Recetario Alta Cocina Mexicana
NEONAO
Cocina Fusiรณn
Índice Introducción ............................................................................................................................. I
Primera Práctica.............................................................................................................. 1 Hamburguesa de suadero y plátano macho ................................................................... 2 Medallón de suadero y plátano ........................................................................................... 3 Reducción de cerveza ......................................................................................................... 3 Salsa verde cocida .............................................................................................................. 3 Salsa roja de cacahuate ....................................................................................................... 4 Brioche de maíz .................................................................................................................. 4 Aire de ceniza de tortilla ..................................................................................................... 4 Pulpo al pastor con complementos .................................................................................. 5 Velo de piña ........................................................................................................................ 6 Papel de salsa roja............................................................................................................... 6 Mousse de aguacate ............................................................................................................ 6 Ensalada de maíz frito ........................................................................................................ 7
Segunda práctica.............................................................................................................. 8 Camarones al Xocolatl ..................................................................................................... 9 Tierra de Pistaches ............................................................................................................ 10 Salsa de cognac................................................................................................................. 10 Piedras falsas de río .......................................................................................................... 10 Taco de Pollo de San Marcos al Alto Vacío.................................................................. 11 Taco de Cerdo al Pulque ................................................................................................ 12 Tortilla de Hoja santa y cilantro ....................................................................................... 13
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Introducción En este trabajo se presentarán las
diferentes
recetas
que
fueron elaboradas por cada integrante
del
equipo
integrador NEONAO como parte
de
realizadas. éstos,
será
las El
prácticas
objetivo presentar
de las
técnicas y métodos de la cocina Mexicana en conjunto con ingredientes y técnicas de la cocina moderna. Otra finalidad es presentar a través de este recetario, los conocimientos adquiridos en el transcurso
del
momento.
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Tercer
1
Primera Prรกctica Momento 3
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2
Hamburguesa de suadero y plátano macho Para el Suadero 50g Suadero 250ml Leche 2g Laurel 2g Sal en grano 2g Ajo 2g Tomillo Para el montaje Medallón de suadero y plátano Reducción de cerveza Salsa verde
Procedimiento Para el suadero.
Salsa de cacahuate Brioche de maíz
1.- Limpiar el suadero retirando la grasa. 2.- En un bowl, colocar la carne, junto con la leche y las especias, dejar marinar durante una hora.
Aire de tortilla quemada 1g cebolla perla
3.- En una olla de presión, añadir la carne marinada junto con la leche,
3g Arúgula baby
especias y un litro de agua, tapar y dejar hervir. 4.- Cuando suene la campanita de la olla de presión, bajar el fuego y
1g Microgreen de cilantro
cocer durante 2:20 horas. 5.- Pasado el tiempo, retirar la carne y desmenuzar. Para el montaje 1.- Rellenar la brioche con el medallón de suadero acompañándolo de las salsas, la espuma, la cebolla y los microgreens.
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3
Medallón de suadero y plátano 50g Plátano macho
Procedimiento
50g Suadero cocido
1.- Llevar al grill el plátano macho por 45 minutos 2.- En un bowl agregar el resto de los ingredientes, el suadero, chile, ajo finamente picado. 3.- Formar círculos aplastados, de aproximadamente 4 cm de diámetro.
2g Chile en polvo 2g Ajo 35g Fécula de maíz
4.- Agregar maicena 5.- Freír
125ml Aceite
6.- Agregar a la hamburguesa.
2g Sal
Reducción de cerveza 88ml Cerveza obscura 1g Tomillo fresco
1g Romero
Procedimiento 1.- En una sartén con aceite, agregar el echalotte y sofreír, hasta dorar.
5g Echalotte
2.- Agregar la cerveza obscura el tomillo, el romero y el piloncillo.
10g Piloncillo
3.- Dejar reducir sin dejar de mover por 15 minutos y retirar del fuego.
2g Sal
Salsa verde cocida 50g Tomate
Procedimiento
25g Cebolla blanca
1.- Colocar el tomate verde y la cebolla en una olla con agua y dejar por aproximadamente 20 min, hasta que estén bien cocidas, 2.-Licuar el tomate y la cebolla cocida junto con el resto de los ingredientes
2g Ajo 2g Sal 2g Chile serrano
3.- Agregar el jugo de limón y la sal para potencializar sabores 2ml Limón
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Salsa roja de cacahuate 15g Chile de árbol
Procedimiento 20ml Vinagre blanco
1.- Tostar el cacahuate.
150g Cacahuate
2.- Hidratar los chiles de árbol. 3.- En una licuadora, añadir los chiles hidratados con un
5ml Aceite
poco de su agua junto con los cacahuates, licuar 5g Ajo
perfectamente hasta quedar tersa, sazonar con sal y un poco
5g Sal
de vinagre blanco.
Brioche de maíz
25g harina 8g maseca
Procedimiento
10g mantequilla s/sal
1.- Activar la levadura con un poco de leche y azúcar 2.- Cernir y mezclar los polvos y añadir el azúcar, la mantequilla
3g azúcar
y la levadura, amasar y agregar la sal, continuar amasando hasta
1g levadura seca
que la masa no se pegue, dejar reposar en el refrigerador y
25ml leche
continuar amasando hasta que la masa sea elástica. ¼ pza. Huevo
3.- Dar forma a la masa y dejar leudar por 30 min, posteriormente hornear por 20 minutos a 180°c.
1g Sal
Aire de ceniza de tortilla 1/2g tortillas quemadas
Procedimiento
38ml agua
1.- Quemar las tortillas y añadir el agua, sal, lecitina para mezclar, dejar 1g sal 0.8g lecitina de soya
reposar en el refrigerador para posteriormente batir con una licuadora de inmersión.
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Pulpo al pastor con complementos 125g Pulpo 25ml limón 50g Cebolla 15g sal 1g ajo 8g chile Guajillo 25ml jugo de piña 1g comino
Procedimiento 15g sal en grano
Pulpo al Pastor 1.- Para a cocer el pulpo, colocar agua, sal, especias, ajo y cebolla en una olla de presión y esperar a que llegue a ebullición. 2.-Una vez que el agua hirvió, utilizar unas pinzas para sujetar la cabeza del pulpo y meter y sacar el pulpo del agua rápidamente
8ml Vinagre Blanco 1g orégano 1g tomillo
(espantar), hacer esto 3 veces, después cocer en el agua por 40 min.
4g achiote
3.-Una vez que el pulpo este frío retirar la piel y cortar los tentáculos.
1ml canela
4.-Marinar los tentáculos en una cacerola grande y dejar reposar de 2 a 3 horas en la mezcla la piña, el jugo de limón y el habanero. 5.-En un asador y colocar los tentáculos y asar Sacar el pulpo del asador y colocarlos en un plato, agregar gotas de limón, el cilantro y cebolla
Para el montaje: Velo de piña Papel de salsa roja Mousse de aguacate
Para el montaje: 1.- Servir el pulpo acompañado del velo de piña, papel de salsa roja,
Ensalada de maíz frito
mousse de aguacate y la ensalada de maíz frito.
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Velo de piña
25ml jugo de piña 13ml jugo de naranja
Procedimiento:
1g chile habanero
1.- Licuar los jugos, con el azúcar, la sal y el chile habanero.
0.8g agar agar
2.- Agregar el Agar Agar y batir con la licuadora de inmersión, dejar reposar y gelificar en un refractario, para
1g sal
posteriormente servir.
5g azúcar
Papel de salsa roja
50g Tomate 25g Cebolla
Procedimiento: 1.- Asar los jitomates, junto con la cebolla y el ajo.
2g Ajo
2.- Licuar los ingredientes asados junto con el epazote, el chipotle y fécula de maíz.
1g Chipotle en conserva 2g Epazote
3.- En una charola colocar un silpat y verter la mezcla, extender perfectamente.
5g Fécula de maíz
4.- Hornear a 180°C durante 20 minutos aproximadamente.
2g Sal
Mousse de aguacate Procedimiento
125g aguacate hass
50g crema para batir
1.- Licuar el aguacate, la sal, el limón y la crema muy bien hasta que no contenga grumos la preparación posteriormente añadir está
4g limón 1 pza. Cargas de N2O 1g sal
a un sifón totalmente limpio. 2.- Cerrar el sifón bien y colocar las 2 cargas, dejar reposar la mezcla en el refrigerador por al menos 1 hora de forma horizontal, posteriormente servir.
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Ensalada de maíz frito 50g Elote 13ml Cebolla 2g Ajo 1g Epazote 25ml Aceite 8g chile de árbol 25g Maíz palomero 25g Cilantro 25ml Limón 8g Sal
Procedimiento 1.- en una olla, con agua y sal llevar a cocción a los elotes por 45 minutos 2.- En una sartén agregar un poco de aceite, sofreír cebolla, ajo, y el elote previamente desgranado. Retirar del fuego 3.- En una olla con aceite colocar los granos de maíz junto con sal y tapar, cuando los granos comiencen a reventar agitar la olla sin destapar,
cuando ya no revienten seguido los granos, retirar del fuego. 4.- En un bowl, agregar el limón al elote e incorporar perfectamente. 5.- Añadir las palomitas tratando de que no se humedezcan. 4.- Servir
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Segunda prรกctica Momento 3
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Camarones al Xocolatl Para los camarones 125g Camarones grandes 5g Sal 5g Pimienta molida 25g Mantequilla de cacao 5g Chile habanero 0.5 pza. Vaina de vainilla Para el montaje: Tierra de pistaches
Procedimiento
Salsa de cognac
Para los camarones:
Tomates cherry deshidratados
1.- Limpiar muy bien los camarones, agregar sal, ajo
finamente picado, pimienta y dejar macerar por unos minutos Falsas piedras de rio
en la nevera. Montaje: 1.- Cortar rodajas de tomate cherry salpimentar e introducir en el deshidratador. 2.-Derretir la manteca de cacao y aromatizar con chile habanero y vainilla (todo en frĂo). 3.- Sellar los camarones en la manteca de cacao y acompaĂąar
con el resto de los complementos.
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10
Tierra de Pistaches 25g Pistaches
Procedimiento
25g Cacahuate
1.- Trocear los pistaches y cacahuates tostados. 2.- Tatemar chile xcatic y agregar al procesador junto
25g Queso doble crema
con los pistaches, cacahuates y el queso doble crema chiapaneco
chiapaneco. Reservar.
50g Chile xcatic
Salsa de cognac 50ml Cognac (macerado) 5g Echalotte Procedimiento
20g Mantequilla
1.-Saltear echalotte y reducir el cognac, agregar un 10ml Naranja agria
toque de jugo de naranja, miel y sal.
50ml Miel 5g Sal
Piedras falsas de río Procedimiento 1.- Cocer las papas con sal de 10 a 15 minutos, dependiendo del tamaño de
20g Papas cambray
las piezas.
15g Kaolinus
2.- Clavar una brocheta y reservar.
9g Lactosus
3.- Mezclar 35g de lactosa en polvo con 50g de Kaolinus en un bowl seco,
8ml Agua
agregar 30 ml de agua poco a poco, pizca de sal y separar en 3 bowls. 4.- Meter al horno precalentado a 120°C por 30 minutos.
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5ml Tinta de calamar
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Taco de Pollo de San Marcos al Alto Vacío 125g Pollo 75g Jitomate 5g Clavo de olor 5g Pimienta gorda
8g Ajo 5g Canela 125ml Fondo claro 10g Sal 30ml Vinagre 30g Cebolla
Procedimiento:
50g Chorizo
Suprema de pollo marinada: 1.- Asar ajo, cebolla y tomates, posteriormente, sofreír en una sartén
40g Tortilla de nopal y
agregando todos los ingredientes (a excepción de las tortillas), licuar
chaya
perfectamente bien, y este debe quedar espeso, sino es así, regresar a
50g Manteca de cerdo
cocción, finalmente esperar a que enfríe. 2.- En la mezcla previamente elaborada, marinar la suprema por media hora. Cocción al vacío: 1.- Colocar la suprema con la salsa en una bolsa especial para cocinar a alto vacío, sellar. 2.- Cocinar por 2 horas. 3.- Se sella la carne para conseguir caramelizarla y servir con los tacos. 4.- Se puede agregar de la misma salsa con la que se cocinó al gusto.
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Taco de Cerdo al Pulque Para el cerdo al pulque 50g Pecho de cerdo 1 pza. Penca de maguey 20g Cebolla 3g Sal
2g Ajo 10g Chile guajillo 10g Chile mulato 15g Chile pasilla 10g Chile cascabel 5g Chile chipotle seco
Para el cerdo al pulque: 1.- Macerar el puerco con sal. 2.- Tatemar e hidratar los chiles, anchos, guajillos, cascabel, chipotle. 3.- Tatemar el chile cuaresmeño, la hoja santa y la penca de maguey, reservar.
5g Chile jalapeño 50g Piloncillo 50g Jitomate
4.- Cortar cebolla, ajo y tomate en cubos medianos, reservar. 5.- Rallar el piloncillo, reservar. 6.- En un coludo, sofreír el ajo, cebolla y jitomate, después se le añadir el cilandro y epazote.
30g Tomate
7.- Una vez sofrito, añadir los chiles y el piloncillo.
50ml Pulque
8.- Licuar el sofrito y volver a sofreír hasta quedar espesa.
1 pza. Hoja santa
9.- En una bolsa, colocar la penca, la hoja santa y la carne, después añadir la salsa sofreída y sellar la bolsa con la máquina de vacío lateral.
10g Cilantro
10.- Cocer durante 4 horas a 60°C, con el termocirculador.
5g Epazote
Para el montaje:
50g Manteca de cerdo
1.- Hacer escalopas del pecho de cerdo. 2.- Colocar sobre la pieza de tortilla el cerdo, añadir un poco de su salsa.
Para el montaje
3.- Decorar con cilantro o flores comestibles.
Tortilla de hoja santa y cilantro
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Tortilla de Hoja santa y cilantro 40g Harina de maíz 1 pza. Hoja santa 40g Cilantro
Procedimiento 1.- Hidratar cilantro y hoja santa, licuar. 2.- En bowl, añadir harina de maíz, hidratar con el agua de cilandro y hoja santa, añadir sal. 3.- Formar tortillas de 40 gr y cocer a la plancha.
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