TÓXICOS EN ALIMENTOS
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ADITIVOS ALIMENTARIOS Edulcorantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Espesantes, edificantes
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TÓXICOS PITOORGÁNICOS Acrilamidas Nitrosaminas Amidas Heterocíclicas Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos Compuestos vinculados con la rancidez
FARMACOS APLICADOS A LOS ANIMALES DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO Fármacos anabolizantes Antibióticos Hormonales Esteroides Bagonistas
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PLAGUICIDAS Clorpirifos ORGANOFOSFORADOS (OF) Diazinon Dimetoato Metomilo CARBAMATOS (CB) Carbofuran N° 1 2 3 4 5
SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS Proteínas Flavonoides Filatos Hierro Calcio
TÓXICOS EN ALIMENTOS N° 1 2 3 4 5 6
FRUTAS Y HORTALIZAS Glucósidos Cianogénicos Inhibidores de tripsina Amidas Heterocíclicas Anti vitamínicos Carambola (oxalatos) Mango (aceite de urushiol)
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PESTICIDAS Clorpirifos ORGANOFOSFORADOS Halometanos HIDROCARBUROS Policíclicos Hg METALES Cd
INTOLERANCIA ALIMENTARIA Cereales Legumbres Frutos Secos Gluten Lactosa
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MALAS COMBINACIONES Acido + almidón Almidón + proteínas Almidón + azucares Grasa + proteína Proteína + Acido
SUSTANCIAS DE ORIGEN BACTERIANO Y FÚNGICO Asperguilus Penicillium MICOTÓXINAS Alternaría Clostridium perfinges Salmonella TOXINAS BACTERIANAS Clostridium botulli Escombrina Ciguatera MARISCOS Tetrodotoxina (P. globo)
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LEVE
MODERADA
SEVERA
EFECTO: Es la manifestación de la acción de un fármaco que modifica
algún
mecanismo
bioquímico o función fisiológica. CLASES DE INTOXICACIÓN: según el tiempo de duración
AGUDA
CRÓNICA
RECIDIVANTE
TÓXICOS EN ALIMENTOS
PROBLEMA DE ESTUDIO
Necesidad de describir los grupos toxicos en alimentos
¿TOXICOLOGIA EN ALIMENTOS?
¿QUE ES UN ALIMENTO
OBJETIVO: describir los grupos
ALIMENTO:
Sustancia
toxicas en los alimentos mediante la
nutritiva
búsqueda parcial, análisis y síntesis
organismo o un ser vivo para
de la información, para sentar las
mantener
bases en el estudio de la toxicología
vitales.
que sus
toma
un
funciones
TÓXICOS EN ALIMENTOS
Carcinogénesis
Los carcinógenos químicos actúan en etapas: iniciación, promoción, conversión, progresión y cáncer.
Estas etapas se correlacionan con cambios morfológicos.
CARCINÓGENO
Sustancia que da lugar a un incremento significativo del riesgo de cáncer cuando es administrada a cualquier dosis, por cualquier vía
de
administración,
cualquier
tiempo
especie animal.
a
durante cualquier
TÓXICOS EN ALIMENTOS
CLASIFICACIÓN:
Carcinógenos
Biológicos
Físicos
Químicos
Virus del papiloma humano Virus de la hepatitis B
Rayos x Radiación ultravioleta
Amianto Arsénico Nitrosaminas
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SEGÚN EL SITIO DE ACCIÓN
CARCINÓGENOS
Genotóxicos
Daños sobre el DNA y/o cromosomas (SON MUTAGENICOS)
No genotóxicos (epigenéticos)
Modulación del crecimiento y la muerte celular (NO SON MUTAGÉNICOS) Sobreestimulación persistente
Mutaciones Formación de aductos Aberraciones cromosómicas Oxidación del DNA
Replicación celular intensificada Especificidad Efectos umbral Reversibilidad Citotoxicidad
TÓXICOS EN ALIMENTOS
MUTACIONES
Las fuentes más frecuentes de mutaciones bajo condiciones normales son: Endógenas, es decir por errores durante la replicación y reparación del DNA celular.
Ácido Nítrico: provoca la eliminación de las bases nitrogenadas. Gas Mostaza: añade un grupo metilo o etilos a las bases nitrogenadas Ocratosina efecto negativo para la neurorregeneración de una micotoxina, es decir es capaz de acumularse en el cerebro y producir un aumento de la muerte celular en los denominados nichos neurogénicos, afectando de este modo a la producción de nuevas células madre neurales, que reemplazan de forma habitual poblaciones neurales, pudiendo ser este un factor determinante en enfermedades neurodegenerativas.
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5-Uracilo: se incorpora en vez de una base hidrogenada (Tinina), provoca un mutagénico. 2-Aminopurina: sustituye a la Adenina.
Mutaciones Inducidas como consecuencia a la exposición de agentes muta génicos químicos o físicos
Mutaciones espontaneas internamente genéticos
Agentes Químicos: Agente alquilante: dando alteraciones de tipo cromático. Agentes Carcinogénicos: Categoría 1.- alquitrán, urea. Categoría 2.- sustancias como acrilanitilo.
Sustancias Carcinogénica: Son aquellas sustancias y preparados que a consecuencia de una exposición inhalatoria, oral o cutánea pueden producir o aumentar las probabilidades de contraer cáncer.