EDITORIAL
CENTRO INDUSTRIALES PANADEROS Y AFINES DE CÓRDOBA Av. Maipú 250 - Córdoba Tel: (0351) 422-4382 / Fax: (0351) 423-7986 E-mail: info@cipac.org.ar www. cipac.org.ar Delegación Río Cuarto: W. Tejerina 345 - Villa Dalcar Tel: 0358 - 4635607 E-mail: riocuarto@cipac.org.ar
Comisión Directiva Presidente
Luis Salvador Rodríguez presidente@cipac.org.ar
Secretario General Rinaldo Gustavo Rusconi secretario@cipac.org.ar Tesorero
Marcelo Domingo Caula tesorero@cipac.org.ar
Vocal Primero Vocal Segundo Vocal Suplente
Oscar Eduardo Corradini Walter Omar Massimino Bruno Marcos Prizzon
El 2017 será un año con crecimiento Queridos colegas: Antes que nada, queremos todos los integrantes de la Honorable Comisión Directiva del CIPAC, como ya lo hiciéramos en la Fiesta Anual con los que pudieron acompañarnos, desearles lo mejor para este 2017.- Es nuestro anhelo que la industria floresca y que nuestras familias, puedan vivir del digno trabajo que es nuestra empresa panadera.Cuantas cosas ocurrieron… Cambios políticos y sociales en el país; recesión, caída del empleo, caída de las ventas, una inflación que parecía nunca frenaba. Pero hemos vivido muchas situaciones difíciles en el país y en la provincia, y siempre, con el esfuerzo de nuestras familias y de la industria, acompañados de los trabaja-
COMISIÓN REVISORA DE CUENTAS Titular Marcelo Ariel Biondi 1er. Suplente Carlos José Galesio 2do. Suplente Rubén Osvaldo Labasto
dores panaderos, salimos adelante. El 2017 seguramente será un año con crecimiento, así lo esperamos y apostamos al fortalecimiento democrático desde el CIPAC para que nuestro querido país salga adelante.Hicimos la Fiesta Anual con la idea de que fuera siempre mejor que la de años anteriores. Y creemos no nos equivocamos. El acompañamiento de tantas familias de industriales panaderos, la alegría que demuestran al compartir, bailar y reírse, la confraternidad y nuestros proveedores presentes, indican que fue todo un éxito, y que supero todas nuestras expectativas.Agradecemos desde aquí a todos los socios y no socios que se sumaron a compartir ese momento, y a todos los proveedores que hicieron un gran esfuerzo para llevar adelante una de las fiestas inolvidables para la industria.Tuvimos elecciones.- Fueron convocados los socios a la renovación de la
Octubre / Noviembre N° 79 - Año 2016
Lamentamos que las ambiciones y el espíritu antidemocrático de un sector
Staff Revista
todos y cada uno de los socios en condiciones estatutarias de elegir a quie-
Dirección: Comité Ejecutivo CIPAC Comercialización: info@cipac.org.ar Diseño: Hernán Sieber - camael13@hotmail.com Impresión: Premat Industrias Gráficas Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción total o parcial, por cualquier medio, citando origen. Los artículos firmados, las notas con entrevistados y la publicidad inserta en la publicación no representan necesariamente la opinión de la revista y son de exclusiva responsabilidad de sus respectivos autores o responsables.
Honorable Comisión Directiva y Comisión Revisora de Cuentas.de asociados intentaran empañar algo tan sagrado como el derecho de nes “ad honorem” conduzcan los destinos de esta hermosa institución centenaria.- La Junta Electoral se encargó de indicar que los Estatutos Sociales son como la Constitución Nacional para los asociados, y que deben respetarse. El día que nos acostumbremos a respetar las normas en todos los órdenes de nuestras vidas, más aún cuando de lo que se trata es del manejo
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EDITORIAL
de intereses y fondos de terceros, podremos decir que somos realmente democráticos, y ese es el lugar que esta Comisión Directiva pretende establecer como regla de oro del CIPAC.Se realizaron las elecciones, se renovaron autoridades, la Asamblea soberana aprobó el acto eleccionario, y por primera vez, a los industriales del sur cordobés, se les dio la posibilidad de votar sin realizar erogaciones para trasladarse a la Ciudad de Córdoba, federalizando y regionalizando la entidad como corresponde.Por primera vez en muchos años, los balances de la institución están al día. Regularizamos la situación ante la AFIP, y contamos con posnet para el pago con tarjeta según exigencias de dicho organismo Fiscal. Tuvimos “sorpresivas” inspecciones del ente fiscal, que en todos los casos fueron nada más que una verificación de que las cosas se hacen bien, en orden y según las normas vigentes. Lamentamos que existan personas que aún realicen denuncias anónimas para perjudicar a una entidad centenaria, en la que los miembros de Comisión Directiva no perciben ninguna recompensa por su función, sino solamente el orgullo de llevar adelante la entidad y bregar por el crecimiento de la industria toda. Muchos industriales jóvenes, y algunos no tan jóvenes, se han sumado en estos dos últimos años a colaborar, participar en reuniones y aportando ideas. Mejoramos los sistemas informáticos, los asientos contables, tesorería. Estamos trabajando y proyectando mejoras en la comunicación con los socios para hacerles conocer de las campañas o ideas que se llevan adelante. La Escuela de Panadería, sigue siendo en la Ciudad de Córdoba y en la Ciudad de Rio Cuarto un orgullo para el CIPAC al capacitar en forma permanente a trabajadores, industriales y personas en general de la nobleza de la empresa panadera y del oficio.- Educar es crecimiento.Esperamos en el 2017 poder atacar con mayor firmeza, si los órganos del estado nos acompañan, el flagelo de la clandestinidad y marginalidad.- Es una meta de la Comisión Directiva.Día a día se suman nuevos asociados.- Día a día nos indican que estamos por el buen camino, que la participación democrática, las decisiones compartidas, la comunicación, la capacitación y educación de todos, y el respeto a las normas es el rumbo. Podemos pensar distinto sobre el rumbo de la industria, pero debemos expresarlo. Podemos tener distintos emprendimientos desde cada uno de nuestras industrias, pero todos ellos deben adaptarse a las normas de libertad de comercio, industria y competencia leal.Como siempre, les deseamos lo mejor, los esperamos en la sede central y de la delegación regional Rio Cuarto, para que sumen ideas, participen, se asocien y colaboren con ideas y trabajo para hacer cada vez más fuerte al CIPAC y a la industria panadera.Un abrazo y feliz año.-
Luis Rodríguez Presidente CIPAC
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INSTITUCIONAL
ELECCIONES DE INTEGRANTES DE COMISION DIRECTIVA Y DE COMISION REVISORA DE CUENTAS - DENUNCIAS FORMULADAS -
C
Como todos sabrán el día 4 de diciembre de
Es la primera vez, en muchos años, que el Centro
2016 se realizaron las elecciones generales
Industriales Panaderos y Afines de Córdoba, fue objeto
para la renovación total de la Honorable
de denuncias anónimas ante la AFIP, Municipalidad de
Comisión Directiva y la Comisión Revisora de Cuentas;
Córdoba, e inclusive ante la Inspección de Personas
pero queremos poner en conocimiento de todos los
Jurídicas, en este último caso denuncia nominada y fir-
socios los hechos ocurridos.-
mada por tres personas. Y estos hechos ocurrieron con
Previo al acto eleccionario, y desde muchos meses
posterioridad a que la Honorable Comisión Directiva
antes, inclusive por medio de nuestra revista La
decidiera de una vez por todas adecuar el padrón de
Hogaza, anunciamos que las mismas iban a realizarse e
asociados a los Estatutos Sociales, para que todos
invitamos a todos los socios a participar en la renova-
aquellos que decidan ser parte de esa gran familia que
ción, presentando sus candidatos o colaborando con la
es el CIPAC sean industriales panaderos en actividad,
entidad y la comisión.-
que estén inscriptos ante los organismos correspon-
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INSTITUCIONAL
dientes y que designen sus representantes o mandata-
societarios con industriales panaderos en actividad y al
rios ante la entidad.- De igual forma les pedimos a todos
día con tesorería fueron entregados a la Junta
los socios acrediten su condición y se pongan al día con
Electoral; la que luego de revisarlos y aprobarlos orde-
las deudas de cuotas sociales, que en muchos casos
no su publicación conforme los tiempos y términos de
superaban el año.- Se enviaron notas, comunicaciones, e
nuestros Estatutos. Estuvieron a disposición y a la vista
incansablemente las Secretarias de la entidad se preo-
de todos los socios en ambas sedes.- Se publicaron los
cuparon por llamar telefónicamente a todos los socios
Edictos en diario Boletín Oficial, Comercio y Justicia, y
que presentaban en padrones algún inconveniente de
El Puntal, para que todos los socios tuvieran conoci-
adecuación estatutaria.- A muchos les molestó. A otros,
miento también por este medio.
les pareció que adecuarse a la norma máxima de la entidad, los Estatutos Sociales, es lo que corresponde.Las elecciones fueron convocadas por la Honorable Comisión Directiva con más de 90 días de anticipa-
Se presentaron dos listas de candidatos.- Invitamos a los socios a que las vean y analicen en la sede de la entidad.- En lo más básico que es la prolijidad y en lo legal que es lo formal.-
ción.- La Junta Electoral fue designada con “honora-
Una de las listas, Integración CIPAC, fue revisada y
bles industriales panaderos” en la sede de la Ciudad de
oficializada por la Honorable Junta Electoral.- La otra
Córdoba y de la Delegación Regional de Rio Cuarto.-
lista, Nuevo CIPAC, fue revisada y no oficializada por la
Los padrones depurados, adecuados a los estatutos
Honorable Junta Electoral.-
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INSTITUCIONAL
Según consta en el Libro de Actas de la Junta Electoral, este rechazo a la lista NUEVO CIPAC tuvo muchos moti-
grantes, la presentaron a última hora del día de cierre de presentación de listas.-
vos, todos ellos con base en no adecuarse a los Estatutos
Asi las cosas, se realizaron las elecciones desde las
Sociales.- Ejemplos de ello es que quien era candidato a
09,00 hs hasta las 16,00 hs en la sede de Av. Maipu 250 y
Presidente lo era supuestamente porque no lo dice,
en la Delegación de Río Cuarto.-
como representante de una persona jurídica (S.R.L.) que
Culminado el acto eleccionario, a las 17,00 horas se
no tenía los tres años de antigüedad como socio exigi-
realizó, tal como fue convocada y publicada, la Asamblea
dos por los estatutos para ocupar dicho cargo. Otro era
Ordinaria a efectos de tratar distintos puntos del orden
que algunos de los candidatos a Vocales de la C.D. eran
del día previamente publicados, entre los que constaba
socios activos que no estaban al día con tesorería, adeu-
la aprobación del acto eleccionario y proclamación de la
daban más de seis meses de cuota social en algunos
nueva Comisión Directiva y Comisión Revisora de
casos. Otro motivo, es que el apoderado de la lista y uno
Cuentas.
de los avales de la lista (requisitos estatutarios ineludi-
Esta Asamblea Ordinaria es soberana.- Asistieron
bles) eran la misma persona, pero con distintos nombres
muchos socios activos, y a todos ellos, estando presentes
y distintas firmas, inclusive el propio apoderado dijo que
los miembros de la Honorable Junta Electoral se les infor-
una de esas firmas no le pertenecía (por ejemplo ficticio
mó de todo lo dicho hasta aquí, leyendo a la Asamblea
Carlos Pérez y Esteban Pérez, cuando su nombre es
inclusive el acta del rechazo a la lista por parte de esta
Carlos Esteban Perez).- Otro de los motivos, es que en la
Junta Electoral y los motivos.- La Asamblea luego de opi-
lista no se identificaba a la empresa, a su representante,
niones de muchos de los presentes, avalando todo lo
el domicilio de la panadería, la firma y la aclaración; solo
actuado como acto de democracia interna, aprobó las
se pone un nombre y una firma, sin más datos.- Estos son
elecciones y proclamo a los ganadores.-
algunos de los motivos por los que la Junta Electoral
A la Asamblea Ordinaria, ni al acto eleccionario, con-
comunicó al apoderado de dicha lista que no estaba
currió ninguno de los integrantes de la Lista NUEVO
adecuada a los Estatutos y que no podrían participar de
CIPAC, para plantear sus objeciones o sus diferencias, sea
esa forma en el acto eleccionario.- Esta lista, y sus inte-
desde la palabra o desde el voto.-
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INSTITUCIONAL Lo “SOPRENDENTE” es que a los pocos días, el 9 de
Ninguna observación hasta la fecha realiza este organismo.-
diciembre de 2016, se presenta una Inspectora de INS-
Tanto la anterior como esta nueva Comisión Directiva
PECCION DE PERSONAS JURIDICAS a efectos de notificar
estamos tranquilos de haber actuado conforme lo esta-
y correr vista de una denuncia formulada por tres perso-
blecen los Estatutos Sociales y lo seguiremos haciendo.
nas, y un abogado, pidiendo la suspensión de la
Si algún error se comete seguramente será el Órgano
Asamblea y denunciando irregularidades en la institu-
competente quien lo haga saber. Lo que lamentamos, es
ción y en la convocatoria a elecciones, inclusive expre-
que algunos ex asociados, y otros socios activos que han
sando hechos falsos tales como que no se había desig-
participado incluso de innumerables comisiones directi-
nado junta electoral, no es habían exhibido padrones,
vas como integrantes, formulen denuncias colmadas de
etc.- Y los mas grave, es que se desconoce la facultad de
hechos inexistentes, advirtiendo de irregularidades que
que socios de la zona sur, Rio Cuarto y demás departa-
en su caso fueron corregidas con la actual conducción y
mentos, puedan votar en su Delegación.-
que de existir existían durante sus mandatos; y lo más
Esta denuncia fue respondida y será la Inspección de
grave es que intenten por medios no democráticos
Personas Jurídicas quien dé respuesta formal a la misma.-
doblar la voluntad libre y soberana de los socios en elec-
Hacemos saber, que fueron verificados por la inspectora
ciones y asamblea ordinaria.- Lamentamos que ni siquie-
todos y cada uno de los libros de la entidad, fue verificada la
ra hubieran concurrido a votar o a manifestar sus dife-
convocatoria en término, los padrones de socios, la desig-
rencias en la Asamblea Ordinaria, para discutirla demo-
nación de junta electoral, la publicación de edictos, etc.-
cráticamente con todos los colegas.-
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INSTITUCIONAL
Pero lo que más lamentamos, es que personas ajenas a
que los fondos de todos están prolijamente manejados,
la Industria Panadera, ello es personas que no tienen
y que las acciones que se toman se adecuan a las facul-
panadería, que no están en actividad, que no pueden ser
tades que la Honorable Comisión Directiva posee.-
socios del CIPAC porque así lo establecen sus estatutos
Por su parte, será la Inspección de Personas Jurídicas,
desde hace muchísimos años, realicen denuncias infunda-
o en su caso la Justicia competente la que indique si exis-
das, ataquen por distintos medios a los integrantes de la
ten irregularidades como las que se denuncian, vacías de
Comisión Directiva, y alienten a los socios con versiones
contenido y contrarias a lo que la Asamblea soberana de
cargadas de falsedades. También sabemos, porque abier-
asociados ha decidido.-
tamente se expuso ante muchos colegas en forma perso-
Cuando esto ocurra, publicaremos sea cual sea la reso-
nal o por medios tales como wasap o grupos de wasap, la
lución, y si los socios asi lo deciden haremos conocer
participación de personas ajenas totalmente a la entidad,
todos los denunciantes o que han participado de las
que nunca fueron industriales panaderos, pero que tienen
denuncias y de los hechos aquí expresados; invitando a
un claro interés en ocupar un cargo rentado en el CIPAC.-
los socios activos y vitalicios a concurrir al CIPAC si consi-
Insistimos, se invita a todos los socios activos y vitali-
deran es necesario ampliar el tema o ver los documentos
cios, que reúnan los requisitos estatutarios o en su caso
que avalan lo dicho.-
que se adecuen a ellos, a participar, a concurrir a la entidad y verificar que los libros son llevados en legal forma,
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La Honorable Comisión Directiva.-
ARTE
La cesta de pan
D
Dalí I Domènech, Salvador
alí la expone en la muestra Recent Paintings by
cismo estereoscópico. Esta obra típicamente realista es la que
Salvador Dalí, celebrada en la galería Bignou de
más ha satisfecho mi imaginación. Aquí tenemos una pintura
Nueva York del 20 de noviembre al 29 de diciem-
sobre la cual nada se puede decir: ¡El enigma total!».
bre de 1945, y sobre ella escribe en el catálogo: «Pinté esta obra durante dos meses consecutivos, cuatro horas cada día. Durante este período sucedieron los más sorprendentes y sensacionales episodios de la historia contemporánea. Esta obra se acabó un día antes del final de la guerra. El pan ha sido siempre uno de los temas fetichistas y obsesivos más antiguos de mi obra, aquél al que he permanecido más fiel. Hace diecinueve años pinté el mismo tema. Si se comparan con esmero las dos obras, se puede estudiar toda la historia de la pintura, desde el encanto lineal del primitivismo hasta el hiperesteti-
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Gran Fiesta CIPAC 2016
A continuación, con un mix de fotos, compartimos con ustedes lo que fue la gran fiesta fin de año CIPAC en Espacio Quality. Agradecemos a quienes compartieron esa hermosa noche junto a nosotros y a los anunciantes que año tras año colaboran para que dicha celebración sea única. GRACIAS!!!
EN EL MUNDO
EL PAN Y SU IMPORTANCIA CULTURAL
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E
EN EL MUNDO
l pan es por costumbre un alimento modesto,
una especie de masa muy líquida que, cocida sobre piedras
tiene una importancia vital en el desarrollo huma-
calientes, se transforma en algo similar a una galleta. Más tarde
no. Su elaboración representa uno de los prime-
empezaron a fabricar un tipo de pan que, además de satisfacer
ros procesos complejos que el hombre invento
sus necesidades cotidianas, tuvo carácter litúrgico.
para garantizar su sustento, hasta entonces obtenido de la
Para los griegos, el origen del pan era divino. Creían que la
recolección y de la caza. Este proceso significa recolectar el
Diosa DÉMETER había amasado el primer pan para los dioses
grano, triturarlo, transformarlo en papilla o masa y cocinarlo
del Olimpo y que más tarde transmitió sus conocimientos a
para hacerlo digerible y por esto necesitamos conocer donde
Arcas, rey de Arcadia. En Grecia se solía hacer panes en forma
y como se dio el orígen del pan.
de galletas duras y compactas, elaboradas con harinas de
Nos vamos a situar en un pasado muy remoto, en la Época Neolítica, en donde el hombre prehistórico conoce ya las
trigo, cebada, mijo, arroz y centeno, cereales importados de Egipto y Asia Menor.
semillas y cereales, y sabe que una vez trituradas y mezcladas con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papi-
EL PAN EN ROMA.
lla en una especie de olla al volver encuentra una torta granu-
Igual que los semitas, los romanos primitivos comían cerea-
lada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.
les calentados y dorados. No se sabe a ciencia cierta cuándo
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del
comenzaron a cocer el pan, aunque con seguridad ello se
hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civi-
debió a la influencia griega y egipcia. El hecho es que el pan
lizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cul-
alcanzó una importancia extraordinaria en la cultura romana.
tura universal del hombre.
Las cenizas volcánicas que cubrieron Pompeya, tras le erupción del Vesubio, conservaron la ciudad de manera extraordi-
EL PAN EN EL MUNDO ANTIGUO
naria. Ahora se sabe que había panaderías que contaban con
El pan tuvo una gran importancia en las civilizaciones anti-
hornos, molinos y expendios. Además se han encontrado
guas. El pan dió significado a muchas de las actividades y aspi-
hogazas fosilizadas y murales que muestran la venta del pan
raciones del hombre. Aunque en su origen tenía sólo valor ali-
en puestos en las calles.
menticio, muy pronto adquirió valor de intercambio, estético, religioso y jerárquico. La fabricación del pan lo hacían las mujeres en las casas, pero mas tarde paso a ser un oficio masculino. Los semitas, quienes conocieron el pan a causa de sus tratos con los egipcios, comían los cereales tostados o en gachas, que este fue el primer paso para la elaboración del pan. La gacha es
Los molineros y los panaderos romanos celebraban el 9 de Junio el día de la Diosa VESTA, diversas ceremonias con burros adornados con flores y panes. En tiempos del emperador Trajano era ya tan importante el oficio del panadero que éstos tenían su propia corporación. Al panadero se le denominaba pistor y a la panadería pristina o pristinum. Desde Roma se propagó el pan a otras zonas de Europa,
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EN EL MUNDO
pero en la península Ibérica sus habitantes ya amasaban y panificaban el trigo, desde antes de la conquista romana.
meras innovaciones surgió de la necesidad de obtener un cocimiento más uniforme, lo cual se pudo obtener con el primer horno de aquella época. Y así se creó el primer horno para
EL PAN EN EGIPTO
cocer el pan. El primer horno del que se tiene conocimiento,
La antigüedad del pan de Egipto data de muchísimos años
consistía en una marmita calentada al máximo que se coloca-
atrás, tantos como 4,000 años, según el Museo de Egiptología
ba, invertida, sobre el hogar en el cual se había puesto a cocer
de Londres, donde se conserva un precursor del pan más anti-
el pan. Otra forma fue la del horno cilíndrico, de aproximada-
guo del cual se tienen noticias. Se piensa que el grano tuvo su
mente un metro de alto y con boca por la parte superior, por
origen en Asia Menor, en la región conocida como la crecien-
la cual se introducía la leña para calentarlo. Luego, cuando ya
te fértil, en el delta de los ríos Tigris y Eufrates y que de ahí se
no hacía humo, el pan se introducía, quedando adherido a los
desplazó hacia Egipto hace unos 10,000 años. Las excelentes
costados interiores del cilíndro de manera que cuando termi-
condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales,
naba su cocimiento, se contraía y caía al fondo del horno,
obedecía a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos
donde las brazas ya estaban apagadas. Posteriormente se des-
por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de
arrollo el horno bóveda, costruído con tabique sobre una super-
C., se elaboraba pan y un tipo de galletas. El alimento de los
ficie plana. En este sentido en el año 4000 A. de C. fue desente-
egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla
rrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
de ahí el famoso dicho "Contigo, pan y cebolla".
Según un historiador francés, los egipcios y los griegos fueron
Los avances en la agrícultura, la evolución en la panifica-
los que iniciaron e "inventaron" la costumbre gastronómica de
ción, las técnicas de molienda y las formas de conocimiento
colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.
parecieron haber alcanzado su culminación durante el floreci-
Ellos hicieron de este oficio un verdadero arte culinario y a su
miento de la cultura egipcia. Ya que fueron los ellos los que
vez los llevo a hacer artistas en la fabricación del pan.
descubrieron la fermentación por levaduras y a su vez descubrieron el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura-
EL PAN DE GRECIA
se denomina pan ázimo. En este aspecto, sin duda este fue el
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las
mayor avance, descubrimiento y desarrollo en el pan, que
relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron
constituyó un paso definitivo en la historia del pan.
los griegos, en el siglo III A. de C los que hicier on un arte de la
El uso de levaduras, que actúan sobre el pan como un pro-
panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los pana-
ceso de pre-digestión, se difundió con rapidez, aplicándose
deros griegos inventaban formas variadas a los panes utiliza-
sobre todo a masas de harina de trigo. La fermentación, al igual
dos para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panade-
que la molienda, significó un gran avance en la historia. Con
ras: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de
estos descubrimientos el hombre obtuvo una considerable
arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos. Y
ventaja, pues aumentó la diferencia entre la energía gastada
seguramente fueron los precursores de la pastelería. El pan
para procesar su alimento y la recuperada en su consumo.
comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen
Los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de
divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular,
trigo ya que la cebada fermentaba mal. Se puede decir que el
símbolo de la comida por excelencia. El pan ázimo -sin fer-
pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación. Y desde
mentar- era considerado un manjar. Este alimento es nombra-
entonces se cree que los egipcios fueron los primeros que
do en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero,
tuvieron la idea de moler el grano con el que hacían una papi-
Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura
lla que la tranformaban en tortas, que luego cocían entre pie-
del pan ha estado presente en las más destacadas culturas.
dras previamente muy calientes. Pero para su mejor cocimiento sobre las piedras inventaron un utencilio similar al
EL PAN EN LA EDAD MEDIA
comal, que permitía uniformar el calor y obtener u cocimiento
Durante la Edad Media, el arte del pan se estancó y quedó
más regular de estos primeros panes, aplastados y redondos
restringido al ámbito de los monasterios y conventos, donde
en forma de tortilla. tal avance, era importante, pero, sin
los monjes lo elaboraban sólo para su propio consumo. Los
embargo insuficiente para obtener buen pan. Una de las pri-
señores feudales consumían pan de trigo que fabricaban sus
32
EN EL MUNDO
siervos, al mismo tiempo que los redicían a conformarse con pan de avena o de centeno. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con
Otra forma es la torta, que se obtiene apartir de una esfera depositada sobre una superficie plana; se cuece en un horno y produce panes como las hogazas, los bollos y los bizcochos.
el de cebada. En Europa, el cultivo de cereales descendió, y
La tercera forma se obtiene apartir de una barra de masa,
con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del ali-
que corresponde a panes tipo vara o rodillo, como son los
mento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre,
BOLILLOS o las BAGUETTES.
el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la litera-
A partir de estas tres formas básicas el hombre ha creado, a
tura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el
lo largo de la historia y en todas las civilizaciones, formas
hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan
diversas, algunas determinadas en su función, por limitacio-
sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien
nes en las posibilidades de cocimiento, o creadas en la bús-
toma una gragea, lo comí y algo me consolé".
queda de la expresión propia de un sentido estético.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes. Las ciu-
EL PAN MÁS QUE UN ALIMENTO
dades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya
Por lo tanto el pan ha significado un oficio, arte y alimento;
en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de
objeto del folclore partícular de cada pueblo, depositario de
todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia
creencias y tradiciones. El pan ha sido apoyo, sustento y golo-
y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan ali-
sina; ha sido objeto de intercambio, de armonía y belleza. El
mento base de la población, en esta época, al igual que en
pan de nuestros días es objeto de producción industrial y de
Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por
técnicas de comercialización que a su vez son causa de pérdi-
el gobierno.
das de costumbres y memorias. El pan "llena", calma llantos y
ELABORACIÓN DEL PAN
brimiento, la fabricación de pan se convirtió en un oficio que se
ansiedades y no los ganamos cada día. A partir de este descuEl pan se elabora a partir de tres formas básicas, similares a
fue extendiendo por todo el mundo. El pan como alimento,
las que se han utilizado en el manejo del barro y otros mate-
tiene un valor alimenticio ya que es fundamnetal en la alimen-
riales plásticos. La más antigua, es la que se obtiene de una
tación del ser humano. En tiempos de grandes hambrunas ha
bola de masa aplastada, redonda y aplanada similar a una tor-
constituido el sustento principal, ha salvado a pueblos enteros
tilla. la cocían sobre planchas como en el caso de los PURIS y
de la muerte por inanición. Cuando no es sustento principal, el
CHAPATIS de la India y de algunos panes árabes, o en horno,
pan acompaña, enriquece, satisface y proporciona una base de
como la PIZZA.
energía que complementa lo que aportan otros alimentos.
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SALUD
E
El pan
alimento básico de nuestra dieta l pan forma parte del grupo de alimentos que han
El pan es rico en hidratos de carbono complejos, siendo su
constituido la base de la alimentación de todas las
componente más abundante el almidón, aporta buena canti-
civilizaciones debido a sus características nutriti-
dad de proteínas de origen vegetal, y apenas contiene grasa.
vas, su moderado precio y a la sencillez de la utilización culi-
Es una buena fuente de vitaminas del grupo B y de minerales
naria de su materia prima, los cereales. Los cereales pertene-
como el fósforo, el potasio y el magnesio. Debido a todas estas
cen a la familia de las gramíneas, que se caracterizan porque la
propiedades nutritivas, no es de extrañar que los expertos en
semilla y el fruto forman prácticamente la misma estructura: el
Nutrición definan el pan como un “ingrediente” inamovible de
grano. Así, se conoce bajo la denominación de cereal a las
la base de la pirámide nutricional, ya que debe constituir tam-
plantas gramíneas (Familia Poaceae) y a sus frutos maduros,
bién la base de la alimentación, cosa que, por otro lado, ha
enteros, sanos y secos. (Martín et al., 2007)
sucedido a lo largo de la evolución de la especie humana en la
Desde la Prehistoria, el pan ha sido un alimento básico en la
mayoría de las culturas. (Incerhpan, 2007)
alimentación del hombre. Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan y se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. Se designa con el nombre de pan al “producto perecedero
El pan: fuente de hidratos de carbono En una dieta equilibrada, al menos el 50% de las calorías totales debe provenir de los hidratos de carbono de los alimentos, necesarios para proporcionar a nuestro organismo la
resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla
energía que necesita para poder funcionar y desarrollarse
de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada
correctamente.
por especies de microorganismos propias de la fermentación
Los hidratos de carbono del pan se encuentran en una pro-
panaria como el Saccharomyces Cerevisiae’.”. Cuando se
porción media de unos 50 a 60 g por 100 g y se trata mayori-
emplean harinas de otros cereales, el pan se designa con el
tariamente de almidón –una parte de él es almidón resistente,
apelativo correspondiente a la clase de cereal que se utilice
y por tanto de hidratos de carbono de absorción lenta.
(por ejm., pan de centeno, de maíz etc.). (Ávila et al., 2007)
(Salvador, et al., 2001). El almidón es el principal componente
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SALUD
presente en el grano de trigo (constituye dos tercios del
el mayor contenido de fibra, por las que se recomienda incre-
mismo). En menor cantidad se encuentran otros hidratos de
mentar el consumo del pan integral. (Incerhpan, 2007)
carbono como la celulosa, hemicelulosa, lignina, pentosas y otros polisacáridos. Como productos derivados del almidón, el pan contiene dextrinas, maltosa y glucosa.
Tipos de pan Según el Código Alimentario Español, se distinguen los siguientes tipos de pan:
El pan y la fibra
Pan común, llamado también pan bregado de miga dura,
La fibra de los cereales se concentra en el salvado, que se
pan español o pan candeal: “es el obtenido mediante elabora-
elimina para la obtención de harinas blancas y la consiguiente
ción especial, en la que es indispensable el uso de cilindros
elaboración de pan blanco (el más consumido en los países
refinadores”. Se caracteriza porque su miga es blanca y com-
desarrollados), por lo que la aportación de fibra dietética en el
pacta. Se comercializa en forma de barra, hogaza o rosca.
pan integral es mucho mayor a la del pan blanco, aproximadamente de 2 a 6 veces superior. El pan integral se elabora con harina producida a partir del
Pan de flama o de miga blanda: “es el obtenido con mayor proporción de agua que el anterior y no está refinado por cilindros”. Es también un pan común. Por ejm., baguette, chapata, etc.
grano de cereal completo, a excepción de la cascarilla más
Panes especiales: “son toda clase de panes diferentes a los
externa. En el proceso de panificación la fibra aumenta la
anteriores y que tengan alguna cualidad característica: no lle-
absorción del agua, el tiempo de desarrollo de la masa y la
var sal, no llevar levaduras, llevar grasas o algún otro comple-
resistencia al amasado, y disminuye la capacidad de reten-
mento panario o la forma de moldeado”.
ción del gas. También disminuye el volumen del pan y oscu-
Entre estos están:
rece la miga.
Pan integral: “es el pan elaborado con harina integral o a par-
Pese a que la fibra alimentaria no es un nutriente, su consu-
tir de grañones convenientemente tratados”. Los grañones
mo es necesario por sus numerosos beneficios para la salud,
son los productos resultantes de la trituración de los cereales
siendo el más conocido de ellos el de facilitar el tránsito intes-
limpios, de forma que los fragmentos obtenidos sean de
tinal. La fibra que aporta el pan es insoluble, y produce por
mayor tamaño que los de la sémola. Su textura es menos fina
tanto un mayor efecto laxante.
que la del pan común y tiene un elevado contenido en fibra. Se comercializa en forma de barra y de molde.
Vitaminas y minerales indispensables del pan
Pan de Viena o pan francés: “es el pan de flama elaborado a
El pan aporta vitaminas hidrosolubles del Grupo B, que
base de masa blanda, entre cuyos ingredientes entran, ade-
nuestro cuerpo sólo es capaz de almacenar en pequeñas can-
más de los citados, el azúcar, la leche o ambos al mismo tiem-
tidades, así como numerosos minerales necesarios para que
po”. Se comercializa como panecillos individuales.
nuestro organismo desarrolle correctamente diversas funcio-
Pan de gluten: “es el pan de harina de trigo enriquecida con
nes fundamentales. Por eso la dieta diaria debe asegurar su
gluten en proporción no inferior al 30% de gluten seco. Si la
aporte para cubrir las necesidades de nuestro organismo.
cantidad de gluten seco fuese superior al 16% e inferior al
En concreto, el pan contiene vitamina B1 o Tiamina, vitami-
30%, se denominará pan glutinado”. Estos panes están indica-
na B2 o Riboflavina, vitamina B3 o Niacina, Vitamina B6 o
dos para los diabéticos por su bajo contenido en almidón y
Piroxidina y vitamina B9 o Acido Fólico. En cuanto a los mine-
porque están enriquecidos en proteínas.
rales, contiene en gran cantidad fósforo, magnesio, calcio y
Pan enriquecido: “es el elaborado con harinas enriquecidas”.
potasio, y en menor medida otros como sodio, hierro, o yodo.
Pan de centeno: en España se elabora con mezcla de harina
Tanto las vitaminas como los minerales se suelen concentrar en el salvado y el germen, partes que se separan en el pro-
de trigo y centeno. Pan biológico: elaborado a partir de harinas de trigo cultiva-
ceso de molienda, por lo que el pan blanco, debido a su refi-
do en campos de agricultura biológica.
nado, tiene un contenido más pequeño de vitaminas y mine-
Pan rallado: producto resultante de la trituración industrial
rales que el pan integral. Es esta otra de las razones, junto con
del pan de trigo.
35
SALUD
Tabla 1: Contenido en macronutrientes de algunas variedades de pan (por 100 g): Variedad Energía (kcal) Agua (g) Proteína (g) Lípidos (g) Pan blanco (comùn) 261 34.9 8.5 1.5 Pan blanco tostado 262 37.5 6.8 4.4 Pan de centeno 230 40.5 6.2 1 Pan de molde 272 34.9 7.9 3.8 Pan de molde integral 259 36.1 10.9 3 Pan tipo hamburguesa 271 36.2 7.5 4.7
Glúcidos (g) 51.5 46 45.8 49.9 44 47.5
Fibra (g) 3.5 5.3 6.5 3.6 6 4.1
Fuente: Ortega R, López AM, Requejo AM, Carvajales PA.
Tabla 2: Contenido en micronutrientes de algunas variedades de pan (per 100g) Variedad Pan blanco (comùn) Pan blanco tostado Pan de centeno Pan de molde Pan de molde integral Pan tipo hamburguesa
Ca (mg) 56 114 29 91 99 211
Fe (mg) 1.6 1 2.4 2.3 3.8 2.3
Mg (mg) 25.1 25 35 21.9 58 34
Zn (mg) 0.61 0.78 1.2 0.5 1.4 1.8
Vit. B1 (mg) 0.086 0.36 0.18 0.2 0.35 0.32
Vit. B2(mg) 0.06 0.27 0.11 0.05 0.33 0.14
Vit. Niacina(mg) 3 6.2 3 3.1 6.7 2.5
Fuente: Ortega R, López AM, Carvajales PA.
Pan de molde: contiene aceites y/o grasas, azúcar y leche en
Teniendo en cuenta su valor nutricional, el pan debe constituir
polvo; la masa se introduce en un molde para su cocción. Se
una parte destacable en la dieta, tratando de estar presente en
conserva durante más tiempo que el pan común en perfectas
prácticamente todas las comidas, desde el desayuno a la cena. El
condiciones. Pan tostado o biscote: es el pan común o pan de
hecho de no consumirlo de forma habitual contribuye a desequi-
molde que, después de cocido, se parte en rebanadas y se
librar de manera importante el perfil calórico de la dieta, ya que
somete a un proceso de tostado que lo deshidrata; su período
aumentaría el porcentaje del total de las calorías proveniente de
de conservación es muy elevado.
alimentos ricos en grasas o proteínas, alejándonos considerable-
Pan refrigerado: se vende ya preparado para ser horneado
mente de las recomendaciones respecto a una alimentación equi-
en casa; se puede conservar en la nevera varios días y se con-
librada, en la que cerca del 50-55% del total de calorías de la ali-
sume recién hecho. (Martín et al., 2007) En las tablas siguien-
mentación deben proceder de los hidratos de carbono, el 15% de
tes se detalla la composición y el valor nutricional de algunas
proteínas y el 30-35% restante de grasas. Por tanto, el pan debe
variedades de pan:
formar parte habitual de la alimentación de todas las personas. Sólo los celíacos o intolerantes al gluten (proteína presente en el
Conclusiones Existen muchas creencias falsas alrededor de la nutrición y
grano de trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena), deben sustituirlo por pan de maíz, exento de gluten.
los hábitos alimenticios y, en el caso del pan, el falso mito popular de que éste debe ser uno de los principales elemen-
Bibliografía
tos a eliminar o restringir en las dietas de adelgazamiento.
• Ávila, J. M., Beltrán, B., Cuadrado, C., del Pozo, S., Rodríguez, M. V., Ruiz, E. La Alimentación Española: características nutricionales de los principales alimentos de nuestra dieta. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2007. • Dossier de prensa de la campaña “Pan cada día”. Incerhpan, 2007. • Martín, E., de Mateo, B., Miján, A, Pérez, A. M., Redondo, P., Sáenz, I. Pan y Cereales. Dirección General de Salud Pública y Alimentación. Comunidad de Madrid, 2007. • Salvador, G., Bultó, L. Larousse de la Dietética y la Nutrición. Spes Editorial, 2001.
Esta opinión de que los hidratos de carbono engordan y carecen de importancia nutritiva ha hecho que su consumo diste mucho de las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que aconseja que se consuman 250g de pan al día.
36
ACTUALIDAD
Q
Qué tipo de pan prefieren los argentinos
Con un consumo per cápita de 1,1 kilos al año, el pan de molde es sólo 6% del total; el 94% se elabora en
comercios tradicionales; el blanco le gana al integral
ue no falte en pan en la mesa, repetían los abue-
tipo de panificaciones representa poco más del 10% del total.
los. "Vamos a asegurar el pan en la mesa de los
El pan de molde blanco es el preferido de los argentinos y
argentinos", prometen los políticos. Lo cierto es
representa alrededor de 40% de las ventas. Luego, las varie-
que el pan siempre está metido en las frases más
dades con fibras, entre las que se destaca el salvado, le siguen
criollas. Habrá que aclarar si es de molde o de panadería.
en importancia.
Cada argentino consume por año 1,1 kilogramos de pan de
"En términos de posicionamiento estratégico y tendencia
molde, lejos, muy lejos, de lo que sucede en otros países del
en el país, las grandes industrias de panificados están cen-
mundo. Los datos de Kantar Worldpanel dan cuenta que el
trando su atención en el contenido funcional y nutricional de
consumo en el país es menor que en Chile, donde cada habi-
sus productos. Por ejemplo han comenzado a incluir en sus
tante compra 1,8 kilogramos de pan de molde por año, pero
líneas de panes ingredientes funcionales como los ácidos gra-
casi el doble que Perú, país en el que el indicador está en 0,6
sos omega 3, 6 y 9, además de indicar en el etiquetado que los
kilogramos. En la Argentina, el pan de molde no se toma como producto de primera necesidad. De ahí que la pelea con el tradicional
productos contienen 0% grasas trans y 0% de colesterol", dice el trabajo de Alimentos Argentinos, un organismo oficial que estudia la cadena alimentaria.
sea tan desigual. Según datos de Alimentos Argentinos en base a la Federación Argentina de Industriales Panaderos, alrededor de 94% del pan que se consume en el país se ela-
Fuente: Diego Cabot
bora en comercios tradicionales, mientras que apenas el 6%
LA NACION
restante es el llamado pan industrial. En España, por caso, este
SÁBADO 30 DE ABRIL DE 2016
38
INSTITUCIONAL
PANADERÍA
CURSOS 2017
En este curso se enseña de manera teórica y practica, todo lo vinculado a la elaboración de panificados. Todas las variedades de panes están incluidas en las clases. Asimismo, se enseñan los conocimientos básicos acerca de las materias primas, el uso de maquinarias, hornos y utensilios para el trabajo en la cuadra. También incluye el dictado de todo lo vinculado a buenas prácticas de manufacturas, sanidad e higiene en el trabajo, etc. Duración: 16 clases de 4 hs. Cada una. Modalidad: 2 veces por semana. Horarios: De 9 a 13 hs. – de 14:30 a 18:30 hs – de 19 a 23 hs. Incluye: Ingredientes – ropa de trabajo – recetario – seguro contra accidente – certificado.
FACTURERÍA Y PASTELERÍA En este módulo la enseñanza está dirigida a la elaboración de variedades de facturas y productos de pastelería. Incluye toda la variedad de productos de pastelería que se ven en las panaderías, así como también tortas y decoración. Duración: 16 clases de 4 hs. Cada una. Modalidad: Una vez a la semana. Horarios: De 9 a 13 hs. – de 14:30 a 18:30 hs – de 19 a 23 hs. Incluye: Ingredientes – ropa de trabajo – recetario – seguro contra accidente – certificado.
42
INSTITUCIONAL
PASTELERÍA FINA Este curso está dirigido a personas que ya han adquirido ciertas habilidades y destrezas básicas en el rubro de pastelería. La importancia de que tengan estos saberes incorporados se debe a que las elaboraciones son de grados de complejidad más avanzadas, como es por ejemplo, el trabajo con chocolate que por su delicadeza es necesario tener aptitudes tanto en la teoría como en la práctica, para así optimizar los productos terminados. Batidos, cremas, postres, masas húmedas, masas secas, chocolates en rama, bombones, huevos, trabajos en caramelo, son algunos de los productos que se elaboran en las clases de este curso. Duración: 16 clases de 4 hs. cada una. Modalidad: 1 vez por semana. Horarios: De 9 a 13 hs. - de 19 a 23 hs. Incluye: Ingredientes ropa de trabajo - recetario - seguro contra accidente - certificado.
DECORACION DE TORTAS En este curso los alumnos podrán decorar de manera profesional cualquier tipo de tortas. Con diseños adecuados para cada situación o gusto particular. Aprenderán a manejar: mazapán, pastas de goma, pastillaje (para los distintos modelados) glasé real, etc. Duración: 14 clases. Modalidad: 1 vez por semana. Horarios: De 15 hs a 18 hs. Incluye: Ingredientes - ropa de trabajo recetario - seguro contra accidente - certificado.
Bolsa de empleo:
Una vez finalizado el curso, se incluye al alumno en una bolsa de empleo que el Centro de Industriales Panaderos recomienda a las industrias que demanden personal capacitado.
43
INSTITUCIONAL
Nuestra Institución
E
l CIPAC es una entidad sin fines de lucro que representa a todos los industriales panaderos de la provincia de Córdoba,
ante los estados municipales, provinciales y nacionales El objetivo primordial es el de abordar los aspectos que ayuden a la industria y el progreso de todos los asociados Asociarse significa fortalecer la entidad que defien-
bajo más moderno del país para el sector, y que entre
de los intereses de la industria panadera de córdoba y
otras cosas se remplazó la tasa de harina por el siste-
favorece a que sus respectivas empresas prosperen.
ma horario.
Es un deber para todo industrial panadero unir fuerzas para enfrentar las adversidades que se nos presentan día a día.
Este es el beneficio más importante conseguido por nuestra institución Para el funcionamiento de una institución sin fines
Así como los gremios asocian a empleados y luchan
de lucro se necesita del aporte de los socios por lo que
por los beneficios sociales que la ley les otorga, es una
le pedimos que se asocie para seguir contribuyendo a
necesidad estar bien preparado para llevar adelante
la industria
las soluciones que más nos convenga a nuestro sector
Hace más de cinco años se edita la revista La Hogaza
El CIPAC tiene la representación gremial de todos los
y se distribuye de manera gratuita a todas las panade-
panaderos cordobeses para discutir salarios y condi-
rías de la provincia donde se pueden leer las últimas
ciones de trabajo con el sector sindical
novedades respecto del funcionamiento de la institu-
Nuestra cámara firmo el convenio colectivo de tra-
44
ción y las novedades del sector panadero.
Contamos con una página en internet www.cipac.org.ar desde la que nos comunicamos más directa y ágilmente. También queremos saber las necesidades y preocupaciones de nuestros asociados para intentar darles solución por eso habilitamos todas las formas posibles y modernas de comunicación a tra-
LA MEJOR Y MÁS DIRECTA MANERA DE LLEGAR A MÁS DE DOS MIL PANADERÍAS DE TODA LA PROVINCIA
vés de mail, sms, wap. Para mejorar y modernizar nuestra industria es un hecho que necesitamos capacitar nuestro personal y para eso tenemos una de las mejores escuelas de panadería del país. De nuestra escuela de panadería egresan cientos de alumnos calificados y que proveen de mano de obra a muchísimas panaderías. Tenemos habilitado un importante espacio para los cursos de pastelería y panadería con todo el equipamiento nuevo, y que la convierte en la mejor escuela de panadería y pastelería de Latinoamérica. También se realizan clases magistrales y lanzamiento de nuevos
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productos por parte de proveedores del sector panaderil. Por todo esto y para seguir creciendo le pedimos sumar esfuerzos en forma conjunta y para eso debemos asociarnos. Venga y encontrara una institución de puertas abiertas y dispuesta a escuchar.
Asóciese!!!
TEL. (0351) 4224382 TELEFAX: 4237986 SMS/WTS: 157543283 E-mail: lahogaza@cipac.org.ar
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