ОТ ИЗДАТЕЛЯ
С XIII
века вина Пуату, Ла-Рошели и Ангумуа (древнее название провинции на месте центральной части современного департамента Шарант) везлись на кораблях в страны Северной Европы, а теперь они экспортируются более чем в 160 стран мира. От Европы до Крайнего Востока Cognac (коньяк) стал первым крепким алкогольным напитком, который удостоился статуса АОС – наименование, контролируемое по происхождению. С давних пор он пользуется неизменной любовью со стороны ценителей ликёров во всём мире. В мире каждую секунду продается более пяти бутылок коньяка, и Крайний Восток занимает лидирующее положение как по стоимости, так и по объему продаж. В этом районе наибольшим успехом коньяк пользуется в Китае, где только в 2011 году рост продаж составил 20% и было продано 22,6 миллиона бутылок. Несомненно, это указывает на хорошие перспективы роста франкокитайских коммерческих связей. Коньяк стал одним из любимых напитков в Китае – его дегустируют, собравшись за столом, в ресторанах, барах, на свадьбах, его дарят в качестве Новогоднего подарка. Первый из признанных в Китае напитков, контролируемых по происхождению, коньяк высоко ценится из-за своего цвета и характерного вкусового букета, он является символом праздника и престижа. Радость от праздника перекликается с удовольствием от дегустации уникального напитка. Каждая капля являет собой концентрат работы настоящего мастера, знания природных циклов и секретов воздействия на наши центры удовольствия. Китай, как наследник культуры, насчитывающей несколько тысячелетий, не может не оценить французское искусство жить -традиционное, но все время обновляемое.
5
В
COGNAC И ЕГО ТАЙНЫ
иноградники Пуату, Ла-Рошели и Ангумуа издавна давали высококачественные вина, которые с XIII века отправлялись кораблями в страны Северной Европы, где они служили источником радости для англичан, голландцев и скандинавов. Начиная с XVII века из этих вин стали приготовлять крепкий алкоголь, выдерживавшийся в дубовых бочках. Тогда-то и узнали впервые о Коньяке — городе, ставшим центром коммерции, которая прославила его на весь мир. XVI ВЕК Голландские корабли плывут в Коньяк и другие порты Шаранта, чтобы погрузить в свои трюмы знаменитые вина крю (классификация виноградника) «Шампань» и «Бордери». Виноградники района дают столько вина, что сбыт его становится проблемой. К тому же это вино с низким содержанием алкоголя, сильно ухудшается за время долгих перевозок по морю. В результате голландские купцы начинают его использовать для своих новых винокуренных заводов, где его превращают в «сожженое вино», brandwijn по-голландски. Отсюда и пошло слово «брэнди». Голландцы пьют его, разбавляя водой, надеясь восстановить, таким образом, вкус исходного вина. XVII ВЕК В начале этого века стали использовать двойную дистилляцию, что позволило перевозить не вино, а крепкий алкоголь (спирт). Его свойства практически не менялись со временем, а высокая концентрация спирта уменьшала объемы перевозок. Первые перегонные аппараты, установленные в Шаранте голландцами, были усовершенствованы, а главное, стала использоваться методика двойной дистилляции. Задержки с погрузкой на корабли позволили обнаружить, что качество спирта, хранившегося в бочках из дуба (родом из Лимузина), улучшалось со временем и его можно было пить, не разбавляя водой. XVIII ВЕК С конца XVII века, но особенно в XVIII веке, возникает и структурируется рынок сбыта. В главных городах района создаются фактории, в своем большинстве англо-саксонские. Ряд из них существует и поныне. Они закупают спирты, произведенные на месте, и устанавливают долгосрочные отношения с покупателями из Голландии, Англии, Северной Европы, а позднее и из Америки и Крайнего Востока.
7
XIX ВЕК Здесь мы присутствуем при рождении многочисленных торговых домов, которые с середины XIX века вводят в обычай экспортировать коньяк не в бочках, а в бутылках. Эта новая форма торговли приводит, в свою очередь, к развитию вспомогательных производств: стеклодувное (Клод Буше с 1885 года механизирует производство бутылок на стеклодувном заводе Сэн-Мартен де Коньяк), изготовление ящиков, пробок, печатное дело. Виноградники занимают площадь около 280 000 гектар. Однако в 1875 в Шаранте появляется филлоксера и уничтожает большую часть виноградников- в 1893 году их площадь составляет всего лишь 40 000 гектар. Как ответ на эту трагедию, в 1888 году создается Комитет по Виноградорству, который с 1992 преобразуется в Станцию по Виноградорству. Потребовалось много лет и усилий, чтобы восстановить экономику района после этой болезни винограда. XX ВЕК Виноградники постепенно восстанавливаются, благодаря прививкам американской лозы, устойчивой к филлоксере. Ослабленные этими прививками, традиционные сорта винограда (Коломбар, Фоль Бланш...) мало-помалу уступают свое место Уньи Блан. Этот сорт винограда более устойчив к различным болезням и теперь из него изготовляется 90% коньяка. 1 мая 1909 года официально определена географическая зона производства Коньяка. С 1936 Коньяк получает статус АОС – наименование, контролируемое по происхождению. Во время Второй мировой войны, с целью сохранения запасов Коньяка, было создано бюро распределения вин и спиртов. После освобождения Франции его функции перешли к Национальному Межпрофессиональному Бюро Коньяка, которое в 1948 году было присоединено к Станции по Виноградорству. Все стадии производства Коньяка теперь строго регламентированы с целью защиты репутации напитка, которая не перестает расти. XXI ВЕК Коньяк экспортируется более чем в 160 стран мира. Каким бы ни был обычай его употребления, повсюду, идя через Европу, от Крайнего Востока до американского континента, Коньяк воспринимается, как продукт исключительного качества, символизирующий собой Францию и французское искусство жизни. Являясь продуктом роскоши, Коньяк подвержен изменениям политико-экономической конъюнктуры в мире. Однако, его производители уделяют огромное внимание тому, чтобы Коньяк всегда сохранял свою непревзойденную аутентичность и специфику, и это несмотря на все растущую международную конкуренцию.
9
СБОР ВИНОГРАДА И ВИНИФИКАЦИЯ ВНОГРАДНИКИ БОЛЬШОЙ СЕНЬОРИИ Всего в официально утвержденной Географической Зоне Коньяка насчитывается 5233 производителей, которые изготавливают белое Шарантское вино (принимая во внимание все крю-микрорайоны производства особо высокого качества), предназначенное для выработки Коньяка. В основном выращивается сорт винограда : Уньи Блан (и совсем немного Коломбар и Фоль Бланш). Этот сорт винограда позднего созревания хорошо противостоит «серой порчи» и дает вино, обладающее двумя основными характеристиками: высокий уровень кислотности и низкое содержание алкоголя. Со времен кризиса, вызванного филлоксерой в конце XIX века, все выращиваемые сорта винограда получены путем прививок на разных лозах, выбранных с учетом специфики используемой почвы. СБОР ВИНОГРАДА Среднее расстояние между виноградными лозами составляет 3 метра. Допускаются любые типы подрезки лоз. Наиболее распространенный тип – «Двойной гийо». Некоторые виноградари продолжают использовать ручной сбор винограда, но подавляющее большинство перешли на машинную сборку винограда. Машины для сборки винограда используются уже более тридцати лет и сейчас они полностью соответствуют требованиям, предъявляемым местными виноградорями. Сбор может начинаться, как только виноград достигнет стадии зрелости. Обычно он начинается в начале октября, а заканчивается в конце того же месяца. ВЫЖИМКА ВИНОГРАДА И ФЕРМЕНТАЦИЯ Выжимка винограда осуществляется сразу же после его сбора в традиционных прессах или же в пневматических прессах. Прессы непрерывного отжима, использующие винт Архимеда, запрещены к использованию. Полученный сок сразу же направляется на ферментацию. Шаптализация (добавление сахара) запрещена. Процессы выжимки и ферментации проходят под пристальным контролем, поскольку они оказывают определяющее влияние на итоговое качество получаемого спиртового материала.
11
ДО ВСТРЕЧИ ВЕСНОЙ Полученные в результате 5-7 дневной ферментации вина содержат около 9% алкоголя (имеются в виду объемные проценты). Кислые и слабоалкогольные, они прекрасно подходят для дистилляции, которая заканчивается, самое позднее, 31 марта. Итак, все начинается с винограда (в основном это сорт Уньи Блан), специально выбранного для производства белого вина, предназначенного для выработки Коньяка. Затем следует сбор винограда, его отжим и винификация, в соотвествии с традиционными методами.
ГЕОГРАФИЧЕСКАЯ ЗОНА КОНЬЯКА ...6 основных крю для высококачественного Коньяка
ГЕОГРАФИЧЕСКАЯ ЗОНА Географическая зона Коньяка расположена на севере Аквитанского бассейна по берегу Атлантического океана. Она очерчена берегами Жиронды и островами (Рэ и Олерон), а на востоке, у Ангулема, она заканчивается предгорьями Центрального Массива. Для её пейзажа характерны долины и холмы с мягким рельефом. Зону Коньяка пересекает река Шарант, питаемая её притоками –Не, Антен, Сень... Зона производства покрывает Шарант-Маритим, большую часть Шарант, а также несколько коммун в Дордонь и Де Сэвр. Повсюду преобладает умеренный океанический климат. Средняя годовая температура около 13° с довольно мягкой зимой. Полная площадь района Коньяка превосходит миллион гектаров, однако, виноградники занимают лишь 79 811 гектар. Около 95% виноградников используются для производства Коньяка. КРЮ КОНЬЯКА Официальная Зона производства коньяка подразделяется на шесть крю, которые могут уточнять его происхождение. Почвы этого района глинисто-известковые, довольно поверхностные и лежат на основании из мягкого мелового известняка. Даже на поверхности содержание известняка очень высоко и может превосходить 60%. Монтмориллонитовые глины придают необходимую структуру почве, обеспечивают высокую плодородность и удерживают воду. Несмотря на свой тонкий слой, такие почвы мало чувствительны к засухе. К тому же пористое основание обеспечивает капиллярный подъем воды: по сути, оно играет роль гигантской губки, через которую постепенно поднимается вода по мере усиления летней жары.
13
Наименование Коньяк Гран Шампань (L’Appellation Cognac Grande Champagne) Виноградники Гран Шампань занимают площадь 13 428 гектар и дают виноград для выработки белого вина, из которого получаются коньячные спирты легкого и тонкого вкуса с выраженным цветочным букетом. Для полного созревания они требуют длительного старения в дубовых бочках. Наименование Коньяк Петит Шампань (L’Appellation Cognac Petite Champagne) Петит Шампань отводит на производство коньяка 15 570 гектар виноградников. Получаемые коньячные спирты весьма схожи со своими аналогами из Гран Шампань, правда они не достигают их предельной тонкости вкуса. Бордери (Les Borderies) Это самый маленький из шести крю Коньяка. Верхний слой почвы в этом районе состоит в основном из глины, содержащей кремень, возникший в результате де-карбонизации известняка. Виноградники этого района расположены к северо-востоку от города Коньяк и 4127 гектар, отведенных для Коньяка, дают спирты хорошо сбалансированного вкуса, мягкого букета с характерным ароматом фиалки. Как правило, они достигают своего апогея быстрее, чем их аналоги из Шампань. БУА Наименование Коньяк Фен Буа (L’Appellation Cognac Fins Bois) Большую часть этого крю занимают поверхностные глинистоизвестковые почвы, как и в Шампань. Их отличает, однако, красный цвет и высокая концентрация мелких камушков твердого известняка юрского периода. На севере Коньяка, в зоне пониженного давления, находится местная «Голландия»— район с глинистыми почвами ( до 60% глины). Область Фен Буа занимает 31 693 гектара и окружает три предыдущих крю, и спирты, которые здесь делают, характеризуются мягким и сбалансированным вкусом. Они довольно быстро созревают и их вкусовой букет напоминает выжатый виноград. Наименование Коньяк Бон Буа (L’Appellation Cognac Bons Bois) В районе Бон Буа вблизи береговой линии, в некоторых долинах, и, особенно, в южной части, преобладаю песчаные почвы. Это пески, которые эррозия принесла из Центрального массива. Виноградники здесь разбросаны среди посевов других культур, пастбищ, сосновых и каштановых лесов. Область виноградников образует широкий пояс и на Коньяк отведены 9164 гектара. Наименование Коньяк Буа а Терруар или Коньяк Ординер ( L’Appellation Cognac Bois à Terroirs ou Cognac Bois Ordinaires)
15
Этот крю насчитывает всего лишь 1031 гектар, отведенных для производства белого вина для Коньяка. Вдоль океанского побережья и на островах Рэ и Олерон в составе почвы доминирует песок, и получаемые спирты быстро созревают и имеют характерный локальный привкус. Наименование Коньяк Фин Шампань (L’APPELLATION COGNAC FINE CHAMPAGNE) Фин Шампань не является крю, а относится к АОС (наименование по контролируемому происхождению), представляющему собой ассамбляж Гран и Пети Шампань, в котором Гран Шампань составляет не менее 50%. Область производства Коньяка была утверждена декретом от 1 мая 1909 года. На основе описания почв, сделанного геологом Анри Кокуаном, в 1860 году, были разграничены 6 крю Коньяка и закреплены соответствующим декретом в 1938 году: Земли Шампань (Гран и Пети Шампань), Бордери и Буа (Фен Буа, Бон Буа, Буа а Терруар), их названия соответствуют тем, что были в ходу в начале XIX века. Самые винодельческие районы из них, это центральные крю Шампань и Бордери.
ДИСТИЛЛЯЦИЯ ПО ШАРАНТСКИ ... в ритме работы топок
ЗАЧЕМ НАДО ДИСТИЛЛИРОВАТЬ? Алкоголь является продуктом ферментации сахаров, которые содержатся во фруктах в форме фруктозы и глюкозы. Алкоголь находится в составе со многими другими соединениями, и необходимо правильно отсортировать все эти многочисленные вещества. Для этого и осуществляется дистилляция. Принцип дистилляции основан на разной степени летучести присутствующих соединений. В результате в составе спирта оказываются лишь те летучие вещества, которые ответственны за основу его вкусового букета. КАКОЕ ВИНО ДЛЯ ДИСТИЛЛЯЦИИ? Коньяк получают дистилляцией белых вин из Официальной Зоны его контролируемого происхождения. Эти вина характеризуются высокой кислотностью для хорошего естественного хранения и низким содержанием алкоголя для лучшей концентрации ароматов во время перегонки.
19
АЛАМБИК (ПЕРЕГОННЫЙ КОНСТРУКЦИИ
КУБ)
ПРАВИЛЬНОЙ
Дистилляция осуществляется в два приема с помощью, так называемого, Шарантского аламбика. Он состоит из котла характерной традиционной формы, нагреваемого открытым огнем, и головной части, имеющей форму головы мавра, оливки или луковицы. Все это заканчивается лебединой шеей, переходящей в змеевик, находящийся в охладительной ёмкости. ПРОЦЕСС ДИСТИЛЛЯЦИИ Нефильтрованное вино наливается в котел и доводится до кипения. Образующиеся пары спирта накапливаются в верхней части аламбика и устремляются в лебединую шею и, далее, в змеевик. Там они охлаждаются, конденсируются и вытекают в виде, так называемого «бруйи». Эта слегка мутноватая жидкость с объемным содержанием алкоголя 28-32% снова наливается в котел для вторичной дистилляции. Котел, предназначенный для вторичной дистилляции, должен иметь объем не более 30 гектолитров и туда заливается максимум 25 гектолитров. Теперь дистиллятору необходимо выполнить довольно деликатную операцию, называемую «купированием» : первая и богатая алкоголем фракция « têtes » , вытекающая из змеевика, сохраняется отдельно (она представляет собой лишь 1-2 % всего объема дистиллята). Затем следует светлый и прозрачный спирт « cœur » , который и даст потом Коньяк. Далее, дистиллятор отделяет «вторичное» (когда содержание алкоголя составит 60%) и, наконец, «хвост». «Вторичное» будет добавлено позднее в вино или в «бруйи» для новой дистилляции. Весь цикл дистилляции длится 24 часа, и его успех зависит от опыта, внимания и постоянного контроля дистилляторы. Используя различные приемы (варьируя пропорции разных частей вина, ре-дистилляция «вторичного» с вином, либо с «бруйи», меняя температурные режимы), дистиллятор передает Коньяку частичку своей индивидуальности. Предельный срок завершения дистилляции белого вина для выработки Коньяка это 31 марта года, следующего за годом сбора винограда. АТМОСФЕРА, ЦАРЯЩАЯ В ШАРАНТ В зимние месяцы перегонные заводы в Шарант работают день и ночь. Это время, когда ритм жизни шарантцев задается атмосферой, в которой замечательно смешались огонь, вода, кипение вина и блеск меди.
21
ШАРАНТСКАЯ ДИСТИЛЛЯЦИЯ Шарантский аламбик зачастую снабжен подогревателем вина, что позволяет экономить энергию. Этот дополнительный элемент, через который проходят пары спирта, подогревает вино, предназначенное для следующего цикла дистилляции. По завершении алкогольной ферментации белое вино должно быть направлено на дистилляцию для получения коньячного спирта. Со времени рождения Коньяка сам процесс дистилляции остался неизменным. Шарантский аламбик сейчас точно такой же каким он был раньше. Дистилляция Коньяка происходит в два этапа : 1) Получение первого дистиллята, называемого «бруйи», с объемным содержанием алкоголя 28-32%. 2) «Бруйи» используется для вторичной окончательной дистилляции - « la bonne chauffe ».
23
КАК УПОТРЕБЛЯЮТ COGNAC 1001 способов его пить...
В конце еды вы чувствуете необходимость продлить полученное удовольствие. Оцените же по достоинству Коньяк, поданный в бокале типа «тюльпан» (предпочтительнее всего) или «шар». И главное, никуда не спешите, чтобы полностью почувствовать богатство его аромата и тонкость вкуса. COGNAC : КАК ЕГО ПЬЮТ СЕЙЧАС Коньяк может вас и удивить. В самом деле, он гармонично сочетается с газированной водой, или тоником – прекрасный метод утолить жажду во время дружеского аперитива. Такой способ употребления коньяка широко распространился по миру. Например, в Соединенных Штатах, или в Азии в течение одного и того же дня Коньяк могут пить и как освежающий лонг-дринк после обеда, и как основной напиток во время рафинированного ужина. Коньяк создаёт атмосферу фантазии и оригинальности, он доставляет наслаждение тому, кто любит сочетать разные ароматы. В коктейле, его легкое присутствие может быть по достоинству оценено с помощью добавления сладкого персикового ликера или же сиропа корицы.
VS или HHH Только как лонг-дринк -Коньяк Тоник. Пьют как аперитив, используют в сложных коктейлях, лонг-дринк или используют при приготовлении блюд (самый молодой спирт, входящий в состав этого Коньяка, имеет возраст 2 года). V.S.O.P. Употребляется как аперитив (самый молодой спирт, входящий в состав этого Коньяка, имеет возраст 4 года). Пьют на льду или добавляя газированную, либо простую воду. X.O. И свыше. Пьют в чистом виде, как дижестив (самый молодой спирт, входящий в состав этого Коньяка, имеет возраст 6 лет, а вскоре для X.O. будет требоваться возраст не менее 10 лет).
25
КОКТЕЙЛИ
SIDE CAR 45 мл COGNAC VSOP 15 мл Triplesec 20 мл лимонного сока HORSE’S NECK 40 мл COGNAC 2 тонких струйки Angustura Дополнить Ginger Ale Со льдом COGNAC CRUSTA 40 мл COGNAC XO 1 чайная ложка Grand Marnier 1 чайная ложка Marasquin 2 тонких струйки лимонного сока Подавать в бокале с сахарным ободком и без льда. DANDY MORITO 60 мл COGNAC VSOP 20 мл Имбирного ликёра 2 чайных ложки сахара Добавить свежей мяты 20 мл лимонного сока Газированная вода Со льдом NEW ANGOULEME 45 мл COGNAC VSOP 25 мл Порто или Вермута 3 тонких струйки Angustura Без льда
GINGE’ALEX 45 мл COGNAC VSOP 15 мл Имбирного ликёра 2 тонких струйки Angustura Со льдом GRAND HOTEL SAIGON 40 мл COGNAC VSOP Свежая мята 20 мл медового сиропа 20 мл Cordial Gingembre 20 мл лимонного сока Молотый лёд GEORGIA MINT JULEP 50 мл COGNAC VSOP Свежая мята 15 мл персикового ликёра Молотый лёд COGNAC A LA REAGAN 30 мл COGNAC VSOP 30 мл Campari 30 мл красного Вермута Добавить лёд CHATAN HOTEL SPECIAL 45 мл COGNAC VSOP 15 мл красного Порто 1 чайная ложка сливок 1 тонкая струйка ликёра какао Без льда OLD SAZERAC 45 мл COGNAC XO 1 чайная ложка жидкого сахара 1 тонкая струйка Peychaud’s bitter 1 бокал сбрызнутый абсентом Без льда CHAMPAGNE COCKTAIL 1 кусочек сахара, пропитанного Angustura 15 мл COGNAC VSOP Добавьте Шампанским 1 корочка лимона
27