EDITORIAL
CENTRO INDUSTRIALES PANADEROS Y AFINES DE CÓRDOBA Av. Maipú 250 - Córdoba Tel: (0351) 422-4382 / Fax: (0351) 423-7986 E-mail: info@cipac.org.ar www. cipac.org.ar
Ausencia de controles del Estado y recesión
Delegación Río Cuarto: W. Tejerina 345 - Villa Dalcar Tel: 0358 - 4635607
Estimados colegas:
E-mail: riocuarto@cipac.org.ar
Estamos ya cursando el último cuatrimestre del año, y se acercan
Comisión Directiva Presidente
Luis Salvador Rodríguez presidente@cipac.org.ar
momentos festivos para los industriales panaderos. Como siempre, todos los años, sea cual fuera la situación de nuestras esforzadas industrias, festejarnos y celebramos el día del industrial panadero. Y cada año desde el CIPAC intentamos que sea con mayor disfrute, con
Secretario General Rinaldo Gustavo Rusconi secretario@cipac.org.ar
mejores servicios, para que toda la familia panadera encuentre un espacio
Tesorero
Marcelo Domingo Caula tesorero@cipac.org.ar
para compartir, divertirse, expresar sus ideas y fortalecer vínculos,-
Vocal Primero Vocal Segundo Vocal Suplente
Oscar Eduardo Corradini José Antonio Naveira Walter Omar Massimino
las 21,30 hs,, apuntamos como siempre a un lugar y a una gastronomía de
Este año los esperamos en QUALITY ESPACIO el día 19 de noviembre a excelencia,Nuestros proveedores, aliados en un evento de alegría para los indus-
COMISIÓN REVISORA DE CUENTAS Titular Gustavo Alejandro Soro 1er. Suplente Ariel René Olivo 2do. Suplente Ariel Gustavo López
triales panaderos, son un elemento indispensable y nos enorgullece su colaboración. Como todos saben, este ario debernos renovar la Comisión Directiva, atento los Estatutos Sociales lo establecen. Los invitamos para que en forma democrática, corno siempre ha sido la política de nuestros asociados, se sumen crin ideas, con candidatos, con participación, con ganas de trabajar para el crecimiento de la industria. La renovación es necesaria. En las anteriores editoriales, venirnos advirtiendo de la fuerte decisión de esta Cámara de lograr una competencia leal en la industria, combatiendo la "clandestinidad" y la falta de controles en cuanto a habilitaciones, higiene y seguridad, bromatología, entre otras.Lamentablemente, sufrimos el flagelo de la recesión por el que atraviesa
Agosto/Septiembre N° 78 - Año 2016
Staff Revista
el país y de un estado ausente en controles. El estado, los entes de control que dependen del mismo, continúan realizando relevamientos e inspecciones a todos aquellos que estamos habilitados y registrados según las normas vigentes, olvidando que el flagelo está en la "total y absoluta marginalidad y clandestinidad" de algunos inescrupu-
Dirección: Comité Ejecutivo CIPAC Comercialización: info@cipac.org.ar Diseño: Hernán Sieber - camael13@hotmail.com Impresión: Premat Industrias Gráficas
losos que elaboran productos panificados y afines en condiciones fuera del
Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción total o parcial, por cualquier medio, citando origen. Los artículos firmados, las notas con entrevistados y la publicidad inserta en la publicación no representan necesariamente la opinión de la revista y son de exclusiva responsabilidad de sus respectivos autores o responsables.
los incesantes incrementos de los Impuestos, tasas, servicios (luz, gas, etc.)
sistema. La pequeña empresa panadera, que con gran esfuerzo intenta superar debe soportar el permanente control y observar con gran decepción que
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EDITORIAL
"otros" evaden todos los controles y expenden sus productos a precios irrisorios en una competencia absolutamente desleal; y que la única condena o sanción que reciben es una "ganancia" de lo ilegal sobre lo "legal”. Aquellos que pagarnos ganancias, ingresos brutos, industria y comercio, luz, gas, aportes y contribuciones AFIP931, ART, seguros integrales y de vehículos, habilitaciones; análisis de productos, asesores contables, legales, bromatológicos e higiene y seguridad, etc, etc, nos vemos cada vez menos protegidos, con una rentabilidad prácticamente nula y en muchos casos con pérdidas, a pesar qua de nuestras industrias dependen muchas familias de trabajadores. Es necesario, que nos unamos para exigir el Estado, en cualquiera de sus estamentos, que nos permita trabajar en igualdad de condiciones y que se ocupe de aplicar las normas vigentes evitando Inclusive que la población en general, el consumidor, pueda ser alcanzado por productos elaborados en condiciones de Insalubridad y fuera de todas las normas bromatológicas. El Estado debe entender que el sistema actual de controles solamente favorece a que cada vez más persona elijan la clandestinidad y la evasión. No cesaremos en esfuerzos ante todas las autoridades municipales, provinciales y nacionales para que escuchen nuestras peticiones, y lograr una Industria grande que quiere que el país se modernice y crezca desde la igualdad y la ley. Como siempre, les reiteramos que el CIPAC está abierto a las ideas de todos sus asociados, en tanto las mismas sean constructivas y para el crecimiento de la industria. Los esperamos. Esta es su casa. Luis Rodríguez Presidente CIPAC
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INSTITUCIONAL
El CIPAC firmará un Convenio Marco de Cooperación con la Universidad Nacional de Córdoba
E
l Centro Industriales Panaderos y Afines De
sal en la formulación y el producto final y necesidades
Córdoba (CIPAC) y la Universidad Nacional
de capacitación específicas. También se tomarán
de Córdoba (UNC) firmarán un Convenio
muestras de las harinas y la sal utilizadas en la elabora-
Marco de Cooperación para efectuar relevamientos
ción y del pan elaborado. Después del análisis de las
sobre calidad del pan que se produce y comercializa en
muestras se podrá tener un diagnóstico sobre la cali-
la Provincia de Córdoba y de necesidades de capacita-
dad de las materias primas utilizadas así como del
ción de los asociados.
aporte de sodio y yodo del pan a la dieta de los cordo-
El objetivo del Convenio será contar con un diagnóstico general sobre la calidad tecnológica y nutricional de las harinas utilizadas y el pan elaborado por los socios del CIPAC con especial atención en el aporte de sodio y de yodo a la dieta de los Cordobeses. Como actividad central se destaca que Alumnos de los últimos años de las carreras de Licenciatura en Nutrición y de Ingeniería Química de la UNC visitarán panaderías de los Asociados al CIPAC y realizarán una encuesta sobre aspectos referidos a la calidad de materias primas, técnicas panaderas utilizadas, cantidad de
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beses.
INSTITUCIONAL Este Convenio surge de un Proyecto de Investigación financiado por la Secretaría de Ciencia y Técnica de la UNC denominado “Impactos tecnológico y sanitario de la adición de nutrientes a los alimentos: enriquecimiento del pan con yodo” y en el marco del Programa de Investigación denominado “Productos a base de cereales. Estudios sobre la Calidad tecnológica y nutricional y la Conservación” que nuclea 11 Proyectos de Investigación relacionados con la calidad de alimentos farináceos. Con estas actividades el CIPAC y la UNC generarán información que será de utilidad para la sociedad mientras que alumnos de la UNC realizaran sus Prácticas Profesionales obligatorias así como sus trabajos finales de grado, condiciones indispensables para poder completar sus estudios y obtener sus títulos profesionales. Por otra parte CIPAC dispondrá de información para orientar las capacitaciones, que organiza en forma permanente, hacia las necesidades más urgentes de sus asociados.
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ACTUALIDAD
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“NOVEDADES Y APORTES PARA UN PAN MÁS SALUDABLE” n el mes de agosto de 2015, se aprobó la Ley
medades cardiovasculares (es decir del corazón) a las
Provincial N° 10.298, la misma tiene como
que se suman los accidentes cerebro vasculares (ACV)
objetivo adherir a la Ley Nacional N° 26.905
y la enfermedad renal crónica consecuencia de tras-
que promueve la reducción del consumo de sodio en
plantes de riñón, cada vez más frecuentes en nuestra
los habitantes; por lo que esta adhesión de la
población.
Provincia de Córdoba, tiene una importancia vital y de impacto para la salud de nuestra población.
También remarcó cuales son las causas que nos ponen en riesgo de padecer estas enfermedades, la más importante es la hipertensión y determinó priori-
¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE?
tario reducir el consumo de sal, ya que existe una rela-
La Organización Mundial de la Salud en el año 2004,
ción directa entre el consumo de sal y la presión arte-
destacó la elevada cantidad de población con enfer-
rial (1 gramo de sal contiene 400 mg de sodio).
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ACTUALIDAD
Los alimentos procesados y ultra procesados, son los que más se consumen y aportan sal a la población; entre ellos: los panificados, chacinados, algunos derivados lácteos, sopas instantáneas, aderezos y snacks.
¿QUE ESTABLECE ESTA LEY? La Ley pone valores máximos de sodio de algunos grupos de alimentos: 1. PRODUCTOS CARNICOS Y SUS DERIVADO como
l Crackers con salvado l Crackers sin salvado
l Snacks galletas
l Snacks
l Galletas dulces secas
l Galletas dulces rellenas
l Panificados con salvado l Panificados sin salvado
l Panificados congelados
941 mg. 941 mg. 1460 mg. 950 mg. 512 mg. 429 mg. 530 mg. 501 mg. 527 mg.
salchichas, fiambres, hamburguesas, empanados como bocaditos con formitas, medallones, etc. 2. SOPAS, ADEREZOS Y CONSERVAS como por
EL ROL DE LAS PANADERÍAS Y LA INDUSTRIA ALIMENTICIA EN LA SALUD DE LA POBLACIÓN
ejemplo caldos en cubos, sopas cremas e instantáneas
El papel de los elaboradores de alimentos y la indus-
3. FARINACEOS, en este grupo se definen los valo-
tria alimenticia, juega un rol fundamental en la preven-
res máximos de sodio permitidos por cada 100 grs del
ción de las enfermedades llamadas “CRÓNICAS NO
producto.
TRANSMISIBLES”
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ACTUALIDAD
¿PORQUE SE LLAMAN ASÍ? Estas enfermedades no se contagian por ningún virus, bacteria, parásito u hongos sino que están rela-
elaboración de la amplia gama de alimentos que se producen en las panaderías ya que son productos de consumo masivo en nuestra población.
cionadas a nuestra forma de vivir, son enfermedades de larga duración cuya evolución es generalmente
¿CUÁLES SERÍAN LOS CAMBIOS QUE SE DEBERÍAN
lenta; representando una verdadera epidemia en
REALIZAR PARA COLABORAR EN LA PREVENCIÓN
aumento debido al envejecimiento de la población, los
DE ESTAS ENFERMEDADES?
modos de vida actuales, hábitos de consumo y los estilo de vida de las sociedades particularmente urbanas.
n Mejorar la calidad de las grasas Las grasas trans de producción industrial se emplean
Todos los que elaboran alimentos pueden colabo-
en margarinas, aceites para cocinar y muchos alimen-
rar y dar respuesta al incremento de la obesidad y las
tos procesados. Estas grasas resultan atractivas para la
enfermedades crónicas no transmisibles realizando
industria debido a su tiempo de conservación prolon-
cambios y elaborando productos sanos y saludables.
gado, su mayor estabilidad durante la fritura y su
El sector de la panadería no escapa a este cambio,
mayor solidez y maleabilidad para su uso en productos
debido a que sus productos constituyen una parte
y dulces de repostería, pero tienen efectos adversos
importante de la alimentación, lo que lleva a replante-
para la salud humana: “aumentan el riesgo de enfer-
ar cuales son los diferentes insumos utilizados para la
medades cardiovasculares, de muerte súbita de origen
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ACTUALIDAD
cardíaco, diabetes, provocan un incremento en sangre
o margarina utilizado durante toda la vida útil prevista
del colesterol llamado “malo”, su exceso tiende a adhe-
para el producto elaborado. El aceite de soja es el más
rirse y engrosar las paredes de las arterias y venas de
sensible a la rancidez, seguido por el aceite de girasol,
todo el organismo, incluyendo corazón y cerebro. Se
algo más estable.
han realizado estudios que revelan que la ingesta dia-
Se recomienda elegir la opción más líquida o blanda
ria de 5 gramos de grasas trans es suficiente para
posible, ya que en términos generales contiene una
aumentar en un 25% el riesgo de enfermedades car-
mayor proporción de grasas insaturadas, que tienen
diovasculares.
un efecto positivo para la salud del consumidor con
n Elaboración de panificados libres de grasas trans
respecto a las grasas trans o saturadas. A pesar de que
Busque y observe con atención la tabla nutricional o la
requiere un trabajo más laborioso, se recomienda utili-
ficha técnica del producto y su contenido en “grasas trans”
zar la técnica de hojaldrado en frío con una margarina
y de “grasas saturadas”, se recomienda comparar entre las
de menor firmeza, conservando la margarina refrigera-
distintas opciones disponibles y elegir aquella con el
da y enfriando los bastones en heladera entre vuelta y
menor contenido de grasas trans y de grasas saturadas.
vuelta tal como se hace cuando se trabaja un hojaldre
Cuando se elije una nueva materia prima, es impor-
con manteca láctea. De esta manera se logrará no sólo
tante realizar varias preparaciones a modo de prueba y
un mejor perfil nutricional con mayor proporción de
observar la evolución del sabor y el aroma a través del
grasas insaturadas, sino también una mejor sensación
tiempo. No debe producirse rancidez del aceite, grasa
en el paladar del consumidor.
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ACTUALIDAD
“Es muy importante mejorar el perfil nutricional de
adaptado a las exigencias del mercado ofreciendo varie-
muchos alimentos que hoy contienen grasas trans
dad de productos y panes integrales, ya sea a base de
para contribuir a una alimentación saludable en
harinas integrales o con distintos agregados que acre-
toda la población”
cientan la cantidad de fibra presente en el producto final.
n Incorporación de fibra La fibra alimentaria es la parte comestible de la planta que se digiere poco o no se digiere en nuestro organismo. Los beneficios de su consumo son muchos, destacando como más importantes, contribuir en disminuir la absorción intestinal del colesterol y por lo tanto
Los Panes que contienen mayor proporción de fibras que el pan común son: 1. Los elaborados con Harina de trigo 100% integral o Graham 2. Los elaborados con Harina de trigo más el agregado de Salvado (Pan Negro o Pan de salvado).
prevenir la aparición de enfermedades cardíacas, pre-
3. Los elaborados con distintos tipos de cereales: como
vención del cáncer, en especial de colon, ya que arras-
centeno, avena, cebada y aquellos que tienen como
tra los carcinógenos junto con las heces, lo que dismi-
agregado semillas, frutas secas, frutas desecadas, vegeta-
nuye su permanencia y tiempo de contacto con las
les (remolacha, zanahoria, zapallo, cebolla, pimiento). No
paredes del intestino y previene la constipación.
sólo destacan por su alto contenido en fibra, sino tam-
Hoy el grano del cereal sufre un proceso por el cual es
bién por su mayor aporte de vitaminas y minerales.
descascarado y desgerminado, es decir, pierde la envoltura externa que contiene fibra, vitaminas B, fitonutrien-
“Se propone incrementar el contenido de fibra en parte
tes y el germen donde abundan proteínas de alto valor
de la producción de las panaderías, no solamente en la
biológico y grasas insaturadas ricas en ácidos grasos
elaboración de panes sino también en galletas, masas,
esenciales y vitaminas B y E. Al final del proceso sólo
tortas, prepizzas, etc. No es necesario que todos los pro-
queda el endosperma que contiene almidón y gluten y
ductos elaborados en la panadería sean altos en fibras,
que desafortunadamente tiene escaso valor nutritivo.
pero los consumidores deben tener opciones para
La mayoría de las panaderías en la actualidad se han
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aumentar los beneficios de comer saludablemente”.
INSTITUCIONAL
COMUNICACIÓN INSTITUCIONAL Y CONSULTORÍA
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E
INSTITUCIONAL
stimados colegas, en estas semanas se han reali-
hacían. La idea es sumar. Pero sumar en participación acti-
zado entrevistas con distintas consultoras repre-
va. Para eso estamos trabajando en tener el espacio sufi-
sentativas de la provincia de Córdoba. El objetivo
ciente para la incorporación de las personas agremiadas
es llegar a un acuerdo comercial para empezar a trabajar en
que deseen no sólo expresarse sino también realizar accio-
conjunto todo aquello que tenga que ver con la imagen y
nes específicas. Nada más oportuno que una campaña pen-
comunicación de nuestra cámara industrial.
sada para eso.
Como primera medida se formó el equipo de voluntarios
Se abriría entonces una nueva etapa en el CIPAC. Una
que estará a cargo del día a día de todo este proceso de des-
etapa con mayor fluidez e interacción entre los colegas. Una
arrollo que ya empezó. Este equipo será el encargado de
etapa de mayor participación. Una etapa que podría funcio-
reclutar, seleccionar e inducir a la nueva empresa y adaptar-
nar como el puntapié de la tan ansiada integración genera-
la al presupuesto e intereses que tiene nuestro gremio. Este
cional, que no sólo es deseada sino que es indefectible en el
equipo tendrá su área de trabajo específica en la institución
desarrollo de cualquier empresa. Todos quienes formamos
y será el engranaje que interactúe con la comunidad y con
parte del CIPAC queremos formar las bases para que cual-
la delegación de rio cuarto y demás futuras delegaciones si
quier panadero que tenga capacidad de gestión y tenga
La Gracia nos acompaña.
valores de progreso, honestidad y transparencia, sea cual
Adelantamos que trabajaremos en una nueva campaña
sea el tamaño de su empresa, pueda llevar adelante y a
de socios. Necesitamos que se sumen aquellos que nunca
buen puerto esta insignia. Por lo menos, esta es la idea
han participado y que vuelvan a participar aquellos que lo
puesta en acción.
VAMOS AL INTERIOR
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CAPACITACIÓN
JAMBO-CIPAC: PANES SALUDABLES
S
e realizo en nuestra escuela Don Remo Muzzolon, la jornada de capacitación junto con asesores técnicos Martín Rodríguez y Matias Buttner de la empresa Jambo SA, y
docentes de nuestra institución, dirigida a alumnos del CIPAC , donde se realizaron diferentes elaboraciones: panes saludables y rústicos (aktivo y ekili-
brium).-
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INSTITUCIONAL
El CIPAC comprometido con la
ACCIÓN SOCIAL
COMISIÓN DIRECTIVA DEL CIPAC Queremos agradecer enormemente la colaboración que realizaron para hacer posible el festejo del día de los niños y niñas del sector de Villa La Tela, realizado el día 20 de agosto del corriente año. Este evento no hubiera sido posible sin su colaboración, gracias por permitir se ofreciera como refrigerio, facturas y criollos que ustedes elaboraron. Alrededor de 300 niños que fueron parte de este festejo pudieron degustar y disfrutar de alimentos de calidad. Estas acciones, reconfortan y muestran que la solidaridad esta aun presente en nuestra sociedad y que es posible contar con otros para cumplir con la tarea de alegrar a nuestros pequeños y pequeñas. Muchas gracias por su disposición y por la confianza. Nos despedimos con un fuerte abrazo, nuevamente muchas gracias, saludos cordiales. Mesa de gestión Villa La Tela
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INSTITUCIONAL Estimado Amigo de corazón GIGANTE .... En nombre de Muchos Milagritos Hacen un Milagro, y de cada niño especial que año tras año espera por nosotros, quiero hacerles llegar un GRACIAS DE CORAZÓN !!! Juntos pudimos hacer posible algo tan hermoso y mágico que quedará por siempre en el recuerdo de cada niño. Juntos pudimos recolectar sonrisas y ojitos brillando de alegría. Todos formamos este gran EQUIPO que llamamos desde hace 7 años MUCHOS MILAGRITOS HACEN UN MILAGRO. Te SUMASTE y con ello, tu milagrito ayudó a construir un gran MILAGRO de juegos, golosinas, regalos, sorteos, shows, música, sorpresas.... El puente de los Milagros este año volvió a formarse y juntos de la mano fuimos a su encuentro llevando el corazón lleno de energía. Eternamente gracias !!! El espectáculo bajó sus luces, y el lugar se vació luego tanta emoción. Las puertas se cerraron, pero cada corazoncito quedó colmado de fuerzas y esperanzas esperando nuestro próximo reencuentro. JUNTOS SOMOS EL REFLEJO DE LO QUE RECIBIMOS Y TRANSMITIMOS .... SE PUEDE !!!
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EN EL MUNDO
La bella historia del pan
El pan nació el día en que el hombre se dio cuenta de que, con la masa que había fermentado de forma natural, se podían hacer las tortas y darles un sabor y una textura nuevos. Aún en la actualidad, el pan sigue siendo un alimento sencillo e indispensable, así como el aire que respiramos o el agua que bebemos. ¡Es un alimento básico en muchos países! Hoy en día, gracias a la vuelta de los valores tradicionales y del placer de cocinar, el buen pan «casero» se convierte en un placer para infinidad de consumidores, que se divierten variando hasta el infinito las numerosas recetas de panes, todas ellas sabrosas, a veces sorprendentes y muy diferentes de un país a otro. Gracias a una amplia selección de ingredientes, entre los cuales destacan las harinas, elaboradas respetando el medio ambiente, y al afán de imitar los gestos del panadero – poniendo las «manos en la masa» - los consumidores descubren una auténtica pasión: la de hacer su propio pan, ¡a mano o a máquina!
L
a prehistoria: en el menú, cosecha y tortas… Hace aproximadamente 5 000 años que el hombre inventó el pan. Antes de este descubrimiento, utili-
zaba preparados de cereales, caldos o tortas como elementos
básicos de su alimentación diaria. En el Neolítico, los cosechadores recogían los cereales sil-
vestres que crecían con abundancia en aquella época. Los trituraban y obtenían una harina gruesa de la que se servían para elaborar tortas rudimentarias cocidas directamente en el fuego. El V milenio está marcado por la aparición de los primeros cultivos de trigo domésticos en Europa central. En Oriente Próximo, en el VIII milenio, la caza/cosecha nómada daría paso progresivamente a una agricultura sedentaria. Gracias al clima especialmente favorable, los agricultores pudieron cultivar numerosas variedades de gramíneas. En esta misma región
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EN EL MUNDO aparecieron los primeros hornos con forma de tronco (7 000 años antes de nuestra era). Estos hornos aún se utilizan en Afganistán donde llevan el nombre de «tanur» o «tafur». El Antiguo Egipto: los comienzos de una estrella: ¡el pan! Los historiadores creen que son los egipcios los que inventaron el pan en el V milenio antes de nuestra era.. La leyenda cuenta que un panadero egipcio muy distraído (la distracción es a veces el origen de los grandes hallazgos...) habría olvidado su masa de cereales en un rincón en lugar de cocerla... De este modo, habría tenido el tiempo de fermentar dando lugar al primer pan levado del mundo. Los egipcios disponían de las fértiles tierras de las riberas del Nilo donde muy pronto se desarrollaron cultivos de cereales en abundancia. Les debemos numerosas invenciones, entre ellas, los tamices de harina. Los antiguos griegos: ¡invención de las primeras cadenas de panaderos! Los griegos descubrieron a su vez el pan, y su ingeniosidad les permitió mejorar rápidamente la técnica y diversificar los
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EN EL MUNDO productos. Diseñaron el molino de tipo Olinto formado por 2 muelas cuadradas superpuestas y desplazadas por esclavos con una palanca (unos 2 700 años antes de nuestra era). También en la Grecia Antigua nacería el oficio de panadero. Los panaderos griegos confeccionan el pan y los primeros productos de repostería. En ese momento podían proponer hasta 72 variedades de panes, en el siglo II antes de C. Huelga explicar la importancia del pan en la alimentación de esta gran civilización.
para la modernización de la fabricación del pan, la cual entraría poco a poco en la era industrial.
Los romanos: las implicaciones del pan
Las cosechas, que suponían un trabajo agotador para la
Al entrar en contacto con la civilización griega, fue cuando
mano de obra, fueron simplificadas gracias a las máquinas que
los romanos descubrieron el arte de fabricar pan. Trajeron a
sustituyeron a los hombres y que segaban con mayor rapidez.
panaderos helenos en calidad de esclavos, los cuales les ense-
También asistimos a la implantación de los primeros molinos
ñaron el arte de fabricar el pan. Los romanos desarrollaron el
de vapor.
cultivo del trigo hasta tal punto que hacia el siglo I de nuestra
Avances en la producción de levaduras, puesta a punto de
era, ¡su cultivo estaba presente por todo el imperio romano!
artesas mecánicas, importantes perfeccionamientos en cuan-
Los romanos mejoraron la técnica de los griegos refinando los
to a hornos: la era industrial del pan había llegado para lo
métodos de amasado y llevaron este refinamiento hasta con-
mejor y también... para lo peor.
feccionar panes en forma de lira, de pájaros, de estrellas... Se elogiaba al pan como si de un dios se tratara.
Primera y Segunda Guerra Mundial: el pan en guerra
En el siglo I después de C., Plinio el Viejo, naturalista roma-
Durante la Primera Guerra Mundial, el pan fue un alimento
no, cuenta que «los panes galos e ibéricos, a los cuales se
de lujo debido a su escasez. Ya no había trigo y los campos ser-
incorpora espuma de cerveza (es decir, levadura que ha subi-
vían para las batallas. La movilización de los panaderos al fren-
do a la superficie del líquido durante la fermentación de la cer-
te planteaba un problema, especialmente a la hora de encon-
veza), son famosos por su ligereza». Esto muestra perfecta-
trar personas aptas físicamente para el amasado manual. Las
mente que hubo sin duda, durante muchos años, un vínculo
mujeres sustituyeron a los hombres en el trabajo. Pero ellas
entre la producción de pan y la de cerveza.
supieron equiparse con materiales que les facilitarían la tarea:
Los siglos XVIII y XIX: el progreso en marcha
durante este periodo.
las artesas mecánicas se desarrollaron considerablemente El periodo que transcurre entre los siglos XVIII y XIX, carac-
Europa sobrevivió también gracias a la importación de trigo
terizado por avances industriales y científicos, fue propicio
americano. Estados Unidos se negaró a abastecer a Alemania
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EN EL MUNDO
y a Austria: los cereales eran entonces un medio de presión política y económica. Los años 20 fueron un periodo de despreocupación y de
Se le acusa de engordar, de ser alimento de «pobres»... ¡Incluso la «nouvelle cuisine» de los años 80 no soporta la idea de servir pan a la mesa!
ligereza. El pan volvía a estar accesible. En este contexto nació
Afortunadamente, el pan vuelve a adquirir un papel prota-
la baguette, que cosechó un enorme éxito. Además, se convir-
gonista, ¡pero no cualquier pan! Los consumidores se vuelven
tió en símbolo de Francia por todo el mundo.
exigentes y quieren pan auténtico con un sabor apetitoso y
Los siguientes años fueron mucho menos alegres: la
aportes nutricionales beneficiosos para la forma y la salud. De
Segunda Guerra Mundial estalló y trajo consigo su parte de
esta tendencia de bienestar nace el deseo de elaborar el pan
desolación y penuria. El pan se racionaba y era de muy mala
uno mismo, eligiendo los ingredientes, probando nuevas
calidad: un pan gris preparado con una mezcla de harina inte-
mezclas, disfrutando imitando los gestos del panadero y fabri-
gral, trigo y harinas de habas, maíz, cebada, patata, arroz...
cando un buen pan caliente y crujiente.
¡Sobra decir que ese pan no tenía el sabor de los días felices!
En la actualidad, la globalización, los movimientos migratorios de las poblaciones, los intercambios internacionales y la
De los años 50 hasta nuestros días: del pan en serie hasta
apertura de fronteras contribuyen con los intercambios cultu-
el culto del pan…
rales. Los panes del mundo acompañan los viajes, lo cual ha
Después de la Segunda Guerra Mundial, el pan blanco cosechó un enorme éxito. Como el pan negro recordaba demasiado a los años de la guerra, ¡nadie quería oír hablar de él!
contribuido en gran medida a ampliar nuestro horizonte gustativo. Nuevas tendencias de consumo emergen estos últimos
Sin embargo, los años 50 fueron años de prosperidad. El
años y los avances realizados por los panaderos en cuanto a
incremento del salario medio permitió que la gente accediera
panificación permiten ofrecer productos de panificación
a numerosos productos alimenticios: queso, carne, pescado...
específicos que responden a expectativas tales como el pan
El pan se abandona y se observa una caída vertiginosa en su
saludable, el pan biológico, el pan bajo en sal, el pan sin glu-
consumo...
ten, etc.
El día 11 de octubre de dos mi dieciséis se efectuara un acto en conmemoración a los cuatros arbitro Cordobeses fallecidos, DIEGO BRAVO, JUAN MAZA, IGNACIO BUSTOS Y MARCOS FABIAN en un terrible accidente de tránsito cuando se dirigían a trabajar. El mismo se realizara en la plaza ex Velez Sarsfield de 11 a 13hs.- en el cual se colocara una placa conmemoratoria en memoria y homenaje a todos aquellos que se desempeñaron impartiendo justicia en el futbol especialmente en memoria de cuatro árbitros cordobeses que ejerciendo la profesión que los apasionaba , dejaron la vida en una ruta cordobesa.
El Concejo Deliberante de la Ciudad de Córdoba declara el día 09 de octubre, como el día del ARBITRO.-
EN MEMORIA LA FAMILIA BRAVO PARTICIPA A TODOS LOS INDUSTRIALES PANADEROS
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INSTITUCIONAL
NO TE PIERDAS NUESTROS CURSOS
PANADERÍA En este curso se enseña de manera teórica y practica, todo lo vinculado a la elaboración de panificados. Todas las variedades de panes están incluidas en las clases. Asimismo, se enseñan los conocimientos básicos acerca de las materias primas, el uso de maquinarias, hornos y utensilios para el trabajo en la cuadra. También incluye el dictado de todo lo vinculado a buenas prácticas de manufacturas, sanidad e higiene en el trabajo, etc. Duración: 16 clases de 4 hs. Cada una. Modalidad: 2 veces por semana. Horarios: De 9 a 13 hs. – de 14:30 a 18:30 hs – de 19 a 23 hs. Incluye: Ingredientes – ropa de trabajo – recetario – seguro contra accidente – certificado.
FACTURERÍA Y PASTELERÍA En este módulo la enseñanza está dirigida a la elaboración de variedades de facturas y productos de pastelería. Incluye toda la variedad de productos de pastelería que se ven en las panaderías, así como también tortas y decoración. Duración: 16 clases de 4 hs. Cada una. Modalidad: Una vez a la semana. Horarios: De 9 a 13 hs. – de 14:30 a 18:30 hs – de 19 a 23 hs. Incluye: Ingredientes – ropa de trabajo – recetario – seguro contra accidente – certificado.
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INSTITUCIONAL
PASTELERÍA FINA Este curso está dirigido a personas que ya han adquirido ciertas habilidades y destrezas básicas en el rubro de pastelería. La importancia de que tengan estos saberes incorporados se debe a que las elaboraciones son de grados de complejidad más avanzadas, como es por ejemplo, el trabajo con chocolate que por su delicadeza es necesario tener aptitudes tanto en la teoría como en la práctica, para así optimizar los productos terminados. Batidos, cremas, postres, masas húmedas, masas secas, chocolates en rama, bombones, huevos, trabajos en caramelo, son algunos de los productos que se elaboran en las clases de este curso. Duración: 16 clases de 4 hs. cada una. Modalidad: 1 vez por semana. Horarios: De 9 a 13 hs. - de 19 a 23 hs. Incluye: Ingredientes ropa de trabajo - recetario - seguro contra accidente - certificado.
DECORACION DE TORTAS En este curso los alumnos podrán decorar de manera profesional cualquier tipo de tortas. Con diseños adecuados para cada situación o gusto particular. Aprenderán a manejar: mazapán, pastas de goma, pastillaje (para los distintos modelados) glasé real, etc. Duración: 14 clases. Modalidad: 1 vez por semana. Horarios: De 15 hs a 18 hs. Incluye: Ingredientes - ropa de trabajo recetario - seguro contra accidente - certificado.
Bolsa de empleo:
Una vez finalizado el curso, se incluye al alumno en una bolsa de empleo que el Centro de Industriales Panaderos recomienda a las industrias que demanden personal capacitado.
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INSTITUCIONAL
Nuestra Institución
E
l CIPAC es una entidad sin fines de lucro que representa a todos los industriales panaderos de la provincia de Córdoba,
ante los estados municipales, provinciales y nacionales El objetivo primordial es el de abordar los aspectos que ayuden a la industria y el progreso de todos los asociados Asociarse significa fortalecer la entidad que defien-
bajo más moderno del país para el sector, y que entre
de los intereses de la industria panadera de córdoba y
otras cosas se remplazó la tasa de harina por el siste-
favorece a que sus respectivas empresas prosperen.
ma horario.
Es un deber para todo industrial panadero unir fuerzas para enfrentar las adversidades que se nos presentan día a día.
Este es el beneficio más importante conseguido por nuestra institución Para el funcionamiento de una institución sin fines
Así como los gremios asocian a empleados y luchan
de lucro se necesita del aporte de los socios por lo que
por los beneficios sociales que la ley les otorga, es una
le pedimos que se asocie para seguir contribuyendo a
necesidad estar bien preparado para llevar adelante
la industria
las soluciones que más nos convenga a nuestro sector
Hace más de cinco años se edita la revista La Hogaza
El CIPAC tiene la representación gremial de todos los
y se distribuye de manera gratuita a todas las panade-
panaderos cordobeses para discutir salarios y condi-
rías de la provincia donde se pueden leer las últimas
ciones de trabajo con el sector sindical
novedades respecto del funcionamiento de la institu-
Nuestra cámara firmo el convenio colectivo de tra-
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ción y las novedades del sector panadero.
Contamos con una página en internet www.cipac.org.ar desde la que nos comunicamos más directa y ágilmente. También queremos saber las necesidades y preocupaciones de nuestros asociados para intentar darles solución por eso habilitamos todas las formas posibles y modernas de comunicación a tra-
LA MEJOR Y MÁS DIRECTA MANERA DE LLEGAR A MÁS DE DOS MIL PANADERÍAS DE TODA LA PROVINCIA
vés de mail, sms, wap. Para mejorar y modernizar nuestra industria es un hecho que necesitamos capacitar nuestro personal y para eso tenemos una de las mejores escuelas de panadería del país. De nuestra escuela de panadería egresan cientos de alumnos calificados y que proveen de mano de obra a muchísimas panaderías. Tenemos habilitado un importante espacio para los cursos de pastelería y panadería con todo el equipamiento nuevo, y que la convierte en la mejor escuela de panadería y pastelería de Latinoamérica. También se realizan clases magistrales y lanzamiento de nuevos
ANUNCIE EN “LA HOGAZA” LA UNICA REVISTA OFICIAL DEL C.I.P.A.C. DISTRIBUIDA POR CORREO
productos por parte de proveedores del sector panaderil. Por todo esto y para seguir creciendo le pedimos sumar esfuerzos en forma conjunta y para eso debemos asociarnos. Venga y encontrara una institución de puertas abiertas y dispuesta a escuchar.
Asóciese!!!
TEL. (0351) 4224382 TELEFAX: 4237986 SMS/WTS: 157543283 E-mail: lahogaza@cipac.org.ar
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