Revista cocina italiana

NEONAO COCINA FUSIÓN

Recetario

Índice Introducción........................................................................................................................................................................... 2 L’antipasto ............................................................................................................................................................................. 3 Ensalada caprese ........................................................................................................................................................... 3 Sopa minestrone ............................................................................................................................................................ 4 Arancini al funghi ........................................................................................................................................................... 5 Fettuccine a la puttanesca ............................................................................................................................................ 6 Il primo .................................................................................................................................................................................. 6 Fettuccine a la arrabiata ................................................................................................................................................ 7 Fettuccine al pesto ......................................................................................................................................................... 8 Fettuccine a la carbonara .............................................................................................................................................. 9 Ravioli relleno Alla zucca ............................................................................................................................................ 10 Ravioli relleno all formaggio ....................................................................................................................................... 11 Canelloni agli spinaci................................................................................................................................................... 12 Lasagna a la bolognesa ............................................................................................................................................... 13 Rissoto Milanés ............................................................................................................................................................ 14 Il secondo ............................................................................................................................................................................ 15 Pollo alla cacciatora ..................................................................................................................................................... 15 Spezzatino di maiale .................................................................................................................................................... 16 Il dolce ................................................................................................................................................................................. 17 Panna cotta ................................................................................................................................................................... 17 Tiramisú ........................................................................................................................................................................ 18 Stracciatella (Gelato).................................................................................................................................................... 19 Pizza ................................................................................................................................................................................... 20 Calzone.......................................................................................................................................................................... 20 Masa para pizza ............................................................................................................................................................ 20 Pizza cuatro estaciones ............................................................................................................................................... 21 Pizza Margarita ............................................................................................................................................................. 22 Receta pasta fresca ............................................................................................................................................................ 23 Masa para pasta ........................................................................................................................................................... 23 Masa para pasta rellena ............................................................................................................................................... 23 Recetas complementarias ................................................................................................................................................... 24 Passata (Salsa para pizza) ........................................................................................................................................... 24 Bechamel ...................................................................................................................................................................... 24 Conclusion .......................................................................................................................................................................... 25

Recetario cocina Recetario italianacocina italiana

1

NEONAO

Cocina Fusión

Introducción El siguiente recetario es una recopilación de recetas italianas.

La gastronomía de Italia es extremadamente variada: el país fue unificado en el año 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana está incluida dentro de la denominadas gastronomías mediterráneas y es imitada, así como practicada en todo el mundo.

Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos que son la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones, heredera de largas tradiciones que han sabido mantener por años, gracias a su sabor, técnica y productos.

Recetario cocina Recetario italianacocina italiana

2

NEONAO

Cocina Fusión

L’antipasto Ensalada caprese

Ensalada caprese

L’antipasto

Ensalada caprese El origen de la ensalada caprese es italiano, tuvo su origen en la isla de Capri, en la región de Campania, paraíso de descanso de los emperadores romanos, y más recientemente, de la jet set europea, los colores de la ensalada, son los colores de la bandera italiana, Verde, blanco y rojo, algo que la convierte en símbolo nacional gastronómico.

10 ml

Miel

El origen de la ensalada caprese es italiano, tuvo su origen en la isla de Procedimiento Capri, en la región de Campania, 1. Cortar los tomates bola den rodajas deparaíso aproximadamente medio milímetro de descanso de los de grosor, colocarlos en un bowl con sal y pimienta,emperadores se reserva en elromanos, refrigerador.y más 2. Cortar el queso mozzarella frescorecientemente, del mismo tamañode quelael jet tomate, se coloca en un set europea, recipiente y se reserva en el refrigerador. los colores de la ensalada, son los deenlaunbandera 3. Desojar las hojas de albahaca y colores humectarlas recipienteitaliana, con agua Verde, para evitar blanco y rojo, algo que la convierte en que se marchiten, se reserva. símbolo nacional gastronómico.

4. Posteriormente en una sartén se coloca el vinagre balsámico, se deja reducir a la

2g

Sal

mitad a fuego bajo. Una vez reducido se le agrega la miel, se deja calentar unos

2g

Pimienta

minutos y se retira.

Ingredientes 250 g

Tomate bola

200 g

Queso mozzarella

50 ml

Aceite de olivo

0.5 g

Albahaca fresca

100 ml Vinagre balsámico

5. Para armar la ensalada colocar una rodaja de tomate dándole una orientación circular

Ingredientes 250 g

Tomate bola

200 g

Queso mozzarella

50 ml

Aceite de olivo

Recetario cocina italiana 0.5 g

e ir entrelazando con el queso y las hojitas de albahaca.

6. Se acompaña de la reducción de vinagre con miel.

Nota: Puede acompañar la ensalada con un pesto de albahaca si así lo prefiere.

De igual manera puede presentarlo como mejor le parezca.

Procedimiento

NEONAO

Albahaca fresca Nota: Recetario cocina italiana Cocina 1. Cortar los tomates bola den rodajas de aproximadamente medio Fusión milímetro de grosor, 3 100 ml Vinagre balsámico Puedecolocarlos acompañar la ensalada con un pesto de albahaca si así lo prefiere. en un bowl con sal y pimienta, se reserva en el refrigerador.

De igual manera puede presentarlo como mejor le parezca.

10 ml Miel 2. Cortar el queso mozzarella fresco del mismo tamaño que el tomate, se coloca en un

Sopa minestrone Viene del latín “plato hondo” Antipasto elaborado Arancini al funghiSopa minestrone a partir de hortalizas de la región. Se caracteriza por la gran variedad de verduras que la componen. Presenta muchas versiones, ya que según la región donde se elabore se hace de una forma u otra y además podemos encontrar recetas de esta popular sopa según la estación, ajustándose a las verduras que se dispongan en cada una de las temporadas.

Los ingredientes más comunes de esta sopa son la cebolla, tomate, zanahorias, apio y las judías, pero pueden añadirse muchas más verduras, según la temporada. Todas las verduras suelen presentarse finamente picadas

Ingredientes 10 ml

Aceite de olivo

2g

Ajo

17 g

Cebolla morada

10 g

Prosciutto (jamón serrano)

12 g

Apio

20 g

Ejotes

20 g

Alubias

100 g

Jitomate concasé

10 g

Chicharos

2g

Perejil

30 g

Espinacas

40 g

Zucchini

15 g

Fideos cabello de ángel

2g

Sal

1g

Pimienta

2.-Una vez dorados los vegetales agregamos el jitomate en concasé.

3g

Pimiento rojo

Opcional: (desglasar con vino blanco)

20 g

Parmesano

3.-Agregar el fondo blanco y dejar cocer hasta que el último vegetal esté bien

200 ml Fondo claro

Procedimiento

Viene del latín “plato hondo” Antipasto elaborado 1.-Dorar bien tiras finas prosciutto con un chorro aceite,Se unacaracteriza vez dorado a de partir de hortalizas de laderegión. porgruesos la grandevariedad de verduras que la agregar ajo y cebolla y cortes los vegetales aprox. 1cm.

Presentaelmuchas versiones, 2.-Una vez dorados loscomponen. vegetales agregamos jitomate en concasé. ya que según la región donde se elabore se hace de Opcional: (desglasar con vino blanco) una forma u otra y además podemos encontrar 3.-Agregar el fondo blanco y dejar cocer hasta que el último vegetal esté bien recetas de esta popular sopa según la estación, cocido y agregarle lasajustándose alubias, ejotesay las chicharos. verduras que se dispongan en 4.-Servir y decorar con perejil y queso cada parmesano una de lasrallado temporadas.

Los ingredientes más comunes de esta sopa son la cebolla, tomate, zanahorias, apio y las judías, Procedimiento pero pueden añadirse muchas más verduras, según la temporada. Todas las 1.-Dorar bien tiras finas de prosciutto con un chorro de aceite, una vez dorado verduras suelen presentarse finamente picadas agregar ajo y cebolla y cortes gruesos de los vegetales aprox. 1cm.

cocido y agregarle las alubias, ejotes y chicharos.

4.-Servir y decorar con perejil y queso parmesano rallado

Recetario Recetario cocina italianacocina italiana Ingredientes 10 ml

Aceite de olivo

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NEONAO

Cocina Fusión

Arancini al funghi Arancini al funghi

Son el orgullo de la cocina siciliana. En Sicilia se encuentran en todas partes y en cualquier momento, siempre cálido y fragante. A menudo cambian de forma y tamaño, pudiendo ser ovales, redondos o en forma de pera, esto lo determina normalmente el relleno que a menudo es variado (arancini con ragú, con jamón y queso, o vegetal de ricotta y espinacas, o berenjena). Hay infinidad de variantes y para todos los gustos. Ideales como aperitivos son también un excelente primer plato, dada su contundencia. Este es la auténtica receta siciliana.

Son el orgullo de la cocina siciliana. En Sicilia se encuentran en todas partes y en cualquier momento, siempre cálido y

Ingredientes 20 g

Rissoto

1 pza

Huevo

25 g

Queso Mozzarella

5g

Parmigiano

15 g

Setas

5g

Mantequilla

8g

Cebolla

3g

Ajo

20 g

Harina de trigo

40 g

Pan molido

50 ml

Aceite

1g

Sal

1g

Pimienta

fragante.

A menudo cambian de forma y tamaño, pudiendo Procedimiento ser ovales, redondos o en forma de pera, esto lo determina normalmente el relleno que a menudo es variado (arancini 1.-Una vez teniendo el arroz cocido, armaremos pequeñas bolitas de arroz (arancinis) con ragú, con jamón y queso, o vegetal de ricotta y 2.-Saltear setas con cebolla y ají en mantequilla y salpimentar. espinacas, o berenjena). Hay infinidad de variantes y para 3.-Rellenar los arancinis con el salteado, los pasaremos por harina, huevo, pan molido, todos los gustos. Ideales como aperitivos son también un huevo y de nuevo pan molido. excelente primer plato, dada su contundencia. Este es la 4.-Freir los arancinis de rissoto en aceite para darle un toque crujiente. auténtica receta siciliana.

Procedimiento

1.-Una vez teniendo el arroz cocido, armaremos pequeñas bolitas de arroz (arancinis) 2.-Saltear setas con cebolla y ají en mantequilla y salpimentar.

Nota: los arancinis con el salteado, los pasaremos por harina, huevo, pan molido, 3.-Rellenar

Es importante pasar los arancini dos veces por huevo y pan molido para darle una mayor crocancia, se pueden rellenar de lo que se desee

huevo y de nuevo pan molido.

4.-Freir los arancinis de rissoto en aceite para darle un toque crujiente.

Fettuccine a la puttanescaIngredient

Nota:

Es importante pasar los arancini dos veces por huevo y pan molido para darle una mayor crocancia, se pueden rellenar de lo que se desee

Recetario cocina italianacocina italiana es Recetario 20 g

Rissoto

5

NEONAO

Cocina Fusión

Il primo Il primo

Fettuccine a la puttanesca El curioso nombre de esta salsa es atribuido a la prostitución de la Edad Media, se dice que las mujeres que entonces practicaban la prostitución callejera en las noches de invierno, requerían los fideos acompañados con una salsa rica en calorías. Otra versión del origen de esta receta es que cuando los marinos que pescaban las anchoas, llegaban al puerto de Nápoles y mientras vaciaban sus bodegas se refugiaban en las casas de cita de la ciudad. Los marinos por los servicios prestados por las prostitutas, les pagaban con este pescado. Al final todos comían anchoas preparadas por las damas, lo que se hizo famoso y luego no sólo vendían sus cuerpos sino este fantástico platillo. Otra versión relacionada con la etimología de la salsa putanesca hace referencia a la actividad nocturna de las prostitutas, motivo por el cual se levantaban tarde en la mañana y al llegar al mercado solo quedaban algunas cosas sueltas para preparar la salsa, y así nació esta receta hecha con lo que quedaba en los puestos.

Il primoFettuccine a la puttanesca

Procedimiento

Ingredientes 75 g

Tomate

15 g

Olivas negras

30 g

Pimientos de colores

5g

Anchoas

5g

Alcaparras

10 ml

Aceite de olivo

5g

Ajo

10 g

Pasta de tomate

30 g

Cebolla blanca

5g

Sal

50 g

Pasta fettuccine

5g

Pimienta

curioso nombre de esta es atribuido a lapicados, prostitución 1.- En un sartén agregar El aceite de oliva acitronar ajosalsa y cebolla finamente de la Edad Media, se dice que las mujeres que entonces agregar los pimientos depracticaban colores cortados en cuboscallejera pequeños, dede unos la prostitución en después las noches invierno, requerían fideos acompañados una salsay cortadas rica en segundos incorporar las anchoas y laslosalcaparras previamentecon remojadas en láminas e integrar bien. calorías. Otra versión del origen de esta receta es que cuando los marinos que pescaban las anchoas, llegaban al 2.- Añadir las olivas negras,puerto el tomate en concasé y la pasta de tomate de Nápoles y mientras vaciaban sus dejando bodegasun separ enselasconcentren. casas de cita de la ciudad. Los marinos por de minutos más para querefugiaban los sabores los servicios prestados por las prostitutas, les pagaban con 3.- Rectificar sal, pimienta y reservar. este pescado. Al final todos comían anchoas preparadas por 4.- para montar, tomamos porciónlodeque pasta requerida y previamente cocida, servir lasladamas, se hizo famoso y luego no sólo vendían sus cuerpos sino este fantástico platillo. Otra versión relacionada acompañado de la salsa puttanesca con la etimología de la salsa putanesca hace referencia a la actividad nocturna de las prostitutas, motivo por el cual se levantabanProcedimiento tarde en la mañana y al llegar al mercado solo quedaban algunas cosas sueltas para preparar la salsa, y así Nota: 1.- En un sartén agregar aceite de oliva acitronar finamente nació esta receta hecha ajo conylocebolla que quedaba en picados, los puestos.

Remojar las anchoas y las alcaparras en un poco de agua, ayudará a quitar el exceso de sal. segundos incorporar anchoas y lasen alcaparras remojadas y cortadas Ver la receta de lalaspasta fresca la páginapreviamente (23) agregar los pimientos de colores cortados en cubos pequeños, después de unos en láminas e integrar bien.

Ingredientes

2.-Nota: Añadir las olivas negras, el tomate en concasé y la pasta de tomate dejando un par deRemojar minutos más que los se concentren. las para anchoas y sabores las alcaparras en un

poco de agua, ayudará a

75 g

Tomate

15 g

el exceso de sal.y reservar.

3.-quitar Rectificar sal, pimienta Olivas negras Recetario cocina italiana Fusión recetatomamos de6 la pasta frescadeenpasta la página (23)y Cocina 4.-Ver paralamontar, la porción requerida previamente cocida, servir Pimientos de colores acompañado de la salsa puttanesca Anchoas

Recetario cocina italiana 30 g 5g

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Fettuccine a la arrabiata Fettuccine a la arrabiata

Su nombre proviene del italiano arrabbiato, que quiere decir "enojado, furioso", haciendo referencia al sabor fuerte que la caracteriza.

Es una preparación en forma de salsa típica de la cocina italiana, en concreto de la ciudad de Roma. La salsa posee como características el tomate, el ajo, el pimiento chile rojo; todo ello preparado en aceite de oliva.

Ingredientes 125 g

Tomate

25 ml

Vino tinto

0.25 g

Perejil

5g

Peperonccino

10 ml

Aceite de olivo

10 g

Ajo

25 g

Cebolla blanca

20 g

Queso provolone

5g

Sal

50 g

Pasta Fettuccine

5g

Pimienta

Fettuccine a la arrabiataSu nombre proviene del italiano arrabbiato, que quiere decir "enojado, Procedimiento haciendo 1.- En un sartén agregarfurioso", aceite de olivo acitronarreferencia ajo y cebolla.al sabor fuerte que la caracteriza.

2.- Después incorporar los tomates en concasé (sin piel y semillas) dejando deshacer Es una preparación en forma de salsa típica de italiana, en concreto de la ciudad de 3.- Desglasar con vino tintolaycocina agregar los peperonccino.

La salsa posee el con 4.- Salpimentar y servir la Roma. salsa montada en una cama como de pastacaracterísticas fresca de fettuccine el ajo,picado el pimiento chile rojo; todo ello queso provolone rallado y tomate, perejil finamente por encima. preparado en aceite de oliva. bien.

Procedimiento 1.- En un sartén agregar aceite de olivo acitronar ajo y cebolla.

2.- Después incorporar los tomates en concasé (sin piel y semillas) dejando deshacer bien.

Nota:

3.- Desglasar con vino tinto y agregar los peperonccino.

En caso que la salsa quedara muy ácida, se puede rectificar la acidez con un poco de azúcar. queso y perejil finamente encima.

Ver provolone la receta rallado de la pasta fresca en la picado páginapor (23)

4.- Salpimentar y servir la salsa montada en una cama de pasta fresca de fettuccine con Ingredientes 125 g

Tomate

25 ml

Vino tinto

0.25 g

Perejil

Nota:

En caso que la salsa quedara muy ácida, se puede rectificar la acidez con un poco de azúcar.

Recetario cocina italiana Aceite de olivo Ver la receta de la7pasta fresca en la página (23) Cocina Fusión

5g

Peperonccino

10 g

Ajo

Recetario cocina italiana 10 ml

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Fettuccine al pesto Fettuccine al pesto La pesto es una de las salsas más antiguas de Italia.

La albahaca a pesar que es un insumo muy popular del país, este no es de origen italiano sino arábigo.

La pesto es una de las salsas más antiguas de Italia.

La albahaca a pesar que es un insumo muy popular del país, este no es de origen italiano sino arábigo.

Ingredientes

Procedimiento

50 g

Pasta fresca Fettuccine

15 ml

Aceite de oliva

30 g

Albahaca

agrega la pasta, se cocina por 2 minutos, retirar y cortar cocción agregando a la pasta

16 g

Piñones

un chorrito de aceite.

3g

Ajo

3. Para la salsa pesto, se coloca, la albahaca, 30 ml de aceite de oliva, los piñones

10 g

Parmigiano regiano

(tostados), un poco más de la mitad del queso parmesano y ajo en la licuadora e

10 ml

Sal

5g

Pimienta

1. Elaborar el mise en place de los insumos a utilizar.

2. En una olla se vierte agua y la mitad de la sal, se lleva a punto de ebullición y se

integrar todo completamente.

4. En una sartén previamente calentado, se saltea la pasta cocida con la salsa pesto, al retirar del fuego, agregar sal y pimienta.

5. Se sirve con el queso parmigiano reservado y algunos piñones.

Ingredientes

Nota:

50 g

Pasta fresca Fettuccine

15 ml

Aceite de oliva

30 g

Albahaca

-Se puede colocar al momento de la primera vez que se hornea la tarta 1. Elaborar el mise en place de los insumos a utilizar. dentro de la misma, una capa de aluminio y por encima, frijoles con el fin 2. de En crear una ollapeso se vierte y la mitad de laplanas. sal, se lleva a punto de ebullición y se paraagua que estas queden

16 g

Piñones

agrega la pasta, se cocina por 2 minutos, retirar y cortar cocción agregando a la pasta

3g

Ajo

un chorrito de aceite.

10 g

Parmigiano regiano

Procedimiento

Fettuccine al pestoNota:

3. Para la salsa pesto, se coloca, la albahaca, 30 ml de aceite de oliva, los piñones

-Se puede colocar al momento de la primera vez que se hornea la tarta dentro de la misma, una capa de aluminio y por encima, frijoles con el fin Recetario cocinaintegrar italiana Cocina Fusión todo completamente. de crear peso para8 que estas queden planas.

10 ml Sal Recetario cocina italiana 5g Pimienta

(tostados), un poco más de la mitad del queso parmesano y ajo en la licuadora e

NEONAO

4. En una sartén previamente calentado, se saltea la pasta cocida con la salsa pesto, al retirar del fuego, agregar sal y pimienta.

Fettuccine a la carbonara Fettuccine a la carbonara

Este platillo se creó debido a que unos trabajadores de mina debían llevar comidas que soportaran estar por varias horas sin conservación, por lo que entre las mismas personas juntaron un día todos los ingredientes que llevaban y con ello nació una de los platillos más populares en el mundo.

Ingredientes 50 g

Pasta fresca fettuccine

2 pza

Huevo

Procedimiento Ravioli relleno Alla 1. Elaborar el mise en place de los insumos a utilizar. zuccaEste platillo se creó debido a 2. En una olla se vierte agua y la mitad de la sal, se lleva a punto de ebullición y se

30 g

Parmigiano regiano

agrega la pasta, se cocina por 2 minutos, retirar y cortar cocción agregando a la pasta

16 g

Pecorino

5g

Mantequilla

20 g

Tocino

10 g

Sal

5g

Pimienta

que unos trabajadores de mina debían llevar comidas que soportaran estar por un chorrito de aceite. varias horas sin conservación, por lo que 3. Para la salsa carbonara se corta el tocino en cubos y se fríe con la mantequilla, se entre las mismas personas juntaron un día agrega la pasta, los quesos previamente rallados y se saltea por unos minutos. todos los ingredientes que llevaban y con 4. Se retira del fuego y cuando se toque el fondo de platillos la sartén ymás se encuentre caliente ello nació una de los populares pero no lo suficiente para cocer la yema del huevo, colocan 2, separadas con en el se mundo. anterioridad de la clara.

5, Se sirve al momento con un poco de queso parmigiano por encima.

Ingredientes 50 g

Pasta fresca fettuccine

2 pza

Huevo

30 g

Parmigiano regiano

16 g

Pecorino

5g

Mantequilla

20 g

Tocino

3.decorar.

Para la salsa carbonara se corta el tocino en cubos y se fríe con la mantequilla, se

10 g

Sal

agrega la pasta, los quesos previamente rallados y se saltea por unos minutos.

5g

Pimienta

4. Se retira del fuego y cuando se toque el fondo de la sartén y se encuentre caliente

Fettuccine a la carbonaraProcedimiento

Nota:

-Se puede colocar por encima un poco de perejil o albahaca para 1.decorar.

Elaborar el mise en place de los insumos a utilizar.

2. En una olla se vierte agua y la mitad de la sal, se lleva a punto de ebullición y se agrega Nota: la pasta, se cocina por 2 minutos, retirar y cortar cocción agregando a la pasta

puede colocar un-Se chorrito de aceite.

por encima un poco de perejil o albahaca para

pero no lo suficiente para cocer la yema del huevo, se colocan 2, separadas con

anterioridad italianade la clara.

Recetario cocina Recetario italianacocina

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Cocina Fusión

5, Se sirve al momento con un poco de queso parmigiano por encima.

Ravioli relleno Alla zucca Ravioli relleno Alla zucca Alla Zucca traducido del italiano al español quiere decir a la calabaza y hace referencia a la misma que es utilizada para su preparación Alla Zucca traducido del italiano al español quiere decir a la calabaza y hace referencia a la misma que es utilizada para su preparación

Ingredientes 3.75 ml aceite de oliva

Procedimiento 1. Cortar finamente el echalotte, zucchinni y jitomate.

1.25 g echalotte 20 g

zucchinni

25 g

jitomate

2.5 ml

agua

6.25 g parmigiano regiano

2. En un sartén colocar el aceite de oliva y acitronar el echalotte, agregar el zucchinni y por último el jitomate, salpimentar, agregar orégano y retirar hasta que la calabaza este suave.

3. Si se utiliza como relleno de ravioli, colocar el alla zucca, parmigiano regiano rallado y perejil en chiffonade, cerrar el ravioli y cocer en agua hirviendo con sal.

0.06 g perejil picado 1.25 g orégano 3.75 g sal

Procedimiento 1.Nota: Cortar finamente el echalotte, zucchinni y jitomate.

1.25 g pimienta

En caso que la salsa quedara muy ácida, se puede rectificar la acidez con un poco de azúcar.

2. En un sartén colocar el aceite de oliva y acitronar el echalotte, agregar el zucchinni y por último el jitomate, salpimentar, agregar orégano y retirar hasta que la calabaza este

Ingredientes

suave.

Nota:

3.75 ml aceite de oliva

3.En Si se utiliza rellenoquedara de ravioli, colocar el alla rallado y caso quecomo la salsa muy ácida, se zucca, puede parmigiano rectificar regiano la acidez

1.25 g echalotte

perejil en poco chiffonade, cerrar el ravioli y cocer en agua hirviendo con sal. con un de azúcar.

20 g

zucchinni

25 g

jitomate

2.5 ml

agua

Recetario Recetario cocinaregiano italianacocina italiana 6.25 g parmigiano 0.06 g perejil picado

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Ravioli relleno all formaggio Ravioli relleno all formaggio Traducido al español quiere decir al queso, es un relleno cremoso por el queso y picante por el peperonccino Traducido al español quiere decir al queso, es un relleno cremoso por el queso y picante por el peperonccino

Ingredientes

Procedimiento

80 g

Queso feta

1.- Cortar el perejil en chiffonade, el diente de ajo y el chile serrano finamente.

2g

Diente de ajo

2.- Rallar el queso mozzarella y queso feta

15 g

Perejil fresco

3.- En una sartén agregar una cucharada de mantequilla y agregar el diente de ajo con

70 g

Chile serrano

el chile, agregar los quesos y mezclar hasta que todo se mezcle. Reservar.

80 g

Queso Mozzarella

4.- Rellenar los raviolis, hervir, escurrir y servir.

Procedimiento Ingredientes 80 g

Queso feta

2g

Diente de ajo

15 g

Perejil fresco

70 g

Chile serrano

80 g

Queso Mozzarella

1.- Cortar el perejil en chiffonade, el diente de ajo y el chile serrano finamente.

2.- Rallar el queso mozzarella y queso feta 3.- En una sartén agregar una cucharada de mantequilla y agregar el diente de ajo con

Nota:

el chile, agregar los quesos y mezclar hasta que todo se mezcle. Reservar.

-Retirar del fuego antes que se corte el queso.

4.- Rellenar los raviolis, hervir, escurrir y servir.

Ravioli relleno all formaggioNota: -Retirar del fuego antes que se corte el queso.

Recetario cocina Recetario italianacocina italiana

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Cocina Fusión

Canelloni agli spinaci Canelloni agli spinaci Su origen se encuentra en Italia, es una pasta rellena en forma de caña que en el siglo XVIII empezó a extenderse a otras culturas gracias a la aportación de la cocina francesa, que incluyó la salsa bechamel.

Ingredientes 34 g

Harina blanca

1 pza

Huevo

5 ml

Aceite de olivo

10 ml

Agua

83 g

Bechamel

83 g

Espinaca

7g

Mantequilla

33 g

Cebolla blanca

17 g

Ajo

3g

Queso ricota

17 g

Pechuga de pollo

Su origen se encuentra en Italia, es una pasta rellena en forma de caña que en el Procedimiento siglo XVIII empezó a extenderse a otras culturas gracias a la aportación de la 1.-Saltear ajo y cebolla con mantequilla, agregar espinacas en chiffonade gruesas, una cocina francesa, que incluyó la salsa vez dorado agregamos sal y pimienta. bechamel.

2.-Pechuga de pollo pre-cocida al grill, mezclar con las espinacas y el queso ricota.

3.-Cocer la pasta.

4.-Colocar un espejo de bechamel en un pirex, colocar los canelloni en el y por encima colocar queso parmesano y gratinamos al horno por 20min.

Procedimiento

1.-Saltear ajo y cebolla con mantequilla, agregar espinacas en chiffonade gruesas, una vez dorado agregamos sal y pimienta.

2.-Pechuga Nota: de pollo pre-cocida al grill, mezclar con las espinacas y el queso ricota.

Canelloni agli spinaciIngredientes

- Colocarle 3.-Cocer la pasta.aceite

a la pasta para evitar que se peguen entre sí, cortar el pollounenespejo cubosdedebechamel 1 cm paraenpoder rellenar 4.-Colocar un pirex, colocarfácilmente. los canelloni en el y por encima colocar queso parmesano y gratinamos al horno por 20min.

34 g

Harina blanca

Nota:

1 pza

Huevo

5 ml

Aceite de olivo

- Colocarle aceite a la pasta para evitar que se peguen entre sí, cortar el pollo en cubos de 1 cm para poder rellenar fácilmente.

10 ml Agua Recetario cocina Recetario italianacocina italiana 83 g

Bechamel

83 g

Espinaca

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Lasagna a la bolognesa Lasagna a la bolognesa

La lasaña es un plato muy antiguo, de hecho la historia de este riquísimo plato nos manda directamente a la época de los romanos. En ese entonces obviamente las lasañas no eran como las conocemos hoy, consistían en tiras de pasta cortadas en cuadros más o menos regulares, cocinados en una olla o a la plancha y junto a legumbres y quesos.

Ingredientes

La lasaña es un plato muy antiguo, de hecho la historia de este riquísimo plato nos manda directamenteProcedimiento a la época de los romanos. En ese 1.- Para elaborar el Ragu a la bolognesa, acitronar aceite de oliva ajo y como cebolla, entonces obviamente lasenlasañas no eran agregar la zanahoria las y el conocemos apio y dorar. hoy, consistían en tiras de pasta en cuadros máslosovegetales, menos regulares, 2.- Bajar fuego, agregarcortadas aceite de oliva, se extienden agregar carne y en unatapar ollaporo 10 a lamin,plancha junto3 aminutos extender al diámetro decocinados la sartén o coludo, verificar y y dejar legumbres y quesos. más.

30 g

Parmesano

30 g

Queso mozzarella

20 g

Bechamel

50 g

Masa para lasagna

62 g

Carne molida de res

25 g

zanahoria

25 g

cebolla blanca

secos, dejar que reduzca.

25 g

apio

4.- Agregar azúcar, sal, pimienta, de ser necesario ajo en polvo

15 ml

aceite de olivo

5.- Agregar perejil y albahaca fresca.

7.5 g

Pasta de tomate

6.- dar cocción a la pasta, retirar del agua y poner aceite.

50 ml

Puré de tomate

38 ml

Vino tinto

2.5 g

Orégano seco

2.5 g

Perejil seco

2.5 g

Albahaca fresca

2.5 g

Perejil fresco

2.5 g

sal

1.5 g

pimienta

3.- Trocear toda la carne, agregar la pasta de tomate y dejar caramelizar, deglasar con vino tinto hasta que se evapore el licor, agregar el puré, el perejil, la albahaca y orégano

7.- armar en el orden de pasta-ragu-parmesano-bechamel, repetir los pasos y terminar con queso 8. - Hornear por 20 min a 180°C

Nota:

-El aceite ayuda a bajar la temperatura de la pasta.

Procedimiento -El ajo en polvo es opcional, intensifica sabor al igual que el azúcar.

1.- Para elaborar el Ragu a la bolognesa, acitronar en aceite de oliva ajo y cebolla, - 5 capas son suficientes agregar la zanahoria y el apio y dorar.

- Para cortar la lasagna se corta en caliente y se divide en frio

2.- Bajar fuego, agregar aceite de oliva, se extienden los vegetales, agregar carne y extender al diámetro de la sartén o coludo, tapar por 10 min, verificar y dejar 3 minutos

más.

1.5 g Azúcar -El aceite ayuda a bajarNEONAO la temperatura de la pasta. Cocina Fusión Recetario cocina Recetario italianacocina italiana

Nota:

13

3.toda laes carne, agregar la pasta de tomate dejarque caramelizar, -ElTrocear ajo en polvo opcional, intensifica sabor al yigual el azúcar.deglasar con

- 5 capas sonque suficientes vino tinto hasta se evapore el licor, agregar el puré, el perejil, la albahaca y orégano

Rissoto Milanés Rissoto Milanés

Es un plato de risotto amarillo muy popular en la cocina italiana (concretamente en Milán y toda la Lombardía) El auténtico risotto alla milanese contiene sólo tres ingredientes: el primero es arroz piamontés (de Novara), 4 el segundo es el queso rallado de Parma, y el tercero es la cervellata típica de Lombardía (elaborada con una mezcla de riñones y grasa de cerdo).

Rissoto MilanésEs un plato de risotto amarillo muy popular en la cocina italiana (concretamente Procedimiento en Milán y toda la Lombardía) Ingredientes

1.-Acitronar ajo y cebolla con mantequilla risotto en una sartén, agregar el contiene arroz rissotosólo y lo El auténtico alla milanese

50 g

Arroz alboreo

doramos bien, una vez nacarado, le agregamosella primero primera humectación con vino blanco tres ingredientes: es arroz piamontés

50 g

Parmigiano

(1 taza) y moverlo constante para evitar pegarse. (de Novara), 4 el segundo es el queso rallado de

40 g

Cebolla blanca

50 ml

Vino blanco

4g

Sal

4g

Pimienta

parmesano rallado y servimos. Decoramos con perejil en chiffonade y queso parmesano

15 g

Ajo

rallado.

el tercero es la típica 2.-Cuando el arroz absorbaParma, el líquidoyagregamos 1 taza de cervellata fondo claro para darde la Lombardía (elaborada con una mezcla de riñones y grasasiempre de cerdo).

3.-Repitiendo lo mismo le damos la tercera humectación, con el fondo claro. segunda humectación.

4.-Una vez terminado el tercer paso agregamos mantequilla cortada en cubos, queso

150 ml Fondo claro 2g

Azafrán

Il secondo Recetario cocina italiana

Nota:

Procedimiento

-Nacarar bien el arroz, para evitar el exceso de humectación, se puede 1.-Acitronar ajo y cebolla con mantequilla en una sartén, agregar el arroz rissoto y lo detener la cocción en la segunda humectación, para luego darle la doramos una vez la primera humectación con vino blanco tercerabien, y servir, estonacarado, en casoledeagregamos que se atrase el servicio.

(1 taza) y moverlo constante para evitar pegarse.

2.-Cuando el arroz absorba el líquido agregamos 1 taza de fondo claro para dar la segunda Nota: humectación.

50 g

-Nacarar bien el arroz, para laevitar el humectación, exceso de humectación, puede 3.-Repitiendo lo mismo le damos tercera siempre con elsefondo claro.

Ingredientes detener cocciónel en la paso segunda humectación, luego darle queso la 4.-Una vez la terminado tercer agregamos mantequillapara cortada en cubos, Recetario cocina italiana Cocina Fusión 14 tercera y servir, esto en caso de que se atrase el servicio. parmesano rallado y servimos. Decoramos con perejil en chiffonade y queso parmesano Arroz alboreo

50 g

Parmigiano

NEONAO

rallado.

Il secondo Il secondo

Pollo alla cacciatora Pollo alla cacciatora Pollo alla cacciatora Este platillo es típico de la toscana y es tradicional para las familias del lugar.

Este platillo es típico de la toscana y es tradicional para las familias del lugar.

Procedimiento

Ingredientes 150 g

Pollo

1. Elaborar mise en place de los insumos, el apio, la zanahoria y la cebolla son de

15 ml

Aceite de oliva

cortes irregulares. El jitomate se prepara en concasé (escaldar en agua hirviendo y

10 g

Tocino

20 g

Cebolla

20 g

Zanahoria

20 g

Apio

dorar muy bien los vegetales y colocar de nuevo la presa de pollo.

5g

Ajo

4. Se vierte el jitomate en concasé, se dora, se agrega el vino para recuperar los sucres

25 ml

Vino blanco

y deglasar.

80 g

Jitomate

5. Seguidamente se vierte el fondo de ave y se cocina a fuego bajo hasta reducir a la

100 ml Fondo de ave claro 0.05 g Perejil 5g

Sal

5g

Pimienta

pelar para retirar la piel) y se reserva.

2. En un coludo previamente calentado, agregar el aceite de olivo, ajo, el tocino en cubos y el pollo, dorar y caramelizar la proteína, solo retirar la pieza del ave.

3. En el mismo coludo, agregar el mirepoix (en el orden de cebolla, zanahoria y apio),

mitad.

6. Se sirve con un poco de perejil en chiffonade.

Nota:

Procedimiento

-La presa de pollo puede ser cualquier parte del animal, es a elección 1.propia Elaborar mise en place de los insumos, el apio, la zanahoria y la cebolla son de cortes irregulares. El jitomate se prepara en concasé (escaldar en agua hirviendo y

Recetario cocina italiana 150 g 15 ml

NEONAO

pelar para retirar la piel) y se reserva.

Ingredientes Recetario cocina italiana Fusión 2.Nota: En un coludo previamente calentado, agregar el aceite deCocina olivo, ajo, el tocino en 15 Pollo -La presa de dorar pollo ypuede ser cualquier del animal, elección cubos y el pollo, caramelizar la proteína,parte solo retirar la piezaesdela ave.

Aceite de oliva 3.propia En el mismo coludo, agregar el mirepoix (en el orden de cebolla, zanahoria y apio),

Spezzatino di maiale

Il dolceSpezzatino di maiale

Procedimiento

Ingredientes 150 g

Tomate

1.- Cortar el lomo de cerdo en cubos pequeños, salpimentar y pasar por harina,

100 g

Lomo de cerdo

reservar.

0.25 g Albahaca fresca

2.- En agua hirviendo pasar los tomates por unos segundos con la intensión de poder retirarles la piel (concasé), retirar las semillas y cortar en cubos pequeños, reservar.

5g

Peperonccino

15 ml

Aceite de olivo

picada e incorporar el lomo de cerdo.

40 g

Ajo

4.- Dorar muy bien la carne integrando de manera constante con la cebolla y el ajo para

100 g

Cebolla blanca

evitar que se quemen, después de unos minutos agregar el tomate en concasé y dorar

3.- En una sartén caliente, agregar aceite de olivo y acitronar ajo y cebolla finamente

250 ml Fondo claro

bien hasta que el tomate se deshaga.

5g

Sal

5.- Desglasar con vino blanco y añadir las semillas de hinojo, el peperonccino y esperar

50 ml

Vino blanco

10 g

Semilla de hinojo

5g

Harina

5g

Pimienta

Ingredientes 150 g

Tomate

100 g

Lomo de cerdo

que evapore el alcohol del vino.

6.- Incorporar el fondo claro a la preparación y dejar en reducción hasta que la carne esté cocida, salpimentar y reservar.

7.- Servir con albahaca finamente picada (chiffonade).

Nota: -El concasé es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras, que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar más fácilmente la Procedimiento piel externa, luego cortar y quitar el interior: pepita, semillas, huesos.

Spezzatino di maiale

1.- Cortar el lomo de cerdo en cubos pequeños, salpimentar y pasar por harina,

reservar.

Nota: 2.- En-Elagua hirviendo los tomates por unos la intensión de poder 0.25 g Albahaca fresca concasé es pasar una técnica culinaria que segundos se hace con a ciertas verduras, que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar más fácilmente retirarles la piel (concasé), retirar las semillas y cortar en cubos pequeños, reservar.la 5g Peperonccino piel externa, luego cortar y quitar el interior: pepita, semillas, huesos.

3.- En una sartén caliente, agregar aceite de olivo y acitronar ajo y cebolla finamente 15 ml Aceite de olivoRecetario cocina italiana Cocina Fusión 16 de cerdo. picada e incorporar el lomo 40 g Ajo 4.- Dorar muy bien la carne integrando de manera constante con la cebolla y el ajo para 100 g Cebolla blanca

Recetario cocina italiana

NEONAO

Il dolce Il dolce

Panna cotta Panna cotta La palabra pana cotta significa "nata cocida" y es un postre típico de la región italiana del Piamonte.

La panna cotta es una preparación láctea gelificada y una de sus cualidades es que no utiliza mucha grenetina por lo que es mucho más suave que una gelatina

Ingredientes

Panna cottaLa palabra

Procedimiento

100 ml Leche

pana cotta significa "nata cocida" es .En un coludo, colocar la crema, leche, vaina de vainilla y azúcar, dejar calentaryhasta

100 ml Crema de leche

que el azúcar se disuelva sin dejar hervir demasiado. Retirar y reservar.

0.5 pza Vaina de vainilla 15 ml

Campari

100 g

Azúcar

4g

Grenetina

un postre típico de la región italiana del Piamonte.

2. En un recipiente hidratar la grenetina con un poco de leche, una vez que ya este

La panna cotta es una preparación y una sus mover 3. Posteriormente se retira y se agrega a láctea la mezclagelificada de crema con lechede y vainilla, cualidades es que no utiliza mucha perfectamente bien para evitar grumos. grenetina por lo que es mucho más 4. Se deja enfriar y se le agrega un dash de campari para disminuir el dulzor. suave que una gelatina hidratada fundirla a baño maría.

Procedimiento Ingredientes

.En un coludo, colocar la crema, leche, vaina de vainilla y azúcar, dejar calentar hasta

100 ml Leche

que el azúcar se disuelva sin dejar hervir demasiado. Retirar y reservar.

100 ml Crema de leche

2. En un recipiente hidratar la grenetina con un poco de leche, una vez que ya este

0.5 pza Vaina de vainilla

hidratada fundirla a baño maría.

15 ml

Campari

3. Posteriormente se retira y se agrega a la mezcla de crema con leche y vainilla, mover

100 g

Azúcar

4g

Grenetina

perfectamente bien para evitar grumos.

4. Se deja enfriar y se le agrega un dash de campari para disminuir el dulzor.

Recetario cocina Recetario italianacocina italiana

17

NEONAO

Cocina Fusión

Tiramisú de donde fue creado este TiramisúExisten varias versionespostre.

La primera dice que fue inventada dentro de la corte y significaba la forma en la cual el monarca demostraba su poderío porque el café y el cacao eran exóticos y caros, y a su vez el monarca demostraba su humildad al utilizar un producto típico como el queso mascarpone. Otra versión dice que un pastelero se enamoró de una mujer que vendía amor de emergencia quiso hacer un postre que le recordara a ella.

La palabra tiramisú: viene de tira su que en veneciano antiguo quiere decir "tira arriba" ya que este postre se consideraba afrodisiaco.

Ingredientes Soletas: 3 pzas huevo 50 g

azúcar

2 ml

esencia de vainilla

50 g

harina

25 g

azúcar glas

Crema tiramisú 2 pzas huevo 40 g

azúcar

15 ml

agua

150 g

queso mascarpone

Procedimiento Existen varias versiones de donde fue creado este 1. Para las soletas; separar las claras (70g) de las yemaspostre.

(40g) y batir las yemas junto La primera dice que fue inventada de la corte con la mitad del azúcar y la vainilla, en otro bowl batir las claras junto dentro con el restante de y significaba la forma en la cual el monarca demostraba azúcar, agregar a las yemas un tercio de la harina cernida, incorporar su poderío porque el caféposteriormente y el cacao eran exóticos y las claras y el resto de la harinacaros, cernida. y a su vez el monarca demostraba su humildad al utilizar producto típicohasta comoque el comience queso 2. Para el almíbar de café; colocar en una olla elun azúcar y el agua, mascarpone. Otra versión dice que un pastelero se a burbujear agregar el café, integrar y retirar del fuego hasta que tenga consistencia de enamoró de una mujer que vendía amor de emergencia almíbar, es decir hasta que esté ligeramente viscoso o espeso. quiso hacer un postre que le recordara a ella.

La palabra viene de tira(40g). su que veneciano 3. Para la crema; separar las claras y utilizartiramisú: solamente las yemas Enen una antiguo yquiere arriba" que este licuadora colocar el queso mascarpone azúcar,decir batir"tira hasta que elya azúcar este postre se consideraba afrodisiaco. integrada, posteriormente intercalar las yemas con la crema para batir y si es necesario agregar el agua.

4. Para armar colocar en la base y en las laterales soletas muy bien almibaradas, crema y repetir dos veces más, terminar con crema y refrigerar.

100 ml crema para batir Lyncott

5. Servir con cocoa o cacao espolvoreado por encima.

Almíbar de café

.

50 g

azúcar

50 ml

agua

5g

café soluble

1. Para las soletas; separar las claras (70g) de las yemas (40g) y batir las yemas junto

10 ml

cognac

con la mitad del azúcar y la vainilla, en otro bowl batir las claras junto con el restante de

Procedimiento

azúcar, agregar a las yemas un tercio de la harina cernida, posteriormente incorporar

las claras y el resto de la harina cernida. italiana NEONAO Cocina Fusión Recetario cocina Recetario italianacocina 2. Para el almíbar de café; colocar en una olla el azúcar y el agua, hasta que comience Ingredientes

Soletas:

18

a burbujear agregar el café, integrar y retirar del fuego hasta que tenga consistencia de

Stracciatella ( Gelato) gelato se remonta a los postres helados servidos en Stracciatella (ElSicilia, Gelato) antigua Roma y Egipto, que se elaboraban con hielo y nieve traídos de cimas montañosas y conservadas bajo tierra. Más recientemente el gelato aparecía en los banquetes de la corte de los Médici en Florencia. De hecho, se dice que el cocinero florentino Bernardo Buontalenti inventó los helados modernos en 1565, cuando presentó su receta y sus innovadores técnicas de refrigeración a Catalina de Médici, quien a su vez exportó la novedad a Francia, donde en 1686 el pescador siciliano Francesco Procopio dei Coltelli perfeccionó la primera máquina heladera.

Ingredientes 200 ml Leche 100 ml Crema para batir

Stracciatella 1.- Mezclar leche, crema para batir, vainilla de vaina y azúcar, exponer al fuego hasta ( Gelato) El gelato se remonta a los Procedimiento

que todo esté bien incorporado, reservar.

postres helados servidos en Sicilia, antigua Roma y

2.- batir la yema a blanco y agregar la mezcla quetraídos esta, de Egipto, que sepreviamente elaborabanreservada, con hielo hasta y nieve

50 g

Azúcar

1 pza

Vaina de vainilla

1 pza

Yema de huevo

50 g

Chispas de chocolate

1g

Goma xantana

150 g

Hielo

15 g

Sal en grano

cimas montañosas y conservadas bajo tierra. Más recientemente el gelato aparecía en los banquetes de 3.- Licuar y agregar la goma xantana. la corte de los Médici en Florencia. De hecho, se dice 4.- Realizar un baño María inverso que su florentino densidad cambie de líquido a la textura que hasta el cocinero Bernardo Buontalenti inventó de helado. los helados modernos en 1565, cuando presentó su receta y sus innovadores técnicas de refrigeración a 5.- Cuando la mezcla ya está casi lista se le incorpora las chispas de chocolate Catalina de Médici, quien a su vez exportó la novedad . a Francia, donde en 1686 el pescador siciliano Francesco Procopio dei Coltelli perfeccionó la primera máquina heladera.

Procedimiento Nota: esta tibia

1.--Es Mezclar leche, crema batir, vainilla dedevaina y azúcar,antes exponer fuego hasta importante cuidarpara la temperatura la mezcla de altemperar

Pizza

que esté bien incorporado, reservar. contodo la yema, para evitar cocción.

Ingredientes

200 ml Leche 100 ml Crema para batir

de mezclar la goma xantana la mezcla debe quedar másesta, 2.--Después batir la yema a blanco ycon agregar la mezcla previamente reservada, hasta que espesa. esta tibia

3.- Licuar y agregar la goma xantana.

4.- Realizar un baño María inverso hasta que su densidad cambie de líquido a la textura

Nota:

de helado.

1 pza

-Es importante cuidar la temperatura de la mezcla antes de temperar con la yema, para evitar cocción.

Vaina de vainilla . -Después de mezclar con la goma xantana la mezcla debe quedar más italiana Cocina Fusión Yema de huevoRecetario cocina 19 espesa.

50 g

Chispas de chocolate

50 g

Azúcar

Recetario cocina italiana 1 pza

5.- Cuando la mezcla ya está casi lista se le incorpora las chispas de chocolate

NEONAO

Pizza Pizza

Masa para pizza

La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza bajo las mismas premisas.

Masa para pizza

Procedimiento

Ingredientes

1. Hidratar la levadura con la mitad del agua, agregarle un poco de azúcar y dejar

500 g

Harina Masa para pizza La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es fermentar.

200 ml Agua

considerada como la primera pizzería del lamundo.

1738sobre empezaron producirunpizzas viandantes y en 2. Colocar harina En cernida la mesa ay realizar hueco para en el los centro, agregar el 75 ml Aceite de olivo 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza bajo las huevo y el aceite, ir mezclando. mismas premisas.

13 g sal 3. Posteriormente agregar la levadura previamente hidratada, mezclar perfectamente 13 g Levadura fresca bien e ir amasando hasta quedar flexible. Agregar sal e incorporar 1 pza

Huevo

4. Meter al refrigerador y dejar leudar durante 20 minutos. .

Calzone Ingredientes 500 g

Harina

200 ml Agua 75 ml

Aceite de olivo

13 g

sal

13 g

Levadura fresca Ingredientes 1 pza Huevo 100 g Masa básica de pizza

Procedimiento Procedimiento 1. Hidratar la levadura con la mitad del agua, agregarle un poco de azúcar y dejar 1.- Rallar el queso mozzarella y cortar los pimientos de colores, los champiñones y se fermentar. reserva.

2. Colocar la harina cernida sobre la mesa y realizar un hueco en el centro, agregar el 2.- Colocar la bola de masa en una charola con suficiente harina, ir estirándola con la huevo y el aceite, ir mezclando. mano hasta obtener entre 10 a 15 cm de diámetro.

3. Posteriormente agregar la levadura previamente hidratada, mezclar perfectamente 3. Marcar de forma imaginaria la mitad del círculo, en una mitad realizar orificios con el bien e ir amasando hasta quedar flexible. Agregar sal e incorporar tenedor para evitar que se infle demasiado. Posteriormente ir colocando el relleno sobre 4. Meter al refrigerador y dejar leudar durante 20 minutos. la parte con orificios, colocar una capa de queso para retener la humedad, los vegetales . (pimientos, champiñones, cebolla) y el peperoni.

Calzone

200 g

Queso mozzarella

80 g

Peperoni

30 g

Champiñón

30 g

Pimiento rojo

30 g

Pimiento verde

30 g

Pimiento amarillo

.

30 g

Cebolla blanca

.

20 g

Salsa de tomate

4. Cubrir con la otra mitad dejándolo en forma de empanada, después se van sellando las orillas de izquierda a derecha de manera que queden entrelazadas como capas. Se bate un huevo y se barnizan por encima. Se mete al horno previamente precalentado a 180°C durante 25 minutos.

Se sirve con salsa de pizza.

Procedimiento 1.- Rallar el queso mozzarella y cortar los pimientos de colores, los champiñones y se

reserva.

Recetario cocina Recetario italianacocina italiana

CalzoneIngredientes

20

NEONAO

Cocina Fusión

2.- Colocar la bola de masa en una charola con suficiente harina, ir estirándola con la mano hasta obtener entre 10 a 15 cm de diámetro.

Pizza cuatro estaciones Pizza cuatro estaciones

Se llama cuatro estaciones por representar con ingredientes las cuatro estaciones del año, para la primavera esta la alcachofa, para el verano está el jitomate y champiñones, el otoño por jamón cocido y aceitunas negras y para el invierno salchicha italiana

Se llama cuatro estaciones por representar con ingredientes las cuatro estaciones del año, para la primavera esta la alcachofa, para el verano está el jitomate y champiñones, el otoño Procedimiento por jamón cocido y aceitunas negras y para el 1.- Precalentar el horno a 180-200°C invierno salchicha italiana

Ingredientes 27.5 g masa para pizza

2.- Colocar en una charola la masa sobre harina y estirar, picar la superficie. Con una

18.75 g Passata 25 g

queso mozzarella

0.25 pzas

Alcachofas

brocha untar un poco de aceite de oliva sobre la superficie.

3.- Darle una pre-cocción a la masa de 15 min en la rejilla más alta del horno.

4.- Asar la salchicha italiana y cortar en rodajas, realizar el mice en place de todos los

37.5 g jitomate

insumos.

7.5 g

champiñones

5.- Bañar la masa con la pasta de tomate (passata), colocar queso y los ingredientes.

9.6 g

aceitunas negras

6.- dividir imaginariamente la pizza en 4 e ir acomodando los ingredientes, jitomate y

12.5 g jamón cocido ahumado

champiñones, en otra parte jamón con las aceitunas negras, salchicha italiana en la

12.5 g Salchicha italiana

tercera parte y por último la alcachofa.

7.- Hornear durante 20 min o 4 min en el piso del horno.

Nota: Procedimiento -El aceite se coloca en la masa por arriba para evitar que se humedezca 1.- Precalentar el horno a 180-200°C al colocar los insumos.

2.--La Colocar en una charola la masa sobre harinadulce y estirar, la superficie. Con passata debe quedar ligeramente en picar su elaboración parauna intensificar lospoco sabores de los Ingredie brocha untar un de aceite de insumos. oliva sobre la superficie.

-Si se quiere dejar crocante la masa hornear al terminar de amasar 3.-- Si Darle pre-cocción a la masa de 15 min en la rejilla más alta del horno. se una desea más esponjosa dejar leudar

Pizza cuatro estaciones ntes 27.5 g masa para pizza

4.- Asar la salchicha italiana y cortar en rodajas, realizar el mice en place de todos los

18.75 g Passata

insumos.

Nota:

25 g

queso mozzarella

7.5 g

al colocar los insumos.

NEONAO

6.- dividir imaginariamente la pizza en 4 e ir acomodando los ingredientes, jitomate y -La passata debe quedar ligeramente dulce en su elaboración para Alcachofas Recetario cocina italiana los Cocinaitaliana Fusión champiñones, en otra partede jamón con las aceitunas negras, salchicha en la intensificar sabores los insumos.

Recetario cocina italiana 37.5 g jitomate 0.25 pzas

aceite se coloca la masa por arriba paracolocar evitar queso que sey los humedezca 5.--El Bañar la masa con laen pasta de tomate (passata), ingredientes.

champiñones

21

-Si separte quiere dejar crocante la masa hornear al terminar de amasar tercera y por último la alcachofa.

- Si se desea más esponjosa dejar leudar

7.- Hornear durante 20 min o 4 min en el piso del horno.

Pizza Margarita Pizza Margarita

Se llama cuatro estaciones por representar con ingredientes las cuatro estaciones del año, para la primavera esta la alcachofa, para el verano está el jitomate y champiñones, el otoño por jamón cocido y aceitunas negras y para el invierno salchicha italiana

Pizza MargaritaSe llama cuatro estaciones por representar con ingredientes las cuatro estaciones del año, para la primavera Procedimiento esta la alcachofa, para el verano está el 1.- Precalentar el horno a 180-200°C jitomate y champiñones, el otoño por jamón cocido aceitunas y para elCon invierno 2.- Colocar en una charola la masa sobre yharina y estirar,negras picar la superficie. una salchicha italiana brocha untar un poco de aceite de oliva sobre la superficie.

Ingredientes 28 g

Masa para pizza

12 ml

aceite de oliva

25 g

cebolla

28 g

jitomates

36 ml

Passata

3.- Darle una pre-cocción a la masa de 15 min en la rejilla más alta del horno.

4.- Agregarle a la masa la passata seguido de la albahaca fresca, rodajas de queso, las rodajas del tomate, sal y pimienta

1.25 g Orégano

5.- Hornear durante 15 min en la rejilla más alta o 4 min en el piso del horno.

38 g

Mozzarella

15 g

Hojas de albahaca fresca

Procedimiento 1.- Precalentar el horno a 180-200°C 2.- Colocar en una charola la masa sobre harina y estirar, picar la superficie. Con una

Nota: brocha untar un poco de aceite de oliva sobre la superficie.

-El aceite se coloca en la masa por arriba para evitar que se humedezca al 3.- Darle una pre-cocción a la masa de 15 min en la rejilla más alta del horno. colocar los insumos.

4.- Agregarle a la masa la passata seguido de la albahaca fresca, rodajas de queso, las -La passata debe quedar ligeramente dulce en su elaboración para intensificar rodajas sal y pimienta los sabores dedel lostomate, insumos.

5.- Hornear 15 min en la rejilla másalalta o 4 min de en amasar el piso del horno.

-Si se quiere dejardurante crocante la masa hornear terminar Ingredientes- Si se desea más esponjosa dejar leudar

Receta pasta fresca 28 g

Masa para pizza

12 ml

aceite de oliva

25 g

cebolla

36 ml

Passata

Nota:

-El aceite se coloca en la masa por arriba para evitar que se humedezca al colocar los insumos.

-La cocina passataitaliana debe quedar ligeramente dulce en su elaboración para intensificar Recetario Cocina Fusión 22 los sabores de los insumos.

-Si se quiere dejar crocante la masa hornear al terminar de amasar

Recetario cocina italiana 28 g jitomates

NEONAO

Receta pasta fresca La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.

Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo. Existen varios tipos, como las largas, cortas, y rellenas

Receta pasta fresca

Masa para pasta

MasaIngredientes para pastaLa pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico Procedimiento es la harina, mezclada con agua, y a la cual añadir sal, huevo otros ingredientes, un producto que 1. Ense un puede bowl cernir la harina, haceruun cuenco y agregar elconformando huevo al centro.

1 pzageneralmente huevo se cuece en agua hirviendo.

Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas

Masa para pasta

2. Amasar y agregar el aceite de oliva y agua según la masa lo requiera, para aportar flexibilidad

100 g

occidentales siguen la tradición italiana y emplean el ytrigo. tipos, agregar más aceite para Existen agregar varios humedad máscomo agua.las largas, cortas, y rellenas harina

50 ml

aceite de oliva

50 ml

agua

3. Amasar hasta conseguir una textura suave y lisa, dejar reposar.

4. Cortar la masa en cuatro partes iguales y estirar con un rodillo para posteriormente colocarla en la máquina de pasta, estirar hasta el No. 5 o hasta que tenga un grosor de 1/2 mm.

5. Cortar la masa estirada en forma de fettuccine y colocar en una charola con harina para secar por 10 minutos.

6. Cocer la pasta en una olla con bastante agua y suficiente sal por 2 minutos.

7. servir acompañada de una salsa.

Ingredientes 1 pza

huevo

100 g

harina

50 ml

aceite de oliva

50 ml

agua

Nota:

-Cuidar que no se seque de más laProcedimiento pasta, o podría romperse al estirarla -Las aceiteunse van yincorporando poco a poco 1. Encantidades un bowl cernirdela agua harina,y hacer cuenco agregar el huevo al centro.

2. Amasar y agregar el aceite de oliva y agua según la masa lo requiera, para aportar flexibilidad -agregar Para lamás lasagna utilizar el número 5 y para el fettuccine el numero 4 aceite y para agregar humedad más agua.

3. Amasar hasta conseguir una textura suave y lisa, dejar reposar.

4. Cortar la masa en cuatro partes iguales y estirar con un rodillo para posteriormente colocarla Nota: en la máquina de pasta, estirar hasta el No. 5 o hasta que tenga un grosor de 1/2 mm.

5. Cortarque la masa estirada forma una charolaalcon harina para secar -Cuidar no se sequeende másdelafettuccine pasta, oy colocar podríaenromperse estirarla por 10 minutos.

-Las cantidades de agua y aceiteProcedimiento se van incorporando poco a poco 6. Cocer la pasta en una olla con bastante agua y suficiente sal por 2 minutos.

1.-7.

En un bowl cernir lautilizar harina, un cuenco agregar huevo al centro y el vinagre Para laacompañada lasagna elsalsa. número 5 yypara el elfettuccine el numero 4 blanco. servir de unahacer 2. Amasar y agregar el aceite de oliva y agua según la masa lo requiera, para aportar flexibilidad agregar más aceite y para agregar humedad más agua.

3. Amasar hasta conseguir una textura suave y lisa, dejar reposar.

4. Cortar la masa en cuatro partes iguales y estirar con un rodillo para posteriormente colocarla en la máquina de pasta, estirar hasta el No. 6 o hasta que tenga un grosor mayor al del fettuccine 5. Estirar con las medidas de una lasagna de largo pero del ancho de la máquina de pasta, para poder realizar los raviolis.

6. Cocer la pasta en una olla con bastante agua y suficiente sal por 2 minutos.

7. servir acompañada de una salsa.

Masa para pasta rellena Ingredientes

2 pzas huevo 200 g

harina

15 ml

Vinagre blanco

Masa para pasta rellena

100 ml aceite de oliva 100 ml agua

Nota:

Procedimiento

-Cuidar que no se seque de más la pasta, o podría romperse al estirarla 1. En un bowl de cernir la harina, hacer cuenco y agregar elpoco huevoaalpoco centro y el vinagre blanco. agua y aceite seunvan incorporando para-Las cantidades 2. Amasar y agregar el aceite de oliva y agua según la masa lo requiera, para aportar flexibilidad -A lasagregar pastasmás rellenas le agregar agregahumedad un ácidomás para que resistan la humedad del relleno aceite yse para agua.

Masa pasta rellenaIngredientes

3. Amasar hasta conseguir una textura suave y lisa, dejar reposar.

4. Cortar la masa en cuatro partes iguales y estirar con un rodillo para posteriormente colocarla en la máquina de pasta, estirar hasta el No. 6 o hasta que tenga un grosor mayor al del fettuccine 5. Estirar con las medidas de una lasagna de largo pero del ancho Nota: de la máquina de pasta, para poder realizar los raviolis.

Recetario cocina italiana Cocina Fusión 23 6.

Cocer la pasta en una olla con bastante agua y suficiente sal por 2 minutos.

-Cuidar que no se seque de más la pasta, o podría romperse al estirarla 7. servir acompañada de una salsa.

Recetas complementarias NEONAO

2 pzas huevo Recetario cocina italiana 200 g

harina

15 ml

Vinagre blanco

-Las cantidades de agua y aceite se van incorporando poco a poco

Recetas complementarias Bechamel Recetas complementarias ConclusionBechamel jnjnjnjnjnjnjnknkjnjknjknkj

Procedimiento

Ingredientes

20 g

Mantequilla

1. Acitronar ajo y cebolla en mantequilla

30 g

Harina blanca

2. Agregamos la harina y movemos, una vez que cambie de color (dorar) le agregamos la leche.

500 ml Leche 5g

Nuez moscada

4g

Sal

5g

Pimienta

3. Mover bien hasta deshacer los grumos, hasta que reduzca.

4. Una vez que espese checamos punto de sal, pimienta y agregamos la nuez moscada.

Nota: Procedimiento -Es importante remover los grumos para aligerar la preparación y dejarla más fina.

BechamelIngredient 1. Acitronar ajo y cebolla en mantequilla 2. Agregamos la harina y movemos, una vez que cambie de color (dorar) le agregamos es Nota: la leche. ( Salsa para pizza) Passata 20 g Mantequilla 30 g

Harina blanca Ingredientes

500mlml Aceite Leche de olivo 75 530gg

Nuez moscada Cebolla blanca

4 gg 20

Sal Ajo

5g g 200

Pimienta Pure de tomate

15 g

Orégano

5g

sal

5g

Pimienta

-Es importante remover los grumos para aligerar la preparación y dejarla más fina.

3. Mover bien hasta deshacer los grumos, hasta que reduzca.

Procedimiento 4. Una vez que espese checamos punto de sal, pimienta y agregamos la nuez 1. En una sartén, se agrega el aceite de olivo, cebolla y ajo finamente picado, se deja moscada. acitronar.

Passata ( Salsa para pizza)

2. Posteriormente se agrega el puré de tomate y se deja reducir hasta quedar en forma de pasta.

Se le agrega orégano seco, sal, pimienta, ajo molido y azúcar para rectificar y potencializar sabores.

Procedimiento 1. En una sartén, se agrega el aceite de olivo, cebolla y ajo finamente picado, se deja

Passata ( Salsa para pizza) Ingredientes 75 ml

Aceite de olivo

30 g

Cebolla blanca

20 g

Ajo

acitronar.

2. Posteriormente se agrega el puré de tomate y se deja reducir hasta quedar en forma de pasta.

Se le agrega orégano seco, sal, pimienta, ajo molido y azúcar para rectificar y potencializar sabores.

200 g Pure de tomate Recetario cocina Recetario italianacocina italiana 15 g

Orégano

5g

sal

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Cocina Fusión

Conclusion A través de esta recopilación de recetas italianas hemos aprendido que Italia es un país muy sobresaliente e importante en Europa debido a su gastronomía y cultura, también se pudo profundizar un poco más en la historia de sus platillos así como sus precursores.

Como gastrónomos es enriquecedor no solo aprender técnicas y métodos, si no, aprender del pasado. Existieron errores que crearon platillos o banquetes desastrosos que traería tecnología a la cocina como la creación de los cubiertos, le evolución de la forma de comer y todas y cada una de las historias que fueron relatadas durante el desarrollo de estas recetas, permiten crear un lazo con esta regio, con el país, cocinar se vuelve una experiencia diferente, porque no solo estas reproduciendo una receta, si no, también la historia de ese platillo.

Italia es un país que le ha exportado al mundo su gastronomía. La historia nos cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual, se imagina, llevó a la creación de la pizza.

Concluimos esta unidad con ganas de aprender más de la cocina italiana.

Recetario cocina Recetario italianacocina italiana

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Calderón Trejo Cielo Gómez Martin Karla Ínclan Sánchez Jorge Magaña Chable Leslie Rodríguez Santos Brayan Torres García Maraabid Ucan Sánchez Yidan