REVISTA CIPAC 1-2009.qxd
06/03/2009
13:31
PÆgina 1
El precio del Pan ....................................... Pág.4 La panadería en Francia .................... Pág.14 Comunicado de Prensa de la AFIP ......... Pág.5 Museos del Pan en España ................ Pág.16 La crisis financiera internacional ............. Pág.8 Escuela de panadería Apertura de las inscripciones ............ Pág.18 Historia del Pan ........................................ Pág.10
REVISTA CIPAC 1-2009.qxd
06/03/2009
13:31
PÆgina 2
REVISTA CIPAC 1-2009.qxd
06/03/2009
13:31
PÆgina 3
2009: Un marco complicado Será el 2009 un año complica-
hace que pronostiquemos un año
do. El marco en el que se desenvol-
complicado. Pero esto no es sinóni-
Continuaremos con las obras
verán los próximos meses nos
mo de catástrofe, ni estamos al
de remodelación y refuncionaliza-
muestra dificultades propias y aje-
borde del apocalipsis como cuentan
ción de nuestra sede y del edificio
nas a los argentinos, que sin dudas
algunos pronosticadores interesa-
del CIPAC. Las oficinas en donde
condicionarán gran parte de las acti-
dos, (que no supieron pronosticar ni
funciona
vidades económicas de todo el año.
la crisis mundial). La industria del
Centro ya están prácticamente lis-
de fortalecimiento.
la
administración
del
Entre los factores propios,
pan viene de unos años en el que la
tas, y el resto de la obra en un 75%.
contamos este año por un lado con
recuperación del sector ha ido de la
En estos días se comienza con la
lo significa un año electoral por las
mano con la reconstrucción del
remodelación de la infraestructura
expectativas que despierta y porque
mercado interno y del aumento del
de la Escuela de Panadería y esti-
en campañas todo se tiñe de color y
poder adquisitivo y del consumo por
mamos que para fines de marzo
de interés político, a veces sana-
parte de la población. Como esta
estaríamos retomando los trabajos
mente y otras no tanto. Por otro
industria depende casi por comple-
en el resto de la obra.
lado, la vuelta casi inevitable del
to del mercado interno, todas las
Nuestra página en internet
conflicto de sectores agropecuarios
medidas que vayan en la dirección
(www.cipac.org.ar) ya está activa y
con el gobierno nacional, puede lle-
de la defensa del mismo merecen el
aspiramos a que sea otra vía de
var el nivel de confrontación a situa-
apoyo, así como se deben reclamar
comunicación con todos los inte-
ciones perjudiciales para toda la
todas las acciones necesarias para
grantes de la industria del pan.
sociedad, no solamente en el terre-
la defensa de las pymes, del crédito
Muchos proyectos e ideas se están
no económico. Pero como si esto
accesible, de una política tributaria
conversando entre los directivos del
no fuera poco, en los últimos meses
que contemple nuestra realidad.
CIPAC, todos con la mira puesta en
del año que terminó se nos agregó
La consolidación de este pro-
mejorar a la industria y que el CIPAC
una crisis financiera internacional
ceso de recuperación de los niveles
como representante de los industria-
de una magnitud tal como no
de rentabilidad , así como el mejo-
les contenga los reclamos y las
sucedía desde la gran crisis de
ramiento de todos los aspectos de
necesidades de todos los panade-
1929. Sobre este último factor nos
nuestra industria serán la guía de
ros de la provincia de Córdoba.
detenemos en una nota aparte,
nuestro accionar.
Por ello, aun en medio de las
pero podemos apuntar que en otras
Al mismo tiempo, desde el
dificultades que se pueden presen-
circunstancias ya conocidas, los
Centro de Industriales Panaderos
tar en este año complicado, segui-
efectos sobre nuestra economía
de Córdoba, continuaremos bre-
remos apostando al futuro de la
hubiesen sido desvastadores.
gando para que esta representación
industria y del país del cual somos
de los industriales siga su camino
parte.
Ese marco que describimos
VISITE NUESTRA PÁGINA EN INTERNET:
www.cipac.org.ar OTRA FORMA DE COMUNICARNOS 3
REVISTA CIPAC 1-2009.qxd
06/03/2009
13:32
PÆgina 4
PARA EVITAR CONFUSIONES: EL PRECIO DEL PAN FRANCES SUGERIDO POR EL CIPAC CONTINÚA SIENDO DE $5= De acuerdo a los estudios de
decir que no se debería informar sobre
costos realizados por nuestra entidad,
el precio del pan sin consultar principal-
de las subas y bajas producidos en
mente al proveedor más importante.
insumos y en servicios, el Centro de
En segundo lugar, como hace
Industriales Panaderos y Afines de
habitualmente el citado informe men-
Córdoba sugiere a sus representados
sual, exhibe datos y cifras de las mis-
continuar con el precio de $5= para el
mas fuentes, que a pesar de lo minori-
pan francés.
tario se las extrae como testigos de la
No obstante, nos vemos en la
evolución de los precios, y luego de la
responsabilidad y en la obligación de aclarar lo publicado por un matutino
En tercer lugar, y esto es funda-
cordobés basado en un supuesto infor-
mental para evitar la distorsión en la
me acerca del precio del pan:
información, nos vemos en la obliga-
Hace pocos días, el diario La Voz
ción de aclarar que dichos datos no se
del Interior publicó un supuesto informe
ajustan a la realidad en más del 90 %
acerca de los valores de la canasta
del
familiar y su evolución en el último año,
Córdoba. El precio del pan francés en
presentando al mismo como de validez
4
supuesta inflación.
ción de que el pan ha subido el 600%.
mercado
de
panificados
de
la ciudad de Córdoba y en nuestra pro-
general, tal cual lo hace mes a mes. La
En primer lugar, debería saber
vincia se continúa comercializando a
novedad en este último informe, es que
quien informa, que los cordobeses
valores muy por debajo de los informa-
(con título de tapa incluído) muestra al
afortunadamente continúan eligiendo
dos en el matutino.
pan como el producto que más ha subi-
por una abrumadora mayoría, a las
Desde el CIPAC, AFIRMAMOS
do desde el 2001 hasta nuestros días.
panaderías como su proveedor más
QUE EL PRECIO DEL PAN FRANCÉS
Para sustentar la información
importante de todos los productos pani-
SUGERIDO PARA LA VENTA AL
publicada, la periodista especializada se
ficados. Esto se debe a muchas razo-
PÚBLICO, CONTINÚA SIENDO DE $5=.
vale únicamente de un relevamiento rea-
nes, entre otras a la calidad de sus pro-
También resaltamos, que no son
lizado en algunos supermercados. Y de
ductos, a la cercanía de su barrio, al
ciertos los incrementos que se atribu-
la supuesta veracidad de dicha informa-
trato personalizado en la atención de
yen al precio del pan en los períodos
ción, extrae como conclusión la afirma-
los clientes, etc.. Con esto queremos
mencionados.
REVISTA CIPAC 1-2009.qxd
06/03/2009
13:32
PÆgina 5
COMUNICADO DE PRENSA DE LA AFIP Número 2345
2 de Febrero de 2009
efectos de su aplicación.
Asunto: SÍNTESIS PERIODÍSTICA DE LA REGLAMENTACIÓN DEL RÉGIMEN DE REGULARIZACIÓN IMPOSITIVA, PROMOCIÓN Y PROTECCIÓN DEL EMPLEO REGISTRADO CON PRIORIDAD EN PYMES Y EXTERIORIZACIÓN Y REPATRIACIÓN DE CAPITALES según lo publicado hoy en el Boletín Oficial.
Disposición: Mediante el proyecto de norma que se acompaña se establecen los requisitos formales y materiales que los sujetos deberán cumplir a fin de adherir a los regímenes previstos en la Ley Nº 26.476. Al respecto, los lineamientos principales de esta resolución general son los siguientes:
Antecedentes: Ley Nº 26.476 (B.O. 24/12/08). La citada ley estableció regímenes de regularización de impuestos y de recursos de la seguridad social, de empleo no registrado y de promoción y protección del empleo registrado y de exteriorización y repatriación de capitales.. Asimismo, facultó a esta Administración Federal a reglamentar los aludidos regímenes y a dictar las normas complementarias que resulten necesarias a los
I) Régimen de regularización de impuestos y de recursos de la seguridad social a) La adhesión a este régimen deberá efectuarse entre el 1 de marzo de 2009 y el 31 de agosto de 2009. b) Están comprendidas las obligaciones impositivas y de los recursos de la seguridad social correspondientes a los períodos fiscales vencidos al 31 de diciembre de 2007.
Riga 4942 - Bº Villa Aspacia - 5010 - Córdoba - Tel/Fax: 0351-4652631 - E-mail: panaderia@cordobametal.com.ar
www.cordobametal.com.ar
5
REVISTA CIPAC 1-2009.qxd
06/03/2009
13:32
PÆgina 6
c) Podrán incluirse las citadas obligaciones que se encontraban exteriorizadas en plan de pagos anteriores a la Ley Nº 26.476, sin perjuicio de que los mismos se encuentren rechazos, caducos o vigentes. d) Están excluidos, entre otros conceptos: Los aportes y contribuciones con destino al sistema nacional de obras sociales, excepto los correspondientes al Régimen Simplificado para Pequeños Contribuyentes - Monotributo.. Los aportes y contribuciones con destino al régimen especial de seguridad social para empleados del servicio doméstico. Las obligaciones e infracciones vinculadas con regímenes promocionales que concedan beneficios tributarios. Las deudas incluidas en planes de facilidades vigentes respecto de las cuales se haya solicitado la extinción de la acción penal. Las deudas aduaneras. Las cuotas de planes de facilidades de pago vigentes. Los pagos a cuenta. El impuesto al valor agregado correspondiente a las prestaciones de servicios realizadas en el exterior. Las cotizaciones fijas por los trabajadores en relación de dependencia de sujetos adheridos al Régimen Simplificado para Pequeños Contribuyentes Monotributo, devengadas hasta el mes de junio de 2004. e) El plan de facilidades de pago tendrá las siguientes condiciones: Un pago a cuenta que será equivalente al 6% de la deuda consolidada, cuyo monto no podrá ser inferior a $ 150.-. El máximo de cuotas a solicitar no podrá exceder de 120, las que deberán ser mensuales, iguales -en cuanto al capital a cancelar- y consecutivas, y el importe de cada una -excluidos los intereses de financiamiento- deberá ser igual o superior a $ 150.-. La tasa de interés de financiación será del 0,75% mensual. f) Establece que el pago al contado de la deuda se efectuará mediante volante electrónico de pago (VEP). g) Permite el pago anticipado del plan de facilidades de pago.
6
h) Para efectuar la adhesión al régimen se deberá: Consolidar la deuda a la fecha de adhesión mediante el sistema informático denominado "MIS FACILIDADES", opción "Ley N° 26.476 - TITULO I", que estará disponible en la página "web" de este Organismo. Remitir a esta Administración Federal mediante transferencia electrónica de datos vía "Internet", utilizando la "Clave Fiscal": El detalle de los conceptos e importes de cada una de las obligaciones que se regularizan y el plan de facilidades solicitado. La Clave Bancaria Uniforme de la cuenta corriente o de la caja de ahorro de la que se debitarán los importes correspondientes para la cancelación de cada una de las cuotas. Apellido y nombres y número telefónico de la persona debidamente autorizada para recibir comunicaciones vinculadas con el régimen. Generar mediante el sistema informático el formulario de declaración jurada N° 1003. Imprimir el acuse de recibo de la presentación realizada. Presentar -de corresponder- a la fecha de adhesión, las declaraciones juradas o liquidaciones determinativas de los impuestos o recursos de la seguridad social que se regularizan, cuando las mismas no hubieran sido presentadas con anterioridad o deban rectificarse. i) Dispone las causales de caducidad del plan en función de la cantidad de cuotas solicitadas. j) Establece la posibilidad de rehabilitación, por única vez, del plan de facilidades de pago solicitado que haya caducado. k) Regula las formalidades que se deberán cumplir con relación a las deudas que se encuentren en discusión administrativa o judicial. l) Instituye las pautas que deberán observar los sujetos en concurso preventivo o fallidos para adherir al régimen II) Régimen de regularización de empleo no registrado y de promoción y protección del empleo registrado a) Están comprendidos en el régimen de regularización del empleo no registrado los empleadores del sector privado, que registren a sus trabajadores, rectifiquen la real remuneración o la real fecha de inicio de las relaciones laborales existentes al 24 de diciembre de
REVISTA CIPAC 1-2009.qxd
06/03/2009
13:32
PÆgina 7
2008, inclusive.
o de las regularizadas con ausencia total de registración.
b) Podrán incluirse los casos que hayan sido constatados mediante actas de inspección notificadas al empleador, aun cuando se hallaren en curso de discusión administrativa o judicial.
III) Régimen de exteriorización y repatriación de capitales
c) La regularización del empleo no registrado deberá efectuarse dentro de los 180 días corridos contados desde la publicación de esta resolución general en el Boletín Oficial. d) Para efectuar la regularización de los trabajadores se deberán exteriorizar las relaciones laborales en el sistema "MI SIMPLIFICACION" y en los registros laborales. A tal fin, el empleador deberá: Dar el alta a los trabajadores en dicho sistema, así como rectificar la fecha de inicio y/o la remuneración de los trabajadores, de corresponder. Presentar las declaraciones juradas, originales o rectificativas, correspondientes a los períodos fiscales que se regularicen. Incorporar a los trabajadores y/o las reales remuneraciones regularizados en las declaraciones juradas correspondientes al período devengado diciembre de 2008 y siguientes.
a) La adhesión a este régimen deberá efectuarse entre el 1 de marzo de 2009 y el 31 de agosto de 2009. b) La exteriorización de la tenencia de moneda extranjera, divisas y demás bienes en el exterior y la tenencia de moneda nacional, extranjera y demás bienes en el país se realizará mediante declaración jurada. c) El importe del impuesto especial se determinará mediante el sistema informático "MIS FACILIDADES", opción "Ley N° 26.476 - Título III", que estará disponible en la página "web" de este Organismo. d) El pago del impuesto especial se realizará de contado mediante volante electrónico de pago (VEP). e) El destino de los fondos que se regularicen deberá perfeccionarse dentro del año posterior a la finalización del plazo fijado para su exteriorización e informarse a este Organismo dentro de los 10 días posteriores a la realización de la respectiva inversión.
e) Para la regularización del trabajador N° 11, inclusive, y siguientes los empleadores deberán cancelar la deuda -capital e intereses- por aportes y contribuciones con destino a los subsistemas de la seguridad social, al contado o mediante un plan de facilidades de pago.
f) El mantenimiento de las inversiones y depósitos deberán ser informados anualmente a este Organismo en la declaración jurada del impuesto a las ganancias, ganancia mínima presunta, o del impuesto sobre los bienes personales.
f) La solicitud del plan de facilidades de pago podrá presentarse entre el 1 de marzo de 2009 y el 31 de agosto de 2009, ambos inclusive, teniendo en cuenta las condiciones, requisitos para la adhesión y demás formalidades previstas en el Título I de la resolución general proyectada.
g) La pérdida de los beneficios previstos en este régimen originará que el sujeto deba cumplir con las obligaciones liberadas, con los intereses resarcitorios y sanciones que resultaren procedentes, pudiendo computar contra las mismas el impuesto especial ingresado.
g) La consolidación de la deuda que se incluye en el plan de facilidades se efectuará mediante la utilización del programa aplicativo denominado "MIS FACILIDADES", opción "Ley N° 26.476 - Título II". h) El beneficio de reducción de contribuciones patronales comenzará a regir a partir del período devengado diciembre de 2008 y siguientes, respecto de las relaciones laborales que se inicien a partir del 24/12/08
7
REVISTA CIPAC 1-2009.qxd
06/03/2009
13:32
PÆgina 8
LA CRISIS FINANCIERA INTERNACIONAL No sería serio que no abordáramos desde estas páginas,
puede ser un año de bajo crecimiento y algunos opinan que el
aunque sea brevemente, la gravedad de la crisis financiera inter-
mismo será a tasa cero. Desde el Gobierno Nacional se vienen
nacional y sus secuelas en nuestro país. Desde hace pocos
implementando una serie de medidas anticrisis, que apuntan fun-
meses en que se desató esta crisis, se ha ido agravando la situa-
damentalmente a la defensa del mercado interno, a sostener el
ción en el mundo y extendiéndose como una mancha, sin dejar
consumo y de esa manera la producción, el trabajo y el empleo.
país en el mundo que se pueda sustraer a sus efectos, que en
Para las empresas pequeñas y medianas, pymes como son en su
mayor o menor medida se verá afectado por la misma. Esta vez,
casi totalidad las panaderías, todas las medidas que vayan en la
han sido los países centrales el núcleo de la crisis, y por poner
dirección al fortalecimiento del mercado interno y a la defensa del
algún ejemplo, solamente en los EEUU a la fecha han caído ya 37
consumo son vitales y apuntan en la dirección correcta. La recu-
bancos. Algunos de estos países ya sienten el estado de recesión,
peración del mercado interno, del poder adquisitivo de la pobla-
con la consiguiente desocupación y trastornos sociales que ello
ción, tal como se ha venido dando en los últimos años ha permiti-
conlleva.
do que la industria haya mejorado su situación, teniendo niveles
Como decíamos, EEUU y Europa han sido hasta ahora el
de producción y de rentabilidad más adecuados a sus necesida-
centro de la crisis y de sus consecuencias, ya que era allí en
des. El bajísimo nivel de endeudamiento del sector posibilita a su
donde el sistema financiero concentraba todas sus distorsiones,
vez, que continúe el trabajo sin apelar a despidos masivos ni a
falta de regulaciones, "burbujas", etc..En muchos otros países, los
medidas de achicamiento, aunque sí a ser más prolijo en las polí-
efectos se verán como consecuencias de la recesión y de las
ticas comerciales de cada empresa.
medidas que tomen los países centrales.
como nos ha impactado en otras crisis, pero tendrá sus efectos
miento, con muy poco nivel de dependencia del crédito externo, e
sobre todos nosotros. Dependerá de la inteligencia de las medidas
internamente con una economía real más consolidada que años
adoptadas por el gobierno y de las empresas que sepan resolver
atrás, con las empresas sin graves problemas de deudas, los efec-
sus dificultades que podamos sortear la crisis financiera mundial
tos vendrán fundamentalmente como consecuencia de factores
más grave desde el famoso crack de 1929. Hoy es posible sorte-
externos que limitan nuestro comercio exterior, y afectan principal-
arla aminorando las consecuencias sobre la mayoría de la pobla-
mente a los sectores más vinculados a la exportación.
ción, la crisis nos viene de afuera, pero las medidas las tenemos
Luego de 5 años de crecimiento a tasas del 8 ó 9 %, el 2009
8
Por suerte, reiteramos, no nos tocará en toda su gravedad
En Argentina, que venía en un proceso de desendeuda-
que tomar aquí adentro.
REVISTA CIPAC 1-2009.qxd
06/03/2009
13:32
PÆgina 9
REVISTA CIPAC 1-2009.qxd
06/03/2009
13:32
PÆgina 10
Historia del Pan EL PAN, MUCHO MÁS QUE UN ALIMENTO Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre. En este artículo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a sus componentes, ni a lo necesario
EL PAN DEL MUNDO GRIEGO
que es en nuestra dieta mediterránea, vamos a conocer su his-
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de
toria, su simbología, sus curiosidades y esa cultura del pan,
las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona.
que tan presente está en nuestra vida.
Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte
Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del
de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los
hombre, hasta nuestros días, donde la oferta de panes es muy
panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utili-
extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el consumo
zados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas pana-
de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.
deras: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos…
EL PAN EN EGIPTO Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas.. Se han
y seguramente fueron los precursores de la pastelería. En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del año 2800 A. Da C.
encontrado datos por los que se sabe que en la IV egipcio con-
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento
solidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para
ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sus-
cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desen-
tento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan
terrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
Según un historiador francés, los egipcios "inventaron"
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas
la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo
y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que
en el lugar de cada comensal.
representa que la cultura del pan ha estado presente en las
El alimento de los egipcios pobres se componía principalmen-
más destacadas culturas.
te de pan y cebolla -de ahí el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca
La evolución en la panificación se produjo de forma
del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en
importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios
busca de trigo.
los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.)
En un principio, en el pueblo romano se restringe la ela-
habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al
boración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas;
pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mez-
el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada
cla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedi-
alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores
caron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fer-
pudientes.
mentaba mal.
10
EL PAN DE LA ÉPOCA ROMANA
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 pana-
REVISTA CIPAC 1-2009.qxd
06/03/2009
13:32
PÆgina 11
derías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas
excepto en Hispanía, donde la existencia del pan era anterior
los procesos de elaboración y cocción eran realizados por dife-
a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técni-
rentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado
cas de amasar y panificar el trigo.
por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el
EL PAN EN LA EDAD MEDIA
Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables
de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era
en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se
heredada obligatoriamente de padres a hijos.
continuó con el de cebada.
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello
amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se deno-
vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base,
mina "horno romano" al horno de calentamiento directo.
la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta
el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la
latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo nece-
época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento
sitaban panem et circenses, pan y el circo.
Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos
Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera
no muy costosos manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé". En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de
unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto
prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.
llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente milita-
En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por
res donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.
el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezue-
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panis plebeius. Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias,
lo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de
11
REVISTA CIPAC 1-2009.qxd
06/03/2009
13:32
PÆgina 12
artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno. Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.
EL PAN EN LA ÉPOCA MODERNA A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población. En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.
EL PAN EN ESPAÑA
12
En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era
Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo
extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de
que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península.
la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba
REVISTA CIPAC 1-2009.qxd
06/03/2009
13:32
PÆgina 13
a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado por harina y salvado. Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso
sacramento de la Eucaristía. Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo. El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares de España, para la curación de enfermedades, para ahuyentar malos espíritus….
de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en la España post-renacentista,
El pan en el refranero
Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones.
Con vino añejo y pan tierno se pasa el invierno.
Las primeras leyes que regulaban la panificación en
Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso.
nuestro país aparecen en el siglo XIV. La hermandad de pana-
Pan de centeno para tu enemigo es bueno.
deros españoles, que en el siglo XV se transforma en
Pan candeal, pan celestial.
Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.
El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza.
En España, especialmente en la zona mediterránea,
Quien no da migas, no tendrá amigas.
existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años.
Pan rebanado sin vergüenza es masticado
En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de pana-
Pan y agua, vida hambrienta o vida sana
deros de Barcelona.
Pan de ayer y vino de antaño mantienen al hombre sano. Pan que sobre, carne que baste y vino que falte.
EL PAN EN LA RELIGIÓN
Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan.
El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en pan de trigo para quedarse en el
El olor y sabor del pan nos transportan a todos y ningún
mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos
lugar, suponen la precipitación de las sensaciones y sugieren
pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se
un bienestar anhelado por todos, por ello, tan sencillo y tan
sigue la tradición judía de la bendición del pan y el vino. El pan
importante a la vez, la figura del pan representa mucho más
fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el
que un alimento.
de Jorge Miguel Varas
Harinas y Subproductos
Harinas Panaderas Semolín - Salvado - Integral Sémolas de Trigo Fideeras
Av. Malvinas Argentinas s/n - (5960) Río Segundo Tel/Fax: (03572) 422840 / 423080 E-mail: molinosrioII@arnet.com.ar
13
REVISTA CIPAC 1-2009.qxd
06/03/2009
13:32
PÆgina 14
LA PANADERÍA EN FRANCIA El mundo de la panadería no escapa a los cambios que el pro-
facturas y la aparición de las pro-mezclas, para recetas especí-
greso tecnológico ha producido en todas las actividades.
ficas.
Tomemos el ejemplo de Francia en nuestro sector. 2. Desarrollo de nuevas técnicas de panificación. Los factores de evolución son múltiples, por ejemplo: la
En los últimos 50 años se generalizó el amasado inten-
optimización de las materias primas, el desarrollo de nuevas
sivo. Fundamentalmente aumentando la velocidad de la ama-
tecnologías de panificación, el desarrollo de nuevas formas de
sadora y una prolongación, en algunos casos, del tiempo de
comercialización, la generalización del empleo de máquinas
amasado. Nuevos procesos de fabricación con la aplicación de
para elaborar el pan, la formación profesional de artesanos y
la fermentación controlada, empleando para ello la influencia
técnicos, las nuevas reglamentaciones, las acciones de pro-
que tiene el frío en el proceso de fermentación.
moción para difundir los valores nutricionales y gastronómicos del pan.
y pre-cocidas han sido puestas a punto.
1. La optimización de las materias primas.
3. El desarrollo de nuevas formas de comercialización.
Una gran variedad de harina con características especí-
Las nuevas técnicas de elaboración han permitido nue-
ficas para cada producto, generalmente puestas a punto por
vas formas de distribución. Las terminales de cocción y los pun-
molinos y colaboración con sus clientes.
tos calientes, horneando frente al cliente están modificando
Servicios de transportes de harina a granel para las panaderías de todo tamaño. Empleo en las harinas de aditivos según cada necesidad. Nuevos tipos de levaduras, nuevos ingredientes para
14
Técnicas de pre-cocido, ultra-congelación de masas crudas
todas las modalidades de venta de los productos panificados. En Francia, molineros y panaderos se agruparon en sociedades que garantizan productos rebuena calidad y el desarrollo de nue-
REVISTA CIPAC 1-2009.qxd
06/03/2009
13:32
PÆgina 15
vos tipos de panificados, apoyados con marcas que los identi-
6. La Reglamentación.
fican. La panadería artesanal representa todavía el 70% de la producción.
Los reglamentos han evolucionado mucho, tanto en Francia como en la Unión Europea. Involucran a los aditivos alimentarios y a los equipos.
4. Generalización del uso de equipos para elaborar panificados. Adaptándose a las necesidades del panadero artesanal y/o industrial, la industria de máquinas y equipos han desarrollado una tecnología para cada necesidad. Esto permite una regularidad en la fabricación.
Los manuales de buenas prácticas de elaboración e higiene se estudian en forma sistemática. En Francia se ha reglamentado todo lo concerniente a la apelación pan artesanal, pan industrial y pan elaborado con aditivos y/o conservantes. Está expresamente prohibido llamar panadería a las terminales de cocción.
Equipos e control y dosificación de los macro y micro-ingredientes completa esta tendencia a la mecanización de todas
7. Reconocimiento y difusión de los valores nutritivos y
las tareas, teniendo en cuenta las normas más estrictas de
gastronómicos del pan.
higiene y seguridad que han adoptado en la Comunidad Europea. Estas normas son válidas por igual para los pequeños artesanos, las fábricas y las terminales de cocción.
Esto se ha logrado con acciones de promoción iniciadas por Asociaciones profesionales, proveedores y fabricantes de equipos. Siendo las campañas publicitarias, certificaciones de marcas y de calidad algunas de las herramientas que se utilizan para educar al gran público. Los concursos nacionales
5. La formación profesional. Desde hace algunos años, un centenar de centros de formación de aprendices han sido creados. Las grandes escuelas han desarrollado cursos para diplomar técnicos panaderos-pasteleros en todos los niveles. Debemos destacar el "INBP" Instituto Nacional de la Panadería y Pastelería y la "EBP", Escuela de Panadería de París.
tales como "Mejor Obrero de Francia" en las especialidades de panaderías, pastelería y restauración son galardones que han prestigiado al conjunto de la profesión. También existen numerosos concursos para estimular a los mejores jóvenes artesanos, casi siempre con el padrinazgo de técnicos ya consagrados. Esto asegura un futuro a la profesión.
15
REVISTA CIPAC 1-2009.qxd
06/03/2009
13:32
PÆgina 16
Museos del Pan en España RECUPERAR UNA TRADICIÓN Aunque aún quedan artesanos panaderos en España, el oficio ha sufrido para bien o para mal, según se mire, una transformación que, en parte, ha ido dejando relegados a la mayoría de los procedimientos que antaño se utilizaron para elaborar el pan. Sin embargo, en la actualidad, existen Casas del Pan, (algunas funcionan como panaderías), que se resisten, y que mantienen un recuerdo vivo de lo que ha signficado este producto para la vida diaria de muchas familias. En la localidad barcelonesa de Tona, por ejemplo, se encuentra el Museo del Pan, una iniciativa puesta en marcha en 1983 por una familia de panaderos, con una tradición en el negocio de más de cien años. El principal objetivo del Museo, según los organizadores, es mostrar al público en general, porqué el pan se ha convertido en un producto básico para la alimentación en todo el mundo. Durante el recorrido, el visitante tiene oportunidad de observar los utensilios utilizados tiempo atrás para la elaboración de la masa, el cultivo del cereal, la 'molienda' y distintos
16
REVISTA CIPAC 1-2009.qxd
06/03/2009
13:33
PÆgina 17
tipos de hornos, y de panes a lo largo de la historia. También se muestran algunos objetos relacionados con la cultura del pan, símbolos totémicos y curiosos 'artefactos' que se usaban antaño. En Lleida, en la población de Torá, la relación de sus gentes con el pan está ligada desde el año 1.632, cuando se construyó el primer horno comunal, que estaba libre de impuestos o gravamen conocido, según consta en las escrituras del pueblo. Sin embargo, Torá también posee un horno medieval (Forn de la Vila) que fue restaurado y que hoy acoge el Museo. Siguiendo el recorrido por otros museos o casas del pan en España, localizamos otro en Valladolid, concretamente en Mayorga, y que está siendo bastante visitado desde que abrió sus puertas hace varios años, en Hoz de la Vieja (Teruel) o en la localidad malagueña de Alhaurín el Grande. En éste último, la familia García ha logrado disponer de todo un 'parque temático'. En las salas del Museo, y con ayuda de un guía, conocerá aspectos desconocidos sobre este producto, típico de la cultura mediterránea. Posee distintos tipos de maquinaria y hasta un horno árabe. Dispone además de varias aulas formativas y cuatro obradores donde presenciar en directo cómo elaborarlo.
17
REVISTA CIPAC 1-2009.qxd
06/03/2009
13:33
PÆgina 18
ESCUELA DE PANADERÍA Apertura de las inscripciones Ya están abiertas las inscripciones par alos cursos del ciclo lectivo 2009 de la Escuela de Panadería "Don Remo Muzolon" del Centro de Panaderos.
algunos conocimientos previos, o haber realizado los otros cursos, tanto el de panadería como el de facturaría y pastelería. Por otra parte, y como ya es una tradición, durante el año
Como es habitual, cada curso va comenzando a medida
habrá muchas demostraciones y cursos gratuitos que las
que se van conformando los grupos. Como los cursos son dife-
empresas proveedoras diseñan para cada época y como pro-
rentes en sus contenidos y en su duración, no inician todos en
moción de determinados productos.
la misma fecha.
Recordamos que para informarse acerca de los cursos
Este año, como ya lo veníamos anunciando el ciclo pasa-
en nuestra escuela, pueden consultar en nuestra página
do, tenemos la novedad de la incorporación de un nuevo curso.
web: www.cipac.org.ar, dirigirse por correo electrónico a:
Se trata del Curso de Pastelería Fina, una especialidad muy
escuela@cipac.org.ar, a nuestros teléfonos: 0351-4224382
demandada en la panadería de estos días. Tiene un nivel más
4237986, o a nuestra sede social en Maipú 250, Local 12 de
avanzado por lo que para asistir al mismo es preciso contar con
la ciudad de Córdoba.
¡ATENCIÓN PROVEEDORES
DE LA INDUSTRIA DEL PAN Y AFINES! LA MEJOR Y MÁS DIRECTA MANERA DE LLEGAR A MÁS DE DOS MIL PANADERÍAS DE TODA LA PROVINCIA
ANUNCIE EN “LA HOGAZA”
LA UNICA REVISTA OFICIAL DEL C.I.P.A.C. / DISTRIBUIDA POR CORREO CONSULTE LLAMANDO A NUESTRAS OFICINAS: TEL. (0351)4224382 – TELEFAX (0351)4237986 - E-mail: lahogaza@cipac.org.ar
18
REVISTA CIPAC 1-2009.qxd
06/03/2009
13:33
PÆgina 19
REVISTA CIPAC 1-2009.qxd
06/03/2009
13:33
PÆgina 20
Distribuidor en Córdoba: PRINCOR S.R.L. - Potosí 1340 - BÞ Pueyrredón - 5000 - Córdoba - Tel: (0351) 4533311 - E-mail: princor@itc.com.ar