EDITORIAL
Fesertec 2012
CENTRO INDUSTRIALES PANADEROS Y AFINES DE CÓRDOBA Av. Maipú 250 - Córdoba Tel: (0351) 422-4382 / Fax: (0351) 423-7986 E-mail: info@cipac.org.ar www. cipac.org.ar
Comisión Directiva Presidente
Néstor Romero presidente@cipac.org.ar
Cuando Ustedes estén recibiendo, este número de La
Secretario General Luis Rodriguez secretario@cipac.org.ar Tesorero
Marcelo Caula tesorero@cipac.org.ar
Vocal Primero Vocal Segundo Vocal Suplente
Luis Torres Gustavo A. Soro José Naveira
Hogaza, seguramente ya estaremos a pocos días de la inauguración de esta FESERTEC 2012 en lo cual para llegar a este momento, se ha trabajado
COMISIÓN REVISORA DE CUENTAS Titular Rinaldo Rusconi 1er. Suplente Walter Massimino 2do. Suplente Oscar Corradini
muchísimo conjuntamente con toda la Comisión Directiva, como así también con los que
Staff Revista
están en la organización de este evento, que para todos los
Dirección: Comité Ejecutivo CIPAC Comercialización: info@cipac.org.ar Diseño: Bunker Creativo - Hernán Sieber Impresión: Premat Industrias Gráficas
Industriales Panaderos de nuestro país, puede ser el punto de
Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción total o parcial, por cualquier medio, citando origen. Los artículos firmados, las notas con entrevistados y la publicidad inserta en la publicación no representan necesariamente la opinión de la revista y son de exclusiva responsabilidad de sus respectivos autores o responsables.
partida de una forma de trabajar, de ver nuevas tecnologías, métodos, nuevas formas de comercializar nuestros productos y también de señalarles el camino a todos aquellos que tomen la posta de esta dignísima Industria.
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EDITORIAL
También vaya nuestro saludo y agradeci-
maquinarias de última generación, para la
miento, para todas las Empresas expositoras
Hotelería, Catering, Restaurantes. Todos van a
que han confiado en nosotros, para exponer sus
tener algo para ver y sacar sus conclusiones.
productos y traer lo más nuevo en tecnología y servicios juntamente con toda la gama de materias primas, para elaborar productos de calidad, que es lo que el mercado exige. Se destaca FESERTEC 2012, porque su apor-
Para todos mis colegas los invito a no perderse esta oportunidad que tenemos. De corazón los invito a todos, Nos vemos en FORJA. Gracias a todos, los espero.
te es también para todas las pastas frescas una
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industria que está muy ligada a nosotros y tam-
NESTOR ROMERO
bién para todos ellos; tienen sus productos y
Presidente CIPAC
INSTITUCIONAL
El chocolate en las panaderías Como parte de la promoción e una iniciativa tendiente a sumar con fuerza nuevos productos a las panaderías, desde la Escuela de capacitación se abrió una nueva área, destinada a la enseñanza de chocolatería. Para ello, se habilitó un espacio especialmente preparado, con todo lo necesario para la práctica de esta actividad, y a modo de promoción, ser realizaron de manera gratuita, tres cursos sobre elaboración de huevos de pascua. Con una concurrencia que superó las expectativas, con gran entusiasmo y participación, todos los participantes manifestaron la importancia que tiene incorporar este rubro en las panaderías.
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INSTITUCIONAL
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Misión Comercial Argentina a Angola La empresa MADERMETAL S.A., productora y comercializadora de las instalaciones comerciales de la marca SAYOS, participó en la Misión Comercial Argentina a Angola en Marzo de 2012. La comitiva fue integrada por su Presidente, Franco Villella; su Director el Licenciado Jonatan Villella; y los maestros panaderos y pasteleros José Álvarez y Diego Silva. “Fue una experiencia muy satisfactoria para nosotros. Nos ayudó a conocer nuevos horizontes y nos permitió dar a conocer nuestros productos en un mercado tan impensado hasta ese entonces como es el mercado Africano” – Señala el Lic. Jonatan Villella A MADERMETAL le fue encomendada la tarea de realizar el pan Argentino para el asado, por lo que se encargaron de llevar todas las máquinas necesarias también las materias
La Comitiva de MADERMETAL en la puerta del Hotel Trópico, llevando los colores de nuestra bandera.
primas de primera calidad. El Secretario de Comercio Interior de la Nación, Lic. Guillermo Moreno quedó muy conforme con la tarea realizada. “Agradecemos enormemente la colaboración de las empresas Nicolás Tobias e hijos, El Correntino y Molinos Pehuajó.” – Señala Franco Villella Al preguntar por la Misión Comercial, la gente de MADERMETAL se ve muy contenta. Señalan una y otra vez la excelente organización del evento y la sobresaliente labor de todo el personal de la Cancillería Argentina y de la Secretaría de Comercio Interior que trabajaron en la misma. Excelente predisposición y muchas ganas de trabajar fueron los adjetivos más utilizados para referirse a ellos. Abordando el tema del país en sí mismo, el Lic. Jonatan
SAYOS presente en el restaurant Esplanada Grill
Villella nos comenta que la infraestructura de Luanda está cambiando a pasos agigantados. La ciudad está prácticamente en reconstrucción, en 5 años va a ser algo totalmente distinto. La economía crece incesantemente y el consumo interno va de la mano. El resultado es un proceso de expansión magnífico que genera una demanda de productos importados que nuestro país debe aprovechar. “Esperamos poder participar en mas Misiones como esta, ya que nos permiten dar a conocer nuestros productos a mercados muy lejanos y con un potencial de crecimiento enorme. Estamos seguros que podemos colocar los productos de SAYOS en muchos mercados internacionales ya que la calidad lo permite” – Palabras de Franco Villella Los maestros panaderos Diego Silva y José Alvarez elaboraron el pan con tal empeño y dedicación que fueron elegidos por el centro de panaderos de Luanda para aconsejarlos en esta nueva etapa que está comenzando el país Africano. Franco Villella y José Alvarez, junto al Lic. Guillermo Moreno y al Canciller Héctor Timmerman.
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ACTUALIDAD
PRODUCTOS BATIDOS La denominación genérica de “productos batidos”
En referencia a las características generales de los pro-
abarca un variado y sabroso conjunto de panificados inte-
ductos batidos, una presentación de la firma Puratos, prove-
grado por los bizcochuelos, vainillas, budines y otros produc-
edora de ingredientes para panificación y pastelería, realiza-
tos de extendido consumo.
da en 2005, señalaba los siguientes conceptos:
Dentro del Código Alimentario Argentino (C.A.A.), en el
◆ Los productos de pastelería son alimentos elaborados con
cere-
Capítulo IX: “Alimentos Farináceos- cereales, harinas y deriva-
ales, lácteos, huevos, azúcar, grasa e ingredientes muy variados.
dos”, bajo el título: “Galletas, galletitas y facturas de panade-
◆
Se los consume sobre todo por placer.
ría”, que comprende los artículos 760, 760 bis, 762 y 766, se
◆
Un consumo moderado es aceptable.
considera a los productos batidos y se menciona la lista de
◆
Los aspectos más criticables pueden ser atenuados.
aditivos alimentarios permitidos para estos alimentos.
◆ Los productos de pastelería emplean harinas de trigo blancas.
Se trata de las vainillas, magdalenas, piononos, muffins,
◆
El contenido de grasas es >10%.
bizcochuelos, budines, biscuits (o bizcochos), sus diferentes
◆
Como consecuencia contienen: menos fibra dietética (a
variedades y productos más estrechamente relacionados,
excepción de los pasteles integrales o con elevado contenido
que la vigésima segunda edición del diccionario de la Real
en pasas, avellanas, sésamo, o similares); más proteína y de
Academia Española, define del siguiente modo:
mayor calidad (si emplean huevo y/ o lácteos); más grasa (salvo algunas excepciones); menos almidón, pero más azú-
Bizcochuelo
car; minerales y vitaminas en cantidad variable, pues depen-
En Argentina y Uruguay. Torta esponjosa hecha con harina,
de de los ingredientes empleados.
huevos y azúcar muy batidos.
◆
Magdalena (también madalena).
La producción y las empresas
Son fuente de calorías (contribuyen al exceso calórico).
Bollo pequeño, hecho y presentado en molde de papel riza-
❖ En 2010 la producción nacional de productos batidos se
do, con los mismos ingredientes que el bizcocho en distintas
estimó en 36.150 toneladas. Las exportaciones promedio del
proporciones. Su nombre alude posiblemente a Madeleine
sector rondaron el 4% de ese volumen. Algunas empresas
Paumier, cocinera francesa a quien se atribuye la creación.
sobrepasan este promedio mientras que otras declaran exportaciones del 1% de su producción.
Pionono Dulce hecho de bizcocho, cubierto de crema o de huevo, y generalmente enrollado. (De Pío Nono, Papa desde 1846 a 1878, que ejerció el pontificado más largo de la historia de la Iglesia). Bizcocho (De bi, doble, y el latín coctus, cocido). 1. Masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azúcar, que se cuece en hornos pequeños. 2. Pan sin levadura, que se cuece por segunda vez para que se enjugue y dure mucho tiempo. Pudin o pudín (budín), (Del inglés pudding). Dulce que se prepara con bizcocho o pan deshecho en leche y con azúcar y frutas secas.
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ACTUALIDAD
❖ En el quinquenio que va de 2006 a 2010, se registró un
dos analizados en este informe. En 2006, ese parámetro
incremento promedio de la elaboración de productos bati-
ascendía a 626 grs., constatándose un incremento en el
dos del 43%. En cambio las importaciones bajaron un 35%
consumo nacional del 37,5%.
y en ningún año habrían superado el 2% del volumen pro-
❖ Como ya se mencionó, la disminución de las importacio-
ducido estimado.
❖ Algunas empresas del sector declaran haber disminuido
nes en el período bajo análisis, y el aumento de las ventas
su producción por la reciente aparición de nuevas Pymes,
tuvo el sector para acompañar el incremento de la deman-
pero a su vez se observa que las empresas más consolida-
da con una mayor producción.
das han incrementado su producción, hasta duplicarla en algunos casos.
❖ Para 2011 la proyección que realizan algunas de las principales firmas es positiva con lo cual para este año puede esperarse un incremento productivo del 10 - 15%.
❖ En los últimos años, las marcas del distribuidor aumentaron su participación en el mercado argentino de productos batidos y esto permitió a las empresas más importantes optimizar el uso de su capacidad instalada.
El consumo en Argentina
❖ En 2010, el consumo anual per capita en la Argentina se estimó en 860 gramos, para el conjunto de productos bati-
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externas demuestran el comportamiento dinámico que
ACTUALIDAD
❖ El incremento del consumo de productos batidos se atri-
❖ Según un análisis de la consultora Nielsen, en 2007 el
buye a una mayor oferta de presentaciones (en formato
53,8% de las ventas en kilogramos de budines en el canal
personal como snack dulce o en envases individuales por
supermercados se realizó en el mes de diciembre.
diez unidades que facilitan el consumo), variedad de nue-
❖ En lo que respecta al consumo de ese mismo año, los
vos sabores, productos con agregados tales como chips de
budines tuvieron una variación positiva del 19%, respecto
chocolate y a la mayor participación de marcas del distri-
del anterior.
buidor (marcas blancas) en el mercado.
❖ En el caso de las magdalenas, vainillas y muffins, el prin-
interior del país que en el Gran Buenos Aires (GBA): en la pri-
cipal canal de comercialización son los súper e hipermerca-
mera región se incrementó un 24%, mientras que en la
dos, mientras que los piononos y bizcochuelos listos para
segunda el aumento fue del diez por ciento.
rellenar se distribuyen, además, a través de las casas de coti-
❖ En 2006, el 37% del consumo de budines en supermer-
llón y artículos para repostería.
cados se realizó en el Gran Buenos Aires, y el 63% restante
❖ La demanda de productos batidos es elástica y estacio-
en el interior del país (Fuente: La Nación, diciembre de 2007
nal. Los consumen todas las clases sociales dependiendo,
y 2006).
en algunos casos, de la variedad de producto y de la capa-
❖ Las ventas de vainillas y biscuits disminuyen en diciem-
cidad de compra del consumidor. Sin embargo como no
bre, enero y febrero (verano y vacaciones escolares en
integran la canasta básica de alimentos, en épocas de rece-
Argentina).
sión su consumo se reduce fuertemente.
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❖ El consumo de budines mostró mayor crecimiento en el
❖ Las ventas de magdalenas rellenas son menores en los
❖ Por otra parte, en nuestro país las facturas actúan como
meses de alta temperatura, pero se incrementan notable-
sustituto de estos productos, dado que su consumo se halla
mente en la temporada de frío. En cambio, las magdalenas
muy arraigado culturalmente. Hay unas 30.000 panaderías
sin relleno, mantienen un nivel constante todo el año.
tradicionales que comercializan en el mostrador facturas de
❖ Algunos de los productos batidos (listos para consumir o
elaboración propia.
utilizar), como los bizcochuelos, compiten con el mercado
ACTUALIDAD
de las premezclas para preparar productos horneables.
Premezclas, empresas y marcas
Éstos últimos ganan terreno, frente a los productos listos,
❖ La marca líder de premezclas para productos horneables
en épocas de reducción del gasto de los consumidores.
en el país es Exquisita, perteneciente a la empresa Molinos
No obstante, son varios los factores que afectan la decisión
Río de La Plata, que ha impulsado esta categoría, incorpo-
de compra.
❖ En el caso de los productos batidos listos, de origen
rando y difundiendo innovaciones.
industrial, se valora su conveniencia, practicidad y ahorro
ran en el microondas en 4 minutos, alineadas con la ten-
de tiempo. Los bizcochuelos listos se adaptan a todas estas
dencia hacia la practicidad que buscan los consumidores.
prestaciones y usualmente son elegidos cuando el produc-
Al igual que sucediera con las “tortas sin horno”, logró
to se va a rellenar y decorar, para consumirlo como torta o
sumar nuevos hogares a la categoría.
❖ Inició el año 2010 presentando bocaditos que se prepa-
postre, en contraposición a la opción de hornear los pro-
❖ Durante la temporada alta de horneables la firma lanzó
ductos en el hogar.
una campaña comercial que pregonaba “Sábado a la tarde,
❖ Sin embargo, cuando se quiere consumir los productos
mate con bizcochuelo”, buscando ganar mayor frecuencia
batidos sin ningún agregado, los recién horneados se
de consumo en la categoría resaltando una nueva ocasión
imponen en las preferencias y es ahí donde tienen mercado
para consumir el producto.
las premezclas para productos horneables (para bizcochue-
❖ Como resultado de esta y otras acciones Exquisita incre-
los, brownies, cookies, daditos de limón, etc.).
mentó un 6% la colocación de packs e incrementó su participación de mercado, que en 2010 alcanzó el 56,1% en volumen.
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ACTUALIDAD
❖ Otra de las marca importante en el país para la categoría premezclas para productos horneables es Royal, de la empresa Kraft Foods Argentina.
❖ Las industrias dentro del sector de productos batidos buscan atraer a los consumidores con innovaciones tales como: ◆
El rebanado de los
bizcochuelos, que facilita la operación de rellenado y decoración. ◆
La variedad de forma-
tos: bizcochuelos redondos, rectangulares o en forma de corazón. ◆
Oferta de sabores en bizcochuelos: generalmente
vainilla, chocolate y marmolado. ◆
Oferta de sabores en budines: vainilla, chocolate,
marmolado, limón, naranja, con frutas, bañados en chocolate, con chips de chocolate, etc. ◆
Las magdalenas en envases individuales flexibles
de polipropileno, en packs por diez unidades, para preser-
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var su frescura hasta el momento de consumo. ◆
Las magdalenas rellenas (generalmente con dulce
de leche) en envases individuales flexibles de polipropileno, por 8 unidades, ◆
Piononos arrollados o en capas (de forma redonda
o rectangular). ◆
Vainillas en formatos familiares, que contienen
varios packs más pequeños.
Más recientemente se incorporaron al mercado los
❖ En Francia las vainillas son la base del postre llamado
muffins (con chips de chocolate, rellenos con dulce de
“Charlota”, para el que se impregnan previamente con
leche, etc.) presentados en bandeja termoformada cubierta
alguna bebida u otra preparación líquida.
◆
por envase flexible de polipropileno.
❖ Las oportunidades de consumir productos batidos son
❖ Gracias a su bajo contenido de grasa, los profesionales de la nutrición suelen recomendar el consumo de vainillas
diferentes, según el tipo de producto y la forma de presen-
como colación o gratificación en planes de alimentación
tación.
❖ Bizcochuelos y piononos, suelen rellenarse y son de con-
para el control de peso.
sumo familiar; las magdalenas y muffins envasadas indivi-
consumo a la hora del desayuno o la merienda está amplia-
dualmente se consumen como snacks dulces en cualquier
mente difundido entre niños y ancianos.
❖ Asimismo, debido a su textura blanda y esponjosa, su
momento del día; las vainillas son habituales a la hora del
❖ Los budines se encuentran más relacionados con el con-
desayuno y la merienda, y también tienen un uso extendi-
sumo en las fiestas de fin de año. Las industrias comienzan
do en repostería.
a producirlos en el mes de agosto y lo interrumpen a
❖ Por su consistencia seca, las vainillas absorben fácilmen-
mediados de diciembre.
te los líquidos sin deformarse, por lo que son ideales para
❖ Los representantes en Argentina de empresas proveedo-
humedecer. En España, como en muchos otros países, se
ras de tecnología para la producción de batidos, como
consumen tradicionalmente para acompañar un chocolate
magdalenas y muffins, señalan un crecimiento de la
o un café.
❖ Actualmente, las vainillas son conocidas por su uso más
demanda de este tipo de equipamiento.
común en la elaboración del tiramisú, preparación donde
producción de productos batidos, es muy costosa y en
son remojadas en café y mezcladas con una crema dulce de
muchos casos no se adapta a las necesidades de las PyMEs
queso mascarpone, formando así uno de los postres más
argentinas que quieren incursionar en el mercado de pro-
típicos de la cocina italiana.
ductos batidos.
❖ La tecnología importada para procesos continuos de
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ACTUALIDAD
de Jumbo, que posee un centro de producción de panificados exclusivo, los hipermercados tercerizan la elaboración de los productos batidos en las empresas más reconocidas en el sector.
El proceso productivo
❖ Los productos batidos también pueden categorizarse como productos de vertido, ya que necesitan un continente del que adoptan la forma al finalizar la etapa de cocción (pirotines de papel satinado, moldes de papel o moldes de aluminio).
❖ Las principales diferencias que presenta la producción de bizcochuelos, vainillas, magdalenas y muffins se encuentran en la proporción de ingredientes que incorpora cada producto.
❖ Bizcochuelos y vainillas tienen alta proporción de huevos respecto al contenido de harina. Suelen contener muy poca ❖ Las marcas del distribuidor (marcas blancas), abundan
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o ninguna grasa y su textura es esponjosa. El contenido de grasas que poseen es el que aportan los huevos.
entre los productos batidos. Cadenas de hipermercados
❖ Magdalenas y muffins incorporan grasas en mayor canti-
como Día%, Carrefour o Jumbo ofrecen magdalenas, bizco-
dad, lo cual torna indispensable el agregado de agentes
chuelos, piononos y muffins de rótulo propio. A excepción
químicos de leudado.
INSTITUCIONAL
JAMBO Y RICHS,
JUNTOS EN UNA DEMOSTRACIÓN EN LA ESCUELA DEL CIPAC La empresa RICHS, junto a JAMBO, organizaron un jornada de demostraciones acerca del uso de las cremas y productos de esta prestigiada marca. Mucha concurrencia, y un gran entusiasmo y participación, dieron marco a una impecable clase dictada por Marina, la Técnica que con una gran capacidad sumó a la participación a todos los asistentes.
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INSTITUCIONAL
VALLVE SRL EN EL CIPAC Con una demostración sobre productos de pascuas, la empresa proveedora VALLVE SRL, continuó desarrollando el vínculo tradicional que mantiene tanto con los industriales panaderos de la provincia de Córdoba, como con el CIPAC. Las instalaciones de nuestra Escuela de Capacitación, fueron nuevamente el sitio elegido para el evento, que contó con decenas de participantes. Los mismos se retiraron muy satisfechos de haber concurrido, muchos de ellos asisten habitualmente a este tipo de demostraciones, que siempre suman en conocimiento.
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LOS PREMIADOS DE LA FIESTA 2011 DEL CIPAC El Sr. Silva y Sra., panaderos de la ciudad de Córdoba, fueron beneficiados en uno de los tantos sorteos realizados durante la Fiesta 2011 el CIPAC. El premio en esa ocasión, se había anunciado como un viaje en Crucero. Debido a algún mal entendido entre la empresa de viajes y el CIPAC, dicho premio fue cambiado por un viaje a la hermosa ciudad de Buzios en Brasil. El CIPAC se hizo cargo del gasto correspondiente, ya que había un compromiso asumido con las personas premiadas y la obligación era cumplir.
Princor S.R.L. La Casa del Panadero RIO TERCERO: Ricardo Güiraldes 73 - CP: 5850 - Tel: 03571 - 427246 CÓRDOBA: Potosí 1340 - B° Pueyrredón - CP: 5000 - Tel: 0351 - 4533311 E-mail: princor@itc.com.ar 27
RECETAS
Facturas Danesas MASA Ingredientes Harina Leche Huevos Azúcar MTK – Margarina para Repostería Virgen - Levadura Fresca Línea de Plata - Extracto de Malta Hudson Línea de Plata - Esencia de Limón Sal Brillo HOJALDRADO Ingredientes MTK - Margarina para Hojaldre en Placas
Cantidad 2.500 g 1.100 cc 400 g 200 g 200 g 100 g 30 g 30 cc 20 g c/n
Cantidad 1.250 g
PROCEDIMIENTO: • Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. • Dividir en dos trozos de igual peso y colocarlos en reposo dentro de la heladera bien tapados por espacio de una hora. • Al mismo tiempo con 1.250 g de MTK Placas preparar dos panes rectangulares de 1 ½ cm. de espesor y colocarlos también en la heladera. • Retirar la masa de la heladera, estirar con palote ó por sobadora hasta un espesor de 1 ½ cm. • Colocar sobre cada trozo de masa uno de los panes de 625 g de MTK Placas previamente enfriada cubriendo la mitad de la superficie. • Cerrar con la mitad de masa no cubierta formando un sobre. • Estirar con palote, sobadora o laminadora hasta un espesor de 1 ½ cm.
• Plegar en tres (vuelta simple) y dejar descansar en heladera bien tapado por espacio de 15 minutos. • Retirar de la heladera, estirar nuevamente y volver a plegar en tres, repitiendo luego el proceso anterior una vez más; en total se deben proporcionar tres vueltas simples. • Dejar descansar para luego estirar, cortar y formar los distintos modelos. • Colocar a fermentar hasta duplicar el volumen inicial. • Pintar con huevo y cocinar a 220 ºC por espacio de 15 minutos. • Dejar enfriar, pintar con Brillo y terminar la decoración a gusto. Este tipo de elaboraciones se caracteriza por el tipo de masa con alto contenido graso, ingredientes de alta calidad y el rasgo distintivo se centraliza en los rellenos que incluyen mazapán, ricota, frutas frescas, etc. RELLENO DE MANZANA Ingredientes Manzanas cortadas en dados Azúcar Migajas de bizcochuelo Pasas de uva Línea de Plata - Esencia de Limón Canela molida
Cantidad 1.000 g 150 g 150 g 60 g 20 cc 10 g
Mezclar bien todos los ingredientes.
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