Carte in tavola - aprile 2018 by Maria Elena Manzini

Anno XXXII N 1 - aprile 2018

Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE.

CARTE IN TAVOLA

PERIODICO DI APPROFONDIMENTO

Nuovo CCNL Carta di unicitÃ Inaugurazioni App

Editoriale di Maria Elena Manzini, Responsabile Area Soci CARTE IN TAVOLA Periodico trimestrale diffuso gratuitamente ai soci di CIR food. Chiuso in redazione il 18.05.18 Aut. Trib. RE n. 545 del 25/2/1983 Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE. Tassa riscossa - Taxe percue. Proprietà: CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione s.c. Via Nobel 19, 42124 Reggio Emilia Tel. 0522 53011, Fax 0522 530100 www.cirfood.com carteintavola@cirfood.com Direttore Responsabile: Maria Elena Manzini Comitato di Redazione: Giordano Curti, Daniela Fabbi, Stefania Monini Redazione: : Roberto Cavaliere, Tatiana Consigliere, Ales Debbi, Paola Di Franco, Fiorella Fimmanò, Francesco Giuricin, Stefania Morozzi Hanno collaborato a questo numero: Mary Barbera, Elisa Bevini, Nadia Bilogravic, Angela Caporale, Claudia Pizzi, Giorgio Righi, Elena Rizzo Nervo, Cristina Rossetti, Luca Sessa, Stefano Scheriani In copertina: Henry Sgambaro, chef presso il ristorante aziendale Generali a Mogliano Veneto (TV) Impaginazione e Stampa: Cooperativa Sociale L’Olmo Montecchio Emilia (RE)

Questo numero di Carte in tavola è ricchissimo di informazioni e novità che toccano da vicino i soci e i lavoratori di CIR food. Parliamo del nuovo contratto collettivo della ristorazione, siglato dopo 4 anni di attesa, dell’assistenza sanitaria integrativa e della pensione complementare a disposizione di tutti lavoratori. Dei risultati dell’indagine di welfare e di quelli ambientali prodotti dalla digitalizzazione della busta paga. Presentiamo la nuova App realizzata affinchè i soci abbiano sempre a portata di mano tutte le principali informazioni legate al proprio rapporto sociale. Inoltre, come da tre anni a questa parte, descriviamo il budget tour: 7 assemblee territoriali, 2500 km percorsi e oltre 1800 soci incontrati. Un racconto per immagini del viaggio nelle nostre strutture organizzato per incontrare il cuore pulsante, il motore della nostra impresa: le persone. Un appuntamento consolidato che riesce ogni anno, anche con bora e neve, a regalare nuove emozioni e a restituirci storie da raccontare e spunti di miglioramento da tenere in considerazione per il bene della nostra impresa. Perché lo facciamo? Perché crediamo sia un dovere dell’impresa informare e aggiornare i soci e lavoratori di CIR food degli aspetti e opportunità che maggiormente impattano sulla loro vita. Riteniamo altresì importante che le persone siano consapevoli degli sforzi e investimenti che la cooperativa mette in campo affinchè le condizioni in cui lavorano siano le migliori possibili. Non c’è giorno, infatti, in cui non ci si chieda cosa è possibile fare per far stare bene e sempre meglio il nostro capitale umano. E non c’è orgoglio più grande che nel constatare che i primi a riconoscerlo sono proprio le persone a cui questo impegno è rivolto.

Sommario

ATTUALITA'

Nuovo CCNL 4 Obbligo di origine in etichetta 6 2018, l’anno del cibo italiano 8

mondo cir food

Cibo, cultura, persone CIR food cresce e investe in sviluppo Innovazione & Sostenibilità CIR food prende il volo Impattare meno sull’ambiente si può Meno carta, più ambiente Promosso a pieni voti il NoixNoi Fondo di pensione integrativa Novità dal Fondo EST City to City Cooperation I sapori della legalità

sezioni soci

I sapori della legalità Online la Web App per i soci 4000 euro a Casina dei Bimbi Onlus Frida a Primavera In programma

rubriche Passione, divertimento, opportunità CIR food e la cucina internazionale Cottura in umido Ricetta

9 10 12 13 14 15 16 17 18 19 20

20 21 22 22 23

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attualita’

CONTRATTAZIONE COLLETIVA

Nuovo CCNL Firmato il contratto collettivo per la Ristorazione Collettiva e Commerciale Dopo una lunga negoziazione è stato firmato in data 8 febbraio 2018 il CCNL per i dipendenti delle aziende dei Settori Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo tra FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), Angem (Associazione Nazionale delle Aziende della Ristorazione Collettiva e Servizi vari), Legacoop Produzione e Servizi, Federlavoro e Servizi Confcooperative e AGCI Servizi e Filcams CGIL, Fisascat CISL, Uiltucs UIL.

Si tratta di un nuovo CCNL, indipendente ed autonomo rispetto ai precedenti contratti, che sostituisce quindi il precedente ultimo CCNL di settore (CCNL Turismo 20 febbraio 2010) e che coinvolge oltre un milione di lavoratrici e lavoratori, riunificando tutto il mondo della ristorazione, dai bar, ai ristoranti, alle mense, ai grandi gruppi della ristorazione autostradale e in cui le cooperative si distinguono gestendo un’ampia fascia del mercato.

Il contratto ha validità quadriennale, decorre dal 1° gennaio 2018 e scade il 31 dicembre 2021, sia per la parte economica che per quella normativa. La stampa integrale del testo arriverà al termine degli incontri tra le Parti volti ad armonizzare la stesura definitiva del testo contrattuale. L’intesa è complessivamente fondata sul salario e gli importi mensili degli incrementi retributivi risultano i seguenti:

Aumenti a partire dal Livello

1° gennaio 2018

1° gennaio 2019

1° febbraio 2020

1° marzo 2021

1° dicembre 2021

Totale

41,11

32,89

24,67

32,89

164,44

37,12

29,70

22,27

29,70

148,49

33,63

26,91

20,18

26,91

134,53

29,65

23,72

17,79

23,72

118,58

27,24

21,79

16,35

21,79

108,97

25,00

20,00

15,00

20,00

100

22,64

18,12

13,59

18,12

90,58

21,28

17,03

12,77

17,03

85,14

20,79

16,63

12,47

16,63

83,16

18,66

14,93

19,93

11,20

14,93

74,65

Il nuovo CCNL contiene la riformulazione dei principali istituti contrattuali riguardanti il mercato del lavoro (l’apprendistato, il contratto a tempo determinato, il lavoro in somministrazione e nuove opportunità per il part time weekend). Tale intervento si è reso necessario per adeguare ed armonizzare la normativa precedentemente utilizzata a seguito delle riforme sul mercato del lavoro ed in particolare dal Jobs Act. In materia di contratto a tempo determinato, le parti hanno stabilito delle percentuali massime di utilizzo legate alla dimensione aziendale e la non applicazione dei termini previsti in caso di riassunzione (cd. stop and go), nei casi di nuove attività, sostituzioni, stagionalità ed intensificazioni dell’attività lavo-

CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

rativa in determinati periodi dell’anno. Il nuovo CCNL contiene la disciplina dell’apprendistato aggiornata con le recenti modifiche introdotte dal Jobs Act e una ampia disciplina della parte formativa. Ampliato il ricorso alla somministrazione a tempo determinato, sempre consentito nei casi di sostituzione di lavoratori assenti e in occasione di eventi fieristici e similari. In materia di organizzazione del lavoro, viene introdotta una nuova disciplina delle flessibilità dell’orario di lavoro con una distribuzione cosidetta multiperiodale per fronteggiare le variazioni dell’intensità lavorativa (superamento dell’orario contrattuale in particolari periodi dell’anno sino al limite di

48 ore settimanali, per un massimo di 20 settimane e corrispondete riduzione nel medesimo periodo), fermo restando il rispetto del riposo giornaliero e settimanale. Ai lavoratori coinvolti va garantita la retribuzione relativa all’orario settimanale contrattuale, sia nei periodi di superamento che in quelli di corrispondente riduzione dell’orario. Conformemente alla precedente disciplina contrattuale, a tutti i lavoratori competono permessi annuali retribuiti pari a 104 ore (ROL), comprensivi delle 32 ore di permessi retributivi per le festività soppresse con queste specifiche: • per i neoassunti dal 1° gennaio 2018 è prevista una maturazione ridotta e

progressiva pari a 32 ore per i primi due anni, per il terzo e quarto anno pari a 68 ore e dal quinto anno 104, • per tutti i lavoratori è previsto un programma di godimento fino ad un massimo di 72 ore annuali previa comunicazione ai lavoratori interessati, da concludere entro settembre dell’anno successivo al periodo/ anno di maturazione. Il contratto definisce una nuova scala di maturazione degli scatti di anzianità che passa da triennale a quadriennale, salvaguardando il solo scatto in maturazione al 31 dicembre 2017. Il nuovo CCNL riduce l’incidenza degli scatti, eliminandoli, in maniera strutturale, sul calcolo della quattordicesima mensilità, e temporaneamente, fino al 31 ottobre 2021, sulla determinazione della quota annua di retribuzione utile al calcolo del T.F.R.. Previsto un premio di risultato, la cui erogazione è connessa al raggiungimento di obiettivi definiti con contratto integrativo di secondo livello, aziendale o territoriale. Qualora non venga definito un accordo integrativo sul premio

di risultato, entro il 31 ottobre 2020, l’accordo ha introdotto la possibilità di destinare l’elemento economico “di garanzia” previsto in sostituzione del premio di risultato, in strumenti di welfare e con facoltà di destinazione alla previdenza complementare. Il nuovo CCNL stabilisce per l’Assistenza Sanitaria Integrativa, sempre collegata al Fondo Est, nuovi contributi mensili totalmente a carico del datore di lavoro, a decorrere dal 1° febbraio 2018 pari a 11,00 euro mensili e dal 1° gennaio 2019 pari a 2,00 euro per lavoratore. Per quanto attiene alla previdenza complementare, si precisa che il Fondo pensione di riferimento sia Fon.Te ma per le imprese cooperative quale CIR food continua a valere la specifica destinazione al Fondo pensione specifico di riferimento che è Cooperlavoro. Nell’ ipotesi del cambio di gestione le clausole sociali sono confermate e maggiormente garantite attraverso una nuova procedura in capo alle imprese interessate. Da segnalare, infine, che il CCNL pre-

vede l’aumento progressivo per ogni anno di vigenza contrattuale e per tutto il settore, della trattenuta giornaliera per pasto e per le bevande consumate dal lavoratore in servizio, trattenuta che raddoppia nei 4 anni, passando da 0,80 euro a 1 euro nel 2018, fino ad arrivare a 1,60 euro nel 2021. Si tratta di una trattenuta a carico del lavoratore che annualmente raggiunge una cifra consistente pari a circa 300 euro. Sottolineiamo che CIR food, nell’ambito del proprio piano di Welfare aziendale NoixNoi, ha deciso di non applicare tale trattenuta, rinunciando a circa 3,5 milioni di euro, per lasciarli nelle tasche dei propri dipendenti. E’ senza dubbio un tratto di assoluta distintività della nostra cooperativa, che testimonia concretamente la nostra attenzione alle persone. CIR food, in questi mesi, ha realizzato una estesa campagna di comunicazione interna per la diffusione delle principali novità del nuovo CCNL, attraverso comunicati affissi in tutte le bacheche delle strutture, diffusi tramite Intranet e la People APP scaricabile su ogni smarthphone o pc. CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

attualita’ TRACCIABILITÀ

Obbligo di origine in etichetta Pasta, riso, pomodori, sughi e salse dovranno obbligatoriamente riportare l’indicazione dell’origine sulle confezioni. Da www.ilgiornaldeldecibo.it Trasparenza e tutela dei consumatori, questi sono i principi cardine dei decreti interministeriale dello scorso febbraio, che introducono importanti novità a proposito di etichettatura. Continua, infatti, “l’operazione trasparenza” promossa dall’Italia per attuare quelle norme europee in materia di etichettatura d’origine obbligatoria per diversi prodotti agricoli che sono però facoltative, per cui ogni Stato membro può decidere se attuarle o meno. È lo stesso Maurizio Martina a sottolinearlo, evidenziando come “con questi provvedimenti anticipiamo, unici in Europa, la piena attuazione del regolamento comunitario 1169 del 2011 da troppo tempo disatteso a Bruxelles […] Non rinunceremo a spingere ancora in Europa perché questi provvedimenti vengano presi per tutta l’Ue in modo definitivo superando una volta e per sempre lo stallo di questi lunghi anni”. Da metà febbraio 2018, quindi, nei negozi, supermercati e sulle nostre tavole, arriveranno confezioni di pasta e riso con informazioni più chiare e trasparenti per i consumatori, a tutela dei produttori e della sicurezza alimentare. Le diciture d’origine dei prodotti nelle nuove etichette per pasta e riso dovranno essere “facilmente riconoscibili, chiaramente leggibili ed indelebili”.

Qui l’obbligo di origine è sul grano, per cui le etichette dovranno riportare le seguenti diciture: • Paese di coltivazione del grano, ovvero il nome del Paese nel quale viene coltivato • Paese di molitura, ovvero il nome del Paese in cui è stato macinato. Se le due fasi di lavorazione avvengono in più Paesi, le sigle utilizzate saranno Paesi UE, Paesi NON UE, Paesi UE E NON UE. Inoltre, “se il grano duro è coltivato al-

meno per il 50% in un solo Paese, come ad esempio l’Italia, si potrà usare la dicitura: “Italia e altri Paesi UE e/o NON UE”. NUOVE ETICHETTE PER IL RISO Sulle nuove etichette del riso saranno, invece, indicati: • Paese di coltivazione • Paese di lavorazione • Paese di confezionamento. Se il Paese in cui avvengono le tre fasi di lavorazione coincide, si potrà scrivere direttamente, ad esempio, “origine del riso: Italia“. Se invece coltivazione, lavorazione e confezionamento avvengono in Paesi diversi, le nuove etichette riporteranno le stesse sigle valide per la pasta, ovvero UE o NON UE. Soddisfatta la Coldiretti, la quale, attraverso le parole del Presidente Roberto Moncalvo, dichiara che “l’etichetta di origine obbligatoria che permette di conoscere l’origine del grano impiegato nella pasta e del riso mette fine all’inganno dei prodotti impor-

CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

e chi trasforma, tutelando non solo i nostri prodotti, ma anche il lavoro delle nostre aziende e i consumatori.” L’industria del pomodoro, infatti, ha un fatturato di circa 1,6 miliardi in euro di sole esportazioni, secondo quanto rilevato dall’Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali (dati 2016): un valore che colloca il nostro paese tra i maggiori esportatori di pomodoro e derivati al mondo. I dati elaborati da Ismea, l’Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare, stimano in 3 miliardi di Euro il giro d’affari generato dall’industria del pomodoro e dei derivati nel solo 2017. tati spacciati per Made in Italy […] Un pacco di pasta su tre è fatto con grano straniero senza indicazione in etichetta, come pure un pacco di riso su quattro”. E dopo aver reso obbligatoria l’indicazione dell’origine per pasta e riso, infatti, è stato il turno anche di sughi e salse che contengano almeno il 50% di pomodoro. Un passo avanti significativo che consentirà ai consumatori di riconoscere subito la provenienza di ciò che sta acquistando; una novità particolarmente importante alla luce di alcune recenti inchieste che sollevano dubbi sull’autentica “italianità” del concentrato utilizzato per i prodotti industriali. Con l’attuazione di questo decreto prenderà avvio un periodo di sperimentazione di due anni durante il quale l’etichetta apposta su pomodori, sughi e salse che siano composte almeno per il 50% da derivati del pomodoro dovrà rispettare regole molto specifiche. In particolare, ciascuna etichetta dovrà indicare:

in cui il prodotto sia completamente made in Italy: “Origine del prodotto: Italia”. Per rispettare la legge, l’etichetta dev’essere, inoltre, posizionata in maniera che sia facilmente visibile e, come specifica il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, “riconoscibile, chiaramente leggibile ed indelebile”. Le nuove etichette del pomodoro rispondono ad un’esigenza concreta molto sentita dai cittadini italiani: ben l’82%, infatti, considera importante conoscere l’origine degli alimenti e degli ingredienti che utilizza in cucina. Una sensibilità che si fa ancor più urgente quando si parla di cibi come il pomodoro, ma anche la pasta appunto, che fanno parte della tradizione della dieta mediterranea. Secondo quanto dichiarato dal Ministro Maurizio Martina, inoltre “le nuove etichette aiuteranno a rafforzare i rapporti di fiducia tra chi produce

Un’eccellenza del made in Italy e una filiera assolutamente strategica, che dovrebbe, almeno in teoria, garantire prima di tutto ai cittadini italiani l’opportunità di portare in tavola un prodotto di assoluta qualità. Il decreto interministeriale per le etichette di pomodoro, prima norma del genere in Europa, è stata accolta con favore e soddisfazione dai produttori che auspicano una effettiva tutela del “made in Italy” da speculazioni e dubbi. Per il Presidente di Slow Food Gaetano Pascale “tutte le misure che concedono più informazioni ai consumatori sono le benvenute. È giusto che si conosca l’origine dei prodotti che portiamo in tavola e che il consumatore abbia la possibilità di scegliere e informarsi. Buono questo decreto dunque, in particolare per quanto riguarda la pasta. Ora auspichiamo l’avvio di un ragionamento complessivo sulle farine: l’augurio è che la produzione nazionale si attrezzi per fare emergere le migliori”.

• il paese di coltivazione del pomodoro; • il paese in cui viene trasformato e trattato. Se l’intera filiera produttiva ha sede all’interno dell’Unione Europea, sarà possibile trovare l’indicazione “Paese UE”. In casi ibridi, troveremo “Paesi UE E NON UE”, mentre l’etichetta “Paesi NON UE” indicherà i pomodori prodotti interamente fuori dai 28. È prevista, poi, una dicitura specifica nel caso CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

attualita’ CULTURA

2018, l’anno del cibo italiano Il 2016 è stato l’anno dei Cammini e il 2017 quello dei Borghi. Per il 2018, invece, l’Italia mette al centro la sua cultura enogastronomica. Da www.ilgiornaldeldecibo.it “Siamo quello che mangiamo. Per questo il cibo è prima di tutto patrimonio culturale di un popolo” ha dichiarato il Ministro uscente delle politiche agricole, alimentari e forestali in occasione del lancio del 2018 anno nazionale del cibo italiano. Si tratta di un’iniziativa interministeriale tra i Ministeri delle politiche agricole alimentari e forestali e dei beni culturali e del turismo che prevede manifestazioni ed eventi legati alla tradizione del cibo italiano per tutto il 2018. Il Ministro Martina e il Ministro Franceschini avevano proclamato il 2018 anno del cibo italiano, confrontandosi in un dibattito pubblico a Bologna con il patron di Slow Food, Carlo Petrini, e con Massimo Montanari, storico dell’alimentazione. In quell’occasione il professore aveva sottolineato come la tradizione gastronomica italiana fosse una delle componenti più fortemente identitarie della nostra cultura. Non solo un cibo buono, amato e invidiato in tutto il mondo, ma un patrimonio di saperi, tradizioni locali ed eccellenze alimentari. Proprio le eccellenze alimentari nostrane saranno al centro di molte iniziative dell’anno nazionale del cibo italiano. In particolare, “si punterà sulla valorizzazione dei riconoscimenti Unesco legati al cibo come la Dieta Mediterranea, la vite ad alberello di Pantelleria, i paesaggi della Langhe Roero e Monferrato, Parma città creativa della gastronomia e all’Arte del pizzaiuolo napoletano iscritta di recente”. Naturalmente non mancheranno anche azioni a sostegno delle candidature già avviate, per il Prosecco e per l’Amatriciana, che il Ministro Martina aveva annunciato essere un obiettivo del 2018 in occasione della cerimonia inaugurale dell’area food di Amatrice, a fine luglio 2017.

CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

Cibo, cultura e paesaggio, questi i tre assi sui quali si muoveranno le iniziative del 2018 anno nazionale del cibo italiano e che saranno connotate da un logo ufficiale. Perché quando si parla di Italia e del suo cibo, non si può certo escludere il patrimonio paesaggistico e artistico che, ancora una volta, ci rende famosi nel mondo. “L’infinita varietà di prodotti tipici, piatti millenari, vini unici fanno dell’Italia l’unico paese al mondo in cui il confine tra arte e cibo non esiste” ha dichiarato a proposito il Ministro Franceschini.

rico, così come le sculture di Darren Bader al Museo Madre di Napoli e i manifesti pubblicitari conservati al Museo Salce di Treviso. Non potevano poi mancare l’Ultima Cena di Leonardo, gli affreschi di Pompei, le nature morte della Villa Medicea di Poggio a Caiano e i dipinti della Scuola Napoletana”.

Tanto che i Musei italiani, hanno inaugurato il 2018 anno nazionale del cibo italiano con una campagna social dedicata ad alimenti e piatti d’autore: #annodelciboitaliano è l’hashtag del mese di gennaio con cui condividere foto delle opere dei musei nazionali in cui il cibo è protagonista.

Il 2018 sarà, quindi, anche un’importante occasione di promozione turistica, con iniziative per far conoscere e valorizzare luoghi e filiere. In particolare, come annunciato dai due Dicasteri coinvolti, “lo stretto legame tra cibo, arte e paesaggio sarà inoltre il cuore della strategia di promozione turistica che verrà portata avanti durante tutto il 2018 attraverso l’Enit e la rete delle ambasciate italiane nel mondo e permetterà di evidenziare come il patrimonio enogastronomico faccia parte del patrimonio culturale e dell’identità italiana”.

Per la campagna dedicata all’iniziativa, il Ministero dei beni e delle attività culturali e del turismo, lancia dal proprio account Instagram 50 locandine digitali, “ tra le quali figurano la stele di Karo al Museo Egizio di Torino, la Cena con sponsali di Gherardo delle Notti, la Natura morta con peperoni e uva di Giorgio De Chi-

Come aveva evidenziato il fondatore di Slow Food in occasione del dibattito bolognese, bisogna rifiutare il protezionismo, ma le economie locali vanno difese: “l’eccellenza italiana sta nel mantenimento delle piccole produzioni, nell’agricoltura di prossimità, portatrice di qualità e valori identitari”, ha dichiarato.

Mondo cir food

IDENTITÀ

Cibo, cultura, persone Alle assemblee di budget presentata la nostra “Carta di Unicità”

CIBOEUNICITÀ

tà alle persone”: la cultura, il senso civico, l’umanesimo e la bellezza danno dignità alla vita e al lavoro, aiutando le persone a crescere e a cercare le loro eccellenze. Senza cultura non c’è immaginazione e senza immaginazione non c’è innovazione. Questi quattro principi guida si traducono poi in venti valori fondanti che guidano i nostri comportamenti, la coerenza dell’agire e definiscono il nostro modo di fare impresa. Come ha sottolineato con chiarezza Chiara Nasi concludendo il suo intervento nelle Assemblee «queste sono le certezze della nostra identità d’impresa dalle nostre radici ad oggi, da dove siamo partiti a dove siamo arrivati, e poi a domani, dove arriveremo. Questa è la nostra unicità, l’unicità di cui tutti siamo ambasciatori, l’unicità di CIR food, che va salvaguardata, tutelata ad ogni costo, perché è inimitabile, inconfondibile, in una parola unica.»

Cibo, Cultura, Persone. nascono i 4 princìpi guida che rappresentano l’essenza della nostra unicità. A loro volta, questi si traducono in 20 valori fondanti che guidano il nostro agire quotidiano, proiettandoci al futuro.

CIR FOOD È UNA COOPERATIVA FONDATA SU DEMOCRAZIA, RISPETTO E SINCERITÀ

PERSONE Fiducia Merito

Intergenerazionalità

Spirito Critico

Cooperazione É UNA COOPERATIVA FONDATA SU DEMOCRAZIA, RISPETTO E SINCERITÀ

Lavoro Crescita delle Persone

CREDE NELLA CULTURA E NEL LAVORO CHE DANNO DIGNITÀ ALLE PERSONE

Ricerca dell Eccellenza Produzione Culturale

A TUR L U

Immaginazione Nutrizione

Esperienza Agilità È UNA IMPRESA DI RISTORAZIONE NATA IN EMILIA CON UNA VISIONE DI SVILUPPO GLOBALE

LAVORA PER RENDERE ACCESSIBILE A TUTTA LA SOCIETÀ IL PIACERE E LA QUALITÀ DELLA NUTRIZIONE

Sana Alimentazione

Solidità Radicamento Globale Realizzazione

Sostenibilità Socialità Autenticità

CIR FOOD È UNA IMPRESA DI RISTORAZIONE NATA IN EMILIA CON UNA VISIONE DI SVILUPPO GLOBALE

CIR FOOD LAVORA PER RENDERE ACCESSIBILE A TUTTA LA SOCIETÀ IL PIACERE E LA QUALITÀ DELLA NUTRIZIONE

CIB O

Ed è proprio esplicitando le fondamenta dell’identità di CIR food che la nostra Carta di Unicità definisce quattro principi guida, che rappresentano l’essenza della nostra unicità. Il primo “CIR food è una cooperativa fondata su democrazia, rispetto e sincerità”, che significa, in concreto, credere nella cooperazione, nell’intergenerazionalità, nelle relazioni basate sulla ¬fiducia e sul merito, così come, per raggiungere i nostri obiettivi di crescita e qualità, ritenere che responsabilità e libertà, anche di critica, debbano essere valori comuni a tutta l’impresa. Il secondo principio “CIR food è un’impresa di ristorazione nata in Emilia con una visione di sviluppo globale”, ossia un’impresa, con oltre 40 anni di esperienza le cui radici affondano della culla della cultura alimentare italiana, che grazie alla sua agilità cresce e si adatta ai cambiamen-

ti, mantenendo solidità organizzativa e patrimoniale. Vicina al cliente, i cui bisogni e aspettative si realizzano con proposte di valore, attraverso politiche di radicamento territoriale, e al contempo in grado di integrare eccellenze e diversità grazie con una visione globale. Il terzo principio “CIR food lavora per rendere accessibile a tutta la società il piacere e la qualità della nutrizione”, considerandola un diritto da garantire a tutti attraverso un cibo sano e autentico. Non è la prima volta infatti che sottolineiamo come per noi il cibo sia un valore da vivere e condividere nella sua dimensione sociale, ed anche per questo ci siamo fatti ripetutamente promotori di un consumo consapevole per un migliore stile di vita e per la salvaguardia delle risorse del pianeta, perché convinti che il futuro dell’alimentazione sarà tanto più virtuoso quanto più sostenibile dal punto di vista ambientale, economico e morale. Infine il quarto ed ultimo principio “CIR food crede nella cultura e nel lavoro che danno digni-

Giunto alla sua terza edizione, il budget tour di quest’anno, è stata anche l’occasione per presentare ufficialmente ai soci la nostra “Carta di Unicità”, un documento, come ha spiegato la presidente Chiara Nasi nel suo intervento «frutto di un lavoro corale, che racconta e promuove la nostra cultura d’impresa, il nostro sistema di valori e la nostra distintività lungo l’asse CIBO, CULTURA, PERSONE». Ed è stata ancora la presidente a spiegare perché un’Assemblea di budget fosse la sede più giusta per soffermarsi nuovamente sull’identità della nostra impresa: «In un’assemblea di budget si parla di numeri e previsioni economiche. Ma per raggiungere quei numeri dobbiamo prima guardare alle sfide che ci attendono e ricordare come la nostra unicità, il valore del nostro brand, la nostra cultura sono le uniche cose veramente distintive e non replicabili che possediamo. Puoi copiare i prodotti e i servizi di un’altra azienda ma non potrai fare altrettanto con la sua cultura e la sua storia, un patrimonio che abbiamo il dovere di difendere e portare avanti perché ci sosterrà nel raggiungimento dei nostri obiettivi».

CIR FOOD CREDE NELLA CULTURA E NEL LAVORO CHE DANNO DIGNITÀ ALLE PERSONE

CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

Mondo cir food BUDGET

CIR food cresce e investe in sviluppo Nel 2018 ricavi a 684 milioni, 106 milioni di pasti prodotti e 14 milioni di buoni pasto erogati. Investimenti per 41 milioni per continuare a crescere in tutte le aree di business. Sono stati presentati ai soci gli obiettivi di sviluppo 2018 del Gruppo CIR food. L’impresa di ristorazione, attiva in Italia, Olanda e Belgio prevede ricavi per 684 milioni di euro (+4,5%), e investimenti per complessivi 41 milioni di euro, di cui 20 milioni a favore della ristorazione collettiva e 14,5 milioni nella ristorazione commerciale. “Nel 2018 vogliamo proseguire nel percorso di evoluzione e crescita intrapreso, – dichiara Chiara Nasi, Presidente CIR food – rimanendo sempre fedeli a quei valori che costituiscono l'identità di CIR food, e continuando a promuovere un servizio, rispettoso dell'ambiente, che sappia offrire una cucina di qualità a prezzi accessibili. Preparare oltre 100 milioni di pasti all'anno, infatti, ci mette nelle condizioni di avere un osservatorio permanente delle dinamiche, delle tendenze e delle richieste del mercato, di poterle elaborare ed avere quindi la capacità di proporre soluzioni che rispondono in modo efficace e innovativo alle esigenze dei nostri clienti. Per questo siamo impegnati in pro-

Assemblea Budget Nord Est

getti di innovazione e ricerca, capaci di rendere la nostra proposta sempre più distintiva.” Nel 2018 il Gruppo CIR food prevede un totale di 106 milioni di pasti, grazie a 13.500 dipendenti, di cui

La Presidente Chiara Nasi all'Assemblea di Budget Emilia Ovest

CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

6.935 soci, che rappresentano il patrimonio fondamentale dell’organizzazione, sulla cui crescita l'impresa continuerà ad investire potenziando gli strumenti di comunicazione interna e proseguendo i percorsi di formazione e aggiornamento.

Assemblea Budget Centro

La ristorazione in scuole e università, dove CIR food è leader di settore (fonte Edifis Intelligence), continuerà a ricoprire un ruolo centrale in Italia e Olanda. In questo segmento il fatturato complessivo atteso è di circa 250 milioni di euro. Nel 2018 l’obiettivo della ristorazione sociosanitaria sarà consolidare la leadership raggiunta negli ultimi anni, promuovendo un servizio che è parte integrante del percorso riabilitativo del paziente. Sul fronte della ristorazione aziendale, CIR food prevede di investire 6 milioni di euro, impegnandosi nella promozione di progetti ad hoc per le aziende che concepiscono la ristorazione come componente essenziale del sistema di welfare offerto ai propri dipendenti. In entrambi i settori il fatturato previsto supera i 100 milioni di euro. Inoltre a gennaio 2018 CIR food ha

dato vita a BluBe, la divisione welfare che propone un’ampia gamma di servizi innovativi e personalizzati, pensati per incentivare il benessere dei lavoratori: i flexible benefit BluFlex, i buoni regalo BluGift e i buoni pasto elettronici e cartacei a marchio BluEasy e BluTicket. Il fatturato complessivo atteso della divisione BluBe sarà di 77,4 milioni di euro. Nel comparto della ristorazione commerciale, CIR food ha deciso di mettere in campo il proprio know-how avviando un importante percorso di espansione e posizionamento, sviluppando i propri marchi Rita, Tracce, Chiccotosto, Viavai, Let's Toast, Aromatica e in partnership con il Gruppo Feltrinelli gli store esperienziali a marchio RED - Read Eat Dream e Antica Focacceria San Francesco. Con 112 locali gestiti e 10 nuovi store in apertura, nel 2018 da questo settore sono attesi ricavi pari a 100 milioni di euro.

Anche nel 2018 registriamo una buona presenza dei soci alle assemblee di budget, nonostante il maltempo ne abbia fortemente condizionato l’affluenza. 2018 NORD OVEST

LOMBARDIA

122

NORD EST

121

EMILIA OVEST

401

EMILIA EST

306

CENTRO

518

CENTRO SUD

260

TOTALE

1790 CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

CIR FOOD TOUR

2018

Le strutture visitate 15/02

Centro Pasti Monterotondo INPS Istituto nazionale di Fisica nucleare

16/02

Cucina Scolastica Mameli Unicoop Scuola Superiore di Magistratura New York University

21/02

22/02

Cucina Scolastica Pieve di Cento Ospedale Maggiore di Bologna PMI Cucina scolastica Veggiano Centro Pasti di Pramaggiore

23/02

Let's Toast Udine Centro Pasti Opicina Sbe di Monfalcone Casa di Riposo di Cervignano

28/02

Novellini Rita Elios Suzzara Casa di Riposo di Suzzara Rita Bolina Guastalla

1/03

San Gerardo di Monza Hp

02/03

IIT Ospedale Gaslini di Genova

Centro pasti monterotondo

Istituto nazionale di fisica nucleare

SPECIALE cirfood tour

15 febbraio 2018 - Area centro sud

16 febbraio 2018 - Area centro

SPECIALE cirfood tour

Cucina scolastica mameli

Unicoop

scuola superiore di magistratura

new york university

cucina scolastica di pieve di cento

ospedale maggiore di bologna

PMI

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21 febbraio 2018 - Area emilia est

22-23 febbraio 2018 - Area nord est

SPECIALE cirfood tour

cucina scolastica veggiano

centro pasti di pramaggiore

let's toast udine

sbe di monfalcone

casa di riposo di cervignano

centro pasti opicina

28 febbraio 2018 - Area emilia ovest

rita elios suzzara

CASA DI RIPOSO DI SUZZARA

RITA BOLINA GUASTALLA

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novellini

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1 MARZO 2018 - Area LOMBARDIA

SAN GERARDO DI MONZA

2 MARZO 2018 - Area nord ovest

gaslini

SPECIALE cirfood tour

iit

Mondo cir food INAUGURAZIONI

Innovazione & Sostenibilità Le parole chiavi del nuovo ristorante aziendale di Assicurazioni Generali a Mogliano Veneto (TV) Ha inaugurato lo scorso febbraio il nuovo ristorante aziendale creato all'interno della sede di Generali Italia di Mogliano Veneto: qualità ed innovazione le caratteristiche distintive, risultato del lavoro e dell'attenzione con i quali è stato elaborato l’intero progetto. Assicurazioni Generali, presente in oltre 60 Paesi con 420 società e quasi 74 mila dipendenti, è una delle maggiori realtà mondiali dell’industria assicurativa, un settore strategico e di grande rilevanza per la crescita, lo sviluppo e il welfare delle società moderne.

Il gruppo di lavoro del ristorante aziendale Generali

Nel corso del 2017 ha avviato un processo di trasformazione della propria sede di Mogliano Veneto (Treviso) puntando a farne un campus all'avanguardia per migliorare la vita lavorativa delle proprie persone, che rifletta la nuova cultura aziendale fortemente innovativa. All’interno di questo progetto si inserisce anche la realizzazione di un nuovo servizio di ristorazione aziendale basato su innovazione di servizio, qualità delle materie prime e design dei locali ristorativi, progettati con corner autosufficienti (food court).

Da sinistra Henry Sgambaro, chef, Roberto Cavaliere, Assistente di Produzione, Federico Malossi, Direttore del locale

Sala ristorante aziendale Generali

CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

CIR food ha vinto la sfida con un progetto personalizzato ed esclusivo, incentrato su uno spazio dove tecnologia, design e comfort potessero

aumentare il benessere e far vivere ai 2500 dipendenti Generali una food experience completa attraverso 6 corner gastronomici a tema. Ognuno dei 6 corner vive di una specifica atmosfera alimentare non solo nell’offerta gastronomica, ma anche negli arredi. L’intero progetto ha perseguito i seguenti obiettivi: • Ottimizzazione del servizio in funzione di una sensibile riduzione dei tempi di attesa • Miglioramento del servizio in termini di scelta gastronomica • Studio e razionalizzazione dei percorsi interni e dei flussi • Multifunzionalità degli spazi interni ed esterni • Massimizzazione degli spazi interni.

CIR food prende il volo Partito il servizio di ristorazione aziendale per il gruppo SAVE presso l’Aeroporto di Venezia CIR food ha inaugurato a marzo il servizio di ristorazione aziendale per il Gruppo SAVE, azienda che si occupa della gestione aeroportuale dell’Aeroporto Marco Polo di Venezia. La presentazione dei nuovi servizi è avvenuta oggi, martedì 27 marzo, alle ore 11, durante una cerimonia dedicata alla quale hanno partecipato Monica Scarpa, amministratore delegato di SAVE e Marcello Leonardi, Direttore della ristorazione aziendale di CIR food. Durante l’evento, le due aziende hanno presentato ufficialmente ai dipendenti di SAVE, e delle aziende convenzionate, i nuovi servizi e le aree di ristorazione che si compongono di: • un ristorante situato all’interno dell’area airside, che sarà a disposizione dei dipendenti impiegati nelle attività che si svolgono nella zona sterile dello scalo; • un’area ristorativa landside, dedicata agli operatori aeroportuali e ai convenzionati, aperta tutti i giorni dell’anno; • un BAR/FAST CORNER a marchio RITA, che offrirà ai dipendenti aeroportuali e ai convenzionati un’al-

Immagine del ristorazione aziendale SAVE

ternativa veloce e genuina per pranzo e cena. All’interno del locale RITA sarà presente inoltre una saletta vip riservata per colazioni, pranzi e cene con servizio al tavolo.

derni e funzionali che contribuiranno a rendere i luoghi di ristorazione, spazi di socializzazione, aggregazione e benessere oltre che luoghi dove consumare il pasto.

Le principali novità delle nuove aree di ristoro per i dipendenti dell’aeroporto riguardano la sostituzione delle attuali attrezzature con apparecchiature che rispondono ai più alti standard energetici, e il miglioramento del comfort grazie all’utilizzo di nuovi arredi, più mo-

"In CIR food siamo entusiasti dell’accordo siglato con il Gruppo SAVE, che ci permetterà di offrire i nostri servizi di ristorazione ai dipendenti di una realtà di business di grande rilevanza all'interno di uno degli scali più importanti del nostro paese. Nelle sue strategie, la nostra impresa ritiene fondamentale l'individuazione di partner strategici di questo livello, con il chiaro obiettivo di dare vita a collaborazioni che contribuiscano a innovare il servizio, a partire dalla diversificazione dell'offerta di ristorazione per i dipendenti" afferma Marcello Leonardi, direttore della ristorazione aziendale di CIR food

Monica Scarpa, AD SAVE, e Marcello Leonardi, Direttore Ristorazione Aziendale CIR food, tagliano il nastro.

“La nuova attività di ristorazione rappresenta un salto di qualità nei servizi rivolti ai dipendenti aeroportuali – dichiara Monica Scarpa, Amministratore Delegato del Gruppo SAVE – CIR food, con la sua lunga esperienza nella ristorazione collettiva, costituisce un partner di rilievo per la nostra Società ed una garanzia di gestione accurata di un servizio importante per chi opera in aeroporto”. CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

Mondo cir food SOSTENIBILITÀ

Impattare meno sull’ambiente si può CIR food ottiene la certificazione iso 50001:2011 per la gestione dell’energia CIR food da tempo persegue la via della sostenibilità, con impegni concreti che si traducono in gesti quotidiani quali la prevenzione degli sprechi e dei rifiuti, la riduzione dell’inquinamento, la ricerca delle migliori tecnologie per la riduzione dei consumi energetici. E proprio qualche mese fa CIR food ha ottenuto la certificazione del proprio Sistema di Gestione dell’Energia, risultando conforme ai requisiti della norma internazionale UNI CEI EN ISO 50001:2011. Si è così arricchito di un nuovo importante tassello il sistema di certificazioni volontarie, finalizzate a migliorare i servizi, garantire la sicurezza di clienti e lavoratori e raggiungere performance di sostenibilità economica, sociale e ambientale sempre più elevate. Quest’ultimo riconoscimento è il risultato del continuo investimento di CIR food per migliorare l’utilizzo dell’energia e quindi ridurre l’impatto delle

proprie attività sull’ambiente, in particolare le emissioni di CO2. Il tema dell’energia è al centro delle politiche e delle strategie dell’Unione Europea, che ha stabilito degli obiettivi in materia di clima ed energia per il 2020, il 2030 e il 2050. Obiettivi per il 2020: • ridurre le emissioni di gas a effetto serra almeno del 20% rispetto ai livelli del 1990 • ottenere il 20% dell’energia da fonti rinnovabili • migliorare l'efficienza energetica del 20% Obiettivi per il 2030: • ridurre del 40% i gas a effetto serra • ottenere almeno il 27% dell'energia da fonti rinnovabili • aumentare l'efficienza energetica del 27-30% • portare il livello di interconnessione elettrica al 15% (vale a dire che il

15% dell’energia elettrica prodotta nell’Unione può essere trasportato verso altri paesi dell’UE) Obiettivi per il 2050: • tagliare dell'80-95% i gas a effetto serra rispetto ai livelli del 1990. In Italia un passo avanti significativo è avvenuto con l’entrata in vigore del Decreto legislativo 4 luglio 2014, n. 102, a cui anche CIR food è tenuta a rispondere in quanto “Grande Impresa”. Attuazione della direttiva europea sull’efficienza energetica, questa normativa contiene diverse misure dirette al conseguimento dell’obiettivo nazionale di risparmio energetico, consistente nella riduzione, entro l’anno 2020, di 20 milioni di tep (tonnellate equivalenti di petrolio) dei consumi di energia primaria, pari a 15,5 milioni di tep di energia finale (conteggiati a partire dal 2010), coerentemente con quanto fissato dalla strategia europea. Seguendo tale normativa, CIR food ha iniziato nel 2014 a effettuare le diagnosi energetiche degli edifici, procedure svolte per individuare quali tipi di intervento si possono realizzare sull’impianto e sull’isolamento, al fine di migliorarne la prestazione. Tali diagnosi, pertanto, hanno come finalità quella di prevedere una serie di priorità di interventi per ottimizzare il rapporto tra i costi e i benefici. Le diagnosi devono poi essere trasmesse a ENEA, l'Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l'energia e lo sviluppo economico sostenibile, a cui ogni anno le imprese devono comunicare anche i risparmi conseguiti nell’anno precedente, per ciascun vettore energetico (energia elettrica, gas, carburanti). La Certificazione ISO 50001 ha l’obiettivo generale di istituire sistemi e processi utili a migliorare l’efficienza energetica. Il Sistema di Gestione

CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

dell’Energia infatti, oltre a includere gli attuali obblighi legislativi, introduce ulteriori requisiti che l’impresa deve rispettare per attivare un approccio sistemico al continuo miglioramento della propria efficienza energetica. In questo contesto CIR food si è impegnata al raggiungimento dei seguenti obiettivi: • migliorare le proprie prestazioni energetiche; • contenere e, dove possibile,

ridurre il consumo di risorse naturali; • supportare la progettazione e l’acquisto di prodotti e servizi energeticamente efficienti per il miglioramento delle prestazioni energetiche. Anche per il 2018 sono infatti stati previsti diversi investimenti finalizzati al contenimento dei consumi energetici (2,4 milioni di euro investiti nel 2016) e per l’introduzione di attrezza-

ture ad alta efficienza energetica (1,2 milioni di euro investiti nel 2016). La certificazione ISO 50001 testimonia, ancora una volta, l’impegno di CIR food sul tema della sostenibilità. Da tempo abbiamo preso coscienza che solo uno sfruttamento adeguato e consapevole delle risorse consentirà alle generazioni future di godere degli stessi diritti di quelle attuali.

Meno carta, più ambiente CIR food abbatte il consumo di carta grazie alla digitalizzazione delle buste paga Sono quasi 2000 i chilogrammi di carta che saranno risparmiati ogni anno grazie alla digitalizzazione delle buste paga e delle certificazioni uniche (cud) di tutti i dipendenti di CIR food. Nell’arco dello scorso anno infatti l’azienda ha progressivamente sostituito la tradizionale busta paga cartacea con una app dedicata, attivabile da ciascun dipendente sui propri dispositivi digitali, telefono e computer. A partire dal 2018 saranno circa 210.000 i fogli di carta risparmiati dall’impresa, risultato della somma dei quasi 145.000 fogli necessari alla stampa delle buste paga dei 12.000 dipendenti e delle oltre 65.000 pagine riconducibili alle certificazioni uniche, per un peso complessivo di poco superiore la tonnellata. A questi numeri devono essere aggiunti quelli delle buste necessarie all’invio tramite posta, complessivamente poco meno di 158.000 unità pari ad altrettanti 1.000 chilogrammi. Un risparmio che è possibile tradurre anche in tonnellate di anidride carbonica non immessa in atmosfera, pari a 3,4 tCO2eq/anno. “Sono le scelte che compiamo ogni giorno – sottolinea Stefania Monini, Direttore Risorse Umane e Organizzazione di CIR food – quelle che daranno forma al nostro futuro. Per questo ci impegniamo a ridurre l’impatto delle nostre attività sull’ambien-

te: nelle nostre cucine lavoriamo per prevenire gli sprechi, ridurre i rifiuti e ottimizzare i consumi energetici, e con uno sguardo altrettanto rigoroso analizziamo le nostre procedure amministrative. Con questo processo di digitalizzazione a pesare meno sull’ambiente non saranno solo le quasi due tonnellate di carta rispar-

miate, ma anche i toner non utilizzati per la stampa di ciascun foglio e l’anidride carbonica non immessa in atmosfera. Ciò è stato possibile grazie alla collaborazione delle nostre persone, che hanno compreso le logiche di questa iniziativa, dimostrando grande sensibilità ambientale. Colgo l’occasione per ringraziare tutti.” CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

Mondo cir food Promosso a pieni voti il NoixNoi L’indagine di conoscenza e soddisfazione ha evidenziato ottimi riscontri per le azioni di welfare previste dal piano NoixNoi A due anni dal lancio del progetto, lo scorso novembre CIR food ha coinvolto i propri dipendenti e soci lavoratori in un’indagine per sondare la conoscenza e la soddisfazione del piano di welfare NoixNoi. Qui di seguito vi riportiamo una sintesi di quanto emerso. Al questionario online, sottoposto via mail a 6500 dipendenti di CIR food, hanno risposto 1800 persone, pari al 27%. Statisticamente una percentuale di risposta tra il 20% e il 30% è considerabile un’ottima redemption. Sottolineiamo anche che il 75% dei rispondenti ha dichiarato di essere socio e oltre l’85% personale di struttura. Geograficamente parlando hanno risposto maggiormente le persone dell’Area Centro ed Emilia Ovest. Entrando nel merito dell’indagine alla domanda relativa alla conoscenza del NoixNoi il 41% ha risposto di conoscerlo e un altro 31% di averne sentito parlare. Il 28% invece dichiara di non conoscerlo affatto. Prima di chiedere la soddisfazione delle varie azioni erano presenti domande sulla importanza data alla singola azioni da parte dei dipendenti, in una scala da 1 a 5. L’Assistenza sanitaria e i Servizi sono quelli che hanno raggiunto il punto più alto, poco sotto il sostegno al reddito, più staccata la conciliazione vita lavoro. Il tasso di utilizzo è diversificato a seconda della tipologia di azione. A coloro che non hanno usufruito delle azioni

previste dal piano, abbiamo chiesto la ragione: circa il 70% dichiara di non averne avuto bisogno. I servizi, in cui rientrano il pasto gratuito, l'omaggio natalizio e il buono cultura, registrano il tasso di utilizzo più alto, oltre l'80%. A seguire l'Assistenza Sanitaria con quasi il 60% di utilizzo.

l’assistenza sanitaria e il sostegno al reddito.

Sulla soddisfazione i servizi ottengono il gradimento più elevato, a seguire il sostegno al reddito e l’assistenza sanitaria, con un punteggio medio di 4,2. Poco sotto il 4 si posiziona la conciliazione.

Non possiamo non essere fieri e contenti del risultato positivo dell’indagine che ha comunque messo in luce alcuni aspetti da migliorare. In primis sulla conoscenza del piano, in quanto rimane elevato il numero di persone che non lo conosce o lo conosce poco.

Il dato dei servizi è sicuramente dovuto all’altissimo gradimento dato al pasto gratuito, buono cultura e omaggio di Natale. E’ stata anche indagata la conoscenza e soddisfazione dello sportello sociale: circa il 60% dichiara conoscerne l’esistenza e il 15% di averlo consultato in particolare per informazioni riguardanti

Per quanto concerne il futuro i soci esprimono il desiderio di vedere implementate azioni legate all'estensione dell'assistenza sanitaria ai familiari, alla prevenzione sanitaria e all'orientamento professionale dei figli.

Anche sull’utilizzo si può lavorare, anche se comparando questo dato con la motivazione prevalente dovuta alla non necessità, si può affermare che l’ampia offerta di servizi vada incontro alle diverse esigenze della popolazione aziendale. In conclusione, tenendo conto di quanto emerso da questa indagine, l’impegno per il futuro sarà quello di incrementare quando possibile e valorizzare ancor di più l'insieme dei servizi, iniziative ed agevolazioni messe a disposizione da CIR food e che sono finalizzate ad accrescere il benessere dei soci, dei collaboratori e delle loro famiglie, che rappresentano il patrimonio fondamentale per la cooperativa.

CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

Fondo di pensione integrativa Approvato il progetto di fusione tra Cooperlavoro, Previcooper e Filcoop, che darà vita a Previdenza Cooperativa, il fondo unico di previdenza complementare per i lavoratori delle cooperative italiane Parlando di welfare e di agevolazioni per i lavoratori, è doveroso ricordare i vantaggi che i nostri dipendenti possono ottenere attraverso il Fondo di pensione integrativa, Cooperlavoro. Il Fondo, promosso dalle associazioni e dai sindacati di riferimento, ha lo scopo di attivare per i lavoratori una pensione complementare aggiuntiva rispetto a quella prevista dal sistema pensionistico obbligatorio. L’iscrizione al fondo per il lavoratore è facoltativa ed avviene formalizzando la scelta per la destinazione del proprio trattamento di fine rapporto (T.F.R.). Con apposito modulo, consegnato al momento dell’assunzione, il lavoratore può decidere che il proprio T.F.R. venga in parte o integralmente conferito a Cooperlavoro oppure che continui ad essere regolato normalmente dall’azienda/Inps. In caso di iscrizione al Fondo, CIR food garantisce un proprio contributo pari allo 0,55%, equivalente al contributo minimo dovuto dall’iscritto. Nel caso in cui il lavoratore non esprima però la propria scelta, entro sei mesi dalla data di assunzione, il T.F.R. viene destinato integralmente alla forma pensionistica complementare senza contributo azienda. E’ importante precisare che i contributi, sia individuali che della ditta, sono deducibili dal reddito fino al valore di € 5.164,57 e viene calcolato tutto direttamente in busta paga. E’ a carico di CIR food anche il versamento di una quota pari a € 10 per ciascun iscritto, in occasione del primo versamento dei contributi. vIl Fondo propone tre comparti di

investimento: Sicurezza, Bilanciato e Dinamico, i cui rendimenti netti per l’ anno 2017 sono stati l’1,42%, il 2,53% e il 4,30%. In qualsiasi momento l’iscritto può richiedere un’anticipazione, fino al 75% della posizione maturata, per far fronte a esigenze di carattere personale. È bene sapere che in caso di interruzione del rapporto di lavoro, l’iscritto può mantenere la propria posizione previdenziale oppure chiedere il riscatto integrale o il trasferimento ad altro Fondo Pensione. In caso di un cambio attività che comporti infatti il venir meno dei requisiti di partecipazione a Cooperlavoro, è possibile riscattare, in tutto o in parte, la posizione maturata, indipendentemente dagli anni che ancora mancano al raggiungimento della pensione. Dal momento del pensionamento viene invece erogata una pensione complementare (rendita), ovvero viene periodicamente versata una somma calcolata in base al capitale accumulato e all’età anagrafica al momento della richiesta della rendita. L’iscritto può scegliere di percepire la prestazione pensionistica interamente in rendita oppure parte in capitale (fino ad un massimo del 50% della posizione maturata) e parte in rendita. Destinando il T.F.R a Cooperlavoro, il lavoratore ha dunque la possibilità di garantirsi una fonte di prezioso supporto al momento del pensionamento, investire in modo conveniente parte del reddito e del T.F.R., ottenere un contributo da parte dell’azienda, beneficiare di

un forte risparmio fiscale. Vi anticipiamo, infine, che è stata approvata la fusione tra Cooperlavoro, Filcoop e Previcooper: tutti gli iscritti dei Fondi, alla data di efficacia della fusione, diverranno automaticamente iscritti del nuovo soggetto giuridico risultante denominato “Previdenza Cooperativa”, mantenendo tutti i requisiti d’origine e le loro posizioni individuali, con facoltà di trasferirle verso altre forme pensionistiche complementari, perdendo in tal caso il contributo azienda, salvo che non vengano previsti specifici accordi collettivi o aziendali. Previdenza Cooperativa sarà aperto a tutti i settori ed imprese cooperative e farà riferimento a tutti i contratti nazionali di lavoro sottoscritti da Confcooperative, Legacoop e Agci con Cgil, Cisl e Uil. Ricordiamo infine che sul sito web del Fondo (www.cooperlavoro.it) sono disponibili nel dettaglio tutte le caratteristiche del Fondo qui introdotte. Per qualsiasi necessità occorre contattare il Contact center 199.280.909 oppure scrivere a info@cooperlavoro. it. Per approfondimenti è a disposizione anche lo SPORTELLO SOCIALE di CIR food che risponde al numero verde gratuito 800.260.738 (al mattino: dal lunedì al venerdì dalle ore 9.00 alle ore 13.00 – al pomeriggio: martedì e giovedì dalle ore 14.30 alle ore 16.30) o via mail (sportellosociale@cirfood.com). CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

Mondo cir food Novità dal Fondo EST Aggiornamento 2018 sui servizi offerti dal fondo contrattuale relativi all’Assistenza sanitaria integrativa per i dipendenti Siamo lieti di aggiornarvi riguardo alcune importanti novità introdotte da Fondo Est a partire dal 1° gennaio 2018. DIAGNOSTICA E TERAPIA Il Fondo ora gestisce in forma diretta, oltre le visite specialistiche, anche le prestazioni di diagnostica e terapia (prenotazioni e rimborsi). Il Fondo inoltre amplia le proprie garanzie con la previsione di tre nuovi pacchetti di Riabilitazione e controllo di alcune patologie e stati fisiologici: Riabilitazione patologie arti superiori e arti inferiori (es. tunnel carpale, tendiniti, varici), Riabilitazione Post Partum (es. ginnastica post partum) e Riabilitazione Post Menopausa (es. ginnastica medica, visita ginecologica e MOC). Ricordiamo anche che il Fondo provvede al pagamento delle spese per i trattamenti fisioterapici per infortunio o patologie particolari (es. protrusioni ed ernie discali), per l’agopuntura e gli ausili ortopedici. TICKET PER ACCERTAMENTI DIAGNOSTICI E PRONTO SOCCORSO Il Fondo ora gestisce in forma diretta il rimborso dei ticket di Pronto Soccorso e degli accertamenti diagnostici non indicati nell’area “Diagnostica e Terapia” (esami del sangue, prelievi microbiologici quali pap-test, elettrocardiogramma - anche sotto sforzo, ecografia tessuti molli e tiroide). RIMBORSO LENTI E OCCHIALI E’ aumentato il massimale ed possibile ottenere un rimborso fino a € 90,00. PREVENZIONE ONCOLOGICA Si può usufruire dei pacchetti di prevenzione una volta l’anno invece che una volta ogni due anni.

CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

PRESTAZIONI ODONTOIATRICHE Il Fondo provvede al pagamento delle spese per Ortopantomografia, Radiografie endorali, Dentalscan. Nel caso di utilizzo di strutture sanitarie convenzionate UniSalute, le spese vengono liquidate direttamente dal Fondo alle strutture stesse lasciando una quota a carico dell’iscritto di €35,00 per ogni prestazione. Nel caso in cui l’iscritto si avvalga invece del SSN, il Fondo rimborsa i ticket sanitari a carico dell’Iscritto con l’applicazione di una franchigia di 5,00 € per ciascun ticket (massimale annuo assicurato € 400,00).

Fondo Est 800.922.985, disponibile anche per approfondimenti su tutte le prestazioni sanitarie e sulle modalità di richiesta rimborso.

PRESTAZIONI DI ORTODONZIA

Per maggiori informazioni potete collegarvi sul sito www.fondoest.it (utilizzando anche la vostra area riservata per prenotazioni e pratiche di rimborso) oppure scrivere una mail a info@fondoest.it .

Il Fondo provvede al pagamento diretto delle spese per prestazioni ortodontiche (apparecchi fissi e mobili), fruite esclusivamente in strutture convenzionate Unisalute (massimale annuo assicurato € 700,00). Sono infine state prorogate anche per quest’anno le prestazioni a sostegno di soggetti che versano in condizioni di invalidità permanente, derivante da grave patologia e infortunio sul lavoro o malattia professionale, di grado uguale o superiore all’ 80%. Per poter prenotare le visite specialistiche e le prestazioni di diagnostica e terapia presso le strutture convenzionate occorre contattare il numero verde di

Ricordiamo che tutte le franchigie a carico dell’iscritto sono state portate da € 10,00 a € 5,00. Il numero verde di UniSalute 800.016.648 risponde invece per: pacchetti di prevenzione, prestazioni di odontoiatria e ortodonzia, ricoveri e interventi ed ospedalizzazione domiciliare.

E’ inoltre sempre a disposizione lo SPORTELLO SOCIALE di CIR food, che offre un servizio di assistenza gratuita per illustrare le varie opportunità e modalità di accesso al piano sanitario. E’ possibile contattare lo Sportello Sociale chiamando il numero verde gratuito 800.260.738 (al mattino: dal lunedì al venerdì dalle ore 9.00 alle ore 13.00 – al pomeriggio: martedì e giovedì dalle ore 14.30 alle ore 16.30) oppure scrivendo a: sportellosociale@cirfood.com

RESPONSABILITÀ SOCIALE

City to City Cooperation CIR food in Mozambico per parlare di sicurezza alimentare al workshop di UNICEF CIR food è fra i sostenitori del programma di cooperazione internazionale promosso dal Comune di Milano e sviluppato da Oikos nel distretto di Pemba, nel nord del Mozambico con l’obiettivo di promuovere buone pratiche in tema di sicurezza alimentare, protezione ambientale e resilienza comunitaria. L’iniziativa si inserisce all’interno del più ampio Sustainable Child Friendly Cities programme di UNICEF, programma di scambio tra i Comuni italiani di Milano e Reggio Emilia e sette municipi mozambicani per permettere a quest’ultimi di iniziare il percorso di riconoscimento come “città amica dei bambini”. Un programma di city to city cooperation all’interno del quale Milano e Reggio Emilia si sono concentrati su propri specifici focus: Milano sui temi di sicurezza alimentare e water sanitation, Reggio Emilia sul tema dell’educazione. L’11 e il 12 gennaio UNICEF ha organizzato un workshop nella stessa città di Pemba con tema “Sicurezza alimentare e gestione dei servizi municipali”. Il Comune di Milano, CIR food e le ong Oikos, Celim e Acra presenteranno le esperienze sviluppate assieme su gestione acque, gestione rifiuti e sicurezza alimentare. Oltre ai vari vereador e direttori di tutti i municipi coinvolti, parteciperanno anche il sindaco di Pemba

I partecipanti al workshop promosso da Unicef

e Quelimane. Una due giorni alla quale ha preso parte in veste di relatrice, anche la Direttrice Ricerca e sviluppo Gabriella Iacono chiamata ad illustrare quali azioni CIR food mette in campo in tema di sicurezza alimentare, promozione di corretti stili di vita ed educazione alimentare. “La lunga esperienza di un’impresa come CIR food, leader in un settore così delicato e complesso come la ristorazione collettiva, in particolare quella scolastica – spiega la Direttrice R&S Gabriella Iacono – può essere un importante riferimento anche in un

Gabriella Iacono, Direttore Ricerca e Sviluppo CIR food a Pemba.

contesto così diverso come quello del Mozambico, dove, quando si parla di sicurezza alimentare, ci si deve prioritariamente riferire alla food security, ossia alla possibilità d’accesso ad alimenti sani e nutrienti nonché di acqua, che sia anche potabile, considerando dunque la cosiddetta food safety, ossia l’igiene del cibo, una delle sue diverse componenti.” Il convegno promosso da UNICEF ha coinvolto autorità locali, municipalità, associazioni, produttori, intermediari della filiera agricola, ma anche gli oltre 2000 fra studenti e insegnanti delle 10 scuole presenti all’interno delle comunità coinvolte. È infatti fenomeno ormai diffuso anche fra i giovani di Pemba, che rappresentano il 40% della popolazione, preferire bevande gassate e il cosiddetto junk food a prodotti della cucina tradizionale, con conseguenti danni non solo per la salute di questa ampia fascia della popolazione mozambicana, ma anche ad economica e cultura locale. Il contributo di CIR food è servito anche per la costruzione e la gestione di un keyhole gardens, un orto rialzato ideato per coltivare in zone aride, e la pubblicazione di un manuale per la diffusione di buone pratiche alimentari. CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

Mondo cir food RESPONSABILITÀ SOCIALE

I sapori della legalità 21 marzo 2018, CIR food rinnova il sostegno a Libera Terra nella Giornata della Memoria in ricordo delle vittime delle mafie Un piatto di pasta per creare conoscenza e condivisione intorno alle realtà che, con impegno quotidiano, contrastano le mafie e onorano il ricordo delle vittime. È con questo spirito che si rinnova anche per il 2018 il nostro sostegno al Consorzio Libera Terra Mediterraneo Cooperativa Onlus, in occasione della XXIII Giornata della Memoria e dell'Impegno in ricordo delle vittime innocenti delle mafie, prevista per oggi mercoledì 21 marzo. Nello specifico, nella giornata di oggi, CIR food servirà nelle mense di oltre 400 scuole e università in oltre 100 comuni del Centro Nord Italia (tra cui le province di Mantova, Ferrara, Bologna, Modena, Padova, Vicenza,

Pescara, Genova, Alessandria, Imola, Massa-Carrara, Savona e Torino), diversi ospedali della provincia di Bologna, e circa 50 ristoranti commerciali nelle province di Modena, Reggio Emilia e Ferrara, oltre 5000 kg di pasta e altri prodotti, come la passata di pomodoro, provenienti da Libera Terra, consorzio di cooperative sociali della rete di Libera, che da anni è impegnata nel recupero sociale e produttivo dei beni liberati dalle mafie per ottenere prodotti di alta qualità attraverso metodi rispettosi dell'ambiente e della dignità della persona. “Anche un piatto di pasta, nella sua semplicità, può veicolare un grande messaggio di giustizia sociale - sottolinea Maria Elena Manzini, respon-

sabile CSR CIR food – Per questo il 21 marzo, è per noi ormai un appuntamento consolidato: attraverso la nostra attività, siamo orgogliosi di contribuire alla diffusione di temi di così grande valore e rilievo etico come quelli portati avanti con impegno e determinazione da Libera.” Nel 2017, il totale annuo di prodotti Libera Terra servito da CIR food è stato di oltre 13.000 kg per un valore di circa 32.000 euro, a sottolineare l’impegno costante dell’impresa nel sostenere le cooperative sociali che coltivano terreni confiscati alla mafia. Tra i prodotti utilizzati, penne, fusilli e caserecce, arance, legumi e passata di pomodoro, proveniente dalle colline dell’entroterra palermitano.

I frutti della legalità nutrono il futuro. 20

CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

21 marzo 2018

Anche quest’anno Libera. Associazioni, nomi e numeri contro

sezione soci COMUNICAZIONE

Online la Web App per i soci Tutto quello che serve per essere socio di CIR food a portata di smartphone. Da aprile è online https://soci.cirfood.com, la nuova web app dedicata ai soci di CIR food. Accessibile da pc, tablet e smartphone permette di visualizzare le principali informazioni che riguardano il rapporto sociale con CIR food ed essere sempre aggiornato su scadenze, novità e iniziative del gruppo. Collegandosi a https://soci.cirfood.com sarà infatti possibile • Conoscere i fatti principali dell’impresa e le iniziative sociali • Visualizzare il proprio capitale sociale • Monitorare i movimenti del proprio prestito sociale ed effettuare richieste di prelievo • Accedere a Carte in Tavola e al Portale convenzioni Testato dai comitati soci, la nuova web app è uno strumento semplice, agile e immediato con cui avere a portata di mano tutto quello che serve per essere socio della cooperativa. Una finestra attraverso cui seguire gli sviluppi dell’impresa ed essere sempre pienamente consapevoli dell’andamento dei propri investimenti. Un modo per sentirsi parte integrante del progetto CIR food e condividerne valori e obiettivi. “Siamo molto orgogliosi del risultato ottenuto - afferma Maria Elena Manzini, Responsabile Area Sociale. E’ stato un progetto lungo e complesso, a cui hanno lavorato con grande impegno e passione diverse funzioni (finanziario, sistemi informativi, area sociale e comunicazione) e che ha visto nella fase finale il coinvolgimento dei comitati soci per verificare il funzionamento e testare la facilità d’uso. Ci tengo a ringraziarli tutti.”

food). Il codice socio è il numero indicato in basso a destra sul proprio badge socio.

email e la password forniti durante la registrazione. Le istruzioni per effettuare questi passaggi e tutte le funzionalità della web app sono consultabili scaricando il manuale dalla pagina https://soci.cirfood.com/Info.

Coloro che ne fossero sprovvisti possono richiederlo a sportellosociale@cirfood.com 3. Cliccare sul tasto “registrati” 4. consultare la mail e cliccare sul link ricevuto per confermare l’iscrizione 5. Se si accede dal proprio smartphone è possibile salvare il collegamento all’App sulla propria home per evitare di dover sempre digitare l’indirizzo. 6. Dal secondo accesso per entrare sarà sufficiente inserire l´indirizzo

Infine ricordiamo che è attivo il nuovo portale convenzioni https://convenzionisoci.cirfood.com, raggiungibile anche dalla app, dove sarà possibile beneficiare di numerosi vantaggi in modo esclusivo e riservato, trovare sconti e offerte su unámpia gamma di prodotti e servizi dei più prestigiosi marchi e delle migliori aziende. Anche in questo caso la prima volta che si accede sarà necessario effettuare una registrazione. Per registrarsi occorre inserire i dati e il codice socio. Successivamente basterà inserire líndirizzo corretto del sito ed effettuare láccesso con líndirizzo email e password forniti durante la registrazione.

Per iscriversi sono sufficienti alcuni passaggi: 1. collegarsi al sito https://soci.cirfood.com/Registrati 2. inserire i propri dati, il codice socio e la mail personale (non quella di CIR CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

sezione soci INIZIATIVE

4000 euro a Casina dei Bimbi Onlus Successo dell’iniziativa di beneficenza organizzata dalla Sezione Soci Emilia Ovest. EMILIA OVEST. E’ stato un vero successo, quello realizzato dal Comitato soci Emilia Ovest, nell’organizzare la serata di beneficenza a favore di associazioni onlus del territorio lo scorso 2 febbraio. Quest’anno si è deciso di devolvere il ricavato all’associazione Casina dei Bimbi che da anni svolge la propria attività a favore dei bimbi, anche con disabilità, che devono affrontare un percorso ospedaliero o anche semplici esami medici. Il successo è frutto del supporto di fornitori CIR food generosi che hanno dato contributi in denaro e in cibo per il buffet, di uno spettacolo teatrale interessante, curioso e a offerta libera che ha attirato pubblico al teatro Regiò, e di una lotteria ricca di premi a cui molti soci e amici hanno partecipato. Ma è sta-

Consegna dell'assegno all'Associazione Casina dei bimbi

to soprattutto il lavoro assiduo dei membri del comitato che ha reso possibile questo piccolo grande successo, permettendo di donare alla Casina dei bimbi 4000 euro consegnati dalla Presidente di CIR food Chiara Nasi alla Presidente della Casina dei bimbi Claudia Nasi, al termine dell’Assemblea di budget della sezione soci Emilia Ovest. Un ringraziamento speciale quindi a

tutti i membri del comitato che si sono adoperati, nel proprio tempo libero, per il successo della nostra, ormai storica, iniziativa. Grazie quindi a Monica, Federica e Marco per il coordinamento e allestimento del buffet, a Salvatore, Ales e William per l’attività di sensibilizzazione presso i fornitori, ad Albina, Marco e Paolo per la loro significativa attività di vendita dei biglietti e a Margareth, factotum del comitato.

Frida a Primavera LOMBARDIA. Il 21 marzo, primo giorno di primavera la sezione soci Lombardia ha inaugurato le iniziative culturali per il 2018. I Soci di Milano e Brescia, si sono recati, insieme, nella bella cornice del “MUDEC” Museo della Cultura di Milano, per ammirare le opere di FRIDA KAHLO una donna e pittrice, che è diventata un’icona in Messico e in tutto il mondo per la sua Arte e Personalità.

Didascalia

Modestina nei nostri cuori. Il ricordo dell’Area Centro Sud “Modestina entrò a far parte della nostra Cooperativa nell’ottobre del 2001, inizialmente come trasportatrice assumendo in seguito il ruolo di coordinamento delle scuole di più comuni nel reatino. Lavoratrice seria ed infaticabile ha rappresentato un esempio per tutti i suoi colleghi.

CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

Modestina ci ha lasciato lo scorso 7 gennaio, di Lei conserveremo il ricordo di una persona buona, sensibile che ci ha arricchito con la forza dei suoi valori, un esempio di vita che porteremo per sempre nel nostro Cuore. Grazie Modì”

In programma EMILIA OVEST SABATO 19 MAGGIO 2018 SAN BENEDETTO PO (MN) La Sezione Soci Emilia Ovest organizza una bicicletta a San Benedetto Po con visita al Monastero di Polirone sabato 19 maggio. Ritrovo alle ore 9 nella piazza principale di San Benedetto Po. Presa in consegna delle biciclette e partenza per il giro ad anello sull’argine del Po. Visita guidata del Monastero di S. Benedetto. Pranzo alle ore 13,30 presso il Risto-

rante Vecchio Cornione, situato in riva al fiume, con prodotti del territorio. Quote di partecipazione: - € 25,00 per i soci - € 45,00 per famigliari e amici non soci La quota comprende: ingresso e visita guidata al monastero, noleggio delle biciclette, pranzo. Prenotazioni entro LUNEDI’ 14/05/2018 Per informazioni e prenotazioni: Valli Margareth tel. 0522/530346 m.valli@cirfood.com

Assemblee di Bilancio Gentili soci, di seguito vi anticipiamo le date delle Assemblee di approvazione del Bilancio 2017. Seguiranno regolari convocazioni. SEZIONE SOCI

DATA ASSEMBLEA

NORD OVEST

GIOVEDÌ 24 MAGGIO ore 17.30

EMILIA EST

MERCOLEDÌ 30 maggio ore 17.30

LOMBARDIA

GIOVEDÌ 31 maggio ore 17.30

EMILIA OVEST

GIOVEDÌ 7 giugno ore 17.30

CENTRO SUD

VENERDÌ 8 GIUGNO ore 17.30

CENTRO

SABATO 9 GIUGNO ore 10.30

NORD EST

VENERDÌ 15 GIUGNO ore 17.30

GENERALE DEI DELEGATI

MILANO, SABATO 23 GIUGNO, ore 10.30

EMILIA EST

CENTRO SUD SABATO 19 MAGGIO 2018 MONTE SANT'ANGELO (FG) La sezione Soci Centro Sud organizza una gita a Monte Sant'Angelo in provincia di Foggia sabato 19 maggio. Il programma prevede le visite al Castello di Monte Sant'Angelo, alla cripta di San Michele Arcangelo, alla tomba di Re Rotari e all'Abbazia

di Pulsano. Pranzo al ristorante "Templari".

2/3 GIUGNO 2018 IL CERN E GINEVRA

QUOTA INDIVIDUALE di PARTECIPAZIONE COSTO PER I SOCI € 20,00 COSTO PER I NON SOCI € 30,00

La Sezione Soci Emilia Est organizza una visita di due giorni il 2 e 3 giugno 2018 a Ginevra e al Cern.

Per informazioni e prenotazioni: Fiorella Fimmanò f.fimmanò@cirfood.com Nicoletta De Gennaro n.degennaro@cirfood.com

LOMBARDIA 19-21 OTTOBRE 2018 NAPOLI

Milano, arrivo a Napoli in serata, cena libera.

La sezione soci Lombardia organizza una gita a Napoli dal 19 al 21 ottobre.

Sabato visita della città.

Ritrovo alle ore 12.30 alla Stazione Centrale di

guidata

Domenica mattina libera, ritrovo ore 14.15 in stazione a Napoli.

CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

rubriche STORIA D'IMPRESA

Passione, divertimento, opportunità Intervista a Nadia Bilogravic, impiegata presso l’ufficio prodotto qualità e controllo dell’Area Lombardia. Ciao Nadia, come inizia la tua esperienza lavorativa nel settore della ristorazione ? Subito dopo la mia Laurea in Scienze e Tecnologie alimentari, ho frequentato un tirocinio presso l'ALS Monza e Brianza, che consisteva in sopralluoghi presso le attività alimentari delle Società private e pubbliche. In questa fase ritengo di aver acquisto una certa esperienza nel settore della ristorazione. Successivamente ho insegnato per quasi un anno presso un Istituto professionale alberghiero, esperienza molto impegnativa, soprattutto per la necessità di trasmettere le competenze che io stessa dovevo ancora acquisire. Questo mi ha però permesso di arricchire il mio bagaglio di conoscenza e esperienza. Successivamente ho lavorato per una Società che effettua controlli presso le imprese di ristorazione. È in questa occasione che hai conosciuto CIR food? Sì, soprattutto nella zona di Milano, Brescia e Modena. Decisi di presentare il curriculum per diverse ragioni… ma soprattutto per la sensazione che mi arrivava osservando l’entusiasmo e l’appartenenza all’azienda da parte dei dipendenti che incontravo. Inoltre notavo la professionalità, la competenza e l’attenzione di CIR FOOD nel settore della ristorazione. Iniziai lavorando presso il Centro cottura di Carate Brianza come dietista acquisendo le basi fondamentali del nostro lavoro e non solo….. mi divertivo un sacco!!! Non potrò mai dimenticare quante risate con la collega Cinzia quando consegnavamo i pasti presso le scuole Materne nel periodo estivo. Ci chiamavano .. Gianni e Pinotto!!!! Successivamente, mi è stato proposto di sostituire una collega in maternità che svolgeva il ruolo di Assistente di Produzione. Ciò mi ha permesso di arricchire ulteriormente il bagaglio della mia esperienza. Peccato solo il fatto di

CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

Nadia Bilogravic

non poter più andare al centro estivo… per le famose “due risate”. Sei stata reclutata anche per la storica squadra di EXPO, cosa ci racconti? La proposta di far parte della squadra di lavoro per Expo 2015, per il controllo e qualità delle derrate alimentari e del rispetto delle norme igieniche dei locali, è stata per me una grande e piacevole sorpresa. Ho accettato con grande entusiasmo, timorosa per la grande responsabilità e le rinunce private, essendo diventata mamma da solo un anno. Quanta pazienza il mio caro marito! Quali sono state le maggiori soddisfazioni e le maggiori difficoltà ? Le maggiori soddisfazioni sono state nei rapporti umani che si sono creati con le tantissime persone di CIR food arrivate da tutta Italia, e anche con i nuovi ingressi… si

era davvero formato un gruppo forte ed unito. La difficoltà maggiore è stata per tutti gli orari intensi. Sono stata fiera di far parte di questa bellissima squadra. Ricordo l'ultimo girono, in uno dei nostri ristoranti TRACCE , il personale addetto, per rispondere all’infinita domanda del pubblico visitatore, “dove sono i bagni?” indossò una maglietta fai da te con la scritta “ i bagni sono in fondo a destra”. Fantastici! Pertanto, ritieni che CIR ti abbia offerto opportunità importanti? Certamente sì. Incentivando il mio entusiasmo, mi ha sempre dato la possibilità di imparare cose nuove e crescere. Anche ora che sono all’ufficio prodotto, con le colleghe creiamo ed aggiorniamo i quaderni d’acquisto, valutiamo e mettiamo in chiaro i menù, ci occupiamo di verbali di non conformità e di mille altre cose, e così continuo ad imparare e crescere.

DICONO DI NOI

CIR food e la cucina internazionale Intervista a Mary Barbera, Assistant Director, Office of Student life - New York University, Florence Global Center. Fondata nel 1831, la NY University è considerata una delle università private più prestigiose al mondo. I campus universitari si trovano a New York, Shanghai e Abu Dhabi. Fra gli alunni celebri si annoverano Martin Scorsese, Woody Allen, Lady Gaga, Spike Lee. L’università offre l’opportunità ai propri 50.000 studenti di frequentare corsi all’estero presso i campus di Parigi, Londra, Praga, Berlino, Madrid, Sidney, Buenos Aires e Firenze. Ed è proprio a Firenze, a Villa La Pietra e Villa Ulivi, donate da Sir Harold Acton a NYU che CIR food opera da oltre 15 anni. Come è nata la collaborazione con CIR food? Con l’intensificazione dei corsi universitari ai quali i nostri studenti sono iscritti, abbiamo sentito fortemente la necessità di affidare il servizio catering ad un’azienda specializzata come la vostra, che avesse esperienza nel settore.

Pensando a CIR food e alle modalità con cui svolge il servizio, come ci descriverebbe? Il contesto in cui operiamo è molto particolare: i nostri studenti provengono da ogni parte del mondo, hanno gusti culinari che abbracciano sia le tradizioni del proprio paese che le specialità di altri paesi. L’evoluzione di CIR food in questi anni è stata e continua ad essere estremamente positiva. Al mattino CIR food serve una ricca colazione: brioches, pancakes, uova, pudding di avena, affettati misti, bagels. A pranzo e a cena la scelta è molto variegata e l’offerta estremamente attenta anche alle esigenze vegetariane e vegane dell’utenza. Quali sono i punti di forza di CIR food e gli aspetti da migliorare? Le operatrici di CIR food si prendono cura degli studenti e del personale di NYU come se fossimo tutti membri di una grande famiglia. La disponibilità e la professionalità dello staff sono decisamente punti di forza. In occasione del Thanksgiving Day, le cuoche hanno cucinato

Mary Barbera

il tacchino seguendo le ricette e i consigli degli studenti. E’ stata una collaborazione divertente, un apprezzato e proficuo scambio interculturale. Ci piacerebbe molto che si potenziasse l’offerta di piatti internazionali “autentici”, seguendo le ricette originali, quelle che gli Italiani definiscono “ricette della nonna”, le ricette di una volta. Ogni piatto ha una propria identità, e spesso i piatti internazionali sono riadattati ai gusti locali, perdendo così la propria originalità. Quale è la parte del nostro servizio particolarmente gradita dagli studenti? Accolgono con entusiasmo le cene a tema. CIR food ha organizzato serate con cucina tipica singalese, Cinese, Messicana, Egiziana, serata pizza e barbecue.

Il gruppo di lavoro della NYU durante il CIR food tour

Qual è il suo piatto preferito? Cosa la conquista a tavola? Adoro il riso basmati con straccetti di pollo e verdure e la parmigiana con sedano rapa. Prediligo i cibi salutari, il riso integrale. Alimentarsi non è soltanto un bisogno fisiologico. Attraverso il cibo si trasmettono valori, tradizioni, abitudini, profumi che stimolano i ricordi. CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

rubriche

ALIMENTAZIONE E BENESSERE

Cottura in umido Quanto tempo ci vuole per preparare carni, pesce e verdure? Da www.ilgiornaldeldecibo.it La cottura in umido è una tecnica molto diffusa che consente di preparare molti classici della cucina del nostro paese. È a tutti gli effetti una procedura mista, che prevede in un primo momento di far rosolare a fiamma viva l’alimento da cuocere in un grasso (olio o burro) per favorire la formazione di una crosta superficiale, che ha lo scopo di conservare all’interno i succhi della materia prima utilizzata. Si continua poi unendo al prodotto principale che abbiamo fatto rosolare delle piccole quantità di acqua (o brodo), proseguendo la cottura a fiamma bassa in un tegame che generalmente sarà semiaperto o coperto del tutto. È molto importante non raggiungere mai la temperatura di ebollizione, e la durata della cottura deve variare in base alla tipologia di alimento a disposizione: molto lunga per carne e legumi, meno per gli ortaggi, ancora più brevi per i pesci. Quando si pensa ad una cottura in umido possiamo prevedere l’utilizzo di ogni tipo di ingrediente, dalla carne al pesce, passando per molluschi, crostacei e naturalmente verdure. Nei vari casi dovremo adattare la durata della cottura alle caratteristiche del cibo che andremo a cucinare, ricordando che nel caso di prodotti ittici basteranno pochi minuti per una cottura ottimale. Può cambiare, da

CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 1

caso a caso, anche il liquido di cottura: acqua, brodo (vegetale, di carne, di pesce) o altri prodotti come il vino. La cottura in umido, in poca acqua o magari passata di pomodoro, è particolarmente indicata per il pesce, e nello specifico il branzino, cernia, merluzzo, nasello, orata, rombo, salmone e sogliola. I tempi di cottura sono estremamente variabili poiché dipende dalla tipologia di pesce, dal suo peso e dalla sua pezzatura, ma approssimativamente possiamo dire che occorre calcolare circa 15 minuti per un pesce da 1 kg o in alternativa circa 10 minuti ogni 2,5 cm di spessore del prodotto a disposizione. Parlando di verdure, è importante specificare che in questo caso la prima fase della cottura in umido richiede l’utilizzo di un classico soffritto. Poi le verdure, tagliate a pezzi, devono rosolare per qualche minuto ed infine si aggiunge il liquido di cottura (acqua o brodo vegetale) e si continua a fiamma dolce per circa 45 minuti, senza coperchio. Quando vogliamo stufare la carne, dobbiamo tener conto del tipo di taglio da utilizzare, poiché alcuni sono più idonei grazie alle proprie caratteristiche. Occorre quindi prediligere i tagli di spalla e collo perché ricchi di tessuto connettivo, che contiene il collagene che durante la cottura lenta

si trasforma in gelatina rendendo morbida la carne. Un taglio particolarmente adatto alla preparazione degli stufati è il girello di spalla. Ecco i tempi per tre tipologie di carne tra le più diffuse, tenendo conto che la durata è intesa a partire dal momento dell’ebollizione: Pollame 40-50 minuti Manzo 2-2,5 ore Vitello e maiale 45 minuti Anche il ragù, una delle più classiche ricette della nostra tradizione (nella versione napoletana o bolognese ad esempio) può esser considerato una cottura in umido. GLI UTENSILI: COSA CI SERVE PER CUOCERE IN UMIDO? I tegami più idonei sono quelli in coccio, ghisa e alluminio pesante rivestito di antiaderente, ma anche rame stagnato e pietra ollare. Sono indicati per le lunghe preparazioni e consentono di ottenere un risultato finale ottimale per ogni parte dell’ingrediente scelto. Quindi occorre evitare di ricorrere a recipienti di cottura in acciaio o in alluminio perché poco adatti alle cotture lente. Per approfondire e scoprire tutte le cotture in umido: http://www.ilgiornaledelcibo.it/tempi-di-cottura-in-umido/

RICETTA

Spezzatino di tacchino con patate Questa ricetta costituisce una valida alternativa allo spezzatino tradizionale perché può essere appetito anche da chi non mangia carni rosse e allo stesso tempo rende morbide quelle carni che in genere sono un po’ stoppose. Io preferisco inserire questo piatto tra i piatti unici perché in esso sono presenti sia le patate che la carne

Ingredienti •

1 coscia tacchino media

•

5 patate grandi

•

1 costa sedano grossa

•

2 carote medie

•

1 cipolla

• rosmarino • sale • salvia •

1/2lt brodo vegetale

•

2 cucchiai concentrato di pomodoro

•

1bicchiere vinorosso

Preparazione 1. Mettete in un pentolino le verdure necessarie a fare un buon brodo vegetale, salate e mettete a cuocere. 2. Spellate e disossate la coscia di tacchino e riducetela in piccoli tocchi della grandezza di un normale boccone. 3. Mondate la cipolla, tagliatela a velo e ponetela ad appassire in un tegame con un fondo di olio d'oliva. 4. Quando la cipolla sarà ben appassita, aggiungete la carne ed assicuratevi che durante la cottura si rosoli da tutte le parti, cosa necessaria per far restare al suo interno tutti i liquidi. 5. Lavate e pulite la carota ed il sedano e riduceteli a piccoli tocchettini. 6. Aggiungete il vino alla carne e fate sfumare. 7. Aggiungete carota e sedano, irrorate con un mestolo di brodo vegetale a fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti controllando ogni tanto il livello del liquido di cottura, affinché non si asciughi troppo. 8. Pulite le patate e riducetele a piccoli pezzi che aggiungerete alla carne. 9. In una tazza stemperate 2 cucchiai di concentrato di pomodoro in un mestolo di brodo vegetale e unite al composto. 10. Aggiustate di sale e aggiungete un piccolo battuto di rosmarino e salvia, oppure, se vivete a Bologna come me, potete usare quel meraviglioso intruglio che prende il nome di salamoia bolognese. 11. Fate finire di cuocere le patate e spegnete, avendo cura di far riposare alcuni minuti lo spezzatino nella pentola prima di servirlo.

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