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Cordinación Editorial Clara Baley Amiga Corrección de Estilo Blanche Toffel Diseño Gráfico Clara Baley Amiga Fotografía Clara Baley Amiga Fotografías históricas obtenidas de internet. Depósito Legal: M-43.827-2013 ISBN: 968-7009-80-02 Gobierno del Distrito Federal Museo de Arte Moderno. Impreso en México - Printed in Mexico Todos los derechos reservados. No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informativo, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea este electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo por escrito del autor o representante legal.
Contenido • Introducción • Herencia Prehispánica • Herencia Española • México Moderno
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Introducci贸n
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a confitería nació como una ciencia, en donde los principios de la alquimia adquieren un papel muy importante; esta ciencia se convierte en un arte, donde el azúcar se usa para crear las más caprichosas formas arquitectónicas, pictóricas y escultóricas, aromáticas y sabrosas. En México el arte de hacer dulces no solo es una tradición, sino que se ha convertido en un forma de expresar la cultura que nos rodea, ya que a lo largo de los años, México se ha distinguido por sus tradicionales dulces, elaborados con toda la gama de frutas y otros ingredientes originarios de todos los
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rincones de la República, lo que lo ha hecho una actividad artesanal. La historia de cada uno de los dulces es inmensa, ya que cada uno de ellos tiene un origen antiquísimo y particular, sin embargo en este libro les presentamos los principales datos que conforman el origen y la historia de los tan conocidos dulces tradicionales mexicanos; desde su herencia prehispánica hasta el México moderno, en donde conocerán como llegaron a ser tan importantes los principales dulces tradicionales que tan comunes son en nuestro país hoy el día.
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os dulces tradicionales mexicanos tienen historia, son historia, son patrimonio y cultura, en éste país lo importante es la familia y la tradición,
el cuidado y el orgullo de ofrecer el dulce mejor elaborado, más colorido y alegre que se vuelve ofrenda y convivencia familiar.
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Herencia Prehispรกnica
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esde épocas antiguas se tiene memoria de la elaboración de dulces que hoy se consideran representativos de México, constancia de ello hacemos referencia al pinole, chocolate, la alegría entre otros que a base de frutas originarias de la gran Mesoamérica, engrandecerían la tradicional canasta de dulces típicos mexicanos. Se disfrutaban de dulces platillos los cuales utilizaban como endulzante natural distintas mieles provenientes del maguey, tuna, mezquite, de hormiga, avispa y especialmente de las abejas. Por su parte, el aguamiel era utilizado para bañar frutas cocidas o se mez-
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claba para hacer tamales rellenos con jalea de capulín o tejocote. Los antiguos mexicanos que vivieron en Mesoamérica antes de la llegada de los españoles ya preparaban algunos de nuestros dulces típicos, mezclando frutas, semillas, algunas especies y miel. También se
utilizaron las bondades del pulque y del aguamiel que se extrae del maguey, la melcocha obtenida del jugo de tuna concentrado, del mezquite, así como mieles extraídas de las hormigas, avispas y abejas, además de varias palmas y raíces, y que mezclados con el maíz, cacao y la 17
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semilla de amaranto, se originaron dulces como el pinole, el chocolate y la alegría. Con la miel elaboraban alegrías de amaranto y palanquetas de semillas de calabaza y cacahuate. El aguamiel recalentado se usaba para bañar frutas y las mujeres machacaban el fruto del nopal −la tuna−, hasta obtener una capa dulce y transparente que se revolvía con amaranto y se servía como postre, como un verdadero manjar de dioses. dulce df
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“ La dulcería tradición mexicana raíces prehispánicas raíces coloniales, golosos dulceros ” es una añeja
con raíces
que sumadas a las
hace de los mexicanos,
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nte el arribo de los españoles a tierras americanas, la cocina propiamente mexicana tornaría nuevos rumbos ante la incorporación de nuevos dulces provenientes del viejo continente añadiéndosele que las técnicas de elaboración de dulces serian otras. Surgiendo de esta manera la homogenización de dos culturas con raíces tanto autóctonas como hispanas. Un ejemplo de ello es el
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Ate; el cual heredado por los Árabes a tierras hispanas y con ingredientes mexicanos se adaptó y pasó de generación en generación, perfeccionándose su sabor y su textura con el tiempo, dando además nuevas opciones de sabores en el mismo postre, ya sea de membrillo, guayaba, pera, manzana u otro sabor. En este sentido, la ciudad de Morelia, Michoacán se convertiría en la mejor fabrica de ates de todo México.
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a mayor parte de nuestros dulces típicos están elaborados con frutas autóctonas, pero a la llegada de los españoles, y con la intención de apoyar a la evangelización del nuevo mundo infinidad de conventos y órdenes religiosas combinaron las costumbres culinarias europeas con las indígenas, acentuándose dulce df
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en diferentes puntos del país como Puebla, Michoacán, Querétaro entre otros estados de la República, dando como resultado esas exquisiteces que conocemos como dulces típicos mexicanos. Era muy común que las familias adineradas apoyaran económicamente a las religiosas para la manu-
tención de los conventos y ellas a su vez fueron creando dulces para agasajar y agradecer a sus bienhechores. De sus establos y granjas provenía la leche para la creación de rompopes, jamoncillos de leche, cajetas, ates y una infinidad de variantes que con el tiempo y con el paso de los siglos fueron adoptados por la población en general siendo iconos de las gastronomías locales de cada región del país.
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MĂŠxico Moderno
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ara la elaboración de los dulces típicos, los mexicanos aportamos la calabaza, el chilacayote, el coco, el cacao, la tuna, el maíz, el amaranto y los españoles trajeron la caña de azúcar, la leche y el huevo. Los principales ingredientes de los postres actuales en México llevan frutas, leche, piloncillo y canela. En los mercados podemos encontrar las alegrías hechas de amaranto, las pepitorias, elaboradas con pepita de calabaza, las palanquetas hechas con nuez o cacahuate, los macarrones de leche azucarada, cocadas, diversos dulces de leche, jamoncillos de pepita, acitrón, tamarindos enchilados dulces y salados, charamuscas estiradas, trompadas, dulce df
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rompemuelas, frutas cubiertas y cristalizadas como la calabaza, chilacayote, higo, piña, naranja, tuna y limones rellenos de coco. Crujientes morelianas, jaleas, obleas, peladillas y cajetas. El dulce es tan representativo de México que en julio se celebra la Feria Nacional del Dulce Cristalizado en el pueblo de Santa Cruz Acalpixca, en la delegación Xochimilco, donde se pueden encontrar dulces tradicionales de todo tipo y
de varias regiones de la República. Y aunque son una gran variedad de caramelos industrializados que existen actualmente en el mercado nacional y que han intentado desplazar a las golosinas típicas, muchas de ellas “sobreviven” , además de que ya no son sabores a los que la mayoría de las personas está acostumbrada. Las golosinas típicas nacionales son una muestra más de la imaginación y de la creatividad de los 29
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mexicanos, pues están hechos a base de los más variados ingredientes como frutas, semillas, y hasta verduras, que se ha mantenido a los largo del tiempo como una dulce tradición ancestral. Los dulces, al igual que los platillos típicos, son un arte de la cocina nacional y a través de ellos se representa una parte más de la cultura popular mexicana con sus diversas formas, tamaños, colores y sabores para cada gusto.
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lenos de sabor y de recuerdos, los dulces tradicionales o típicos del país están presentes día a día a lo largo y ancho del país, superando el paso de los años y los procesos industrializados de las nuevas golosinas. Sin duda son artesanías del México moderno.
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Dulce DF se termin贸 de imprimir en mayo del 2013 en la imprenta Mads, ubicada en Prado Sur 245, Lomas de Chapultepec, M茅xico, D.F., 11000. El tiraje consta de un ejemplar. Para su formaci贸n se usaron la fuentes Electra LH y Calibri.