Cortes de luz o crisis energética en Córdoba? Situación de la producción triguera Innovación tecnológica en panadería: las razones de un atraso Desarrollo de productos panificados con bajo contenido de sodio La Escuela de Panadería ya comienza un nuevo ciclo lectivo
Comenzar con una cuota de optimismo
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omo todos los años en sus inicios, desde La Hogaza tratamos de plantearnos algunos de los objetivos que el CIPAC tiene para el transcurso del año, con algunas ideas acerca de cómo creemos que se presenta el panorama para la industria en los próximos meses. No podemos obviar, que hemos terminado el 2009 con la mayoría de las metas cumplidas, las cuales no han sido menores en un año que pintaba como sumamente preocupante, con una crisis económica mundial considerada la más grave desde el crack de 1929. Sin embargo, no sin sobresaltos, el año transcurrió con relativa calma, sin consecuencias demasiado graves como se anunciaban desde el punto de vista económico y social. Como decíamos, finalizamos el año con un broche de oro realmente extraordinario, como fue la inauguración de las importantes obras realizadas en nuestra sede, en toda la planta baja, y las instalaciones del nuevo espacio de le escuela, adonde dictaremos los cursos de Pastelería, todo un auténtico orgullo para los panaderos cordobeses. Para el año 2010, coincidente con el Bicentenario de la patria, también tenemos objetivos a concretar. Ya estamos trabajando sobre algunas ideas, mientras damos comienzo al ciclo de dictado de cursos en la Escuela. Continuaremos recorriendo el interior, reunién-
donos con los industriales de distintas regiones, conociendo mejor la realidad de la industria en cada lugar. Seguimos también mejorando la atención en nuestra sede, para lo cual hemos ampliado el horario de atención, ahora desde las 8 hs. hasta las 20hs. Y así con cada una de las cuestiones que interesan a los industriales. También el año pasado hemos alcanzado acuerdos con la parte sindical, con lo que hemos puesto al sector en mejores condiciones y con un convenio colectivo que ha mejorado notablemente las relaciones laborales. Como hablamos en otra nota de esta edición, el año nos sorprendió con la crisis energética provincial, y con todo los problemas que trajo aparejada. Pero también allí estuvo presente como correspondía el CIPAC, planteando ante cada instancia la posición y la defensa del sector. En este año del Bicentenario, en el que todos los indicadores señalan que puede ser un muy buen año para la economía argentina, la industria del pan también puede verse de alguna manera favorecida. Por ello, continuaremos en la defensa de los acuerdos que favorezcan el desarrollo del mercado interno, convencidos de que el mayor trabajo, la mayor ocupación y un mejor poder adquisitivo de la población, fortalece a nuestra industria. Por todo esto, desde las páginas de La Hogaza, enviamos un mensaje de optimismo y el deseo para que a todos nos vaya un poquito mejor.
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EN EL AÑO DEL
BICENTENARIO 2010 es el año del Bicentenario de nuestra patria. No es poca cosa cumplir doscientos años para un país tan joven como el nuestro. Más aún, si lo comparamos con otros que llevan muchos siglos de vida, con culturas y tradiciones milenarias. Sin embargo, aún con su juventud, nuestro país ha transitado por numerosas vicisitudes a la largo de su corta vida. Los patriotas de 1810, quienes soñaron con ver liberada de la colonia a nuestra tierra, encaraban un camino para el que algunos tenían muy claros sus objetivos, para otros no tanto, y no faltaron quienes solo pretendían maquillajes o cambiar un imperio por otro. Los más lúcidos de entonces, quizás quienes veían con mayor claridad y convicción los objetivos de mayo de 1810, es posible que no hayan imaginado lo tortuoso que significaría el camino iniciado, a tal punto que todavía nos quedan pendientes legados de aquellos patriotas que las generaciones posteriores no pudimos concretar.
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Mariano Moreno, Belgrano, San Martín, Monteagudo, por solo nombrar a algunos de quienes mejor enarbolaron los objetivos de independencia de la patria, estaban convencidos del futuro de Argentina, y por ello vinculaban tan claramente las necesidades de independencia política, con la problemática del desarrollo económico, la necesidad de la industria, la educación pública, las formas democráticas de gobierno. Quienes fueron sucediendo en los respectivos gobiernos y en las distintas etapas, no siempre fueron consecuentes con los fines patriotas de los hombres y mujeres de mayo, muchos de ellos al contrario, estuvieron muy lejos de representar a los intereses del país y de su pueblo cuando los tocó gobernar. Algunos, hasta representaron con mucha fidelidad a los intereses contrarios al país, causando atrasos y desgracias que aún hoy cuestan curar. De hecho, muchas de las causas del atraso y deformaciones que ostenta nues-
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Foto tomada desde Plaza España. La Avenida Hipólito Yrigoyen era Avenida Argentina, no tenía "lavarropas", era un verdadero boulevard. A la derecha se aprecia el Palacio Ferreyra.
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tro país en muchas áreas de su desarrollo, han sido motivadas por malos gobiernos que no supieron, no pudieron o no quisieron resolver los verdaderos problemas del atraso y la dependencia, dejando pendientes a los argentinos las tareas necesarias para la realización de un camino de desarrollo autónomo, con trabajo, equidad e inclusión social, en un país para que todos sus habitantes puedan vivir con felicidad y justicia.
El año del Bicentenario, es una buena oportunidad para reflexionar sobre los caminos a recorrer. Como en todo sistema democrático, a todos nos corresponde elegir y ser responsable de los destinos del país. La participación, cada uno desde el lugar que considere mejor, es la herramienta con que contamos para ser parte y protagonista del destino de nuestra patria, y así poder completar lo que soñaron aquellos patriotas de 1810.
Buenos Aires esquina San Jerónimo, a principios de siglo. El edificio donde funcionaba la Municipalidad como testigo del acalorado movimiento del centro cordobés.
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NOTICIAS Aquí la intersección de Bv San Juan y Av Velez Sarsfield, en el centro de la ciudad, durante los años 20. Se observa lo que era la Plaza Inglesa y atrás la escuela Gobernador Vicente Olmos, hoy convertida en el Shopping Patio Olmos.
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La avenida Colón de doble mano a la altura de San Martín en los años '20,con mucho tránsito y tranvía eléctrico incluído
de Jorge Miguel Varas
Harinas y Subproductos
Harinas Panaderas Semolín - Salvado - Integral Sémolas de Trigo Fideeras
Av. Malvinas Argentinas s/n - (5960) Río Segundo Tel/Fax: (03572) 422840 / 423080 E-mail: molinosrioII@arnet.com.ar
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NOTICIAS La plazoleta de La Merced, en Rivadavia y 25 de Mayo en 1900. Al fondo, por Rivadavia se puede ver el tranvĂa tirado por caballos desde la plaza San MartĂn. A la derecha, se observa la reja de la Iglesia de la Merced.
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El agua, al ser una de las materias primas más importantes en la elaboración de pan, influye de manera decisiva en la calidad final del producto, como así también en el rendimiento económico de la panificación. En general, las elaboraciones de pan, se realizan con un 15 a 20 % menos de agua que lo que requieren las harinas utilizadas. Por este motivo debemos tener especial cuidado en cuanto a la cantidad, temperatura y calidad del agua utilizada en el amasado. Cuando se amasa la harina con el agua, se forma la red de gluten. En esta red, quedan incluídos los gránulos de almidón que forman la masa y retienen el anhidrido carbónico y el vapor de agua durante la cocción. De ahí la importancia de lograr una buena hidratación de la masa ya que de la correcta formación de la red de gluten, depende la calidad del pan que se obtendrá como producto final. Además, el agua permite disolver la sal, levadura y aditivos y genera el medio húmedo necesario para el desarrollo enzimático y la fermentación de la masa. La correcta hidratación de la masa, permite obtener más kilos de pan por bolsa de harina y una mejor calidad del producto final. La tecnología actual, pone al alcance de los panaderos, una herramienta fundamental en toda panadería moderna: el DOSIFICADOR DIGITAL DE AGUA. Este equipo posibilita medir y controlar con precisión, la cantidad de agua utilizada en el amasado, con el consiguiente ahorro de tiempo y dinero y mejora en la calidad del producto final. Los dosificadores digitales pueden venir, o no, equi-
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LA IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA ELABORACION DEL PAN pados con termómetros o controladores digitales de temperatura, que permiten monitorear en forma permanente, la temperatura del amasijo, la temperatura del agua que estamos utilizando, etc. Para lograr una consistencia adecuada y un desarrollo correcto del pan en el horno, es imprescindible medir con precisión la cantidad y temperatura del agua utilizada. Una masa dura, poco hidratada, dá como resultado un pan con poco desarrollo y miga cerrada. En cambio, una masa correctamente hidratada, permite obtener un pan con buen volumen y desarrollo de alveolos ideal. Para lograr el buen desarrollo del pan, debemos utilizar entre un 64% y 70% de agua en relación al peso de harina. Esta cantidad puede variar de acuerdo con la Humedad Relativa Ambiente: en días secos hay que agregar más cerca del 70% y en días húmedos más próximos al 64-65%. Por otra parte, la facilidad para calentar o enfriar el agua utilizada, permite regular la temperatura de la masa para trabajar sin grandes variaciones en invierno o en verano.
DOSIFICADOR DIGITAL DE AGUA PARA PANIFICACIÓN CON CONTROLADOR DIGITAL DE TEMPERATURA.
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CORTES DE LUZ O CRISIS ENERGÉTICA EN CORDOBA? La segunda quincena de Enero de este nuevo año, los cordobeses sufrimos el corte del suministro de energía eléctrica con toda la secuela de consecuencias no solamente económicas, si no también en lo que hace a la calidad de vida que se merecen los ciudadanos. Pero al mismo tiempo, caímos en la cuenta de que nuestra Provincia no tiene asegurada la provisión de energía, y que la suma de falta de inversiones en tiempo y forma, más la improvisación oficial, a lo que no podemos no incluir el uso muchas veces desaprensivo de los usuarios, hacen un cóctel explosivo cuyas consecuencias hemos padecido estos días. Ya veníamos conociendo cada vez más información acerca de los problemas que se agravan con el abastecimiento de agua potable en muchos lugares, que con la sequía se hizo mucho más notorio. De a poco los habitantes de esta provincia, comenzamos a vislumbrar que las consecuencias del maltrato a la naturaleza, con el consabido calentamiento global, nos incluye. También fuimos testigos de acusaciones cruzadas entre las autoridades provinciales y de EPEC con la empresa transportadora, en lo que parecía ser un deslinde de responsabilidades sin asumir las causas del problema. A los usuarios, quienes abonamos una tari-
fa de las más altas el país, nos interesa que el servicio se preste con eficiencia. Y entre las consecuencias para lamentar por los cortes de luz, como siempre, los que menos tienen han sido las más perjudicados, y entre las empresas las más pequeñas fueron las que más daños han sufrido, ya que no estaban preparadas para afrontar esta situación, y sus estructuras no les permitían realizar inversiones inmediatas. Por todo esto, desde el CIPAC, y pese al período de receso en que se encontraba la comisión directiva, sus dirigentes hicieron escuchar sus voces y reclamos, planteando las necesidades y problemas que la situación acarreaba al sector. Reuniones con el Directorio de EPEC, con el Ministerio de Industria junto a otras cámaras empresarias, declaraciones en los medios, información a nuestros asociados, fueron acciones que se realizaron en medio de la crisis. Como los cortes han afectado de manera diferente a cada empresa, con motivo de poder mensurar de alguna manera el resarcimiento a reclamar, estamos planteando a todos los industriales afectados un mecanismo para organizar el reclamo. En nota aparte explicamos la modalidad que tendrá dicho reclamo.
GACETILLA DE PRENSA
CORDOBA, 03-02-2010
LOS INDUSTRIALES PANADEROS RECLAMAN POR DAÑOS OCASIONADOS POR LOS CORTES DE LUZ En vista de los importantes perjuicios ocasionados a la industria del pan con motivo de los cortes de luz durante la reciente crisis energética en la Provincia, el CIPAC (CENTRO INDUSTRIALES PANADEROS Y AFINES DE CORDOBA), convoca a todos sus socios y representados a realizar las presentaciones correspondientes a los reclamos de resarcimiento. Con este fin, el CIPAC posee un formulario que se puede retirar de su sede sita en Maipú 250, o comunicarse a los teléfonos 0351-4224382 o 4237986. Por mail a info@cipac.org.ar . La actividad de nuestra industria se ha visto fuertemente afectada por la crisis, causando graves perjuicios a las empresas, con pérdidas importantes, a las que EPEC o quien corresponda deberán responder.
CIPAC - CENTRO INDUSTRIALES PANADEROS Y AFINES DE CORDOBA
Riga 4942 - Bº Villa Aspacia - 5010 - Córdoba - Tel/Fax: 0351-4652631 - E-mail: panaderia@cordobametal.com.ar
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Situación de la producción triguera A continuación, transcribimos una nota de opinión extraída de la revista Panaderos, con un análisis desde el sector molinero sobre la situación de la producción triguera y su posible impacto en la cadena de valor del pan. Análisis del Convenio firmado en el día 13 de enero entre los representantes del agro, el Gobierno y la Federación Argentina de la Industria Molinera. Bases: La Federación Molinera, en representación de la Molinería Nacional, se compromete a comprar un adicional de 1 millón de toneladas de trigo por sobre sus compras normales estimadas en 500.000 Tons, en los próximos 45 días. Esto significa que en los próximos 45 días la Industria molinera debe comprar alrededor de 1,5 millones. Se liberan además a la exportación 250.000 Tons. Esto significa que se reservan para el consumo interno y la exportación de harinas un total de 6,250 millones (originalmente eran 6,5).
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Apreciación de la situación: La producción de trigo ha logrado que se le pague por parte de los molinos obligatoriamente el FAS teórico. Este FAS se elabora diariamente por el Ministerio de Agricultura en base al FOB internacional con base en Golfo, tal como se elabora internacionalmente los precios de mercado. Históricamente, los precios que abona la exportación nacional son sustancialmente inferiores al FAS teórico. Esto es así porque la exportación realiza sus compras para obtener una rentabilidad que logra por la diferencia entre su precio de compra y dicho FAS. Solamente en raras ocasiones el precio pagado por la exportación iguala o supera este FAS teórico, y eso ha sucedido cuando las cifras de estimaciones no fueron las correctas, para completar embarques, o por situaciones internacionales fuera de lo común.
Argentina si bien no se habla de ese número , podríamos hablar que un 10 al 20% estaría en estas condiciones. El Gobierno descarta esta posición por el momento, y considera a todo el trigo existente como "Condiciones Cámara". Estimamos también que esto no es correcto, y habrá problemas de calidades. Ante estas disposiciones, con la exportación fuera de mercado por lo antedicho, la molinería compra normalmente sus necesidades de acuerdo a lo que ha hecho tradicionalmente desde siempre. Lo debe hacer ahora al precio FAS teórico (que como queda dicho es superior al histórico), ya que según la normativa imperante, de no hacerlo no se le pagarían las compensaciones que rigen para el consumo de harinas. Hay que aclarar aquí que contrariamente a lo que algún vocero de la producción ha dicho, las compensaciones no son dinero para los molinos sino para los consumidores de harina de consumo masivo para el mercado interno exclusivamente, rigiendo precios de venta de harinas que tienen como sustento esas compensaciones, estimándose que de no existir la harina estaría subiendo su valor alrededor de un 40%. Está fuera de nuestras decisiones estimar si este porcentaje es asimilable o no por la población consumidora de farináceos en sus diversas formas de consumo masivo, pero esto esta rebaja es la que desea el Gobierno y
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El Gobierno ha establecido -en una cosecha realizada en base a un año de sequía inédita (la más importante de los últimos 75 años) y con instrucciones en su momento de los dirigentes de la producción agropecuaria de no sembrar trigo debido al conflicto por las retenciones que mantenía con el gobierno-, un convenio entre el sector exportador y la molinería, por el que la exportación garantiza que en caso de exportar por sobre las necesidades del mercado interno, deberá importar y trasladar hasta sus lugares de elaboración, el trigo necesario para el consumo interno. Es en base a esto que la exportación se ha retirado del mercado, ya que no se arriesga a exportar, en una cosecha tan magra, una cantidad que la obligue a importar a un precio mucho mayor, al tener que trasladar desde otros países productores de trigo, y luego llevar hasta el interior del país, las necesidades que se devengarían por mal cálculo. Es consciente también de la imposibilidad de nuestros puertos de recibir trigo en las cantidades necesarias para la molienda interna. La exportación apunta, además, que las estimaciones del gobierno y la producción no tienen en cuenta que parte del trigo existente en el país es trigo forraje, es decir no apto para la producción de harinas panificables y solamente para alimentación animal. En este sentido destaca que en Uruguay el 50% de lo que se produce es trigo forraje, no apto para el consumo interno ni la exportación, y en la
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ha convenido con éxito en los últimos tres años, manteniendo un precio estable de la harina, salvo raras excepciones producidas en ocasión del paro agropecuario en donde el mercado quedó distorsionado por la imposibilidad de abastecimiento. Las disposiciones vigentes por lo tanto hacen que los molinos abonen por la totalidad trigo que compran el importe del precio FAS teórico. Y queda aclarado que este precio es superior al que existió siempre con anterioridad a estas disposiciones. Así las cosas, uno de los corolarios de la aplicación de las normas, es que la molinería abona por los trigos que compra destinados a la producción de harinas de exportación (que no tienen compensaciones) un precio superior a la relación que existía tradicionalmente. En efecto, se abona el FAS teórico pleno, eliminando la diferencia que naturalmente existía en el mercado con ese valor. Esto le causa un serio perjuicio a las exportaciones de harina, ya que al tener que comprar el cereal a un precio mayor al que existiría naturalmente en el mercado (por el menor precio que paga la exportación normalmente para obtener su utilidad) descoloca a la molinería en el valor internacional de la harina. Entendemos que esta situación es anormal y solamente debida a los efectos de la sequía y el aliento a abstenerse
de sembrar generado en su momento, circunstancias anómalas que deberían revertirse para la próxima cosecha. En este entendimiento es que la molinería ha firmado el acuerdo marco correspondiente. La aplicación del nuevo convenio producirá en el plazo inmediato una mayor compra por parte de la molinería y una tranquilidad para el sector productor que aparentemente necesita de ventas inmediatas. Sin embargo quedan algunos interrogantes: 1. Qué pasará cuando después de los 45 días de compra incentivada, la molinería se encuentre con tres meses de trigo propio. ¿Se retirará del mercado produciendo nuevamente una situación de falta de compra en el mismo? Para ese momento el productor estará en plena comercialización de la cosecha de soja, por lo que se debería atemperar la necesidad de venta. 2. ¿Existe el suficiente almacenaje disponible por parte de los molinos como para almacenar, además del trigo que tienen a fijar precio, dos meses más de trigo propio? Dr. Marcos Lagomarsino PRESIDENTE FEDERACION MOLINERA AGRADECIMIENTO ESPECIAL Colaboración: JORGE RAUL PEREZ
INSTITUCIONAL
LA ESCUELA DE PANADERÍA YA COMIENZA UN NUEVO CICLO LECTIVO Como todos los años, ya se han comenzado a realizar las inscripciones para los cursos del año 2010 que se dictarán en nuestra Escuela. Cursos de PANADERÍA; de FACTURERÍA Y PASTELERÍA; y de PASTELERÍA FINA, se realizarán a lo largo del año, esta vez con muchas novedades. La primera gran novedad para este año, será que estrenaremos las nuevas instalaciones recientemente inauguradas, en donde se dictarán los cursos de Facturería y Pastelería y los de Pastelería Fina. Como ya informáramos, estas nuevas instalaciones cuentan con todo el equipo necesario, y con las máquinas y tecnología de última generación, que la convierten en la escuela de panadería más moderna de América Latina. Al mismo tiempo, contaremos a lo largo del año con muchas actividades complementarias a la capacitación, algunas por parte de empresas proveedoras, y otras organizadas por el CIPAC, tanto para los alumnos como cursos especiales de formación para los propios empresarios. Recuerden nuestros asociados, que para su personal, tienen una bonificación del 20 % en las tarifas de los cursos. Y como siempre, no se deben olvidar que esta escuela es un orgullo de la industria del pan, ejemplo en el país y que los panaderos cordobeses tenemos que saber valorar.
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INNOVACION TECNOLÓGICA EN PANADERÍA: LAS RAZONES DE UN ATRASO Continuando con estas entregas de notas basadas en experiencias de otros países, pretendemos aportar a ampliar el conocimiento de los industriales sobre los nuevos procesos productivos y su desarrollo. LÍNEAS AUTOMÁTICAS DE PRODUCCION, LA CÁMARA DE FERMENTACION CONTROLADA Y LOS HORNOS ROTATIVOS Después de acabada la Segunda Guerra Mundial, las líneas de producción automática comienzan a extenderse rápidamente por las ciudades europeas. En muchos países, el pan está racionado pero su producción y distribución debe estar garantizada entre la población. Los estados, aunque siguen controlando los precios, permiten ya que el pan
pueda circular libremente entre departamentos o ciudades (en España esta libertad no se produjo hasta 1976). Así, pues, durante la década de los 50, se dan los primeros pasos para que la industria pueda vender sus productos fuera de su zona de producción. Es el momento en que la panadería puede afianzarse como una industria moderna. Si en lo países europeos esta transformación comienza a realizarse a partir del mismo año en que acaba la contienda, en España no se va a practicar hasta prácticamente quin-
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ce años después. Si hasta el comienzo de la Guerra Civil (1936-1939)la industria de la maquinaria española de panadería había seguido el ritmo de innovación de otros países de su entorno, la contienda, pero sobre todo los años de autarquía y el bloqueo político a la dictadura franquista, representaron un freno muy importante a la innovación tecnológica. Durante la década de 1950 la panadería europea ve emerger dos innovaciones determinantes para la industria moderna: la cámara de fermentación controlada y el horno rotativo de carros. En el caso de la primera innovación, la panadería puede asumir el control de la producción. Es decir, puede parar y seguir el proceso cuando interese; pero lo que es más importante: permite que el pan pueda trasladarse a otros centros (normalmente los despachos de pan)sin necesidad de que esté acabado. La cámara de fermentación controlada conjuga la aplicación de la electricidad y la nueva tecnología postbélica: la electrónica. Gracias a esta máquina el proceso de producción puede efectuarse a horas no nocturnas y reemprenderse a cualquier otra hora del día. Con esta invención, el panadero suaviza el duro trabajo de esta profesión, que ya comenzaba a registrar un problema de mano de obra: los obreros, atraídos por sueldos y condiciones de trabajos mejores, desertan de la panadería para trabajar en otros sectores industriales.
La cámara de fermentación controlada, que se desarrolla en un primer momento en Alemania (después de la guerra la legislación social prohibió totalmente el trabajo nocturno en panaderías), es la respuesta más eficaz para superar las limitaciones de la legislación. Su implantación en el norte de Europa se hace rápidamente. En países como España, su uso generalizado no se produjo hasta la década de 1980. El horno rotativo, por su parte, acelera la cocción, requiere mucho menos espacio y permite utilizar ya otras energías que no son la eléctrica, como el gasóleo o el gas. El horno rotativo incorpora ya los mejores avances tecnológicos para la distribución homogénea del calor, como los tubos anulares, y la aplicación de vapor (básico para conseguir unos panes de corteza dorada). Los hornos rotativos incorporan también el control electrónico para programar sus funciones. Estas dos innovaciones permiten que los puntos de venta se multipliquen rápidamente, y que puedan atender la demanda de las nuevas zonas urbanas que se están extendiendo por todo el continente. La panadería está rompiendo el viejo esquema de punto de producción y venta localizados en un mismo espacio. La producción en serie es ya una realidad, y las propias autoridades la fomentan como medida para garantizar la producción adecuada para cubrir las necesidades de la
tando las bases de la panadería actual en España. Todas las innovaciones tecnológicas vuelven a estar al día en España, gracias al esfuerzo de una industria fabricante de maquinaria que germina principalmente en su base tradicional, Cataluña, pero también en el País Vasco, principalmente.
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población. En España, la dictadura franquista llega a propiciar la concentración de panaderos bajo una única entidad empresarial; primero por meros intereses de distribución de las harinas (recordemos que el país ha perdido parte de sus infraestructuras durante la Guerra Civil) y luego como forma de contentar al empresario panadero, ya que el precio político del pan es más político que nunca en su historia (la panadería sigue ejerciendo el papel social que le destinaba el gobierno). De esa forma, fomentando la concentración de empresas se esperaba que los márgenes de la industria fueran más atractivos, y a su vez se facilitará el acceso a la total mecanización. Con los Planes de Estabilización Económica la panadería española, que vive en los grandes núcleos urbanos un renacimiento gracias a las mayores necesidades de consumo, ve aparecer las primeras grandes industrias del sector, como son las firmas Bimbo y Panrico-Donut en Barcelona. Por primera vez en España, comienza a comercializarse un pan con una marca determinada, siguiendo el modelo que países como Estados Unidos y el Reino Unido habían introducido décadas antes. Treinta años después de que el Ministerio de Agricultura recomendara hacer pan de molde, este producto comienza a introducirse entre las nuevas clases medias emergentes. Es en los años 1960 cuando el panadero urbano comienza su fase de industrialización generalizada, sen-
La consolidación de la panadería moderna La producción estandarizada del pan que ya se está fabricando a finales de los 60 proporciona un producto que ya no tiene nada que ver con el que se fabricaba antes de la Segunda Guerra Mundial. El industrial se ve abocado a recurrir a productos (aditivos) que cumplan la función que antes realizaba una fermentación y un proceso de elaboración más lento. Se abre un campo enorme para que la industria biotecnológica aplique sus productos en la panadería. A partir de los 70, la utilización de mejorantes es ya de uso generalizado en las panaderías. Estos mejorantes, que la legislación prohibía hasta esos momentos, permiten que el pan sea fabricado con los actuales sistemas de producción, obteniendo un producto de calidad aceptable. Si la innovación tecnológica ha conseguido materializarse entre los 60 y primeros años de los 70, la comercialización sigue siendo un elemento de fricción entre el empresario y la autoridad gubernativa, que sigue obligando a un precio tasado oficial. Para escapar de ese control, el panadero recurre a lo que la legislación española, y de
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otros países de nuestro entorno, define como panes especiales; es decir panes de pequeño formato que se escapan del pan tasado y con pesos reglamentados. Es gracias a esta producción que el empresario panadero comienza a generar una acumulación de capital que le va a permitir seguir aplicando los nuevos avances tecnológicos y, sobre todo posteriormente, abordar sistemas de comercialización más modernos. Coincidiendo con el final de la dictadura franquista, el Gobierno español liberaliza el establecimiento de puntos de venta. A partir de ese momento, el panadero consigue trasladar su venta a aquellos lugares de su interés, y se produce una proliferación de puntos de venta (despachos de pan) en las ciudades que acercan más la oferta a los consumidores. De esta forma, pequeñas panaderías comienzan a multiplicar su capacidad de producción y de venta. Aumentar la producción requiere una automatización total d los procesos, por lo que las grandes líneas automáticas de producción se van instalando en las empresas que desean aumentar su cuota de mercado. En la década del 80 se produce la anhelada libertad de precios del pan. El 01 de enero de 1987 el pan, por orden del Gobierno socialista, ya no tiene un precio tasado oficialmente. Ese período coincide con la aparición de un nuevo segmento panadero que crece de forma espectacular: se trata de las panificadoras que aplican la técnica de la
congelación en el pan. Después de 50 años e los primeros ensayos, la panadería ha conseguido que un pan de corteza dura precocido y ultracongelado o congelado antes de hornear, pueda después acabarse lejos del centro de producción y ser comercializado a kilómetros de distancia. La industria panadera ha roto definitivamente con la planta de producción y el punto de venta localizados en el mismo espacio. Las primeras industrias que se lanzan a la producción de pan congelado (en crudo) o precocido congelado (sólo requiere de una descongelación y un breve proceso final de horneado) se localizan en Cataluña. En algunos casos, estas industrias panaderas son las que a mediados-finales de la década del 70 emprendieron su crecimiento a través de cadenas de venta propias, lo que propició su aumento de producción y la mecanización total de sus plantas. La economía de escala entra a marchas forzadas en este tipo de empresas, que requieren de una gran productividad pero a la vez de fuertes capitales para acceder a las nuevas necesidades de producción y distribución. Este tipo de panadería comienza a exportar sus productos, y como ya pasó en el siglo XVlll, introduce en su oferta otros productos canarios de no tradición española. El fuerte crecimiento de este segmento del negocio panadero atrae a firmas relacionadas con la química o la agroindustria, que ven en estas empresas panaderas un excelente comple-
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mento para garantizar el consumo de sus materias primas. De esta forma, algunas de estas empresas pioneras son adquiridas en todo o en parte por compañías internacionales dedicadas sobre todo al negocio de las grasas comestibles (los primeros productos congelados que se introdujeron en el mercado fueron de bollería, que requieren margarinas u otro tipo de grasas). La panadería entra a formar parte de las expansiones en horizontal de las grande multinacionales alimentarias. Por otro lado, durante la década de los 70 y los 80 las firmas de panadería que venden pan de marca (Bimbo, Panrico..)han consolidado sus posiciones en el mercado y generan un volumen de negocio que las hace atractivas a los capitales internacionales. Esas firmas pioneras en el sector de la panadería de marca son absorbidas por compañías multinacionales estadounidenses y británicas. El crecimiento de las empresas que se dedican al pan congelado es tan espectacular durante la década de los 90 que sus necesidades de inversión las obligan a adaptarse rápidamente a las modas financieras globales, y acceden a capitales internacionales que invierten en el negocio. Firmas de este sector, como Europastry o Frida ven adquirido su capital social en todo o en parte por fondos de inversión internacionales. Con estas inyecciones de capital, estas empresas inician su proceso de expansión internacional, vendiendo sus productos (que no dejan de considerarse pan fresco o del día) en Europa y América. No ha acabado el siglo, y el negocio panadero ha conseguido que un pan fresco que se fabrica en las inmediaciones de Barcelona pueda ser consumido al día siguiente en Helsinki, y ello sin la necesidad de establecer una planta de producción en la capital finlandesa. Es la plena normalización de la industria panadera. En menos de una década, la panadería ha modi-
ficado su situación empresarial, y sus modos de hacer no difieren de otros sectores económicos e industriales. En la actualidad, la panadería española ha adaptado sus procesos productivos a la mejor tecnología existente en el mercado. El negocio tradicional se ha dividido en unos segmentos diferenciados que aunque comparten tecnología y formas de hacer, sólo se diferencian por sus estrategias comerciales y escala de empresa. Estos segmentos de panadería pueden clasificarse en los grupos que se citan a continuación: La denominada panadería tradicional. Son empresas pequeñas y medianas, con un nivel de automatización alto de sus procesos. Generalmente comercializa sus productos a través de sus propios puntos de venta, franquicias o atendiendo a pequeños comercios del sector de la distribución alimentaria. La panadería de marca. Dentro del sector panadero, son consideradas grandes empresas, aunque comparadas con otros sectores industriales son medianas compañías. Su nivel de automatización es alto. Comercializan sus productos con una marca propia y los distribuyen a través del pequeño comercio alimentario, supermercados y grandes superficies. Panificadoras. Son las empresas que bien fabrican grandes cantidades de pan del día o el pan al que se le aplica alguna tecnología del frío. Son compañías muy automatizadas en sus procesos. En el caso de las que aplican el frío en sus productos, su distribución se centra en servir a panaderías, restauración y grandes colectividades. En los últimos tiempos estas empresas están introduciendo sus productos a través de supermercados y grandes superficies, con la intención de que sea el consumidor quien acabe el proceso de horneado de los productos.
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En nuestro país, la mayoría de las personas consume
como meta de ingesta nutricional a nivel poblacional un
diariamente entre 8-15 gramos de sal, una cantidad para la
límite diario de 5 gr. sal/persona, se evidencia la importancia
cual nuestro organismo no está genéticamente preparado.
de desarrollar acciones tendientes a bajar el consumo de sal
La ingesta diaria de sodio es el factor de riesgo más impor-
proveniente de los productos de panadería.
tante relacionado con la hipertensión y otras enfermedades
Para evaluar el uso de la sal en las panaderías, el INTI a
no transmisibles como la obesidad, la diabetes mellitus, las
través de su Centro Cereales y Oleaginosas efectuó inicial-
cerebrovasculares y algunos tipos de cánceres. El desarrollo
mente un relevamiento a las 27 panaderías existente en la
de un pan con menor contenido sódico puede colaborar en
ciudad bonaerense de 9 de Julio. Luego se realizó el mismo
la prevención de este tipo de enfermedades.
relevamiento a 1500 de las 30.000 panaderías distribuidas
El agregado de sal en la elaboración de panes y otros
en todo el país.
productos de panadería es del orden del 2%. Esto indica que
Se realizaron análisis físico-químicos de contenido de
en base al consumo promedio de pan y productos de pana-
sodio de muestras de pan para verificar la veracidad de los
dería (175 gr./día por persona), el consumo de sal implícito
datos obtenidos de las encuestas, los cuales demostraron
en esta ingesta es cercana a los 3,5 gr./día por persona.
que el promedio de sal agregada en la elaboración de panes
Teniendo en cuenta que la OMS y FAO han propuesto
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Desarrollo de productos panificados con bajo contenido de sodio
es realmente 2,0%.
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El INTI desarrolló productos con diferentes cantidades
tipo francés con 1,5% de sal o menos.
de sal y realizó análisis sensoriales de los mismos, tomando
Actualmente este desarrollo esta a disposición para ser
como patrón un pan de 1,8% de sal agregada, con el objeti-
transferido a aquellas panaderías que deseen implementarlo.
vo de detectar hasta donde podría reducirse su contenido de sal sin que este cambio fuera detectado por la población.
LA COMPOSICIÓN NUTRITIVA DEL PAN SIN SAL ES MUY
Los resultados de los análisis sensoriales demostraron
SEMEJANTE A LA DEL PAN TRADICIONAL SALVO EL
que una disminución al 1,5% del 1,8% habitual de sal agre-
NIVEL DE SODIO, CASI MÍNIMO
gada, no es detectable por los consumidores. Esto significa consumir un 15% menos de sal en el pan.
Si estamos atentos a la importancia que tiene la pre-
Para evaluar el impacto del consumo de menos sal en
vención para la Salud, se atienden problemáticas y deman-
la población se reclutaron 60 personas de 9 de Julio. La dura-
das del Consumidor, quién a la hora de tomar conciencia y
ción del estudio fue de 30 días. Durante este período, los par-
sobre todo cuando por algún factor desencadenante apare-
ticipantes consumieron panificados conteniendo una con-
cen problemas de hipertensión, renales, de obesidad, dia-
centración definida de sal (2% ó 1.4%) que cambió luego de
betes, etc., y sale a comprar el alimento que su médico soli-
15 días, sin que el participante tuviera conocimiento de esto.
cita en la dieta y /o régimen preventivo. Es aquí donde cobra
Durante los días 1, 15 y 29 cada participante recolectó
relevancia la necesidad de producir este tipo de Productos
muestras de orina de 24 horas. Al finalizar la recolección
Especiales e Innovadores, los que actualmente, se denomi-
remitió la muestra de orina a un laboratorio de análisis quí-
nan como: Alimentos Sanos y SEGUROS, ,…con Bajo conte-
micos de la ciudad. Finalizado el ensayo se analizaron los
nido de Sodio, etc.-
datos y se comprobó que los panes con bajo contenido de sodio redujeron la concentración de sodio urinario en forma
-CONSULTFOOD-
significativa.
Ing. Marina Inés Marro
El desarrollo de este nuevo pan se transfirió a 3 panaderías de 9 de Julio en forma exitosa, quienes elaboran pan
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