EDITORIAL
CENTRO INDUSTRIALES PANADEROS Y AFINES DE CÓRDOBA Av. Maipú 250 - Córdoba Tel: (0351) 422-4382 / Fax: (0351) 423-7986 E-mail: info@cipac.org.ar www. cipac.org.ar Delegación Río Cuarto: W. Tejerina 345 - Villa Dalcar Tel: 0358 - 4635607 E-mail: riocuarto@cipac.org.ar
Comisión Directiva Presidente
Luis Salvador Rodríguez presidente@cipac.org.ar
Secretario General Rinaldo Gustavo Rusconi secretario@cipac.org.ar
PARITARIAS - CRISIS -
Estamos pasando un año de acomodamientos económicos del país y las provincias; y de nuestras industrias panaderas.La fuerte caída de las ventas, los abusivos y excesivos aumentos de los servicios, en especial de la energía eléctrica en nuestra provincia de Córdoba, han generado una gran crisis en muchas de nuestras empresas, que porcentajes muy elevados están trabajando solamente para mantener los establecimientos abiertos y las fuentes de trabajo de sus dependientes, con rentabilidades nulas o en muchos casos con
Tesorero
Marcelo Domingo Caula tesorero@cipac.org.ar
pérdidas económicas.-
Vocal Primero Vocal Segundo Vocal Suplente
Oscar Eduardo Corradini Walter Omar Massimino Bruno Marcos Prizzon
provincial, el crecimiento de la industria clandestina, de la elaboración y ventas mar-
Y por si ello fuera poco, cada vez más se produce a lo largo de todo el territorio ginales, a precios viles, que entorpecen con fuerza la empresa legal.Luego de las públicas denuncias que efectuara esta Cámara, a través de los
COMISIÓN REVISORA DE CUENTAS Titular Marcelo Ariel Biondi 1er. Suplente Carlos José Galesio 2do. Suplente Rubén Osvaldo Labasto
medios, al igual que la Federación Argentina de la Industria del Pan y otras Cámaras empresarias a nivel nacional, fuimos convocados por la Secretaría de Finanzas de la Provincia; en donde se recibió a los integrantes de la Honorable Comisión Directiva y se escuchó el reclamo.- Asumieron el compromiso de generar desde su Secretaría los mecanismos necesarios para evitar la evasión de ingresos brutos y otros impuestos que les incumben, atacando la clandestinidad.Hemos mantenido reuniones con el Ministro de Trabajo de la Provincia Dr. Omar Sereno, en forma conjunta con las entidades gremiales Sindicato Obrero Panaderos de Córdoba Capital y Zona de Actuación y Sindicato Obrero de Panaderos de Rio Cuarto y Zona de Actuación, a efectos de intentar en forma coordinada, atacar la clandestinidad de los trabajadores dentro de la industria, y así lograr una competencia leal y equilibrada; generando además una mejor calidad de vida a nuestros trabajadores con coberturas de salud y riesgos del trabajo, y un salario y condiciones laborales acordes al convenio que nos engloba.-
Julio/Agosto N° 80 - Año 2017
Staff Revista Dirección: Comité Ejecutivo CIPAC Comercialización: info@cipac.org.ar Diseño: Hernán Sieber - camael13@hotmail.com Impresión: Premat Industrias Gráficas
A la fecha el CIPAC viene participando de innumerables reuniones con distintas cámaras empresarias, tales como las
Asamblea de Pequeños y Medianos
Empresarios, Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica Córdoba, Cámara Argentina de la Micro y Mediana Empresa, Cámara de Corredores Inmobiliarios de la Provincia de Córdoba, Cámara de Desarrollistas Profesionales y Afines de la Construcción de Pequeñas Medianas Empresas de la Provincia de Córdoba, Cámara Empresarial de Desarrollistas Urbanos Córdoba, Cámara de Empresarios Repuestos Automotor y Afines de Córdoba, Cámara de Fabricantes de Pastas Frescas de la Provincia de Córdoba, Cámara de Ferreterías, Sanitarios, Hierros y Afines, Cámara de
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Franquicias de Córdoba, Cámara de la Industria Eléctrica de Córdoba, Cámara de
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EDITORIAL
Industriales Metalúrgicos y Componentes de Córdoba, Cámara de las Industrias Plásticas de Córdoba, Cámara de la Madera, Mueble y Equipamiento de Córdoba, Cámara de Supermercados y Autoservicios de Córdoba, Centro Industriales Panaderos y Afines de Córdoba, lo que fue iniciativa del Foro Productivo de la Zona Norte – Estas reuniones, están generando una integración institucional del CIPAC con los distintos actores sociales, con distintas asociaciones empresarias.- Por iniciativa conjunta, se convocó en la sede del Centro a todas las Cámaras y a los legisladores de la Provincia y concejales del Municipio; para plantear con firmeza la urgente necesidad de revisar todo el marco impositivo o tributario en el territorio Provincial y Nacional, como así mismo las tasas y contribuciones sobre servicios de energía y gas.- Se ha decidido conformar una mesa de diálogo permanente con los representantes legislativos para intentar alcanzar soluciones a corto, mediano y largo plazo; que favorezcan a la continuidad de las actividades e industrias, y a la creación de empleo genuino.También se plantea la incoherente relación entre los sueldos o remuneraciones del sector público con el privado, requiriendo se tomen medidas acordes a evitar continuar con gastos elevados para servicios públicos ineficientes.En relación a las paritarias, hemos alcanzado acuerdos colectivos luego de intensas negociaciones, en las que se tuvieron en cuenta el posible salario mínimo, vital y móvil que surgiría como base o punto de partida, para luego ir adaptando en lo posible los ingresos de los trabajadores panaderos a la realidad que vive el país y la industria.- En esta revista seguramente estarán volcados los acuerdos alcanzados tanto con la Sociedad de Obreros Panaderos de Córdoba Capital y Zona de Actuación; como con el Sindicato Regional de Obreros Panaderos de Rio Cuarto y Zona de Actuación.Ya estamos pensando y organizando la Fiesta Anual de los Industriales Panaderos, e intentaremos que la de este año sea superadora de años anteriores, para que toda la familia panadera pueda disfrutar una noche al menos del esfuerzo diario.A nivel organización interna, por primera vez en muchos años, y gracias a la adquisición de nuevos sistemas informáticos, y cargas de datos diarios, estamos con el balance anual 2016 terminado y presentado en el Consejo de C.E. En breve llamaremos a Asamblea para la aprobación de los mismos.- Las cuentas sociales están ordenadas.Poco a poco, vamos insertando al CIPAC en la sociedad, a través de la comunicación, las nuevas tendencias, Facebook, Instagram, etc. Modernizamos nuestra página, y hemos alcanzado record de visitas de los industriales y personas en general interesadas en las noticias o eventos que se van publicando. Los invitamos a participar, a opinar, a sugerir ideas o cambios a través de esos medios modernos.Nuestra Escuela de Panadería en Ciudad de Córdoba y en la delegación regional de Rio Cuarto está funcionando, tal vez no con la fuerza de otros años a raíz de la crisis generalizada, pero siempre con continuidad de dictado de cursos.Esperamos sinceramente que nuestra Argentina inicie un camino de crecimiento genuino, de diálogo democrático, de caída de la pobreza y desocupación, de capacitación y educación como bases del desarrollo y con un Estado más cerca del ciudadano, sus asociaciones y sus actividades.- Los invitamos a todos los socios a participar más activamente en la entidad, única alternativa de unidad y crecimiento.La Honorable Comisión Directiva.
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INSTITUCIONAL
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PARITARIAS CÓRDOBA
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PARITARIAS CÓRDOBA
PARITARIAS CÓRDOBA
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PARITARIAS RIO CUARTO
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PARITARIAS RIO CUARTO
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PARITARIAS RIO CUARTO
INSTITUCIONAL
FUERTE PREOCUPACION
DE LAS PYMES PROVINCIALES
L
as PYMES de Córdoba, a través de sus asociacio-
Como productores y generadores de trabajo, aportamos
nes y cámaras representantes manifestamos, una
una gran parte de los ingresos que percibe la Provincia de
vez más la seria preocupación frente al descontrol
Córdoba a través de tasas, impuestos y tarifas que, de manera
y la ineficiencia de las administraciones estatales
gradual y sostenida se incrementan, atentando contra nues-
(municipales, provinciales y nacionales) y empresas públicas
tras posibilidades de inversión, desarrollo y continuidad.
que incrementan en forma desconsiderada los impuestos,
Entendemos que la mayor carga impositiva no constituye la
aplican tasas distorsivas y generan aumentos excesivos en los
única forma de resolver cuestiones coyunturales ni tampoco la
servicios, sin comprender que es fundamental en una demo-
de tomarla como una salida facilista, sobre todo para sostener
cracia ver el impacto de tales medidas sobre la realidad que
para sostener ineficiencias e inequidades del aparato estatal.-
vive la sociedad en su conjunto para no generar mayores daños en lo social, productivo y laboral.Es imprescindible que el poder público y las empresas de
Las tasas e impuestos deben volver a la sociedad materializados en obras que estructuralmente son necesarias e imprescindibles y en políticas de estado que promuevan el desarro-
servicios, como lo viene haciendo el sector privado, compren-
llo industrial y tecnológico, el trabajo digno y la producción.
dan que es responsabilidad de todos terminar con los gastos
Las PYMES de Córdoba, al enfrentarnos con graves problemas
superfluos y hacer más eficientes y equitativas las gestiones si
comunes, tomamos la decisión a través de las entidades
coincidimos en disminuir la incidencia que tiene el costo de
representativas de fijar y sostener expresiones consensuadas.
Córdoba sobre la sustentabilidad y competitividad de las PYMES hemos desandado infructuosamente por los despa-
De tal manera, las cámaras y asociaciones empresarias que firman al pie de la presente hemos resuelto:
chos oficiales y gerencias de las distintas entidades preten-
A) Constituirnos en sesión permanente para el análisis e
diendo establecer diálogos sin que se comprendieran ni aten-
intercambio de información sobre la evolución de las diversas
dieran la realidad que enfrentamos en Córdoba, cuando cons-
actividades industriales y comerciales para la prosecución de
tituimos una fuente muy importante de los ingresos que al
un plan de acciones y propuestas en defensa del trabajo y la
estado le permite funcionar y a los gobernantes administrar.
producción nacional que comprende:
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INSTITUCIONAL n Retrotraer tarifas eléctricas a los valores de diciembre de
social, sensatez y decisiones consensuadas podremos mejorar
2016.-
la confluencia público-privado si coincidimos en trabajar para
n Eliminación de las tasas municipales que inciden sobre los servicios de EPEC, ECOGAS Y AGUAS CORDOBESAS.
el bienestar de la comunidad en su conjunto.Asamblea de Pequeños y Medianos Empresarios, Asociación
n Dejar sin efecto por medio de una ley la percepción provin-
Empresaria Hotelera Gastronómica Córdoba, Cámara Argentina
cial de Ingresos Brutos que afecta a toda la actividad industrial
de la Micro y Mediana Empresa, Cámara de Corredores
y con igual sentido gestionar la disminución de su incidencia
Inmobiliarios de la Provincia de Córdoba, Cámara de
en la actividad comercial y de servicios.
Desarrollistas Profesionales y Afines de la Construcción de
B) Extender esta preocupación a los demás sectores organi-
Pequeñas Medianas Empresas de la Provincia de Córdoba,
zados de la sociedad, sindicatos, universidades, colegios pro-
Cámara Empresarial de Desarrollistas Urbanos Córdoba,
fesionales y otras asociaciones civiles con quien esperamos
Cámara de Empresarios Repuestos Automotor y Afines de
compatibilizar criterios para hacer llegar a los gobiernos y
Córdoba, Cámara de Fabricantes de Pastas Frescas de la
empresas públicas la necesidad de disminuir la presión fiscal y
Provincia de Córdoba, Cámara de Ferreterías, Sanitarios, Hierros
los desmedidos incrementos de tasas y tarifas.
y Afines, Cámara de Franquicias de Córdoba, Cámara de la
Los gobiernos y proveedores de servicios deben compren-
Industria Eléctrica de Córdoba, Cámara de Industriales
der que sin empresas, industriales y comercios no puede exis-
Metalúrgicos y Componentes de Córdoba, Cámara de las
tir ningún Estado. Es por ello que nuestras cámaras y asocia-
Industrias Plásticas de Córdoba, Cámara de la Madera, Mueble y
ciones empresarias bregarán para que los ajustes y la carga fis-
Equipamiento de Córdoba, Cámara de
cal no sigan siendo una causal mas de cierre de muchas Pymes
Autoservicios de Córdoba, Centro Industriales Panaderos y Afines
y por consiguiente la pérdida de miles de puestos de trabajo.
de Córdoba, lo que fue iniciativa del Foro Productivo de la
Estamos convencidos que con dedicación, compromiso
Supermercados y
Zona Norte.- A nacido una asociación denominada C 20.-
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SALUD
PAN Y SALUD
¿MITO O VERDAD?
24
H
SALUD
emos visto en este último tiempo una serie de
quecer a los participantes mostrando distintas experiencias y
batallas de marketing con el objetivo de ganar
desarrollos que están vinculados con el pan y la salud.
espacios en el consumo de alimentos, por tal
En el ICN (congreso internacional de nutrición) del año
motivo diversas tendencias nutricionales
2013, la UIBC (International Unión of Bakerys and confectio-
demonizan el pan. No es una cuestión de salud es una cues-
ners) celebro un simposio satélite bajo el nombre de PAN Y
tión basada en lo comercial.
SALUD. Informes recientes muestran la importancia del pan
Es por esto que el CIPAC está trabajando, construyendo y
en la prevención de enfermedades crónicas no contagiosas.
formando un conocimiento basado en informes científicos. Se
Además la fibra y los componentes bioactivos de los cereales
decidió participar de la reunión alterna del CIPAN
ejercen un importante papel fisiológico en el mantenimiento
(Confederación de Industriales Panaderos de América Latina)
de la salud.
que se celebró el 28 de Abril en Rosario, donde conto con la asistencia del Sr. Marcelo Caula y el Sr. Rinaldo Rusconi. Entre los distintos temas a tratar se observo como factor común, el hecho de valorizar las propiedades del pan y en ello toda la cadena farinácea.
A consecuencia de dichos motivos y en base a los desarrollos organizacionales se va a realizar en Buenos Aires un congreso mundial. La IUNS (Internacional Union of Nutritional Sciences) se encarga de organizar cada 4 años el encuentro de científicos
En el marco de la reunión alterna del CIPAN con la partici-
en nutrición, dando lugar al XXIICN (congreso internacional
pación de varios países de Latino América, entre los que se
de nutrición) que es el principal encuentro de científicos en
encontraban Brasil, Uruguay, Perú, Colombia y Argentina
nutrición a escala mundial y reúne a más de 4.000 expertos en
como país anfitrión entre otros, fue una excelente oportuni-
Nutrición de todo el mundo, además de altos funcionarios de
dad para intercambiar información e ideas que pueden enri-
la OMS (Organización Mundial de la Salud) y de la FAO (Food
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SALUD
and Agriculture Organization), etc. El que se va a celebrar del 15 al 20 de octubre en Buenos Aires.
Para concluir, la frase tan conocida y promovida “el pan engorda” es un MITO. LA VERDAD es que el pan es un ali-
El principal objetivo es realizar una reunión de alto nivel
mento saludable, y que es necesario en dietas equilibra-
profesional enfocado en abordar los aspectos claves de la
das. Este alimento, pertenece al grupo de los cereales, una
nutrición.
de las principales propiedades es una fuente saludable de
La UIBC ha decidido celebrar el día miércoles 18 de octubre
hidratos de carbonos.
de 17 a 19 horas en BuenosAires, en el marco de la ICN XXI,
Por otra parte LA HARINA como elemento esencial en la
una conferencia a cargo de tres exponentes que son expertos
elaboración del PAN también es usada como vehículo
a nivel mundial en cada una de sus áreas.
para la incorporación de vitaminas y minerales (Enriquecimiento de la harina ley 25.630)
1ª Conferencia Prof. Sr. Angel Gil “EL PAN Y LA DIETA MEDITERRANEA: UN DUO PARA LA PREVENCION DE ENFERMEDADES CRONICAS” 2ª Conferencia Prof. Dr. Mauro Fisberg “¿ES NECESARIO ELIMINAR LA INGESTA DE GLUTEN EN LA POBLACION SANA?” 3ª Conferencia Prof. Dr. Inge S. Fomsgaard / Prof. Dr. Eimear Gallagher “PROPIEDADES PROTECTORAS PARA LA SALUD DE LOS COMPONENTES BIOACTIBOS DE LOS CEREALES EL PAN” Desde el CIPAC bajo la aprobación de sus afiliados creemos y estamos convencidos de las virtudes del pan, las cuales serán expuestas y transferidas a la sociedad con un respaldo científico.
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Rinaldo G Rusconi Secretario General del CIPAC
SALUD
Seis formas diferentes de desayunar
con pan
R
ecuperar un alimento clásico como el pan es una
un hilito de miel o de mermelada, untado con tomate o acom-
iniciativa interesante para comenzar el día con
pañado con unas gotitas de aceite de oliva virgen.
una buena dosis de carbohidratos complejos. El
n Sanos para el corazón. Se puede optar por pan tostado
objetivo es que el pan, mejor natural, sea el protagonista de
con aceite de oliva virgen, untado con tomate natural, acom-
los desayunos, en sustitución de otras elecciones menos salu-
pañado con unas lonchas finas de jamón ibérico o pescados
dables como las galletas, cereales azucarados y otros produc-
en conserva, ricos en omega 3, que mejoran de forma sustan-
tos similares de repostería. Además, con la combinación de
cial la calidad nutricional y el perfil de grasas de los desayunos.
distintos tipos de panes y de ingredientes para el relleno, se
n Gran dosis de energía y vitalidad. Si el trabajo matutino
idean desayunos para todos los gustos y necesidades: ligero,
exige mucha concentración, precisión en los movimientos,
para deportistas, energético, rico en calcio, rico en fibra, pro-
atención visual o un esfuerzo físico importante, conviene ser
teico o vegetariano. El objetivo es conformar nuevas propues-
más exquisitos con el pan. Los panes más naturales, elaborados
tas de desayunos saludables.
con levadura madre y horneados en horno de leña, tienen más
n El desayuno saludable de toda la vida. Las sopas de
consistencia y proporcionan en pequeño volumen una gran
pan remojadas en leche y café han representado el desayuno
resantes para variar los desayunos son los panes de pasas. Una
de varias generaciones. Los actuales cereales de desayuno son
propuesta con un resultado muy sabroso y energético es el pan
una versión moderna de las sopas matutinas que comían
tostado untado con miel o melaza y con crema de sésamo.
dosis de energía. Otras versiones más modernas también inte-
nuestros abuelos, en su mayoría, más naturales y saludables, si
n Vegetarianos. Además de pensar en panes integrales o
se tiene en cuenta que muchos cereales de desayuno son un
con variedad de cereales, el relleno dará el toque sabroso y
concentrado de azúcares, sal o grasas. Estos nutrientes desvir-
original al desayuno. Si apetece desayunar dulce, se puede
túan el valor nutricional de un alimento que, en esencia,
"pintar" el pan con miel, melaza de cereales, un poco de mer-
podría ser muy natural y saludable. Por ello, una apuesta sana
melada casera o natural o una compota. Si se prefiere comen-
es compartir con los hijos esta alternativa de desayuno duran-
zar el día con un desayuno vegetariano salado, se puede
te varios días por semana. Para darle más gusto, basta con
acompañar el pan con los restos de verduras asadas al horno
cambiar los panes, escogerlos con pasas, con frutos secos, con
o a la plancha. Quien admita el queso, puede cubrir las verdu-
pepitas de chocolate o endulzarlos con unos hilitos de miel.
ras con una loncha fina de queso y gratinar.
patible con seguir una dieta controlada en calorías. La clave
trabajos que exigen un mayor esfuerzo físico y muscular, se
está en ser comedido con la cantidad (un par de rebanadas o
responde mejor si se incluye en el desayuno una ración o parte
un trozo de cuatro dedos de grosor) y con los acompaña-
de proteínas de alto valor biológico. Encontramos estos
mientos del pan. El valor añadido es escoger panes ricos en
nutrientes en alimentos de origen animal tipo jamón ibérico,
fibra, que sacian más a igualdad de peso, como el pan integral,
huevos y atún. Un sándwich mixto de jamón y queso, un huevo
de varios cereales, de centeno o salvado. Como combinación,
duro dentro del sándwich vegetal o mixto, un bocadillo con
un día se puede pintar de queso fresco, solo o endulzado con
pechuga de pollo asada o a la plancha son algunas propuestas.
n Desayunos ligeros. Tomar pan en el desayuno es com-
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n Plus de proteínas desde el desayuno. En los deportes o
HISTORIA
30
HISTORIA
¿Qué es la pastelería?: “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces”. La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una arcaica palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba en la antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”. La pastelería no comprende sólo el arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos como en
Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo emple-
el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En
aban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas.
Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que
Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en
existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse el
práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.
Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite
Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterrá-
y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina
neo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en
de avena, queso y miel.
Egipto.
La pastelería a lo largo de la Historia
con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina
En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres
exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.
primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia
Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el
del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, pro-
consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, exten-
ductos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales
diéndose rápidamente por las cortes europeas.
sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”. Las poesías populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung, y Arcipreste de Hita mencionan el arte de la pastelería. En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente su procedencia es de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los
Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias. Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.
jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable.
Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y
Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del
pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la con-
sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del
servación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calen-
comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a par-
taba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concen-
tir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la ela-
trase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y
boración de dulces.
dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos
31
HISTORIA
períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas
bollería y se consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus
a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.
“bases”.
En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprove-
Siglo XIX: Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocine-
char determinados productos que existían en abundancia. Así por
ro – pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la
ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad
primera de la pastelería moderna. En este siglo, la profesión precisa
existente de almendras y miel en determinadas regiones.
sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mejo-
El primer libro de Gastronomía fue escrito por Archestratus en el siglo IV a.c., del que se conocen solo fragmentos. Más tarde otros libros escritos por Apicius y Atheneus, fueron la autoridad en materia de gastronomía por muchos años.
ra sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos establecimientos que funcionan hasta hoy. Siglo XX: Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.
Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y “aprendizaje” y el acceso a la “maestría”, caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers, etc.
La enseñanza que podemos sacar de la historia de la pastelería es que está sometida al signo de la evolución. Corresponde a los jóvenes y a las escuelas dedicadas a la enseñanza de la pastelería hacer progresar esta profesión, respetando el
Siglo XVII: Se descubre el empleo de la levadura biológica que
capital de experiencia y tradiciones legado por las generaciones que,
especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero
al cabo de los siglos, han labrado este inestimable corpus de conoci-
por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas
mientos. Inspirándose en él con ingenio, sabrán sacar el mejor parti-
“panes” y “pasteles”.
do de los nuevos recursos ofrecidos por los descubrimientos de la
Siglo XVIII: Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la
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ciencia y la tecnología.
ACTUALIDAD
La historia de la Pastelería Argentina,
U
en 10 tortas
na fiesta no es fiesta si no hay torta. La Federación
confitería o poner la mesa con la vajilla de porcelana en casa. En
de Trabajadores Pasteleros de la Argentina se les
estos tiempos, todos los bares y hasta los pizza-café mejoraron
ocurrió realizar una reseña de la historia de la pas-
su oferta y es habitual tomar un café con torta casi al paso.
telería nacional resumido en 10 tortas; que, como nuestra
“Los 90 introdujeron muchos productos extranjeros que se
cocina en general, se nutre de productos locales e influencias
mantienen, como los pistachos y los frutos tropicales. El mara-
externas. Los dulces típicos fueron cambiando, y también las
cuya ya es casi como una manzana”, grafica. Sin embargo,
presentaciones y las porciones. “Hoy se eligen cremas más
remarca Durán, hay dos sabores imbatibles en el paladar
livianas. Y se achicaron las porciones: ahora está de moda la
argentino: dulce de leche y chocolate. “No hay pastelería que
monoporción”, explica Miguel Durán, director de la escuela de
no la tenga”, dice.
la Escuela de Pastelería Profesional de la federación.
¿Se puede hacer una línea de tiempo dulce? No tan estricta
A antes, para ir de visita a una casa había que llevar una ban-
porque las tortas se superponen en el tiempo, pero Durán si se
deja de masas finas, una costumbre hoy en desuso. Y hace
permite elegir 10 tortas emblemáticas que marcan la historia
décadas, tomar el té era todo un plan, que implicaba ir a una
de la pastelería argentina y relatar su origen.
Imperial ruso
Leguisamo
Lo inventaron a principios del siglo XX en la desaparecida
La historia oficial que recoge Durán cuenta que el jocker
Confitería El Molino. Los pasteleros del Molino crearon este
Irineo Leguisamo era habitué de la confitería Las Violetas, en
postre como un homenaje a la extinta dinastía de los zares
Almagro. Y que pidió que le hicieran una torta en su homena-
luego de la Revolución Rusa. Lleva pionono, crema de mante-
je. El pastelero cumplió: hojaldre, pionono, dulce de leche,
ca, merengue francés y decoraciones de chocolate.
crema de manteca y castañas en almíbar, más un forro de pasta de fondant y almendras picadas por encima. Un sabor poderoso que reinó en las confiterías porteñas por años.
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ACTUALIDAD
Chajá
Selva Negra
Esta torta no tiene su origen en Argentina, sino en Uruguay.
Es una torta centenaria: su origen se ubica en Alemania, en
La creó en 1927 Orlando Castellano, propietario de la confite-
el siglo XVI. Su nombre evoca la región de ese país conocida
ría Las Familias de la ciudad uruguaya de Paisandú. El nombre
por sus cerezas algo agrias, de las que se obtiene el kirsch. Es
es un homejaje al chajá, un pájaro de abundante plumaje. La
también una de las tortas clásicas de la pastelería argentina.
torta es una abundancia de bizcochuelo, merengue, crema,
En la versión nacional lleva bizcochuelo de cacao y almendras,
durazno y frutilla, aunque en algunas versiones más modernas
crema chantilly, cereza al maraschino y virutas de chocolate
le han incorporado dulce de leche y chocolate.
en la cubierta.
Lemon Pie Los inmigrantes británicos la trajeron al país y de su five
Balcarce
o’clock tea pasó a las mesas de todos. Durán asegura que “es
Aunque técnicamente se lo considera un postre, se metió
una de las tartas más elegidas por el público”. Se hace con una
en el top 10 argentino: ¿quién no lo comió al menos una vez?
base de masa quebrada dulce, una crema untuosa de limón (el
“Lleva ingredientes sencillos y es aceptado por cualquier pala-
lemon curd) y una cobertura de merengue.
dar”, dice Durán. La imbatible combinación de bizcochuelo, merengue, dulce de leche, crema chantilly, castañas en almíbar y cubierta de azúcar impalpable fue creada en 1950 por los reposteros de la confitería París de la ciudad de Balcarce, de donde tomó su nombre.
35
ACTUALIDAD
Pasta Frola
Tiramisú
La crostata que tuvo su origen en las manos de las religio-
Cuenta la historia que nació en la década del 50 en los bur-
sas que habitaban en el monasterio de San Gregorio Armeno
deles de la región italiana de Treviso, donde los hombres iban a
en Nápoles. Fueron los inmigrantes italianos quienes la traje-
“dispersarse”. La madama de uno de ellos les ofrecía a sus clien-
ron acá y se metió de lleno en el paladar de los argentinos. Su
tes como cortesía este dulce. Los inmigrantes italianos comen-
nombre deriva de “pasta froila” y lleva una masa quebrada rica
zaron a preparalo en sus casas en la segunda mitad del siglo XX.
en manteca con polvo de hornear y dulce de membrillo, aun-
En los 90 se masificó, con el ingreso al mercado del mascarpo-
que con el tiempo se probaron otros dulces como el de bata-
ne, el queso que se usa en su versión original. Lleva vainillas o
ta, frambuesa y nuestro querido dulce de leche.
un bizcochuelo liviano, crema de queso y almibar de café.
Cheesecake A fines del siglo XIX, un fabricante de quesos intentaba repro-
Rogel
ducir en Nueva York una variedad francesa y de casualidad
Según Durán, “es un alfajor, el postre tradicional de nuestro
obtuvo otro suave y cremoso, que años después distribuyó en
país”. El pastelero cuenta que lo creó un matrimonio del barrio
papel de aluminio con el nombre de una ciudad. El philadel-
de Belgrano, que tomaron como base una receta europea
phia cream cheese es la base del cheesecake, quizás la torta
para la masa y así llegaron a este clásico alfajor gigante con
más popular de Nueva York, donde cada cafetería tiene su ver-
una masa de harina, yema y manteca. El verdadero rogel lleva
sión. Aquí, la apertura de la importación en los 90 trajo el
cuatro capas con generoso dulce de leche entre cada una de
Philadelphia y con él desembarcó el cheesecake, que ya es un
ellas, y una cobertura de merengue italiano.
infaltable en panaderías, pastelerías y bares porteños. Lleva una base de galletitas dulces y manteca, una crema de queso y una cubierta con mermelada o frutos rojos.
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Fuente: www.clarin.com
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INSTITUCIONAL
PANADERÍA
CURSOS 2017
En este curso se enseña de manera teórica y practica, todo lo vinculado a la elaboración de panificados. Todas las variedades de panes están incluidas en las clases. Asimismo, se enseñan los conocimientos básicos acerca de las materias primas, el uso de maquinarias, hornos y utensilios para el trabajo en la cuadra. También incluye el dictado de todo lo vinculado a buenas prácticas de manufacturas, sanidad e higiene en el trabajo, etc. Duración: 16 clases de 4 hs. Cada una. Modalidad: 2 veces por semana. Horarios: De 9 a 13 hs. – de 14:30 a 18:30 hs – de 19 a 23 hs. Incluye: Ingredientes – ropa de trabajo – recetario – seguro contra accidente – certificado.
FACTURERÍA Y PASTELERÍA En este módulo la enseñanza está dirigida a la elaboración de variedades de facturas y productos de pastelería. Incluye toda la variedad de productos de pastelería que se ven en las panaderías, así como también tortas y decoración. Duración: 16 clases de 4 hs. Cada una. Modalidad: Una vez a la semana. Horarios: De 9 a 13 hs. – de 14:30 a 18:30 hs – de 19 a 23 hs. Incluye: Ingredientes – ropa de trabajo – recetario – seguro contra accidente – certificado.
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INSTITUCIONAL
PASTELERÍA FINA Este curso está dirigido a personas que ya han adquirido ciertas habilidades y destrezas básicas en el rubro de pastelería. La importancia de que tengan estos saberes incorporados se debe a que las elaboraciones son de grados de complejidad más avanzadas, como es por ejemplo, el trabajo con chocolate que por su delicadeza es necesario tener aptitudes tanto en la teoría como en la práctica, para así optimizar los productos terminados. Batidos, cremas, postres, masas húmedas, masas secas, chocolates en rama, bombones, huevos, trabajos en caramelo, son algunos de los productos que se elaboran en las clases de este curso. Duración: 16 clases de 4 hs. cada una. Modalidad: 1 vez por semana. Horarios: De 9 a 13 hs. - de 19 a 23 hs. Incluye: Ingredientes ropa de trabajo - recetario - seguro contra accidente - certificado.
DECORACION DE TORTAS En este curso los alumnos podrán decorar de manera profesional cualquier tipo de tortas. Con diseños adecuados para cada situación o gusto particular. Aprenderán a manejar: mazapán, pastas de goma, pastillaje (para los distintos modelados) glasé real, etc. Duración: 14 clases. Modalidad: 1 vez por semana. Horarios: De 15 hs a 18 hs. Incluye: Ingredientes - ropa de trabajo recetario - seguro contra accidente - certificado.
Bolsa de empleo:
Una vez finalizado el curso, se incluye al alumno en una bolsa de empleo que el Centro de Industriales Panaderos recomienda a las industrias que demanden personal capacitado.
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INSTITUCIONAL
Nuestra Institución
E
l CIPAC es una entidad sin fines de lucro que representa a todos los industriales panaderos de la provincia de Córdoba,
ante los estados municipales, provinciales y nacionales El objetivo primordial es el de abordar los aspectos que ayuden a la industria y el progreso de todos los asociados Asociarse significa fortalecer la entidad que defien-
bajo más moderno del país para el sector, y que entre
de los intereses de la industria panadera de córdoba y
otras cosas se remplazó la tasa de harina por el siste-
favorece a que sus respectivas empresas prosperen.
ma horario.
Es un deber para todo industrial panadero unir fuerzas para enfrentar las adversidades que se nos presentan día a día.
Este es el beneficio más importante conseguido por nuestra institución Para el funcionamiento de una institución sin fines
Así como los gremios asocian a empleados y luchan
de lucro se necesita del aporte de los socios por lo que
por los beneficios sociales que la ley les otorga, es una
le pedimos que se asocie para seguir contribuyendo a
necesidad estar bien preparado para llevar adelante
la industria
las soluciones que más nos convenga a nuestro sector
Hace más de cinco años se edita la revista La Hogaza
El CIPAC tiene la representación gremial de todos los
y se distribuye de manera gratuita a todas las panade-
panaderos cordobeses para discutir salarios y condi-
rías de la provincia donde se pueden leer las últimas
ciones de trabajo con el sector sindical
novedades respecto del funcionamiento de la institu-
Nuestra cámara firmo el convenio colectivo de tra-
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ción y las novedades del sector panadero.
Contamos con una página en internet www.cipac.org.ar desde la que nos comunicamos más directa y ágilmente. También queremos saber las necesidades y preocupaciones de nuestros asociados para intentar darles solución por eso habilitamos todas las formas posibles y modernas de comunicación a tra-
LA MEJOR Y MÁS DIRECTA MANERA DE LLEGAR A MÁS DE DOS MIL PANADERÍAS DE TODA LA PROVINCIA
vés de mail, sms, wap. Para mejorar y modernizar nuestra industria es un hecho que necesitamos capacitar nuestro personal y para eso tenemos una de las mejores escuelas de panadería del país. De nuestra escuela de panadería egresan cientos de alumnos calificados y que proveen de mano de obra a muchísimas panaderías. Tenemos habilitado un importante espacio para los cursos de pastelería y panadería con todo el equipamiento nuevo, y que la convierte en la mejor escuela de panadería y pastelería de Latinoamérica. También se realizan clases magistrales y lanzamiento de nuevos
ANUNCIE EN “LA HOGAZA” LA UNICA REVISTA OFICIAL DEL C.I.P.A.C. DISTRIBUIDA POR CORREO
productos por parte de proveedores del sector panaderil. Por todo esto y para seguir creciendo le pedimos sumar esfuerzos en forma conjunta y para eso debemos asociarnos. Venga y encontrara una institución de puertas abiertas y dispuesta a escuchar.
Asóciese!!!
TEL. (0351) 4224382 TELEFAX: 4237986 SMS/WTS: 157543283 E-mail: lahogaza@cipac.org.ar
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