Soci carteintavola dicembre 2013 by Maria Elena Manzini

Anno XXVIII N 5 - dicembre 2013

Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE.

CARTE IN TAVOLA

PERIODICO DI APPROFONDIMENTO

Ristorazione sostenibile 2014: crescita e innovazione Eventi e sviluppo Buone feste

Editoriale Priorità: il lavoro di Ermes Bonacini

CARTE IN TAVOLA Periodico trimestrale diffuso gratuitamente ai soci di CIR food. Chiuso in redazione il 06.12.2013 Aut. Trib. RE n. 545 del 25/2/1983 Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE. Tassa riscossa - Taxe percue. Proprietà: CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione s.c. Via Nobel 19, 42124 Reggio Emilia Tel. 0522 53011, Fax 0522 530100 www.cir-food.it carteintavola@cir-food.it Direttore Responsabile: Ermes Bonacini Comitato di Redazione: Giordano Curti, Daniela Fabbi, Maria Elena Manzini Redazione: Paola Di Franco, Anna Maria Faccin, Silvia Marmiroli, Giorgio Olivieri, Grazia Pacifico, Renato Pileri, Antonella Salvatore, Lorenza Toselli Hanno collaborato a questo numero: Valentina Bacchi, Marcello Capuzzi, Tatiana Consigliere, Irene Cossu, Elisa Guerzoni, Marcello Leonardi, Leonardo Lombardi, Chiara Nasi, Margaret Valli, Lorella Vignali, Tonino Vozza In copertina: Dolce d’inverno, foto di Massimo Mantovani Impaginazione e Stampa: Cooperativa Sociale L’Olmo Montecchio Emilia (RE)

Lo sviluppo degli ultimi anni ha portato CIR food ad essere una delle prime aziende di ristorazione collettiva in Italia: ora, però, la competitività è sempre più aggressiva e cresce il rischio di attacchi alle nostre gestioni, rendendo sempre più difficile il mantenimento del portafoglio. Questo non avviene solo a casa nostra, ma a casa di tutti. Nel nostro settore soprattutto le grandi aziende stanno rischiando, in qualche misura, battute d’arresto o arretramenti. Sempre più assistiamo a chiusure di strutture pubbliche, di mense aziendali per delocalizzazione o cessazione di attività e di locali commerciali in forte perdita economica: tutti questi eventi, che non avremmo voluto e non vorremmo mai, possono verificarsi e si stanno verificando. Che cosa succede, in questi casi di calo di attività, in una dimensione cooperativa? Succede che se creare lavoro è una priorità per missione e per cultura aziendale consolidata ora lo diventa ancor di più. La situazione del mercato impone un impegno, un coinvolgimento e uno sforzo collettivo per il raggiungimento dell’obiettivo. Chi ha il lavoro non può più pensare che i problemi siano sempre di qualcun altro. Non basta più gestire con prudenza, responsabilità, con la saggezza del contadino che riesce a trovare un po’ di fieno da mettere in cascina. Si deve tornare ai valori originari della storia cooperativa, quando si univano le forze per trovare sempre nuovo lavoro per la nuova stagione affinché nessuno restasse indietro. Non va, infatti, dimenticato che l’eventuale perdita del posto di lavoro significa un danno economico e non solo questo. Il lavoro rappresenta anche un riconoscimento sociale, una valorizzazione di sé: rischiarne la perdita significa anche sentirsi esclusi da una prospettiva, da un ruolo. E anche quando ciò si rivelasse inevitabile, prima di arrivarci è responsabilità di tutti analizzare bene le possibilità organizzative per non lasciare nulla di intentato e offrire soluzioni alternative. Comunque la crescita di CIR food c’è e ci sarà. Per esempio, quest’anno, lo sviluppo è stato ben dieci volte la perdita di gestioni in portafoglio. Bisogna fare i conti con uno scenario in cui sia lo sviluppo che il mantenimento dell’esistente oggi possono essere fatti solo a spese della redditività e non c’è alternativa. Per questo, in una cooperativa la responsabilità sociale si esercita anche cercando di difendere i risultati economici ed ogni socio è protagonista in modo solidale ed informato di questo sforzo collettivo. Il lavoro, quello vero, nasce dal valore aggiunto di un’attività economica. L’occupazione passa di qui, non altrove e di qui passa anche la possibilità, a fine anno, di riconoscere il ristorno, non dimentichiamolo. Motivi per volere con determinazione, da parte di tutti i soci, che la cooperativa raggiunga buoni risultati, sia economici che occupazionali, ce ne sono tanti e forse oggi ce ne sono ancora di più.

Sommario

ATTUALITA'

Ristorazione scolastica: quale contributo per la sostenibilità? 4 Aggiornamento sul contratto collettivo 6

mondo cir food

2014: crescita e innovazione Taglio del nastro a Firenze Innovazione ed efficienza a Piacenza Qualità e sostenibilità al Malavolti In visita al Tre Torri di Medolla La facoltà di fare e imparare Percorsi di addestramento Apre il MAST di Bologna Più ristorazione sanitaria nel Lazio Bulgaria: inaugurata una nuova struttura Belgio: nuovo asilo a Bruxelles Più frutta e verdura nelle scuole CIR food contro la violenza sulle donne Camminiamo insieme in Eritrea

sezioni soci

Milano - Il lavoro al primo posto Reggio Emilia - Una targa da Ascmad Prora Ferrara - E la solidarietà continua … Prossime iniziative

rubriche Dicono di noi Alimentazione e Benessere Ricetta Auguri di Natale

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ATTUALITA’ alimentazione

Ristorazione scolastica: quale contributo per la sostenibilità?

Ricerca Nomisma: le mense green nelle scuole sono aumentate del 50% in 5 anni, ma segnali negativi sul fronte delle eccedenze alimentari e dei rifiuti e campanello d’allarme per le gare aggiudicate al massimo ribasso. A Roma durante il seminario promosso da Pentapolis Onlus nel corso della seconda edizione di Mens(a) Sana – Ristorazione sostenibile nelle scuole, sostenuta da CIR food, è stata presentata un’interessante ricerca di Nomisma che fotografa la sensibilità dei consumatori verso gli sprechi alimentari e il ruolo della ristorazione scolastica per la sostenibilità. Lo scenario di riferimento Quella che vivono oggi le famiglie italiane è la più profonda crisi dal dopoguerra con effetti drammatici sui consumi. La caduta della domanda è il risultato di molti fattori: aumento della disoccupazione che torna ai livelli del 1977, reddito reale in caduta (-10% dal 2007 ad oggi), pressione fiscale ai massimi storici, difficoltà di accesso al credito. Le famiglie hanno adeguato il proprio tenore di vita al più basso reddito con ripercussioni pesanti sulle scelte di consumo e sugli stili di vita.

La spesa alimentare è al centro dell’evoluzione del paradigma di consumo. Anche a tavola si taglia e si razionalizza: nel primo semestre 2013 le vendite alimentari calano dell’1,8%. Nel primo semestre 2013, le famiglie italiane sono riuscite a tagliare - solo per i prodotti di largo consumo alimentare quasi un miliardo di spesa, grazie ad azioni concrete di economia domestica. La ricerca di prodotti alimentari scontati è uno dei principali driver delle scelte delle famiglie (nel 2013 la quota degli acquisti in promozione è pari al 28% mentre era il 18% nel 2000). Crescono anche gli

dotti a prezzo basso. Nell’esercizio di recuperare potere di acquisto, le famiglie mettono in campo comportamenti più sostenibili: sprecano di meno buttando via meno cibo nella spazzatura (61,5%), realizzano in casa cose che prima si compravano al supermercato tipo pane, torte, pizza, marmella t a (30,6%), comprano direttamente dal produttore approvvigionandosi così da filiere corte (7,6%). Infine, una modalità innovativa di coniugare risparmio e genuinità è l’autoproduzione alimentare: sono oltre 500 mila gli italiani che hanno iniziato a coltivare un orto dall’inizio della crisi.

“...l’assegnazione dei servizi di ristorazione scolastica è ancora troppo sbilanciata verso criteri di natura economica.” Consumi alimentari: meno sprechi, rinuncia al superfluo, strategie di economia domestica Nel nuovo modello di consumo, si tagliano gli sprechi, si rinuncia al superfluo, si insegue il risparmio con strategie mirate: l’80% delle famiglie ha infatti modificato nell’ultimo anno le abitudini di acquisto.

CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 3

acquisti di private label (oggi sono il 18,% sul totale delle vendite alimentari a fronte dell’11% del 2003). Gran parte della capacità di risparmio per i prodotti di largo consumo arriva inoltre dalla riduzione delle quantità acquistate. Ma le famiglie italiane non sono attente solo alla riduzione delle quantità acquistate e alla ricerca di pro-

Il ruolo dell’alimentazione e della ristorazione scolastica per la sostenibilità Il nesso tra stili alimentari sani e salute è indissolubile. Nel mondo il numero di persone obese e in sovrappeso (1,5 miliardi di persone) è quasi doppio rispetto al numero di persone mal nutrite (poco

meno di 870 milioni). In Italia, soprattutto, ma anche negli altri paesi è in crescita la quota di bambini obesi (Italia 31,6%, Stati Uniti 35,5%, Regno Unito 24,7%, Germania 25%, Francia 14%). Ma le novità più recenti individuano nell’alimentazione il cardine attivo non solo per la salute dell’uomo ma anche per la salute del Pianeta. Il 20-30% degli impatti ambientali sul Pianeta è riconducibile al settore food&beverage (produzione, trasformazione, trasporto, ...) e le diete alimentari hanno quindi impatti sull’ambiente. Per il contributo alla sostenibilità la ristorazione scolastica ha un ruolo determinante. Due sono i motivi: la scuola è il luogo dove si consolida l’educazione alimentare, si affermano gli stili alimentari, dove si devono imparare le pratiche per il rispetto dell’ambiente attraverso gli “atti quotidiani”. La scuola è quindi il luogo privilegiato dove si costruisce il futuro. In Italia, la scuola è inoltre il luogo dove ogni giorno sono distribu-

iti 2,4 milioni di pasti. La scuola diventa quindi il contesto più idoneo dove attivare azioni concrete per la sostenibilità. Innanzitutto perché gli appalti pubblici sono uno strumento fondamentale per l’economia del nostro paese (17% del Pil italiano) e perché oggi la valutazione per l’assegnazione dei servizi di ristorazione scolastica è ancora troppo sbilanciata verso criteri di natura economica. Una indagine (realizzata in 50 comuni italiani) ha seg nalato che nell’81% delle esternalizzazioni dei servizi di ristorazione scolastica il capitolato comun ale valuta prevalentemente l’offerta più vantaggiosa. Non ci sono solo notizie “negative”. La ristorazione scolastica sta muovendo passi importanti in un ottica di sostenibilità: • 38% delle amministrazioni attiva procedure di rilevazione degli avanzi; • 74% delle amministrazioni richiede alla ditta appaltatrice di effettuare la raccolta differenziata dei rifiuti;

• i menu scolastici propongono prodotti biologici (81%), a denominazione di origine protetta (67%), tipici del territorio (40%), equo-solidali (33%); • 69% delle mense scolastiche usa l’acqua del rubinetto. Oggi in Italia sono 1.196 le mense scolastiche bio (+51% dal 2008) e sono localizzate soprattutto nelle regio n i settentrionali del paese (70% delle mense); sono quasi 1,2 milioni i pasti bio distribuiti a scuola. “Il seminario promosso da Pentapolis Onlus – spiega il presidente Massimiliano Pontillo - è la seconda tappa di una campagna di informazione, educazione e sensibilizzazione finalizzata alla diffusione dei principi e valori di una sana e corretta alimentazione dei bambini nelle scuole. L’iniziativa, che ha già visto la nascita di un Osservatorio, mira a valorizzare un modello di filiera virtuoso nel settore, cercando 29pubblianche di stimolare i decisori ci e gli operatori privati”.

MANGIARE SANO, MANGIARE SOSTENIBILE Modifica degli stili di vita alimentare

Sostenibilità per l’ambiente

SALUTE DELL’UOMO

SALUTE DEL PIANETA

«SANO per te, SOSTENIBILE per il pianeta» Fonte: Nomisma CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 3

ATTUALITA’ LAVORO

Aggiornamento sul Contratto Collettivo A cura di Direzione Risorse Umane Nello scorso numero di Carte in Tavola di luglio avevamo approfondito alcune tematiche relative al mondo del lavoro ed in particolare avevamo espresso l’esigenza di addivenire quanto prima alla stipula del rinnovo del Contratto Collettivo di lavoro, scaduto il 30 Aprile 2013. Purtroppo, ad oggi, non vi sono ancora segnali concreti che facciano presagire un accordo a breve tra le parti, nonostante i punti di vista in campo siano ormai chiari e nonostante siano stati organizzati scioperi tra l’estate e l’autunno. La nostra posizione come impresa e come Associazione di riferimento (ACI, Alleanza delle Cooperative Italiane) rimane sempre la stessa, ovvero crediamo fortemente che ci sia bisogno di un contratto nazionale che definisca regole uguali per tutti e che disciplini con specificità il nostro settore. Nel mese di ottobre abbiamo inviato nelle nostre unità produttive un documento che descrive per punti alcuni concetti e ci sembra utile qui riproporlo:

• CIR food applica e rispetta da sempre il Contratto Collettivo Nazionale (nonostante le Organizzazioni delle Imprese Cooperative non siano firmatarie); • CIR food, in coerenza con quanto sopra, ha pagato l’ultimo aumento contrattuale di aprile 2013 e continua a rispettare la norma del cambio d’appalto, in attesa del rinnovo contrattuale; • CIR food aderisce all’Alleanza delle Imprese Cooperative (ACI) e non è associata nè a FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), né ad ANGEM (Associazione che raggruppa le principali aziende di ristorazione collettiva); • CIR food partecipa ad un tavolo comune con le imprese del settore per discutere delle problematiche del comparto e promuovere la ristorazione collettiva con congiunte azioni di marketing;

• CIR food, come le altre imprese del settore, ritiene indispensabile addivenire ad un nuovo e specifico Contratto Collettivo della Ristorazione Collettiva che rispecchi le caratteristiche e gli scenari del settore e intende partecipare attivamente, attraverso la propria rappresentanza cooperativa, al tavolo delle trattative; • CIR food riconosce le organizzazioni sindacali maggiormente rappresentative come reali interlocutori per il confronto negoziale; • infine CIR food conferma la propria natura di impresa cooperativa che intende coniugare le esigenze imprenditoriali e competitive con la difesa e lo sviluppo occupazionale dei soci lavoratori, la loro crescita professionale ed il loro benessere. Ciò detto, restiamo fiduciosi che il percorso di rinnovo del contratto possa trovare una soluzione quanto prima.

CCNL 6

CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 3

MONDO CIR FOOD BUDGET

2014: crescita e innovazione Intervista a Chiara Nasi, Presidente CIR food Come si profila il mercato della ristorazione verso il 2014? E’ un mercato che diventa sempre più agguerrito. La “fame” di fatturato ha raggiunto una soglia elevata e colpisce tutte le imprese: le grandi per sostenere le proprie strutture di costi, le piccole per potersi rivendere al miglior offerente. Il benchmarking sui bilanci ci conforta, in effetti CIR food negli ultimi anni è andata meglio dei principali competitors, ma non dobbiamo mai abbassare la guardia, perché andando meglio degli altri rischiamo di essere quelli più attaccati, quindi la tensione deve essere sempre massima. Quali saranno le conseguenze in termini di fatturato? In termini di fatturato CIR continua a tenere la sua posizione di mercato, non siamo cresciuti ma nemmeno arretrati, come è successo a tanti nostri concorrenti. Allo stesso tempo però la nostra redditività tiene, anzi negli ultimi anni è addirittura migliorata, e questo fenomeno è dovuto principalmente da tre fattori: • Da una corretta gestione dei costi: la Direzione Operativa ha introdotto livelli di controllo più intensi e puntuali, nonché elementi di maggior rigore in alcuni processi. • Da una graduale dismissione di gestioni non redditizie o in perdita che, nonostante ripetuti sforzi e tentativi, non siamo riusciti a raddrizzare. • Da una maggiore selezione delle nostre offerte e dal fatto che non abbiamo fatto “azzardi”.

Gare d’appalto 2013 al 15 novembre NUOVO SVILUPPO

€ 21.929.268,00

MANTENIMENTO

€ 31.479.437,00

PERSO

€ 1.949.897,00

Quali sono le previsioni in termini di parametri di riferimento? I parametri che stiamo usando nella predisposizione del budget sono abbastanza tirati. L’obiettivo è, come ogni anno, la neutralità fra costi e ricavi, quest’anno però la scommessa è molto sfidante. Dal lato costi teniamo presente che potrebbe esserci il rinnovo del CCNL (scaduto ad aprile 2013), con presumibile aumento del costo orario, inoltre il prezzo delle materie prime, che è stato sostanzialmente fermo nel 2013, a parte su qualche referenza, potrebbe subire incrementi più sostenuti di quanto previsto. Dal lato ricavi non prevediamo un gran recupero sui prezzi di vendita vista l’esiguità dell’inflazione attuale e pure di quella attesa. Detto questo, cosa farà CIR food nel 2014: crescerà o no? CIR food nel 2014 deve crescere: la parola d’ordine quest’anno è crescita in volumi e in fatturato Dal 2014 dobbiamo cercare di ricominciare a fare sviluppo vero, pianificando bene la nostra crescita di fatturato ed essere un po’ più coraggiosi su obiettivi importanti per dimensioni e strategici per l’impresa. Andranno recuperati alcuni ritardi sull’investimento e lo sviluppo al Sud, che quest’anno va ripensato e ripreso con forza. Dobbiamo poi concentrarci di più sull’innovazione, investendo risorse sulle strutture interne già dedicate a questa attività, per studiare nuove proposte di prodotti e servizi, in linea con il mutamento dei consumi cui abbiamo assistito negli ultimi anni. Continueremo a lavorare attraverso gruppi di lavoro dedicati, i cosiddetti “tavoli della competitività”, i quali operano su “temi” specifici, studiando proposte innovative per migliorare la nostra competitività, appunto. Nel 2013 ne abbiamo conclusi due che hanno portato nuove idee e semplificazione di processi. Stiamo anche valutando alcuni progetti di diversificazione e intensificazione produttiva da compiere il prossimo anno, al fine di approfondire

Chiara Nasi, Presidente

e lanciare, se ci saranno le condizioni, linee alternative di sviluppo. Inoltre proseguiremo con la nostra azione di “spending review interna” per contenere i nostri costi generali. Dal punto di vista operativo che cosa si intende fare? Di lavoro ne è già stato fatto tanto ma dobbiamo continuare a lavorare sui costi. Sono certa che attraverso l’innovazione di processo/prodotto e tecnologica sia possibile un ulteriore contenimento dei costi di gestione senza intaccare la nostra distintività sulla qualità dei servizi. Tra l’altro nelle sfide più difficili siamo sempre riusciti a venirne fuori, soprattutto quando le commesse, seppur complesse, hanno volumi importanti in cui possiamo fare tutte le ottimizzazioni possibili. E’ per questo che insisto sulla individuazione di obiettivi con dimensioni rilevanti da portare a casa nel 2014, perché possiamo contare su recuperi gestionali di cui siamo sempre stati capaci. Anche quest’anno avremo in agenda un cospicuo piano investimenti che agevolerà la nostra politica di sviluppo e di radicamento territoriale. Inoltre abbiamo anche in programma alcune modifiche organizzative che ci aiuteranno a migliorare le nostre performance, anche attraverso la definizione di obiettivi chiari e conseguenti responsabilità per ciascuno staff organizzativo. Insomma ci sarà lavoro, in abbondanza, per tutti. CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 3

MONDO cir food EVENTI

Taglio del nastro a Firenze

Matteo Renzi e Chiara Nasi hanno inaugurato, sabato 23 novembre, il centro pasti Paolo Uccello CIR food si è aggiudicata, in ATI con Bar.Te.Co., la gara europea di ristorazione scolastica indetta dal Comune di Firenze. L’appalto prevedeva a carico della società di gestione anche la realizzazione di una nuova struttura per la preparazione dei pasti, sulla base di un progetto realizzato dal Comune, e la successiva gestione per un periodo di cinque anni, in modo da ammortizzare sul costo del pasto l’investimento economicamente rilevante sostenuto dalla società stessa. L’investimento complessivo sostenuto da CIR per la realizzazione e allestimento del centro pasti Paolo Uccello, dotato dei più moderni macchinari per la ristorazione collettiva e di impianti all’avanguardia e di nuova tecnologia, è stato di 1,6 milione di euro. In questa struttura, che produce oltre 2000 pasti al giorno per le scuole materne, primarie e medie del Comune, e nei terminali di distribuzione lavorano 51 persone qualificate e preparate (17 al centro pasti e 34 nei terminali), tra cuochi, aiuto cuochi, dietisti, addetti al confezionamento e alla distribuzione, magazzinieri ed altri specialisti del settore. “Sono davvero molto felice per questa inaugurazione - afferma Matteo Renzi -. Oggi il Comune di Firenze è il più grande ristorante della Toscana, con 24mila pasti al giorno. Siamo molto attenti su questo tema: abbiamo il 76% di prodotti da filiera corta, l’89% biologico. Il 10% dei ragazzi ha menu speciali (celiacia, vegetariani, studenti islamici). Abbiamo eliminato carta e fax: i custodi usano i tablet per effettuare la prenotazione dei pasti la mattina. Dare importanza al cibo - conclude Renzi - significa dare importanza al futuro e vogliamo trattare i giovani concittadini che vanno a scuola con la stessa cura con cui trattiamo i nostri figli. Perché prendersi cura di una scuola, per un Comune, significa prendersi cura dei propri figli.”

CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 3

“Sono molto felice ed emozionata di essere qui oggi – afferma Chiara Nasi Presidente CIR food - non solo perché è il mio primo taglio del nastro da Presidente CIR food, ma perché inauguriamo un centro che produce pasti per la ristorazione scolastica, settore a cui teniamo particolarmente e nostro core business aziendale. Da un lato siamo infatti pienamente consapevoli – continua Nasi - di avere la responsabilità dell’alimentazione di futuri uomini e donne: è anche attraverso il nostro lavoro che i bambini acquisiscono consapevolezza del valore di un corretto approccio al cibo. Dall’altro sappiamo di avere anche una funzione sociale, che compiamo se siamo anche in grado di comprendere come cambia la società e se siamo in grado di portare avanti un modello d’impresa sostenibile e socialmente responsabile, oggi più che mai importante”. “La nuova struttura, per la quale CIR food ha sostenuto un investimento di 1,6 milioni di euro – afferma Sergio Senesi, Direttore Divisione Eudania CIR food - è stata attrezzata ponendo particolare attenzione alla suddivisione degli spazi in modo da rendere la cucina il più funzionale

possibile e al risparmio energetico, con macchinari di nuova e ultima generazione”. Per garantire un corretto utilizzo dell’energia ed evitare sprechi, sono stati, infatti, adottati impianti ed attrezzature di nuova generazione della Electrolux Zanussi a basso impatto. Alcuni esempi: isolamenti termici in facciata e copertura; pannelli termo solari; illuminazioni a led; forni certificati a bassissimo consumo ed emissione; frigoriferi in classe energetica 7 (ultima normativa europea), che garantiscono un risparmio del 65% rispetto ai vecchi frigoriferi; impianto d’aspirazione d’aria dotato di recuperatore di calore utilizzato per scaldare l’aria di cucina. Senza dimenticare che gli automezzi impiegati per il trasporto sono tutti alimentati a metano e quindi a basso impatto ambientale. “Il nuovo centro – conclude l’assessora all’educazione Cristina Giachi - si inserisce, rappresentandone un traguardo fondamentale, nel progetto di miglioramento qualitativo dei servizi offerti alle scuole primo fra tutti la refezione scolastica, servizio per il quale sono state investite rilevanti risorse per la realizzazione di centri di cottura di proprietà comunale che si trovano in ambito scolastico”.

Innovazione ed efficienza a Piacenza

Presentata la nuova attività del rinnovato centro pasti “La Verza” di Piacenza, che gestisce la ristorazione sia per le mense scolastiche che per l’ospedale cittadino Per il potenziamento dell’attività di questo centro, CIR food, in ATI con Copra Elior, ha avviato nell’agosto 2013 un piano di ristrutturazione articolato in diversi interventi sulla sede, già attiva dal 2001. Fra le novità, sono stati installati pannelli solari, attrezzature a basso consumo energetico, materiali di isolamento termico. Il tutto per dar vita ad un’unica centrale operativa della ristorazione scolastica e sanitaria, senza rinunciare tuttavia al sistema produttivo in “legame fresco-caldo”, che prevede la preparazione giornaliera delle pietanze. Il centro, che si avvale dell’impegno di 53 persone, ha una capacità produttiva di circa 7mila pasti a giorno, di cui oltre 5mila per le scuole e 1200 per l’ospedale. “Ottimizzazione delle risorse, valorizzazione delle eccellenze e delle tipicità del territorio, tutela del diritto dei cittadini alla salute e alla qualità degli alimenti forniti dal servizio pubblico”: così il sindaco Paolo Dosi ha sintetizzato gli obiettivi e i criteri fondanti della nuova organizzazione dell’attività del Centro Pasti di La Verza, rimarcando “il carattere innovativo dell’affidamento congiunto dell’appalto, tra Amministrazione comunale e Azienda Usl”. Il primo cittadino ha sottolineato inoltre “le positive ricadute economiche che il bando di gara ha permesso di conseguire, anche grazie alla stipula del Protocollo d’intesa con la Camera di Commercio che ha favorito il coinvolgimento dei fornitori locali, dando linfa alla nostra produzione agroalimentare anche in fasce di territorio, come quella collinare, che potranno beneficiare in maniera particolare da questo rilancio. Senza dimenticare che, alla base di tutto, vi è un’impronta etica forte e ben definita”.

“Il progetto di una gestione unitaria nella ristorazione delle mense scolastiche e dell’ospedale – ha evidenziato Andrea Bianchi, direttore generale dell’Ausl di Piacenza – nasce da un’innovativa convergenza di idee che si sviluppò con l’Amministrazione comunale di Piacenza, allora guidata dal sindaco Roberto Reggi. Una ricerca specifica commissionata ad hoc dall’Ausl tre anni fa mise in luce quanto potesse essere conveniente e strategico intraprendere la strada della collaborazione con altri enti per concentrare i siti di produzione. Questa scelta e il successivo appalto unificato ci permettono oggi non solo di concretizzare ingenti risparmi ma anche di portare fuori dall’ospedale di Piacenza la cucina, liberando spazi preziosi che saranno riqualificati per attività sanitarie. In particolare – ha proseguito Bianchi - il trasferimento consentirà di trasferire nel polichirurgico la Medicina nucleare, di potenziare la Radiologia e di creare aree di supporto. In questo contesto generale di opportunità, va inoltre evidenziato che la nuova gestione fornisce soprattutto un miglioramento nella qualità del servizio. Per il confezionamento dei pasti prodotti per i pazienti in ospedale e per gli ospiti delle

comunità saranno utilizzati cibi a Km0 e prodotti biologici. In ospedale, ovviamente nel rispetto delle condizioni cliniche di ogni malato, il servizio sarà effettuato in stoviglie di ceramica, con una scelta più ampia nel menù, la prenotazione al letto e la personalizzazione per ogni paziente: gli alimenti saranno cucinati in espresso dal Centro Pasti di La Verza”. “La ristrutturazione e ampliamento di questo centro pasti, per il quale è stato sostenuto un investimento di 1.600.000 euro - ha dichiarato la Presidente CIR food Chiara Nasi oltre a potenziarne la capacità produttiva, conferma la nostra politica di radicamento territoriale e la nostra attenzione alle esigenze dei clienti che sono poi quelle della comunità che rappresentano. Inoltre ciò ci permette di assicurare occupazione e garantire continuità di lavoro ai dipendenti e ai soci che è la vera mission della nostra impresa. Qui a Piacenza – ha concluso Chiara Nasi - ci troviamo di fronte a un bellissimo esempio di processo virtuoso fra PA, aziende di ristorazione, aziende di produttori locali e Comunità che porterà beneficio e darà soddisfazione a tutta la collettività”. CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 3

MONDO cir food eventi

Qualità e sostenibilità al Malavolti

Sabato 23 novembre a Modena si è svolta la presentazione dei lavori di ristrutturazione e ampliamento del centro pasti di via Malavolti Dall’arrivo delle materie prime alla preparazione, cottura e confezionamento dei cibi con un sistema di programmazione, controllo e verifica di ogni singola fase di lavorazione, fino alla spedizione degli oltre 8 mila, talvolta anche 9 mila, pasti al giorno diretti alle 57 scuole del territorio comunale. È quanto ogni giorno fa il Centro Produzione Pasti Malavolti, immobile di proprietà del Comune di Modena, grazie alla professionalità di 214 persone di CIR food. Già da diversi anni questo centro è all’avanguardia per attrezzature e impianti a basso impatto ambientale. Con l’aggiudicazione dell’ultima gara d’appalto, CIR food si è impegnata nella ristrutturazione e nel potenziamento del Centro e dei terminali di distribuzione, con interventi finalizzati ad abbassare ulteriormente i consumi energetici, investendo oltre 1 milione di euro. “In periodi come questi - ha affermato Giorgio Pighi, Sindaco di Modena è incoraggiante vedere imprese come CIR food che continuano ad investire nei territori in cui già operano”. “Gli obiettivi – ha proseguito l’assessore Adriana Querzè – sono garantire un’alimentazione igienicamente

sana e una buona qualità delle pietanze per incontrare il gradimento dei piccoli consumatori, oltre che favorirne l’educazione alimentare per metterli in grado di compiere scelte di consumo consapevoli, con un’attenzione particolare all’ambiente”. “CIR food condivide con il Comune di Modena l’importanza del valore del cibo e dell’ambiente - hanno dichiarato la presidente CIR food Chiara Nasi e la Responsabile Area Emilia Est Lorella Vignali - valore che deve essere acquisito da bambini per poi diventare parte integrante della vita di ogni persona. Ed è per questa ragione che continuiamo ad investire per il miglioramento continuo di un servizio e

di una struttura, che, grazie anche alla professionalità del nostro personale, qualificato e continuamente formato, è un esempio per tutta Italia di qualità produttiva ed efficienza organizzativa”. Gli interventi di ristrutturazione realizzati riguardano, tra l’altro, la sostituzione della centrale termica, l’installazione dell’impianto solare termico, il rifacimento dei pavimenti interni e l’adeguamento del cortile esterno. CIR food stima un risparmio annuo previsto del 16% sui consumi di energia termica e del 22% dei consumi di energia elettrica, con complessivamente oltre 27 mila kg in meno di anidride carbonica immessi nell’aria ogni anno.

In visita al Tre Torri di Medolla Il 10 settembre il Sindaco di Medolla, Filippo Molinari, unitamente alla Giunta Comunale e ai dirigenti scolastici, ha fatto visita al Centro Pasti “Tre Torri” di Medolla. L’Amministrazione Comunale, ha voluto visitare direttamente le imprese del territorio per conoscere meglio le difficoltà incontrate a seguito degli eventi sismici e rendersi conto delle attuali condizioni di attività. La delegazione è stata accolta dalla Responsabile Area Emilia Est, Lorella

CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 3

Vignali, dall’Assistente di produzione, Antonella Salvatore e dalla Capostruttura Paola Consoli. Durante la visita sono state illustrate le caratteristiche del centro di cottura, messo completamente in sicurezza, a seguito della chiusura che si è protratta dal 29 maggio 2012 al 10 settembre 2012. Gli amministratori, hanno potuto visitare il centro, prendere visione della produzione in corso e apprezzare le tecnologie e la professionalità del per-

sonale impiegato, che prepara i pasti anche per la ristorazione scolastica del Comune di Medolla. Il Sindaco ha chiesto informazioni anche sull’erogazione dei contributi da parte della Regione e ha ribadito il proprio impegno per il disbrigo delle pratiche burocratiche necessarie. La messa in sicurezza del centro ha richiesto un investimento di €150.000, anticipati da CIR food e, in attesa di rimborso. Al termine dell’incontro, un brindisi in una data simbolica per tutti: un anno dopo la riapertura del centro di produzione!

storie d’impresa

La facoltà di fare e imparare Intervista a Irene Cossu, Assistente di produzione dell’area Lombardia. Ciao Irene, come inizia la tua esperienza lavorativa nel settore della ristorazione? Ho iniziato lavorando per una gastronomia in Sardegna (la mia Regione di origine). In seguito, mi trasferii a Milano dove per circa sette anni ho svolto diversi ruoli e mansioni presso una piccola azienda di ristorazione (Union Cucine, società acquisita da CIR food nel 1999). È in questa occasione che hai conosciuto CIR? Inizialmente ho conosciuto CIR attraverso un panorama autostradale, un impatto visivo. Nel tragitto che percorrevo andando verso il mare nei pochi week-end estivi. Nel tratto di autostrada che da Milano porta verso sud, è quasi impossibile non notare il palazzo della sede di Reggio Emilia. A parte gli scherzi, ho giudicato il passaggio in CIR food, positivo e sorprendente. Positivo: perché il nostro lavoro era sia osservato che apprezzato, inoltre, ci veniva concessa la facoltà di fare e imparare.

Irene Cossu

re e impegnarmi per un’impresa che appartiene a molti e non a pochi. Hai citato queste parole: fare e imparare. Sono state le parole chiave nel tuo percorso professionale? Per me sono stati principi fondamentali, soprattutto oggi che svolgo il ruolo di Assistente di Produzione. Sono convinta che approfondire la conoscenza e le dinamiche del nostro mestiere in tutti i suoi aspetti, significa conquistarsi i favori dell’esperienza che è un’ottima alleata

da un gentilissimo fornitore, le difficoltà si pareggiano con le soddisfazioni quando… l’impresa è compiuta. (il gentilissimo fornitore, oggi è il mio compagno). Qual’è l’aspetto del tuo lavoro al quale presti maggiore attenzione? Oltre all’aspetto gestionale, è di fondamentale importanza costruire rapporti di fiducia tra chi collabora nelle strutture. Le risorse, i talenti e gli obiettivi, devono essere i medesimi e in

“…lavorare e impegnarmi per un’impresa che appartiene a molti e non a pochi.” Sorprendente: perché venivamo chiamati per nome e non per cognome. Inoltre, è stata sorprendente anche la prima cena sociale in occasione del Natale, organizzata per circa 200 colleghi. Ci siamo divertiti un mondo! A proposito di cena Sociale, dal tuo punto di vista, cosa significa essere socio di CIR food? Ritengo che in CIR la parola socio significa soprattutto partecipazione. Avverto di sentire come una libera scelta e non un dovere lavora-

per affrontare i molteplici imprevisti quotidiani. Quali sono le difficoltà e le soddisfazioni nel tuo ruolo di Assistente di Produzione? In questo caso, insieme ai colleghi Assistenti di produzione, potremmo scrivere un libro. Le difficoltà e le soddisfazioni spesso…viaggiano insieme. Quando ti ritrovi al cospetto di 50 cm di neve e devi consegnare dei pasti serali a 20 operai e l’unico mezzo di trasporto è un fuoristrada prestatomi

cammino verso la stessa direzione. Spesso uso definire le strutture che seguo “piccole comunità”. Non è facile conquistarsi la fiducia e la simpatia dei collaboratori ma proprio per questo è un successo quando questo si realizza. Ricordo di aver infastidito una collega (cassiera) chiedendole di non indossare anelli, bracciali e quant’altro durante il servizio. Dopo qualche giorno le chiesi di accompagnarmi da un cliente e per l’occasione le consigliai di indossare tutti i monili in suo possesso. “Ci siamo comprese”. CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 3

MONDO cir food FORMazione

Percorsi di addestramento

Modello formativo condiviso per creare figure professionali sempre più talentuose e virtuose Da sempre siamo impegnati a valorizzare i nostri dipendenti che, grazie al loro talento, dinamismo, motivazione e passione, vengono considerati fattore strategico per il costante sviluppo della nostra impresa cooperativa. In questo momento contingente avere dei punti di riferimento e lavorare su una visione prospettica che sappia anticipare il mercato diventato sempre più complesso e competi-

pagnare l’inserimento delle nuove risorse, cercando di offrire tutti gli strumenti necessari per poter svolgere al meglio i ruoli assegnati, supportando lo sviluppo individuale, rendendo l’esperienza lavorativa il più significativa possibile. Nasce in questo modo, l’esigenza di sviluppare e impostare dei “percorsi di addestramento” strutturati per tutti i ruoli produttivi ritenuti

professionale sviluppatosi all’interno della nostra impresa, tramite il coinvolgimento diretto di “formatori senior” che hanno dimostrato nel tempo di essere un solido esempio di rispetto dei valori e dei comportamenti professionali che CIR food intende perseguire. Solo chi ha dimostrato di possedere certe caratteristiche come esperienze di duraturo e comprovato successo, testimoniato non solo dallo specifico gruppo di lavoro ma anche dalla soddisfazione del cliente finale potrà partecipare al corso di formazione ideato e progettato per diventare un “Formatore aziendale” riconosciuto, ufficializzato e valorizzato dall’Accademia CIR food”. I percorsi di addestramento sono stati realizzati seguendo questa specifica metodologia: • individuazione dei tempi di apprendimento globali; • definizione dei contenuti; • definizione della più appropriata sequenzialità di apprendimento. Tale periodo viene svolto direttamente sul luogo di lavoro di destinazione oppure in strutture similari dedicate specificatamente alla formazione delle nuove risorse.

tivo, significa assicurarsi un futuro come cooperativa, attribuendo a ciascuna risorsa la propria responsabilità e ricevendo così il suo prezioso contributo. La formazione diventa, quindi, parte integrante del lavoro quotidiano al fine di migliorare la qualità delle prestazioni individuali e di gruppo, con l’intento di costruire percorsi completi, finalizzati a creare figure professionali sempre più talentuose e virtuose. Attraverso l’Accademia CIR food, la nostra struttura formativa d’eccellenza, vogliamo occuparci di accom-

chiave per l’organizzazione, al fine di creare un modello formativo condiviso dall’intera impresa e di definire un insieme di competenze e conoscenze necessarie per poter svolgere adeguatamente il proprio specifico compito. Questo importante sistema si caratterizza stabilendo un periodo iniziale di tutoring, durante il quale il neo assunto viene affiancato da personale più esperto che lo supporta e gli fornisce le corrette indicazioni per poter acquisire le conoscenze necessarie alla sua mansione. Tali percorsi vengono realizzati valorizzando il patrimonio culturale e

In questo modo si favorisce e si tramette lo sviluppo del knowledge management, la diffusione delle informazioni più importanti e strategiche, ma soprattutto la condivisione della motivazione e di un profondo senso di appartenenza che viene trasmesso a chi per la prima volta entra nell’impresa e deve abbracciare i principi distintivi legati alla nostra cultura aziendale. ll 2014 sarà l’anno dedicato, oltre alla formalizzazione dei percorsi di inserimento, alla formazione tecnica in grado di ampliare e aggiornare quelle specifiche conoscenze e competenze fondamentali per interpretare e svolgere sempre meglio il nostro ruolo organizzativo.

Esempio percorso addestramento pizzaiolo:

Durata della formazione

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Settimana 1 Conoscenza dei vari impasti Preparazione delle “palline” Preparazione dei calzoncini e delle focacce Pulizia della propria stazione di lavoro

CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 3

3 settimane

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Settimana 2 Stesura delle pizze focacce Procedura per un corretto utilizzo dei forni Farcitura delle pizze

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Settimana 3 Allestimento delle vetrine Pratica per miglioramento velocità e precisione nella preparazione

SVILUPPO

Apre il MAST di Bologna

La ristorazione della nuova cittadella polifunzionale affidata a CIR food Area Emilia Est. MAST, manifattura di arti, sperimentazione e tecnologia, è una cittadella polifunzionale che ospita un’Accademia per la formazione, un auditorium, un centro espositivo, un centro welness, un asilo nido e scuola materna, un ristorante aziendale e una caffetteria. MAST è un’opera straordinaria e all’avanguardia, inaugurata il 4 Ottobre 2013 da Isabella Seragnoli, Presidente della Fondazione IS e socio unico e Presidente del Gruppo Coesia del quale fa parte la storica azienda bolognese GD SPA. Dal 1 Gennaio 2014 la gestione del ristorante aziendale presso MAST sarà affidata, per il prossimo biennio, alla nostra cooperativa che ha vinto la gara d’appalto per questo prestigioso servizio a favore dell’azienda GD. Il modello di servizio del ristorante aziendale è straordinariamente innovativo, unico nel suo genere e nell’esperienza CIR food. Accogliendo gli stimoli progettuali

forniti dalla Fondazione IS e del management di GD è stato elaborato un ristorante aziendale senza punti cassa dove la rilevazione del pasto avviene attraverso l’adozione di un sofisticato sistema informatico, il quale sarà anche in grado di fornire enormi quantità di dati relativi alle consumazioni effettuate dai commensali. Tali dati potranno essere utilizzati per fornire agli stessi commensali, qualora interessati, nozioni fondamentali sul corretto stile di alimentazione e indicazioni e orientamenti al consumo

nel segno di coerente ricerca della salute e del benessere. CIR food gestirà la ristorazione anche presso le sedi GD di Anzola nell’Emilia somministrando complessivamente circa 270.000 pasti anno. La nostra azienda consolida pertanto la propria presenza e il proprio radicamento sul territorio della provincia di Bologna attraverso una vetrina prestigiosissima e l’adesione e la partecipazione ad un progetto ambizioso e unico.

IN VENETO CRESCE L’AZIENDALE

Al via la gestione della mensa della Materis Paints Italia Area Nord Est. Il 4 novembre è partita la nuova gestione della mensa aziendale dei dipendenti della Materis Paints Italia di Resana (Treviso). I pasti, circa 50 al giorno, vengono prodotti presso il centro di cottura di Caldogno (Vicenza). Guidato dalla responsabile del centro pasti Liliana Zanandrea, tutto il personale esprime soddisfazione per la nuova commessa e per il ritorno di altri 120 pasti della ditta Sinv Spa di Schio (Vicenza), che ritorna a far parte dei nostri clienti. In un momento così difficile e pieno di incertezze, queste due nuove acquisizioni, sono segnali importanti che danno forza per affrontare con fiducia i giorni futuri.

Più ristorazione sanitaria nel Lazio Avviato il servizio in 5 ospedali e in 10 strutture assistenziali Area Centro Sud. Nel mese di settembre è partito il servizio di ristorazione ospedaliera per gli ospedali Santo Spirito in Saxia, Ospedale Oftalmico, Nuovo Regina Margherita, G. Eastmann, S. Anna e altre 10 strutture assistenziali della Asl Roma A. L’appalto, che durerà 5 anni, attesta la presenza nel segmento della ristorazione socio-sanitaria di CIR food anche nella Capitale. Il servizio fornito prevede la preparazione di circa 700 pasti al giorno in legame fresco–refrigerato: ciò ha comportato un’importante ristrutturazione del centro di cottura di Guidonia, in cui è stata predisposta una zona

refrigerata all’interno della quale vengono confezionati i piatti e assemblati i vassoi personalizzati per i vari pazienti afferenti i singoli ospedali. Il pasto somministrato è preparato per il 60% con prodotti biologici e per il restante con prodotti locali, DOP e IGP. La varietà delle ricette presenti nel menù permette di gestire esigenze di gusto o patologiche di ogni singolo paziente. Da sottolineare, inoltre, il fatto che la prenotazione avviene attraverso un sistema informatizzato che permette a tutti i caposala dei vari reparti di effettuare la prenotazione on line. Il nuovo servizio, il cui avvio ha visto impegnato “giorno e notte” i colleghi del

centro pasti, ha avuto un positivo riscontro dai pazienti e dall’amministrazione sanitaria: una paziente ci ha fatto recapitare un messaggio, scritto su un cartellino del vitto, ringraziandoci per il miglioramento qualitativo del cibo.

CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 3

MONDO cir food estero

Bulgaria: inaugurata una nuova struttura

Si tratta della Mensa aziendale della Brilliant di Plovdiv Plovdiv è una città di 338.153 abitanti, la seconda del paese per popolazione dopo Sofia; è una delle città più industrializzate della Bulgaria e con un numero crescente di aziende straniere decise ad investire in Bulgaria. Da sempre la città è un centro industriale manifatturiero e commerciale attivo, con le sue zone agricole limitrofe e le industrie conserviere, mentre la Fiera ospita alcune manifestazioni importanti. Tra le aziende ita-

liane presenti a Plovdiv anche alcune aderenti a Confindustria Bulgaria. Il 25 novembre scorso è stata inaugurata la mensa aziendale della Brilliant, azienda bulgara che opera nel settore tessile per conto terzi, con 800 dipendenti. Nel corso della cerimonia, Giuseppe De Francesco, il nuovo console italiano a Plovdiv, ha elogiato l’impegno di CIR food in Bulgaria, ormai presente nel paese da quasi 15 anni.

Per CIR food hanno partecipato all’evento Giordano Curti, direttore Risorse Umane ed Elisa Guerzoni, responsabile Affari Internazionali. L’investimento è stato di 190.000 euro, per attrezzare ed arredare un locale di 760 mq. La mensa è al servizio degli 800 dipendenti dell’azienda e produce anche prodotti di pasticceria fresca pasti veicolati. La stessa cucina ha la possibilità di produrre 3.000 pasti e abbiamo ricevuto già richieste dalle aziende limitrofe per l’asporto. Rivolgiamo i migliori auguri di buon lavoro ai colleghi bulgari che operano nella nuova mensa ed al direttore di CIR Golden Rest Bulgaria, Natalino Bellapianta. Ricordiamo anche che a Varna, grazie al know how di CIR food, il centro di cottura produce 2.500 pasti al giorno per le scuole oltre a continuare con successo la vendita diretta al pubblico di pane e pasticceria freschi e che CIR Golden Rest Bulgaria è tra le poche imprese dotate di certificazione ISO 9001.

Belgio: nuovo asilo a Bruxelles

Esedra, società controllata di CIR food, opera dal 1995 a Bruxelles nel settore della prima infanzia, gestendo tre nidi 0-4 anni da 50 bambini ciascuno nel quartiere europeo che ospitano i figli dei funzionari delle Istituzioni.

si trova in un immobile estremamente prestigioso, a pochi passi dagli uffici della Commissione Europea. I dipendenti della società sono 48, tra cuoche, pedagogiste, infermiere e puericultrici.

Esedra si è aggiudicata nuovamente l’appalto della Commissione Europea, nel quale oltre ai tre nidi che già gestivamo ad aprile 2014 è previsto l’avvio del 4° nido che ospita 110 bambini e

Esedra, certificata ISO 9001, grazie al suo progetto pedagogico innovativo, è diventata anche oggetto di ricerca da parte degli organismi istituzionali belgi che si occupano della piccola infanzia.

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INIZIATIVE

Più frutta e verdure nelle scuole

Un’iniziativa promossa dal Consorzio Agribologna con la partecipazione di Conor e CIR food Nel mese di dicembre oltre 17.000 bambini delle scuole primarie di Ferrara, Mantova, Modena, Piacenza e Reggio Emilia hanno partecipato al progetto “Frutta e verdura colorano il tuo benessere” nato dalla collaborazione fra il Consorzio Agribologna, Conor e CIR food. “Frutta e verdura colorano il tuo benessere” è un’iniziativa volta a far conoscere ai ragazzi l’importanza di una alimentazione corretta, basata sul consumo regolare di frutta e verdura. Migliaia di ragazzi fra i 6 e gli 11 anni hanno ricevuto un gadget educativo, un segnalibro dedicato ad un prodotto ortofrutticolo caratteristico delle zone in cui si svolge l’iniziativa, volto da un lato ad a incentivare e promuovere il consumo di frutta e verdura, valorizzandone la stagionalità e territorialità, e dall’altro spiegare in modo più generale i benefici di una dieta corretta ed equilibrata, non solo in classe.

Fra gli obiettivi di questo progetto - che testimonia la sensibilità di Agribologna e CIR food nei confronti dei problemi legati a cattive abitudini alimentari - c’è infatti quello di gettare un ponte verso le famiglie, promuovendo un’attenzione particolare alla dieta dei più piccoli anche fra le mura domestiche. “L’educazione ad un’alimentazione sana ed equilibrata sin dai banchi di scuola è da sempre una priorità per CIR food – dichiara la Presidente Chiara Nasi – Il nostro contributo a quest’iniziativa vuole essere un’altra testimonianza del valore che attribuiamo ai temi della prevenzione e della salute a tavola. Riteniamo inoltre – conclude Nasi - che la creazione di un percorso di educazione alimentare che lasci il segno nei bambini, futuri uomini e donne, possa realizzarsi al meglio grazie alla collaborazione con istituzioni, insegnanti, genitori e aziende produttrici”.

Frutta e verdura colorano il tuo benessere Frutta e verdura contengono elementi preziosi per l’organismo come acqua, zuccheri, vitamine, sali minerali e fibre.

solidarietà

È consigliato consumare cinque porzioni di frutta e verdura al giorno di cinque colori diversi: ROSSO, GIALLO/ARANCIO, VERDE, BIANCO, BLU/VIOLA.

CIR food contro la violenza sulle donne

Un contributo all’Associazione Nondasola L’Associazione Nondasola promuove lo spettacolo teatrale “Ferite a morte”, scritto e diretto da Serena Dandini e la campagna di sensibilizzazione Noino.org.

lo spettacolo “Ferite a morte” presso il Teatro Asioli di Correggio, quale iniziativa di sensibilizzazione sul fenomeno della violenza contro le donne.”

Carmen Marini, presidente dell’ Associazione “Nondasola” ha inviato un ringraziamento alla nostra Presidente, Chiara Nasi, per il sostegno dato all’iniziativa: “A nome dell’Associazione che rappresento in qualità di Presidente, l’occasione è oltremodo gradita per ringraziarla sentitamente della disponibilità e della sensibilità che ci avete riservato, accettando di sostenere

“Mantenere alta l’attenzione – continua nella lettera Carmen Marini su questa problematica, che nella sua drammaticità coinvolge anche il territorio reggiano - solo il nostro Centro ha accolto dal 1997 a oggi oltre 3700 donne maltrattate – significa promuovere un’assunzione di responsabilità collettiva in difesa del diritto delle donne alla propria vita e alla propria libertà.”

Questo progetto volto a incentivare il consumo di frutta e verdura, promosso dal Consorzio Agribologna con la partecipazione di Conor e CIR food, è rivolto ai bambini delle mense scolastiche dei comuni di Ferrara, Mantova, Modena, Piacenza e Reggio Emilia.

Le produzioni dei soci del Consorzio Agribologna sono quelle tipiche dell’orto di casa e della frutta delle nostre terre.

L’associazione Nondasola I metodi di coltivazione avvengono è nata nel rispetto di pratiche nel 1995 per volontà di un gruppo agronomiche rigorose e naturali e di donne che, l’avvicendarsi diversedelle per espesoprattutto seguono stagioni garantendo rienze personali, culturali, politial consumatore prodotti salubri e freschissimi. che,I soci hanno trovato forti motivadel consorzio sono i garanti dei valori di qualità, sicurezza alimentare, zioni comuni ad approfondire la cultura del territorio. riflessione sulla violenza alle donne, sulle sue radici, sui modi di contrastarla. www.cir-food.it

Per chi intendesse sostenere finanziariamente l’Associazione Nondasola, il Bonifico bancario va effettuato alle coordinate: Progetto realizzato con il contributo del Consorzio Agribologna Sca

Banca Reggiana - IBAN: IT48I0862312805000220157683 CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 3

MONDO cir food solidarietà

Camminiamo insieme in Eritrea Continua il sostegno di CIR food ad Annulliamo la Distanza Onlus Annulliamo la Distanza Onlus nasce a Firenze nel 1997 per combattere, con un impegno sempre crescente e più incisivo, la fame, le malattie e tutti i disagi che minacciano il futuro dei bambini in ogni parte del mondo. “Ci riconosciamo nel motto “i bambini prima di tutto” - afferma il Dr Franco Riboldi, responsabile progetti per ANLADI - “perché crediamo che questa sia la strada per dare un futuro a quei bambini che saranno gli uomini di domani, per accorciare il divario esistente fra i paesi poveri e quelli ricchi, per annullare la distanza fra le mille diverse anime di questo nostro grande pianeta”. Dopo aver sostenuto Adotta un punto nascita in Congo, conclusosi nel settembre scorso con l’apertura del dispensario “Michele”, nel quale sono a disposizione della popolazione locale ambulatori attrezzati ove poter partorire in sicurezza ed effettuare esami diagnostici e visite specialistiche, CIR food contribuirà al progetto Camminiamo Insieme in Eritrea. Il progetto nel suo insieme consiste in una serie di missioni di un’équipe dell’Istituto Rizzoli di Bologna. Durante le missioni, gli ortopedici, anestesisti, infermieri e riabilitatori del Rizzoli supporteranno specialisti e infermieri

eritrei negli interventi chirurgici ai bambini affetti da una preselezionata malformazione agli arti. L’équipe del Rizzoli sarà dotata del materiale necessario per eseguire gli interventi, che poi rimarrà a completa disposizione degli ortopedici eritrei per continuare in autonomia l’ attività medico-chirurgica. L’obiettivo è migliorare il livello qualita-

tivo dei servizi di sanità pubblica in Eritrea attraverso l’apporto di competenze e la fornitura di materiali necessari a rendere autonomi gli specialisti locali nel trattamento di alcune patologie in campo pediatrico. Per approfondimenti http://www.annulliamoladistanza.org/progetto/ camminiamo-insieme/

Filippine: Legacoop, in collaborazione con GVC, lancia campagna di raccolta fondi a favore delle popolazioni colpite dal tifone Haiyan I settori d’intervento di GVC, in queste situazioni d’urgenza, sono quelli a favore dei bisogni immediati della popolazione più debole, donne e bambini. In particolare, potabilizzazione e distribuzione di acqua, quindi la riabilitazione di asili e scuole, e fornitura di kit scolastici. Queste le coordinate: Banca Etica Codice IBAN: IT 21 A 05018 02400 000000101324 Causale: Filippine/coop Intestato a GVC Onlus - Gruppo di Volontariato Civile Chi è GVC Il GVC, ONG di cooperazione internazionale ed emergenza umanitaria, attiva in 24 Paesi del mondo e aderente a Legacoop, nel corso degli anni ha attivato molte collaborazioni con il movimento cooperativo su vari progetti. (Mozambico, Argentina, Haiti, Sry Lanka, ecc.). GVC è riconosciuto dalla Commissione Europea e dal Ministero Affari Esteri Italiano.

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sezioni soci milano

Il lavoro al primo posto Dopo dodici anni di attività CIR food si trova costretta, alla fine di quest’anno, a chiudere il RITA Duomo di Milano: nonostante il locale servisse una media di ottocento clienti al giorno, infatti, non si è mai riusciti a recuperare i costi fissi di gestione. La chiusura di questo pubblico esercizio impone, come è nella natura di CIR food, l’obbligo di trovare soluzioni di lavoro alternative per le persone occupate nel locale. L’impegno dell’azienda è stato quello

di garantire una ricollocazione a tutti i dipendenti, anche se in taluni casi con monte ore più contenuto, nella speranza di poter ripristinare presto quello originario. Una proposta di lavoro, quindi, è stata fatta a tutti/e i lavoratori/trici del RITA Duomo, pur trovandosi l’Area di Milano in una situazione particolarmente critica per lo scarso sviluppo dell’attività economica nonché per l’eccedenza di organici dovuta a perdita o revisione in negativo di commesse. In più, abbiamo interloquito

con un’altra importante impresa di ristorazione affinché effettuasse dei colloqui di selezione per loro fabbisogni sul territorio che si sono poi concretizzati in alcune proposte di assunzione. La legittima preoccupazione del comitato soci di Milano li ha portati a scrivere una lettera portata al Consiglio d’Amministrazione nella seduta del 29 novembre. Riportiamo integralmente sia la lettera dei soci, che le prime considerazioni espresse dal CdA.

La lettera dei soci di Milano Il comitato di sezione soci di Milano dopo aver appreso della decisione dell’impresa di cessare l’attività del self-service RITA Duomo di Milano, esprime preoccupazione sia per la sorte dei soci/lavoratori molti dei quali in azienda da tempo e con situazioni personali delicate, sia per le ripercussioni di immagine della nostra cooperativa. Non volendo entrare nel merito delle decisioni aziendali, legittime e doverose, essendo consapevoli della crisi che attanaglia il nostro paese, la sezione soci intende sollecitare la direzione affinché si adoperi per evitare che questi dipendenti/soci rimangano senza posto di lavoro. Confermando la piena fiducia nell’operato della direzione, già impegnata alla ricerca di soluzioni adeguate, dissociandoci da qualsiasi forma di contestazione lesiva dell’immagine aziendale si sottolinea che la missione sociale è quella di creare posti di lavoro e salvaguardare i soci lavoratori. Consapevoli che da sempre l’attenzione per i soci lavoratori è una priorità per la nostra cooperativa, si chiede al Consiglio di Amministrazione di studiare anche per il futuro la possibilità di creare un fondo anticrisi attraverso un accantonamento di bilancio ed attraverso la cessione volontaria da parte dei lavoratori di rol, simile al modello della solidarietà pro terremotati, da utilizzare in caso di bisogno. Questo permetterebbe alla direzione aziendale ed al socio lavoratore di avere più tempo per trovare soluzioni che diano alle persone interessate continuità lavorativa. Il comitato soci di Milano

Le valutazioni del CdA Siamo, prima di tutto, a ringraziare il comitato soci di Milano per essersi interessato in modo propositivo nella ricerca di soluzioni a favore di dipendenti e soci in un periodo difficile come questo. In premessa ci preme ricordare che altre imprese, di fronte a risultati negativi così prolungati, nonostante fosse stato il primo ristorante a marchio ad aprire, sicuramente avrebbero concluso l’esperienza molto prima. Quando, purtroppo, si verificano queste situazioni risulta importante e delicata l’informazione verso gli interessati: bisogna conciliare la sensibilità tempestiva della comunicazione con la necessità di valutare fino alla fine ogni possibile alternativa all’ipotesi di richiesta degli ammortizzatori sociali preventivi alla fine dei rapporti di lavoro. E proprio con questa consapevolezza di intenti nell’affrontare la difficile situazione, la nostra cooperativa non ha lasciato nulla di intentato, riuscendo, dopo un complesso sforzo organizzativo, a garantire a tutti il lavoro, anche se in diversi casi proponendo alternative professionali a monte ore ridotto. Fatte queste importanti premesse, il Consiglio di Amministrazione ha esaminato e riflettuto attentamente sulle due proposte di creare un fondo anticrisi e di cedere in modalità volontaria ore di permesso (rol) per solidarietà da parte dei lavoratori CIR food. Ad una prima valutazione ambedue le soluzioni sono apparse di difficile attuazione, anche in considerazione del fatto che esperienze analoghe (avute in altre imprese, pur cooperative) non hanno avuto esiti positivi ed evidenziando che: • non si tratta di una crisi straordinaria e temporanea, quindi sarebbe difficile stabilire l’entità economica e la durata di erogazione del fondo o dei permessi (di solito i sostegni solidali sono definiti per situazioni provvisorie quali per esempio calamità naturali o bisogni contingenti individuali e non per perdita strutturale del lavoro o ricollocazione a monte ore ridotto); • sarebbe complessa la regolamentazione dell’accesso al fondo, considerando i molteplici casi che si potrebbero verificare in futuro per altri soci lavoratori in tutta Italia. In più, risulterebbe alquanto difficile garantire i medesimi trattamenti alle diverse situazioni; • si creerebbero delle disparità nei confronti di soci lavoratori che in precedenza si sono trovati in simili situazioni; • non ultimo sarebbero fondi di solidarietà che si aggiungerebbero agli attuali ammortizzatori sociali già previsti per legge. Apprezzando lo spirito proposito e costruttivo del comitato soci di Milano, il Consiglio d’Amministrazione, si impegnerà, comunque, ad approfondire le proposte espresse, tenendo a rimarcare la volontà e il dovere dell’impresa di adoperarsi sempre affinché in situazioni di crisi tutti i lavoratori vengano ricollocati, perché in CIR food il lavoro è sempre al primo posto. Il Consiglio di Amministrazione

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sezioni soci reggio emilia

Una targa da Ascmad Prora Ascmad Prora, l’associazione per lo studio e la cura delle malattie dell’apparato digerente, il 17 novembre scorso ha consegnato a CIR food, nella persona di Fabio Zani, vice presidente della sezione soci di Reggio Emilia, una targa di riconoscimento per la collaborazione dimostrata negli anni. L’occasione è stata il pranzo annuale dell’Associazione presso il Rita Midi a Reggio Emilia, cui hanno partecipato circa 500 persone. Nella foto il presidente il dott. Giovanni Fornaciari, il vice presidente, Dott. Romano Sassatelli ed il fondatore di Ascmad Prora, dott. Giuliano Bedogni, insieme a Fabio Zani ed alcuni membri dello staff CIR food che ha preparato e servito il pranzo.

ferrara

E la solidarietà continua... Le associazioni Anffas a Ferrara si occupano di persone con disabilità intellettiva e/o relazionale e sono da tempo clienti di CIR food. Il 27 settembre si è svolta presso la sede Anffas di Ferrara una cerimonia durante la quale è stata inaugurata una targa in ricordo dei soci fondatori del Gruppo Sportivo Terapeutico Anffas e con l’occasione è stata organizzata una cena sociale alla quale hanno partecipato alcune autorità locali. CIR food, che da anni è legata a questa associazione, ha fornito i pasti, ma quest’ultima non ha potuto sostenere il costo del personale che svolgeva il servizio di distribuzione.

di colleghi hanno dato la propria disponibilità ad effettuare il servizio. A titolo di ringraziamento la presidente di Anffas, Franca Chiodi ha donato a tutti i soci CIR che hanno

prestato la loro opera gratuitamente, un ciclamino gesto simbolico molto apprezzato. È stata una serata molto piacevole in compagnia di persone veramente speciali!

Ed ecco che è scattata la solidarietà. La richiesta di aiuto è durata veramente poco: subito una decina

Grande richiesta delle azioni sovventori CIR food Dei 5 milioni di euro emessi come azioni per soci sovventori, alla data del 29 novembre scorso ne sono già stati collocati 4 milioni, di cui oltre 1 milione di nuove sottoscrizioni, cioè non sostitutive di azioni in scadenza a fine 2013. Siamo sulla buona strada, chissà che con il Consiglio di Amministrazione previsto per il 20 dicembre non si arrivi già al traguardo della totale collocazione delle azioni.

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prossime iniziative

In programma Le gite e le visite al patrimonio artistico - culturale organizzate dalle singole sezioni soci sono aperte a tutti i soci CIR food indipendentemente dalla sezione soci di appartenenza.

MILANO Febbraio / Marzo 2014 Pinacoteca di Brera Galleria ricca di opere e capolavori d’Arte antica e moderna. La visita sarà guidata dalla collega dell’ufficio risorse umane, esperta d’arte, Cristina Viano. Al termine della visita culturale è previsto un aperitivo in uno dei caratteristici localini del quartiere Brera.

Per informazioni e prenotazioni: Paola Di Franco tel. 02 29098923

MODENA Sabato 25 Gennaio 2014 alle ore 15:00 Modena Planetario: stelle e costellazioni L’iniziativa, rivolta ai soci e loro famigliari, è gratuita; si ricevono le prenotazioni entro il 14 gennaio fino al raggiungimento di 74 persone.

Domenica 2 Marzo 2014 Milano Museo Nazionale della Scienza e della tecnologia Leonardo Da Vinci Visita al Museo, pranzo presso il Ristorante Rita e nel pomeriggio tempo a disposizione per visite libere della città. Soci e ragazzi fino a 18 anni € 45,00 Famigliari non soci € 55,00. Prenotazioni entro il 01/02/14.

Domenica 6 Aprile 2014 Genova La città e l’Acquario Visita libera all’Acquario, la più grande rappresentazione di biodiversità acquatica. Seguirà il pranzo e nel pomeriggio visita guidata a piedi della città. Soci e ragazzi fino a 18 anni € 65,00 Famigliari non soci € 80,00. Prenotazioni entro il 28/02/14.

Sabato 10 Maggio 2014 Firenze La città e le Pietre Dure Visita al Museo annesso all’Opificio delle Pietre Dure, moderno centro specializzato nel restauro. Nel pomeriggio visita guidata alla Basilica di Santa Croce e visita libera della città. Soci e ragazzi fino a 18 anni € 50,00 Famigliari non soci € 60,00. Prenotazioni entro il 05/04/14.

Per informazioni e prenotazioni: Angela Auriemma tel. 059 317602 ERRATA CORRIGE Nell’ultimo numero, a causa di un refuso, abbiamo presentato Claudia Magrin come responsabile del centro pasti di Caldogno, anziché come impiegata. La responsabile del centro pasti di Caldogno è Liliana Zanandrea. Ce ne scusiamo con le interessate. CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 3

RUBRICHE DICONO DI NOI

Qualità e attenzione al territorio fanno la differenza Intervista a Leonardo Lombardi, Dirigente Area Servizi ai Cittadini del comune di Pontassieve e Responsabile dei Servizi Associati refezione scolastica dei comuni di Pelago, Pontassieve e Rufina in Toscana. Dr. Lombardi, può descriverci brevemente il rapporto ed il tipo di ser vizio che viene svolto da CIR food Divisione Eudania per i Comuni Associati della Valdisieve? Il rapporto con la Divisione Eudania di CIR food nasce 5 anni fa a seguito della vostra aggiudicazione della gara di appalto indetta dai Servizi Associati per le scuole.

che ha i ndotto una scelta obbligata di produzione pasti in monoporzione, per l’inadeguatezza normativa di molti refettori dei plessi scolastici è stata fatta la scelta di formulare una gara pubblica per la gestione di tutto il servizio e di impegnare le amministrazioni di adeguare i refettori alle normative vigenti usufruendo di finanziamenti messi a disposizione della

Come vede, dal suo punto di osser vazione, il ser vizio svolto in questi 5 anni da CIR food? Devo dire che il sevizio è iniziato da subito con caratteristiche importanti come la grande disponibilità e collaborazione a risolvere problem i di difficile soluzione sia inerenti alla produzione che al ricollocamento del personale in forza alle tre amministrazioni. La collabora-

“…la grande collaborazione del personale, il trasporto dei pasti con consegne capillari su tutti i 23 plessi e la qualità complessiva del servizio hanno fatto la differenza.” Nel 2005 ci fu la scelta che portò a costituire il Servizio Associato Ceep, che comprende i servizi di Produzione pasti scolastici, Trasporto e Distribuzione Pasti in 23 refettori dei tre comu ni (Pontassieve, Rufina e Pelago) con l’intento di portare avanti una politica che evitasse la chiusura dei pl essi scolastici, vista la vastità del territorio, con la costruzione di una importante cucina centralizzata, che venisse incontro alle esigenze di produzione di circa 1500 pasti gior nalieri, con una rete di trasporto capillare e un servizio di distribuzione su tutti i plessi scolastici. Dopo una iniziale gestione diretta del servizio (durata 3 anni)

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Regione Toscana. Tali modifiche hanno permesso di modificare il servizio da monoporzione a pluriporzione con l’intento di migliorare il servizio in termini di gradimento da parte dell’utenza, visto che in precede nza con l’utilizzo della monoporzione ci sono state non poche polemiche. La gara è stata vinta dall’allora Eudania in collaborazione con una cooperativa locale la Cristoforo che si occupa di trasporto e distribuzione pasti. Quindi è dal 2008 che è i niziato il rapporto con voi. Oltre alla refezione scolastica vengono prodotti e distribuiti pasti pe r l’assistenza domiciliare in collaborazione con la cooperativa ARCA.

zione, in particolare con l’ufficio preposto, che le tre amministrazioni hanno deciso di mantenere per i rapporti con l’utenza, hanno permesso di coordinare al meglio tutti gli aspetti del servizio superando veramente ardue difficoltà. Comunque un servizio di buona qualità con la massima attenzione all’approvvigionamento delle materie prime e un’organizzazione aziendale che ha messo in rilievo l’atteggiamento di grande collaborazione del personale preposto con l’amministrazione. In modo particolare anche il trasporto dei pasti ha portato un miglioramento importante viste le consegne capillari su tutti i 23 plessi e la qualità com-

Leonardo Lombardi

plessiva del servizio hanno fatto la differenza. Se dovesse usare tre aggettivi, quali utilizzerebbe per descrivere il ser vizio erogato? Efficiente/competente. Flessibile e attento al territorio. Quali sono secondo lei i punti critici su cui CIR food potrebbe avere dei margini di miglioramento? Devo segnalare che in tutti questi anni non abbiamo mai avuto problemi inerenti a contestazioni, sanzioni o rilievi da parte degli organi preposti al controllo. Posso segnalare una maggiore attenzione su alcuni aspetti del servizio come le diete speciali. La complessità e l’aumento di richieste di diete particolari può essere un punto di miglioramento, sia per ridurre al minimo le possibilità di errore (mi rendo conto che non gestendo personalmente il servizio di distribuzione la cosa è più complicata) e la possibilità di avere dei

menù il più differenziati possibili, per evitare la ripetitività delle pietanze per quei soggetti con problematiche dietetiche importanti. Altre migliorie che magari potrei suggerire sono: l’ampliamento della gamma dei prodotti a filiera corta, una ricerca adeguata di forme di comunicazione con l’utenza, elementi ulteriori di educazione alimentare da proporre ed implementare durante l’anno scolastico e un maggior controllo sulle distribuzioni nei refettori per verificare lo stato igienico e di servizio dei refettori stessi. Sappiamo che la refezione scolastica è un settore delicato sul quale si puntano sempre i riflettori, quali sono secondo lei le attenzioni maggiori che vengono richieste dalle famiglie? In questi momenti di difficoltà le segnalazioni più importanti sono quelle inerenti alle tariffe del pasto, non mancano comunque richieste di attenzioni sulla composizione dei menù che

invoglino i bambini al consumo del pasto, stagionalità delle materie prime quando è possibile, incremento dei prodott i eco-solidali, prodotti locali e biologici e in particolar modo lotta ad evitare gli sprechi. Aspetti comunque da prevedere e analizzare in fase di costruzione del nuovo capitolato. Se dovesse dare un voto conclusivo cosa scriverebbe sulla pagella di CIR food? Direi da 7 a 8. Immaginando che lei ritorni indietro nel tempo all’età dei nostri bambini che usufruiscono della mensa scolastica, cosa le piacerebbe inserire nel menù, quali tipi di pietanze vorrebbe che i bambini di oggi assaggiassero? Ho la nostalgia di quelle merende fatte in casa a base di fette di pane casereccio con zucchero e vino, pane burro e acciughe, pane e olio delle nostre colline e pane con i pomodori “strusciati” olio e sale. CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 3

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ALIMENTAzione e benessere

L’arte del mangiare A cura dell’Ufficio Prodotto Area Nord Ovest I nostri tempi sono caratterizzati da una grande frenesia e da una velocità d’azione che causano ritmi di vita pesanti, talvolta difficili da sopportare. Le abitudini sono mutate proprio per poter sostenere il tempo che scorre velocissimo. Abbiamo dovuto adeguarci e questo ha creato spazi e luoghi preposti a soddisfare i nostri bisogni in modo rapido, per non dover perdere troppo tempo. Questa situazione interessa anche uno dei momenti fondamentali della nostra vita quotidiana: l’alimentazione. Eppure trovare il giusto tempo per mangiare è fondamentale per il benessere fisico e psicologico dell’individuo. La frenesia della vita moderna ci porta sempre più spesso a consumare un pasto al volo, magari in ufficio, tra una “vitale” chiamata del cliente alle 13.40 e la partita a tennis per scaricare lo stress. Studenti adolescenti che, neanche il tempo di uscire da scuola, sono già pronti per tornare sui libri tra doposcuola e attività varie. Per non parlare poi delle mamme impegnate tra casa, lavoro, bambini, piscina, calcetto, danza, e chi più ne ha più ne metta. Ecco, per tutte queste persone (e molte altre), sedersi a tavola e ritagliarsi almeno 30 minuti di pausa da tutto questo tran tran potrebbe essere una vera utopia. Oggi esistono locali e metodi d’alimentazione che soddisfano il bisogno di mangiare senza perdere tempo inutilmente: si tratta di luoghi dove si consumano pasti definiti Fast-Food, dove si offre la possibilità di mangiare in modo abbastanza gustoso, ma con estrema velocità. Spesso infatti non ci si può permettere di aspettare che vengano cucinati piatti più complessi e, soprattutto, non c’è il tempo di sedersi ad aspettare che questi vengano serviti. Ecco che il Fast-Food risolve il problema. Ma siamo sicuri che tutto questo sia salutare? Sempre più studiosi e ricercatori sostengo l’Eat Slowly ovvero il “mangiare lentamente”. Si ritiene infatti che mangiare piano dovrebbe diventare un nuovo motto a tavola, ecco i motivi:

CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 3

1) Riduce lo stress. Mangiare velocemente è la conseguenza di un approccio mentale che ti impedisce di rilassarti e di fare le cose una alla volta: l’ansia di concludere un’azione per poterne fare subito dopo o in contemporanea un’altra non ti permette di godere del momento. Riappropriarsi di un momento di quiete, nel quale non pensare a cosa si deve fare, ma solo a quello che si sta facendo, riduce lo stress e l’angoscia. 2) Permette di gustare il cibo. Spesso, mangiando velocemente non si fa più nemmeno caso a quello che si ha tra i denti, ai suoi sapori, ai suoi profumi. L’obiettivo è riempirsi la pancia il più in fretta possibile, soprattutto se si arriva troppo affamati a causa di una colazione magari inadeguata e fatta ancora più di corsa o di un panino ingollato al volo per pranzo. Spesso questo ci spinge, inconsciamente, a mangiare di più. Molto meglio diminuire le porzioni e degustare e assaporare i piatti che stiamo mangiando. 3) “Fa dimagrire”. Occorre tempo perché al cervello arrivi dallo stomaco il senso di “pienezza”: ci vogliono circa 20 minuti! Quindi, mangiando troppo velocemente, continuiamo ad ingerire cibo senza renderci conto di essere già pieni. 4) Fa digerire meglio. La digestione inizia già in bocca: tramite la masticazione e grazie a saliva ed enzimi.

Naturalmente, mangiando piano, si faciliterà il lavoro successivo dello stomaco, evitando così problemi come gonfiori e bruciori. Tutto ciò ha come comune meccanismo la sazietà, i cui primi segnali arrivano soltanto 20 minuti dopo aver iniziato a mangiare. Dunque, divorare un pasto in 5 minuti, non ci farà avvertire questo senso di sazietà, inducendoci a mangiare di più. Mentre mangiare con calma ci permetterà di sentirci sazi con una minore quantità di cibo, aiutandoci dunque a mantenere sotto controllo il nostro intake energetico quotidiano. Tali conclusioni derivano da diversi studi portati avanti negli ultimi anni. Tra questi, uno studio condotto recentemente in Inghilterra, che ha analizzato come variano i livelli di ormoni oressigeni ed anoressigeni dopo lo stesso pasto consumato in 5 o 30 minuti da due gruppi di volontari. Tali ormoni, agendo a livello ipotalamico, mediano il senso di fame e sazietà. Da tale esperimento è emerso che i livelli post-prandiali degli ormoni anoressigeni (ovvero quelli che inducono il senso di sazietà) erano significativamente più alti nei soggetti che avevano consumato il pasto in 30 minuti piuttosto che in 5. Non dimentichiamo inoltre che il cibo è uno dei piaceri della vita e che dietro ad esso si celano importanti aspetti quali tradizione e condivisione. Mangiare è un arte…. Non permettiamo alla frenesia di distruggerla.

ricetta

Pappardelle al sugo di Anatra Muta

Ingredienti Preparazione • 250/300 gr. di pappardelle fresche all’uovo • 1,2 kg di anatra muta (mezza) • 2 cucch. di farina • Olio EVO qb • 1 cipolla rossa • 2 costole di sedano • 2 carote • 1 scorza di limone • 1 mazzetto di salvia e rosmarino • 2 bicchieri di vino rosso • 2 cucc. di concentrato di pomodoro • 1 lt. di brodo vegetale • Sale qb • Pepe qb o peperoncino

Tagliare mezza anatra in ottavi, scartando l’osso dorsale e tutta la pelle. Infarinare i pezzi tagliati e rosolarli in una padella con olio extravergine di oliva da entrambe i lati, poi scolarli dall’olio. Tritare finemente con un cutter sedano, carote e cipolle (fondo all’italiana) e farlo brasare in una casseruola capiente con olio extravergine di oliva (facoltativamente aggiungere peperoncino macinato). Aggiungere al fondo una scorza di limone intera e un gazzettino, legato con spago da cucina, di salvia e rosmarino. Quando è ben brasato aggiungere i pezzetti di anatra rosolati ben scolati dal grasso della cottura precedente, quindi continuare a cuocere a fuoco lento. Aggiungere i due bicchieri di vino rosso sale e pepe nero. Fare evaporare il vino per 5 minuti, aggiungere due cucchiai di concentrato di pomodoro e amalgamare bene. Dopo dieci minuti di cottura aggiungere il brodo vegetale. Portare a termine la cottura: circa 40 minuti a fuoco lento girando la salsa con un mestolo di legno abbastanza spesso per evitare che si attacchi al fondo. Aggiustate di sapore se occorre. Cuocere le pappardelle fresche all’uovo in acqua abbondante. Separare dalla salsa i pezzi di anatra più belli, mentre gli altri spolparli e tritare la carne a coltello e aggiungerli alla salsa. Togliere il mazzetto di odori e la scorza di limone e saltare le pappardelle. Appena sono pronte (4 minuti al massimo di cottura), sistemare le pappardelle su vassoio di portata aggiungendo sopra i pezzetti di anatra interi come guarnizione al piatto.

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