Carte in tavola - luglio 2017

Anno XXXI N 2 - Luglio 2017

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CARTE IN TAVOLA

PERIODICO DI APPROFONDIMENTO

Festival Sviluppo Sostenibile Bilancio 2016 Apre il primo Tracce Inaugurazioni Centri Pasti

Editoriale di Maria Elena Manzini, Responsabile Area Soci

Esperienza e Digitale

CARTE IN TAVOLA Periodico trimestrale diffuso gratuitamente ai soci di CIR food.

Chiuso in redazione il 24.07.17 Aut. Trib. RE n. 545 del 25/2/1983 Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE. Tassa riscossa - Taxe percue.

Proprietà: CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione s.c.

Via Nobel 19, 42124 Reggio Emilia Tel. 0522 53011, Fax 0522 530100 www.cirfood.com carteintavola@cirfood.com Direttore Responsabile: Maria Elena Manzini Comitato di Redazione: Giordano Curti, Daniela Fabbi, Stefania Monini Redazione: Roberto Cavaliere, Tatiana Consigliere, Ales Debbi, Paola Di Franco, Fiorella Fimmanò, Francesco Giuricin, Stefania Morozzi Hanno collaborato a questo numero: Doretta De Bianchi, Cecile Derny, Massimiliano Gatti, Laura Giusto, Vincenzo Rizzo, Vanessa Saverino In copertina: Bilancio di Sostenibilità 2016 Impaginazione e Stampa: Cooperativa Sociale L’Olmo Montecchio Emilia (RE)

Oggi viviamo nel pieno della rivoluzione digitale, dove è obbligatorio essere perennemente connessi. Da ciò consegue la scelta di approdare anche su Facebook, dove CIR food può raccontare i valori della nostra cooperativa, il nostro lavoro quotidiano e le tante iniziative che ogni giorno ci vedono protagonisti.

Ma occorre prestare anche attenzione. Per dirla con le parole del Prof. Paolo Crepet, ospite alla nostra assemblea generale “vi è l’idea che si possa delegare alla tecnologia, e a quella digitale in particolar modo, ciò che fa parte dell’esperienza dell’uomo”. “Una caffetteria – continua Crepet – è più strategica in termini innovativi di una banda larga: una persona vive accanto ad un altro e scambia, casualmente, il proprio entusiasmo per una scoperta, un nuovo prodotto, ecc..”

Io sono convinta, al pari di Crepet, che un’esperienza vissuta realmente non potrà mai essere uguale ad una virtuale. Salire a Matchu Pitchu non è la stessa cosa di guardarlo nei documentari. La differenza la fanno le sensazioni e le emozioni che ti porterai per sempre dentro. L’esperienza, inoltre, in tutte le sue forme, non è solo occasione di crescita personale, ma anche di condivisione, perché altrettanto bello e ciò che accade dopo, quando si avverte l’esigenza e il piacere di raccontare più e più volte quanto si è provato.

Per questo, come cooperativa ci impegniamo nel creare opportunità di esperienze: lo facciamo con la formazione e anche attraverso i comitati soci organizzando gite, visite, incontri. E intendiamo farlo attraverso il buono cultura, regalando l’esperienza del cinema.

Perché il cinema più di altre arti, ha il pregio di farti vedere le cose da una prospettiva diversa. Pensando ad un film che facesse da filo rosso a questo discorso mi è venuto in mente “Sully”. Il film racconta la storia vera del pilota che nel 2009 ha salvato la vita a 155 passeggeri con un ammaraggio nel fiume Hudson a New York. Quello che forse non si sa è che l’ente aeronautico ha cercato di provare, avvalendosi di simulazioni di volo al computer e di sessioni al simulatore di volo, che tale manovra fu avventata e non necessaria perché l’aereo in avaria sarebbe potuto atterrare in uno degli aeroporti vicini. Alla fine Sully dimostra che le condizioni su cui si basavano le simulazioni erano imprecise ed errate perché era assente il fattore umano, e che solo la scintilla dell'esperienza gli ha permesso di salvare tutte quelle persone a bordo.

Esperienziale e Digitale. Uno non esclude l’altro, se il digitale è strumento a supporto della esperienza e della condivisione, e non l’esperienza stessa.

Quindi fate esperienze, osate, e poi condividete, perché no, anche sui social.

Sommario

ATTUALITA'

Il cibo secondo i Millenials 4 Appuntamento con il futuro 6

mondo cir food

CIR food consolida i risultati del 2015 Chiara Nasi, confermata Presidente CIR food scommette su un futuro sostenibile UP, ovvero il piacere della cultura Apre a Modena il primo TRACCE Il Bar “Rita” si fa in 4 Il successo di Piano 35 CIR food investe in Lazio e Toscana Passione, rispetto e umiltà: la ricetta di Dori Ricostruiamo CIR food insieme a Dora CIR food sostiene la ricerca scientifica Piccole ‘penne’ crescono: premiati i Cronisti in Erba La Casa di Uga Pranzo sano fuori casa Cucine aperte a Camaiore

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sezioni soci

Gardaland 28 Prossime iniziative 28

rubriche

Innovazione, creatività, professionalità e simpatia Estate: è Anguria mania!

Ricetta

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attualita’ RISTORAZIONE

Il cibo secondo i Millenials Il cibo preferito dalla Generazione Y? L’importante che sia conveniente, unconventional e trasparente.

I Millennials, cybernauti dalla nascita, stanno rivoluzionando il modo in cui si acquista, si ordina, si cucina, si consuma e si condivide il cibo, lanciando nuove tendenze a livello globale. L'affermazione di internet e l'avvento delle nuove tecnologie hanno infatti stravolto le abitudini alimentari dando il via ad una vera food revolution. Se aprissimo il frigo di un Millennial, ci renderemmo conto che le abitudini a tavola dei giovani non seguono regole fisse. C'è chi è amante dei prodotti rigorosamente bio, chi punta sul km zero, chi per la comodità dei cibi pronti e chi non può fare a meno del 'junk-food'. Eppure, a mettere tutti d'accordo e a rivelarsi determinante per la scelta di un prodotto, è senza dubbio il prezzo basso.

A volte, anche a scapito della qualità. È questa la fotografia che emerge da un'indagine sugli stili alimentari

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e la salute dei giovani, coordinata dal Laboratorio analisi politiche e sociali (Laps) dell'Università di Siena e realizzata per "Millennials Lab" presentata a maggio 2017.

Lo studio, condotto su un campione di 1.052 persone tra i 16 e i 35 anni, rivela che il fattore cruciale nel consumo di un pasto è proprio la convenienza. Il 91% dichiara che il costo del prodotto è importante, mentre per l'85% contano le proprietà nutrizionali, per l'84% la stagionalità, e per il 59% la velocità nella preparazione. Dominano la classifica (31%) gli "agnostici alimentari", ovvero quelli che fanno un uso misurato sia degli alimenti di qualità (biologico, mercato equo e solidale, Dop Igp), che del 'junk-food'. Seguono i "consapevoli" (26%) che non acquistano niente senza controllare l'etichetta e

senza pensare alla salute, i "politeisti" (24%) che consumano indistintamente e molto spesso cibi sani e meno sani e infine gli "sbrigativi" (19%) che danno precedenza alla praticità e si orientano su cibi precotti e confezionati.

I Millennials sono curiosi e quindi disposti ad assaggiare nuovi gusti e ingredienti poco convenzionali, tra cui i botanicals (integratori a base vegetale), come il tè verde Matcha, la calendula, il melograno, la cannella e il ginseng. In linea generale, i giovani della Generazione Y, sono orientati verso un’alimentazione biologica, priva di additivi, hormon free e senza troppe raffinazioni. Non si comprano più prodotti solo perché sono buoni, ma perché rispettano gli esseri viventi, riducono i grassi e gli zuccheri, rispettano l’ambiente,

sono sempre meno chimici, provenienti da animali non trattati con antibiotici, ecc. Siamo di fronte ad una nuova rivoluzione dei consumi alimentari, dove sono i Millennials a dettare le condizioni. È il caso dei Superfood che vedono il 19% di giovani sostenere che mangerà sempre più supercibi, in quanto alimenti considerati benefici per la salute.

I Millennials sono consumatori informati, consapevoli, e molto più esigenti delle generazioni precedenti. Rappresentano una categoria di consumatori molto attenta alla qualità dei prodotti e alla sostenibilità dei processi produttivi che caratterizzano gli alimenti. Rispetto ai loro genitori o nonni, spendono di più in cibo ma sono anche più informati su ciò che mangiano - l’80% di loro vuole conoscere la provenienza e la tracciabilità del cibo che mangia (Seeds & Chips, 2017). Proprio perché attenti alla trasparenza e alla tracciabilità della provenienza delle materie prime, oltre che ai processi di lavorazione, la lettura delle etichette diventa d’obbligo prima di ogni acquisto. I Millennials cercano informazioni chiare ed esaustive che raccontino tutti i benefici dei prodotti e dettaglino gli ingredienti e la loro origine.

principale mezzo attraverso cui accedono a una varietà infinita di servizi, contenuti e informazioni, che amano condividere, ma anche effettuare i propri acquisti. Prima di acquistare, in negozio oppure sui canali online (eshop), hanno già raccolto le informazioni che li guidano nelle scelte di acquisto, sempre meno influenzate dalle campagne pubblicitarie delle grandi aziende. Sono invece, amici, parenti e soprattutto influencer, ad avere un peso decisivo nelle scelte di acquisto dei giovani che trovano nell’etere pareri e suggerimenti “autorevoli” perché in grado di soddisfare delle richieste tra chi ha già sperimentato quella tipologia di prodotto o servizio.

Il quadro è chiaro. Secondo LegaCoop un quinto dei Millennials italiani comprano esclusivamente prodotti biologici, con preferenza per i prodotti a km zero, privi di OGM e spesso anche senza glutine. Hanno ormai dato avvio ad una nuova cultura del cibo fondata su tre aspetti principali: convenienza, varietà di scelta e trasparenza. Convenienza perché l’abitudine ad acquistare cibi pronti e da asporto, dovuto al poco tempo disponibile per fare la spesa, porta questi giovani ad acquistare alimenti soprattutto presso la Grande Distribuzione Organizzata (GDO) che mette a loro disposizione un ampio ventaglio di piatti pronti a prezzi sempre più competitivi. I Millennials amano scegliere tra i numerosi prodotti della GDO e inoltre amano la trasparenza; infatti leggono le etichette dei prodotti perché vogliono essere informati sui cibi che acquistano, sono più sensibili e più attenti dei loro genitori e dei loro nonni alla qualità del cibo e alle sue modalità di produzione, trattamento e distribuzione. Per i Millennials il cibo deve essere buono sia nel gusto che nella sua storia perché il cibo oltre che identitario è anche sinonimo di salute. Se dovessimo sintetizzare il rapporto tra cibo e Millenials potremmo usare la celebre formula cartesiana “Penso, dunque sono” e trasformarla in “Mangio, dunque sono”.

I Millennials sono aperti alle contaminazioni e al confronto tra culture diverse, sono una generazione abituata a relazionarsi con strumenti (smartphone, tablet) e canali digitali (web, social network), che rappresentano anche il CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 2

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attualita’ SCENARIO

Appuntamento con il futuro Dal 22 maggio al 7 giugno si è svolto il Festival dello Sviluppo Sostenibile con l’obiettivo di creare un approccio integrato alla sostenibilità attraverso la partecipazione di tutti gli attori sociali.

A settembre 2015, i 193 Paesi membri dell’ONU hanno sottoscritto i 17 obiettivi per lo Sviluppo Sostenibile contenuti nell’Agenda 2030, affermando così l’idea che la sostenibilità sia applicabile non solo alle tematiche ambientali, ma si integri anche con altre dimensioni dello sviluppo, ossia quella economica e sociale. Gli obiettivi vertono su alcune sfide che il nostro Pianeta è chiamato ad affrontare. Si va dall’eliminazione della fame, dalla tutela della salute e del benessere all’accesso a una istruzione di qualità. Da una riduzione delle disuguaglianze, dalla possibilità di un lavoro dignitoso ad una crescita economica inclusiva attraverso modelli sostenibili di produzione e di consumo fino ad arrivare alla tutela dell’ambiente e del clima.

Dopo la sottoscrizione dell’Agenda 2030 quindi, organizzazioni internazionali, governi nazionali ed enti ter-

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ritoriali, associazioni imprenditoriali e della società civile hanno iniziato a condividere politiche e strategie mirate a conseguire in modo sostenibile gli obiettivi designati.

L’Italia ha avuto un ruolo attivo di primo piano durante le fasi del negoziato che ha portato alla sottoscrizione dell’Agenda 2030, tuttavia in fase di implementazione essa compare nella “zona rossa”, ossia in condizione critica rispetto a 7 obiettivi: educazione, occupazione, diseguaglianze, consumo responsabile, lotta contro il cambiamento climatico, pace e giustizia e partnership. E’ necessario una maggiore cooperazione tra tutti gli attori chiamati in causa affinché si raggiungano i risultati previsti entro il 2030.

Ed è per promuovere ed affrontare concretamente questi temi che è nata nel 2016 l’Alleanza Italiana per

lo Sviluppo Sostenibile (ASviS), una realtà che riunisce oltre 160 tra le più importanti istituzioni e reti della società civile. L’ASVIS ha organizzato dal 22 Maggio al 7 Giugno la prima edizione del Festival dello Sviluppo Sostenibile, in concomitanza con la Settimana europea dedicata al medesimo tema, per condividere, elaborare e diffondere la cultura dello sviluppo sostenibile.

A riguardo si sono tenuti 221 eventi che hanno visto la partecipazione di decine di migliaia di persone, ossia cittadini non addetti ai lavori, giovani studenti, rappresentanti del governo, imprese, esperti ed esponenti del mondo accademico. Durante gli incontri si è discusso sia sui singoli obiettivi di sviluppo sostenibile sia su dimensioni trasversali caratterizzanti l’Agenda 2030 con l’intento di tracciare politiche e strategie condivise per affrontare al meglio il tema.

Il 2017 sarà un anno cruciale per il nostro Paese in merito al tema dello sviluppo sostenibile. Il successo del Festival ha, infatti, evidenziato come ci sia stato “Un profondo cambiamento nella società rispetto a questi temi”, come sottolineato dal portavoce di ASvis Enrico Giovannini, il quale ha dichiarato che “a livello nazionale, lo sforzo di ASvis sarà orientato a far sì che i temi dello sviluppo sostenibile diventino il centro della prossima campagna elettorale”. Intanto il governo ha già pubblicato la Strategia Italiana per lo sviluppo sostenibile per affrontare in maniera strutturale i suddetti impegni e ha inserito nel DEF 2017 alcuni indicatori di benessere equo e sostenibile. Ulteriore impegno è stato ribadito durante l’evento conclusivo del Festival il 7 Giugno, dove, alla presenza del Capo di Stato Sergio Mattarella, e della Presidente della Camera Laura Boldrini il Presidente del Consiglio Paolo Gentiloni ha annunciato che “la presidenza del Consiglio emanerà una direttiva che specificherà gli obiettivi di ciascun ministero per lo sviluppo sostenibile e che il coordinamento dei lavori sarà assunto direttamente da Palazzo Chigi, poiché si tratta di un obiettivo dell’intero Paese e che verrà inoltre implementato un si-

stema di rendicontazione da fare a consuntivo a febbraio di ogni anno riguardo all’attuazione dell’Agenda 2030”.

La percezione dunque è che l’Italia cercherà di diffondere in modo capil-

lare l’applicazione della Strategia dello sviluppo sostenibile, estendendola alle Regioni e ai comuni che assumeranno un ruolo sempre più attivo in merito attraverso l’adesione e quindi partecipazione diretta delle rispettive associazioni all’ASvis.

Il Capo di Stato Sergio Mattarella, la Presidente della Camera Laura Boldrini e il Presidente del Consiglio Paolo Gentiloni CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 2

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MONDO CIR FOOD BILANCIO

CIR food consolida i risultati del 2015 Un fatturato di 560 milioni con utili pari a 15,7 milioni di euro, questi sono i dati del bilancio 2016 di CIR Food.

Nuovo consiglio di amministrazione e conferma di Chiara Nasi Presidente di CIR food che sabato 24 giugno ha presentato il bilancio 2016 all’assemblea generale dei soci. Ricavi a 560 milioni di euro, con utili pari a 15,7 milioni, per l’impresa cooperativa che da oltre 40 anni è tra i principali attori italiani nel settore della ristorazione organizzata. Un sostanziale consolidamento dei risultati rispetto al 2015, anno caratterizzato dal successo di Expo e dai 4 milioni di visitatori serviti in locali ideati ad hoc per l’evento.

“L’esperienza positiva di Milano ha contribuito a dare un nuovo slancio a CIR food – ha dichiarato la Presidente Chiara Nasi –, che negli ultimi due anni ha incrementato gli investimenti nel segmento commerciale, dando vita ai nuovi format di ristorazione Chiccotosto, Let’s Toast, Aromatica, Viavai e l’ultimo nato Tracce.

Nel corso del 2016, abbiamo aperto 10 locali nelle aree con importanti flussi: centri commerciali, stazioni e ospedali, continuando a presidiare la qualità dei servizi di ristorazione pubblica, che ci vede leader in Italia nel

Approvazione Bilancio 2016 all’Assemblea Generale a Piazzola sul Brenta (PD)

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Chiara Nasi all’Assemblea Centro a Firenze

segmento scuole e socio-sanitario.

Risultati importanti sostenuti anche da un piano di investimenti di 21 milioni di euro per una crescita che si prefigge l’obiettivo di raggiungere 800 milioni di euro di ricavi nel 2020”.

Per scuole, ospedali, aziende e più in generale per chi mangia fuori casa (39 milioni di italiani/anno 2016, fonte Fipe 2017) CIR food ha prodotto nel 2016 84 milioni di pasti (+2,4%), grazie all’impegno di 11.500 dipendenti in servizio nei 1.300 centri cottura e negli oltre 100 locali commerciali in Italia. Dalla ristorazione collettiva proviene il 73,6% dei ricavi 2016, dalla commerciale il 12,4% e dal segmento buoni pasto il restante 14%. A questi numeri va aggiunto l’impegno e il contributo dei soci dell’impresa cooperativa, che vanta un capitale sociale in costante crescita a 25 milioni di euro (+8,7%) e un patrimonio netto del Gruppo che supera i 141 milioni di euro. Una solidità confermata anche dal ristorno ai 7.000 soci lavoratori, pari a 2,6 milioni di euro, ai quali è destinato anche un nuovo buono cul-

tura per un valore complessivo di 350.000 euro. Grande attenzione poi anche al territorio e alle comunità di riferimento con 2,4 milioni di euro destinati negli ultimi 3 anni a iniziative e associazioni locali.

“Il successo di CIR food nasce dalla consapevolezza del valore culturale del cibo e dell’innovazione di settore - sottolinea la presidente Nasi -. Una consapevolezza che sta crescendo anche nel servizio di ristorazione che offriamo alle imprese, dove il Gruppo è già presente in importanti realtà aziendali, come Bulgari, Chiesi e Tetra Pak. Le aziende che ci hanno scelto condividono il nostro approccio nei confronti di un’offerta qualitativa, variegata e personalizzabile, incentrata su materie prime del territorio, nel rispetto dell’ambiente e soprattutto orientata al benessere delle persone. I nostri clienti hanno capito che il benessere psico-fisico dei propri dipendenti costituisce un vantaggio, oltre che per la salute, per la produttività dell’impresa”.

GOVERNANCE

Chiara Nasi, confermata Presidente Eletto il nuovo Consiglio d’Amministrazione di CIR food.

Nell’Assemblea Generale del 24 giugno a Piazzola sul Brenta Padova è stato eletto anche il nuovo Consiglio d’Amministrazione di CIR food che rimarrà in carica fino a giugno 2020. Nel primo Consiglio d’Amministrazione avvenuto il 26 giugno, Chiara Nasi è stata confermata Presidente della Cooperativa e Davide Mauta Vicepresidente.

Fanno parte del nuovo Consiglio d’Amministrazione, costituito da 15 soci, 10 cooperatori e 5 sovventori, eletti secondo regolamento aziendale: BIGI LAURA Sovventore, Emilia Ovest CECCARDI VANNI Sovventore, Emilia Ovest

CAVONE LUCIA Cooperatore, Centro Sud GOLINELLI CRISTIAN Sovventore, Emilia Est LANZA CARLO Cooperatore, Nord Est MANFREDI LUIGI Cooperatore, Emilia Est MAUTA DAVIDE Cooperatore, Emilia Ovest NASI CHIARA Cooperatore, Emilia Ovest PINCELLI VALERIA Cooperatore, Lombardia RENZI MARCO Cooperatore, Centro ROSSI WAINER Sovventore, Emilia Est SENESI SERGIO Cooperatore, Centro

SONCINI ROSSELLA Cooperatore, Emilia Ovest VEZZANI AMOS Sovventore, Emilia Ovest VIGNALI LORELLA Cooperatore, Emilia Est Eletto anche il nuovo Collegio Sindacale LUIGI CASTAGNETTI Presidente FANTINI VALERIO Sindaco effettivo FERRARI COSETTA Sindaco effettivo ARIOLI PATRIZIA Sindaco Supplente SALAMI ROSANNA Sindaco Supplente

Il nuovo Consiglio d’Amministrazione e Collegio Sindacale

I Like CIR food. Anche CIR food su Facebook Dopo Twitter, Linkedin e Youtube, da qualche mese CIR food ha aperto la propria pagina ufficiale anche su Facebook, il social network più celebre e conosciuto del mondo, che solo nel nostro Paese vanta una community di oltre 30 milioni di utenti attivi. Poter raggiungere e coinvolgere un pubblico così ampio e attivo sarà per noi una grande opportunità perché ci darà modo di raccontare il nostro modo di vivere e fare ristorazione, partendo dai valori sui quali fondiamo la nostra distintività: cibo, cultura e persone. Per farlo abbiamo bisogno dell’aiuto di tutti coloro che fanno parte del nostro grande gruppo. Ti incoraggiamo quindi ad esprimerti, condividendo e commentando quanto viene pubblicato sulla pagina ufficiale: ogni voce per noi è importante perché tutte insieme fanno una voce unica, quella di CIR food. Ti invitiamo a seguirci e a mettere Mi Piace alla nostra pagina. Ci trovi a questo indirizzo: www.facebook.com/CIRfood.Official CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 2

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MONDO CIR FOOD SOSTENIBILTÀ

CIR food scommette su un futuro sostenibile Presentato il Bilancio di Sostenibilità 2016.

Dalla lotta agli sprechi alla diminuzione dell’inquinamento e dei rifiuti, dalla riduzione dei consumi energetici all’attenzione verso prodotti bio e da filiera corta: per CIR food, sostenibilità vuol dire agire su più fronti, con la consapevolezza che lo sviluppo è tale solo se la crescita è anche sociale, ambientale e culturale.

BILANCIO di SOSTENIBILITÀ 2016

CIBO | CULTURA | PERSONE 17/05/17 19:31

“Siamo consapevoli che l’attuazione dell’Agenda Globale per lo sviluppo sostenibile approvata dall’ONU richieda un forte coinvolgimento di tutte le componenti della società – afferma Chiara Nasi, Presidente CIR food – e riteniamo di poter dare un contributo al raggiungimento degli obiettivi individuati, anche grazie al nostro essere impresa cooperativa. Un modello sociale in cui l’agire è fortemente intrecciato con le comunità in cui si opera e che per questo può offrire un grande contributo al cambiamento, anche in termini di uno sviluppo inclusivo, che non lasci indietro nessuno.”

In particolare, attraverso gli impegni presi nel Piano Strategico 2016-2020, CIR food agisce su quattro fronti dei 17 Sustainable Development Goals fissati

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dall’ONU: oltre 65.000 ore di formazione (goal 4), in costante crescita negli ultimi 3 anni; produzione di energia da fonti rinnovabili (goal 7), che solo nel 2016 ha consentito un risparmio totale di 40 tonnellate di CO2; investimenti in ricerca e sviluppo (goal 8), attraverso l’istituzione nel novembre 2016 di una Direzione aziendale dedicata; impiego di modelli sostenibili di produzione e consumo, rendicontati nel proprio Bilancio di Sostenibilità, certificato secondo le linee guida del Global Reporting Initiative - GRI 4 (goal 12).

Grande attenzione alla qualità agroalimentare con il 30% di prodotti Bio, Dop, Igp, Stg, equosolidali, a filiera corta e a km 0 somministrati nel 2016, come evidenziato dal Bilancio di Sostenibilità presentato nei giorni scorsi ai soci.

In linea con quel 41% di italiani per i quali la caratteristica principale che orienta la scelta di un prodotto è l’origine italiana (fonte: Nomisma, 2017), CIR food ha preferito offrire pasta e carni bovine 100% italiani. L’impresa di ristorazione ha, inoltre, scelto di non acquistare alimenti derivati o prodotti utilizzando OGM e di non utilizzare olio di palma, come ingrediente in nessuna delle sue preparazioni.

Sostenibilità di prodotto ma anche di processo, dunque: nelle cucine e nei centri di produzione pasti l’attenzione alla sostenibilità di CIR food si traduce sia nella preparazione di menu che rispondono a requisiti di salubrità e gradevolezza, sia in una gestione dei processi produttivi che minimizza il loro impatto sull’ambiente e la società. A tale proposito, l’investimento complessivo effettuato nel 2016 per attrezzature ad alta efficienza energetica è stato di 1,2 milioni di euro.

CIR food si conferma anche attenta al recupero delle eccedenze alimentari e alla lotta allo spreco, un fenomeno considerato grave dal 91% degli italiani (fonte: Swg/Last Minute Market, 2017). Nel 2016, grazie alle

partnership con Banco Alimentare, Last Minute Market e Caritas, CIR food ha devoluto oltre 2.400 kg di alimenti.

“La qualità dei comportamenti imprenditoriali e sociali di un’impresa cooperativa è e sarà sempre più determinante per la creazione di valore per l’azienda – afferma Chiara Nasi, Presidente CIR food –. Per noi di CIR food cibo è cultura, rispetto, etica e legalità. Una visione che si traduce in azioni concrete come dimostra anche il nostro sostegno alle Cooperative di Libera Terra - che gestiscono strutture produttive nelle terre confiscate alla mafia - dalle quali nel 2016 abbiamo acquistato più di 36.000 kg di prodotti”.

Un nuovo buono cultura per i soci CIR food Il Consiglio d’Amministrazione, visto l’ottimo bilancio del 2016, ha deciso di destinare un fondo di € 350.000 per un nuovo buono cultura in favore dei soci lavoratori CIR food che hanno contribuito nel 2016 ai risultati dell’impresa.

Quest’anno si è scelto di omaggiare i soci con ingressi omaggio per il cinema, che verranno distribuiti il prossimo autunno.

Il cinema perchè rappresenta un'espressione artistica che spazia dalla fantasia, all'informazione, alla divulgazione del sapere, è occasione di conoscenza, discussione e socialità. I soci avranno in questo modo l'opportunità di scegliere e godersi uno o più film in compagnia di amici e/o familiari. È anche così che CIR food continua ad investire sui suoi soci e sulla loro crescita non solo professionale ma anche personale, in termini di cultura e di relazioni.

2016

IL NOSTRO

BILANCIO DI SOSTENIBILITÀ Il Bilancio di Sostenibilità è un appuntamento importante per CIR food: da oltre 20 anni è lo strumento che rappresenta quali responsabilità ci assumiamo per cooperare a una crescita sostenibile della società.

In tutti i territori in cui operiamo non dimentichiamo mai che, a fondamento delle nostre azioni, ci deve essere un cibo di qualità, autentico e sano, un rispetto totale dei diritti delle persone, siano lavoratori, collaboratori o clienti, e una promozione costante del valore della cultura e della bellezza.

Cibo, Cultura e Persone: sono queste le tre parole che definiscono il nostro asse valoriale e su cui continueremo a scrivere il nostro futuro.

Siamo lieti di condividere con voi questo documento e vi auguriamo una buona lettura.

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© Copyright 2016 CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione s.c. via Nobel 19 - 42124 Reggio Emilia - Tel. 0522/53011 - Fax 0522/530100 Cod. Fisc e P.IVA 00464110352 - Registro Imprese n. 00464110352 - C.C.I.A.A. di Reggio Emilia n. 132738 Iscritta all’Albo Società Cooperative con il numero A109985 CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 2

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MONDO CIR FOOD

CULTURA D'IMPRESA

UP, ovvero il piacere della cultura Nel meeting aziendale rivolto al management e ai project leader CIR food si è parlato del sistema di valori, della cultura d’impresa e della unicità della nostra cooperativa.

Alla seconda edizione del meeting annuale UP – insieme per nutrire il futuro, hanno partecipato 250 persone dell’impresa, per condividere il sistema valoriale di CIR food che ruota intorno all’asse cibo, cultura e persone. Anche quest’anno, ci sono stati momenti di elaborazione culturale molto alti ed efficaci. Momenti che puntano alla continua costruzione dell’identità del Gruppo CIR food, la cui evoluzione non si ferma mai perché deve sempre adattarsi o anticipare i cambiamenti della società e dell’economia in cui opera. Nel nostro piano strategico 2016-2020 c’è scritto “è possibile cambiare rimanendo noi stessi”, e per far questo è necessario aggiornare costantemente il racconto della nostra impresa cooperativa, promuoverne i suoi principi guida, diventare ambasciatori dei suoi valori fondanti pena il rischio di “perdere se stessi”.

La grande novità di quest’anno, che fa crescere ancora di più la gioia di dare il benvenuto alle nuove risorse, è stata la partecipazione dei colleghi

Intervento di Claude Fischler

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La platea di UP

di CIR food Belgio e CIR food Olanda. La loro presenza ha dato un primo segno tangibile del percorso di internazionalizzazione intrapreso dal nostro Gruppo a fine 2016.

Ma andiamo con ordine. Alle dieci, Daniela Fabbi - Responsabile Co-

municazione CIR food - ha illustrato il programma della giornata e presentato gli ospiti esterni: Mauro Berruto, Amministratore Delegato della scuola Holden - scuola di Storytelling & Perfoming Arts fondata dallo scrittore Alessandro Baricco - che ha coordinato il racconto della giornata,

Il pannello della Mappa di Unicità

mostrando le connessioni tra i diversi interventi che si sarebbero succeduti, compreso una sua lezione magistrale prevista nel primo pomeriggio, e il prof. Claude Fischler, antropologo e sociologo francese di fama internazionale, nonché direttore del direttore della ricerca presso il CNRS, l’agenzia nazionale di ricerca francese, che da sempre indaga il rapporto cibocultura nelle società.

Il filo di questo grosso gomitolo ha cominciato ha svolgerlo la Presidente Chiara Nasi, con un intervento

incentrato sull’importanza del ruolo dell’eroe, che nel nostro racconto è rappresentato dalle persone di CIR food, tutte protagoniste nella costruzione della storia della nostra cultura d’impresa. A seguire, gli interventi di Fabrizio Gazzo, Alessio Bordone e Stefania Monini, rispettivamente Direttore Operativo, Direttore Commerciale, Direttore Risorse Umane e Organizzazione dell’impresa. Ognuno di loro ha parlato dei valori di CIR food secondo il proprio originale punto di vista e del ruolo che ricoprono nel-

la cooperativa. A questo punto, si è cominciato a intravedere una figura, il filo tirato ha iniziato a disegnare identità e volontà e si è liberato dal suo essere solo un gomitolo di idee.

L’intervento del prof. Fischler è stato particolarmente applaudito anche per lo sforzo che lo scienziato francese, che ha vissuto e lavorato in America, ha dovuto fare per parlare in italiano: la prima volta, per lui, in una occasione così importante, e davanti a 250 persone! Al di là della difficoltà linguistica, Fischler è riuscito a spiegarci

Foto di gruppo con colleghi belgi e olandesi CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 2

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MONDO CIR FOOD come anche il disgusto, che è una emozione primaria al pari della paura, o della rabbia o della gioia, sia culturale. Ci sono più persone al mondo, per esempio, che mangiano insetti di quante provino disgusto solo all’idea!

La lezione magistrale di Berruto è iniziata con l’immagine di Mohammed Alì, il grande pugile. Un uomo che non solo ha cambiato il paradigma del pugilato, proponendo un modo diverso di stare sul ring, ma che ha inciso nella cultura e nei valori del suo paese, gli Stati Uniti, che ha prodotto svolte epocali. Così, attraverso molti altri esempi di personalità di successo, capaci di innovare radicalmente nella propria disciplina, Berruto ha voluto dirci che inseguire il proprio sogno con coraggio e determinazione è possibile per ognuno di noi, e che dobbiamo avere fiducia in noi stessi e negli altri.

Infine Giuliano Gallini, Direttore Marketing Strategico, ha sciolto l’ultimo nodo del gomitolo, svelando il punto d’arrivo della giornata: la Carta di Unicità di CIR food. Rappresentata graficamente da un cerchio ricavato dal tronco di un albero, il documento esprime in modo semplice e chiaro i 4 principi guida dell’impresa e i suoi 20 valori fondanti.

Gallini ha ricordato come la Carta di Unicità dia una risposta all’esortazione che è alla origine del nostro umanesimo: “Conosci te stesso”. Come ogni essere umano è unico, nel momento in cui riesce a diventare se stesso, così la nostra cooperativa è unica nel panorama delle aziende italiane perché diventa continuamente se stessa rimanendo fedele ai propri valori fondanti.

La giornata si è conclusa con l’intervento del Direttore Generale Giordano Curti, che ha ripreso la metafora del viaggio dell’eroe proposta in apertura dalla Presidente. Il nostro viaggio verso il futuro è orientato dai nostri valori. E’ un viaggio entusiasmante, a volte faticoso e in certi momenti possiamo anche avere la tentazione di tornare indietro o di fermarci. Dobbiamo invece vincere gli inevitabili dubbi, e proseguire, perché se terremo ferma la barra dei nostri prin-

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CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 2

cipi guida riusciremo non solo ad adattarci ai cambiamenti ma anche ad anticiparli, e il nostro viaggio sarà comunque sicuro.

E noi come saremo ricompensati?

Forse la nostra felicità non sarà tanto raggiungere una meta, poiché si sa le mete non si fa in tempo a raggiungerle che si sono già spostate più avanti, ma nella piacevolezza del viaggio stesso.

Al termine della giornata, sul palco, è comparso un grande pannello, su

Volti CIR food

Colleghi dell'Area Nord Ovest

cui è stata rappresentata la Carta di Unicità, protagonista assoluta di UP. Curti ha invitato tutti i partecipanti a firmarla, e diventare i primi testimoni del sistema di valori e della cultura d’impresa che ci rendono distintivi.

Prima di andare a casa, le persone sono rimaste a lungo per brindare alla giornata, condividere impressioni e scambiare opinioni perché UP è un momento di intensa socialità dove condividere le proprie passioni, idee e aspirazioni per continuare a nutrire il futuro insieme.

RISTORAZIONE COMMERCIALE

Apre a Modena il primo TRACCE La Ristorazione Commerciale di CIR food continua a crescere e dopo Chiccotosto, Viavai e Let’s Toast a Giugno ha aperto a Modena anche il primo locale Tracce, a testimonianza che i tutti format presentati a Expo hanno ottime potenzialità di successo.

Ristorante free flow, snack bar e pizzeria: queste sono le diverse proposte gastronomiche offerte dal primo TRACCE del gruppo CIR food, situato presso il Centro Commerciale ‘La Rotonda’ di Modena.

Obiettivo chiave di questo concept è coinvolgere il cliente in tutto il suo percorso di consumo del pasto, metterlo al centro del servizio, rendendolo protagonista delle sue scelte nel creare un menu sempre diverso e adatto a rispondere a tutti i propri bisogni ed esigenze.

TRACCE, infatti, offre alla propria clientela un’area ‘self-service’, nella sua versione più moderna di ristorante freeflow, organizzata in diverse isole. L’isola dei caldi propone: primi piatti tradizionali e sfiziosi, con l’opportunità, una volta alla settimana, di poter gustare anche la pasta fresca preparata direttamente dalla cuoca del locale; secondi piatti di pesce e di carne con una particolare attenzione rivolta alla cottura alla griglia, al fine di esaltare al meglio tutti i sapori e gli aromi e, per concludere, una variegata offerta di contorni caldi

Ristorante Tracce di Modena

grigliati o cotti in padella o al forno. L’isola dei freddi presenta un’interessante proposta di piatti che contengono anche prodotti DOP e IGP provenienti dai nostri amati territori e che contribuiscono a valorizzare le eccellenze locali; insalatone che il cliente può creare e mixare a piacere e, infine, una selezione di frutta, anche in questo caso da poter combinare come si desidera, e dessert per poter concludere al

meglio il proprio pranzo.

Centrali, inoltre, nell’offerta di TRACCE, sono: la pizza, presente sia nella variante tonda che nella variante ‘pizza pala’, la focaccia semplice o farcita e la puccia, tipico pane della tradizione pugliese, proposto con diverse tipologie di ingredienti saporiti.

Lievito madre, lievitazione prolungata ed elevata percentuale di idratazione sono le unicità degli impasti di pizza,

Il gruppo di lavoro del ristorante Tracce di Modena CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 2

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MONDO CIR FOOD

RISTORAZIONE COMMERCIALE focaccia e puccia, direttamente prodotti e infornati dal personale del locale.

L’offerta snack è completata da una variegata proposta di estratti di frutta e verdure per tutti i gusti.

Nell’area bar la clientela è invitata a consumare, oltre alla caffetteria classica, un’ampia gamma di croissant farciti direttamente dagli operatori, anche al momento su richiesta del cliente, con crema classica, cioccolato e marmellata, per rispondere a tutte le tipologie di preferenze.

TRACCE pone al centro della sua filosofia il tema della sostenibilità, comunicando al consumatore il proprio impegno per il raggiungimento di questo obiettivo a partire da piccoli gesti quotidiani: non utilizzare le tovagliette per poter ridurre il consumo di carta, utilizzare vassoi prodotti con materiali riciclati, 100% ecologici o, al termine del servizio, ridurre l’assortimento in esposizione per diminuire gli scarti. Il consumatore può così richiedere espressamente i piatti del menu del giorno da preparare e servire al momento.

Piante officinali, pannelli che raccontano l’origine e il possibile utilizzo di tutte le erbe aromatiche, arredi in legno, griglie a vista e cassette contenenti frutta e verdura sono solo alcuni degli elementi per comunicare la naturalità, semplicità, freschezza, genuinità, essenzialità ma anche modernità, valori in cui TRACCE ha affondato le proprie radici.

“Per l’apertura del primo ristorante free-flow Tracce in Italia” – dichiara Emilio Fiorani, Direttore della Divisione Ristorazione Commerciale di CIR food – “abbiamo scelto Modena, città di grande tradizione e cultura gastronomica, con la certezza che la qualità dei nostri prodotti offerta in uno spazio innovativo e attento all’ambiente sarà riconosciuta e apprezzata”.

Allestito nell’area dell’ex self-service RITA, in uno spazio di 600 metri quadri e con 180 posti a sedere, il ristorante Tracce si candida ad accompagnare lo shopping nel centro commerciale La Rotonda, Strada delle Morane, 500/14, Modena.

Aperto dal lunedì alla domenica dalle 7.00 alle 21.00 area snack bar, dalle 11.45 alle 14,30 area self-service per rispondere ad ogni esigenza della clientela in ogni momento della giornata.

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MA LE NOVITÀ NON SONO FINITE …. LET’S TOAST APRE I BATTENTI ANCHE A RAVENNA Dopo Udine e Forlì, anche a Ravenna è giunta l’ora di lanciare l’insostituibile proposta, sia golosa che gourmand, del pane in cassetta offerta esclusivamente dal format fast casual Let’s Toast.

Ad aggiungersi all’apprezzato e ricercato assortimento già presente presso i locali di Udine e Forlì, che asseconda le esigenze di tutti i tipi di gusto, dalla ricetta più classica a quella più tipica del territorio, come il toast Romagnolo con squacquerone, rucola e prosciutto crudo di Parma, le freschissime insalatone e macedonie e i dissetanti smoothies alla frutta.

Il format Let’s Toast di CIR food continua a diffondersi e dopo il locale di

Il gruppo di lavoro del Let's Toast di Ravenna

Ravenna si prepara a nuove aperture, come conferma Emilio Fiorani: “Ravenna è una città di grande tradizione gastronomica, al contempo capace di apprezzare le nuove tendenze food.

Per questa ragione abbiamo deciso di aprire qui il terzo Let’s Toast d’Italia – spiega Fiorani. Il nostro obiettivo è quello di arrivare, entro il 2020, a 10 toasterie all’interno delle gallerie dello shopping e del travel retail, luoghi di consumo veloce in cui vogliamo differenziarci con la qualità della nostra offerta e dei nostri prodotti”.

La nuova toasteria respira aria di mare: situata presso il Centro Commerciale ESP di Ravenna, in Via Marco Bussato, ricopre una superficie di 55 mq e prevede la collaborazione di 6 dipendenti. Il locale è aperto da lunedì a venerdì dalle ore 11.00 alle ore 22.00, sabato e domenica fino alle 23.00.

Il Bar “Rita” si fa in 4 Aperti 4 nuovi locali nelle province di Reggio Emilia e Piacenza.

Nei primi mesi del 2017 CIR food ha aperto al pubblico 4 nuovi locali all’interno degli ospedali di Scandiano, Montecchio e Guastalla, in provincia di Reggio Emilia e dell’ospedale Polichirurgico di Piacenza.

Le due concessioni hanno una durata rispettivamente di otto e dodici anni. I bar sono stati completamente rinnovati, con un investimento complessivo di € 600.000 euro. Nei locali lavorano trenta persone, molte delle quali dipendenti delle precedenti gestioni.

L’offerta gastronomica è stata formulata sulla base di quattro linee di ristorazione, coerenti con la politica di qualità e sostenibilità di CIR food: la LINEA OK SALUTE con prodotti gluten free, a basso contenuto di sale, colesterolo o zucchero; la LINEA ECO con prodotti a Km zero, a basso impatto ambientale, equo solidale e a filiera sostenibile; la LINEA BENESSERE con prodotti biologici, vegani e integrali e infine, la LINEA QUALITÀ con prodotti DOP, IGP, STG, CQ e PAT. Non mancano le sfiziosità e i prodotti della tradizione italiana.

A complemento dell’offerta, nei bar è possibile acquistare prodotti per l’igiene personale, articoli da regalo, quotidiani e riviste. Tutti i locali sono aperti al pubblico 365 giorni all’anno, dalle 6.30 alle 20.30.

Silvia Andreoli, 11 anni di lavoro con

RITA Bar Montecchio

il precedente gestore e ora capostruttura CIR food del bar di Montecchio, ci racconta del cambio di gestione avvenuto nel mese di marzo. “Abbiamo vissuto questo cambio di gestione con tante aspettative. Il passaggio ci ha impegnato molto, sia a livello emotivo che operativo, ma grazie al supporto dei colleghi e al grande spirito di collaborazione trovato in CIR food, oggi svolgiamo il nostro lavoro tranquille e contente. Anche la risposta dei clienti è stata molto buona. Il locale e i prodotti proposti sono piaciuti tantissimo, fin dal primo giorno. Alto il gradimento degli estratti di frutta e verdura e dei panini gourmet, che prima non vendavamo, oltre ai prodotti per l’utenza celiaca o vegana”.

RITA Bar Piacenza

Il gruppo di lavoro del RITA Bar di Piacenza CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 2

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MONDO CIR FOOD Il successo di Piano 35 Anno positivo per il Sistema Gastronomico del grattacielo Intesa San Paolo gestito da Affida, società del Gruppo CIR food.

Primo compleanno per il “sistema gastronomico”, che comprende la caffetteria Chiccotosto, il ristorante Piano35 e lounge bar realizzato da Intesa Sanpaolo nel grattacielo di Torino su progetto dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e gestito da Affida (Gruppo CIR food).

Ad un anno dall’apertura, l’innovativo e ambizioso Sistema Gastronomico del grattacielo Intesa Sanpaolo ha ottenuto molti riconoscimenti ed un’ottima risposta da parte del pubblico. In poco tempo ha acquisito fama e riconoscimenti, contribuendo a dare visibilità e lustro alla Città di Torino e alla gastronomia subalpina.

“Il ristorante caffetteria Chiccotosto è diventato e continua ad essere appuntamento fisso delle colazioni torinesi – afferma Emilio Fiorani, Direttore Ristorazione Commerciale CIR Food -. Ad un anno dall’apertura siamo orgogliosi di questi successi.

Il ristorante Piano35 ha un “nuovo” capitano, lo chef Fabio Macrì, che subentra a Ivan Milani. Siamo convinti che il talentuoso chef Fabio Macrì, da sempre punto di riferimento della brigata e adesso alla guida del ristorante, possa mantenere alto il prestigio del ristorante Piano35”- ha concluso Fiorani.

Fabio Macrì

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Ristorante Piano 35

Affida srl – la società del gruppo CIR food che gestisce Piano35 – ha dunque scelto il giovane cuoco Fabio Macrì, classe 1986, formatosi all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ed entrato a far parte della brigata di Piano35 come sous-chef un anno fa, per guidare la cucina gourmet più alta d’Italia (166 metri di altezza).

Fabio Macrì e il maître Mirko Feroce sono perfettamente calati nell’anima green del grattacielo con un approccio che punta in particolare alla sostenibilità. “Per fare una cucina sostenibile – chiarisce Macrì – si parte dalla scelta delle forniture e degli approvvigionamenti e si arriva allo smaltimento dei rifiuti, senza trascurare la gestione della forza lavoro”. Principi che hanno ispirato un menu totalmente rinnovato, più legato alla tradizione italiana e locale, in cui si rafforza la collaborazione con Wood*ing – wild food lab, che raccoglie e seleziona per Piano35 cibi selvatici, erbe spontanee, radici, muschi, licheni provenienti dai diversi ecosistemi del pianeta. È in linea con la personalità di Macrì l’attenzione per gli stili alimentari diversi, come quello vegetariano, che nella sua offerta diventa

una scelta interessante anche per chi vegetariano non lo è.

In questi primi 12 mesi di attività anche il lounge bar con terrazza panoramica del grattacielo ha acquisito crescente popolarità e riconoscimenti. Da ultimo, la creatività del bar tender Mirko Turconi gli è valsa il titolo di campione italiano della Diageo Reserve World Class 2017, la prestigiosa competizione internazionale che celebra l’arte della mixology.

Lounge Bar

INAUGURAZIONI

CIR food investe in Lazio e Toscana Inaugurati due nuove centri pasti a Monterotondo, alle porte di Roma e a Monte San Savino, in provincia di Arezzo.

Monterotondo Lunedì 5 giugno è stato inaugurato il nuovo centro pasti di CIR food a Monterotondo, vicino Roma. Investimento di oltre 1 milione di euro per una struttura di 750mq, realizzata secondo i più moderni criteri relativi alle modalità produttive, in

conformità con la normativa di settore e completa di attrezzature all’avanguardia per quanto concerne performance e risparmio energetico.

Il centro cottura preparerà più di 2.000 pasti al giorno per le scuole dell’infanzia e primarie

del Comune di Monterotondo.

Grande attenzione alla qualità delle materie prime, con l’impiego di prodotti biologici, a km zero, Dop e Igp e al tema dello spreco alimentare, grazie al recupero del cibo non somministrato in collaborazione con la Cooperativa Sociale “Il Pungiglione”.

Il progetto di realizzazione del centro pasti di Monterotondo è stato definito secondo principi cardine puntuali, afferenti all’ambito del miglioramento tecnologico dei processi produttivi, della sicurezza e igiene alimentare, della riduzione dell’impatto ambientale e della qualità dell’ambiente di lavoro. Requisiti fondamentali per CIR food, che costituiscono la base sulla quale continuare a investire per dare un contributo concreto alla cultura della ristorazione che fa della corretta alimentazione la propria bandiera.

Inaugurazione Centro Pasti di Monterotondo

Monte San Savino Sabato 22 aprile a Monte San Savino è stato inaugurato il nuovo Centro di cottura per le scuole, realizzato dal Comune in collaborazione con CIR food, che gestisce il servizio di refezione scolastica.

“La realizzazione di questa struttura rafforza la presenza di CIR food sul territorio" - afferma Sergio Senesi, Direttore Divisione Area Territoriale Centro di CIR food. "I lavori strutturali sono stati realizzati con un'attenzione puntuale alla sostenibilità ambientale, con attrezzature a basso consumo energetico o l'installazione di vetrate a schermatura solare per ridurre l'irradiamento luminoso. La nostra offerta prevede progetti a sostegno dell'educazione alimentare, con incontri a tema ed iniziative come la consegna dei sacchettini "aiutaci a ridurre lo spreco"; la valorizzazione dei pro-

Taglio del nastro Centro Pasti Monte San Savino

dotti del territorio, con la scelta di fornitori a Filiera Corta; lo spreco alimentare, che qui portiamo avanti insieme ad associazioni di volontariato per il recupero del cibo non consumato da destinare agli indigenti."

La struttura, realizzata all'interno della Scuola Primaria 'Magini' del capoluogo aretino è il risultato della volontà dell'Amministrazione comunale di riportare dopo più di 20 anni nel territorio comunale la produzione di pasti per la refezione scolastica.

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MONDO CIR FOOD

STORIE D'IMPRESA

Passione, rispetto e umiltà: la ricetta di Dori Intervista a Doretta De Bianchi,ex responsabile del Centro Pasti Girasole di Legnago.

Doretta, com’è iniziata la tua avventura in azienda?

Riaffiorano ricordi di tante giornate…di abbracci…di risate…di pianti…di occhi che sapevano parlare… giornate di duro lavoro.

E’ iniziato tutto nel 1995, quando fui assunta da Rosella Soncini per l’appalto di Cerea, come aiuto cuoca.

Venivo da un’esperienza ospedaliera a Nogara per conto di un'altra azienda, quindi partivo con un bagaglio da riempire. Qui ho conosciuto la mia assistente di produzione, Paola Pelizzardi, una donna di cuore, figura chiave per tutta la mia vita.

Quali sono stati i passaggi fondamentali del tuo percorso in CIR food?

Dopo un anno di esperienza, nel 1996 un ‘importante occasione mi si è presentata nuovamente, in quanto mi è stato proposto di diventare capostruttura presso la scuola materna di Cherubine dove ho avuto grandi soddisfazioni lavorative.

Passati altri due anni, per motivi organizzativi, sono andata nel centro pasti di Aselogna e il mio bagaglio si è arricchito ancor di più, in quanto ho

condiviso le emozioni di lavorare con un gruppo unito con il quale ci siamo tolte parecchie soddisfazioni, come ad esempio nel 2005, quando siamo stati premiati come miglior struttura nel segmento scolastico.

Questo riconoscimento mi ha spronato ancor di più nel voler fare sempre meglio il mio lavoro ed ecco che nel 2005 mi si ripresenta una nuova grande sfida: diventare capostruttura del centro cottura Girasole di Legnago, con circa 2000 pasti, con il piacere di soddisfare i palati di bambini, adulti, anziani e militari e con la felicità di confrontarmi nella gestione umana e lavorativa di circa 50 persone, ognuno diverso per caratteristiche, ma capaci tutti insieme di sentirci una famiglia.

Cosa ha significato per te il tuo lavoro?

Tutta la mia vita. La passione, l’amore e la voglia di fare sempre meglio sono stati il traino per fare del mio lavoro la passione di vita, condividendo il bello e il brutto di ogni giornata con la mia cara Paola Pelizzardi, divenuta poi capo area, faro, guida e maestra delle mie giornate.

Doretta De Bianchi

Quanto conta per te il lavorare in gruppo?

Con il gruppo, considerato da me come una famiglia, ho condiviso non solo un lavoro, ma una vita, con gioie e dolori, aiutandoci nei momenti difficili.

I valori sono importanti in questo lavoro, ne rappresentano il nocciolo, e lavorare come una squadra rende più facile il raggiungimento degli obiettivi.

Cosa significa essere socio di una cooperativa?

Essere socio ti fa sentire importante, non un numero, ma parte integrante dell’ azienda.

Anche ora che il mio viaggio purtroppo è finito e sono in pensione, il sentimento verso la mia cooperativa rimane sempre intatto nel mio cuore.

Frammento di articolo di Carte in Tavola

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Qual è il valore aggiunto che ognuno di noi può dare?

Mi ritorna sempre in mente l’insegnamento di mia mamma che mi diceva sempre: “lavora sodo Dori, sempre con amore, rispetto, umiltà e passione….andare a letto la sera sereni con la pace nel cuore….non è forse questa la felicità?”

Penso di aver detto tutto.

RESPONSABILITÀ SOCIALE

Ricostruiamo CIR food partecipa alla ricostruzione del terremoto del Centro Italia.

Continua l’impegno di CIR food per la ricostruzione del Centro Italia colpito dal terremoto del 30 ottobre scorso. La Presidente Chiara Nasi, Maria Elena Manzini, Responsabile Area Sociale, e Marco Segoloni, Commerciale dell’Area Centro, si sono recati a Norcia per incontrare la Cooperativa Sociale l’Incontro.

Così come tante attività della zona l’Incontro è stata profondamente colpita dal terremoto: la loro sede di Norcia è totalmente inagibile, così come quasi tutte le strutture in cui venivano realizzate attività per bambini, anche autistici, e anziani. Anche alcuni dei 180 della cooperativa vivono da ottobre nelle casette multiple messe a disposizione,

La Presidente Chiara Nasi con la Presidente della Cooperativa l’Incontro Costanza Carocci

non potendo rientrare nelle proprie abitazioni.

Una delle sedi inagibili in cui l’Incontro svolgeva le proprie attività

Esempio della struttura in legno finanziata anche con il contributo di CIR food

E’ a questa cooperativa che è andato il contributo economico di complessivi 12.600 euro devoluto da CIR food e dai suoi comitati soci. La quota serve a finanziare la realizzazione di una struttura prefabbricata in legno, nella quale la Cooperativa Sociale, attiva in Valnerina dal 1985, potrà continuare a offrire servizi ai disabili, laboratori per persone autistiche e ospitare il dopo scuola per i bambini della città. La struttura, di 250 mq e a basso impatto ambientale, è stata prevista modulabile per soddisfare le eventuali esigenze future di ampliamento.

“E’ con grande soddisfazione che siamo a consegnare il frutto della raccolta fondi avvenuta tra i nostri soci lavoratori nei mesi scorsi. – racconta Chiara Nasi alla Presidente della Cooperativa l’Incontro Costanza Carocci. - Abbiamo scelto di supportare la Cooperativa Sociale l’Incontro, perché eroga servizi essenziali di welfare per la collettività, soprattutto a favore dei soggetti più deboli. Ci auguriamo vivamente che in tutti i luoghi colpiti dal Terremoto si possa tornare presto alla normalità e che l’Incontro possa ricominciare a servire nuovamente al meglio bambini, anziani e persone in difficoltà.”

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MONDO CIR FOOD

RESPONSABILITÀ SOCIALE

CIR food insieme a Dora Apre a Reggio Emilia l’Emporio Solidale, sostenuto anche da CIR food.

Un emporio speciale, in cui le famiglie in difficoltà possono avere cibo e prodotti gratuitamente. Da aprile CIR food sostiene l’emporio solidale Dora, un progetto di solidarietà e di comunità a sostegno delle persone, soprattutto famiglie, vittime della crisi economica.

Dora si trova in un luogo simbolo di Reggio, la stazione Santo Stefano in viale Trento Trieste. È un “negozio speciale”, un luogo di raccolta e di distribuzione di beni alimentari e non, che intende soddisfare il bisogno di generi di prima necessità per circa 50 famiglie a rischio di scivolamento nella povertà.

Ma soprattutto l’Emporio è un luogo che punta sulla cura delle relazioni, l’ascolto e l’offerta di altri percorsi o servizi. L’emporio rappresenta per queste famiglie un supporto temporaneo al loro potere d’acquisto affiancato alla possibilità di riscatto. Anche il tema della lotta allo spreco è molto forte e rappresenta il cuore dell’approvvigionamento dell’Emporio.

Volontari dell’emporio il giorno dell’apertura

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Emporio Dora

Come funziona?

Come un normale minimarket, aperto un paio di giorni la settimana, dove però la merce – cibo a lunga scadenza, prodotti per l’igiene e l’infanzia - è gratuita. È gestito interamente da vo-

lontari e i clienti sono 50 famiglie di Reggio Emilia che hanno perso da poco il lavoro, stanno scivolando nella povertà, e necessitano di un aiuto temporaneo per rimettersi in piedi.

Per informazioni, www.emporiodora.it.

CIR food sostiene la ricerca scientifica CIR food continua a credere e a contribuire allo sviluppo della ricerca per la cura delle malattie genetiche rare.

CIR food, coerentemente con la propria missione sociale di impresa cooperativa fondata sulla solidarietà e centralità della persona, continua a credere e a sostenere concretamente il progresso della ricerca medicoscientifica. Anche quest’anno l’impresa ha rinnovato la collaborazione con la Fondazione Telethon, una delle principali organizzazioni biomediche italiane senza scopo di lucro, per sviluppare nuove e più efficaci cure in grado di dare un futuro migliore ai bambini affetti da patologie genetiche rare ed alle loro famiglie.

Per questo motivo CIR food ha aderito alla campagna di Primavera 2017 “Io per lei”, a sostegno delle famiglie che affrontano quotidianamente le problematiche legate alle malattie genetiche rare di cui sono affetti anche i loro figli. Dal 24 Aprile al 7 Maggio in tutti i pubblici esercizi della cooperativa è stato dunque possibile donare un euro e ricevere in omaggio, come ringraziamento per la donazione, un pacchetto di “Cuori di biscotto”.

I risultati raggiunti dalla ricerca scientifica sulle malattie genetiche rare sostenuta dalla Fondazione Telethon sono testimoniati da un’importante scoperta in campo oncologico sui meccanismi che regolano la crescita tumorale. Lo studio condotto dal team di ricerca guidato da Andrea Ballabio, direttore dell’Istituto Telethon di Genetica e di Medicina (Tigem) di Napoli e Professore Ordinario di Genetica Medica all’Università Federico II ,è stato pubblicato Il 16 Giugno su Science, una delle più importanti riviste scientifiche internazionali. La scoperta trae origine nel 2009 dallo studio dei lisosomi, piccoli organi cellulari, coinvolti in un ampio gruppo di malattie genetiche rare a causa di un possibile difetto genetico.

La loro funzione è innanzitutto quella di ricavare energia da molecole ormai inutili all’organismo, soprattutto quando il corpo umano, in assenza di cibo o in una situazione di esercizio fisico

prolungato, necessita di dar fondo alle riserve di energia interne. In presenza di cibo, tuttavia, questo processo metabolico viene automaticamente bloccato dal nostro organismo, ma talvolta può invece degenerare e promuovere una replicazione e crescita di cellule tumorali, come nel caso dei melanomi, tumori del rene e del pancreas.

Il team di studio del Tigem ha quindi dimostrato come l’inibizione di questo meccanismo anomalo blocchi lo sviluppo tumorale, ponendo dunque le

basi per una nuova strategia terapeutica dei tumori.

Per sostenere dunque tali risultati e credendo fortemente nel valore della responsabilità sociale delle imprese, CIR food attraverso la sua partecipazione concreta alla missione di Telethon è riuscita a raccogliere e donare alla fondazione circa 10.000€, non solo attraverso le donazioni presso i pubblici esercizi, ma anche grazie al contributo dei propri soci durante le assemblee di bilancio.

IO SOSTENGO LA RICERCA CON TUTTO IL

CIR FOOD INSIEME A TELETHON NELLA RICERCA PER LA CURA DELLE MALATTIE GENETICHE RARE

Dal 24 aprile al 7 maggio

sostieni anche tu la campagna nei pubblici esercizi di CIR food

DONA 1€ scegliendo i

Buoni per te e per ogni mamma di un bambino speciale.

www.telethon.it/ioperlei

www.cirfood.com

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MONDO CIR FOOD INIZIATIVE

Piccole ‘penne’ crescono: premiati i Cronisti in Erba CIR food, partner del concorso ‘Cronisti in Classe’ promosso da ‘Il Resto del Carlino’ di Reggio Emilia, ha assegnato un premio speciale ai migliori articoli sul cibo scritti dai ragazzi delle scuole medie della provincia.

“Dopo il successo e la grande partecipazione dello scorso anno, anche nel 2017 abbiamo deciso di aderire ai Campionati di Giornalismo de Il Resto del Carlino. Anche questa edizione – ha raccontato Daniela Fabbi, Responsabile Comunicazione e Marketing CIR food, - si è rivelata una grande opportunità per raccogliere stimoli, contributi, idee e prospettive sul cibo da parte dei ragazzi che hanno redatto articoli nella rubrica “Food Point”. Siamo rimasti molto colpiti dalla passione, la

maturità e l’impegno che gli studenti hanno dimostrato nell’affrontare temi legati al food. Sono riusciti a cogliere le tante sfumature legate all’alimentazione e alla nutrizione, trattando temi di attualità come la lotta alla spreco, la denutrizione, i nuovi trend, il rapporto del cibo con il cinema, lo sport, la tv e i libri”.

Nei loro articoli hanno valorizzato quegli aspetti in cui CIR food crede e che rappresentano i pilastri della sua identità e del suo modo di fare

La classe seconda A della Scuola di Baiso vincitrice

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ristorazione. Per CIR food nutrire, non significa solo dare da mangiare ma anche promuovere il valore culturale del cibo. Un mix fatto di tradizione e innovazione, salute e benessere, etica e responsabilità, e che è espressione e frutto del lavoro e della passione delle persone.

CIR food ha deciso di premiare i ragazzi dell’Istituto comprensivo Toschi di Baiso – Viano e Regnano, in particolare la classe seconda A della Scuola di Baiso, che ha

Daniela Fabbi premia la classe vincitrice

scritto l’articolo “Le vie del gusto: assaggiando le emozioni” perché ha saputo cogliere un valore caratteristico del cibo: essere uno strumento di conoscenza, convivialità e apertura all’altro. Con sincerità hanno raccontato la loro iniziale diffidenza verso alcuni piatti e come, una volta assaggiati, hanno potuto apprezzarne nuovi sapori.

Un messaggio che, crediamo, vada ben oltre il cibo: non si deve avere

pregiudizi verso qualcosa che non si conosce. Cibo è identità, è storia e solo assaggiando altri sapori, si può arrivare veramente a capire gli altri, senza mai dimenticare le proprie origini e la propria cultura. Per i vincitori, il premio sarà diventare cuochi per un giorno insieme agli Chef CIR food.

Dal “banco ai fornelli” è il format che permette a 50 ragazzi di passare una intera mattinata in una “grande

cucina” per una divertente lezione teorica e pratica tenuta da esperti professionisti.

“Continueremo a valorizzare la capacità di scrittura dei ragazzi, la loro originalità e il loro spirito critico” ha concluso Daniela Fabbi - “in un percorso di crescita e maturazione, che coinvolga sia noi che loro. Largo dunque alla creatività e all’impegno dei prossimi giornalisti in classe!”

Le classi partecipanti al progetto CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 2

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MONDO CIR FOOD La Casa di Uga Tante iniziative, laboratori e sorprese pensati per i bambini delle scuole di Firenze.

Anche quest’anno CIR food ha partecipato a fianco del Comune di Firenze all’evento “Firenze dei Bambini”, tenutosi presso il Centro Visite del Parco delle Cascine di Firenze dal 19 al 21 maggio.

Protagonista indiscussa ancora una volta è stata UGA la Tartaruga con la vela, che attraverso una serie di strumenti e iniziative, ha accompagnato i bambini in un viaggio alla scoperta della buona e sana alimentazione, dei segreti degli alimenti, per imparare ad apprezzarli e mai sprecarli!

Il mondo della ristorazione scolastica è stato così ospitato nella “Casa di Uga”, all’interno della quale i bambini delle scuole primarie e i genitori hanno potuto scoprire tutte le attività legate all’educazione alimentare scolastica e incontrare la mascotte di Uga, in carne e...guscio!

Nella Casa di Uga diverse erano le aree tematiche: laboratorio creativo di disegno, lavagne con i magici ingredienti magnetici per imparare tante ricette salutari, un’area in cui giocare con la App Giocamensa di Uga, ma anche una postazione per selfie e fotografie e tanto altro.

Ma non solo.

Le classi delle scuole, infatti, hanno potuto mettersi alla prova inventando favole e fiabe aventi come protagonista la tartaruga Uga e il mondo della sana alimentazione; le dodici – tra le tante arrivate - ritenute migliori e più coerenti rispetto al tema dato, sono diventate un vero libro stampato e illustrato dai ragazzi del Liceo Artistico Statale Porta Romana e Sesto Fiorentino di Firenze.

In più, dalla favola che è riuscita ad interpretare meglio lo spirito dell’iniziativa, è stato realizzato un cartone animato.

Il libro e il cartone di FavolUga, presentati venerdì 19 maggio, sono stati i protagonisti del programma della Casa di Uga con proiezioni e lettura delle favole in compagnia di un cantastorie.

UGA La Tartaruga con la vela è un progetto del Comune di Firenze in collaborazione con le imprese CIR food, Camst ed Elior che gestiscono la refezione scolastica. www.ugalatartarugaconlavela.it

Prossimi eventi L’autunno si preannuncia già ricco di eventi per CIR food che sarà presente il • 28 settembre al Festival Didacta a Firenze • 29-30 settembre al Festival di Internazionale a Ferrara • 3-4 ottobre al Salone dell’Innovazione Sociale a Milano

Grande novità di quest’anno è stato il progetto Favoluga, che ha coinvolto le scuole primarie del Comune di Firenze nella realizzazione di un vero libro di favole.

La classe vincitrice del concorso FavolUGA con la Vicesindaca Cristina Giachi e Giovanni Bonifazi, Dirigente Servizio Supporto alla Scuola

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Pranzo sano fuori casa CIR food aderisce al progetto promosso dalla Regione Toscana.

“Pranzo sano fuori casa” è un progetto che risponde all’esigenza di conciliare nella pausa pranzo gusto e salute, offrendo l’opportunità di fare scelte alimentari sane anche fuori casa.

CIR food, consapevole del proprio ruolo di promotore della salute, in quanto

può orientare e facilitare le scelte a tutela della salute del consumatore, osserva quotidianamente i requisiti necessari ad ottenere un pasto sano attraverso l’utilizzo di frutta e verdura di stagione, preferendo l’impiego di prodotti freschi rispetto a quelli congelati.

Per questo motivo non ha esitato neanche un secondo ed ha aderito immediatamente al progetto promosso dalla Regione Toscana.

Il progetto inizierà nel mese di settembre nelle cucine dell’Ospedale Versilia, di Barga, Pontedera e Volterra per poi coinvolgere anche le altre strutture del territorio. I nostri self service offriranno, oltre alle consuete proposte culinarie,

piatti conditi in modo semplice che saranno identificati con l’apposito logo di “Pranzo sano fuori casa”.

Sarà dato particolare rilievo alla preparazione di ricette semplici e a piatti privi di condimenti, mettendo a disposizione del cliente sale iodato e olio extra vergine di oliva. Sarà fornito pane di tipo toscano non salato, preferibilmente integrale. Fra i dessert saranno inseriti dolci da forno semplici, senza farcitura. Le macedonie verranno servite con frutta fresca di stagione senza l’aggiunta di zucchero o liquori. CIR food organizzerà delle giornate speciali dedicate a frutta, verdura, pane senza sale, pasta integrale.

Cucine aperte a Camaiore CIR food apre le proprie porte a bambini e genitori.

Sabato 13 Maggio le cucine di Camaiore e Capezzano Pianore che servono le scuole primarie e dell’infanzia sono state visitate dai bambini e dalle loro famiglie. È stato possibile osservare le materie prime utilizzate nella realizzazione dei cibi che li vengono serviti giornalmente, la preparazione, la cottura e il confezionamento dei pasti ed infine hanno potuto assaggiare i piatti proposti nel menu scolastico. Durante la giornata i bambini hanno festeggiato la conclusione del “progetto 4 mosse”, promosso dalla Regione nelle scuole del territorio, finalizzato a stimolare nei bambini la curiosità verso il cibo e a sensibilizzarli al consumo di alimenti sani.

Gruppo di lavoro della cucina di Camaiore con il CIRGhiotto

Lo staff dell’Area Centro con il CIRGhiotto CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 2

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sezione soci GITE

Gardaland Carico di adrenalina per i soci dell’Area Nord Ovest.

Nord Ovest. I soci dell’Area Nord Ovest, per la loro prima gita sociale, hanno deciso di puntare tutto sull’adrenalina e sul divertimento, organizzando un’ intera giornata a Gardaland.

Il gruppo, composto da 60 colleghi e famigliari provenienti da Genova, Savona, Alessandria e Torino, Sabato 10 giugno ha sfidato il caldo per concedersi un’esperienza diversa dal solito all’in-

segna del divertimento e dell’allegria.

Grandi e piccini si sono fatti travolgere dall’atmosfera magica del parco giochi passando senza sosta da un’attrazione all’altra… Montagne russe, Blue Tornado, Mammut e tante altre….

Gli esilaranti racconti della giornata e l’entusiasmo dimostrato da parte di tutti fanno ben presagire che la gita sarà la prima di una lunga serie.

PROSSIME INIZIATIVE 21 – 23 ottobre Viaggio della Memoria a Gorizia, Trieste e Lubiana Visitare la Slovenia ci inserisce in un orizzonte di ampio approfondimento storico dell'Europa del Novecento.

Questo itinerario permette di aprire un varco di comprensione nei Balcani tra il primo e il secondo conflitto mondiale con l'occupazione fascista, gli anni del dopoguerra e il dissolversi della Jugoslavia nella guerra di secessione, che tutti noi ricordiamo. Ripercorreremo così la storia dei territori slavi attraverso la visita dei luoghi (veri testimoni di un avvenimento), gli approfondimenti e l'analisi anche del più recente passato.

Programma di massima Sabato 21 ottobre 2017 – Gorizia Ore 07.00 Partenza da Reggio Emilia Ore 13.00 Arrivo a Gorizia - Pranzo libero Pomeriggio: Visita guidata a Gorizia e Redipuglia Sistemazione in hotel*** a Trieste e cena in ristorante Domenica 22 ottobre 2017 – Trieste e Lubiana Mattino: Visita guidata alla città di Trieste sulle tracce del fascismo italiano Trasferimento a Lubiana - Pranzo in ristorante Pomeriggio: Visita guidata alla città di Lubiana e visita al POT - Cena libera Rientro e pernottamento a Trieste

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Lunedì 23 ottobre 2017 - Trieste Mattino: Visite a scelta tra Percorso Letterario e Foiba Basovizza - Pranzo libero Pomeriggio: Partenza da Trieste con possibile sosta a Gonars Ore 22.00 Arrivo a Reggio Emilia Quota di partecipazione individuale Soci: 200€ Non soci: 250€ Info e prenotazioni: m.manzini@cirfood.com entro l'8 settembre.

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DICONO DI NOI

Innovazione, creatività, professionalità e simpatia Queste le parole chiave all’IIT di Genova.

In questo nuovo numero di “Carte in Tavola” abbiamo il piacere di presentarvi Massimiliano Gatti Direttore dei Servizi Tecnici e Facility, e referente di CIR food per il ristorante e bar aziendale dell’Istituto Italiano Tecnologia (IIT).

L’Istituto Italiano di Tecnologia (IIT) è una fondazione, finanziata dallo Stato, per lo svolgimento di attività di ricerca scientifica di interesse generale e per finalità di sviluppo tecnologico.

In particolare, l’IIT ha l'obiettivo di promuovere l'eccellenza nella ricerca di base e in quella applicata e favorire lo sviluppo del sistema economico nazionale.

L’headquarter, sito a Genova – Morego, è all’ultimo piano di un imponente edificio dove si trovano anche il ristorante aziendale e il bar gestiti da CIR food da fine 2014.

Ogni giorno qui CIR food produce circa 350 pasti per ricercatori e scienziati provenienti da tutto il mondo, cercando di far conoscere e apprezzare la cucina italiana.

Fin da subito siamo rimasti affascinati dalla tecnologia e dall’internazionalità che si respira in tutto l’Istituto e dalla precisione e passione che Gatti mette nel suo lavoro: ricordiamo ancora con estremo entusiasmo il “tour” nei laboratori e la spiegazione di alcuni studi/invenzioni nati proprio in quella sede.

Ma ora lasciamo che sia Massimiliano Gatti a raccontarci qualcosa di sé e della sua visione sulla ristorazione.

Quali sono gli ingredienti (giusto per utilizzare la terminologia culinaria…) indispensabili per ottenere un

Massimiliano Gatti

servizio di qualità?

Una buona dose di professionalità, un pizzico di creatività e simpatia quanto basta.

Tre aggettivi per descrivere CIR food...

Affidabile, professionale, disponibile Secondo lei, quali sono i punti su cui CIR food dovrebbe puntare? E in base alla sua esperienza, quali le criticità nell’attività svolta da CIR food?

Visto l’ambito in cui opero, ritengo che l’innovazione sia essenziale anche nell’ambito della ristorazione. Si deve osare nell’intraprendere nuove strade, sia che si parli di cucina, sia che si tratti di tecnologia. Credo che la sfida maggiore di CIR food sia l’aggiornamento continuo per stare al passo con un mondo che evolve velocemente.

A proposito di ristorazione, qual è il suo piatto preferito?

Tra i piatti serviti da CIR food, adoro le melanzane alla parmigiana.

Sala Ristorazione IIT

Si ritiene un bravo cuoco?

Mi piace cucinare … e del resto il mio nome è già una garanzia visto che un mio omonimo, ossia Massimiliano Taddei, è un grande cuoco della nostra cucina!

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ALIMENTAZIONE E BENESSERE

Estate: è Anguria mania!

Protagonista dell’estate, l’anguria è tra i frutti più dissentanti, rinfrescanti e diuretici della stagione.

L’estate afosa si fa sentire, il disagio dei giorni in città aumenta e ci ritroviamo a sognare spiagge bianche e mare cristallino. Fortunatamente abbiamo un amico naturale sul quale fare affidamento, il frutto dell’estate per antonomasia: l’anguria. Andiamo alla scoperta di questo delizioso frutto.

ORIGINI E PRINCIPALI TIPOLOGIE Originaria dell’Africa, l’anguria (Citrullus Vulgaris), appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee, come cetrioli, zucchine, meloni e zucche. Ogni pianta può produrre anche 100 frutti, generalmente ovali e di grandi dimensioni, tanto da poter raggiungere anche i 20 kg.

Esistono 50 varietà di anguria: rotonde, ovali, baby, con buccia dal colore verde acceso striato o maculato, con chiazze bianche o gialle. Le varietà principali coltivate in Italia sono: • l’anguria Romagnola (mediogrossa, buccia sottile, polpa rossa, semi gialli) • il gigante di Fontarronco (tondo, buccia verde scuro e striature chiare, polpa fibrosa color rosso intenso, semi bianco-marrone, può arrivare a 15 kg di grandezza)

• l’anguria di Viadana, in provincia di Mantova • il cocomero di Pistoia e di Faenza (frutti sferici e di grandi dimensioni, polpa di color rosso vivo e semi neri) In Italia l’anguria è conosciuta con tanti diversi nomi locali. Li conoscete tutti? Il nome cocomero, prevalente in Italia centrale, deriva dal latino cucumis, “cetriolo”, mentre il nome anguria, comune in Italia settentrionale e in Sardegna, deriva, invece, dal greco tardo ἀγγούριον (angoúrion), ovvero cetriolo selvatico, ed entra nel lessico della lingua italiana in epoca bizantina.

Il nome melone d’acqua è diffuso in Italia meridionale, deriva dal francese melon d’eau e dal latino.

VITAMINE E PROPRIETÀ FRUTTO DELL’ESTATE

DEL

L’anguria, o cocomero, contiene buone quantità di carotenoidi (Vitamina A), acqua e sali minerali. Secondo i nutrizionisti e le più recenti ricerche scientifiche, l’anguria è il frutto dell’estate in quanto fonte inesauribile di benessere. Il licopene, presente nella polpa e che le conferisce il colore rosso tipico, ha poteri antiossidanti, importanti in particolare per la prevenzione dei tumori alla prostata e al seno. La polpa dell’anguria , composta dal 92% di acqua e dall’8% di zuccheri, aiuta a combattere la disidratazione durante

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le giornate più calde, permettendoci, di bere mangiando. In estate, mangiare anguria protegge la pelle dai rischi legati ad una eccessiva esposizione ai raggi ultravioletti.

CONSIGLI PER UN BUON UTILIZZO DELL’ANGURIA Come riconoscere un’anguria matura e saporita? Per prima cosa, il picciolo dell’anguria non deve essere secco. Il punto dove c’è il picciolo, o dove si trovava prima di essere raccolto, deve essere umido, con il succo che fuoriesce. In questo modo potrete gustare un frutto maturo e zuccherino. Un ulteriore trucco consiste nella classica prova del “suono vuoto” che si ottiene bussando leggermente con un pugno sulla superficie del frutto. Il rumore deve essere sordo. Se questo non basta, cercate angurie con striature e macchie gialle.

COME CONSERVARLA? Il frutto può essere tranquillamente conservato in frigo alcuni giorni, meglio se tagliata a cubetti, senza buccia, e conservata in un contenitore da riporre in frigorifero. L’anguria deve comunque essere consumata al più presto.

Fonte: Il Giornale del Cibo

RICETTA

Seppie aromatizzate al miele su tartare di anguria La ricetta di seppie aromatizzate al miele su tartare di anguria accosta in maniera impeccabile la dolcezza di questo delizioso frutto estivo ai gusti saporiti del mare. Un accoppiamento tanto inaspettato quanto ben riuscito, per un secondo piatto che regala un gusto inaspettato anche ad un ordinario pasto estivo.

Ingredienti • • • • • • • •

400gr seppie di media grandezza 2 fette anguria 20cl olio extravergine d’oliva 2 cucchiaini miele di castagno q.b. sale q.b. pepe q.b. cumino q.b. semi di finocchietto

Preparazione Facciamo cuocere le seppie al vapore per circa 7/8 minuti.

Terminata la cottura, facciamole raffreddare e tagliamole e striscioline.

Condiamole con l'olio di oliva, gli aromi e il miele di castagne.

Amalgamiamo il tutto per bene, mettiamo da parte e facciamo insaporire per circa 35/40 minuti.

Nel frattempo prendiamo l'anguria, eliminiamo l’esterno e tagliamo a cubetti non molto grandi la parte rossa.

Togliamo qualche seme e mettiamo in una ciotola.

Dopo di che, prendiamo un coppapasta e creiamo un primo strato di l'anguria.

Facciamo scolare bene le seppie e adagiamole sopra l’anguria.

Bagniamo il tutto con il succo di 1/2 limone e serviamo a tavola.

Fonte: Il Giornale del Cibo

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