con un batidor globo el agua junto con la harina, sal y aceite hasta que no queden grumos. Colocar en una sartén de teflón hasta que se formen burbujas y se seque un poco, colocar el polvo de la pimienta roja y dejar secar completamente. Para los champiñones: 1.- Hacer el ajo en écrasé junto con sal y con esto barnizar los champiñones. 2.- Cortar los champiñones en 4 y asar. Posteriormente ahumarlos con pimienta roja. Para emplatar: 1.- Colocar la crema y sobre esta los champiñones y el tuile, decorar con berros, puntos de la miel de cítricos y chile.
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25
Crema de xoconostle Procedimiento
Ingredientes
1.- Pelar el xoconostle y licuar junto con la crema ácida y el azúcar.
50g Crema ácida
Pasar por un colador.
100ml Crema para batir
2.- Batir la crema e incorporar de manera envolvente a la mezcla de
20g Xoconostle
xoconostle.
35g Azúcar
Miel de cítricos
Ingredientes 100g Naranja 30g Limón 125g Toronja
Procedimiento 1.- Pelar y extraer el jugo de los cítricos. 2.- Despalillar y despepitar el chile de árbol, cortar en chiffonade.
10ml miel
3.- En un coludo colocar el jugo junto con el azúcar y chile hasta
100g Azúcar
reducir a una miel, no exceder en tiempo o podría no obtener la
2g Chile de árbol.
textura adecuada.
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26
Rack de cordero Ingredientes 150g de rack de cordero marinado en chile y aceite. 1 porción de puré camote
1 porción de crema de nopal
Procedimiento Para emplatar colocar el rack de cordero ya marinado y cocido sobre las cebollas y servir junto con el puré de camote, la crema de nopal y los tomates cherrys
Puré de camote Procedimiento Ingredientes
1.- Pelar el camote y poner a cocer en agua con sal, hasta que el
150g Camote
producto este cocido.
5g Ajo 50g Cebolla blanca 0.3 atado Cilantro
2.- En un sartén con un poco de aceite agregar ajo, cebolla finamente picados, una vez acitronado el ajo y la cebolla ponerlo en el procesador con el camote cocido (procesar). 3.- Una vez que el puré este bien procesado, regresar a un sartén con un poco de mantequilla e incorporar el cilantro finamente picado. Dejar por un par de minutos sin dejar de mover.
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Marinado de chile y aceite Ingredientes
Procedimiento
100ml Aceite de olivo
1.- En un bowl agregar el aceite de olivo, las especias (ajo, sal, paprika,
20g Chile guajillo (polvo)
romero, pimienta) y el chile guajillo molido (polvo), mezclar muy bien e
10g Ajo
incorporar el rack de cordero, cubrir hasta que ésta quede cubierta por la mezcla, meter en la nevera por 3 horas.
5g Sal
2.- En un refractario acomodar los tomates cherrys y las cebollas cambray, 10g Paprika
agregarle aceite de olivo, ajo finamente picado, romero, sal y hornear por 1
5g Pimienta
hora a 180 °C.
10g Tomate cherry 50g Cebolla cambray
3.- Cortar láminas de calabaza local, untarle un poco de aceite de olivo, pasar por la plancha por unos segundos por cada lado, hacer rollos y reservar.
50g Calabaza local 150g Rack de Cordero
5g Romero
Crema de nopal Ingredientes
Procedimiento
100g Nopal
1.- Cortar el nopal en tiras y poner en un bowl con suficiente sal, dejar por un par de horas. Blanquear el nopal por 2 minutos, realizar un choque de temperatura y enjaguar hasta que cambie la densidad de la
100g Crema ácida
5g Pimienta 10g Sal
sabía. 2.- Licuar con crema ácida, agregar sal y pimienta. Servir acompañado con los elementos preparados con anterioridad.
Recetario Alta Cocina Mexicana
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Cocina Fusión
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Tostadas de castacán Ingredientes 50g Calabaza local 50g Calabaza japonesa 50g Calabaza italiana 50g Elote 50g Chile poblano 50g Mantequilla 10g Ajo 50g Cebolla blanca 50ml Vino blanco 15g Miel de chiles serranos
Procedimiento
20g Adobo
1.- Tatemar, sudar y desvenar el chile poblano. Cortar en rajas y
40g Masa brisse
reservar. Hornear los cherrys con ajo, aceite a 100°C por 10 minutos y reservar.
80g Castacán 10g Sal 25g Tomate cherry 50ml Queso cotija
2.- Cortar cebolla y ajo y dorar con mantequilla, agregar las calabazas en cubos, el elote y dorar, posteriormente se agrega el adobo, el vino y sofreír hasta que este cocinado. 3.- Dorar el castacán en el horno a 180°C por 10 minutos, montar encima de la tostada de masa brisse. Colocar el salteado de verduras a un lado. 4.- Colocar la miel de chiles a unos lados, acomodar el tomate cherry y espolvorear queso Cotija en las verduras. Servir.
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Cocina Fusión
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Masa Brisee Ingredientes 50g Harina de trigo
Procedimiento
25g Harina de maíz
1.- Cortar la mantequilla en cubos y reservar en el
5g Sal
refrigerador. 2.- Mezclar todos los polvos en un bowl, agregar la
5g Azúcar
mantequilla y mezclar con los dedos.
1pza Huevo
3.- Batir el huevo, agregar poco a poco a la mezcla. 50g Mantequilla
4.- Obtener una masa homogénea, extender y hornear por 5 minutos a 180°C. Reservar.
Nota: Del huevo entero solo se le coloca la mitad o cuarta parte a la masa, para que esta no quede liquida.
Recetario Alta Cocina Mexicana
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Cocina Fusión