EL EVENTO DEL AÑO El 2012, sin dudas para el CIPAC, así como para todos los integrantes de la cadena de valor de la producción de panificados, estará signado por la realización de FESERTEC. Como lo venimos anunciando, esta exposición, que será la más importante del interior del país, es bienvenida y reclamada por los diferentes actores desde hace algún tiempo. Lo que ocurrió, fue que la Feripan que estaba programada para el año 2008, fue suspendida debido al conflicto rural con todos los inconvenientes que conocemos. Luego, para el 2010, en plena crisis global, había cierto temor sobre las consecuencias que la misma podría traer sobre la economía de nuestro país. Y aunque esta crisis continúa en el mundo, los efectos no han sido tan graves sobre la economía argentina, y entendemos que ya era una necesidad tanto para los industriales panaderos como para sus proveedores, realizar este encuentro de negocios. Por otro lado, y como consignamos en otra nota, la capacitación continuará siendo uno de los ejes de la actividad del CIPAC. Somos un ejemplo para todas las provincias con nuestra escuela, y pretendemos seguir mejorando permanentemente.
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DE LA INDUSTRIA DEL PAN Y AFINES!
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INSTITUCIONAL
VISITA DE FUNCIONARIOS DE LA MUNICIPALIDAD DE CORDOBA Encabezados por el Dr. Cortes
Los funcionarios así mismo, se
Olmedo, Secretario de Gobierno de
informaron de cuestiones que hacen
la Municipalidad , de la ciudad de
al funcionamiento de esta entidad,
Córdoba, una delegación de funcio-
sobre la próxima realización de
narios se hizo presente en nuestra
FESERTEC, así como la importancia
sede. El motivo del encuentro, fue el
que reviste nuestra Escuela de
de intercambiar opiniones acerca de
Capacitación. En la oportunidad, el
los problemas del sector, las conside-
Centro de Panaderos estuvo repre-
raciones que desde el CIPAC entien-
sentado por el Presidente, Nèstor
den se deberían tener desde los
Romero, los directivos Marcelo Caula,
organismos de contralor municipal,
Luis Torres, Walter Massimino, y el
con el objetivo de mejorar a la indus-
Gerente Carlos Nasser.
tria y que no se produzcan injusticias.
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Antes de partir, el Secretario de
las instalaciones de la Escuela, y se compro-
INSTITUCIONAL
Gobierno junto a los funcionarios, recorrieron metieron a continuar manteniendo un vĂnculo para que se puedan ir solucionando los problemas que surjan.
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ACTUALIDAD
LOS APOYOS DEL ESTADO PROVINCIAL A LAS EMPRESAS Con mucho ruido mediático, el Gobierno Provincial anunció junto a
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se dice que van a tomar una cantidad importante
de
trabajadores.
su Ministro de Industria la radicación
Y no estaría mal que desde el
de una multinacional dedicada a la
Gobierno Provincial se den beneficios
elaboración de panificados. El anun-
a las inversiones que generen trabajo.
cio, que habla de la creación de pues-
Lo que sí sería importante, es que se
tos de trabajo en una localidad vecina
sepa que cientos de pymes, entre ellas
a Córdoba, fue acompañado de una
muchas industrias del pan, realizan
serie de anuncios sobre beneficios fis-
inversiones y crean trabajo todos los
cales y económicos para la empresa.
días del año, que no tienen asistencia
Sabido es que desde cualquier
financiera, ni beneficios fiscales, que
localidad es bienvenida la radicación
cumplen con sus obligaciones y
de una empresa, sobre todo cuando
pagan sus impuestos en la provincia
que reinvierten todo con mucho esfuerzo y sacrificio. Por eso, sería mas justo y equitativo, que los apo-
ACTUALIDAD
de Córdoba, que no se llevan las utilidades a otros países,
yos, subsidios y beneficios fiscales, sean pensando y priorizando a las pymes y a las industrias cordobesas.
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ACTUALIDAD
CÒRDOBA Y LAS TORMENTAS Innumerables inconvenientes, provocó la intensa tormenta abatida sobre la capital provincial. Con vientos huracanados, gran cantidad de agua caída en poco tiempo, màs los cortes de luz, generaron todo tipo de problemas, tanto a los habitantes, como a las empresas cordobesas, Una vez más, quedaron al descubierto las falencias que existen en nuestra ciudad capital, que ante fenómenos de esta naturaleza terminan castigando siempre a los màs vulnerables. Muchas panaderías se vieron afectadas por la tormenta, algunas de importancia, a quienes les deseamos que prontamente tengan normalizadas sus actividades.
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ACTUALIDAD
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ACTUALIDAD Riga 4942 - Bยบ Villa Aspacia - 5010 - Cรณrdoba - Tel/Fax: 0351-4652631 - E-mail: panaderia@cordobametal.com.ar
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ACTUALIDAD
Productos Panificados La historia del pan es paralela
tura conveniente de una masa fermen-
a la del aprovechamiento de los
tada o no, hecha con harina y agua
cereales por parte del hombre,
potable, con o sin el agregado de leva-
desde el año 8.000 A.C. El pan es un
dura, con o sin la adición de sal, con o
producto directo del procesado
sin la adición de otras substancias per-
manual de los cereales, que empeza-
mitidas para esta clase de productos
ron a ser consumidos cuando la
alimenticios".
especie humana inició la práctica de la agricultura y se hizo sedentaria. El
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Código
El pan tradicional de panadería se obtiene a través de un proceso no
Alimentario
automatizado, con bajos niveles de
Argentino (C.A.A.), define el produc-
tecnificación y es intensivo en mano
to alimenticio conocido como Pan en
de obra. Por otro lado, el pan indus-
su Capítulo IX: ("Alimentos Farináceos
trial incluye variedades de pan de
- cereales, harinas y derivados"), bajo
molde y panes de bollería (pan para
el título "Pan y productos de pana-
pancho, hamburguesas y otros), ela-
dería", que abarca los artículos 725 al
borados en plantas industriales que
754. El primero de ellos señala que
cuentan con líneas de producción
"Con la denominación genérica de
automatizadas o semi automatiza-
Pan, se entiende el producto obtenido
das, y utilizan tecnologías de produc-
por la cocción en hornos y a tempera-
ción intensivas en capital.
ACTUALIDAD
Producción en Argentina En el país se producen unos 3,05 millones de toneladas anuales de productos panificados -94% corresponde al pan tradicional de panadería y 6% de pan industrial-
consumo de alimentos y bebidas.
Según los actores del sector, en 2011 se encuentran
En 2010 se exportó el 18,9% de la harina de trigo
produciendo con niveles aceptables de utilización de la
producida en el país. El volumen consumido por el merca-
aumentado su participación en el mercado argentino y esto
do interno ascendió a 3,8 millones de toneladas, estimán-
les ha permitido optimizar la utilización de las instalaciones
dose que el 69,7% se utilizó en la elaboración de pan tradi-
(Fuente: entrevista personal).
(Fuente: FAIPA y estimaciones propias).
cional de panadería y pan industrial.
Se calcula que Argentina existe una panadería tra-
dicional cada 1.100 - 1.200 habitantes. Con lo cual, en 2010 se habrían contabilizado unos 33.000 establecimientos.
La panificación tradicional se caracteriza por su
amplia distribución a lo largo de todo el país y también por sus asimetrías en cuanto a la capacidad financiera, incorporación de tecnología, cumplimiento de las disposiciones higiénico- sanitarias, formalización de los empleados, etc.
En 2006, las empresas que componían el sector de
la panificación industrial eran unas 200, con 5.500 empleados, mientras que la capacidad instalada ociosa rondaba el 25%. En la actualidad, las empresas del sector han logrado
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reducir este indicador, acompañando el crecimiento del
capacidad instalada. Las marcas del distribuidor han
ACTUALIDAD
Las tres principales barreras de entrada al negocio
El volumen de ventas de Fargo disminuyó en 2009
del pan industrial son:
Acceso a los canales de distribución.
Desarrollo de la imagen de marca.
Alto costo de la logística y distribución.
En 2007 las primeras tres empresas productoras de panificados industriales, concentraban el 83,8% del mercado, mientras que para las primeras cinco este indicador ascendía al 92,4%.
Las dos principales firmas productoras de pan
industrial en el país son Compañía de Alimentos Fargo S.A.
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y Grupo Bimbo S.A. de C.V.
como consecuencia de la repercusión que tuvo en nuestro país la crisis financiera iniciada en Estados Unidos en el año 2007. Las líneas de producción de pan de bollería y la de productos congelados fueron las más afectadas por la caída.
Las ventas netas consolidadas del Grupo Bimbo, en
dólares, crecieron en 2010, respecto a 2009 un 7,9%, al igual que en todas las regiones donde opera la empresa.
ACTUALIDAD
año 2009, fue consecuencia de la incorporación de BBU East y de lanzamientos de nuevos productos y promociones que ayudaron a impulsar los volúmenes en un entorno altamente competitivo.
En el caso de México, 2009 fue un año económica-
mente adverso donde el peso mexicano de depreció un 20% respecto a 2008. En consecuencia las ventas en dólares fueron 17% inferiores a las de 2008, aunque en pesos mexicanos lograron sostenerse.
La participación de las distintas regiones donde
opera el Grupo Bimbo, a nivel mundial, ha ido cambiando a Cabe destacar lo acontecido en Estados Unidos, donde el importante incremento de las ventas, a partir del
lo largo de los últimos diez años. En 2010, las ventas netas de la empresa correspondieron en un 48% a México, el 40% a Estados Unidos y el 12% a Latinoamérica.
Mercado interno Una investigación de mercado llevada a cabo por
tando la vasta mayoría de las ventas debido a su precio rela-
Euromonitor International indica que la demanda de pan
tivamente bajo y a la calidad que muchos consumidores
industrial crece con mayor rapidez que la del pan tradicio-
atribuyen a los productos recién horneados.
nal de panadería. Esto se debe al creciente número de con-
El pan blanco es el tipo más popular de pan indus-
sumidores que carecen de tiempo para comprar pan fresco
trial en el país. En 2010, sus ventas minoristas representaron
diariamente.
el 40% del total debido a la herencia europea de la pobla-
Las ventas minoristas de pan industrial alcanzaron
en Argentina los US$ 361 millones en el año 2010 (unos $
una participación del 33%.
1.400 millones), un 13% más que en 2009. Sin embargo,
No obstante, la demanda de los consumidores
los formatos industriales representan solamente el 14%
asociada al pan integral industrial ha venido creciendo
del total de las ventas minoristas de pan en el país (res-
en forma sostenida desde 2005, impulsada por la mayor
pecto al valor).
conciencia de los consumidores sobre la importancia
El pan tradicional de panadería continúa represen-
20
ción del país. Lo sigue en importancia el pan integral, con
de las fibras.
ACTUALIDAD
Consumo per cápita En 2010, el consumo anual per cápita en la Argentina se estimó en 70,6 Kg. para el pan tradicional de
Una de las cualidades más apreciadas del pan tra-
panadería y en 4,6 Kg para el pan industrial -pan de molde
dicional de panadería es su frescura. En cambio, la posibili-
y bollería- (Fuente: estimaciones propias).
dad de almacenar el pan industrial hace que sus consumi-
El incremento del consumo de pan industrial se
atribuye a una mayor oferta de variedades, entre ellos los panes con ingredientes funcionales, y a la mayor participación de marcas del distribuidor (marcas blancas) en el mercado.
El principal canal de
comercialización para el pan industrial está constituido por los súper e hipermercados (Fuente: entrevista con empre-
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sas del sector).
dores valoren la comodidad de no tener que abastecerse con tanta frecuencia.
INSTITUCIONAL
ESCUELA DE CAPACITACION
2012
Como todos los años, ya están abiertas las inscripcio-
Todos sabemos que para los industriales panaderos y
nes para el ciclo lectivo 2012 de nuestra Escuela de
para el CIPAC, la escuela es un orgullo, pero al mismo tiempo
Capacitación. Al cierre de esta edición, se están perfeccio-
es una necesidad para la industria. Sin duda es uno de los
nando los recetarios de los cursos tradicionales:
mejores servicios que desde el Centro de Panaderos se ha
PANADERÍA, FACTURERIA Y PASTELERÍA, Y PASTELERÍA FINA.
venido prestando al conjunto de los panaderos de la provincia.
Al mismo tiempo, se están terminando de confeccionar los programas y las recetas de los nuevos cursos que se dictarán a partir de este año. En principio, habrá dos cursos de CHOCOLATERÍA, y debido a la demanda existente, incorporaremos cursos cortos de algunas especialidades, tales como: DECORACIÓN DE TORTAS, PIZZAS, SALADITOS, SANDWICHES, PASTAS. Para este año, hemos mejorado aún mas las instalaciones, ampliando el sector que será destinado a chocolatería. Igualmente, renovamos algunas máquinas y herramientas, y reforzamos el plantel docente.
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RECETAS
MASAS PARA EMPANADAS HOJALDRE TIPO EMPANADA DE VIGILIA Harina 0000
1000 grs.
Sal
25 grs.
Agua
400 grs.
Margarina
50 grs.
Propianato de calcio
3 grs.
Bajar la masa a 2 mm. de espesor.
Cortar: Para empanadas: discos de 12 cm de diámetro Para pascualinas: discos de 30 cm. de diámetro IMPORTANTE: Los recortes de masas sirven para hacer galletitas: se polvorean con azúcar y se hornean.
Empaste: Margarina para hojaldre
300 grs.
Procedimiento:
Amasar hasta lograr una masa dura,(tipo granza).
Sobar de 10 a 15 vueltas, dejar de forma rectangular.
Ultima vuelta: dejar de 1 cm.
Extender sobre el torno, colocar el empaste ocupando el 50% del bastón de masa.
Cerrar en forma de sobre.
Laminar y dar 3 vueltas simples (con descansos intermedios de por lo menos 15 minutos entre vuelta y vuelta).
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RECETAS
HOJALDRE TIPO CRIOLLA Harina 0000
1000 grs.
Sal
25 grs.
Agua
400 grs.
Margarina
50 grs.
Propianato de calcio
3 grs.
Cortar: Para empanadas: discos de 12 cm. de diámetro Para pascualinas: discos de 30 cm. de diámetro
Empaste: Margarina para hojaldre
200 grs.
Procedimiento:
Amasar hasta lograr una masa dura,(tipo granza).
Sobar de 10 a 15 vueltas, dejar de forma rectangular. Ultima vuelta: dejar de 1 cm.
Extender sobre el torno, colocar el empaste ocupando el 50% del bastón de masa.
Cerrar en forma de sobre.
Laminar y dar 1 vuelta simple y 1 vuelta doble.
Bajar la masa a 2 mm. de espesor.
Princor S.R.L. La Casa del Panadero RIO TERCERO: Ricardo Güiraldes 73 - CP: 5850 - Tel: 03571 - 427246 CÓRDOBA: Potosí 1340 - B° Pueyrredón - CP: 5000 - Tel: 0351 - 4533311 E-mail: princor@itc.com.ar 27
RECETAS
TIPO CRIOLLA PARA HORNO Harina 0000
1000 grs.
Sal
25 grs.
Agua
300 grs.
Margarina u oleomargarina
200 grs.
Propianato de calcio
3 grs.
Procedimiento:
Amasar hasta lograr una masa dura,(tipo granza).
Sobar de 10 a 15 vueltas, dejar de forma rectangular.
Ultima vuelta: dejar de 1 cm.
Extender sobre el torno, untar toda la masa con oleomar-
garina y espolvorear con harina.
Dar una vuelta simple.
Bajar la masa a 2 mm. de espesor.
Cortar: Para empanadas: discos de 12 cm. de diรกmetro Para pascualinas: discos de 30 cm. de diรกmetro
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T
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