Sal sa de tomate

Quito – Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA

NTE INEN 1026 Tercera revisión 2015-XX

SALSA DE TOMATE. REQUISITOS

CATSUP. REQUIREMENTS.

DESCRIPTORES: Salsa de tomate, requisitos ICS: 67.080.20

06 Páginas

NTE INEN 1026

Norma Técnica Ecuatoriana

NTE INEN 1026:2015

SALSA DE TOMATE. REQUISITOS

Tercera revisión

1. OBJETO Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la salsa de tomate normal y picante.

2. CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma aplica a la salsa de tomate normal y picante.

3. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte, son referidos y son indispensables para su aplicación. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para referencias sin fecha, aplica la última edición del documento de referencia (incluyendo cualquier enmienda).

NTE INEN 2141 Conservas vegetales. Determinación cualitativa y cuantitativa del ácido benzóico y benzoatos alcalinos.

NTE INEN 397 Conservas vegetales. Productos derivados del tomate. Determinación de partículas negras.

NTE INEN 383 Conservas vegetales. Determinación de cloruros.

NTE INEN 269 Conservas vegetales. Determinación del contenido de arsénico.

NTE INEN 378 Conservas vegetales. Muestreo NTE INEN 1529-5 Control microbiológico de los alimentos. Determinación de la cantidad de microorganismos aerobios mesofilos. Rep NTE INEN 1529-12 Control microbiológico de los alimentos. Recuento de hifas de mohos.

NTE INEN 1899 Salsa de tomate. Determinación de la consistencia.

NTE INEN 1334-1 Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos.

NTE INEN 1334-2 Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos.

NTE INEN CODEX CAC/MRL 1 Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas.

NTE INEN-CODEX 192 Norma general del Codex para los aditivos alimentarios.

NTE INEN CODEX-STAN-228 Métodos de análisis generales para los contaminantes.

NTE INEN-ISO 2859-1 Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1. Programas de muestreo clasificados por el nivel aceptable de calidad (AQL) para inspección lote a lote.

NTE INEN-ISO 2859-2 Procedimientos de muestreo para la inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo para las inspecciones de lotes independientes, tabulados según la calidad límite (CL).

NTE INEN-ISO 5519 Frutas, vegetales y productos derivados. Determinación de ácido sórbico.

NTE INEN-ISO 2173 Productos vegetales y de frutas - Determinación de sólidos solubles - Método refractométrico.

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NTE INEN-ISO 6633 Frutas, hortalizas y productos derivados. Determinación del contenido de plomo.

Método de espectrometría de absorción atómica sin llama.

NTE INEN-ISO 1842 Productos vegetales y de frutas - Determinación de ph.

NTE INEN-ISO 17240 Productos vegetales y de frutas - Determinación del contenido de estaño, Método de espectrometría de absorción atómica de llama.

NTE INEN-ISO 3951-2 Procedimientos de muestreo para la inspección por variables. Parte 2: Especificación general para los planes de muestreo simples tabulados según el nivel de calidad aceptable (NCA) para la inspección lote por lote de características de calidad independientes.

ISO 3951-1 Procedimientos de inspección por variables de una serie continua de lotes de una sola característica.

Official Method AOAC, 964.22 Solids (Total) in Canned Vegetables. Gravimetric.

Official Method AOAC, 985.26 Solids (Total) in Processed Tomato Products. Gravimetric.

Oficial Method AOAC 952.14 Mercury in food Colorimetrc Dithizone Method.

4. DEFINICIONES Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones: 4.1 Salsa de tomate (Catsup o Catchup, Ketchup). Es el producto obtenido a partir de frutos sanos, limpios y maduros de tomate de la variedad "Licopersicum esculentum" L, por trituración, tamizado y posterior concentración de la fase líquida, o por dilución de la pasta (concentrado) de tomate; adicionado de sal, vinagre, especias, condimentos y sustancias edulcorantes nutritivas y aditivos alimentarios permitidos por la presente norma, el cual es sometido a un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación.

4.2 Salsa de tomate picante. Es el producto definido en 3.1 al que se le ha adicionado ají (chile) y/o sabores picantes.

5. CLASIFICACIÓN La Salsa de tomate se clasifican en: a) Normal b) Picante

6. REQUISITOS

6.1 Para la preparación de estos productos de tomate se puede utilizar una o varias combinaciones de dos o más de las siguientes opciones: 6.1.1 El jugo sin fermentar y sin preservantes, obtenido por triturado y tamizado de tomates rojos o rojizos de la variedad Lycopersicum esculentum L. sometido a concentración.

6.1.2 El líquido obtenido de la dilución de la pasta (concentrado) de tomate.

6.1.3 Tomate en polvo (deshidratado o liofilizado).

6.2 Los tomates empleados en la elaboración de la salsa de tomate deben cumplir con Buenas Prácticas 2 de 6 2015-xx

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Agrícolas: maduros, sanos, frescos y limpios, cuidadosamente lavados, libres de contaminación por insectos, de hongos sustancias nocivas que afecten la calidad del producto final.

6.3 El producto debe someterse a un tratamiento térmico que garantice su conservación en envase hermético.

6.4 El producto, no debe presentar bajo condiciones de visión normal, restos o fragmentos de insectos, partículas extrañas y separación de fases en el envase. El proceso de elaboración debe cumplir con lo establecido en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura 6.5 El producto debe tener el sabor y olor característicos del mismo, libre de sabores y olores extraños.

6.6 Color, debe ser rojo uniforme no deberá presentar partes decoloradas u obscuras ni ennegrecimiento.

6.7 Podrán usarse cualquiera de los siguientes ingredientes alimentarios: 6.7.1 Para sazonar el producto se podrá agregar: sal yodada, especias, cebolla, ajo y otros condimentos alimentarios permitidos y ají (chile), este último cuando se trate de salsa de tomate picante.

6.7.2 El vinagre empleado en la fabricación del producto debe proceder de un proceso adecuado de fermentación. En sustitución del vinagre podrá utilizarse ácido acético diluido grado alimenticio, no se permite la utilización de ácido acético glacial 6.7.3 Se podrán agregar los siguientes edulcorantes nutritivos: dextrosa anhidra, dextrosa monohidratada, jarabe hidrolizado de maíz (jarabe de glucosa), lactosa, jarabe de caña de azúcar, jarabe de maple, jarabe de sorgo y azúcar blanco refinado.

6.7.4 No debe agregarse ninguna fruta u hortaliza con el fin de aumentar los sólidos totales del producto final, ni sustancias espesantes tales como: harinas y almidones no modificados.

6.7.5 En la salsa de tomate el aporte de sólidos solubles provenientes exclusivamente del tomate, no debe inferior al 12 %.

6.8 Aditivos alimentarios. Los aditivos alimentarios permitidos por la presente norma deben cumplir con lo establecido en la NTE INEN-CODEX 192.

6.8.1 No se permite la adición de colorantes a las salsas de tomate.

6.8.2 Estabilizadores. Se permite la adición de las sustancias enlistadas en el cuadro III la NTE INENCODEX 192, que demuestren ser tecnológicamente necesarias y limitadas por Buenas Prácticas de Manufactura.

6.8.3 Ácidos orgánicos grado alimenticio. Se podrán agregar los siguientes ácidos orgánicos: ascórbico, cítrico, tartárico, málico, acético y láctico, solos o mezclados.

6.8.4 Conservantes. Se permite el uso de ácido sórbico, ácido benzoico o sus sales de sodio y potasio en una dosis máxima de 1 000 mg/kg solos, o mezclados en una dosis máxima de 1250 mg/kg. La determinación de los mismos se hará mediante las NTE INEN 2141 y NTE INEN-ISO 5519 respectivamente.

6.9 El producto, ensayado de acuerdo con la NTE INEN 397, no debe contener más de 40 partículas negras del tamaño de 0,5 mm a 1 mm en su mayor dimensión, en una muestra de 100 g, no debe presentar partículas negras mayores de 1 mm en su mayor dimensión; partículas negras menores de 0,5 mm no se consideran.

6.10 La salsa de tomate para cualquiera de los dos tipos, debe cumplir con los requisitos especificados en la tabla 1.

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Tabla 1. Requisitos físicos y químicos de la salsa de tomate REQUISITO

UNIDAD

Consistencia a 20oC mediante el consistómetro de Bostwick

Min.

Max.

MÉTODO DE ENSAYO

cm en 30 s

--

7

Solidos totales, fracción masa

% (m/m)

31

--

Sólidos Solubles a 20 ºC, excluida la sal añadida

% (m/m)

29

--

NTE INEN-ISO 2173

Cloruro de sodio, NaCl, fracción masa

% (m/m)

--

4

NTE INEN-ISO 1842

--

4,3

NTE INEN 383

pH

--

NTE INEN 1899

AOAC 964.22 ó AOAC 985.26

6.11 Los límites máximos permitidos de metales pesados en la salsa de tomate, para cualquiera de los dos tipos son los que se indican en la tabla 2.

Table 2. Límite de contaminantes en la salsa de tomate REQUISITOS

UNIDAD

Arsénico, como As Plomo, como Pb

mg/kg

LÍMITE MÁXIMO 0,2

mg/kg

0,3

NTE INEN-ISO 6633

Cobre, como Cu mg/kg Estaño, como mg/kg Sn* Mercurio, como mg/kg Hg * en envases metálicos

5 200 0,05

NTE INEN CODEX-STAN-228 NTE INEN-ISO 17240 AOAC 952.14

MÉTODO DE ENSAYO NTE INEN 269

6.12 El límite máximo de plaguicidas será el establecido por el Codex Alimentarius NTE INEN CODEX CAC/MRL 1 6.13 Requisitos microbiológicos, el producto debe estar exento de microorganismos capaces de desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento. No debe contener ninguna sustancia tóxica originada por microorganismos, y cumplir con lo establecido en la tabla 3.

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para la salsa de tomate REQUISITO

n

c

m

M

MÉTODO DE ENSAYO

Mohos y levaduras UFC/g

3

0

20

50

NTE INEN 1529-12

Recuento de bacterias Aerobias mesofilas UFC/g

3

1

500

NTE INEN 1529- 5

200

* Se podrán utilizar métodos validados para la determinación de estos requisitos 4 de 6 2015-xx

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En donde n = número de muestras. m = índice mínimo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c = número de muestras permitidas con resultado entre m y M.

7. MUESTREO 7.1 Muestreo La cantidad de muestras y los criterios de aceptación y rechazo serán acordados por las partes de acuerdo con lo establecido en las siguientes normas técnicas: - NTE INEN 378 Muestreo en conservas vegetales.

- NTE INEN ISO 2859-1 para los procedimientos de inspección por atributo lote a lote de lotes continuos; - NTE INEN- ISO 2859-2 para los procedimientos de inspección por atributos de lotes aislados; - ISO 3951-1 para los procedimientos de inspección por variables de una serie continua de lotes y de una sola característica.

- NTE INEN 3951-2 para los procedimientos de inspección por variables de una serie continua de lotes, una sola característica y con una desviación estándar no mayor al 10% de la desviación estándar del proceso.

7.2 Aceptación o rechazo.

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para rechazar el lote.

8. ENVASADO Y ROTULADO

8.1 Los envases para la salsa de tomate deben ser de materiales que no alteren las características físicas y químicas y microbiológicas del producto y conserven las mismas durante su vida útil. No deben presentar deformaciones u otros defectos que atenten a la calidad y buena presentación del producto; el sellado debe ser hermético, pero el sistema debe permitir al consumidor cerrar nuevamente el envase durante su uso.

8.2 El rotulado de la salsa de tomate debe cumplir con lo especificado en la NTE INEN 1334-1 y la 13342.

8.3 La etiqueta no debe llevar ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o adornos que induzcan a engaño, ni descripciones de características del producto que no se puedan comprobar.

8.4 En la etiqueta se puede declarar el contenido de sólidos solubles provenientes del tomate.

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APENDIZE Z BIBLIOGRAFIA Norma Técnica Colombiana ICONTEC NTC 921 (tercera actualización) Salsa de tomate, Catsup, Ketchup. Instituto Colombiano de Normas Técnicas Colombianas, Bogotá. 2008.

Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense NTON 03 063 – 06 Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense para la salsa de tomate especificaciones técnicas de calidad e inocuidad, Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad, Ministerio de Fomento Industria y Comercio, Managua. 2006.

Norma Mexicana. Dirección Nacional de Normas. NMX-F-346-S-1980. Salsa de tomate. Catsup. catsup (tomato sauce). México 1980.

Ministerio de Salud República de Chile. D.OF. 13.05.97. Documento N° 977: 96. Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago, 2007.

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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA Documento: NTE INEN 1026

TÍTULO: SALSA DE TOMATE. REQUISITOS

ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: 2015-03-10

Código ICS: 67.080.20

REVISIÓN: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficialización con el Carácter de por Resolución No. publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio:

Fechas de consulta pública: Comité Técnico de Normalización: Fecha de iniciación: Integrantes del Comité:

Fecha de aprobación:

NOMBRES:

INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Otros trámites: Esta NTE INEN 1026 (2015), reemplaza a la NTE INEN 1026 (2010) La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: No.

Por Resolución No.

Registro Oficial

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