Imagen: pixabay.com
“Comparación técnica entre el Pisco y el aguardiente chileno”
Contenido Introducción ......................................................... 03 Definiciones Pisco y aguardiente ........................... 04 Datos históricos del Pisco...................................... 05 Datos históricos del aguardiente chileno .............. 06 Reglamento de la DO Pisco ................................... 07
Dirección Director CITEagroindustrial - Ica Manuel Morón Guillén Jefe Unidad Técnica CITEagroindustrial – Ica Juan Carlos Zamora Fuentes
Comparación técnica del proceso de elaboración del Pisco y aguardiente ............................................... 08 Clasificación y tipos ............................................... 10 Publicaciones y artículos ....................................... 11 Tesis ...................................................................... 13 Notas técnicas y noticias ....................................... 14
Equipo técnico de Vigilancia tecnológica:
Reconocimiento internacional del Pisco................ 16
Guadalupe Silva Campusmana Carolina Grimaldo Salazar
Conclusiones ......................................................... 17
Especialista José Carlos Falconi Moyano
Copyright© Mayo, 2019 Informe de Vigilancia tecnológica: “Comparación técnica entre el Pisco y el aguardiente chileno”. Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva. CITEagroindustrial Ica, Panamericana Sur Km. 293.2. - Salas Guadalupe, Ica, Perú.
INTRODUCCIÓN El Pisco es el aguardiente de vino elaborado íntegramente de uvas pisqueras, bebida nacional y espíritu del Perú. Con mas de 400 años de historia y tradición, la palabra Pisco está enraizada en el Perú desde hace siglos y proviene del quechua. Pisco significa pájaro y el puerto tomó su nombre de las aves que lo habitaban. Piscos era también la forma de llamar a los miembros de una casta de alfareros de la zona quienes ya elaboraban vasijas que fueron las precursoras de las botijas pisqueras a las que también se les denominaba piscos. (Indecopi) El Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce oficialmente al Pisco como denominación de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos será solamente eso, un aguardiente de uva pero no Pisco del Perú. (Indecopi) El Pisco cuenta con características únicas, las uvas pisqueras que se utilizan para su elaboración han sido adaptadas al suelo y clima peruano desde hace cientos de años, la mutación de estas a dado origen a variedades criollas propias como la uva quebranta. Otra característica propia del Pisco es que no tiene rectificación, además no tiene agregados ni aditivos, debido a que la graduación alcohólica deseada se obtiene de forma directa del chorro en una destilación directa y discontinua, no se adiciona agua ni se rectifica como la mayoría de destilados del mundo. Es muy conocida la disputa que existe por el nombre de la bebida Pisco entre Perú y Chile, en el presente informe no pretendemos sumar discordias, el Pisco es Perú, de eso no hay duda; el objetivo principal de este documento es dar a conocer una comparación netamente técnica del proceso de elaboración del Pisco y el aguardiente chileno, y tener en claro que son dos bebidas completamente diferentes, haciendo una comparación del proceso de elaboración, desde la materia prima hasta el reposo y envasado.
Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
3
Imagen: thefreepensador.blogspot.com
PISCO
AGUARDIENTE CHILENO
Es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan los principios tradicionales de calidad; y producido en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna .
Es el aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones.
(Reglamento de la Denominación de Origen Pisco)
(Decreto N° 521)
Principales diferencias entre el Pisco y el Aguardiente chileno CARACTERÍSTICAS
PISCO
AGUARDIENTE CHILENO
Pisco
Es el aguardiente obtenido exclusivamente por El aguardiente chileno es elaborado por destidestilación de mostos frescos lación de vino genuino potable
Zonas de Producción
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna
Variedades de Uva
8 Variedades de Uvas: 4 No aromáticas y 4 Aro- 5 Variedades Principales y 8 Variedades Accemáticas sorias
III Región Atacama y IV Región Coquimbo
Utilización de Variedades de Se pueden usar desde 1 variedad hasta las 8 Uva variedades
Se deben usar al menos 3 variedades principales y una accesoria
Adición Insumos
No se utilizan
Se adicionan insumos enológicos como: nutrientes, enzimas y levaduras
Maceración Fermentación Clarificación Destilación
24 a 48 horas Mostos frescos recientemente fermentados Se realiza un desborre Discontinua
No se realiza Se realiza un vino base Se clarifica como vino blanco Discontinua y/o Continua
Periodo Destilación
Febrero a Junio
Febrero hasta antes del 31 de enero del año siguiente
Cortes Graduación Alcohólica Reposo Guarda Envejecido
A grado 38 a 48 GL 3 meses equivalente a 90 dias No pasa por barrica No pasa por barrica
Rectificación y rebajado con agua 30 a 43 GL Mínimo 60 días 180 días en Barricas 360 días en Barricas
Envasado
5 Zonas con Denominación de Origen
En las zonas III y IV
Clases de Pisco
Por Variedades de uvas y procesos
Por graduación alcohólica y guarda
Consumo Per cápita
0.5 Litros por Persona
3 Litros por persona
Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
4
DATOS HISTÓRICOS DEL PISCO En el siglo XVI, con la conquista, los españoles a su llegada no encontraron vides. Importar vino fue la primera opción que evaluaron, pero decidieron traer parras para probar su adaptabilidad. Cusco y Lima fueron los primeros lugares en los que se plantaron pero no tardaron en llegar a otros valles. El comiendo de la destilación data del año 1613, gracias a que se pudo conocer el contenido del testamento que Pedro Manuel “El Griego”, considerado el primer testimonio de que se usaba la destilación en el Perú. Durante el siglo XVII y hasta mediados del siglo XVIII se vive un gran auge en la producción de aguardiente. Se llevaba desde Pisco a diversos puertos del Perú y se exportaba a países vecinos. En 1767 la expulsión de los Jesuitas genera una crisis en el sector vitivinícola. Recién a mediados del siglo XIX hubo cierta recuperación del sector. Esta etapa coincide con la llegada del Pisco a los Estados Unidos, consiguiendo gran prestigio. Estos Años de relativa bonanza no duraron mucho ya que los efectos de la Guerra del Pacífico fueron devastadores para la economía del país en general y la industria vitivinícola en particular. En la década del año 1920 se crea el Pisco sour en el Morris Bar lo que significó un hito en la coctelería peruana e impulso el consumo de manera importante. En la década de los años setenta, la Reforma Agraria asestó un duro golpe al negocio pisquero, reduciéndolo a su mínima expresión e impulsando una industria paralela de adulteración que, a falta de uva, utilizó otros insumos. Esto también afecto la imagen del Pisco que se empezó a revertir a comienzos de los años noventa. En esa época se llevó a cabo el Primer Concurso Nacional y se empezó a trabajar con seriedad la legislación que ampara a nuestro destilado de bandera. Fuente: indecopi.gob.pe
Publicaciones y enlaces de interés Historia de la producción de vinos y Piscos en el Perú Publicado en 2004 - [Español]
Universidad Ricardo Palma, Perú. Entre 1532 y 1580 se fundaron en el Perú más de 700 centros poblados, entre ciudades, villas y pueblos… Leer más...
De Perú para el mundo: la cautivadora historia del Pisco [Español]
Peru.info. Tan mestizo como el Perú, así es el Pisco. Nacido gracias a la fusión de la vid traída de Europa, la fertilidad de las tierras de la costa sur del Perú y las técnicas de elaboración adaptadas a nuestra realidad por nuestros antepasados... Leer más...
Historia del Pisco [Español]
Museo del Pisco, Perú. La historia del Pisco se remonta a la llegada de los conquistadores españoles, en 1532, a tierras dominadas por los incas... Leer más...
Historia cronológica del Pisco [Español]
La historia cronológica de los principales hechos sobre la tecnología de la destilación, el desarrollo de los viñedos en el Perú y la producción del aguardiente peruano... Leer más... Imagen: peru.info
Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
5
DATOS HISTÓRICOS DEL AGUARDIENTE CHILENO Según los historiadores la vid habría sido introducida
Publicaciones y enlaces de interés
en Chile alrededor del 1541. Es así que las primeras plantaciones masivas se hicieron en la ciudad de La Serena en 1548, siendo cosechadas las primeras uvas durante el año 1551.
El origen, producción y comercio del pisco chileno, 1546-1931
Desde alrededor de 1732, se comienza a denominar el aguardiente producido en la zona del norte chico (III y IV regiones) con el término Pisco, influenciado por la similitud del aguardiente que venía del Perú bajo el nombre también de Pisco. La palabra Pisco, durante los siglos 18 y 19, pasa a ser utilizada en la sociedad chilena para designar un "aguardiente cuyas características organolépticas, graduación alcohólica y técnicas de producción para procesar requiere de cepas especiales", distinto de los destilados que se producían de Aconcagua (V región) al sur. Mediante el Decreto de 12 de noviembre de 1873, se abre un registro oficial de marcas, normas y emblemas de los productores chilenos de Pisco, que es la norma jurídica más antigua que hace referencia al Pisco. Por Decreto con Fuerza de Ley Nº 181 de 15 de mayo de 1931, se crea la denominación de origen Pisco, estableciendo como zona de producción las provincias de Atacama (III región y Coquimbo (IV región). Meses más tarde se constituye en La Serena la Sociedad Cooperativa y Control Pisquero Elqui Ltda. (posteriormente conocida como Pisco Control) Fuente: piscochile.com
[Español]
Universidad de La Serena, Chile. Este artículo es parte de un trabajo de investigación sobre la Historia de la Viticultura y el Pisco Chileno y en el cual se analiza el origen, la producción y el comercio del pisco en Chile... Leer más...
Pisco: La historia de la bebida ancestral de Chile [Español]
Diario el día, Chile. Cuando los hispanos iniciaron el proceso de conquista, comenzaron su travesía desde el Perú, debiendo atravesar todo el norte de Chile... Leer más...
Tres siglos de Pisco Chileno [Español]
Archivo Nacional de Chile. Fue en la actual localidad de Pisco Elqui, en la Hacienda La Torre, donde se usó por primera vez la palabra "pisco" para denominar al aguardiente de uva elaborado en la zona. Leer más...
Introducción a la historia del Pisco [Español]
Ruta del Pisco Chile. En 1549: Ocurre la refundación de La Serena, y comienzan a plantarse las primeras vides a sus alrededores. 1550 – 1600: Se extiende las plantaciones de viñas... Leer más... Imagen: diariaeoldia.cl
Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
6
REGLAMENTO DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO Publicado en 2012 - [Perú]
Este reglamento establece las características especificas que debe cumplirse para la utilización de la DO Pisco. “Esta prohibida la utilización de la DO Pisco en productos que no reúnan las características definidas en la Resolución Directoral, el Decreto Supremo, el presente Reglamento y las demás normas de la materia, y que no hayan cumplido con todos los requisitos exigidos en dichas normas y en la legislación aplicable en todas las etapas del proceso de producción del Pisco, hasta su colocación en el mercado…”
Referencias normativas Normas Técnicas Peruanas NTP 210.001 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Extracción de muestras NTP 210.027 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Rotulado NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado NTP 210.003 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Determinación del grado alcohólico volumétrico. Método por picnometría. NTP 210.022 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo. Determinación del metanol. NTP 210.025 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo. Determinación del furfural.
NTP 211.035 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método d ensayo. Determinación de metanol y de congéneres en bebidas alcohólicas y en alcohol etílico empleado en su elaboración, mediante cromatografía de gases. NTP 211.038 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo. Determinación de aldehídos.
NTP 211.041 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo. Determinación de extracto seco total. Norma Metrológica Peruana NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado Leer más...
Imagen: tvperu.gob.pe
Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
7
COMPARACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN PISCO
AGUARDIENTE CHILENO El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las denominadas “uvas pisqueras” cultivadas en las zonas de producción reconocidas. Las uvas pisqueras son ocho (08), distinguidas por dos grupos uvas no aromáticas y uvas aromáticas:
En Chile la producción de su aguardiente se debe realizar con la materia prima establecida en la ley, esto significa que para la producción de vino para destilado, se debe moler y mezclar a los menos 3 cepas principales y podrá adicionársele a la mezcla una o más cepas accesorias (no obligatorio, dependerá del productor). Variedades principales
Imagen: elcomercio.pe
Uvas no aromáticas
Quebranta Negra Criolla Mollar Uvina
Uvas aromáticas
Italia Moscatel Albilla Torontel
Moscatel de Alejandría o uva italia Moscatel Rosada o Pastilla Torontel Moscatel de Austria Pedro Jiménez
Variedades accesorias
Imagen: elpisco.es
Moscatel Blanca Temprana Chaselas Musque Vrai Moscatel Amarilla Moscato de Canelli Moscatel de Frontignan Moscatel de Hamburgo Moscatel Negra Muscat Orange
Imagen: inia.cl
Vinificación
Vinificación
La vinificación para la elaboración del Pisco se da inicio con la maceración de orujos de 24 a 48 horas con temperaturas controladas
Esto comienza estrujando las uvas, lo justo para no destruir las pepas o el escobajo. Dado que con el proceso anterior no se extrae todo el zumo, por lo cual se suele prensar suavemente los sólidos con la finalidad de obtener mayor cantidad de éste.
Fermentación
Fermentación
Después del prensado se da paso a la fermentación donde se hacen controles diarios de azúcar, acidez, temperatura hasta el termino de la fermentación.
Con este proceso se logra la obtención de vino, lo cual se logra reposando el zumo de la uva con levaduras, quienes convierten los azucares presentes en él en alcohol.
Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
8
COMPARACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN PISCO
AGUARDIENTE CHILENO
Destilación
Destilación
El Pisco se destila en alambiques, alambiques con calienta vinos y falcas, construidos de cobre, en un proceso de destilación discontinua y a grado donde se obtiene la graduación alcohólica deseada directa del chorro, no se rebaja con agua, ni se redestila.
El proceso de destilación del vino para la producción de aguardiente, se hace en alambiques de ciclo discontinuo. La destilación de los vinos de cada temporada, comienza inmediatamente después que éstos están en condiciones para tal propósito, y no puede superar la fecha del 31 de octubre del año vitivinícola respectiva (para facilitar el catastro de alcoholes del SAG). El producto destilado, resultante de dicho proceso, no podrá tener una graduación alcohólica superior a 73º GL. Se pueden realizar una, dos hasta 3 redestilaciones.
La graduación alcohólica promedio al consumidor es de 42° GL
Reposo
Reposo
El Pisco reposa como mínimo 3 meses donde los alcoholes se redondean y oxidan dando paso aun destilado donde se expresan sus características varietales.
Los alcoholes, tras ser destilados para la elaboración del aguardiente, deben tener un reposo mínimo de 60 días, los que se guardan en barricas de roble americano. Sólo los aguardientes cuyos alcoholes sean objeto de guarda en madera noble y por un tiempo mínimo de 180 días, podrán utilizar la referencia “guarda” en su identificación, presentación y promoción.
No pasa por barrica
A la vez, sólo los aguardientes cuyos alcoholes sean objeto de envejecimiento en madera noble y por un tiempo mínimo de 360 días, podrán utilizar la referencia “envejecido” en su identificación, presentación y promoción.
Fuente: CITEagroindustrial Ica Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
Fuente: http://piscochile.com 9
CLASIFICACIÓN Y TIPOS PISCO
AGUARDIENTE CHILENO
Imagen: gestion.pe
Se reconocen los siguiente tipos de Piscos:
Hoy día, los tipos de aguardiente que se producen en Chile, son los siguientes:
Pisco Puro Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.
Blanco/transparente
Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida.
Tiene como característica no haber reposado, en ningún momento, en barricas de maderas activas; de esta forma mantiene la condición transparente y expresa, en forma pura, las características de la uva de la cual proviene y de alguna leve variación en el proceso de elaboración.
Pisco Acholado
Envejecido
Es el Pisco obtenido de la mezcla de:
Una vez obtenido el destilado, se deja reposar por un tiempo relativamente largo (sobre 540 días), en barricas de maderas nobles (roble americano, encinas francesas, etc), manera que los elementos presentes en las superficies de éstas se combinen con los aromas primarios del destilado obteniéndose una mezcla armónica en que, los aromas típicos del Pisco se expresan en conjunto con los aromas dulzones y avainillados de las maderas nobles.
Pisco Mosto Verde
Uvas pisqueras, aromáticas y/o no aromáticas Mostos de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas pisqueras aromáticas y/o aromáticas Piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas. Leer más...
Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
Leer más...
10
PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS DE INTERÉS Caracterización y tipología de fincas productoras de vid para Pisco en la región Ica-Perú Publicado en 2018 - [Español]
Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), Perú. El Pisco, Bebida Bandera de Perú, se remonta a lo largo de toda la historia vitivinícola peruana y se produce en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Favorecidos por el clima semidesértico y las condiciones óptimas para el ciclo vegetativo de la vid, Ica concentra el mayor número de áreas donde se cultiva la uva pisquera, y la mayor producción de Pisco, representando un porcentaje importante de la economía regional... Leer más...
Extensionismo tecnológico en sistemas de innovación sectoriales: el rol del CITEagroindustrial en la determinación de origen del Pisco en Perú del 2013 al 2015 Publicado en 2017 - [Español]
Pontificia Universidad Católica del Perú, Perú. La investigación busca analizar el rol de los servicios de extensión en los sistemas de innovación sectorial a partir del caso del CITEagroindustrial en el fomento de la cadena productiva del Pisco con la promoción de la denominación de origen, y reflexionar sobre su modelo de gestión, a fin de replicar las buenas prácticas en el resto de CITE... Leer más...
Avances sobre la dinámica de la fermentación y su efecto en la calidad del Pisco Publicado en 2016 - [Español]
Universidad de San Martín de Porres, Perú. Se aislaron bacterias mohos y levaduras autóctonas durante una fermentación espontánea de mosto de uva de la variedad italia, procedente del valle de Lima. El seguimiento de la fermentación se realizó determinando la densidad, temperatura, sólidos solubles (°Brix), pH y el porcentaje de etanol... Leer más...
Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
11
Influencia del nivel de fermentación del vino base sobre algunos compuestos volátiles del Pisco peruano de uva italia Publicado en 2016 - [Español]
Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú. Se investigó la influencia del nivel de fermentación del vino base sobre algunos compuestos volátiles en el Pisco, tales como: ácido acético, alcoholes superiores, ésteres, acetaldehído y metanol. Para evaluar el efecto del nivel de fermentación, durante esta etapa se obtuvieron cinco muestras de vino base con diferentes densidades de corte; para luego ser de inmediato destiladas... Leer más...
Imagen: gofresh.pe
Elaboración y especificaciones técnicas del Pisco peruano tercera etapa-planta prototipo Publicado en 2013 - [Español]
Universidad Nacional de Ingeniería, Perú. El presente proyecto de investigación aplicada; tiene como objetivo definir las especificaciones técnicas de un producto de bandera como es el Pisco peruano. La importancia de esta investigación, radica en el hecho que por ser la producción de Pisco en el Perú mayormente artesanal y de poca tecnología, ésta no garantiza niveles estándar de calidad, composición y producción... Leer más...
Mejora de la productividad en la elaboración de Pisco puro no aromático Publicado en 2011- [Español]
Universidad de Lima, Perú. La producción de Pisco ha tenido en los últimos años un desarrollo notable y sostenido, desde su reconocimiento como denominación de origen peruano hasta el aprecio de su calidad en el mundo entero. Aun así, es posible mejorar el sistema de producción mediante la modificación de las condiciones de la fermentación, con ventajas de diverso tipo, como la mejor preservación de los sabores y el aroma de la uva... Leer más...
Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
12
TESIS Caracterización de los Piscos del Perú a través de su composición aromática Publicado en 2013 - [España]
Universidad de Zaragoza, España. En este trabajo se presenta un amplio estudio llevado a cabo para caracterizar por primera vez el aroma del Pisco de Perú, una bebida alcohólica obtenida de la destilación de vino y elaborada a partir de diferentes variedades de uva cultivadas en distintas regiones. El motivo por el cual se decidió dar el paso e iniciarnos en la investigación desde el punto de vista aromático, de este producto, es que el Pisco es una bebida en alza y su consumo interno y, sobre todo, su exportación a los países desarrollados se ha disparado en los últimos años y estos países demandan productos de calidad y características bien definidas… Leer más...
Evolución de los componentes volátiles del Pisco puro quebranta ( Vitis vinífera L. var. Quebranta) obtenido de la destilación en falca y alambique a diferentes condiciones de aireación durante la etapa de reposo Publicado en 2012 - [Español]
Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de dos condiciones de aireación (ausencia y presencia de aire) en la variación de la concentración de los componentes volátiles durante los tres meses de reposo, exigido como mínimo por el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, del destilado para Pisco Puro de uva Quebranta obtenido en dos equipos de destilación: falca y alambique... Leer más...
Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
13
NOTAS TÉCNICAS Y NOTICIAS Pisco: estas son los tipos de uva que dan vida a nuestro destilado de bandera
Pisco, el destilado de uva más famoso de Chile y Perú
Publicado en 2018 - [Español]
Publicado en 2016 - [Portugués]
Andina, Perú. Son ocho los tipos de uva con los que produce el Pisco en el Perú, reconocidas como “uvas pisqueras”, las cuales se dividen en dos grupos: aromática y no aromática. A continuación, conozca en detalle a estas uvas y los tipos de Pisco que se pueden producir con ellas...
Brasil. Así como Cognac y Tequila, Pisco siempre estuvo asociado a un país de origen. En este caso, dos. Perú y Chile que hasta hoy discuten el origen de la bebida y también quien hace el mejor producto...
Leer más...
Pisco: Una guía completa para el brandy de Sudamérica
Leer más...
¿Pisco peruano o pisco chileno? Diferencias y similitudes
Publicado en 2015 - [Inglés]
[Español]
Perú. Los EE. UU. Es el segundo mayor importador de Pisco a nivel mundial detrás de Chile, y aunque todavía es una categoría pequeña en comparación con otros espíritus, es un sector que está creciendo rápidamente...
Neodrinks. La polémica está servida en el mundo del Pisco. Los peruanos sostienen que su Pisco es el único verdadero y argumentan mayor calidad y tipicidad que el chileno...
Leer más...
Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
Leer más...
14
NOTAS TÉCNICAS Y NOTICIAS Historia y producción del Pisco peruano
[Español]
El Pisco: definición, tipos y proceso de elaboración
Imagen: peru.info
[Español]
Gestiopolis.com. De Don Francisco de Carabantes parado en el castillo de popa de su carabela contemplaba inquieto el distante horizonte, mientras ponderaba el éxito de su atrevida aventura. Estaba ansioso por llegar a América y escuchar el aviso de “tierra a la vista”... Leer más...
Alambiques.com. El Pisco es un agradable aguardiente de moscatel, del tipo de uva quebranta, sin aroma, aunque se hacen otras con uva italia, moscatel de Alejandría y torontel, que ha venido siendo elaborado desde el siglo XVI en el valle de Ica en el Perú... Leer más...
Características y diferencias únicas del Pisco
Pisco – Denominación de Origen
Imagen: eleconomistaamerica.pe
[Español]
[Español]
Elpisco.es. De acuerdo con la Norma Técnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Producción, la producción de Pisco debe tener cinco características, invariablemente rígidas...
Indecopi, Perú. La El Perú ostenta diez productos con denominación de origen. El Pisco fue el primero en recibir esta distinción, mientras que la más reciente es el Cacao Amazonas Perú...
Leer más...
Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
Leer más...
15
RECONOCIMIENTO INTERNACIONAL DEL PISCO Según Indecopi, son 71 países los que reconocen la denominación 'Pisco' a favor del Perú. De estos, 30 reconocen la denominación de origen en exclusiva para nuestro país.
Países en los que tanto a Chile como a Perú se les reconoce el Países que reconocen al Pisco Pisco: en exclusiva a favor del Perú:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.
Alemania Austria Bélgica Bulgaria Canadá China Chipre Costa Rica Corea del Sur Croacia Dinamarca El Salvador Eslovaquia Eslovenia España Estados Unidos Estonia Finlandia Francia Grecia Hungría
22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41.
Italia Irlanda Letonia Lituania Luxemburgo Japón Malasia Malta México Países Bajos Polonia Portugal Reino Unido República Checa Rumania Singapur Suecia Tailandia Unión Europea Vietnam
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.
Argelia Bolivia Bosnia y Herzegovina Burkina Faso Colombia Congo Corea del Norte Cuba Ecuador Gabón Georgia Guatemala Haití Honduras India Indonesia Israel Laos Macedonia Moldavia Montenegro Nicaragua Panamá República Dominicana Serbia Sudáfrica Togo Túnez Ucrania Venezuela Fuente: Diario Perú 21
Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
16
CONCLUSIONES Respecto a lo mencionado en el presente documento, se puede evidenciar que existen grandes diferencias entre ambos destilados, partiendo por las condiciones climáticas, zonas de producción, variedades de uvas, clasificaciones y tipos, procesos de elaboración, añejamiento, normativa y datos históricos; por lo que se puede contrastar que son bebidas destiladas totalmente distintas que solo los une un nombre en común pero que cuentan con características muy particulares cada una. Tener en cuenta datos importantes que hacen al Pisco un destilado único en el mundo, la destilación a grado directa y discontinua, hace que el producto llegue a la graduación alcohólica de consumo terminando el proceso de destilación, no se corrige con agua rebajando el grado alcohólico, a su vez tampoco pasa por columnas rectificadora como la gran mayoría de destilados. En ninguna de las etapas del proceso de elaboración del Pisco se adicionan insumos enológicos, es decir, solo trabajan las levaduras y enzimas nativas, lo que hace que exprese características propias de su lugar de origen. En la etapa de reposo el Pisco descansa en materiales inocuos que no alteran sus sabores, olores, ni color, lo que se quiere resaltar es la tipicidad (descriptores aromáticos y sabores) de las variedades de uvas de la cual proviene. Otros destilados pasan por barricas de roble que aportan sabores y olores exógenos tipos ahumados, vainilla, coco, madera, etc. De esta forma no se respetan los aromas primarios de la fruta, a su vez ganan una coloración ambarina como en el caso del Coñac, Armañac, Aguardiente Chileno, etc. Existe actualmente un litigio histórico por la Denominación de Origen Pisco, siendo ambos destilados que datan desde la época de la Colonia, en donde diferentes vinos se comenzaron a destilar en distintos países de Sudamérica, es por eso que no está en duda que en muchas Colonias se elaboraran distintos tipos de Aguardientes, pero la asignación de la palabra Pisco al destilado hecho en el Perú se debe básicamente al vocablo Quechua Pisko que significa avecilla, las cuales abundaban en la costa sur peruana específicamente en el puerto también denominado Pisco quién es el que le transfiere el nombre que evoca el lugar de origen.
Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
El Pisco es una de las 10 Denominaciones de origen con las que cuenta el Perú por tanto merece ser valorado por las características que lo singularizan, que se debe al medio geográfico, incluidos los factores naturales y humanos; haciendo que nuestro destilado no se produzca con iguales características en otra zona geográficas del mundo; por ello es muy importante valorar su calidad, así como mantener y garantizar su control, para mantener su reputación. En tal sentido, se debe de asumir un compromiso con lo dispuesto en el Reglamento Nacional de la Denominación de Origen Pisco. La Denominación de Origen Pisco debe ser considerada una herramienta empresarial que ayuda a individualizar y a diferenciar productos que tienen características particulares vinculadas a su medio geográfico, en ese sentido, debe ser vista como un instrumento de competitividad, que logrará ser exitosa en la medida que se sustente en la participación activa y asociada de sus productores. Finalmente, manifestar que ambos son destilados de gran calidad y con una data histórica muy importante que tienen como objetivo primordial posicionarse en los mercados internacionales como bebidas espirituosas pertenecientes al selecto grupo de destilados elaborados en base a uvas Vitis vinifera como lo son el coñac, armañac, entre otros; considerados como Brandis, los cuales son conocidos por no ser de consumo masivo si no considerados como de alta gama y de partidas limitadas.
Imagen: gestion.pe
17
