EDITORIAL
CENTRO INDUSTRIALES PANADEROS Y AFINES DE CÓRDOBA Av. Maipú 250 - Córdoba Tel: (0351) 422-4382 / Fax: (0351) 423-7986 E-mail: info@cipac.org.ar www. cipac.org.ar
Comisión Directiva Presidente
Nestor Ricardo Romero presidente@cipac.org.ar
Secretario General Luis Victor Enzo Torres secretario@cipac.org.ar Tesorero
Ricardo Antonio Bosque tesorero@cipac.org.ar
Vocal Primero Vocal Segundo Vocal Suplente
Luis Salvador Rodríguez Oscar Eduardo Corradini José Antonio Naveira
UN PASO ADELANTE!!! Estamos a puertas de un acontecimiento más, en un año que para nosotros ha sido bastante movido, y todo ese esfuerzo han sido UDS los principales actores, primero por FESERTEC un éxito de concurrencia y ventas, los panaderos nos estamos tecnificando, y eso es muy bueno, mejoramos la Calidad, panaderías bien puestas, despachos hermo-
COMISIÓN REVISORA DE CUENTAS Titular Marcelo Domingo Caula 1er. Suplente Massimino Walter Omar 2do. Suplente Rinaldo Gustavo Rusconi
Staff Revista Dirección: Comité Ejecutivo CIPAC Comercialización: info@cipac.org.ar Diseño: Bunker Creativo - Hernán Sieber Impresión: Premat Industrias Gráficas Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción total o parcial, por cualquier medio, citando origen. Los artículos firmados, las notas con entrevistados y la publicidad inserta en la publicación no representan necesariamente la opinión de la revista y son de exclusiva responsabilidad de sus respectivos autores o responsables.
sos, y todo para una mejor presentación de nuestros productos. Ahora los invito para nuestra FIESTA ANIVERSARIO, ya que estamos cumpliendo 110 AÑOS de vida, por eso les hago llegar mi invitación para este acontecimiento a toda la Familia Panadera, que tengamos una noche como lo merecemos todos disfrutando junto a los amigos y la familia, brindando por un futuro mejor para todos, por todo esto es que de corazón les pido que el 24 de Noviembre estemos todos, los espero en el Hotel Quorum Ciudad Empresaria, para agradecerles a todos y a cada uno. Les mando un afectuoso abrazo de quien solo tiene la intensión de darles las gracias y poder decir que estamos dando un paso adelante. NESTOR ROMERO PRESIDENTE
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INSTITUCIONAL
Les presentamos la nueva
Comisión Directiva PRESIDENTE
Néstor Ricardo Romero
SECRETARIO GENERAL
Luis Víctor Enzo Torres
TESORERO
Ricardo Antonio Bosque
VOCAL PRIMERO
Luis Salvador Rodríguez
VOCAL SEGUNDO
Oscar Eduardo Corradini
VOCAL SUPLENTE
José Antonio Naveira
COMISIÓN REVISORA DE CUENTAS
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TITULAR
Marcelo Domingo Caula
1ER. SUPLENTE
Massimino Walter Omar
2DO. SUPLENTE
Rinaldo Gustavo Rusconi
INSTITUCIONAL
Palabras del Secretario General del CIPAC
Dr. Luis Víctor Enzo Torres Les cuento que a pesar de que no provengo de una familia de panaderos, desde chico, a los 15 años, empecé ayudándole a mi hermano mayor en la panadería de sus suegros, hasta que me incorpore definitivamente a los 23 años y desde esa fecha comencé a frecuentar el CIPAC, en dicho momento el presidente era el Sr. Luis Monasterolo, y luego con el Sr. Ghione, me vinculé de una manera diferente, fui dirigente; evidentemente la vocación gremial empresaria la llevo muy adentro, desde joven, estuve tres o cuatro periodos, en la Federación Nacional, como prosecretario, y desde el congreso de Tucumán en el año 1988, he asistido a todos los congresos de empresarios panaderos, incluso fui
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vicepresidente en el congreso de Santa Fe allá por 1992. Entre los momentos mas importantes que recuerdo, es haber trabajado en el año 1990, junto al Sr. Rubén Chersich, en el proyecto de reforma del Convenio Colectivo de Trabajo, base del actual convenio 461/06, ya que fuimos los primeros en plantear el sistema horario en remplazo de la tasa de harina. Siempre me defino como un empresario panadero, porque me siento mas panadero que abogado, no obstante, también he sido dirigente de futbol, en mi amado Club Atlético Talleres. El 4 de enero de 1980 inauguramos nuestra panadería Santa Claus, donde fuimos pioneros del pan caliente a toda hora!!!
Para ir concluyendo mis palabras, me gustaría decir que me siento orgulloso de integrar esta Comisión Directiva, acompañado de verdaderos dirigentes empresarios, y seguir trabajando junto a Néstor Romero, a quien considero además de un amigo, un gran dirigente que tuvo la visión de armar este grupo humano excelente; y que además tengo un deseo: que nuestra industria siga creciendo y que nuestros colegas, se sientan respaldados por este grupo que trabaja siempre pensando en ustedes, para apoyarlos y ayudarlos a seguir creciendo!
Palabras del Tesorero del CIPAC
Ing. Ricardo Antonio Bosque Estimados lectores, se me pidió
siempre buscando mejorar lo que
que haga una breve reseña de mi his-
hacemos desde los diferentes puntos
toria en el rubro. Mi padre en agosto
sobre los que hacen al quehacer del
del año 1964, alquilo la panadería
movimiento.
cita en Av. O'higgins 2713, esta había
Hoy en día nos encontramos en
sido fundada por el Sr. Emilio Uliana
un proceso de reorganización, incor-
en 1957.
porando a 2 hijas el manejo del nego-
Le agradezco mucho al Sr.
He pasado por todos los secto-
cio, con la idea de ir capacitándolas
Presidente el haberme llamado para
res trabajando desde chico; conozco
en el control de todo el movimiento,
integrar la junta directiva.
mucho el oficio, a partir de Octubre
hemos contratado una consultora
de 1989 me hice cargo del manejo de
para que nos ordene y organice.
la misma, he pasado por diferentes
seguir creciendo como persona y profesionalmente.
Considero que la unidad de las panaderías es fundamental para el crecimiento sano de la industria y
circunstancias, buenas y malas, hasta
Este es un breve pantallazo de
el año 2000 que a partir de allí
mi trayectoria en esta industria. Hoy
comenzó un cambio importante en la
en día me visto agasajado con la invi-
Desde ya muy agradecido y
economía de la panadería y empeza-
tación de formar parte de la comisión
estoy a disposición del gremio para
mos a crecer hasta el día de hoy;
directiva, la cual me va a ayudar a
ayudar en lo que este capacitado.
para ello es necesario un compromiso serio y responsable.
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INSTITUCIONAL
SABÍA USTED QUE EL CIPAC.... Sabía usted? Que el CIPAC representa a todos los industriales panaderos de toda la provincia de Córdoba, ante los estados municipales, provinciales y nacionales?
Sabía usted? Que su aporte es para solventar el funcionamiento de la entidad sin el cual, los panaderos no podrían ser representados eficazmente?
Sabía usted? Que el CIPAC tiene la representación gremial de todos los panaderos cordobeses para discutir salarios y condiciones de trabajo con el sector sindical?
Sabía usted? Que hemos inaugurado la ampliación de la escuela habilitando un nuevo importante espacio para los cursos de pastelería con todo el equipamiento nuevo, y que la convierte en la mejor escuela de panadería y pastelería de Latinoamérica?
Sabía usted? Que el CIPAC tiene una de las mejores escuelas de panadería del país? Sabía usted? Que hemos realizado reformas, remodelación, refuncionalización y modernización de toda la planta baja y las oficinas del cipac en nuestro edificio? Sabía usted? Que hemos constuido un SUM con asador, living y comedor para los socios?
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Sabía usted? Que participar y asociarse al CIPAC es importante para hacer más grande y mejorar la representación de la industria del pan de la provincia de Córdoba? Sabía usted? Que hace más de cinco años se edita la revista La Hogaza y se distribuye de manera gratuita a todas las panaderías de la provincia?
Sabía usted? Que el CIPAC cuenta con una página en internet www.cipac.org.ar desde la que nos comunicamos más directa y ágilmente con todo el sector? Sabía usted? Que de nuestra escuela de panadería egresan cientos de alumnos calificados y que proveen de mano de obra a muchísimas panaderías? Sabía usted? Que en los últimos años han cursado más de mil alumnos en nuestra escuela de capacitación? Sabía usted? Que asociarse al CIPAC significa fortalecer la entidad que mejor defiende los intereses de los panaderos? Sabía usted? Que el CIPAC ha firmado el convenio colectivo de trabajo más moderno del país para el sector, y que entre otras cosas se remplazó la tasa de harina por el sistema horario?
PORQUE SER SOCIO del CIPAC
Por que me siento importante al ser representado por el CIPAC. Por que quiero tener espalda, donde apoyarme. Por que quiero crecer con la ayuda de todos. Por que quiero brindarle a mis hijos un futuro mejor. Por que necesito estar informado con todos. Por que quiero apoyar a esta Industria. Por que quiero escuchar y que me escuchen. Por que quiero ser representado por gente que me honre. Por que siento que entre todos es más fácil avanzar.
POR QUE ENTRE TODOS PODEMOS!!!
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INSTITUCIONAL
El CIPAC SOLIDARIO con quienes más necesitan Ante un llamado de la Municipalidad de Córdoba y presentándonos una necesidad, nos pusimos en contacto con la Asociación Civil Ivana, a cargo de su Presidenta, la Sra. Nora Almada, quienes realizaron un Curso de Capacitación para personas con capacidades diferentes y de la tercera edad. Desde el CIPAC nos sentimos profundamente emocionados de poder colaborar y agregar un granito de arena a las necesidades de los cordobeses, enseñando lo que cada uno de nosotros amamos y desarrollamos en la vida cotidiana. El poder ofrecerles a estas personas un oficio para que puedan realizar su propio emprendimiento y aportarles una mejor calidad de vida, hace que quienes llevamos adelante el CIPAC nos sintamos orgullosos de representar nuestra Institución!
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Por otra parte les informamos que el CIPAC firmó un convenio de colaboración con el Ministerio de Salud de la Provincia de Córdoba, representado por su titular, Dr. Carlos Eugenio Simon. Ambas partes coinciden en la necesidad de aunar esfuerzos y trabajar mancomunadamente para implementar acciones tendientes a fomentar una alimentación saludable y equilibrada, mejorando así la oferta de productos alimenticios, esperando así que dicha vinculación permita instrumentar acciones con el fin de promover y construir hábitos saludables en la población. El Ministerio de Salud de la Provincia mediante Resolución Ministerial Nro. 857/2010 adhirió a la ESTRATEGIA y el PLAN NACIONAL PARA LA PREVENCIÓN Y CONTROL DE ENFERMEDADES NO TRANSMISIBLES, tendiente a reducir la prevalencia de factores de riesgo y
muerte por enfermedades crónicas no transmisibles en la población general, mediante la promoción de la salud, en lo concerniente a la alimentación inadecuada, resulta prioritario reducir el consumo de sodio, ya sea el incorporado en la elaboración de los alimentos procesados como el adicionado por los consumidores. Por su parte siendo el CIPAC la entidad que agrupa en su seno a los industriales panaderos de la Provincia de Córdoba, tiene como objetivos promover, elaborar y difundir acciones que conduzcan al empleo de técnicas y prácticas modernas para la elaboración de nuevos productos, y/o mejorar los que hoy se producen, adaptándolos a los más avanzados conceptos en materia de buena Salud y Prevención de enfermedades, por lo cual, ambas partes trabajaremos en conjunto arduamente para lograrlo.
Néstor Romero y Marcelo Caula (CIPAC) junto al Viceintendente de la ciudad de Córdoba Marcelo Cossar, el Secretario de Gobierno de la Municipalidad Facundo Cortéz Olmedo y entidades Municipales.
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INSTITUCIONAL
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Se realizó con éxito el “Taller de empresas familiares: supervivencia y competitividad de la empresa familiar” El Taller, organizado por
El díalogo, las consultas e
Cocef y el Instituto de Empresas
intercambios de experiencias
Familiares, fue realizado en nues-
fueron claras del aprendizaje que
tras intalaciones del CIPAC, y
lograron llevarce nuestros aso-
estuvo dirigido a familias empre-
ciados.
sarias que poseen integrantes
Agradecemos el entusias-
familiares que se encuentran
mo y la participación de cada uno
tanto en la dirección, gestión o
de los asistentes, y a los disertan-
solamente en la propiedad de la
tes, miembros
empresa.
Consultores Seniors del Programa
de Cocef y
El programa de trabajo se
de Empresas Familiares del Banco
realizó en base a un taller, de
Interamericano de Desarrollo,
aproximadamente dos horas de
cuya unidad ejecutora es la
duración, en el que se logró
Universidad Sigle 21, de la cual
encontrar buenas prácticas cor-
son docentes y capacitadores.
porativas para la gestión de la
A todos ellos....
empresa familiar.
MUCHAS GRACIAS!!!!
INSTITUCIONAL
GROSS-PAN Presentó su nuevo Horno
El día 15 de septiembre de 2012 la empresa GROSS-PAN realizo la presentación de su nuevo horno , en la ciudad de Villa María en la maratón de la medialuna para el Libro Güines . El horno presentado por la empresa, es el GROSS-PAN PREMIUN. Este producto la empresa lo denomina como línea pesada , las diferencias que tiene con la otra línea son: Quemador autoquen 70.000.cal. Combustion gas-oil o gas natural Realizado totalmente en acero esmerilado Tablero automatizado digital Modelo 45-70-15 Alto 2,10mm Ancho 1,20mm Profundidad 1,60mm
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INSTITUCIONAL
PANADERÍAS con historia
Todo comenzó en 1957, cuando Juan Antonio Soro, “Don Perico” para los veci-
Hijos de inmigrantes italianos, alemanes y
nos del Barrio Alto Gral. Paz, decidió ela-
españoles, Don Alejandro Corradini y Doña
Cuenta la historia que fines de siglo 20, en
borar pan en su pequeña cuadra –así se
Blanca Aideé Arolfo fundaron en el año
una de las esquinas más importantes de
denomina el lugar donde éste se fabrica-
1967 esta panadería artesanal, que desde
la ciudad de Córdoba, se vendía el mejor
construida al fondo de su casa del Paisaje
aquel entonces ha crecido junto con la
pan de la zona frente a la Iglesia Del Pilar.
La Plaza al 2500. Lo ayudaba su esposa
familia, fruto del esfuerzo de cada día.
No había persona que después de misa
Doña Herminia Martínez, encargada de
Combinando una buena visión empresa-
no se tentara con ese aroma característi-
atender el despacho. Si todos los comienzos son duros, el de Don Perico no fue la excepción, ya que era empleado de una panadería, y en sus escasas horas libres realizaba un arduo trabajo en su propio emprendimiento. Con mucho esfuerzo y sacrificio, traía en una bicicleta un canasto cargado de pan, que repartía hasta los días domingos
Identidad Periko´s
rial con la calidad que se distingue en cada producto es como las nuevas generaciones continuamos desarrollando esta empresa familiar y conservando la tradición de la elaboración casera y con la mejor mercadería, como para alimentar a nuestra propia familia. Hoy en día Corradini es una empresa en
gente se juntaban y en un segundo la canasta de mimbre que rebalsaba quedaba sólo con unas pocas migas. La demanda era tal, que su dueño Salvador, un inmigrante español que hacía poco había arribado a la ciudad de Córdoba, con toda la esperanza y fe de conquista, decide inaugurar su primer
junto a su hijo Roberto.
continuo desarrollo, hecho que le ha per-
Aconsejado y disponiendo del apoyo
mitido llevar su propuesta y su experien-
total de los hermanos Sebastián y
cia a nuevos lugares de la ciudad, crean-
Francisco Pons –amigos y ex empleado-
do en los locales un espacio de calidez y
res-, Don Perico decidió transitar por un
comodidad para nuestros clientes y
ta de la masa casera que Salvador traía del
camino que con el tiempo le daría sus fru-
basándonos, como siempre, en la calidad
otro lado del continente. Así comienza la
tos. Contaba para eso con la experiencia
de nuestros productos como pilar funda-
historia de la cadena de panaderías Del
que desde los 10 años de edad había
mental.
Pilar, que desde sus inicios tuvo valor,
panadería a la que denomino Del Pilar, en honor a la Iglesia que lo albergo y fue testigo de sus primeras ventas. Había una magia especial que se escondía en la rece-
adquirido en el oficio de panadero, al
convicción, esperanza, fe y amor por
lado de Patricio Bustos en la desaparecida
hacer el mejor trabajo todos los días.
panadería Familiar. Pasó el tiempo y el emprendimiento del matrimonio Soro empezó a ofrecer los resultados esperados. Entonces, decidieron construir una panadería más grande frente a su casa, y así pudieron abastecer diariamente de pan a todo el barrio.
El CIPAC te invita a compatir con todos nuestros lectores esta nueva sección! Envía la Historia de tu panadería con una foto de época a info@cipac.org.ar CONOCERNOS NOS UNE MAS!!!
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co del pan casero recién horneado. La
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La importancia del buen
DISEÑO
Todos los negocios, sin importar el rubro, deberían reconocer la importancia y el retorno de una inversión en diseño. Aunque hay diferentes tipos de diseño –gráfico, de marcas, de packaging, de producto, de interiores, de exterior- todos tienen en algo en común: su objetivo es crear experiencias que sean simples y gratificantes para los
JADE GIGANTOGRAFÍAS Impresión, producción y colocación Gigantografías, rotulación vehicular y de vidrieras, cartelería interna y externa, bandós colgantes, portabanners, corpóreos, afiches, armado de stand, etc.
usuarios. Muchas veces la primera impresión es lo que cuenta. En el mundo del pan pasa exactamente lo mismo,
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destacar por encima de los demás no es tarea fácil. El
celinapalau@jadegigantografias.com.ar
Diseño es, sin duda, una acción de marketing de vital importancia. La creación del mismo, lleva asociado un minucioso trabajo en equipo: desde la estrategia de marketing (analizando la competencia, planteando estrategias de posicionamiento, etc.) hasta el proceso creativo (diseño
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gráfico de las cajas, propuestas de colores, estudio de
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materiales, pruebas de impresión, etc.) siempre con un único objetivo: DESTACAR. Teniendo en cuenta lo mencionado, el CIPAC sigue sumando beneficios para sus asociados, incorporando estas dos empresas que brindarán un descuento a todos los socios para mejorar la calidad visual de sus productos.
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ACTUALIDAD
Historia del
Pan Dulce "Noche de paz, noche de amor". Como dice el villancico, al pan nuestro de cada día se le agregará la dulzura y el sabor de la fiesta navideña, la dulzura y el sabor de la Natividad. Y entonces, al finalizar la comida, nos serviremos una tajada del tradicional Pan Dulce, el Pan de la Navidad. Si hay algo que está presente y sin excepción en todas las mesas para la cena de Navidad, es sin lugar a dudas el pan dulce. Es que en todos los tiempos se degustó esta dulzura aunque con diferentes formas, con el agregado de frutas secas, especies o, para los más innovadores, relleno de helado y rulos de chocolate. Sea como sea, sigue siendo un símbolo que se transmite a cada bocado: compartir el pan. Cuentan que los primeros cristianos lo preparaban recordando Belén o
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Betlehem, tal como se dice el nombre de esta ciudad en hebreo y que justamente significa "casa de pan". La celebración de Nochebuena es una ocasión propicia para reunir a la familia y los amigos. Esta encierra, en su profundo significado religioso, antiguos ritos cuya exteriorización toma formas diferentes en cada pueblo. Estas fiestas tuvieron un origen unido a la naturaleza y el solsticio de invierno, costumbres que en el hemisferio sur se han seguido, aun fuera de tiempo, copiadas de las del hemisferio norte. Estas costumbre han ido cambiando con el paso del tiempo, además cada religión le ha ido impartiendo su propio ritual, pero hay algo que es generalizado y no falta en ninguna mesa navideña: el PAN DULCE.
Buscando, se encuentran varias historias y leyendas sobre el origen del Pan Dulce, aquí le contamos algunas de ellas y las compartimos con nuestros lectores de La Hogaza: Según la historia fueron los griegos los iniciadores de la tradición panadera. Ya en la época de Augusto, descendiente de Julio César, en Roma se habían censado más de 300 panaderías. Sin embargo, entre el pan y el pan dulce deberían pasar varios siglos, ubicándose a este último en el Renacimiento a mediados del siglo XV. Pan Dulce - Panettone: Se cuenta que el nacimiento del panettone fue en Milán durante la época del duque Ludovico Sforza, llamado “el moro”. El duque, en compañía de Leonardo da
Vinci, comió el dulce pan en una boda en la que el padre de la novia, Toni, era dueño de una panadería. De ahí en más, el “pan de Toni” (la contracción derivaría en panettone) se expandió por el resto de Italia y Europa. Otra versión de la misma leyenda sostiene que el Mecenas (todos los poderosos del Renacimiento eran Mecenas de artistas) quiso organizar un importante festejo para las fiestas de 1495, mandando a preparar las más sutiles delicias y al cocinero se le quemó el pan de Navidad. Cuando la desesperación lo invadía advirtió que un aprendiz de su cocina llamado Toni, estaba comiendo un pan que había elaborado a escondidas y al que le había agregado frutas. Como último recurso, el cocinero arrebató el pan a Toni y lo presentó en la mesa del duque quienes adoptaron para siempre "Il pane di Toni" o sea “Il panetón”.
También encontramos la historia de Ughetto y Adalgisa, la cual, lo mismo que la anterior, tiene varias formas de ser contada. Una de ellas la ubica también en la corte del duque Ludovico Maria Sforza. Ughetto degli Atellani, era un joven de origen noble, criador de halcones y enamorado de Adalgisa, la hija del panadero. Para que esta historia pueda contarse era necesario que la familia se opusiese y prohibiese la relación de los jóvenes. Sin embargo, unas penosas circunstancias, permitieron finalmente llegar a los confites. El panadero, llamado Toni, estaba casi en bancarrota y Adalgisa debía trabajar día y noche en la panadería, Ughetto decidió ayudar y propuso agregar un poco de mantequilla a la pasta, pero no había dinero para ello, el joven vendió uno de los halcones y compró la manteca. A los clientes le gustó y gustó aún más cuando agregó un poco de azúcar a la rece-
ta y para las fiestas agregó pasas y cortezas de naranja y de limón confitadas, el éxito de la panadería limó las asperezas y los enamorados pudieron casarse. Una versión que tiene de protagonistas a los mismos enamorados, ubica la acción recién en el Siglo XVII y en la ciudad de Génova, lo cual es probable que este dando cuenta de la versión genovesa del Pan Dulce, pero no del pionero Panettone. Zenone era un reconocido panadero de la localidad Ligure de Recco, el cual tenía un ayudante que se encontraba triste y ausente debido a que estaba perdidamente enamorado de una bella y rica jovencita hija de nobles. Don Zenone, le pasó la receta que conquistaría el corazón de Adalgisa. Remojó las pasas en vino, picó frutas secas y agregó un puñado de especias. Una manera de llegar al corazón por el estomago...
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ACTUALIDAD
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En la misma línea, pero en Milán, comenzaban a prepararse para la Navidad. Sin embargo, en la panadería del viejo Tone, al contrario de años anteriores, las cosas no iban bien y estaban todos muy preocupados. Uguetto, un empleado, que sólo tenía ojos para Adalgisa, la hija del patrón, pensó la manera de ayudar y granjearse la simpatía de la familia de quien le quitaba el sueño. Buscó harina y la agitó suavemente. Preparó levadura y endulzó la preparación. Incorporó fruta, avellanas y agua de azahar. Amasó y dejo reposar la masa toda la noche. Luego de soñar con Adalgisa horneó los pancitos y el dulce aroma atrajo a todo el vecindario y la gente comenzó a llegar. Todos pedían ese “pane de Tone”. Uguetto fue ascendido a socio y en poco tiempo se casó con Adalgisa. Como podemos observar muchas son las leyendas que se tejen a su alrededor y todas muy parecidas, lo único
Pan Dulce de Venecia: Si bien el Pan Dulce de Génova o de Milán fue el primero y más tradicional, le apareció un fuerte competidor en la ciudad de Venecia: ¿En qué se diferencian? El original tiene una masa más firme y enriquecida por frutas y especias. El veneciano, mejor dicho el pandoro di Verona, es un bizcocho levado, de masa muy ligera y no lleva frutas, sólo está espolvoreado con azúcar impalpable. El Pan Dulce de Lombardía o Milán: Este tipo de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con abundantes huevos, perfumada con cedrón abrillantado, pasas sultanas, cáscara de naranja, decorado con almendras tostadas y azúcar granulada. Su forma es que varia es el lugar donde se desarrolla la historia. Lo que sí se puede asegurar es que el panettone nació en Milán.
más alta que la del pan genovés y su coloración más clara y rubia.
Distintas son las características que presenta el Pan Dulce según la región donde se fabrica, por ejemplo:
Pan Dulce alemán - Stollen: Este tradicional pastel con nueces y almendras, remonta su origen también al siglo XV.
El mercado más antiguo de Dresde data su existencia desde el año 1434. Con el paso de los años se añadieron otras muchas mercaderías incluyendo el predecesor del famoso Dresde Stollen, Pastel de Navidad, conocido como "Striezel". Esta típica pasta alemana de 1474 cuyos ingredientes eran simplemente harina, avena y agua parece que, simplemente, no tenía gusto a nada. Para modificarlo debieron solicitar y obtener un importante decreto del Papa conocido como ”Butterbrief" (carta de mantequilla). Allí se declaraba que, con el pago de una penitencia apropiada para mantener la conciencia limpia y obtener la bendición de Dios, se podía utilizar leche y mantequilla para la elaboración del pan. Más tarde, aproximadamente en el año 1500, este mercado conocido como "Lunes de Striezel” empezó a atraer amas de casa residentes en Dresde y en sus alrededores con el objetivo de vender sus especialidades
en pastelería. Gradualmente se han ido incorporando nuevos ingredientes a esta especialidad convirtiendo así el striezel en el Stollen de Navidad. Si bien la verdadera historia del pan dulce no se conoce con exactitud, el Pan Dulce comenzó a extenderse notablemente, hasta convertirse en el postre típico de la mesa navideña. Cercanos a la navidad y a los festejos
propios del año nuevo, se invita nuevamente a disfrutar en familia, no sólo a través de la unión y el rencuentro, sino por medio de una vuelta a lo natural y nutritivo: el Pan Dulce, aquel que se disfruta como el hecho en casa. De la panadería del barrio a la mesa de nochebuena, en la sobremesa de navidad y en el brindis del año nuevo, el Pan Dulce vuelve a ser protagonista. cada 24 de diciembre.
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ACTUALIDAD
La Escuela Don. Remo Muzzolón (CIPAC) comparte estas dos recetas, de una gran variedad que se enseña en nuestro curso de Pastelería Fina. Esperamos puedan disfrutarlas en la mesa Navideña
PAN DULCE SUPER ESPECIAL Ingredientes: Harina 000 Edulcorante líquido Azúcar Margarina Huevos Agua Leche en polvo Esencia de manteca Esencia de limón Esencia de pan dulce Levadura prensada Pasas de uva Castañas de caju Frutas escurridas Almendras Avellanas Nueces Higos en almíbar Cerezas al marraschino
3000 grs. 30 grs. 600 grs. 600 grs. 600 grs. 900 grs. 90 grs. 15 grs. 15 grs. 30 grs. 300 grs. 400 grs. 200 grs. 600 grs. 250 grs. 200 grs. 250 grs. 250 grs. 250 grs.
ESPONJA Harina 000 Agua Azúcar Levadura
1500 grs. 900 grs. 150 grs. 150 grs.
AMASIJO Harina 000 Edulcorante líquido Azúcar Margarina Huevos Esencia de manteca Esencia de pan dulce Esencia de manteca Esencia de limón
1500 grs. 30 grs. 450 grs. 600 grs. 600 grs. 15 grs. 30 grs. 15 grs. 15 grs.
Esponja: - Amasar todos los ingredientes hasta
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obtener una masa uniforme unos 10 a 12 minutos. - Dejar leudar hasta duplicar el volumen. Masa: - Amasar los ingredientes junto con la esponja menos la margarina y la levadura hasta obtener una masa suave y uniforme unos 10 a 12 minutos. - A mitad del amasado agregar la levadura. - Por último agregar la margarina. Integrar bien. - Agregar las frutas integrar con poco trabajo. - Cortar y dar formas a los panes - Colocar en moldes o estibar en latas untadas con margarina. - Dejar fermentar. - Pintar con huevo. - Hornear. - Decorar. Para evitar la esponja, amasar todo junto, reemplazando el 50% del azúcar por edulcorante. La proporción es: 1kg. De azúcar = 100c.c. de edulcorante.
PAN DULCE A LA CREMA CON CHOCOLATE Ingredientes: Harina 000 Edulcorante líquido Azúcar Margarina Huevos Agua Crema industrial Esencia de manteca Esencia de limón Esencia de pan dulce Levadura prensada Chocolate cobertura
3000 grs. 45 grs. 450 grs. 300 grs. 300 grs. 900 grs. 300 grs. 15 grs. 15 grs. 30 grs. 300 grs. 1200grs.
Procedimiento: - Amasar todos los ingredientes (excepto: levadura, chocolate y margarina). - Agregar la levadura, siempre amasando y luego la margarina. - Tiene que quedar una masa homogénea y lisa. - Agregar la cobertura de chocolate bien fría y en pedazos, apenas mezclando. - Dividir la masa en trozos de 500grs. a 750grs. - Rebollar, colocar en moldes o en bandejas. - Dejar fermentar hasta que duplique o triplique el volumen inicial. - Pincelar con huevo. - Hornear. Horno: 160°C Tiempo: 25 a 30 minutos los de 500grs. 40 a 45 minutos los de 750grs. Una vez fríos, pintar con jalea de brillo, chorrear con chocolate y decorar con frutos secos (optativo).
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ACTUALIDAD
La feria internacional más importante para la industria de la panificación Múnich, Septiembre 2012. Lugar en que se realizó la feria iba 2012, la cual se organiza cada tres años y es el escaparate internacional donde profesionales de todo el mundo descubren las últimas innovaciones y tendencias del sector. Más de mil 100 expositores estuvieron presentando su gama más reciente de productos. Desde panaderos artesanos, pastelerías, cafés y tiendas de alimentación hasta grandes industrias panificadoras, empresas de catering, hoteles y restaurantes se dieron cita en la feria internacional más importante del sector para presentar las propuestas más novedosas. Directivos del CIPAC estuvieron presentes, con el objetivo de observar las nuevas tendencias en el mercado, además de visitar los stand de algunos fabricantes cuyos productos utilizamos en nuestra labor diaria.
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ACTUALIDAD
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Palabras de Peter Becker, Presidente de la Asociación Central d Panaderos Alemanes “En ningún otro lado es posible obtener información reciente a cerca del estado actual de una industria en una forma más concentrada y compacta que en una feria comercial. Esta posición de liderazgo para los sectores de la panadería, pastelería, cafetería, restauración y minoristas de alimentos está ocupada por iba” Explica el Sr. Becker en la conferencia de prensa para iba 2012. Al inicio de su presentación, el Sr. Becker se enfoca en la importancia mundial de iba para panaderos y pasteleros. La feria se enfocó sobre 6 principales áreas de productos: 1.- Tecnología de producción de componentes individuales a través de líneas de producción funcionando totalmente- 2.- Productos de refrigeración, fermentación y control de clima 3.- Materias primas e ingredientes 4.- TI hardware y software 5.Productos de limpieza e higiene 6.- Snacks y café. El Sr. Becker enfatiza la importancia actual de esta lista de elementos: “En nuestra industria, el consumo de snacks está llegando a ser más y más importante. Hay todavía un mayor crecimiento potencial de snacks consumidos en las tiendas así como también en los que son “para llevar”. Esta área será por lo tanto fuertemente representada en la feria” y concluye convencido: “Cada visitante de iba ganó motivaciones valiosas para sus propios desarrollos”.
RECETAS
Budín
Inglés Ingredientes Cantidad Harina 900 g Fécula 100 g Sal fina 10 g Azúcar 500 g Línea de Plata - Polvo para hornear 50 g Leche en Polvo 50 g Huevos 900 g Línea de Plata - Gel Emulsionante 30 g MTK – Margarina para Repostería 700 g Línea de Plata - Extracto de Malta Hudson 30 g Línea de Plata - Kolaroma de Limón 10 g Línea de Plata - Baño de Chocolate Semiamargo c/n FRUTAS Ingredientes Fruta escurrida Pasas de uva sultanina Nueces
Cantidad 300 g 100 g 100 g
PROCEDIMIENTO: • Disolver en el huevo líquido la sal y el extracto de malta. • Colocar en la batidora todos los ingredientes menos las frutas. • Batir con paleta hasta lograr una masa cremosa donde no se sientan los cristales de azúcar sin disolver, teniendo en cuenta que el uso del gel emulsionante reduce considerablemente los tiempos de batido. • Si se elaboran budines sin fruta, colocar el batido obtenido en moldes previamente untados con MTK – Margarina para Repostería para no variar el sabor del producto final y enharinados, llenándolos hasta la mitad de su capacidad. • Si se elaboran budines con frutas, agregar las frutas y mezclar en baja velocidad hasta lograr una dispersión homogénea, llenando los moldes de la misma forma que en el caso anterior. • Cocinar a 170 ºC por espacio de 30 - 35 minutos según el tamaño del molde utilizado. • Retirar del horno, dejar enfriar y decorar a gusto con el baño de chocolate semiamargo.
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