CENTRO INDUSTRIALES PANADEROS Y AFINES DE CÓRDOBA Av. Maipú 250 - Córdoba Tel: (0351) 422-4382 / Fax: (0351) 423-7986 E-mail: info@cipac.org.ar www. cipac.org.ar
Comisión Directiva Presidente
Nestor Ricardo Romero presidente@cipac.org.ar
Secretario General Luis Victor Enzo Torres secretario@cipac.org.ar Tesorero
Ricardo Antonio Bosque tesorero@cipac.org.ar
Vocal Primero Vocal Segundo Vocal Suplente
Luis Salvador Rodríguez Oscar Eduardo Corradini José Antonio Naveira
COMISIÓN REVISORA DE CUENTAS Titular Marcelo Domingo Caula 1er. Suplente Massimino Walter Omar 2do. Suplente Rinaldo Gustavo Rusconi
EDITORIAL
Momentos para disfrutar
Hay en este paso que tenemos por la vida MOMENTOS PARA DISFRUTAR y este es uno de ellos. Nos encontraremos el día 16 de noviembre a las 21:30hs. en el salón del Hotel Quórum a festejar un año más y así poder compartir una noche inolvidable con amigos y sobre todo con nuestra familia. Vamos a tener una noche de aquellas.!!! Estamos trabajando para que nada falte y que todos los que nos encontremos allí estemos dispuestos a bailar, divertirnos y disfrutar de una linda noche. Para los que vayan acompañados de los más pequeños de la familia, contaremos con una guardería con gente especializada para su cuidado. Les tenemos preparado sorpresas, premios y muchas cosas más… Vayan reservando sus tarjetas con anticipación, los esperamos para vivir a pleno una noche con todo el glamour que uds. merecen.
Néstor Romero Presidente CIPAC
Septiembre/Octubre N° 66 - Año 2013
Staff Revista Dirección: Comité Ejecutivo CIPAC Comercialización: info@cipac.org.ar Diseño: Bunker Creativo - Hernán Sieber Impresión: Premat Industrias Gráficas Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción total o parcial, por cualquier medio, citando origen. Los artículos firmados, las notas con entrevistados y la publicidad inserta en la publicación no representan necesariamente la opinión de la revista y son de exclusiva responsabilidad de sus respectivos autores o responsables.
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¿Qué es:
INSTITUCIONAL
“Menos Sal más vida”? Es una iniciativa de acuerdo voluntario para disminuir los riesgos que producen las Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) tales como inconvenientes cardiovasculares, cerebrovaculares y renales, a través de la reducción del consumo de Sal. La misma, constituye una de las principales acciones de promoción y forma parte de un plan integral del Ministerio de Salud. El beneficio de reducir el consumo de sal es para toda la población y no solo para los hipertensos, siendo esta, una de las estrategias más efectivas en relación al costo, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). ¿Cómo surge ésta decisión? Surge a partir del alto consumo de sal de los argentinos, ya que se calcula aproximadamente 12 a 13 gramos por persona en el día, es decir, más del doble de lo recomendado por la OMS y la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) que es hasta 5 gramos de sal al día. La disminución de 3 gramos de la ingesta diaria de sal de la población evitaría en nuestro país cerca de 6000 muertes por enfermedad cardiovascular y ataques cerebrales, y aproximadamente 60.000 casos de dichas enfermedades cada año. ¿Cómo se piensa lograr? Las principales medidas a tomar son concientizar a la población sobre la necesidad de:
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1. Disminuir la incorporación de sal en las comidas. 2. Reducir de manera progresiva el contenido de sodio de los alimentos procesados mediante acuerdos con Industrias de Alimentos. 3. Disminuir el contenido de sal en la elaboración del pan artesanal. ¿Por qué consideran que es importante reducir el contenido de sal en el pan? Por su consumo masivo y por ser un alimento BÁSICO en la alimentación de los argentinos, el mismo se encuentra en la base del óvalo nutricional.
En nuestro país se estima que el consumo promedio de pan por habitante es de 200 gramos por día, es decir 70,5 kilogramos al año.
¿Se percibe la reducción de sal en el pan? Lo importante de cualquier cambio es que sea paulatino y gradual para lograr una mayor aceptación de la población, ya que las papilas gustativas se van adaptando lentamente al nuevo gusto, de ser así los cambios serían mínimos y pasarían totalmente desapercibidos.
La reducción del contenido de sodio debe ser gradual, comenzando con una reducción del 5 al 10 % hasta llegar a lograr la reducción del 25 %. Cabe aclarar que la experiencia ya se está realizando en otras provincias del país, por ejemplo en la provincia de La Pampa hasta marzo de éste año ya contaba con más de 6.000 panaderías trabajando con la reducción de un 25 por ciento de sal en el pan. ¿Cuáles son los beneficios que obtendrían las panaderías? Los beneficios son muchos, de los cuales se pueden destacar la reducción de costos en materia prima, la oferta de productos saludables y el prestigio de las panaderías como promotoras de estos productos, la protección de la salud y el favorecimiento a la disminución de riesgos de contraer enfermedades crónicas no transmisibles, entre otros.
¿Cuáles son los pasos para que una panadería forme parte de la iniciativa Menos Sal Más Vida? 1. En un primer momento se consensúa la visita con la panadería para informarle sobre la iniciativa y entregar material de referencia en caso de encontrase interesados. 2. Se realiza el llenado y firma del formulario de inscripción y Carta de Adhesión. En esta instancia se le solicitará una fotocopia de la habilitación municipal y se le hará entrega de afiches para la vista del público en general y otro específico para los empleados encargados de la producción; como así también un vaso con la medida de sal para 25kg. y 50kg. de harina. 3. Transcurridos los 60 días de haber firmado la Carta de Adhesión se realizará una nueva visita para constatar la disminución de sal, a través del control de sodio o por medio de una entrevista.
4. De constatarse que se ha implementado la disminución del 25% de sal en el pan se enviará toda la documentación al Ministerio de Salud de la Nación y se certificará a la panadería como adherente a la iniciativa Menos Sal Mas Vida.
“No hay dudas acerca del impacto beneficioso en salud pública, que tiene la reducción del consumo de sal en todas las edades. Esta iniciativa representa un ejemplo de acciones coordinadas del gobierno con el sector privado a favor de la salud de la población”.
Alejandro Simonetti Responsable: Área de Comunicación Dirección de Promoción y Protección de ECNT Ministerio de Salud / Gobierno de Córdoba alejandro.simonetti@cba.gov.ar Cel Flota: 351-7046363
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INSTITUCIONAL
Algunas de nuestras panaderías que adhirieron a la iniciativa Menos sal + vida! PANADERIA La Princesita Palmeiras La Flor del Trigo La Lihué La Geno La Panamericana Corradini SRL. Kastera La Europea Santa Claus
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RESPONSABLE Rossi Flavio Esterlizi, Ruben Vásquez Angelina Ester Alvizo , Elsa Consorti ,Diego Romero ,Néstor Corradini ,Oscar Oshiro ,Marcelo Rodriguez Héctor Enrique Torres, Luis
DIRECCIÓN Av. Fader 3683 Castro Barros 258 Góngora 1098 Góngora 616 Góngora 997 Fray León Torres 959 Av. Fuerza Aérea 2966 Duarte Quiros 2597 9 de Julio 440 Av. Richieri 2725
MEDICINA
¿Es el sodio lo más importante de la sal en la influencia que ésta ejerce sobre la salud? Fuente: http://noticiasdelaciencia.com/sec/salud/
"Comer menos sal" es hoy en día una recomendación habitual para reducir la incidencia de la hipertensión y las enfermedades del corazón en general. Al exceso de sal en la dieta, y específicamente al de sodio, se les considera un importante factor de riesgo de padecer presión sanguínea elevada. Pero ¿qué hay del otro componente de la sal? No olvidemos que la sal es cloruro sódico. Una investigación reciente sobre esta cuestión ha revelado que el otro componente de la sal podría también desempeñar un papel relevante en los problemas de salud en los que interviene el sodio, aunque se trataría de un papel insólito. Un estudio hecho por el equipo de Sandosh Padmanabhan, de la Universidad de Glasgow en el Reino Unido, ha revelado que el nivel de cloruro en la sangre es un indicador independiente, aunque de un modo insospechado, de riesgo de mortalidad en personas con hipertensión. El hallazgo es importante, porque, hasta ahora, el papel del cloruro en la hipertensión había recibido poca atención de la comunidad científica. Después de analizar información de casi 13.000 pacientes con presión sanguínea alta, a los cuales se les hizo un seguimiento durante unos 35 años, los investigadores hallaron algo insólito: Un bajo nivel de cloruro estaba asociado con un mayor riesgo de muerte y de enfermedad cardiovascular. Sorprendentemente, esta tendencia es la opuesta de la promovida por un alto consumo de sodio. El grupo de pacientes con el más bajo nivel de cloruro en su sangre tuvo una tasa de mortalidad un 20 por ciento superior a la de los demás pacientes. Parece pues evidente que el cloruro ejerce un papel importante en la fisiología del cuerpo, y habrá que investigar a fondo sus funciones. Aún es demasiado pronto para extraer conclusiones prácticas del hallazgo que puedan traducirse en recomendaciones firmes sobre la cantidad óptima de sal a consumir.
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INSTITUCIONAL
Sal de colores para niños La empresa israelí Salt of the Earth, la principal productora de sal en Israel desde 1922, ha anunciado el lanzamiento de una nueva variedad de sal para niños, en realidad se trata de una mezcla de sal con extractos de frutas y hortalizas. La intención de la empresa es ayudar a que los niños aprendan a reducir la cantidad de sal que se añade a los alimentos. Cada variedad de sal tiene un color diferente dependiendo de la mezcla, los colores los otorgan los extractos de frutas y verduras. La sal de colores para niños se denomina WonderSalt, la empresa explica que aunque su negocio se basa en la venta de sal, siguen de cerca las tendencias mundiales y aunque vender menos sal estaría en contra de su política económica, parece indicar que valora más la salud y desarrolla nuevas estrategias de mercado acorde a la tendencia saludable existente. Como sabemos, no se puede abusar de la sal por el riesgo de los diversos problemas de salud que puede provocar, como por ejemplo la presión arterial elevada, pero tampoco se debe prescindir de ella. De momento el negocio principal de esta empresa es la venta de sal, pero poco a poco han empezado a desarrollar versiones como la citada sal para niños, a fin de satisfacer las demandas del mercado. Con la nueva sal de colores infantil, los responsables de Salt of the Earth declaran que quieren educar a los consumidores empezando por los niños, el objetivo es que en un futuro las personas tomen sal con un reducido contenido en sodio. La estrategia es que los niños vean como sus madres añaden esta sal a sus platos y así se familiaricen con su sabor y se acostumbren a tomarla, los beneficios son evidentes, contiene sólo la mitad de sodio y se enriquece con extractos de alimentos como las zanahorias, los rábanos, los limones, las manzanas, etc.
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Por otro lado, los colores tienen otro cometido, que los pequeños puedan ver la cantidad de sal que se añade a las comidas, con la sal normal a veces no se puede ver. Con estos añadidos de frutas, hortalizas y verduras, se enriquece la sal con nutrientes y por tanto, proporciona beneficios saludables para los niños. Según leemos aquí, la empresa reconoce que los consumidores en general y los niños particularmente, pueden estar realizando una ingesta de sal superior a lo recomendado, con esta nueva variedad de sal se puede controlar el consumo y aprender de una forma divertida. Resulta curioso que una empresa cuyo negocio se fundamenta en la sal realice estas declaraciones, quizá debería ser un ejemplo secundado, en la lucha contra la reducción de sal en la alimentación deben estar involucrados todos los operadores, legisladores, empresas, organismos de salud, etc. No sabemos si la nueva sal de colores infantil llegará al mercado español, pero dado el volumen de negocio de la empresa y sus relaciones con muchos países del mundo, es posible que sí.
INSTITUCIONAL
El Cipac presente en la expo-estudiar El CIPAC estuvo presente en la expo ESTUDIAR Y TRABAJAR EN CÓRDOBA realizada el pasado 29-30 y 31 de agosto, en las instalaciones del Hotel Quorum de nuestra ciudad. La misma estuvo organizada por La Agencia de Promoción del Empleo y Formación Profesional del Gobierno de la Provincia de Córdoba, con el objetivo de acercar a los jóvenes de 16 a 35 años toda la oferta educativa, laboral y de servicios existente en nuestra provincia. La entrada fue libre y gratuita, donde se presentaron todas las carreras universitarias y terciarias, posgrado. Becas, intercambio y capacitación. Además. Todas las ofertas y posibilidades laborales, programas de empleo, actualización y especialización. Nuestra escuela de Capacitación Don Remo Muzzolón, ofreció sus cursos de panadería, facturería-pastelería, pastelería fina y decoración de tortas, todos con salida laboral.
VAMOS AL INTERIOR
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Jorge García, Néstor Romero y la Vice Governadora Alicia Pregno
y trabajar en cรณrdoba
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INSTITUCIONAL
dio inicio al ciclo de charlas
“Hablemos de Negocios 2013” En el marco del ciclo de charlas “Hablemos de Negocios 2013”, el pasado miércoles 11 de septiembre DLR dio inicio así a una serie de charlas dirigidas a empresarios del sector. En esta oportunidad, se contó con la participación del consultor Marcelo Compagnucci, especialista en Gestión de Empresas Familiares y de uno de los socios fundadores de
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DLR S.A., Damián Bellis. En esta oportunidad se abordaron temas que hacen a la problemática de las empresas familiares, bajo el título “Empresas familiares y familia empresaria ¿Sabemos la diferencia?”. Además, se abordó el tema de las nuevas tecnologías de la información y su aplicación en el mundo de la industria alimenticia, tema abordado desde el título “Creando soluciones para la Industria alimenticia”, mostrando así las virtudes que ofrece nuestro sistema de gestión integral Solutia Panaderías y sus respectivos módulos. La actividad fue un éxito y tanto desde DLR S.A. como desde el CIPAC estamos evaluando la posibilidad de reeditar el ciclo para el próximo año. Aprovechamos la oportunidad para agradecer a las autoridades del CIPAC por brindarnos las instalaciones para la realización de este Ciclo y por la cordialidad con que nos recibieron. El próximo evento está programado para el jueves 21 de noviembre del corriente año. Para confirmar su participación, llamar al teléfono 488-1374
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NOTICIAS
y una clase magistral Se realizo en las instalaciones de nues-
Se desarrollarón los siguientes temas:
tra escuela de capacitación la clase magis-
Para Pan SIN FERMENTAR CONGELADO.
tral de la firma Puratos SA, sobre ultracon-
Para Pan Precocido CONGELADO.
(hojaldre, libritos, facturas) CONGELADOS. Pastelería
gelados, en la misma asistieron panaderos
Masa Madre Activa, para Panes Congelados.
Productos para Pastelería Congelada
de Córdoba y de otras provincias.
Mejorador para productos laminados
(budines, brownies).
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NOTICIAS
El ARTE MODERNO se vuelve dulce Se acaba de publicar en Estados Unidos un recetario diferente, Modern Art Desserts, en el que se recogen versiones en tartas, postres y polos de algunas de las obras de arte más importantes del Moma de San Francisco. Son un total de 27 de las cerca de 100 creaciones dulces que su autora, Caitlin Freeman, ha realizado para la cafetería del centro de arte. La sorprendente respuesta del público que visitaba el Moma, sobre todo la del bizcocho Mondrian, tanto en el museo como en la red, animó a la conocida editorial de Berkeley, California, Ten Speed Press, a ofrecerle la oportunidad de publicar un libro sobre esta temática. En esta obra se repasa con paso a paso incluido la elaboración de originales panes, tartas, galletas, parfait, gelatinas, helados, polos, cakes, que rinden su particular homenaje dulce a las obras de artistas de arte moderno tan respetados como Andy Warhol, Cindy Sherman, Henri Matisse, Jeff Koons, Roy Lichtenstein, Richard Avedon, Wayne Thiebaud, y mucho más. Cada receta va acompañada de una imagen de la obra original. A continuación les mostramos algunas de las “obras” sorprendentemente logradas...
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ACTUALIDAD
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INSTITUCIONAL
Europain 2014 fija sus ejes temáticos Se celebrará del 8 al 12 de marzo en
porada y la personalización para sorpren-
París, Europainaspira una edición más a
der, atraer y satisfacer al consumidor; los
convertirse en el certamen de referencia a
clásicos de la pastelería revisados en for-
nivel europeo para los sectores de pana-
matos más pequeños y ligeros; la rapidez
dería y pastelería. Para ello acredita unos
en la producción sin renunciar a un están-
datos de visitantes, 82.690, de la anterior
dar elevado gracias a las últimas tecnolo-
convocatoria de 2012 cuyo principal
gías; y la mayor sensibilidad especialmen-
objetivo es igualarlos.
te de la industria por productos adaptaTanto
la
exposición como el programa de activi-
dos a las cada vez más significativas alergias alimentarias. Por lo demás el Salón seguirá fiel a algu-
dades, los Trofeos
no de sus elementos más característicos,
Europain, etc., van a
como la Rue des Ecoles (la calle de las
fijarse en siete ejes
escuelas) o los concursos Masters de la
temáticos: la pana-
Panadería y Mundial de las Artes Dulces
dería como lugar
(MDAS), que enfrenta a 16 combinados
para consumir a cualquier hora del día,
nacionales hombre-mujer. Europain tam-
con una especial subida de la comida
bién dirige su mirada al mundo de la res-
rápida al mediodía; el artesano del sector
tauración y compartirá fechas y lugar con la
como sinónimo de producto fresco, de
feria SuccesFood, cuya superficie ocupada
calidad y saludable; el producto de tem-
está previsto que alcance los 68.000 m2.
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RECETAS
Nos adelantamos a las FIESTAS PAN DULCE NAVIDEÑO Ingredientes Para tres pan dulces de 600 Grs: • 4 huevos (mas bien chicos), • 50 gr. de azúcar para el fermento • 200 gr.de azúcar para la masa, • 40 gr. de levadura fresca, • 1/4 taza de agua tibia, • 700 gr. de harina 0000 más cantidad extra para el amasado, • 1 cdita. de sal , • 1 y 1/2 cdita. de esencia de vainilla , • 2 cdas. de miel , • 3 cdas. de coñac , • 200 gr. de manteca blanda,
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• 300 gr. de frutas secas a eleccion, pueden ser pasasde uvas sin semillas, nueces, almendras, cascaritas de limon o naranjas, abrillantadas, cerezas confitadas, etc.... lo que te guste. • 1 yema apenas batida con 1 cda. de leche para pintár los pan dulces. Para decorar: • Chocolate cobertura blanco 70 gr., • Frutas secas cant. nec.
RECETAS
Preparación
voreado con harina luego lo tapamos
n
Mezclar la levadura con el agua tibia
con un paño o film flojamente y deja-
y los 50 gr. De azúcar en un recipiente
mos leudarentre 8 a 10 hs. (yo lo dejo
pequeño, disolver bien y reservar unos
de la noche a la mañana).
minutos hasta que quede como si
n
fuera una esponja.
la masa del recipiente y desgasificar
n
Mezclar la harina junto con el azúcar
aplastando un poco con las palmas de
y la sal, formar una corona sobre la
la mano, luego sobre ella ponemos la
Pasado el tiempo de leudado retirar
mesa y en el centro colocar la levadura
frutas y amasamos bien tratando de
ya espumada, los huevos, la miel, la
integrar la fruta de manera uniforme.
esencia de vainilla y el coñac, mezclar
n
un poco con las yemas de los dedos.
dividir el bollo en dos o tres partes e ir
n
poniendolos uno arriba del otro, ama-
Y por ultimo agregar la manteca
Una buena manera de lograrlo es
blanda (no derretida), de ser necesario
sar y volver a repetir la misma opera-
agrega más harina a la masa pero ojo la
ción unas dos o tres veces, terminada
masa para este pan dulce resulta más
de integrar la fruta a la masa.
bien blanda y elástica como si fuera un
n
chicle.
iguales (utiliza una balanza) y coloca
n
Dividimos el bollo en tres partes
Amasa como puedas ayudandote
cada bollito en su molde de papel des-
con una cuchilla o cornet ( es una espe-
cartable para pan dulce, en este
cie de espatula plástica o metálica que
momento si queres podes hacer el
se utiliza en panaderia).
corte en cruz tan caracteristico que
n
Formar un lindo bollo y acomodarlo
lleva en su superficie y volvemos a
dentro de un recipiente grande espol-
dejar leudar por 2 hora a 2 y 1/2 horas
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RECETAS
que esten bien infladitos, el tiempo de
• Es importante no pasar el pan dulce de
leudado depende de el lugar, cuanto
cocción para que no resulte tan seco.
mas calido mejor.
• Lo podes dividir en tres de 500 gr. Por
n
que es mas fácil la cocción.
Luego del segundo leudado pinta-
mos cada pan dulce con una yema
• En el caso de no tener o no conseguir
apenas batida con leche
los moldes. Hacer bollos de 300 a 500 gr.
n
aprox. y acomodar en placa. Dejar des-
Horno pre-calentado 180º cocción al
vapor (poner fuente con agua en el
cansar 10 minutos. Hacer un corte en V
piso del horno)
en la superficie con una tijera limpia.
Pan dulce 125 gr. 12 a 15 minutos
Leudar nuevamente y al horno con una
Pan dulce 250 gr. 20 a 25 minutos
pincelada de huevo. Se transforma en
CONSEJOS
Pan dulce 500 gr. 30 a 40 minutos
un pan Milanes. • Si queres adelantarte a las fiestas y
Pan dulce 750 gr. 45 a 50 minutos • Si preferís podes darle un toque tosta-
hacer desde ahora tus pan dulces los
Cuando esten doraditos retiramos
do a las nueces, almendras o avellanas
podes congelar sin problemas de la
del horno y verificamos su cocción en
poniéndolas apenas unos minutos en el
siguiente manera: cuando están apenas
el interior con el truco del palillo, si
horno.
tibios (sin decorar ) envolveros muy bien
todo está bien apagamos el horno y
• También podes cocinar los pan dulces
en film antiadherente y luego en bolsa
dejamos
decorar.
sobre una rejilla que a su vez van apoya-
de freezer, de esta manera los podes
Decoramos cada pan dulce con el cho-
da sobre la placa, de esta manera evita-
conservar hasta 3 meses y descongelar-
colate blancofundido y una buena
mos que se queme la base debido al
los a temperatura ambiente llegado el
cantidad de frutas sobre la superficie.
tiempo prolongado que tiene de cocción.
momento de consumirlo.
Pan dulce 1 kilo 60 minutos n
30
enfriar
para
RECETAS
BUDÍN NAVIDEÑO Ingredientes • 405 grs de harina para repostería • 3 cucharaditas de royal • 1 ½ copita de coñac • 150 grs de mantequilla • 2 cucharadas de ralladura de naranja • 2 cucharadas de ralladura de limón • 225 grs de azúcar • 5 huevos • 1 vasito de vino moscatel • 50 grs de piñones • 50 grs de nueces troceadas • 50 grs de almendras troceadas • 50 grs de avellanas troceadas • 100 grs de fruta escarchada troceada • 1 taza de azúcar glas • 200 grs de frutas escarchadas enteras • unas gotas de zumo de naranja Preparación n
Derretir la mantequilla al Baño María y batir bien con el azúcar hasta formar una crema. Agregar las ralladuras de
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naranja y de limón e ir agregando los huevos de uno en uno batiendo bien después de cada adición. n
Tamizar la harina con el royal y agregarlo suavemente a la preparación anterior intercalando con el vino y el coñac. n Pasar las frutas escarchadas y los frutos secos por harina e incorporarlos a la mezcla. Engrasar y enharinar una budinera y pasar la mezcla. Alisar con una cuchara y llevar a horno precalentado a 170º C durante una hora o hasta que al introducir un palillo salga seco. n Dejar enfriar en el molde y luego cubrir con un baño azucarado que se prepara con ½ taza de azúcar glas y unas gotas de naranja. Adornar con las frutas escarchadas enteras.
RECETAS
PAN BABA NAVIDEÑO Ingredientes Ingredientes para el pan: • 300 gr de harina • 4 huevos • 2 cucharadas de azúcar • 1 vaso de leche • 30 gr de levadura fresca • 1 cucharadita de sal • 140 gr de mantequilla • 2 latas de cóctel de frutas en almíbar
Preparación n
En un bol colocar la harina en forma
de corona y echar en el centro la sal, el azúcar, los huevos bien batidos, la levadura disuelta en la leche tibia y la mantequilla muy blanda. n
Mezclar todos los ingredientes hasta
formar una masa chirle, blanda y pegajosa. Dejar leudar tapada en lugar tibio hasta que duplique su volumen, durante 2 horas aprox. n
Amasar delicadamente la masa sin
batirla y colocarla en un molde con Ingredientes para el almíbar: • 3 vasos de agua • 1 1/5 vaso de azúcar • Unas gotitas de ron
forma de corona untado con mantequilla. Dejar leudar nuevamente hasta que duplique su volumen. Es decir que la masa leudada debe llegar a 1 cm del borde del molde.
Ingredientes para la crema chantilly: • 250 gr de crema de leche (nata para montar) • 50 gr de azúcar glas (impalpable) • Unas gotitas de esencia de vainilla
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n
Hornear a temperatura moderada y
en hono precalentado durante 25 ó 30 minutos. Desmoldar, colocar en una bandeja y embeber completamente con almíbar.
RECETAS
n
Rellenar el centro de la corona de
pan con cóctel de frutas en almíbar bien escurridas. Las frutas deben resaltar en el centro del pan. Decorar y acompañar el pan con crema chantilly. Servir porciones acompañadas de cóctel de frutas y crema chantilly. Elaboración del almíbar: n
Hervir el agua con el azúcar y las goti-
CONSEJOS
• No debe aumentar de volumen en el horno. • Rociar el pan con almíbar mientras
tas de ron hasta que se consuma a la mitad y tome la consistencia deseada (
• Los ingredientes que se utilizan para el
está aún caliente.
ligeramente espeso). Dejar enfriar
baba deben estar todos a la misma tem-
• El baba debe impregnarse de almíbar
antes de embeber el pan.
peratura: los huevos se sacarán antici-
durante dos horas por lo menos antes
padamente de la nevera, la mantequilla
de ser servido.
Elaboración de la crema chantilly:
se derretirá y enfriará, la levadura se
• Se puede servir solo, o bien, acompañado
n
En un bol mezclar la crema de leche,
disuelve en la leche tibia, y el bol se
con frutas naturales (fresas, piña, naran-
el azúcar, la esencia de vainilla y batir-
pasará por agua caliente y luego se lo
jas, ensalada de frutas), con frutas en con-
muy bien hasta que la preparación
secará muy bien.
serva como en esta receta, con crema
tome la consistencia deseada (Como a
• Al dejar reposar la masa debe duplicar su
chantilly, crema pastelera, o con helado.
punto nieve en las claras de huevo).
volumen. La duración exacta del aumen-
• La masa de baba permite la confección
to de la masa depende de la temperatura
de pasteles de formas diversas: en corona,
ambiente. Levará más rápido tapada y en
grandes o individuales, o hecho en dife-
lugar tibio, sin corriente de aire.
rentes moldes (budinera, por ejemplo).
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RECETAS
PARA HACER CON LOS MAS CHICOS DE LA FAMILIA ¿Quién dijo que una galleta no podía tener otro uso? Aquí les ofrecemos una receta que les permitirá crear adornos navideños de galletas decoradas. Una opción ideal para comer o para disfrutar con la vista.
GALLETAS PINITOS NAVIDEÑOS Ingredientes Ingredientes para la masa: • Chocolate semiamargo negro 90 gr. • 2 tazas de harina • 3 yemas • 1 cdita. De bicarbonato de sodio • 100 gr. De manteca blanda • 125 gr. De azúcar • 2 cdas. De miel • 2 cdas. De leche Glase: • 150 gr. De azúcar impalpable (glass) • 1 clara • 1 cda. De jugo de limón • 1 o 2 gotita de colorante comestible verde
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Para decorar: • Minis m&m multicolores cantidad necesaria.
n
Sacarlas con mucho cuidado de la
placa ayudándonos con una espátula y dejarlas enfriar sobre una rejilla, una vez frías adquieren una textura crocante.
Preparación: n
n
Para hacer el glasé pone todos los
Derretir en un recipiente a baño
ingredientes dentro de un bol y batí
maria el chocolate con las cdas. De
con batidora eléctrica hasta que tenga
leche y reservar.
una consistencia más bien dura que nos
n
En un bol tamizar la harina junto con
permita decorar, de ser necesario agre-
el bicarbonato de sodio, hacer un
ga un poquito de agua (ojo de a poqui-
hueco en el centro y colocar las 3
to no te pases ehh) o más azúcar impal-
yemas, la manteca blanda, el azúcar y
pable. De inmediato utilízalo para deco-
la miel.
rar ya que endurece rapidisimoooo!!!
n
Incorporar poco a poco el chocolate
n
Pintar una de las caras de la galletita
disuelto en el centro y luego con
con glasé verde y con la ayuda de los
ayuda de los dedos ir integrando
mini cocineros ir pegando los confiti-
todos los ingredientes con la harina.
tos de los cuales seguramente uno ira
n
Formar un bollo bien liso y llevar a la
al pino y dos a la boca...ja,ja,ja,aj !!!!.
heladera hasta que tome consistencia,
n Una buena idea es acomodarlas en caji-
por lo menos 1 hora y media.
tas o bandejitas para regalar a la familia.
n
Una vez que la masa tomo consis-
tencia, estirarla por partes con el palo de amasar dejándola de 2 mm. De
CONSEJOS
espesor, sobre la mesa enharinada. n Cortar con cortante de forma de pinito
• Es una masa muy tierna pero no agre-
navideño, y con ayuda de una espátula
gues mucha más harina de lo indicado,
ir despegándolos de la mesa con mucho
debe estar en la heladera hasta que tenga
cuidado, es una masa muy tierna.
la consistencia necesaria para poder
n
Acomodar los pinitos en placas forra-
manejarla.
das con papel manteca y cocinar en
• También se pueden hacer campanitas,
horno caliente durante unos 7 minutos
estrellas, muñequitos... Etc, y jugar con
aprox. No deben llegar a dorarse.
más colores.
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REFLEXION
El Pan Quemado Cuando era niño, ocasionalmente mi madre como cena
soy el mejor marido, el mejor empleado o cocinero, tal vez ni
nos daba café con leche y algo mas. Recuerdo especialmente
siquiera el mejor padre, aunque intente serlo todos los días.
una noche después de un día de trabajo muy duro, cuando
He aprendido a través de los años, que saber aceptar las fallas
ella nos sirvió café con leche. Esa noche, mi madre le puso un
ajenas, intentando minimizar las diferencias entre unos y
plato con huevos revueltos, tocino y una rebanada de pan
otros, es una de las llaves más importantes para crear relacio-
bastante quemado frente a mi padre. Recuerdo haber espera-
nes saludables y duraderas. Desde que tu madre y yo nos uni-
do un poco, para ver si papá notaba ese hecho. Todo lo que mi
mos, aprendimos los dos a suplir uno las fallas del otro. Yo sé
padre hizo, fue tomar su pan quemado, sonreír a mi madre y
cocinar muy poco, pero aprendí a dejar la olla de aluminio
preguntarme como había sido mi día en la escuela. No recuer-
bien limpia después de comer. Ella no sabe usar el taladro o el
do lo que le respondí, pero sí recuerdo haberlo mirando,
martillo, pero después de mis arreglos en casa, ella hace que
untando al pan un poco de mantequilla y comer como si nada
todo quede limpio y perfumado. Yo no sé hacer una lasaña
cada bocado. Cuando me levanté de la mesa, aquella noche,
como ella lo hace, pero ella no sabe asar una carne como yo lo
escuché a mamá disculpándose por haber quemado las reba-
hago. Yo nunca supe hacerte dormir, pero conmigo tu tomas
nadas de pan. Nunca me olvidé de la respuesta de papá "me
un baño rápido y sin reclamar. La suma de nosotros crea el
encantó el pan quemado”. Más tarde, aquella noche, cuando
mundo donde vivimos y nos apoyamos, ella y yo nos comple-
le fui a dar un beso de buenas noches a papá, le pregunté si
mentamos. Entonces hijo, esfuérzate para ser siempre tole-
realmente le había gustado aquel pan quemado. El me tomó
rante, principalmente con quien dedica su precioso tiempo de
en sus brazos y me dijo: Mi rey, tu madre tuvo un día de tra-
vida a ti. Las personas se olvidarán de lo que le hagas, o de lo
bajo muy pesado y estaba realmente cansada... Además de
que le digas. Pero nunca se olvidarán el modo en el cual las
eso, un pan quemado no le hace mal a nadie. La vida está llena
hiciste sentir.
de imperfección y las personas no somos perfectas. Tampoco
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(autor desconocido)
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INSTITUCIONAL
Nuestros CURSOS PANADERÍA En este curso se enseña de manera teórica y practica, todo lo vinculado a la elaboración de panificados. Todas las variedades de panes están incluidas en las clases. Asimismo, se enseñan los conocimientos básicos acerca de las materias primas, el uso de maquinarias, hornos y utensilios para el trabajo en la cuadra. También incluye el dictado de todo lo vinculado a buenas prácticas de manufacturas, sanidad e higiene en el trabajo, etc. Duración: 16 clases de 4 hs. Cada una. Modalidad: 2 veces por semana. Horarios: De 9 a 13 hs. – de 14:30 a 18:30 hs – de 19 a 23 hs. Incluye: Ingredientes – ropa de trabajo – recetario – seguro contra accidente – certificado.
más avanzadas, como es por ejemplo, el trabajo con chocolate que por su delicadeza es necesario tener aptitudes tanto en la teoría como en la práctica, para así optimizar los productos terminados. Batidos, cremas, postres, masas húmedas, masas secas, chocolates en rama, bombones, huevos, trabajos en caramelo, son algunos de los productos que se elaboran en las clases de este curso. Duración: 16 clases de 4 hs. cada una. Modalidad: 1 vez por semana. Horarios: De 9 a 13 hs. - de 19 a 23 hs. Incluye: Ingredientes - ropa de trabajo - recetario - seguro contra accidente - certificado.
FACTURERÍA Y PASTELERÍA
DECORACION DE TORTAS
En este módulo la enseñanza está dirigida a la elaboración de variedades de facturas y productos de pastelería. Incluye toda la variedad de productos de pastelería que se ven en las panaderías, así como también tortas y decoración. Duración: 16 clases de 4 hs. Cada una. Modalidad: Una vez a la semana. Horarios: De 9 a 13 hs. – de 14:30 a 18:30 hs – de 19 a 23 hs. Incluye: Ingredientes – ropa de trabajo – recetario – seguro contra accidente – certificado.
En este curso los alumnos podrán decorar de manera profesional cualquier tipo de tortas. Con diseños adecuados para cada situación o gusto particular. Aprenderán a manejar: mazapán, pastas de goma, pastillaje (para los distintos modelados) glasé real, etc. Duración: 14 clases. Modalidad: 1 vez por semana. Horarios: De 14:30 hs a 17:30 hs. Incluye: Ingredientes - ropa de trabajo - recetario - seguro contra accidente - certificado.
PASTELERÍA FINA Este curso está dirigido a personas que ya han adquirido ciertas habilidades y destrezas básicas en el rubro de pastelería. La importancia de que tengan estos saberes incorporados se debe a que las elaboraciones son de grados de complejidad
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Bolsa de empleo:
Una vez finalizado el curso, se incluye al alumno en una bolsa de empleo que el Centro de Industriales Panaderos recomienda a las industrias que demanden personal capacitado.
INSTITUCIONAL
SABÍA USTED QUE EL CIPAC.... Sabía usted? Que el CIPAC representa a todos los industriales panaderos de toda la provincia de Córdoba, ante los estados municipales, provinciales y nacionales?
Sabía usted? Que su aporte es para solventar el funcionamiento de la entidad sin el cual, los panaderos no podrían ser representados eficazmente?
Sabía usted? Que el CIPAC tiene la representación gremial de todos los panaderos cordobeses para discutir salarios y condiciones de trabajo con el sector sindical?
Sabía usted? Que hemos inaugurado la ampliación de la escuela habilitando un nuevo importante espacio para los cursos de pastelería con todo el equipamiento nuevo, y que la convierte en la mejor escuela de panadería y pastelería de Latinoamérica?
Sabía usted? Que el CIPAC tiene una de las mejores escuelas de panadería del país? Sabía usted? Que hemos realizado reformas, remodelación, refuncionalización y modernización de toda la planta baja y las oficinas del cipac en nuestro edificio? Sabía usted? Que hemos constuido un SUM con asador, living y comedor para los socios?
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Sabía usted? Que participar y asociarse al CIPAC es importante para hacer más grande y mejorar la representación de la industria del pan de la provincia de Córdoba? Sabía usted? Que hace más de cinco años se edita la revista La Hogaza y se distribuye de manera gratuita a todas las panaderías de la provincia?
Sabía usted? Que el CIPAC cuenta con una página en internet www.cipac.org.ar desde la que nos comunicamos más directa y ágilmente con todo el sector? Sabía usted? Que de nuestra escuela de panadería egresan cientos de alumnos calificados y que proveen de mano de obra a muchísimas panaderías? Sabía usted? Que en los últimos años han cursado más de mil alumnos en nuestra escuela de capacitación? Sabía usted? Que asociarse al CIPAC significa fortalecer la entidad que mejor defiende los intereses de los panaderos? Sabía usted? Que el CIPAC ha firmado el convenio colectivo de trabajo más moderno del país para el sector, y que entre otras cosas se remplazó la tasa de harina por el sistema horario?
PORQUE SER SOCIO del CIPAC n
Por que me siento importante al ser representado por el CIPAC. n Por que quiero tener espalda, donde apoyarme. n Por que quiero crecer con la ayuda de todos. n Por que quiero brindarle a mis hijos un futuro mejor. n Por que necesito estar informado con todos. n Por que quiero apoyar a esta Industria. n Por que quiero escuchar y que me escuchen. n Por que quiero ser representado por gente que me honre. n Por que siento que entre todos es más fácil avanzar.
POR QUE ENTRE TODOS PODEMOS!!!
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INSTITUCIONAL
LA MEJOR Y MÁS DIRECTA MANERA DE LLEGAR A MÁS DE DOS MIL PANADERÍAS DE TODA LA PROVINCIA
ANUNCIE EN “LA HOGAZA” LA UNICA REVISTA OFICIAL DEL C.I.P.A.C. DISTRIBUIDA POR CORREO
TEL. (0351)4224382 – TELEFAX (0351)4237986 E-mail: lahogaza@cipac.org.ar
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Distribuidor en Córdoba: PRINCOR S.R.L. - Potosí 1340 - BÞ Pueyrredón - 5000 - Córdoba - Tel: (0351) 4533311 - E-mail: princor@itc.com.ar