UN BICENTENARIO CON ALEGRÍA Y PARTICIPACIÓN
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asó el 25 de Mayo, el Bicentenario, y con ello las celebraciones de tan importante acontecimiento en todo el país. Tan trascendente han sido los actos celebratorios, en todas las provincias y hasta en las más pequeñas localidades pero sobre todo en los festejos centrales en la ciudad de Buenos Aires, que al cierre de esta edición, todavía se comentan los mismos. Es que 200 años no se cumplen todos los días, y hay que reconocer que los principales actos, desfiles y espectáculos presentados alimentaron el entusiasmo patrio de una gran parte de la población. Demás está decir que ha sido muy positivo el despertar y las manifestaciones de entusiasmo de millones de personas, que con alegría y pacíficamente dieron rienda suelta a la participación en el cumpleaños de la Patria. Quizás ese clima de participación, de alegría y de paz, sea el que los argentinos necesitamos para que con mayor unidad de objetivos, ayudemos en la construcción de nuestro querido país. El Mundial de fútbol será otra oportunidad si los resultados acompañan, para que lo vivamos alegremente. Todos sabemos la importancia que este deporte de multitudes tiene para los argentinos, y como siempre ocurre, ya podremos observar la parálisis que se produce cuando juega nuestra selección nacional. Vaya desde aquí nuestros mejores deseos de buena suerte. Desde el CIPAC, como siempre, seguimos trabajando en las actividades gremiales e institucionales. Ya estamos organizando la Fiesta Anual 2010, tal como informamos en esta edición de La Hogaza. También estamos ocupados en la organización de cursos de capacitación para los empresarios, de los que iremos informando a medida que vayamos avanzando en la organización. Nuestra Escuela de Capacitación sigue viento en popa, con muchos cursos, y pensando permanentemente en mejorar, renovando maquinarias e instalaciones para un mejor desarrollo de la actividad. Una vez más, hacemos un llamado a todos los industriales de la provincia, a la participación, a sumarse en cada lugar a las actividades que desarrolla el CIPAC. Como ocurre en la mayoría de las entidades gremiales empresarias, o en casi todas las organizaciones colectivas, la falta de participación muchas veces limita las posibilidades de sus actividades. Involucrarse con los problemas y con la realidad que vivimos es un compromiso necesario. Como lo dice el Presidente del CIPAC Luis Rodríguez en la nota que publicamos en esta edición, y como lo hacen muchas personas en diferentes ámbitos todos los días y en distintos lugares.
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INSTITUCIONAL
LA IMPORTANCIA Y LA NECESIDAD DE PARTICIPAR Por LUIS RODRIGUEZ - Presidente CIPAC Pronto a cumplir cuatro años como presidente de esta querida Institución, sentía la necesidad de comunicarme con todos mis colegas, y trasmitirles algunas reflexiones e inquietudes. Cuando Néstor Romero me convocó por primera vez para integrar la comisión directiva, debo decirles que tuve mis dudas, pero luego de pensarlo y conversarlo con mi familia, decidí participar. Quizás fue ese primer paso, luego de muchísimos años ajenos a la actividad gremial empresaria, lo que me hacía dudar de la decisión. Ingresé en la lista como Secretario General, y junto a otros miembros de la comisión, en su mayoría con muy poca experiencia, comenzamos a recorrer un camino, que debo confesarles, me fue atrapando. Ese camino que fuimos recorriendo, que por supuesto ya habían comenzado muchos otros dirigentes antes que yo, me fue enseñando muchas cosas,
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pero una de las más importantes sin duda ha sido la necesidad de participar y de comprometerse con la realidad, en este caso de nuestra industria y nuestro sector. Compromiso para mejorar y modificar una realidad que no siempre nos gusta, con una actividad que tiene buenos momentos y satisfacciones, pero también muchos sinsabores y dificultades. Aprendí muchas otras cosas en este recorrido, a trabajar en equipo, con un grupo maravilloso de dirigentes que ya como presidente del CIPAC, me acompañaron en todas las actividades que hemos realizado, siempre poniendo por delante los intereses de la industria y de los panaderos. Seguramente también he cometido errores, pero a la luz de los resultados obtenidos no me caben dudas de que los logros han sido sustanciales y muy importantes para el crecimiento del CIPAC y de la industria del pan.
importar el tamaño de su empresa, a acercarse al Centro de Panaderos, que es de todos, y que día a día crece para defender mejor los intereses de la industria. Me siento orgulloso de pertenecer y de haber asumido responsabilidades, así como siento orgullo de continuar en este oficio. Ya estamos en la organización de la próxima Fiesta 2010 de los Industriales Panaderos, y como se informa en La Hogaza, será sin duda otro evento exitoso en el cual compartiremos con colegas y amigos. Seguramente nos encontraremos todos el 6 de noviembre festejando y celebrando como todos los años.
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Creo estar dejando mi granito de arena en la historia de esta institución, y si esto es así, me doy por satisfecho con el empeño y el trabajo puesto. Siempre se puede hacer más, todos queremos mayores logros, pero nunca debemos olvidarnos de donde venimos para valorar lo que hicimos. Las obras realizadas, las actividades de capacitación, la escuela, la Hogaza, el Convenio Colectivo de Trabajo, las discusiones salariales, la página web del CIPAC, el prestigio ganado por el CIPAC en los medios gremiales empresarios, ha sido obra de todos los que hemos dedicado tiempo y esfuerzo. Tengo el privilegio de presidir y ser parte de este grupo de dirigentes con los cuales compartí éxitos y fracasos, he ganado amigos nuevos, conocí nuevas realidades de los industriales en los distintos puntos de la provincia, proveedores de los más diversos que entendieron la importancia de apoyar y fortalecer al CIPAC. Durante muchos años permanecí ajeno a las actividades del CIPAC, como la mayoría de los industriales panaderos, pero luego de asociarme, y de comenzar a participar más activamente, hasta llegar a la presidencia, me siento con derecho y con la obligación de llamar a todos los industriales panaderos cordobeses, sin
LUIS RODRIGUEZ Presidente CIPAC
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INSTITUCIONAL
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PRESENTACION DE PROGRAMAS DE SEPYME EN EL CIPAC Con la presencia de más de 40 empresarios, se rea-
La presentación de dichos programas, estuvo a
lizó en la sede del CIPAC la presentación de los programas
cargo de la Responsable Técnica de la Ventanilla Pyme,
y herramientas que ofrece la SEPYME (Sub Secretaría para
Dra. Cristina Gauna, quien estuvo acompañada por el
la Pequeña y Mediana Empresa ) para las pequeñas y
Cr. Mario Toranzo y el el Secretario General de la
medianas empresas. Dicho organismo nacional, cuenta
Asociación Empresaria de Córdoba, Carlos Nasser.
en Córdoba con una Ventanilla Pyme, a cargo de la
Mediante la proyección de diapositivas, fueron expli-
Asociación Empresaria de la Provincia de Córdoba.
cando los instrumentos de apoyo a las pymes, con la
INSTITUCIONAL
entusiasta participación de los concurrentes. Es importante destacar, que a partir de esta pre-
pio CIPAC, adonde le indicarán los pasos a seguir para la realización de las gestiones necesarias.
sentación, los programas y herramientas difundidas y
El Presidente del CIPAC, Luis Rodríguez estuvo
que se gestionan a través de la Ventanilla Pyme de la
acompañado por otros dirigentes de la entidad y
Asociación Empresaria de Córdoba, los industriales
resaltó la importancia de utilizar las herramientas que
panaderos pueden realizar todas las consultas necesa-
se ofrecen a través de la Sub Secretaría Pyme de la
rias e informarse con relación a dichos programas. La
Nación, con la disposición de la Ventanilla de la
información se puede solicitar ya sea a través del pro-
Asociación Empresaria de Córdoba.
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ACTUALIDAD
La investigación y el desarrollo en la panadería Española 21/04/2010 En la actualidad, parece que se está incrementando el gasto en Investigación, Desarrollo e innovación (I+D+i) en las empresas españolas, bien por una mayor concienciación de las mismas, bien por ciertas políticas promovidas desde el Estado español y la Unión Europea. La cadena trigo-harina-pan debe aprovechar este contexto para seguir mejorando la calidad de los procesos y productos obtenidos, así como para descubrir nuevos nichos de mercado. En general, las empresas se mueven buscando un incremento en sus beneficios. Estos incrementos pueden buscarse reduciendo costes de producción, y por tanto aumentando el margen comercial, o pudiendo repercutir esta bajada de costes en el precio del producto final para ser más competitivos. Estos avances suelen ser internos y no trascienden, en la mayoría de los casos, al consumidor final. Otra posibilidad consiste en mejorar la calidad de los productos ofrecidos, bien por sus características organolépticas (sabor, aroma, textura, aspecto…), bien por sus propiedades nutricionales, bien por un incremento en la vida útil de los mismos. De esta forma un producto de mayor calidad puede venderse a un mayor coste, o puede tener una mayor aceptación en el mercado al mismo coste. En estos casos no debemos cerrar la innovación a los productos en sí, de hecho también se debe contemplar la forma de presentarlos y comercializarlos, y por tanto aspectos como el envase, la distribución o los puntos de venta pueden ser objeto de actividades de I+D+i.
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También es posible desarrollar nuevos productos que nos permitan diferenciarnos de la competencia y descubrir nuevos nichos de mercado. Estas innovaciones suelen ser las más costosas, pero también son las que mayores beneficios pueden aportar y las que mayor trascendencia tienen en el consumidor final. Ejemplos de las mismas son el desarrollo de las masas congeladas y panes precocidos, innovación que ha supuesto un cambio radical en el mundo de la panadería y que cuenta con más de 30 años de antigüedad, aunque en nuestro país la introducción de estas técnicas es más reciente. Otro ejemplo más actual ha sido la introducción del pan de molde sin corteza, uno de los mayores éxitos en el mercado de panificación español en los últimos años. Si bien ya existían en otros países productos similares, como el pan de miga argentino, el desarrollo de este producto, adaptado a las necesidades y costumbres de los consumidores españoles, ha supuesto un éxito notable. Otros productos que han mejorado en los últimos años han sido todos aquellos destinados a colectivos especiales, como los alérgicos, y especialmente los productos destinados al colectivo celiaco. Estos productos, que hace unos años presentaban una calidad bastante baja y unos precios muy elevados, en la actualidad han mejorado su calidad organoléptica y su diversidad, y han reducido sensiblemente los precios, aunque todavía queda cierto margen para realizar mejoras en los mismos.
ACTUALIDAD
Los ejemplos presentados se centran en la industria de panificación y bollería industrial, pero las labores de I+D+i rara vez se hacen de manera aislada. En ellas suelen participar las empresas productoras, los proveedores de materias primas y aditivos, los fabricantes de maquinaria, centros públicos y privados de I+D+i,… Por tanto, el hecho de que un sector sea dinámico en cuanto a sus actividades de I+D+i dependerá tanto del mismo como de su entorno. De la misma forma, los desarrollos de I+D+i que realice una empresa deben estimular a la competencia y suelen crear un ambiente propicio para la mejora e innovación continua, dando una buena imagen en el mercado al que van dirigidos estos productos. Por el contrario, los esfuerzos encaminados exclusivamente a copiar los desarrollos de la competencia desmotivan las actividades de I+D+i y generan sectores más estáticos. De manera que aunque no se pueda evitar que las empresas intenten desarrollar productos que han sido exitosos para su competencia, estos esfuerzos deben ir acompañados de nuevos desarrollos y mejoras propias.
El sector primario El colectivo de productores y comercializadores de trigo es el menos motivado por las actividades de I+D+i. De las empresas que contestaron la encuesta preparada por Incerhpan, menos del 50% respondió a las preguntas sobre I+D+i, y de estas casi el 80% manifestó no realizar actividades de I+D+i. De la misma manera, son muy pocas las empresas que reciben financiación para este tipo de actividades, y las mismas se limitan a ayudas regionales y un proyecto CDTI, a pesar de que el éxito en el caso de haber solicitado ayudas ha sido muy alto. También es bajo el nivel de inversión prevista para actividades de I+D+i en los próximos años, por lo que no se prevé un cambio significativo en el sector. Entre los temas en los que las empresas creen que se debería investigar destacan la obtención de variedades más pro-
ductivas y resistentes a enfermedades, y en un segundo términos la mejora en el abonado y en los tratamientos fitosanitarios. Así la preocupación por obtener variedades de más fuerza y calidad no se considera tan importante, al igual que los estudios sobre producción ecológica, las analíticas o la maquinaria. Analizando los datos de la encuesta sorprenden dos cosas: por una parte las preocupaciones de los productores de trigo parecen bastante alejadas de las de sus clientes harineros, que demandan trigos de fuerza y con ciertas características panaderas, así como uniformidad de lotes, lo que supone un esfuerzo en análisis y clasificación de las partidas recibidas. En algunos casos la sociedad también demanda productos ecológicos, ya que existe un importante nicho de mercado para los mismos. Por otra, el escaso esfuerzo en I+D+i de las cooperativas y almacenistas contrasta con el gran esfuerzo que hacen las administraciones públicas, concretados en la existencia de centros de investigación y experimentación en varias Comunidades Autónomas, así como grupos de I+D en distintas universidades. Tampoco hay que descartar el esfuerzo investigador de las empresas de semillas, maquinaria y productos fitosanitarios, unas de las que más invierten en I+D+i. Como conclusión, se está desarrollando una elevada actividad en I+D+i en la que no están participando, al menos directamente, las cooperativas y almacenistas, y las motivaciones de estas empresas están bastante alejadas de lo que demandan los siguientes escalones de la cadena (harineras y empresas de panificación). Por tanto, es necesario modificar esta situación, para lo cual ya se están realizando acciones concretas. La Confederación de Cooperativas Agrarias de España (CCAE) está realizando un esfuerzo por promover las acciones de I+D+i entre sus socios, existen muchas facilidades para acceder a fondos públicos para desarrollos de I+D+i, y se celebran distintas jornadas y foros sobre estos temas. Sin embargo para poder revertir el sistema hace falta una mayor
de Jorge Miguel Varas
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El sector de transformación En cuanto a la realización de actividades de I+D+i por parte de las empresas harineras, sólo respondieron a la pregunta el 72% de las compañías consultadas, por lo que se presupone que casi el 30% de las empresas no realizan actividades de I+D+i. De las que las realizan, algo más del 70% lo hacen de forma autónoma y un 44% en colaboración con empresas o centros de I+D externos. En general, las empresas con mayor volumen de producción, y por tanto con una mayor estructura, capacidad y personal, son las que realizan actividades de I+D+i propias, y tanto este tipo de empresas como las de menor volumen de producción realizan I+D en colaboración. Sólo un 5% (una empresa) realiza actividades 100% subcontratadas a centros externos. Sin embargo, cuando se ha preguntado a las empresas por la cantidad destinada a I+D+i la respuesta ha sido muy escasa, por lo que no se puede establecer una valoración fiable de este dato. Por una parte podemos suponer que existe una cierta desconfianza a revelar datos de la empresa, pero también se puede suponer que en la mayoría de los casos, aunque las empresas afirmen realizar actividades de I+D+i, éstas no están planificadas y no existen departamentos de I+D, ni partidas presupuestarias específicas, por lo que el interés en este tipo de actividades no es prioritario. Esta suposición se ve reforzada por el hecho de que muy pocas empresas han contestado a la pregunta sobre el porcentaje de actividades de I+D+i que reciben financiación, cuando esta financiación es pública y, en principio, debe suponer un orgullo para la empresa el poder contar con ayudas oficiales por estos temas. Al igual que las empresas productoras de harinas, en general, las empresas del sector de panificación no realizan actividades de I+D+i. De hecho sólo un 27% de las empresas respondió a esta pregunta, de las cuales el 66% realizaba actividades de I+D+i propias y un 40% lo hacía en colaboración con otros centros públicos o privados. Ninguna empresa realiza actividades 100% subcontratadas a terceros. En general, son las empresas grandes las que destinan cantidades mayores a la I+D+i, por encima del millón de euros anuales. Las empresas de tamaño medio destinan cantidades entre 100.000 y 1.000.000 euros, y existe un gran número de empresas que no han respondido a la pregunta
ACTUALIDAD
concienciación, basada en un cambio de mentalidad y una formación integral de los responsables y socios de estas empresas. Para ello se deberían de constituir grupos de trabajo, con representantes de las distintas empresas implicadas, que definieran las líneas de investigación prioritarias y que estas se trasladaran a los responsables de las políticas públicas de I+D+i, promoviendo la participación real de todas las partes en este tipo de investigaciones.
(en torno al 75%) lo que puede indicar que no realizan actividades de I+D+i, aunque en algún caso concreto pueda responder a temas de confidencialidad. En general, suele ser normal que las empresas más grandes destinen cantidades mayores ya que su organigrama cuenta con departamentos de I+D y calidad más potentes, y su mayor volumen de negocio también permite destinar cantidades más grandes a este tipo de actividades. Entre las ayudas para I+D+i solicitadas por las empresas harineras y panificadoras en los últimos 5 años sólo un pequeño porcentaje de las mismas afirma haber solicitado ayudas. Esto supone que más de un 50% de las empresas que afirman realizar labores de I+D+i no solicita financiación para las mismas. Este hecho es preocupante por las elevadas ayudas existentes para estos temas y la facilidad para conseguirlas, por lo que se aprecia que al sector no está llegando una parte del dinero público que podría mejorar el nivel tecnológico de las empresas. También es posible que algunas de las empresas hayan respondido que realizan actividades de I+D+i por que creen que mejora su imagen, aunque realmente no se desarrollen este tipo de actividades de una forma organizada. Entre las empresas harineras que solicitan subvenciones, el 90% lo hacen a ayudas regionales, un 50% solicitan desgravaciones fiscales, un 30% a acciones del CDTI, y un 20% al programa PROFIT del Ministerio de Industria. Por su parte otras ayudas en las que la mayor parte de la investigación, y por tanto el coste de la misma, recaería en organismos externos, como los proyectos PETRI (actualmente TRACE), o los PROFIT del Ministerio de Educación no son aprovechados por ninguna empresa, así como las ayudas europeas (proyectos Craft u otro tipo de acciones). En el caso de las empresas de panificación las líneas de ayudas más demandadas por las empresas son las del CDTI o las ayudas fiscales. En un segundo término destacan las ayudas PROFIT, bien del Ministerio de Industria, bien del de Educación, y
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ACTUALIDAD
las ayudas regionales. En el caso de ayudas procedentes de la Unión Europea el porcentaje de empresas que están implicadas en este tipo de proyectos es mínimo, a pesar de las cantidades económicas que se suelen manejar, mucho mayores que en proyectos nacionales. El problema suele venir de la falta de conocimientos de este tipo de ayudas, la escasa movilidad a eventos científicos de los profesionales de algunas empresas, o el escaso conocimiento del inglés en algunas organizaciones. No obstante sería conveniente una mayor implicación de las empresas en este tipo de iniciativas, lo cual podría fomentarse desde las asociaciones empresariales, mediante acciones formativas o de apoyo a la integración en redes. También son escasas las empresas que participan en acciones PETRI o TRACE. En este caso el peticionario debe ser una Universidad o Centro de Investigación, y no se subvencionan gastos de la empresa, pero el porcentaje de dinero que debe invertir la misma es mínimo, por lo que para ciertos casos pueden ser ayudas muy aconsejables. El 80% de las empresas harineras que solicitaron subvención recibieron algún tipo de subvención. También es muy alto el porcentaje de ayudas concedidas a las empresas de panificación. Así, se concedieron casi la totalidad de las ayudas regionales, los proyectos CDTI y las desgravaciones fiscales, y un porcentaje menor de los proyectos PROFIT. En general, las ayudas regionales son las más ventajosas por el elevado porcentaje de financiación que puede recibirse y la facilidad de conseguir este tipo de financiación, aunque este hecho puede depender de cada Comunidad Autónoma. El caso de las ayudas CDTI son aconsejables cuando se pretenden abordar proyectos muy costosos que implican fuertes inversiones en maquinaria. Hay que destacar que este organismo ofrece su ayuda y dirección desde el primer momento, de manera que si en los momentos iniciales no ve viable el proyecto se desestima antes de empezar, por el contrario aquellos que se consideran viables (información que se recibe en las primeras fases) hay un apoyo continuo para que lleguen a buen puerto y tengan éxito. Por tanto es lógico que el índice de concesión sea elevado. También hay que tener en cuenta que normalmente las ayudas CDTI ofrecen un mayor porcentaje en forma de prestamos sin intereses, aunque una gran parte de la investigación subcontratada a centros de I+D externos puede recibir financiación a fondo perdido. En cuanto a las desgravaciones fiscales, por el sistema existente en España, es lógico que sean concedidas, aunque no todas son valoradas como I+D. Algunas de las desgravaciones solicitadas pueden quedar clasificadas como innovación tecnológica, en cuyo caso la desgravación fiscal es menor. En todos los casos debe valorarse el coste que supone su petición y la posible desgravación que se obtendría, dando como bastante probable que la desgravación por innovación sea concedida, como caso más desfavorable. El porcentaje de concesión de ayudas PETRI o ayudas de
la Unión Europea es bastante favorable, lo que suele estar motivado por la implicación de grupos de investigación pertenecientes a Universidades o Centros Públicos de Investigación con experiencia en estos temas. Por el contrario, el nivel de concesión de proyectos PROFIT es más bajo, especialmente en el caso de los del Ministerio de Industria. Esto indica que los proyectos PROFIT son más competitivos, y en la parte científica es aconsejable el apoyo de grupos de investigación consolidados, tanto para el diseño de la experiencia como para la redacción de la parte técnica del proyecto. No obstante, la mayoría de estas ayudas no son excluyentes y se pueden solicitar varios tipos de ayudas para una misma acción, aunque la ayuda concedida en global no podrá superar el coste de la acción propuesta. En general, se observa un gran éxito en las peticiones de ayudas para realizar acciones de I+D+i, que debería animar a las distintas empresas a emprender acciones en este sentido, lo que puede ayudar a dinamizar el sector.
¿En qué se quiere investigar? Entre los temas en los que las empresas harineras consideran más necesario que se emprendan acciones de I+D destacan el aprovechamiento de subproductos, el desarrollo de nuevos productos, la aplicación de enzimas, el control a distancia de procesos y el desarrollo de nuevas analíticas, con notas entre 3,5 y 4 sobre 5. Sin embargo, el resto de temas propuestos también han recibido puntuaciones superiores a 3, por lo que temas como maquinaria de procesado, uso de aditivos, genética de trigo, tratamientos físicos de la harina, alargamiento de la vida útil, mejora nutricional de productos, desarrollo de productos para colectivos con necesidades especiales, nuevos sistemas de procesado o sistemas de envasado también son considerados importantes. Entre las prioridades en el desarrollo de proyectos de I+D para las empresas de panificación destacan el desarrollo de sistemas de control a distancia y el mejor conocimiento en el uso de aditivos (notas superiores a 4). A continuación se muestra una preocupación por maquinaria de procesado, aplicaciones enzimáticas y elaboración de productos para necesidades especiales (notas superiores a 3,5). En menor medida también se muestra interés por temas como el incremento de aromas, la mejora nutricional, el aprovechamiento de subproductos, la funcionalidad de las harinas, el alargamiento de la vida útil o la elaboración de productos aptos para microondas (notas superiores a 3). Por el contrario, con notas inferiores a 3, y por tanto como asuntos menos prioritarios, destacan los sistemas de envasado, el desarrollo de nuevas analíticas y nuevos sistemas de procesado, así como el desarrollo de productos funcionales. Hay que tener en cuenta que en la mayoría de los casos las encuestas han sido contestadas por responsables de I+D+i o de calidad, y reflejan una mayor preocu-
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ACTUALIDAD
pación por temas de rutina, problemas a los que se tienen que enfrentar de modo diario, como el control de procesos o mejora de las formulaciones utilizadas en la actualidad. Destaca el hecho de que algunas de las tendencias que más auge están teniendo en la industria agroalimentaria, como el desarrollo de productos funcionales o el alargamiento de la vida útil, no hayan obtenido notas superiores, lo cual puede estar motivado por experiencias previas no muy positivas o por el tipo de persona que rellenó la encuesta. Seguramente si las respuestas dependieran de los departamentos de marketing estas serían distintas. En principio sería aconsejable una mayor concreción, con un mayor interés sobre temas concretos, para poder orientar mejor la investigación pública, debido al escaso número de grupos que se encuentran investigando sobre estos temas, aunque por otra parte parece que la mayoría de las investigaciones que se puedan desarrollar serán de interés para el sector. Entre los temas de investigación o cooperación entre empresas necesarios, también destacan los que exigen una mayor colaboración entre los distintos eslabones de la cadena trigo-harina-pan. Estos han sido destacados con una alta puntuación por todos los sectores, aunque en la actualidad son muy escasos y en ningún caso incluyen a toda la cadena. Para ello podría ser de utilidad buscar la ayuda de la interprofesional del sector (Incerhpan), u organismos independientes como la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC), junto con las administraciones correspondientes. En otros países de nuestro entorno ya existen programas de producción integrada y foros en los que se establecen relaciones entre los distintos actores de la cadena. En España las Jornadas de Calidad de Trigos de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas pueden jugar ese papel, aunque el sector de la panificación sólo se ha integrado de manera importante desde el año 2007.
Conclusión Nos encontramos en un momento difícil, marcado por una mala situación económica, un bajo consumo de productos
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derivados de los cereales y una fuerte competencia entre las distintas empresas, tanto fabricantes de harinas como de productos de panificación y bollería. En esta situación la I+D+i debe servir para diferenciarse de la competencia y abrir nuevos mercados. Una adecuada política de I+D+i no debe centrarse exclusivamente en el corto plazo, sino que tiene que suponer una apuesta de futuro, con una adecuada planificación hacia el medio o largo plazo. Está claro que plantearse inversiones importantes en un momento difícil como el actual no es fácil, más cuando no se ve una rentabilidad inmediata. Sin embargo, casi todas las empresas realizan pequeñas investigaciones, desarrollan nuevos productos o mejoran los actuales. Todas estas acciones, bien planificadas, pueden ayudar a las empresas a sobrevivir en tiempos de crisis. La situación actual es propicia para desarrollar acciones de I+D+i por la concienciación de las distintas administraciones y la gran cantidad de ayudas y subvenciones existentes. Desde el sector se debe hacer un esfuerzo de mejora continuo, para lo cual se deben de establecer planes de I+D+i internos (en cada empresa) a medio-largo plazo, y aprovechar las ventajas y ayudas de las diferentes administraciones. Pero el sector también se debe involucrar en las políticas públicas de I+D, comunicando a las distintas administraciones sus intereses y orientando los proyectos de investigación desarrollados en los distintos centros públicos para que estos sean útiles a la totalidad del sector. De la misma manera se debe hacer un esfuerzo por realizar acciones de I+D que involucren a los distintos agentes de la cadena, para lo cual existen ayudas específicas. Estas acciones se pueden realizar entre varias empresas, en colaboración o no con centros de I+D externos, o entre las distintas asociaciones de productores y fabricantes, en cuyo caso será esencial una buena comunicación de los resultados de las mismas a todos los agentes implicados.
de la cuadra
ACTUALIDAD
La más linda Con el objetivo de brindar una solución integral a las necesidades de sus clientes, Calsa creó Línea de Plata: la línea más completa de productos para panadería, pastelería y chocolatería. Se trata de una presentación absolutamente renovada, a partir de un diseño de vanguardia y tamaños más competitivos, que permiten que los productos se mantengan en posición vertical, mejorando su maniobrabilidad, su conservación y su almacenamiento. Esta novedad representa una prueba más del espíritu innovador de la compañía, el mismo que la llevó a convertirse en líder del mercado de levaduras y hoy la mantiene como el mayor proveedor de insumos, en todos los rubros.
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LA ESCUELA DE CAPACITACION EN PLENA ACTIVIDAD Los cursos que se están dictando en nuestra Escuela de Capacitación se vienen desarrollando en toda su intensidad. En sus tres modalidades, Panadería, Facturería y Pastelería, y Pastelería Fina, se está trabajando con cursos completos. Ya han culminado los primeros cursos, y las ins-
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cripciones continúan sin cesar, utilizando las nuevas y modernas instalaciones, así como el espacio tradicional en donde se dictan las clases de Panadería. Las nuevas instalaciones, con su modernas maquinarias, con todas sus instalaciones recién estrenadas, dan un
INSTITUCIONAL
marco realmente impactante, reconocido por quienes visitan la escuela, como por sus alumnos. Es evidente que nuestra Escuela ya se ha institucionalizado como el mejor lugar para aprender el oficio en panadería y en pastelería, y como es natural, de boca en boca se ha trasmitido la información.
Por otra parte, como viene ocurriendo en los últimos años, con una industria en actividad creciente, la necesidad de mano de obra calificada ha sido una constante, y en ese sentido la escuela de capacitación ha sido una fuente permanente de personal para las panaderías.
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INSTITUCIONAL
Prepárese para celebrar a lo grande, como todos los años, con música, diversión, premios, y compartiendo la alegría con los industriales panaderos cordobeses. El sábado 06 de Noviembre, a partir de las 21 y 30 hs. en los salones del Dinosario Mall, en Rodríguez del Busto 4086. Próximamente tarjetas a su disposición.
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RECETAS
Cup Cake Ingredientes Premezcla de Muffins de Chocolate Calsa 1000 g Margarina Premium Masas y Batidos 0% Trans 252 g Agua 260 cc Huevos 350 g Decoración Premezcla Chantilly Premium Calsa 200 g Leche 300 g Cereales Bañados Calsa Procedimiento - Colocar en la batidora todos los ingredientes juntos. - Batir 1 minuto en velocidad baja hasta homogeneizar los ingredientes. - Luego batir 2 minutos en velocidad media. - Colocar en manga y dosificar. - Se recomienda rellenar ¾ partes del pirotín utilizado. - Hornear a 200° C durante 25 minutos aprox. Decoración - Mezclar la Crema Chantilly Premium con la leche y batir hasta obtener el punto deseado. - Colocar en manga con pico rizado o liso y realizar las decoraciones sobre los cup cakes. - Por último decorar con los Cereales Bañados Calsa. Nota: - Se podrá reemplazar hasta el 50% de la margarina por aceite. - Se puede realizar también con la Premezcla de Muffins de Vainilla Calsa.
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RECETAS
PAN JUDÍO Ingredientes Harina de sémola de trigo Levadura Agua Aceite de maíz Huevos Harina 000 Sal
700grs 30grs 1/2 litro 50c.c 2 300grs 15 grs
Preparación Disuelva la levadura con la mitad de agua tibia y una cucharadita de azúcar. Tape con un film y deje espumar. Disponga la harina en forma de corona, la sal sobre ella y coloque los huevos y el aceite en el centro. Adicione el fermento y comience a amasar hasta lograr una masa elástica. Deje descansar, durante una hora. Vuelva a amasar para quitarle el aire, y realice tiras con la masa similares a una baguette.
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Dele la forma como se observa en la foto, y coloque las mismas sobre una placa aceitada. Deje descansar durante 15 minutos. Espolvoree con semillas de girasol, de lino y de sésamo. Lleve a horno bien caliente hasta que estén bien doraditos.
INETRES GENERAL
La panadería argentina Los datos se remontan aproximadamente al año 1589, la
mida la leña, se barrían cui-
etapa colonial en nuestro país. El pan era un tema de estado debi-
dadosamente las cenizas.
do al abuso de las pocas panaderías que había en ese entonces, sin
Es recién allí donde se definía la temperatura adecuada, para lo que
tope para los precios. El gobierno se hizo cargo de establecer un
además del “oficio” del panadero, se seguían procedimientos como
precio justo para este alimento básico y muy necesario en la pri-
arrojar al horno un puñado de harina o un trozo de papel blanco, y
mera etapa de vida de los niños y de los pobres pero, hacer el pan
se observaba cuánto tardaba en dorarse. Si este último demoraba
en las panaderías de Buenos Aires, era una labor mucho más larga,
un minuto, ya se podían colocar los bollos directamente sobre el
ardua y compleja que la de cualquier panadería de hoy.
piso del Horno, usando la pala de madera de mango largo, que dis-
Todo comenzaba por la molienda del grano, que muchas veces
tinguió al gremio hasta la masiva irrupción del horno eléctrico.
hacia el propio tahonero. Obtenía así harinas de distintas clases: hari-
Luego restaba cerrarlo herméticamente y esperar hasta que se
na flor y harina semita, que se diferenciaban entre sí por el grado de
doraran.
molienda y el tamizado. Luego le seguía el proceso de amasado, cuya
Los panes eran de miga firme y compacta y tenían un retro
característica principal era que, para iniciar la fermentación, se emple-
gusto ácido bastante acentuado. Hoy se observa un consumo cre-
aba una porción de masa procedente de un amasijo anterior, el cual
ciente de estas variedades, y un retorno hacia los viejos sabores.
se dejaba agriar. Esta técnica sobrevivió en Buenos Aires hasta 1940, y aún hoy se mantiene en algunas comunidades rurales. El amasado y leudado del pan se extendía alrededor de seis horas. Es interesante pensar en la manipulación en grandes bateas
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También la forma de comprarlo era distinta: las viejas panaderías no eran despachos de pan, sino lugares donde se elaboraba el mismo. La venta se realizaba en la plaza, en las pulperías o directamente a domicilio. Esta última modalidad llegó hasta este siglo.
de madera de amasijos, que llegaban fácilmente a los 30 ó 40 kilos
Un dato interesante es que el pan se guardaba en petacones
de peso. Se cerraba esta etapa con la elaboración de los bollos, que
de cuero, a resguardo del bicherío que cohabitaba con los porteños
serían llevados al horno luego del tercer leudado.
en sus casas. Cuando el pan se secaba demasiado se ponía duro
El empleo de los hornos merece un análisis especial, ya que
como piedra. Esto no impedía que se aprovechara, ya que sus tro-
debían calentarse previamente con una hoguera que se dispersaba
zos iban a dar a las ollas donde se cocían guisos y sopas. Asimismo,
por todo su interior, para que el calor fuera parejo. Una vez consu-
se rallaba y empleaba para espesar salsas.
INETRES GENERAL
Messi tiene su figura de 115 kilos de chocolate Una pastelería española recreó su cuerpo para la "Mona de Pascua", una tradición española que lleva más de cien años. El año pasado la anatomía fue para Rafael Nadal. Los límites que explora la figura de Lionel Messi son cada día más amplios. La estrella del Barcelona asegura el negocio tanto en lo deportivo como en lo comercial. El cuerpo del deportista fue recreado con 115 kilos de chocolate para la tradicional “Mona de Pascua”, un evento que lleva más de cien años en España gracias a la Pastelería Prats, de Lleida, quien se encarga de las artesanias. El pastelero fue Ramón Prats, quien elaboró la escultura del futbolista, con un balón de oro, también de chocolate. Todo elaborado en forma completamente artesanal. La "Mona de Pascua" es una tradición de esta pastelería española. Hace más de cien años que dicha empresa reproduce la figura de personajes famosos del ambiente español para comercializar. El tenista Rafael Nadal fue el elegido de 2009. Algunas de las obras de chocolate elaboradas en los últimos años corresponden a personajes como Pedro Almodóvar, Emilio Aragón, Johann Cruyff, Ronaldo, Pau Gasol, Jordi Pujol, Carles
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