EDITORIAL
CENTRO INDUSTRIALES PANADEROS Y AFINES DE CÓRDOBA Av. Maipú 250 - Córdoba Tel: (0351) 422-4382 / Fax: (0351) 423-7986 E-mail: info@cipac.org.ar www. cipac.org.ar
Comisión Directiva Presidente
Nestor Ricardo Romero presidente@cipac.org.ar
LLEGO CON MUCHO ÉXITO!! Realmente estamos muy felices toda la comisión directiva del CIPAC por
Secretario General Luis Victor Enzo Torres secretario@cipac.org.ar
la repercusión que tuvo nuestra feria a nivel local y nacional.
Tesorero
Gracias a todas las empresas que nos acompañaron, a la cual cada año se
Vocal Primero Vocal Segundo Vocal Suplente
Ricardo Antonio Bosque tesorero@cipac.org.ar Luis Salvador Rodríguez Oscar Eduardo Corradini José Antonio Naveira
suman más expositores. Vamos a hacer de Córdoba un punto de compra que nos sirva a todos. También agradecer a la Cámara de Pastas Frescas que siempre está presente para que todo sea un éxito.
COMISIÓN REVISORA DE CUENTAS Titular Marcelo Domingo Caula 1er. Suplente Massimino Walter Omar 2do. Suplente Rinaldo Gustavo Rusconi
Un párrafo aparte para el campeonato del pan cordobés, realmente con una convocatoria excelente, y de ahora en adelante va a ser una marca registrada en nuestra feria. En pocos días tendremos nuestra fiesta anual, los esperamos a todos, sera fabulosa, no pueden faltar.!!!, para ello, comunicarse con el CIPAC de lunes a viernes de 8 a 20hs., para las reservas de las tarjetas, con facilidades para abonarlas. Saludos y gracias a todos, los esperamos para terminar el año juntos. SUMATE AL ÉXITO!!! Néstor Romero Presidente CIPAC
Septiembre/Octubre N° 71 - Año 2014
Staff Revista Dirección: Comité Ejecutivo CIPAC Coordinación General: Miriam Olmedo Comercialización: info@cipac.org.ar Diseño: Hernán Sieber - camael13@hotmail.com Impresión: Premat Industrias Gráficas Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción total o parcial, por cualquier medio, citando origen. Los artículos firmados, las notas con entrevistados y la publicidad inserta en la publicación no representan necesariamente la opinión de la revista y son de exclusiva responsabilidad de sus respectivos autores o responsables.
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2014 el 4 al 7 de septiembre, más de 100 empresas de Buenos Aires, Santa Fe, Entre Ríos y Córdoba capital e interior expusieron en Forja Centro de Eventos en el marco de la
segunda edición de FESERTEC Equipamiento, Servicios, Tecnología e Insumos para la Industria del Pan, Pastas y Gastronómica, organizada por el Centro de Industriales
Panaderos y Afines de Córdoba CIPAC y Forja Centro de Eventos. FESERTEC es un encuentro de negocios, para los Industriales de la Panadería, Pastelería, Gastronomía, Pastas Frescas, Helados y Afines; una muestra que promociono nuevos productos, desarrollos tecnológicos, servicios en la Industria, y además genero la oportunidad de conocer a nuevos socios de negocios, para impulsar las propias ventas y construir relaciones comerciales con las empresas de otros sectores.
n FESERTEC EXPOSITIVA: Ocupo unos 5000 m2 en
donde las empresas más importantes del sector. Presentaron nuevos productos, servicios, tecnologías, insumos, implementos y mobiliario con el fin de acercar al empresario las últimas innovaciones y tendencias en el mercado.
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FESERTEC n FESERTEC DINÁMICA: Se realizaron demostraciones y degustaciones de los diferentes productos que se han expuesto.
n FESERTEC INFORMACIÓN: Disertaron
importantes profesionales que abordaron temas relacionadas al sector.
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n CLASES MAGISTRALES: Estuvo a cargo de destacados profesionales de la Panadería, Pastelería y Pastas. Más de 500 personas asistieron a las clases magistrales y conferencias de especialización sobre “Innovación en la panadería tradicional. Tendencias de Consumo y Nuevos Productos” y “Productos Saludables. Lanzamiento MKT 0% Trans y Ley Argentina libre trans”. Las mismas fueron dictadas por la Jefa de la Escuela Panadería, Evangelina Cardona y la Jefa de productos grasos, Julieta Roland junto a técnicos, todos de CALSA.
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FESERTEC
Pan cordobés 2014
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isitantes calificados de Catamarca, La Rioja, Santiago del Estero, Buenos Aires y Córdoba se hicieron presentes en FESERTEC 2014, feria que cerró con la premia-
ción del Torneo “Buscando el Pan Cordobés 2014”: Hotel Quorum se llevó el Primer Puesto de la Categoría Profesional y por la Categoría Estudiantes fueron premiados Hernán Epullan y Claudio Quiroga en representación de la Escuela de Capacitación del CIPAC “Don Remo Muzzolón”.
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FESERTEC Un jurado -conformado por la Licenciada Sandra Sartor, Directora de Calidad Alimenticia de la Municipalidad de Córdoba; Eduardo Alfaro de la Empresa Molinos de Harina Boero Romano y Roberto Belletti, Asesor Técnico de Dánica; junto a Marcelo Caula y Rinaldo Rusconi de la Comisión Directiva del CIPAC y Mirtha Caula, Docente de la Escuela de Panadería del CIPAC- se debatió al evaluar entre la panificación tradicional y vanguardista a la hora de premiar. Algunos equipos jugaron con las formas, otros con los sabores y una muy buena selección de materia prima y horneado.
3° Panadería Santa Ana (Jesús María)
2° Restaurante Dekura (Villa María)
1° puesto Hotel Quorum (Córdoba)
Las menciones Especiales fueron para: “ Mejor Pan Criollo 2014-Panificadora AIROS. “ Mejor Pan Típico Cordobés-PANADERÍA SANTA ANA “ Mejor Pan Saludable- RESTAURANTE DEKURA.
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En la Categoría Estudiantes el primer puesto fue para Hernan Epullan y Claudio Quiroga; segundo puesto, Claudio Fernandez y Yamila Chávez; tercer puesto Erika Carrizo y Silvia Barrios, todos competidores de la Escuela de Capacitación “Don Remo Muzzolón”. Estos ganadores fueron reconocidos con cursos de facturería-pastelería ó pastelería fina, dinero en efectivo para el equipo y regalos.
FESERTEC
GANADORES del Primer Premio FESERTEC
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ESERTEC 2014 cerró con la premiación del Torneo Buscando el Pan Cordobés 2014, otorgando al equipo representante de Quorum Córdoba Hotel.
La dupla conformada por Heber González y Martín
Pérez obtuvo el Primer Puesto en la categoría de "Maestro Panadero", recibiendo un premio de $5000 y el reconocimiento de hacer la mejor panadería cordobesa. En cada categoría de la competencia, el pan elaborado por los panaderos de Quorum Hotel tenía un aspecto que lo hacía especial. El famoso "Cordero", pan casero típico cordobés, destacaba por su poca materia grasa. El producto estrella, el "Pan Saludable" tenía bajos niveles de sal, estaba enriquecido en semillas, y su principal secreto: miel, que aporta humedad y un color especial al producto final. Por último, el clásico criollito cordobés, con ese sabor que a todos los cordobeses hace que se nos haga agua la boca. El jurado que seleccionó al equipo ganador, estuvo conformado por la Licenciada Sandra Sartor, Directora de Calidad Alimenticia de la Municipalidad de Córdoba; Eduardo Alfaro de la Empresa Molinos de Harina Boero Romano y Roberto Belletti, Asesor Técnico de Dánica; junto a Marcelo Caula y Rinaldo Rusconi de la Comisión Directiva del CIPAC; y Mirtha Caula, Docente de la Escuela de Panadería del CIPAC. Los ganadores destacaron el apoyo que recibieron por parte de Quorum Córdoba Hotel y de sus compañeros de trabajo y familia, y el trabajo continuo de preparación que tuvieron durante el tiempo previo al concurso para prepararse.
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FESERTEC
Opiniones de los participantes ORGANIZACIÓN: hubo una buena coordinación en el
pensamos que el pan con harina de algarroba era un
sistema (Insumos, maquinas, asesoramiento).
producto fuera de lo común, un producto bastante uti-
JURADO: Muy respetuoso, sin gestos que pudiesen
lizado en el campo del centro y norte de nuestro país,
haber aumentado el nerviosismo de los participantes.
pero un poco olvidado en las ciudades, y fue como
INSUMOS: Fue excelente tenían todo lo que los parti-
revindicar una costumbre de la región.
cipantes necesitaron, todo de excelente calidad.
Además habíamos escuchado y leído que la algarro-
MAQUINAS: (Amasadoras, sobadoras, cámara de fer-
ba es un producto sumamente nutritivo (contiene vita-
mentación y hornos) fue un privilegio trabajar con ese
minas A; B; B1; B2; D) y con muchas propiedades que
material. Excelente.
hacen al buen funcionamiento del organismo.
Con respecto a nuestra participación: Trabajamos
(Colesterol, intestino, antioxidante, etc).
tranquilo por lo anteriormente expresado y también
Con respecto a los criollos modificamos un poco la
porque habíamos realizado una extensa practica y
receta tradicional cambiando harina y materia grasa
recibimos asesoramiento técnico en CIPAC .
hasta que logramos un producto exquisito.
El tiempo para el desarrollo fue suficiente. Obtuvimos una experiencia muy positiva y alentadora que invita a seguir adelante. Con respecto al premio estamos muy contentos,
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Esperamos con ansias la participación en el próximo FESERTEC. Atte CLAUDIO QUIROGA y HERNAN EPULLAN
FESERTEC
AGRADECIMIENTOS A EMPRESAS QUE ESTUVIERON PRESENTES VICA-AMOBLAMIENTOS SRL
SANCOR SALUD
PAPER SA
API-RIO
SCHEPPENS-BANKING SYSTEMS
NAUM-CITROEN
FLORES MAQUINARIAS
MEDITERRANEA CAPILLITAS S. A.
PANHEL-ZUNINO
FM-CAFÉ
DECIPAN
FOR-EVER-GRUPO MAN
ENVAMAR –ENVASADORAS MARPLATENSES
ATRAPANDO DISEÑOS
FRASINELLI-MAQUINAS Y RESPUESTOS
MOLINOS CHABAS S. A.
FABBRI-ARGENTINA SRL
CORDOBA METAL S. R. L.
JAMBO
VALLVÉ S. R. L.
TOMAX-PURATOS-ALBERTO PAPINI SA
SAFARI
RINAUDO E HIJOS
SAYOS-MADERMETAL-INSTALACIONES COMERCIALES
CYCLO SRL
MOLINOS SANTA MARTA
OMBU-INDUMENTARIA PROFESIONAL
3B PLASTICOS
ARGENTAL S. A. I. C.
INSTRELEC
FRIO LATINA S.A.
BUQUEBUS
R&M ENVASES
AZAFRAN-ESCUELA DE GASTRONOMÍA
VINCER-EQUIPAMIENTO COMERCIAL
CAMARA DE PASTAS FRESCAS
THEILER-PACKAGING CAJAS
MINISTERIO DE SALUD DE LA PROV. DE CBA
CASA THAMES
CARAMELOS-
MAQUINARIAS-VAZQUEZ
MARIANO MORENO-INSTITUTO SUPERIOR
KILOWATT
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DE INTERES
"Todos los panes deben tener una historia" LA ALGARROBA, USOS Y PROPIEDADES Usted conoce la harina de algarroba?. La harina de algarroba se elabora a partir del fruto de un árbol, el algarrobo, la influencia que tiene el algarrobo en ciertas zonas, que algunos estudiosos de la Argentina sugieren denominar “cultura del algarrobo” a la del norte del país, donde más crece. Según Pablo Rojas Paz: “Cuando el paisano dice “árbol”, sólo se refiere al “algarrobo”. También se cultiva desde hace milenios en toda la cuenca mediterránea y sin que haya evidencias comprobables se dice que la algarroba era un alimento que consumía San Juan el Bautista, razón por la que se conoce en algunos lugares como pan de San Juan.
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LA ALGARROBA Las chauchas maduras permiten obtener una harina muy dulce, con sabor muy parecido al cacao, pero con diferente composición nutricional ya que no tiene, como el chocolate o cacao, cafeína, teobromina, ácido oxálico, ni exceso de grasas o sodio y tampoco requiere aditivos para su consumo.
Por el Lic. Juana R. de Tucci
Al ser soluble en líquidos, puede mezclarse rápidamente con agua o leche, sin necesitar cocción. Con ella se prepara el ancestral patay, que es una torta hecha con harina de algarroba y agua que puede consumirse a modo de turrón. Pueden prepararse tortas o postres, directamente como cacao. Si se usa como cobertura, se diluye en agua caliente y se le añade un poco de aceite o manteca para compensar su falta de materia grasa.
PROPIEDADES ALIMENTICIAS Carbohidratos: Se destaca la presencia de entre un 40 y un 50% de azúcares naturales (fructuosa, glucosa y sacarosa) que hacen innecesaria la adición de azúcar refinado que requiere el cacao. Esto hace que
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DE INTERES sea un alimento energético por excelencia: 313Kcal cada 100 gramos.
Vitaminas: Se encuentran vitaminas A, B1, B2 y D.
Proteínas: Su aporte es significativo, sobre todo al mezclarse con otras harinas, como el trigo, el maíz u otros cereales. Si bien la harina sola no puede reemplazar a la carne o los quesos, al mezclarla con un cereal se puede lograr un equivalente al valor de las proteínas animales.
No posee gluten: Por lo cual es apto para celíacos
Fibras: Abundantes en las harinas de algarrobo, sobre todo en las de cernido grueso. Durante el proceso de la digestión y junto con los hidratos de carbono produce una lenta transformación de azúcares. Minerales: Posee una cantidad muy alta de minerales. Se destacan: Calcio, en cantidades similares a las del queso, seis veces más que el cacao. Hierro, que en el algarrobo blanco son similares al hierro del hígado. Fósforo, magnesio, zinc, silicio. Potasio y bajo contenido de sodio, 7 veces menos que el cacao
VAMOS AL INTERIOR
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Grasas: Si bien aparecen en pequeñas cantidades, son de excelente calidad. Su porcentaje es menor en proporción a la harina integral de trigo. Los análisis muestran en su composición la presencia de ácidos grasos indispensables que el organismo no puede fabricar, como el linoleico y el oleico.
DE INTERES USO MEDICINAL Por su riqueza en fibras, pectina y lignina, tiene un particular efecto en la flora intestinal, disminuyendo bacterias e incrementando la flora de lactobacilos. Por su parte la pectina, ampliamente conocida como espesante, tiene otras propiedades: además de laxante es coagulante, bactericida, preventiva del cáncer, reduce el colesterol, ayuda a la formación de las membranas celulares, elimina metales pesados y sustancias radioactivas del organismo, y protege la mucosa intestinal. Recientes estudios demuestran la gran efectividad de la harina de algarroba contra úlceras, diarreas infantiles e infecciones intestinales. Sus fibras cumplen un triple efecto: convierten el líquido en gel coloidal, distienden las paredes intestinales y estimulan un correcto peristaltismo que elimina las contracciones dolorosas. El tanino, uno de sus componentes considerado un producto tóxico, está siendo
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ahora revalorizado como antioxidante y potente protector. Pertenece al grupo de los polifenoles y se investiga su acción como neutralizante de las nitrosaminas, refuerzan los capilares, son antiinflamatorios y antirreumáticos.
La harina de algarroba, sin duda, comenzará a ocupar en nuestras ciudades el lugar que, por derecho propio ya tiene desde tiempo inmemorial en nuestros campos.
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J
ESÚS MARÍA- La panadería Santa Ana cumplió sus 80 años de existencia en esta bella localidad de nuestra ciudad. Es una empresa familiar dirigida por Juan Ballesteros y Stella Maris Carrizo, que hoy junto a sus hijos, Agustina, Pilar y Juan M. festejan tantos años de labor y homenajean a sus abuelos Juan Ballesteros y Alejandrina Lourdes Acosta de Ballesteros quienes por Julio de 1933 inauguraban esta tan sentida empresa ubicada en el corazón del centro, más precisamente en San Martín esq. Colón. La Familia Ballesteros no pueden ocultar la emoción por los años transcurridos y el orgullo de tener viva la llama de este negocio que ha crecido junto a la historia de la ciudad. “Siempre estamos a la vanguardia de las innovaciones en todo sentido, incorporamos productos nuevos y estamos atentos a las circunstancias del
HISTORIA mercado, pero lo que sí siempre hemos conservado es nuestra forma de trabajar, manteniendo la calidad en cada uno de los productos, donde le ponemos una dedicación artesanal pensando en brindar lo mejor a nuestros clientes. Nos preocupamos por seguir nuestras tradiciones familiares con una actitud innovadora para dar siempre más”, expresara la Flia. Ballesteros.
Desde el CIPAC, felicitamos por tal emotivo cumpleaños y deseamos que para los años venideros la dicha los siga acompañando. Felicitamos a Panaderpia Santa Ana por haber obtenido el 3° puesto en el concurso El Pan Cordobés realizado en FESERTEC 2014.
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INSTITUCIONAL
CLASE MAGISTRAL dictada por Martin Rodriguez JAMBO S.A. para los alumnos de CIPAC
R
epresentantes de la firma JAMBO dictaron una clase magistral para los alumnos de nuestra escuela. El curso comenzó con una charla de presentación personal e institucional de Jambo, sus comienzos y cómo se encuentra en la actualidad en Cordoba y el País, destacando a Jambo como el líder en el mercado de la panificación por calidad y servicio. Posteriormente fueron explicando uno por uno los productos a utilizar, mencionando las recetas, ingredientes y formas de trabajo, luego de interactuar con los alumnos y despejar alguna duda, pasaron a la parte practica, en la cual participaron todos los presentes elaborando los productos, supervisados y acompañados constantemente por el RTC de Jambo. Para dicho desarrollo utilizaron la Premezcla de Facturas y Medialunas, Margarina MTK Hojaldre y Margarina MTK Repostera, levadura Fresca Virgen, Huevo en Polvo, Chocolate Mapricuber semiamargo y Blanco, Crema Pastelera Calsa y Brillo Pulpalis Cristal, además de Manzanas,
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Pasas y Peras para elaborar Rolls, Pan de Chocolat negro y blanco, Churrinches y Facturas y Medialunas. Por otra parte vieron junto a los alumos el comportamiento de las Pre mezclas de Muffins de Vainilla y Chocolate utilizadas con Margarina MTK Repostera, huevo en polvo y agua con las cuales elaboraron Muffins,Tarta Frutal y Brownie las cuales constan de manzanas, caramelo, chocolate, dulce de leche, nueces, almendras y streusel para decoración. Además trabajaron con la Premezcla de Pan de Queso con huevo en polvo y queso rallado, elaborando panes saborizados con Ajo, Ají, Orégano y Cebolla deshidratada, sumados a las Pizzetas con Pan de Queso terminadas con queso cremon y orégano.
Al finalizar los desarrollos pasaron a un descanso y refrigerio para así cerrar el Curso con una nueva charla sobre los resultados obtenidos luego de utilizar los productos de una forma sencilla y correcta. Estas Capacitaciones son importantes tanto para los alumnos como para todos los que formamos parte del rubro ya que con nuestro trabajo contribuimos aportando información y experiencias nuevas para muchos futuros Panaderos. Tanto los directivos del CIPAC, como así también nuestros alumnos, estamos agradecidos con Martín Rodríguez (JAMBO) por tan enriquecedora charla y demostración esperando se repita en muchas oportunidades!!!. MUCHAS GRACIAS!!!!
EVENTOS
L
EXPO Estudiar y Trabajar en Córdoba
a EXPO Estudiar y Trabajar en Córdoba es organizada por la Agencia de Promoción del Empleo y Formación Profesional y la Agencia Córdoba Joven. Se realizó en el HOTEL QUORUM de la ciudad de Córdoba, los días 2, 3 y 4 de Octubre de 2014. Con la organización de la Agencia Promoción del Empleo y Formación Profesional de la Provincia, la 3° edición de la Expo Estudiar y Trabajar reunió toda la oferta educativa, laboral y de servicios de Córdoba, además de programas destinados a la capacitación, actualización, especialización laboral y formación profesional. El evento fue destinado al público de entre 16 y 35 años, fundamentalmente
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alumnos del último año del secundario, estudiantes universitarios, nuevos profesionales y público en general que desee conseguir un trabajo o capacitarse. Contó como todos los años con más de 100 expositores, entre los que se encuentran las 10 universidades presentes en la provincia, numerosos centros de
capacitación y terciarios, cámaras empresarias, consultoras de RR.HH, portales de empleo y empresas reclutando personal. Además, referentes del sector laboral y estudiantil brindarán capacitaciones y talleres que se realizarán de manera simultánea en tres salones. EL CIPAC ESTUVO PRESENTE!!!
HISTORIA
EL PAN DE LAS HORMIGAS
E
O de cómo la agricultura fue anterior al hombre
l 13 de abril de 1861, Charles Darwin se puso de pie para hablar ante los distinguidos miembros de la Sociedad Linneana de Londres, la institución fundada en homenaje a Linneo, el científico reconocido por sus estudios sobre botánica en aquel pais. Darwin contaba con cincuenta y dos años y aunque ya era reconocido por su teoría de la evolución de las especies, no era todavía ni tan sabio ni tan viejo como para no admitir algo cuando la razón lo imponía. Y así les habló aquella tarde a los miembros congregados en la reunión:
- He recibido, dijo, dos cartas del doctor Gideon Lincecun, un médico norteamericano que manifiesta haber descubierto el secreto de los orígenes de la agricultura. El doctor Lincecun afirma que la agricultura no ha sido inventada por el hombre sino que se trataría de otra de las actividades o prácticas pre-humanas que ya funcionaban antes de la llegada del hombre a esta tierra. Lincecun declara que los primeros sembradores y cosechadores de cereal no fueron los humanos sino "las hormigas". Cuatro años antes, Darwin había publicado su estudio sobre El Origen de las Especies, y así como Linneo era considerado el Padre de las Plantas -y de ahi que la sociedad londinense llevara su nombre-, Darwin había llegado a ser considerado como el Padre de los Animales, prestigio que ahora le daba cierto crédito como para presentar en público la teoría de su amigo americano. Darwin leyó a los presentes la carta sobre las hormigas, que más o menos decía asi: "Estimado amigo Darwin. En mis observaciones sobre las hormigas que he llevado a cabo durante doce años, he visto que estos insectos, dos veces al año y en las mismas dos estaciones, se toman el trabajo de despejar de
Caverna malezas y otras impurezas un terreno circular en derredor de su hormiguero, formando un anillo de aproximadamente un metro con treinta centímetros de radio, lo cual no varía mucho entre varias colonias que he estudiado. En todos los casos, las hormigas han despejado ese terreno circular dejándolo como una carpeta lisa, sin brotes raros ni restos de cesped y durante días han recorrido el terreno no dejando que crezca hierba alguna, excepto una especie única, de germinación bienal, que produce un cereal de grano minúsculo. Las hormigas atienden el terreno en forma constante y limpian cualquier otra hierba que pueda crecer en medio del cultivo principal que crece en forma exuberante en junio y en noviembre y produce una densa cosecha de semillas blancas, duras, con forma de grano de arroz, que las hormigas a su maduración, recogen y pelan sacando la cáscara, la que arrojan prolijamente fuera de la zona de cultivo. Una vez cosechados, las hormigas rompen los granos con sus mandíbulas y mezclan todo con saliva hasta lograr una especie de pasta o bolo o pan con el cual se alimentan y dan de comer también a sus crías. Este cereal, o "pan de las hormigas" empieza a crecer en los primeros días de junio y de noviembre, y por el cuidado y atención selectiva que las hormigas ponen en esta labor, se podría afirmar que su acto de siembra y de cosecha son algo que no hacen por casualidad sino deliberadamente".
HISTORIA
Por supuesto, Darwin respondió a esa primera carta de Lincecun expresándole sus prudentes dudas, pero en una segunda carta, el norteamericano le respondió insistiendo en que según sus estudios llevados a cabo durante muchos años, él podía sostener que si bien las hormigas "también" recogen el grano de muchas otras clases de plantas herbáceas que
Hormiga grano trigo
hormigas gota agua
quier grano que encuentran con idea de
Sin embargo, los hexágonos perfectos
caen en su "terreno de cultivo", estos insectos sin embargo sólo siembran las semillas de su cereal de pan, que es bien-
consumirlo en tiempos de necesidad,
que forman los panales de las abejas que
al, y por eso repiten metódicamente el
aunque no pudieron dejar de reconocer
no conocen de geometría, o la experta
emprolijamiento de la tierra justo en
que Lincecun era el primero en sostener
mezcla de barros que combinan las
junio y en noviembre.
que el grano de cereal era "sembrado" y
golondrinas cuando forman la pasta con
no sólo recogido por las hormigas.
que construyen sus nidos, o la distribu-
El relato del doctor Lincecun, leído por Darwin en la reunion, produjo un efecto
- Muy cierto!, acotó Darwin, ya que
ción de cámara y recámara y perfecta
memorable en el auditorio. Muchos se
entre el recoger y el sembrar, existe una
orientación de la entrada contra el viento
pusieron de pie, otros pidieron la palabra
distancia de actitud como la distancia
con que construyen los horneros su casa,
para rebatir lo dicho alegando que las
que existe para ir de a pie, entre Londres
o los diques que construyen los castores
hormigas simplemente almacenan cual-
y Pekin.
sin ser ingenieros, son algunas de las
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Si las hormigas "comprendían" la técni-
pruebas de las actividades que se llevan a
ca de sembrar, su función y tenían espec-
cabo en este mundo desde mucho antes
tativa en lo que hacían, entonces podría
de que el hombre habitara aquí.
deducirse que estos insectos elaboraban a
Pero era quizás pretender demasiado
su nivel, una especie de pensamiento que
lograr que los afamados hombres de
se desarrollaba en una dimensión hasta
ciencia aceptaran que las simples hormi-
ahora totalmente desconocida, porque no
gas sembraban con intención de cose-
sólo había una acción en eso, sino que
char, que esperaban justo seis meses
parecía haber una intención también, un
para obtener su cereal, y que desmaleza-
propósito, un fin, y esas atribuciones eran,
ban el terreno para evitar cultivos espú-
hasta ese momento, solamente un atribu-
reos que pudieran hacer peligrar su espe-
to de los seres humanos.
rada cosecha.
Todos quedaron tan asombrados ese día, que durante cincuenta años no se volvió a hablar del tema, aunque fue también en esos años cuando nació la ciencia de la Mirmecologia (la nueva disciplina para el estudio exclusivo de las hormigas) a la cual adhirieron grandes científicos que debatieron por años la teoría de Lincecun, avalandola con teorías más
Hormigas varas trigo
Hormiga grano arroz
millones de años en la historia de su
carne que era su comida habitual, las
especie, se hubiera generado por la sim-
guardaron en alguna zona húmeda de
ple persistencia del error, un instinto de
sus cuevas, y la tierra eventualmente las
siembra, "o de dejar caer el grano en la
humedeció, y las semillas germinaron. Su
tierra", que casualmente las hormigas
sabor quedó estropeado y aquel hombre
repiten y repiten ritualmente y sin cesar
primitivo finalmente las tiró fuera de su
hasta el dia de hoy.
cueva, quizás hasta quejándose con gru-
complejas o atacándola con argumentos no menos contundentes. Finalmente,
en
1937,
Ferdinand
Goetsch afirmó que la mayoría de las colonias de hormigas observadas por él, colonias de hormigas europeas, asiáticas y americanas, eran dominadas por dos instintos contradictorios, uno, el de reunir y acumular, y el otro, de sacar del hormiguero parte de lo acumulado, y que era durante este impulso por sacar, cuando algunas semillas guardadas caían en la tierra y se humedecían, y germinaban, pero que no se trataba de una siembra conciente sino de un "error". Un error que raramente, las hormigas repetían dos veces al año en las estaciones de junio y de noviembre! Teóricos más modernos explican, a modo de moraleja, que si la actitud de las hormigas hubiera sido verdaderamente un "error", y este error se hubiera repetido sistematicamente durante cien
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Lo que Lincecun quizás observó en sus hormigas, fue ese instinto funcionando después de cien millones de años de tenaz aprendizaje.
ñidos de la mala suerte que esta tierra le había deparado. Sin duda habrá sido evidente su amargura al tener que volver a comer la misma
A diferencia de las hormigas, el hom-
carne con el gusto de siempre, pero esta
bre de la Edad de Piedra, el supuesto
vez fue un siempre que sólo duró unos
homo-sapiens, no descubrió la agricultu-
pocos meses, quizás seis meses, hasta
ra sino que se topó con ella, en este caso,
que las semillas de aquellas hierbas que
realmente por error, o más bien, por
había tirado fuera de su cueva, como
casualidad.
cada junio y cada noviembre, volvieron a
Investigaciones recientes afirman que
florecer.
fue el hombre de las cavernas, quien al tener almacenadas semillas de hierbas aromáticas con las que sazonaban la
OLIVERIO oliverio1@gmail.com
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CURIOSIDADES
S
e ha descubierto que el ser humano disfruta de la miel desde hace aproximadamente 10.000 años Se encontraron pinturas rupestres en la Cueva de la Araña” en la región de Biscop-Valencia, España; que fue vivienda del hombre primitivo y se pueden observar las pinturas de un hombre trepado en lo alto de una roca sacando panales de un nido de abejas También en las cuevas y refugios que se encontraron en las montañas de Drakensberg (Sudáfrica), se pudieron observar pinturas similares a las de España a pesar de la gran distancia existente
¿QUÉ ES LA MIEL? Ha sido definida por el código alimentario como la sustancia dulce, no fermentada, producida por las abejas del néctar de las flores o de las secreciones que se encuentran sobre las plantas. Es una solución sobresaturada de azúcares simples donde predominan la fructosa y glucosa y en menor proporción, una mezcla compleja de otros hidratos
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LA MIEL
de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, sustancias aromáticas, pigmentos, cera y granos de polen. También encontramos: n Minerales como fósforo, magnesio, calcio, hierro, sodio y potasio. n Vitaminas como el ácido ascórbico (vitamina C), tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), ácido nicotínico y piridoxina (vitamina B6)
Según su presentación y obtención se distinguen: n Miel de panal: miel más cera, pedazos de panal o pequeños cuadros armados para ser vendidos en ese formato n Miel decantada: Se abren los opérculos y se deja caer por su propio peso. n Miel centrifugada: Es la más corriente. Se toma el panal de la colmena, se desopercula y se traslada a un extractor centrífugo. n Miel prensada: Se prensan los panales, esta técnica de extracción no se emplea ya que se obtiene una miel que contiene muchas partículas, restos de cera, etc. que le dan un sabor desagradable; además se rompen los panales que pueden ser re-utilizados.
Pintura rupestre que muestra una figura humana recolectando miel de un panal silvestre, Cueva de la Araña, Bicorp, Valencia, España. Se calcula que estas pinturas podrían tener entre 7 000 y 8 000 años a.C. Esta imagen se ha convertido en el símbolo universal de la apicultura.
CURIOSIDADES n Miel líquida o cremosa: recién extractada del panal n Miel cristalizada: pasado cierto tiempo de realizada la extracción y envasada Es un alimento de alto poder energético idóneo para esfuerzos físicos, muy aconsejables en alimentación geriátrica y en niños en edad escolar. Desde hace miles de años la miel se emplea como alimento y remedio debido a sus propiedades curativas, cicatrizantes, antibacterianas y también podemos destacar propiedades dermatológicas, empleándose tópicamente contra quemaduras y úlceras en la piel. Actúa como vasodilatador, diurético y laxante debido a su alto contenido en fructosa. Las mieles se pueden clasificar en n MONOFLORALES: de acacia, alfalfa, azahar, eucalipto, romero, tomillo, etc. n MULTIFLORALES: las de monte y pradera con especies vegetales del lugar
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n MIELADA: son las exudaciones de algunas plantas o de algunos pequeños insectos que ingieren la savia de las plantas.
¿POR QUÉ SE CRISTALIZA LA MIEL? Cuando se cosecha la miel y se la extracta de los panales se tiene la precaución de evitar la humedad ambiente, porque la presencia de agua en la miel la fermenta. Por este motivo la tendencia de la miel para cristalizarse depende fundamentalmente del contenido de glucosa y del nivel de humedad de la miel. Una vez cristalizada para obtener de nuevo su liquidez solo es necesario calentarla a menos de 40º para que mantenga sus propiedades Actualmente en los comercios de ventas de alimentos existen ofertas de miel que no se cristalizan, porque han sido adulteradas o fraccionadas (estiradas), mediante glucosa u otros productos También algunas llevan la leyenda
“Pasteurizada”, esto significa que fueron sometidas a un proceso donde a la miel se la somete a un choque térmico elevado (78-82°), por un período reducido de tiempo (2-3 minutos), que destruye la mayor parte de las estructuras cristalinas iniciales que favorecen la total o parcial cristalización de la miel, permitiendo que ésta permanezca líquida durante más tiempo. El proceso disminuye la riqueza aromática, diversidad de sabores y reduce su riqueza enzimática perdiendo la acción bacteriostática Aroma, sabor, densidad además de la cristalización, es sinónimo que estamos en presencia de una miel pura La abeja no hace miel para el humano, la abeja produce este alimento y lo acopia para las épocas frías donde no podrá encontrar flores para extraer néctar, con el cual la produce, y polen, alimento fundamental de su cría. Antiguamente el humano quemaba las abejas para extraer los panales y los prensaba rompiendo los panales y terminan-
do con la vida de toda la población en la colmena. Con el tiempo desarrolló métodos de trabajo y herramientas que le permitieron realizar la apicultura como actividad agropecuaria disciplinada. La interacción entre la abeja y el medio ambiente es de vital importancia para nuestra supervivencia en la tierra, ella poliniza el 70% de los alimentos que el humano consume (frutas, verduras, legumbres, etc.) y el 50% del alimento que consumen los animales que el humano utiliza (vacas, chanchos, cabras, caballos, gallinas, etc.) Sin la existencia de la abeja el humano apenas podría sobrevivir 4 años sobre la tierra, gracias a su polinización permite la fecundación de las plantas duplicando el alimento y el reino vegetal en su conjunto, permitiendo la producción de oxígeno indispensable para la vida y ayudando en el ciclo natural del agua La transpiración y evaporación es el transporte del agua desde el suelo a la atmósfera a través de las plantas, princi-
palmente a través de las hojas; esta acción eleva la humedad del aire circundante y aumenta las precipitaciones, por lo que las zonas boscosas tienen un mayor índice de pluviosidad que los terrenos a los que se les ha despojado de su bosque natural debido a las talas masivas a los que se les ha sometido
El uso y abuso de plaguicidas y otras sustancias químicas peligrosas, ha llevado a la desaparición de las abejas y de otros polinizadores. Ahora, la única solución es la polinización manual... pero ¿quien va a polinizar manualmente el resto de los ecosistemas?
“Alentar y propagar el consumo de miel es hacer un bien a la humanidad”
INSTITUCIONAL
NO TE PIERDAS NUESTROS CURSOS EN EL 2015 PANADERÍA En este curso se enseña de manera teórica y practica, todo lo vinculado a la elaboración de panificados. Todas las variedades de panes están incluidas en las clases. Asimismo, se enseñan los conocimientos básicos acerca de las materias primas, el uso de maquinarias, hornos y utensilios para el trabajo en la cuadra. También incluye el dictado de todo lo vinculado a buenas prácticas de manufacturas, sanidad e higiene en el trabajo, etc. Duración: 16 clases de 4 hs. Cada una. Modalidad: 2 veces por semana. Horarios: De 9 a 13 hs. – de 14:30 a 18:30 hs – de 19 a 23 hs. Incluye: Ingredientes – ropa de trabajo – recetario – seguro contra accidente – certificado.
FACTURERÍA Y PASTELERÍA En este módulo la enseñanza está dirigida a la elaboración de variedades de facturas y productos de pastelería. Incluye toda la variedad de productos de pastelería que se ven en las panaderías, así como también tortas y decoración. Duración: 16 clases de 4 hs. Cada una. Modalidad: Una vez a la semana. Horarios: De 9 a 13 hs. – de 14:30 a 18:30 hs – de 19 a 23 hs. Incluye: Ingredientes – ropa de trabajo – recetario – seguro contra accidente – certificado.
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INSTITUCIONAL PASTELERÍA FINA Este curso está dirigido a personas que ya han adquirido ciertas habilidades y destrezas básicas en el rubro de pastelería. La importancia de que tengan estos saberes incorporados se debe a que las elaboraciones son de grados de complejidad más avanzadas, como es por ejemplo, el trabajo con chocolate que por su delicadeza es necesario tener aptitudes tanto en la teoría como en la práctica, para así optimizar los productos terminados. Batidos, cremas, postres, masas húmedas, masas secas, chocolates en rama, bombones, huevos, trabajos en caramelo, son algunos de los productos que se elaboran en las clases de este curso. Duración: 16 clases de 4 hs. cada una. Modalidad: 1 vez por semana. Horarios: De 9 a 13 hs. - de 19 a 23 hs. Incluye: Ingredientes ropa de trabajo - recetario - seguro contra accidente - certificado.
DECORACION DE TORTAS En este curso los alumnos podrán decorar de manera profesional cualquier tipo de tortas. Con diseños adecuados para cada situación o gusto particular. Aprenderán a manejar: mazapán, pastas de goma, pastillaje (para los distintos modelados) glasé real, etc. Duración: 14 clases. Modalidad: 1 vez por semana. Horarios: De 14:30 hs a 17:30 hs. Incluye: Ingredientes - ropa de trabajo - recetario - seguro contra accidente - certificado.
Bolsa de empleo:
Una vez finalizado el curso, se incluye al alumno en una bolsa de empleo que el Centro de Industriales Panaderos recomienda a las industrias que demanden personal capacitado.
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INSTITUCIONAL
SABÍA USTED QUE EL CIPAC.... n Que el CIPAC representa a todos los industriales panaderos de toda la provincia de Córdoba, ante los estados municipales, provinciales y nacionales? n Que el CIPAC tiene la representación gremial de todos los panaderos cordobeses para discutir salarios y condiciones de trabajo con el sector sindical? n Que el CIPAC tiene una de las mejores escuelas de panadería del país? n Que hemos realizado reformas, remodelación, refuncionalización y modernización de toda la planta baja y las oficinas del cipac en nuestro edificio?
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n Que hemos inaugurado la ampliación de la escuela habilitando un nuevo importante espacio para los cursos de pastelería con todo el equipamiento nuevo, y que la convierte en la mejor escuela de panadería y pastelería de Latinoamérica? n Que participar y asociarse al CIPAC es importante para hacer más grande y mejorar la representación de la industria del pan de la provincia de Córdoba? n Que hace más de cinco años se edita la revista La Hogaza y se distribuye de manera gratuita a todas las panaderías de la provincia?
n Que hemos constuido un SUM con asador, living y comedor para los socios?
n Que el CIPAC cuenta con una página en internet www.cipac.org.ar desde la que nos comunicamos más directa y ágilmente con todo el sector?
n Que su aporte es para solventar el funcionamiento de la entidad sin el cual, los panaderos no podrían ser representados eficazmente?
n Que de nuestra escuela de panadería egresan cientos de alumnos calificados y que proveen de mano de obra a muchísimas panaderías?
n Que en los últimos años han cursado más de 5.000 alumnos en nuestra escuela de capacitación? n Que asociarse al CIPAC significa fortalecer la entidad que mejor defiende los intereses de los panaderos? n Que el CIPAC ha firmado el convenio colectivo de trabajo más moderno del país para el sector, y que entre otras cosas se remplazó la tasa de harina por el sistema horario?
PORQUE SER SOCIO del CIPAC
n Por que me siento importante al ser representado por el CIPAC. n
Por que quiero tener espalda, donde apoyarme.
n Por que quiero crecer con la ayuda de todos. n
Por que quiero brindarle a mis hijos un futuro mejor. n Por que necesito estar informado con todos. n Por que quiero apoyar a esta Industria. n Por que quiero escuchar y que me escuchen. n Por que quiero ser representado por gente que me honre. n Por que siento que entre todos es más fácil avanzar.
POR QUE ENTRE TODOS PODEMOS!!!
LA MEJOR Y MÁS DIRECTA MANERA DE LLEGAR A MÁS DE DOS MIL PANADERÍAS DE TODA LA PROVINCIA
ANUNCIE EN “LA HOGAZA” LA UNICA REVISTA OFICIAL DEL C.I.P.A.C. DISTRIBUIDA POR CORREO TEL. (0351)4224382 TELEFAX: 4237986 E-mail: lahogaza@cipac.org.ar
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