Carte in tavola, luglio 2018 by Maria Elena Manzini

Anno XXXII

N 2 - Luglio 2018

Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE.

CARTE IN TAVOLA

PERIODICO DI APPROFONDIMENTO Feed the future

Nuovo brand Bilancio 2017 Ristorazione Commerciale Welfare

Editoriale di Maria Elena Manzini, Responsabile Area Soci

CARTE IN TAVOLA Periodico trimestrale diffuso gratuitamente ai soci di CIR food. Chiuso in redazione il 30.07.18 Aut. Trib. RE n. 545 del 25/2/1983 Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE. Tassa riscossa - Taxe percue. Proprietà: CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione s.c. Via Nobel 19, 42124 Reggio Emilia Tel. 0522 53011, Fax 0522 530100 www.cirfood.com carteintavola@cirfood.com Direttore Responsabile: Maria Elena Manzini Comitato di Redazione: Giordano Curti, Daniela Fabbi, Stefania Monini, Chiara Nasi. Redazione: Roberto Cavaliere, Tatiana Consigliere, Ales Debbi, Paola Di Franco, Fiorella Fimmanò, Francesco Giuricin, Stefania Morozzi. Hanno collaborato a questo numero: Valentina Bacchi, Elisa Bevini, Ermes Bonacini, Angela Caporale, Elisa Castagnetti, Nicole Fardenzi, Marina Fiorino, Alan Friedman, Laura Giusto, Caterina Mori, Cristina Rossetti, Antonella Salvatore, Vanessa Saverino, Simone Vescovo. In copertina: Nuova pubblicità istituzionale Impaginazione e Stampa: Cooperativa Sociale L’Olmo Montecchio Emilia (RE)

Questo numero esce a conclusione di un periodo molto intenso per l’area sociale, impegnata nell’organizzazione di 8 assemblee separate per l’approvazione del bilancio 2017. Iter che si è concluso il 23 giugno a Milano con l’Assemblea Generale dei Delegati a cui ha partecipato, come ospite d’onore, Alan Friedman, giornalista e scrittore, esperto di politica ed economia. Per i tanti che non hanno potuto partecipare a pagina 9 potete trovare una sintesi del suo intervento. Si è trattato di una relazione appassionata, coinvolgente, a volte preoccupante, rispetto agli scenari prospettati, ma anche ironica e piacevole, mai noiosa. Ha parlato delle prospettive per l’economia e la politica in questa nuova era di populismo che sta contrassegnando gli Stati Uniti e l’Europa. La situazione del nostro paese è ancora critica, gravata da un ingente debito pubblico e da un PIL che stenta a crescere. Per Friedman uscire da questa condizione è possibile solo attuando politiche di medio lungo periodo finalizzate prima di tutto ad abbassare il debito pubblico e a mettere nelle condizioni le imprese di aumentare la produttività e la competitività, intervenendo su burocrazia, giustizia, contrattazione. Uno dei passaggi che più mi ha colpito è stato quando ha sottolineato quanto l’Italia, nonostante le tante ingiustizie e un sistema squilibrato, rimanga un Paese, che riesce a proporre eccellenze in tanti settori economici e ad essere la terza economia europea. E questo è principalmente dovuto alle energie e al dinamismo messe in campo dalle imprese, tra cui anche CIRFOOD. Lo stesso Friedman è convinto che siamo sulla strada giusta anche grazie al percorso intrapreso di internazionalizzazione e sviluppo del mercato privato. L’importante è non perdere mai l’energia creativa, lo spirito di innovazione, la valorizzazione del capitale umano, fattori che contraddistinguono le imprese di successo. Ed è sulla valorizzazione del capitale umano che vorrei soffermarmi per sottolineare come la nostra cooperativa continui a premiare ed investire nelle proprie persone scegliendo di distribuire anche quest’anno 2,25 milioni di euro di ristorno, a cui si aggiungono 350.000 euro di buono cultura. A proposito di ristorno in 12 anni, dal 2006 ad oggi, CIRFOOD ha erogato oltre 20 milioni di euro, distribuiti ai propri soci lavoratori in virtù del rapporto mutualistico che caratterizza il modello cooperativo. Un ulteriore apporto retributivo quale riconoscimento per gli sforzi e l’impegno profusi per il raggiungimento dei risultati positivi dell’impresa. Ristorno, ma anche buono cultura. Perché il nostro Consiglio d’Amministrazione e la nostra Direzione credono fermamente che sia fondamentale investire sulla conoscenza: più le persone sono ricettive e aperte a nuovi stimoli maggiormente saranno preparate ad affrontare le sfide del mercato, e predisposte a quello spirito creativo e innovativo di cui parlava anche Friedman. È questo secondo me il vero modo di realizzare lo scambio mutualistico e di porre le basi per un futuro ricco di successi per la nostra impresa. Il successo di CIRFOOD dipende da ognuno di noi: e se la nostra impresa ottiene grandi risultati i primi a beneficiarne siamo noi soci.

Sommario

ATTUALITA'

Mangiare in famiglia fa bene ai bambini 4 I nuovi trend della ristorazione commerciale 6

mondo cir food

Il nostro nuovo brand CIRFOOD Crescono i ricavi del Gruppo CIRFOOD Alan Friedman ospite di CIRFOOD CIRFOOD presenta il nuovo Bilancio di Sostenibilità 2017 UP insieme per nutrire il futuro Antica Focacceria San Francesco a Fiumicino Rita apre in Toscana Firenze in festa Simone e il sogno di lavorare in cucina Arte e cultura a Vimercate Assistenza sanitaria per tutta la famiglia Push to Open

sezioni soci

Nuova emissione azioni per Soci Sovventori Storia, arte e fotografia Scienza e cultura al CERN di Ginevra Soci.cirfood.com

rubriche Esperienza e passione per i più piccoli Frutta e verdura d’estate Ricetta

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attualita’ SANA ALIMENTAZIONE

Mangiare in famiglia fa bene ai bambini Con la condivisione a tavola ne beneficiano salute, socialità e rendimento scolastico. Da www.ilgiornaldeldecibo.it Quanto una dieta sana e bilanciata sia un’ipoteca sulla salute presente e futura è ormai risaputo, quello che, invece, talvolta si tende a sottovalutare è l’importanza della condivisione del pasto. La fretta, i tempi stretti, i ritmi frenetici della quotidianità portano molti italiani a sedersi a tavola ad orari diversi, o addirittura a consumare pranzi e cene di fronte a televisione e tablet: abitudini da ribaltare immediatamente perché, e ce lo dice la scienza, mangiare in famiglia fa bene ai bambini, e li rende più sani, socievoli ed intelligenti. Trascorrere del tempo insieme ai propri figli a tavola consente, innanzitutto, di trasformare i pasti in un preziosissimo momento educativo durante il quale far scoprire sapori nuovi, raccontare le storie che si nascondono dietro ad un pomodoro o ad una zucchina, trasmettere informazioni e suggerimenti che aiuteranno i bambini ad assimilare abitudini sane e consapevoli a

proposito della propria dieta. I benefici di questo tipo di condivisione vanno ben oltre una semplice questione di salute! VOTI MIGLIORI A SCUOLA Uno studio realizzato negli Stati Uni-

ti e pubblicato sul Journal of Family Psychology ha evidenziato che tra gli oltre 24.000 bambini tra i 6 e gli 11 anni coinvolti nell’esperimento, quelli che mangiano insieme ai genitori più della media (che si assesta attorno ai 5 pasti alla settimana) hanno migliori competenze sociali e un rendimento scolastico nettamente migliore dei compagni. Sulla stessa linea anche il Consejo Escolar de Estado, il più importante ente istituzionale spagnolo nel campo dell’istruzione. I risultati sottolineano come questo gap possa raggiungere addirittura 2 punti di rendimento e che il momento cruciale è quello della cena. In Spagna, ma ciò è probabilmente valido anche in Italia dove le abitudini non sono così differenti, è proprio il pasto serale quello che, con più frequenza, viene condiviso e scegliere di farlo, in maniera attiva, può aiutare concretamente i bambini ad andare meglio a scuola. PIÙ SOCIEVOLI, PIÙ SANI I benefici del mangiare insieme ai propri figli sono confermati anche da un

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recente studio dell’Università di Montreal pubblicato sul Journal of Developmental & Behavioral Pediatrics. I ricercatori hanno coinvolto 1.500 bambini di 10 anni e le loro famiglie proprio per capire in che modo la condivisione dei pasti abbia un impatto sulla loro salute.

so e obesità. Ipotizzano, infatti, che chi mangia più spesso con i genitori avrà in futuro una minor probabilità di sviluppare malattie cardiovascolari e patologie metaboliche.

mi, stimolandoli, passo dopo passo, ad affrontarli da soli.

I PASTI COME MOMENTI DI SCAMBIO

I bambini e le bambine che pranzano e cenano più spesso con mamma e papà sono mediamente più sani dei coetanei, hanno meno problemi comportamentali, sono più propensi a cercare il dialogo con gli altri anche in caso di conflitto, hanno abitudini alimentari più salutari.

Gli psicologi spiegano la differenza puntando l’attenzione su ciò che accade quando una famiglia è riunita attorno alla tavola per pranzare o cenare: si parla. Infatti, sono molti gli argomenti che possono essere affrontati, dall’attualità a ciò che accade a scuola, il tutto in un ambiente socialmente ed emotivamente protetto che incentiva il bambino ad aprirsi. Inoltre, i genitori, in un ambiente positivo, possono dare ai bambini suggerimenti e consigli su come affrontare i loro piccoli proble-

Cucinare insieme è un’ulteriore strategia suggerita dagli esperti per potenziare ulteriormente i benefici della condivisione dei pasti e permettere ai genitori di instaurare un rapporto positivo con i propri figli, far loro scoprire qualcosa di più su quello che solitamente trovano in tavola già proprio e, perché no, potrebbe essere una buona soluzione per incentivarli a mangiare frutta e verdura. Mettere le mani in pasta, manipolare gli ingredienti, assaggiarli prima e durante la cottura aiuta i bambini ad entrare in contatto con la dieta in maniera divertente e salutare.

Inoltre, i ricercatori hanno scoperto che questi bambini sono meno dipendenti dalle bibite gassate, una delle abitudini che può rappresentare un fattore di rischio per sovrappe-

COME RAFFORZARE I BENEFICI? CUCINANDO INSIEME

Crescere a tavola Questo articolo è tratto dalla nuova sezione “Crescere a tavola” del nostro sito www.ilgiornaledelcibo.it dedicata alle campagne di informazione sulla sana alimentazione. La prima è dedicata alla prevenzione del sovrappeso nei bambini in età scolare, purtroppo ancora molto diffuso nel nostro paese, e causa di disturbi, spesso cronici, che si protraggono talvolta fino all’età adulta. Da aprile a settembre 2018 i nostri riflettori saranno quindi puntati sull’alimentazione dei più piccoli, sull’importanza di trasmettere loro delle sane abitudini a tavola, ma anche sulle difficoltà che, quotidianamente, i genitori incontrano nel portare avanti questo proposito. Se è vero infatti che #CrescereAtavola vuol dire “mangiare per diventare grandi”, è ancor più vero che “crescere bene” richiede impegno e consapevolezza da parte di mamme e papà, e una grande attenzione da parte di chi, insieme ai genitori, ha il compito delicato di prendersi cura dell’educazione, dell’alimentazione e della salute dei più piccoli. CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 2

attualita’ RISTORAZIONE

I nuovi trend della ristorazione commerciale Aromatica Restaurant e Lounge Bar, esempio di realizzazione della Chef Rotation nel rinnovamento del menu. Conoscere le nuove tendenze della Ristorazione al giorno d’oggi significa non solo “stare al passo con i tempi ma in certi casi anticipare il futuro prossimo”, queste le parole di Squadrati, Istituto di Ricerca milanese che analizza i cambiamenti del mercato e l’evoluzione degli stili di consumo al fine di supportare i Brand a definire e applicare strategie di marketing e di comunicazione di successo. Squadrati, in una recente indagine promossa da Metro Cash&Carry, ha individuato quattro trend emergenti nella ristorazione commerciale. 1) Ristoranti e Bar come Case. Alcuni locali, prevalentemente urbani, creano spazi intimi che ricordano la tranquillità e la semplicità delle case. Molte persone, infatti, cercano nei locali pubblici la stessa sensazione di intimità del sentirsi a casa. Questa tendenza, rappresentata con successo da alcuni locali milanesi, riconduce anche, indirettamente, alla diffusione crescente del servizio di Chef a Domicilio e ai sempre più capillari servizi di consegna home delivery. 2) Community Bar & Restaurant. I bar sono sempre stati centri di aggregazione sociale, ma oggi diventano anche centri di servizi, bar-portinerie di quartiere e locali con sportelli informativi. Le persone, in particolare nelle grandi

città, sentono il bisogno crescente di ristabilire le relazioni sociali “fisiche”, cercano posti “di fiducia” ai quali appoggiarsi per le piccole (e grandi) incombenze quotidiane. 3) Ristoranti digitali Si tratta di locali che rinunciano alla sala per diventare “laboratori di cucina digitali”. Molti operatori del Fuori Casa necessitano di supporti manageriali nella gestione operativa della cucina e nella pianificazione delle produzioni, anche al fine di ridurre al minimo gli scarti. Ecco allora emergere interessanti realtà organizzate che si occupano della pianificazione e produzione di semilavorati per la ristorazione, pronti per essere utilizzati e personalizzati a piacere dal personale dell’impresa cliente.

Intervento di Laura Giusto, Marketing Manager Divisione Ristorazione Commerciale

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4) Heavy Chef Rotation. Ultimo, ma non per importanza il trend per i quale l’Istituto di Ricerca Squadrati ha individuato in Aromatica di CIRFOOD un esempio interessante, da valorizzare al meglio. I consumatori oggi sono sottoposti a stimoli continui e questo inevitabilmente porta come conseguenza una crescente rapidità nell’annoiarsi e, di rimando, la costante tensione alla ricerca di ulteriori novità. La risposta di Aromatica a questa ricerca continua di novità e scoperte è la rotazione costante del menu alimentata da Chef ospiti e Bartender. In questo contesto Aromatica Scalo Milano, format di posizionamento di CIRFOOD nel segmento della ristorazione “easy chic” è il primo esempio in Italia individuato da Squadrati di questo trend già discretamente diffuso in altre realtà europee. Gli chef ospiti si alternano ogni due / tre mesi affiancando il nostro Chef Resident e facendosi promotori dei sapori delle loro rispettive terre di origine. Menu sempre diversi, ognuno con la propria personalità e peculiarità, attraggono foodies e appassionati di cibo e “semplici consumatori” alla scoperta della mutevole realtà del Fuori Casa, che provano, gustano e tornano con sempre maggiore frequenza in Aromatica.

mondo cir food

la nostra impresa ha avviato un progetto di re IDENTITÀe la e rafforzare la reputazione, la visibilità veste grafica in linea con i codici moderni d coerente l’attuale promessa di marca il nostropiù nuovo brand In un nuovo segno, un nuovo futuro. cirFood fedele alle sue radici.

Il nostro nuovo brand CIRFOOD CIRFOOD, in coerenza con gli obiettiviLA strategici e leDELL’ALIMENTAZIONE: linee di sviluppo, ha UNA CONDIVISIONE SENZA FINE CULTURA avviato il progetto di restyling dell’ila marca, proprio come ogni individuo, dentità visiva del proprio brandcresce, cambia e si rinnova per accogliere e nuove sfide e opportunità. in coerenza con gli obiettivi strategici di sviluppo, peraffrontare consolidare e rafforzare la repuCiRFOOd ha intrapreso un percorso di valorizzazione ed evoluzione della marca per tazione, la visibilità e la riconoscibilità comunicare, con un linguaggio più contemporaneo, il sistema di valori della Carta di delUnicità, marchio CIRFOOD con visiva. una veste in una nuova identità grafica in linea con i codici moderni nostra impresa ha un progetto di restyling del proprio marchio per consolidare di la comunicazione eavviato che rispecchi nel e rafforzare la reputazione, la promessa visibilità e la riconoscibilità del brand CiRFOOd con una modo più coerente l’attuale veste grafica in linea con i codici moderni di comunicazione e che rispecchi nel modo di marca e i nuovi obiettivi di sviluppo, più coerente l’attuale promessa di marca e i nuovi obiettivi di sviluppo, rimanendo rimanendo alle sue radici. fedele allefedele sue radici.

siamo rimasti fedeli alla nostra storia e a ne abbiamo rafforzato la riconoscibilità e conferendo così alla nostra impresa mag il verde, che però evolve in toni vibranti e proprietario e distintivo.

siamo rimasti allamodello nostra storia naming, CiRFOOd. Coerenti con il fedeli nostro par-e abbiamo nostramantenuto impresail maggiore autorene abbiamo rafforzato la stata riconoscibilità in un’unica parola, tecipativo il 28 marzo è lanciata e leggibilità volezza.scrivendolo Abbiamo mantenuto il verde, nostra impresa maggiore autorevolezza. Abbiamo mantenuto unaconferendo survey, incosì cuialla abbiamo chiesto che però evolve in toni vibranti e conil verde, che però evolve in toni vibranti e contemporanei, diventando un elemento ai nostri sociedi esprimere un pare- temporanei, diventando un elemento proprietario distintivo. re e di votare il logo che maggior- proprietario e distintivo. ll logopotesse scelto esprime con più forza valori mente rappresentarci. La quali solidità, statura e autorevolezza, ma allo stesso tempo ne accentua altri quali dinamismo, condivisione e proiezione partecipazione è stata altissima, queIl logo vincitore esprime con alpiù futuro. il segno grafico si è trasformato per cristallizzare l’asse valoriale Cibo, Cultura sto a dimostrazione dell’importanza forza valori quali solidità, statura e Persone, tre vertici che assumono una forma tridimensionale, accogliente e dinamica. della condivisione delle scelte e e autorevolezza, ma allo stesso Un elemento continuo che racchiude tutta l’esperienza di una marca leader, dalle radici della volontà di creare insieme il ma tempo condivisione e profonde che restano inalterate nel tempo, con unadinamismo, propensione all’innovazione. futuro di CIRFOOD. proiezione al futuro, cristallizzando il nostro asse Cibo, Cultura, Persone La Marca, proprio come ogni indivi- in un segno grafico con tre vertici che duo, cresce, cambia e si rinnova per assumono una forma tridimensionale, accogliere ed affrontare nuove sfide accogliente e dinamica. e opportunità. Siamo rimasti fedeli alla nostra storia e abbiamo mante- CIBO Food CULTURA nuto il naming, CIRFOOD, ma ne abCulture biamo rafforzato la riconoscibilità e leggibilità scrivendolo in un’unica parola, conferendo così alla

La conseguente costruzione della corporate identity, che si crea attraverso le persone dell’organizzazione, la mission, le attività, la reputazione e gli strumenti di comunicazione, contribuirà a consolidare nel tempo un patrimonio di valori intangibili riconoscibili nel brand. Sono valori fondamentali per la memorabilità, il posizionamento e la notorietà della marca, oltre che alla distinzione rispetto ai competitor.

ll logo scelto esprime con più forza valori allo stesso tempo ne accentua altri quali futuro. il segno grafico si è trasformato per e Persone, tre vertici che assumono una for Un elemento continuo che racchiude tutta l CIRFOOD sta evolvendo per raccontare con nuovi linguaggi profonde che restano inalterate nell’immenso tempo,

PERSONE People

patrimonio storico e culturale che la contraddistingue e per affrontare con una rinnovata energia i nuovi mercati. La storia di questa evoluzione è raccolta e valorizzata in una marca leader, dalle radici profonde che restano inalterate nel tempo, ma con una propensione all’innovazione. La cultura dell’alimentazione: una condivisione senza fine.

CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 2

mondo cir food BILANCIO

Crescono i ricavi del Gruppo CIRFOOD Sviluppo della ristorazione commerciale e internazionalizzazione sono i principali driver strategici dell’impresa. Prosegue la crescita del Gruppo CIRFOOD, che nel 2017 ha registrato ricavi in crescita del 15,6% pari a 647,7 milioni di euro, un utile di 10,4 milioni e un patrimonio netto di 151 milioni. Sono questi i principali risultati del bilancio 2017 presentati nelle assemblee di bilancio di maggio e giugno. Il Gruppo, che nel corso del 2017 ha venduto oltre 100 milioni di pasti, ha consolidato il proprio posizionamento di leadership nella ristorazione collettiva, che rappresenta il 74,5% del giro d’affari; l’impresa inoltre ha dato un deciso impulso allo sviluppo della ristorazione commerciale (12,5% dei ricavi) e della divisione BluBe, la divisione Welfare e Flexible Benefit (11,7% dei ricavi). Nello stesso esercizio gli investimenti di CIRFOOD si sono attestati su un totale di 42,2 milioni. In particolare, per quanto riguarda il mercato della ristorazione commerciale, CIRFOOD, con 112 locali gestiti, 8 dei quali inaugurati nell’ultimo anno,

Chiara Nasi all’Assemblea Generale a Milano

punta a 100 milioni di euro di ricavi, investendo sui nuovi format e sullo sviluppo dei marchi RED e Antica Focacceria San Francesco in joint venture con il Gruppo Feltrinelli. In Italia il Gruppo CIRFOOD ha realizzato ricavi per 575 milioni di euro.

Approvazione Bilancio 2017 all’Assemblea Generale a Milano

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All’estero, attualmente presente nei mercati di Belgio e Olanda, ha raggiunto un giro di affari di oltre 72 milioni di euro. CIRFOOD a livello internazionale persegue un modello di radicamento globale caratterizzato dalla vicinanza al cliente, che mira a consolidare la posizione

dell’azienda come ambasciatore della cultura italiana del cibo sui mercati internazionali, per fornire un’offerta sana, gustosa e accessibile ad un numero sempre maggiore di clienti. I risultati presentati dal Gruppo vanno nella direzione strategica tracciata da CIRFOOD, che punta a raggiungere 800 milioni di ricavi entro il 2020 grazie a un piano strategico incentrato sul consolidamento della leadership nella ristorazione collettiva, sullo sviluppo in quella commerciale, sull’internazionalizzazione e sulla promozione

di progetti di innovazione e servizi di welfare alle imprese. “CIRFOOD si conferma una realtà estremamente solida nel panorama della ristorazione, caratterizzandosi per una visione improntata al futuro. Il Gruppo sta investendo in maniera rilevante in progetti di innovazione per promuovere e diffondere il valore del cibo, nel segmento commerciale e all’estero, quali elementi strategici fondamentali per la crescita” sottolinea la Presidente Chiara Nasi. “Costante è l’impegno nella ristorazione collettiva,

dove intendiamo mantenere la nostra posizione di primo operatore a livello nazionale nel settore della scolastica e della socio-sanitaria, e consolidare lo sviluppo nella ristorazione aziendale che, solo nell’ultimo anno, ha registrato una crescita del 57%”. Nel 2017, il numero dei dipendenti del Gruppo CIRFOOD ha superato quota 13.000, di cui 7.000 soci. Nell’ultimo anno il numero dei dipendenti in Italia ha superato le 11.800 persone, a conferma del trend positivo di CIRFOOD nella creazione di posti di lavoro (nel 2013 erano 10.700).

Alan Friedman ospite di CIRFOOD Internazionalizzazione, meritocrazia, sostenibilità. Senza dimenticare le donne. È questo l’elenco delle priorità che il noto giornalista economico ha illustrato ai soci delegati nel corso dell’assemblea generale tenutasi lo scorso 23 giugno a Milano. Di seguito alcuni stralci dal suo intervento: “Per portare avanti una crescita sostenibile per l’Italia sono necessarie una serie di misure che sono poco attraenti ma più normali, tipo estendere la detassazione per l’istruzione dei giovani, concludere la riforma della Pubblica Amministrazione cominciata dal Governo Renzi; creare un sistema di giustizia civile più prevedibile, più certo, più veloce e più snello; cercare anche di dare premi salariali; creare più meritocrazia nell’economia, sia nel settore pubblico sia nel settore privato; lavorare sulla riduzione del debito non in modo “drammatico”, ma piano piano, così da dare segnali ai mercati; e certamente cercare di incentivare l’occupazione femminile, perché nei paesi dove c’è più occupazione femminile - e l’Italia è sotto la media europea - c’è più crescita.” “Le imprese italiane, da sempre, hanno imparato a portare avanti il loro lavoro nonostante il “governo del giorno”. Le loro priorità in questo momento riguardano: l’internazionalizzazione, ovvero la ricerca di nuovi business e nuovi clienti anche all’estero, perché l’economia italiana non ha una domanda interna abba-

stanza forte per garantire una crescita sufficiente. La seconda priorità è la meritocrazia: le imprese devono incentivare e premiare i dipendenti migliori. Infine, nonostante il fatto che non sempre il governo è amico delle imprese, le aziende devono cercare di portare avanti una politica sensata, con costi sotto controllo ed espansione nei mercati più digitali e più giovani.” “CIRFOOD è un’azienda che fattu-

ra già 650 milioni di euro l’anno e produce utili superiori ai 10 milioni di euro. È quindi profittevole, nonostante i margini dei settori catering e ristorazione non siano certo del 10-15%. Secondo me, un’ulteriore crescita può arrivare da una politica di diversificazione dell’attività e dei marchi, grazie a iniziative come il format RED portato avanti con Feltrinelli, oppure continuando nel percorso di internazionalizzazione già intrapreso.”

Alan Friedman all'Assemblea Generale del 23 giugno a Milano CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 2

mondo cir food SOSTENIBILITÀ

CIRFOOD presenta il nuovo Bilancio di Sostenibilità 2017 L’impresa rinnova e conferma la propria mission Vivere il cibo Solide Radici Per Nutrire Il Futuro. CIRFOOD rinnova il suo impegno verso la sostenibilità e redige per il terzo anno consecutivo il bilancio di sostenibilità, consegnato lo scorso 23 giugno ai soci, all’annuale Assemblea Generale di approvazione del bilancio. Questo documento che con il tempo sta evolvendo con l’impresa raccoglie i principali numeri del suo impegno verso la società, l’ambiente e tutti i suoi stakeholders. È strumento fondamentale per presentare e raccontare in modo trasparente identità d’impresa, obiettivi, azioni intraprese. Questo è il Bilancio di Sostenibilità di CIRFOOD. Quest’anno il documento è stato redatto con la collaborazione di Lifegate, che ha messo a disposizione la sua esperienza e competenza per rendere il documento ancor più intellegibile e fruibile. Tra le novità anche il legame ancor più chiaro tra le attività dell’impresa e gli obiettivi dell’Agenda 2030 dell’ONU volti al perseguimento di uno sviluppo sostenibile. NUTRIAMO LA CRESCITA: UN’IMPRESA SANA ANCHE PER LE GENERAZIONI FUTURE

I risultati economici di CIRFOOD, che nel 2017 ha prodotto utili per oltre 14 milioni di euro, parlano di un’impresa in salute. Grazie a un bilancio economico solido, è possibile erogare 2,25 milioni di euro di ristorno e 350mila euro di buono cultura ai soci lavoratori. Continua a crescere il patrimonio netto della cooperativa (152 milioni di euro), che permette di aumentare il valore dell’impresa e avere risorse da reinvestire in progetti di sviluppo di cui beneficeranno le persone e le comunità. È questo, in effetti, il vero significato del concetto di intergenerazionalità dell’impresa cooperativa: raggiungere obiettivi non solo per coloro che lavorano oggi, ma anche per i lavoratori che verranno. CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 2

NUTRIAMO LE PERSONE: L’IMPEGNO PER I DIPENDENTI Le persone sono la risorsa principale per CIRFOOD. Tra i dati che riguardano la valorizzazione del personale, spicca la crescita costante dell’occupazione, in un contesto nazionale non certo brillante sotto quest’aspetto. CIRFOOD ha chiuso il 2017 con un numero di dipendenti in entrata maggiore di quello in uscita: sono stati 391 gli assunti in più (in aumento del 3,4% sul 2016), grazie ai quali il numero totale dei dipendenti ha raggiunto le 11.806 unità. Di queste il 93% ha contratti a tempo indeterminato, con una netta prevalenza di occupazione femminile ed un forte incremento dell’occupazione giovanile: il 90% della forza lavoro è composto da donne e il numero di giovani tra i 18 e i 29 anni è cresciuto del 34% sul 2016. Nel 2017, le nuove assunzioni di giovani (sempre tra i 18 e i 29 anni) sono aumentate infatti del 102% rispetto al 2016. Un altro indicatore dell’attenzione attribuita al personale sono le ore di formazione erogate: nel 2017 sono state più di 90mila, pari a 8,2 ore medie a persona in un anno, con un investimento mirato di 2,2 milioni di euro. NUTRIAMO L’AMBIENTE: PIÙ ENERGIA PULITA, MENO ENERGIA SPRECATA Anche l’impegno per l’ambiente di CIRFOOD si consolida: la principa-

le novità del 2017, in quest’ambito, è stato l’ottenimento della certificazione del Sistema di Gestione dell’Energia secondo la norma internazionale ISO 50001:2011. In ambito energetico, l’impresa ha fatto grandi progressi anche a livello di rendicontazione, con l’adozione di una piattaforma informatica per il controllo dei consumi energetici e con un aumento dell’energia rinnovabile prodotta pari al 30%, che ha permesso di evitare 62 tonnellate di emissioni di CO2 in un anno. CIRFOOD ha inoltre investito 3,4 milioni di euro in efficientamento energetico. Grazie a questi sforzi, i consumi energetici totali sono calati del 5% rispetto al 2016, portandosi sui 329.872 GJ. NUTRIAMO LA QUALITÀ: UNA SUPPLY CHAIN SEMPRE PIÙ SOSTENIBILE Come forma di attenzione all’ambiente, vanno ricordati anche molti aspetti relativi alla supply chain: un quinto circa degli alimenti acquistati è certificato biologico; il 23,7 % dei prodotti ittici proviene da pesca sostenibile certificata MSC o ASC, in netta crescita sul 2016; 13.700 kg di prodotti provengono da terre confiscate alla criminalità organizzata; il sistema Free Beverage (bevande sfuse) ha consentito di evitare 232 tonnellate di rifiuti plastici, e quindi l’emissione di 234 tonnellate di CO2; 51.655 pietanze avanzate (per 2.283 kg di alimenti) sono state recuperate e devolute a enti caritatevoli.

Il bilancio di sostenibilità è scaricabile dal sito sostenibilita.cirfood.com

FORMAZIONE

UP insieme per nutrire il futuro Al Meeting Aziendale, rivolto al Management e ai Project leader di CIRFOOD, si è parlato del futuro della nostra impresa in un’ottica di sostenibilità in linea con l’Agenda ONU 2030. Per il terzo anno consecutivo si è svolto il Meeting Aziendale “UP”: si tratta ormai di un appuntamento fisso nato per condividere i nostri progetti, il nostro percorso e soprattutto la strada da intraprendere per tracciare il nostro futuro insieme. Presenti in sala oltre 250 colleghi provenienti da tutta Italia e anche dalle società estere Belgocatering e Cormet, arrivati per conoscere e condividere il cammino comune che si vuole percorrere per raggiungere gli obiettivi dichiarati nel “Piano Strategico” 2020. Stefania Monini, Direttore Risorse Umane e Organizzazione, ha aperto la giornata, introducendo gli argomenti e gli ospiti previsti da programma. In continuità con l’anno scorso dopo aver parlato dei nostri valori, della nostra unicità, quest’anno si è deciso di dare concretezza alla distintività che ci contraddistingue, affrontando e sviluppando un tema di grande rilevanza non solo per il nostro specifico business, ma per tutte le persone e per l’intero pianeta: ovvero la sostenibilità economica, sociale ed ambientale. Questo rappresenta il file rouge che ha caratterizzato l’intero meeting. in cui si sono alternati colleghi e ospiti esterni,

La platea di Up

con un ritmo dinamico e coinvolgente. Chiara Nasi, Presidente CIRFOOD, durante il primo speech della convention, ha sottolineato l’importanza di questo tema, strategico per la nostra impresa a tal punto da inserire la sostenibilità uno dei 20 valori descritti nella “Carta di Unicità” come garanzia di attuare politiche di sviluppo sostenibili. La sostenibilità come faro che guida il nostro percorso

di crescita, salvaguardando le risorse del nostro pianeta. “Portare avanti uno sviluppo in grado di assicurare il soddisfacimento dei bisogni della generazione presente senza compromettere la possibilità di realizzare i propri da parte delle generazioni future” In queste parole, citate da Chiara Nasi, si racchiude anche il concetto di intergenerazionalità, caratteristica distintiva del nostro essere cooperativa: le generazioni future hanno gli stessi diritti di quelle attuali e noi abbiamo il dovere di tutelarli preservando e potenziando il patrimonio di CIRFOOD. Maria Elena Manzini, Responsabile Area Sociale, ha aperto il proprio intervento citando questa frase di Larry Fink CEO di Blackrock una delle più grandi multinazionali che si occupano di finanza:

Colleghi CIRFOOD durante la presentazione di uno dei progetti

“La società sta chiedendo che le aziende, sia pubbliche che private, perseguano un obiettivo sociale. Per prosperare nel tempo, ogni impresa deve non solo fornire una performance finanziaria, ma anche mostrare come CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 2

mondo cir food FORMAZIONE

può dare un contributo positivo alla società, creando valore sotto diversi profili e dimensioni multiple” Questo ci fa riflettere su quanto ormai sia diventato fondamentale prendersi cura della società, richiesta esplicita che viene fatta dalle istituzioni e dal mercato. Sono ormai decenni che si parla di iniziative in questa direzione, ma la svolta è avvenuta solo il 25 settembre del 2015 quando le Nazioni Unite hanno approvato l’Agenda Globale per lo sviluppo sostenibile e i relativi 17 Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (Sustainble Development Goals – SDGs nell’acronimo inglese), articolati in 169 Target da raggiungere entro il 2030. L’ONU ha espresso così un chiaro intento di sollecitare i governi, le istituzioni, le imprese fino ai cittadini stessi per raggiungere tali traguardi nei confronti dei quali CIRFOOD ha manifestato una particolare attenzione ritenendo di poter dare un contributo fattivo in particolare rispetto a quei Goals dove il cibo svolge un ruolo cruciale (2, 4, 7, 8, 9, 12). L’Agenda 2030 dell’ONU rappresenta per noi un quadro di riferimento irrinunciabile e di fondamentale importanza per elaborare i nostri programmi di sostenibilità e indirizzare i progetti di sviluppo a lungo termine. In particolare, sono stati anche presentati alcuni tra i principali progetti su cui CIRFOOD sta investendo proprio per garantirsi una crescita sostenibile non solo dal punto di vista economico ma anche sociale, culturale e ambientale. Questi progetti indicano la direzione

Foto di gruppo

CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 2

Intervento di Mark Buckley

che CIRFOOD vuole intraprendere per anticipare, costruire e plasmare il proprio futuro. Sono stati invitati anche due ospiti esterni per approfondire e accrescere la conoscenza rispetto a queste tematiche: Marc Buckley, imprenditore seriale e sociale, che ha illustrato come il contesto internazionale sta approcciando il tema della sostenibilità e quali azioni stanno adottando le principali società per cercare di perseguire gli obiettivi previsti dall’Agenda ONU. I suoi spunti sono stati completati da Enea Roveda, AD Lifegate, società che vuole essere l’hub dell’innovazione sostenibile. Enea ha raccontatoi come si posiziona l’Italia rispetto alla tematica della sostenibilità, quali sono i trend e le mode, quanto effettivamente questo argomento sta diventando caro ad un numero sempre maggiore di persone. In conclusione, Giordano Curti ha voluto sottolineare come il dna cooperativo ci porta ad esprimere

il senso di responsabilità e sostenibilità nel tempo come principio inamovibile. CIRFOOD si vuole presentare come “advisor”, promotore di innovazione e sostenibilità sociale ed economica: non vogliamo più essere semplici fornitori, ma ci poniamo un obiettivo più alto ovvero quello di essere “cacciatori di idee” in grado di aprirci, scoprire, contaminare, ascoltare ma soprattutto accelerare nell’apprendimento: la meta va raggiunta passo dopo passo, ogni giorno è funzionale per imparare qualcosa di nuovo. “Non esiste buono o cattivo tempo, esiste solo buono o cattivo equipaggiamento” celebre citazione di Robert Baden-Powell fondatore del movimento mondale dello scoutismo…questo significa possedere le giuste competenze per affrontare le sfide con motivazione e passione. Bisogna essere distintivi, rimanere fedeli a noi stessi, promuovere una cultura che ha profonde radici, capace, allo stesso tempo, di abbracciare nuovi trend di mercato e cogliere le opportunità rimanendo fedeli ai nostri valori più profondi. Questa giornata trascorsa insieme è stata ricca di stimoli, spunti per orientare la nostra attività quotidiana. Concludiamo citando questa frase riportata sulla nostra “Carta di Unicità” con la consapevolezza che la nostra impresa, fatta di persone, abbia davanti a sé un futuro ricco di nuove sfide…. “Il futuro è aperto e dipende da noi… da quello che faremo, dai nostri desideri, speranze e timori. Dipende da come vediamo il mondo e le sue opportunità…”

RISTORAZIONE COMMERCIALE

Antica Focacceria San Francesco a Fiumicino Nuovo look per il locale che offre cucina popolare siciliana per i viaggiatori italiani e internazionali all’aeroporto Leonardo Da Vinci di Roma. Antica Focacceria San Francesco, brand che CIRFOOD gestisce con il Gruppo Feltrinelli, inaugura il punto vendita, completamente rinnovato, nell’area d’imbarco D dell’aeroporto di Roma Fiumicino. Un’oasi di ristorazione che offre i sapori della cucina tradizionale siciliana per i viaggiatori italiani e internazionali. L’apertura - con il nuovo format e menù - rientra tra le numerose iniziative promosse da ADR per elevare la qualità della customer experience in tutti gli ambiti, a partire dall’offerta enogastronomica. Giuseppe Biuso per Antica Focacceria San Francesco. La principale novità del punto vendita in area di imbarco D è la collaborazione esclusiva con Giuseppe Biuso, Chef Stellato di origini palermitane, tra i più giovani nel panorama internazionale. Arrivato alla guida del ristorante “Il Cappero” dell’isola di Vulcano a soli 27 anni, Giuseppe Biuso ha mantenuto e confermato negli anni la Stella

Michelin. In esclusiva per l’Antica Focacceria dell’aeroporto “Leonardo da Vinci”, Giuseppe Biuso ogni quattro mesi rivisiterà in chiave moderna tre piatti tradizionali del menu. Per l’inaugurazione del locale, Chef Biuso reinterpreta il tipico “pani cunzatu”, l’anelletto risottato con vongole veraci e fagiolo badda di Polizzi e infine il “capone in caponata”, pesce capone in salsa agrodolce e caponata di melanzana. Il nuovo punto vendita. Presente all’interno dell’aeroporto “Leonardo da Vinci” dal 2011, Antica Focacceria San Francesco si presenta oggi al pubblico con uno stile completamente rinnovato, essenziale e contemporaneo, pur mantenendo richiami evidenti all’architettura liberty del negozio originale di Palermo. I sapori della Vuccirìa, le ricette della tradizione siciliana, i piatti e i dolci tipici di Palermo accolgono da oggi i viaggiatori che transitano dalla Capitale. Antica Focacceria San Francesco unisce l’immediatezza dello street food con la cura e l’attenzione nella realizzazione di piatti con materie prime di alta qualità:

Antica Focacceria San Francesco a Fiumicino

arancine, panelle, sarde a beccafico, cannoli alla siciliana, ogni piatto è preparato con il ricorso a una filiera di prodotti certificata e accompagnato da vini del territorio. L’esperienza del passeggero sarà ulteriormente velocizzata grazie all’introduzione di dispositivi digitali che consentiranno ai clienti di effettuare in autonomia il proprio ordine. Inoltre, una speciale “bag” da viaggio permetterà di effettuare comodamente un servizio da asporto per portare a casa i sapori mediterranei e della Sicilia.

Antica Focacceria San Francesco vince Il Retail Award Italy Antica Focacceria San Francesco, vince la prima edizione del Retail Award Italy, categoria Travel Retail, il premio per le migliori catene di retail attive in Italia. La premiazione si è tenuta lo scorso 24 maggio a Milano durante la prestigiosa cena di gala organizzata a conclusione dell’evento. “Un esempio di innovazione dal punto di vista dell’offerta, del mix di prodotto e dell’immagine che bene coniuga italianità, modernità nel design, armonia e riconoscibilità a cui si aggiungono spiccate doti di flessibilità e adattabilità in spazi e aree commerciali di diversa natura”. Queste le ragioni che hanno portato la giuria dell’evento targato Retail&Food e CNCC, a preferire lo storico marchio della cucina popolare siciliana fra gli 11 finalisti della categoria. Chef Giuseppe Biuso CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 2

mondo cir food RISTORAZIONE COMMERCIALE

Rita apre in Toscana Arriva a Livorno il locale a marchio RITA dedicato a tutti i lavoratori alla ricerca di una pausa pranzo sana e gustosa. Lo scorso aprile è stato inaugurato il primo ristorante self service RITA di Livorno, il primo anche della Regione Toscana. RITA, acronimo di Ristorazione Italiana, è il marchio che da sempre identifica i ristoranti self service di CIRFOOD. Attraverso i suoi servizi per la ristorazione collettiva, ristorazione commerciale e welfare alle imprese, CIRFOOD promuove il piacere e la qualità della nutrizione e una cultura dell’alimentazione sana ed equilibrata. Vasta scelta di specialità gastronomiche della tradizione, piatti light ed innovativi, ricette internazionali: sono questi gli ingredienti che compongono l’offerta di RITA. Ogni giorno, appassionati chef professionisti cucineranno per i lavoratori livornesi utilizzando materie prime certificate e di qualità per offrire un’esperienza di gusto, salute e benessere pronta a soddisfare le diverse esigenze dei consumatori.

della cucina in chiave umoristica e moderna, le icone del cibo italiano e le parole che più rappresentano questo format, cibo, persone, passione, il tutto in un ambiente informale e familiare. Il consumatore è al centro di un percorso qualitativo che abbraccia l’offerta gastronomica e il servizio nei confronti dello stesso.

consumatori per facilitare il pagamento, oltre ad avere la possibilità di ordinare il pasto e riceverlo presso l’azienda con consegna gratuita. Situato in via dell’Artigianato 35 e sviluppato su un’area di 500mq, con uno staff di 5 persone, il locale ospita 96 posti a sedere ed è aperto dalle 12 alle 14, dal lunedì al venerdì.

Livorno è stata scelta non solo per accogliere il primo RITA in Toscana, ma anche per inaugurare la nuova immagine del ristorante self service di CIRFOOD: i nuovi decori interni del locale riprendono le diverse componenti

Inoltre, con il nuovo RITA a Livorno, CIRFOOD offre alla clientela diversi plus come la possibilità di effettuare convenzioni con le aziende, l’accettazione dei principali buoni pasto, carte ricaricabili al servizio dei

Con la nuova insegna RITA, intendiamo valorizzare questo locale come punto di riferimento in zona per la pausa pranzo dei lavoratori, offrendo al territorio un servizio di qualità a prezzi competitivi.

Il gruppo di lavoro del RITA di Livorno

CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 2

RITA di Livorno

EVENTI

Firenze in festa Al Festival dei Bambini nella “casa” di Uga la Tartaruga, tante iniziative dedicate all’educazione alimentare. Come ogni anno, in occasione dell’evento “Firenze dei Bambini” che si è svolto dal 4 al 6 maggio, Uga la tartaruga, testimonial della refezione scolastica del capoluogo toscano, ha riaperto le porte della sua “casa” nello spazio allestito presso il Dormitorio di Santa Maria Novella con tante iniziative dedicate all’educazione alimentare, per stimolare la consapevolezza etica e sociale del cibo, sia nei bambini che nei genitori. Questo progetto, che ha coinvolto oltre 1.500 bambini, rientra nelle attività di educazione alimentare promosse dal Comune di Firenze, in collaborazione con CIRFOOD e le altre aziende di ristorazione che gestiscono congiuntamente il servizio dedicato agli alunni delle scuole fiorentine, inserendosi all’interno del ricco palinsesto di iniziative previste dal festival, che trasformano per tre giorni ogni anno la città “a misura di bambino”. Tante sono state le novità introdotte quest’anno alla “Casa di Uga”, con diverse aree tematiche che hanno accolto bambini e ragazzi curiosi di scoprire, imparare, esplorare e divertirsi con attività e laboratori

Laboratori con bambini

dedicati al cibo, attraverso l’utilizzo della tecnologia, dell’arte e tanto altro ancora. All’ora di pranzo, tutti i genitori che si erano prenotati online hanno potuto provare in prima persona l’organizzazione e la qualità del servizio di ristorazione scolastica, condividendo con i propri bambini la valenza educativa del momento del pasto in mensa, inteso come approccio ad una sana alimentazione e all’abitudine della condivisione e della convivialità. Per scoprire di più sul progetto: www.ugalatartarugaconlavela.it

Grande riconoscimento per il progetto Uga la Tartaruga, mascotte della ristorazione scolastica del comune di Firenze che al Premio Mediastars, giunto quest’anno alla 22°edizione, si è aggiudicato un doppio primo premio come miglior progetto Educational e migliore App multimediale con un riconoscimento particolare come App più usabile.

Bambini con Uga la tartaruga CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 2

mondo cir food RESPONSABILITÀ SOCIALE

Simone e il sogno di lavorare in cucina L'impegno e il successo per un ragazzo con la Sindrome di Down. Dagli studi alberghieri al ristorante della mensa aziendale Generali gestito da CIRFOOD e la sfida dell’autonomia. Simone Vescovo è un ragazzo di 29 anni che ha studiato all’istituto alberghiero di Castelfranco Veneto e che da alcuni anni svolgeva, attraverso il Servizio integrazione lavoro di Dolo, un tirocinio presso il ristorante aziendale di Generali a Mogliano Veneto. CIRFOOD che gestisce il ristorante dal settembre 2017, ha avuto la possibilità di conoscere e apprezzare il lavoro di Simone decidendo così di assumerlo con un contratto triennale di apprendistato.«Dopo averlo conosciuto nella fase di tirocinio abbiamo deciso di assumerlo», spiega Silvia Griggio, Responsabile Risorse Umane Area Nord Est CIRFOOD «e il nostro obiettivo è di confermarlo a tempo indeterminato al termine dei tre anni. Il lavoro lo sa fare, il rapporto con i colleghi è buono, non ci sono ostacoli. I contratti di apprendistato servono per stabilizzare il personale». Qualche settimana fa, quando ha firmato il contratto di lavoro di apprendistato per tre anni con CIRFOOD, Simone si è messo a piangere, di gioia.Perché lavorare gli piace, perché il viaggio che lo ha portato a Mogliano è in realtà iniziato tanti anni fa, quando era solo un bambino, e i suoi genitori - pur senza perderlo mai d’occhio - facevano di tutto perché imparasse a cavarsela da solo. «Simone sa cucinare quando è a casa da solo, sa andare in giro, prendere i mezzi pubblici. Nel corso degli anni è riuscito ad acquistare la sua autonomia. Immaginarlo senza lavoro era

Simone Vescovo e lo chef Henry Sgambaro

CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 2

come vederlo con una gamba sola, soprattutto pensando al suo futuro. E invece, a dieci anni dal diploma, da pochi giorni ha il suo contratto da apprendistato, non ci sembra vero», racconta il papà. Nel percorso di autonomia il ruolo della famiglia, composta da papà Cristiano, mamma Bruna e la sorella Michela (22 anni, il Ora conosciamo meglio Simone in questa intervista Ciao Simone, innanzitutto come stai? Tutto bene, grazie. Sono molto felice per questa novità delle ultime settimane. Erano anni che speravo in un contratto di lavoro vero. Come si svolge la tua giornata lavorativa? Sveglia alle 6, colazione, e poi corro veloce a prendere il bus da Spinea per Mestre per prendere il tram alle 7.15, dalla fermata di via Cappuccina, parte il “Mogliano” per Marocco. Una passeggiata e poi arrivo al ristorante-mensa delle assicurazioni Generali, dove lavoro in cucina: per prima cosa metto a posto l’acqua sui tavoli, divido il pane, sistemo i grissini e dopo se mi avanza tempo faccio anche la macedonia e a volte anche la pizza. Ci racconti un po’ il tuo rapporto con i colleghi? il mio rapporto con i colleghi va bene, ci sono degli alti e bassi ma generalmente vado d’accordo con tutti, specialmente con Franca (addetta mensa) e Cristina (aiuto cucina), ma anche con tutti gli altri, c’è un rapporto di rispetto reciproco e mi aiutano quando ho bisogno.

suo punto di riferimento), è stato fondamentale. Nel frattempo, Simone si rimbocca le maniche, ce la mette tutta. Guarda e ruba i segreti del pizzaiolo, magari tra un po’ toccherà a lui far girare l’impasto prima di metterlo nel forno. Fonte: La nuova Venezia Qual è il tuo sogno lavorativo? Tra le cose che più mi piace fare c’è aiutare il pizzaiolo, perché imparare a fare la pizza come si deve è il mio prossimo obiettivo. Il mio sogno è infatti fare il pizzaiolo in una grande città come Barcellona. -Simone, conosciamo la tua passione per la cucina, ma qual è il tuo piatto preferito? hai un segreto da svelarci? il mio piatto preferito è ovviamente la pizza, la più buona è pizza al kamut, bianca con le verdure, olive nere e cipolla di Tropea. Con il forno a legna la pizza è sicuramente più gustosa. Ci racconti di come occupi il tuo tempo libero? Adesso che è estate dopo il lavoro vado al Grest dove mi diverto e sto con un sacco di ragazzi. Durante l’anno invece vado in palestra con mia sorella e sollevo pesi, mi piace andare in gelateria a Spinea dove ogni tanto do anche una mano a mettere a posto le sedie e i tavoli. Mi piace anche uscire a bere qualcosa con i miei amici. Ci hai detto tanto di te, ora ti diciamo noi qualcosa, però …. GRAZIE SIMONE, ti vogliamo tutti bene!!! I tuoi colleghi

CULTURA

Arte e cultura a Vimercate CIRFOOD partner di un progetto rivolto ai giovani artisti. Anche quest’anno si rinnova il sostegno di CIRFOOD al V_AIR 2018 Vimercate Art In Residence, il programma di residenze per artisti, orientato alla valorizzazione dell’arte contemporanea e al sostegno della produzione artistica giovanile, promosso per il secondo anno consecutivo dall’Assessorato alla Cultura del Comune di Vimercate. Grazie a questo progetto, tra ricerca, lavoro e creazione artistica, i sei giovani under 35 selezionati dal bando, hanno potuto immergersi per tre settimane nella loro arte, all’interno degli atelier ricavati a Villa Sottocasa, diventata per questo luogo di incontro e ascolto per l’intera comunità, attraverso visite guidate e laboratori creativi rivolti ai più piccoli. A noi il compito, e l’onore, di occuparci dei pasti di questi talentuosi ragazzi per l’intera durata della loro permanenza a Vimercate, un modo concreto e diretto per sostenere un progetto che condensa in sé uno dei nostri più distintivi valori fondanti: CIRFOOD crede nel ruolo dell’impresa come produttore di cultura, per lo sviluppo delle comunità e

degli individui che ne fanno parte. Le opere realizzate al termine delle tre settimane a Villa Sottocasa, sono poi andate a comporre la mostra esposta nei medesimi spazi fino allo scorso primo luglio. I giovani artisti coinvolti sono: Giada Ambiveri, con il progetto dedicato alla memoria di una storica cartoleria e tipografia di

Vimercate; Silvia Calvi, con Riflessi, un trittico audio-video-grafico, realizzato incontrando e intervistando gli abitanti del territorio; Cristina Crescenzio, che ha presentato Frasi nucleari, ”poesie visive” realizzate insieme a studenti di alcune scuole vimercatesi; Federica Di Pietrantonio, che ha reinterpretato in chiave pittorica diverse fotografie storiche; Marco La Rocca, con il progetto Terramia, nove vasi in terracotta realizzati con l’aiuto di un artigiano locale; Matteo Montagna, con TeamBrianza, un tavolo che l’artista vede come ponte per l’incontro con un ragazzo migrante, coinvolto attivamente nel progetto. CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 2

mondo cir food WELFARE

Assistenza sanitaria per tutta la famiglia CIRFOOD ha attivato una convenzione con Mutua Nuova Sanità per offrire ai dipendenti e loro famigliari l’accesso a prestazioni sanitarie integrative rispetto a quelle previste dal fondo di categoria. È con piacere che vi informiamo di voler offrire , a partire da gennaio 2019, a tutti i dipendenti l’opportunità di estendere ai componenti del proprio nucleo famigliare le garanzie normalmente già previste dai Fondi di Assistenza Sanitaria, quale ad es. Fondo Est. Il lavoratore interessato potrà pertanto attivare volontariamente una convenzione con MUTUA NUOVA SANITA’, la Cassa di assistenza sanitaria alla quale sono attualmente iscritti i soli soci sovventori, ed aderire ad uno o più dei seguenti piani sanitari, riservati ai dipendenti di CIR food.

Piano Sanitario Integrativo Chirurgia Comprende la copertura di TUTTI gli interventi chirurgici a seguito di malattia o infortunio eseguiti presso qualsiasi struttura di tutto il mondo (con la sola esclusione degli interventi estetici, dentali, paradentali ed oftalmici). Il dipendente può scegliere dunque di integrare per sé stesso la garanzia chirurgica e di estenderla al proprio nucleo famigliare. Sono rimborsabili tutte le spese relative all’intervento, cosi come le spese pre e post ricovero, retta di degenza, e trasporto in ambulanza se necessario. Il massimale annuo garantito è pari a €40.000 per il titolare e €40.000 per il nucleo famigliare (minimo non indennizzabile €1.500 - franchigia 20%). Aderendo a questo piano, per i famigliari sono gratuitamente incluse convenzioni con centri sanitari e medici, presso i quali vengono riservate tariffe agevolate per prestazioni di alta diagnostica, visite specialistiche, accertamenti, prestazioni odontoiatriche e fisioterapiche, degenze per ricoveri e servizi di assistenza medica domiciliare e socio assistenziale. I tariffari sono consultabili sul sito www.mutuanuovasanita.it. CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 2

Piano Sanitario Rimborso Ticket Il dipendente può decidere anche di assicurare il nucleo famigliare per il rimborso integrale dei ticket sanitari (visite specialistiche, accertamenti diagnostici compresi gli esami del sangue, prestazioni di alta diagnostica e cicli di terapia, accertamenti in gravidanza). I massimali annui per nucleo famigliare sono rispettivamente €1.550 per visite specialistiche e esami del sangue, €2.000 per esami (rx,tac, ecc.) e cicli di terapie, €500 per il “pacchetto maternità”. Mutua Nuova Sanità riconosce per le cure di radioterapia e chemioterapia, effettuate anche tramite il SSN, un sussidio di €20 per ogni giorno di trattamento (senza massimale). Qualora il dipendente fosse interessato, è ovviamente possibile aderire ad entrambi i piani sanitari. Il pagamento del contributo assicurativo sarà anticipato da CIRFOOD, che provvederà ad effettuare la successiva

trattenuta in busta paga. Se le adesioni volontarie dovessero superare quota 1.000 Mutua Nuova Sanità riconoscerà una riduzione del 10% dei contributi associativi relativi al pacchetto integrativo ticket e chirurgia+ticket. Gli interessati potranno far pervenire la propria adesione attraverso un modulo che sarà disponibile da settembre e che dovrà essere richiesto allo Sportello Sociale di CIRFOOD, ufficio di riferimento per le pratiche di iscrizione. Il termine delle iscrizioni è fissato per il 15/11/2018 e la copertura assicurativa decorrerà dal 01/01/2019. Per maggiori informazioni è possibile contattare lo Sportello Sociale (numero verde gratuito 800.260.738 – e-mail: sportellosociale@cirfood.com) oppure direttamente Mutua Nuova Sanità al numero 0522/325110 – mail: info@mutuanuovasanita.it .

Di seguito riportiamo i contributi annui richiesti relativi ai Piani Sanitari, calcolati in base alla tipologia del nucleo famigliare del dipendente. Piano Sanitario

N.F. Dipendente + coniuge/ convivente

N.F. Dipendente + coniuge/convivente e 1 figlio

N.F. Dipendente + coniuge/convivente e >1 figlio

Chirurgia e base

€22

€52

Rimborso Ticket

€45

€75

€100

Chirurgia + Ticket

€67

€127

€152

Grazie a questa partnership con Mutua Nuova Sanità, che come mutua propone coperture sanitarie collettive ai dipendenti delle aziende, il costo dei piani sanitari per la famiglia è particolarmente vantaggioso, rispetto alle polizze infortuni e malattia, di forma privata, presenti sul mercato.

Push to Open Il nuovo percorso di orientamento scolastico e al lavoro per i figli dei soci lavoratori CIRFOOD che si avvicinano al diploma. I tuoi figli sono pronti per il futuro? Volete aiutare i vostri ragazzi nella scelta dell’università e di un futuro professionale? Iscriveteli a Jointly Push To Open, il programma di orientamento scolastico e al lavoro per studenti che frequentano l’ultimo biennio delle scuole superiori. CIRFOOD ha, infatti, deciso di offrire ai figli dei propri soci lavoratori di 17/18 anni la possibilità di accedere a Jointly Push To Open, un programma interaziendale multimediale e interattivo della durata di 4 mesi, da Ottobre a Gennaio.

L’obiettivo è quello di dare ai ragazzi gli strumenti per far Chiarezza sul contesto di riferimento, aumentare la Consapevolezza di sé, migliorare la propria Capacità di scelta. Durante il programma i ragazzi interagiscono, in aula e online, con aziende, professionisti e istituzioni per capire che cos’è il lavoro e scegliere il proprio percorso di studi e/o professionale in base alle proprie attitudini e alle prospettive occupazionali. Ridurre la lontananza dei ragazzi dal mondo del lavoro, facendoglielo scoprire nelle sue diverse e mutevoli sfaccettature, è il modo

migliore per aiutarli a scegliere. I ragazzi possono accedere ai contenuti online senza vincoli di tempo, quando e da dove vogliono. Voi genitori vi preparate a supportarli grazie ai consigli di esperti ed eventi dedicati. Inoltre, grazie a Push to Open, i vostri figli possono beneficiare di 60 ore di alternanza scuola lavoro.

Push to Open: 4 mesi di viaggio alla scoperta del proprio futuro 3 TAPPA Le chiavi dell’università: facoltà e sbocchi professionali

1 TAPPA Quale mondo del lavoro ti aspetta?

5 TAPPA Come entrare nel mondo del lavoro: self branding e stage

6 TAPPA Push to Open “On the road” Workshop in presenza

Seminario genitori Seminario genitori

Evento di lancio genitori

2 TAPPA Conosci il tuo elemento?

Seminari per I genitori

4 TAPPA Alla scoperta dei mestieri e professioni più interessanti per te

100 Moduli e-learning, quiz e social community

Sessioni live streaming per i ragazzi

Rendicontazione delle attività svolte

1 Workshop in presenza

L’opportunità è aperta a 100 ragazzi. La quota di iscrizione al programma è di 220 euro per ragazzo, di cui 70 euro a carico del socio e 150 euro integrati da CIRFOOD. Prossimi passi • Le iscrizioni al programma si apriranno da metà settembre fino al 4 di Ottobre • Il 25 Settembre prima diretta Facebook per i genitori che devono iscriversi • Partenza il 30 Ottobre Per iscrizioni o ulteriori informazioni contattate lo sportello sociale 800 260738 o scrivete a sportellosociale@cirfood.com. CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 2

sezione soci CAPITALE SOCIALE

Nuova emissione azioni per Soci Sovventori Dal 29 agosto sarà possibile richiedere la sottoscrizione delle nuove azioni. Nel corso dell’Assemblea Generale dei Delegati, tenutasi lo scorso 23 Giugno a Milano, è stata anche approvata la nuova emissione di 280.000 azioni per soci sovventori del valore nominale unitario di 25 euro, per complessivi 7 milioni di euro. I certificati azionari sono raggruppati in tagli minimi di n. 200 azioni (€ 5.000) o multipli di 200. Le sottoscrizioni andranno a formare il capitale sociale dei soci sovventori della Cooperativa. Tale emissione, rivolta Soci Cooperatori o Finanziatori, con esclusione degli Investitori Professionali, è destinata ad integrare il già esistente “Fondo per il potenziamento aziendale” di CIRFOOD, previsto dallo Statuto Sociale, per supportare gli investimenti che si realizzeranno nei prossimi 5 anni, a fronte dei programmi di sviluppo della Cooperativa, secondo i piani annuali e pluriennali approvati dal Consiglio di Amministrazione.

La scadenza delle azioni, è pertanto fissata al 30 novembre 2023, data nella quale saranno rimborsate ai loro possessori che decadranno quindi dalla qualifica di soci sovventori, fatto salvo il caso in cui tale qualifica sia legata ad altre emissioni che, alla data, non siano ancora scadute. A fini di equità e per consentire la partecipazione ad un più ampio numero di soci, ogni sottoscrittore potrà ricevere, nella prima fase di assegnazione delle azioni, che inizierà il 29 agosto e si concluderà il 10 dicembre 2018, al massimo n. 20 certificati per un controvalore massimo di € 100.000. Le eventuali azioni non ancora sottoscritte alla data del 10 dicembre, verranno assegnate ai soci che ne faranno richiesta in base alla data di presentazione della domanda, fino ad esaurimento dell’emissione o alla successiva delibera di chiusura della stessa da parte del Consiglio di Amministrazione.

Rimborso azioni 100 euro Ricordiamo ai soci sovventori in possesso di azioni da 100 euro che è ancora attiva la campagna di rimborso di queste quote senza necessità di doverle vendere. Il socio che voglia aderire alla presente iniziativa e non fosse intestatario di azioni di altre emissioni, ha comunque la facoltà di rimanere socio di CIR food, sottoscrivendo un certificato azionario da 1.000,00 euro della nuova emissione del 24/06/2017. In tal caso, per garantire la continuità nel rapporto societario, il rimborso del controvalore delle azioni da 100 euro avverrà contestualmente al momento del pagamento del nuovo certificato azionario. È importante evidenziare che le nuove azioni prevedono scadenza al 31/12/2022 e si intenderanno tacitamente rinnovate per ciascun anno successivo se non venga presentata richiesta di rimborso almeno 30 giorni prima di ogni scadenza. Gli Uffici Cassa della Cooperativa sono a disposizione dei Soci per qualsiasi ulteriore informazione o chiarimento.

CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 2

I soci sovventori, detentori di Azioni in scadenza al 30/11/2018, che intendono confermare l’investimento, per un valore pari o inferiore a quello delle vecchie azioni, potranno già da subito farne richiesta al relativo Ufficio Cassa, richiedendo di poter effettuare il pagamento utilizzando le somme rivenienti dal rimborso di quelle in scadenza. Le domande di sottoscrizione azioni e l’eventuale richiesta di ammissione a socio sovventore verranno come di consueto sottoposte ad approvazione da parte del Consiglio di Amministrazione. Il socio potrà richiedere il pagamento delle azioni sottoscritte utilizzando il proprio deposito di prestito sociale. Coloro che fossero interessati a sottoscrivere le azioni o necessitano di ulteriori informazioni possono rivolgersi all’Ufficio Cassa dell’Area Territoriale di riferimento o a quello della Sede Centrale, ai seguenti contatti: Emilia Ovest e Sede Centrale: 0522-530240 prestitosoci.emiliaovest@cirfood.com Emilia Est: 059-317602 prestitosoci.emiliaest@cirfood.com Nord Est: 049-7800581 prestitosoci.nordest@cirfood.com Lombardia: 02-29098923 prestitosoci.lombardia@cirfood.com Nord Ovest: 010-5373721 prestitosoci.nordovest@cirfood.com Centro: 055-2262335 prestitosoci.centro@cirfood.com Centro Sud: 06 72651527 prestitosoci.centrosud@cirfood.com

INIZIATIVE

Storia, arte e fotografia EMILIA OVEST. La sezione soci Emilia Ovest ha realizzato, nel mese di maggio, due iniziative sociali che hanno avuto notevole successo di partecipazione e gradimento. La prima, svoltasi il 19 maggio, ha visto soci mantovani e reggiani in visita guidata all’antico monastero di S. Benedetto Po. L’arte rinascimentale espressa da Giulio Romano, allievo di Raffaello, nella

realizzazione della basilica del XVI secolo ha meravigliato i partecipanti. Anche la rievocazione storica dell’importanza che, più di quattro secoli prima, la comunità monastica ebbe nella formazione spirituale di Matilde di Canossa, ha colpito tutti. Finita la visita, una pedalata naturalistica in gruppo sull’argine del Po ed il pranzo in una trattoria affacciata sul fiume, hanno completato una giornata veramente gradevole. Va sottolineata la cura con

cui il gruppo di lavoro del Rita Elios di Suzzara ha organizzato l’Evento. La seconda iniziativa sociale ha visto, il 30 maggio, un folto gruppo di soci appassionati di fotografia visitare, a Reggio Emilia, Palazzo da Mosto, con la mostra di sette fotografi internazionali che hanno sviluppato il tema delle “ linee di fuga dalla contemporaneità”. A seguire, un’appetitosa e conviviale apericena non poteva mancare.

Scienza e cultura al CERN di Ginevra EMILIA EST. Passato il traforo del Monte Bianco, a pochi chilometri da Ginevra, in Svizzera, sorge la sede del CERN, Consiglio Europeo Ricerca Nucleare, meta principale della gita di due giorni organizzata ad inizio giugno dalla Sezione Soci Emilia Est, la cui Direttrice Generale è la D.ssa italiana Fabiola Gianotti. Il gruppo è subito accolto da un fisico che illustra la nascita nel 1952 di questa Organizzazione che è il più grande laboratorio al mondo di fisica delle particelle, di cui l’Italia è uno dei dodici paesi fondatori. <<Inizialmente il fisico sembrava un po’ in imbarazzo a spiegare a persone non del settore argomenti scientifici e informazioni sulla ricerca nucleare – commenta Antonella Salvatore – ma poi si è un po’ sciolto rispondendo alle nostre curiosità e domande, anche mirate!>> Delle 12000 persone che lavorano al CERN solo il 4% è composto da fisici. La maggior parte del personale è composto da tecnici, <<…come il ragazzo italiano che ci ha raccontato la sua esperienza professionale e che ha invitato tutti a perseguire i propri sogni, come ha fatto lui che a breve si laureerà grazie all’interesse maturato all’interno del CERN>>.

Immagine esterna del CERN di Ginevra

Il percorso continua tra acceleratori di particelle, con una guida molto competente che ha mantenuto alta l’attenzione dei partecipanti, incuriositi dal sito internazionale. La gita si è conclusa con la visita alla città di Ginevra, centro nevralgico della diplomazia e del settore bancario e dove hanno sede numerosi enti internazionali, quali la sede centrale europea delle Nazioni Unite e della Croce Rossa.

Il gruppo dei soci in visita a Ginevra CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 2

sezione soci PROSSIME INIZIATIVE

In programma Le gite e le visite al patrimonio artistico – culturale organizzate dalle singole sezioni soci sono aperte a tutti i soci CIRFOOD indipendentemente dalla sezione soci di appartenenza. I programmi completi sono consultabili sul sito www.cirfood.com e sulla web app soci.cirfood.com

EMILIA EST

LOMBARDIA E CENTRO

DOMENICA 7 OTTOBRE 2018 San Rossore e l'Arno

19-21 OTTOBRE 2018 Napoli

La Sezione Soci Emilia Est organizza la visita alla Tenuta di San Rossore (PI) e all'area naturalistica riserva di caccia dei Medici con navigazione sull'Arno. Il programma prevede: ore 5.00 Ritrovo presso parcheggio Ipercoop i Portali a Modena ore 5.30 Pick-up Reggio Emilia presso parcheggio Decathlon e partenza per la Toscana Arrivo al centro visite di San Rossore e imbarco in battello per la navigazione sull'Arno Pranzo in ristorante della zona Nel pomeriggio, escursione alla scoperta della Tenuta di San Rossore Rientro previsto in serata Quota di partecipazione: Soci e ragazzi (entro 17 anni): € 80 Non soci: € 100

Le sezioni soci Lombardia e Centro organizzano una gita a Napoli dal 19 al 21 ottobre. Ritrovo nel primo pomeriggio alla Stazione Centrale di Milano, sosta a Firenze e arrivo a Napoli in serata, cena libera. Sabato visita guidata della città. Domenica mattina libera, nel primo pomeriggio ritrovo in stazione a Napoli per il rientro. Quote di partecipazione - 250 euro per i soci - 270 euro per i non soci Per informazioni e prenotazioni Paola Di Franco 02 29098923 Cristina Viano 02 29098925 Stefania Morozzi 335 6237359

Prenotazioni entro il 07.09.2018, per info e prenotazioni: Angela Auriemma tel. 059/317602 a.auriemma@cirfood.com 26-28 OTTOBRE 2018 Viaggio della Memoria in Austria Si rinnova anche per il 2018 l’appuntamento del Viaggio della Memoria organizzato da CIRFOOD in collaborazione con Istoreco (Istituto per la storia della Resistenza e della Società Contemporanea). Meta di quest’anno l’Austria con le visite a Linz, Mauthausen e Salisburgo. Partenza da Reggio Emilia venerdì 26 ottobre alle ore 6.00 e rientro domenica 28 ottobre alle 23. Quote di partecipazione: Soci e minori 18 anni: € 200 Non soci: € 270 Per informazioni e prenotazioni Federica Baldessaro F.Baldessarro@cirfood.com – 0522 530124

CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 2

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COMUNICAZIONI

Soci.cirfood.com È online la Web App per i soci CIRFOOD. A quanto ammonta il capitale sociale?

Tante domande, una sola risposta: soci.cirfood.com

Quanto del ristorno è andato a capitale? Quanto sarà il saldo del prestito sociale? Quali sono le nuove iniziative sociali di CIRFOOD?

Collegati e registrati alla nuova web app per i soci CIRFOOD per essere sempre aggiornato su tutto ciò che riguarda il tuo rapporto sociale con la cooperativa.

Buono cultura Cinema In attesa di fornirvi tutte le informazioni relative al nuovo buono cultura, che troverete nel prossimo numero di Carte in tavola, ricordiamo ai soci che qualora aveste ancora dei biglietti omaggio del cinema, è possibile utilizzarli fino al 31.10.2018. Per visionare la lista dei cinema convenzionati consultare il sito www.sturdust.it oppure chiamare il numero 892424.

BUONO CULTURA CONTIENE 6 INGRESSI CINEMA

CIBO CULTURA PERSONE Blugift Natale Analogamente al buono cultura, ricordiamo a coloro che non avessero ancora speso i propri Blugift natalizi, che è possibile farlo fino al 31.12.2018. I buoni sono spendibili presso i punti vendita convenzionati, consultabile nella sezione Trova Locali del sito Blube http://www. blube.it/it/trova-locali, oppure online accedendo al portale Blugift http://blugift.blube.it/it/home/ CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 2

rubriche STORIE D'IMPRESA

Esperienza e passione per i più piccoli Intervista a Caterina Mori, dietista CIRFOOD presso il Comune di Tavarnelle (Fi) Come è nata la tua collaborazione con CIRFOOD? Ho iniziato nel 2002 in cucina, come operatrice addetta alla preparazione delle diete speciali. Il mio percorso è stato fin da subito orientato verso il ruolo di dietista, così ho iniziato ad occuparmi della redazione dei menu, concentrandomi non solo sull’esecuzione, ma anche sulla stesura delle diete speciali. Quali sono stati i passaggi fondamentali del tuo percorso in CIRFOOD? La mia crescita professionale si è arricchita grazie alle esperienze acquisite nel Centro Pasti di Pontassieve dove ho avuto modo di sviluppare progetti di educazione alimentare rivolti ai bambini della scuola materna e delle scuole elementari. Un’attenzione particolare viene rivolta ai laboratori sensoriali, attraverso i quali i piccoli Chef imparano a riconoscere gli ingredienti al loro stato naturale, a mescolarli insieme, impastarli e scoprirne i profumi. Giocando, apprendono quanto sia buono e bello mangiar sano!

Mangiare è un’esperienza sensoriale che rende complici vista, tatto, gusto, udito e olfatto. Come ritieni siano coinvolti nella percezione del cibo i nostri cinque sensi? Il senso della vista è coinvolto già prima del momento del pasto. Veniamo attratti dall’aspetto del cibo, dal colore. Anche l’olfatto stimola in noi la produzione della famosa “acquolina in bocca”. Toccare il cibo con le mani, poi con i denti, ci aiuta a percepire la sua consistenza, influenza il giudizio su ciò che mangiamo e ci dà gioia e appagamento. Cosa c’entra l’udito con il cibo? Pensiamo al rumore che sentiamo per esempio quando mordiamo la crosta croccante del pane, o ai rumori percepiti intorno a noi quando abbiamo fame: la pentola che bolle, il ticchettio CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 2

Caterina Mori

del timer del forno. Infine, il gusto ricopre un ruolo fondamentale, varia a seconda delle nostre abitudini alimentari, all’età, ai comportamenti alimentari. Quanto è fondamentale x te lavorare in team? Direi essenziale. Il percorso inizia con la scelta del prodotto da utilizzare, fino ad arrivare all’elaborazione della ricetta. I nostri cuochi effettuano le preparazioni in modo attento e preciso, dando risalto al proprio estro e alla propria fantasia nell’esecuzione dei piatti. Ci concentriamo molto sul risultato del piatto che deve essere buono, sano ed invitante. La mensa scolastica come momento educativo cosa promuove? Cerchiamo di variare gli alimenti, seguendo le linee guida della Regione Toscana, promuovendo la frutta a colazione e sani spuntini quotidiani. Il nostro obiettivo è la ricerca del giusto equilibrio fra gusto, qualità e quantità. In base a quanto contemplato nei capitolati delle gare di appalto, durante l’anno scolastico possono essere previsti menu etnici e nella settimana

dedicata alla celiachia, menu senza glutine. Ha riscontrato molto successo nelle refezioni del Comune di Greve in Chianti e di Bibbiena la giornata dedicata al “menu del Chianti”, dove le nostre cuoche hanno servito la pappa al pomodoro, il pollo fritto, insalata di campo, schiacciata alla fiorentina. Abbiamo proposto menu a tema come il menu Halloween, con “risotto della strega alla zucca” e “polpettine di verdura ai fantasmi”, il menu “Del Bosco” che prevedeva risotto ai funghi, arista con le mele, erbette saltate e crostata ai frutti di bosco. In riferimento al lavoro che svolgi, quale è il valore aggiunto che contraddistingue CIRFOOD? A completamento della nostra offerta, in alcuni comuni dove operiamo è previsto uno Sportello Dietetico. Su appuntamento, ricevo i genitori che ci contattano per avere consigli sull’alimentazione dei propri figli, su come risolvere i problemi di inappetenza e su come avere un giusto approccio nei confronti del cibo. Sono soddisfatta del mio lavoro!

ALIMENTAZIONE E BENESSERE

Frutta e verdura d’estate Alla scoperta delle loro caratteristiche, benessere per tutto l’organismo. Inizia l’estate e con lei il sole caldo, le giornate di mare e la voglia di frutta e verdura fresche e dissetanti, per alleviare il calore e idratare l’intero organismo. Una combinazione di alimenti leggeri ma allo stesso tempo con un elevato apporto nutritivo. Oltre a rinfrescarci, la frutta e verdura estiva sono anche dolci e appetitose, un regalo per il nostro palato. E allora divertitevi portando in tavola tanti piatti colorati: rosso, arancione, verde acceso e giallo, sta a voi scegliere qual è il vostro preferito. ERBE SELVATICHE PER GUSTOSE INSALATE Per un pasto fresco, leggero e nutriente si possono preparare sfiziose insalate di erbe selvatiche. Tra le piante selvatiche commestibili estive, il raperonzolo, il tarassaco e il dragoncello, si sposano bene con insalate e verdure crude. Di queste tre erbe spontanee possono essere utilizzate sia le foglie fresche che i fiori. Il dragoncello, o estragone, è una pianta dal sapore pungente e un po’ amaro, coltivata nell’Europa occidentale per usi gastronomici. Foglie e fiori

vengono raccolti nei mesi più caldi. È molto utilizzata nella cucina toscana e in quella francese per insaporire pesce, uova e altre pietanze. È uno dei componenti principali della salsa bernese, utilizzata per insaporire la carne alla griglia. Si presta per aromatizzare le verdure crude. Ha proprietà antisettiche e digestive. Le foglie contengono sali minerali

e vitamine A e C. Masticare le foglie riduce la sensibilità delle papille gustative, rendendo meno fastidioso l’assunzione di medicine amare, mentre l’infuso stimola l’appetito; le radici, invece, danno sollievo al mal di gola. Pianta biennale, il raperonzolo, oltre alle foglie, di commestibile ha anche le radici, bianche e croccanti, dalle proprietà diuretiche e rinfrescanti. Le radici carnose del raperonzolo dal sapore dolciastro e gradevole e le foglie amarognole, vengono usate soprattutto crude in insalata. Conosciuto anche come dente di leone, cicoria selvatica, cicoria asinina, “grugno di porco” e “piscialletto”, il tarassaco viene usato sia in cucina che dalla farmacopea popolare. La terapia a base di foglie o radici di tarassaco è chiamata “tarassacoterapia”. Ha proprietà depurative e antinfiammatorie ed è un ottimo alleato nella cura delle malattie legate al fegato. Possono essere utilizzati in insalata sia le foglie che i petali dei fiori, per dare sapore e colore. I boccioli, invece, se preparati sotto aceto, possono sostituire i capperi. I fiori infine, possono esseCARTE IN TAVOLA 2018 Numero 2

rubriche re consumati anche fritti in pastella o utilizzati per la preparazione di gelatine, spesso erroneamente definite miele di tarassaco. È una pianta utilizzata in apicoltura poiché fornisce alle api sia polline sia nettare. MELANZANE, POCHI GRASSI E MOLTO GUSTO Il nome di questo particolare ortaggio deriva da “mele insane” in quanto non possono essere assolutamente mangiate crude poiché tossiche per la quantità di solanina contenuta. La pianta arriva fino ad un metro di altezza ed ha dei fiori grandi e bianchi. I frutti sono appunto le melanzane che variano di colore e forma secondo la specie coltivata: si va dalla Violetta lunga alla Tonda di Firenze. Durante il periodo estivo è importante mangiare le melanzane in quanto sono ricche di sali minerali e nei giorni in cui si suda, il potassio in esse contenuto è un vero tesoro. Inoltre, la melanzana contiene il Nasunin, un potentissimo antiossidante in grado di combattere i radicali liberi presenti nell’organismo. La polpa di questo ortaggio è di consistenza

spugnosa e formata da più del 90% di acqua quindi anche essendo poco calorica, assorbe molto i condimenti con i quali viene in contatto. Una volta davanti al banco del mercato scegliete le melanzane più fresche ovvero quelle con il picciolo ben attaccato e non secco, con la buccia non ammaccata, e consumatele fresche, in frigo vanno tenute al massimo 2 giorni. ALBICOCCHE, L’ARANCIONE CHE FA BENE! Non preoccupatevi per la vostra tintarella estiva, ci pensano le albicocche con il loro colore arancio vivace, come le carote, ricche di vitamine A, B, C, PP e carotenoidi. La pianta originaria dell’Asia in primavera si ricopre di delicatissimi fiori che poi in estate danno vita al frutto dell’albicocca. Ci sono molte varietà ma solitamente è di forma ovale ed ha una buccia fina e vellutata che va dal giallo chiaro all’arancio scuro. Questi frutti, grazie al loro contenuto di vitamine e sali minerali, sono preziosi per la salute di occhi e pelle, soprattutto poiché proteggono l’orga-

nismo dall’azione dei radicali liberi. Inoltre, le albicocche possiedono molte fibre utili nei periodi di dieta ipocalorica per pulire in profondità l’intestino. MANTIENI LA PELLE GIOVANE CON I PEPERONI I peperoni sono la verdura che meglio rappresenta l’esplosione positiva del periodo estivo: colorati, ricchi di proprietà benefiche e saporitissimi. I piatti con questa verdura ci fanno pensare alla cucina meridionale, alla peperonata e al pesto, alle vacanze ed ai giorni di caldo torrido. La percentuale di vitamina C contenuta nei peperoni è maggiore di quella presente negli agrumi quindi sono un ottimo alleato per affrontare la spossatezza. Un occhio di riguardo va ai peperoni rossi, pieni di antiossidanti tra cui il betacarotene, utile per proteggere pelle e occhi. Questo ortaggio è un’arma vincente anche durante le diete dimagranti, in quanto è composto per più del 90% di acqua e quindi è povero di calorie, ma allo stesso tempo ha un gusto deciso ed è altamente digeribile, basta sapere come spellarlo alla perfezione e in poco tempo.

Verdura di stagione • • • • • • • • • • • • •

asparagi barbabietole bietole carciofi carote cetrioli cicoria cipollotti fagiolini fave finocchio fiori di zucca lattuga

• melanzane • patate novelle • peperoni • piselli • pomodori • rabarbaro • ravanelli • rucola • sedano • spinaci • zucchine

Frutta di stagione • • • • • •

CARTE IN TAVOLA 2018 Numero 2

albicocche banane ciliegie fragole limoni lamponi

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kiwi mirtilli nespole pere pesche susine

RICETTA

Fiori di zucca ripieni di ricotta e salmone Belli da presentare, buoni da mangiare ma soprattutto originali e tanto estivi.

Ingredienti • • • •

1,5 kg fiori di zucca 500 gr ricotta 200 gr salmone affumicato 1 confezione crema di salmone • burro • 4 - 5 cucchiai besciamella

Preparazione 1. Pulite accuratamente i fiori di zucca, togliete il pistillo centrale e lasciate loro il gambo in maniera che ogni commensale possa servirsi con le mani. 2. Schiacciate la ricotta con una forchetta ed aggiungete 1 - 2 cucchiai di acqua calda in maniera da renderla molto cremosa. In alternativa potete frullarla al mixer in maniera che ne risulti una vellutata. 3. Incorporate alla ricotta la crema di salmone. 4. Tritate il salmone affumicato quanto più sottilmente possibile ed incorporate anch'esso alla ricotta. 5. Allargate ora i fiori di zucca e con l'aiuto di una sacca da pasticcere (io uso quelle monouso) riempite con il composto di ricotta e salmone ogni fiore. 6. Adagiateli man mano in una pirofila (di quelle adatte a passare dal forno alla tavola) unta di burro. 7. Sistemate sui fiori ripieni qualche noce di burro ed infornate a 180° per 10 - 12 minuti o almeno fino a quando noterete che i fiori siano leggermente appassiti. 8. Sfornate, lasciate riposare qualche minuto e servite tiepido.