Carte in tavola luglio 2014 by Maria Elena Manzini

Anno XXIX N 3 - luglio 2014

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CARTE IN TAVOLA

PERIODICO DI APPROFONDIMENTO

Riforma del mercato del lavoro 2013: il miglior bilancio della storia Cresce la famiglia CIR food Prossime iniziative per tutti i soci

Editoriale

Un gigante buono ma anche molto sveglio di Ermes Bonacini CARTE IN TAVOLA Periodico trimestrale diffuso gratuitamente ai soci di CIR food. Chiuso in redazione il 22.07.2013 Aut. Trib. RE n. 545 del 25/2/1983 Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE. Tassa riscossa - Taxe percue. Proprietà: CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione s.c. Via Nobel 19, 42124 Reggio Emilia Tel. 0522 53011, Fax 0522 530100 www.cir-food.it carteintavola@cir-food.it Direttore Responsabile: Ermes Bonacini Comitato di Redazione: Giordano Curti, Daniela Fabbi, Maria Elena Manzini Redazione: Enrica Carettoni, Paola Di Franco, Emanuela Latini, Silvia Marmiroli, Stefania Morozzi, Giorgio Olivieri, Antonella Salvatore, Marco Tamburini Hanno collaborato a questo numero: Massimo Bertini, Luca Brambilla, Marcello Capuzzi, Elisa Castagnetti, Lucia Curci, Carla Farina, Renata Gianferrari, Ilenia Gualdi, Chiara Ferretti, Ivan Lusetti, Anna Magnani, Renato Pileri, Claudia Pizzi, Noemi Romani, Giorgio Sdruscia, Carla Ticciati, Margaret Valli, Vittoria Villa, Cinzia Zoboli

Il ciclo delle 8 assemblee separate delle sezioni soci, culminate con l’assemblea generale dei delegati il 28 giugno a Roma, ha rappresentato un passaggio molto intenso nella vita della cooperativa: incorporazione cooperativa 8 Marzo di Livorno, approvazione bilancio 2013 e rinnovo triennale degli organi sociali. Prima ancora si sono riuniti a più riprese i comitati di sezione soci per varare le rose di nominativi o le proposte singole, secondo il numero spettante ad ognuna, dei candidati al nuovo Consiglio di Amministrazione, che resterà in carica i prossimi tre anni. Delicata ed importante questa funzione dei comitati, che si trasformano in una sorta di commissione elettorale, svolgendo un lavoro di sollecitazione e selezione delle candidature al servizio delle assemblee separate. Alla fine su 21 membri del Consiglio di Amministrazione 9 sono cambiati, quasi la metà, in coerenza con il processo di cambiamento graduale iniziato due anni fa a livello apicale. Nel corso delle assemblee Chiara Nasi, Presidente da un anno di questo “gigante buono”, come qualcuno sulla stampa ha definito CIR food, ha messo in approvazione l’utile netto più alto della nostra storia, per cui tutti possono sentirsi rassicurati. Per certi aspetti l’evento è stato sorprendente, considerando le difficoltà che stanno agitando il settore della ristorazione in Italia. Ecco perché non possiamo permetterci il lusso di abbassare la guardia. Il mercato della ristorazione collettiva è più scatenato che mai, i fornitori della pubblica amministrazione vengono spremuti come limoni e bisogna lottare duramente per conquistare un risultato economico che consenta ai nostri soci di ottenere un po’ di ristorno. È stato detto e ripetuto in tutte le assemblee: se il 2013 è andato bene non è stato per “grazia ricevuta” ma per merito dell’intelligenza e dello spirito di sacrificio di tutti i soci e i lavoratori di questa cooperativa e così sarà nel prossimo futuro. Complessivamente alle assemblee separate hanno partecipato 2.144 soci cooperatori, di cui 741 per delega e 207 soci sovventori, di cui 51 per delega. SEZIONE SOCI

COOPERATORI PRESENTI

PRESENTI PER DELEGA

SOVVENTORI PRESENTI

PRESENTI PER DELEGA

In copertina: Assemblea Soci Coop 8 Marzo per approvazione fusione in CIR food

6 GIUGNO

GENOVA

106

12 GIUGNO

REGGIO EMILIA

337

129

13 GIUGNO

FERRARA

125

Impaginazione e Stampa: Cooperativa Sociale L’Olmo Montecchio Emilia (RE)

14 GIUGNO

EUDANIA

330

290

17 GIUGNO

MILANO

18 GIUGNO

MANTOVA

131

19 GIUGNO

MODENA

162

20 GIUGNO

ROMA

129

1.403

741

156

TOTALI

Sommario

ATTUALITA'

Il nuovo contratto a termine 4 PiĂš efficienza, meno sprechi 6 Fare impresa in una grande famiglia 8

mondo cir food

Superate le aspettative Rinnovato il CDA In CIR food: cuore ed intelletto Cresce la famiglia CIR food Dalle idee ai progetti In continua evoluzione Direzione Acquisti DRC - Divisione Ristorazione Commerciale Il "Rag." va in pensione Carletta, cuoca perfetta Nuova sede a Scandicci Avviato il CP Bismantova Man at work In campo con la solidarietĂ Nuovi tassi

sezioni soci

Milano - CIR food con Emergency Roma - Gita nel Viterbese Eletti i Presidenti Prossime iniziative

rubriche Dicono di noi Alimentazione e Benessere Ricetta

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ATTUALITA’ NORMATIVE

Il nuovo contratto a termine

Approvata in primavera le legge sulla riforma del mercato del lavoro Il nuovo testo modifica profondamente l’attuale normativa dei contratti a termine e interviene sull’apprendistato. Vediamo quali sono le novità.

La legge Fornero (L. 92/2012) aveva introdotto la possibilità di un contratto acausale, tra un’impresa e un lavoratore, della durata massima di 12 mesi.

potrà essere superato indicando una causa oggettivamente valida (sostituzioni, esigenze stagionali, nuove attività). Questi sono gli unici casi in cui la causale rimane in vigore.

"Obiettivo del decreto: semplificare il ricorso all'apprendistato ed al contratto a tempo determinato, per favorire l'inserimento dei giovani nel mondo del lavoro ed una permanenza più lunga dei lavoratori in azienda." (Giuliano Poletti, Ministro del Lavoro) Numero, durata e proroga dei contratti a termine Il cuore del provvedimento è l’acasualità. Viene cioè eliminato l’obbligo di inserire nel contratto la motivazione per cui l’impresa ricorre a un contratto a tempo determinato, infatti, in base alle vecchie regole, il contratto a termine doveva indicare con chiarezza la causale, cioè dichiarare le ragioni organizzative, tecniche o produttive che spingevano l’impresa ad assumere un dipendente per un tempo prestabilito, “determinato”.

Oggi il contratto acausale diventa lo standard, passa da 12 a 36 mesi, e il limite quantitativo dei contratti a tempo determinato in un’impresa rispetto al totale dei dipendenti diventa l’unico vero obbligo per chi assume. Il decreto introduce difatti una soglia massima di contratti a termine per impresa. Si stabilisce un tetto del 20 per cento rispetto al totale dei lavoratori, che potrà però essere modificato dai contratti collettivi di settore e che

Abbandonare la condizione della causale per passare ad un unico limite numerico ridurrà i problemi interpretativi e, potenzialmente, i contenziosi lavorativi. Novità anche per quanto riguarda le proroghe, che si verificano quando, prima della scadenza di un contratto a termine, le parti decidono di allungarne la durata. La riforma del lavoro fa salire il numero delle proroghe consentite fino a un massimo di cinque, sempre restando nel limite massimo di 36 mesi di durata complessiva del rapporto di lavoro a termine. Al raggiungimento del limite temporale di 36 mesi concorrono anche i periodi di lavoro prestato dal dipendente con un contratto di somministrazione a termine: significa che per la legge contano anche gli incarichi nella stessa impresa con rapporti indiretti come, per esempio, i contratti con le agenzie di somministrazione. Nulla cambia sul cosiddetto “stop and go” quindi l’intervallo tra due contratti a termine con lo stesso lavoratore (rinnovo), pari a 10 o 20 giorni nel limite dei 36 mesi.

Giuliano Poletti, Ministro del Lavoro

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È stato rafforzato il diritto di precedenza e coloro che hanno svolto attività a tempo determinato per almeno 6 mesi con la stessa mansione e gli stagionali hanno il diritto di precedenza all’assunzione. Diritto che è

espressamente richiamato nell’atto che avvia il contratto di lavoro (lettera di assunzione). Il decreto lavoro estende il beneficio di precedenza all’assunzione alle donne in maternità e si potrà conteggiare anche la gravidanza nella durata del contratto. Apprendistato semplificato Ennesimo maquillage per il contratto di apprendistato. Con il succedersi dei governi la disciplina viene sempre più o meno modificata con l’obiettivo dichiarato di farlo diventare veramente la tipologia attraverso la quale tutti i giovani entrano nel mondo del lavoro. La tipologia che utilizziamo è il contratto di apprendistato professionalizzante per il quale è stato confermato l’obbligo del piano formativo individuale in forma scritta con modalità semplificate di redazione.

di competenze tecniche, professionali e specialistiche (formazione interna all’impresa). La formazione di tipo professionalizzante (formazione interna all’impresa) sarà intergrata con l’offerta formativa pubblica offerta dalle Regioni e finalizzata alla acquisizione di competenze di base e trasversali. In conclusione, possiamo dire che la riforma apre alla piena

intercambiabilità tra assunzione a termine e a tempo indeterminato, sebbene la prima risulti leggermente più costosa in termini contributivi e semplifica il contratto di apprendistato eliminando alcune rigidità. Ci vorrà un po’ di tempo per valutare l’impatto complessivo di questa ennesima riforma sui livelli occupazionali.

Il piano formativo rappresenta la formalizzazione del percorso formativo professionale che l’impresa offrirà al lavoratore in termini di monte ore, strumenti e modalità di erogazione della formazione, per l’acquisizione

Non mancano neanche le novità fiscali! Sempre al centro della scena le misure fiscali nazionali a sostegno del bilancio pubblico e della ripresa economica. Al costante bisogno di entrate per lo Stato si contrappone una notevole pressione fiscale a carico dei cittadini. Nella consapevolezza che per una vera e propria riforma fiscale bisognerà ancora attendere, nel 2014 le novità comunque non mancano e allora ci si chiede cosa cambia? e soprattutto a chi conviene? In sintesi… La tassa per il rilascio del passaporto crescerà da 40,29€ a 73,50€. Contestualmente, sarà abolita la tassa annuale (che era anch’essa di 40,29€ e doveva essere pagata per viaggi extra-Ue). Al contributo per il rilascio del passaporto dovrà aggiungersi il costo del libretto che sarà stabilito ogni due

anni dal ministero dell’Economia. La tassazione sulle rendite finanziarie cambia dal 1 luglio 2014 e sale dal 20% al 26% con impatto su conti correnti, depositi, libretti postali e certificati di deposito mentre restano esclusi i titoli di Stato. In particolare, anche gli interessi derivanti dal prestito sociale delle cooperative saranno soggetti alla nuova aliquota del 26%, con effetto retroattivo a far data dal 1 gennaio 2014. Infine, in busta paga dal mese di maggio 2014 il “bonus” per i dipendenti. Si tratta, per l’anno in corso, di un Credito Irpef di massimo 640€ concesso ai titolari di reddito di lavoro dipendente e redditi assimilati per ridurre il debito Irpef. Perciò, se già beneficiando delle detrazioni fiscali

per lavoro si azzera la propria Irpef 2014 il “bonus” non spetta. Inoltre, i dipendenti con un reddito lordo superiore a 8.000€ e fino ad un massimo di 24.000€ annui possono beneficiare dell’intero credito (640€) invece, al superamento del predetto limite di 24.000€, il credito decresce fino ad azzerarsi al raggiungimento di un livello di reddito complessivo pari a 26.000 euro. In ogni caso, il “bonus” è suddiviso per le mensilità rimanenti fino a dicembre 2014 e rapportato in busta paga ai giorni effettivi di lavoro per cui spettano le detrazioni d’imposta. Il 2014 è solo a metà e resta da vedere nei prossimi mesi quali ulteriori misure saranno adottate dal Governo, non solo a sostegno del reddito dei lavoratori ma anche e soprattutto per lo sviluppo economico nazionale. CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 3

ATTUALITA’ ristorazione

Più efficienza, meno sprechi Tavola rotonda su come migliorare l’offerta di ortofrutta nella ristorazione collettiva appaltata

Più efficienza, meno sprechi Come migliorare l’offerta di ortofrutta nella ristorazione collettiva appaltata

Sono stati presentati lo scorso mese a Bologna i risultati della ricerca “Osservatorio della competitività dei prodotti ortofrutticoli freschi destinati al settore della ristorazione in Italia”, un’analisi di ciò che arriva nei piatti delle mense pubbliche mirata a recuperare efficienza attraverso trasparenza e monitoraggio dei prezzi.

berio Rabboni, Ermenegildo De Olmi, Direttore Servizio Logistica dell’Azienda Usl Parma, Andrea Ferroci, Direttore Servizio Acquisti e Logistica dell’Azienda Usl Modena, Antonio Giovannetti Direttore Generale Camst e Giuliano Gallini Direttore Commerciale e Marketing CIR food.

cruciale per diverse ragioni. Si tratta, infatti, di prodotti che costituiscono circa il 20% degli acquisti di materie prime nel settore, il cui costo è soggetto a forti variazioni. Ciò determina la difficoltà delle società di ristorazione nel reperire prodotti di qualità, con precise caratteristiche, a un prezzo equo e preventivabile.

L’indagine è stata promossa da Conor, azienda del gruppo Agribologna, e dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie AgroAlimentari dell’Università di Bologna, in collaborazione con CIR food e Camst. Oltre ai promotori e alla società UBM Consulting che ha svolto la ricerca, sono intervenuti alla tavola rotonda nell’Aula Magna della Facoltà di Agraria l’Assessore all’Agricoltura della Regione Emilia-Romagna, Ti-

Partendo da una panoramica generale della ristorazione collettiva appaltata in Italia, settore caratterizzato da una normativa eterogenea, sono stati individuati i principali fattori di recupero di efficienza negli acquisti di frutta e verdura fresche: stagionalità, monitoraggio dei prezzi, logistica semplificata e maggiore elasticità nelle forniture, anche in relazione ai capitolati. Fra questi il tema del prezzo è

Da qui è nata l’idea di un Osservatorio dei prezzi all’ingrosso dei principali produttori ortofrutticoli freschi, in grado di offrire alla PA e alle società di ristorazione un database di informazioni per rendere più efficienti gli acquisti e per favorire una maggiore elasticità negli appalti per quanto riguarda le forniture. “Essendo soggetti alla produzione ha affermato Lauro Guidi, presidente di Conor - abbiamo voluto com-

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prendere come fare efficienza lungo tutta la filiera. Abbiamo quindi messo in relazione tre momenti cruciali come produzione, servizi e attività degli addetti alla preparazione dei pasti. Da questa riflessione è nata l’idea per la realizzazione di un osservatorio di efficienza, evidenziando con questa ricerca la stretta relazione tra prodotto, stagionalità ed efficienza”. Per Tiberio Rabboni, Assessore all’Agricoltura della Regione Emilia Romagna, “mangiare a scuola è parte integrante del percorso formativo dei ragazzi; questo giustifica l’acquisto di prodotti di qualità, compresi quelli della tradizione agroalimentare locale”. Una formula che si associa alla possibilità per i Comuni di contenere ulteriormente i costi attraverso acquisti collettivi gestiti dalla piattaforma Intercenter. Nei prossimi mesi Intercenter gestirà anche gare regionali per l’affidamento dei singoli servizi di mensa comunale a ditte esterne, “selezionando imprese che offrano requisiti di qualità alimentare, sostenibilità ambientale, stagionalità, apertura al commercio equo e solidale, nonché lotta agli sprechi”.

Intervento di Giuliano Gallini alla tavola rotonda

Giuliano Gallini, direttore commerciale e marketing di CIR food trova negli appalti uno scoglio all’innalzamento della qualità. “I capitolati impediscono di intervenire, con leggi e direttive che intimoriscono i dirigenti pubblici. La rinegoziazione in corso d’opera, ad esempio, permetterebbe di riformulare l’offerta in base alle variazioni subentranti, senza imporre per anni spese enormi impedendo cambiamenti. L’intero sistema deve essere cambiato, così come la rigidità delle amministrazioni, tra formalità e vincoli, complessità e penalizzanti

banalità burocratiche”. Da qui uno studio per una razionalizzazione, all’insegna del mangiare meglio spendendo meno, senza tralasciare un sistema che valuti la reale capacità di un’impresa di governare i processi tecnici, d’acquisto e trasformazione, la logistica e il personale, eliminando la concorrenza, talvolta sleale, basata principalmente sul prezzo. In conclusione, risparmiare con più attenzione a stagioni e filiera e meno sprechi a beneficio di tutti: enti pubblici, aziende, consumatori.

LA CREAZIONE DELL’OSSERVATORIO

“L’Osservatorio della competitività dei prodotti ortofrutticoli freschi destinati al settore della ristorazione in Italia” ha preso forma da una ricerca promossa da Conor in collaborazione con CIR food e Camst. L’indagine è stata condotta dal Professor Luigi Vannini del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna e dalla società di ricerca UBM Consulting. In questo studio si è evidenziata l’importanza di fare informazione sulla complessità della filiera dell’ortofrutta fresca, una materia prima di grande importanza nelle mense di scuole e ospedali. Per la verdura in particolare, destinata a più funzioni nella preparazione dei pasti, sono emerse variabili con forte incidenza: più cicli produttivi, maggiore deperibilità, prezzo più volatile, logistica più complicata. Si tratta tuttavia di prodotti indispensabili in mensa, anche perché legati ai temi dell’alimentazione essenziale, povera ma salutistica. Va segnalato, inoltre, che le referenze scelte nella ristorazione collettiva sono quelle più conservabili e manipolabili, oltre che preferite dal consumatore. Patate, cipolle, carote, zucchine, finocchi e pomodori costituiscono l’80% degli ortaggi presenti nelle mense pubbliche. Secondo i ricercatori, in tale ambito il recupero di efficienza si realizza con un’offerta più varia che esalta le stagionalità dei prodotti. Può contribuire anche una maggiore versatilità nei processi di preparazione dei pasti. In ogni caso il prezzo più basso non è l’unica opzione per recuperare efficienza. Conviene piuttosto razionalizzare la logistica, proporre menu più uniformi, fissare calendari di fornitura nel caso dei freschissimi e sperimentare preparazioni innovative. Per quanto riguarda invece la frutta, sono emerse dall’indagine variabili ben precise: ciclo produttivo e offerta più rigidi, maggiore conservazione e logistica più semplice. Si tratta di un bene percepito come un lusso, quasi superfluo, e che nella Ristorazione Collettiva Appaltata ha un costo proporzionale. Anche qui esistono comunque margini di recupero di efficienza, puntando innanzitutto su provenienza e stagionalità.

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ATTUALITA’ Cooperazione

Fare impresa in una grande famiglia La cooperazione vista da una studentessa

di Noemi Romani, studentessa dell’Università di Modena e Reggio Emilia A inizio del primo semestre Legacoop Reggio Emilia ha promosso un progetto presso il dipartimento del mio corso di Laurea in Marketing e Organizzazione d’impresa, Bellacoopia Impresa-University.

Noemi Romani

Lo scopo di questo progetto era far conoscere a noi studenti il mondo della cooperazione e i suoi valori, mettendoci alla prova pianificando il business plan di un’impresa cooperativa innovativa. Ho deciso di partecipare perché dicono abbia una vena creativa e mi ha sempre affascinato il mondo del business. Partecipando alle lezioni tenute da Daniela Cervi e Matteo Pellegrini di Legacoop ho potuto apprendere le caratteristiche del mondo cooperativo e posso dire di essermi fatta una mia idea. A conclusione della prima fase del progetto, a noi partecipanti è stata offerta la possibilità di fare un’esperienza di 5 giorni in una cooperativa simile a quella che abbiamo progettato. Il mio progetto di impresa cooperativa riguarda una pasticceria, o meglio dolceria, dove si offre un servizio di caffetteria, dolci artigianali e tradizionali dell’Emilia, in più si

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organizzano eventi per i clienti e la comunità. Con immenso piacere ho iniziato, quindi, i miei giorni di stage in CIR food. Ho partecipato alle assemblee dei soci di Mantova e di Modena, seguita dal responsabile soci Ermes Bonacini, in cui si è svolta sia un’assemblea straordinaria che ordinaria. Ho potuto apprendere dal lato pratico ciò che finora ho sempre studiato sui libri: come si dice, l’esperienza fa la sua buona parte. Nelle assemblee è data l’opportunità a tutti i soci di intervenire ed esprimere le proprie opinioni sui fatti della cooperativa. Sono state assemblee molto diverse dal punto di vista partecipativo dei soci, e questo ha richiamato la mia attenzione, perché nonostante il fatto che i soci lavoratori siano tutti sullo stesso livello, certe gerarchie tendono comunque ad emergere, semplicemente da come i soci si pongono l’un l’altro. Allo stesso tempo però si può cogliere come i soci, tutti insieme, sono elemento importantissimo, basta pensare che senza la loro approvazione non è possibile procedere. All’assemblea di Modena sono stata accolta anche dal vicepresidente della sezione soci Ezio Forapani che con grande sorpresa si è mostrato interessato alla mia storia e mi ha dato il preziosissimo consiglio di fare un’esperienza nel vivo della cooperativa, nella produzione, per cogliere ancor più lo spirito cooperativo. Condivido e apprezzo pienamente questo pensiero. Gli altri 3 giorni li ho passati in Comunicazione e Marketing nella sede CIR food di Reggio Emilia dove sono stata gentilmente accolta dal personale dell’area e seguita da Daniela Fabbi e Maria Elena Manzini. Ho avuto l’occasione di porre domande su aspetti che non mi erano chiari, approfondire alcune tematiche sulle cooperative ma anche su nozioni e normative generali del

mercato. Ho potuto inoltre ampliare alcune conoscenze attinenti ai miei studi, per quanto riguarda ad esempio la corporate communication, il web marketing e le analisi di mercato. Inoltre mi hanno aiutato nel migliorare e valorizzare il mio progetto. Mi è stato presentato anche Carte in tavola. Penso che questo periodico sia un aiuto per promuovere una maggiore partecipazione dei soci, grazie al quale si può conoscere ciò che avviene in tutta la cooperativa, e non solo nella divisione in cui si opera. Sono stati giorni ricchi di assaggi del mondo dell’imprenditoria cooperativa e sono davvero soddisfatta di come siano andati. Tornando alla mia idea sull’impresa cooperativa, penso che se mai riuscirò a realizzare il mio sogno di aprire la “dolceria” che ho progettato, rispetterò l’elemento essenziale di tutto, ossia, sarà un’impresa in forma cooperativa. Prima di partecipare a questo progetto, per me la cooperativa era una forma societaria come le altre, per di più idonea solo ad alcuni tipi di attività, come l’agricoltura ad esempio; non ero pienamente a conoscenza dei valori di socialità, mutualità per cui una cooperativa si distingue. Ora una cooperativa mi sembra come una grande famiglia, in cui tutti i soci lavorano per obiettivi comuni, tra cui quello di preservarsi un posto di lavoro, uno dei motivi per cui in origine sono nate le cooperative. Ogni socio ha una propria responsabilità, e penso che ci si senta chiamati a dare il massimo perché la buona riuscita di tutto dipende dall’impegno di ogni singolo socio. Da questa esperienza ho acquisito del valore, in conclusione penso che l’impresa cooperativa sia una forma molto valida. Ringrazio CIR food per l’accoglienza e la gentilezza.

MONDO CIR FOOD BIlancio 2013

Superate le aspettative

L’ottimo risultato raggiunto nel 2013 ha permesso di destinare 2,2 milioni di ristorno ai soci Si è concluso sabato 28 giugno nella suggestiva cornice dell’Hotel Radisson di Roma il tour delle Assemblee per l’approvazione del bilancio 2013. Nel complesso CIR food presenta un esercizio 2013 molto positivo con un utile netto che raggiunge i 12,7 milioni di euro, potendo così assicurare 2,2 milioni di euro di ristorno ai soci. I pasti complessivamente serviti sono stati 76 milioni in 15 Regioni italiane grazie a 10.700 dipendenti, di cui il 90% donne. L’andamento dei ricavi 2013, pari a 491 milioni di euro (+2% rispetto al 2012), rispecchia una maggiore presenza di CIR food nel settore della ristorazione collettiva, che incide sul totale per il 72,8% con 357 milioni di euro, seguito dalla ristorazione commerciale con 68 milioni e dai buoni pasto: 12 milioni di ticket venduti, pari a 66 milioni di euro. In aumento il margine operativo lordo, che passa da 34 a 37 milioni di euro. “È un risultato storico per CIR food commenta la neopresidente Chiara

Assemblea Generale dei Delegati - Roma

Nasi nel presentare il suo primo bilancio d’esercizio - che diventa estremamente significativo alla luce di un anno ancora difficile per l’economia e la stabilità del nostro paese, dove critiche sono rimaste anche le condizioni del mercato della ristorazione segnato dal calo della domanda e dalla spending review in atto negli enti pubblici. Vogliamo ricordare - continua Nasi - in tale contesto economico gli investimenti, pari a 13,8 milioni di euro, destinati innanzitutto alla creazione di nuovi centri produttivi e all’efficienza delle strutture operative, oltre che alla sicurezza e alla formazione costante del personale”. Solido come sempre il quadro patrimoniale, che registra una crescita del 13% del capitale sociale, pari a 20 milioni di euro, e un patrimonio netto di oltre 90 milioni di euro. Confermata dunque la fiducia dei 6.052 soci lavoratori, in aumento del 2% rispetto all’esercizio precedente. “Dopo aver ricevuto un’eredità così importante dallo storico Presidente

Ivan Lusetti - continua Chiara Nasi sono fiera e orgogliosa di presentare un bilancio positivo e in continuità con il passato: abbiamo consolidato l’occupazione, migliorato la redditività ed incrementato il ristorno ai soci cooperatori.” Di segno positivo anche il bilancio consolidato 2013: 495,5 milioni di euro con un incremento del 2% rispetto all’anno precedente e un utile netto di 13,9 milioni di euro. In questo esercizio sono incluse le società partecipate, fra cui realtà internazionali che proiettano il gruppo sui mercati esteri: CIR Golden Rest Bulgaria, Esedra Belgio e CIR food USA e in Italia Desio Food Spa, Risto4 Srl e Circostanza Srl. “Operiamo in un settore fra i più delicati, la ristorazione per bambini e degenti, in cui la revisione della spesa pubblica purtroppo si basa su aspetti economici e non qualitativi - conclude Nasi - Siamo fortemente convinti che nella ristorazione collettiva appaltata sia invece indispensabile proporre un nuovo servizio di ristorazione sostenibile che integri e rispetti la dimensione ambientale, economica e sociale, senza rinunce qualitative.” Tra le novità di queste assemblee segnaliamo le due operazioni di rafforzamento della compagine societaria. Si tratta della fusione per incorporazione della società cooperativa 8 Marzo, con sede a Livorno e 200 persone impiegate, attiva nei servizi di ristorazione collettiva prevalentemente nelle province di Livorno e Pisa. Inoltre, CIR food ha acquisito il 100% delle quote di Alisea Srl, impresa fiorentina specializzata nella ristorazione ospedaliera in Toscana. La nostra impresa cooperativa assicura dunque continuità e tutela del lavoro, beneficiando del radicamento sul territorio di queste realtà in settori strategici. CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 3

MONDO cir food Assemblee

Rinnovato il CDA Chiara Nasi confermata Presidente

In occasione dell’assemblea generale dei delegati del 28 giugno 2014, sono stati eletti anche gli organi sociali della cooperativa, cioè il consiglio di amministrazione ed il collegio sindacale. Per statuto, resteranno in carica ambedue per tre anni, cioè fino al 2017.

Consiglio di Amministrazione Presidente

Chiara Nasi (Emilia Ovest)

Vice Presidente

Davide Mauta (Emilia Ovest - nuova nomina)

Componente Comitato di Presidenza

Sergio Senesi (Eudania)

Componente Comitato di Presidenza

Mauro Veronesi (Sovventore Emilia Est)

Consiglieri

Roberta Arienti (Emilia Est - nuova nomina) Laura Bigi (Sovventore Emilia Ovest - nuova nomina) Ivar Bonafè (Lombardia) Luca Brambilla (Nord Ovest) Vanni Ceccardi (Sovventore Emilia Ovest - nuova nomina) Emanuela Cecchini (Eudania - nuova nomina) Pierpaolo Felicetti (Centro Sud - nuova nomina) Marcello Leonardi (Emilia Est) Luigi Manfredi (Emilia Est - nuova nomina) Antonella Pelizzardi (Nord) Gino Pili (Sovventore Emilia Est - nuova nomina) Marco Renzi (Eudania) Carmela Sannino (Emilia Ovest - nuova nomina) Rossella Soncini (Emilia Ovest) Amos Vezzani (Sovventore Emilia Ovest) Lorella Vignali (Emilia Est) Andrea Zampiron (Nord Est)

Collegio Sindacale Presidente

Mauro Degola

Componenti effettivi

Enrico Iotti Cosetta Ferrari (nuova nomina)

Componenti supplementari

Paolo Formichi Valerio Fantini (nuova nomina)

CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 3

In CIR food: cuore ed intelletto Intervento di Luca Telese all’assemblea. Il giornalista, entusiasta della nostra realtà, ha elogiato la forza delle persone che lavorano in CIR food. Ogni anno durante l’Assemblea Generale dei Delegati si coglie l’occasione, chiamando illustri esperti, per affrontare insieme tematiche socioeconomiche di attualità e condividere strategie future per la crescita della nostra impresa. Nel corso dell'Assemblea di Roma è intervenuto il giornalista, scrittore, autore e conduttore televisivo Luca Telese. Rimasto positivamente colpito dalla nostra realtà e dal calore di tutti i soci, Telese con uno stile fresco e diretto ha raccontato storie di vita e di lavoro stimoli utili per continuare ad affrontare l’attuale contesto italiano. Telese inizia dicendo: “I giornalisti hanno una posizione privilegiata, soprattutto in questa crisi, sono proprio nel gorgo, nel luogo fisico dove tutto passa e dove le opinioni si formano, ecco allora che cercherò di portarvi la mia esperienza e darvi qualche stimolo dal mio osservatorio privilegiato. Innanzitutto trovo bellissimo il vostro slogan “Pensare, Fare, Sentire…il Nostro modo di vivere la ristorazione”, perché porta a sensazioni ed idee e soprattutto tocca i sentimenti e non la pancia, pur essendo quella che puntate a saziare ogni giorno grazie al vostro lavoro. Ministro ha la stessa etimologia e radice di minestra, e infatti

Chiara Nasi e Luca Telese

Luca Telese

anche voi servite in modo non servile, ma professionale e strutturato, tipico di una realtà molto complessa e radicata, 76 milioni di pasti su tutto il territorio italiano: è un numero impressionante come lo è la straordinarietà della vostra storia”. Luca Telese ha posto l’accento sulle origini unitarie di CIR food, un esempio di larghe intese con trent’anni di anticipo. “Vi portate a dietro una storia, una cultura e una stratificazione che fa impressione, ho letto che nel lontano 1977 la cooperativa Gramsci si fondeva con l’Acli come dire voi siete arrivati alle larghe intese anni prima di tutti gli altri!” Partendo da alcune citazioni letterarie, Telese ha sottolineato che è proprio nelle origini la forza di CIR food. "Sono profondamente colpi-

to dalla vostra storia, ancora oggi fonte di energia e passione per tutti voi. Molti non hanno una storia, altri l’hanno persa. Qui invece ci sono le radici, la complessità certo, ma anche un vissuto lavorativo profondo che è molto più di uno spot televisivo”. CIR food, secondo Telese, ha saputo trasformare la sua storia in una lezione da seguire, senza smarrire i valori in essa racchiusi. Da questa riflessione il giornalista ha colto l’occasione per affrontare un tema importante, quello della memoria, troppo spesso sacrificato in Italia per fare spazio al futuro. “Si può progettare il domani senza dimenticare le proprie radici, come ha fatto CIR food, che anche nel cambio generazionale è riuscita a far tesoro delle sue origini unitarie. Niente conflitti né rottamazione, bensì un processo graduale di avvicendamento al vertice”. Infine, il giornalista ha affrontato il tema della crisi che sta vivendo il nostro Paese, una situazione per molti versi drammatica, in cui non sappiamo né come siamo entrati né come provare a uscirne. “Voi avete tutti i numeri - ha concluso Telese - per poter guardare oltre la crisi, consapevoli che il momento attuale richiede lucidità e capacità di rompere l'ordine costituito. Partendo dalle vostre radici, avete uno strumento in più, la passione per questo lavoro, che vi guiderà nelle prossime sfide”. CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 3

MONDO cir food Progetto di fusione

Cresce la famiglia CIR food

Un lungo cammino avviato da CIR food e Coop 8 Marzo verso nuove possibilità di sviluppo di Ivan Lusetti, ex Presidente CIR food e capoprogetto della fusione di coop 8 Marzo in CIR food Coop 8 marzo è una storica cooperativa di lavoro di Livorno, fra le prime cooperative a destinare sostanziali ristorni ai soci, il che ci ha incuriositi e impressionati favorevolmente inducendoci ad allacciare i primi rapporti di confronto e collaborazione. All’epoca del progetto di fusione con Eudania, nel 2010, si era pensato ad una contestuale unione a tre. Purtroppo il progetto non si è concretizzato probabilmente perché i tempi non erano maturi per tutti. Successivamente il presidente di Coop 8 Marzo consapevole che la piccola dimensione della cooperativa avrebbe limitato le prospettive future, ha intrapreso una serie di tentativi per uscire dalle difficoltà, sia diversificando le attività con il sostegno di pesanti investimenti, sia tentando progetti di integrazione con coop Toscane e con cooperative del settore di ristorazione che si sono rivelati impraticabili. In quel contesto, a primavera 2013, sono stati riallacciati i rapporti con CIR food, anche grazie al lavoro di due bravissimi “pontieri” Anna Ferrari (Rosetta) per CIR e l’avv. Filippo Di Rocca consulente di Coop 8 Marzo e da li è nata la proposta di un rapporto stretto far CIR food e Coop 8 Marzo finalizzato all’unificazione. Formalmente il nuovo rapporto di collaborazione ha avuto inizio il 1° ottobre 2013, quando il cda di CIR food ha proposto di diventare socio sovventore di coop 8 Marzo con un investimento di 300.000 euro e la nomina di un suo rappresentante nel cda con importanti deleghe al fine di supportarli gestionalmente e contestualmente verificare direttamente l’andamento della cooperativa, in un’ottica di concreta e trasparente collaborazione. Tali finalità sono state condizioni che l’as-

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semblea dei soci di coop 8 marzo ha condiviso seppure dopo complicate consultazioni interne. Fu allora che la Presidente Chiara Nasi mi chiese di fare il “traghettatore”, ovvero analizzare la situazione e valutare le condizioni affinché si realizzasse il progetto di fusione. Non ho saputo dire di no e dopo essere stato nominato consigliere di amministrazione in coop 8 marzo ho iniziato ad andare due volte la settimana a Livorno (ora conosco a memoria tutte le curve dell’autostrada della Cisa!) per svolgere il mio delicato incarico. Confesso di aver avuto un percorso molto più difficile del previsto. Sono emersi diversi problemi tra cui: una serie di scelte, anche passate, che hanno impegnato completamente la loro liquidità finanziaria, sia per investimenti immobiliari, sia per la costituzione di società controllate e partecipate, sostenute finanziariamente direttamente dalla cooperativa stessa, che hanno prodotto ingenti perdite e che andranno progressivamente cedute.

A ciò si sono aggiunte anche fortissime difficoltà iniziali nel fare emergere la condizione economico finanziaria, sia per alcune incomprensioni e resistenze sulla valutazione della situazione con il presidente e la maggioranza del cda di Coop 8 marzo, sia per la scarsa collaborazione dei consulenti incaricati di gestire contabilità e amministrazione, soprattutto perché coop 8 marzo in tutta la sua esistenza non si era mai dotata di un vero e proprio controllo di gestione. Un altro aspetto negativo che è venuto alla luce è stato il ruolo preponderante nella gestione della cooperativa e delle controllate di consulenti e figure esterne, non soci, che hanno appesantito fortemente i costi generali. In tutto questo contesto negativo, si è aggiunto il pesante ritardo nei pagamenti da parte dei clienti pubblici, che ha fatto esplodere il problema della liquidità con forti ripercussioni sulla capacità di pagare le retribuzioni ai dipendenti e le fatture ai fornitori, situazioni

ACQUISIZIONE DI ALISEA Il 31 marzo scorso CIR food rileva il 100% delle quote di Alisea Srl, impresa fiorentina specializzata nella ristorazione sociosanitaria in Toscana. Alisea nasce nel 1992 dalla collaborazione del Gruppo Marr ed Eudania per rispondere alle specifiche esigenze della ristorazione ospedaliera, in ogni fase del servizio: dalla progettazione e costruzione della cucina e del ristorante aziendale, alla fornitura delle materie prime, all’organizzazione e gestione di tutto il processo produttivo. Con 180 dipendenti Alisea ha chiuso l’esercizio 2013 con utile netto di 1,3 milioni di euro per un fatturato di 14.774.958 euro. L’acquisizione di Alisea, grazie alla sua esperienza e reputazione, permetterà a CIR food di sviluppare ulteriormente l’importante segmento della ristorazione socio sanitaria in tutta la Toscana. Sergio Senesi, Direttore Divisione Eudania di CIR food già Presidente di Alisea ha assunto anche il ruolo Amministratore Delegato della società.

Ivan Lusetti con alcuni dipendenti di Coop 8 Marzo

che in alcuni momenti hanno messo a pesante rischio la stessa continuità aziendale. Nel frattempo, stando a stretto contatto con questa realtà, è venuta fuori la parte positiva di Coop 8 marzo che si può riassumere in un forte radicamento e in una buona reputazione sul territorio di Livorno, dove può vantare un buon portafoglio clienti fortemente fidelizzato in virtù della lunga ed importante storia aziendale. A questo va aggiunto l’aspetto più importante, cioè le persone che ci lavorano, ovvero un corpo aziendale e una base sociale molto sana, partecipe e responsabile. Alla fine mi sento di dire di aver trovato un ambiente ed un contesto del tutto simile alla realtà e ai per-

corsi storici di CIR food, unico rammarico per i soci di 8 marzo di essere arrivati all’unificazione dopo aver perso sostanzialmente il patrimonio della cooperativa. A missione compiuta voglio ringraziare particolarmente la presidente Chiara Nasi e il cda di CIR food per aver confermato la fiducia sul progetto anche nei passaggi difficili e potenzialmente rischiosi incontrati nel percorso. Allo stesso modo voglio ringraziare i soci e i responsabili operativi delle strutture e degli uffici di Coop 8 Marzo per la collaborazione prestata in un contesto complesso e difficile, guidati dalla convinzione di condurre all’unificazione proprio nell’interesse dei soci e lavoratori di Coop 8 marzo. Determinanti per il risultato sono stati i preziosi contributi di: Salvatore Giu-

gno incaricato di seguire la gestione, Marco Renzi impegnato, quasi a tempo pieno, di mettere in ordine contabilità e amministrazione, Antonella Fruzzetti incaricata di sovrintendere alla gestione del centro cottura La Mimosa (che produce i pasti per le scuole di Livorno) e lo chef Francesco Dini. Per parte mia, mi sento felice e ripagato dall’idea di aver contribuito a salvare l’occupazione di oltre 200 persone e in particolare di aver creato le potenziali condizioni per la ripresa e un nuovo sviluppo della presenza cooperativa a Livorno e sulla costiera Toscana, nella convinzione che il tempo saprà ripagare tutti dei sacrifici sostenuti, cosi come è avvenuto nei tanti processi di incorporazione portati avanti da CIR food negli anni. CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 3

MONDO cir food Partecipazione diffusa

Dalle idee ai progetti

Resoconto dell’iniziativa che ha coinvolto tutti i soci durante le assemblee territoriali di budget “Dalle idee ai progetti” è stato un nuovo e diverso spazio di coinvolgimento di tutti i soci al piano di sviluppo della nostra impresa, attraverso la raccolta di contributi, esperienze e idee che riguardassero tre tematiche specifiche:

Persone e Organizzazione - Forza del gruppo e ambiente di lavoro per il successo di impresa. Innovazione - Come fare meglio ciò che già stiamo facendo. Sviluppo - Nuove idee che portano a crescere.

Si evidenzia la buona partecipazione all’iniziativa che ha visto quasi 300 contributi con una redemption del 15% sul totale dei soci presenti alle assemblee. Di seguito una sintesi delle maggiori tematiche emerse; tra virgolette si riportano alcune frasi originali dei soci:

Persone e Organizzazione Formazione • Tecnica sul ruolo specifico (Cuochi, Capi Struttura, Dietisti, AP, Addetti ristorazione commerciale) • Manageriale (Capi struttura, AP, Uff. Prodotto: “Saper gestire il gruppo di lavoro in termini organizzativi e di lavoro in team”) Organizzazione • Regole chiare (controllo dei comportamenti scorretti e conseguenti provvedimenti; esempio: marcatempo) • Job rotation tra le funzioni (“proposta di rotazione ogni 5 anni per capi struttura”) • Internalizzazione altri servizi (esempio: trasporti, assistenza bambini - finalità “raggiungere uno stipendio più alto”) Comunicazione • Migliorare le informazioni e la condivisione di progetti • Incontro e confronto reciproco tra le stesse funzioni e tra gruppi interdisciplinari (mettere in comune le best practice) Incentivazione/Carriera • Premiare solo i gruppi/strutture che raggiungono il budget • Premi individuali, sistemi premianti e più meritocrazia “chi merita deve crescere avanzare di carriera e stipendio” Gestione delle persone • Meno potere a capi struttura e cuochi • Maggiore conoscenza delle realtà produttive del personale di sede territoriale Welfare • Beni e servizi per migliorare la qualità della vita lavorativa dei dipendenti

Innovazione Informatizzazione strutture • Tutti i locali in rete; sistema di prenotazione on line per i clienti “Sostituire cartaceo con Ipad per cucine per diete e ordini” Migliori tecnologie e attrezzature per migliorare e semplificare la produzione • “Roll automatizzati per il trasporto dei rifiuti” Ristorazione commerciale e banqueting • Ampliare l’offerta dei menu a nuovi target es. vegetariani, vegani, ecc. e rilanciare/promuovere il catering • Offerte e promozioni per giovani • Menù specifici per ricorrenze (Natale, San Valentino ecc.) Menù alternativi e differenziati (scuole) Green/Sostenibilità • Minor spreco, più attenzione consumo energetico e supporto sociale (pasti non utilizzati per scopi sociali) Soci • Confronto sezione soci • Ampliamento servizi (sconti viaggi, corsi cucina, sconti attività commerciale, sconti per la refezione scolastica per i bimbi dei dipendenti)

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Sviluppo Nuovi servizi • Intensificazione produttiva CP • Produzione propria di diversi prodotti (pane, pasta, gelato, sughi, pasticceria ecc.) • Sistemi produttivi diversi: sistema refrigerato/atm • Nuovi format: Street food, bibliocaffè letterari ecc. • Multiservices - general contractor • Take away aziendali • Servizi turistici, stagionali e colonie estive Sviluppo mercato estero Nuovi canali • Entrare nel canale autostrade, treni, aerei, vending ecc. Benchmarking interno, eccellenze • Diffondere e replicare i modelli organizzativi eccellenti

Partendo dal concetto che ogni idea ha un valore e ogni idea condivisa può diventare progetto, la Direzione Generale dopo un’attenta analisi dei dati e delle idee ha valutato molto interessanti tutti i contributi e ha deciso di implementare da subito, per il miglioramento e la crescita della nostra cooperativa, questi 5 Progetti.

1. Formazione tecnica (Accademia dei mestieri) 2. Portale intranet (Strumento di comunicazione interna)

3. Progetto di informatizzazione, ovvero: a) messa in rete dei locali + b) sistemi mobile per i clienti (es: prenotazione)

4. Sviluppo del segmento ristorazione commerciale con una Divisione dedicata 5. Intensificazione produttiva (realizzazione nuovi prodotti e servizi all’interno dei nostri centri di produzione)

Tutte le altre idee, già oggetto di approfondimento e analisi, potranno trovare spazio nella redazione del nuovo piano strategico. CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 3

MONDO cir food Formazione

In continua evoluzione

La formazione tecnica è indispensabile per dare ai dipendenti gli strumenti adeguati per affrontare tutte le situazioni Come anticipato in un precedente articolo, il 2014 è stato battezzato come l’anno da dedicare non solo alla formalizzazione e sperimentazione dei percorsi di addestramento, strutturati appositamente per accompagnare l’ingresso dei nuovi assunti, ma soprattutto per realizzare la cosiddetta “formazione tecnica” necessaria per interpretare e svolgere sempre meglio il proprio specifico ruolo organizzativo. Lavorare in CIR food significa dover affrontare ogni giorno nuove sfide, esperienze da considerare ed interpretare come importanti opportunità di continua e co-

Dopo le opportune valutazioni, frutto di numerose e sostanziali considerazioni, si è condiviso di procedere con la realizzazione dei seguenti corsi, strategicamente considerati funzionali al raggiungimento dei nostri obiettivi aziendali indirizzati al perseguimento della qualità e alla soddisfazione del cliente nella sua accezione più ampia del termine:

TIPOLOGIA DI CORSO

DESTINATARI

OBIETTIVI

Cucina di base

Cuochi ed aiuto cuochi neo assunti

Acquisire le conoscenze e competenze professionali necessarie per poter svolgere un servizio di cucina nel rispetto delle procedure e delle tecniche CIR food

Taglio della carne

Cuochi ed aiuto cuochi

Sviluppare competenze professionali relative alle corrette e adeguate tecniche di lavorazione della carne; individuare e conoscerne i tagli e di conseguenza il loro miglior utilizzo in cucina; allineare i partecipanti alle procedure aziendali

stante crescita: perché ciò accada l’impresa deve fornire ai propri dipendenti tutti gli strumenti adeguati per poter affrontare le situazioni con la giusta preparazione fondamentale. A tal proposito attraverso l’Accademia CIR food, la nostra struttura

formativa d’eccellenza, si è deciso di realizzare corsi, ma soprattutto percorsi in grado di ampliare le competenze tecniche dei nostri colleghi e di creare un allineamento condiviso nel rappresentare ed agire il proprio specifico ruolo aziendale.

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Di fatto non rappresentano una novità nel Catalogo dell’Accademia CIR food, ma sono corsi che sono stati ristrutturati e rimodulati in base ai cambiamenti che sono intervenuti negli ultimi anni e che hanno determinato l’evoluzione del nostro modo di fare ristorazione.

Dopo un lungo periodo di stop, quindi, dove la formazione obbligatoria è riuscita ad imporsi come protagonista assoluta, tornano finalmente sulla scena questi corsi rivisitati grazie ad alcune sperimentazioni effettuate nell’Area Emilia Ovest, dove circa una cinquantina di cuochi ed aiuto cuochi sono stati convocati e formati in merito a quelle competenze tecniche in grado di aiutarli a svolgere ancora meglio la propria attività quotidiana. Fondamentale per il raggiungimento di questo importante risultato è stato il contributo dei nostri “formatori senior” ovvero dei docenti dell’Accademia CIR food, espressione del patrimonio culturale e professionale sviluppatosi all’interno della nostra impresa. Solo chi ha dimostrato di possedere certe caratteristiche come esperienze di duraturo e comprovato successo, testimoniato non solo dallo specifico gruppo di lavoro ma anche dalla soddisfazione del cliente finale potrà ricoprire l’importante ruolo del formatore. Da settembre in avanti questi corsi verranno effettuati in giro per l’Italia, con la finalità di raggiungere tutte le figure target che potranno trarne il giusto giovamento. Questo piccolo traguardo raggiunto, in realtà rappresenta solo la prima tappa di un lungo percorso che l’impresa vuole, con tutte le sue forze ed energie, perseguire con la finalità di garantire a tutti i dipendenti la necessaria formazione nella convinzione più assoluta che attraverso la valorizzazione delle persone si riuscirà ad alimentare costantemente lo sviluppo della nostra impresa.

ORGANIZZAZIONE

Direzione Acquisti Dal mese di luglio 2014, a seguito del pensionamento del nostro collega Wainer Rossi, saranno rese effettive alcune modifiche dell’assetto organizzativo della Direzione Acquisti. A Giuseppe Malafarina, già responsabile del Facility Management, viene assegnata anche la gestione degli acquisti no food ossia di tutti i prodotti non alimentari, sostituendo quindi Fabrizio Aiello. Per i prodotti food, ossia alimentari, viene mantenuta la divisione in: • Acquisti Centro Nord: Buyer Marcello Malagoli (prenderà il posto di Wainer Rossi) • Acquisti Centro Sud: Buyer Fabrizio Aiello (prenderà il posto di Marcello Malagoli)

Ciò che varia sono, quindi, i vostri riferimenti interni, ma non le attività e responsabilità conseguenti. Cogliamo, infine, l’occasione per ringraziare Wainer Rossi per il significativo contributo che ha fornito in tutti i 40 anni di lavoro in CIR food, ricoprendo con alto senso di responsabilità ed etica professionale i ruoli a lui affidati e mettendoci sempre tanta passione e motivazione. Possiamo senza dubbio affermare che Wainer è l’esempio concreto di chi ha dato valore aggiunto alla sua attività, preoccupandosi, tra l’altro, di supportare e fare crescere i colleghi, nonché l’impresa stessa.

Wainer Rossi

DRC – Divisione Ristorazione Commerciale Lo scorso Marzo 2014 è stata costituita la DRC, ossia la Divisione Ristorazione Commerciale.

L’obiettivo è quello di rilanciare la nostra ristorazione commerciale, focalizzandoci su un forte orien-

Presentazione Divisione Ristorazione Commerciale al RITA Primula (RE)

tamento alla vendita, nonché puntando sullo sviluppo attraverso l’innovazione di nuove formule e la ricerca di nuovi mercati. Al fine di dare supporto e vigore al progetto, è stato individuato, sotto la responsabilità di Daniele Ferrari, un Team di specialisti interfunzionali: Angelica Allodi, Valentina Bacchi, Albert Davoli, Natalino Bellapianta e Lorenzo Tedeschi. I nostri colleghi, avendo maturato esperienze diverse e avendo sperimentato ruoli sia in Sede Centrale che in Area Territoriale o addirittura all’estero, porteranno con se le necessarie competenze per lo start-up di questo importante progetto. CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 3

MONDO cir food organizzazione

Il “Rag.” va in pensione Alla notizia della tua pensione, caro Luigi, forte è stata l’emozione per tutti quanti sei un'istituzione, non può mancare la commozione.

Bando ai rimpianti! Gli anni trascorsi insieme sono stati tanti, l’importante è andare avanti, come si può naturalmente e con poca fatica possibilmente!

Tutti i colleghi che hai avuto accanto son debitori di un insegnamento: dei tuoi "valori aggiunti" avran rimpianto della tua competenza e del tuo talento.

Adesso, finalmente, puoi dedicarti con soddisfazione, padrone del tuo tempo, felicemente, alla moglie e alla sua redditizia professione!

Un po’ burbero e po’ orso di carattere, ci mancherà il tuo vocione che ci dice “Dai l’è terdi e al bilanc l’è da stricher e a testa china tut a lavorer!”

Ma non solo, ti attende la casa al mare, anche la montagna ti chiama per un'escursione, ora puoi andare davvero quando ti pare, per partire non devi organizzare alcuna riunione!

Per quarant'anni hai sempre lavorato, la tua supervisione hai dimostrato, la matricola numero due ti sei conquistato e a tutti il tuo contributo non è mai mancato.

Tutti insieme appassionatamente ti portiam nel cuore e nella mente, con affetto ti abbracciamo e ad una ad una ti salutiamo! “Le tue impiegate“

Ebbene si....vi confermiamo che la matricola n° 00002 di CIR food va in pensione!!! Il nostro primo e, fino ad oggi, unico Direttore Amministrativo ci saluta... si si, proprio lui, stiamo parlando del Rag., ossia di Luigi Castagnetti!!! Sembra impossibile, e invece è proprio così! Dopo 41 anni di impegno, passione, dedizione e professionalità, CIR food dovrà organizzarsi in modo diverso. In verità, come già sapete, è più di un anno che ci stiamo preparando a questo grande cambiamento e, grazie al supporto di Luigi ormai la nuova Direzione Amministrazione Finanza e Controllo, capeggiata da Massimo Bertini, è pronta e solida per procedere da sola. Cogliamo quindi l’occasione per ringraziare Luigi Castagnetti per il suo forte senso di appartenenza, la condivisione dei principi cooperativi e il suo vivere in prima persona, anche con sana energia emotiva, gli eventi ed i progetti, partecipando in modo determinante alla crescita della nostra impresa cooperativa. GRAZIE RAG!

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Luigi Castagnetti

storie d'impresa

Carletta, cuoca perfetta Intervista a Carla Ticciati, Assistente di Produzione e Dietista della Divisione Eudania gare di appalto. Inoltre ritengo che le persone e le aziende possano dare il meglio nel lavoro di gruppo piuttosto che in quello individuale.

Carla Ticciati

Come nasce la tua esperienza professionale? Ho iniziato con la cooperazione di consumo nelle attività di educazione alimentare rivolte a soci e consumatori. In quegli anni ho cominciato ad apprezzare il fatto di lavorare in un’azienda che non si occupava soltanto dei ricavi e dei costi, ma era interessata ad informare le persone per migliorare la loro vita. Grazie a questi progetti e a quest’esperienza sono entrata in Eudania, poi confluita in CIR food. La cooperativa inizialmente ha puntato sulle competenze già in mio possesso, successivamente mi ha affidato nuovi compiti nell’ambito del controllo qualità e più di recente come assistente di produzione. Quali sono le difficoltà maggiori che hai incontrato? Non ho gradito la decisione di modificare l’organizzazione complessiva della Divisione rispetto a quanto condiviso e prospettato ai soci Eudania in fase di pre-fusione. Quella decisione aziendale ha determinato (tra le altre cose) il passaggio dal mio ruolo professionale di Assistente Qualità a Assistente di Produzione, ruolo di cui apprezzo l’ampio spazio di autonomia e di cui soffro la “solitudine”. Non è un ragionamento sentimentale, ma piuttosto tecnico: ritengo, d’accordo con colleghi di altre aree CIR, che la nostra esperienza non sia sempre raccolta dalle altre funzioni aziendali, per esempio nella preparazione delle

Parliamo della fusione con CIR food: tu vieni da una lunga esperienza nel CDA di Eudania e poi nel comitato soci in CIR. Come valuti questo percorso? Le aziende cooperative danno l’opportunità ai soci di far parte dei massimi organi. Così sono entrata nel CDA di Eudania, imparando a definire gli obiettivi aziendali nell’interesse dei soci. Ho vissuto momenti di grande tensione ed ho contribuito a decisioni importanti come quelle che dal gruppo cooperativo paritetico hanno portato alla fusione con CIR food, approvata dalla sostanziale unanimità dei soci. L’obiettivo era quello di rafforzare la cooperativa ottenendo in questo modo maggiori garanzie per il lavoro di tutti. Dopo la fusione e l’elezione del nuovo CDA ho continuato il mio impegno nel comitato soci. Pur con le difficoltà legate al grande territorio di riferimento, credo si tratti di un organo da far crescere per raccogliere le istanze sociali e rafforzare la coesione. Inoltre credo che il comitato soci rappresenti, per i suoi componenti, uno strumento che consente di conoscere più dall’interno la vita dell’azienda, di familiarizzare con bilancio e budget aziendale, di chiedere chiarimenti e consolidare la propria identità di soci. È, infatti, dalla consapevolezza di essere soci-imprenditori che si origina la motivazione a fare ognuno del proprio meglio nel proprio luogo di lavoro. Per questo motivo penso sia opportuno un certo ricambio, per dare la possibilità a più soci di partecipare ancora più attivamente alla vita della cooperativa. Cosa ritieni importante per lavorare meglio? Credo che il dovere prioritario dei cittadini dovrebbe essere un forte impe-

gno ambientalista. Anche le aziende cooperative a forte impronta sociale devono integrare questo aspetto in tutte le proprie scelte. Un esempio è a mio parere l’home working o il telelavoro. Molti di noi svolgono attività collegandosi alla rete aziendale, ma ogni giorno prendono l’auto, contribuendo al traffico cittadino, per arrivare in ufficio e svolgere un lavoro che si potrebbe fare anche da casa. Non sottovaluto l’importanza di trovarsi con altri colleghi nello stesso luogo di lavoro: lavorare insieme è di stimolo e consente di risolvere problemi, ma ci sono alcune situazioni nella vita delle persone, come la necessità di accudire figli piccoli o genitori anziani, nelle quali l’home working consentirebbe di svolgere il proprio lavoro e nello stesso tempo essere a casa per fronteggiare la situazione di difficoltà. Questo potrebbe essere un primo ambito di sperimentazione nel tentativo di conciliare i tempi di vita e di lavoro con un minor costo ambientale. Dalla tua esperienza nelle scuole a contatto con i bambini cosa ricordi e cosa hai acquisito? In particolare è bello che nei Comuni dove lavoro non sono la dietista D.ssa Carla Ticciati, ma Carletta cuoca perfetta. Se i bambini mi incontrano per strada, mi chiamano così e i genitori mi raccontano che a casa hanno cucinato insieme le semplici ricette che propongo nei laboratori a scuola, tutte a base di verdure e frutta fresca. Nei rapporti con l’utenza curo le visite alle cucine, con attenzione al rispetto del contratto di appalto e del nostro sistema di qualità e curo i rapporti con le famiglie dei bambini a dieta. Posso dire che la seria professionalità della dietista e la simpatica svagatezza della cuoca Carletta consentono di migliorare il clima di fiducia intorno al servizio di ristorazione scolastica. CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 3

MONDO cir food APERTURE

Nuova sede a Scandicci

Nella casa del Ghiberti la nuova sede di CIR food Divisione Eudania Gheri, ed altri rappresentanti delle istituzioni locali. Ad ospitare la nuova sede il palazzo, che fu la residenza estiva di Lorenzo Ghiberti, celebre artista fiorentino rinascimentale. In seguito questo palazzo cadde in disuso, fino a che Unicoop Firenze non ne ha acquisito la proprietà e deciso di recuperarlo, riportandolo a nuova vita.

Il cortile esterno della sede

È stata inaugurata venerdì 9 maggio a Scandicci (FI) alla presenza della presidente di CIR food Chiara Nasi e del vice presidente e direttore della Divisione Eudania Sergio Senesi la nuova sede della Divisione Eudania. Al taglio del nastro ha partecipato anche il sindaco di Scandicci, Simone

“Questa sede è bellissima – commentano Chiara Nasi e Sergio Senesi - ed è stata resa, per quanto possibile, funzionale ad una attività direzionale come quella che viene svolta qui dalla nostra Divisione Eudania. È davvero un piacere lavorarci e siamo molto soddisfatti della scelta che abbiamo fatto.” “Siamo molto contenti – afferma il Sindaco Simone Gheri – che CIR food abbia scelto proprio questo palazzo recuperato da Unicoop per la

nuova sede della Divisione Eudania. Questo è uno dei palazzi storici del nostro territorio, insieme a Villa Castelpulci, ed era davvero un peccato non fosse vissuto. Ora con questo insediamento potremo tornare a chiamarlo Palazzo del Ghiberti, e non più Palazzaccio.”

Senesi, Sindaco Gheri e Nasi

Avviato il CP Bismantova

Un nuova cucina centralizzata per servire i pasti per scuole e strutture socio sanitarie di Castelnovo nè Monti A fine febbraio 2014 ha aperto, a Castelnovo NÈ Monti, in via Enzo Ferrari, il nuovo Centro Pasti “Bismantova” che ha rilevato gran parte dell’attività di produzione pasti in asporto per collettività che veniva erogato dalla cucina della struttura “Villa Delle Ginestre“ sita nello stesso Comune, in via M. di Canossa. L’individuazione di un nuovo centro pasti nel Comune di Castelnovo nè Monti si è reso necessario causa le carenze strutturali della cucina di Villa delle Ginestre, non più idonea per fungere da cucina centralizzata e che pertanto rimane oggi dedicata alla sola produzione dei pasti per gli an-

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ziani ospiti della Casa Protetta all’interno della quale si colloca. Presso il nuovo centro pasti “Bismantova” si producono circa 600 pasti al giorno, in asporto, destinati alla refezione scolastica del Comune di Castelnuovo Né Monti e del Comune di Ramiseto e altri pasti per strutture socio-sanitarie dei comuni limitrofi. Il fabbricato che ospita il centro di preparazione pasti si sviluppa su 2 piani. Lo spazio complessivo netto dell’attività è di 358 mq, cosi suddiviso:

• Piano seminterrato: magazzini delle derrate e gli spogliatoio del personale • Piano rialzato: dispensa giornaliera, lavaggio del pentolame e contenitori, preparazione dei piatti freddi, preparazione delle carni, preparazione delle verdure, cottura, confezionamento, ufficio e centrali termica ed idrica. Il locale è in locazione a CIR food per la durata di 6 anni, rinnovabili per pari periodo. L’investimento in attrezzature è stato pari ad euro 110.000.

Iniziative

Man at work

CIR food sostiene la formazione al Carcere di Massa In collaborazione con Agenzia Formativa Percorsi di Livorno ed Isforcoop di La Spezia, CIR food ha fattivamente sostenuto Man at Work, un progetto formativo finanziato da Fondo Sociale Europeo e Provincia di Massa Carrara. Il fine del progetto, di particolare interesse per i partecipanti ed il luogo di svolgimento, 10 ospiti presso la Casa circondariale di Massa, è quello di offrire ai partecipanti le competenze riguardo il trattamento delle materie prime e dei semilavorati, preparazione piatti e preparazione di prodotti panari, dolciari e da forno. Tre mesi molto intensi di attività tra marzo e giugno hanno visto coinvolti tre espertissimi cuochi CIR food nella veste di docenti: Massimo Amato (Cantieri San Marco, La Spezia), Roberto Cocconi (CP Ceparana, La Spezia) e Silvio Forcieri (CP Apuano, Carrara). I cuochi hanno contribuito con competenza ed emozione all’ottima riuscita dell’iniziativa, partecipando personalmente al di là di quanto richiesto dal ruolo. I partecipanti, guidati dai nostri colleghi, hanno inoltre preparato il ban-

chetto in onore della visita al carcere di Andrea Bocelli nell’aprile scorso. Il 18 giugno si è svolta, presso la Casa circondariale, la cerimonia di consegna degli attestati, alla presenza della Direttrice del carcere Maria Martone e di esponenti della Provincia, della Prefettura, delle Agenzie formative e del mondo cooperativo locale: in questo momento è stato rimarcato ancora una volta il carattere di recupero alla società che ogni situazione di reclusione porta con sé.

La Direttrice ha auspicato per tutti una ricaduta occupazionale diretta all’interno dell’amministrazione carceraria in qualità di occupati nelle produzioni attuali ed una possibilità di inserimento in aziende private per i detenuti in procinto di uscire. Un ringraziamento ai nostri tre cuochi, che hanno saputo non solo portare a termine un impegno non agevole, ma lo hanno fatto facendo apprezzare se stessi per le doti umane mostrate e di riflesso il buon nome della nostra Cooperativa.

Allievi, docenti e tutors del corso

In campo con la solidarietà Tante le iniziative a sostegno di progetti benefici CIR food ha contribuito alla quarta edizione de “Le Olimpiadi del Sorriso”, che si è svolta il 6 aprile a Roma, preparando circa 1.000 hot dog per i bambini partecipanti. La manifestazione, organizzata dalla Fondazione Operation Smile Italia Onlus, ha visto la partecipazione ai tornei di oltre 700 bambini e ragazzi, e sono stati raccolti 43.000 euro. La cifra raccolta ha contribuito della missione medica di Operation Smile che si è conclusa a Lima,

in Perù, grazie alla quale sono stati operati ben 116 bambini con malformazioni al volto e ne sono stati visitati altri 195. Inoltre lo scorso 28 maggio i colleghi della sede di Roma hanno partecipato alla raccolta fondi organizzata dalla scuola Rome International School di cui siamo i fornitori del servizio di refezione scolastica. Alla manifestazione hanno partecipato due ospiti illustri, il presentatore e showman Fiorello e la presentatrice Alessia Marcuzzi.

Altra iniziativa solidale in cui CIR food è stata coinvolta, offrendo cestini per gli atleti, sono stati i XXX Giochi Nazionali Estivi Special Olympics dal 19 al 24 giugno a La Spezia. 1000 atleti con e senza disabilità provenienti da tutta la nazione hanno dato prova delle proprie capacità partecipando alle competizioni. Ospiti d’onore sono stati: Ron, Francesco Baccini, Dario Vergassola, ed i testimonial sportivi Yuri Chechi, Stefano Mei e Maurizia Cacciatori. CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 3

MONDO cir food PRESTITO SOCIALE

Nuovi tassi Dal 1° luglio i tassi di interesse sul prestito sociale sono diminuiti dello 0,20%, dopo due anni in cui sono rimasti inalterati, nonostante le flessioni dei rendimenti intervenute sui mercati finanziari. Come sempre cerchiamo

di salvaguardare, fin che è possibile, i tassi di interesse sul prestito sociale. È importante sottolineare che gli interessi non sono calcolati come somma dei risultati ottenuti sulle singole fasce di giacenza, ma come giacenza media

annua. Ricordiamo inoltre che i depositi assoggettati a vincolo temporale di 18 o 24 mesi beneficiano di una maggiorazione rispettivamente pari a 0,50 e 0,75 punti rispetto ai tassi di seguito indicati.

CONDIZIONI APPLICATE ALLA RACCOLTA DI RISPARMIO PRESSO I SOCI

-------------------------------------------------------------------------------------------------------1. Ammontare massimo del deposito per ciascun socio € 72.187,32. 2. Interessi per fascia di giacenza media annua: FASCIA -------------------------------------Fino a € 5.000,00 Da € 5.000,01 a € 10.000,00 Da € 10.000,01 a € 35.000,00 Da € 35.000,01 a € 72.187,32

RENDIMENTO -------------------------------------1,50% lordo (1,11% netto) 1,80% lordo (1,33% netto) 2,20% lordo (1,63% netto) 2,40% lordo (1,78% netto)

3. Gli interessi vengono calcolati, con riferimento all’anno civile, al 31 dicembre di ogni anno e la somma corrispondente viene liquidata con accreditamento sul conto di prestito lo stesso giorno. I rendimenti lordi dal 1° luglio 2014 sono assoggettati alla ritenuta fiscale del 26%, così come disposto dal D.L. n. 6612014d. 4. Nel caso di estinzione del prestito in corso d’anno, gli interessi verranno liquidati il giorno stesso della chiusura. In caso di estinzione per causa di morte si osservano i vincoli di legge in materia di successione. 5. Le operazioni e le comunicazioni afferenti al rapporto di prestito sono gratuite. 6. Con riferimento alla delibera CICR (Comitato Interministeriale per il Credito ed il Risparmio) del 19 luglio 2005 e alle istruzioni di vigilanza della Banca d’Italia del di cui alla circolare attuativa n.229 del 21 aprile 1999 – 12° aggiornamento del 21 marzo 2007, i prelevamenti possono essere effettuati in qualunque momento, per contanti o tramite assegno, con un preavviso di 2 giorni. È facoltà della cooperativa rinunciare al preavviso qualora ve ne siano le condizioni. 7. Non possono essere eseguite operazioni (versamenti e prelevamenti) per contanti di importo pari o superiore a 1.000 Euro, anche se frazionate nell’arco di 7 gg. (D.L. 201 del 06/12/11). 8. Le somme versate con assegno sono disponibili decorsi 8 gg. per assegni su piazza e 15 gg. per assegni fuori piazza e, in ogni caso, solo ad incasso avvenuto. Il presente foglio informativo non costituisce offerta al pubblico a norma dell’art. 1336 c.c. La raccolta è rivolta solo ai soggetti iscritti nel libro soci della Cooperativa Italiana di Ristorazione s.c. Il rapporto di prestito è disciplinato dall’apposito regolamento, approvato dall’assemblea dei soci del 02/04/2011e successivamente integrato dall’Assemblea dei soci del 23/06/2012.

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sezioni soci milano

CIR food con Emergency Emergency è un’Associazione Italiana indipendente e neutrale, nata per offrire cure medico-chirurgiche gratuite e di elevata qualità alle vittime delle guerre, delle mine antiuomo e della povertà. Promuove una cultura di pace, solidarietà e rispetto dei diritti umani. Dal 1994 ad oggi, Emergency ha curato oltre 6.000.000 di persone in 16 paesi. Questo grazie al contributo di

migliaia di volontari e sostenitori. In occasione dei festeggiamenti per il ventennale della nascita dell’associazione fondata da Gino Strada, che si sono svolti a Milano il 7/8/11 giugno, anche CIR food attraverso una piccola donazione del Comitato Soci di Milano, ha voluto contribuire alla realizzazione dell’iniziativa Emergency Day. Durante la giornata si sono alternate attività per grandi e piccini, tornei

sportivi, musica e persino esibizioni di tango argentino. Tutti i fondi raccolti, verranno devoluti al Centro pediatrico di Bangui, in Repubblica Centrafricana, paese tra i più poveri del mondo. La Presidente di Emergency Cecilia Strada ha ringraziato tutti i sostenitori della manifestazione, CIR food compresa.

roma

Gita nel Viterbese La sezione soci di Roma ha organizzato il 31 maggio una gita a Villa Lante a Bagnaia e Civita di Bagnoregio, pranzando in un agriturismo della zona viterbese dove abbiamo potuto gustare ottime specialità locali. Bellissima giornata a cui hanno partecipato 50 persone tra soci, dipendenti e accompagnatori. Abbiamo visitato due bellissime località piene di fascino e storia passando una giornata in allegria. Tutti sono rimasti soddisfatti chiedendo di poter organizzarne un'altra in autunno.

ELETTI I PRESIDENTI

Nel corso del ciclo di riunioni dei nuovi comitati di sezione soci eletti in occasione delle assemblee di budget, svoltesi nel corso del mese di aprile, sono stati eletti presidenti e vice presidenti. Ecco l’elenco.

Genova Mantova Ferrara / Padova Reggio Emilia Modena Eudania Roma

PRESIDENTE ---------------------------------Olivieri Giorgio Tamburini Marco Carettoni Enrica Marmiroli Silvia Salvatore Antonella Morozzi Stefania Sdruscia Giorgio

VICE PRESIDENTE ---------------------------------Bazzanini Morena Negrini Elisa Toselli Lorenza Zani Fabio Forapani Ezio Mariucci Vittorio Latini Emanuela CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 3

sezioni soci Prossime Iniziative

In programma reggio emilia Venerdi 5 Settembre Gardaland by Night Per concedersi un finale d'estate all'insegna del divertimento la sezione soci di Reggio Emilia organizza una gita in notturna al parco giochi più famoso d'Italia. Soci € 26 – non soci € 36 – bambini fino al metro di altezza gratuito Prenotazioni entro 22 agosto. Per informazioni e prenotazioni Ufficio Soci Reggio Emilia: Katia Orlandini tel. 0522 530263

MODENA Domenica 7 Settembre Visita al Parco della Preistoria a Rivolta d’Adda Un’occasione imperdibile per grandi e bambini Il Parco della Preistoria si trova sulla sponda sinistra del Fiume Adda, a 25 chilometri da Milano. Immerso in un’area naturale di oltre cento ettari costituita da un bosco secolare, il Parco offre molte attrattive, tra cui un percorso botanico, un museo paleontologico, la vista di animali in semilibertà, aree attrezzate per i pic-nic e adibite a parco giochi, un labirinto e il trenino. Soci e ragazzi fino a 17 anni € 27 - Famigliari non soci € 30 Prenotazioni e pagamenti entro il 26 agosto.

Domenica 12 Ottobre La bologna piu’ bella Visita guidata alla Città Storica di Bologna. Dopo il pranzo visita al Santuario della Madonna di San Luca. Soci e ragazzi fino a 17 anni € 40 Famigliari non soci € 45 Prenotazioni e pagamenti entro il 26 settembre

Per informazioni e prenotazioni Ufficio Soci Modena: Angela Auriemma tel. 059 317602

mantova Sabato 8 Ottobre Castello Trautmansdorff (Merano) e dintorni... Visita guidata ai giardini del Castello di Trauttmansdorff a Merano (Bz), estesi su una superficie complessiva di 12 ettari, riuniscono in un anfiteatro naturale paesaggi esotici e mediterranei, vedute mozzafiato sugli scenari montani circostanti e su una Kurstadt Merano baciata dal sole. Eletti per il 2014 miglior giardino d’Italia. All’interno, il Museo Provinciale del Turismo, ospita un'insolita prospettiva su due secoli di storia del turismo in Tirolo e a Merano; visitabili inoltre le stanze dove ha soggiornato l’imperatrice Sissi. Soci € 35 – non soci € 45 - bambini fra 6 e 12 anni € 15 Prenotazioni e pagamenti entro il 5 settembre. Per informazioni e prenotazioni Ufficio soci Mantova: Ilaria/Simona tel. 0376 270806 int. 1 Maggiori informazioni sui programmi delle gite sono recuperabili sul sito www.cir-food.it nella sezione Soci.

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RUBRICHE dicono di noi

Cultura alimentare e innovazione Intervista alla dott.ssa Carla Farina, Responsabile del Servizio Pubblica Istruzione del Comune di Mirandola (Mo)

Carla Farina

Da oltre dieci anni CIR food garantisce il servizio di ristorazione scolastica rivolta ai bambini di Nidi, Scuole d’Infanzia e Primarie del Comune di Mirandola attraverso la gestione di tre cucine e di un Centro Pasti. Nel 2013 si è aggiudicata la produzione e la somministrazione dei pasti per cinque anni, per i Comuni di Mirandola e Medolla. Pensando a CIR food e alle modalità con cui svolge la sua attività di ristorazione come la descriverebbe? Un’azienda con livelli di competenza alti, che si colloca, e sa adeguatamente stare, nell’ambito della ristorazione di grandi dimensioni, ma partendo dai territori, riconoscendone le specificità e rispondendo ai bisogni delle singole realtà, alle aspettative di specifici servizi. Secondo lei CIR food è sinonimo di… Professionalità nella gestione organizzativa, efficacia nella realizzazione dei servizi, modularità nell’adeguamento alle dimensioni della

singola ristorazione fornita, flessibilità al modificare e moltiplicare dell’esigenze dell’utenza; innovazione e trasformazione continua, con la capacità di cogliere i mutamenti della società anche nell’ambito dell’alimentazione, della sua rilevanza sulle scelte e gli stili di vita delle persone. Quali sono secondo lei i punti di forza su cui CIR food dovrebbe puntare? E in base alla sua esperienza quali le criticità nell’attività svolta da CIR food? La sua forte organizzazione, la sua radicata territorialità, il suo modello aziendale. Un aspetto da rivedere è l’adattarsi, spesso, ad un mercato delle materie prime fornite da grandi distributori; mentre la nuova frontiera, anche per le grandi aziende, è diversificare ed essere sempre più selettivi negli approvvigionamenti, avvalendosi anche di produttori/distributori di più ridotte dimensioni, ma con un’ottima qualità delle materie prime, degli alimenti in genere e della frutta e verdura in particolare.

Utilizzando una scala da 1 a 10 con quale probabilità consiglierebbe una gestione CIR food e per quale motivo tale valutazione? Più che valutare e/o consigliare, preferisco (come mi succede spesso con altri Comuni che hanno i nostri stessi servizi rivolti alla scuola) indicare la nostra esperienza con CIR food in ambito scolastico. Sottolineare il percorso ultradecennale intrapreso insieme per rendere prima buono, poi ottimo un servizio di ristorazione così delicato come quello destinato ai bambini dei nidi, dell’infanzia, della primaria. Evidenziare come tutti gli anni si sia arricchito di nuove proposte ed attenzioni nutrizionali; di iniziative sempre più accattivanti per incuriosire i bambini e far loro conoscere ed apprezzare sapori e gusti inusuali nella quotidianità della loro alimentazione; affrontare anche gli aspetti legati alla cultura alimentare degli adulti e delle famiglie che influenza in modo determinante quella dei bambini; far conoscere ai genitori, sperimentandola sotto la guida dei cuochi, la complessità dell’organizzazione e della preparazione di piatti destinati a comunità di bambini. Valutare la gradibilità, la varietà, le alternative, la stagionalità dei menù da parte degli insegnanti e dei bambini più grandi. A proposito di ristorazione le piace cucinare? Si, molto. Quale è il suo piatto preferito? Le verdure ripiene. Cosa deve avere un menù per conquistarla? Incuriosirmi con proposte che non conosco. CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 3

RUBRICHE

ALIMENTAzione e benessere

Spezie: sapori e benessere Aromi, tradizioni e benefici Le spezie che impreziosiscono le nostre ricette e in alcuni casi ne determinano l’aroma, sono legate ad una tradizione che arriva da lontano e se fino a ieri davano un tocco di esotico ai nostri piatti, oggi ne conosciamo le virtù curative. Quasi tutte le Spezie hanno proprietà benefiche per l’organismo: antibatteriche, antiossidanti e stimolanti del sistema immunitario. Non a caso vengono assunte principalmente in luoghi dove non regnano le migliori condizioni igieniche. Ma anche nei paesi occidentali è sempre più diffuso l’utilizzo di spezie come metodo preventivo e curativo. Fra tante varietà, noi abbiamo scelto di approfondirne quattro: Zenzero, Cumino, Cardamomo e Curcuma. Zenzero: in cucina è una spezia molto versatile, con il suo sapore piccante viene utilizzato per condire piatti di carne, zuppe e salse varie. Assunto in forma di tisana o gocce, non solo aiuta la digestione ma è un ottimo soccorso anti nausea. Inoltre, è un antinevralgico utile nel combattere dolori di varia natura come ad esempio il mal di testa. Cumino: i semi di cumino sono ricchi di ferro calcio e potassio. In cuci-

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na (per il suo sapore pepato e il suo odore dolciastro) viene utilizzato per aromatizzare le carni soprattutto gli insaccati. È indicato anche per la preparazione del pane. Possedendo anche delle proprietà antinfiammatorie, la tradizione popolare lo utilizza per rinforzare le difese contro il raffreddore e per curare asma e bronchite.

curcuma, la curcumina (identificata nella codifica europea degli additivi con la sigla E100), viene utilizzata come colorante per una notevole quantità di alimenti: dalla margarina, ai gelati, ai formaggi, ecc.

Cardamomo: i semi di cardamomo contengono amido, sostanze resinose e olio essenziale ricco di limonene. In cucina il cardamomo è utilizzato in pasticceria e in alcune bevande alcoliche ma soprattutto nella preparazione del caffè e tè arabo. Masticando i semi di cardamomo, più o meno voluminosi e profumanti, si ottiene un alito fresco e purificato. Si utilizza per la cura dei denti e le infiammazioni gengivali. Inoltre le proprietà degli olii essenziali presenti nel seme del cardamomo, sono efficaci come antigonfiore, diuretici e antibatterici.

I benefici di questa pianta sono davvero molteplici. Grazie alle sue virtù curative, in India dove il consumo di curcuma è altissimo, l’incidenza dei tumori è molto bassa. Pianta ricca di proprietà antiossidanti in grado di trasformare i radicali liberi in sostanze inoffensive per il nostro organismo, favorisce il rallentamento dell’invecchiamento cellulare. Efficace anche come disinfettante, cicatrizzante e molto ancora: basti pensare che anche la cosmesi utilizza le sue benefiche proprietà. I ricercatori stanno studiando le funzioni neuroprotettive della curcumina che avrebbe sorprendenti effetti sulla prevenzione e progressione di malattie come il morbo Alzheimer (articolo nel numero di Marzo 2014).

E adesso tocca alla Curcuma: spezia preziosa, conosciuta soprattutto per gli effetti curativi. La polvere di curcuma è l’ingrediente che da il caratteristico colore giallo/ arancio al curry. Nell’industria alimentare il principio attivo estratto dalla

Molti esperti e studiosi consigliano di inserire l’assunzione di questa spezia, nelle quotidiane abitudini alimentari. Insomma, oltre a concedersi quel pizzico di sapore in più, servirsi delle spezie è un rimedio efficace a breve e lungo termine.

ricetta

Insalata di Polpo e Seppie

Ingredienti Per il ripieno: • 1 polpo da Kg 1.5 • 1 seppia da kg.1,2 • 4 zucchine di stagione • 1 sedano costola • 4 carote fresche • 1 peperone giallo • 1 peperone rosso • 2 spicchi di aglio • 3 peperoncini • prezzemolo tritato • olio extravergine di oliva • sale • succo di limone

Preparazione Lessare in acqua abbondante il polpo e la seppia interi fino a quando sono morbidi al taglio. Una volta cotti lasciare raffreddare nell’acqua di cottura. Iniziare a tagliare a listelline finissime tutte le verdure della ricetta, scottarle leggermente e separatamente in acqua a bollore non salata. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente dopo averle scolate. Una volta raffreddati il polpo e la seppia vanno pulite dalle parti non edibili e tagliati in pezzi non troppo piccoli mettere il tutto in una zuppiera e aggiungere il condimento: aglio e peperoncini tritati finemente, olio extravergine di oliva e succo di limone. Andare a comporre il singolo piatto o il piatto di portata alternando i colori della verdura sul bordo del piatto fino a comporre una stella, lasciando il centro vuoto. Quindi adagiare al centro il polpo e la seppia tagliata e condita. Preparare un po’ di olio sale e limone in una tazza da latte, mischiare molto bene e poi rifinire il condimento sulle verdure ed il pesce. Servire a temperatura ambiente o leggermente tiepida questa insalata che rappresenta un piatto unico semplice e gustoso.

Ricordo per Eleonora Fontolan La recente scomparsa di Eleonora Fontolan, ha commosso tutti coloro che l’hanno conosciuta. Eleonora ha lavorato per molti anni in CIR food per la divisione Bluticket: è sempre stata una persona generosa che tanto ha dato sia professionalmente che umanamente. Volendola ricordare come era lei, con il sorriso sulle labbra, i colleghi di Milano hanno effettuato una donazione all’associazione “Dottor Sorriso”. CARTE IN TAVOLA 2014 Numero 3

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