Carte in Tavola, dicembre 2017 by Maria Elena Manzini

Anno XXXI N 4- dicembre 2017

Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE.

CARTE IN TAVOLA

PERIODICO DI APPROFONDIMENTO

Obesity Day RED BluBe Premio BBS

CARTE IN TAVOLA Periodico trimestrale diffuso gratuitamente ai soci di CIR food. Chiuso in redazione il 20.12.17 Aut. Trib. RE n. 545 del 25/2/1983 Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE. Tassa riscossa - Taxe percue. Proprietà: CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione s.c. Via Nobel 19, 42124 Reggio Emilia Tel. 0522 53011, Fax 0522 530100 www.cirfood.com carteintavola@cirfood.com Direttore Responsabile: Maria Elena Manzini Comitato di Redazione: Giordano Curti, Daniela Fabbi, Stefania Monini Redazione: Roberto Cavaliere, Tatiana Consigliere, Ales Debbi, Paola Di Franco, Fiorella Fimmanò, Francesco Giuricin, Stefania Morozzi Hanno collaborato a questo numero: Angela Caporale, Elisa Bevini, Gianluca Biglino, Rita Lucia Bonsignori, Paola De Bartolo, Nicole Fardenzi, Francesco Lombardo, Patrizia Montavoci, Claudia Pizzi, Elena Rizzo Nervo, Vanessa Saverino, Viviana Spadoni, Silvia Trigilio. Nel numero precedente l’articolo dal titolo “Un anno di sviluppo” è stato redatto dal Direttore Commerciale Alessio Bordone. In copertina: RED Via Sabotino a Milano Impaginazione e Stampa: Cooperativa Sociale L’Olmo Montecchio Emilia (RE)

Sommario

ATTUALITA'

Obesity day Il movimento è salute! Cosa fare a FICO? Nasce “Legacoop Produzione e Servizi”

mondo cir food

RED: il bistrot italiano moderno Nasce BluBe, La nuova divisione welfare di CIR food Comunicazione organizzativa - Direzione Operativa People App Un nuova sede per il Centro Sud Il cibo è terapia A Bolzano apre Bistrò Kunter Impresa di buon governo La parola ai lavoratori L’arte della sostenibilità ECOWASTE4FOOD Viva la bontà, abbasso lo spreco! Un cuore per la ricerca

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sezioni soci

Storia, Arte e dintorni 25 In programma 27

rubriche

Innovazione e sperimentazione condivisa Semplicità e umanità Infusi e tisane Ricetta

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attualita’ SCENARIO

Obesity day In Italia cala quella infantile, ma rimane l’allarme Da www.ilgiornaldelcibo.it L’11 ottobre è stato l’obesity day, ovvero il giorno dell’obesità. Non certo una festa, ma una giornata di sensibilizzazione nei confronti di una malattia cronica che riguarda adulti e bambini e che l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha definito l’epidemia del nuovo millennio, che colpisce circa 2 miliardi di persone in tutto il Pianeta. Una cifra impressionante, soprattutto in relazione ad altri dati, ovvero quelli della fame nel mondo, che riguarda ancora 815 milioni di persone. Il paradosso, sotto gli occhi di tutti, è molteplice. Infatti, da un lato è da tempo evidente che c’è cibo sufficiente per soddisfare le esigenze nutrizionali dell’intera popolazione mondiale, dall’altro esistono Paesi, ad esempio lo Yemen o il Sud Sudan, dove si muore ancora di fame e a pagarne le più dure conseguenze sono spesso i più piccoli. Parallelamente, l’obesità infantile riguarda circa 40 milioni di bambini, anche in aree del mondo dove l’accesso al cibo non è garantito a tutti, come ad esempio in Asia o in Africa, secondo recenti dati diffusi dal Centro nazionale per la prevenzione delle malattie e la promozione della salute dell’Istituto Superiore di Sanità.

Parlare di obesità, sensibilizzando adulti e bambini a corretti stili di vita, non è solo un dovere etico, a fronte dei problemi di denutrizione che riguardano ancora troppe persone nel mondo, ma è anche un problema di sanità pubblica, con tutte le implicazioni del caso, a livello di salute delle persone, a livello di educazione e prevenzione e, anche, di spesa pubblica. METÀ DELLA POPOLAZIONE EUROPEA È OBESA Secondo gli ultimi dati dell’Oms, in Europa il 50% della popolazione è obeso o in sovrappeso. Per quanto riguarda i giovani l’obesità è in aumento in molte zone del continente, in particolare nei Paesi dell’Europa Orientale e Meridionale. Non a caso, Malta, Spagna, Italia e Grecia, hanno i tassi più alti per quanto riguarda l’obesità infantile nella fascia d’età 11 – 15 anni. E l’Italia? Gli ultimi dati di OKkio alla Salute, l’osservatorio nazionale del Ministero della Salute sul sovrappeso e l’obesità infantile dei bambini fra i 6 e i 10 anni, mostrano che in 10 anni dalla prima rilevazione, l’obesità infantile in Italia è progressivamente calata. In

particolare l’osservatorio ministeriale evidenzia. che “Complessivamente in meno di dieci anni l’eccesso ponderale (sovrappeso più obesità) dei bambini italiani è diminuito del 13% , passando da 35,2% nel 2008/2009 a 30,6% nel 2016". Un primo passo, ma non certo una vittoria, anche perché permangono differenze e ingiustizie sociali, come ad esempio, il divario tra Nord e Sud, dove l’obesità infantile è più presente e anche tra fasce di reddito, analogamente a quanto succede nel resto d’Europa. Infatti, proprio in occasione dell’ultimo congresso europeo sull’obesità, gli esperti hanno messo in luce come i ragazzi che vivono in famiglie di minor livello economico e culturale abbiano più probabilità di essere obesi. Questo poiché le famiglie più povere hanno meno occasioni per mantenersi fisicamente attivi e non possono permettersi alimenti sani, preferendo cibi a basso costo, ricchi di calorie, zuccheri e grassi. All’interno di questo quadro, non è irrilevante il fatto che in alcune zone del Sud Italia manchino il tempo pieno e il servizio di refezione: anche Save the Children nel rapporto “(Non) tutti a mensa” sostiene che investire nella ristorazione scolastica significherebbe contribuire a “combattere la malnutrizione del 10% dei bambini obesi e del 20% dei bambini in sovrappeso che oggi crescono in Italia”. E che rischiano di diventare adulti obesi e di sviluppare alcune patologie. L’OBESITÀ METTE A RISCHIO LA SALUTE L’obesità è una condizione patologica che può avere diverse cause, anche di tipo ereditario, ma che, principalmente, è dovuta a cattivi stili di vita, in primis, mancanza di attività fisica e alimentazione scorretta. Il parametro generalmente utilizzato per valutare il peso è l’indice di massa corporea (BMI), ovvero il rapporto

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tra peso e quadrato dell’altezza, che in un individuo sano dovrebbe essere circa di 25, mentre quando supera il valore di 30 si parla di una condizione di obesità. Questa patologia danneggia la salute psico-fisica delle persone e rappresenta un serio fattore di rischio per lo sviluppo di altri patologie, in particolare: • diabete • malattie cardiovascolari • cancro • malattie respiratorie. Secondo il rapporto Osservasalute 2016, curato dall’Istituto di Sanità Pubblica, in Italia le malattie croniche come l’obesità e quelle a lei correlate, rappresentano la principale causa di morti premature, disabilità e malattie di lunga durata. Ciò che maggiormente preoccupa è che si tratta soprattutto di situazioni legate a scorretti stili di vita, per cui “sono ampiamente prevenibili e potrebbero essere affrontate in maniera più determinata non solo a livello individuale, ma anche a livello di nuclei sociali, primo tra tutti la famiglia, influenzando profondamente il benessere individuale e sociale e la stessa forza lavoro di un Paese”, sottolinea il rapporto dell’Osservatorio, individuando tra le azioni di prevenzione più efficaci: • strategie anti-tabacco più efficienti • promozione di diete più sane • riduzione del sale • promozione dell’attività fisica

• riduzione del consumo dannoso e rischioso di alcol PREVENZIONE E CIBO I genitori spesso tendono a sottostimare lo stato ponderale dei propri figli: per esempio, nel 2016, tra le madri di bambini in sovrappeso o obesi il 37% ritiene che il proprio figlio sia sotto-normopeso e solo il 30% pensa che la quantità di cibo assunta sia eccessiva”. Il Ministero della Salute ricorda come l’obesità infantile predisponga ad una condizione di obesità anche in età adulta, con un’elevata probabilità di sviluppare malattie croniche. Ecco perché è fondamentale puntare sul movimento e sull’educazione alimentare dei bambini, a scuola e a mensa, con iniziative ad hoc, e a casa.

Per passare all’azione contro l’obesità il Ministero suggerisci alcuni punti: • Segui una sana alimentazione con pasti regolari • Fai attenzione alle modalità di preparazione degli alimenti e non esagerare mai con i condimenti • Consuma frutta e verdura preferendo quelle di stagione • Affianca ad una corretta alimentazione una regolare attività fisica… anche soli 30 minuti al giorno! • Sfrutta al meglio anche i semplici gesti di tutti i giorni (camminare, usare le scale al posto dell’ascensore, andare in bicicletta, ecc) • Leggi bene l’etichetta così saprai il contenuto di energia e di nutrienti degli alimenti e delle bevande • Chiedi sempre il parere del tuo medico di fiducia. Si tratta di poche e fondamentali regole: una sana alimentazione parte da una buona colazione e prosegue con una dieta varia, di tipo mediterraneo, con pasti regolari, cotture semplici e la presenza costante di frutta e verdura. Senza dimenticare la fondamentale importanza dell’attività fisica: per mantenere sotto il controllo il peso, per il corretto sviluppo dell’apparato scheletrico, cardiocircolatorio e respiratorio e per divertirsi. Secondo i dati Osservasalute 2016, “una dieta sana, l’assenza di eccesso di peso e una attività fisica moderata e continua nel tempo, riducono il rischio di insorgenza di queste patologie e ne possono rallentare la progressione”. Per questo le parole d’ordine devono essere prevenzione e educazione alimentare, a partire dalle scuole. CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 4

attualita’ SCENARIO

Il movimento è salute! La nuova campagna del ministero della salute con protagonisti Elisa Di Francisca e Juri Chechi Da www.ilgiornaldelcibo.it Juri Chechi, medaglia d’oro olimpica nella ginnastica alle Olimpiadi di Atlanta 1996, e Elisa Di Francisca, campionessa olimpica di fioretto, sono i testimonial di Il Movimento… è salute!, la campagna di sensibilizzazione sull’importanza dello sport realizzata dal Ministero della Salute in collaborazione con l’Istituto Superiore di Sanità ed il Comitato Olimpico Nazionale Italiano e presentata lo scorso 16 novembre. L’obiettivo è esortare i cittadini di ogni età ad abbandonare la sedentarietà, comprendendo che l’attività fisica fa bene alla salute psicofisica ed è un vero investimento per il futuro, in quanto strumento di prevenzione. La campagna mira a promuovere l’attività fisica quotidiana, alla portata di tutti, alla luce di numerosi dati che vedono la popolazione italiana piuttosto sedentaria, a tutte le età. BAMBINI Secondo i dati 2016 di OKkio alla Salute – l’osservatorio nazionale del Ministero della Salute sul sovrappeso e l’obesità infantile dei bambini fra i 6 e i 10 anni – il 21,3% dei bambini

è in sovrappeso, anche se negli ultimi anni in Italia l’obesità infantile è in lenta e costante diminuzione, come abbiamo raccontato nel precedente articolo sull’Obesity Day. Inoltre, quasi 1 bambino su 4 dedica al massimo un giorno a settimana (almeno 1 ora) allo svolgimento di giochi di movimento e il 41% dei bambini trascorre più di 2 ore al giorno davanti a videogiochi, tv, Tablet e cellulari, con punte massime di inattività concentrate nel Sud Italia. ADOLESCENTI Lo studio HBSC (Health Behaviour in School-aged Children – Comportamenti collegati alla salute in ragazzi di età scolare), è uno studio internazionale svolto ogni 4 anni, in collaborazione con l’Ufficio Regionale dell’Organizzazione Mondiale della Sanità per l’Europa. L’indagine coinvolge i ragazzi di 11, 13 e 15 anni, anche italiani. Secondo i dati HBSC 2014, citati dal Ministero in occasione della conferenza stampa di lancio della campagna Il Movimento…è salute!, se da una parte diminuiscono i ragazzi che

passano più di 3 ore al giorno davanti alla tv, dall’altra aumentano gli adolescenti che trascorrono 3 ore o più davanti a dispositivi come pc o smartphone, in particolare tra i 15enni e le ragazzine di 11 anni. Tuttavia, gli adolescenti italiani sono generalmente normopeso e dai i dati HBSC 2014 si evince che rispetto al 2010 cresce in Italia il numero dei ragazzi che svolge attività fisica (1 ora di attività più di 3 giorni a settimana) in tutte le fasce di età; l’aumento è più sensibile tra gli 11enni, in particolare nei maschi. ADULTI I dati PASSI 2016 – il monitoraggio dell’istituto superiore di sanità sullo stato di salute della popolazione adulta italiana – evidenziano che 4 adulti su 10 sono in eccesso ponderale, di cui 3 in sovrappeso e 1 obeso, tuttavia il 50% degli adulti italiani possono essere classificati come fisicamente attivi. La sedentarietà colpisce in maggior misura le donne e le fasce di popolazione meno istruite e riguarda più gli italiani che gli stranieri residenti nel nostro Paese. Inoltre, cresce con l’avanzare dell’età. ANZIANI Dai dati 2012 di PASSI d’Argento, il monitoraggio dedicato alla popolazione anziana, emerge che il 57% degli ultra 64enni risulta in eccesso ponderale, ovvero, il 42% in sovrappeso e il 15% obeso. Tra di loro, l’attività maggiormente praticata è la camminata (62%); seguono attività di moderata intensità (ginnastica dolce, riabilitativa, bocce, ecc.) per il 17% e attività fisica intensa (nuoto, corsa, ciclismo, ginnastica aerobica) per il 4%. Il quadro presentato dal Ministero della Salute spiega bene la necessità di investire su un campagna di sensibilizzazione indirizzata a tutti i cittadini, perché il movimento è salute, a tutte le età.

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L’IMPORTANZA DELL’ATTIVITÀ FISICA Come ricordato dal Ministero della Salute,“l’inattività è responsabile del 14,6% di tutte le morti in Italia, pari a circa 88.200 casi, e di una spesa in termini di costi diretti sanitari di 1,6 miliardi di euro annui per le 4 patologie maggiormente imputabili ad essa (tumore della mammella e del colon-retto, diabete di tipo 2, coronaropatia)”. Ecco allora che per ribadire l’importanza del movimento, soprattutto nella prevenzione delle malattie croniche non trasmissibili, la campagna ministeriale italiana è partita dalle raccomandazioni internazionali, con le quali nel 2010 l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha fornito indicazioni sul livello di attività fisica raccomandata per ogni fascia d’età: • bambini e ragazzi dai 5 ai 17 anni • adulti dai 18 ai 64 anni • adulti dai 65 anni in poi. Si tratta di parametri che mirano alla prevenzione primaria, di cui fa parte anche alimentazione, con particolare riferimento alle diete sane. Nello specifico, le indicazioni dell’OMS su cui si basa la campagna Il Movimento…è salute!, puntano all’orientamento delle politiche nazionali, chiamate a promuovere e sostenere l’attività fisica.

LIVELLI DI ATTIVITÀ FISICA RACCOMANDATA PER FASCE D’ETÀ Le “Global recommendations on physical activity for health” del 2010 indicano per bambini e adolescenti (5 – 17 anni), 1 ora di esercizio fisico moderato al giorno e come minimo 3 sedute la settimana di attività aerobica che sollecitino l’apparato muscolo-scheletrico, in modo da stimolare l’accrescimento e migliorare forza muscolare ed elasticità. Agli adulti (18-64 anni), invece, vie-

ne raccomandata attività fisica per almeno 150 minuti complessivamente nell’arco della settimana con intensità moderata. L’attività aerobica deve essere effettuata in frazioni di almeno 10 minuti continuativi. È, inoltre, indicata almeno 2 giorni alla settimana un’attività di rafforzamento dei gruppi muscolari maggiori. Infine, per gli anziani (ultra 65enni) valgono le stesse indicazioni dell’adulto, con la specifica di praticare esercizi per l’equilibrio almeno 3 volte la settimana, in modo da prevenire le cadute. Se le condizioni di salute generali non consentono di raggiungere i livelli consigliati di attività fisica, il programma va impostato su base individuale, in accordo con uno specialista. PERCHÉ MUOVERSI FA BENE? Come ricordato nella conferenza di lancio di Il Movimento…è salute!, muoversi fa bene a tutte le età poiché nei bambini favorisce un corretto sviluppo fisico e la socializzazione, negli adulti contribuisce a ridurre il rischio dell’insorgenza di malattie croniche (come diabete, tumori e disturbi cardiovascolari) e combatte lo stress, infine, negli anziani migliora l’elasticità muscolare e svolge un ruolo di primaria importanza nella prevenzione delle malattie degenerative. CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 4

attualita’ SCENARIO

Cosa fare a FICO? Alcune dritte per orientarsi nel primo parco agroalimentare al mondo. Da www.ilgiornaldelcibo.it, immagini di Francesco Lombardo In tanti lo hanno definito “la Disney World del cibo in Italia”, lasciando probabilmente confuso chi ancora non ha ben capito cosa contiene e cosa sia FICO, il parco agroalimentare più grande del mondo, aperto dal 15 novembre a Bologna. È un parco in cui portare i bambini per mostrare loro come si fa l’olio, la pasta, da dove viene il cioccolato e come viene lavorato il cacao. Con i suoi 40 punti di ristoro per tutte le tasche, però, è anche un luogo di ritrovo, nonché un “bazar” dell’eccellenza italiana, un alveare di botteghe in cui fare la spesa (a bordo di una delle tante bici Bianchi messe a disposizione all’ingresso), un centro congressi. In breve, è la vetrina della cucina territoriale del Belpaese, delle piccole e grandi fabbriche agroalimentari. Un luogo in cui vedere, fare, assaggiare, imparare una marea di cose, ed è per questo che la prima volta alla Fabbrica Italiana Contadina necessita assolutamente di una guida.

5 ESPERIENZE CHE MERITANO IL VIAGGIO 1. Mangiare e bere Non era difficile capirlo: a Fico, prima di tutto, si mangia, e se vi state chiedendo quanto costi farlo la risposta è “dipende da voi”. Se si esclu-

dono i 4 ristoranti stellati al suo interno, è un luogo per “comuni mortali” (a proposito: l’ingresso a FICO è gratuito), in cui troverete dei “ristoranti tematici”, specializzati nella preparazione di un particolare tipo di cibo o di cucina, ma anche osterie e “chioschi”, piccoli templi dello street food italiano. Che siate bolognesi in cerca sapori interregionali, street food lovers, nostalgici lavoratori fuori sede a caccia di cibo di strada capace di traghettarvi alle origini, o turisti decisi ad assaggiare il meglio della Grassa Bologna, i Chioschi di Fico vi piaceranno da impazzire, perché è qui che potrete assaporare l’anima più autentica e genuina della cucina regionale. 2. Imparare, con le giostre educative di FICO La Fabbrica Italiana Contadina, nella sua ideazione, progettazione e realizzazione, si propone come luogo di educazione alimentare e alla sostenibilità, motivo per cui il patron Oscar Farinetti, nella conferenza stampa del 9 novembre, ha sottolineato che al centro del progetto c’è una

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grande offerta formativa, che coinvolgerà 300.000 ragazzi italiani tra gli 8 e i 16 anni. A loro, ma non solo, sono dedicate le 6 giostre educative del parco agroalimentare, che raccontano, attraverso spazi multimediali, interattivi e coinvolgenti, il rapporto millenario tra l’uomo e gli elementi naturali: • l’uomo e il fuoco • l’uomo e la Terra • l’uomo dalla terra alla bottiglia • l’uomo e il mare • l’uomo e gli animali • l’uomo e il futuro Ogni percorso costa 2€, mentre con 10€ potrete visitarle tutte e sei. 3. Fare la spesa Inforcate la vostra bici e godetevi l’esperienza di visitare FICO su due ruote, fermandovi di tanto in tanto per fare la spesa. Già, perché all’ingresso del parco parte la pista ciclabile che è possibile percorrere gratuitamente con una delle 500 FICO bike realizzate appositamente da Bianchi. Telaio in alluminio, tre ruote e due pratici carrellini, davanti e dietro, per fare acquisti in tutta comodità. 9000 mq di mercato vi basteranno? Qui troverete tutto il meglio del Made in Italy alimentare, diviso per tematiche e filiere. Così tra una degustazione, un laboratorio e una chiacchierata, potrete fare la spesa: ortofrutta, balsamico, olio, miele, pasta e riso, pomodoro e sughi, vino, birre, carne, salumi e formaggi, pesce, dolci. Oltre al cibo

al mercato di FICO troverete anche il grande design per la cucina e la tavola, l’eco-cosmesi, i libri, i fiori e lo store delle biciclette Bianchi. La spesa è pesante? Volete fare un regalo? Niente paura, infatti, all’interno di FICO è presente Poste Italiane da dove potrete spedire i vostri acquisti. Insomma, nulla è lasciato al caso! 4. Visitare stalle e coltivazioni I 20.000 mq di biodiversità che oltre alle coltivazioni ospitano le stalle, sono a scopo didattico, per rappresentare e conoscere le principale razze italiane. I bambini impazziranno davanti ai maialini, agli ovini, ai cavalli e alle oche e anche gli

adulti non resisteranno alla bellezza delle razze bovine italiane presenti: la podolica, la maremmana e la chianina. Il latte prodotto verrà donato alla cooperativa Granlatte, che associa oltre 1000 produttori distribuiti in tredici regioni italiane. Per quanto riguarda le produzioni, la fattoria didattica di FICO ospita anche molte cultivar italiane, tra le quali sono presenti 70 diversi alberi da vigne, 40 olivi rappresentativi della biodiversità italiana, una tartufaia e ancora alberi da frutto, piante aromatiche, cereali… per portare la campagna in città! I prodotti coltivati verranno in parte utilizzati nei tanti laboratori e corsi (30 giornalieri), ma anche nei chioschi e nei ristoranti presenti. 5. Mettersi alla prova Avreste sempre voluto sapere come si fa il formaggio? Vi piacerebbe imparare a lavorare il riso? Scoprire i segreti di una pasta sfoglia tirata come “sdaura” emiliana comanda? Sapere tutto sulla vita delle api? Imparare a fare la birra? Cercare tartufi? A Fico potete fare sia questo che altro. Perchè le “fabbriche” presenti in questo paradiso del food portano con loro non un piccolo stand, ma tutta la filiera della trasformazione e della lavorazione dei prodotti, e organizzano corsi e workshop per bambini e adulti. CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 4

attualita’ COOPERAZIONE

Nasce “Legacoop Produzione e Servizi” Con un'Assemblea costitutiva, Legacoop Servizi e Ancpl hanno dato vita ad una nuova casa per la cooperazione di lavoro, di cui anche CIR food fa parte. Con oltre 2.800 imprese che danno lavoro a 203mila persone fatturando quasi 18 miliardi di euro, è nata il 30 novembre scorso a Roma l’Associazione Nazionale “Legacoop Produzione e Servizi”.

Associazione nazionale cooperative di produzione lavoro e servizi

I delegati di Legacoop Servizi e Ancpl (Associazione Nazionale delle Cooperative di Produzione e Lavoro) hanno dato vita alla nuova “Associazione Nazionale Cooperative di Produzione, Lavoro e Servizi”, approvando il progetto di fusione ed eleggendo i vertici della nuova realtà. Eletto presidente Carlo Zini, già Presidente di Ancpl, insieme ai due vice Presidenti Angelo Migliarini, già vice Presidente di Legacoop Servizi e Presidente dell’Area Lavoro Legacoop Toscana, in funzione di Vicario e Paolo Mongardi, Presidente della cooperativa SACMI. Definite anche la nuova Presidenza e la nuova Direzione. Fabrizio Bolzoni, Presidente di Legacoop Servizi, sarà proposto alla nuova Direzione nella funzione di Direttore della nuova Associazione. “Insieme per costruire lavoro” è lo slogan scelto per l’Assemblea costitutiva. Il lavoro come mission ed elemento di continuità tra i differenti settori che caratterizzano le realtà cooperative unite oggi in un’unica Associazione.

Legacoop Produzione e Servizi è l’Associazione nazionale delle cooperative di produzione, lavoro e servizi aderenti a Legacoop. Promuove, rappresenta, assiste e tutela gli enti associati allo scopo di favorirne la crescita, nell’ambito del più complessivo obiettivo di promozione e sviluppo della cooperazione e delle sue prerogative riconosciutele dalla Costituzione. Nata dalla fusione di Ancpl e Legacoop Servizi, (i settori che rappresentavano la cooperazione manifatturiera e delle costruzioni e quella dei servizi) la nuova associazione vuole essere a fianco delle associate per rispondere alle sfide poste dall’evoluzione dei mercati, dall’internazionalizzazione e dall’innovazione tecnologica. Legacoop Produzione e Servizi conduce la sua azione di rappresentanza ispirandosi ai principi di legalità, di sostenibilità

2.842 tra COOPERATIVE e CONSORZI VALORE PRODUZIONE STIMATO: 17,97 miliardi OCCUPAZIONE STIMATA: 203.000 ADDETTI, di cui il 70% sono soci

La nuova realtà associativa, diffusa sull’intero territorio nazionale, è infatti espressione di migliaia di grandi e piccole imprese attive nei settori delle costruzioni, della logistica e trasporti, dell’industria, delle pulizie e dei servizi integrati, del facility management e dell’ecologia, della vigilanza, dei Beni culturali, della ristorazione, dell’ingegneria e progettazione, del consulting e delle ICT. “La nuova Associazione intende dare maggiore forza alla scelta sostenuta

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sociale ed ambientale; promuove la cultura cooperativa e si riconosce nei principi dell’Alleanza Cooperativa Internazionale, nella Carta dei valori e nel Codice Etico di Legacoop; sostiene la crescita delle imprese esistenti e la promozione di nuove cooperative. La tutela e lo sviluppo dell’occupazione e la valorizzazione del ruolo del socio lavoratore sono al centro del proprio impegno. Con un volume d’affari di 17,97 miliardi di euro, i 2.842 associati di Legacoop Produzione e Servizi danno lavoro a circa 203.000 addetti, di cui il 70% soci, che operano nei settori delle costruzioni, della logistica e trasporti, dell’industria, delle pulizie e dei servizi integrati, del facility management e dell’ecologia, della vigilanza, dei servizi ai beni culturali, della ristorazione, dell’ingegneria e progettazione, del consulting e delle ICT. La struttura di rappresentanza delle associate di Legacoop Produzione e Servizi è presente sull’intero territorio nazionale, svolgendo le proprie funzioni attraverso articolazioni territoriali autonome o tramite responsabili settoriali all’interno delle strutture regionali di Legacoop.

* I dati sono relativi all’esercizio 2015.

Didascalia

dalle cooperative di produzione-lavoro e servizi di valorizzare il lavoro dei soci, per questo sono nate, guai se perdessero la loro mission. – ha dichiarato il neoeletto presidente Zini - Il lavoro cooperativo è un lavoro onesto, rispettoso delle leggi, dei contratti e soprattutto rivolto alla valorizzazione delle persone, dei soci lavoratori. La

partecipazione dei lavoratori all’attività della cooperativa, la crescita professionale, la giusta remunerazione del lavoro apportato, la salvaguardia della salute e la prevenzione sono valori fondanti la cooperazione di lavoro. Noi riteniamo che in qualsiasi fase dello sviluppo dell’impresa, in particolare cooperativa, al centro di tutto

SETTORE COSTRUZIONI

deve sempre restare la persona. Questa scelta di fondo costituisce una differenza positiva della cooperativa di lavoro. Differenza che noi vogliamo salvaguardare e che rende la cooperazione di lavoro un esempio di democrazia economica che ha caratterizzato l’esperienza mutualistica secolare del nostro Paese.”

SETTORE LOGISTICA E TRASPORTI

356 COOPERATIVE E 4 CONSORZI

517 COOPERATIVE E CONSORZI

VALORE PRODUZIONE > 5 miliardi

VALORE PRODUZIONE > 2,54 miliardi

11.500 ADDETTI

47.700 ADDETTI

Il settore comprende alcune tra le più grandi imprese italiane di costruzioni, operanti anche sui mercati internazionali. Presenti a livello nazionale in tutti i settori, le cooperative di costruzioni si occupano di progetti di edilizia privata e di lavori pubblici e infrastrutture, hanno maturato competenze di eccellenza in alcuni dei segmenti più evoluti del mercato, raggiungendo ruoli di primo piano in aree innovative come le concessioni, la finanza di progetto e la riqualificazione urbana.

Il settore è composto da cooperative e da consorzi fra imprenditori artigiani, che operano in quattro comparti principali: movimentazione merci, trasporto merci, logistica portuale e traporto persone. Nelle attività di logistica e trasporto merci, come anche nei servizi di trasporto persone, figurano tra le cooperative del settore aziende leader nel mercato nazionale.

SETTORE RISTORAZIONE

108 COOPERATIVE SETTORE PULIZIE E SERVIZI INTEGRATI, FACILITY MANAGEMENT, ECOLOGIA, VIGILANZA

402 COOPERATIVE E 1 CONSORZIO VALORE PRODUZIONE > 4 miliardi

VALORE PRODUZIONE > 1,27 miliardi 30.700 ADDETTI Le cooperative del settore, tra cui figurano alcune delle più rilevanti imprese italiane del comparto, esercitano attività di ristorazione commerciale, ma si caratterizzano principalmente per il servizio di ristorazione collettiva di tipo aziendale, scolastica, ospedaliera e militare, con servizi personalizzati per ogni esigenza del cliente.

78.150 ADDETTI Il settore si caratterizza per la moltitudine e varietà di servizi: dalle attività di pulizia civile e industriale a quelli di pulizia e sanificazione ospedaliera, dalla raccolta e smaltimento dei rifiuti ai servizi di facility management fino alla vigilanza privata e servizi fiduciari. Tra le cooperative del settore alcune sono tra i principali operatori nel mercato nazionale della progettazione, erogazione e gestione di servizi integrati alle imprese e alle comunità e nel settore dei servizi di Facility Management.

SETTORE INDUSTRIALE

553 COOPERATIVE VALORE PRODUZIONE > 4,26 miliardi 19.450 ADDETTI Il settore industriale si articola al proprio interno in una pluralità di comparti di riferimento: il metalmeccanico e le macchine utensili, l’impiantistica, la lavorazione del legno e i serramenti, il tipografico e la lavorazione del vetro, sono solo alcuni dei principali. Alcune delle imprese di questi settori sono leader di mercato in Italia ed all’estero. Nel settore industriale si registrano anche le più significative costituzioni di cooperative derivanti da imprese private in crisi (il cosiddetto workers buy out).

SETTORE INGEGNERIA E PROGETTAZIONE, CONSULTING, ICT

801 COOPERATIVE VALORE PRODUZIONE > 794 milioni 11.250 ADDETTI Il settore è caratterizzato dalla fornitura di servizi ad alta professionalità nei campi della progettazione e dell’ingegneria, della consulenza, della ricerca e sviluppo, della formazione, dell’informatica e della comunicazione. La cooperazione di questo settore rappresenta la frontiera dello sviluppo delle attività professionali in forma societaria.

SETTORE BENI CULTURALI

100 COOPERATIVE VALORE PRODUZIONE > 108 milioni 4.250 ADDETTI Il settore dei beni culturali che fa capo a Legacoop Produzione e Servizi, a seguito del processo di riorganizzazione associativa in ambito Legacoop, si connota soprattutto – anche se non esclusivamente – negli ambiti dell’archeologia, degli scavi e del restauro, dove si sviluppano importanti sinergie in filiera ai segmenti della progettazione e delle costruzioni. CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 4

MONDO CIR FOOD RISTORAZIONE COMMERCIALE

RED: il bistrot italiano moderno Due nuovi locali a Milano e uno nel centro storico di Roma per lo store esperienziale di CIR food e Gruppo Feltrinelli Uno spazio in cui vivere esperienze uniche all’insegna della cultura: per il cibo di qualità, i libri, la letteratura e le passioni della nostra vita. Questo è RED – Read Eat Dream, modello di store esperienziale di Gruppo Feltrinelli e CIR food, che con tre nuove aperture in tre mesi consolida la propria presenza sul territorio nazionale. RED è uno spazio in cui è possibile gustare una cucina di assoluta qualità e allo stesso tempo immergersi nel mondo della lettura, partecipando a una serie di eventi che esaltano la felicità di condividere il tempo libero. Una storia di successo che si rafforza sempre di più, con otto punti vendita presenti nelle principali città italiane: a Roma, in via Tomacelli, nel centro storico della Capitale, dove

RED di Via Tomacelli a Roma

ha aperto i battenti lo scorso ottobre; in piazza della Repubblica a Firenze, dove riveste un ruolo di primaria importanza nell’animare la vita culturale del capoluogo toscano; a Parma in via Farini, autentico punto di incontro della città; a Verona, dove RED è tra le prime realtà a essersi insediata nel grande progetto di riqualificazione degli ex Magazzini Generali. RED è inoltre presente a Milano in quattro location: a CityLife, nella food court disegnata da Zaha Hadid, all’interno del nuovo shopping district inaugurato il 29 novembre; in piazza Gae Aulenti, ormai punto di riferimento e di aggregazione imprescindibile per il pubblico che anima il quartiere di Porta Nuova; a Scalo Milano, shopping village alle porte di Milano (Locate di Triulzi) che si distingue per la sua formula innovativa che unisce fashion, design e food, e dal 12 dicembre in viale Sabotino, nello storico quartiere di Porta Romana, amato da VIP e letterati.

RED di Via Sabotino a Milano

CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 4

Negli store RED la cultura enogastronomica fa da collante all’esperienza culturale e d’intrattenimento che ne caratterizzano l'identità. RED si presenta come il “bistrot italiano moderno”. Una cucina semplice, con un'attenta

RED CityLife a Milano

selezione delle materie prime di qualità, articolata in una serie di piatti che si ispirano al meglio della tradizione italiana, ma rivisitati con un tocco contemporaneo. A pranzo e a cena RED offre autentici pilastri della tradizione gastronomica italiana: una proposta per creare a tavola un’atmosfera accogliente che invita alla conversazione.

RED CityLife a Milano

“Al centro del pensiero e delle azioni di CIR food c'è da sempre la profonda convinzione che il cibo sia certamente nutrimento, ma, al contempo, cultura – commenta Chiara Nasi, Presidente CIR food. RED è oggi l'emblema di questo connubio, l'essenza di una visione che interpreta il cibo come etica, valori, tradizione e immaginazione in uno spazio immersivo ed esperienziale che unisce cultura e cibo di qualità. La sintesi perfetta del nostro modo di vivere la ristorazione”. Novità editoriali, proposte tematiche, i grandi classici, per una libreria costantemente aggiornata, dove sono accessibili tutti i generi e i settori, dalla narrativa, alla saggistica, dalla letteratura per ragazzi ai viaggi e agli hobby, oltre a esposizioni mirate sui temi di attualità. Completano l'offerta di RED i settori Musica e Home Video, con proposte originali nel panorama indipendente, produzioni legate alla narrativa e a tematiche culturali più ampie, oltre che le più innovative serie TV. Non mancano naturalmente la cartoleria, l'oggettistica e le idee regalo.

RED è soprattutto voglia di condividere le proprie passioni. Proposte tematiche e novità editoriali, presentazioni di libri, show-cooking, aperitivi in lingua straniera, performance musicali dal vivo. Rispettando la promessa racchiusa nel suo acronimo (Read, Eat e soprattutto… Dream) RED si presenta con uno stile ancora più contemporaneo, a partire dal linguaggio visivo e dal look and feel dell’allestimento. I manifesti esposti sulle pareti - che si ispirano alla grafica dei libri Feltrinelli disegnata da Bob Noorda - riportano citazioni d'autore che mescolano cibo e cultura, introducendo così il pubblico nell'esperienza unica di RED. È la suggestione mediterranea che si trova nelle parole di Jean-Claude Izzo, è l'esaltazione che Raymond Chandler fece dei bar notturni della sua epoca, o ancora lo sguardo arguto, e sempre raffinato di Aldo Buzzi sull'universo culinario. Queste, insieme a tante altre, costituiscono la tavolozza di storie e di suggestioni che compone l'universo emozionale di RED. CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 4

MONDO CIR FOOD SVILUPPO

Nasce BluBe, la nuova divisione welfare di CIR food Work, Live, Be More: questa la formula per il benessere aziendale proposta da BluBe Bluticket si trasforma e diventa BluBe. A vent’anni esatti dalla sua nascita, la nostra divisione buoni pasto evolve e si trasforma, per offrire alle imprese una gamma completa di servizi di welfare, innovativi e personalizzabili. BluBe si pone al fianco delle aziende che credono nelle loro persone, nel valore del lavoro e nella crescita umana e professionale ed è espressione della sensibilità ed esperienza del nostro Gruppo in materia di welfare aziendale.

Fra i servizi offerti da BluBe alle imprese clienti, oltre a quelli sostitutivi di mensa e ai buoni regalo, si aggiungeranno a partire dal 1° gennaio 2018 anche i Flexible Benefit, ovvero una vasta offerta di vantaggi per il benessere dei dipendenti e delle loro famiglie. Soluzioni in linea con i recenti sviluppi normativi e con la crescente centralità dei piani di welfare aziendale come strumento chiave per la valorizzazione delle risorse umane. “Fino ad ora, in sintonia con le richieste del mercato, la nostra offerta si è concentrata prevalentemente sui servizi sostitutivi di mensa e sui buoni regalo” ha dichiarato Riccardo Gismondi, Direttore di BluBe. “Oggi, con la nascita di BluBe, siamo pronti ad offrire un piano completo di welfare aziendale ai clienti attuali e potenziali” ha aggiunto.

“Il Welfare Aziendale e la centralità delle Persone sono aspetti fondanti della filosofia aziendale di CIR food” ha sottolineato la Presidente CIR food Chiara Nasi. “La nuova divisione BluBe rende concreto e tangibile questo nostro tratto identitario, trasformandolo in un valore anche per le nostre imprese clienti” ha aggiunto. I Flexible Benefit BluFlex, i buoni pasto cartacei ed elettronici a marchio BluTicket e BluEasy, i buoni regalo BluGift: sono tante le opzioni messe a disposizione da BluBe per consentire alle imprese di soddisfare in modo personalizzato e flessibile i bisogni dei dipendenti delle aziende per un equilibrio ottimale tra vita privata e professionale. A partire dai primi giorni del 2018, BluBe sarà al centro di una intensa attività di comunicazione, con l’obiettivo di raggiungere tutte le aziende interessate ai nuovi servizi offerti dalla Divisione. Spot radio, pubblicità su magazine di settore, campagne di advertising on-line: sono diversi gli strumenti che metteremo in campo per promuovere questa importante novità. Se siete curiosi, visitate www.blube.it.

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MONDO CIR FOOD ORGANIZZAZIONE

Comunicazione organizzativa Direzione Operativa Come approvato dal Consiglio di Amministrazione, in linea con gli obiettivi di business fissati dal Piano Strategico 2016-2020, confermiamo l’avvenuta revisione dell’assetto organizzativo della Direzione Operativa e delle Aree Territoriali. La nuova aggregazione in Macro Aree mantiene il focus sul presidio territoriale e sul cliente e al tempo stesso amplia il volume di affari gestito, portando nei prossimi anni la quota di fatturato tra gli 80M e i 100M. Il processo ha seguito le tempistiche concordate in precedenza e elencate nella tabella a fianco, mentre il ridisegno delle Aree Territoriali a far data 01/01/2018 sarà il seguente:

Province

2016 Area Territoriale

2017 Area Territoriale

Tempi di attuazione

Bolzano, Trento

Nord

Nord Est

Gennaio 2017

Ferrara, Forlì - CeseRomagna na, Rimini - Rovigo

Nord Est

Marzo 2017

Livorno

Nord Ovest

Centro

Gennaio 2017

Alisea

Centro

Ottobre 2017

Verona

Nord

Nord Est

Luglio 2017

Mantova, Cremona Nord

Emilia Ovest

Luglio 2017

Brescia, Bergamo

Lombardia

Gennaio 2018

Nord

NORD EST

LOMBARDIA

NORD OVEST EMILIA EST

EMILIA OVEST

CENTRO

CENTRO - SUD

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installa la People-App CIR food Dalla mensilità di novembre 2017 il tuo cedolino è solo online Caro collega, da maggio 2017 è attiva la web-app CIR food, grazie alla quale puoi visualizzare su Tablet e Smartphone la tua busta paga e in futuro anche altri documenti. Questo nuovo strumento è già in uso da molti colleghi per visualizzare e scaricare il proprio cedolino ovunque si trovino, sia a casa che in mobilità.

Se non la stai ancora utilizzando, inizia subito anche tu. Aiuta anche tu CIR food ad essere sostenibile. Eliminiamo la carta. Sosteniamo la natura! Buona navigazione!

Un nuova sede per il Centro Sud Inaugurati a Roma i nuovi uffici. L’Area Centro Sud da settembre ha una nuova sede. I nuovi uffici moderni, accoglienti e accessibili anche in metropolitana si trovano a Roma a pochi metri dalla fermata Cinecittà. L’inaugurazione è avvenuta giovedì 19 ottobre: presenti oltre ai colleghi dell’Area e al Responsabile Giorgio Righi, la Presidente Chiara Nasi, il Direttore Generale Giordano Curti, il Direttore Risorse Umane e Organizzazione Stefania Monini e la Responsabile Area Sociale Maria Elena Manzini.

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MONDO CIR FOOD SOCIOSANITARIA

Il cibo è terapia Intervento di CIR food al corso nazionale “Alimentazione e Nutrizione nell’anziano” promosso dall’ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica) Attività fisica, corretta alimentazione, stile di vita adeguato. Sono questi i pilastri individuati dagli esperti del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA), Centro di Nutrizione di Roma, per rallentare il processo di invecchiamento e permettere un discreto livello di autonomia e una buona efficienza delle funzioni cognitive. Si è parlato di questi temi in occasione del corso nazionale ADI “Alimentazione e Nutrizione nell’anziano”, tenutosi dal 19 al 21 ottobre ad Assisi. All’evento ha preso parte Gianluca Biglino, direttore ristorazione Sociosanitaria di CIR food, che, nel sottolineare come una sana alimentazione sia parte integrante del percorso di cura, ha evidenziato la necessità che tutte le realtà in campo – dalle Istituzioni, ai medici, agli operatori dei servizi sociosanitari – collaborino e si confrontino, in modo costruttivo ed efficace, per sfruttare al meglio questa opportunità. Secondo le raccomandazioni contenute nei Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia per la popolazione italiana (LARN 2014), nell’alimentazione degli anziani l’appor-

La platea del Convegno ADI

to proteico raccomandato è pari a 0.90 g/kg/die, prediligendo proteine ad alto valore biologico (come quelle dell’uovo, del pesce o del latte), che in soggetti a rischio di malnutrizione o malnutriti può aumentare fino a 1,5 g/kg/die. C’è un maggior rischio di carenze nutrizionali, in particolare di calcio, magnesio, selenio, vitamina D e vitamine del gruppo B, che andrebbero integrati, anche con l’uso di supplementi vitaminici e/o minerali per prevenire fragilità e malnutrizione; non bisogna trascurare l’acqua, elemento fondamentale per una salute ottimale (almeno 2.0 L/die per gli uomini e 2.5 L/die per le donne). È fondamentale che tali raccomandazioni vengano conosciute e recepite sia dagli anziani, sia dagli operatori, a partire dal mondo della ristorazione sociosanitaria che, considerato il numero di anziani ospedalizzati o ospitati da case di cura in Italia, svolge un ruolo di primaria importanza in termini di educazione, prevenzione e cura, analogamente a quanto avviene con le mense scolastiche per i bambini.

Biglino al Convegno ADI

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La Conferenza Stato-Regioni ha approvato nel dicembre 2010 le Linee d’indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale, sviluppate

dal Ministero della Salute, con lo scopo di indicare le strategie da adottare per la prevenzione e la cura della malnutrizione. Tuttavia, il tema presenta alcune criticità, sottolineate da Gianluca Biglino: “La pratica del massimo ribasso negli appalti va a discapito della qualità, e l’eccessiva burocrazia che contraddistingue il sistema italiano limita l’efficacia del servizio, compromettendo un settore che altrimenti potrebbe riservare anche importanti opportunità di crescita economica”. Il direttore ristorazione Sociosanitaria di CIR food ha aggiunto, inoltre, che “le nuove gare regionali assegnano punteggi qualitativi consistenti ai concorrenti per rilanci sulle percentuali minime di prodotti biologici, tipici e locali previste dai C.A.M. Nessuno però considera che, se nei prossimi 5 anni saremo tutti tenuti a impiegare almeno il 40% di biologico nella produzione di pasti ospedalieri, i prodotti disponibili sul mercato nazionale non saranno più sufficienti a soddisfare il fabbisogno e dovremo trovare nuove modalità di approvvigionamento, rivolgendoci ad altri mercati, con costi certamente superiori. È quindi chiaro che se queste sono le condizioni e gli scenari per le gare d’appalto dedicate ai servizi di ristorazione, siamo ancora molto lontani dal giusto appalto per il giusto piatto”.

INAUGURAZIONI

A Bolzano apre Bistrò Kunter Il nuovo ristorante self service sviluppato con e per i ragazzi delle scuole superiori con l’obiettivo di essere molto più di una mensa. CIR food è presente nel territorio dell’Alto Adige con la gestione di importanti appalti, tra cui le scuole di Bolzano, per cui produce ca 3800-4000 pasti al giorno, privilegiando l’utilizzo di prodotti biologici, di provenienza Alto Adige, DOP ,IGP, del commercio equo solidale, e prestando grande attenzione alla stagionalità e varietà delle materie prime attraverso l’articolazione in menù trimestrali, organizzati su quattro settimane.

è dotato di una cucina espressa e di un allestimento self service, dove è possibile comporre il pasto, scegliendo fra proposte di 4 primi e 3 di secondi piatti, un buffet di insalate, diverse varietà di frutta, e ancora pizza e piadina entrambe cotte al momento, e non per ultimo, varie tipologie di insalatone dello chef. Disponibili inoltre dessert fatti in casa come torte di vario tipo e panna cotta, oltre ai prodotti confezionati come budini e jogurt.

Lo scorso 12 settembre 2017 è stato inaugurato, alla presenza del Team CIR food, dei Responsabili della Ristorazione Scolastica del Comune di Bolzano, della Provincia e della Dirigenza scolastica, il Bistrò Kunter. Molto più di una mensa scolastica, questo nuovo self service ha tutti i presupposti per diventare il fiore all’occhiello della ristorazione delle scuole superiori.

In previsione anche tante iniziative diverse ed accattivanti come la creazione di menù occasionali particolari, che catturino i gusti degli utenti, quali panini gustosi e salutari, pizze e piadine dalla farcitura originale.

degli uffici competenti del comune e il grande contributo della dirigenza scolastica, hanno dato risalto e concretezza al progetto e la struttura ha avuto da subito un buon successo! Gli indicatori classici sono un ottimo spunto di miglioramento, ma la nostra filosofia sarà lavorare insieme ai ragazzi, perchè il loro parere è per noi molto importante.

L’impegno di tutti, in primis il personale sul posto e la preziosa collaborazione

Il progetto nasce da sinergie totalmente nuove: i consulenti, infatti, sono stati un team di ragazzi rappresentanti delle scuole superiori. E’ stato ascoltando le loro proposte e confrontandoci con i gusti che cambiano, senza perdere mai di vista i principi di una sana e corretta alimentazione, che siamo riusciti a creare un locale adatto alle esigenze di questi ragazzi. Il Kunter Bistrò può ospitare fino a 250 posti a sedere per turno e si contraddistingue per un ambiente accogliente, confortevole e colorato, realizzato in ampi spazi luminosi. Anche il sistema di accesso al servizio è moderno e di facile fruibilità: lo studente utilizza semplicemente il codice fiscale per prenotarsi e confermare il pasto in un lettore digitale, con emissione dello scontrino che permette anche di evidenziare piani dietetici speciali e sempre garantiti. Per offrire un servizio idoneo ad un’utenza scolastica particolare, come gli studenti delle scuole superiori, il locale CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 4

MONDO CIR FOOD

RICONOSCIMENTI

Impresa di buon governo CIR food riceve il Premio Biblioteca Bilancio Sociale 2017 "Per la capacità di implementare una filiera di fornitura sostenibile e di agire significativamente sulla riduzione degli imballaggi”. Con queste motivazioni CIR food è stata premiata dalla giuria della IV edizione del Premio Biblioteca Bilancio Sociale per il Bilancio di Sostenibilità relativo all’anno 2016. Nove le aziende selezionate che hanno preso parte alla finale, tenutasi lo scorso 27 novembre alla Fondazione Ambrosianeum di Milano, nel corso della quale CIR food ha illustrato alcune delle azioni che meglio rappresentano l’impegno sociale e ambientale dell'impresa. “Siamo molto lieti di ricevere questo riconoscimento – dichiara Chiara Nasi, Presidente CIR food – un’ulteriore conferma che il percorso da noi intrapreso in tema di responsabilità sociale è quello giusto. Per CIR food essere ‘impresa di buon governo’ significa agire con la consapevolezza che le proprie azioni possono contribuire al cambiamento sociale e culturale. Puntare sulla sostenibilità significa per noi tradurre quotidianamente una visione in azioni concrete, condivise e rendicontate.” Biblioteca Bilancio Sociale premia le aziende che si distinguono nell’ambito della sostenibilità applicata al proprio core business attraverso lo strumento della rendicontazione, di cui promuove la divulgazione e la lettura. Il progetto è patrocinato dal Ministero dell’Ambiente, Unioncamere, Confindustria, Luiss Business School, Federdistribuzione e Fondazione Symbola. Nove le aziende finaliste dell'edizione di quest'anno del Premio BBS 2017 Imprese di buon governo, Barilla, Bnl Gruppo Bnp Paribas, CIR food, Florim, Gruppo Acque, Mezzacorona, Procter & Gamble, Saipem e Whirlpool. Nella classifica finale CIR food è seconda dietro a Florim.

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Chiara Nasi presenta i progetti sostenibili di CIR food

La parola ai lavoratori CIR food nella classifica delle aziende dove si lavora meglio in Italia stilata da Statista per Panorama CIR food fra le 400 imprese premiate come “Le aziende dove si lavora meglio in Italia” dalla classifica stilata, per il settimanale Panorama, da Statista, leader mondiale dei dati di mercato online. “Essere selezionati fra le 400 aziende dove si lavora meglio in Italia – spiega la presidente di CIR food Chiara Nasi – è per noi motivo di orgoglio. Siamo una cooperativa fatta di persone per le persone. Da sempre la nostra idea di impresa mira a valorizzare gli individui, favorendone una costante formazione culturale e professionale. Da questa convinzione nascono iniziative come il ristorno, il piano di welfare aziendale NoixNoi e il buono cultura, un ulteriore rico-

noscimento al contribuito dato dai nostri 6500 soci dipendenti al raggiungimento degli obiettivi aziendali. Vogliamo continuare a crescere seguendo questi valori per creare nuovi posti di lavoro, valorizzando le nostre persone e tutelandone il benessere e la qualità della vita.” I migliori datori di lavoro italiani sono stati valutati sulla base di un sondaggio indipendente somministrato a più di 15000 lavoratori dipendenti in oltre 1900 aziende italiane, di 21 diversi settori di attività, con oltre 250 dipendenti. I lavoratori sono stati consultati attraverso dei panel online, pubblicati sul sito di Panorama, che hanno permesso loro di esprimere in modo anonimo e diretto la propria

opinione sulla propria impresa. Due i principali criteri sui quali si è basata la valutazione finale: la disponibilità di un dipendente a consigliare la propria impresa e secondariamente i suoi giudizi su altre imprese dello stesso settore. Fondata nel 2007 ad Amburgo, Statista è considerata leader mondiale dei dati di mercato online. Oltre a offrire servizi alle aziende, collabora con alcuni dei più prestigiosi media mondiali per i quali crea classifiche e top list: dall’americano Forbes al britannico Financial Times, dal francese Les Echos ai tedeschi Auto Bild e Focus, solo per citarne alcuni. In Italia Statista ha scelto come partner il settimanale Panorama, edito dalla Mondadori.

Cucina CIR food CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 4

MONDO CIR FOOD SOSTENIBILITÀ

L’arte della sostenibilità CIR food protagonista al Salone della Responsabilità dell'Innovazione sociale di Milano CIR food ha partecipato il 3 e 4 ottobre scorsi al Salone della CSR e dell'Innovazione sociale, l’evento che riunisce a Milano le più importanti realtà italiane impegnate sulla responsabilità sociale d’impresa. “Un appuntamento importante in cui portare la nostra esperienza – sottolinea Maria Elena Manzini, responsabile Area Sociale di CIR food - e raccogliere ulteriori spunti per proseguire sulla strada intrapresa dalla nostra cooperativa, confrontandoci con chi come noi fonda il proprio modo di fare impresa sull’attenzione alle persone, all’ambiente e alla collettività.” Il Salone è promosso da Università Bocconi, CSR Manager Network, Unioncamere, Fondazione Global Compact Network Italia, Fondazione Sodalitas, Koinètica. Tema di quest’anno: l’Arte

Maria Elena Manzini intervistata al Salone CSR Milano

della Sostenibilità. Nei due giorni di manifestazione, sono stati oltre 70 gli appuntamenti in programma tra eventi, seminari, workshop e presentazioni di libri. Due i workshop che hanno visto CIR food fra i relatori chiamati a portare la propria testimonianza. L’incontro dal titolo “Lotta allo spreco: scelte sostenibili per stili di vita responsabili”, mirava a far conoscere alcune interessanti iniziative lungo tutta la filiera produttiva, a monte attraverso attente tecniche di produzione e di distribuzione, ma anche a valle grazie alla maggior consapevolezza di chi acquista e consuma. A portare l’esperienza di CIR food è stata Gabriella Iacono, Direttore Ricerca e Sviluppo, che ha illustrato alcune delle buone pratiche messe in campo per prevenire lo spreco in cucina. Gli altri relatori dell’incontro sono stati il Vice Presidente Sicurezza, Ambiente & Energia del Gruppo Barilla Luca Ruini, il Responsabile Settore Politiche Sociali ANCC-COOP Mauro Bruzzone, il Direttore Sostenibilità e Relazioni Esterne Costa Crociere Stefania Lallai e Alessandro Garlandini, Designer e fondatore di ilVespaio. Il tema del secondo incontro era “Green job, start up innovative, workers buyout”, nel quale Elisa Castagnet-

Gabriella Iacono

Elisa Castagnetti

ti, Recruiting and Training specialist, ha illustrato il progetto “Making our Movies”, percorso biennale di sviluppo e formazione ideato da CIR food per l’inserimento di giovani neolaureati. A portare altre esperienze legate al tema del lavoro e della formazione il Direttore comunicazione Fondazione Cariplo Dario Bolis, il Direttore Generale Coopfond Aldo Soldi e Elisa Zonca, Project Manager & Career Advisor Youth@Work di Randstad.

ECOWASTE4FOOD CIR food fra i soggetti coinvolti nella progetto europeo dedicato all’eco-innovazione e alla lotta allo spreco alimentare Il 10 novembre scorso il Comune di Ferrara ha ospitato la seconda visita studio nell’ambito del progetto europeo ECOWASTE4FOOD dedicato ad eco-innovazione e lotta allo spreco alimentare. Anche CIR food fra i partner coinvolti nell’iniziativa che ha portato nella città estense una delegazione composta da stakeholder provenienti da Finlandia, Francia, Gre-

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cia, Inghilterra e Polonia per studiare diverse realtà locali impegnate su questi temi. Nella giornata di venerdì 10 novembre la delegazione europea è stata nostra ospite presso il Ristorante Self Service RITA di Ferrara, dove Arianna Pagliarini, Dietista, e Rita Marchi, Commerciale, hanno illustrato le buone pratiche messe in campo quotidianamente da CIR food per ridurre lo spre-

co e ridistribuire eventuali eccedenze della produzione dei pasti destinati alle scuole del territorio. Nel corso della visita studio i partner hanno inoltre avuto l’opportunità di conoscere “Cibo Amico” promosso da Hera S.p.a., “Brutti ma Buoni” di Coop Alleanza 3.0, “RistoriAMO” promosso dall’Associazione Officina Dinamica con il sostegno del Comune di Ferrara,

“Last Minute Market” e “ActivEcolab”. ECOWASTE4FOOD "Supporting ecoinnovation to reduce food waste and promote efficient economy in the consumption of resources" è un progetto di quattro anni finanziato dal programma di cooperazione territoriale Interreg Europe. Coordinato dal CIHEAM-IAMM, International Centre for Advanced Mediterranean Agronomic Studies, di Montpellier e coinvolge, oltre all’Amministrazione comunale di Ferrara, altre sei autorità locali di altrettanti paesi europei: Agenzia Rifiuti della Catalogna (ES), Regione Provenza Alpi

Costa Azzurra (FR), Devon (UK), Regione Wielkopolska (PL), Regione della Macedonia Occidentale (GR) e Regione Ostrobotnia meridionale (FI). Samuel Féret Project Manager del CIHEAMM-IAMM spiega come «la visita alle migliori pratiche ferraresi ha permesso ai partner del progetto di conoscere dal vivo e in un’ottica di replicabilità le azioni messe in campo per la riduzione dello spreco alimentare, per una società efficiente dal punto di vista delle risorse e inclusiva.» «Siamo onorati di poter partecipare ad

Arianna Pagliarini, Dietista CIR food insieme a Michela Pancaldi del Comune di Ferrara a alla delegazione europea

un progetto europeo – sottolinea Maria Elena Manzini, responsabile CSR CIR food - che mira a far conoscere quanto di buono si sta mettendo in campo nella lotta allo spreco alimentare e nella conoscenza del rapporto tra cibo e risorse. Diverse, in questo senso, sono le iniziative concrete che possiamo condividere su questi due importanti temi.»

Viva la bontà, abbasso lo spreco! Progetto anti-spreco realizzato col Comune di Monte San Savino candidato al concorso “Buone pratiche” di ANCI Toscana Il progetto “Viva la bontà, abbasso lo spreco!” realizzato dal Comune di Monte San Savino in collaborazione con CIR food e alcune associazioni del volontariato locale, è stato candidato al concorso “Buone Pratiche” di ANCI Toscana, che mira a raccogliere e valorizzare le azioni messe in campo dai Comuni toscani su importanti temi come ambiente, cultura, innovazione, protezione civile, sanità e welfare, scuola e politiche giovanili, mobilità e rigenerazione urbana, affinché anche altre Amministrazioni possano trarne utili spunti. Il progetto selezionato dal concorso di ANCI Toscana, si propone di raccogliere il cibo non consumato presso le mense scolastiche del Comune di Monte San Savino per destinarlo ad alcune famiglie savinesi in difficoltà economiche segnalate dall’Ufficio Servizi Sociali. Avviato all’inizio dello scorso mese di maggio, nei primi sei mesi di attività ha

consentito di recuperare oltre 80 kg di cibo non consumato. A renderlo noto la stessa Amministrazione comunale nell’ambito di una conferenza stampa che ha presentato tutte le novità del servizio di ristorazione per l’anno scolastico 2017-18: iniziative di educazione alimentare, nuovi strumenti per una maggiore trasparenza ed appunto progetti contro lo spreco e di solidarietà alle famiglie bisognose del territorio. “Un progetto al quale abbiamo aderito

con convinzione – sottolinea Sabrina Bassi, presente alla conferenza stampa in rappresentanza di CIR food – perché capace di coniugare sostenibilità e attenzione verso le fasce più deboli della comunità, due obiettivi che CIR food considera da sempre fra le sue priorità.” Per sostenere il progetto del Comune di Monte San Savino è possibile votare sul sito di ANCI Toscana nella sezione dedicata al concorso (http://www.ancitoscana.it/buonepratichenetwork).

Conferenza stampa a Monte San Savino CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 4

MONDO CIR FOOD RESPONSABILITÀ SOCIALE

Un cuore per la ricerca Prosegue l’impegno di CIR food a sostegno di Telethon Dopo la campagna di primavera Io per Lei, anche a Natale CIR food si schiera al fianco della ricerca e risponde #presente all'appello per sconfiggere le malattie genetiche rare lanciato da Fondazione Telethon. Per il secondo anno consecutivo, coerentemente con la propria missione sociale di impresa cooperativa basata sui valori di solidarietà e centralità della persona, CIR food, ha scelto infatti, i Cuori di cioccolato di Telethon per augurare un felice Natale a clienti, fornitori e collaboratori, consapevole di quanto sia importante la ricerca per migliorare e salvare la vita dei bambini affetti da malattie genetiche rare. I Cuori di cioccolato sono il prodotto simbolo della campagna #presente promossa da Fondazione Telethon in occasione delle prossime festività natalizie. Per dare il proprio sostegno alla ricerca è possibile acquistarli anche in tante piazze italiane sabato 16 e domenica 17 dicembre. Scegliere di sostenere Telethon acquistando i Cuori di cioccolato significa compiere un atto di vera solidarietà e dare una risposta di partecipazione concreta alla grande

CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 4

missione collettiva che è Fondazione Telethon. Nel 2016, anche grazie ai contributi raccolti attraverso campagne di sensibilizzazione come queste, Fondazione Telethon ha raggiunto uno dei suoi più importanti traguardi: l’approvazione di Strimvelis, la prima terapia genica salvavita che consente ai bambini nati con una grave immu-

nodeficienza, la malattia Ada-Scid, di sviluppare un sistema immunitario funzionante e vivere una vita piena senza che il contatto con il mondo esterno provochi loro infezioni gravi al punto da metterne in pericolo la vita. Sul sito www.telethon.it è possibile conoscere tutti i risultati ed i progetti scientifici in cui la Fondazione Telethon investe i fondi raccolti.

sezione soci

INIZIATIVE SOCIALI

Storia, Arte e dintorni Tante le iniziative organizzate dalle sezioni soci in questo fine 2017. Area Sociale. L’appuntamento annuale con il Viaggio della Memoria organizzato da CIR food in collaborazione con Istoreco, Istituto di per la storia della Resistenza e della Società Contemporanea, quest’anno ha toccato il confine orientale tra Italia e Slovenia. 60 tra soci e familiari provenienti da Milano, Reggio Emilia, Modena e Ferrara hanno partecipato a questo intenso e bellissimo viaggio legato ad un recente passato, purtroppo poco conosciuto, ma molto importante per l’Italia. In questa parte d’Europa che ha visto nascere un muro come confine, ben prima di

quello di Berlino, oggi le nazionalità sono sfumate: ci sono Italiani con origini slave e austriache, sloveni con origini italiane. La ricchezza di questo territorio sta proprio nella contaminazione di queste culture così diverse. Questo viaggio è stato anche l’occasione per scoprire, grazie a guide davvero speciali, la bellezza di una città come Trieste, cuore per centinaia di anni degli scambi economici con l’oriente e del prosperare di importanti intellettuali, basti solo pensare a Umberto Saba, Italo Svevo e James Joyce, che proprio a Trieste aveva deciso di traferirsi.

“Trieste”

di Umberto Saba Ho attraversato tutta la città. Poi ho salito un’erta, popolosa in principio, in là deserta, chiusa da un muricciolo: un cantuccio in cui solo siedo; e mi pare che dove esso termina termini la città. Trieste ha una scontrosa grazia. Se piace, è come un ragazzaccio aspro e vorace, con gli occhi azzurri e mani troppo grandi per regalare un fiore; è come un amore con gelosia. Da quest’erta ogni chiesa, ogni sua via Scopro, se mena all’ingombrata spiaggia, o alla collina cui, sulla sassosa cima, una casa, l’ultima, s’aggrappa. Intorno circola ad ogni cosa un’aria strana, un’aria tormentosa, l’aria natia. La mia città che in ogni parte è viva, ha il cantuccio a me fatto, alla mia vita pensosa e schiva.

I partecipanti al Viaggio della Memoria 2017 in Piazza Unità a Trieste

Lombardia. Lo scorso 11 novembre, i Soci di Milano e Brescia, hanno condiviso una piacevolissima iniziativa sociale. Nella bellissima cornice di Palazzo Reale di Milano, sono stati spettatori incantati di ben diciotto opere del Caravaggio provenienti dai più importanti musei Italiani e Esteri. Le sue opere caratterizzate da luce e ombre ci hanno offerto grande stupore e suggestiva atmosfera. E come spesso succede al termine di una bella poesia, i Soci e partecipanti stanno già desiderando altre visite artistiche.

Visita guida alla mostra Kandinsky-Cage

Emilia Ovest. Due le visite programmate tra novembre e dicembre. La prima alla Collezione Permanente Maramotti, che si compone di oltre 200 opere d'arte realizzate dal 1945 a oggi che rappresentano CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 4

sezione soci ticolare effetto l’opera “Support “ realizzata da Lorenzo Quinn per la Biennale di Venezia. Delle mani spuntano direttamente dall’acqua. Quinn ha affermato che: “Venezia è una città d’arte galleggiante che da secoli ispira cultura, ma per continuare a farlo necessita del supporto della nostra e delle future generazioni”. Emilia Est. I soci di Modena e Bologna si sono recati il 12 novembre in gita a Vicenza per godersi la mostra “Tra il grano e il cielo” di Vincent Van Gogh e la visita a Villa Godi Malinverni. Novembre è anche stato il mese per l’appuntamento annuale con i laboratori Dida “Si Accendono e Brillano…” rivolti ai figli dei soci dell’Area Emilia Est. I ragazzi dai 7 ai 12 anni hanno utilizzato pezzetti di legno e cartoncino colorato per costruire ciascuno il proprio alberello di Natale.

I soci dell’Area Centro a Venezia

I soci di CIR food dialogano con Alessandro di Marco dell’Associazione Amatrice 2.0

alcune delle principali tendenze artistiche italiane e internazionali. Tra opere espressioniste e astratte degli anni cinquanta, e dipinti della Pop art romana e del neo-espressionismo italiano, tedesco e americano, anche opere della New Geometry americana degli anni ottanta-novanta, fino alle più recenti sperimentazioni inglesi e americane. Il 1 dicembre è stata la volta di Palazzo Magnani per la visita a Kandinsky-Cage, percorso tra arte e musica che parte da Kandinsky e approda al compositore americano John Cage. La mostra si caratterizzava per dipinti, acquerelli, grafiche di Kandinsky provenienti da musei e collezioni private utilizzati per spettacoli teatrali, oltre ad opere del compositore Arnold Schöenberg celebrato anche come pittore, e opere di Paul Klee e Robert Rauscenberg. Campane sonore e video lungo il percorso consentivano di fruire di alcune

CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 4

parti dell’esposizione con accompagnamenti musicali mirati. Centro. Passeggiata il 28 ottobre a Venezia attraverso il Sestiere di Cannaregio, Ponte di Rialto, Canal Grande, Piazza San Marco. Di par-

I soci del Centro Sud a Telese

Centro Sud. Il 22 ottobre i soci dell’Area Centro sud si sono recati a Telese per una gita enogastronomica: visita alla cantina di “Solopaca” al mattino, pausa pranzo al Grand’Hotel Telese, e visita al pomeriggio alla cantina sociale “La Guardiense”. Il 3 Dicembre in 60 si sono recati ad Amatrice per partecipare all’iniziativa “Un futuro per Amatrice” e devolvere € 1.000,00 all’associazione AMATRICE2.0, gestita da un gruppo di ragazzi del posto, che impiegherà la donazione per comprare materiali e ,tutto quello che occorre pe gestire la scuola di musica di Amatrice.

PROSSIME INIZIATIVE

In programma Tante le iniziative già in calendario per tutto il 2018. Per visionare i programmi definitivi e tutti gli aggiornamenti sulle iniziative organizzate dalle sezione soci di CIR food visitate il sito www.cirfood.com nella pagina dedicata ai soci e alle iniziative sociali. GENNAIO/FEBBRAIO Emilia Ovest • Visita guidata alla Pinacoteca della Camera Del Lavoro di Via Roma a Reggio Emilia • Visita guidata ad un Palazzo Rinascimentale di Reggio Emilia • Serata di beneficenza con spettacolo teatrale di Monica Morini al Teatro Regiò di Reggio Emilia

MARZO/ APRILE/MAGGIO Emilia Ovest

GIUGNO Emilia Est

• Visita guidata alla Rocca Estense di S. Martino in Rio con la Sala Aragonese e gli altri saloni • Visita guidata alla Rocca dei Gonzaga di Novellara con il ricco Museo ed il Teatro della Rocca

Emilia Est. Il CERN e GINEVRA. Visita guidata al più grande laboratorio al mondo di fisica delle particelle e alla città che lo ospita.

Centro Sud Gita alla Foresta Umbra in provincia di Foggia Lombardia. Gita a Napoli.

OTTOBRE Emilia Est Visita alla Tenuta di San Rossore e la navigazione sull’Arno. Area naturalistica di grande interesse paesaggistico e ambientale, fu la riserva di caccia dei Medici. La Tenuta costituisce il cuore geografico dell’area molto più vasta che si estende tra Viareggio e il fiume Arno, tra Pisa e il litorale costiero. CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 4

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STORIE D'IMPRESA

Innovazione e sperimentazione condivisa In questo numero di Carte in Tavola conosceremo meglio Patrizia Montavoci, capostruttura del RITA Food Bar del Centro Commerciale “Grand’Emila”, a Modena. Patrizia, com’è iniziata e come si è sviluppata la tua avventura in azienda? Sono entrata in CIR food nel gennaio 1988 e ho “esplorato” negli anni esperienze diverse ma che hanno avuto quasi tutte il BAR come denominatore comune: la prima è stata infatti al bar del Policlinico, l’attuale Gargotta, per poi passare all’apertura del nuovo chiosco presso il bar del Centro Commerciale “I Portali”. Dopo i Portali c’è stato un nuova avviamento, il bar dei Poliambulatori, nel quale è stata sperimentata per la prima volta una nuova formula di ristorazione veloce. Una volte rientrata al bar del Policlinico, anche grazie alle esperienze maturate, mi è stato proposto il ruolo di Capostruttura. Ma il mio “girovagare” non si è fermato qui! Si sono susseguite numerose altre tappe: il bar del Centro Commerciale “La Rotonda”, il bar del ristorante “Chichibio”, la lunga parentesi al Self Service il “Ghirigoro”,

Patrizia Montavoci

CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 4

RITA Food Bar Grand’Emila

unica parentesi professionale lontana dal bancone di un bar, ed infine il ruolo attuale al “Grand’Emilia”. Quali sono stati i passaggi fondamentali del tuo percorso in CIR food? Senza dubbio l’esperienza come addetta al self “Ghirigoro” è stata quella che, dal punto di vista professionale e personale, mi ha lasciato di più: ricoprivo infatti già da alcuni anni un ruolo di responsabilità, ed accettare questa nuova mansione sarebbe potuto apparire come un passo indietro. Invece, grazie anche all’incredibile contributo e sostegno datomi dalla Capostruttura Nunzia Esposito, quel periodo mi ha fornito una serie di competenze professionali che mi sono tornate utili nel corso degli anni, ed in particolare nel ruolo e nel locale in cui sono ora. Oltre ovviamente a far nascere bellissimi rapporti personali che durano tutt’ora. Hai sempre visto positivamente queste esperienze? La parentesi al Chichibio, per varie ragioni, è stata la più difficile. Quella fase però è stata la molla che mi ha messo nelle condizioni di accettare l’esperienza al Self Ghirigoro, con tutto quello che di buono mi ha lasciato: questo per

me è stato un grande insegnamento. Cosa significa per te il tuo lavoro? Dopo la mia famiglia, è la parte più importate della mia vita. Ho molto rispetto del mio lavoro e dell’impresa nella quale lavoro da 30 anni. Quanto conta per te il lavorare in gruppo? E’ fondamentale il gruppo ed è fondamentale il ruolo che il capostruttura deve avere nel far sì che un “insieme” di persone diventino, appunto, un “gruppo”, con obiettivi, modi di operare e valori comuni; che è poi quello che ci distingue come cooperativa! Qual è la ricetta ideale per perseguire risultati vincenti? Non stancarsi mai di innovare e lottare per le cose che si credono positive per i locali in cui lavoriamo e per la cooperativa in generale. Rispetto al passato, in cui i singoli locali godevano forse di più autonomia, negli ultimi anni si sono un po’ ristretti “i confini” entro cui potersi muovere: questo non deve essere visto come un vincolo, ma come una nuova sfida da cogliere nella quale l’innovazione e la sperimentazione condivisa possono fare la differenza.

DICONO DI NOI

Semplicità e umanità Gli ingredienti di una partnership che mette al centro le persone. Intervista a Rita L. Bonsignori Direttore Responsabile della Residenza Del Sole – Consorzio Soc. Coop. Di Cinisello Balsamo - Milano La R.S.A. “Residenze del Sole” è una struttura residenziale, aperta, finalizzata a fornire accoglienza e prestazioni sanitarie, assistenziali e di recupero funzionale a persone non autosufficienti. Dal 2015 la Residenza del Sole ha intrapreso con CIR food un percorso condiviso per la gestione del servizio di ristorazione per circa 120 ospiti in struttura e circa 40 anziani esterni. In questi 3 anni la dedizione prestata con passione dai 7 dipendenti di CIR food ha generato stima e collaborazione reciproca per ottenere il medesimo scopo: rendere quanto più confortevole possibile il soggiorno nelle strutture dei nostri anziani. Dai primi periodi di gestione ad oggi, come giudica l’operato di CIR food? Se dico molto contenti aumenterete il costo della nostra giornata alimentare??? Scherzavo. Siamo molto contenti, non solo per la qualità delle derrate, ma anche per quella delle preparazioni. In più, in poco tempo il personale ha imparato gusti e preferenze degli ospiti e dei fami-

liari, che si fermano spesso a pranzo, soprattutto durante le festività. La dimensione “a misura d’uomo” della Residenza ha aiutato a conoscerci, anche personalmente e a stimarci: Luciano, Mariella e Angela di CIR food sono diventate figure “amiche” delle Residenze. Quali sono gli aspetti da migliorare, nel servizio offerto da CIR food? Qualche volta vorremmo viziare gli ospiti introducendo dolci tutti i giorni, aumentando le porzioni, aggiungendo pietanze gradite ma ipercaloriche, come polenta, lasagne, gnocchi con contorno di patate, ecc… pietanze improponibili! Voi ci spiegate che “non si fa” per la salute stessa delle persone, e così noi ci rassegniamo, anche perché la stessa cosa ci viene detta dai medici della struttura. Nei suoi trascorsi scolastici, qual è il ricordo del pasto in mensa? Penso siano stati fatti grandi passi avanti. Ricordo che quando andavo a scuola io, alle Orsoline di Milano, cucinavano le suore: la minestra era un

piatto fisso a cui si aggiungevano carne, uova o formaggio con purè o verdure, pure scondite. I piatti che cucinava mia madre a casa mi sembravano buonissimi. Oggi mia figlia, che mangia anche lei CIR food alle scuole di Desio, quando torna a casa mi dice: “Mamma, ho mangiato una cosa buonissima! Chiedi a scuola come si chiama, che me la prepari anche tu…” Le piace cucinare? Beh…è la cucina che non collabora con me….Ho preso una macchina del pane…e aggiungendo gli ingredienti indicati, nell’ordine giusto…riesco a combinare disastri…per fortuna cucina mio marito. Il suo piatto preferito? Tra quelli che preparate voi, decisamente la pasta al pomodoro. Qualche volta tornare alla semplicità, a pochi ingredienti buoni e sani…aiuta …e calcolando che l’età media dei nostri ospiti è 90 anni e sono tutti in buona salute,….dico che è merito anche di CIR food!

Da sinistra Dott.ssa Rita Lucia Bonsignori, Luciano Annoni, capo struttura, Mariella Pavone, cuoca, Angela Del Conte, aiuto in cucina CARTE IN TAVOLA 2017 Numero 4

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ALIMENTAZIONE E BENESSERE

Infusi e tisane Alla scoperta delle loro caratteristiche, cercando di imparare come possono essere utili al nostro benessere. Da www.ilgiornaldelcibo.it L’abbassarsi delle temperature porta con sé anche qualche vantaggio, tra questi la possibilità di assaporare tè, infusi, tisane che, non solo ci aiutano a combattere il freddo e a prenderci un dolce momento per noi stessi, ma possono sostenere il nostro organismo grazie alle loro proprietà benefiche. Proprio per questa ragione è importante capire quali siano le caratteristiche di queste bevande e il modo migliore per valorizzarle utilizzando il giusto metodo. DIFFERENZA TRA INFUSI E TISANE: DUE BEVANDE DIVERSE La principale differenza tra infuso e tisana riguarda gli ingredienti che, sminuzzati, vanno messi in infusione in acqua calda. Infuso, fiori e foglie della stessa pianta Gli ingredienti dell’infuso, infatti, derivano tutti da una stessa pianta e comprendono fiori e foglie della stessa. A questa categoria appartengono quindi, tè, camomilla, rooibos e anche il Karkadè, famoso per le preziose proprietà antiossidanti e ricavato esclusivamente dai petali sminuzzati dei bellissimi e profumati fiori rossi dell’Ibisco.

Tisana, una combinazione di piante benefiche Se l’infuso è una bevanda che può avere degli effetti benefici sull’organismo, caratteristica principale della tisana è proprio la possibilità di somministrare i principi attivi di diverse piante attraverso la bevanda. Si tratta infatti di un’infusione benefica costituita da una miscela di al massimo sei piante officinali che vengono sminuzzate, immerse in acqua bollente e lasciate in infusione. Una tisana, per risultare efficace, è solitamente composta in maniera molto specifica: vi troveremo quindi una pianta principale, denominata “remedium cardinale”, che fornisce il principio attivo benefico, alla quale vengono abbinate una o più piante “adjuvants” che facilitano l’assorbimento della componente principale aumentandone l’effetto positivo. Cos’è il decotto? Spesso e volentieri, parlando di bevande calde con basi vegetali, si tendono a dimenticare i decotti. In questo caso, la differenza non è relativa alla composizione bensì alla preparazione. Al contrario di infusi e tisane, infatti, nei decotti gli ingredienti vengono fatti sobbollire insieme all’acqua e per questo essi sono generalmente resistenti al calore e duri. Spesso quindi le preparazioni comprendono radici, bacche, rametti o addirittura pezzetti di corteccia. Un decotto perfetto per il periodo invernale è quello a base di zenzero, una radice che presenta svariate proprietà tra le quali la riduzione di infiammazioni e dolori articolari, la presenza di sostanze antiossidanti, la capacità di sedare senso di nausea e vomito e il miglioramento dell’attività digestiva. INFUSI, TISANE E DECOTTO: I TEMPI DI PREPARAZIONE Date le possibilità di trarre beneficio dall’assunzione di queste bevande, i

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tempi di preparazione dipendono strettamente dagli ingredienti utilizzati, per far sì che essi possano rilasciare sostanze e nutrienti utili allo scopo. In generale, per quanto riguarda infusi e tisane, le tempistiche variano tra un minimo di 5 minuti e un massimo di 25.

I tempi, invece, si allungano quando prepariamo un decotto: infatti, ci vogliono almeno 10 minuti di ebollizione, durante i quali il volume dell’acqua cala, e in seguito il consiglio è di lasciare in infusione le radici per altri 10 minuti. Inoltre, chi vuole utilizzare le tisane a scopo terapeutico dovrebbe confrontarsi con un nutrizionista che sappia consigliare che tipo di erbe selezionare per ciascun problema individuale. In generale, da questo punto di vista è importante tenere in considerazione che perché si possa osservare un beneficio, è necessario preparare e bere la tisana per un periodo di almeno tre settimane consecutive. Dolcificare infusi e tisane: come? Anche se l’ideale sarebbe assumere queste bevande al naturale, può sorgere la necessità di addolcire il sapore del nostro preparato. Per fare questo è bene evitare lo zucchero e preferire invece alternative che possono addirittura esaltare le proprietà di infusi e tisane. Un prezioso alleato in questo senso, e in generale per la nostra salute, è il miele. Esso infatti ha di per sé effetti benefici quali l’aiuto della diuresi, la protezione dell’apparato digerente, l’aumento della resistenza sotto sforzo e l’azione disintossicante.

RICETTA

Lasagne di Natale Da www.ilgiornaldelcibo.it Ricetta festiva diversa dal solito.

Ingredienti • • • • • • • • • •

100gr melanzane 50gr tonno 50gr mozzarella 2confezioni lasagne secche o fresche q.b. polpa di pomodoro 1 cipollagrande q.b. olio d'olivaextra vergine q.b. Parmigiano Reggiano q.b. besciamella 1 mozzarella

Preparazione 1. Far soffriggere la cipolla e dopo cinque minuti quando dorata aggiungere le melanzane. 2. Quando appassite,aggiungere la polpa di pomodoro e quando addensata spegnere il fuoco aggiungere il tonno e lasciare cucinare 5 minuti. 3. Prendere le lasagne pronte se secche sbollentarle in acqua salata bollente e raffreddatele in un contenitore di acqua fredda. 4. Sul fondo della teglia fare una strato di besciamella, uno strato di lasagna, uno strato di salsa alle melanzane con besciamella e così fino al raggiungimento di almeno sei strati di lasagna. Ogni due strati di lasagna aggiungere un trito di mozzarella e nell'ultimo terminare con salsa besciamella e Parmigiano Reggiano. 5. Lasciare riposare in frigo per un ora e tagliare a porzioni. 6. Cuocere a 180 ° per 35 minuti lasciare riposare 15 minuti prima di servire

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