Dulces Salados
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Cordinación Editorial Clara Baley Amiga Corrección de Estilo Blanche Toffel Diseño Gráfico Clara Baley Amiga Fotografía Clara Baley Amiga Depósito Legal: M-43.827-2013 ISBN: 968-7009-80-02 Gobierno del Distrito Federal Museo de Arte Moderno. Impreso en México - Printed in Mexico Todos los derechos reservados. No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informativo, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea este electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo por escrito del autor o representante legal.
Contenido
• Introducción • Tamarindo • Pulpa de Tamarindo • Tamarindo Salados • Tarugos de Tamarindo • Fruta Seca Enchilada • Chamoy
Introducci贸n
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n México todo el mundo, o casi todo el mundo, come chile. Algunos más que otros, y algunos con más sentido que otros. Pero la cocina del chile es estrictamente hablando, nacional. Es lo que nos define, aunque no de un modo exclusivo, frente a otras dietas y cocinas del mundo. Por otra parte, el chile en México ha llegado a ser casi un símbolo patrio, es por esto que los mexicanos se identifican con él y con los platillos que consumen. En nuestro país existen más de 40 variedades de chiles. La diversi-
dad y la riqueza de los platillos preparados con este producto es, por ello, impresionante. La variedad de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en conjunción con los diferentes chiles ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, sensual e incitante, de un gusto peculiar y sugerente, que no obstante las transformaciones y las influencias, conserva una tónica particular, debida, justamente, a la variedad de formas y maneras en que en México se consume el chile. 9
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Tamarindo
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l tamarindo ha sido por generaciones deleite de chicos y grandes, pero, curiosamente, esta deliciosa fruta no es originaria de nuestro país. De hecho, la historia de cómo México se parece a un largo peregrinar desde su país de origen, la India, hasta tierras mexicanas, en una época donde recorrer tales distancias representaba una aventura de muchos meses, años e incluso toda una vida.
Se dice que el tamarindo llegó a América probablemente al principio de la Colonia, y que proviene de Arabia, que su cultivo se extendió rápidamente en las zonas tropicales de nuestro país, especialmente, en la vertiente del Pacífico. El caso es, que desde entonces ha sido parte importante de la alimentación en todo el país. Además de utilizarlo para elaborar dulces, se utiliza en nuestro País en diversos platillos de la cocina tradicional y de la “alta gastronomía”
mexicana, o en bebidas como cervezas preparadas en vasos “chorreados” con pulpa, hoy tan de moda en nuestro país, y en coctelería, como la ahora clásica Margarita de tamarindo. El tamarindo es una fruta con gran historia, de orígenes milenarios, viajes insospechados, culturas lejanas, usos variados y enormes cualidades nutritivas, medicinales y, además, un delicioso sabor en agua y en dulce con chile que, a pesar de tener un origen hindú, ha conquistado el paladar y el corazón de todos los mexicanos.
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Pulpa de Tamarindo
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ste dulce es una pasta de tamarindo que ha sido cocida con azúcar o piloncillo y mezclado con chile en polvo para darle un sabor agridulce. El dulce de tamarindo se presenta de varias formas: en cazuelitas de barro, en cucharas grandes y chicas, y en bolsitas de plástico. Una delicia al paladar. una tradición mexicana muy apreciada por chicos y grandes.
que “Lo engorda ” no mata,
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Ingredientes • 1/2 kg de tamarindo pelados • 1/2 litro de agua • Una cucharada de chile piquin • 1/2 taza de azúcar una cucharadita de sal fina • 10 cuadrados de papel celofan transparente de 20 x 20 cm.
Preparación
• Poner a cocer los tamarindos en el agua por 20 min o hasta que estén blanditos. • Aplastarlos con un machacador de papas para quitar las semillas y las fibras que tiene el tamarindo. • En una cacerola colocar la pulpa de tamarindo con la sal, el chile piquin y el azúcar. • Calentar a fuego medio hasta que se vea el fondo de la cacerola. • Dejar que enfríe • Repartir en cantidades similares en los 10 papeles celofan y cerrarlos.
Tiempo: 30 min.
Porciones: 2
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Tarugos de tamarindo
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no de los tantos usos que se les suele dar al tamarindo, en sin duda la elaboraci贸n de los deliciosos y muy conocidos tarugos de tamarindo con chile, que son bolitas de tamarindo enchiladas o con az煤car.
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Ingredientes • 1/2 kg de tamarindo • El jugo de 1 limón • 1/4 de taza de chile de árbol en polvo • 2 tazas de azúcar granulada
Preparación
• Pelar los tamarindos, quitar la cáscara que los cubre y retirar las venas, dejando las semillas. • Colocar los tamarindos ya pelados en una bandeja o charola amplia y separar los tamarindos en trocitos. • Agregar 1-1/2 tazas de azúcar y el jugo de limón. • Triturar los tamarindos junto con el azúcar hasta que se mezclen bien. • Desechar cada semillita que se vaya separando y dejar solamente las que queden dentro de la pulpa. • Tomar pequeñas porciones y hacer bolitas de aproximadamente 3 cm de diámetro. • Para tarugos de tamarindo con chile revuelque cada bolita en el chile en polvo. • Para tarugos de tamarindo con azúcar revuelque cada bolita en azúcar.
Tiempo: 40 min.
Porciones: 12-14
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Fruta Seca Enchilada
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“ Frutos primeros
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Ingredientes • 1 kg de fruta previamente lavada • 1/4 de taza de jugo de limón (en caso de ser necesario). • 6 tazas de agua hervida • 2 tazas de azúcar morena. • 3 cucharadas soperas de chile piquín
Utensilios • Cacerola de 2 l de capacidad. • Cala de madera. • 2 recipientes de plástico o de vidrio, de un litro de capacidad, con tapa, extendidos. • Bastidor grande de madera con tela de mosquitero y 4 pinzas de madera. • 1/2 metro de tela (velo o gasa).
Tiempo: 3 1/2 días.
Porciones: 350 g por Kg
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Preparación
• Colocar la fruta rebanada en el recipiente de un litro y añadir cuatro tazas de agua. • Si es el caso dejar con el jugo de limón reposar por 15 min para evitar que se oscurezca. • Colar la fruta y colocarla en el recipiente de plástico extendido de la siguiente manera: una capa de fruta y una de azúcar hasta completar una taza y media de esta última. • Tapar el recipiente y colocarlo en un lugar fresco y seco toda la noche. • Al día siguiente, sacar las rebanadas de fruta, una por una, y enjuagarlas en una taza de agua para eliminar el exceso de azúcar. • Guardar el agua en un recipiente tapado dentro del refrigerador. • Acomodar la fruta sobre el bastidor, separada entre sí para facilitar el secado, cubrir con la manta y exponer al sol de 8 a 10 horas.
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• En el recipiente extendido de plástico, nuevamente alternar una capa de fruta y una de azúcar hasta terminar la media taza restante; dejar reposar por 14 horas en un lugar fresco y seco. Repetir el paso. • Pasado el tiempo de exposición al sol, guarde la fruta cubierta con la manta en un lugar fresco por 14 horas. • Verter en la cacerola de dos litros la taza del jarabe que se reservó, poner a calentar a fuego bajo, sumergir la fruta y dejar hervir durante 2 min, moviendo cuidadosamente. • Retirar la cacerola del fuego y, con ayuda del tenedor, acomodar las rebanadas de fruta, una a una, en el bastidor, cubrir con la tela y exponer al sol por 8 horas. • Poner en las bolsa de plástico 3 cucharadas de chile piquín y la fruta, cerrar la bolsa dejando aire dentro y agitar hasta que los trozos queden cubiertos. • Colocar la fruta sobre el bastidor limpio y dejar secar por dos horas.
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Chamoy
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on toques ácidos y dulces que se complementan con un intenso sabor enchilado, el chamoy es una salsa mexicana hecha con fruta deshidratada. Ésta se deriva de una tropicalización del umeboshi, un preparado japonés de ciruelas que se pinta con colorante rojo y sirve como salsa en los platillos. En México, el chamoy es un dulce que se consume solo y resulta de mezclar ingredientes muy contrastantes que se combinan con frutas como el chabacano, mango, naranja o tamarindo. Es una preparación que conjuga dulce df
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chile, sal, azúcar, vinagre y agua; tradicionalmente se licúa con chabacanos y se disfruta solo o con frituras, frutas, verduras o en raspados. El chamoy es un dulce cien por ciento mexicano que se consume en todos los estados del país. El nombre que se le al chamoy no tiene un origen claro, se piensa que es una deformación de la palabra inglesa chamois (gamuza) que durante la Segunda Guerra Mundial se utilizaba para nombrar una golosina hecha con duraznos, chabacanos o albaricoques y hacía referencia a la piel de la fruta.
Ingredientes • 2 tazas de chabacanos deshidratados • 1 taza de agua • 1 taza de vinagre • 1/4 de taza de jugo de limón • Sal • 1 naranja • Colorante rojo vegetal • 1/3 de taza de azúcar • 2 cucharadas de chile de árbol o piquín seco y molido • Goma xantana o maicena
Preparación
• Dejar durante un día la fruta marinando con agua, vinagre, jugo de limón y sal. • Al día siguiente, añadir el jugo de una naranja a la fruta y mezclar. • Separar la fruta del líquido con un colador para controlar la consistencia. • Colocar la fruta en la licuadora, junto con el azúcar y el colorante artificial, licuar. • Agregar el chile junto con el líquido que soltó la fruta poco a poco. • Moler una vez más y añadir un poco de goma xantana. • Colar la preparación para separar los residuos de la fruta. Tiempo: 1 1/2 días.
Porciones: 1 litro
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Cacahuates Enchilados
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l cacahuate, es una semilla que pertenece a la familia de las leguminosas; sus frutos son en forma de vainas y crecen de manera subterránea. Es originario de América del Sur, sin embargo, la palabra es de origen náhuatl, y es una modificación de la palabra “tlalcacahuatl”, que quiere decir “semilla de cacao de la tierra”. dulce df
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El maní o cacahuate es un alimento delicioso y versátil, rico en antioxidantes, fibra, vitaminas y minerales con muchos beneficios para la salud, ya que tiene propiedades anticancerígenas y es rico en vitaminas del complejo B que reparan y mantienen al sistema nervioso central y periférico, entre muchas cosas más. Es considerado la botana ideal.
Ingredientes • 1 k de cacahuates pelados • 1 k de chile piquin • Aceite • Sal
Preparación
• Poner en una cazuela los cacahuates ya pelados. • Bañarlos con un poco de aceite. • Espolvorearles la sal. • Una vez que estén dorados dejarlos enfriar. • Vaciarlos en una bolsa de plástico. • Agregar el chile piquin. • Revolver hasta que el chile este bien impregnado en los cacahuates..
Tiempo: 30 min
Porciones: 1k
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Dulce DF se termin贸 de imprimir en mayo del 2013 en la imprenta Mads, ubicada en Prado Sur 245, Lomas de Chapultepec, M茅xico, D.F., 11000. El tiraje consta de un ejemplar. Para su formaci贸n se usaron la fuentes Electra LH y Calibri.