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Dulces Dulces
Cordinación Editorial Clara Baley Amiga Corrección de Estilo Blanche Toffel Diseño Gráfico Clara Baley Amiga Fotografía Clara Baley Amiga Depósito Legal: M-43.827-2013 ISBN: 968-7009-80-02 Gobierno del Distrito Federal Museo de Arte Moderno. Impreso en México - Printed in Mexico Todos los derechos reservados. No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informativo, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea este electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo por escrito del autor o representante legal.
Contenido
• Introducción • Cocadas • Alegrías • Jamoncillo • Palanquetas • Ate • Glorias
Introducci贸n
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n el México prehispánico no se conocía el azúcar derivado de la caña, sin embargo, se consumían mieles de abeja, hormiga, avispa, tuna y mezquites las cuales se utilizaban para endulzar algunas bebidas o como golosina. A los valores de la cocina autóctona se le sumó la española que a su vez tenía
marcada una gran influencia de la ocupación árabe y que trajeron a la Nueva España por conducto de las monjas y su cocina conventual. Existen numerosas piezas de dulces, muchas originales de determinadas regiones, que se han convertido en una tradición culinaria dentro de nuestro país.
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Cocadas
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ste típico dulce mexicano se obtiene del fruto de un tipo de palmera tropical llamada cocotero. Su fruto es del tamaño de un pequeño melón, con cáscara de dos capas, la primera fibrosa, y la segunda, que protege el fruto, es dura y se recicla para la realización de artesanías. Tiene una pulpa jugosa de la que se extrae una materia
grasa, el aceite de coco y un líquido lechoso refrescante. Su grasa funciona como bronceador, así como en algunos cosméticos y cremas. La cocada es un dulce comúnmente con forma cónica, son de color amarillo, blanco, naranja o rosa y su superficie es irregular. Se las conoce también como Pastel de Coco.
comer “ Vivir comer vivir para
no
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y
para
”
Ingredientes • 1/2 kg coco rallado • 1/2 lt leche • 1/2 kg azúcar • 8 yemas de huevo ligeramente batidas • 4 gotas de color vegetal amarillo • 1/2 cucharada de mantequilla
Preparación
• Calentar la leche con el azúcar, hasta que suelte el hervor. • Añadir el coco y mover constantemente hasta que espese y se vea el fondo de la olla. • Retirar del fuego. • Agregar las yemas y batir rapidamente para que no se cuezan. • Dejar enfriar, agregar el color vegetal y mezclar hasta conseguir un color uniforme. • Tomar una porción y formar una rueda de 1 cm de alto aproximadamente, repetir hasta terminar con la preparación. • Enmantequillar una charola, colocar las cocadas y hornear a 200°C durante 10 min. o hasta que doren un poco.
Tiempo: 120 min.
Porciones: 15
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AlegrĂas
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stos dulces mexicanos se encuentran en la mayoría de los mercados mexicanos. Son elaborados a base de amaranto uno de los principales cultivos de la época prehispánica, pues además de servir como alimento era el elemento ceremonial de mayor relevancia entre los antiguos mexicanos.
El amaranto es una planta de flores aterciopeladas cuyas semillas, que son un cereal, se aprovechan junto con la miel, para elaborar las ya tradicionales alegrías. Su contenido en proteínas duplica al del maíz y al del arroz y es entre 60 y 80% más alto que el del trigo.
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Ingredientes • 1 kg de piloncillo claro cortado en trozos • 125 ml de agua • 1/2 cucharadita semillas de anís • 200 g de amaranto
Preparación
• En una cacerola agregar el piloncillo, el agua y las semillas de anís. • Dejar hervir hasta formar una miel espesa. • Retirar del fuego y dejar enfriar. • Mezclar el amaranto con la miel hasta tener una pasta uniforme. • Verter en un molde forrado con papel encerado. • Dejar secar por dos horas y desmoldar. • Cortar en trozos regulares con un cuchillo húmedo.
Tiempo: 30 min.
Porciones: 2
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Jamoncillo
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l jamoncillo es un dulce tradicional de Nuevo León, Coahuila, Durango, Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Jalisco y el Estado de México. Es de color café claro y puede elaborarse mezclado con nuez picada. El jamoncillo es un dulce mexicano preparado con leche, azúcar y en la gran mayoría de los casos nueces, almendras o piñones. En el jamoncillo tradicional, se utiliza nuez en menor cantidad.
“ Con azúcar y miel, todo sabe bien ” dulce df
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Ingredientes • 1 taza de nuez • ¼ de taza de leche natural • 1 taza de leche condensada • Nueces en mitades
Preparación
• Moler en la licuadora la nuez junto con la leche natural. • Hervir la leche condensada en una olla mediana a fuego medio, moviendo para que no se pegue. • Cuando suelte el hervor, añadir la nuez licuada y sigue moviendo hasta que espese y se vea el fondo del cazo al movimiento de la pala. • Retirar del fuego y, sin dejar de mover, esperar hasta que la pasta se enfríe un poco, sólo lo suficiente como para que se pueda manejar con tus manos. • Formar los jamoncillos y acomódalos sobre una charola. • Decorar con mitades de nuez y disfrutarlos cuando estén completamente fríos.
Tiempo: 40 min.
Porciones: 12
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Palanquetas
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a palanqueta de cacahuate es un platillo típico de Coahuila, México. Al mencionar el nombre de este dulce mexicano es común pensar en las elaboradas con cacahuates; sin embargo, también se elaboran con otros ingredientes como las semillas de calabaza o pepitas (a estas palanquetas también dulce df
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se les conoce como pepitorias), ajonjolí, nuez o en una combinación de ellas. Es uno de los dulces mexicanos más tradicionales, que además de ser sumamente delicioso, es nutritivo y resulta una excelente fuente de energía, ya que se elaboran a base de caramelo: miel, azúcar o piloncillo.
Ingredientes • 2 tazas de cacahuate tostado • 1 taza de azúcar • 1 taza de piloncillo • 2 barras de mantequilla
Preparación
• Engrasar un refractario rectangular con mantequilla. • En una olla a fuego medio derretir 4 cucharadas de mantequilla y agregar la taza de azúcar y la taza de piloncillo, mover constantemente hasta que cambie a un color dorado y tenga consistencia espesa. • Añadir los cacahuates a la olla con caramelo y revolver bien hasta que todo esté bien incorporado. • Verter la mezcla en el refractario y aplanar con un rodillo de madera húmedo hasta que quede plano. • Dejar enfriar. • Cuando esté fría la mezcla desmoldar y cortar en trozos.
Tiempo: 30 min.
Porciones: 6
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Ate
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l estado de Michoacán es conocido por su importante producción de ate, de gran variedad de frutas. El origen de este singular dulce de amigable presentación se atribuye a los frailes franciscanos, por lo que está presente en las mesas de los mexicanos desde tiempos de la Colonia. Para elaborar el Ate, se extrae la pulpa del membrillo u otro fruto ya cocido, para después, cocinarlo a fuego directo con azúcar en cazos de cobre, hasta que empieza a desprenderse un dulce aroma y se torna transparente.
“Barriga dulce df
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llena
”
corazón contento
Ingredientes • 1 kilo de membrillo • 4 tazas de azúcar • 1 taza de agua
Preparación • Pelar los membrillos, quítales el corazón y córtalos en rebanadas delgadas. • Colocar el membrillo en una cacerola, preferentemente de cobre, y cocerlo a fuego lento durante aproximadamente 15 minutos, o hasta que empiece a ablandarse. • Agregar el azúcar y machacarla. • Verter el agua y dejar que hierva lentamente, sin dejar de batir, hasta que espese. • Estará lista cuando adquiera una consistencia viscosa y al menearla se vea el fondo del cazo. • Verter sobre uno o varios moldes y deja enfriar durante 24 horas antes de servir.
Tiempo: 55 min.
Porciones: 1 litro
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Glorias
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ste dulce es originario de la ciudad de Linares, al sur del estado de Nuevo León. Las glorias son dulces elaborados a base de leche quemada, idea de Doña Natalia Medina Núñez, habitante de Linares, que se dedicaba a la producción de marquetas junto con su esposo en la década de los 30. El nombre de este dulce es incierto. Se dice que los propios con-
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sumidores del lugar lo nombraron así porque cuando los probaban “se sentían en la gloria”, otra versión indica que al registrar el nombre de su producto, Doña Natalia pensó en su nieta Gloria. Actualmente en Linares existen cerca de 15 empresas que se dedican a la elaboración de productos de leche quemada, desde la tradicional marqueta hasta las famosas glorias.
Ingredientes • 4 tazas de leche de cabra o de vaca • 2 ½ tazas de azúcar • 3 cucharadas de vainilla • 3 cucharadas de miel de maíz • 1 taza de nuez picada • ½ cucharadita de bicarbonato
Preparación
• Colocar todos los ingredientes menos el bicarbonato y la nuez, en un cazo de cobre. • Añadir al primer hervor el bicarbonato. • Bajar la flama y dejar hervir sin dejar de mover hasta que espese la mezcla y se vea el fondo del cazo. • Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que se pueda tocar la mezcla. • Incorpora la nuez picada. • Con las manos enharinadas, tomar pequeñas porciones de la mezcla y para hacer bolitas de tamaño mediano. • Envolver en papel celofán rojo.
Tiempo: 80 min.
Porciones: 30
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Dulce DF se termin贸 de imprimir en mayo del 2013 en la imprenta Mads, ubicada en Prado Sur 245, Lomas de Chapultepec, M茅xico, D.F., 11000. El tiraje consta de un ejemplar. Para su formaci贸n se usaron la fuentes Electra LH y Calibri.